HG-Zeitung 30/2024

W histleblower sind wertvolle

Helfer aus den eigenen R eihen.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

Aspekte

Biodynamie ist auch eine Frage des Geschmacks

Dario Pieber

lernte Milchtechnologe und KonditorCon fi seur. Als dreifacher Schweizer Meister in der Disziplin Latte Art machte er sein Hobby zum Beruf. Nun vertritt er die Schweiz bei der Weltmeisterschaft 2025.

Schwerpunkt

Was wünschen sich Kinder im Restaurant?

Der Kluge reist im Zuge – das gilt auch in Bezug auf CO 2 -Emissionen. Wie die Fachhochschule

BAHN FREI FÜR DEN KLIMASCHUTZ

Die Schweizer Regierung will, dass das Land bis 2050 die Netto-Null-Strategie umgesetzt hat. Weil konkrete Daten fehlten, gab es bisher keine umfassenden Klimastrategie-Konzepte im Tourismus. Die Fachhochschule Graubünden FHGR hat deshalb das Tool «Klim Dest» erschaffen; dies in Kooperation mit Myclimate und den Destinationen Arosa, Davos–Klosters und Valposchiavo. Finanziert wurde das Tool durch Innotour, das Förderprogramm des Staatssekretariats für

Wirtschaft. Mit «Klim Dest» kann der touristische Fussabdruck einer Destination nun exakt berechnet werden. Sogar induzierte Emissionen wie die Anreise der Gäste, verarbeitete Lebensmittel oder Dienstreisen von Destinationsmitarbeitenden werden einberechnet. Die webbasierte Lösung erlaubt den Destinationen eine einfache Eingabe ihrer komplexen Daten und liefert ihnen klare Hinweise für Verbesserungen. Wie die Ergebnisse aus Arosa, Davos–Klosters und Valpos-

chiavo zeigen, ist die Mobilität mit über 50 Prozent Hauptverursacher von Emissionen. Der zweite grosse CO2Treiber sind Übernachtungen. Zu Buche schlagen vor allem Hotels mit grossen Wellnesseinrichtungen, aber auch Ferienwohnungen. Allerdings gibt es zwischen den Destinationen grosse Unterschiede. In Arosa gehen 45 Prozent der Emissionen auf Kosten der Ü bernachtungen, in Davos sind es hingegen nur 28 Prozent. Wegen dieser individuellen Unterschiede ist es wichtig,

dass Destinationen ihren CO2-Fussabdruck genau kennen, um sinnvolle Massnahmen einleiten zu können. Die dazu notwendigen Schritte und dahinterliegenden Prinzipien sind im Leitfaden «Klimaverantwortung übernehmen» aufgeführt. Er kann gratis unter klimdest.fhgr.ch heruntergeladen werden. Interessierte Destinationen können sich zudem durch die FHGR und Myclimate bei der Erhebung ihrer Daten und der Entwicklung von Verbesserungsstrategien begleiten lassen. (RIF)

Swiss Bakery Trophy zeichnet beste Berufsleute und Produkte aus.

Danke für Ihr Feedback In einer Branche, in der Gästebindung und der Wille zur s tändigen Verbesserung den Unterschied machen, gehört ein funktionierendes Feedbackmanagement zum guten Ton. Es ist einer von vielen Bausteinen, die für einen nachhaltigen Erfolg sorgen – vom ersten Zuhören bis zur finalen Umsetzung. Ich erwähne gerne eine persönliche Erfahrung in einem Hotel, das ich kürzlich besucht habe. Das Zimmer, das ich online gebucht hatte, sah vor Ort weniger ansprechend aus als auf der Website. Als Beispiel war da Teppich, kein, wie beworben, Parkettboden. Oder eine Badewanne als Dusche und nicht die angepriesene bodenebene Nasszelle. Als ich nach dem Kurzurlaub wieder zuhause war, erreichte mich per E-Mail ein FeedbackFragebogen, den ich ehrlich und konstruktiv beantwortete. Zu meiner Überraschung erhielt ich innerhalb von 24 Stunden eine persönliche Nachricht, in der sich eine Dame der Guest Relations für meinen Hinweis bedankte. Sie erklärte, dass sie die Anpassung sofort vorgenommen und der Zimmerkategorie ein weiteres Bild mit dieser Ausstattung hinzugefügt hätten. Diese prompte und positive Reaktion hat mir das Gefühl gegeben, als Gast wahr- und ernstgen ommen zu werden und mein Vertrauen in das Hotel noch weiter gestärkt.

ANDREA DECKER

241008_Inserat_ERNST_Pappardelle 4Ei_HGZ_Nr.30_D-F.pdf 1 08.10.2024 16:48:07

Graubünden ermittelte, gibt es bei der Mobilität viel Einsparpotenzial. SCHWEIZ TOURISMUS

GASTKOLUMNE

Transparenz und Nachhaltigkeit

Mark Meili, Rechtsanwalt und Partner bei der Wirtschaftskanzlei Prager Dreifuss

99 Prozent der Unternehmen in der Schweiz sind KMUs. Sie spielen eine zentrale Rolle in der Wirtschaft, sind aber bisher kaum zur Nachhaltigkeitsberichterstattung verpflichtet. Denn die geltenden Schweizer Vorschriften zur Nachhaltigkeitsberichterstattung müssen bislang nur von Grosskonzernen befolgt werden. Dies dürfte s ich bald ändern. Aufgrund des Drucks der EU, die 2023 die «Corporate Sustainability Reporting Directive CSRD» verabschiedete, prüft der Bundesrat die Anpassung der Schweizer Anforderungen. Neu sollen solche Unternehmen zur Nachhaltigkeitsberichterstattung verpflichtet werden, die in zwei aufeinanderfolgenden Geschäftsjahren zwei der drei folgenden Schwellenwerte überschreiten: 25 Millionen Franken Bilanzsumme, 50 Millionen Franken Umsatz oder 250 Vollzeitstellen. Grössere Hotellerie- und Gastronomiebetriebe könnten davon betroffen sein. Sie müssen nicht nur umfassende Informationen zur Nachhal-tigkeit ihrer Geschäftstätigkeit vorlegen, sondern diese auch extern prüfen lassen. Auch wenn die neuen Kriterien zur Nachhaltigkeitsberichterstattung vorerst nur auf grössere Schweizer KMUs zutreffen, wird in den nächsten Jahren auch der Druck auf kleinere Betriebe steigen. Neben den gesetzlichen Anforderungen wächst zudem auch die Erwartung von Lieferanten und Kunden, dass Unternehmen ihre Bezugsquellen, Lieferketten und Nachhaltigkeitsstrategie transparent deklarieren. Für Gastronomen empfiehlt es sich, dieses Thema früh genug anzugehen, um keine Nachteile zu erleiden und rechtzeitig auf Änderungen der Rahmenbedingungen vorbereitet zu sein.

Die Schweiz wird bei amerikanischen Skifahrern immer beliebter, unter anderem auch Andermatt. VALENTIN LUTHIGER

Der Schweizer Tourismus ist weiter

auf Wachstumskurs

Die Prognosen für den kommenden Winter sehen gut aus. Während die europäische Nachfrage schwächelt, gewinnt Nordamerika an Bedeutung.

Nach dem Rekordsommer dürfte es auch in der Wintersaison 2024/25 mit erfreulichen Zahlen weitergehen. Das Wirtschaftsforschungsinstitut BAK Economics rechnet m it einem Anstieg der Logiernächte um 0,8 Prozent. Das deckt sich mit der Prognose der ETH-Konjunkturforschungsstelle KOF. Die BAK-Experten gehen bei den Schweizer Gästen von einem Anstieg um 0,5 Prozent aus, wie sie vergangene Woche an einer Medienkonferenz ausführten. Positiv wirkten sich dabei die anhaltend hohe Beschäftigung und die erwartete Erholung der Reallöhne aus.

Bei den europäischen Gästen gehen die Ökonomen davon aus, dass der starke Vorjahreswinter nicht wiederholt werden kann und rechnen mit einem leichten Rückgang um 0,3 Prozent. «Schon der Sommer hat

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

gezeigt, dass die Nachfrage aus Europa im Moment eher schwach ausfällt», führte

Projektleiter Simon Flury aus. Bei Deutschland, Italien und dem Vereinigten Königreich wird auch im kommenden Winter ein Rückgang erwartet.

Amerikaner prägen Skigebiete

Bei den Fernmärkten rechnet BAK Economics mit einer Zunahme um 3,6 Prozent. Treiber für den Anstieg sind unter anderem die amerikanischen Gäste, die nach Deutschland mittlerweile den zweitwichtigsten ausländischen Herkunftsmarkt im Wintertourismus ausmachen. «Für viele Amerikaner ist es günstiger, nach Europa zu fliegen, als im Heimatland auf die Piste zu gehen», so Simon Flury. Weitere Aspekte sind die Schweizer Skigebiete in den Händen des amerikanischen Unternehmens Vail Resorts oder Skipässe wie der Epic Pass. BAK Economics blickt in der Prognose auch schon auf den nächsten Sommer: Auch dort zeichnet sich mit einem Wachstum von 1,8 Prozent ein weiterer Rekord ab. Dazu beitragen dürften auch Events wie die Fussball-Europameisterschaft der Frauen und der Eurovision Song Contest. AGU

Gleichstellung im Tourismus: Es gibt noch viel zu tun

Eine neue Analyse zeigt auf, wie es in der Schweizer Tourismusbranche um die Gleichstellung von Mann und Frau steht.

Dass gemischte Teams zu nachhaltig besseren Resultaten führen und eine motivierende Unternehmenskultur fördern, ist h inlänglich bekannt. Eine Datengrundlage für den Tourismus fehlte jedoch bis a nhin. Diese Wissenslücke schliesst nun der Verein Equality4Tourism, der jüngst seinen ersten Gleichstellungsbericht veröffentlichte. Demzufolge sind 45 Prozent der Beschäftigten in der Branche Frauen, was 39 Prozent der Vollzeitäquivalenten

entspricht. Diese Analyse zeigt weiter, dass 29 Prozent der Mitglieder in strategischen Gremien weiblich sind. Wobei die A nteile stark variieren, von 12 Prozent im Personenverkehr und 35 Prozent im touristischen Detailhandel. «Obwohl der Tourismus in den letzten Jahren Schritte in Richtung Gleichstellung unternommen hat, benötigen diese Massnahmen noch mehr Effort», sagt Monika Bandi Tanner, Projektleitungsmitglied bei «Equality4Tourism». Der Bericht führt Handlungsempfehlungen auf, um die Geschlechterparität zu stärken. Beispielsweise Mentoring-Programme, transparente Lohnstrukturen und flexiblere Arbeitsmodelle, die es ermöglichen, Familie und Beruf zu vereinbaren. (AGU)

PRESSESPIEGEL

Blick

Investor sagt, was in den Bergen schiefläuft Philippe Lathion hat 120 Millionen in das Resort Dixence investiert. Die Anlage mit Hotel, Spa und Ferienwohnungen in Hérémence/VS startet im Dezember den Vollbetrieb und soll künftig 80 000 Logiernächte pro Jahr generieren. Aus seiner Sicht zerstöre die Immobilienspekulation den Tourismus. «In Zermatt/VS mit einer starken Hotellerie erwirtschaften die Bergbahnen fast doppelt so viel Umsatz wie in Verbier/VS, wo vor allem teure Ferienwohnungen stehen, die an Ausländer verkauft wurden», sagt der Investor. Zu seinem Investmentfonds Mountain Resort Real Estate gehören Anlagen in Zinal/VS, Vercorin/VS, Meiringen/BE und Brigels/GR. Zahlreiche weitere Resorts sind in Planung.

Tagesanzeiger

Bestes, aber teures Schoggistängeli

Das SRF-Konsumentenmagazin «Kassensturz» hat elf der beliebtesten Schoggistängeli getestet. Die fünfköpfige Expertenjury kam zum Schluss: Die beste Version des Schweizer Klassikers ist die teuerste. Mit einer Note von 5,1 schaffte es das von Sprüngli an die Spitze der Rangliste. Insgesamt bemängelten die Jurymitglieder, dass die Branchli zu süss seien und dass der Zucker die vielfältigen Schokoladennoten überdeckte. «Wichtig wäre, dass man eine Balance zwischen Haselnuss- und Schokoladenaromen herausschmecken und erkennen kann», sagte der Sensoriker Patrick Zbinden.

Der Bund Man braucht Sorten, die mehr aushalten

Der Klimawandel fordert die Kartoffelbauern in der Schweiz heraus. Besonders im Bio-Anbau hat das nasse Wetter für einen grossen Ausfall geführt. Nach 23 000 Tonnen im Rekordjahr 2022 konnten heuer nur 10 000 Tonnen geerntet werden. Schäden richtete vor allem die Kraut- und Knollenfäule an. Zusammen mit der Forschung werden nun Sorten gesucht, die Nässe ebenso aushalten wie lange Trockenperioden. Die Zeit eilt, denn auf Pflanzenschutzmittel können die Landwirte je länger, je weniger setzen.

Hoteldorf wird

erste Adresse

Ende Juni 2023 hat die Schweizerische Mobiliar Versicherungsgesellschaft AG das Hotel Appenberg bei Zäziwil/BE erworben. Rund 50 Jahre nachdem die Idee für das Hoteldorf geboren wurde, werden nun alle Gebäude und die Umgebung grundlegend modernisiert. Dann soll das Hoteldorf in entschleunigter Umgebung für Unternehmen zur ersten Adresse für Workshops und kreative Auszeiten werden. Die Bauarbeiten beginnen im Januar, die Wiedereröffnung ist für Hebst 2026 vorgesehen. Das Hotel Appenberg hat seinen Betrieb bereits eingestellt. Die Vorbereitungen laufen. (GAB)

Neues Kapitel in der Kulinarik

Vom 27. Januar bis zum 1. Februar eröffnet das St. Moritz Gourmet Festival ein neues Kapitel in der Welt der Kulinarik. Unter dem neuen Konzept «New Culinary Lifestyle» versammeln sich Protagonisten der Kochszene und innovative Partner, um neue Massstäbe zu setzen und den Geschmack der Zukunft zu definieren. Nebst dem Genuss setzen die Organisatoren auf Nachhaltigkeit, Innovation, Handwerk und das Talent der Gastköche. Auskunft darüber, wer die zehn Gastköchinnen und Gastköche sind, wo sie am Herd stehen und welche Programmpunkte auf keinen Fall verpasst werden sollten, finden Interessierte auf der Website des Gourmet Festivals. (GAB)

Die Schweiz neu entdecken

Podcasts sind mehr als ein Trend und ein wichtiger Bestandteil moderner Kommunikation. Deshalb lancieren Schweiz Tourismus ST und die Vereinigung Swiss Top Events STE gemeinsam eine neue Podcast-Serie, die das Ferien- und Reiseland Schweiz auf überraschende Weise präsentiert. In Zusammenarbeit mit dem preisgekrönten Podcaster Jack Boswell werden spannende Geschichten rund um weltbekannte Schweizer Veranstaltungen wie die Art in Basel, das Jazz Festival in Montreux/VD und der White Turf in St. Moritz/GR erzählt. Die ersten drei Folgen der neuen Serie «Views from the Top» stehen in englischer Sprache weltweit zum Anhören bereit. Das Ziel ist, durch i nspirierende Geschichten Reiseimpulse bei anspruchsvollen und kaufkräftigen Zielgruppen mit Affinität zur Schweiz zu setzen. (GAB)

Dynamische Preise in Andermatt abgeschafft

Andermatt-SedrunDisentis geht zurück zu festen Preisen und führt ein Halbtax-Abonnement ein.

Das Modell der dynamischen Preise sorgt bis heute dafür, dass etwa Flüge oder Hotelzimmer günstiger sind, wenn man sie weit im Voraus bucht. In den letzten Jahren setzten auch immer mehr

Schweizer Bergbahnen auf dynamische Preise: «Je früher du kaufst, desto günstiger wird deine Tageskarte.» In der Skiregion Andermatt-Sedrun-Disentis ist man w ieder von diesem Preismodell abgekommen. «Denn was nützt dem Gast ein günstiges Ticket, wenn am gewählten Tag das Wetter schlecht ist?», sagen sich die Verantwortlichen der Skiregion laut einer Medienmitteilung. Neu gibt es für die Tageskarten in An-

dermatt-Sedrun-Disentis nicht wie bei den dynamischen Preisen verschiedene variable Tarife, sondern auf die Skisaison 2024/25 hin drei feste: einen beim Kauf bis 23.59 Uhr vor dem Skitag, einen beim Kauf am Skitag selber und einen dritten beim Kauf an Premium-Skitagen vom 26. Dezember bis 7. Januar sowie an den Wochenenden vom 25. Januar bis 30. März. Mit dem bis zum 22. Dezember erhältlichen HalbpreisAbo erhält man die Tageskarten ausserdem günstiger. «Um ähnlich günstig auf die Piste zu können wie bei uns mit einem Halbpreis-Abo, muss man in Wintersportgebieten mit dynamischen Preisen die Tageskarte schon Wochen im Voraus kaufen, hat dann aber noch keine Ahnung, wie das Wetter am gebuchten Skitag sein wird», sagt Pascal Schär, L eiter der Andermatt-Sedrun-Disentis Marketing AG. (DOE)

Hospitality-Experten tagten im «The Circle»

Mehr Informationen unter: stmoritz-gourmetfestival.ch

Fachleute aus Beratung, Planung und Industrie trafen sich zur Konferenz «Earth 24» in Zürich. Die Konferenz widmete sich dem Thema Nachhaltigkeit.

Die Veranstaltung «Earth 24» von Foodservice Consultants Society International FCSI fand vom 17. bis 20. Oktober im «Hyatt Regency The Circle» in Zürich statt. Der Event widmete sich dem Thema Nachhaltigkeit, dem Netzwerken und Vorträgen zu den Herausforderungen der HospitalityBranche. Keynotes von Stefan Feldmann, The Circle, Yaël Meier, Zeam, und Vinoo André Mehera, Promafox AG, setzten inspirierende Impulse. Das Thema Nachhaltigkeit wurde durch die Buchstaben «Earth» verdeutlicht. Jeder Buchstabe stand für einen Bereich, der von Experten diskutiert wurde: Economics (Wirt-

Nebst viel Wissensvermittlung kam das Netzwerken nicht zu kurz. ZVG

schaft), Agriculture (Landwirtschaft), Recruitment (Rekrutierung), Time (Zeit) und Health (Gesundheit).

Ein weiteres Highlight war die Studenten-Challenge zur Spitalverpflegung 2044, die visionäre Konzepte zu gesunder Ernährung und nachhaltiger Energie präsentierte. Neben Fachvorträgen bot die Konferenz auch Touren an, darunter eine Führung durch «The Circle» mit Jürg Luginbühl, Präsident von FCSI Schweiz. (ADE)

Hinter die Kulissen der Brennereien schauen

Am Samstag, 9. November, dem nationalen Brennertag, öffnen schweizweit 39 Destillerien ihre Türen.

Die Schweiz ist ein Schnapsland. Entsprechend viele Destillerien gibt es hierzulande. Jedes Jahr öffnen ein paar von ihnen ihre Brennereien, um interessierten Besuchern ihr Handwerk näherzubringen. Kommenden Samstag, 9 November, ist es wieder so weit. Der nationale Brennertag «Die

Schweiz brennt» findet von 10 bis 17 Uhr statt. Dabei gibt es in den involvierten Brennereien nicht nur die edlen Tropfen zu degustieren, sondern die Brenner erklären, wie aus den heimischen Rohstoffen ihre Spirituosen entstehen. Dabei lernen die Besucher die vielfältigen Aromen und Geschmäcke der Produkte kennen. Neben der Kunst des Brennens erwartet die Gäste ein Tag voller kulinarischer Erlebnisse. Viele Brennereien bieten Spezialitäten an, die perfekt mit ihren Spirituosen harmonieren. (RMA)

Präsentieren

Maison Gilliard, eine traditionsreiche Walliser Weinkellerei, tritt als offizieller Weinpartner des Audi FIS Ski Weltcup Adelboden 2025 auf. Der Ski-Grossanlass findet am 11. und 12. Januar statt und vereint die besten Skifahrer der Welt. Maison Gilliard wird dort seine ikonischen Weine wie den Dôle des Monts präsentieren.

Nachweisen

Booking.com will damit dem Bedürfnis von Anbietern und Nutzern nach zertifizierten Nachhaltigkeitsmassnahmen Folge leisten. Dafür testet das zu den weltweit führenden digitalen Reiseplattformen gehörende Unternehmen die Möglichkeit, Zertifizierungen Dritter nachzuweisen.

Vermeiden

Die Hilfsorganisation Schweizer Tafel hat im vergangenen Jahr 6500 Tonnen einwandfreie Lebensmittel vor der Vernichtung bewahrt. Gemäss eigenen Angaben hat sie dadurch den Ausstoss von rund 10 600 Tonnen CO 2 vermieden.

Klare Regeln für künftige Pächter

Die Stadt Luzern ist im Besitz von sechs Restaurants, die alle solide laufen. Gemäss zentralplus.ch forderte Mario Stübi (SP) in einem Postulat, dass sich künftige Pachtvergaben an bestimmten sozialen und ökologischen Kriterien orientieren sollen, ohne dabei den preislichen Spielraum bis zum Limit auszureizen. Inzwischen hat der Stadtrat auf das Postulat reagiert. Er schreibt, dass viele der geforderten Kriterien bereits in den aktuellen Verfahren zur Anwendung kämen – wolle in gewissen Bereichen aber noch weitergehen. So sollen künftige Ausschreibungen mit einem stärkeren Fokus auf Nachhaltigkeit, Klimabewusstsein und die sogenannte «graue Energie», versteckte Energieaufwendungen in der Wertschöpfung, im Fokus stehen. Genauso wie innovative Ideen und wirtschaftliche Stabilität. (GAB)

Käsefest und Kräutertag

ZAHL DER WOCHE

Branchen sind im neuen Lohnrechner Salarium des Bundesamts für Statistik auswählbar, darunter auch Gastronomie und Beherbergung. Detailliert lässt sich bestimmen, wie viel beispielsweise ein 30-jähriger Diätkoch im Kanton Zürich nach fünf Jahren im Unternehmen durchschnittlich verdient. Gemäss Lohnrechner beträgt der monatliche Bruttolohn für dieses Szenario im Mittelwert 4995 Franken. Ein praktisches Tool zum Beispiel bei der Jobsuche. Zum Lohnrechner: salarium.bfs.admin.ch

Die Vorbereitungen zum RegioTag 2025 laufen bei der Vereinigung Culinarium auf Hochtouren. Dieser findet am Dienstag, 14. Januar, in St. Gallen statt, und tragt es dick in den Kalender ein. Teilnehmende können Fachleute aus der Produktion und Gastronomie treffen sowie kulinarische Spezialitäten geniessen. Am Nachmittag gibt es Impulsvorträge zum Thema kurze Transportwege. Ein weiterer Programmpunkt ist der Genuss-Abend mit der Live-Wahl der Culinarium-Könige 2025 in den Kategorien Produktion und Gastronomie. Bereits am kommenden Samstag, 9. November, fi ndet in Rapperswil/SG das legendäre Käsefest statt. Wer mehr über Heilkräuter wissen will, merkt sich den 16. und 17. November vor. Im Landwirtschaftlichen Zentrum in Salez/SG bieten Experten wie Yvonne Gilli, Rudi Beiser und Rainer Stange Einsteigern und Fachleuten Einblicke in die Pflanzenheilkunde. Weitere Informationen gibt es auf der Website culinarium.ch. (GAB)

Rekordmässiger Glace-Sommer

Schweizerinnen und Schweizer hatten im vergangenen Sommer grosse Lust auf Glace. Der Umsatz mit Glace-Produkten nahm hierzulande im dritten Quartal um 2,2 Prozent zu, wie der Branchenverband Glacesuisse am Donnerstag mitteilte. Im gesamten Jahresverlauf entwickelte sich dieser mit minus 1,9 Prozent jedoch leicht rückläufig. Aufgrund der kühlen und regnerischen Phasen waren die Terrassen der Restaurants weniger frequentiert. Deshalb ging der Glaceabsatz in der Gastronomie im Vergleich zum Vorjahr um 2,2 Prozent zurück. Ein Wachstum von 5,4 Prozent wurde im Berichtsquartal dafür mit GlaceStrassenartikeln wie dem Verkauf am Kiosk erzielt. Auch der Heimkonsum stieg um 2,1 Prozent. (GAB)

Er würde gerne für Roger Federer kochen

Olivier Hofer hat es ins Finale beim «Goldenen Koch» geschafft. Der Souschef im Domicil Selve Park in Thun/BE im Porträt.

Sein Vater war Koch, die Mutter arbeitete im Service – da fiel Olivier Hofer die Berufswahl nicht schwer. Seinen Kochstil bezeichnet er als ruhig und kreativ. Sein Motto lautet: nicht zu viel anrichten. Schön aussehen müssen die Teller trotzdem immer –auch wenn er zuhause für seine Freunde kocht. Müsste Hofer sich selbst als Menü beschreiben, würde er sich als Rösti sehen: weil er als gebürtiger Berner Kartoffeln sehr gerne mag und mit ebenso viel Freude damit kocht.

Stillsitzen? Schwierig!

Olivier Hofers Mentor ist Christoph Hunziker vom «SchüpbärgBeizli» der sein Lehrmeister war und von dem er viel gelernt hat. Auch die Arbeit von Daniel Humm findet er inspirierend. Beim Kochen schätzt Hofer die Vielfalt und Kreativität, die der Beruf mit sich bringt. Am liebsten würde er einmal für Roger Federer kochen: «Ich würde ihn mit einem Ass im Ärmel überraschen, das vielleicht sogar seine beeindruckende Spielleistung zu übertreffen vermag.»

Mietrecht-Debatte im Endspurt

Die zweite Vorlage soll die Kündigung wegen Eigenbedarfs vereinfachen. Mussten Vermieter bisher dringenden Eigenbedarf geltend machen, soll es neu genügen, wenn dieser bedeutend und aktuell ist. Dies soll auch lange Rechtsverfahren abkürzen. Gegen beide Vorlagen ergriff der Mieterverband das Referendum. Unterstützt wird dieser auch vom Dachverband der Arbeitnehmenden Travail Suisse, dem auch die Hotel & Gastro Union angehört. Die Verschärfung bei der Untermiete sei ein Vorwand zur Schwächung des Mieterschutzes. Schon heute müssten Mieter die Einwilligung der Vermieter einholen. «Auch ist es bereits verboten, zu hohe Mieten für die Untervermietung zu verlangen, auch für Airbnb.» Eine Kündigung wegen Eigenbedarfs sei ebenfalls möglich – die Fristen könnten in dringenden Fällen bereits heute verkürzt werden. Das neue Gesetz f ühre nur dazu, dass einfacher und ohne klare Gründe gekündigt werden könne. (AGU)

Steht er nicht in der Küche, ist Olivier Hofer mit seiner Freundin unterwegs. Oder er kocht und grilliert mit Freunden zusammen. Er geniesst es aber auch, wenn er mal eingeladen wird – und ist dabei nach eigener Aussage überhaupt kein kritischer Gast. Beim Sport schlägt sein Herz für den SC Bern. Ausserdem ist er ein grosser Fan von Rock ’n’ Roll und fasziniert von Oldtimern. Viele Stunden verbringt er zudem im Tattoo-Studio –das lange Stillsitzen fällt ihm allerdings nicht leicht. (AHÜ)

Weitere Finalisten des Wettbewerbs werden in den kommenden Ausgaben vorgestellt.

ADVERTORIAL

Nötige Verbesserungen oder geschwächter Mieterschutz: darüber streiten Parteien und Verbände vor dem Abstimmungssonntag.

Fast 60 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer leben zur Miete. Deshalb sind die Mietrecht-Vorlagen vom 24. November bedeutend. Sie betreffen nicht nur Wohnungsmieten, sondern auch gemietete Geschäftsräume. Die Vorlagen wurden vom Parlament erarbeitet und werden vom Hauseigentümerverband und von der SVP, FDP und Mitte unterstützt. Die erste Vorlage betrifft die Untermiete. Hier sollen Missbräuche, zum Beispiel zu teures Weitervermieten, verhindert werden. Künftig würde es eine schriftliche Zustimmung der Vermieter brauchen. Diese könnten ausserdem einen Mietvertrag schneller kündigen, wenn die Mietpartei die Regelungen zur Untermiete missachtet. Nach einer erfolglosen ersten Mahnung könnte demnach die Kündigung mit einer Frist von 30 Tagen ausgesprochen werden.

Die Zeiten der «Stange hell» sind längstens vorbei

50 Jahre Bierkartell haben den Biermarkt hierzulande geprägt. Mittlerweile ist die Biervielfalt riesig – nur in der Gastronomie noch nicht.

Generationen wurden mit Lager hell «sozialisiert», Biervielfalt interessierte niemanden. Mit dem Wegfall des Bierkartells 1991 schwappte der Craftbier-Trend aus den USA in die Schweiz über. Dutzende von Mikrobrauereien entstanden und viele Grossbrauereien zogen mit Spezialitäten nach. Diese grosse Biervielfalt spricht jüngere Konsumentinnen und Konsumenten an. Leider hat sich die Auswahl an Bieren in vielen Restaurants nicht verändert. Viele Gäste vermissen trendige Biere auf der Getränkekarte, das zeigt eine Studie der Universität Luzern. Daher lohnt es sich, das BierAngebot zu überprüfen. Damit lässt sich der Umsatz steigern. Jedoch sollte man auf eine durchdachte Auswahl setzen, die auf Trends, Saison, Küche oder Anlässe abgestimmt ist. Dabei dürfen Pilgrim-Spezialitäten-Biere aus der ersten Schweizer Klosterbrauerei nicht fehlen. Seit 2015 brauen Profis im Benediktinerkloster Fischingen/TG in einer kleinen Brauerei exklusive Craft-, Abteiund holzfassgereifte Grand-CrusBiere von sechs bis vierzehn Prozent Alkohol. Dank der hohen Qualität und des Alkoholgehalts haben Pilgrim-Biere eine lange Haltbarkeit. Die echten Klosterbiere sind bei Kennern beliebt. Pilgrim ist die Nummer eins in der kleinen Nische der edlen Gourmet-Biere. Neuerdings steht der Gastronomie dank des neuen Onlineshops eine Auswahl an Craft- und Gourmetbieren zur Verfügung. Durch die Direktbelieferung ab der Brauerei entfallen hohe Einstandspreise und Margen. Es lohnt sich, das Angebot zu testen. Ein Pro-Bier-

Pilgrim-Biere aus der Klosterbrauerei Fischingen gehören auf jede Bierkarte. ZVG

Angebot liegt dieser Ausgabe der Hotellerie Gastronomie Zeitung bei. Das Angebot ist auch unter folgender Adresse: pilgrim.ch/products/pro-bier-set zu finden. Der Code lautet «Gastro24». (RED)

Brauerei Kloster Fischingen AG Im Kloster, 8376 Fischingen Tel. 071 571 20 35 info@pilgrim.ch

Die weiteren Vorlagen

Am 24. November stimmt die Schweiz zudem über den Ausbau von sechs Autobahn abschnitten für 4,9 Milliarden Franken ab. Die vierte Vorlage betrifft die Finanzierung der Kosten der obligatorischen Krankenversicherung. Ambulante und stationäre Behandlungen sollen künftig von Krankenkassen und Kantonen nach demselben Verteilschlüssel finanziert werden.

Bürgenstock Resort lockt Einheimische an

Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne lanciert ein Angebot für Gäste, die ihren Wohnsitz in der Schweiz haben.

Mit dem sogenannten «Resident Offer» erhalten Einheimische und Gäste, die einen festen Wohnsitz in der Schweiz haben, die Gelegenheit, das Resort zu Vorzugspreisen kennenzulernen.

Vision von Chris Franzen

Seit dem 1. April dieses Jahres bekleidet Chris Franzen die Position des Managing Director des Resorts. Seitdem er es übernommen hat, bemüht sich Franzen gemeinsam mit seinem Team, das Resort durch verschiedene Anlässe und Angebote für ein breiteres P ublikum zu öffnen. «Wir möchten den heimischen Markt ansprechen und sicherstellen, dass sich unsere lokalen Gäste bei uns wie zuhause fühlen. Alle sind willkommen!», teilt Franzen in einer Medienmitteilung mit.

Bis Ende April 2025 – mit Ausnahme der Weihnachts- und Osterzeit – können in der Schweiz a nsässige Personen einen Aufenthalt in einem der beiden FünfSterne-Superior-Hotels, dem Bürgenstock Hotel & Alpine Spa – The

Heritage oder dem Waldhotel by Bürgenstock, zum Sonderpreis erleben. Wer sich für einen Aufenthalt im Bürgenstock Hotel & A lpine Spa – The Heritage entscheidet, kann für mindestens zwei Nächte ab 499 Franken pro Nacht statt 800 Franken buchen. Dieses Angebot gilt für zwei Personen und beinhaltet das Frühstück, eine Stunde auf den Diamond-Domes-Tennisplätzen sowie Zugang zum Spa, Katamaran, zur Bürgenstock-Bahn und zum Kino. Für Gäste, die ein naturnahes Erlebnis suchen, bietet das Waldhotel by Bürgenstock ein Spezialangebot mit Halbpension zum Preis ab 599 Franken pro Nacht für zwei Personen und mindestens zwei Nächten. (RMA)

Olivier Hofer ist einer von fünf Kandidaten im Finale. ZVG

Beim Einchecken ist ein

Das Mietrecht ist politisch heikles Terrain, da sehr viele betroffen sind. UNSPLASH

Kreativtalent und Ruhepol

Die Vorbereitungen der Kochnationalmannschaften für die Koch-WM 2026 haben begonnen. Wir stellen jeden Monat je ein Mitglied des Haupt- und des Juniorenteams vor.

7 FRAGEN

1

Was hat Sie motiviert, Teil der Schweizer Kochnationalmannschaften zu werden?

2

Was ist Ihre persönliche «Superkraft», mit der Sie das Team bereichern?

3

Und was ist Ihre grösste Schwäche?

4

Welchen persönlichen Trick gegen Nervosität an Wettbewerben haben Sie?

5

Was war das speziellste Gericht, das Sie je gegessen haben?

6

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne einmal zusammen in der Küche stehen?

7

Wo trifft man Sie an, wenn Sie nicht gerade in der Küche stehen?

YA Ë LLE BRAND

Die 18-Jährige arbeitet im Schloss A Pro in S eedorf/UR und ist für die Bereiche Pâtisserie, Amuse-Bouche und Produktion zuständig . Erste Wettbewerbserfahrungen sammelte sie beim «Gusto 24», bei dem sie den dritten Platz belegte.

1 Mein Chef machte mich darauf aufmerksam, dass man sich neu selbst für die Kochnationalmannschaften bewerben konnte. Später wurde beim «Gusto 24» nicht nur meine Leidenschaft fürs Wettbewerbskochen geweckt, sondern ich lernte auch Teammanager Marco Steiner kennen. Noch in derselben Woche bewarb ich mich.

2 Ich bin ein sehr kreativer Mensch mit vielen Ideen. Ich liebe es, zu tüfteln und neue Kombinationen von Lebensmitteln zu entdecken. Auch neue Anrichtetechniken auszuprobieren, macht mir Freude.

3 Ich bin eine sehr wählerische Esserin. Es kostet mich viel Überwindung, gewisse Dinge zu probieren – beispielsweise Meeresfrüchte oder Spezialitäten aus anderen Ländern. Ich probiere aber trotzdem alles, vor allem seit ich als Köchin arbeite.

4 Das Motto «alles geht vorbei» hilft mir in anspruchsvollen Situationen. Ich denke immer daran, dass ich nur im Moment nervös bin und in wenigen Stunden stolz sein kann auf das, was ich geleistet habe. Ich versuche, einfach dankbar zu sein für alles, was ich erleben darf, und mein Bestes zu geben.

5 Im Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus in Salzburg (AT) gab es als Hauptgang ein Filetstück einer Taube. Es handelte sich um ein sehr dunkelrotes, zartes Fleischstück, dessen Konsistenz und Geschmack äusserst speziell waren.

6 Eine grosse Inspiration ist Tanja Grandits. Mir gefallen ihr Umgang in der Küche, ihr Kochstil sowie ihre Denkweise. Dank meines Klassenlehrers Christoph Wildhaber erhalte ich die Möglichkeit, ein zweiwöchiges Praktikum im Restaurant Stucki zu absolvieren – ich kann es kaum erwarten!

7 Ich bin immer unterwegs. Im Sommer findet man mich oft draussen mit Freunden oder am Wasser sowie am Reisen in andere Länder. Im Winter bin ich an meinen Freitagen mit dem Snowboard oder den Skiern auf der Piste. Bin ich doch einmal zuhause, nähe ich gerne meine eigenen Kleider.

DOMINIK ALTORFER

Der 28-Jährige ist stellvertretender Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant Roof Garden in Zürich. Er gewann den Swiss Culinary Cup 2021 und wurde mit der Schweizer Kochnationalmannschaft Anfang Jahr Vize-Olympiasieger.

1 Nach meinem Beitritt zur Mannschaft 2023 bin ich weiterhin hochmotiviert, zum Erfolg des Teams beizutragen. Es ist ein Privileg, mit den besten Köchen der Schweiz zu kochen und unser Land repräsentieren zu dürfen. Mit den Erfahrungen, die ich bisher sammeln konnte, will ich das Team beim Culinary World Cup 2026 in Luxemburg zum nächsten Sieg führen.

2 Das ist eine schwierige Frage. Ich bin ein Teamplayer und unterstütze überall dort, wo gerade Hilfe benötigt wird. Ausserdem bringe ich durch meine besonnene Art die nötige Ruhe ins Team – gerade in Wettbewerbssituationen. Ich bewahre auch in heiklen Situationen sehr lange einen kühlen Kopf.

3 Können wir die Frage streichen (lacht)? Im Ernst: Wenn ich eine Schwäche an mir feststelle, arbeite ich an ihr und eliminiere sie. Das Einzige ist vielleicht, dass ich unter Druck besser funktioniere, als wenn ich viel Zeit für eine Aufgabe habe.

4 Das Training mit unserem Mentalcoach Andreas Fleischlin ist in dieser Hinsicht sehr hilfreich. Regelmässige Gedankenreisen helfen, um auf alle Eventualitäten, die während eines Wettbewerbs eintreffen können, vorbereitet zu sein.

5 In der Villa Joya in Portugal habe ich direkt am Meer einen Schweinebauch gegessen – eine Umami-Explosion! Dazu gab es einen Shiso Gin Tonic, das ergab die perfekte Kombination. Nach mehrmaligem Nachfragen habe ich sogar das Rezept erhalten und koche es nun regelmässig.

6 Eine bestimmte Person kommt mir da nicht in den Sinn. Aber ich möchte auf jeden Fall noch ein, zwei Stages in Top-Restaurants absolvieren, um weitere Erfahrungen zu machen und meinen Horizont zu erweitern.

7 Als Gast in einem Restaurant, auf dem Golfplatz oder im Winter auf der Skipiste. Insbesondere die Zeit in der Natur ist ein guter Ausgleich zu meinem Job in der Küche. ANGELA HÜPPI

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

HERZLICHEN DANK FÜR DIE GROSSARTIGE UNTERSTÜTZUNG

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

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Ein echtes Highlight im Hotelbad verspricht die neue Waschschale Kaldewei Avellino zu werden. Ihre effiziente, platzsparende Raumgestaltung in Verbindung mit der schlanken Silhouette verleiht ihr ein Gefühl von Eleganz. Edle Stahl-Emaille lässt die Kaldewei Avellino in 13 unterschiedlichen Farben erstrahlen und sorgt zudem für Hygiene und Komfort am Waschplatz. Die Waschschale aus natürlichen Rohstoffen ist in drei Grössen erhältlich. kaldewei.ch

Haferdrink zum Selbstanmischen

Blue Farm revolutioniert den Haferdrink-Markt mit nachhaltigen Haferdrinks zum Selbstanmischen – rein pflanzlich, bio, glutenfrei und ohne Zusätze. Ein Höhepunkt im Sortiment ist das leicht lösliche Haferdrinkpulver Barista: Es lässt sich einfach unterwegs zubereiten und schäumt so fein wie herkömmliche BaristaProdukte – spart aber fast 90 Prozent CO2 gegenüber den abgepackten Haferdrinks ein. bluefarm.co

Das Neuprodukt ist bei Abhol- und Belieferungsgrosshändlern erhältlich. ZVG

Diese Apéro-Stange ist im Nu fertig

Die Polenta-RatatouilleStange von Hug muss nur aufgetaut und für zwölf Minuten in den Ofen.

Mit Beginn dieses Monats erweitert Hug ihr Sortiment mit der Polenta-Ratatouille-Stange – eine herzhafte Kreation in StangenForm, die es so bislang noch nicht auf dem Schweizer Markt gibt. Mit dieser innovativen Ergänzung baut Hug auf den Erfolg ihrer beliebten Dessert-Stangen auf und bringt nun erstmals eine Variante im salzigen Bereich. Die Polenta-Ratatouille-Stange überzeugt durch ihren geschmackvollen Polenta-Boden und das passende Ratatouille-Gemüse-Topping. Je nach schneidweise kann die Polenta-Ratatouille-Stange für

Jedem Gast sein

Lieblings-Müesli

ganz unterschiedliche gastronomische Zwecke eingesetzt werden. In Würfeln macht sie auf dem Apéro-Buffet eine gute Figur, in Schnitten kann sie als raffinierte Vorspeise oder gar als Hauptgang zu einem Salat serviert werden. Dank der mitgelieferten Schneidehilfe kann die leicht aufgetaute Stange im Nu portioniert werden. Die anschliessende Backzeit im Ofen beträgt nur zehn bis zwölf Minuten. Diese schnelle Handhabung ist angesichts des Personalmangels in vielen Küchen ein Vorteil. Die neue Polenta-RatatouilleStange von Hug wird in der Schweiz mit natürlichen Zutaten gemäss den strengen Vorgaben der eigenen Hug-Rohstoff-Charta produziert. Erhältlich ist das neue Hug-Produkt bei allen bekannten regionalen und nationalen Abholund Belieferungsgrosshändlern.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Chäs-Knöpfe mit Emmentaler

Unkompliziert, schnell und fein: Mit den neuen Chäs-Knöpfen verfolgt Emmentaler Switzerland zusammen mit Fredy’s Bäckerei den

Weg, neue Genussformen von und mit dem Emmentaler AOP zu kreieren. Der Fokus liegt dabei klar auf den unterschiedlichen Bedürfnissen und Lebensstilen der Millennials. Die Emmentaler AOP Chäs-Knöpfe sind wie gemacht für diejenigen, die gerne schnell einen feinen, herzhaften und würzigen Snack geniessen möchten. Den Auftakt macht der Emmentaler AOP Rösti-Knopf mit Speck. Auch Spinat-Fans und Pizza-Liebhaber kommen nicht zu kurz. Dank des praktischen Papierbeutels eignet sich der Emmentaler AOP Chäs-Knopf auch perfekt für das Take-away-Geschäft. fredys.ch

Rosé mit Mineral und Kräutern

Die Schuler St. Jakobs Kellerei lanciert ein neues, weinbasiertes Ready-to-Drink-Getränk: «Fellini füfvor Rosé-Tonic». In enger

Zusammenarbeit mit der Goba AG Mineralquelle und Manufaktur ist ein prickelndes und erfrischendes Getränk entwickelt worden. «Fellini füfvor Rosé-Tonic» besteht aus 28 Prozent «Fellini» Rosé-Wein aus dem Veneto (Italien), Appenzeller Mineral und einer geheimen Mischung aus acht A lpenkräutern. «Die Schuler St. Jakobs Kellerei und die Goba AG legen grossen Wert auf die Herstellung von einzigartigen Produkten, die sowohl einen regionalen Bezug haben als auch durch Innovation überzeugen», erklärt Roland Wehrli, Mitglied der Geschäftsleitung der Goba AG. schuler.ch

Mehr Informationen unter: hug-foodservice.ch

Meisterlicher Kaffee vom Wagen

Das Start-up Coffee Space von Nicola Schäppi, Brewers Cup Vizemeister 2024, bietet mit seinem Coffee Space-Ship für jede Veran-

staltung ein besonderes KaffeeErlebnis. Mit seinem sechs Meter langen Wagen bereitet er von Hand extrahierte Kaffeegetränke von Espresso bis Cappuccino auf einer modernen dreigruppigen Hebelmaschine. Dazu kommt ein breites Angebot an Filterkaffees inklusive Meisterschaftskaffee und ein neu entwickeltes Kaffeeerfrischungsgetränk ab Fass. Das Coffee Space Ship verfügt zudem über einen Bordröster für einen heimeligen Röstduft sowie über frische Gipfeli direkt aus dem Ofen. Mit Platz für bis zu fünf Baristas ist Coffee Space auch für grössere GastroAnlässe gerüstet. coffeespace.ch

Mit den praktischen und sicher geschützten Portionen knuspern Ihre Gäste jeden Morgen aufs Neue! Bieten Sie jetzt Ihren Gästen, die auf Gluten verzichten müssen oder wollen eine schmackhafte Alternative aus glutenfreien Müeslis an.

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EMMANUEL CHARPIN

«WIR

VERMITTELN DEN

GENUSS SPIELERISCH »

Das Château de Villa in Sierre/VS ist eine Institution. Mit viel Elan hat der Önologe an dessen neuem Auftritt mitgewirkt.

HGZ: Emmanuel Charpin, in diesem Jahr gab es einige runde Zahlen zu feiern. Sicher gibt es zu jeder eine Geschichte. Bitte erzählen Sie.

EMMANUEL CHARPIN: Oh je! Die Geschichten und Anekdoten würden Bücher füllen. Die Kurzversion lautet so: Vor 500 Jahren w urden der Turm und der Ostflügel des Château de Villa von einer Patrizierfamilie aus der Gegend erbaut. Im 17. Jahrhundert kam der Westflügel mit dem heutigen Eingangsportal dazu. Nach dem Erdbeben von 1946 wurde das mit einer Hypothek schwer belastete «Château» von einer gemeinnützigen Stiftung übernommen. Seit 70 Jahren ist es als Restaurant im Dienste des Walliser Terroirs öffentlich zugänglich.

Gibt es nicht noch eine weitere runde Zahl?

(lacht) Ja, seit 20 Jahren bin ich hier für das Weinangebot zuständig. Heute arbeiten wir mit 125 Walliser Produzenten zusammen und haben über 850 Weine auf der Karte. Viele davon servieren wir glasweise. Alle können in der Vinothek oder im Restaurant bestellt werden, und die meisten verkaufen wir auch über die Gasse.

Wie kamen Sie nach Sierre? In Frankreich geboren, lernte ich während meiner Ausbildung in Dijon Robert Taramarcaz, Inhaber des Domaine des Muses in Sierre, kennen. Bei einem Besuch im Wallis hat es mir so gut gefallen, dass ich geblieben bin.

Nebst der Weinauswahl ist das Château de Villa bekannt für Raclette. Welche Zahlen und Geschichten gibt es dazu? Die Stiftung setzte von Beginn an auf regionale Produkte. Lange bevor dies zum Trend wurde. Auch zelebrierte man im «Château» das Raclette als «plat gastronomique». Das Konzept mit fünf Portionen von fünf Käsen aus verschiedenen Tälern und von unterschiedlichen Alpen fand grossen Anklang. Heute hat Raclette einen Anteil von 70 Prozent am Küchenumsatz. Wir arbeiten mit 78 Käsereien und servieren über zehn Tonnen AOPRaclettekäse pro Jahr.

Das Château de Villa ist eine Institution und die Gastronomie läuft äusserst erfolgreich. Trotzdem geben Sie sich ein neues Erscheinungsbild. Was ist der Grund dafür?

Das «Château» ist einfach da und wird ja auch gut besucht. Mit dem neuen Auftritt «Château de Villa –Le Royaume des Terroirs» wollen wir besser kommunizieren, dass wir das Königreich der Regional-

produkte sind. Kein anderer Gastbetrieb im Wallis setzt die Regionalität so konsequent um wie wir.

Was heisst das konkret?

In Kontakt mit den Produzenten haben wir uns ein enormes Netzwerk und viel Wissen aufgebaut. Das geben wir weiter. So servieren wir immer drei Sorten Walliser Roggenbrot und deklarieren den Bäcker. Auf dem Trockenfleischbrett bieten wir Spezialitäten von handwerklichen Metzgereien aus verschiedenen Tälern an. Das Raclette bezeichnen wir neu als «Les Cinq Reines» in Anlehnung an die Königinnen aus den Kuhkämpfen. Dafür haben wir eine Karte erstellt, in der alle unsere Käselieferanten verzeichnet sind. Doch das ist noch nicht alles.

«Die Regionalität wird geschätzt und das Handwerk dü rfen wir edel vermarkten.»

Bitte erzählen Sie. Wir wollen, dass sich unsere Gäste mit dem Geschmack der Produkte auseinandersetzen. Über einen QR-Code oder mittels NFT-Technologie können die Gäste bei jeder Portion Raclette ihre Wahrnehmung eingeben und mit derjenigen anderer Gäste vergleichen.

Ist es nicht störend, wenn die Gäste während des Essens auf Mobilgeräten herumtippen?

Nein. Im Gegenteil. Das digitale Erlebnis fördert die Kommunikation. Am Tisch wird dann über die Blumigkeit oder Fruchtigkeit des Käses diskutiert.

Auch in der Vinothek hält die Digitalisierung Einzug. Wie sieht diese aus? Für die Gäste simpel und einfach. Für den Service eher aufwendig. Wir bieten 20 Weine glasweise an. Das Angebot wechselt alle zwei Wochen. Dazu bieten wir mit «Les Six Couronnes» drei Degustationssets an. Pro Set erhält jeder Gast sechs Minifläschchen, kann diese verkosten und seine Eindrücke auf dem Smartphone eingeben sowie die Unterregion des Wallis und den Jahrgang erraten. Damit zeigen wir die Vielfalt von Rebsorten und Weinstilen. Damit fördern wir nebenbei die Kommunikation. Zudem können die Gäste an einem Wettbewerb teilnehmen oder bevorzugte Weine d irekt online bestellen. Wir sammeln jedoch keine Daten. Das ist für uns nicht von Interesse.

Gibt es weitere Projekte? Ja. Wir machen die 500-jährige Geschichte erlebbar. Ende Jahr geht das digitale «Château» online. Alle Räume lassen sich dann z uhause am Computer oder vor Ort individuell mit dem Smartphone erkunden. GABRIEL TINGUELY

Zur Person

Emmanuel Charpin studierte Vermessungstechnik und bildete sich zum Ingenieur in Önologie aus. Er leitete die Vinothek des Château de Villa, kreierte mit der Cave la Romaine in Flanthey/VS den Clos de Tsampéhro und engagierte sich für die Charta Grain Noble Confidenciel. Seit 2017 leitet er das Château de Villa als Vizedirektor.

Simon Löpfe

Leiter Marketing & Verkauf

Simon Löpfe hat am 1. September d ie Gesamtleitung des Departements Marketing & Verkauf der Louis Ditzler AG übernommen. In dieser Funktion ist er z ugleich Mitglied der Geschäftsleitung. Ebenfalls wird er auch weiterhin den Bereich Retail/ Industrie betreuen.

Ann Müller

Leiterin Visitor Experience Mit der Schaffung des neuen Bereichs Visitor Experience setzt Basel Tourismus verstärkt auf die Optimierung des BesucherErlebnisses. Ann Müller, bisher verantwortlich für Corporate und Business Development, übernimmt den neuen Bereich. Die Touristikerin ist seit 2009 bei Basel Tourismus tätig.

unter: chateaudevilla.ch

Mehr Informationen

Brayan Agramonte

Hoteldirektor

Nach neun Jahren als Gastgeber des Schlossrestaurants Habsburg in Habsburg/AG übernimmt Brayan Agramonte ab Januar die Leitung des Hotels Bären in Suhr/AG. Agramonte tritt die Nachfolge von Walter Röxeis an, der das Hotel über die letzten sieben Jahre geführt und in der Region etabliert hat.

Pascal Schiller

Verkauf Gastro Service

Die Louis Ditzler AG konnte Pascal Schiller für die Leitung Gastro Service gewinnen. Die neu geschaffene Stelle hat Schiller am 1. Oktober angetreten. In seiner Funktion betreut er die nationalen Key-AccountKunden sowie die regionalen Verkaufsleiter.

Gerardo Doppietta

Haupt-Concierge

Das Hotel St. Gotthard in Zürich hat einen neuen HauptConcierge: Gerardo Doppietta. Der 54-Jährige war die letzten sieben Jahre im Kundendienst des Kaufhauses Jelmoli tätig. Davor arbeitete er über sechs Jahre im Zürcher Hotel Crowne Plaza. Doppietta ist Mitglied der «Les Clefs d’Or»-Vereinigung.

Miriam Malzkeit

Senior-Beraterin

Die Hotel-, Gastronomie- und Tourismusberatung Kohl & Part ner eröffnet einen weiteren Standort in Thun/BE. Miriam Malzkeit stösst als Senior-Beraterin zum Team. Die Unternehmerin und Wirtschaftsfachwirtin bringt viel Erfahrung in der operativen und strategischen Führung im Bereich Hotellerie mit.

LESERBRIEF

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Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

oder an

Emmanuel Charpin kennt die Walliser Weine wie kaum ein anderer. ZVG

Dario Pieber macht Kaffee zur Kunstform

Die Kaffee-Welt ist sein Zuhause, seine Leidenschaft gilt der Latte Art. Dario Pieber ist dreifacher Schweizer Meister und will jetzt auch an die Weltspitze.

2019 nahm Dario Pieber das erste Mal an den Schweizer Kaffeemeisterschaften in Latte Art teil. Die erste Goldmedaille folgte 2022. Seither konnte ihm den Sieg niemand mehr streitig machen. Auch nicht Mitte Oktober dieses Jahres, als er zum dritten Mal die Trophäe in den Händen halten konnte. Bei der letzten Weltmeisterschaft in der dänischen Hauptstadt Kopenhagen schaffte er es auf den vierten Platz, nur wenige Punkte trennten ihn vom Podest. Kurz danach startete der 29-Jährige das Training für die nächste Weltmeisterschaft. Diese ist insofern besonders, als es sich um eine Heim-WM handelt. Die World Latte Art Championship findet im Juni 2025 in Genf statt.

«Durch die Wettbewerbe lernte ich Menschen aus aller Welt kennen.»

DARIO PIEBER, SCHWEIZER MEISTER IN LATTE ART

«Letztes Mal habe ich gezeigt, dass ich weit kommen kann. Den Sieg zu holen, wäre toll.» Für die WM braucht er vier verschiedene Latte-Art-Muster, zwei davon werden ausschliesslich gegossen, bei einem darf zusätzlich gezeichnet werden, das vierte Muster ist für einen Espresso macchiato. «Momentan geht es darum, diese Muster so schnell wie möglich festzulegen, damit ich sie trainieren kann.» Die einzelnen Handgriffe müssen bis ins letzte Detail sitzen. Dazu muss Dario Pieber eine Präsentation halten, welche der Jury und dem Publikum d ie kleinen Kaffee-Kunstwerke und seine Ideen dahinter erklärt.

Weil er beim Training nicht Unmengen von Milch verbrauchen wollte, entdeckte Dario Pieber ein besonderes Alternativprodukt. «Es ist schlichtweg nicht möglich, allen Kaffee im Training zu trinken.» Dafür nutzt er das kanadische Produkt «Barista Carls Blend». Ein paar Tropfen der Flüssigkeit in Wasser aufgelöst und aufgeschäumt ergibt einen für Latte Art perfekten Schaum. Die genaue Rezeptur der Flüssigkeit geben die Hersteller nicht bekannt. Klar ist, dass der kopierte Milchschaum nicht trinkbar ist.

Hobby zum Beruf gemacht

Kaffee war für Dario Pieber zunächst ein Hobby. Er ist gelernter Milchtechnologe sowie KonditorConfiseur. «Erste Latte-Art-Versuche machte ich mit dem KaffeeVollautomaten meiner Eltern und

mit einem Handmilchschäumer.»

Später sparte er dann für eine Siebträgermaschine und besuchte den ersten Kurs. Der Kursleiter war ein ehemaliger Schweizer Meister in Latte Art. Das Hobby wurde zum Beruf und Dario Pieber zum Barista, Kursleiter, Kaffeeröster und Unternehmer. Seit April 2023 ist er Co-Geschäftsführer von «Rent a Barista». Er ist auf diversen Events für den Kaffee zuständig, gibt Barista-Kurse und röstet den hauseigenen Kaffee. «Eines meiner Ziele ist, unsere Röstkapazitäten auszubauen und unseren Kaffee vermehrt unter die Leute zu bringen.»

Die nächsten Monate wird Pieber ausserdem intensiv mit Trainieren beschäftigt sein. «Ich bin ein kompetitiver Mensch und möchte zeigen, was ich kann.» So will er das auch im nächsten Sommer in Genf tun. ALICE GULDIMANN

STEFAN KOGLER

«

SICHER AN DIE QUALIFIKATION»

Der QV-Vorbereitungstag des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie verpasst dem Berufsnachwuchs den letzten Schliff für die Abschlussprüfungen.

HGZ: Stefan Kogler, was hat den Verband dazu bewogen, den QV-Vorbereitungskurs ins Leben zu rufen?

STEFAN KOGLER: Wir legen Wert darauf, den Nachwuchs in seiner Ausbildung zu unterstützen. Beim Besuch der Lernenden in den Berufsfachschulen wurde deutlich, dass ein Angebot zur QV-Vorbereitung fehlte und die Nachfrage seitens der Lernenden gross ist.

Wie hilft der QV-Vorbereitungstag den Teilnehmenden bei der Vorbereitung auf die Prüfungen? Der Vorbereitungstag ist nicht dazu da, den gesamten Schulstoff der vergangenen drei Jahre nachzuholen. Vielmehr bieten wir den L ernenden gezielte Tipps und Tricks, die ihnen helfen, sich effizient und fokussiert auf das Qualifikationsverfahren vorzubereiten – sei es für die theoretische oder die praktische Prüfung.

Wie wird der Vorbereitungstag ablaufen, an welche Stationen gelangen die Lernenden? Über den Tag verteilt durchlaufen die Lernenden in Gruppen verschiedene Posten: Es sind dies Handwerk & Technologie (mündlich und schriftlich), Gestalten & K reieren, Betriebswirtschaft sowie eine Station mit Tipps und Tricks für die Praxis. Am Posten des Berufsverbandes Bäckerei & Confiserie können sie zudem Fragen zum Berufsbild stellen. Die lockere und offene Atmosphäre schafft den perfekten Rahmen für den Wissensaustausch.

Erhalten die Teilnehmenden vor Ort Tools und Materialien, die für ihre Vorbereitung von Nutzen sind?

Ja, wir geben ihnen unter anderem Theorieunterlagen zum Fach Handwerk & Technologie für die mündliche und schriftliche Prüfung sowie wertvolle Tipps, wie man mit einem Blackout umgeht oder sich im Prüfungsraum optimal verhält. Für das Fach Gestalten erhalten sie Material zum Erstellen von Schablonen sowie eine Pariserbrotklinge. In Betriebswirtschaft gibt es Anleitungen z um Beispiel für die Funktion Speichern am Taschenrechner. Der Rechner wird ihnen ebenfalls zur Verfügung gestellt.

Wie stellen Sie sicher, dass die Lernenden an ihren individuellen Lücken arbeiten können? Sie haben die Möglichkeit, ihre brennenden Fragen schon bei der Anmeldung einzureichen. So können wir sicherstellen, gezielt auf die Bedürfnisse der Lernenden einzugehen. Am Tag selbst bleibt genügend Zeit für den Austausch mit den Experten. ANDREA DECKER

QV-Vorbereitungstag

Der QV-Vorbereitungstag richtet sich an Bäcker(in)Konditor(in)-Confiseur(in) im dritten Lehrjahr. Der Kurs findet am Samstag, 1. Februar 2025, an der Berufsschule Aarau, statt. Für Mitglieder kostet der Vorbereitungstag 95 Franken, Nichtmitglieder bezahlen 250 Franken.

Ihre Full Service Kommunikationsagentur für Gastgewerbe und Tourismus . Sie brauchen Unterstützung? Dann sollten wir uns kennenlernen. www.gastroagentur.ch

Stefan Kogler, Geschäftsführer Berufsverband Bäckerei & Confiserie. ZVG

Dario Pieber vertritt nächstes Jahr in Genf zum dritten Mal die Schweiz bei der Weltmeisterschaft in Latte Art. SWISS SCA/JUSTIN GROEP

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INS SCHWARZE GETROFFEN

Das Morgartenschiessen ist keine Gedenkveranstaltung an die Schlacht am Morgarten. Dennoch gäbe es ohne dieses historische Ereignis das Morgartenschiessen nicht. Das sind die Gründe.

Das Dorf Morgarten/ZG gibt es zwar schon lange, doch erst im Jahr 1905 wurde der früher Hauptsee genannte Ort im Gedenken an die Schlacht am Morgarten umbenannt. Drei Jahre später wurde das Morgartendenkmal eingeweiht.

Der Ursprung des Morgartenschiessens geht auf die häufige Ausschliessung der Zuger Schützen am Rütlischiessen zurück, weil dort der Platz beschränkt war. Als Erinnerung an die Freiheitsschlacht am Morgarten trugen die abgewiesenen Schützen m it dem neu gegründeten Mor-

gartenschützenverband im November 1912 erstmals ein 300-Meter-Schiessen aus. Heute besteht das Morgartenschiessen aus drei Anlässen, die von drei verschiedenen Organisatoren am selben Datum koordiniert durchgeführt werden und zwar immer einen Tag vor St. Othmar am 15. November, egal welcher Wochentag gerade ist. Zu dem ursprünglichen Schiessen über 300 Meter ist 1915 die Schlachtjahrzeitfeier des Kantons Schwyz bei der Schlachtkapelle im Schornen bei Morgarten h inzugekommen und ab 1957 das Pistolenschiessen über 50 Meter

Das 300-Meter-Schiessen an der Hauptseestrasse beim Morgartendenkmal findet auf Zuger Kantonsgebiet statt. Die beiden anderen Anlässe auf Schwyzer Boden.

Reger Zuspruch

Jedes Jahr zieht der Anlass rund 2000 Teilnehmende, Helfer, offiziell Eingeladene und weitere Gäste aufs Festgelände. Neben dem Schiesswettbewerb ist der Tag zum wahren Volksfest geworden mit diversen Verkaufs- und Verpflegungsständen. Jedoch gibt es meist nur zufällig weitere Zaungäste: «Diese sind immer wieder

überrascht, wie gross unser Event ist und dass unser Anlass das grösste historische Schiessen der Schweiz ist», so Harald Hediger, Medienverantwortlicher und Vizepräsident des Morgartenschützenverbands. Ein feierliches Rahmenprogramm mit einer Kranzniederlegung zu Ehren der gefallenen Schützen, Festreden, einem Konzert vor der Morgartenhütte und dem Fahneneinmarsch sorgt für weitere Unterhaltung während des Tages.

Kulinarisch im Mittelpunkt steht das traditionelle Mittagessen, das «Ordinäri», ein Pot-aufeu mit Siedfleisch und Wurst. Das

Essen gibt es seit der ersten Auflage des Wettbewerbs. «Es werden bis zum Mittag über 1600 Portionen an Schützinnen und Schützen sowie Gäste ausgegeben», weiss Harald Hediger. Am Abend findet für die vielen Helfer als Dank ein Bankett statt. «Dabei werden r und 140 Drei-Gang-Menüs aus der professionell geführten Küche serviert», sagt Hediger. Das gastronomische Zepter haben die beiden Schwestern Christa und Heidy Merz inne, Wirtinnen im Restaurant Bären in Oberägeri/ ZG. Ihnen stehen in Küche und Service rund 60 Mitarbeitende zur Verfügung. RUTH MARENDING

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Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen in Morgarten.

Biodynamische Landwirtschaft ist auch eine Frage des Geschmacks

Bereits vor 100 Jahren sorgte sich Rudolf Steiner um die Folgen einer zunehmenden Industrialisierung der Landwirtschaft.

«Mit jedem J ahr der Reife gewinnt der Wein an Ausdruck.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Region

Das Weltkulturerbe Wachau ist eine der renommiertesten Weinregionen Österreichs. Sie liegt im engen Tal der Donau zwischen Melk und Krems. Auf vielen steilen Terrassen wachsen vor allem die Rebsorten Grüner Veltliner und Riesling. Die besten Lagen bringen einige der grössten Weiss w eine der Welt hervor. Und diese haben ein Reifepotenzial von mehreren Jahrzehnten.

Wein

Seit jeher reifen die besten Nikolaihof ­ Weine besonders lange in grossen alten Eichenholzfässern. Der Riesling Vinothek ist nach 16 Jahren Lagerung zu einem vielschichtigen, herausragenden Wein mit leichtfüssiger Eleganz und ausgeprägter Persönlichkeit herangereift. Ein idealer Begleiter von Fisch und Meeresfrüchten.

Produzent

Das Fundament des Nikolaihofs wurde 63 nach Christus gelegt. Er gilt als ältestes Weingut Österreichs. Die jüngere Geschichte beginnt mit dessen Erwerb durch Anton und Anna Saahs im Jahr 1894. 1971 erfolgte die Umstellung auf die biodynamische Bewirtschaftung. Heute leitet Nikolaus Saahs Junior das Weingut. Dazu gehören eine Weinstube mit Gastgarten im Innenhof, ein Gästehaus und Demeter ­ N aturkosmetik aus Rohstoffen vom Nikolaihof.

Adresse: Nikolaihof Wachau Nikolaigasse 3, 3512 Mautern an der Donau (AT)

Bezugsquellen

Adresse: Arvi SA Via Pedemonte di Sopra 1 6 818 Melano arvi.ch

Adresse: Cantina del Mulino AG Place des Ormeaux 1 1 700 Freiburg

Preis: Fr. 120.00; nicht alle Nikolaihof ­ Weine liegen in dieser Preisklasse. Riesling Federspiel ist bereits ab Fr. 27.00 erhältlich. cantinadelmulino.ch

Mehr Informationen unter: nikolaihof.at

Mehr Informationen unter: demeter.ch

Um 1900 arbeitete noch fast ein Drittel der Bevölkerung in der Landwirtschaft. Heute sind es noch zwei Prozent. Doch bereits damals beobachteten Gutsbesitzer, dass die zunehmende Mechanisierung sowie die Verwendung von Mineraldüngern zur Gewinnmaximierung eine Degenerierung des Saatguts, der Böden und die Verschlechterung der Nahrungsmittelqualität zur Folge hatten. Landwirte aus dem anthroposophischen* Umfeld konnten Rudolf Steiner (1861 bis 1925) für einen Kurs über eine geisteswissenschaftlich erweiterte Landwirtschaft gewinnen. Diese Kurse fanden vom 7. bis 16. Juni 1924 auf Schloss Koberwitz im heutigen Polen statt. Gastgeber war Graf von Keyserlingk, einer der besorgten Gutsbesitzer. Die acht von Rudolf Steiner gehaltenen Vorträge begründeten die biodynamische Landwirtschaft. Daraus entstand später die Marke Demeter, das erste Bio-Label der Welt.

Im Einklang mit der Natur

In der biodynamischen Landwirtschaft geht es immer um die Stärkung des Ganzen, erklärt d ie Demeter-Website das Prinzip.

Hornmist ist eines der wichtigsten biodynamischen Präparate. ADOBE-STOCK

Boden, Pflanze, Tier und Mensch werden als Teil eines grossen Kreislaufes gesehen, in dem alle aufeinander angewiesen sind und sich gegenseitig unterstützen. Anders gesagt, sollen auf einem Demeter-Hof nur so viele Tiere leben, wie das Land ernähren und deren Mist als Dünger aufnehmen kann. Unterstützung erhält das rege Bodenleben und die Vitalität der Pflanzen durch biodynamische Präparate. Für das Präparat 500

wird frischer Kuhmist in das ausgehöhlte Horn einer toten Kuh gefüllt und im Herbst bei Vollmond in der Erde vergraben. Im Frühling wird der Inhalt der Hörner in Wasser dynamisiert und über den Boden gespritzt. Nur wenige Tröpfchen fördern das Wurzelwachstum und die Nährstoffaufnahme der Pflanzen. «Die Präparatearbeit eignet sich bestens, um sich über sie lustig zu machen», sagt Patrick Schellenberg, Leiter

Wein im Fokus des Tourismus

Im Oktober wurden z wei Weintourismus-Preise vergeben. Ein Tessiner Projekt hat beide gewonnen.

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: ho tellerie-gastronomie.ch

«Wow, das ist fantastisch!», freut sich Sibilla Quadri, Geschäftsführerin des Tessiner Kompetenzzentrums für Agrarprodukte in San Antonino bei Bellinzona. Dessen Projekt «Le Agriesperienze» gewann Ende Oktober den prestigeträchtigen WeintourismusPreis «Global Best Of Wine Tourism Award» vor elf weiteren Mitbewerbern aus aller Welt. Darunter befanden sich das Maison Rémy Martin aus Frankreich, die Craggy Range Winery in Neuseeland oder der Napa Valley Wine Train aus den USA. Vergeben wurde der Weintourismus-Preis in Verona (IT).

Bereits Anfang Oktober siegte «Le Agriesperienze» in der Kategorie Umwelt an der Ausscheidung «Regional Best Of Wine Tourism» in Lausanne/VD. Weitere Kategoriensieger waren De la Vigne à la Montagne des Refuge de Solalex

in Gryon/VD (Gastronomie/Hotellerie), das Château d’Auvernier (Architektur/Landschaft), der Sion Wine Bus (Dienstleistung), Humus & Wine (Kunst/Kultur) und Nuit des Capites (Innovation). Informationen zu allen Projekten: bestofwinetourism.ch.

Authentisches Erlebnis bei der Winzerin oder beim Winzer

Das Siegerprojekt «Le Agriesperienze» wurde geschaffen, um das kulturelle Erbe des Tessins aufzuwerten und nachhaltige Aktivitäten in der Region zu fördern. Während eines ganzen oder halben Tages können die Gäste Weingüter, Bauernhöfe und Molkereien erkunden. Die Besucherinnen und B esucher erfahren dabei mehr über die Herstellung von Wein und anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Interessierte Gäste erhalten die Gelegenheit, lokale Weine direkt bei der Winzerin oder beim Winzer zu probieren. Die Abenteuerlustigen können sich sogar an ei ner oder mehreren Tätigkeiten in der Landwirtschaft beteiligen

Kommunikation bei Demeter in einem Interview mit der Zeitschrift «Obst und Wein». Er versteht auch, warum sich niemand darüber lustig macht, dass in der konventionellen Landwirtschaft nach wie vor mit Kunstdünger das Letzte aus dem Boden geholt wird, als gäbe es kein Morgen. «Denn da würde einem das Lachen vergehen.»

Die Wirkung biodynamischer Präparate wissenschaftlich zu beweisen ist schwierig. Und tatsächlich grenzt deren Anwendung unter Berücksichtigung kosmischer Konstellationen an Esoterik.

Immer mehr Winzer arbeiten biodynamisch.

Die Praxis jedoch beweist, dass die Ideen Rudolf Steiners funktionieren. Dies auch in mehltauanfälligen Kulturen wie dem Rebbau. Immer mehr Winzerinnen und Winzer verzichten auf Agrochemie, fördern die Biodiversität und arbeiten in ihren Rebbergen mit Tieren. So produzierte Weine treffen ökologisch und geschmacklich den Nerv der Zeit. Authentische und charaktervolle Demeter-Crus sind anspruchsvolle Essensbegleiter. National und international zählen viele Demeter-Winzerinnen und Winzer zu den besten ihrer Branche GABRIEL TINGUELY

*Rudolf Steiner definierte die Antroposophie als wissenschaftliche Forschung, welche die Natur-Erkenntnis mit Mystik und kosmischen Kräften verbindet.

Die Domaine Vitis Musicalis in Lutry/VD erhielt den Spezialpreis Handwerk.

und selbst Hand anlegen. «Gemeinsam haben wir Brücken zwischen Stadt und Land geschlagen, um das vielfältige Tessiner Kulturerbe bekannter zu machen», sagt Sibilla Quadri. «Den Gästen bringt ‹Le Agriesperienze› auf authentische Art u nd Weise den Schweizer Weinbau näher. Indem sie erfahren, welches Handwerk und Herzblut in einer Flasche Wein stecken, lernen sie das Produkt neu schätzen», sagt Nicolas Joss, Geschäftsführer von Swiss Wine Promotion. Das einzigartige WeintourismusAngebot aus dem Tessin habe es

mehr als verdient, Preisträger des ‹Global Best Of Wine Tourism Award 2025› zu sein.» (GAB)

Internationales Netzwerk

Unter dem Dach der Great Wine Capitals haben sich zwölf Weinstädte zusammengeschlossen. Die Schweiz ist mit Lausanne vertreten. Seit 2019 organisieren sie den Weintourismus ­ Wettbewerb Best Of Wine Tourism.

Whistleblower, wertvolle Helfer aus den eigenen Reihen

Chefs wissen nicht immer, dass in ihrem Betrieb etwas schiefläuft. Mitarbeitende könnten auf Missstände hinweisen, trauen s ich aber oft nicht. Dafür gibt es Lösungen.

Whistleblower sind Menschen, die ihr Insiderwissen nutzen, um Missstände publik zu machen. Dies trotz der Nachteile, die sich allenfalls daraus ergeben. Zu den bekanntesten Whistleblowern unserer Zeit zählen:

× Julian Assange. Der Investigativjournalist und Politikaktivist gründete die Enthüllungsplattform Wikileaks und brachte zahlreiche Missstände in den Blick der Öffentlichkeit.

× Edward Snowden. Er deckte auf, dass der US-Geheimdienst NSA Telefonate und Mails von Journalisten ausspioniert.

× Chelsea Mannig. Die ehemalige US-Soldatin brachte Kriegsverbrechen der USA im Irak- und Afghanistan-Krieg ans Licht.

Ob man mit ihrem Vorgehen einverstanden ist oder nicht, die drei

haben Mut bewiesen. Dieser fehlt Mitarbeitenden oft. Aus Angst vor Repressalien schweigen sie.

Schweigen fördert Missstände

Statt Missstände anzuprangern und so nötige Verbesserungen anzustossen, unterstützen und verstärken die Schweigenden den M issstand. Langfristig schadet das dem Betrieb und damit auch ihnen selbst.

Um Fehlverhalten sowie organisatorische, infrastrukturelle u nd personelle Schwachstellen möglichst rasch, ehrlich und ungeschönt aufzudecken, setzen Hotels wie das «Sacher» in Wien (AT) auf die Hilfe von Whistleblowern. Das «Sacher» fordert auf seiner Website auf, Unrechtmässigkeiten zu melden. Dazu hat es extra eine Whistleblowing-Hotline eingerichtet. Die Hinweise können die Produkt- und Lebensm ittelsicherheit, strafrechtliche Verstösse, Verletzungen des Datenschutzes oder andere Missstände betreffen.

Anonymität garantiert

Ihre Beobachtungen und Meldungen können Gäste, Mitarbeitende, Lieferanten und andere Personen über die Whistleblowing-Hotline komplett unerkannt einreichen. Sie erhalten vom Software-System

ein digitales, anonymes Postfach. Dieses ist durch ein Passwort geschützt, welches nur ihnen bekannt ist. Über dieses Postfach erhalten die Whistleblower eine Bestätigung, dass ihr Warnhinweis beim Hotel Sacher eingetroffen ist. Wenn sie es wünschen,

werden sie zudem über eingeleitete oder bereits erfolgte Massnahmen zur Behebung des Missstandes informiert.

Auch in der Schweiz gibt es Hotels, die Whistleblower-Software nutzen. Seit November 2023 hat die Hotel- und Restaurant-

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

43 WEITERBILDUNGEN IM 2024

Mit welcher machst Du den nächsten Schritt?

Eine Initiative von:

gruppe The Living Circle auf ihrer Website eine Hinweisstelle/Integrity-Line installiert. Sie ist in der Rubrik «über uns» unter «Code of Conduct» zu finden. Ob Gäste, Mitarbeitende oder Lieferanten, die Meldefunktion steht grundsätzlich allen offen.

Mobbing-Prävention und zukünftige Mitarbeitende

Kristina Tanasic ist Chief People & Culture sowie Mitglied der Geschäftsleitung bei The Living Circle. Sie bezeichnet die Erfahrungen mit der Integrity-Line als positiv. Mitarbeitende hätten das Tool zum Beispiel genutzt, um zu informieren, dass L-GAV-Vorschriften im Bereich Arbeitszeit n icht immer überall eingehalten wurden. «Es gab auch Mitarbeitende, die Missstände im Bereich Mobbing gemeldet haben», weiss Kristina Tanasic. Diese Vorfälle wurden von einem externen Anwalt geprüft und konnten entschärft werden.

«Alle Meldungen gehen an einen externen Anwalt zur Prüfung. Falls Handlungsbedarf besteht, werden die entsprechenden internen Personen informiert», erklärt die Chief People & Culture das Vorgehen und ergänzt: «Zusammen mit dem Anwalt werden Massnahmen auf die Hinweise erarbeitet und falls notwendig wird auch die Kommunikation gemeinsam geplant.»

Wie Kristina Tanasic festgestellt hat, wird die anonyme Meldekultur auch ausserhalb von The Living Circle positiv wahrgenommen: «Besonders Lieferanten und zukünftige Mitarbeitende sprechen uns darauf an.» RICCARDA FREI

Whistleblower schützen: Seit Juli 2023 müssen in der EU Betriebe mit mehr als 50 Mitarbeitenden das Aufdecken von Missständen sicher machen. ADOBE-STOCK

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KI soll erleichtern und ergänzen, nicht ersetzen

Hotels verbessern mit künstlicher Intelligenz ihre Dienstleistungen und senken ihre Kosten.

Egal an welchem Branchenanlass man derzeit teilnimmt, früher oder später kommt das Gespräch auf das Thema künstliche Intelligenz. Es ist ja auch ein Thema, das alle Bereiche der Hospitalitybranche betrifft. Neben all den bekannten und noch ungeahnten Möglichkeiten bietet KI zudem viel Spielraum für Vorurteile, Unsicherheiten oder gar Ängste.

«Anstatt neue Technologien und KI abzulehnen, sind wir der Überzeugung, dass die Hotelbranche sich kontinuierlich anpassen muss, um ihre Zukunft aktiv zu gestalten», sagt Sabrina Westphälinger. Sie ist Mitglied der G eschäftsleitung von Accor in der Schweiz und Senior Director Talent & Culture DACH. Das Unternehmen betreibt mehr als 5100 Hotels in über 100 Ländern.

KI schafft Freiraum

Accor setzt künstliche Intelligenz so ein, dass sie zu einem möglichst nahtlosen Gästeerlebnis beiträgt. Zudem werden mit KI repetitive Aufgaben automatisiert. Die Mitarbeitenden sollen dadurch mehr Zeit erhalten, sich auf Bereiche zu konzentrieren, in denen menschliche Interaktion und Emotion einen echten Mehrwert schaffen. Im Marketing wird KI zur Kundensegmentierung sowie für Foto- und Suchmaschinenoptimierung eingesetzt. Im Bereich Reservationen unterstützt künstliche Intelligenz das Suchen, die Kommunikation und die Personalisierung auf den Hotelwebsites. A nrufe werden schneller und effizienter beantwortet. Ohne KI ist auch das Revenue-Management kaum mehr vorstellbar. «Im Rahmen verschiedener Pilotprojekte setzen wir künstliche Intelligenz zudem ein, um Lebensmittelab -

fälle zu verringern», ergänzt Sabrina Westphälinger. Aktuell nutzen rund 300 Accor-Hotels weltweit die KI-basierten Lösungen Winnow und Orbisk. Beide Systeme scannen und erkennen überschüssige Lebensmittel und ermitteln detaillierte

«Unser Ziel ist, KI strategisch und ve rantwortungsbewusst einzusetzen.»

SABRINA WESTPHÄLINGER, MITGLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG, ACCOR SCHWEIZ

Daten über Menge und Art der Essensabfälle. Auf Basis dieser Daten werden Menüs angepasst, um Food Waste zu verringern.

Tonnenweise Einsparungen

In Indonesien konnte das «Fairmont Jakarta» seine Lebensmittelabfälle innerhalb eines Jahres u m 16 Prozent (1,6 Tonnen) reduzieren. In England sparte das «Novotel London Excel» sogar 39 Prozent (12 Tonnen) Abfälle ein. Das entspricht dem Gewicht

von vier Elefanten. Im «Sofitel The Palm» in Dubai (AE) wurden in fünf Monaten 13 Prozent der Essensreste eingespart, was aufs Jahr drei Tonnen ausmachen wird. Eindrücklich ist der Erfolg des niederländischen Novotel Amsterdam Schiphol Airport Hotel. Es konnte 35 Prozent der Speiseabfälle einsparen. In zwei Jahren ergab das acht Tonnen.

Mitarbeitende entlasten

Auch die Hotelkette Marriott setzt auf KI und probiert derzeit die Einsatzmöglichkeiten generativer KI aus. Zum Beispiel, um schneller personifizierte, originelle Angebote zu unterbreiten, Informationen zu finden und Daten zu analysieren, um schneller f undiertere Entscheidungen treffen zu können. Auch sollen Chatbots menschenähnlicher, intelligenter und flexibler werden, so dass sie den Gästen in Echtzeit die Informationen geben können, welche diese gerade brauchen.

Sowohl für Accor wie für Marriott ist klar, dass KI ein immer wichtiger werdendes Hilfsmittel ist, das ihre Teams entlastet und unterstützt. KI ist aber kein Ersatz für Mitarbeitende. Weder jetzt noch in Zukunft.» (RIF)

ERFAHRUNGSWERTE

So viel Essensabfälle sparten Hotels durch den Einsatz von künstlicher Intelligenz ein.

Die Serie «Nachhaltigkeit» erscheint in loser Folge. An dieser S telle wird über innovativen Umweltschutz in der Branche berichtet.

Nachhaltigkeit mit Strategie

Wie erstellt man eine erfolgreiche Nachhaltigkeitsstrategie? In einem Webinar stellte das Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit ein Praxisbeispiel vor.

Mehr Informationen unter: belvedere-hotelfamilie.ch stv-fst.ch

Die Belvedere Hotel Familie vereint vier Hotelbetriebe im Unterengadin und in Münchwilen/TG. F ür die Betreiber, die insgesamt 300 Betten bewirtschaften und 160 Angestellte beschäftigen, ist ein Engagement für die Nachhaltigkeit selbstverständlich. «Unser L ebensraum soll unser Lebensraum bleiben, daher müssen wir i hn pflegen und für die Zukunft erhalten», sagt René Stoye, Leiter des Standorts Scuol/GR.

«Der Nachhaltigkeitsprozess ist nie abgeschlossen, so ndern muss immer wieder evaluiert werden.»

RENÉ STOYE,BELVEDERE HOTEL FAMILIE

Das Unternehmen hat das eigene Nachhaltigkeitslabel «Per nos futur» gegründet und ist bei Swisstainable auf Level 3 (Leading) eingestuft. Um die ambitionierten Ziele zu erreichen, braucht es eine Strategie. Die Belvedere Hotel Familie hat dafür einen Nachhaltigkeitsrat sowie Arbeitsgemeinschaften für verschiedene T hemenbereiche eingeführt. «Es ist wichtig, dass darin Mitarbeitende aus allen Abteilungen und Stufen vertreten sind, damit das Unternehmen möglichst breit ab -

gebildet wird», sagt René Stoye. Der Rat erstellte zunächst eine Aufwand-Nutzen-Matrix, um herauszufinden, wie mit dem geringsten Aufwand die grösste Wirkung erzielt werden kann. Ebenfalls wichtig: Bei allen Entscheidungen wurde die Destination m iteinbezogen und wo es Sinn machte, auch Lieferanten, Gäste und Medien. Themen, bei denen eine grosse Wirkung erzielt werden konnte, waren unter anderem Lebensmittel, regionale Aktivitäten, Ressourcenverbrauch oder Arbeitsbedingungen.

Mitarbeitende ins Boot holen

Ist die Strategie erstellt, ist der Prozess keineswegs abgeschlossen. «Es handelt sich um einen rollenden Prozess. Bei uns gibt es zweimal im Jahr eine Sitzung z um Zwischenstand der Projekte.» In der Saison 23/24 umgesetzte Projekte sind beispielsweise der Umbau einer Passerelle m it Solaranlage, papierlose Lohnabrechnungen und ein papierloser Check-out. Ein aktuelles Projekt ist die chemielose Reinigung. Zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren einer Nachhaltigkeitsstrategie gehört für René Stoye der Einbezug der Mitarbeitenden: «Es ist Teil einer modernen Betriebsführung, den Mitarbeitenden zuzuhören und sie Projekte mitgestalten zu lassen.» ANGELA HÜPPI

Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit

Das Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit Kona fördert als nationale Anlauf- und Vermittlungsstelle die nachhaltige Entwicklung des Schweizer Tourismus. Seit 2022 wird es unter dem Dach des Schweizer TourismusVerbands STV aufgebaut.

Viel Potenzial zur Verbesserung der Nachhaltigkeit gibt es im Bereich Lebensmittel. Regionales – teils aus dem eigenen Garten – ist Trumpf. DOMINIK TÄUBER

Die internationalen Hotelunternehmen Accor und Marriott setzen KI unter anderem ein, damit ihre Mitarbeitenden mehr Zeit für menschliche Interaktion mit den Gästen haben.

ADOBE-STOCK

Arbeitsorganisation (Teil 40)

Ergonomische Arbeitsgestaltung und U mgang mit Lasten

Situation/Gefährdung

Überlastungs- und Abnützungserscheinungen des Bewegungsapparates, muskuloskelettale Beschwerden, Rückenschäden.

Massnahmen Die Mitarbeitenden in körperschonenden Arbeitstechniken instruieren.

Ein gleichzeitiges Anheben der Last und das Abdrehen des Oberkörpers vermeiden.

Geeignetes Schuhwerk tragen und auf guten Stand achten.

Extreme Arbeitsstellung vermeiden, schnell wiederholende Bewegungsabläufe über längere Zeit vermeiden.

Überwachungstätigkeiten, die dauernde Aufmerksamkeit erfordern, vermeiden.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Einsamkeit ist ein Problem, das zu oft verschwiegen wird

Noch nie gab es so viel Kommunikationsmittel und -möglichkeiten wie heute. Und dennoch gibt es immer mehr Menschen, die unter Einsamkeit leiden.

Gemäss der Schweizerischen Gesundheitsbefragung ist zwischen 2017 und 2022 der Anteil der Personen, die sich einsam fühlen, signifikant gestiegen. In diesen Zeitraum fiel die Pandemie mit ihren L ockdowns und begrenzten Kontaktmöglichkeiten. Seit der Aufhebung von Kontaktsperren hat sich die Zahl der Menschen, die unter fehlenden sozialen Kontakten leiden, aber nicht verringert.

Junge sind einsamer als Ältere Dass ältere Menschen sich oft einsam fühlen, ist keine Überraschung. 33,7 Prozent der Altersgruppe 65plus geben zu, einsam z u sein. Erstaunen dürfte hingegen, dass 59,1 Prozent der 15- bis 24-Jährigen an Einsamkeit leiden. Mit diesem Wert sind die Jugendlichen die Altersgruppe mit dem höchsten Anteil an sich einsam fühlenden Menschen. Besonders hoch ist der Wert bei Jugendlichen mit Migrationshintergrund: z wei von drei Personen dieser Befragtengruppe sind einsam.

Hin und wieder allein zu sein, kann entspannend und heilsam wirken. Chronische Einsamkeit hingegen erhöht das Risiko einer psychischen Störung.

Mut zu direkten Begegnungen

Egal in welchem Alter oder sozialen Umfeld man sich befindet, es ist wichtig, Einsamkeit frühzeitig wahrzunehmen, sich diese einz ugestehen und Gegensteuer zu

Einsamkeit entsteht, wenn das Bedürfnis nach sozialem und emotionalem Austausch unerfüllt ist.

geben. Manchmal gelingt dies aus eigener Kraft, aber oft braucht es professionelle Unterstützung. Besser ist es, der Einsamkeit gar keinen Raum zum Ausbreiten zu geben. Zum Beispiel indem man unter Menschen geht, statt alleine zu Hause zu gamen. Auch hilft es, seine sozialen Kontakte von Angesicht zu Angesicht zu pflegen statt bloss über digitale Netzwerke. Zugegeben, es braucht mehr Mut, jemanden im Bus, beim Einkaufen oder einer anderen

Gelegenheit persönlich anzusprechen, als auf Social-Media ein P rofil zu liken. Mit etwas Übung fällt die persönliche Kontaktaufnahme aber immer leichter. Eine weitere Massnahme gegen Einsamkeit besteht darin, den Selbstwert zu stärken und sich emotional zu stabilisieren. Dazu kann man sich mit Fragen beschäftigen wie: Welche Menschen tun mir gut, und wen möchte ich gerne treffen? Was ist mir wichtig und macht mir Freude? Aber auch: Wie baue ich mir einen Bekannten- und Freundeskreis auf? Wie pflege ich ihn, und wo finde ich Menschen, die gleich gesinnt sind.

Mitgliedschaft verbindet

Im Gastgewerbe ist dies relativ einfach. Es gibt die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union, i n denen sich Gleichgesinnte vernetzen. Für junge Berufsleute w urde zudem speziell die Fachgruppe Next Gen geschaffen. Unter 25-Jährige aus den verschiedensten Berufen tauschen sich h ier aus und planen gemeinsame Unternehmungen. Infos zu den Aktivitäten der Verbände sowie der Fachgruppe Next Gen gibt es unter: hotelgastrounion.ch. Wer unter Einsamkeit leidet, findet unter anderem bei folgenden Stellen schnelle Unterstützung: Telefon 147, Webseite 147.ch und wie-gehts-dir.ch. (RIF)

Sich verbunden fühlen

Dr. Doris Wolf arbeitet seit 35 Jahren als Psychotherapeutin. In dieser Zeit hat sie viele Menschen betreut, d ie sich einsam und verlassen fühlten, obwohl sie von Menschen umgeben waren. Ihr Fachwissen und ihre Berufserfahrung hat sie in den Ratgeber «Einsamkeit überwinden – Sich geborgen, geliebt und verbunden fühlen» einfliessen lassen. Dr. Doris Wolf erklärt den Lesenden den Unterschied zwischen Alleinsein und Einsamkeit. Sie zeigt zudem auf, wie man die innere Leere füllt und sich selbst in einsamen Zeiten nicht der Trostlosigkeit hingibt. Sie gibt Tipps, wie man sich anderen Menschen gegenüber öffnen, soziale Kontakte eingehen und ein Gefühl der Verbundenheit mit anderen aufbauen kann.

«Einsamkeit überwinden – Sich geborgen, geliebt und verbunden fühlen» Dr. Doris Wolf, PAL-Verlagsgesellschaft ISBN 978-3-923614-14-1, Fr. 21.90

Suchst du noch oder swipest du schon?

Ein Service der Hotel & Gastro Union

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GROSSARTIGE LEISTUNG DER PROFIS VON MORGEN

In den Küchen der Berner Insel-Gruppe gehört ein Wettbewerb zur Ausbildung. Dieser fördert ausserhalb der täglichen Routine ein ganzheitliches Denken und festigt das selbständige Arbeiten.

aber auch erleichtert, dass fast alles gut lief, warten die Finalistinnen und Finalisten gespannt auf die Rangverkündigung. Von links: John Schlüchter, Lena

Liechti, Severin Schüpbach, Sarah

Seit 20 Jahren ist der Kochwettbewerb der Lernenden Teil des Ausbildungsprogramms der Berner Inselgruppe. Dazu gehören das Berner Inselspital, die Spitäler Belp, Aarberg und Riggisberg sowie das Reha Zentrum Heiligenschwendi. Das Hauptthema lautete: «Damals und heute – 20 Jahre Kochkunst im Wandel». Es galt, das Thema als roten Faden in die Gerichte einzubinden, frühere Gerichte neu zu interpretieren und alten Klassikern neuen Charme zu verleihen. Regional, saisonal und frisch sollten die Gerichte sein. Für die kalte oder lauwarme Vorspeise waren Swiss Alpine Lachs u nd Karotten vorgegeben. Beim Hauptgang mussten zu Flat Iron Steak vom Schweizer Rind oder Schweizer Kalbsnierstück eine Stärkebeilage und zwei Gemüse kombiniert werden. Pflichtprodukte für das Dessert waren Ebly u nd ein Hug Filigrano Tartelette. Zudem durften die Warenkosten für das ganze Menü 15 Franken pro Person nicht überschreiten.

Eine Herausforderung im Rahmen der Lehre

Zwölf Fachleute in Ausbildung im zweiten und dritten Lehrjahr reichten ihre Dossiers ein. Je vier

qualifizierten sich für das Finale vom vergangenen Freitag. Im Restaurant Stella des Inselspitals präsentierten sie der Jury, bestehend aus Sponsoren* und Fachleuten, was sie geplant, rezeptiert u nd auch zubereitet hatten. Noch etwas schüchtern stellten die Lernenden, die eben erst ihr zweites L ehrjahr begonnen hatten, ihre

«Das Niveau des Wettbewerbs ist in 20 Jahren enorm angestiegen.»

PHILIPP BURKHALTER, LEITER AUSBILDUNG UND HYGIENE KÜCHEN

Vorspeisen vor. Auch wenn auf einem Teller etwas viel Salz zum Einsatz kam und auf einem anderen etwas Säure für Frische gesorgt hätte, waren sich die Juroren einig: «Der Auftakt begann mit grossartigen Kreationen!»

Ebenso kreative Vorspeisen tischten die Lernenden im dritten Lehrjahr auf. Auch dafür gab es Lob von der Jury – nur etwas verhaltener als eine Runde zuvor.

Trotz aller Unterschiede – von solidem Handwerk bis zu filigraner Spielerei –, bei den Hauptgerichten und den Desserts wäre

kein einziger Teller durch die Prüfung gefallen. Obwohl die Teilnahme am Wettbewerb obligatorisch ist, belegen die hervorragenden Leistungen die Motivation der Teilnehmenden.

Ein nostalgischer Rückblick

Gegründet wurde der Kochwettbewerb der Lernenden von den ehemaligen Küchenchefs Georges Knecht und Beat Weibel. Philipp Burkhalter, Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen im Inselspital und Organisator des Wettbewerbs, nahm an der ersten Ausgabe im Jahr 2005 teil. «Ich war damals im zweiten Lehrjahr musste eine Vorspeise aus Ebly, Pilzen und Gemüse zubereiten», erinnert er sich. «Lernende im dritten Lehrjahr mussten aus Ebly, Geflügel, Lamm und Gemüse einen Hauptgang kreieren. Der Wettbewerb wurde anspruchsvoller. Heute verlangen wir ein Drei-Gang-Menü», erzählte Philipp Burkhalter. Vor der Preisverleihung gaben Adrian Furer, der die Wettbewerbe 2012 bis 2016 organisierte, u nd Lorenz Wegelin, der die Lernenden von 2017 bis 2019 betreute, Anekdoten zum Besten. Sie durften zur Preisverleihung Spitzenköche begrüssen und Lernenden g ratulieren, die später weitere

Die Lernenden und ihre Kreationen

Lena Schäfer

3. Lehrjahr, Inselspital (Gewinnerin)

Das mit getrockneten Tomaten und Pflaumen gefüllte Kalbsnierstück war butterzart. Kürbis und Broccoli ergänzten sich farblich. Und die Pommes Dauphine, leicht wie Wolken, liessen die Juroren schwärmen.

Shanina Liechti 3. Lehrjahr, Inselspital

Medienpartner

Wettbewerbe gewannen oder Teil der Junioren-Kochnationalmannschaft wurden. Zum Abschied dankte Philipp Burkhalter den Sponsoren für ihre Treue und die stets grosszügigen Preise.

Wie geht es weiter?

Diese letzte Ausgabe des Kochwettbewerbs für Lernende der Insel Gruppe ist jedoch nicht das Ende des Engagements in der Ausbildung zukünftiger Fachkräfte. «Wir wollen niemanden z wingen, an Wettbewerben mitzumachen», sagt Philipp Burkhalter. «Diejenigen, die dafür brennen, werden wir in Zukunft mit allen uns zur Verfügung stehenden Kräften unterstützen.»

Und es gibt bereits Pläne. «Nachdem wir im Jahr 2023 bei ‹Gastro-Elite› in St. Gallen Zweite wurden, wollen wir den Wettbewerb im nächsten Jahr gewinnen», gibt sich Philipp Burkhalter selbstsicher. «Auch werden wir die Lernenden motivieren, an den bestehenden Wettbewerben teilzunehmen.» GABRIEL TINGUELY

*Sponsoren: Mars Foodservice, Pistor, Fideco, Hug, Transgourmet, Nestlé Health Service, Küng + Steiner Früchte und Gemüse, Schweizer Kochverband, Hotellerie Gastronomie Verlag

Mehr Informationen unter: inselgruppe.ch

Selber angesetzter Essig mit Rosenblüten verlieh den Karotten zum Lachstatar auf Focaccia Frische. Ebenso raffiniert harmonierten die Johannisbeeren zur Schokoladen-Ebly-Kombination beim Dessert.

Damaris Baumgartner

3. Lehrjahr, Spital Aarberg

Die Vorspeise kombinierte Graved Lachs und Rüeblilachs. Stimmiger Hauptgang mit Kalbsbraten, Kartoffelstampf und Kürbis erinnerte an anno dazumal. Detail: Im Dossier gab es zu jedem Arbeit sschritt einen Praxistipp.

Jasmin Matthys 3. Lehrjahr, Spital Riggisberg

Feiner Lachs in würzigem R otkraut mariniert ergab eine verblüffende Kombination. Noch spannender als die Involt ini mit Steinpilzen waren die als Beilage servierten, mit Maroni gefüllten Kartoffelknödel.

Severin Schüpbach 2. Lehrjahr, Spital Belp (Gewinner)

Jedes Gericht war ein Meisterwerk mit einer Komponente, die hervorstach: Honig-Senf-Glasur auf dem Lachs, geschmortes Rotkraut und rohes Randendekor beim Hauptgang oder g epuffter Ebly beim Dessert.

Romeo De Luca 2. Lehrjahr, Inselspital

Ein Bild von einer Vorspeise mit v ielen Komponenten und vielen Geschmäcken. Geradezu einfach schien das Hauptgericht. Doch der Frischkäsechip mit rosa Pfeffer passte hervorragend zum Flat Iron Steak.

John Schlüchter 2. Lehrjahr, Inselspital

Optisch attraktive Vorspeise mit zartem Lachstatar und knackigen Karotten. Verspielt farbiger Hauptgang von weisser Pastinake über rosa gebratenes Kalbsnierstück, pinkem Kartoffelstock hin zu dunklen Randenwürfeln.

Sarah Tönz 2. Lehrjahr, Inselspital

Griff in die Trickkiste der Nuller-Jahre: glazed Balsamico als Dekoration zu einem zarten Kalbsnierstück. Höhepunkt: Quittenwürfeli zu sämigem Kartoffelstock.

Etwas müde von der Arbeit,

Schäfer, Shanina

Tönz, Damaris Baumgartner, Jasmin Matthys und Romeo De Luca. MICHELE DI FEDE/INSELSPITAL

1 Lena Schäfer, die Siegerin im dritten Lehrjahr, gewann den Wettbewerb auch schon letztes Jahr als Lernende im zweiten Ausbildungsjahr.

2 Sarah Tönz röstet Toastscheiben für ihre Vorspeise.

3 Shanina Liechti hat für ihre Gerichte die Geschichte der Kochkunst der vergangenen 20 Jahre durchleuchtet.

4 John Schlüchter verpasst traditionellen Gerichten einen moderner Farbtupfer.

5 Damaris Baumgartner zeigte solides Handwerk und verbindet Klassiker mit modernen Elementen.

6 Severin Schüpbach besitzt ein Auge für Ästhetik und ein sicheres G espür für Geschmack.

7 Jasmin Matthys präsentiert neue Interpretationen alter Techniken.

8 Romeo De Luca legte Wert auf Farben, Geschmack und Texturen. BILDER MICHELE DI FEDE/INSELSPITAL

Bocuse d’Or Suisse 2025: aperte le iscrizioni

Chi vincerà il Bocuse d’Or Suisse e rappresenterà la Svizzera alle finali europee e mondiali? Le iscrizioni sono ufficialmente aperte.

Il Bocuse d’Or Suisse, uno dei più rinomati concorsi culinari al mondo, offre ai giovani talenti svizzeri l’opportunità di farsi conoscere sulla scena internazionale dell’alta cucina. La selezione per il Bocuse d’Or Suissse avrà luogo lunedì 16 giugno 2025, a Vitznau/LU, sotto l’organizzazione dell’Académie Suisse Bocuse d’Or.

Il vincitore o la vincitrice avrà l’onore di rappresentare la Svizzera nella finale europea del 2026 e, se riuscirà a piazzarsi tra i migliori, parteciperà anche alla finale mondiale del 2027 a Lione (FR). Il concorso è aperto a tutti i cuochi e le cuoche professionisti attivi in Svizzera nel settore alberghiero, della ristorazione e della ristorazione collettiva. Gli aspiranti partecipanti possono iscriversi immediatamente. Ogni candidato selezionato avrà a disposizione un commis, un assistente di sua scelta, e potrà inoltre nominare un coach, che lo accompagnerà nella preparazione e lo a ssisterà il giorno della competizione. Durante tutto il percorso, l’Académie Suisse Bocuse d’Or,

guidata dal presidente del comitato Franck Giovannini, offrirà supporto continuo a tutti i partecipanti, fornendo consulenza e accompagnamento.

Perfezione in cinque ore e mezza

I compiti per la selezione svizzera sono ben definiti. In 5 ore e 30 minuti, i candidati dovranno creare piatti creativi e moderni per 14 persone. Il piatto a base di pesce dovrà essere servito dopo 4 ore e 55 minuti dall’inizio, seguito dal piatto a base di carne, che dovrà essere presentato 35 minuti dopo. Le specifiche dettagliate dei piatti da realizzare sono riportate nel bando ufficiale del concorso. Tutti i partecipanti avranno a disposizione una postazione di lavoro identica, fornita dagli organizzatori, dotata di superfici operative e attrezzature professionali.

Fantastici premi in palio

I piatti verranno valutati da una giuria di degustazione composta dal presidente e da nove membri, in gran parte ex candidati al Bocuse d’Or provenienti dalla Svizzera e dall’estero. A questa si a ffiancherà una giuria tecnica composta da quattro esperti di cucina. I vincitori del concorso riceveranno fantastici premi. Ma non è tutto: il team vincitore potrà partecipare alla finale europea del Bocuse d’Or nel 2026, dove potrà guadagnarsi un posto nella finale della selezione mondiale del 2027, che si terrà a Lione. I cuochi e cuoche che desiderano partecipare possono inviare la loro candidatura entro il 15 dicembre. Il modulo di iscrizione, insieme ai requisiti dettagliati per la partecipazione, è disponibile sul sito dell’evento bocusedorsuisse.ch. Ale Mordasini, candi-

Dario Ranza

«Adrenalina pura. Un’esperienza unica. Una rete di contatti incredibile. Uno su mille ce la fa.»

Candidato svizzero alla finale mondiale del 2001

Franck Giovannini

«Dovete assolutamente i scrivervi per dimostrare che potete competere con i migliori chef del Bocuse d’Or. Siate orgogliosi di rappresentare la Svizzera in questa competizione unica!»

Vincitore del Bocuse de B ronze alla finale mondiale del 2007

dato svizzero alla finale mondiale del 2021, incoraggia vivamente i giovani talenti a partecipare: «Il Bocuse d’Or è per i concorsi di cucina quello che Wimbledon è per i tornei di tennis, la competizione internazionale più importante per noi chef. È l’esperienza migliore che si possa vivere come cuoco o cuoca». ANGELA HÜPPI/SEB

Mitmachen und gewinnen:

2 Eintritte Thermalbad Aquarena fun

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

Wenn jemand ins Schwarze trifft, hat er oder sie ...

A) ... den Ball in den Korb geworfen

B) ... den Punkt auf der Zielscheibe getroffen

C) ... das Ziel verfehlt

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool u nd eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles Inhalatorium sowie mehrere Wohl-

fühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 18. Nov. 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 28/24 ist Yvonne Heiniger, Unterlangenegg.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

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Rédacteur en chef Hebdo

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Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

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Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

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Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

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Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Emozione pura: Euloge Malonga e la commis Fiona Wittwer alla finale degli Europei 2024 a Trondheim (NO). PGC

HGZ: Georg Putz, Sie sind gebürtiger Südtiroler. Was hat Sie in die Schweiz gezogen?

GEORG PUTZ: In Südtirol sagt man immer, nach zwei bis d rei Jahren Berufserfahrung im Ausland soll man noch in die Schweiz, um sich die Hörner abzustossen. 1993 kam ich als Saisonnier in die Schweiz und kochte als Chef-entremetier im Hotel Balm in Meggen/LU. Danach holte mich Martin Dalsass als Sous-chef ins Gasthaus Adler nach Nebikon/LU.

Sind Sie sofort Mitglied des Schweizer Kochverbands g eworden?

Ja. Schon im Hotel Balm in Meggen hat mir ein Koch die Mitgliedschaft im Berufsverband schmackhaft gemacht.

Von welchen Vorteilen haben Sie bis heute profitieren können?

Ich habe sehr viele Kurse besucht und von der finanziellen Unterstützung beim Ablegen der Prüfung zum Chefkoch mit Fachausweis profitiert. Dank dieses Abschlusses wurde ich im Kanton Luzern Prüfungsexperte Koch EFZ und EBA.

Sollte jede Köchin, jeder Koch im Berufsverband dabei sein? Unbedingt, denn die Mitglied-

schaft bringt Köchinnen und Köche in Bereichen wie Weiterbildung und Netzwerk weiter. Was muss getan werden, damit sich viel mehr Schulabgänger für das Kochhandwerk entscheiden? Junge Leute muss man abholen. Als Prüfungsexperte bin ich immer bestrebt, jungen Leuten unseren schönen Beruf zu zeigen. Ich habe auch schon meinen Lernenden gesagt, sie sollen doch jungen Leuten von unserem Beruf erzählen und dass sie einen Schnuppertag bei uns absolvieren können. JÖRG RUPPELT

Georg Putz

Der 56-jährige Südtiroler lebt und arbeitet seit 1993 in der Schweiz. Seit 2023 ist er Küchenchef im Seehotel Sternen in Horw/LU.

Georg Putz ist Mitglied des Schweizer Kochverbands und des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

Infos zu den Berufsprüfungen und Zugang zum Video: w eiterbildung-inklusive.ch

Video soll Berufsprüfungen schmackhaft machen

Wegen der grossen Fluktuation im Gastgewerbe ist es wichtig, immer wieder über die L-GAV-finanzierten Weiterbildungen zu informieren. Besonders, da Anfang Jahr die nächsten Lehrgänge starten.

Florian Bettschen hat ursprünglich Koch gelernt. Heute ist er Geschäftsführer im Casino Bern. Sein Werdegang ist ein schönes Beispiel für die Wege, die einem nach der Grundbildung offenstehen. Bettschen ist einer von gut 20 000 Gastgewerblern, die seit 2010 vom L-GAV-subventionierten Förderprogramm «weiterbildung-inklusive.ch» profitiert haben. Das macht ihn zum idealen A mbassador für die Berufsprüfungen und glaubwürdigen Protagonisten im neuen MotivationsVideo «Berufsprüfungen – so startest du durch im Gastgewerbe».

Bildungsangebot in Szene gesetzt

In dem dreiminütigen Film führt Florian Bettschen durch das Casino Bern sowie durch das Hotel K reuz, einen Partnerbetrieb, mit dem das Casino eng zusammenarbeitet. Der Rundgang – von der Küche durch alle Abteilungen bis

QV-VORBEREITUNGSTAG

FÜR BÄCKER/IN-KONDITOR/INCONFISEUR/IN EFZ/EBA LERNENDE

Bereite dich optimal auf dein Qualifikationsverfahren vor! Am QV-Vorbereitungstag erfährst du, wie du dich gezielt verbessern und vorbereiten kannst. Unsere Experten geben dir Tipps und Tricks für die praktische und theoretische Prüfung mit auf den Weg und stehen dir bei Fragen zur Seite. So gehst du sicher und gut vorbereitet in deine Prüfungen.

Szene aus «Berufsprüfungen – so startest du durch im Gastgewerbe». ZVG

ins Direktionsbüro – soll das Interesse an Berufsprüfungen wecken. Florian Bettschen stellt fest: «Wenn du willst, kannst du es im Gastgewerbe weit bringen.»

150 Views schon am ersten Tag Gefilmt wurde das Video an zwei Drehtagen bei laufendem Betrieb mit Mitarbeitenden des Casino Bern und des Hotels Kreuz. «Das war eine logistische und organisatorische Herausforderung. Aber

d ieses echte Ambiente macht einen grossen Teil der Attraktivität des Videos aus», sagt Sabine Bosshardt. Sie hatte die Gesamtleitung dieses Projekts. Das Video wurde am 28. Oktober in drei Sprachen veröffentlicht. Ziel ist, damit auf Youtube 150 000 Views zu generieren. Für das Jahr 2025 ist ein weiteres Video in Arbeit. Es soll die höheren Fachprüfungen bewerben. Seine Veröffentlichung ist für die zweite Jahreshälfte geplant. R ICCARDA FREI

Hier gehts zur Anmeldung

WANN & WO

Samstag, 01. Februar 2025

Berufsschule Aarau, Tellistrasse 58, 5000 Aarau

FÜR WEN

Lernende Bäcker/innen, Konditor/innen & Confiseur/innen EFZ/EBA im 3. Lehrjahr

KOSTEN

Mitglieder des Berufsverbands CHF 95.–Nichtmitglieder CHF 250.–

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Packende Swiss Bakery Trophy

Die zehnte Ausgabe der Swiss Bakery Trophy prämierte die besten Bäcker-KonditorenConfiseure des Landes.

Die Swiss Bakery Trophy fand vergangenes Wochenende im Rahmen der Messe für Regionalprodukte «Salon Suisse des Goûts et Terroirs» im « Espace Gruyère» in Bulle/FR statt. Der Schweizerische Bäcker-ConfiseurmeisterVerband SBC veranstaltete die Trophy, an der 1461 Produkte von einer Fachjury bewertet wurden. Insgesamt nahmen 177 Berufsleute am Wettbewerb teil. Ein Höhepunkt war der Wettbewerb der Swiss Bakery Trophy Academy, der die nächste Generation ins Rampenlicht stellte: 17 Klassen des dritten Lehrjahres präsentierten

i hr Können. Die Klasse der Berufsschule Montreux/VD gewann mit ihrem Entremets «La Fleur du Jaun» den ersten Preis. Die Sieger der Jubiläumsausgabe lesen sich wie das Who-is-Who der Branche. Die Ackermann Artisan Boulanger Sàrl aus Grandson/VD wurde zum «Swiss Bakery Trophy Champion» gekürt und erhielt den Preis für den besten Durchschnitt über fünf Produkte. Unter den Einzelleistungen glänzte unter anderem das «Baguette au levain aux graines» von La Sarrasine Sàrl in Lucens/VD als beste BäckereiKreation. Die «Schoggi-Rahmkirschtorte» der Christen Beck AG in Buochs/NW kürten die Juroren zum bestes Pâtisserie-Produkt. In der Kategorie der Nachwuchstalente wurde Mélissandre Gilliéron von der Boulangerie Conrad SA, Le Landeron/NE, als beste Junior-Bäckerin-Konditorin der Romandie und des Tessins ausgezeichnet. (ADE)

1 Die beeindruckende Schokoladenfigur von Chocolatier Jorge Cardoso ist so gross wie er selbst.

2 An der Swiss Bakery Trophy Academy stehen Lernende aus 17 Berufsschulklassen im Mittelpunkt.

3 Auch die ganz Kleinen werden spielerisch ans Bäcker-Handwerk herangeführt.

4 Die dritte Klasse der Berufsschule Montreux gewinnt die Swiss Bakery Trophy Academy.

5 Die Ackermann Artisan Boulanger Sàrl aus Grandson/VD wird zum «Swiss Bakery Trophy Champion» gekürt.

6 Der Bernhard-Aebersold-Preis belohnt das kreativste Produkt. Er geht an Paolo Loraschi von der Confiserie AI Porto in Tenero/TI.

7 Als beste Junior-Bäckerin-Konditorin Romandie und Tessin wird M élissandre Gilliéron ausgezeichnet.

8 Die Jury der Swiss Bakery