Hors course aux étoiles

L’une des créations de desserts insolites de Christian Hümbs: laitue au yuzu et au seigle.

Focus Hors course aux étoiles

TEXTE Angela Hüppi

PHOTOS Lukas Lienhard, DR

Star de la pâtisserie en Allemagne, Christian Hümbs travaille en Suisse depuis novembre. Il se familiarise encore avec son nouveau public au «Dolder Grand» à Zurich. Outre les classiques comme le gâteau aux carottes, il propose également des desserts à base d’épinards ou de vinaigre de vanille.

Christian Hümbs aime les desserts aux légumes – sans pouvoir renoncer pour autant au sucre blanc.

Calmes et détendus – c’est ainsi que Christian Hümbs, star de la pâtisserie en Allemagne, décrit les Suisses. «En dépit de mon CV, j’aime agir en coulisses.» À 38 ans, il se retrouve en effet souvent sous les feux de la rampe: sacré plusieurs fois «pâtissier de l’année», il fait partie du jury de l’émission «Das Großes Backen» sur Sat 1 et est connu pour son menu aromatique au restaurant deux étoiles La Mer à l’hôtel A-Rosa à Sylt. Il a récemment obtenu une troisième étoile au guide Michelin avec son meilleur ami Jan Hartwig pour le restaurant Ate lier à l’hôtel Bayrischer Hof à Munich. «Je pense avoir fait le tour de la gastronomie étoilée. Je veux maintenant entamer une nouvelle phase de ma carrière», déclare Christian Hümbs.

C’est donc en toute connaissance de cause – comme à chaque étape de sa carrière jusqu’à présent – qu’il a rejoint son ami Heiko Nieder au «Dolder Grand» à Zurich. À l’issue de sa formation de pâtis sier et de cuisinier, il avait rejoint le pape des desserts Johann Lafer au Stromburg, puis Thomas Martin au restaurant deux étoiles Jacobs à Hambourg. C’est au restaurant «Aqua» du «Ritz Carlton» à Wolfsburg, qui a rapidement obtenu sa troisième étoile, qu’il a appris la signification de la finesse ex trême. «À Sylt, j’ai enfin pu développer ma propre touche.» Christian Hümbs a réalisé son plus grand rêve à «l’Atelier» à Munich, où il a obtenu une troisième étoile avec Jan Hartwig. «C’est la chose la plus incroyable qui me soit jamais arrivée. Participer à une telle aventure fut un immense honneur pour moi.»

Christian Hümbs est devenu célèbre pour ses menus aromatiques, élaborés pour «La Mer» à Sylt. Il s’agit de menus entièrement composés de desserts où les légumes jouent un rôle majeur. «Je trouve que les légumes conviennent parfaitement pour des desserts. Les petits pois, les tomates ou les légumes-racines permettent par exemple de réaliser des plats particulièrement sucrés, surtout une fois l’eau extraite. On obtient alors un dessert léger et harmonieux contenant moins de sucre et donc tout à fait dans l’air du temps.» Mais le pâtissier ne peut pas se passer entièrement de sucre blanc. «Je trouve que cela n’a →

GÂTEAU AUX CAROTTES ET MASCARPONE (photo en page suivante) Ingrédients pour 15 potions

Pâte 500 g de carottes 440 g de farine (type 405) 5 g de poudre à lever et de bicarbonate (2 Í 5 g) 1 cc de cannelle moulue 300 g de sucre 4 œufs (calibre M) 300 ml d’huile 40 g de noix hachées Zeste d’une orange bio, pincée de sel et muscade râpée

Préchauffer le four à 175 °C. Peler les carottes et les râper finement. Mélanger la farine avec la poudre à lever, le bicarbonate, la cannelle et la muscade. Fouetter le sucre avec les œufs, le zeste d’orange et le sel à l’aide du batteur à moyenne puissance pendant trois minutes. Incorporer progressivement l’huile et continuer de battre pendant trois minutes. Ajouter les carottes râpées, puis le mélange de farine et les noix. Étaler la pâte sur la plaque à pâtisserie (30  Í  40 cm) et lisser. Cuire au milieu du four pendant 25 à 30 minutes, puis laisser refroidir.

Crème de mascarpone 3 feuilles de gélatine 250 g de crème 50 ml de sirops d’amande 500 g de mascarpone 50 g de sucre Zeste d’orange, noix et carottes en massepain pour décorer Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Fouetter la crème à l’aide du batteur à moyenne puissance jusqu’à obtention d’une consistance semi-épaisse. Faire chauffer le sirop d’amande. Essorer la gélatine et dissoudre dans le sirop. Mélanger le mascarpone et le sucre. Ajouter d’abord 2 à 3 cuillères à soupe de crème de mascarpone dans le mélange de gélatine, puis incorporer rapidement dans le reste de crème de mascarpone. Incorporer enfin la crème. Couvrir la crème et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Fouetter la crème de mascarpone, l’éta ler sur le gâteau aux carottes refroidi et lisser. Remettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Couper en tranches et décorer.

Davantage de sport pour oublier l’agitation autour des étoiles

La cuisine trois étoiles implique de passer une grande partie de son temps aux fourneaux. Mais les choses devraient changer. «À 38 ans, j’ai fait mon temps en ce qui concerne la gastronomie étoilée», explique Christian Hümbs. Il est maintenant temps pour lui de se concentrer sur d’autres choses, tant sur le plan professionnel que privé, et d’oublier «l’agitation». «Je souhaite rester en forme, même à soixante ans. Dans la restauration, les questions de santé liées au fait d’être souvent debout ou aux mauvaises postures sont un problème majeur. C’est pourquoi je veux pratiquer à nouveau davantage de sport à l’avenir.»

Au «Dolder Grand», Christian Hümbs souhaite également se concentrer sur des domaines qui ont joué un rôle mineur jusqu’à présent dans sa carrière. «Il est temps de transmettre mes connaissances et de former des jeunes.» Le pâtissier se concentre également sur de nouvelles choses d’un point de vue technique: il ré - Bon à savoir: Christian Hümbs recommande la sélection de vinaigres de «Doktorenhof». Cette entreprise familiale basée dans le Palatinat en Allemagne produit des vinaigres presque 100 % artisanaux à base de grands crus pour la cuisine. «Les vinaigres digestifs, à l’acidité très douce, sont particulièrement intéressants pour la cuisine», explique le pâtissier. Tous les produits ont pour base le raisin des vignobles du Doktorenhof, et les vinaigres sont conditionnés dans des bouteilles soufflées à la bouche. www.doktorenhof.de

alise désormais entre autres des pralinés et des gâteaux. «Ce domaine est incroyablement varié. Il nécessite d’être particulièrement méticuleux et me permet de m’épanouir totalement.» Le «Dolder Grand» propose désormais la forêt-noire, la

Gâteau aux carottes façon Christian Hümbs (voir la recette à la page précédente).

Sachertorte et le gâteau aux carottes (voir la recette) de Christian Hümbs, en particulier dans le hall et au bar.

Bien entendu, il y a aussi des desserts au menu. Actuellement à la carte: lait de foin aux airelles et aux noix de pécan ou bûche de chêne au vinaigre de vanille et coing de Constantinople. À Zurich, les desserts ne sont pas encore aussi expérimentaux que la langoustine ou l’ail noir des menus aromatiques, par exemple. «Cela n’est pas en ligne avec l’orientation straté gique», explique Christian Hümbs. C’est pourquoi il se familiarise lentement avec son nouveau public zurichois. Mais des in grédients tels que le persil, les épinards et la roquette sont également au rendez-vous dans ses desserts.

Caramélisation jusqu’à la folie

Christian Hümbs puise son inspiration partout pour ses créations. Par exemple récemment, en voyant des macarons pour un dessert alors qu’il coupait des tranches de concombre pour une salade. «J’ai tout de suite mis une tranche de concombre dans un macaron. La fraîcheur et le mordant du concombre se sont mariés parfaitement avec le côté pâteux et la douceur des macarons. Pour relever le tout, j’ai ajouté un peu de wasabi – et voilà le résultat!»

Mais cela peut aussi être moins insolite. Au cours de la visite de la cuisine du «Dolder Grand», Christian Hümbs s’arrête devant un plateau de Franzbrötchen, une pâtisserie à base de pâte levée fourrée au sucre et à la cannelle. C’est grâce à lui que cette spécialité typique de Hambourg est arrivée à Zurich. «Je n’oublierai jamais mon séjour à Hambourg – c’est pour moi l’une des plus belles villes du monde. J’ai juste apporté un peu du nord culinaire à Zurich.» En privé, il y a aussi un dessert traditionnel que le pâtis sier apprécie particulièrement: le Kaiserschmarrn selon une recette classique. Son tuyau: «caraméliser les morceaux de pâte, jusqu’à la folie.» •

CONTACT

The Dolder Grand Kurhausstrasse 65 8032 Zurich Tél. 044 456 60 00 www.thedoldergrand.com

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