Frommer Herbst Aromatische Lammgerichte
Das neue Bio Label
von Globus.
editorial
Omnilamm Der Mensch ist eigentlich ein Allesfresser, ein Omnivor – mit ausgeprägtem Hang zum Fleischkonsum. Doch innerhalb dieser Fleischeslust scheint er die Veranlagung zum Omnivoren-Dasein abzulegen. Alles isst er nämlich schon lange nicht mehr vom Tier. Oder wer kennt noch das Lungenmus, die Fränkischen Schnickerli, also gekochtes Euter, oder die Balleron, sprich die mit Schinkenwürfeli, Lyonerbrät und Pistazien gefüllte Lamm-Blase? Es lassen sich gut und gerne 20 Teile des Lamms aufzählen, die etwas Feines hergeben in der Küche. Doch man is(s)t zurückhaltend und konzentriert sich auf ein paar Spezereien, genannt Hals, Brust, Kotelett, Nierstück, Schulter und die Keule vom Lamm. Und, zugegeben, butterzart gegart oder verschärft gewürzt hat Lammmuskelfleisch, vollkommen abgesehen von der Bewandtnis mit dem Lamm Gottes, eine die Verführung zur Einverleibung betreffende Omnipotenz: Man kann schwer widerstehen. Ganz in diesem Sinne finden Sie hier Omnilamm. Rezepte, in denen das Lamm omnipräsent ist, auch geografisch betrachtet. Ein kleiner Streifzug durch die Prachtstücke vom Lamm, eine kleine Expedition nach Marokko, in die Türkei oder nach Indien. Eine gekonnte Auswahl für alle Lammnivoren. RICHARD KÄGI Salome In-Albon Foodscout Globus Redaktorin marmite
Vorspeise (einfach, 90 Min.)
Lamm-Minzen-Erbsen-Pie Ofen auf 150 Grad vorheizen. 1.3 kg Lammschulter Salz Pfeffer Mehl 80 ml Olivenöl
in 2-Zentimeter-Stücke schneiden. Die Fleischstücke mit und würzen und in wenden. in einer Pfanne erhitzen und darin die Fleischstücke während 2 Min. rundherum anbräunen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.
1 grosse Zwiebel 1 EL Mehl 150 ml Rotwein 150 ml Kalbsfond
ca. 200 g Butterblätterteig (Globus) 200 g Erbsen (aus TK) 1 Handvoll Minze
1 Eigelb
hacken, in das heisse Öl geben und 5 Min. dünsten. dazugeben und unterrühren. Nach 1 Min. und zugeben und einmal aufkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen. Fleisch zugeben, Pfanne mit Alufolie gut abdecken und ca. eine Std. – oder bis das Fleisch zart ist – im Ofen schmoren. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200 Grad erhöhen. aus dem Tiefkühler nehmen (erst kurz vor Gebrauch auftauen). und unter das Fleisch mischen. Die Pie-Füllung abschmecken. Mischung in vier runde Formen Füllen, grosszügig mit dem leicht angetauten Blätterteig abdecken und gut andrücken. Mit bestreichen und 15 Min. backen. Heiss servieren.
Dazu passt: Bogle Chardonnay 2010, CHF 16.90, globus.ch
Hauptspeise (einfach, 2 Std.)
Gigot mit geröstetem Knoblauch Lammgigot (mit oder ohne Bein, 2–3 kg) Salz
2 Std. vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und mit bestreuen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
4 ganze Knoblauchknollen
Olivenöl 1 Bd. Thymian
in Zehen trennen. Diese ungeschält in eine kleine Pfanne mit kaltem Wasser geben und aufkochen. Die Knoblauchzehen herausnehmen, unter kaltem Wasser abspülen und trocknen lassen. Lammgigot mit bestreichen und in eine grosse Form geben. Die Knoblauchzehen darum herum verteilen. über das Gigot verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Das Gigot im Ofen braten. Nach 20 Min. umdrehen und die Temperatur auf 160 Grad senken. Während einer Std. das Gigot nach jeweils 20 Min. umdrehen und dabei darauf achten, dass die Knoblauchzehen stets mit Olivenöl bedeckt sind. Nach einer Std. die Innentemperatur messen; wenn sie 55 Grad erreicht hat, das Gigot aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 60 Grad einstellen. Thymian entfernen und die Form für 30 Min. zurück in den Ofen stellen. Gigot herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem gerösteten Knoblauch servieren.
Dazu passt: Domaine du Caillou Les Quartz Côtes-du-Rhône AOC 2009, CHF 29.90, globus.ch
Hauptspeise (einfach, Vorbereitungszeit 2 Std., Zubereitungszeit 100 Min.)
Lammracks mit Pflaumen und Balsamico-Zwiebel-Relish 1 EL weisse Pfefferkörner 1 Handvoll Rosmarinnadeln 160 ml Olivenöl 1 EL Salz 2 Lammracks à 500 g je 8 Rippenknochen
im Mörser grob zermahlen. grob hacken. Zusammen mit den gemahlenen Pfefferkörnern, und zu einer dickflüssigen Marinade vermischen. und gut mit der Marinade einreiben, zudecken und 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Für das Relish: 2 rote, mittelgrosse Zwiebeln 6 Knoblauchzehen Salz Öl 100 g Zucker 150 ml Balsamico 6 reife, rote Pflaumen
1 EL Zitronensaft
und schälen und fein hacken. Mit bestreuen und in auf kleiner Flamme ca. 20 Min. andünsten. Die Hitze reduzieren und beifügen. Nach 10 Min. beigeben und weitere 30 Min. auf sehr kleinem Feuer köcheln lassen. entsteinen und halbieren. Die Pflaumen zum Relish geben und während 15 Min. mitkochen. beigeben, Pfanne vom Herd nehmen und das Relish abkühlen lassen. Die Lammracks in der heissen Pfanne scharf anbraten. Dann mit der restlichen Marinade beträufeln und 10 Min. im Ofen rösten. Die Racks aus dem Ofen nehmen und 10 Min. unter der Folie ruhen lassen. Erst dann anschneiden und mit dem Relish servieren.
Dazu passt: Château Poujeaux Médoc Bordeaux, CHF 39.90, globus.ch
Hauptspeise (einfach, 2 Std.)
Lammhaxen Marokko-Style Einige Safranfäden 3 TL Fenchelsamen, 2 Sternanis, 10 ganze Kardamom-Kapseln, ½ TL Kreuzkümmelsamen, ½ Zimtstange ½ TL Sichuan Pfefferkörner 2 grosse, rote Chilischoten 8 Knoblauchzehen, zerdrückt, 100 g Ingwer, 1 Bd. Koriander, 30 g Turmeric, 75 g Galangal 2 TL Meersalz 1 TL weisse Pfefferkörner 100 g Schalotten, gescheibelt, 1 TL süsses Paprika 150 ml Olivenöl
75 g Palmzucker 50 ml Fischsauce
in 2 TL heisses Wasser einlegen.
und rösten, mörsern. Kardamomhülsen entfernen. entkernen und grob hacken. Mit (gehackt) (ein Ingwergewächs) und zu einer Paste mörsern. und zugeben und weitermörsern. und zugeben. Alle Zutaten zu einer Paste vermischen, mit dem Safranwasser 5 Min. auf hoher Hitze anbraten und 15 Min. auf kleiner Hitze kochen. und zugeben und 2 Min. weiterkochen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
4 Lammhaxen 3 Tomaten, 2 Karotten, 6 kleine Kartoffeln 5 Zwiebeln 4 Datteln, 4 halben Aprikosen 6 Lorbeerblättern 500 ml Hühnerfond
Saft von 2 Limetten Fischsauce
in Öl anbraten. Überschüssiges Öl entfernen, die Paste beigeben und auf grosser Hitze weiterbraten. und grob hacken. Mit und zum Fleisch geben. Umrühren. Vom Feuer nehmen. beigeben. Fleisch im Fond mit Folie bedecken, 45 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen, 60 Min. weiterbacken. Mit und abschmecken und heiss servieren.
Dazu passt: Abadía Retuerta Selección Especial 2008, CHF 32.90, globus.ch
Hauptspeise (einfach, 3 Std. 20 Min.)
Mein Curry 1 TL Fenchelsamen, 2 EL Kreuzkümmelsamen 1 EL Bockshornkleesamen 10 Nelken, 2 Sternanis, 3 ganzen Kardamom-Kapseln, 3 Kaffirlimettenblättern 1 EL Chiliflocken, ½ EL Muskatnuss (gemahlen) 2 TL Turmeric 300 g Schalotten 4 Knoblauchzehen 100 ml Olivenöl ½ Zimtstange 100 g Ingwer, fein gehackt, 1 Dose Pelati 2 EL Maldon Meersalz 8 Korianderstängel Orangen-, Zitronenschale, 100 ml frischem Orangensaft, 2 EL frischem Zitronensaft, 1 EL frischem Limettensaft 300 ml Ananassaft
und rösten. Zusammen mit
(frische verwenden), und fein mahlen. in Scheiben schneiden und mit in 10 Min. anbräunen. und der Gewürzmischung zugeben und 3 Min. rühren. öffnen, Wasser abgiessen. Pelati grob hacken. Mit mischen und während ca. 15 Min. einkochen, bis die Masse einigermassen trocken ist. mit ihren Wurzeln fein hacken und mit je einem 8 cm langen Streifen
und zur Masse geben. Beiseite stellen. Ofen auf 170 Grad vorheizen.
1.5 kg Lammschulter 2 EL Olivenöl Salz
in 5 cm grosse Stücke schneiden. in einer Gusseisenpfanne erhitzen. Mit bestreuen und bei hoher Hitze ca. 12 Min. braun anbraten. Fleisch zum Curry geben, mischen und 90 Min. im Ofen zugedeckt gar werden lassen. Ab und zu rühren. Temperatur auf 120 Grad reduzieren, und das Fleisch während weiteren 60 Min. zart werden lassen, ohne dass es dabei zerfällt. Aus dem Ofen nehmen und mit Basmati-Reis servieren.
Dazu passt: Ojo de Agua Malbec 2011, CHF 15.90, globus.ch
Hauptspeise, für 8 Köfte (einfach, 85 Min.)
Lamm-Quinoa-Köfte mit Olivendressing und Gurken-Sumak-Joghurt 100 g Quinoa
1 Handvoll Prezzemolo, Koriander Dill 500 g Lammschulter, gehackt, 30 ml Sojasauce, 1 TL Zimt, 1 TL Kreuzkümmel, geröstet, ½ TL Nelkenpulver 2 TL Chiliflocken
unter heissem Wasser während 20 Sek. abspülen. In Salzwasser 10 Min. kochen. Wasser abgiessen, Quinoa abkühlen lassen. Je und grob hacken. Zusammen mit Quinoa und
und zu einem Teig kneten. 60 Min. kühl stellen. Aus dem Teig 8 Bälle formen oder längs um Spiesse andrücken.
Für das Olivendressing: 6 Sardellenfilets, 2 Handvoll Minzeblätter 4 Knoblauchzehen 50 ml Olivenöl, 50 g Olivenpaste 60 ml Weisswein od. Apfelessig
und im Cutter zerkleinern und zu einer Paste vermischen. und beigeben, Dressing abschmecken.
Für den Joghurt: ½ Gurke 150 g griechischem Joghurt 2 EL Sumak etwas Öl
längs vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit und mischen. Köfte in 3 Min. grillieren. Mit Olivendressing und Gurken-Sumak-Joghurt servieren.
Dazu passt: Lagone IGT Toscana 2008, CHF 19.90, globus.ch
Dessert (einfach, 60 Min.)
Apfeltörtchen (von Elfie Casty)
Butter Zucker 350 g Butterblätterteig
2 aromatische Äpfel oder Birnen
Zimt Zucker Butterflocken
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Vier Tarteförmchen von ca. 16 Zentimeter Durchmesser mit auspinseln, mit ausstreuen und kalt stellen. auf bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und auf die Grösse der Förmchen zuschneiden. Die Förmchen mit dem Blätterteig auslegen und mit einer Gabel Löcher einstechen. 30 Min. kalt stellen.
schälen, Stielansatz und Kernhaus entfernen. Die Äpfel in feinste Scheiben schneiden und den Teigboden damit belegen. und darüberstreuen, einzelne auf die Äpfel verteilen und im heissen Ofen auf der mittleren Rille während 20 Min. backen. Noch heiss auf den Teller heben und sofort servieren. Tipp: Servieren Sie Doppelrahm oder eine Kugel Vanilleglace dazu.
Dazu passt: Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009, CHF 22.90, globus.ch
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 5/12 Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich
044 450 29 48 | info@marmite.ch Redaktion: Salome In-Albon Rezeptkreation: Richard Kägi Fotos: Pia Grimbühler Grafik: Sandra Schwarzenberger Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa Fell: Ryffel Felle & Leder, ryffel-felle.ch
A singular experience... Wines that are the heirs of a millenary tradition and a historic legacy
AbadĂa Retuerta S.A. Visits by appointment only visitas@abadia-retuerta.com T+34 983 680 368 abadia-retuerta.com imported by WEINKELLEREIEN AARAU T+41 (0)62 838 00 30 info@wka.ch
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[ ] marmite interessiert mich. Ich bestelle ein Jahresabonnement (6 Ausgaben) für CHF 54.00 und erhalte dazu kostenlos ein weiteres Jahresabo zum Verschenken. Mail: v.pua@marmite.ch [ ] Die Globus ***delicatessa interessiert mich. Bitte senden Sie mir den Newsletter an die untenstehende E-Mail-Adresse. [ ] Die exklusiven Kücheneinbaugeräte von Gaggenau interessieren mich. Bitte senden Sie mir eine Gaggenau-Dokumentation zu. [ ] Das Weingut Abadía Retuerta interessiert mich, bitte senden Sie mir detaillierte Unterlagen. ABSENDER
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