Echt knackig Kunterbunte Rezepte aus der Gem端sek端che
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editorial
Diesmal nur Gemüse «Lass uns beim nächsten Mal Gemüserezepte ausprobieren», schrieb mir Richard Kägi per SMS aus Südafrika. «Gute Idee», habe ich zurückgetippt, auch wenn ich das Buch «Tiere essen» von Jonathan Safran Foer noch nicht gelesen habe. Ich habe es noch nicht gelesen, und doch habe ich es gelesen, das Thema hat längst alle Massenmedien erobert. Gut so. Sind vernünftige Geniesser nicht schon längst dazu übergegangen, nicht mehr täglich Fleisch oder Fisch zu essen? Wer ist überhaupt auf die Idee gekommen, dass man jeden Tag Tiere essen muss? Der Wohlstand? Und nun treibt uns die Übersättigung zur Besinnung? So oder so: Der Wandel ist längst im Gange, bekannte Köche verwenden heute wieder vermehrt Fleischstücke, die sie ihren Gästen zuliebe vor Jahren kaum serviert hätten. Mich freut das. Aber mich freute auch die erfrischend ehrliche Antwort von Roger Federer auf die Frage, woran er während eines Spieles so denke. Der Tennisprofi sagte: «Manchmal denke ich an ein Steak.»
ANDRIN C. WILLI Richard Kägi Chefredaktor marmite Foodscout Globus
Beilage, Zwischengang oder Vorspeise (einfach, 30 Min.)
Kräutersalat 25 g (ca. 2 Bd.) Korianderblätter, 30 g italienische Petersilie, 15 g Dillblätter, 25 g Estragonblätter, 20 g Basilikumblätter, 30 g Rucola
50 g Butter 100 g ganze, ungeschälte Mandeln
vorsichtig zupfen. Die Mengen sollten genau sein. Die Blättchen in eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, danach in der Salatschleuder komplett trocknen. in einer Bratpfanne schmelzen und dazugeben und bei moderater Hitze 5–6 Min. sautieren. Die Butter sollte dabei nicht braun werden. Mandeln herauspicken, abkühlen lassen und grob hacken. Butter warm halten.
2 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft
Den Salat in einer Schüssel mit und gut mischen, dann die flüssige Butter und die Mandeln beifügen. Würzen mit
Salz und schwarzem Pfeffer.
Dazu passt: Ceretto Blangé DOC 2010, CHF 24.50 | globus.ch
Vorspeise (einfach, 30 Min.)
Marokkanischer Karottensalat 1 kg Karotten
Salzen
½ Zwiebel 80 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen 1 TL Kristallzucker 2 kleine, grüne Chilischoten 1 Frühlingszwiebel ¼ TL gemahlenen Ingwer, ¼8 TL gemahlene Nelken, ½ TL gemahlenen Koriander, ¾ TL gemahlenen Zimt, 1 TL süsses Paprikapulver, 1 TL Kreuzkümmelpulver 1 EL Weissweinessig kleinen in Salz eingelegten Zitronenschnitz (insgesamt 1 EL) Salz.
40 g frischen Koriander 120 ml kaltem griechischem Joghurt
schälen, längs halbieren und in 1 cm dicke Halbmonde schneiden. In eine weite Pfanne geben und mit Wasser bedecken. und aufkochen. Hitze reduzieren und 10 Min. schwach köcheln, bis die Karotten knackig-gar sind. Absieben und in kaltem Wasser abschrecken. Trocknen lassen. fein hacken. in eine weite Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln 12 Min. dünsten, bis sie sehr weich und leicht braun sind. hineinpressen. Die vorbereiteten Karotten und beifügen. und fein hacken und beifügen.
und dazugeben. Gut rühren. Die Schale von einem
sehr fein hacken und beifügen. Pfanne vom Feuer nehmen. Würzen mit Abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren hacken und gut daruntermengen. Mit servieren.
Dazu passt: Bogle Viognier 2008, CHF 17.90 | globus.ch
Vorspeise (einfach, 60 Min.)
Auberginensalat Backofengrill auf 200 Grad Oberhitze einstellen. In ein tiefes Backblech 5 ungeschälte Knoblauchzehen, 4 ungeschälte Schalotten, 2 lange, grüne Chilischoten 2 EL Olivenöl 6 ganze Auberginen
legen und darüber giessen. mit einer Gabel einstechen und zu den anderen Zutaten auf das Backblech legen. Mischen. 40 Min. weich garen, danach gut abkühlen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, grob hacken. Die Chilischoten längs aufschneiden, entkernen und fein hacken. Auberginen längs aufschneiden und das Fleisch herauskratzen.
Salz und Pfeffer aus der Mühle 3 ganze Frühlingszwiebeln 1 Limette 3 EL Fischsauce (nuoc mam), 3 EL gehackten Koriander 3 EL gehackte Minze
2 EL Sesam (getoastet)
Alle Zutaten mit etwas in einem Mörser zu einer Paste mörsern. In eine Schüssel schöpfen. fein hacken und beifügen. auspressen und den Saft dazugiessen. Ebenfalls und dazu und gut mischen. Mit bestreuen und mit grillierten oder getoasteten Brotscheiben servieren.
Dazu passt: Trapiche Oak Cask Chardonnay 2008, CHF 14.90 | globus.ch
Vorspeise, (einfach, 30 Min.)
Erbsensuppe mit Basilikumöl Basilikumöl: 1 Bd. frischen Basilikum
150 ml Olivenöl
zupfen und 30 Sek. in heissem Wasser blanchieren. Auf Küchenpapier gut austrocknen lassen. In einen Mixbecher geben, dazugiessen und pürieren. Danach durch ein feines Sieb streichen.
Erbsensuppe: 4 Thymianzweige 2 Lorbeerblätter 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 30 g Butter 30 ml Olivenöl 700 ml Gemüsefond 650 g Erbsen (frisch oder gefroren) 150 ml Vollrahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle. 100 g Erbsen (frisch oder gefroren) einigen Basilikumblättern etwas Rucola. 4 EL Basilikumöl
und zu einem Strauss schnüren. fein hacken. fein in Scheiben schneiden. und in einer Pfanne erhitzen. Kräuterstrauss, Schalotten und Knoblauch 5 Min. dünsten. Mit ablöschen. beifügen und aufkochen lassen. Mit ergänzen und erneut aufkochen. Erbsen mit einem Sieb aus der Flüssigkeit entfernen. Kräuterstrauss wegwerfen. Erbsen mit ca. 2 dl der Kochflüssigkeit pürieren. Restliche Flüssigkeit dazugiessen und durch ein feines Sieb streichen. Würzen mit Warm halten.
2 Min. in siedendem Wasser blanchieren. Abtropfen. Mischen mit und Dazu geben. Suppe anrichten und die Erbsen mit einem Löffel vorsichtig aufsetzen.
Dazu passt: Cava Sumarroca Cuvée 2007, CHF 16.90 | globus.ch
Vorspeise (einfach, 50 Min.)
Auberginen mit Buttermilchsauce Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auberginen: 2 grosse, längliche Auberginen
10 ml Olivenöl 2 TL Zitronenthymian (Blättchen und Zweige) Salz und Pfeffer aus der Mühle.
längs halbieren, die Schnittfläche einige Male kreuzförmig einschneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auslegen. Diese mit bepinseln. bestreuen. Würzen mit
Auberginen etwa 40 Min. backen. Das Fleisch sollte weich und leicht braun sein. Buttermilchsauce: 150 ml Buttermilch, 100 g griechischen Joghurt, 2 EL Olivenöl 1 gepresste Knoblauchzehe Salz und Pfeffer aus der Mühle. 1 Granatapfel
und in einer Schüssel gut verrühren, abschmecken mit
entkernen. Geht am besten, wenn man den Granatapfel halbiert, mit dem Wallholz auf die harte Schale klopft, bis die Kerne herausfallen. Auberginen grosszügig mit der Buttermilchsauce bestreichen. Mit
1 TL Za’tar (arabische Gewürzmischung) Granatapfelkernen Thymianzweigen Olivenöl
und den bestreuen. Mit belegen und mit etwas beträufeln.
Dazu passt: Paul Jaboulet Aîné Parallèle 45 AC 2009 (blanc), CHF 14.90 | globus.ch
Hauptspeise (einfach, 120 Min.)
Kartoffel-Vindaloo 8 ganze Kardamom-Pods, 1 EL ganzen Kreuzkümmel, 1 EL Koriandersamen 5 Gewürznelken
¼ TL Kurkuma, 1 TL süsses Paprikapulver 1 TL Zimt 12 Schalotten 2 EL Erdnussöl
½ TL braune Senfsamen ½ TL Bockshornkleesamen Frischen Ingwer (2 EL) 1 roten Chilischote 25 Curryblättern 3 reife Tomaten 50 ml Apfelessig, 400 ml Wasser, 1 EL Zucker etwas Salz 400 g Kartoffeln 2 kleine, rote Peperoni
400 g Süsskartoffeln
Minze- oder Korianderblättern dickem Joghurt
in einer beschichteten Pfanne rösten, bis es zu duften beginnt. Mit in einem Mörser zu einem feinen Pulver zerstossen. Kardamomschalen entfernen.
und dazugeben, mischen. grob hacken. in einer grossen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anziehen. und 8 Min. dünsten. grob hacken und zusammen mit (fein gehackt) und mit 3 Min. weiterdünsten. schälen, entkernen, in grobe Würfel hacken und beifügen. Das gemörserte Pulver beifügen. Dazu und geben. Aufkochen und 20 Min. simmern lassen. schälen und in 2.5 cm grosse Würfel schneiden. in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln und Peperoni beifügen. Weitere 20 Min. köcheln lassen. schälen, in 2.5 cm grosse Würfel schneiden und beifügen. Alles sollte mit Wasser bedeckt sein, gegebenenfalls auffüllen und weitere 40 Min. zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluss ohne Deckel 10 Min. eindicken lassen. Servieren mit und eventuell mit ergänzen.
Dazu passt: Abadía Retuerta Selección Especial 2008, CHF 26.00 | winexpress.ch
Hauptspeise (einfach, 110 Min.)
Karamellisierte Knoblauch-Tarte Backofen auf 180 Grad vorwärmen. Eine Kuchenform (30 cm Durchmesser) mit 400 g rund ausgewalltem Blätterteig ca. 1 kg getrockneten Bohnen
3 ganze Knoblauchknollen 1 EL Olivenöl 1 TL Aceto Balsamico 220 ml Wasser 1 EL Kristallzucker, 1 TL gehackten Rosmarin, 1 TL gehackten Thymian ¼ TL Salz
120 g cremigen Ziegenkäse (Ruffiac) 120 g harten, reifen Ziegenkäse
100 ml Crème fraîche 100 ml Doppelrahm 2 ganzen Eiern Salz und Pfeffer aus der Mühle.
3 langen Thymianzweigen
bis über den Rand auslegen. Backpapier rund ausschneiden und über den Teigboden legen. Mit 20 Min. blind backen. Bohnen und Papier entfernen und weitere 10 Min. backen, bis der Boden braun ist. schälen und die ganzen Zehen in viel Wasser 4 Min. blanchieren. Abgiessen, trocknen und in 2 Min. stark anbraten. und dazugiessen. 10 Min. köcheln lassen.
und dazugeben. Weiter köcheln lassen, bis sich ein dunkler, karamellisierter Sirup gebildet hat.
und in Stücke schneiden und auf die Tarte verteilen, ebenso die Knoblauchzehen samt Sirup. und mit verquirlen. Abschmecken mit
Guss in die Tarte giessen und diese 40 Min. bei 160 Grad im Ofen ausbacken. Mit garnieren, lauwarm servieren.
Dazu passt: Kellerei Terlan Quarz DOC 2008, CHF 42.90 | globus.ch
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marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zürcher Zeitung ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Grosse Gefühle Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. PIMENT D‘ESPELETTE, AJI AMARILLO, RED HABANERO UND IHRE WIRKUNG KULINARISCHE GRÜSSE AUS ISTANBUL • EDELDESTILLATE AUS DRESDEN VULKANWEINE AUS NAPOLI
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