Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 6 novembre 2024
Œnologie Château
Lagrange à Genève
CXXXIX e année
Édition romande
Hotel & Gastro Union Roger Lang
Hotel & Gastro Union a interrogé les professionnels sur les salaires, les horaires de travail et le droit à la parole en entreprise. Les résultats de l’enquête sont désormais disponibles.
Prochaine parution le 13 novembre
Concours Swiss Bakery Trophy: palmarès
Le Salon des Goûts et Terroirs a fait le plein de visiteurs
LA PROTECTION DU CLIMAT SUR LES RAILS
Le Conseil fédéral veut mettre en œuvre la stratégie zéro émission nette d’ici 2050. En raison du manque de données concrètes, il n’existait jusqu’à présent aucun concept global de stratégie climatique dans le tourisme. La Haute école spécialisée des Grisons (FH GR) a donc créé l’outil Klim Dest, en coopération avec Myclimate et les destinations d’Arosa, Davos-Klosters et Valposchiavo. L’outil a été financé par Innotour, le programme de promotion du Secrétariat d’Etat à l’économie. Avec Klim Dest, l’empreinte touristique d’une destination peut désormais être calculée avec précision, y compris les émissions induites comme le voyage des clients, les aliments transformés ou les déplacements professionnels des collabora-
teurs. La solution basée permet aux destinations de saisir facilement leurs données complexes et leur fournit des indications claires sur les améliorations à apporter. Comme le montrent les résultats d’Arosa, Davos-Klosters et Valposchiavo, la mobilité est le principal responsable des émissions avec plus de 50 %. Les nuitées sont le deuxième grand générateur de
CO2 . Ce sont surtout les hôtels avec de grandes installations de bien-être qui pèsent dans la balance, mais aussi les appartements de vacances. Il existe toutefois de grandes différences entre les destinations. A Arosa, 45 % des émissions sont dues aux nuitées, alors qu’à Davos, elles ne représentent que 28 %. En raison de ces différences individuelles, il est important que les destinations connaissent précisément leur empreinte carbone. Les étapes nécessaires et les grands principes sont présentés dans le guide Assumer la responsabilité climatique. Il peut être téléchargé sur klimdest.fhgr.ch/fr. Les destinations intéressées peuvent aussi se faire accompagner par la FH GR et Myclimate dans la collecte de leurs données, notamment. (RIF/PCL)
Gagnez le livre de référence sur la cuisine suisse
Dans quelle ville asiatique s’est déroulé le Global Chefs Challenge qui a vu la victoire d’une équipe suisse?
A) Hong Kong
B) Singapour
C) Tokyo
Paul Imhof explore avec érudition l’essence de la cuisine helvétique en compilant plus de 450 spécialités locales: plats, desserts, boissons et produits typiques de chaque région. Ce livre, fruit de longues années de recherche, retrace les origines et le contexte géohistorique de ces mets uniques, des biscuits à l’anis uranais aux fameux fromages et saucisses cantonales. Paul Imhof y intègre également des produits emblématiques comme l’Ovomaltine. A travers archives et rencontres avec artisans et producteurs, l’auteur livre un panorama passionnant des saveurs qui font la richesse culinaire de la Suisse.
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Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 18.11.2024 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
La gagnante du n° 28/2024 est Yvonne Heiniger, Unterlangenegg.
Un triomphe helvétique au Global Chefs Challenge
Ale Mordasini et Laura Loosli se sont imposés face à 39 équipes en provenance du monde entier et ont remporté le concours de cuisine qui s’est déroulé à Singapour.
Les meilleurs cuisiniers du monde se sont réunis il y a quelques jours à Singapour pour s’affronter lors du Global Chefs Challenge. Pour la première fois depuis dix ans, la Suisse était de la partie. Ale Mordasini, coach des équipes nationales suisses des cuisiniers, a relevé le défi avec la commise Laura Loosli, ancienne membre de l’équipe nationale suisse junior. En cinq heures, il s’agissait de préparer un menu de quatre plats pour douze personnes. L’équipe suisse a présenté, entre autres, une glace végane au shiso et à l’açai, un mille-feuille de flétan et langoustine, un trio de veau sous différentes textures, ainsi qu’une crème namelaka au thé Earl Grey accompagnée d’un compoté de mangue.
L’équipe s’est préparée minutieusement à la compétition en effectuant neuf tests. Lors de l’épreuve, tout s’est déroulé comme
Le Matin Dimanche
Constructions illicites: enquête bouclée
Le ministère public valaisan a bouclé son enquête pénale sur les constructions illégales à Verbier (VS), relate l’hebdomadaire, qui s’est procuré l’acte d’accusation. Quatre anciens élus locaux et le secrétaire communal devront répondre de gestion déloyale des intérêts publics et d’abus d’autorité. La délivrance des permis de construire illicites faisait «partie intégrante d’une stratégie politico é conomique tendant au développement d’un tourisme haut de gamme et à la domiciliation de grandes fortunes», dénonce la procureure Cindy Kämpf dans l’acte d’accusation de 44 pages. L’affaire a été révélée en 2015. Sur les 248 constructions illicites, le ministère public en a retenu 23 pour étayer ses accusations.
prévu. «Nous avons simplement optimisé notre temps», confie Ale Mordasini. Au final, c’est la performance globale qui a permis à la paire helvétique de remporter la victoire: «En plus du goût et du soin apporté à chaque assiette, notre méthode de travail a été saluée par d’excellentes notes.»
Le Luxembourg en ligne de mire
Même si tout semblait bien en place le jour J, l’équipe n’a eu l’impression à aucun moment que la victoire était assurée.
« Nous avons suffisamment d’expérience pour savoir que de nombreux facteurs déterminent le succès et que tout doit être parfait», souligne Ale Mordasini. La joie a été donc d’autant plus grande, tant pour l’équipe que pour les amis et familles présents. Une fois encore, la Suisse a prouvé qu’elle compte parmi les meilleures nations en art culinaire. «Ce succès confirme que nous sommes sur la bonne voie. Nous poursuivrons dans cette direction avec les nouvelles équipes pour, espérons-le, célébrer d’autres succès à la Culinary World C up 2026 au Luxembourg», conclut Ale Mordasini. (AHÜ/PCL)
Le camping apprécié par presque tous les temps depuis le début de l’année
Malgré une météo variable, le TCS a réalisé une bonne saison, enregistrant un peu moins d’un millions de nuitées.
La météo a une forte influence sur les nuitées dans les campings, chacun le sait. Or, en dépit d’un mois de juin pluvieux, suivi par un mois de juillet estival et un mois d’août très chaud, et de conditions très changeantes en septembre, TCS Camping tire relativement bien son épingle du jeu. Dans son bilan partiel, l’opérateur indique en effet avoir enregistré quelque 900 000 nuitées pour 2024, année qui coïncide avec son 75e anniversaire. Ce chiffre représente une baisse d’environ 4 % par rapport à 2023 à la même date. En ce qui
concerne le nombre de membres, il a augmenté de 3,3 % par rapport à l’année précédente (27 627 à fin septembre).
Travaux prévus à Estavayer-le-Lac
En septembre, TCS Camping a pu en outre ouvrir les portes du camping Boutique à Olivone, au Tessin, une localité située à 900 m d’altitude sur la route du col du Lukmanier reliant la vallée subalpine du Blenio à l’Oberland grison. Le camping propose 32 emplacements ainsi que neuf Blenio Lodges, des bungalows en location. Quant au camping d’Estavayer-le-Lac, confié au TCS pour la saison 2024, et dont le restaurant été rénové, il devrait faire l’objet d ’autres travaux à partir de 2026, à l’instar de ceux visant le réaménagement de la plage au bord du lac de Neuchâtel. (ATS)
NZZ am Sonntag Pas de reconnaissance faciale chez Spar La branche suisse des supermarchés Spar a décidé d’arrêter son projet d’analyse faciale des clients dans ses magasins, écrit l’hebdomadaire. L’enseigne prévoyait d’installer des capteurs dans ses 147 sites suisses pour déterminer l’âge et le sexe des clients. Sur la base de ces données, Spar voulait diffuser une publicité personnalisée sur les écrans des magasins. Le système a été installé dans plusieurs filiales, mais, selon l’entreprise, il est progressivement démantelé. «Les réactions de notre clientèle nous ont incités à renon cer à la publicité personnalisée», explique Spar dans le journal. L’analyse de caractéristiques schématiques comme l’âge et le sexe constitue une atteinte aux droits fondamentaux des clients, réagit dans le journal Monika Simmler, professeur de droit pénal à l’université de Saint Ga ll.
LE CHIFFRE
En octobre, le baromètre du Centre de recherches conjoncturelles de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich est passé pour la première fois depuis janvier sous la barre des 100 points, correspondant à la moyenne à long terme, reculant nettement de 5 points pour s’inscrire à 99,5 points. En cause: la baisse de l’activité, notamment dans la construction et l’hôtellerie restauration.
Dans Le Patrimoine culinaire suisse
Ale Mordasini et Laura Loosli peaufinent leur plat principal qui a remporté le prix de la meilleure assiette de viande. DR Davantage
«Ma branche. Mon équipe.»
ANNONCE
Cook’n’pro aux Automnales
Le Cook’n’pro, volet professionnel du Cook’n’show, se tiendra du 8 au 17 novembre 2024 lors des Automnales à Palexpo, Genève. Cet événement est conçu pour les professionnels de la gastronomie, offrant un espace dédié aux échanges et aux synergies au sein de la scène culinaire. Le Cook’n’pro s’articule autour de deux espaces distincts: le Lounge Pro, sponsorisé par Léguriviera, réservé aux membres et à leurs invités, et une zone consacrée aux concours professionnels. Parmi ces compétitions, la prestigieuse Sélection suisse pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie se déroulera le 11 novembre 2024. Le Lounge Pro, ouvert du 8 au 17 novembre (sauf les 13 et 14 novembre), servira de lieu de rencontre pour les partenaires du Cook’n’show. (HGH)
Le Salon des Goûts et Terroirs attire la foule
Plus de 45 000 visiteurs ont découvert les saveurs régionales des nombreux producteurs réunis à Bulle.
La 24 e édition du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, qui s’est tenue jusqu’à dimanche à Espace Gruyère à Bulle, a attiré plus de 45 000 visiteurs. Sur cinq jours, ce rendez-vous a offert aux passionnés comme aux curieux un parcours de découvertes culinaires et culturelles. Avec ses 300 exposants et ses 6500 produits de terroir, le salon a confirmé son rôle de plateforme incontournable pour l’échange et la célébration des spécialités suisses et internationales. Cette année, trois hôtes d’honneur étaient au centre de l’événement: le Pérou, l’Association suisse des AOP et IGP, et le Swiss Bakery Trophy. Le Pérou a immergé les visiteurs dans une gastronomie millénaire, de ses pommes de terre andines à son célèbre pisco, tandis que le restaurant Peru Experience proposait des plats traditionnels. L’Association suisse des AOP et IGP a célébré son 25e anniversaire en mettant en avant ses produits labellisés, servant dans le restau-
rant La Boustifaille des recettes à base de fromages alpins, viandes et autres produits de qualité. Le Swiss Bakery Trophy, quant à lui, a mis en lumière l’excellence des artisans boulangers avec des créations sucrées et salées (voir page 10).
Nombreuses animations
La manifestation s’est aussi illustrée par ses animations pour tous les âges, comme l’Ecole du Goût, où les enfants ont été initiés aux plaisirs du «bien manger». Le pavillon Fribourg Agri & Food a permis aux producteurs locaux de recueillir les retours des consommateurs, renforçant ainsi les liens entre public et artisans. Les Ateliers du Goût, quant à eux, ont attiré de nombreux amateurs qui ont pu approfondir leurs connaissances en petit comité, encadrés par des experts. Pour cette édition, l’une des nouveautés était le Pavillon des métiers de bouche, animé par Gastrofribourg et l’Association fribourgeoise des hôteliers. Les apprentis y ont démontré leurs compétences à travers des animations culinaires sous la supervision de cinq ambassadeurs de la gastronomie. (HGH)
Baisse des nuitées en septembre
Asile: formation plébisicitée
Plus de la moitié des jeunes issus du domaine de l’asile âgés de 16 à 25 ans suivent aujourd’hui en Suisse une formation, ce qui est nettement plus qu’il y a cinq ans. Les jeunes mères sont les moins nombreuses à entreprendre cette démarche. Concrètement, 52 % des jeunes de 16 à 25 ans arrivés en Suisse en 2017 ont suivi une formation post-obligatoire en l’espace de cinq ans, contre 37 % seulement pour les personnes arrivées en 2012, écrit lundi l’Office fédéral de la statistique. (ATS)
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Emploi
Dévoilé vendredi, l’indicateur de l’emploi des prévisionnistes du KOF s’affiche à 3,9 points au quatrième trimestre, contre 3,8 points durant les trois mois précédents, une valeur toutefois revue en nette baisse par rapport à celle de 5,2 communiquée début août.
Détaillants
Le commerce de détail helvétique a continué d’étoffer ses ventes en septembre. Après correction du nombre de jours ouvrables, les chiffres d’affaires de la branche ont crû de 1% sur un an en termes nominaux. Corrigés des variations saisonnières, ils se sont tassés de 0,5 % sur un mois.
Tertiaire
Les chiffres d’affaires dans le secteur des services en Suisse ont rebondi de 0,8 % en août sur un an, pour la première fois depuis l’établissement de la statistique afférente au printemps de l’an dernier.
• BRÈVES
Après une nette progression en août, les hôtels en Suisse ont accusé une baisse de fréquentation en septembre. Le nombre de nuitées a diminué de 1,4 % sur un an, selon les chiffres provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS) publiés lundi. Les Suisses ont été moins nombreux à fréquenter les hôtels du pays en septembre, la baisse atteignant les 5,7 % pour un total de 1,9 million de nuitées, selon le communiqué de l’OFS. Les hôtes étrangers ont en revanche affiché une progression de 2,9 % pour un total de 2,1 millions de nuitées. De ja nvier à septembre, l’hôtellerie suisse a enregistré 33,7 millions de nuitées, ce qui correspond à une hausse de 1,8 % par rapport à la même période de l’année précédente. Les hôtes indigènes ont généré 16,3 millions de nuitées, en recul de 0,6 %. Les visiteurs étrangers sont par contre en augmentation de 4,3 %, affichant 17,4 millions d’hébergements. (ATS)
Inflation: courbe descendante
L’inflation a continué sa décrue progressive en octobre. Les prix à la consommation ont diminué dans l’hôtellerie et les voyages à forfait internationaux. L’essence, le diesel, les fruits et les légumes ont également contribué à cette tendance, contrairement aux habits, aux chaussures, à l’entretien et à la conciergerie. L’indice des prix à la consommation (IPC) a augmenté de 0,6 % sur un an à 107,1 points, indique vendredi l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le renchérissement est ainsi inférieur aux prévisions des économistes interrogés par l’agence AWP, qui tablaient sur une progression comprise entre 0,7 et 0,9 %. Sur un mois, le renchérissement s’est tassé de 0,1 %. L’inflation suit une courbe descendante depuis quelques mois déjà. (ATS)
Les gastronomes ont pu découvrir à Bulle de nombreux produits. JESSICA GENOUD
ANNONCE
LA BELLE PERFORMANCE DES PROS DE DEMAIN
Dans les cuisines de l’Insel Gruppe bernois, un concours qui fait partie intégrante de la formation encourage la relève à entamer une réflexion globale sur son métier et à autonomiser son travail.
d’avoir été au bout de l’aventure, les finalistes attendent avec impatience la proclamation des
Depuis 20 ans, le concours de cuisine des apprentis fait partie du programme de formation de l’Insel Gruppe bernois. Celui-ci comprend l’hôpital u niversitaire de Berne (Inselspital), les hôpitaux de Belp, Aarberg et Riggisberg, ainsi que le centre de rééducation Heiligenschwendi. Cette année, le thème «Hier et aujourd’hui – 20 ans d’art culinaire en mutation» invitait à explorer un menu inspiré du passé, revisitant des plats d’autrefois pour insuffler un charme inédit aux grands classiques. Les plats devaient être régionaux, de saison et frais. Pour l’entrée froide ou tiède, le saumon Swiss Alpine et les carottes étaient imposés, tandis qu’il fallait associer un féculent et deux légumes à un bifteck de bœuf suisse ou à un filet de veau suisse dans le cadre du plat principal. Les produits imposés pour le dessert étaient l’Ebly et une tartelette Hug de la gamme Filigrano. En outre, le coût des marchandises pour l’ensemble du menu ne devait pas dépasser 15 francs par personne.
Un défi pour les apprentis
Douze professionnels en formation, en deuxième et troisième
a nnée, ont soumis leur dossier. Quatre d’entre eux se sont qualifiés pour la finale, qui s’est tenue vendredi dernier. Au restaurant Stella de l’Inselspital, ils ont présenté leurs créations au jury, composé de sponsors* et de professionnels. Ce sont les apprentis de deuxième année, encore un peu timides, qui ont ouvert les feux avec leur entrée. Même si une assiette était un peu trop salée et qu’un peu d’acidité aurait apporté de la fraîcheur à une autre, les membres du jury ont été unanimes: «Le concours a démarré avec de superbes créations!»
«Le niveau du concours a fortement progressé en l ’espace de 20 ans»
PHILIPP BURHKALTER, RESPONSABLE FORMATION ET HYGIÈNE EN CUISINE
De leur côté, les apprentis de troisième année ont servi des entrées tout aussi créatives. Le jury les a également félicités, mais avec un peu moins de retenue qu’au tour précédent.
Malgré les subtiles différences entre tous les plats principaux et les desserts soumis au jury, au-
cune assiette n’aurait été recalée à la procédure de qualification.
P reuve que si la participation au concours est obligatoire, les excellentes performances témoignent de la motivation sans faille des participants.
Une touche de nostalgie
Le concours de cuisine des apprentis a été créé par les anciens chefs de cuisine Georges K necht et Beat Weibel. Philipp Burkhalter, responsable Formation & Hygiène en cuisine au sein de l’Inselspital, et organisateur du concours, a participé à la première édition en 2005. «J’étais a lors en deuxième année d’apprentissage et je devais préparer une entrée à base d’Ebly, de champignons et de légumes», se souvient-il. «Les apprentis de troisième année devaient, eux, créer u n plat principal à partir d’Ebly, de volaille, d’agneau et de légumes. Le concours est devenu plus exigeant. Aujourd’hui, nous demandons un menu à trois plats», poursuit Philipp Burkhalter. Avant la remise des prix, Adrian Furer, qui a organisé les concours de 2012 à 2016, et Lorenz Wegelin, qui a encadré les apprentis de 2017 à 2019, ont partagé des anecdotes. Ils ont eu le plaisir
d’accueillir des grands chefs lors de la remise des prix et de féliciter des apprentis qui ont ensuite remporté d’autres concours ou qui ont fait partie de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. En outre, Philipp Burkhalter a remercié les sponsors pour leur fidélité et leurs prix toujours généreux.
Quid de la suite?
La dernière édition du concours de cuisine pour les apprentis de l’Insel Gruppe ne marque cependant pas la fin de l’engagement dans la formation de futurs professionnels.
«Nous ne voulons forcer personne à participer à des concours», explique Philipp Burkhalter. «Nous continuerons à soutenir ceux qui brûlent d’envie avec toutes les forces dont nous disposons.» Et des projets sont déjà en cours. «Après avoir été deuxième à Gastro-Elite à Saint-Gall en 2023, nous voulons gagner le concours l’année prochaine», affirme Philipp Burkhalter. «Nous allons également motiver les apprentis à participer aux concours existants.» (GAB/PCL)
*Sponsors: Mars Foodservice, Pistor, Fideco, Hug, Transgourmet, Nestlé Health Service, Küng + Steiner Früchte und Gemüse, Société suisse des cuisiniers, Hôtellerie Gastronomie Edition
Les apprentis et leurs créations
Lena Schäfer
3 e année, Inselspital (gagnante)
Le filet de veau farci de tomates s échées et de pruneaux était tendre comme du beurre. Le potiron et le brocoli se complétaient par leur couleur. Mention spéciale aux frites, très légères.
Shanina Liechti
3 e année, Inselspital
Un vinaigre fait maison avec des p étales de rose a donné de la fraîcheur aux carottes accompagnant le tartare de saumon sur focaccia. Les groseilles s’harmonisaient avec la combinaison c hocolat-Ebly du dessert.
Damaris Baumgartner
3 e année, Hôpital d’Aarberg
L’entrée combinait du gravlax et du saumon aux carottes. Le plat principal, composé d’un rôti de veau, d’une purée de pommes de terre et d’une courge, évoquait les recettes d’antan. Dans le dossier, chaque étape mentionnait un conseil pratique.
Jasmin Matthys 3 e année, Hôpital de Riggisberg
Un saumon fin mariné dans un chou rouge épicé a créé une combinaison étonnante. Les boulettes de pommes de terre farcies aux marrons, servies en accompagnement, complétaient les involtinis aux cèpes.
Severin Schüpbach 2 e année, Hôpital de Belp (gagnant)
Chaque plat était un chefd’œuvre avec un composant qui sortait du lot: glaçage au miel et à la moutarde sur le saumon, c hou rouge braisé et décor de betterave crue pour le plat principal, ou Ebly soufflé en dessert.
Romeo de Luca 2 e année, Inselspital
d’informations: inselgruppe.ch
L’image d’une entrée aux multiples composants et saveurs: le plat principal semble tout à fait simple, mais la chips de fromage frais au poivre rose se marie parfaitement avec le flat iron steak.
John Schlüchter 2 e année, Inselspital
Entrée visuellement attrayante avec un tendre tartare de saumon et des carottes croquantes. Plat principal aux couleurs ludiques, du panais blanc aux cubes de betterave en passant par le rognon de veau rôti rose et la purée de pommes de terre rose.
Sarah Tönz 2 année , Inselspital
Une astuce des années 2000: du vinaigre balsamique glacé en guise de décoration pour un tendre filet de veau. Point d’orgue: des cubes de coings avec une purée de pommes de terre onctueuse.
Un peu fatigués par le travail, mais aussi soulagés
résultats. De g. à dr.: John Schlüchter, Lena Schäfer, Shanina Liechti, Severin Schüpbach, Sarah Tönz, Damaris Baumgartner, Jasmin Matthys et Romeo de Luca. MICHELE DI FEDE/INSELSPITAL
Partenaire média
Davantage
1 Lena Schäfer, la gagnante de troisième année, avait déjà remporté le concours l’année dernière en tant q u’apprentie de deuxième année.
2 Sarah Tönz fait griller des tranches de pain pour son entrée.
3 Shanina Liechti a étudié l’histoire de l’art culinaire de ces 20 dernières a nnées pour élaborer ses plats.
4 John Schlüchter a apporté une touche colorée moderne à des plats traditionnels.
5 Damaris Baumgartner a fait preuve d’un savoir-faire solide en associant des éléments classiques à d’autres plus modernes.
6 Severin Schüpbach est un esthète qui peut tabler sur sa maîtrise du goût.
7 Jasmin Matthys s’est amusée à livrer de nouvelles interprétations sur la base d’anciennes techniques.
8 Romeo de Luca a mis l’accent sur les couleurs, les goûts et les textures.
L’art de déguster un fromage comme et avec un vin
Alexandre Centeleghe spécialiste en œnologie, a animé un atelier ludique et instructif, où l’élasticité d’une pâte molle peut r ejoindre le fruité d’un nectar.
Dans le cadre de la treizième édition des Swiss Cheese Awards, début octobre, à Lugano, Alexandre C enteleghe spécialiste en œnologie, proposait un atelier de dégustation de vins et de fromages suisses. Il met aussi sur pied ce type d’atelier pour le grand public. Vins et fromages, deux industries, deux savoirs artisans qui partagent de nombreuses valeurs, même si leurs réalités divergent. Sur les 2000 tonnes de fromages produites, 37 % partent à l’export, emmenées par des marques loco -
motives: le Gruyère, l’Emmental et l’Appenzeller. Alors que sur les 148 millions de bouteilles produites, seules 2 à 3 % se retrouvent sur les marchés étrangers. Les ambassadeurs les plus connus de la viticulture du pays ne produisent pas assez pour exporter. Mais à coup sûr, ce type de dégustation à l’étranger pourrait aider les vins suisses à prendre un nouvel envol.
Déguster d’abord séparément
Enseignant à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Alexandre Centeleghe décrit ainsi l’exercice: «Une pratique de dégustation beaucoup plus habituelle dans le monde du vin que dans celui du fromage. Bien que tout un lexique peut aussi se prêter à l’analyse d’un fromage. Homogène, irrégulier, friable, élastique, fin, rigide, crémeux, dur.» L’habile dégustateur formé auprès du critique américain James Suckling propose de reprendre le rituel du vin pour le fromage. En inspectant sa couleur,
en le sentant, puis en l’ingurgitant par petites bouchées. Le dégustateur suggère de goûter d’abord séparément le fromage, puis le vin. Puis seulement dans un deuxième temps de les apprécier ensemble. «Evidemment on ne peut pas recracher le fromage», sourit l’enseignant. En fromage, on
parle de réserve ou de grande réserve pour des affinages de 6, 12, 24 ou 36 mois. Rarement un fromager propose une expérience plus longue. Même si techniquement un fromage peut se conserver une centaine d’année, mais il perd progressivement ses goûts contrairement au vin.
Le premier accord propose de découvrir un chèvre frais de la Fattoria del Faggio, au Tessin. Avec son côté âcre, intense, doux, avec une légère acidité, on peut y trouver des parfums de pomme verte. Le voilà proposé en lien avec un merlot blanc 2023 du domaine de Moncuchetto, dont le chais fut construit par Mario Botta. Un vin à la robe pâle vinifié en cuve qui exhale un nez de grapefruit et de fleurs blanches. Le nectar prend de la complexité en accord avec le fromage. Et cela fait ressortir ses arômes de zestes de citron. Le deuxième accord présente un fromage que l’on retrouve sur plusieurs tables étoilées suisses, la tomme fleurette de Rougemont, qui entre en dialogue avec un chasselas 2022 de la cave de l’Abbatiale de Payerne, sur des vignes à Villette. Un fromage coulant, élastique, crémeux et élégant qui dialogue avec la minéralité du vin. Le vin rafraîchit la bouche et fait ressortir l’amertume du fromage.
Une dimension herbacée
Le troisième accord met en lien un Gruyère 18 mois aux notes de
57,9 %
foin et de caramel, avec un vieux Dézaley, La Borne 2000 de Testuz. Sec mais envoûtant, avec ses a rômes de pêche et de coing, ce vin d’émotion donne encore plus de longueur en bouche au fromage. Le quatrième accord part plus directement sur une idée d’opposition. Entre la puissance d’un vacherin fribourgeois affiné pendant neuf semaines, associé à un R äuschling zurichois, de Nadine Saxer 2023. Il semble en retrait timide, malgré de beaux arômes de pêche blanche. A l’aveugle, il ressemble presque à un Vinho Verde. Le cinquième accord convie un sbrinz d’alpage, ce morceau du plus ancien représentant des pâtes extra-dures de Suisse se mêle aux notes poivrées d’un merlot blanc de la Cantina Mendrisio 2023, aux arômes d’abricots et de poires. Les deux se fondent l’un dans l’autre, comme un coussin qui accompagnerait le fromage. Le dernier accord convoque un Appenzeller Black Label, vieilli pendant 6 mois, à dialoguer avec une Bondola rosée 2023 de la Cantina Mondo, aux arômes d’orange et de chinotto. Ensemble ils vivifient la dimension herbacée des deux produits.
«Tout un lexique peut se prêter à l’analyse d’un fromage»
ALEXANDRE CENTELEGHE, ENSEIGNANT À L’EHL
Le soir venu, on prolonge l’exercice avec le fromage sacré meilleur chèvre pâte molle 2024, O ’Lait, d’Agnès Spielhofer Beroud, à Saint-Imier. Le côté élastique, fondant, très délicat et cendré sur le dessus, forme un étonnant pacte avec une liqueur de noix tessinoise Noos, du producteur Branchi, amère, onctueuse, m ielleuse. La journée avait commencé avec d’autres accords mêlant les effluves chauds et profonds du café avec du fromage présenté par le barista de la marque Carlito. Une expérience un peu moins aboutie et convaincante que celle du vin. Mais l’accord entre un 100 % robusta de Tanzanie, à la couleur très obscure, aux arômes de chocolat noir et à l’amertume rock’n’roll, entre en joli choc frontal avec un Emmentaler 2018, élevé à plus de 1000 mètres. Le duo impressionne avec son final sucré. ALEXANDRE CALDARA
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Les dégustations de ce type contribuent à la promotion des vins suisses. DR
L’atelier d’Alexandre Centeleghe a démontré l’importance d’une connaissance fine des fromages pour les sommeliers. DR
ANNONCE
Hotel & Gastro Union a interrogé les professionnels sur les salaires, les horaires de travail et le droit à la parole. Les résultats de la grande enquête sont désormais disponibles.
HGH: Roger Lang, Hotel & Gastro Union (HGU) a lancé l’an dernier une collecte de signatures, avant d’effectuer cette année une enquête sur l’hôtellerie-restauration. Avec quel objectif?
ROGER LANG: Notre organisation s’engage depuis 1886 pour de bonnes conditions de travail. De nombreux employés de l’hôtellerierestauration l’ignorent. Avec ces campagnes, nous poursuivons d’une part l’objectif de mieux communiquer nos points de vue, et, d’autre part, d’impliquer les professionnels dans notre travail.
L’enquête a pris fin en octobre. Combien de collaborateurs de la branche y ont participé?
Un total de 12 758 personnes nous ont fait part de leur opinion. Ce chiffre, élevé, montre clairement
que les principaux problèmes du secteur ne sont pas encore résolus.
La question portait sur le salaire. Quelle est la conclusion de l’enquête?
Le salaire est et reste le sujet numéro un. Une personne sur trois en est insatisfaite. On observe une certaine évolution positive des salaires, en particulier chez les professionnels bien formés, en
raison de la pénurie de maind’œuvre qualifiée. Néanmoins, une augmentation générale des salaires est nécessaire à tous les niveaux de qualification.
Comment est perçue l’idée d’introduire des majorations de salaire pour le travail de nuit ou le week-end?
Près de 80 % des participants à l’enquête indiquent qu’ils seraient plus enclins à travailler le soir, le week-end, les jours fériés ou la nuit s’ils recevaient un supplément de salaire. Dans d’autres
secteurs, de telles primes sont depuis longtemps la norme.
Une autre question portait sur l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée des travailleurs. Qu’en est-il?
Soixante pour cent des personnes interrogées se disent satisfaites de leurs horaires de travail. Les 40 % de mécontents montrent toutefois qu’une réflexion sur l’organisation du travail n’a pas encore eu lieu dans toutes les entreprises. Un délai de préavis plus long pour les horaires de travail permettrait de mieux concilier travail et loisirs. C’est là que nous voulons intervenir. Les horaires ne doivent pas changer constamment.
D’autres points sont la valorisation, la participation et les perspectives dans les entreprises. Est-ce que les choses avancent?
Oui, seules 25 % des personnes interrogées sont insatisfaites. Les employeurs sont devenus beaucoup plus sensibles qu’il y a quelques années à la question de l’estime, en offrant la possibilité de s’exprimer. La majorité des participants à l’enquête ont exprimé un avis positif sur les possibilités de développement. Cela prouve qu’il y a de bonnes perspectives dans le secteur de l’hôtellerie-res-
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• Résiliation de contrat, certificat de travail
• Salaire et assurances sociales
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HOTEL & GASTRO UNION
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SONDAGE HÔTELLERIE-RESTAURATION
Quelle influence aurait sur vous le fait de savoir que vous êtes davantage payé pour les heures travaillées le soir, la nuit ou le week-end?
Source: Hotel & Gastro
tauration et que nos efforts en matière de formation et de perfectionnement en valent la peine.
Quelles conclusions HGU tire-t-elle de l’enquête?
Nous considérons les résultats de l’enquête comme un mandat pour continuer à nous engager en faveur d’une augmentation des salaires, d’une amélioration de la
conciliation entre travail, famille et loisirs, d’une formation initiale et continue abordable et d’une meilleure image de nos professions. Plus les professionnels seront nombreux à nous rejoindre, m ieux nous y parviendrons. Tous sont cordialement invités à participer à la construction de l’avenir de l’hôtellerie-restauration en tant que membre de HGU. (RUP/PCL)
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch
Roger Lang (33 ans) est à la tête du secteur Droit, Politique sociale et Campagnes au sein de Hotel & Gastro Union.
Union
ANNONCE
Un Swiss Bakery Trophy réussi
La dixième édition du Swiss Bakery Trophy a récompensé les meilleurs boulangers-pâtissiers-confiseurs du pays.
La dixième édition du Swiss Bakery Trophy s’est déroulée le week-end dernier dans le cadre du Salon suisse des Goûts et Terroirs à Espace Gruyère, à Bulle (FR), sous l’égide de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS), qui a récompensé la créativité, l’originalité et le savoir-faire des artisans. Pas moins de 1461 produits ont été évalués par un jury de professionnels, ce qui constitue un nouveau record. Au total, 177 professionnels ont participé au concours. A l’occasion de cette édition anniversaire, un concours spécial, la Swiss Bakery Trophy Academy, a permis de faire
briller 17 classes d’apprentissage en provenance de toute la Suisse. Les vainqueurs de cette édition ont une nouvelle fois montré à travers leur savoir-faire la manière dont les artisans se démarquent clairement des grandes surfaces et des discounters. Quid des gagnants? La société Ackermann A rtisan Boulanger Sàrl de Grandson (VD) a été élue Swiss Bakery Trophy Champion et a reçu le prix de la meilleure moyenne sur cinq produits. Parmi les performances individuelles, la «Baguette au levain aux graines» de La Sarrasine Sàrl à Lucens (VD) a été désignée meilleur produit de boulangerie. La «Schoggi-Rahmkirschtorte» de Christen Beck AG à Buochs (NW) a été élue meilleur produit de pâtisserie. Dans la catégorie des jeunes talents, Mélissandre Gilliéron du Landeron (NE) a remporté la Finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers. (ADE/PCL)
1 L’impressionnante statue en chocolat du maître chocolatier Jorge Cardoso est aussi grande que lui.
2 La Swiss Bakery Trophy Academy a mis en vedette les apprentis de 17 classes d’écoles professionnelles.
3 Même les plus petits ont été initiés au métier de boulanger de manière ludique.
4 C’est une classe de l’Ecole professionnelle de Montreux qui s’est imposée dans le cadre de la Swiss Bakery Trophy Academy.
5 Ackermann Artisan Boulanger Sàrl de Grandso (VD) a été élue Swiss Bakery Trophy Champion.
6 Le Prix Bernhard Aebersold récompensant le produit le plus créatif a été attribué à Paolo Loraschi de la confiserie AI Porto à Tenero (TI).
7 Mélissandre Gilliéron a remporté la Finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers.
