Die Teig waren Pastagerichte zum Verlieben
Das neue Bio Label
von Globus.
editorial
Eindrücklich beeindruckt Kann ein Mann eine Frau beeindrucken, indem er ihr bei einer romantischen Einladung zum Abendessen selbst gemachte Ravioli serviert? «Klar», gab sich Richard Kägi selbstsicher. Dann hievte er die Pastamaschine aus dem Schrank. Einverstanden, mit den Rucola-Kartoffel-Ravioli hätte er zumindest mein Interesse geweckt. Aber das ist längst nicht alles, was er zum Thema zu bieten hat. Vorab habe ich nach «Pasta» und «Rezepte» gegoogelt. Neun Millionen Treffer. Ganz schön schwierig, aus diesem Rezeptknäuel das Beste herauszufischen. Pasta-Experte Kägi hat Klarheit geschaffen. Seine einfache Tomatensauce oder das Ragù Bolognese sind eine Freude. Ich habe gelernt, dass das beste Pastarezept beim Einkauf beginnt. Die Pasta sollte nämlich mit Bronzeformen hergestellt werden. Das ergibt eine raue Oberfläche, und an einer solchen bleibt die Sauce besser hängen. Hätten Sie’s gewusst? Am Abend war ich davon überzeugt, dass Kägi recht hat. Mann kann Frau beeindrucken mit selbst gemachten Ravioli! Aber nur, wenn er sie im Turmzimmerchen einer toskanischen Villa serviert.
Christine Buschor Richard Kägi Redaktorin marmite Foodscout Globus
Hauptspeise (einfach, 40 Min.)
Onde mit Miesmuscheln 3 EL Olivenöl 2 kg Miesmuscheln
500 g Tomaten 3 Knoblauchzehen, 1 Peperoncini 2 EL frischen Oregano 2 EL Olivenöl 150 ml trockenem Weisswein
Salz, Pfeffer glatter Petersilie 300 g Pasta (z.B. Onde)
in einer grossen Pfanne erhitzen. dazugeben und auf hoher Hitze ein paar Minuten kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Wichtig, die Pfanne braucht einen gut schliessenden Deckel. Die Muscheln herausnehmen und abkühlen lassen. Die abgekühlten Muscheln aus der Schale nehmen und grob hacken. Die Flüssigkeit in der Pfanne um die Hälfte reduzieren und zu den Muscheln geben. schälen, entkernen und fein hacken. und fein hacken. Oregano, Knoblauch und Peperoncini in anziehen und mit ablöschen. 1 Min. köcheln lassen. Dann die Tomaten dazugeben. 15 Min. auf kleinem Feuer köcheln lassen. Die Muscheln dazugeben und alles mit und etwas würzen. in reichlich Salzwasser al dente kochen. Mit den Muscheln mischen und sofort servieren.
Dazu passt: Monte Ceriani, Soave Superiore DOC 2009, CHF 16.50 | vinisacripanti.ch
Hauptspeise (einfach, Vorbereitung 120 Min., Zubereitung 20 Min.)
Penne alla caprese 250 g Mozzarella di bufala 500 g aromatische Tomaten (Datterini, Merinda oder Berner Rose) 3 Knoblauchzehen 1 Bd. Basilikum 200 ml Olivenöl, extra vergine Pfeffer 1 kleinen Chilischote (gehackt)
300 g Penne oder andere kurze Pasta Parmesan (nach Belieben)
in Würfel schneiden.
halbieren, ausdrücken und hacken. pressen. hacken. Alle Zutaten mit in einer Schüssel vermischen. Mit und würzen. 120 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen (nicht salzen).
in Salzwasser al dente kochen. Die noch heisse Pasta mit der Sauce mischen, leicht salzen. darüber streuen. Kann auch kalt serviert werden.
Dazu passt: Fontana, Soave DOC, CHF 11.50 | vinisacripanti.ch
Hauptspeise (einfach, 90 Min.)
Tagliatelle con Pesce spada e melanzane 300 g Schwertfisch 1 Aubergine etwas heissem Olivenöl ½ Zwiebel wenig Wasser 2 Knoblauchzehen wenig Olivenöl 1 Gläschen trockenem Weisswein wenig Pasta-Kochwasser 100 g gehackte Pelati einige Blättchen Minze, wenig Peperoncino, etwas Salz Pfeffer aus der Mühle 300 g Pasta (Tagliatelle, Spaghetti, Linguine oder Ziti)
Olivenöl Minzeblättchen
in 2 cm grosse Stücke schneiden. in kleine Würfel schneiden. Die Aubergine portionsweise in unter Wenden goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf etwas Haushaltpapier abtropfen lassen. fein hacken und mit dünsten, bis das Wasser verdampft ist. hacken, dazugeben und zusammen mit dem Schwertfisch in unter Wenden leicht anbraten. Mit und ablöschen. und
und abschmecken. 12 Min. zugedeckt köcheln lassen.
in reichlich siedendem Salzwasser al dente garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen. Mit dem Fisch, den Tomaten und den Auberginen mischen. Mit beträufeln und mit bestreuen.
Dazu passt: Scaia Bianca, Veneto IGT 2010, CHF 12.90 | vinisacripanti.ch
Hauptspeise (mittelschwer, Vorbereitung 3 Std., Zubereitung 25 Min.)
Tagliatelle al Ragù Bolognese Tipp: Das Ragù Bolognese können Sie auf Vorrat zubereiten und portionenweise tiefkühlen. 1 Stangensellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel etwas Olivenöl 250 g gehacktes Rindfleisch, 250 g gehacktes Schweinefleisch (gröbste FleischwolfScheibe beim Metzger) 2 Salsicce (aus der Haut gedrückt) 1.5 bis 2.5 dl trockenem Weisswein 250 g Passata die pomodoro 50 g Tomatenpüree
50 g Butter etwas Salz 400 g Tagliatelle
fein hacken. Das Gemüse in glasig dünsten. Hitze höher stellen und portionenweise
und unter Wenden braten, bis das Wasser verdunstet ist. Mit ablöschen. und dazugeben. Ragù bei kleiner Hitze rund 3 Std. köcheln lassen. Ab und zu rühren. Kurz vor dem Servieren dazugeben und mit würzen. in reichlich siedendem Salzwasser al dente garen. Tagliatelle bis auf einige EL Kochwasser abgiessen und mit dem Ragù mischen. Sofort servieren.
Dazu passt: La Bandina, Valpolicella Superiore DOC 2007, CHF 29.50 | vinisacripanti.ch
Hauptspeise (einfach, 60 Min.)
Tomatensauce mit Pici 1 l Tomatensauce: 5 cl kaltgepresstes Olivenöl 1 fein gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 1 Kilo gehackte Pelati (abgetropft) 10 g Zucker, 15 g Salz 3 g weissem Pfeffer
in einer Pfanne erhitzen. und hinzugeben und alles 2 Min. bei milder Hitze andünsten. dazugeben. Die Tomatenmasse mit und abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren weitere 45 Min. köcheln lassen.
Kräutermischung: 100 g Butter ½ dl kaltgepresstes Olivenöl, extra vergine 10 g fein gehackte Petersilie, 10 g Rosmarin, 10 g Salbei, 10 g Thymian, 10 g Estragon, 2 Lorbeerblätter 10 g Basilikum
250 g Spaghetti (z.B. Pici)
und in einer Pfanne erhitzen.
und 5 Min. in der Butter-Ölmischung zugedeckt dünsten. Die Kräutermischung durch ein grosses Sieb passieren und nur die flüssige Butter-Ölmischung zur Tomatensauce geben. in reichlich Salzwasser al dente kochen, Wasser abschütten. Die Spaghetti mit Tomatensauce (nach Bedarf) mischen und anrichten.
Dazu passt: Monte Garbi, Ripasso, Valpolicella Superiore DOC 2008, CHF 19.50 | vinisacripanti.ch
Hauptspeise (einfach, 45 Min.)
Paccheri mit Artischocken 100 g Datteltomaten 1 kg kleiner Artischocken 2 Knoblauchzehen ½ Peperoncino 1 Sardellenfilet, 1 handvoll Kapern im Salz (gewässert) etwas Olivenöl 1 dl Weisswein 1 dl Gemüsebrühe 1 EL Zucker etwas Salz
400 g Pasta (Paccheri)
fein schneiden. Von das obere Drittel und alle harten Teile wegschneiden, waschen und vierteln. und fein hacken. Mit
in 3 Min. bei mittlerer Hitze andünsten. Mit je und ablöschen. dazugeben. Mit abschmecken. Zugedeckt 10 Min. auf kleinem Feuer köcheln lassen. in Salzwasser ¾ al dente kochen. Sie dürfen nicht zu weich sein. Etwas Pastawasser übrig lassen und zu den Artischocken geben. Köcheln lassen. Danach die Paccheri zum Artischockengemüse geben und noch einige Min. mitköcheln lassen.
Dazu passt: Monte Ceriani, Soave Superiore DOC 2009, CHF 16.50 | vinisacripanti.ch
Hauptspeise (mittelschwer, Vorbereitung 60 Min., Zubereitung 60 Min.)
Ravioli mit Kartoffel-Rucolafüllung an Salbeibutter-Sauce
Für dieses Rezept brauchen Sie eine Pastamaschine und vier Hände.
Pastateig: 500 g Weissmehl, 4 Eigelb 3 ganze Eier
und zu einem glatten geschmeidigen Teig verarbeiten. 15 Min. gut durchkneten. In Plastikfolie wickeln und mindestens 60 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Kartoffel-Rucolafüllung: 800 g Kartoffeln (z.B. Desirée)
2 Knoblauchzehen 2 getr. rote Chilischoten 3 bis 4 EL Olivenöl 500 g Rucola
50 g geriebenem Pecorino Salz und Pfeffer
geriebenem Pecorino gehacktem Rucola Salbeibutter
waschen. In Salzwasser ungeschält weich kochen, abkühlen lassen, schälen und durchs Passe-vite treiben. fein hacken. verreiben. Chili und Knoblauch in andünsten. waschen, abtropfen, 400g davon dazugeben, umrühren und mischen. Deckel auf die Pfanne, diese vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Rucola gut ausdrücken und die Masse grob hacken. Restlichen Rucola ebenfalls grob hacken, alles zusammen mit Kartoffelpüree und in einer grossen Schüssel gut mischen und mit würzen. Teig mit der Pastamaschine dünn auswallen. In Quadrate schneiden und etwas Füllung in die Mitte geben. Teigränder mit Wasser bepinseln. Quadrate in der Hälfte überschlagen und Ränder festdrücken. Ravioli in Salzwasser al dente garen. Mit und etwas oder servieren.
Dazu passt: Sponsa, IGT Rosso 2009, CHF 12.90 | vinisacripanti.ch
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zürcher Zeitung ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
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