CULINAIRE COWBOYS

Of het nou een reactie is op de naweeën van de pandemie, de oorlog in Oekraïne of de onzekere economie: het kolkt en het bruist momenteel in Amsterdam. Misschien is het tijdelijk, een kwestie van dansen op de vulkaan, maar vrijwel dagelijks openen nieuwe (goede) restaurants. In de Amsterdamse horeca is zo veel meer vraag naar personeel dan aanbod dat ook jonge chefs nu knoeperds van kansen krijgen. Moest je vroeger nog geduldig op je beurt wachten en meters maken als jonge kok, tegenwoordig word je achter de pannen vandaan getrokken om de hoofdrol in een andere keuken te komen spelen. De strikte, Franse keukenhiërarchie wordt daarbij steeds vaker aan de kant geschoven en traditionele koksopleidingen

Wat opvalt, is dat de jonge chef-kok vaak in zijn eentje staat te koken – meestal in het zicht van de gasten. Of ze beginnen meteen een eigen restaurant. Zoals de talentvolle Kitsanin ‘Kit’ Thanyakulsajja (26): eerst speelde hij sushirestaurantje op z’n studentenkamer in Oost, vervolgens kwam er een

‘ALLEEN MAAR UITVOEREN WAT ANDEREN BEDACHT HEBBEN, VIND IK NIKS’

Joep Hermans (20) is sinds 2022 chef-kok bij Bar du Champagne.

‘Eten en koken heb ik van huis uit meegekregen. Mijn opa, oma en ouders kunnen goed koken; op zondag maakten ze een uitgebreide Franse familielunch, inclusief dingen als zelfgeschoten wild. Ook gingen we veel uit eten; dan liep ik altijd al nieuwsgierig de keuken in. Vanaf mijn twaalfde stond ik professioneel in keukens. Eerst afwassen, maar uiteindelijk mocht ik meehelpen in de keuken bij Madeleine in Utrecht. Daar heb ik de basis geleerd. Daarna heb ik bij Amsterdamse topzaken als Wils en Flore gewerkt, maar alleen maar uitvoeren wat anderen bedacht hebben, vind ik niks: ik wil zelf gerechten creëren. Tijdens de pandemie ben ik mijn eigen bedrijf begonnen en bij mensen thuis gaan koken. Op Instagram zag ik dat ze bij Bar du Champagne een chef zochten. Ik dacht: een bar met wat snackjes, daar kan ik het rustig opbouwen. Maar dat is een beetje uit de hand gelopen. Ik heb daar alles naar mijn hand kunnen zetten. Ik kan er met uitzonderlijk mooie producten werken zonder dat de prijzen de lucht in schieten: het duurste gerecht op de kaart is achttien euro. Uiteindelijk wil ik mijn eigen zaak. Wanneer? Daar gaat in ieder geval geen tien jaar overheen!’

Rokin 91-A, barduchampagne.nl populaire chef’s table in hotel The Dylan en sinds 2021 heeft hij Japans omakaserestaurant (waarbij je de menukeuze volledig aan de chef overlaat) Undercover in de Wibautstraat.

Een deel van de jonge Amsterdamse chef-koks is expat en denkt daardoor niet aan grenzen. Ze inspireren elkaar met gerechten op social media en wisselen kennis uit. Geregeld komt daar dan een residency uit: een week of weekend in Brussel of Parijs de keuken van een bevriend restaurant overnemen. De wereld is hun oester en doordat deze chef-koks meestal geen eigenaar zijn van het restaurant waar ze koken, kunnen ze ook zomaar ineens weer vertrokken zijn uit de stad – staan ze volgend jaar in Stockholm of Barcelona hun kookkunsten vertonen. Wie een seat at the table wil bij deze spannende, jonge garde, is er dus maar beter snel bij. Bij een van deze vier rondge uisterde namen bijvoorbeeld.

‘IN AMSTERDAM KOMT TALENT VAN OVER DE HELE WERELD, HET IS COMPETITIVE’

De Mexicaans-Nederlandse Filip Hanlo (26) heeft Até, zijn eigen chef’s table in hotel The Dylan.

‘Als tiener wist ik al dat ik chef-kok wilde worden. Ik ben opgegroeid op Yucatán in Mexico, met ouders die allebei in hospitality werkten. Er kwamen altijd bevriende chefs bij ons over de vloer en dan mocht ik helpen koken. Vanaf mijn zestiende werkte ik in de weekenden in de keuken van Le Chique bij de bekende chef-kok Jonatán Gómez Luna. Toen René Redzepi van Noma daar een keer kwam, heb ik bij hem een stage geregeld in Kopenhagen. Ik ben jong, maar heb al best veel gedaan: een driejarige opleiding aan het Paul Bocuse Instituut in Frankrijk, een jaar gewerkt bij twee verschillende sterrenkoks in Tokio… En ik heb een Mexicaans restaurant opgezet in Polen. Al die ervaringen hebben mijn kookstijl beïnvloed: de verfijning van de Franse keuken, de Japanse umami en de Mexicaanse aciditeit. Sinds januari woon ik in Amsterdam. Ik ben hier gekomen omdat ik mezelf wilde uitdagen: hier komt talent van over de hele wereld, het is stad heeft zo veel goede restaurants, zowel casual als fine dining. Ik denk dat jonge mensen met passie en drive nu echt de kans krijgen, terwijl er vroeger misschien minder vertrouwen was in jonge chefs. Bij Até sta ik alleen; ik mag alles zelf bepalen. The Dylan moedigt me ook echt aan die vrijheid te nemen.’

Keizersgracht 384, dylanamsterdam.com

‘WE WERKEN HIER NIET HIËRARCHISCH, MAAR

JUIST HEEL VRIJ EN OP GEVOEL’

Naiara Sabandar (28) is chef-kok en mede-eigenaar van Oficina in West.

‘Ik heb veel gereisd en ben altijd met eten bezig geweest: mijn moeder komt uit San Sebastian, mijn oom en tante hebben in Spanje een Baskisch restaurant waar wij veel kwamen. Toen ik jong was, hielp ik daar soms mee met desserts maken. Ook bakte ik als kind heel veel: elke dag wel een taart of cake. Totdat mijn moeder zei: stoppen nu, dit is echt te veel, alle buren zijn inmiddels voorzien! Ik heb mode gestudeerd en ook een paar jaar in de mode gewerkt, maar dat gaf niet echt voldoening. Daarom ben ik een kookopleiding in Amerika gaan doen, met de focus op groenten. Daar kwam ik in aanraking met de ontbijt- en lunchcultuur en dacht: dit wil ik! Met mijn studievriendin Zana, die grafisch en conceptueel heel sterk is, ben ik in 2021 Oficina begonnen, een soort moderne kantine voor ontbijt en lunch. Veel groente, soms ook vis; het is maar net wat voor goede spullen er te krijgen zijn. Ik heb veel geleerd van mijn reizen, heb gekookt in Zuid-Korea, Japan, Los Angeles. Die invloeden, seasonings en technieken zie je terug.

Ik heb nooit een klassieke koksopleiding gevolgd. Ergens vind ik dat wel jammer. Maar het geeft me ook een andere kijk: ik ben geen klassieke keukenchef die hiërarchisch werkt, maar juist heel vrij, visueel en op gevoel. Voordat we Oficina begonnen, heb ik nog wel een halfjaar stagegelopen bij een sterrenzaak in Berlijn. Een toffe ervaring, heel inspirerend, maar ik besefte ook dat ik mijn privéleven en gezondheid te belangrijk vind om zo ontzettend hard te werken.’

Jan van Galenstraat 147, oficinaoficina.com

‘ZE ZOCHTEN EEN CHEF-KOK EN IK ZOU MOGEN DOEN WAT IK MAAR WILDE’

Jamaicaan Bill Allison (29) is chef-kok bij restaurant Public Space in Noord.

“Na mijn opleiding in modemarketing werkte ik voor Gucci, maar ik kwam erachter dat ik eigenlijk liever met eten bezig wilde zijn. In dubbel tempo heb ik toen in Toronto een professionele culinaire opleiding gedaan, terwijl ik daarnaast werkte als kok. Dat was een intense tijd. Daarna heb ik in Londen nog bij BAO, een Taiwanees restaurant, gewerkt en allerlei bijzondere grill- en baktechnieken geleerd.

Toen ik drie jaar geleden voor een korte vakantie naar Amsterdam kwam, besloot ik meteen te blijven: ik was wel klaar in Londen en I love Amsterdam! Het visum was zo geregeld, maar twee weken later kwam de lockdown. Gelukkig kon ik werken bij restaurant 101 Gowrie van Alex Haupt in De Pijp. Ik heb er veel Japanse kooktechnieken geleerd. Het eten was echt van hoge kwaliteit, zelfs toen we noodgedwongen take-away deden. In 2021 werd ik via Instagram benaderd door de eigenaren van Public Space: ze zochten een chef-kok en ik zou er mogen doen wat ik maar wilde. Een geweldige kans op een mooie, stijlvolle plek. Ik ben opgegroeid in Kingston, Jamaica en dat zie je terug in mijn keuken: ik kook graag met chilipepers en piment, maar ik gebruik ook Noordse fermentatietechnieken en ik maak bijvoorbeeld Japanse pickles.

Eigenlijk komt mijn hele achtergrond voorbij in mijn gerechten: ik zit niet vast aan één stijl.”

Bercylaan 301, publicspace.amsterdam

1. TAPT FESTIVAL

Eten, dansen, spelletjes spelen én natuurlijk bieren tappen. Anders dan bij de meeste foodfestivals zul je hier geen kinderen tegenkomen – en dat is gewoon ook weleens fijn. 12 en 13 mei, taptfestival.nl

2. JAPAN LIGHT & FOOD FESTIVAL

Waan je even in Oost-Azië met Japanse en Koreaanse gerechten, karaoke, arcadespellen, lichtsculpturen en muziek en dans uit de regio. Een must voor de liefhebber.

13 en 14 mei, japanlightfestival.nl

3. ROLLENDE KEUKENS

Het Westergasterrein wordt weer omgetoverd tot één groot openluchtrestaurant. Tijdens dit roemruchte festival geniet je van talloze keukens (taco’s! Sloppy Joes! Kroketten! Confit de canard!) en livemuziek in de zon of onder de sterren.

17 t/m 21 mei, rollendekeukens. amsterdam

4. PROEF PAMPUS

Tijdens het Hemelvaartweekend verandert het forteiland weer even in een festivalhaven voor jong en oud. Vaar af naar Pampus voor lokale gerechten, kinderactiviteiten en livemuziek.

18 t/m 21 mei, pampus.nl/ proef-pampus

5. FUNKY VEGAN FESTIVAL

Een foodfestival met alleen maar vegan lekkers? Dat is veelzijdiger dan je denkt, bewijst deze organisatie. Van risottoballen en macarons tot burgers en zelfs jello shots: het wordt nog moeilijk kiezen. 21 mei, DOK Amsterdam

6. FÊTE DU CHAMPAGNE & VINS

Feesten op z’n Frans. Tijdens het Pinksterweekend worden in het Rembrandtpark talloze flessen ontkurkt en struin je rond tussen Franse muziek, gerechten en spelletjes. On y va! 25 t/m 29 mei fete.amsterdam