Crisis? What Crisis? Luxus der Einfachheit
Das neue Bio Label
von Globus.
editorial
Freude verschenken Worin liegt der Luxus in der Küche? Vor zwanzig Jahren wäre die Antwort klar gewesen. Luxusprodukte wie Kaviar oder Türmchen aus Entenleber, parfümiert mit Sauternes-Gelee und so weiter. Heute liegt der Luxus in der Nähe und Tiefe der Produkte. Also in der Herstellungsphilosophie und der Qualität. Bergkartoffeln (siehe marmite 4/11, Seite 36 – 40) sind das Resultat eines solch unterstützungswürdigen Projektes. Nicht nur die Herstellung, auch ihr Geschmack hat uns überzeugt. Ebenso die Kombination mit frischem Hummer. Ja, Hummer. Wir sind der Meinung, dass Hummer keine Alltagsspeise, sondern eine ausserordentliche Spezialität bleiben soll. Wer Hummer zubereitet, sollte dies mit Respekt und Hingabe tun und sonst die Finger davon lassen. Das ist mit dem Alpenegli aus Raron, der Ribelmais-Poularde aus dem Rheintal oder dem Wolfsbarsch, der nicht mit Schleppnetzen, sondern mit der Angelleine gefangen wird, genau gleich. Wer sich also für exzellente Produkte entscheidet, sollte sie in der Küche für sich sprechen lassen. Genau das möchten wir mit diesen Rezepten vermitteln. Und noch etwas: Vergessen Sie vor lauter negativen Schlagzeilen bloss das Kochen nicht. Jemandem eine Freude zu machen, liegt schliesslich immer im Trend.
andrin c. willi Richard Kägi Chefredaktor marmite Foodscout Globus
Vorspeise (einfach, 10 Min.)
Pata Negra mit gebratenen Steinpilzen 200 g Steinpilze 1 EL Olivenöl 1 EL Butter 1 EL fein gehackten Oregano Salz und Pfeffer. 200 g Pata negra (oder Parmaschinken)
sauber reinigen und in grobe Stücke schneiden. In einer Bratpfanne und erhitzen. Steinpilze darin anbraten. dazu geben und würzen mit
auf vier Teller anrichten. Pilze über den Schinken anrichten.
Dazu passt: Sumarroca Cava Cuvée, CHF 16.90 | globus.ch
Vorspeise (einfach, 50 Min.)
Hummer auf BergKartoffelsalat Kartoffelsalat: 1 Vitelotte Noire, 1 Burgundy Red 2 Corne de gatte
1 Schalotte 1.5 dl Bouillon, ½ gepresste Knoblauchzehe, 1 TL gehackter Majoran 1 TL gehackter Estragon.
und in siedendem Wasser kochen. Etwas auskühlen lassen. fein hacken und in eine Schüssel geben. Dazu kommen:
und Kartoffeln in Scheiben schneiden und dazugeben. Sie sollten mit der Flüssigkeit bedeckt etwas weiter ziehen können. Würzen mit
Salz und Pfeffer.
Nach 30 Min. die Flüssigkeit abgiessen und mit 1dl der Bouillon, 3 EL Rapsöl, 1 EL Haselnussöl, 1 EL Weinessig einigen Pinienkernen
und die Sauce aufschlagen. Diese wieder an die Kartoffeln geben und den Salat anmachen.
Hummer: Genügend Wasser Lauch, Pfefferkörner glatte Petersilie 2 Hummer (lebend)
in einer hohen Pfanne aufkochen. Etwas und dazugeben. kopfüber ins kochende Wasser geben. 4 Min. kochen lassen. Bitte töten Sie ein Tier nach dem anderen, da sich das Wasser schnell abkühlt. Hummer aus den Karkassen lösen und über den Kartoffelsalat anrichten.
Dazu passt: Bollinger Rosé, CHF 98.00 | globus.ch
Vorspeise (einfach, 40 Min.)
AlpenEgli auf Wirsinggemüse Wirsinggemüse: 20 schönen Wirsingblättern
6 dünne Scheiben geräucherten Speck 2 Frühlingszwiebeln 50 g Butter
Salz und Pfeffer Muskatnuss.
Die mittleren, harten Blattrippen von entfernen. Die Blätter in sprudelndem Salzwasser 1 Min. blanchieren. Anschliessend herausnehmen, abtropfen lassen und sofort in Eiswasser abschrecken und erneut abtropfen lassen. in sehr feine Streifchen schneiden. fein hacken. Die abgetropften Wirsingblätter in je vier bis fünf Stücke zerrupfen. in einer grosse Pfanne zum Schmelzen bringen. Gleichzeitig die Speckstreifen und die Zwiebeln zufügen. Sobald die Butter schäumt, fügen Sie den Wirsing dazu. Würzen mit und Gut mischen und 8 bis 10 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Alpenegli: 1 EL Butter 4 Alpeneglifilets aus Raron Salz und Pfeffer.
in einer Bratpfanne erhitzen. würzen mit Kurz auf beiden Seiten anbraten und auf dem Wirsing anrichten.
Dazu passt: Joseph Drouhin Chablis AC 2009, CHF 22.90 | globus.ch
Hauptspeise (einfach, 40 Min.)
Am Stück gebratener Wolfsbarsch mit Tomaten Backofen und einen Bräter auf 180 Grad vorheizen. 4 EL Olivenöl 1 ganzen Wolfsbarsch, Bar de ligne, (1.5 kg) ausgenommen und geschuppt 200 g kleine Strauchtomaten 2 EL Oregano, gezupft 1 dl trockenen Weisswein
in den Bräter geben und
darin anbraten. halbieren und anquetschen. Zum Fisch geben. dazugeben und den Bräter bei 160 Grad für 15 Min. in den Ofen schieben. Danach dazugiessen und den Fisch nochmals gut 15 Min. im Ofen lassen. Garpunkt nach 20 Min. kontrollieren, Fleisch sollte noch glasig sein.
Dazu passt: Bogle Viognier 2008, CHF 17.90 | globus.ch
Hauptspeise (einfach, 90 Min.)
Angus-Schulterspitz-Braten mit Blaukraut 600 g Rotkohl
1 Apfel 1 grosse Zwiebel 40 g Butter
einem Schuss Rotweinessig Wasser Salz und Pfeffer.
1 kg Angus-Schulterspitz (holzenfleisch.ch) 2 EL geklärter Butter 2 EL Olivenöl Salz und Pfeffer 1 Lauch (der hellgrüne Teil), 1 Karotte ½ Knollensellerie 1 EL Tomatenpüree insgesamt 2 dl Rotwein.
3 dl Kalbsfond.
sorgfältig reinigen, die äusseren Blätter und die dicken Blattrippen entfernen. Kohl in Streifen von 3 x 0.5 cm schneiden. schälen, Kerngehäuse ausstechen und den Apfel in feine Scheibchen schneiden. fein hacken. in einem Schmortopf bei milder Hitze zerlassen und praktisch gleichzeitig die gehackten Zwiebeln zufügen. Ein paar Minuten andünsten, dann den Kohl beifügen. Einige Minuten unter häufigem Rühren dünsten, bis das Gemüse ein wenig zusammengefallen ist. Mit ablöschen, dann bis zur halben Höhe mit auffüllen. Den geschnittenen Apfel zufügen. Würzen mit 30 Min. zugedeckt köcheln lassen, danach vom Feuer nehmen und bis zum Gebrauch beiseite stellen. Zum Servieren langsam aufwärmen.
in einer Kasserolle in und auf allen Seiten gut anbraten. Mit würzen. Braten aus der Kasserolle nehmen. und in Würfel schneiden und beifügen. zum Gemüse geben und anrösten. Ablöschen mit Zuerst die Hälfte des Rotweins beifügen und einreduzieren. Mit dem restlichen Rotwein gleich verfahren. Auffüllen mit Nochmals einreduzieren. Braten wieder in die Kasserolle legen, eventuell nachwürzen und etwa 40 Min. auf kleinstem Feuer köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Aufschneiden und vorsichtig in der Sauce erwärmen.
Dazu passt: Abadia Retuerta, Selecion Especial 2008 CHF 26.00 | winexpress.ch
Hauptspeise (einfach, 45 Min.)
Ribelmais-Essighuhn (poulet à l’estragon) Backofen auf 180 Grad vorheizen. 1 Ribelmais-Huhn (ca. 1.6 kg) Salz 3 EL Olivenöl 2 EL Butter 8 Frühlingszwiebeln 1 Karotte 2 geschälten Knoblauchzehen
1 dl Estragonessig 1 dl trockenen Weisswein
4 Tomaten 1 Schalotte Butter 1 TL Tomatenpüree, ½ TL Zucker, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian Petersilie
in 8 Teile schneiden. Die Stücke mit würzen. In und in einer Marmite anbraten. Die beiden Bruststücke herausnehmen. schälen. in Julienne schneiden. Beides mit in den Bräter geben, zudecken und in den vorgewärmten Backofen schieben. Nach 15 Min. die Bruststücke dazugeben. und dazugiessen. 15 Min. ohne Deckel weiter braten lassen. häuten, entkernen und in Stücke schneiden. fein hacken, in andünsten. Tomaten,
und dazugeben. Hühnerstücke aus der Marmite nehmen. Die Flüssigkeit mithilfe von Küchenkrepp entfetten.
1 TL Tomatenpüree, 1 TL Senf, 1 dl Geflügelfond 1 dl Rahm
und dazugeben. Auf starkem Feuer auf der Herdplatte etwas einreduzieren. Tomaten-Concassé dazugeben und abschmecken.
Dazu passt: Joseph Drouhin Savigny-les-Beaune AC 2008, CHF 32.90 | globus.ch
Dessert (mittelschwer, Vorbereitung 90 Min., Zubereitung 7 Std.)
Mascarpone-Creme mit Orangeneis Für dieses Rezept benötigen Sie eine Eismaschine. Mascarpone-Creme: 500 g Mascarpone 3 Eigelb 120 g Puderzucker
1 cl Marsala
in einer Schüssel glatt rühren. In einer anderen Schüssel schaumig schlagen. dazugeben und weiter schlagen. Beide Massen miteinander mischen und mit parfümieren. Gut umrühren, kalt stellen.
Orangeneis: ½ Zitrone 6 Orangen
180 g Zucker
4 EL Grand Marnier 500 ml Doppelrahm
1 Granatapfel 2 EL Pistazienkerne
Silberflocken verzuckerten Blütenblättern
Die Schale von und in Zesten schneiden. Danach die Orangen auspressen. Den Saft von einer Orange und der halben Zitrone zu den Zesten geben. Den restlichen Saft in eine Sauteuse giessen. beifügen. Den Saft sirupartig einreduzieren. Danach erkalten lassen. Die Zesten mit dem Sirup mischen. Mit parfümieren. leicht aufschlagen. Den erkalteten Orangensirup dazugiessen und gut mischen. In der Eismaschine gefrieren lassen. Die Kerne von ausklopfen. kurz rösten. Creme in einem Schüsselchen anrichten und mit den Granatapfelkernen und den Pistazien bestreuen. Ebenso mit und dekorieren. Das Orangeneis à part servieren.
Dazu passt: Sumarroca Cava semi-secco, CHF 13.50 | globus.ch
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zürcher Zeitung ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 6/11 Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich
044 450 29 48 | info@marmite.ch Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation: Richard Kägi Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Sandra Schwarzenberger Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa Styling: Geschirr und Besteck von riedelandfriends.ch
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