Valser Wasser

wasser xxxxxxxxx

limitierte Sonderausgabe

Rebecca clopath entdeckung des jahres Wassersommelier arno steguweit im gespräch das meinen die starköche

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+ + + m i n e r a lwa s s e r - r e z e p t e + + + h i n t e r g r ü n d e + + + k o c h t a l e n t e + + +

inhalt

EDITORIAL was sie schon im me r über va ls un d wass er wi sse n wollt en

erwin berni, valser wasserwelt

Reconnection

Für diese limitierte Sonderausgabe, die Valser

gemeinsam

mit marmite - der Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur herausgibt, reiste die sympathische, romanischsprachige Bündnerin Rebecca Clopath vom Restaurant Rössli in Escholzmatt (ihrem Arbeitsort) zu

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Rebecca clopath

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wasser-rezepte

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vals lebt

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arno steguweit

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frage des wassers

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marmite youngster

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schlusspunkt

den Valser Mineralquellen, zurück also in ihren Heimatkanton Graubünden. Inspiriert von der Reinheit und Qualität des Valserwassers und den

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Unterschieden zwischen hoch- und niedrigmineralisiertem Mineralwasser kreierte die talentierte Jungköchin einzigartige Rezepte. Ich finde es grossartig, dass sich junge, kreative Köche für etwas so Simples und doch so hoch Komplexes wie Mineralwasser interessieren – für ein Naturprodukt, das natürlicher nicht sein

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könnte – in einer Zeit, in der vieles künstlich ist und fast alles hergestellt werden kann. Vals lebt von und mit

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der Natur. Der Berg bestimmt, wie viel Mineralwasser er hergeben will. Und nimmt sich dabei viel Zeit.

Wenn man Wasser-Rezepte kreieren möchte, dann braucht man ebenfalls Zeit und das Verständnis für die Quellen. Mich hat begeistert, wie die ausgezeichnete Köchin ihr Erlebnis vor Ort mit dem Ergebnis, dem Mineralwasser, verknüpfen kann. Sie spürt das Valserwasser. Ich bin überzeugt,

ert cle ve r kombini

dass wir noch viel zu wenig über Mineralwasser wissen und mit den Rezepten von Rebbecca Clopath erfreuIMPRESSUM

Herausgeber marmite verlags ag | Grubenstrasse 40 | 8045 Zürich | marmite.ch

CHEFREDAKTION Andrin C. Willi Projektleitung Philipp Häseli, Markenverantwortlicher Valser, Valser Mineralquellen, Vals aUTORen und fotografen Bruno Bolinger, Dominique Schütz, Pia Grimbühler, Götz Schleser, Nico Schärer, Oliver Lück, Salome In-Albon und Sandra Kennel ART DIRECTION Fabienne Boesch Korrektorat Nadja Schiller Porzellan: Cascade, Design bei Tisch, Luzern Besteck: Meister Silber, Zürich druck & Vertrieb Kliemo Haftungsausschluss Siehe marmite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur.

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liche

Überraschungen

erleben

werden. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen und grüsse Sie herzlich aus Vals.

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«Koch ist der Beruf, der alles beinhaltet», sagt die einnehmendausgezeichnete Köchin Rebecca Clopath.

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portrait

Alles nichts ohne Ihre Arbeit sei ihre Quelle, sagt

Rebecca Clopath. F端r uns hat sie sechs Rezepte kreiert, die das Thema Vals als Dorf und Vals als Wasser beinhalten. Es ist nie einfach, einfache Ideen in einfache Rezepte umzuwandeln.

TEXT ANDRIN C. WILLI | FOTOS dominique sch端tz

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PORTRAIT

en de r ruh e zu br ing du rch nicht s aus

Auf den ersten Blick wirkt Rebecca Clopath rebellisch. Gemeint ist nicht diese aufgesetzte Punkhaftigkeit, die junge Menschen gerne pflegen, um ihre Eigenständigkeit zu untermalen. Wer genauer hinsieht, merkt sofort, dass mehr dahintersteckt. Zum Beispiel ihre Freude am Tüfteln, ihre Energie und der sture Wille, in ihrem Tun das zu erreichen, was sie sich vorgenommen hat. Knapp hinter sich hat sie beispielsweise ihre Weiterbildung zum Chef-Koch, und wer sie in der Küche beobachtet, merkt, wie konzentriert und präzise sie am Werk ist. Eine beseelte Köchin, durch und durch. Eine, die für ihr Alter von 24 Jahren enorm viel erreicht hat, auch wenn (oder gerade weil) sie nicht in jeder Starkochküche der Welt gestanden hat. Lieber fokussiert

die Wertschätzung, die sie ihrer Berufung entgegen bringt.

und konzentriert sie sich auf einen Stil – die Naturküche.

«Koch ist der Beruf, der alles beinhaltet», sagt sie, die sich gerne als Hobbyköchin bezeichnet, weil sie nicht nur pro-

Ihre Wurzeln hat sie in Lohn, einem Bündner Dorf mit

fessionell, sondern eben auch privat gerne kocht.

50 Einwohnern, aus dem es sie nach Münchenbuchsee verschlagen hat. Bei Oskar Marti, in der Moospinte, hat sie das

An einem ihrer wenigen freien Tage haben wir sie die-

Handwerk erlernt, das es ihr heute ermöglicht, sich in der

sen Herbst nach Vals entführt. «Wir sind an Kühen vorbei-

Küche am liebsten «freestylemässig» zu bewegen. Neben

gefahren, und in der Luft lag dieser feine Kräutergeruch der

«Chrüteroski» hat Stefan Wiesner vom Restaurant Rössli in

Alpen. Als wir über die Wendeltreppe rund zehn Meter hi-

Escholzmatt sie geprägt. In seiner mit 17 Gault-Millau-

nunter zur St. Paulusquelle gestiegen sind, wurde es kühler

Punkten bewerteten und schwer einzuordnenden Küche

und kühler. Ein faszinierendes Erlebnis, das für mich auch

arbeitet sie seit 2009. In dieser Zeit konnte sie ihr Talent

auf der Fairness der Zusammenarbeit mit den lokalen Bau-

immer wieder als Mitglied der Junioren Kochnationalmann-

ern beruht. Trotz der kommerziellen Nutzung des Wassers

schaft unter Beweis stellen oder im vergangenen Jahr bei

bleibt immer genug sauberes Wasser für die Bauern und

der marmite youngster selection, wo sie sich den dritten

ihre Tiere übrig», erzählt sie. Aus diesem Grund habe sie

Platz erkocht hat. All dies unterstreicht ihre Disziplin und

auch lokale Produkte in die Rezepte integriert.

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stubenkückenbrust, eichenholzdestillat, polenta, mais-chutney: Mit diesem Rezept sicherte sich Rebecca Clopath den dritten Platz (von 50) der marmite youngster selection 2012.

FOTOS: Bruno BoliNger, Pia Grimbühler

Wasser als integralen Bestandteil eines Gerichtes einzusetzen, hat die Jungköchin inspiriert

setzt hat und eine wunderbare Einleitung ins Menü darstelle. «Der Fischgang ist eher kühl und ruhig. Mit Valser Silence habe ich einen feinen Ingwerschnee dazu hergestellt. Die Überlegungen, Wasser nicht als Mittel zum Zweck, sondern als integralen Bestandteil eines Gerichtes einzusetzen, haben mich sehr inspiriert. Beim Orangenblütensorbet merkt man das am besten. Die Kohlensäure von

«Von oben haben wir aufs Dorf hinuntergeschaut, Erwin

Valser Classic hebt die Fruchtigkeit und den Geschmack

Berni hat mir den Röstigraben gezeigt, der Vals in den räto-

der Orangenblüten deutlich besser heraus. Ich habe das

romanischen und den valserischen Teil teilt. Solche Anek-

Sorbet auch mit Naturelle oder Silence ausprobiert, aber

doten habe ich mir zu Herzen genommen, als ich ans Re-

das Resultat mit dem kohlensäurehaltigen Wasser hat mich

zeptieren gegangen bin. Vals hat gleich viele Einwohner wie

überzeugt», erklärt Rebecca Clopath, die am Ende ihrer

Schafe, also dachte ich, gibt es zum Hauptgang Lammha-

Wasser-Reise und nach der überlegten Tüftelei an ihren

xen.» Die Blutorangenessenz erinnere sie an einen Punsch,

Rezepten zum einfachen Schluss gekommen ist: «Ohne

ein heisses Getränk, das sie in die moderne Küche über-

Wasser geht nichts.»

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was wasser alles kann einfach subtil. rebecca clopath hat f端r sie einzigartige gerichte in kombination mit mineralwasser kreiert. probieren sie selbst.

FOTOS dominique sch端tz | Styling marmite

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REZEPTE

Vorspeise (einfach, Vorbereitung ca. 4 Std., Zubereitung 35 Min.)

Blutorangenessenz mit Orangenblüten-Sorbet, ThymianStreusel und KaffeeSchaum Für dieses Gericht benötigen Sie idealerweise einen Pacojet.

Blutorangenessenz: 400 g Blutorangen 40 g Rohrzucker 2 g Salz

auspressen. und aufkochen, durch ein feines Passiertuch giessen oder Kaffeefilter verwenden.

Orangenblüten-Sorbet: 1 dl Valser Classic 40 g Glukose (Stärkesirup) 200 g Zucker 2 g Maizena

10 g Orangenblüten 4 dl Valser Classic

(0.8 dl davon) in einer Sauteuse mit und aufkochen. mit den restlichen 0.2 dl Wasser kalt anrühren, beigeben.

Ca. 3 Min. mitköcheln. beigeben und ca. 10 Min. ziehen lassen. beigeben und in einen Pacojet-Becher füllen.

Gefrieren lassen, anschliessend pacossieren.

Zitronenthymian-Streusel: 50 g Mehl, 18 g Zucker, 30 g Butter, (Zimmertemperatur), 2 g Fleur de Sel 10 g Zitronenthymian

und gut vermengen und solange mit den Händen kneten, bis Brösel entstehen. Die Brösel auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen bei 60 Grad ca. 10 bis 12 Min. backen.

Kaffeeschaum: 2 dl Magermilch 60 g Kaffeebohnen 20 g Rohrzucker 2 g Salz

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auf ca. 70 Grad erhitzen. beigeben, 10 Min. ziehen lassen. und hinzufügen. Gut umrühren und abseihen.

Die optimale Wärme, um die Milch aufzuschäumen, liegt bei 50 Grad.

Anrichten: 1dl Blutorangenessenz in einen Suppenteller geben. Eine wallnussgrosse Sorbetkugel ausstechen und in der Mitte anrichten.

Die Thymianstreusel auf das Sorbet bröseln und den Kaffeeschaum links an die Sorbetkugel lehnen.

REZEPTE

Vorspeise (einfach, Vorbereitung 4 Tage, Zubereitung 35 Min.)

Forelle im Rottannenschwarten-Öl, feiner Ingwerschnee, Knoblauchpüree und frischer Chicorée mit Wurzelchips Für dieses Gericht benötigen Sie idealerweise einen Pacojet.

Forelle im Rottannenschwarten-Öl: 5 dl Sonnenblumenöl 50 g Rottannenschwarte

auf 50 Grad erwärmen.

10 Min. bei 180 Grad im Ofen rösten, danach beigeben, 30 Min. auf 50 Grad halten.

Mindestens 4 Tage ziehen lassen.

Das Öl kann mehrfach verwendet werden.

Feiner Ingwerschnee: 20 g Ingwer 1 dl Valser Silence 1 Prise Salz und Zucker

in kochendem Wasser ca. 3 Min. sprudelnd entschärfen. Mit mixen. beigeben und in einen Pacojet-Becher füllen, gefrieren lassen und danach pacossieren.

Wenn kein Pacojet vorhanden ist, das Ingwerwasser auf ein Blech geben und gefrieren.

Gefroren kann es mit einem Küchenschaber wie ein Granitée geraspelt werden.

Knoblauchpüree: 100 g Knoblauch 0.8 dl Valser Silence 2 g Salz Chicorée:

8 Chicorée-Innenblättern 1 Chicoréewurzel

40 Min. im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad weich garen. Die Schale entfernen. Mit und abschmecken. Fein pürieren.

Die Spitzen von schneiden und in kaltes Wasser einlegen. in feine Scheiben schneiden und bei 160 Grad frittieren.

Anrichten: Forelle längs halbieren, sie lässt sich gut auseinanderbrechen. Spitze und Kopf abtrennen. 5 Knoblauchpüree-Tupfen auf den Teller geben. Chicoréespitzen und -chips verteilen, ebenso den Ingwerschnee.

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Dieses ausgewogene Gericht bekommt man mit ein bisschen Fingerspitzengefühl gut in den Griff. Die Chicoréewurzelchips eignen sich übrigens auch als Snack.

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REZEPTE

Warmer Zwischengang (einfach, 60 Min.)

Apfel aus dem Ofen, Sellerie mit Selleriesamen parfümiert, SalbeiSauce und WallnussPesto mit Rosinen Apfel aus dem Ofen: 200 g Apfel (säuerlich im Geschmack)

in Alufolie einpacken und bei 180 Grad 15 Min. schmoren. Das Fruchtfleisch herauslösen.

Sellerie mit Selleriesamen parfümiert: 120 g Sellerie

3 dl Valser Silence 5 g Selleriesamen

in Rechtecke (3 cm auf 6 cm) hauchdünn schneiden.

Die Abschnitte in Wasser kurz aufkochen.

Als Fond weiter verwenden. aufkochen. beigeben und die Selleriescheiben darin weich garen.

Salbeisauce: 1 dl Valser Silence 10 g Salbei 10 g Rohrzucker 1 Msp. Xanthan

und kurz mixen, abseihen. darin auflösen. Mit abbinden.

Wallnusspesto: 100 g Wallnusskerne, 0.75 dl Olivenöl, 50 g Valser Hartkäse 25 g Butter (Zimmertemperatur) 4 g Salz 25 g Rosienen

und in einem starken Mixer mixen. beigeben.

Die hacken und untermischen.

Anrichten: Pro Teller drei schöne Stücke des Apfels auf den Teller legen.

Die Selleriescheiben etwas verknittert anlehnen. Das Pesto mit einigen Tupfen auf dem Teller verteilen. Dezent die Salbeisauce anrichten.

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rezepte

Hauptspeise (einfach, 80 Min.)

Geschmorte Lammhaxe mit Topinamburcrème, Aprikosen/Karotten/Luft-Brot und knuspriger Rosmarin und Frisée Geschmorte Lammhaxe: 8 Lammhaxen (à 80 g) 10 g Gewürzsalz 10 g Weissmehl 0.3 dl Sonnenblumenöl

60 g Zwiebeln 20 g Tomatenpüree 1 dl Weisswein ½ l braunem Kalbsfond 2 dl gebundenem Kalbsjus Salz und Pfeffer

mit würzen, mit bestäuben. Beidseitig in anbraten. Danach das Fleisch herausnehmen. in Würfel schneiden und dünsten. beigeben, zur Farbgebung leicht rösten. Mit ablöschen und einkochen lassen.

Das Fleisch wieder beigeben. Mit und auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Mit abschmecken.

Zugedeckt im Ofen glasieren. Des Öftern arrosieren und wenden. Wenn das Fleisch gar ist, in der Sauce ziehen lassen. Sauce wenn nötig am Schluss noch etwas einreduzieren.

Topinamburcrème: 20 g Butter 200 g Tobinamburen 4 g Salz 1 dl Rahm Salz und Pfeffer

schmelzen. rüsten und in Würfel schneiden. Mit würzen. In der Butter weich dünsten. beigeben, gut mixen und mit abschmecken. Optimal ist es, wenn die Masse in einen Pacojet-Becher gefüllt wird und anschliessend nach dem Pacossieren erwärmt wird.

Aprikosen/Karotten/Luft-Brot: 40 g Dörraprikosen 40 g Karotten 1 dl Valser Naturelle

100 g Vollei, 10 g Mehl 10 g Zucker

8 Trink-Plastikbechern (3 dl)

würfeln. rüsten und ebenfalls in Würfelchen schneiden. in eine Sauteuse giessen. Aprikosen und Karotten beifügen, Deckel drauf, und weich dünsten. Die Flüssigkeit muss fast gänzlich verdunstet sein. und beigeben und ausgiebig mixen.

In einen Rahmbläser füllen, mit drei Patronen begasen und gut schütteln.

Bei den Boden einschneiden und diese bis zur Hälfte mit der Masse füllen.

Die Becher bei voller Leistung 40 Sek. in der Mikrowelle ausbacken und vorsichtig aus den Bechern lösen.

Krosser Rosmarin und Frisée: 8 Rosmarinzweige etwas Salz 100 g frischen Frisée

in der Fritteuse bei 160 Grad knusprig backen. Mit würzen. waschen. Fein zupfen.

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Anrichten: Zwei Karotten/AprikosenBrotstücke diagonal auf den Teller legen, die Topinamburcrème davor und dahinter tupfen. Die Haxen auf das Karotten/Aprikosen-Brot legen, den Rosmarin drüberstreuen und den Frisée auf dem Teller fein verteilen.

rezepte

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rezepte

Dessert (einfach, 120 Min.)

Marinierte Kürbiswürfel mit Muskat/Sauerrahm-Eis, Kürbisöl und Zimt/Karamell-Krokant Marinierter Kürbis: 120 g Muskatkürbis 30 g Tafelessig, 100 g Vollrohrzucker, ½ l Valser Naturelle 2 g Salz

in Rondellen ausstechen.

und in einer Pfanne zum Kochen bringen.

Kürbiswürfel beigeben. Bei kleiner Stufe den Kürbis weich garen.

Muskat/Sauerrahm-Eis: ½ dl Vollrahm, 35 g Zucker 15 g Traubenzucker 100 g Sauerrahm 3 g Muskat

und einmal aufkochen. Die Masse mit mischen. beigeben. In einen Pacojet-Becher abfüllen und gefrieren lassen.

Anschliessend pacossieren. Oder im Tiefkühler in einer Schüssel in Intervallen umrühren, bis die Masse gefroren ist.

Zimt/Karamell-Krokant: 75 g Butter, 90 g Zucker, 0.35 dl Rahm 35 g Glukose (Stärkesirup)

5 g Zimtpulver 10 g Kürbiskernöl

und aufkochen. Homogen verrühren und gleichmässig auf eine Silikonbackmatte verteilen. Bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Min. backen.

Einige Minuten auskühlen lassen, darüber streuen und noch warm ausstechen. in eine Pipette füllen.

Anrichten: Die Rondellen leicht anschneiden, so dass sie aufgestellt werden können. Den Krokant an die Rondellen lehnen. 2 Kaffeelöffel grosse Nocken aus dem Muskateis formen, links unten und rechts in der Mitte anrichten. Das Kürbiskernöl in Tupfen auf dem Teller verteilen.

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REZEPTE

Dessert (einfach, 4 Std.)

Birnenbrot mit Bio-Bergkäse und Mutschli mit Bockshornkleesamen und Honig, Cognacsauce Birnenbrot: 10 g Trockenhefe 10 g Zucker 250 g Weissmehl 1 Prise Salz 25 g Butterflocken 1 dl lauwarme Milch

250 g Dörrbirnen 100 g Feigen 100 g Sultaninen, 25 g Orangeat 25 g Zitronat 250 g Obstbranntwein oder Calvados 50 g Haselnüsse, 75 g Baumnüsse 10 g Birnbrotwürze

Eigelb Eigelb

und vermengen. und in eine Schüssel geben und Hefe dazugeben. und nach und nach beifügen und zu einem Teig kneten. Zugedeckt und an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.

In der Zwischenzeit und durch den Wolf drehen. und beigeben. Mit übergiessen und 2 Std. marinieren.

und dazugeben. ¾ des Teiges zur Füllung geben, gut kneten und 30 Min. ruhen lassen.

Die Füllung zu einem länglichen Brot formen.

Den Rest des Hefeteigs zu einem Rechteck ausrollen. Die Teigenden mit bestreichen.

Die Füllung in den Teig rollen. Mit bestreichen und mit einer Gabel einstechen.

30 Min. ruhen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 30 Min. backen.

Bei 180 Grad 1 Std. fertigbacken.

Käse und Sauce: Valser Bio-Bergkäse Mutschli mit Bockshornklee 40 g Valser Honig

0.2 dl Cognac 1 Msp. Xanthan

und auf einem Teller anrichten. bei Zimmertemperatur ca. 10 Min. rühren und in eine Pipette füllen.

Für die Sauce mit abbinden.

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Porzellan Cascade, Design bei Tisch, Luzern Besteck Meister Silber, Zürich

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ALLES ÜBER VALS xxxxxxxxx

VALS LEBT! «In Vals gibt es 1000 Einwohner,

1000 Gästebetten und 1000 Schafe», sagt Erwin Berni, ehemaliger gemeindeRat vals.

Ein faktisches Portrait der Gemeinde.

Zusammengetragen von Salome In-Albon | FOTO Nico Schärer

• Vor 555 Jahren leiteten die Romanen ein Abwehr-

Hotel Therme kehren 62 000 Gäste ein. 60 500 Gäste ver-

gesetz gegen die Expansion der ValserInnen ein: Heirats-

kehren im kostenlosen Dorf-Skibus.

verbot. Hat nichts gewirkt. In Vals leben 516 Frauen und

• 1000 Schafe, 500 Rinder und 350 Ziegen. 52,3 km²

514 Männer. 90 Prozent verheiratet, 10 Prozent ledig.

894 stammen aus der Schweiz, 136 aus dem Ausland. Der

landwirtschaftliche Nutzfläche. Alles glücklich und biolo-

grösste Teil ist zwischen 40 und 59 Jahre, der kleinste zwi-

gisch: Seit 1997 sind alle Valser Landwirtschaftsbetriebe

schen 80 und 99 Jahre alt.

mit dem Biolabel «Knospe» zertifiziert. Milch- und Fleisch-

•

produkte, Eier, Honig und Kräuter werden im Dorflädeli Das Inventar: 1 Bäckerei. 1 Metzg. 1 Sennerei. 1 Pilz-

und an Valser-Restaurants, «Natura Beef» und «Emmi» verkauft.

kontrolleur. 1 Arztpraxis. 1 Rettungsdienst. 1 KinesiologiePraxis. 1 Pflegeheim. 1 Schule. 1 Feuerwehr. 1 Museum.

• Seit 50 Jahren in Stein gemeisselt: Für Dächer von

1 Wasserwelt. 1 Therme. 1 Wasserkraftwerk. 1 Sesselbahn.

1 Miss Vals Wahl. 1 Theater-Projekt. 1 Grümpi. 1 Musikge-

Häusern und Ställen in Vals muss seit 1962 der 50 Millio-

sellschaft. 2 Lebensmittelgeschäfte. 2 Cafés. 2 Coiffeur-

nen Jahre alte Valser Stein verwendet werden. Zum Schutze

geschäfte. 2 Kirchen. 2 Mineralwasserquellen. 2 Archi-

des Dorfbildes. Die Abklärung, ob Photovoltaikanlagen auf

tekturbüros. 3 grosse Parties. 4 Bars. 6 Bushaltestellen.

den Steinplattendächern installiert werden dürfen, läuft

14 Restaurants. 15 Gault-Millau-Punkte (Restaurant Roter

trotzdem.

Saal). 25 Vereine.

• Alte und zeitgenössische Architektur treffen

• Besuch! Hier ist 365 Tage lang Betrieb: 130 Mal wird

aufeinander. Über 100 Gebäude in Vals sind als «schützenswert» eingestuft. Demgegenüber steht grosse Architektur

jedes der 1000 Gästebetten durchschnittlich belegt. Im 20

VALS in Zahlen

Drei Fragen... ... AN DEN KÄSER Martin Capaul

Sie käsen schon ein Vierteljahrhundert auf der Alp Selva.

Warum kann sich die Qualität Vals bei Käse auf dem Markt behaupten?

Wir haben das Glück, dass es bei uns fast keine Sumpfgebiete gibt, somit besitzen wir sehr gute Weiden mit den besten Kräutern und Gräsern, was die Qualität der Milch beeinflusst. Der respektvolle und ruhige Umgang mit

der Gegenwart. Namhafte Architekten wie Peter Zumthor (Therme Vals), das Duo Bjarne Mastenbroek/Christian Müller (Villa Vals) und der weltberühmte Brückenbauer Jürg Conzett (Valser Dorfbrücke) haben hier gebaut.

• Hüüscher, Höüschtrapfel und Müüsch – woran

erinnert dieser Dialekt bloss? Vor 700 Jahren haben sich Walliser hier niedergelassen. Hört man. Viel «sch», wenig verständlich. Das walliserdeutsche Pendant dazu -

Hi-

ischer, Hewwstraffel und Miisch - bedeutet Häuser, Heuschrecken und Mäuse. Und übrigens: Vals wird Fals ausgesprochen.

• Wasser prägt Vals. 1868 bewegte ein verheerendes

Hochwasser die ValserInnen fast dazu, nach Amerika auszuwandern. Fast. 2010 wurde der Hochwasserschutz für 10 Millionen Franken eingeweiht. Rund 170 000 Menschen tauchen pro Jahr in der Therme Vals unter. Der Stausee des Kraftwerkes Zervreila fasst 100 Millionen m3 und erzeugt damit 26 500 Megawattstunden. 100 Millionen Liter Valser Wasser werden pro Jahr abgefüllt.

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quelle: schmid caprez; Vals lebt, Eingabedossier für den Europäischen Dorerneuerungspreis 2012, Marketing Vals, 2012

den Tieren ist ein weiterer Punkt, der die Milchqualität beeinflusst. Ein weiterer Faktor ist die Weideeinteilung. Die älteren, erfahrenen Kühe werden mit der Zeit zu Leitkühen und führen die jungen Kühe an die Orte, wo die besten Kräuter wachsen.

Welche Rolle spielt die Herkunft beim Käse?

Das Wichtigste für einen guten Bergkäse ist die Kuhrasse, die Art der Milch, das Klima und der Käsekeller.

Wir verarbeiten Rohmilch, die nicht von überzüchteten Hochleistungskühen stammt. Auch der Käsekeller und die tägliche Pflege der Käselaibe tragen zur Qualität bei. Das Gefühl des Käsers ist entscheidend.

Sie sind der Tradition verpflichtet, aber auch offen für Neues: Wie finden Sie die Balance?

Das Käsen ist über Jahrhunderte gleich geblieben. Durch die Modernisierung hat sich das Melken aber stark verändert. Das hat zu einer grossen Verbesserung der Milchqualität geführt. Für mich ist das Wichtigste, dass ich mit dem Naturprodukt Rohmilch arbeiten darf und ich mit meinem Käse Jahr für Jahr möglichst viele Käseliebhaber erfreuen kann.

INTERVIEW

bestens erfrischt Seit Arno Steguweit vor über zehn Jahren im

Berliner Hotel Adlon eine Wasserkarte mit über 70 Mineralwässern etabliert hat, gilt er als Europas erster Wassersommelier.

TEXT ANDRIN C. WILLI | FOTOS Götz Schleser

Arno Steguweit, als Sommelier trin-

Als Gast werde ich vom Brotsomme-

ken Sie Wein, als Berater predigen Sie Wasser. | Man sollte sich an bei-

lier, vom Weinsommelier, vom Bier-

dem orientieren. Die Weinkultur pflege ich seit langer Zeit und als

jetzt auch noch vom Wassersommelier belästigt. | Vergessen Sie nicht

Sommelier habe ich es nie versäumt,

den Whiskysommelier, den Gurken-

das Thema Wasser hochzuhalten.

sommelier und den Bügelbrettsom-

sommelier, vom Teesommelier und

melier – alles hoch spezialisierte Was sagen Ihre Kollegen dazu? | In

Fachleute, die ein grosses Ziel vor

der Sommelier Union duldet man

Augen haben.

mich mit meiner exotischen Vorliebe für Wasser. Und meine Behauptung,

Verkauf. | Klar. Aber die Gastrono-

dass das richtige Wasser den Genuss

mie ist von einem gesellschaftlichen

des Abends und des Weines beein-

Instrument zu einer Freizeitindu-

flusst, spricht mir auch keiner ab. Als

strie verkommen.

ausgebildeter, zertifizierter und prämierter Sommelier bin ich es ge-

Das müssen Sie mir erklären. | Der

wohnt, mich analytisch und taktisch

Gast geht heute nicht mehr primär in

an Getränke heranzutasten, und so

ein Restaurant, um sein gesellschaft-

gehe ich auch beim Thema Wasser vor.

liches Leben zu pflegen. Man geht,

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Ziel von Arno Steguweit als Wassersommelier ist nicht die Belehrung der Leute, sondern die Wertsch채tzung eines untersch채tzten Lebenselixieres.

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INTERVIEW

weil man es sich leisten kann, weil man nicht kochen will oder weil man sich nichts mehr zu sagen hat, und in diesem Fall ist das Bespassungsprogramm zur Pflicht geworden. Ein Sommelier ist heute kein diskreter Be-

«Ich habe nicht den Anspruch, das perfekte Wasser zu einer Speise zu empfehlen»

diener mehr, sondern ein Entertainer, der die Gäste bei Laune halten muss. Überfordert dieses Getue nicht auch den Fachmann? | Mitunter ja.

ein langer Tag hinter ihm. Im Restaurant verfliegt die Anspannung, und diesen Durchhänger möchte ich mit einem

Glas

kohlensäurehaltigem

Mineralwasser auffangen.

en, dass das Wasser zum Wein passt,

Mir wäre ein Glas Champagner lieber. | Das funktioniert auch. Gene-

dass der Wasserbogen eine Span-

rell finde ich, dass man mit kohlen-

nung bekommt.

säurehaltigem Wasser zu Weisswein beginnt und je mehr man sich zum Rotwein und zum Hauptgang im

Mich nervt es. | Aber der Durch-

Ein Spannungsbogen im Wassermenü? | Am Anfang eines Menüs würde

schnittsgast will es, weil dann im-

ich ein Wasser mit einer ausgewo-

lensäure sollte im Spiel sein. Wenn

mer etwas passiert.

genen Kohlensäure servieren. Es

man beim Käse angelangt ist, sollte

könnte ein Apollinaris oder ein

man stilles Wasser im Glas haben.

Welches Wasser trinke ich zu welchen Speisen? | Ich habe nicht den

Valser Classic sein.

Käse und Sprudelwasser ist eklig.

Anspruch, das perfekte Wasser zu

Warum? | Um Frische in den Gau-

Inwiefern spielt die Mineralisie-

einer Speise zu empfehlen, aber ich

men zu bringen. Wenn ein Gast am

versuche bei jedem Gang zu schau-

Abend in ein Restaurant geht, liegt

rung des Wassers in Bezug zum Wein eine Rolle? | Wenn ein Wasser

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Menü vortastet, desto weniger Koh-

INTERVIEW

sehr mineralstofflich geprägt ist,

zu viel Magnesium, ergibt das auf

tischen Stoffen des Weines belegt.

kann das mit Wein zusammen ein

der Zunge ein dumpfes, pelziges,

Die Kohlensäure reisst uns da ein

unangenehmes Mundgefühl evozie-

griffiges Resultat, das die Zunge zu

Loch hinein, das ist ein Kampf auf

ren. Ein Mineralwasser mit nied-

sehr beschäftigt und vom Wein ab-

der Zunge. Nach dem Essen will ich

rigem pH-Wert schmeckt säuerlich,

lenkt. Ein Mineralwasser sollte des-

den Tag beschliessen, das bedeutet,

dazu einen säuerlichen Wein zu trin-

wegen ausgewogen sein.

dass der Körper runterkommen soll, und Kohlensäure würde nur wieder

ken, finde ich keine gute Idee, weil sich Säure und Säure verstärken. Zu

Was passt zum Süsswein? | Etwas

die Atmung anregen und den Kreis-

einem zarten Traminer, einer Scheu-

Erfrischendes ohne Kohlensäure.

lauf in Schwung bringen. Genau das

rebe oder einem aromatischen Ries-

Sie hinterlässt in diesem Fall kein

aber möchte ich versuchen zu ver-

ling passt etwa ein salzhaltiges Was-

schönes Mundgefühl, denn die Zun-

meiden.

ser schlecht. Und enthält ein Wasser

ge ist von den mannigfaltigen aromaZum Kaffee wird auch ein Glas Wasser gereicht. Warum? | Die These,

Der Wasser-Kenner

Arno Steguweit (35) lebt mit seiner Familie in Berlin. 2003 nahm er im Restaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin seine Tätigkeit als stellvertretender Sommelier auf. Wegen seinem fundiert erarbeiteten Wasser-Wissen kürte ihn die Presse 2005 zum «ersten Wassersommelier Europas». Heute unterhält er eine RaritätenWeinhandlung und stellt sein Fachwissen über vielfache Dienstleistungen rund ums Thema Wasser zur Verfügung. In seinem Shop (wineandwaters.de) verkauft er neben unzähligen Weinen rund 35 Mineralwässer: wasser-sommelier.de

dass Kaffee dehydriert, ist falsch. Es geht darum, dass man den Gaumen mit Wasser reinigt, bevor man den Kaffee geniesst. Hier empfehle ich ein stilles Wasser, wie das Valser Silence. Der Grund ist einfach: die Kohlensäure rüttelt und zupft an den

25

Interview

Geschmackspapillen, was Bitterkeit

viele Freunde davon. Grundsätzlich

fliesst. | Völliger Blödsinn. Ein Was-

und Säure des Kaffees auf der Zunge

muss man in Deutschland ja auch

ser nimmt keine Mineralien auf,

nur noch verstärkt.

nicht den ganzen frankophilen Was-

bloss weil es kurz über einen Gold-

sertrends hinterherhinken, es gibt

klumpen läuft. Wer blöd genug ist, da

Heute gibt es für die Zubereitung

mehr als genug heimische Quellen.

reinzufallen, der möge meinen Se-

von Kaffeespezialitäten speziell kreierte Wässer. | Das ist reine Überzeu-

Und Sie in der Schweiz müssen nicht

gen haben.

gungssache. In Berlin koche ich mei-

chen, denn in Ihrem Land gibt es für

nen Kaffee mit stillem Mineralwasser.

jeden Gaumen eine passende Quel-

Wo stossen Sie an Ihre WasserGrenzen? | Ich möchte keine Dinge

jeden italophilen Irrsinn mitma-

le. Und wenn Sie sich einmal etwas

verkaufen, die schwachsinnig sind.

Lohnt es sich, ein 10 000 Jahre altes Gletscherwasser zu bestellen? | Je-

Besonderes gönnen wollen, dann

Und ich biete niemandem Hand, der

versuchen Sie das Gletscherwasser,

sich mit einer miserablen Qualität zu

des Wasser hat seinen Fingerab-

alltagstauglich ist es nicht.

bereichern versucht. Den Kunden etwas vorzugaukeln, ist meiner Er-

druck, und so ein Gletscherwasser ist eine Rarität. Es ist sehr weich,

Es gibt auch ein kanadisches Mine-

fahrung nach eher eine schlechte

niedrig mineralisiert, und es gibt

ralwasser, das über einen Goldfilter

Strategie.

Zu Weisswein trinke man eher kohlensäurehaltiges Wasser, zu Rot- und Süsswein wie auch zum Kaffee, passen stille Wässer besser, findet Arno Steguweit.

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DIE ENTSTEHUNG EINER QUELLE Eine Quelle entsteht über einer wasserdichten Schicht im Erdboden. Regen-, Schnee- und Eiswasser sickert zwischen verschiedenen Gesteinsschichten in die Erde. Es wird geläutert und durch die vorhandenen Gesteine durch Herauslösen der Mineralien mineralisiert, bis es auf die wasserdichte Schicht trifft. In diesem Aquifer (wasserführende Gesteinsschicht) staut es sich, bis es auf natürliche Art wieder aus der Erde sprudelt. Valser Silence dringt nach drei bis fünf Jahren aus rund 100 Metern Tiefe mit geringer Mineralisierung auf 1815

«Wasser ist nicht gleich Wasser» Der Buchautor und Sommelier Arno Steguweit degustiert Mineralwässer aus der ganzen Welt mit derselben Hingabe, mit der er als Weinsommelier Wein oder Champagner probiert. Seine Degustationsnotizen zu valser.

m ü. M. aus der St. Paulsquelle an die Oberfläche. Valser Classic und Valser Naturelle reichern sich auf ihrer über 1000 Meter tiefen Reise während rund 25 Jahre mit zahlreichen Mineralien an, um hoch mineralisiert auf 1250 m ü. M. im Talboden von Vals aus der artesischen St. Petersquelle zu sprudeln.

1815 m

St. Paulsquelle

Vals 1250 m

St. Petersquelle

Valser Silence

«Das natürliche, stille Mineralwasser ist sehr angenehm und sanft. Ein toller Speisenbegleiter. Es zeichnet sich durch seinen weichen und milden Geschmack aus. Ich empfehle es zu langen Abendessen – es erfrischt und neutralisiert den Gaumen zwischen den Gängen in Perfektion. Mit seiner dezenten Mineralisierung liegt es voll im Trend.»

Valser Classic

«Ich empfehle es zu kräftigen Speisen und intensiven Weinen. Es erfrischt mit einem angenehm geringen Gehalt an Kohlensäure, ist bekömmlich und vitalisiert von Natur aus. Ein ausgewogen mineralisiertes, charakterstarkes und ausgeprägtes Mineralwasser.»

Valser Naturelle

«Es verfügt über eine hohe Mineralisierung, ist vollmundig, kernig und polarisierend,

aber ebenso

erfri-

schend. Der Calcium-Gehalt verleiht ihm einen bergfrischen Geschmack.»

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Eine frage des wassers Welchen Stellenwert hat die Wahl des Wassers in Restaurant-Küchen? Wir haben den Spitzenkoch Jörg Slaschek gefragt.

Text Oliver Lück | Fotos sandra kennel

Dass Wasser das Essen verändert, ist nicht neu.

Neben der Kohlensäure ist auch der Mineralstoffgehalt eines Wassers ausschlaggebend für seine Rolle in der Küche.

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report

Jörg Slaschek holt erst einmal tief Luft. Dann räuspert er

und Salze wie Natrium oder Nitrate entzieht. Das Wasser

sich, wie man sich räuspert vor einem längeren Vortrag.

wird reiner und vor allem weicher. «In Osmosewasser ge-

Denn er hat viel zu erzählen, wenn es ums Thema

lingt der Reis hervorragend», so der gebürtige Oberbayer.

Wasser geht. Vermutlich gibt es nicht

Jörg Slaschek hatte sein Aha-Erlebnis, ein Wendepunkt für

viele Köche, die mehr über Wasser

seinen Weg als Koch: «Nun wusste ich erst, was Wasser be-

wissen als er. Jörg Slaschek vom

wirken kann.»

Restaurant Le feu in Ried-

Dass Wasser das Essen verändern kann, ist nicht neu.

holz sagt: «Gutes Wasser ist

Mineralwasser hilft, den Teig lockerer zu machen, die Koh-

die Grundlage einer guten

lensäure wirkt dabei als Triebmittel und kann das Backpul-

Küche. Sehr hartes Wasser ist

ver oder einen Teil der Hefe ersetzen. Denselben Effekt gibt

nicht geeignet.» Reis beispiels-

es beim Rührei oder beim Kartoffelpüree. Der Schweizer

weise werde durch die Mineralität ge-

Spitzenkoch Philippe Rochat schwört zum Beispiel bei der

hemmt. Er kann nicht so viel Wasser aufnehmen, er quillt

Zubereitung seiner «Spätzli» auf natürliches Mineralwas-

nicht richtig. Slaschek ist früher viel durch Südostasien

ser. «Sie werden dadurch leichter und sehr gut verträglich»,

gereist. Thailand, Burma, Vietnam, Malaysia, Singapur. Er

sagt er. Neben der Kohlensäure ist auch der Mineralstoffge-

weiss, wie perfekter Reis schmecken kann. Also suchte er

halt eines Wassers ausschlaggebend für seine Rolle in der

nach Lösungen. Er wurde zum Wasserforscher, denn er

Küche. Gemüse behält seine Farbe und leuchtet stärker,

brauchte weicheres Wasser. Nach einiger Zeit wurde ein

wenn es in Mineralwasser gegart wird. Die Aromen des

Osmosefilter installiert, der nicht nur Schadstoffe, Medika-

Gemüses kommen deutlicher zur Geltung. Mousse au Cho-

mentenrückstände und Kalk, sondern auch Mineralien

colat wird schaumiger, wenn kurz vor der Fertigstellung 29

Report

«Gutes Wasser ist die Grundlage einer guten Küche» Jörg Slaschek, Riedholz

Mineralwasser in die Masse gerührt wird. Auch Sorbets

der wichtigsten Rollen», sagt auch Massimo Bottura aus der

gelingen besser. Und nicht zu vergessen, die weltbekannten

Osteria Francescana im italienischen Modena. «Wir nutzen

Vichy-Karotten, die im salzigen Wasser aus der Auvergne

Leitungswasser nur noch für das Kochen von Pasta und für

mit Butter glasiert werden.

Bouillons, alles andere wird mit Mineralwässern zubereitet», versichert er.

Wie grundverschieden europäische Spitzenköche allerdings mit Wasser umgehen, zeigt eine marmite-Umfrage.

Doch warum ist das Wissen über Wasser bei den Kü-

Nahezu in jeder Küche wird H20 anders aufgefasst und be-

chenmeistern, die tagtäglich damit arbeiten und die bei der

urteilt. «Es muss frisch und sauber sein, das ist alles», sagt

Auswahl ihrer Produkte so gewissenhaft auf Qualität ach-

Hans Välimäki, Küchenmeister im besten Restaurant Finn-

ten und auf die kleinsten Details den grössten Wert legen,

lands, dem Chez Dominique in Helsinki, «unser finnisches

so unterschiedlich ausgeprägt? Jörg Slaschek kennt einen

Leitungswasser ist eines der besten weltweit, warum

einfachen, aber schlüssigen Grund. «Die Schweiz oder auch

sollten wir mit anderem kochen?» Auch der Star der Gour-

Deutschland sind reiche Wasserländer, kaum einer muss

met-Szene, der Däne René Redzepi, arbeitet im Noma in

sich Gedanken darüber machen, welches Wasser zum Ko-

Kopenhagen ausschliesslich mit gewöhnlichem Wasser aus

chen geeignet ist, da die Qualität des Leitungswassers her-

der Leitung. Ebenso Heinz Reitbauer vom Steirereck in

vorragend ist. Gerade wir Köche sollten uns aber Gedanken

Wien oder Sergio Herman, der holländische Drei-Sterne-

machen, da das Endprodukt mit einem guten Wasser so viel

Koch aus dem Oud Sluis. «Ich habe noch nie darüber nach-

besser wird.»

gedacht, mit speziellen Wässern zu kochen», gesteht Herman, «Wasser ist Wasser, da mache ich keinen Unterschied».

Joachim Wissler, Deutschlands überzeugendster Koch

Wenn Sie mehr zum Thema erfahren möchten, bestellen Sie kostenlos die marmiteAusgabe 3/2011, die dem Thema Wasser in der Küche gewidmet ist: marmite.ch

der vergangenen Jahre aus dem Vendôme in Bergisch Gladbach, verwendet in der Pâtisserie Mineralwässer mit einem hohen Gehalt an Kohlensäure, unter anderem für geeiste Fruchtsüppchen. Ausserdem nutzt Wissler Vollsprudelwasser, um darin Seeteufelleber zwölf Stunden lang einzulegen und mithilfe der Säure die Bittertöne zu neutralisieren. Michael Hoffmann, Küchenchef im Berliner Margaux, geht noch einen Schritt weiter: «Leitungswasser ist totes Wasser und schmeckt nach nichts.» Daher nutzt er viele verschiedene Mineralwässer. «In meiner Küche spielt Wasser eine 30

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YOUNGSTER RÜCKBLICK

lich braucht man Selbstvertrauen, sich der erfahrenen Jury zu stellen: Die Spitzenköche André Jaeger, Jörg Slaschek und Ivo Adam, der Gastronomietechnikberater René Widmer und Andrin C. Willi, Chefredaktor von marmite, überprüfen neben dem theoretischen Wissen auch das praktische Know-how der Kochtalente.

Die Suche nach unentdeckten Talenten führt über Um-

die 50 besten

wege in die hintersten Winkel des Landes. Manchmal sogar in die Küchen anderer Länder, wo junge Schweizer Köche am Herd stehen. Sie führt dorthin, wo das Handwerk gepflegt und gelebt wird. Dorthin, wo die Kreativität der Jungköche geschätzt und ihr Wille, innovativ zu sein, unterstützt wird. Wer beim Wettbewerb unter die zehn Finalistinnen

die marmite youngster selection

und Finalisten kommen will, muss sich ins Zeug legen. Die

steht für die Liste mit den besten

Jury studiert die Bewerbungen aller Teilnehmenden sehr

Jungköchen der Schweiz.

genau. Der Wettbewerb ist kein oberflächliches TV-Casting für Kochentertainer von morgen, sondern eine (An-)Erkennung der HandwerkerInnen von heute. Es geht um die

Text Salome In-Albon | FOTOS Bruno Bolinger

nachhaltig hohe Qualität in Schweizer Küchen – eine Motivation, die auch Valser am Herzen liegt. Als Hauptsponsor Wer kocht, braucht eine Inspirationsquelle. Eine Quelle

unterstützt die Quelle für gutes Wasser die Quelle für auf-

steht jedoch nicht für sich alleine, sie ist nur eine Station

strebende Kochtalente. So geht aus dem Wettbewerb neben

des Wasserkreislaufs. Auch diese limitierte Sonderausgabe

dem Gewinner auch eine Liste mit den 50 besten Jungkö-

gehört in ein grösseres Gefüge: in einen Kreis aus jungen,

chen der Schweiz hervor. Damit Sie mitverfolgen können,

innovativen und vor Ideen sprudelnder Jungköche, die Feu-

wer unter den Nachwuchsköchen Dampf machen wird.

er und Flamme sind für das Kochhandwerk, und denen nie-

Marco Böhler, der marmite youngster 2013, its einer da-

mand so schnell das Wasser reichen kann. Rebecca Clopath

von. Er ist neben Mario Inderschmitten der zweite Gewin-

ist eine von ihnen.

ner des aufstrebenden Wettbewerbes, bei dem es jedoch

2010 gründete marmite, die Zeitschrift für Ess- und

nicht nur um den Sieg geht. Ein wichtiger Aspekt der Nach-

Trinkkultur, die marmite youngster selection, ein Koch-

wuchsförderung ist die Stärkung des Netzwerkes für ambi-

wettbewerb, der den Berufsstolz der Köche anfeuern will.

tionierte Jungköche. Aus diesem Grund fördert und fordert

Und zwar gleich von Beginn einer Karriere an. Deshalb

die Zeitschrift marmite die Finalistinnen und Finalisten,

wendet sich der härteste, verheissungsvollste und reprä-

denn sie alle haben eines gemeinsam: viel Potenzial und

sentativste Wettbewerb an den Kochnachwuchs der

einen Namen, von dem man bestimmt noch viel lesen wird.

Schweiz. Gefragt sind junge, engagierte Köche unter 30 mit Alle Rezepte und weiteren Informationen zum Wettbewerb finden Sie auf: marmite-youngster.ch

Berufsstolz und abgeschlossener Lehre, die weder einen eigenen Betrieb führen noch Küchenchef sind. Sie müssen nicht mit allen Wassern gewaschen sein, um ins Finale zu kommen, gesucht sind also nicht einzig wettbewerbserprobte Fachleute, sondern vor allem die stillen Schafferinnen und Schaffer. Sprudelnde QuerdenkerInnen und kreative HanderwerkerInnen. Wer seine Quelle entdeckt hat, an sich glaubt und seine Stärken in der Küche sieht, ist bei der marmite youngster selection genau richtig. Natür32

marmite youngster 2013

In Zusammenarbeit mit diversen Köchen und Sponsoren organisiert die Zeitschrift marmite regelmässig Anlässe und Projekte (wie dieses) mit den Finalistinnen und Finalisten der marmite youngster selection.

So bekommen die zehn besten Jungköche jedes Jahr die Chance, ihr Talent aufs Neue zu zeigen und den Austausch mit Spitzenköchen weiter zu pflegen.

marmite youngster 2012

33

schlusspunkt

Talent und Show TEXT ANDRIN C. WILLI

Öfters fragen mich junge Kochtalente, was man neben

würdigen Marke.» Ein omnipräsenter Kochclown, der sein

gutem Aussehen, erlerntem, erprobtem Handwerk und be-

Gesicht für jedes Produkt herzeigt und auf allen Kanälen

sten Beziehungen sonst noch alles brauche, um im Gewer-

tanzt, ist für mich keine Marke, sondern ein Trostpreis, des-

be mit dem Gast erfolgreich zu werden. Hören wir einem

sen Marktwert von Auftritt zu Auftritt absackt.

zu, der weiss, wovon er spricht. Der Spitzenkoch André

Eine wertvolle Kochmarke, und solche haben wir in der

Jaeger hat bei der Preisverleihung des marmite youngster

Schweiz zum guten Glück etliche, ist für mich das Substrat,

gesagt: «Es braucht Bescheidenheit.» Bleib auf dem Boden,

auf dem die Esskultur eines Landes wächst. Ich schätze

Junge, auch wenn du abhebst. Eile mit Weile, allen Talent-

eben Köche, die in ihren eigenen Küchen statt in fremden

shows zum Trotz, langsam aber sicher. Man wird selten

TV-Küchen stehen. Vor mutigen Unternehmern, die jeden

über Nacht ernst genommen.

Tag präzise und bescheiden beweisen, was sie können und

Dass niemand das Rad der Zeit zurückdrehen kann und

für ihren Stil stehen, ziehe ich meinen Hut. Wer seine Koch-

dass medial verwertbare Köche heute eben attraktiv ausse-

Art im harten Wind der Marktwirtschaft etablieren kann,

hen müssen, sind gesellschaftliche Phänomene, die mit

ist auf dem Treppchen der Selbstverwirklichung angelangt.

dem Beruf an sich nichts zu tun haben. Aber dass man sich

Selbstverwirklichung mit so etwas Profanem wie einem

selber nicht zu wichtig nehmen sollte, also auch bescheiden

Restaurant. Das ist doch beneidenswert, wenn nicht gar

bleiben darf, finde ich gerade in der heutigen Zeit mit all

wunderbar. Der wahre Reichtum eines Kochs ist demnach

ihren Profilierungsneurotikern ein beeindruckender Rat.

seine Freude am Gast und das persönliche Vermögen

«Also», antworte ich den Jungköchen und wispere wichtig-

nichts anderes als der geglückte Versuch, Besitz und Poten-

tuend wahrsagerisch, «euer Name wird nur durch die be-

zial geschickt miteinander zu verkuppeln. Das müsste eine

harrliche Selbst-Investition und der Kunst zu wissen, in

clevere und talentierte Kochpersönlichkeit doch mit der

welchem Moment man sich rar machen sollte, zur glaub-

Zeit hinkriegen.

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«Wenn du Wasser trinkst, denke an die Quelle.»

Chinesisches Sprichwort

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PURIT Y | Zerfreilasee mit Zerfreilahoora, rechts Feschtig EDITION VALSER | FOTO NICO SCHAERER www.printedition.ch/valser