WIR sind Ditzler
Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898
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Natürlich nachhaltig
Wir tragen nicht nur die Verantwortung für einen gesunden Boden und eine erfolgreiche Ernte, sondern auch für eine nachhaltige Produktion.
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l a i r o t Edi Die Küche ist das Herz eines jeden Gastronomiebetriebes. Wo viel gekocht wird, muss auch die Lüftung stimmen. Wie findet man die perfekte Abzugshaube? Es gibt zwar günstige Geräte, aber die sind im Dauereinsatz kostenintensiv. Unser Schwerpunkt Küche gibt Tipps rund um Energieeffizienz, aber auch, wie Food Waste beim Buffet vermieden wird und der unvermeidbare Bioabfall weiterverarbeitet werden kann. Wir beleuchten zudem weitere Themen wie beispielsweise die Wirkung von Farben in Gasträumen. Dazu haben wir ausgewählte Experten befragt. Zudem stellen wir zwei wegweisende Umbauten vor, jenen der Jugendherberge in Montreux und das neue Badehaus im Hotel Hof Weissbad. Jörg Ruppelt
TITELBILD
Claudia Link
CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN
t l a Inh 0 3 Alles über Sansho
21 Das gewisse Extra im Bad
04 Für eine schöne, neue Aussengastro
2 2 Damit die Gäste nicht rotsehen
06 Stilvoll preiswert 10 Die beste neue Küche 1 3 Gut geplant, ist halb gespart 1
Lüftung
2
Planung
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Entsorgung
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Energie
27 Roviva steht für erholsamen Schlaf 2 8 Wellness im Grünen 32 Impressum und Wettbewerb
Alles über
Sansho, der
sansho (engl.) / sansho (ital.) / sansho (franz.) / sansho (span.)
sd
Sehr intensiv und hocharomatisch ist der Sansho-Pfeffer. Die Herbsternte zeichnet sich durch ihr sehr kräftiges, grünes Limettenaroma aus und lässt als ganzes Korn ein betäubendes Gefühl auf der Zunge zurück. Fisch, Geflügel, Gebäck und Suppen lassen sich bei niedriger Dosierung kräftig würzen. gewuerzprofi.ch / Optisch dem Szechuanpfeffer ähnlich, beide Arten stammen
aus Japan. Sansho ist jedoch sehr scharf, hinzu kommen duftige, holzige Noten mit einer Spur Zitrone. deaflora.de / Sansho Leaves werden auch als japanischer Bergpfeffer be-
zeichnet und erinnern geschmacklich an Kaffir-Limetten und Yuzu. Dazu führen sie im Mund zum elektrischen Prickeln, das du bereits von den gelben Sechuan Buttons kennst. marinello.ch / Die Beeren immer frisch mahlen, am besten mit
der Gewürzmühle, denn das fruchtig-warme Aroma verflüchtigt sich sehr schnell. Ganze Samen samt der roten Hülse dafür verwenden. deaflora.de / Die
Sansho-Leaves-Pflanze, die auch als japanischer Bergpfeffer bekannt ist, findet sich in vielen verschiedenen Formen in der japanischen Küche wieder. Die frischen, saisonalen Beeren dieser Pflanze werden gepflückt und als frische, getrocknete oder eingelegte Zutat eingesetzt. freshplaza.de /
Sansho wird in Japan als Tischgewürz verwendet, so wie bei uns Schwarzer Pfeffer. deaflora.de / Getrocknete Sansho-Beeren sind
eines der sieben Kräuter in Shichimi, einer Kräutermischung in der japanischen Küche. Die jungen Blätter werden mit einem japanischen Mörser, dem Suribachi und Surikogi, zerstampft, um in Hotpot und Aemono (japanische Gerichte) verwendet zu werden. freshplaza.de / Sansho-Pfeffer ist die japanische Va-
riante des chinesischen Sichuanpfeffers und gehört zu den unechten Pfeffersorten. Er hat intensive Aromen von Zitrusfrüchten, weshalb er auch oft als Zitronenpfeffer bezeichnet wird, und sollte sparsam eingesetzt werden. confusion-kochen.at /
Sansho Leaves sind das ganze Jahr über erhältlich und können bis zu einer Woche bei einer Temperatur zwischen / zwei und sieben Grad Celsius gelagert werden. freshplaza.de
Die Schweizer Karte für die Aussengastro
, e n ö h c s e n i Für e ssengastro u A e neu
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Der nächste Frühling kommt. Und mit ihm umsatzstarke Stunden in der Aussengastro. Es lohnt also, sich schon bald sommerfit zu machen. Mit diesen Tipps finden Sie, was Sie dazu brauchen. ZUSA MMENGESTELLT VON Andrea Decker
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ILLUSTR ATION Pierina Bucher
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1 Arnold Winkler Russikon/ZH arwin.ch 2 ArtoTent Kölliken/AG artotent.ch
7 Embru-Werke Rüti/ZH embru.ch/gartenmoebel
3 Beliani (Switzerland) Baar/ZG beliani.ch/gartenmoebel
8 Gardeko Neudorf/LU gardeko.ch
4 Bowi Garten + Freizeit Willisau/LU bowi.ch
9 Gartenlounge Fehraltdorf/ZH gartenlounge.ch
12 Glatz Frauenfeld/TG glatz.ch
5 Denova Pratteln/BL denova-gartenmoebel.ch
10 GastroGartenSchirme.ch Hildisrieden/LU gastrogartenschirme.ch
13 Hunn Gartenmöbel Bremgarten/AG hunn.ch
15 Jardin-Confort Lutry/VD jardin-confort.ch
18 Mazuvo Volketswil/ZH mazuvo.ch
6 E. Biasi Widnau/SG ebiasi.ch
11 Gastrogeräte24.ch Bottighofen/TG gastrogeraete24.ch
14 Idormo Aarburg/AG traum-werk.ch
16 Le jardin de Livia Ecublens/VD lejardindelivia.ch
19 Möbel Zürich Zürich moebel-zuerich.ch
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17 Lusini Schweiz Diepoldsau/SG lusini.com
Die Schweizer Karte für die Aussengastro
25 Stigamo Living Baar/ZG stigamo.ch/outdoor
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26 Strotz Uznach/SG strotz.ch
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27 Trapezio Einrichtungen Aarau und Biasca/TI trapezio.ch
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20 Outhentic Thalwil/ZH outhentic.ch 21 Proplana Matzingen/TG proplana.ch
23 Schaff ner Müllheim/TG schaffner-ag.ch
22 Rattan Center Buchs/SG rattan-center.ch
24 Schenker Storen Schönenwerd/SO storen.ch
28 Viplounge Cham/ZG viplounge.ch Auflistung ohne Anspruch auf Vollständigkeit.
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Fokus
l l o v l i t S t r e w s i e r p TEXT
Ruth Marending BILDER
zVg
Laufend verwandeln die Schweizer Jugendherbergen ihre Häuser zu Bijoux. Jüngstes Beispiel ist die Jugendherberge in Montreux-Territet. Der Umbau geschah mit regionalen Architekten.
Die Actescollectifs Architectes SA ist ein Architekturbüro aus Vevey/VD. Unter der Leitung von Thomas Friberg war ein speziell zusammengestelltes Team, bestehend aus Séverine Cami de Baix, Noémie von Büren, Fjolla Hoxhaj, Lundrim Karameta, Nicolas Van der Meer und Mariela Klinger (Bauleitung), für den Umbau der Jugendherberge Montreux-Territet am Genferseeufer verantwortlich. Mit dem Ergebnis mehr als zufrieden ist Lucas Zouadi, Gastgeber in der neu gestalteten Jugendherberge. «Mein Lieblingswort ist zurzeit ‹Wow!›.» Kommen Stammgäste ins Haus, seien sie überrascht von der neuen Helligkeit im Erdgeschoss. Sind sie zum ersten Mal da, seien sie erstaunt über das stilvolle Interieur, so Lucas Zouadi.
Neuaufteilung der Räume Das Hostel gibt es bereits seit 1952 und ist schon alleine wegen seiner Lage direkt am Genferseeufer beliebt. Zwar versteckt sich das viergeschossige Gebäude hinter einem Eisenbahnviadukt, doch an gewissen Orten im Haus gibt es uneingeschränkte Sicht auf den See. So beispielsweise aus den Zimmern im obersten Stock oder von der neu geschaffenen kleinen Aussenterrasse. Von dieser blickt der Gast durch den Strassendurchgang im Viadukt direkt auf den See. «Zuvor hatten wir vom Büro und von der Küche aus Seeblick», sagt Zouadi. «Durch den Umbau können wir diese Aussicht nun unseren Gästen bieten.» Im Erdgeschoss fand dann auch
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Gut zu wissen: In sämtlichen Gängen und Nasszellen wurde das Material Epoxid verlegt. Dabei handelt es sich um ein Kunstharz, das nach Vermischung mit einem Härter zu einem duroplastischen Kunststoff reagiert. Lucas Zouadi ist froh, dass dieses Material in seiner Jugendherberge verwendet wurde. «Es lässt sich leicht reinigen, und es ist sehr angenehm, darauf zu gehen», sagt er. In den Badezimmern ist zudem eine rutschfeste Variante verlegt worden.
der grösste bauliche Eingriff statt, indem die Räumlichkeiten von Büro und Küche mit dem im rückwärtigen Bereich gelegenen Speisesaal ausgetauscht wurden. «Unser Restaurant ist nun so schön, dass wir planen, es längerfristig auch der Öffentlichkeit zugänglich zu machen», freut sich der Gastgeber, der zwar erst seit Kurzem der Jugendherberge vorsteht, zuvor aber bereits in Lausanne für die Schweizer Jugendherbergen tätig war. Beim Gang durchs Haus ist die Freude ob des renovierten Hostels bei Lucas Zouadi deutlich zu spüren. Stolz zeigt er die neue Küche, die zum Gastraum hin offen ist. Nur begrenzt durch den dazwischenliegenden Self-Service-Bereich, →
Vom Sechs-BettZimmer mit Etagendusche bis zum Doppelzimmer mit eigenem Bad gibt es nun in Montreux die verschiedensten Kategorien.
Fokus
Dank Oberlichtern und einer grossen Fensterfront hin zum Eisenbahnviadukt muss künftig im Restaurant nicht mehr den ganzen Tag Licht brennen.
Eine Aussicht, die der Gast zuvor nicht hatte: Auf der kleinen Terrasse und von der Bar aus bietet sich ein schöner Blick auf den nahen Genfersee.
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Fokus
KENNZAHLEN ZUR JUGENDHERBERGE Die Jugendherberge am Genfersee liegt auf dem Gebiet von Territet, einem Vorort von Montreux: • Insgesamt 88 Betten stehen in der Jugendherberge zur Verfügung. Die Preise pro Person bewegen sich je nach Zimmerwahl in der Grössenordnung von 50 bis 70 Franken. • Die Jugendherberge beschäftigt insgesamt sieben Mitarbeitende mit 600 Stellenprozenten. • Infrastruktur: Terrasse und Restaurant mit insgesamt 120 Sitzplätzen, Aufenthaltsräume mit Töggelikasten, PingPong-Tisch, Saft- und Snackbar im Eingangsbereich, Zugang zur Kaffeemaschine, Rollstuhllift, Spielplatz und Spielwiese in der Nähe. • Bauherrin des Umbaus ist die Schweizerische Stiftung für Sozialtourismus. • Finanziell unterstützt wurde der Umbau von der Loterie Romande, der Gemeinde Montreux-Territet, der Region und der Stiftung Denk an mich.
wo sich die Gäste jederzeit mit Getränken und Snacks verpflegen können. Neben diesen grösseren Umbauten im Erdgeschoss sind neue Zimmerkategorien entstanden. Im Obergeschoss wurden vier Sechs-Bett-Zimmer zu VierBett-Zimmern umgebaut und mit Lavabos sowie verschliessbaren Holzschränken ergänzt. Ausserdem sind vier Doppelzimmer sowie zwei Familienzimmer mit je einem eigenen Badezimmer hinzugekommen. «Mit dem angepassten Zimmermix erfüllen wir die Ansprüche der Reisenden optimal», sagt Philipp Estermann, Director Operations der Schweizer Jugendherbergen am Hauptsitz in Zürich. Doch nicht nur in die Gästeinfrastruktur wurde bei dieser Umbauetappe investiert, sondern auch beim Brandschutz. «Mit diesen Anpassungen entsprechen wir den Anforderungen der kantonalen Gebäudeversicherung», so Estermann. In diesem Rahmen sind verschiedene Brandschutztüren ersetzt und die Aussenfeuertreppe angepasst worden. Insgesamt sechs Monate dauerte die zweite Etappe der Umbauarbeiten. Bereits im Jahr 2018 fand ein erster grösserer Umbau in der Jugendherberge statt.
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Damals lag der Fokus auf dem hindernisfreien Zugang. Dafür wurde einerseits ein Aufzug eingebaut, andererseits die Nasszellen in einzelnen Zimmern hindernisfrei gestaltet. Bei dieser ersten Renovierungsetappe wurde auch der Eingangsbereich mit der Réception neu gestaltet. Mit der jüngsten Umbauetappe ist es den Architektinnen und Architekten des Büros Actescollectifs Architectes SA gelungen, dass die Jugendherberge nun in ganz neuem Ambiente erscheint. •
KONTAKT Jugendherberge Montreux Passage de l’Auberge 8 1820 Montreux-Territet Tel. 021 963 49 34 youthhostel.ch/de/hostels/montreux
Publireportage
e t s e b e i D e h c ü K e u e n TEXT
Hugentobler BILDER
Ronson
Im Lenkerhof Gourmet Spa Resort erwartet die Gäste ein Gourmetrestaurant mit 17 GaultMillau- Punkten – neu mit der Hugentobler-Küche als Herzstück.
Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Lenkerhof in Lenk/BE definiert sich bewusst als unkomplizierte Fünf-Sterne-Oase. Hier liegt der Fokus auf erstklassigem Service, hervorragender Kulinarik und einer unvergleichlichen Atmosphäre. Hoteldirektor Jan Stiller ist sich sicher: «Unsere Gäste kommen hierher, um sich kulina-
V. l . n . r: Jan Stiller, Direktor, Stefan Lünse, Executive Küchenchef, Matthias Kyburz, Leitung Konzept und Objektplanung, Beat Reist, Beratung Kochsystemtechnik & Apparate, Karl Bormann, Küchenchef.
risch verwöhnen zu lassen, zu geniessen und sich vom Alltag zu entspannen.»
Die Renovation der Küche war ein Meilenstein Schon vor zwei Jahrzehnten hat der «Lenkerhof» ein innovatives Küchenkonzept ins Leben gerufen, das bis heute Massstäbe setzt. Statt eines festen Menüs können die Gäste heute aus 15 Gerichten ihr persönliches Sechs-Gang-Menü zusammenstellen. An ausgebuchten Abenden
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werden bis zu 1000 Teller auf 17-PunkteNiveau angerichtet und serviert. Die Küche ist laut Jan Stiller das Herzstück und eines der Alleinstellungsmerkmale des Resorts. Die alte Kurhotelküche wurde 2022 umfassend renoviert. Jeder Arbeitsbereich wurde optimiert, um nahtlos zum modernen Konzept zu passen. Dabei stand die Effizienzsteigerung im Vordergrund. Jan Stiller: «Die Anzahl Schritte, die Distanzen, aber auch die Kühlmöglichkeiten wurden im Rahmen der Umbauarbeiten optimiert.» Die
Publireportage
«Dank der starken Partnerschaft konnten die Sanierungsarbeiten der Küche in nur sieben Wochen abgeschlossen werden.» Küche auf ein neues Niveau gehoben.» Die Renovation innerhalb von sieben Wochen umzusetzen, sei für alle Beteiligten eine Herausforderung gewesen. Angesprochen auf die Rolle von Hugentobler erläutert Jan Stiller: «Wir hatten hohe Ansprüche an die neue Küche, schliesslich musste diese dem Konzept der täglich wechselnden Menüs gerecht werden.» Alle Anforderungen seien aber in die Planung miteinbezogen worden. «Wenn wir einen Wunsch hatten, haben wir uns mit den Leuten von Hugentobler beraten und Ideen ausgetauscht, sogar Umsetzungsbeispiele aus anderen Betrieben wurden uns präsentiert.» Rückblickend habe er die Zusammenarbeit mit Hugentobler äusserst professionell und angenehm erlebt.
Effizienzsteigerung dank neuester Küchentechnologie
Kürzere Laufwege und damit verbunden mehr Effizienz waren Ziele beim Umbau der Lenkerhof-Küche.
«An ausgebuchten Abenden werden bis zu 1000 Teller auf 17-Punkte-Niveau angerichtet. Eine gute Küche ist da unumgänglich.» Platzierung des Frühstücksbuffets ist ein Beispiel: Es wurde aus der Küche entfernt und hinter die Kulissen des Buffets verlegt. «So haben wir die Laufwege massiv verkürzen können», erklärt der Direktor. Zudem betont er: «Uns war insbesondere die Steigerung der Arbeitseffizienz wichtig. Früher konnten wir im Hauptgang
lediglich acht Teller gleichzeitig anrichten, heute sind es fast doppelt so viele.»
Die Partnerschaft mit Hugentobler bedeutet Erfolg auf ganzer Linie Der «Lenkerhof» pflegt eine langjährige Partnerschaft mit Hugentobler. Bereits vor mehr als 20 Jahren wurde ein Schweizer Herd von Hugentobler – einer der ersten seiner Art – verbaut. Dieser hat sich zwei Jahrzehnte lang bewährt. Im vergangenen Jahr wurden die Sanierungsarbeiten der Küche in rekordverdächtigen sieben Wochen abgeschlossen. «Für eine Renovation in so kurzer Zeit benötigt man starke Partner», erzählt Stiller. Die Unterstützung durch Hugentobler sei entscheidend für den Erfolg gewesen: «Gemeinsam haben wir die
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In der neuen Küche kommen ausschliesslich Geräte von Hugentobler zum Einsatz. Das trage massgeblich zur Effizienzsteigerung bei. Dank spezieller Programme können mehrere Arbeiten gleichzeitig erledigt werden. Küchenchef Stefan Lünse dazu: «Die neuen Technologien und Kochtechniken helfen, Zeit einzusparen. So können wir heute etwas produzieren, in drei Wochen weiterverarbeiten und servieren. Dadurch können wir die Qualität weiter steigern.» Der «Lenkerhof» war bisher ein Saisonbetrieb, der einmal im Jahr für längere Zeit seine Türen schloss. Jan Stiller blickt voller Vorfreude in die Zukunft: «Weil der Umbau erfolgreich abgeschlossen ist, können wir nun auf Jahresbetrieb umstellen.» Damit bietet der «Lenkerhof» seinen Gästen jetzt zu jeder Jahreszeit ein kulinarisches Erlebnis. •
KONTAKT lenkerhof.ch hugentobler.ch
Neu
ch eite d u r w h ic e R o bs ehr n och m ha lt u n g I h re r J sc p. d ie A uf gas t rojob-A p a uf de r lo s b is Ko s te n 2 3 0 3 1 .1 2 .2
«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter ! Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Administration, Hotel Lenzerhorn Spa und Wellness mit Haus Spescha
Ein Service der Hotel & Gastro Union
Rund um die Küche
t u G , t n a l p ge b l a h ist t r a p s e g
TEXT
1
Jörg Ruppelt
2
Alice Guldimann
ILLUSTR ATION
3
Ruth Marending
Sonja Demarmels
4
Daniela Oegerli
Strom, Gas, Öl: Die Energiekosten steigen permanent weiter. Durch welche Massnahmen kann man sie in den Griff bekommen? Und was geschieht mit den Speiseresten? Unser Schwerpunkt gibt dazu und zu weiteren interessanten Themen rund um die Küche Antworten.
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Rund um die Küche Lüftung
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LÜFTUNG
Nur optimale Technik reduziert Kosten Roland Egger, wie wichtig ist es, bei einer KüchenNeuplanung einen Lüftungstechnik-Profi beizuziehen? Roland Egger: Mit den richtigen Planungspartnern lassen sich Zeit, Nerven und Geld sparen. Neben strikten Auflagen hinsichtlich Lebensmittelhygiene müssen auch energetische Auflagen und Brandschutzvorschriften eingehalten werden. Gastroküchen unterliegen rigiden Bewilligungsverfahren, deren Auflagen ohne versierte Fachspezialisten kaum erfüllbar sind. Es wird dringend davon abgeraten, Gastroküchen ohne offi zielle Bewilligungen zu realisieren. Die Betreiber riskieren hohe Bussen und den Rückbau der Anlage sowie den Entzug der Betriebsgenehmigung.
Angesichts der steigenden Strompreise tendieren viele Betriebsinhaber dazu, die Anschaffungs-
Roland Egger Der diplomierte Ingenieur FH/HLK ist Gründer und Inhaber der Concept-G AG in Winterthur/ZH, ein Ingenieurbüro für Gebäudetechnik, das unter anderem Schweizer Gastro- und Hotelbetriebe bei Fragen zur Lüftungstechnik berät.
kosten tief zu halten und auf eine günstige Lüftungstechnik zu setzen. Was sagen Sie dazu? Die in der Anschaffung kostengünstigsten Produkte sind leider oftmals im Betrieb kostenintensiv. Die richtige Auslegung der Ablufthaube oder Abluftdecke in Kombination mit der optimalen Luftführung reduzieren die Betriebskosten massgeblich. Effiziente Ablufthauben verfügen über aktive induktive Lufteinlässe, die sich an der Peripherie der Ablufthaube befinden. Diese sorgen dafür, dass der Wasserdampf auch bei intensivem Kochen nicht aus der Ablufthaube austritt, und erlauben gleichzeitig, den Abluftvolumenstrom gegenüber konventionellen Hauben zu reduzieren. Ablufthauben sollten daher mit einer Stufenregulierung ausgestattet sein.
Bei den Abzugshauben gibt es viele Systeme, etwa die selbstreinigenden Hauben von Ginox. Was spricht für sie? Diese Hauben verfügen über Blähtonfilter, die mit Bakterien versetzt werden, welche Fettpartikel abbauen. Das Fett wird über diese Filter abgeschieden und gelangt so nur in reduziertem Mass in das Abluftkanalsystem. Durch die erhöhte Filtereffizienz der Haube verlängert sich das Filterwechsel-Intervall im Lüftungsgerät. Solche Ablufthauben sind in der Anschaffung teurer, reduzieren aber die Betriebskosten.
Ein anderes System setzt auf ultraviolettes Licht. Ihre Bewertung? Bei diesen Hauben zersetzt ultraviolettes Licht die Fettpartikel und wandelt diese in Staub um. Diese Massnahme schafft wie das BlähtonfilterSystem eine erhöhte Abluftreinigung innerhalb der Ablufthaube und das Vermeiden der Kanal-Verfettung. Die UVCBehandlung ist relativ teuer.
Wissenswertes Richtwerte Investitionskosten für komplette Lüftungsinstallationen (inklusive Geräten, Kanälen, Ablufthaube): • Für Kleinküchen im Bereich von zirka 4000 m 3/h Abluft muss mit rund 130 0 00 Franken gerechnet werden. • Für mittlere Küchen im Bereich von zirka 10 0 00 m 3/h Abluft muss mit rund 300 0 00 Franken gerechnet werden. • Für Grossküchen im Bereich von zirka 25 000 m 3/h Abluft muss mit rund 600 0 00 Franken gerechnet werden.
Das heisst? Je nach Haubengrösse und Luftmenge sind das zwischen 12 000 und 20 000 Franken. Zudem dürfen die UVC-Röhren nur durch geschultes Personal gereinigt und gewechselt werden. Beide Systeme, Blähtonfilter und UVC, haben Vorund Nachteile, welche es von Fall zu Fall abzuwägen gilt. Es kann diesbezüglich keine allgemeingültige Empfehlung abgegeben werden. In der Regel beruhen solche Systeme nicht auf einer reinen Wirtschaftlichkeitsrechnung, sondern vielmehr auf Überlegungen zu einer Kanalreinigung und den Filterwechsel-Standzeiten.
Was sagen Sie zu Aktivkohlenfiltern. Sind sie noch zeitgemäss? Den Einsatz von Aktivkohlenfiltern erachte ich nur in Ausnahmefällen oder bei Notfällen als sinnvoll. Aktivkohlenfi lter benötigen mindestens zwei Filtervorstufen, damit diese wirklich nur noch die Gerüche filtrieren. Für Fett- oder Staubpartikel dienen die Vorfilter. Aktivkohlenfilter sind in der Anschaffung und im Betrieb sehr kostenintensiv. Die Druckverluste sind erheblich und erfordern leistungsstarke Ventilatoren, welche einen entsprechend hohen Stromverbrauch
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aufweisen. Mit anderen Worten: Wenn Aktivkohlenfilter zum Einsatz kommen, deutet dies auf schadensbegrenzende Massnahmen hin. Aktivkohlenfilter sollten daher nie Bestandteil eines neuen Lüftungskonzepts sein.
Wie hoch sind Ihrer Einschätzung nach die Kosten für die Erneuerung einer KüchenLüftungstechnik? Die Kosten von Küchen basieren in der Regel auf der Küchenfläche, dem Küchentyp und den neuen Geräten. Die Kosten sind zudem abhängig von der aktiven Hauben-Fläche, der Hauben-Art: lokale Hauben oder Abluftdecken, Anlagen-Disposition und dem Abluftvolumenstrom. Zusammengefasst: Ich kann an dieser Stelle keine verbindliche Aussage über die Kosten machen. Es gibt jedoch Richtwerte. (Siehe Box, Anmerkung der Redaktion) •
Rund um die Küche Lüftung
Performair-Haube von Ginox Die Abzugshauben dieser GinoxReihe verfügen über die patentierte biotechnologische Reinigung Eco Clean und eine Tonkugelfiltration, die über ein Doppelansaugplattensystem sämtliches Fett aus der Abluft entfernt.
UWF-Küchenlüftungshaube Die Technologie Capture Ray von Halton beseitigt Fettteilchen und Aerosole. Sie hält den Abzugsanschlusskasten und die Abluftkanäle nahezu fettfrei und verringert die Küchen-Geruchsemissionen.
«Gastroküchen unterliegen Bewilligungsverfahren, deren Auflagen ohne Profi kaum erfüllbar sind.» Roland Egger, Concept-G AG, Winterthur
EMK-System für Küchen-Decken Das System für offene Küchen besteht aus einem den Emissionsstellen angepassten umlaufenden Absaugkanal. Die sehr wirkungsvolle, eine Abluftzone umfassende Randabsaugung verhindert ein Abschweifen der Dämpfe in angrenzende Räumlichkeiten.
Rund um die Küche Planung
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PLANUNG
Effizienz und Design im Fokus
B
eim Frühstück im Hotel, beim Mittagsmenü in der Kantine, beim Salat-Angebot zum Abendessen: Das Buffet ist aus der Schweizer Gastronomie nicht wegzudenken. Doch es birgt Herausforderungen. Damit es ansprechend aussieht, muss ein Buffet üppig angerichtet sein. Das führt oft zu Überproduktion und zu Food Waste. So zeigte eine Studie des deutschen Ablegers von United Against Waste, dass 45 Prozent der Lebensmittelverschwendung in Hotels von unberührtem Buffet-Essen stammt. Doch es gibt Lösungen, um den Food Waste einzuschränken. Eine davon heisst Reduktion: optimierte Buffets mit kleineren Serviergefässen und gezielter Auswahl. Das sieht auch Daniel Kyburz, Projektmanager bei der Beer Grill AG, so: «Manchmal ist weniger mehr.» Setze man auf kleinere Mengen im Buffet und tausche die Schalen öfters aus, sei das auch förderlich für die Qualität der Speisen. Während der Coronakrise kam der Trend auf, statt Servierschalen einzelne Portionen am Buffet anzubieten. «Davon kommt man aber wieder weg», stellt Peter Cairoli, CEO der Gastros Switzerland AG,
fest. Doch auch er sieht die Lösung in kleineren Portionen. «Ist die Menge kleiner, wird tendenziell weniger geschöpft.» Was die Gestaltung des Buffets betrifft, beobachtet er, dass Auftischgeräte wie Chafing Dishes weniger stark nachgefragt werden. «Der Trend geht zu unsichtbar verbauten Technologien und multifunktionaler Nutzung des Buffets. Gerade in kleineren Häusern ist dies von grossem Vorteil.» Den Trend hin zu flexiblen Buffet-Lösungen sieht auch Daniel Kyburz. «Buffets sind in der heutigen Zeit keine reinen Verpflegungsstationen mehr. Es werden Erlebniswelten geschaffen mit durchdachten Präsentationen.» Die Wahl der Materialien wird dabei immer wichtiger. «Mit der richtigen Oberfläche wird das Buffet Teil der Innenarchitektur», sagt Peter Cairoli. Bei Induktion würden sich zum Beispiel Kunststeine besonders eignen. «Diese sind von Naturstein kaum mehr zu unterscheiden und können, anders als das Original, bei Erwärmung nicht brechen.» •
Wissenswertes Der effiziente Betrieb eines Buffets, der Energie spart und Food Waste reduziert, erfordert viel Planung. Diese Tipps kann man im Alltag beachten. • Kleine Portionen anbieten und die Schalen dafür häufiger austauschen. • Geräte und Apparaturen müssen nicht alle durchgehend laufen – bei Nichtgebrauch abschalten. • Korrekter Wärmeeinsatz: gesetzeskonform, aber nicht zu heiss. • Einsatz von trockener und feuchter Wärme, abgestimmt auf das jeweilige Lebensmittel. Frittiertes bleibt zum Beispiel bei trockenem Klima länger frisch. • Effizienz ist abhängig von guter Planung und optimalen Arbeitsabläufen. Die Mitarbeitenden entsprechend schulen.
Energiesparsystem Die Beer Grill AG stattet ihre Vitrinen Culinario Touch und Culinario Master Touch mit einem eigens entwickelten Energiesparsystem (ESS) aus. Dieses nutzt die Restwärme optimal und versorgt die Geräte nur dann mit Energie, wenn effektiv nötig. Das Resultat: Einsparungen von bis zu 40 Prozent.
Induktionstechnologie Die Gastros AG setzt bei ihren Buffet-Einrichtungen auf Induktion. Die energieeffiziente Technologie ermöglicht es, Module unsichtbar zu verbauen, so dass sich das Buffet flexibel nutzen lässt und sich nahtlos in die Innengestaltung des Restaurants einfügt.
Rund um die Küche Entsorgung
Container Es gibt zwei Grössen: 120 oder 240 Liter. Beide sind geeignet für Speisereste, Rüstabfälle, Früchteschalen, Kaffeesatz, Brotreste, Pflanzenteile, Fischhäute und -gräten, Milchprodukte und Eierschalen.
3
ENTSORGUNG
1000 Container täglich Die Recycling Energie AG in Nesselnbach/AG ist die grösste Biogasanlage der Schweiz. Wie viele Speisereste kommen zu Ihnen? Werner Humbel: Täglich kommen gesamthaft rund 300 Tonnen zusammen. Davon kommt je ein Drittel aus der Gastronomie, dem Detailhandel und der Industrie. Wir sammeln den biologischen Abfall in über 2000 Gastronomiebetrieben in weiten Teilen der Deutschschweiz ein.
Gastro-Saugliner Mit dem Gastro-Saugliner werden Speise- und Rüstabfälle in Grossbetrieben innert 48 Stunden abgesaugt. Dank einer Geruchsneutralisierungsanlage entstehen keine unangenehmen Gerüche.
Und was geschieht damit? Bis 2011 stellten wir daraus Schweinefutter her. Seit dem EU-Verbot der Schweinefütterung wird aus den Speiseresten Naturdünger, Ökostrom und Fernwärme.
Sie bieten Container in zwei Grössen an. Wie viele Gebinde sind im Einsatz?
Sie haben die grösste Biogasanlage in der Schweiz. Wo liegen Ihre Wurzeln? Mein Vater Otto Humbel senior begann 1968 im Dorfzentrum von Stetten/AG Schweine zu mästen. Zwei Jahre später erhielt er die erste Bewilligung für das Einsammeln von Speiseresten.
Was sind die wichtigsten Meilensteine in Ihrer Firmengeschichte? Oh, da gibt es viel Erwähnenswertes wie den Bau der Lebensmittel-Auf bereitungsanlage für Speisereste 2002 oder die Übernahme der Ekura Recycling GmbH in Hochdorf, die auf das Einsammeln von Frittieröl spezialisiert ist. 2011 eröffneten wir die grösste Biogasanlage der Schweiz. Das aktuellste Projekt ist eine Anlage zur Rückgewinnung von CO2. •
Insgesamt sind rund 10 000 Container im Einsatz. Jeden Tag werden uns um die 1000 Container für die Weiterverarbeitung geliefert. Dafür sind täglich 30 Lastwagen im Einsatz. Ölfass Die Fässer eignen sich vor allem für das Sammeln von altem Frittieröl. Es gibt sie in zwei Grössen: 60 oder 120 Liter. Das gesammelte Frittieröl verarbeitet die Recycling Energie AG seit über 20 Jahren zu Biodiesel.
Sie verfügen neu auch über einen GastroSaugliner. Was ist das? Der Gastro-Saugliner ist die effizienteste Lösung für Grossbetriebe. Speisereste gelangen direkt ab Teller in eine Eingabestation, die mit einem Tanklager verbunden ist. Die verflüssigten Bio-Abfälle werden vom Tanklager in den GastroSaugliner transportiert, der pro Fahrt bis zu 18 Tonnen Abfall transportieren kann.
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Werner Humbel Aufgewachsen in Stetten/ AG, übernahm Werner Humbel (59) in jungen Jahren den elterlichen Bauernhof. In den Folgejahren sind mehrere Firmen entstanden, wobei die Recycling Energie AG mit Sitz in Nesselnbach/AG die grösste ist. Im nächsten Jahr plant Werner Humbel, sich in den Verwaltungsrat seiner Unternehmungen zurückzuziehen.
Rund um die Küche Energie
Herd Elektroherde oder Gusseisenplatten verbrauchen viel Strom. Induktionsherde sind effizienter und benötigen weniger Energie. Bei allen Herden sollte die Grösse der verwendeten Pfannen und Töpfe zur Grösse der Kochplatten passen, da sonst viel Energie verloren geht.
Pfannen Deckel auf Pfannen und Töpfen reduzieren die Abwärme. Töpfe und Pfannen mit unebenem Boden sollten umgehend repariert oder ersetzt werden. Die Grösse des verwendeten Kochgeschirrs sollte zur Menge der verwendeten Lebensmittel passen.
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ENERGIE
Möglichst viel ausschalten
D
ie Kosten steigen überall, auch die Stromkosten. In der Restaurant- oder der Hotelküche lassen sich mit einer Betriebsoptimierung viel Strom und somit Kosten einsparen. Viel kann man zum Beispiel bewirken, wenn man Geräte erst dann einschaltet, wenn sie tatsächlich gebraucht werden. Es gibt aber auch andere Bereiche, in denen sich Energie sparen lässt. «Da, wo Wärme oder Kälte produziert wird, geht am meisten Energie verloren», erklärt Lukas Herzog, Moderator bei der Energie-Agentur der Wirtschaft. Mit seiner Firma Alteno AG in Basel führt er regelmässig Energieberatungen für die Gastronomie durch. Er denke beispielsweise an Tellerwärmer, Bain-Marie oder Schockfroster, die in Gastronomieküchen viel eingesetzt werden. Diese verbrauchen
sehr viel Strom. Daher rate er den Gastronomen, den Schockfroster nur wenn nötig einzusetzen. «Kochen, Kühlen und wieder Erwärmen ist ökologisch fragwürdig. Und verbraucht viel Energie», sagt Herzog.
Kühlanlagen sind Energieschleudern Vor allem Kältemittel seien ökologisch oft sehr bedenklich. Sie belasten das Klima extrem. Aus Umweltsicht eigne sich CO2 als Kältemittel. Dieses sei ein natürliches Kältemittel und im Vergleich zu den fluorierten Kältemitteln umweltfreundlicher. Man benötigt keine komplizierte Chemie in der Herstellung, und es gelangen keine langlebigen giftigen Gase in die Luft. Anders als Kühlgeräte, die immer im Einsatz sind, sollte man Geräte, die nicht ständig benötigt werden, konsequent ausschalten, damit lässt sich eine grosse Menge an Strom sparen. «Beim Licht lohnen sich Bewegungssensoren vor allem in
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Räumen, die nicht ständig benutzt werden, wie der Kühl- oder der Vorratsraum», gibt Lukas Herzog zu bedenken. Küchengeräte müssen nur dann in Betrieb sein, wenn sie gebraucht werden. Ein Kleber mit Angabe der Aufheizzeit am Gerät hilft, den Einschaltzeitpunkt zu optimieren. Der Herd soll erst angeschaltet werden, wenn Töpfe und Pfannen darauf stehen. Es ist auch nicht notwendig, den Backofen Stunden vor dem ersten Gebrauch einzuschalten. Ausserdem gibt es Gerichte, die man ohne Vorheizen zubereiten kann. Und es lohnt sich, die Restwärme zu nutzen und Herd oder Backofen früher auszuschalten. Dasselbe gilt für Lüftungsanlagen. Sie sind oft so
Rund um die Küche Energie Wissenswertes Es gibt diverse unabhängige Institutionen, die KMU in allen Belangen zum Energieverbrauch beraten: • Energie-Agentur der Wirtschaft (ENAW) Hegibachstrasse 47 8032 Zürich Tel. 044 388 24 24 info@enaw.ch enaw.ch
Lüftung Die Lüftung nur dann auf höchste Stufe schalten, wenn gekocht wird und sich viele Gäste im Restaurant befinden. Es ist nicht notwendig, die Lüftung permanent einzuschalten. Nach der Kochzeit die Lüftung wieder reduzieren. Den Wärmetauscher regelmässig reinigen.
Lampe Tageslicht benötigt keine Energie, daher lohnt es sich, dieses zu nutzen. Konventionelle Leuchtmittel durch LED ersetzen. In Räumen, die wenig genutzt werden, Bewegungssensoren installieren. Im Aussenbereich beispielsweise solarbetriebene Leuchten nutzen.
• Peik – professionelle Energieberatung für KMU Energie Schweiz Pulverstrasse 13 3063 Ittigen Tel. 0848 444 444 peik.ch energeiaplus.com
• Eartheffect GmbH Baslerstrasse 10 4600 Olten Tel. 062 296 40 90 info@eartheffect.ch eartheff ect.ch
• Auf der Website von Energie-Franken können sich KMU über Förderprogramme für Energie und Mobilität informieren. info@energiefranken.ch energiefranken.ch
«An den Orten, wo Wärme oder Kälte produziert wird, geht in der Regel am meisten Energie verloren.» Lukas Herzog, Moderator bei der Energie-Agentur der Wirtschaft
eingestellt, dass sie dem effektiven Nutzungsbedarf nicht entsprechen. Indem man die Betriebszeiten sowie die Intensität reduziert, lässt sich Energie einsparen. Es ist nur während der Kochzeit nötig, die Lüftung auf höchste Intensität einzustellen. Und eine permanente Grundlüftung ist ebenfalls überflüssig.
Stromfresser ersetzen Induktionsherde mögen in der Anschaffung teuer sein, die Stromersparnis gegenüber einem herkömmlichen Herd macht die Anschaffungen rasch wett. Dasselbe gilt für den Salamander. Moderne Geräte haben eine Teller-Erkennung und schalten nur ein, wenn nötig. Zudem sollten die Geräte regelmässig gewartet werden, damit sie wegen Defekten nicht unnötig Strom verbrauchen. FL-Röhren oder umgangssprachlich Neonröhren dürfen seit Anfang dieses Jahres europaweit nicht
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mehr verkauft werden. Der ideale Zeitpunkt also, sämtliche Leuchtmittel auf LED umzurüsten. Auch beim Kochen selber kann viel Strom eingespart werden. So ist Dampfgaren im Vergleich zum Kochen energieeffizienter und benötigt zudem weniger Wasser. Gleichzeitig bleiben Aroma und Aussehen erhalten. Massive Kippkessel, Kippbratpfannen oder Grillplatten sollten nur gezielt verwendet werden, da sie viel Energie benötigen. Kleine Mengen an Grilladen in der A-la-carte-Küche können auch in der Bratpfanne zubereitet werden. Lukas Herzog weiss, dass Hoteliers und Gastronomen, die ihren Betrieb optimal umgerüstet haben, bis zu 30 Prozent Strom einsparen können. «Das schlägt sich auch im Portemonnaie nieder.» •
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e s s i w e g s a D d a B m i a r Ext TEXT U ND BILDER Dyson, Grace La Margna
Produkte vorzustellen und ein Rundum-sorglos-Paket anzubieten. Wir möchten mehr, als nur die Wünsche von den Lippen ablesen, sondern Wünsche erfüllen, welche die Gäste noch gar nicht haben.
Das Boutique-Hotel Grace la Margna in St. Moritz/GR begeht in der Engadiner Hotellerie neue Wege – mit Liebe zum Detail, auch im Badezimmer.
Welche Rolle spielen gute Haartrockner bei der Schaffung eines erstklassigen Gästeerlebnisses?
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Bei Luxus geht es darum, eine Geschichte zu erzählen, neue
Warum haben Sie sich bei der Ausstattung für die Marke Dyson entschieden?
Was sind die Werte, Ambitionen und Herausforderungen Ihres Boutique-Hotels? Wir sind das erste Fünf-Sterne-Superior-Designhotel in St. Moritz, welches das ganze Jahr geöffnet hat. Wir wollen frischen Wind in diese altehrwürdige und luxuriöse Destination bringen. Unkomplizierter, individueller Luxus ohne grosses Theater, aber umso persönlicher und
David Frei David Frei ist General Manager des BoutiqueHotels Grace La Margna mit urbanem Touch in St. M oritz/GR. Der Hotelier ist seit zwei Jahren Teil des Projekt-Teams und konnte Design, Konzept und Branding grundlegend mitbestimmen und entscheiden.
Das ist ganz einfach: Wir haben den Anspruch, ein perfektes Gästeerlebnis zu kreieren und «Dyson is simply the best». Die unerwarteten TopProdukte in unseren grossen und luxuriösen Badezimmern geben das Extra an Aufmerksamkeit und beweisen die Liebe zum Detail. Die Haarpflegegeräte von Dyson werten den Raum auf und werden von den Gästen wohlwollend zur Kenntnis genommen. Wir haben uns auch dafür entschieden, diese prominent auf den Waschtischen zu präsentieren.
Wie ist das Kundenfeedback nach der Bereitstellung der Dyson-Geräte? Ich hätte nicht gedacht, wie positiv und aktiv die Haartrockner bemerkt werden. Wir bestellen laufend nach, und unsere Gäste wollen immer wieder ein neues Gerät für zu Hause erwerben. Ein DysonShop im Hotel wäre wohl einer Überlegung wert. •
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e i d t i m a D t h c i n e t s Gä n e h e s t o r Fokus
Auch die Kombination von Farben spielt eine Rolle?
Interview mit Nora Bergamin zum Thema Farbpsychologie:
Die Farbgestaltung kann einen Raum komplett verändern. Hier einige Tipps von Fachleuten sowie ein Beispiel aus der Praxis, das beweist: Das Bauchgefühl kann täuschen. TEXT Angela Hüppi BILDER
zVg
Rot, Gelb, Blau – welche Farben eignen sich für welche Zimmer? Wie schlafen die Gäste am besten, wie bestellen sie im Restaurant am meisten und in welchem Farbspektrum fühlen sie sich am wohlsten? Gar nicht so einfach zu beantworten. Auch nicht für Farbexpertin Katrin Trautwein. «Sehen Sie doch einfach mal aus dem Fenster. Sehen Sie die Farben Blau und Grün? Nein, Sie sehen in erster Linie Himmel und Bäume», erklärt die Gründerin der KT Color Farbmanufaktur in Uster/ZH. Farbe ohne Form – das gibt es in unserer Wahrnehmung nicht. Ob man grüne Blätter anschaut oder ein grünes Stück Fleisch: Die Wirkung wird kaum dieselbe sein. Ein weiteres Beispiel: «Man sagt gemeinhin, Rot mache aggressiv. Aber gilt das auch für eine rote Rose? Wohl kaum», so Trautwein. Was bedeutet das also für die Farbgestaltung im Hotel- und Gastrobereich? →
Wieso wirkt jede Farbe anders auf uns? Weil unser Gehirn und unsere Emotionen empfindlich auf Farbe reagieren. Diese Wirkung ist das Ergebnis einer komplexen Mischung aus biologischen, kulturellen und emotionalen Faktoren sowie dem jeweiligen Anwendungskontext. Was für eine Person beruhigend sein kann, empfindet eine andere als aufregend oder sogar belastend. Daher ist es entscheidend, bei der Gestaltung von Räumen die Zielgruppe und den Kontext zu berücksichtigen.
Absolut. Ein gutes Beispiel dafür ist Rot. Isoliert kann die Farbe signalisierend und alarmierend wirken. Wenn sie jedoch von sanften, pudrig-grauen Lilatönen, einem gedeckten Aubergine und einem hellen Salbeigrün umgeben ist, kann sie eine anregende Atmosphäre schaffen, die beispielsweise in einem Restaurant als appetitanregend empfunden wird. Des Weiteren kann das, was in einer Kultur als innovativ oder ungewöhnlich angesehen wird, in einer anderen Kultur ganz normal sein.
Dieselbe Farbe wirkt also nicht immer gleich? Nein, dieselbe Farbe kann in verschiedenen Umgebungen oder in Kombination mit anderen Farben und unterschiedlichem Licht anders wirken. Ein dunkles Algengrün hat in einem Spa in Kombination mit Holz und dunklem Stein eine mystische und beruhigende Wirkung. In einer etwas veralteten 60er-Jahre-Kantine hingegen kann es verstaubt und schmuddelig wirken.
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Nora Bergamin Nora Bergamin ist Unternehmerin und Gründerin der Salon Deux Farbgestaltung am Bau GmbH. 2022 hat sie die Ausbildung zur HF Farbgestalterin am Bau im Haus der Farbe in Zürich abgeschlossen. Seit 2020 entwickelt sie Farb- und Materialkonzepte für Innenräume und Fassaden.
Fokus
«Studien zeigen, dass Farben die Stimmung und das Verhalten der Gäste beeinflussen können.» Nora Bergamin, Salon Deux, Farbgestaltung am Bau
Gibt es sogar Farben, die Gäste dazu animieren, mehr Geld auszugeben? Tatsächlich gibt es Studien im Bereich des Restaurant- und Hotelmanagements, die darauf hinweisen, dass Farben die Stimmung und das Verhalten der Gäste beeinflussen können. Rot wird oft mit Aufmerksamkeit, Aktivität und Appetitanregung in Verbindung gebracht, was theoretisch dazu führen könnte, dass Gäste mehr bestellen oder grosszügiger Trinkgeld geben. Allerdings ist die Wirkung von Farbe auch hier stark von persönlichen Vorlieben abhängig. Während einige Menschen von einem roten Ambiente angezogen werden, könnte es andere eher abschrecken. •
«Man beurteilt den Wert eines Hotels unter anderem aufgrund der Zuverlässigkeit der Farben», sagt die Expertin. «Ein Hotelzimmer, gestrichen mit einer Farbe aus Erdölpigment, die so tut, als sei sie Holz, wirkt billig.» Eine sandige Ockerfarbe hingegen wirke wärmend und erzeuge ein gutes Gefühl. Der Farbton muss gemäss Trautwein mit der Materialität der Farbe, dem Licht und den weiteren Materialien im Raum, beispielsweise Holzstühlen, übereinstimmen. «Unsere Augen merken sofort, ob ein Farbton echt ist. Es hat noch selten jemand aus Versehen in eine Plastikzitrone gebissen.» Wichtiger als einzelne Farben seien zudem Farbwechsel: «Unsere Augen suchen ständig danach. Die Umrisse der grünen Bäume werden vom Blau des Himmels begrenzt – so funktioniert unsere Wahrnehmung.» Je kleiner der Raum, desto weniger Farbwechsel verträgt er. Denn diese füllen den Raum und wirken schnell anstrengend oder unordentlich. Positiv reagieren Menschen auf Kalt-Warm-Wechsel. «Dadurch entstehen Landschaften, die auf uns natürlich wirken.» Nicht optimal sind hingegen sehr starke Kontraste wie schwarz-weiss, da sie die Augen zwingen, ständig hin und her zu switchen. «Wie eine Kamera, die nicht fokussieren kann.»
Unbehagen in weissen Räumen Zu den No-Gos in der Farbgestaltung gehören für Katrin Trautwein daher monochrome Umgebungen. Und auch eine komplett einfarbige Gestaltung sei ungünstig: «In ihnen verliert sich das Auge und wird übersättigt. Am besten funktionieren sanfte Wechsel. Ein komplett
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Gut zu wissen: Unser Auge geht immer dorthin, wo es am hellsten ist. Weisse Flächen in Arbeitsbereichen können daher zu Ablenkung führen. «In einer Küche oder gegenüber von einem Schreibtisch sind weisse Wände daher ungeeignet», sagt Farbexpertin Katrin Trautwein. Der Ort, auf den man sich fokussieren muss, sollte immer heller sein als der unmittelbare Hintergrund.
stiller Raum, beispielsweise ganz in Weiss, löst bei uns Unbehagen aus. Und ein sehr lauter Raum in einer knalligen Farbe wirkt aggressiv und laut.» Allerdings sollte immer der Kontext beachtet werden. So ist eine knallige Farbe im Treppenhaus beispielsweise kein Problem: «Durch diese Räume sollen sich die Leute hindurchbewegen, also darf die Farbe durchaus dynamisch sein.» In einem Restaurant hingegen machen gedämpfte Blau- und Grüntöne Sinn – sie verleihen den Gästen einen schönen gesunden Teint, so dass sie sich wohler fühlen. Katrin Trautwein betont, wie wichtig die Farbgestaltung im Innendesign ist: «Wenn ich einen Raum betrete, entscheide ich innerhalb von nur 13 Millisekunden, ob ich mich wohlfühle. Und diese Entscheidung hängt zu über 50 Prozent von der Farbe ab.» • Auf den nächsten Seiten: Farbgestaltung in der Praxis
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Für die Réception der Therme 51 wurden verschiedene Konzepte erstellt. Hier eine Variante mit weissen Wänden und weisser Decke.
Aufgrund des dunklen Bodens entschied man sich am Ende für die Variante ganz in Schwarz. Weisse Elemente hätten für zu viel Kontrast gesorgt und das Auge abgelenkt.
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Fokus
s s i e W z r a w h c S t s i i b m u m r o K Da e t h c e l h c s e n i e Beispiel aus der Praxis:
Bei der Neugestaltung der Räume des Therme 51 Hotels setzte man auf dunkle Töne. Hoteldirektor Didier Grichting war nicht auf Anhieb überzeugt.
Edel, warm, modern – das sind einige der Begriffe, die einem in den Sinn kommen, wenn man die neue Réception des Therme 51 Hotel und Spa in Leukerbad/VS betritt. Kein Vergleich zu vorher, als der Raum fast ganz in Weiss gehalten war. Doch die dunkle Optik mit Holz- und Rot-Akzenten stiess beim Hoteldirektor nicht sofort auf Begeisterung. «Bei der Umsetzung sind wir im ersten Moment fast erschrocken,
dass es so dunkel werden sollte», sagt Didier Grichting. Doch Noah Kaufmann, Innenarchitekt bei der Firma Beck Konzept in Buttisholz/LU, leistete viel Überzeugungsarbeit. «Heute sind wir froh, dass wir uns auf das Risiko eingelassen haben. Die Reaktionen der Gäste und Mitarbeiter sind durchwegs sehr positiv», so Grichting.
Schwarze Decken für niedrige Räume Und auch Noah Kaufmann ist glücklich, dass sich sein Kunde überzeugen liess: «Für mich war von Anfang an klar, dass wir alles schwarz machen müssen. Bei einer Kombination von Weiss und Schwarz, wie sie ebenfalls zur Diskussion stand, wäre der Kontrast zu gross gewesen.» Kaufmann kennt die Skepsis der Kunden in diesem Bereich bereits. «Bei niedrigen Räumen kann eine dunkle Deckengestaltung zu einem grosszügigeren Raumgefühl beitragen. Doch die Kunden dazu zu bringen, uns in dieser Frage zu vertrauen, ist etwas vom Schwierigsten.» Viele hätten das Gefühl, dass eine schwarze Decke den Raum noch erdrückender macht – dabei sei das Gegenteil der Fall. «Das Auge geht dorthin, wo es hell ist. Ist die Decke weiss, fällt sie
«Wir waren erst skeptisch. Doch nun sind wir froh, das Risiko eingegangen zu sein.» Didier Grichting, Therme 51 Hotel
auf. Ist sie hingegen schwarz, verschwindet sie aus dem bewussten Blickfeld.»
Nicht jeder Trend ist auch praktisch Grundsätzlich empfiehlt Kaufmann für den Hotel- und Gastrobereich erdige Töne in Kombination mit Holz. «Nichts allzu Grelles. Gerade im Wellnessbereich wird viel mit dunklen Farben gearbeitet, da diese beim Herunterfahren helfen.» Zudem gelte es, auch praktische Dinge zu beachten. So sind matte Töne derzeit im Trend. Doch diese sind sehr heikel was beispielsweise Fingerabdrücke angeht. «Hier empfiehlt es sich, jeweils fünf bis zehn Prozent Glanz in die Farbe zu mischen – schon hat man das Problem gelöst.» Es zeigt sich: Farbgestaltung ist komplizierter, als manch einer denkt – eine professionelle Beratung lohnt sich. •
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r ü f t h e t s a v f i a v l h Ro c S n e m a s l o h r e TEXT U N D BILD
Ruth Marending, zVg
Die Roviva Roth & Cie AG stellt seit 275 Jahren hochwertige Schlafsysteme her mit einem klaren Fokus auf Qualität, Innovation und Nachhaltigkeit. Wer im Hotel Glockenhof mitten in Zürich nächtigt, hat einen guten Schlaf. «Wir setzen seit mehr als 15 Jahren auf Bettensysteme von Roviva», verrät Gastgeber Matthias Sutter. Das zahlt sich aus: «Wir erhalten nur positive Feedbacks von unserer international aufgestellten Kundschaft und werden oft gefragt, welche Matratzen wir haben.» Für Roviva entschieden hat sich das Hotel bewusst: «Wir schätzen es, dass alle Produkte in der Schweiz produziert werden und wir auch nach dem Kauf immer einen Ansprechpartner haben.» Dieser Rundum-Service von der fachkundigen Beratung über die Lieferung und Montage durch ein erfahrenes Team bis hin zur Ansprechperson nach dem Verkauf zeichnet Roviva aus. Was Matthias Sutter und sein Housekeeping-Team ebenfalls
schätzen, ist die Werterhaltung der Matratzen. «Die Aussenhüllen können wir problemlos abnehmen und reinigen.» Matthias Sutter will denn auch künftig auf Roviva-Produkte setzen. «Sehr oft fragen unsere Gäste beim Auschecken nach der Adresse von Roviva, ein besseres Feedback gibt es nicht.»
Duvets und Kissen von Roviva zeichnen sich durch ihre technischen und funktionalen Eigenschaften, natürliche Beschaffenheit und unvergleichlichen Komfort aus. Dank dieser Qualitätsstandards ist Roviva die Visitenkarte für unterschiedlichste Häuser wie Designhotels, Schlosshotels, Cityhotels, romantische Gasthäuser, aber auch Spitäler sowie Alters- und Pflegeresidenzen. •
Permanente Weiterentwicklung Roviva hat eine lange Geschichte. Doch das Unternehmen steht nicht still und legt grossen Wert auf wissenschaftliche Forschung. Ebenfalls bleibt das Unternehmen dem Standort Schweiz treu. In Wangen an der Aare werden sämtliche Produkte mit modernsten Produktionsanlagen und in sorgfältiger Handarbeit hergestellt. Die Matratzen, Systemrahmen, Betten,
KONTAKT Roviva Roth & Cie AG Schulhausstrasse 6 3380 Wangen an der Aare/BE Tel. 032 631 12 22 roviva.ch
Der «Glockenhof» in Zürich hat alle Betten mit Roviva-Schlafsystemen ausgestattet.
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Das Bade- und Saunahaus besteht zur Hauptsache aus Glas und Fichtenholz. Seine Form erinnert an einen Diamanten oder Bergkristall.
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s s e n l l e W n e n ü r G im TEXT
Riccarda Frei BILDER
zVg
Das «Hof Weissbad» in Weissbad/AI hat ein neues Badeund Saunahaus gebaut. Das Gebäude ermöglicht ein besonders naturnahes Wellnesserlebnis. Wellness- und Gesundheitstourismus ist im Appenzellerland kein neuer Trend, sondern eine jahrhundertealte Tradition. Bereits 1682 wurden das Hoferbad und das Gonterbad in einer Chronik erwähnt. Und im Kurhaus Weissbad führte man 1790
erstmals Molkekuren durch. Das Bad in der Restflüssigkeit aus der Käseproduktion ist heute nicht mehr ganz so en vogue wie zur Biedermeierzeit, aber Weissbad/ AI ist noch immer einen Wellnessaufenthalt wert. Dies besonders jetzt, da das resortartige Hotel Hof Weissbad mit einem neuen Bade- und Saunahaus aufwarten kann. Dieser an einen Edelstein (Solitär) erinnernde, zweigeschossige Bau ist am 14. September eingeweiht worden. Ist der Diamant aus Holz und Glas tagsüber bereits ein architektonischer Hingucker, so strahlt er nachts besonders schön. Dies dank eines ausgeklügelten Lichtkonzepts. Es lässt das Gebäude je nach Tageszeit in einer anderen Atmosphäre leuchten. «Alle Lampen im Bade- und Saunahaus sind extra für uns vom Innenarchitekten Jörg Boner designt worden», erklärt Lukas Müller. Er hat von 2011 bis 2014 im Hotel Hof Weissbad die Kochlehre gemacht und ist 2023, nach beruflichen Wanderjahren und dem Abschluss der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, wieder in den Lehrbetrieb zurückgekehrt. Dies als Verantwortlicher für verschiedene Projekte im Resort. Darunter auch für den Bau des neuen Bade- und Saunahauses.
Die Natur im Blick Das 800 Quadratmeter umfassende Bade- und Saunahaus ist für die Hotelgäste über eine gedeckte Passerelle bequem im Bademantel erreichbar. Hier können sie wahlweise im beheizten
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Gut zu wissen: Das Holz der nordischen Fichte wird oft und gerne für den Saunabau eingesetzt. Es zeichnet sich durch lange Haltbarkeit aus und es absorbiert Feuchtigkeit gut. Weitere Holzarten, die sich ebenfalls für die Nutzung in einer Sauna eignen, sind Espe, Tanne, Rotzeder und Erle. Saunaholz qualifiziert sich dadurch, dass es weich und harzarm ist und eine geringe Dichte aufweist. Es muss in der Lage sein, während der Aufheizphase der Sauna die Wärme gleichmässig aufzunehmen, um sie dann auch gleichmässig wieder abzustrahlen. Durch die Temperaturschwankungen arbeitet Holz in der Sauna stärker als bei konstanter Umgebungstemperatur.
Aussenbecken im 35 Grad warmen Wasser abtauchen, sich im Sprudelbad entspannen oder sich im Natur-Schwimmbecken erfrischen. Für den Bau des Wellness-Diamanten hat der Architekt Reto Pfenninger hauptsächlich einheimisches Fichtenholz verwendet. Zudem setzte er viel Glas ein. Dadurch wird die Natur zum festen Bestandteil des Wellnesserlebnisses. Von der Biosauna und der →
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finnischen Sauna im Obergeschoss haben Gäste Sicht auf die Hügellandschaft und den Alpstein. Wer auf der Liegeterrasse ruht, blickt auf den Kraftoft Glandenstein. An warmen Tagen wird im Erdgeschoss in der Spa-Lounge der Aussenbereich geöffnet. Neben kleinen Speisen und vitaminreichen Erfrischungen geniessen die Gäste so gleichzeitig auch die frische Appenzeller Bergluft. Die Natur im Blick hatten die Bauherrschaft und der Architekt auch in Bezug auf den Energieverbrauch der Wellnessoase. «Der Solitär ist kein Minergiehaus, denn unsere Gäste wollen die Fenster öffnen können», sagt Lukas Müller, Projektverantwortlicher im Hotel Hof Weissbad. Dennoch sei man nachhaltig unterwegs. «30 Prozent des gesamten Heisswasserbedarfs des Resorts decken wir mit Erdwärme ab.» Der Restbedarf wird durch zwei Solarfelder mit einer Gesamtgrösse von 300 Quadratmetern sowie durch Gas abgesichert.
Die Verbundenheit mit der Region zeigt sich auch bei der Holzwahl. Im Sauna- und Badehaus wurde hauptsächlich einheimisches Fichtenholz verarbeitet.
Zehn Millionen investiert
Ein ausgeklügeltes Lichtkonzept lässt das Bade- und Saunahaus erstrahlen. Zudem kann über das Licht die Stimmung im Gebäude verändert und der jeweiligen Tageszeit angepasst werden.
Das «Hof Weissbad» hat sich den Bau seiner neuen Wellnessoase zehn Millionen Franken kosten lassen. Das ist aber nicht die einzige Investition, die das Hotel in diesem Jahr getätigt hat. Bereits im Frühling hat das Resort ein neues Seminargebäude eingeweiht. Der Bau des «Seminarpark» kostete drei Millionen Franken. In diesem Holzhaus befinden sich zwei Seminarräume mit einer Nutzfläche von 90 Quadratmetern sowie zwei Gruppenräume und ein Foyer. Die Seminar- und Gruppenräume sind mit modernster Technik ausgestattet. Wie beim Bade- und Saunahaus spielt auch beim «Seminarpark» die Nähe zur Natur eine bedeutende Rolle. Grosse Fenster holen sie ins Haus und der möblierte Naturpark macht sogar Seminare im Freien möglich. Das Seminarhaus liegt auf einer Landzunge am Schwendebach in unmittelbarer Nähe des Hotels Hof Weissbad und dennoch am Waldrand.
Das Bauen geht weiter Von 1993 bis 2023 hat das «Hof Weissbad» insgesamt 100 Millionen Franken in Neuund Umbauten investiert. Doch damit nicht genug, im kommenden Jahr geht die Bautätigkeit weiter. Die alte Saunalandschaft soll umgenutzt und diverse Unterhaltsarbeiten ausgeführt werden. Lukas Müller verrät: «Wir beabsichtigen, einen Aufenthaltsraum sowie zusätzliche Garderoben für unsere Mitarbeitenden zu schaffen. Wir wollen ihnen komfortable und zeitgemässe Einrichtungen zur Verfügung stellen.» •
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DAS HOTEL HOF WEISSBAD IN KÜRZE 1994 wurde am Fuss des Alpsteins in Weissbad/AI das Hotel Hof Weissbad eröffnet. Es ist gleichzeitig ein Ferien- und Seminarhotel wie auch ein Gesundheitszentrum und Wellnesshotel. Das resortartige Hotel fokussiert sich auf die Themen Gesundheit, Wellness und Appenzeller Traditionen und verbindet sie geschickt. Beispielsweise kommen bei Massagen und Kosmetikbehandlungen im Spa Pflegeprodukte der hauseigenen Appenzeller Produktlinie zum Einsatz. Und in der eigenen Klinik werden neben klassischer Medizin auch alternative Heilmethoden angewandt. Das Hotel hat 87 Zimmer. Diese wurden – inklusive der Badezimmer – im Winter 2018 renoviert. Heuer wurde neben dem Bade- und Saunahaus Solitär auch ein Seminarhaus neu gebaut. Für das kulinarische Wohl der Gäste im «Hof Weissbad» sorgt seit über 20 Jahren Käthi Fässler, Köchin des Jahres 2009/10. Sie arbeitet klassische Appenzeller Spezialitäten und regionale Produkte in eine spannende Gourmetküche ein. Dafür wurde sie dieses Jahr erneut mit 16-Gault-MillauPunkten ausgezeichnet.
Ruheraum mit Weitund Bergblick: Die Appenzeller Landschaft ist Teil des Wellnesserlebnisses.
KONTAKT Hotel Hof Weissbad Im Park 1 9057 Weissbad Tel. 071 798 80 80 hofweissbad.ch
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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.) Produktionsleitung Ruth Marending Verkauf Josef Wolf (Leitung), Vivienne Aregger (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)
Gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei Personen im Premium Doppelzimmer des «Ameron Davos» inklusive Frühstücksbuffet und Welcome Drink im Wert von 550 Franken! Erleben Sie eine einzigartige Kombination aus Natur und Erlebnis im VierSterne-Superior-Hotel Ameron Davos Swiss Mountain Resort. Eingebettet in die Bergwelt der bündnerischen Alpen bietet Davos Winterpower pur. Lassen Sie die Seele baumeln oder carven Sie die 300 schneesicheren Pistenkilometer hinunter. Nach einem erlebnisreichen Tag geniessen Sie ein Fondue oder entspannen im «4 elements spa». Die hochwertig ausgestatteten Zimmer in modernem Design, ein 850 Quadratmeter grosser SpaBereich und die gastronomische Vielfalt der hausinternen Restaurants machen Ihren Aufenthalt zu etwas ganz Besonderem. ameroncollection.com/de/davos-swiss-mountain-resort/
Was wurde im Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI neu gebaut? A Stallungen für Pferde B eine Biogasanlage C ein neues Bade- und Saunahaus
Gestalterische Mitarbeit (Fotografie) Claudia Link Korrektorat Antje Giovannini Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Technik & Ambiente» gewidmet und erscheint unter demselben Namen. Themenmagazine zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.
Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. Januar 2024 an
wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin Convenience & Take-away ist: Laetitia Zarri, Murten/FR.
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