ภาพถายโดย ปรีดา ขาวบอ 150
อาทิตย บำรุงเอื้อ
ปนขาวเหนียว
วั
นเวลาผันผานจนเดินทางมาถึงจุดเริ่มแหง นิตยสารชีวิตวิถี ที่เพิ่มหนาตาเขาสูสังคมนิตยสารของ บานเฮา ทั้งนี้เพื่อสื่อสาร เขาถึงคนไทยอีสานและคน ไทยทุกภาค ทุกมุมโลก อันเปนฉบับแรก หรือฉบับ แฮกหมาน นั่นเอง
151
เรื่ อ งราวในนิ ต ยสารหน า นี้ เมื่ อ เห็ น จากชื่ อ หั ว เรื่องแลว ทานผูอานคงเขาใจไดวาเปนเรื่องเปบกิน หรือเรียกกันในภาษาพูด อยางออนออดนารัก ๆ วา “อ้ำ” โจทยแรกของผมคือ ผมจะตั้งชื่อหัวเรื่อง หรือใน ภาษาตางประเทศ ที่เราพูดจนติดปากวา “คอลัมน” นั้นอยางไรดี หลังจากขบคิดแลว เห็นวาผมผูเขียนชื่อเลนวา โอะ ถานำมาบวกกับคำวา อ้ำ ดังกลาวแลวนั้นมันนา จะดี จนในที่ สุ ด เลยมาลงตั ว เอาที่ ชื่ อ นี้ แ หละครั บ “โอะชวนอ้ำ” ผมตั้งใจจะนำเรื่องราวการเปบ การอยูกิน ตาม ชีวิตวิถีวัฒนธรรมของคนพื้นถิ่นอีสานบานเฮา และ พื้นถิ่นชาติพันธุตาง ๆ มาเลาแลกเปลี่ยนสูกัน เป น ที่ ย อมรั บ กั น ว า วั ฒ นธรรมที่ เข ม แข็ ง ที่ สุ ด ประการหนึ่งของชาติพันธุหนึ่งใด ก็คือ เรื่องอาหาร 152
การกิ น มั น เป น เอกลั ก ษณ ข องแต ล ะชาติ พั น ธุ เ ลย ทีเดียว แมปจจุบันจะมีการไหลบาผสมผสานวัฒนธรรม การกินอยู แตความมีเอกลักษณก็ยังคงปรากฏใหเรา เห็นใหเรารับรูได ไมวาจะเปนอาหารอีสาน อาหาร เหนือ อาหารใต อาหารภาคกลางหรืออาหารญี่ปุน อาหารเกาหลี อาหารจีน ที่ปรากฏอยูบนปายรานหรือ ตามซอกมุมตาง ๆ เปนตน ความสดสวยงดงามของวัฒนธรรมการอยูกินจึง เปนสิ่งนากลาวขานถึงเปนอยางยิ่ง นิตยสารหนานี้ยินดีที่จะแลกเปลี่ยนความรู เรื่อง เลาที่สืบสานตำนานการกินอยูที่นารู และจะยิ่งเปน เรื่องที่นายินดีปรีดา หากเรื่องเลานั้นผูคนยังไมเคย ไดยินไดฟงมากอน อันจะถือไดวาเปนทานทางวิชา การอยางสูงสง หมัดแย็บซายของฉบับนี้ จะนำทานสูการกินอยู ของชาวอีสาน 153
ในอดีตจนถึงปจจุบัน บนผืนแผนดินอีสานนั้น ยัง คงกินขาวเหนียวเปนหลัก จะมีบางเปนบางมื้อหรือ ครั้งคราวที่กินขาวเจา ยิ่งถาเปนในอดีตแลวชาวอีสาน จะกิ น ข า วเหนี ย วกั น อย า งเดี ย ว มั น จึ ง ก อ เกิ ด วัฒนธรรมและการเรียนรูการกินมาอยางตอเนื่อง เนื่องจากการกินขาวเหนียวนั้นตองใชมือปน บาง ครั้งจึงทำใหขาวติดมือ ยิ่งถานึ่งขาวเปยกแฉะหรือนำ ขาวเย็นกลับมานึ่งอุนใหม ถานึ่งอุนนานเกินขวบของ การอุนแลวขาวจะยิ่งติดมือมาก อีกอยางหนึ่งคือ การแชขาวนานเกินไปจะกอให เกิ ด ป ญ หาข า วนึ่ ง เป ย ก ทำให เวลาป น ข า ว ข า วจะ ติดมือ หลายคนไมรูวามันมีหลักการทำ กวาจะมาเปน ขาวเหนียวใหเราปนจิ้มเปบกัน สมัยผมเปนเด็ก เห็นผูเฒาเขาเอามือเสยเสนผม สามสี่ครั้ง กอนลงมือลวงขาวเหนียวในกระติบ ทั้งนี้ เพื่ อ เอาความมั น จากเส น ผม ซึ่ ง มั น จะทำให ข า วไม ติดมือ 154
แตที่บานผมนั้น หากมีปญหาขาวติดมือ พอจะ บอกใหไปเอาน้ำมันหมูที่เจียวเก็บไวในหมอเขียวหูหิ้ว ใสถวยเล็ก ๆ มา ใชนิ้วจุมมาแตะฝามือแลวเอาฝามือ มาถู ๆ กัน เพราะพอใหเหตุผลวาเสนผมมันสกปรก สุขอนามัยจะไมดี มันมีวิถีที่คลายคนภาคกลาง ครั้งที่ใชมือเปบขาว ตองมีถวยชามใสน้ำเปลาไวจุมมือกอนลงมือเปบเพื่อ ไมใหขาวติดมือ และระหวางการเปบเพื่อลางขาวหรือ เศษอาหารที่ติดมือไมใหไปเจือปนกับอาหารจานอื่น การปนขาวเหนียวก็มีวิธีการปนครับ ผมจะเลาให ทานลองทำตาม หลังลวงขาวจากกระติบแลว ใหขย้ำมือเพื่อขาว จะได จั บ กั น แน น และเพื่ อ ให ข า วเหนี ย วจั บ กั น เป น กอนแนนขึ้น ใหใชนิ้วหัวแมมือแตะที่นิ้วนางหรือนิ้ว กลางแลวไลขึ้นหานิ้วชี้แลวขย้ำอีก ทำซ้ำสักสามสี่ครั้ง เพื่อขยับหมุนขาว ทุกครั้งที่ขย้ำขาวเหนียวจะจับเปน กอนแนนขึ้น ๆ 155
หากเราไมปนใหแนนแลว เวลาจิ้มอาหารที่เปน น้ำ มันจะยุยลงไปกองปนอยูในน้ำของอาหารจานนั้น เป น ที่ รั ง เกี ย จของผู ร ว มวงเป บ บางคนถึ ง กั บ เมิ น อาหารจานนั้นเลยทีเดียว อาหารจานเด็ดที่ขึ้นชื่อของคนอีสาน เมื่อปนขาว เหนียวไดที่ดีแลวชอบนำไปจิ้มกันคือ ปลาแดกบอง (คนภาคอื่ น มั ก เรี ย กว า ปลาร า สั บ แจ ว บอง ปลาร า บอง) ป จ จุ บั น จานเด็ ด นี้ ถื อ เป น จานสุ ข ภาพ เพราะ ปลาแดก (ปลารา) นั้นไดนำไปทำใหสุก ไมใชปลาแดก ดิบแลว เวนแตคนโบราณเทานั้นที่กินปลาแดกดิบกัน อยู การกินปลาแดกบองตองมีผักแกลมตาม จึงเรียก มันไดวา อาหารเพื่อสุขภาพ ใหคุณคาทางอาหารสูง จานเด็ดที่ดีขึ้นดวยฐานะเหมาะกับขาวเหนียวปน เป น ยิ่ ง นั ก คื อ ลาบ ไม ว า จะเป น ลาบเนื้ อ สั ต ว ต า ง ๆ หรือลาบพืชผัก ซึ่งผมจะเลาถึงสูตรเครื่องปรุง วิธีปรุง และกลเม็ดเคล็ดลับความอรอยในฉบับตอ ๆ ไป 156
ณ โอกาสเปดตัว นิตยสาร อีศาน ทางอินเตอร เน็ต ฉบับแรกนี้ หวังเปนอยางยิ่งวาจะไดสื่อสาร ได ความรับรูเรื่องราวตาง ๆ นิตยสารหนานี้จะพยายาม นำสิ่งนารูมาสูทานผูอานใหไดดีที่สุด ดวยความตั้งใจ ฉบับหนาพบกันครับ.
คำโตงโตย นกอี่เอี้ยงกินหมากโพไฮ แซวแซวเสียงบมีโตฮอง แซวแซวฮองโตเดียวเหมิดหมู นกอี่เอี้ยงโบราณเปรียบเหมือนคน คนที่มาชุมนุมกันเพื่อปรึกษาหารือกิจ บานการเรือนมีเปนจำนวนมาก เหมือนนกมากินผลไมโพธิ์ไมไทร เมื่อมา ชุมนุมกันแลวตางคนตางพูด ผูเฉลียวฉลาดเพียงคนเดียวเทานั้นเปนผู ตัดสินชี้ขาด นอกนั้นเปนเพียงออกความคิดเห็น (คำอธิบายของ ดร.ปรีชา พิณทอง) 157