2 La signature du torréfacteur

Essentielle à la qualité du café, la torréfaction désigne la cuisson du grain de café vert dans un four spécialisé. C’est à cette étape cruciale que le café vert développe ses arômes, sa puissance et sa longueur. Bref, sans torréfaction, le café n’est pas buvable.

Torréfier du café dans les règles de l’art ne s’improvise pas. Chaque torréfacteur a sa propre signature, que l’on peut même reconnaître à travers ses produits s’il réalise son travail de manière soignée sur de petits lots de grains.

Il existe trois types de torréfaction : La torréfaction légère, qui fait prendre au café une couleur marron clair, avec une acidité marquée et un corps léger. C’est la méthode la plus propice pour obtenir des cafés élégants aux notes fruitées, florales, herbeuses, etc.

La torréfaction intermédiaire produit un café de couleur brune, avec une acidité modérée et un profil rond. La richesse aromatique d’origine du café est toujours présente, mais il est souvent plus doux. Il constitue une bonne porte d’entrée à la dégustation de cafés de spécialités.

La torréfaction foncée aboutit à des cafés de couleur brune, voire noire. Elle peut être utilisée pour masquer les défauts de cafés de moins bonne qualité en leur donnant un goût de brûlé. Mais si elle est bien réalisée avec des grains de qualité, le café combinera la force et l’amertume avec des notes de chocolat, de noisette et de caramel. .

3 Un café pour chaque consommateur

Le dernier élément dont il faut tenir compte est la préparation du café. Selon l’équipement utilisé, ainsi que la mouture, la quantité et le temps d’infusion choisis, les résultats varieront beaucoup.

Voilà pourquoi les détaillants ont tout à gagner à offrir une large gamme de cafés, dont ceux torréfiés ici-même au Québec, afin de répondre à tous les goûts et besoins. Les consommateurs des 3e et 4e vagues sont par exemple sensibles à la qualité et à la fraîcheur du café qu’ils achètent, ce que peuvent difficilement leur offrir les marques génériques internationales.