CÁCH KẾT HỢP PHÔ MAI VÀ RƯỢU

CÁCH KẾT HỢP PHÔ MAI VÀ RƯỢU

Như chúng ta thấy, có rất nhiều loại phô mai và cũng có rất nhiều loại rượu vang. Để kết hợp chúng cần tuân theo một khung lý thuyết cố định mới có thể tôn được hương vị của cả hai. Quy tắc đầu tiên cần chú ý khi ghép rượu vang và phô mai: phô mai vị đậm cần kết hợp với rượu vang đậm. Tuy vậy chúng ta vẫn có một số trường hợp ngoại lệ. 8,9

Theo niên vụ

Phô mai non thường có vị tinh tế hơn. Khi ăn, bạn sẽ thấy mềm hơn, vị thanh và ngọt hơn do hương sữa trong loại này nổi bật hơn. Vì cảm nhận rõ hương sữa nên vị acid cũng dễ chịu hơn. Để thanh lọc chất béo và nhão trong vòm miệng, bạn cần kết hợp loại phô mai non (như Crescenza, Robiola e Squacquerone) với rượu vang trắng không ngọt, không sủi bọt. Loại rượu này sẽ có vị hoa quả, không chua. Kết hợp với: Soave; Colli di Romagna Bianco; Bianco di Pitigliano; Lugana; Verdicchio; Pinot Bianco; Chardonnay.

Phô mai già nhìn chung có kết cấu cứng hơn và mùi hương đậm. Hương của loại phô mai này lưu lâu trong vòm miệng sau khi ăn, nhưng thay vì cố xóa bỏ nó, loại rượu đi kèm nên làm tăng hương vị ấy. Do vậy, loại rượu vang hoàn hảo cho để dung với phô mai già là rượu vang đỏ, vị đậm có tác dụng kết hợp, tăng cường dư vị trong miệng thay vì át đi. Kết hợp với: Brunello/Rosso di Montalcino; Nobile di Montepulciano; Chianti Classico Riserva; Montepulciano d’Abruzzo; Barolo; Amarone; Cannonau; Malvasia di Bosa.

Theo vỏ bánh

Phô mai “A crosta fiorita” (vỏ hoa nấm) phải trải qua một quy trình bổ sung vi khuẩn mà nhờ đó đảm bảo được hương vị đậm, thơm ngon (đặc biệt ngon ở phần gần vỏ bánh), hơi cay và càng hướng về tâm bánh vị càng ngọt. Vì đặc điểm này nên chúng cần được kết hợp với rượu vang đỏ, có vị tannin mượt không cay (rounded flavour), đặc biệt là độ đậm vừa phải để tránh át đi hương vị từ phô mai.. Kết hợp với: Sangiovese từ Tuscany và Romagna; Chianti; Nobile di Montepulciano

CÁCH KẾT HỢP PHÔ MAI VÀ RƯỢU

Phô mai “A crosta lavata” (vỏ rửa sạch) được rửa vỏ bánh vài lần để loại vi khuẩn nhất định có thể phát triển và mang lại hương thơm và đôi lúc là vị cay cho phô mai. Do vậy, vị của loại này sẽ nhẹ hơn nhưng lại thơm hơn. Ta cần cân bằng nhóm phô mai này với rượu vang đỏ vị trái cây có chút vị tannic. Đồng thời, rượu vang trắng có hương vị thơm ngon sẽ rất phù hợp nếu loại phô mai ăn kèm đặc biệt béo và ngọt, với cơ chế tương tự như phô mai non. Kết hợp với: Teroldego Rotaliano hay Dolcetto từ Pidmont; Colli Orientali del Friuli Picolit hoặc Gewürztraminer Alto Adige.

Loại phô mai đặc biệt: “erborinato”

Phô mai Erborinato là sản phẩm phô mai cần có sự phát triển của nấm mốc. Chủng nấm thường là Penicillium, mang lại cho sản phẩm những đốm xanh da trời và hương vị đặc trưng. Phô mai này cho hương vị rất đậm đà và thơm ngon, dư vị lưu lâu trong vòm miệng. Đôi lúc bạn cũng có thể nếm được vị cực kỳ cay và sắc nét. Dựa theo vị sắc nét của chúng, bạn có thể thưởng thức cùng những loại rượu vang khác nhau: nếu vị không quá sắc, bạn nên chọn rượu vang đỏ có nồng độ cồn cao, vị đậm giúp tôn lên chiều sâu dư vị của phô mai. Ngược lại, nếu độ sắc ở mức đặc trưng, loại rượu đi kèm nên là vang cường hóa (fortified wine) để dễ phân biệt và làm nổi bật hương vị của cả hai thay vì át lãn nhau. Kết hợp với: Barolo; Barbaresco; Amarone (phô mai không quá sắc). Passito di Pantelleria; Cinque Terre Sciacchetrà; Vin Santo (không phải loại ngọt dành cho đồ tráng miệng); Moscato (phô mai vị sắc hơn).