Inspiration Berg Die Alpen auf dem Teller
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editorial
Höhenflüge Man braucht kein Alpinist zu sein, um einen Lieblingsberg zu haben und man muss weder Prophet noch Spitzenkoch sein, um diesen Lieblingsberg zu Hause auf die Teller zaubern zu können. Ein bisschen Einfallsreichtum, die richtigen Produkte und ein Quäntchen Vorstellungskraft reichen völlig aus, um sich zu Hause wie in einer richtigen Alphütte fühlen zu können. Genau das wollten wir mit diesen Rezepten erreichen. Wir wollten keine Berge versetzen, keine Berge erklimmen, sondern Berge erkochen, und das alles nur, um Ihnen keine Trampelpfade vorsetzen zu müssen. Entstanden sind winterliche Eigenkreationen wie die gebackene Eigerspinne, die Weisshornpizza oder die Pizzoccherini Bernina. Hoffentlich gefallen Ihnen diese Aussichten? Wir haben es jedenfalls sehr genossen, über den Dingen zu stehen; aber keine Angst. Wir verfallen deswegen nicht gleich dem Winterschlaf – ganz im Gegenteil. Bereits jetzt brüten und tüfteln wir an überraschenden Rezepten fürs nächste Jahr – das 56. in der Geschichte der Zeitschrift marmite. Unser Ziel ist Ihre Freude. Auch daran wird sich nichts ändern. Kochen Sie gut, Ihre Thomas abegg Verleger
Andrin C. Willi Chefredaktor
Vorspeise (einfach, 1 Std. 30 Min.)
Roggenpizza Weisshorn (4506 m) Für den Pizzateig: 250 g Bio-Roggenmehl, 100 g helles Bio-Weizenmehl, ½ TL Salz, 1 Msp. Zucker ½ Hefewürfel Etwas Olivenöl 200 ml warmes Wasser
Für die Sauce: 500 g Walliser Tomaten
1 kleine Schalotte 1 dl Olivenöl 1 Knoblauchzehe Salz Bergquendel (Thymian) 1 TL Berghonig aus dem Wallis
Mehl
160 g Walliser Rohschinken 300 g Walliser Raclettekäse
getrockneten Blumen/Kräutern
und in einer Schüssel gut mischen. zerbröckeln und dazugeben. und beifügen und mit einer Kelle mischen. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. um das Doppelte aufgehen lassen. Bei mit einem scharfen Messer ein Kreuz in die Haut ritzen. In heissem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, entkernen. grob hacken und in sanft anziehen. grob hacken und beifügen. Tomatenstücke dazugeben, leicht mit würzen. Nach Belieben fein hacken und beifügen. Langsam köcheln lassen, dann fein pürieren und mit verfeinern. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen, diese auf einer mit bestreuten Unterlage rund und flach auswallen. Mit einer Gabel von beiden Seiten einstechen. Im Ofen 5 Min. bei 200 Grad backen. Teig aus dem Ofen nehmen und diesen auf 150 Grad einstellen. Die Pizzaböden mit der Tomatensauce bereichern. nicht zu dünn in Stücke geschnitten, darüberstreuen. in 1cm breite Scheiben, dann diese in Stücke schneiden und die Pizze damit belegen. 5 Min. bei 150 Grad backen. Mit würzen und sofort servieren. Selbstverständlich ist der Belag als Inspiration gedacht. Das Wallis ist beinahe grenzenlos.
Vorspeise (einfach, 40 Min.)
Gebratene Eiger-«Spinne» mit Bergkartoffeln (3970 m) 600 g kleine Bergkartoffeln leicht gesalzenem Wasser
4 EL Weissmehl 2 EL Milch 4 Eiger-«Spinnen» (Weichkäse)
Öl
waschen und, längs halbiert, in bissfest kochen. Beiseitestellen und ausdämpfen lassen. und zu einer glatten Paste verrühren. an der Ober- und Unterseite dünnschichtig damit einreiben, die Haut des Käses sollte nicht beschädigt werden. Zwei Bratpfannen gleichzeitig mit auf kleinster Stufe erhitzen. In die eine Pfanne die «Spinnen» geben und etwa 10 Min. anbraten. Die «Spinnen» stets auf tiefem Feuer braten und mehrmals vorsichtig wenden. In der zweiten Pfanne zur selben Zeit die Kartoffeln mit steigender, leicht erhöhter Hitze etwa 10 Min. braten. Sobald die «Spinnen» goldgelb und spürbar weich sind, aus der Pfanne nehmen und auf einem gut vorgewärmten Teller anrichten.
Maldon Sea Salt
Die Kartoffeln am Schluss mit nachwürzen und daneben anrichten.
Vorspeise (einfach, 2 Std.)
Schuppa Piz Aul (3121 m) Am Vortag: 8 Tranchen Rauchspeck (aus Graubünden) 2 dl Vollrahm
An nächsten Tag: 30 g Butter 20 g Distelöl 3 kleine Schalotten 400 g Karotten 300 g Rotkraut
1.5 l Rinderfond (Kochbrühe vom Angus Gericht) 1 Sternanis
Salz und Pfeffer
frischem Majoran
und miteinander aufkochen und ¼ einkochen, sodass 1 ½ dl Speckaroma-Rahm entsteht. Den Rahm kühl stellen. und in einer Kasserolle zergehen lassen. schälen, grob hacken. schälen, grob schneiden. grob schneiden. Schalotten anziehen, Rotkraut und Karotten hinzufügen und 10 Min. farblos anschwitzen. Danach mit auffüllen und zugedeckt während ca.1 Std. köcheln lassen. in ein Siebchen oder Beutel eingepackt, in die Suppe geben und 15 Min. mitkochen. Danach gleich wieder aus der Suppe entfernen. Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und zum Schluss mit nachwürzen. Den Speck-Rahm aus dem Kühlschrank nehmen, Speck entfernen und anderweitig verwenden. Rahm schaumig schlagen. Suppe anrichten, den Rahm darübergeben und mit garnieren.
Hauptspeise (einfach, 30 Min.)
Fondue Mont Cervin (4478 m) 1 kg kleine Kartoffeln
waschen, kochen und dann warm halten.
300 g Gruyère AOP einen harten Walliser Vollfettkäse
oder
300 g Walisser Raclettekäse ½ dl trockenen Fendant
1 ½ TL Maisstärke 2 cl Kirsch Pfeffer aus der Mühle
grob raffeln. ebenso grob raffeln und in ein Fondue-Caquelon geben. Dazu giessen. Bei ständigem Rühren köcheln, bis der Käse geschmolzen ist. in auflösen und dazugeben. Einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Mit würzen. Mit den kleinen Kartoffeln servieren. Tipp: Servieren Sie dazu Walliser Trockenfleisch oder andere Fleischspezialitäten aus dem Bergkanton. Zum Digestiv, anstelle von Kirsch, vielleicht einmal ein Walliser Destillat? Coing du Valais (abricool.ch)?
Hauptspeise (einfach, 2 Std.)
Zerwreilahorn Angus (2898 m) Für die Brühe: 2 l Valser Silence, 5 dl Weisswein (Bündner Herrschaft), 15 g Steinsalz, 2 Lorbeerblätter, 5 Schwarze Pfefferkörner 1 Gewürznelke
300 g Karotten, 200 g Lauch 200 g Knollensellerie 6 ganzen, kleinen Schalotten
600 g Angus-Rind-Entrecôte (am Stück)
500 g Bündner Bergkartoffeln Sonnenblumenöl grobem Meersalz
reichlich Nussbutter zerdrückten Salzflocken oder sehr gutem, gemahlenem Steinsalz
und in eine Pfanne geben. Mit den Gemüseabschnitten (siehe unten), aufkochen und um einen Drittel einkochen. Fond passieren.
und reinigen, schälen und formschön grob scheiden. Mit in einer Pfanne in etwas Fond bissfest kochen und abkühlen. Fond wieder zurückgeben.
in einem gedeckten Gartopf in möglichst wenig Fond im Ofen bei 90 Grad sehr langsam etwa 2 Std. pochieren. waschen, halbieren und in anbraten. Mit würzen und anrichten. In derselben Pfanne kurz das Suppengemüse schwenken und anrichten. Das Fleisch danach behutsam aus dem Fond nehmen, gut abtropfen und kurz abstehen lassen. In einer Bratpfanne herstellen. Fleisch in der Butter wenden und Fettseite kurz anbraten. Mit
würzen. Fleisch fein tranchieren, mit der Butter beträufeln. Die Bouillon heiss zum Hauptgang servieren oder als Suppenbasis (Schuppa Piz Aul) verwenden.
Hauptspeise (einfach, 2 Std.)
Pizzoccherini Bernina (4049 m) Für den Pizzoccherini-Teig: 300 g Weissmehl, 100 g Buchweizenmehl 1 Msp. Salz 2 Eier ½–1 dl warme Milch
600 g Mangold oder Krautstiel (Blätter) 1 Schalotte etwas Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 4 Knoblauchzehen (Keimling) 12 Salbeiblätter 40 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle Buchweizennudeln
Salz und Pfeffer aus der Mühle Muskat 200 g Bernina Salametti
160 g Bündner Bergkäse, grob gehobelt
und mischen. Eine Mulde formen. und hineingeben. Zu einem glatten Teig kneten. Teig flach in Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank ca. 2 Std. ruhen lassen. Danach jeweils grobe Teigstücke mit Mehl stäuben und wie für Nudeln auswallen. In dünne Streifen von ca. 5 mm Breite schneiden und auf einem Blech locker anordnen.
zuschneiden. hacken und in anziehen. Mangoldblätter dazugeben und mitdünsten. Würzen mit und danach auf einem Teller abkühlen lassen. und in leicht bräunlich dünsten, mit würzen und beiseitelegen. 5 Min. kochen, abgiessen und abtropfen lassen, mit dem Gemüse in der Salbeibutter schwenken, stetig lockern und leicht anbraten. Mit sowie würzen. Gleichzeitig in feine Schnitze schneiden und ohne Fett kurz braten. Ganz am Schluss unterheben. Pizzoccherini anrichten und mit bestreuen.
Dessert (einfach, 50 Min.)
Eigerquark-Krapfen mit Apfelmus (3970 m) Fürs Apfelmus: 4 Äpfel (Golden, Boskoop, Jonagold) 20 g Zucker, 2 dl Apfelsaft Saft von ½ Zitrone
schälen, in kleine Würfel schneiden und mit und dem in eine Pfanne geben. Gedeckt, leicht köchelnd, weich garen und leicht abkühlen lassen. Mixen oder durch das Passevite passieren und beiseitestellen.
Für den Quarkteig: 150 g Eigerquark 200 g Weissmehl 80 g Zucker 1 TL Backpulver
2 Eiern Mark von ½ Vanilleschote
warmem Wasser
Kokosfett
Puderzucker oder Zimtzucker
abtropfen lassen. sieben. und mischen und zum Mehl geben. Quark mit und dem vermengen. Die Quarkmasse zum Mehl geben und zu einem Teig verarbeiten. Ein Gefäss mit bereitstellen, Esslöffel kurz darin anfeuchten bzw. danach reinigen und Krapfen abstechen. Krapfen in heissem bei 180 Grad goldgelb ca. 2 Min. ausbacken. Eigerquark-Krapfen mit bestäuben und mit dem Apfelmus servieren.
marmite ist die unabhängige Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesserinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinprofis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und unkonventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumentiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte. Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
IMPRESSUM Rezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 6/14 Herausgeberin: marmite verlags ag Badenerstrasse 587, Postfach 1400, 8048 Zürich
044 450 29 49 | info@marmite.ch Verleger: Thomas Abegg Chefredaktion: Andrin C. Willi Rezeptkreation und Zubereitung: Ivo Trevisan Fotografie & Styling: Veronika Studer Art Direction: Fabienne Boesch Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Geschirr und Besteck: Meister Silber Zürich Food-Sponsoring: Globus Delicatessa
Zervreilahorn 2 898 m
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