8 minute read
LƯỢNG RƯỢU VANG
QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG Chất lượng rượu vang sẽ được đánh giá dựa
trên 3 yếu tố: bề ngoài, mùi và vị. Quy trình đánh giá là tổng hợp của những phân tích cảm quan đòi hỏi tính logic và độ chính xác cao, để từ đó có thể đưa ra những đánh giá khách quan về tất cả các khía cạnh khác nhau có trong rượu vang. Để có thể đánh giá được chất lượng thực sự của rượu vang, đòi hỏi sự chú ý tập trung, sự quan tâm cùng với niềm đam mê mãnh liệt với môn nghệ thuật thử rượu, để cuối cùng được đền đáp xứng đáng bằng những xúc cảm tuyệt vời thăng hoa. Quá trình thử rượu được chia
Advertisement
làm ba phần: phân tích trực quan, phân tích khứu giác và phân tích vị giác.
Phân tích trực quan
Phân tích trực quan là bước đầu tiên trong quá trình đánh giá rượu vang nhằm cung cấp thông tin cho trải nghiệm về mùi và vị sau này. Phân tích trực quan nhằm mục đích xác định và
đánh giá về bốn khía cạnh khác nhau của rượu vang bao gồm: độ trong, màu sắc, độ loãng và tính sủi bọt.
Độ trong của rượu có thể được đánh giá bằng những khía cạnh sau: • Mờ đục: rượu còn lớp cặn nhẹ hoặc nặng • Khá rõ ràng: rượu còn một số hạt cặn lơ lửng • Sáng trong: rượu không chứa cặn và có độ sáng rõ ràng • Sáng lấp lánh: rượu có độ sáng tuyệt vời nhờ sự phản chiếu ánh sáng của bong bóng carbon dioxide và thường được tìm thấy trong các loại rượu vang sủi bọt Để đánh giá độ trong của rượu, người ta đặt ly dưới ánh sáng, giữ ly ở góc 45 ° trên bề mặt trắng và nhìn từ trên cao xuống. Rượu có độ sáng trong rõ ràng sẽ không xuất hiện các hạt cặn lơ lửng, nếu không, rượu sẽ chỉ được đánh giá ở mức mờ đục hay khá rõ ràng. Nếu rượu không những không chứa cặn mà còn thể hiện độ sáng mạnh và rõ ràng, rượu sẽ được đánh giá ở mức sáng trong hay sáng lấp lánh.
Màu sắc của rượu được xác định bởi thời gian của quá trình ép nho. Quy trình ép diễn ra trong khoảng thời gian dài cho ra rượu vang với màu đỏ thuần, trong khi đó thời gian ép ngắn chỉ cho ra màu hồng nhạt. Một vài yếu tố khác cũng ảnh hưởng tới màu sắc của rượu vang bao gồm nhiệt độ, thời gian lên men, số lần bơm, số lần pha trộn, cần lưu ý trong quá trình lên men, nho cần được đưa vào hệ thống lên men trước khi ép để làm rượu vang đỏ và ngược lại đối với rượu vang trắng.
Màu sắc
Vàng chanh
Màu vàng nhạt cùng ánh xanh đậm. Thường xuất hiện trong các loại vang mới sản xuất
Độ loãng
Lỏng Rượu khi rót vào ly nhẹ nhàng như nước
Vàng rơm
Màu vàng rơm với các cường độ khác nhau. Thường xuất hiện trong các loại rượu rơm, rượu nho khô
Hơi đặc
Rượu khi rót vào ly tạo thành những giọt lệ chảy dài trên miệng ly
Vàng kim
Màu vàng ánh kim, Thường xuất hiện trong rượu vang trắng
Đặc vừa phải
Rượu khi rót vào ly có độ đặc vừa phải, tạo thành những hình cung (hay giọt lệ) có kích thước vừa phải trên miệng ly
Hổ phách Màu hổ phách hay hoàng ngọc, Thường xuất hiện trong các loại rượu song long hay vang cường hóa Hồng nhạt Màu cánh hoa anh đào hay hoa hồng
Đỏ cherry
Màu pha trộn từ nhiều loại cherry khác nhau
Đặc
Rượu chảy chậm và khá nặng nề, tạo nên nhiều giọt lệ chảy chầm chậm quanh miệng ly
Đậm đặc
Rượu chảy chậm, nặng và đậm như si rô, tạo thành những giọt lệ dính sát nhau bao quanh miệng ly, thường xuất hiện trong các loại vang cường hóa
Tính sủi bọt
Kích thước bọt sủi Lớn: bọt sủi có kích thước giống bọt ga trong nước khoáng Vừa phải: bọt to vừa phải Nhỏ: bọt rất nhỏ
Mật độ bọt sủi Rất ít: bọt sủi rất ít, gần như không có Vừa phải: bọt sủi không đồng đều và chỉ xuất hiện tại một số điểm nhất định trong ly Nhiều: bọt sủi xuất hiện nhiều, liên tiếp và trải dài xung quanh ly Tần suất xuất hiện bọt sủi Ít: bọt sủi xuất hiện và nhanh chóng tan biến trong vài giây Vừa phải: bọt sủi xuất hiện và duy trì trong vài phút Nhiều: bọt sủi xuất hiện nhiều và liên tục trong ly
Hồng đậm Màu đỏ ruby nhạt
Đỏ tím đậm Màu đỏ đậm ánh tím, xuất hiện trong các loại vang đỏ có tuổi thọ thấp Đỏ ruby Màu đỏ thuần của đá ruby thô
Đỏ ngọc hồng lựu Màu đỏ của ngọc hồng lựu thô
Đỏ gạch Màu đỏ gạch của rượu vang đỏ lâu năm
Phân tích khứu giác:
Phân tích khứu giác được xem là công đoạn phức tạp nhất trong toàn bộ quá trình đánh giá chất lượng rượu vang, vì rất khó có thể phân biệt tất cả các mùi hương có trong một ly rượu vang. Đặc biệt lưu ý khi thử rượu chỉ nên cầm vào thân của ly rượu, không chạm tay vào bầu ly rượu để tránh mùi tạp chất hay nước hoa làm ảnh hưởng đến mùi hương của rượu vang. Quá trình phân tích bao gồm: cường độ, tính phức tạp, chất lượng tổng quát và sắc thái của mùi hương.
Chi tiết sẽ được mô tả trong bảng sau đây
Cường độ
Rất nhẹ
Rượu gần như không có mùi
Tính phức tạp
Không phức tạp
Rượu không sử dụng hương liệu
Chất lượng tổng quát Rất kém
Rượu không có mùi thơm
Sắc thái mùi hương
Hương thơm thuần chủng Mùi hương chính thu được từ các loại nho, ví dụ như nho Muscats, Malvasias, Bracchetto và Gewürztraminer.
Nhẹ Rượu có hương thơm nhẹ nhàng tinh tế
Khá phức tạp
Rượu có sử dụng một ít hương liệu
Kém
Rượu còn nhiều khiếm khuyết và chất lượng không ổn định
Vừa phải Rượu có mùi thơm dễ nhận biết
Vừa phải Rượu sử dụng vừa đủ hương liệu
Mạnh Rượu vang có mùi thơm riêng biệt
Phức tạp Rượu sử dụng nhiều loại hương liệu khác nhau
Rất mạnh Rượu có mùi thơm đặc trưng riêng biệt
Rất phức tạp
Rượu là sự kết hợp của một loạt các loại hương liệu khác nhau
Ổn định
Rượu có mùi thơm khá dễ chịu với cường độ hợp lý và đa dạng sắc thái
Tốt
Rượu sử dụng hương liệu được tinh chế tốt đem lại sự đa dạng về mùi và hương vị đặc trưng
Tuyệt vời
Rượu có chất lượng tuyệt hảo khi sử dụng đa dạng các loại hương liệu và thể hiện được sự phong phú và đặc trưng riêng của từng loại nho
Hương vang đặc trưng
Mùi hương thường thấy ở rượu vang đỏ có tuổi thọ thấp. Đây là hương thơm thu được trong quá trình sản xuất rượu vang tại nhà máy.
Hương hoa
Mùi hương từ các loại hoa khác nhau
Hương trái cây Hương thơm từ nhiều loại trái cây bao gồm trái cây tươi mang sắc tím từ đậm tới nhạt, hay các loại trái cây khô đã quá độ chín mang hương vị kỳ lạ Hương thơm chuẩn Hương thơm có thể được xác định một cách rõ ràng, không pha tạp và đem tới cảm giác hài lòng
Hương thơm ngát Mang hương thơm tươi mát từ tinh chất hoa và trái cây. Mùi hương thường xuất hiện trong các loại vang sủi tăm
Hương thảo mộc Hương thơm từ rau củ non, hương thảo mộc hay mùi cỏ tươi
Hương khoáng thiên nhiên Có vị mặn và mang hương khoáng tự nhiên như đá lửa, than chì hay nước nhiễm mặn Hương thơm cay nồng Mùi hương cay nồng từ nhiều loại hương liệu Hương thơm tinh khiết Mùi hương từ các loại vang lâu năm
Phân tích vị giác:
Phân tích vị giác là công đoạn cuối cùng trong quy trình đánh giá chất lượng rượu vang, đây có thể coi là công đoạn tổng hợp để đưa ra những kết luận và đánh giá cuối cùng về chất lượng của các loại rượu vang. Mùi vị của rượu vang được tổng hợp và chia làm 3 yếu tố chính: • Mùi vị cơ bản (bằng những chồi tế bào vị giác ở lưỡi): ngọt, chua, mặn, đắng. • Cảm nhận xúc giác (bằng phần giữa của lưỡi): độ mạnh, độ cân bằng, độ chát, độ sắc, cảm giác ấm nóng, sức nặng trong miệng • Cảm nhận bằng khứu giác hay cảm nhận trong vòm miệng
Cảm nhận bằng mũi hay cảm nhận trong vòm miệng luôn gắn với giai đoạn cuối cùng vì nó liên quan tới sự tinh tế và phức tạp có trong hương thơm của rượu sau khi uống và sau khi thở ra bằng mũi, giúp người thưởng rượu một lần nữa được trải nghiệm lại những ấn tượng có được ban đầu và cùng với đó là những trải nghiệm mới. Trải nghiệm này có được nhờ sự kết hợp giữa nhiệt độ cao cùng nhiều chất khác nhau sau khi rượu được đưa vào trong khoang miệng, sau đó, các chất này sẽ dần bay hơi khi nhiệt độ tiếp tục tăng cao.
Nhiệt độ trong quá trình thử rượu vang
• Nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức rượu vang đỏ vào khoảng 16-18 o C. • Nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức rượu vang trắng vào khoảng 12 o C. • Nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức vang sủi hoặc sâm panh vào khoảng 6-8 o C.
