Schmackhafte Zungentratzer Inspirationen aus dem S端dtirol
Für ambitionierte Köche gibt es keine Grenzen. Zumindest nicht auf diesem Kochfeld.
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editorial
Kulinarische Affission Reife Arschmarterer schmecken herrlich. Goggeleschmolz zum Formiss oder zum Neina? Naja. Eher eine Aranciata zum Aperitivo. Das Südtirol ist nicht nur sprachlich vielseitig, auch kulinarisch kommt Affission auf. Stimmt, das ist ja meistens der Fall, wenn sich an einem fruchtbaren Flecken Erde diverse Kultureinflüsse vereinen. Im Südtirol ist das auf jeden Fall der Fall, hier trifft alpin auf mediterran. Bärig ist das! Wir haben ganz einfache, klassische Rezepte nachgekocht und waren – trotz, oder gerade wegen der Apfel-Speck-Akkumulation – begeistert. Die Schlutzer (Schlutzkrapfen) waren derart schnell aufgegessen, dass wir Ihnen an dieser Stelle bereits nahe ans Herz legen möchten, die doppelte Menge vorzubereiten. Aber trinken Sie bloss keinen Leps dazu. Lieber einen richtig süffig-saftigen Vernatsch. Ach ja. Bärig heisst phänomenal. Ein Formiss wäre ein Frühstück, das Neina ein Znüni und das Spiegelei, das man im Südtirol isst, nennt sich Goggeleschmolz. Arschmarterer sind Mirabellen und wenn die Begeisterung keine Grenzen mehr kennt, spricht man von Affission. Wir wünschen Ihnen viel Hetz – also Spass – auf Ihrer Entdeckungsreise.
Thomas abegg Andrin C. Willi Verleger Chefredaktor
Vorspeise (einfach, 15 Min.)
Südtiroler Speck mit Steinpilzen 200 g Speck aus dem Südtirol
80 g frische Steinpilze wenig Olivenöl
2 Radieschen 10 g Frühlingszwiebeln etwas Nüsslisalat
1 EL Zitronensaft 4 EL Olivenöl etwas weissem Pfeffer aus der Mühle etwas Salz 1 EL Meerrettich 2 EL gerösteten Brotcroûtons
von der Kruste befreien. Mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf dem Teller anrichten. putzen, roh in Scheiben schneiden und in 30 Sekunden anbraten. Auf Papier trockentupfen und auf dem Speck verteilen. waschen, ebenfalls in Scheiben schneiden. putzen und in Röllchen schneiden. Zusammen mit den Radieschen und auf den Speck geben. Mit und beträufeln. Dann mit und würzen. raspeln und mit vollenden und servieren.
Dazu passt: Zweigelt 2011, Judith Beck, Gols, Burgenland. Jungfruchtige Aromatik, Saftigkeit und Würze, nur im Stahltank ausgebaut. CHF 13.40 | selection-schwander.ch
Vorspeise (einfach, 30 Min.)
Steinpilz-Weinsuppe Für die Croûtons: 2 Toastbrotscheiben 40 g Butter
½ TL Grünteepulver (Matcha)
entrinden und in 1 cm grosse Würfel schneiden. in einer Pfanne zergehen lassen, die Toastbrotwürfel dazugeben und unter ständigem Schwenken goldbraun rösten. Mit bestreuen, sofort aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und bereitstellen.
Für die Suppe: 3 mittelgrosse Steinpilze wenig Butter ¼8 l Weisswein (Weissburgunder) ¼ l Rindsbouillon 100 ml Rahm 2 Eigelb
1 EL Selleriesamen 1 Msp. Grünteepulver Salz
ganz wenig Schnittlauch
gut reinigen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf, in anziehen. Mit ablöschen und mit auffüllen. 10 Min. köcheln lassen, danach gut pürieren. Etwas auskühlen. Daneben und miteinander verrühren und zur Suppe geben. Anschliessend die Suppe kontrolliert und langsam wieder erhitzen. Sie darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Sobald die Suppe zu einer cremigschaumigen Konsistenz aufgeschlagen ist, im Mörser fein zerstossen und mit und abschmecken. Die Suppe in Teller füllen, den Schaum gleichmässig aufteilen und mit Brotwürfeln bestreuen. Nach Wunsch mit servieren.
Dazu passt: Riesling Glanzlicht 2011, Weingut Peter J. Kühn, Oestrich, Rheingau. Ausgewogenes Säure- und Fruchtspiel, knackige Steinobstaromen, erfrischender Abgang. CHF 13.90 | selection-schwander.ch
Hauptspeise (einfach, 30 Min.)
Kräuterrisotto mit Speck 40 g Zwiebeln 40 g Butter
300 g Rundkornreis (Arborio oder Carnaroli) 80 ml Weisswein
1 l Rindsbouillon
Salz und Pfeffer
schälen und fein schneiden. in einem Topf schmelzen lassen und die Zwiebeln darin dünsten, ohne dass sie braun werden.
dazugeben und glasig dünsten. Mit ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit nach und nach aufgiessen. Immer wieder umrühren. Der Reis darf nur leicht mit der Rindsbouillon bedeckt sein. Mit würzen. Inzwischen
4 EL frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Kerbel, Thymian)
2 EL kalter Butter 30 g Parmesan 30 g Speck
abzupfen, kurz waschen und (nicht zu fein) hacken. Wenn der Reis «al dente» ist, die Kräuter untermengen und mit und verfeinern. in Streifen schneiden, über den Risotto streuen und sofort servieren.
Dazu passt: Falco Nero 2008, Cantine de Falco, Salice Salentino. 80 Prozent Negroamaro, 20 Prozent Malvasia Nera. Kräftig, feinherbe Noten, im Abgang Barrique, eingebunden in Fruchtaromatik. CHF 13.90 | selection-schwander.ch
Hauptspeise (einfach, 45 Min.)
Schlutzkrapfen Für den Teig: 150 g Roggenmehl 100 g Weizenmehl. 1 Ei, 120 ml lauwarmes Wasser 1 EL Öl
vermischen mit Kranzförmig auf ein Nudelbrett geben und salzen. und verquirlen. In die Mitte des Mehlkranzes giessen und von innen nach aussen zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.
Für die Füllung: 150 g Spinat, gekocht (ca. 300 g Frischspinat) 50 g Zwiebeln ½ Knoblauchzehe 1 EL Butter 100 g Quark, 1 EL Parmesan, 1 EL gehackten Schnittlauch 1 Msp. Muskatnuss Salz und Pfeffer
fein hacken. und hacken und in dünsten. Spinat hinzugeben und auskühlen lassen. und dazugeben. Mit würzen und gut verrühren. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn austreiben, möglichst schnell verarbeiten, damit er nicht austrocknet. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. Die Füllung mit einem Löffel in die Mitte geben. Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken. 3–4 Min. leicht in Salzwasser köcheln lassen und anrichten.
Etwas geriebenen Parmesan brauner Butter etwas Schnittlauch
darüberstreuen und mit und servieren.
Dazu passt: Blanc de St. Robert 2011, Graves, Bordeaux. 80 Prozent Sauvignon blanc, 20 Prozent Semillion. Finessenreich, mittelgewichtig, vollmundige Früchte, Barriquearomen. CHF 21.90 | selection-schwander.ch
Hauptspeise (einfach, 40 Min.)
Speckknödel in der Fleischsuppe 150 g schnittfestes Weissbrot 40 g Zwiebeln 1 EL Butter
80 g Speck 2 EL Mehl 2 Eier, 1 dl Milch, 1 EL gehackte Petersilie etwas Salz
in kleine Würfel schneiden. in feine Würfel schneiden und in andünsten. Zwiebeln über das Brot geben und vermischen. in feine Würfel schneiden und mit unter die Masse mengen.
und verrühren, über das Brot geben und alles gut vermengen. Die Masse ca. 15 Min. ziehen lassen, dann die Masse zu Knödeln formen und im Salzwasser halb zugedeckt etwa 10 Min. sieden lassen.
2 l Rindsbouillon etwas frischem Schnittlauch
Die Speckknödel in geben und mit servieren.
Dazu passt: Bayer Reserve 2009. Kellerei In Signo Leonis, Neckenmarkt, Burgenland. 50 Prozent Blaufränkisch, 50 Prozent Cabernet Sauvignon. Gradlinig, leichte Raucharomatik, dunkelbeerige Noten. CHF 19.80 | selection-schwander.ch
Dessert für 6 Personen (einfach, 40 Min.)
Apfelküchlein 4 Äpfel
Saft einer halben Zitrone
schälen, das Gehäuse entfernen und in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem beträufeln und 10 Min. stehen lassen.
Für den Backteig: 125 g Mehl ½8 l Milch 2 Eigelb, ½ Pkg. Vanillezucker (5 g) 1 EL Öl 2 Eiweiss 1 Prise Salz 1 EL Zucker
Backfett oder Erdnussöl 3 EL Zucker 1 EL Zimt
Himbeeren Zitronenmelisseblättern
in eine Schüssel geben und mit glatt rühren. und einrühren. mit aufschlagen und mit zu Schnee schlagen und unter den Backteig ziehen. Die Apfelspalten mit der Gabel in den Backteig tauchen, abstreichen und im heissen hellbraun backen. und vermischen und die Apfelküchlein darin wälzen. Die Apfelküchlein mit und garnieren und servieren.
Dazu passt: Petite Arvine «Les Serpentines» 2008 (Süsswein), Gérald Besse, Wallis. Leichte Honignoten, reife Fruchtaromatik, cremige Textur. 0.5 l, CHF 49.00 | selection-schwander.ch
Dessert (einfach, 130 Min.)
Apfelstrudel mit Mürbteig Für den Teig: mit dem Schalenabrieb und in einer Schüssel rasch zu einer homogenen Masse verarbeiten. 1 EL Milch und 1 Ei dazugeben. 250 g Mehl, 1 TL Backpulver und 1 Prise Salz beimischen und zu einem Teig kneten. 60 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
125 g Butter (nicht zu kalt) 125 g Puderzucker, einer halben Zitrone 10 g Vanillezucker
Für die Füllung: 600 g Südtiroler Äpfel schälen und entkernen. In kleine Scheiben schneiden (ca. 500 g) und mit 50 g Zucker bestreuen. 50 g Paniermehl in etwas Butter rösten und zu den Äpfeln geben. 40 g Sultaninen, 20 g Pinienkerne, 2 EL Rum, 10 g Vanillezucker und den Schalenabrieb einer halben Zitrone ebenfalls zu den Äpfeln mischen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig auf einem bemehlten Backpapier (40 x 20 cm) ausrollen und auf ein mit Butter bestrichenes Backblech ziehen. Apfelfüllung auf die vordere Hälfte des Teiges geben und Masse einrollen. Enden vorsichtig nach unten einschlagen. Restlichen Teig als Deko verwenden. Strudel mit 1 verquirlten Ei bestreichen, mit restlichen Teigstreifen verzieren. Im Backofen 50 Min. auf mittlerer Rille backen. Mit etwas Puderzucker bestreuen.
Dazu passt: Prosecco «Contessina» Extra dry, DOC, Borgo Molino, Treviso. Feine Perlage, leicht blumige Anflüge, Fruchtigkeit mit feiner Extraktsüsse am Gaumen. CHF 11.40 | selection-schwander.ch
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Die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur
5/ 13 | Oktober bis November 2013 | CHF 12.80 | EUR 9.80 | marmite.ch
Ausgabe 5 /13
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GASTROKRITIK CAVAS
Aus der Sammlung der Zürcher Kantonalbank wiedemann/mettler, «cosmic squint», 2012, System verchromt, Rindsleder mit Silberlaminat, gepolstert © wiedemann/mettler
METZGETE
NATURKÜCHE
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Fleisch und Blut Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über 50 Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. METZGETE - KULTURGUT AUF DEM TELLER
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Trends zu erkennen lohnt sich – nicht nur in der Kunst.
STERNE, PUNKTE UND IHRE NEBENWIRKUNGEN • JÜRGEN DOLLASE ANALYSIERT CAVAS, DIE IHREN PREIS WERT SIND
10.09.13 14:36
Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 5/13 Herausgeberin: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich
044 450 29 49 | info@marmite.ch Verleger: Thomas Abegg Rezeptkreation: Andrin C. Willi Fotos & Styling: Sandra Kennel Grafik: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa
Mit meiner Weinselektion b端rge ich f端r ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verh辰ltnis. Philipp Schwander, Master of Wine
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Nicht frankieren Ne pas affranchir Non affrancare
«Ich brenne» Christine Schönweger Schnapsbrennerin und Bäuerin, Partschins. Zuerst zog es sie nach Mailand, um dort Modedesign zu studieren. Dann kam sie zurück ins Südtirol und entschied sich für die Landwirtschaft. «Weil es mir Freude macht, das ganze Jahr über draussen zu sein.» Heute hat Christine Schönweger ihre eigene Hofbrennerei mit Obstanbau
Filmportrait: QR-Code scannen oder www.suedtirol.info/christine besuchen
Im Südtirol gehen Berggipfel und Piazza gut zusammen. Alpine Kultur und mediterrane Lebensart schaffen einen besonderen Lebensraum. www.suedtirol.info
Südtirol ist
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und – brennt vor Leidenschaft.
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