Le tourisme helvétique s’attend à une bonne saison hivernale
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 13 novembre 2024
Hôtellerie
L’intelligence artificielle en complément
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CXXXIX e année
Édition romande
Gastronomie
Yotam Ottolenghi
La rock star de la cuisine levantine d onnait samedi une conférence à Lausanne devant une salle comble et sous le charme. En attendant l’ouverture d’une table à Genève en janvier.
Prochaine parution le 20 novembre
Pâtisserie
L’itinéraire de Titouan Claudet
L’entretien textile vu par la formatrice Claire Vinçonneau
Lors de la 42 e assemblée des délégués, les membres de Hotel & Gastro Union ont élu un nouveau comité central, ainsi que le comité des cinq sociétés professionnelles.
UN ENGAGEMENT FORT POUR LA BRANCHE
«Pour une organisation forte au service des travailleurs dans la gastronomie, l’hôtellerie et la boulangerie»: tel était le mot d’ordre de la rencontre de ce week-end à Sursee (LU), qui a rassemblé 174 membres de Hotel & Gastro Union (HGU). L’assemblée des délégués, organe suprême de l’organisation professionnelle, se tient tous les trois ans. Sous la direction de la présidente, Esther Lüscher, et du nouveau secrétaire général, Oliver Schärli, la rencontre a porté sur les résultats obtenus par HGU en faveur de la branche. Avec la campagne remarquée de collecte de signatures «Ensemble contre la pénurie de personnel» et l’enquête récemment menée dans le secteur de la gastronomie, HGU a pris le pouls des collaborateurs. «Nous avons constaté que des progrès s’amorcent dans l’implication et la reconnaissance des employés au sein des entreprises», observe Roger Lang, responsable du département juridique, des affaires sociales et des campagnes. Les cinq présidents des sociétés professionnelles ont aussi dressé le bilan des trois dernières années dans leurs rapports d’activités respectifs. La Société suisse des cuisiniers
s’est félicitée de la révision des formations CFC de cuisinier et AFP d’employé de cuisine, tandis que la Société professionnelle Service/Restauration a organisé le premier Championnat de service ouvert au public. De son côté, la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance a annoncé la révision des formations en hôtellerie-intendance.
La Société professionnelle Hôtellerie,
Administration & Management, elle, a enregistré une forte demande pour le cursus de Directeur du e-commerce. Enfin, la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie a conclu, avec ses partenaires sociaux, une convention collective nationale qui apporte des améliorations significatives.
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La gagnante du n° 29/2024 est Chantal Bättig, Buttisholz.
La Suisse est toujours plus appréciée par les Américains, qui dévalent notamment les pistes d’Andermatt.
Le tourisme suisse devrait poursuivre sa croissance
Alors que la demande européenne faiblit, les prévisions pour l’hiver prochain sont bonnes, en partie grâce au marché norda méricain.
Après un été record, la saison hivernale 2024/25 s’annonce également prometteuse avec des prévisions positives. L’institut d’études économiques BAK Economics anticipe une augmentation de 0,8 % des nuitées, en ligne avec les prévisions de l’institut KOF de l’ETH. Les experts du BAK tablent sur une hausse de 0,5 % des nuitées de la clientèle suisse, soutenue par le taux d’emploi élevé et la reprise attendue des salaires réels, comme ils l’ont indiqué lors d’une récente conférence de presse.
Pour les visiteurs européens, les économistes estiment que le succès de l’hiver précédent ne sera pas entièrement renouvelé et prévoient un léger repli de 0,3 %. «L’été a déjà montré que la demande en provenance d’Europe reste relativement faible en ce moment», a précisé Simon Flury, chef de projet. Un recul est particu-
«Ma branche. Mon job.»
Le Matin Dimanche Du chocolat suisse dans l’espace?
L’astronaute biennois Marco Sieber se confie à l’hebdomadaire avant une soirée événement prévue en décembre à Lausanne. Il explique que sa vie a radicalement changé depuis sa sélection par l’Agence spatiale européenne en novembre 2022 parmi 22 500 candidats. Désormais en formation intensive au Centre spatial Johnson de la NASA à Houston, il apprend les systèmes de l’ISS et les sorties extra-véhiculaires. Son souhait, le jour où il décollera? «Je pense, et j’espère, qu’on me laissera prendre du chocolat suisse dans l’espace. Et aussi un couteau suisse, ça pourra m’être utile.»
RTS Info
Une malbouffe au coût exorbitant
lièrement attendu pour l’Allemagne, l’Italie et le Royaume-Uni cet hiver.
Nombreux Américains sur les pistes
Pour les marchés lointains, BAK Economics prévoit une hausse de 3,6 %. Ce dynamisme est en partie porté par la clientèle américaine, qui représente désormais, après l’Allemagne, le second marché étranger le plus important pour le tourisme hivernal. «Pour beaucoup d’Américains, il est plus avantageux de voler vers l’Europe que de skier dans leur propre pays», explique Simon Flury. Cette tendance est aussi favorisée par la présence de domaines skiables suisses dans le portefeuille de l’entreprise américaine Vail Resorts, ou encore par des forfaits comme l’Epic Pass, qui renforcent l’attractivité de la destination helvétique.
BAK Economics a également levé le voile sur ses prévisions pour l’été prochain, où un nouveau record semble se profiler avec une croissance attendue de 1,8 %. Des événements d’envergure comme le championnat d’Europe de football féminin et le C oncours Eurovision de la chanson devraient contribuer à attirer de nombreux visiteurs. (AGU/PCL)
Egalité dans le secteur du tourisme: il y a
encore beaucoup à faire
Une nouvelle analyse montre où en est l’égalité entre hommes et femmes dans la branche tour istique helvétique.
L’association Equality4Tourism, qui réunit de nombreux opérateurs touristiques de toute la Suisse, vient de publier son premier rapport sur l’égalité des sexes. Selon ce rapport, 45 % des employés du secteur sont des femmes, ce qui représente 39 % des équivalents temps plein. L’analyse révèle également que 29 % des membres des i nstances stratégiques sont des femmes, avec des variations importantes: 12 % dans les transports publics contre 35 % dans le
commerce de détail touristique. «Bien que le secteur du tourisme ait fait des avancées en matière d’égalité ces dernières années, ces efforts nécessitent encore davantage de soutien», explique Monika Bandi Tanner, membre de la direction de projet chez Equality4Tourism. Le rapport propose des recommandations pour renforcer la parité, comme des programmes de mentorat, des structures salariales transparentes et des modèles de travail plus flexibles, permettant de mieux concilier vie professionnelle et vie familiale. Grâce à ces mesures, l’industrie pourrait évoluer vers une meilleure représentation féminine et un environnement de travail plus inclusif, essentiel pour attirer et fidéliser les talents de demain. (AGU/PCL)
Alimentation trop transformée, pauvre en fruits et légumes, trop salée: les mauvaises habitudes ont un coût sanitaire caché de plus de 8000 milliards de dollars par an, selon une agence onusienne, qui appelle à «agir urgemment» pour transformer les systèmes agroalimentaires. Ces 8100 milliards de dollars (7076 milliards de francs) sont liés aux pertes de productivité dues aux maladies provoquées par l’alimentation (diabète, cancers, maladies cardiovasculaires...).
Le Temps
Bientôt un train entre Zurich et Rome?
Les CFF ont renouvelé leur partenariat avec Trenitalia en annonçant des liaisons directes vers Florence et Livourne. Ils voudraient un train direct pour Rome, mais le matériel nécessaire n’existe pas, selon sa directrice du trafic voyageurs Véronique Stéphan.
LE CHIFFRE
4,8
Les conditions météorologiques de ce mois de novembre sont exceptionnelles en montagne, explique RTS Info. Le 1er novembre, un nouveau record de température maximale depuis le début des mesures a été enregistré au Jungfraujoch (4,8 °C) à plus de 3500 mètres d’altitude. Mais ces records ne sont pas sans conséquences.
VALENTIN LUTHIGER
Remontées à la peine cet été
Les remontées mécaniques suisses dressent un bilan mitigé de l’été 2024. Le nombre de visiteurs a reculé de 7 % par rapport à 2023 en raison d’une météo instable, avec de fortes disparités régionales. Après un début de saison pluvieux, le temps a été ensoleillé et chaud à partir de mi-juillet et en août, ce qui a entraîné une évolution positive du nombre de visiteurs, nuance l’association faîtière. (ATS)
Les frontaliers en augmentation
Fin septembre, quelque 403 000 personnes avec une autorisation frontalière travaillaient en Suisse. Leur nombre a augmenté de 2,4 % comparé au troisième trimestre 2023. Un peu plus de la moitié des frontaliers étaient domiciliés en France (57,4 %), dixit l’Office fédéral de la statistique. (ATS)
d’informations: seilbahnen.org/fr
limitée pour adapter leurs tarifs et ne peuvent répercuter l’augmentation des coûts sur leurs clients que dans une faible mesure, la demande ne le permettant plus. «Certains établissements ont même déjà baissé leurs prix afin de rester compétitifs et de maintenir la demande», souligne Hotelleriesuisse.
Hausse des coûts problématique
Nuages sur l'été des hôteliers suisses
Hotelleriesuisse tire un bilan «mitigé» de la saison estivale en dépit d’une hausse des nuitées.
Après avoir interrogé ses membres, dont 160 ont répondu, Hotelleriesuisse constate que la croissance estivale n’a été que ponctuelle. «La saison a été perçue différemment, selon les régions de Suisse», explique l’organisation faîtière lundi dans un communiqué. Ainsi, les établissements des régions al-
pines ont subi et continuent de subir une pression particulièrement forte sur les coûts, «notamment en raison de l’augmentation des frais de personnel et des prix de l’énergie ainsi que de l’inflation générale». Pas moins de 43 % des hôteliers de ces régions affirment ne pas être satisfaits de la saison, alors que pour l’ensemble de la Suisse, deux tiers des établissements indiquent avoir réalisé une saison satisfaisante.
La politique des prix préoccupe les établissements d’hébergement car nombre d'entre eux n’ont qu'une marge de manœuvre
En outre, la pénurie de maind’œuvre qualifiée continue de faire grimper les coûts de personnel et le caractère à court terme des réservations et la situation géopolitique rendent difficile une planification à long terme. La branche s'inquiète également du changement climatique, qui la met devant «de grandes tâches», pour lesquelles elle se dit toutefois prête à investir. Elle avertit néanmoins que la réduction des subventions dans le secteur du tourisme pourraient avoir un impact considérable.
Pour la saison d’hiver, la majorité des établissements s'attend à un chiffre d’affaires similaire à celui de la même période de l’année précédente. En ne tenant compte que des entreprises alpines, l’optimisme est un peu plus grand: un t iers des personnes interrogées s'attend à des recettes légèrement supérieures. Les perspectives financières restent malgré tout sombres, car l’augmentation des coûts pèse sur les rendements et la demande est considérée avec prudence. «Des chiffres d'affaires plus élevés ne sont malheureusement plus synonymes de bénéfices plus importants», souligne l'organisation. (ATS)
Projet genevois d’aide alimentaire au Liban
Une cuisine d’intervention rapide vient d’être dépêchée en réponse à la grave crise humanitaire qui sévit dans la région
La Rapid Relief Kitchen (RRK), ou cuisine d’intervention rapide, a été conçue à l’initiative du chef Walter el Nagar, du Refettorio à Genève, avec les partenaires de sa fondation Mater. Elle a récemment été dépêchée au Liban, entre Beyrouth et la plaine de la Bekaa, dans des zones affectées par la crise humanitaire actuelle. Son intervention – en collaboration avec l’ONG Sawa Blessed de la cheffe libano-arménienne Aline Kamakian – s’inscrit dans un contexte de grande urgence alimentaire.
Première pour un modèle pionnier
De manière très concrète, la RRK sera mise à contribution pour régénérer des dons et colis alimentaires plutôt que cuisiner des repas sur les sites mêmes d’intervention. Cette structure s’inscrit dans un processus de distribution rapide et optimisé afin de répondre aux besoins locaux vitaux. Un investissement de quelque 100 000 francs a été nécessaire pour concevoir, réaliser et assem-
Le projet initié par Walter el Nagar répond aux besoins locaux vitaux. DR
bler les infrastructures nécessaires à cette cuisine mobile d’intervention ciblée. Cette première intervention sera complétée par une formation continue des personnels de l’ONG Sawa Blessed et son efficacité évaluée par les offices du Programme alimentaire mondial (PAM) et du Monaco Innovation Hub. Il s’agit d’une première mise à l’épreuve du feu de ce modèle pionnier. La logistique, le dédouanement et l’expédition sont pris en charge par CEVA en Suisse et Overseas Forwarding SAL au Liban, pour un coût estimé entre 5000 et 12 000 francs. (VZB)
d’informations: lcdj.ch
Davantage
Tessin
Le Tessin remporte le prix Cercle régional, décerné pour la deuxième fois par l’Office fédéral de l’agriculture et le Secrétariat d’Etat à l’économie. Le prix récompense le développement d’une chaîne de valeur ancrant les produits régionaux dans la gastronomie et l’hôtellerie locales.
Neuchâtel
Quelque 10 000 personnes sont venues à Neuchâtel pour Chocolatissimo. Pendant huit jours, elles ont pu admirer les pièces montées des apprentis et autres raffinements lors de ce festival à l’Hôtel de Ville.
Montagne
L’Aide suisse à la montagne a versé depuis 2023 plus d’un demi-million de francs à 21 petits magasins situés dans des zones reculées afin de les aider à se moderniser.
Série: La Cuisine des Jeunes (1) Sublimer sa créativité avec un filet et des joues de porc
Le plat gagnant d’Axel Boesen en 2024. Qui lui succédera? DR
La Cuisine des Jeunes lance une nouvelle édition et met à l’honneur la qualité de la viande de porc suisse.
La Cuisine des Jeunes, c’est le nom du concours de cuisine organisé par Viande Suisse pour encourager les jeunes talents. Depuis plus de 20 ans, il offre à la relève culinaire l’opportunité de se faire un nom sur la scène gastronomique et de nouer de précieux contacts.
Cette année, tous les cuisiniers et cuisinières travaillant en Suisse et ayant réussi leur examen de fin d’apprentissage entre 2019 et 2024 peuvent participer.
S’inspirer et passer à l’action
Sur le thème de «Pork on a Fork», les participants auront 2,5 heures pour réaliser un amuse-bouche original et un plat principal savoureux à partir de viande de porc suisse, dans l’espoir de séduire le jury. Pour ce faire, seule
la viande mise à disposition – un filet de porc et six boulettes de tête de porc – pourra être utilisée. Il s’agira de préparer cinq bols (amuse-bouche) et cinq assiettes (plat principal). L’amuse-bouche pourra être servi froid ou chaud, tandis que le plat principal devra comporter une sauce et deux garnitures – un légume et un féculent. Les jeunes talents peuvent dès à présent libérer leur créativité et soumettre leur dossier de candidature jusqu’au 21 février.
Balayer les idées reçues
Le porc figure en tête des viandes consommées en Suisse, l’essentiel des bêtes (94 %) provenant de la production nationale. Nourris de céréales fourragères suisses et de sous-produits de la production alimentaire, les porcs nobles suisses, nom de la race la plus répandue, sont abattus à un poids de 110 kilos. La viande est tendre, finement fibreuse et d’une belle couleur rose. Contrairement à l’opinion répandue, la viande de porc suisse possède un rapport viande/graisse optimal, qui est également apprécié dans la haute gastronomie. (GAB/PCL)
Plus d’informations sur les délais et les prix à remporter en page 5.
Les destinations de montagne se disent confrontées à de multiples problèmes. DR
Ottolenghi pose ses couteaux à Genève en janvier 2025
La rock star de la cuisine levantine donnait samedi une conférence à Lausanne devant une salle comble et sous le charme.
Comment trouver encore du goût et du bonheur à cuisiner et à manger lorsque le monde s’effondre? La cuisine peut-elle contribuer à réparer les pièces déchirées du puzzle proche-oriental? Rassembler autour d’une même table et de traditions communes des communautés déchirées que tout désormais semble opposer? Donnant samedi une conférence à Lausanne dans le cadre de son Comfort Tour, suite à la parution du livre éponyme, Yotam Ottolenghi a répondu à ces questions et une myriade d’autres, avant de réaliser sur la scène du Métropole une petite recette en forme de quizz. Le chef et entrepreneur anglo-israélien avait attiré un public dense, cosmopolite, captivé et visiblement familier de son univers. Cette tournée mondiale d’une vingtaine de dates a emmené la rock star qu’il est des Etats-Unis à l’Australie et de l’Allemagne au RoyaumeUni, où il réside depuis 1997.
Un cursus intellectuel prometteur
La communauté expatriée de la région était visiblement impatiente d’en savoir plus sur l’ouverture prochaine d’une table dédiée à l’idole gay de la foodosphère – l’enseigne est accrochée depuis peu à la devanture du Mandarin Oriental, Quai Turrettini, à Genève. Pour présenter en quelques lignes Yotam Ottolenghi à ceux qui auraient pu échapper à sa notoriété planétaire, il est né à Jéru-
salem-Ouest un 14 décembre 1968 au sein d’une famille d’intellectuels juifs immigrés. Prof de chimie, son père Michael est originaire de Florence, sa mère Ruth, elle aussi enseignante, est d’ascendance allemande. Une enfance heureuse, assombrie seulement par la mort accidentelle de son frère, parmi une bande de gamins errant librement et sans soucis de part et d’autre de cette cité multiculturelle bigarrée, aux parfums épicés de kemoun, de zaatar, de rose et de sumac. Yotam entame des études de littérature comparée et philo à Tel Aviv, puis Amsterdam, avant de changer brusquement d’orientation et de renoncer à sa thèse et un cursus i ntellectuel prometteur, au désespoir de son père. Londres, où il
s’installe en 1997, n’est pas alors la métropole que nous connaissons aujourd’hui. Londres qui ces jours se mobilise fortement, bouleversée et prompte à manifester face aux massacres en cours en Palestine occupée et au Liban, bien loin de l’indifférence affichée par la plupart des métropoles occidentales. Notting Hill, en particulier, base de Yotam évoquant quelque enclave proche-orientale avec ses multiples commerces, cafés et résidents immigrés, jusqu’aux oliviers qui se sont mis à fleurir aux terrasses et aux devantures.
Un alter ego arabe
Yotam s’inscrit donc à l’école française de cuisine Le Cordon Bleu, t rès technique, très classique, au-
tant dire aux antipodes de son style, de ses aspirations, de sa personnalité. Il rencontre durant ces a nnées londoniennes un jeune Palestinien voué à devenir son associé, jusqu’à ce jour: Sami Tamimi tient un petit deli du côté de Knightsbridge et il fait bientôt figure de frère, d’alter ego arabe, grandi en tant que jeune ado gay au sein de la même société ultraconservatrice. Surtout, ils partagent une passion dévorante pour la cuisine, une vision commune singulière, qui n’est pas celle en vogue alors dans le monde occidental.
En 2002, Yotam et Sami ouvrent ensemble un premier petit resto-épicerie: Ottolenghi Notting Hill sera suivi de huit autres adresses au fil des ans et de l’en-
gouement croissant, la dixième suivra sous peu, en janvier prochain à Genève. Le duo coécrit en 2013 son premier livre, Jerusalem, best-seller suivi par neuf autres ouvrages: Nopi, Rovi, Plenty, Plenty More, The Cookbook, Sweet, Extra Good Things, puis durant la pandémie, Shelf Love, autour de recettes simples du placard – avec un succès jamais démenti.
Sa cuisine? Colorée, multiculturelle et métissée, très marquée par le végétal
Plus récemment, Comfort, suivi d’une tournée mondiale s’articule autour de la notion de comfort food, qui répond assurément selon l’auteur à un besoin de réconfort et de joie, qui un monde devenu dingue, qui en manque cruellement Son livre parle de nomadisme et d’immigration, d’enracinement aussi. Il y est question de recettes qui nous ramènent et nous relient à notre enfance «à la manière d’objets transitionnels, d’un câlin métaphorique». L’ouvrage est aussi selon son auteur une célébration des valeurs familiales, de la joie du partage, un mélange de nostalgie et d’innovation, de créativité et de fraîcheur rassemblant voyages et anecdotes personnels. A l’instar des précédents livres, il a été traduit dans la plupart des langues possibles et imaginables – l’hébreu et l’arabe exceptés. S’y ajoutent des chroniques hebdomadaires dans The Guardian et mensuelles dans le New York Times, quelque 2,6 millions de followers sur Instagram et sa chaîne You Tube. Son nom lui-même est désormais, bien au-delà du seul patronyme, un concept, et même un verbe (les initiés parlent de «ottolenghifier» un plat, une recette, un menu…) Une légende savamment entretenue, à la façon d’une rock star. VÉRONIQUE ZBINDEN
Le «Comfort Tour» de Yotam Ottolenghi, basé sur son livre éponyme, s’est arrêté samedi à Lausanne. CAITLIN MOGRIDGE
Davantage
d’informations: ottolenghi.co.uk
ANNONCE
Un café enrichi en vitamines
L’entreprise Bevas propose un café de haute qualité enrichi en vitamines et minéraux, visant à réinventer l’expérience quotidienne du café. Au total, cinq mélanges sont disponibles, proposés en grains entiers, en café moulu ou en capsules compatibles avec les machines Nespresso Original. Chaque mélange, élaboré par des experts du café en collaboration avec des spécialistes en nutrition, intègre une composition u nique de vitamines, ciblant des effets spécifiques pour le bienêtre. Grâce à des tests rigoureux, il a été confirmé que les nutriments résistent à la chaleur, conservant leur efficacité entre 97 et 98 % à différentes températures. Le résultat? Un café innovant, qui allie plaisir et bienfaits pour la santé, tout en garantissant une qualité constante et en répondant aux attentes des consommateurs. bevas.com
Un étiquetage hydrosoluble
La société Betimax SA propose une alternative écologique aux méthodes d’étiquetage traditionnelles avec ses étiquettes hydrosolubles. Faciles à utiliser, ces étiquettes se dissolvent dans l’eau
sans laisser de résidus indésirables. Elles adhèrent solidement aux surfaces en verre, acier inoxydable et plastique, puis se désintègrent dès qu’elles sont mises en contact avec de l’eau. Idéales pour les grandes cuisines, elles éliminent la tâche fastidieuse de décoller les étiquettes classiques. Avec sa solution Multi Text, Betimax SA propose un produit qui non seulement simplifie le nettoyage, mais rend aussi la datation des aliments plus efficace et durable. Grâce à ses treize options de texte prédéfinies, l’étiquetage de divers contenants devient flexible et plus simple, tout en réduisant les déchets d’étiquetage. Idéal pour les entreprises cherchant des solutions pratiques et durables. betimax.ch
Un WC-douche à environ 1000 francs
Geberit dévoile un modèle d’entrée de gamme conçu pour les trois-étoiles, alliant qualité et accessibilité.
Aujourd’hui, le confort d’une hygiène à l’eau après un passage aux toilettes n’est plus réservé aux visiteurs venus de loin: de plus en plus de voyageurs suisses, habitués à leur WC-douche à la maison, souhaitent retrouver cette sensation de fraîcheur pendant leurs vacances. Grâce au Geberit Aqua Clean Alba, proposé à un prix at-
De commis remplaçant à finaliste 2025
Mirco Kristal est l’un des finalistes du Cuisinier d’Or. Portrait du sous-chef junior du Roof Garden, à Zurich.
Mirco Kristal est l’un des trois triplés d’une famille de cinq garçons. «A la maison, il y avait toujours de l’animation», dit-il. Adolescent, il était souvent victime de fringales qui le poussaient à cuisiner. Lorsqu’il a dû choisir son métier, il a testé plusieurs domaines, passant par la menuiserie, la plomberie et la technologie de l’emballage. Mais rien ne l’a autant séduit que son expérience en cuisine au restaurant zurichois Didi’s Frieden, où l’ambiance était à la fois bruyante et frénétique. A 15 ans, il entame alors son apprentissage de cuisinier. Les journées de douze heures et plus étaient éprouvantes, mais il ne s’est jamais laissé décourager par les horaires. Bien au contraire, il dit avoir beaucoup appris.
Des étoiles et un restaurant à soi
Ses amis décriraient Mirco Kristal comme un passionné un peu fou. Quand il n’est pas en cuisine, on le trouve en hiver sur les pistes de snowboard ou en randonnée dans la neige, et, l’été, au bord du lac pour une baignade. S’il le peut, il rejoint aussi ses amis au camping, où il aime partager des mo -
Partenaire média
Mirco Kristal, l’ambiance doit être conviviale en cuisine. DR
ments simples. Côté concours, il a déjà acquis de l’expérience. En 2023, il a participé à la finale du Cuisinier d’Or en tant que commis, remplaçant Robin Höfer au pied levé. Le duo a dû s’organiser en une nuit pour répartir les tâches sans pouvoir répéter ensemble. Cette même année, il a remporté le concours Marmite Youngster. Dans les années à venir, il ambitionne de devenir chef d’un restaurant étoilé, et, un jour, d’ouvrir son propre établissement. (AHÜ/PCL)
Les autres finalistes du concours seront présentés dans les prochains numéros.
Davantage d’informations: cuisinierdor.ch
tractif, les hôtels de catégorie trois étoiles peuvent désormais offrir à leurs clients une expérience de salle de bain haut de gamme. Cet équipement comprend le jet breveté Whirl Spray et la technologie de rinçage Turbo Flush, efficace et silencieuse, pour un coût d’environ 1000 francs. Afin de maintenir ce modèle accessible, les fonctions de confort supplémentaires, comme le séchage ou le siège chauffant, ont été écartées, garantissant ainsi une solution à la fois simple et de qualité, parfaitement adaptée aux attentes des voyageurs modernes. (HGH)
Idéal pour les sauces et les desserts
«Les restaurateurs à succès repensent constamment leurs processus de travail et les optimisent continuellement», affirme Thomas Saatz, directeur de Isi Allemagne. Un bon exemple est la mise en place,
qui est considérablement améliorée par les appareils Isi-Whip. Les sauces ou soupes peuvent être préparées à l’avance et stockées dans le Gourmet Whip, rendant ces préparations disponibles en quelques secondes pendant le service. «Cela permet d’économiser du temps et d’améliorer considérablement l’efficacité de la cuisine», explique Thomas Saatz. Le Gourmet-Whip est disponible dans les t ailles 0,25 litre, 0,5 litre et 1 litre et est particulièrement adapté à une utilisation mobile en restauration. Le Thermo-Whip d’une contenance de 0,5 litre maintient les préparations chaudes comme froides à température pendant plus de quatre heures, ce qui en fait un outil indispensable en cuisine. culinary.isi.com
Série: La Cuisine des Jeunes (2) Créer des chefs-d’œuvre et remporter de superbes prix
d’informations: lcdj.ch
Une fois l’idée initiale concrétisée, certaines règles et échéances doivent être à tout prix respectées.
La tâche peut sembler simple, mais le diable est souvent dans les détails. Ainsi, pour participer et tenter de gagner le lundi 5 mai dans l’espace Welle 7 à Berne, il est impératif de connaître certaines règles. En amont, les collègues et supérieurs peuvent apporter
leur aide, mais, le jour J, les seules mains autorisées seront celles des participants, même s’il est permis de venir encourager «son» candidat. La viande de porc sera fournie et les finalistes apporteront les autres ingrédients. Cette année encore, le jury accordera une importance particulière à la maîtrise des produits et au savoir-faire.
Séance photo et bons moments
La date limite d’inscription est fixée au 21 février. Au cours de la
semaine 9/25, tous les candidats seront informés par téléphone. Entre le 3 et le 8 mars, des séances photo et vidéo auront lieu dans les entreprises, et, le 10 mars, le président du jury Christoph Hunziker invitera les finalistes dans le cadre d’un déjeuner organisé dans son restaurant Schüpbärg-Beizli, à Schüpfen (BE). La finale se déroulera le 5 mai à Berne, suivie d’une célébration autour d’un dîner.
Des prix généreux
Le ou la gagnant(e) remportera un prix de 3000 francs et un stage au restaurant The Japanese, sous la direction de Fabio Toffolon et Dominik Sato, avec repas et hébergement au Chedi à Andermatt (UR), tandis que Hugentobler Système de cuisson suisse SA offrira un cours. Les participants classés de la deuxième à la cinquième place recevront chacun 1500 francs. Tous bénéficieront en outre d’une visibilité médiatique et d’une place en tant que second commis au Bocuse d’Or Suisse. De plus, les Jeunes Restaurateurs d’Europe offriront à chacun un bon d’une valeur de 500 francs pour un dîner chez un membre du jury. (GAB/PCL)
Découvrez en page 7 les conseils du président du jury Christoph Hunziker.
Union Hotelstars intègre les WC-douches pour établir sa classification. DR
Davantage
d’informations: geberit.ch
Pour
Les cinq finalistes rivaliseront de créativité et d’inventivité en cuisine. DR
L’IA doit compléter, pas remplacer
Les
hôtels améliorent
leurs services et réduisent leurs coûts grâce à l’intelligence artificielle (IA).
Quel que soit l’événement de la branche auquel on participe actuellement, ou quelles que soient les interactions avec ses proches et ses amis, la conversation porte tôt ou tard sur l’intelligence artificielle. C’est un sujet qui concerne tous les segments de la société, toutes les professions, et donc forcément l’hôtellerie-restauration. Outre les nombreuses possibilités, tant explorées qu’encore insoupçonnées, l’IA laisse également
place aux préjugés, aux incertitudes et même aux craintes.
«Plutôt que de rejeter les nouvelles technologies et l’IA, nous sommes convaincus que l’industrie hôtelière doit s’adapter en permanence afin de façonner activement son avenir», lance Sabrina Westphälinger. Elle est membre de la direction de la chaîne Accor en Suisse, au sein de laquelle elle occupe le poste de Senior Director Talent & Culture pour la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche.
Une liberté nouvelle
Accor, qui gère quelque 5100 hôtels répartis dans plus de 100 pays, recourt à l’intelligence artificielle pour enrichir l’expérience client en la rendant aussi fluide que possible. Par ailleurs, l’IA permet
d ’automatiser les tâches répétitives, libérant ainsi du temps aux collaborateurs pour se consacrer aux domaines où l’interaction humaine et l’émotion apportent une réelle valeur ajoutée.
«Notre objectif est d’utiliser l’IA
de manière stratégique et responsable»
SABRINA WESTPHÄLINGER, MEMBRE DE LA DIRECTION DE ACCOR SUISSE
En marketing, l’IA est utilisée pour segmenter la clientèle et optimiser les images ainsi que le référencement. Dans le domaine des
réservations, elle facilite les recherches, améliore la communication et personnalise l’expérience sur les sites web des hôtels. Les appels sont traités plus rapidement et efficacement. Sans l’IA, le revenue management serait difficilement envisageable. «Dans le cadre de divers projets pilotes, nous recourons également à l’intelligence artificielle pour réduire le gaspillage alimentaire», ajoute Sabrina Westphälinger.
Actuellement, environ 300 hôtels Accor à travers le monde utilisent les solutions basées sur l’IA, Winnow et Orbisk. Ces deux systèmes identifient et analysent les excédents alimentaires, fournissant des données précises sur la quantité et la nature des déchets. Grâce à ces informations, les menus sont ajustés pour réduire le gaspillage alimentaire.
D’importantes réductions
En Indonésie, le Fairmont Jakarta a réduit ses déchets alimentaires de 16% (1,6 tonnes) en un an. En Angleterre, le Novotel London Excel a même économisé 12 tonnes, soit 39% de ses déchets. Au Sofitel The Palm à Dubaï, aux Emirats arabes unis, 13% des restes de nourriture ont été économisés en cinq mois, ce qui représentera l’équivalent de trois tonnes sur un
an. La réduction est particulièrement impressionnante à l’hôtel néerlandais Novotel Amsterdam Schiphol Airport, qui a diminué ses déchets alimentaires de 35%. En deux ans, cela représente huit tonnes – le poids de huit éléphants.
Réduire la charge de travail
La chaîne hôtelière Marriott mise elle aussi sur l’IA et explore actuellement les applications possibles de l’IA générative. Par exemple, celle-ci permet de proposer rapidement des offres personnalisées et originales, de faciliter l’accès aux informations et d’analyser les données pour prendre des décisions éclairées en un temps record. De plus, les chatbots sont appelés à devenir plus intelligents, flexibles et proches du langage humain, offrant aux clients des réponses en temps réel parfaitement adaptées à leurs besoins.
En clair, tant pour Accor que pour Marriott, l’IA devient un outil pour alléger et soutenir les équipes au quotidien. Cependant, l’IA n’a pas vocation à remplacer les collaborateurs, que ce soit aujourd’hui ou dans l’avenir. Chez Accor, cette technologie reste un complément au service humain, visant d’abord à optimiser l’expérience client, en cohérence avec les valeurs du métier. (RIF/PCL)
RETOURS D EXPÉRIENCE
Réduction des déchets alimentaires grâce à l’intelligence artificielle dans les hôtels
Source: Accor
Les entreprises hôtelières internationales Accor et Marriott utilisent notamment l’IA pour permettre à leurs employés de consacrer plus de temps à l’interaction humaine avec les clients.
ADOBE-STOCK
Le secret pour construire une vision durable et responsable
Comment élaborer une stratégie de durabilité efficace? Lors d’un webinaire, le Centre de compétences pour la durabilité a présenté un exemple pratique.
La groupe hôtelier Belvedere comprend quatre établissements situés en Basse-Engadine et à Münchwilen (TG). Pour ses gestionnaires, qui opèrent un total de 300 lits et emploient 160 collaborateurs, s’engager pour la durabilité est une évidence. «Notre environnement doit rester notre environnement, nous devons donc en prendre soin et le préserver pour les générations futures», explique René Stoye, directeur du site de Scuol (GR). «Le processus de durabilité n’est jamais achevé; il doit être constamment réévalué.»
L’entreprise a créé son propre label de durabilité, «Per nos futur», et atteint le niveau 3 (Leader) de Swisstainable. Pour ce faire, Belvedere a mis en place un conseil de la durabilité ainsi que des groupes de travail dédiés à divers domaines. «Il est essentiel que ces groupes incluent des employés de tous les départements et
Le potentiel d’amélioration de la durabilité est particulièrement grand dans le domaine alimentaire, où les produits locaux – parfois issus des propres jardins des hôtels – sont privilégiés.
niveaux hiérarchiques, afin de refléter l’ensemble de l’entreprise», souligne René Stoye. Le conseil a d’abord élaboré une matrice coûts-bénéfices, afin d’identifier les actions offrant le meilleur impact pour le moindre effort. Une autre priorité a été de consulter
toutes les parties prenantes locales, et, lorsque cela était pertinent, d’inclure les fournisseurs, les clients et les médias dans les décisions. Les domaines où des effets notables ont pu être obtenus incluent la gestion des aliments, la consommation des ressources, les
activités régionales ou les conditions de travail.
Impliquer les collaborateurs
La création de la stratégie ne marque en rien la fin de la démarche. «Il s’agit d’un processus
Luigia Petit-Saconnex sous de nouveaux atours
son propre design et améliorer son offre, tout en maintenant les saveurs qui ont forgé son succès. Les changements apportés au restaurant se concentrent autant sur l’esthétique que sur le confort de la clientèle. L’espace a été repensé pour offrir une ambiance conviviale et raffinée, agrémentée d’un éclairage scénographique et d’une terrasse entièrement remaniée. Le mobilier a également été renouvelé pour donner un cachet plus contemporain à l’ensemble.
Après une rénovation complète, le restaurant reprend du service avec un espace modernisé et de nombreuses nouveautés.
C’est début septembre que le groupe Luigia a rouvert les portes de son établissement emblématique au centre commercial La Tourelle, à Genève. Connu pour sa cuisine italienne authentique depuis 2010, l’établissement a profité des travaux de réaménagement du centre commercial pour revoir
En complément, Luigia PetitSaconnex propose désormais un salon privatisable, parfait pour des repas d’affaires ou des événements privés. Un espace de jeux pour enfants, agrandi et modernisé, accueille les jeunes visiteurs, tandis que le cinéma rénové du restaurant leur permet de profiter de projections adaptées. Ces ajouts sont pensés pour offrir aux familles une expérience agréable et diversifiée.
DR Davantage d’informations: lcdj.ch
Sur le plan culinaire, la carte reste fidèle aux recettes traditionnelles, tout en intégrant quelques nouveautés. Parmi les 120 plats proposés, le restaurant propose désormais les Cozze Alla Tarantina, des moules préparées dans u ne sauce tomate. Les classiques (pizza margherita, spaghetti alla carbonara, etc.) continuent d’occuper une place de choix, sans oublier le trio de cotolette, plat emblématique du restaurant. (HGH)
continu. Nous tenons deux réunions par an pour faire le point sur les projets en cours.»
«Le processus de durabilité n’est jamais totalement achevé; il doit sans cesse être réévalué»
RENÉ STOYE,GROUPE HÔTELIER BELVEDERE
Parmi les initiatives réalisées durant la saison 2023/24, on trouve l ’aménagement d’une passerelle équipée de panneaux solaires, la dématérialisation des fiches de paie et du check-out. Un projet actuel se concentre sur le nettoyage sans produits chimiques. Pour René Stoye, un des facteurs clés de succès d’une stratégie de durabilité réside dans l’implication des collaborateurs: «Il est essentiel, dans une gestion moderne, d ’écouter les collaborateurs et de les impliquer dans la conception des projets.» (AHÜ/PCL)
Centre de compétences pour la durabilité
Le Centre de compétences pour la durabilité (KONA) est une plateforme nationale visant à promouvoir le développement durable dans le tourisme suisse. Depuis 2022, il est intégré au sein de la Fédération suisse du tourisme (FST).
Série: La Cuisine des Jeunes (3) Les précieux conseils de professionnels avisés
Les jurés observent chaque geste avec attention et dégustent les créations avec des sens aiguisés.
Le jury, composé de membres des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), accompagne depuis des années le concours La Cuisine des Jeunes. Outre le président du jury, Christoph Hunziker du Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE), des chefs renommés scrutent
le travail des finalistes: Martin Thommen du Bären à Utzenstorf (BE), Fernando Michlig de l’hôtel-restaurant Tenne à Gluringen (VS), Philippe Deslarzes du Njørden à Aubonne (VD) et Laura Loosli du Panorama Hartlisberg à Steffisburg (BE).
«Les jurés attachent une grande importance à un travail artisanal de qualité», explique Christoph Hunziker. C’est pourquoi ils ont choisi, en vue du concours, deux pièces de viande emblématiques – le filet, tendre et
raffiné, et la joue à braiser – qui mettent en valeur diverses techniques de cuisson, ajoute en substance le chef du Schüpbärg-Beizli.
Un effet «waouh» en bouche
Lors des éditions précédentes, les finalistes ont proposé une grande variété de garnitures. Cette année, seuls un accompagnement de légumes et un féculent sont requis. «Cette définition précise des garnitures attendues nous permet d’évaluer de façon plus juste», précise le président du jury. Les jurés valorisent avant tout le goût: les ingrédients doivent être reconnaissables, parfaitement cuits et savamment assaisonnés. «Quand les détails sont trop nombreux, cela devient difficile», note-t-il. Les candidats qui parviennent à créer un effet «waouh» en bouche séduiront le jury.
A noter que les points sont également attribués par le jury à la passion et à l’enthousiasme que chaque candidat met au travail, perceptibles dès la photo du plat soigneusement dressé, accompagnée de la description soumise pour évaluation. (GAB/PCL)
Découvrez en page 9 de quelle manière La Cuisine des Jeunes a lancé de nombreuses carrières.
DOMINIK TÄUBER
Un nouveau décor et des espaces repensés au Petit-Saconnex.
Christoph Hunziker, président du jury, Fernando Michlig, Laura Loosli, Martin Thommen et Philippe Deslarzes. DR
La pâtisserie selon
Titouan Claudet
Elu Pâtissier de l’année 2025, le Genevois d ’adoption cultive le beau et le bon dans ses multiples points de vente genevois.
Les règles de déontologie journalistique obligent l’auteur de ces lignes à préciser d’emblée qu’il n’est pas apparenté à Titouan Claudet. Leur patronyme commun, néanmoins, constitue une entrée en matière idéale pour leur entretien au Comptoir Woodward, à une heure où la foule se presse autour des tables de cet espace flambant neuf niché à la rue Neuve-du-Molard, au cœur de Genève. Pendant plusieurs minutes, sous le regard amusé de
l’équipe qui gravite en ces lieux flanqués d’une longue vitrine exhibant les créations bigarrées du chef pâtissier, on remonte son arbre généalogique respectif, ou du moins les quelques branches dont on connaît avec certitude les contours. Bien que le nom de famille ne soit pas courant, on en vient à la conclusion qu’on ne repartira pas, ce jour-là, avec le plaisir d’avoir découvert un lointain et talentueux cousin, originaire de Besançon, en Franche-Comté.
Un hommage à son équipe
Depuis cette rencontre, le Genevois d’adoption a décroché le titre de Pâtissier de l’année 2025.
Au moment de son sacre, il a salué le soutien indéfectible de son équipe, en particulier sa souscheffe Iris Lau, ainsi que celui de ses proches. Derrière la formule consacrée transparaissent une
sincérité et une humilité perceptibles déjà au moment d’évoquer avec lui, quelques semaines plus tôt, son parcours et les circonstances qui l’ont conduit à se consacrer à la pâtisserie. Pour celui qui se décrit comme une personne timide et introvertie, la consécration, on l’imagine, doit être vécue comme un chambardement. Mais il a la tête bien sur les épaules et semble imperméable au stress, comme on s’en rend compte en l’écoutant décrire, avec des mots précis, les défis qu’il relève chaque jour pour perfectionner son art au sein de l’établissement 5 étoiles qui compte trois points de vente (lire encadré), auxquels s’ajoute bien sûr le Comptoir Woodward, où il passe régulièrement.
«Mon credo: le beau fait venir, le bon revenir»
TITOUAN CLAUDET, CHEF PÂTISSIER, THE WOODWARD
Aujourd’hui reconnu par ses pairs, Titouan Claudet, 31 ans, n’était pas vraiment destiné à la pâtisserie. Aucun professionnel des métiers de bouche dans sa famille, seulement le plaisir simple des repas partagés. «Nous nous retrouvions souvent autour de menus conviviaux orchestrés par ma grandmère, qui préparait, entre autres, de grandes crêpes au comté ou des compotes de pommes du jardin», raconte-t-il. De cette ambiance simple et chaleureuse, il retient l’essentiel: la cuisine est avant tout un acte de partage. Lorsqu’il envi-
sage de faire carrière dans l’hôtellerie-restauration, ses parents expriment toutefois quelques réticences. Afin de les rassurer, il suit u n baccalauréat en sciences économiques et sociales avant de se lancer dans une année de mise à niveau en hôtellerie-restauration, dans le cadre d’un BTS. Ce choix s’avère déterminant; il découvre ainsi sa véritable vocation.
Une nature posée et méthodique
Le déclic se produit aux côtés de Benoît Charvet, lors d’un stage en cuisine au Relais Bernard Loiseau. C’est là que son regard se pose pour la première fois, curieux et attentif, sur l’univers de la pâtisserie. «J’ai vite compris que cet a rt, exigeant et peu enclin à l’improvisation, correspondait bien à ma nature, assez posée et méthodique», confie-t-il. Un nouvel horizon s’ouvre alors: la cuisine laisse place à la pâtisserie. Mais le grand saut, ce n’est pas pour tout de suite. Il suit d’abord Benoît Charvet chez Georges Blanc, un restaurant triplement étoilé. Il y travaille pendant quatre ans, gravissant les échelons de commis à chef de partie, et y développe son endurance et sa résilience. «J’ai beaucoup appris dans ce contexte, mais les longues heures de travail ne vont plus forcément de soi. D’ailleurs, j’ai de la peine à faire comprendre à mes proches que mon t ravail, en quelque sorte, c’est ma vie», ajoute le chef pâtissier, très présent sur les réseaux, notamment Instagram, où il a su bâtir une solide communauté autour de vidéos bien orchestrées montrant les coulisses de ses créations.
De Lausanne à Genève
Davantage d’informations: xxxxxxxx.ch
Son parcours l’emmène ensuite en Alsace, à l’Auberge de l’Ill, où il s’imprègne de la tradition culinaire alsacienne, qui contraste avec la cuisine lyonnaise de ses débuts. Un détour par le restaurant étoilé Sarkara à Courchevel lui permet de découvrir une approche avant-gardiste de la pâtisserie, axée sur des ingrédients atypiques comme les herbes, les plantes et même certains légumes. Sa saison est écourtée par la pandémie, ce qui lui permet de retrouver les siens, pour qui il cuisine
durant le confinement, avant de rejoindre, à la réouverture, la brigade d’Anne-Sophie Pic, à Lausanne, où il est nommé sous-chef pâtissier. Enfin, en 2021, il est recruté au Woodward à Genève par Olivier Jean. Quid de son style? Dans une ville comme Genève, Titouan Claudet s’attache à revisiter les
de 31 ans et ori -
classiques, qu’il dépoussière avec soin pour les ancrer dans la modernité. «La clientèle apprécie d’être guidée vers des saveurs nouvelles tout en retrouvant des repères familiers parmi les desserts proposés. Mon credo: le beau fait venir, le bon revenir», résume-t-il. Son attachement aux produits de saison se reflète dans ses choix d’ingrédients, souvent issus de producteurs locaux, avec à la clé de belles créations attirant le regard aussi bien en salle qu’en boutique. PATRICK CLAUDET
Un hôtel et trois points de vente
Au sein du Woodward, plusieurs de ses créations sont d evenues emblématiques. Parmi elles, le Grain de Café à L’Atelier Robuchon (2 étoiles), un hommage au tiramisu, où sarrasin soufflé et opaline délicate viennent revisiter ce classique avec une touche de modernité. Au Jardinier, il propose une meringue suisse, twistée par une association de crème de Gruyère et de fruits de saison, un mariage qui réinvente les textures et équilibre parfaitement douceur et acidité. Quant au Bar 37, il y a mis en place le concept de «Haute Gourmandise», un tea-time hybride servi quotidiennement, où ses viennoiseries sophistiquées ravissent les amateurs de pâtisserie.
La dimension visuelle joue un rôle déterminant chez Titouan Claudet, mais elle n’éclipse pas le goût. PHOTOS DR
Le Comptoir Woodward, situé sur la rive gauche, est une extension de l’hôtel.
Agé
ginaire de Besançon, Titouan Claudet lève le voile sur ses secrets d e fabrication via les réseaux sociaux.
Une passion du textile transmise en deux langues
Claire Vinçonneau, formatrice et entrepreneuse, valorise la profession de gestionnaire en entretien textile aussi bien en Suisse romande qu’alémanique.
Depuis 2014, Claire Vinçonneau occupe un rôle clé dans la formation des gestionnaires en entretien textile en Suisse. En tant que maîtresse professionnelle, elle enseigne en Suisse romande, au Centre d’enseignement des métiers de l’économie familiale, et en Suisse alémanique, à la STF de Zurich. Forte de son expertise dans le domaine de l’entretien textile, elle participe aussi à l’élaboration des programmes d’apprentissage et des examens fédéraux, collaborant activement avec la Haute école fédérale en formation professionnelle. Outre son travail d’enseignement, Claire Vinçonneau a fondé en 2018 sa propre entreprise, Care and Maid, dédiée à la formation et au conseil dans le domaine de l’entretien textile. «De façon générale,
je crois au potentiel des jeunes professionnels et je veux les accompagner au mieux dans leur parcours.»
Propreté et durabilité
Le métier de gestionnaire en entretien textile est trop souvent sous-estimé, alors qu’il représente un secteur fondamental dans l’économie, sans lequel beaucoup d’opérateurs ne pourraient pas assurer leurs services. Claire Vinçonneau est consciente de cette réalité et place la formation au cœur de sa mission, tout en inscrivant ses cours dans une perspective plus large. Les compétences développées par les apprentis vont ainsi au-delà du simple nettoyage: ils apprennent à traiter des textiles spécifiques, à gérer la chimie des produits et à maintenir des standards d’hygiène et de qualité rigoureux, tout en veillant à des processus durables. Cette variété de tâches fait de cette profession un pilier du développement durable: une bonne gestion des textiles permet à la fois de prolonger la durée de vie des vêtements et de limiter leur impact environnemental.
La formation duale, que Claire Vinçonneau a découverte dès son arrivée en Suisse, la séduit tout
WWF: plus de diversité dans les assiettes suisses
La fondation a identifié de nombreux aliments bons aussi bien pour la santé que pour le climat.
Le WWF a lancé le projet Future Foods pour inciter les consommateurs et restaurateurs suisses à adopter une alimentation plus respectueuse de l’environnement. L’organisation souligne un déséquilibre dans les habitudes alimentaires du pays: les Suisses consomment trop de viande et de produits d’origine animale, négligeant légumes et légumineuses, pourtant essentiels pour la santé et l’écosystème. «Ce que nous mangeons détruit davantage la nature que notre mode de transport ou de logement», affirme le WWF, appelant à une prise de conscience de l’impact des choix alimentaires sur la biodiversité et le climat. Le WWF critique également la surreprésentation de la viande dans les assortiments des détaillants et sur les cartes des restaurateurs, alors que l’élevage bénéficie de subventions importantes, malgré ses effets néfastes pour l’environnement. La production de protéines végétales, elle, reste peu encouragée. Les Future Foods identifiés par le WWF, avec l’aide d’une étude de la ZHAW, proposent des alternatives: des aliments cultivés durablement en
particulièrement. Selon elle, ce modèle offre des opportunités uniques aux jeunes qui peuvent ainsi acquérir une véritable expérience professionnelle dès le début de leur parcours. «Le système donne aux jeunes la possibilité de s’impliquer concrètement et de se construire un avenir professionnel solide», expliquet-elle. Elle est convaincue que ce
modèle contribue au succès économique de la Suisse, en formant des professionnels capables de s’adapter aux exigences changeantes du marché.
Un parcours international
Avant de se consacrer à la formation, Claire Vinçonneau a eu un parcours professionnel riche. Son
Série: La Cuisine des
Suisse, tels que le pavot, le pois chiche, le chou plume, et le chia. Riches en fibres, protéines, vitamines et minéraux, ces produits permettent de préserver les ressources naturelles, soutiennent la biodiversité agricole, et aident les producteurs à faire face aux défis climatiques.
Pour le WWF, les pouvoirs publics doivent veiller à ce que cette transition vers une agriculture écologique soit rentable pour les agriculteurs suisses, déjà motivés par une forte capacité d’innovation et un engagement en faveur de cultures durables et adaptées aux défis climatiques actuels. (DOE/PCL)
aventure commence à Barcelone à la fin des années 1990, où elle intègre la franchise 5àsec en tant que responsable du réseau catalan. Très rapidement, elle se voit confier la gestion d’une cinquantaine de personnes, tout en supervisant l’ouverture de nouvelles filiales dans toute la Catalogne. A seulement 25 ans, elle acquiert une expérience précieuse dans le management d’équipes multiculturelles. Après Barcelone, elle poursuit son parcours à Londres où elle continue à travailler pour 5àsec, cette fois en qualité de formatrice indépendante sur les marchés français, espagnol et hongrois. En 2002, elle fait un bref passage hors du groupe à la suite de son rachat par un fonds d’investissement, avant de réintégrer le siège de Genève en tant que directrice de la formation. «Cette expérience m’a permis de travailler avec des personnes aux mentalités et besoins t rès différents, de l’Amérique du Sud à l’Asie, en passant par l’Europe», souligne celle qui a récemment obtenu, entre autres, une accréditation Eduqua auprès de la Fédération suisse pour la formation continue en tant que formatrice pour adultes.
En 2006, elle s’installe avec son mari à Zurich, marquant une nouvelle étape dans sa vie personnelle et professionnelle. La transition vers la Suisse alémanique a été un défi, eu égard à la barrière de la langue (qu’elle a apprise) et aux particularités culturelles. Mais Claire Vinçonneau a su s’adapter et s’intégrer pleinement dans ce nouveau contexte. «Il faut du temps pour créer des liens ici, mais ils sont durables et de qualité.»
PATRICK CLAUDET
Jeunes (4) La remarquable carrière des
précédents finalistes
D’anciens lauréats sont aujourd’hui devenus enseignants, auteurs ou entrepreneurs à succès.
Participer au concours culinaire
La Cuisine des Jeunes organisé par Viande Suisse représente un véritable tremplin vers l’élite de la gastronomie. Nombreux sont les jeunes talents de la cuisine pour qui ce concours a été un formidable accélérateur de carrière. En
plus de Steven Duss (gagnant en 2014), Marco Kölbener (2018) et Simon Grimmbichler (2020), de nombreux finalistes ont intégré les équipes nationales suisses des cuisiniers. David Lanz, gagnant de l’édition 2012, est aujourd’hui enseignant en art culinaire à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL) et anime des concours de cuisine. Sandro Zinggeler, lauréat en 2009, a fait ses armes dans la haute gastronomie, avant de se lancer à son compte. Aujourd’hui, il partage ses talents à travers la Suisse et à
l’international, est apparu dans plusieurs émissions télévisées et a publié des livres à succès.
Un lauréat de La Cuisine des Jeunes qui incarne particulièrement cette réussite est Sandro Dubach (2013). A la tête de son entreprise de catering Roh & Nobel à Rüfenacht (BE), il emploie également Alexandra Knutti (gagnante 2017), Jana Burren (2023) ainsi que les finalistes Michael Rossi (2021) et Yanis Joss (2023)
Des partenaires solides
Viande Suisse bénéficie du soutien de partenaires fidèles tels que les Jeunes Restaurateurs d’Europe, Welle 7, Hugentobler Système de cuisson suisse SA, Mérat, Villeroy & Boch, l’hôtel The Chedi à Andermatt (UR), Champagne Pommery, Bragard et Hôtellerie Gastronomie Hebdo. (GAB/PCL)
La Cuisine des Jeunes
Toutes les informations sur La Cuisine des Jeunes, les éditions précédentes et les conditions de participation sont disponibles sur le site du concours, au même titre que le formulaire d’inscription.
Claire Vinçonneau enseigne aussi bien en Suisse romande qu’alémanique. DR
Axel Boesen, chef de partie au restaurant The Japanese, a gagné en 2024. DR
Partenaire média
TOUS LES NOUVEAUX COMI
L’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union est l’organe suprême de l’organisation d e chacune des cinq sociétés professionnelles. Le comité central, en tant qu’organe de
LE COMITÉ CENTRAL
Pour la première fois, toutes les régions au comité central
Le comité central se renouvelle pour relever les défis d es prochaines années.
Pour la première fois dans l’histoire de Hotel & Gastro Union, l’ensemble des présidents des régions siègent au comité central. A la suite de la réorganisation amorcée l’an dernier, cinq représentants régionaux y participent désormais: Adrian Dähler pour la région Berne/Suisse du Nord-Ouest, Lindsay Smith pour la Suisse romande, Nicole Marty pour Zurich/
Suisse orientale, Peter Amrein pour Haut-Valais/Suisse centrale et Caner Sevil pour la nouvelle région Tessin/Grisons.
Quatre membres sortants
En plus de ces représentants régionaux, les présidents des sociétés professionnelles continuent de siéger au comité central. Il s’agit de Thomas Nussbaumer pour la Société suisse des cuisiniers, Piera Dalla Via pour la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, Pirmin Corradini pour la Société professionnelle Boulangerie &
Confiserie, Christoph Muggli pour la Société professionnelle Service/ Restauration, et Arlette Scheidegger pour la Société professionnelle Hôtel, Administration & Management. Par ailleurs, les membres actuels Raphael Herzog, Felix Iseli, Jean-Claude Bazzi, Pascal Trottmann et Karl Suter ont été réélus. De leur côté, quatre membres de longue date, Martina Blättler, Markus Strähl, Hansueli Käch et Edoardo Casasopra, quittent leurs fonctions. Ils ont reçu de chaleureux applaudissements des délégués en reconnaissance de leur contribution. (RUP/PCL)
SOCIÉTÉ PROFESSIONNELLE SERVICE/RESTAURATION SUISSE
Promouvoir avec passion la formation et la profession
Un nouveau comité est prêt à dynamiser la Société professionnelle Service/Restauration et à valoriser le métier.
Pour son troisième mandat, Christoph Muggli s’engage avec détermination: «Ce travail me passionne toujours autant. Cela tombe bien, car je souhaite finaliser les projets entamés et soutenir nos membres ainsi que notre profession», se réjouit-il. Les grands objectifs des années à venir sont de renforcer la notoriété de la so -
ciété professionnelle, d’attirer et de fidéliser les membres, ainsi que de promouvoir une formation solide et moderne et une image valorisante de la profession. Christoph Muggli est soutenu par un comité réduit mais très motivé: Franziska Kiser poursuit son mandat pour trois années, et les nouveaux élus Janine Stalder et Marc Gay viennent compléter l’équipe.
Cinq membres de longue date du comité ont été honorés lors de l’assemblée des délégués: Barbara Weishaupt, Sven Beyer, Adélie Fonseca Pinheiro, Philipp Krapf et Esther Peter-Bauert, qui s’est vu
décerner la médaille du mérite pour son dévouement. L’association a également salué Shania Colombo et Marc Gay, participants aux World Skills, qui, dès leur jeune âge, ont largement contribué à valoriser leur métier, tout en renforçant l’image de la profession vis-à-vis du public. La quatrième médaille du mérite a été remise à Dominique Vuillerme, en reconnaissance de son engagement indéfectible pour la formation des jeunes talents de la profession, lui qui poursuit ses activités de formateur même s’il a atteint l’âge de la retraite. (AGU/PCL)
SOCIÉTÉ PROFESSIONNELLE HÔTELLERIE & INTENDANCE SUISSE
De nouveaux horizons avec un comité renouvelé
Le Société professionnelle
Hôtellerie & Intendance se félicite d’une hausse notable de ses membres.
L’élection du nouveau comité était le principal point de l’ordre du jour lors de la 13e assemblée des délégués. Le nouveau secrétaire général, Nicola Frey, a coanimé la séance avec la présidente Piera Dalla Via, exprimant sa fierté quant à l’augmentation significative du nombre de sociétaires depuis la dernière assemblée. Il a
également attiré l’attention sur les événements à venir, notamment la journée professionnelle de l’association prévue le 28 octobre 2025, et couplée avec la remise des prix du concours Housekeeper, un rendez-vous majeur pour la profession.
Les nouveaux et actuels membres du comité ont tous été élus à l’unanimité. Parmi les nouveaux venus figurent Nicole Brosi, A mandine Crot, Nathalie Bögli (groupe de travail Formation) et Dylan Simonin (Next Gen). Quant aux membres réélus, il s’agit de Piera Dalla Via (présidente),
et Alexandra Rath. Par ailleurs, Piera Dalla Via a salué les membres sortants du comité. Catherine Basile, qui siégeait depuis 2012, quitte ses fonctions, tout comme Lindsay Smith, désormais présidente de la région Suisse romande, et donc nouvelle membre du comité central, et Rebekka Studer, membre de 2018 à 2024. En hommage à son engagement, Piera Dalla Via a remis la médaille du mérite à Elvira Schwegler, secrétaire générale de la société professionnelle de 2001 à 2024. (DOE/PCL)
Les membres du nouveau comité central: de gauche à droite, Adrian Dähler, Karl Suter, Pirmin Corradini, Raphael Herzog, Christoph Muggli, Jean-Claude Bazzi, Arlette Scheidegger, Pascal Trottmann, Piera Dalla Via, Peter Amrein, Thomas Nussbaumer, Felix Iseli, Esther Lüscher et Caner Sevil. Manquent Nicole Marty et Lindsay Smith.
Le nouveau comité de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance: de g. à dr., Monika Messmer, Piera Dalla Via (présidente), Nathalie Bögli (groupe de travail Formation), Amandine Crot, Dylan Simonin (Next Gen), Nicole Brosi et Simona Piovani. Manque Alexandra Rath.
Les membres du nouveau comité de la Société professionnelle Service/Restauration: Janine Stalder, le président Christoph Muggli, Franziska Kiser et Marc Gay.
Monika Messmer, Simona Piovani
Hotel &Gastro Union 2024
TÉS EN UN COUP D’ŒIL
professionnelle. Elle est chargée d’élire les membres du comité central et ceux du comité direction politique et stratégique, assure la supervision des régions et des sociétés.
SOCIÉTÉ SUISSE DES CUISINIERS
Pour encore plus de visibilité et de reconnaissance
La Société suisse des cuisiniers revient sur les évolutions dans la formation professionnelle. Son ambition: accroître la visibilité du métier.
«Chaque cuisinier en Suisse devrait naturellement être membre de la Société suisse des cuisiniers», estime son président Thomas Nussbaumer, illustrant ainsi sa vision pour l’avenir. L’association entend donc travailler dans
les prochaines années à renforcer la perception du grand public, tant de l’organisation que de la profession. «Il est essentiel de montrer clairement ce que notre société apporte et la valeur ajoutée qu’elle offre aux professionnels.»
D’éminents membres d’honneur
Les élections du président et des membres du comité ont été sans surprises: Thomas Nussbaumer a été réélu pour trois ans à l’unanimité, recevant une standing ovation. Ont été élus au comité Frédéric Auderset, Daniel Grumelli,
Sven Grüter, Rolf Knecht, Patrick Kunz et Giorgio Meli. Reto Blaser (groupe de travail Développement), François Christ (Next G en) et Marco Jegerlehner (Diététique) ont été confirmés à la tête des groupes de travail. La cérémonie a ensuite laissé place aux distinctions: Doris Vögeli, Renato Wüst et Dario Ranza ont reçu la médaille du mérite pour leur engagement exceptionnel en faveur de la profession. L’animateur Sven Epiney et Mike P. Pansi, président de la Société autrichienne des cuisiniers, ont été nommés membres d’honneur. (AHÜ/PCL)
SOCIÉTÉ PROFESSIONNELLE BOULANGERIE & CONFISERIE
Un nouvel élan en prévision d’un nouveau mandat
Avec un comité renouvelé, la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie trace la voie vers l’avenir.
Pour le président Pirmin Corradini et le secrétaire général Stefan Kogler, c’était une première: i ls ont ouvert ensemble l’assemblée des délégués avec un chaleureux message de bienvenue. L e rapport d’activité a offert un aperçu des initiatives de l’association, incluant pour la première fois des formations internes,
comme le cours d’aérographie de niveau 2. Parmi les événements phares de la promotion des jeunes talents, le tout premier jour de préparation aux procédures de qualification, destiné aux apprentis boulangers, pâtissiers et confiseurs en troisième année, se tiendra le 1er février à l’Ecole professionnelle d’Aarau.
Nouveau comité et président élus à l’unanimité
Avec une équipe dynamique, la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie entre dans une nou-
velle ère: Patrick Beereuter, Barbara Graf, Janine Ehrensperger et Ameya Martinelli rejoignent le comité. Leur objectif commun est de préserver ce métier artisanal pour les futures générations, de renforcer le réseau au sein de la branche et de transmettre leur passion aux jeunes talents. Le président Pirmin Corradini, réélu dans ses fonctions, soutiendra activement ses nouveaux membres dans leurs projets. Markus Strähl, membre du comité central, a reçu la médaille du mérite de l’organisation en reconnaissance de son engagement. (ADE/PCL)
SOCIÉTÉ PROFESSIONNELLE HÔTEL, ADMINISTRATION & MANAGEMENT SUISSE
Un comité rajeuni et un nouveau groupe de travail
Pour le mandat de 2025 à 2028, l’association mise sur un habile mélange d’expérience et de sang neuf.
L’élection du comité et la reconduction d’Arlette Scheidegger au poste de présidente ont constitué les points majeurs de l’assemblée, mais le moment le plus chargé en émotion a été le départ de membres de longue date. Pa rmi eux, Dominique Schürmann, responsable du groupe de travail Cadres, ainsi que
Corinne Blunschi et Fabio Truffer, membres du comité. San oublier Jordan Kestle, secrétaire général de l’association depuis 2019, qui quittera son poste en fin d’année pour rejoindre l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL).
Nouveau secrétaire général
Lors de l’assemblée des délégués, Timo Dübendorfer, 31 ans, originaire d’Interlaken, a été présenté comme le successeur de Jordan Kestle. Il prendra ses fonctions de secrétaire général le 3 décembre prochain. Encore en poste, Jordan
Kestle a eu le plaisir de partager de bonnes nouvelles en présentant le rapport de gestion: «Nos effectifs ont connu une croissance très positive.»
Hommage à Carmen Többen
Par ses succès aux concours Swiss Skills, Euro Skills et World Skills, Carmen Többen s’est imposée comme une ambassadrice d’exception pour les métiers de l’administration hôtelière. En signe de reconnaissance, elle a été récompensée par la médaille du mérite de Hotel & Gastro Union. (RIF/PCL)
Les membres du nouveau comité de la Société suisse des cuisiniers: de gauche à droite, Frédéric Auderset, Rolf Knecht, Patrick Kunz, Thomas Nussbaumer (président), Daniel Grumelli, Marco Jegerlehner (groupe de travail Diététique), Reto Blaser (Développement), François Christ (Next Gen) et Sven Grüter. Manque Giorgio Meli.
Le nouveau comité de la Société professionnelle Hôtel, Administration & Management: de g. à dr., Joana Heim, Vera Höhn, Kathrin Haas, Arlette Scheidegger (présidente), Julian Ferrante, Julia Kölzer (tout à dr.) et Enéa Epelbaum, nommée responsable du groupe de travail Next Gen. Manque Sarah Schindler.
Les membres du nouveau comité: de gauche à droite, Janine Ehrensperger, Patrick Beereuter, le président Pirmin Corradini, Ameya Martinelli et Barbara Graf.
Derrière un bon restaurateur se cachent toujours de bons produits.
