QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

Phô mai được làm từ sữa tách kem một phần hay hoàn toàn. Các giai đoạn trong quy trình sản xuất phô mai đòi hỏi nhân viên có trình độ cao, nhiều kinh nghiệm, chính xác và tỉ mỉ đến từng chi tiết. Trên thực tế, thợ làm phô mai trưởng sẽ theo dõi toàn bộ chuỗi sản xuất để đảm bảo chất lượng.

Phần cốt yếu trong sản xuất phô mai chính là loại sữa – một sản phẩm phức tạp do chúng chứa protein, chất béo, đường lactose, muối khoáng và các loại vitamin. Cụ thể, loại sữa chứa ít chất béo và protein là sữa bò, nhiều protein là sữa dê còn béo hơn là sữa trâu. Sự khác biệt trong loại sữa sẽ dẫn đến hương vị riêng trong sản phẩm phô mai cuối. Cuối cùng, thành phần sữa dù khác biệt về loại nhưng luôn bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn của động vật, khí hậu và tác nhân môi trường.

Tuy có sự khác biệt nhỏ giữa các loại phô mai nhưng giai đoạn đầu tiên của quy trình xử lý sữa đều bắt đầu từ khâu rửa sạch đến lúc chín mềm.

Quy trình sản xuất bắt đầu bằng việc thanh trùng sữa nhờ kỹ thuật xử lý nhiệt nhằm giảm thiểu lượng vi khuẩn gây hại đối với cơ thể chúng ta. Loại phô mai mang nhãn hiệu PDO (Protected Designation of Origin - tên nguồn gốc được bảo vệ) có thể kể đến phô mai Parmigiano Reggiano nổi tiếng, là loại dùng sữa nguyên chất thay vì sữa tiệt trùng và sau đó được bổ sung enzym sữa. Sữa không nên quá “sạch” về mật độ vi khuẩn, nếu không sữa sẽ phải được ủ chín để thúc đẩy quá trình lên men. Trước khi sản xuất phô mai, chất béo trong sữa thường được đẩy lên bề mặt. Ngay sau đó, sữa được đổ vào các thùng chứa khác nhau tùy thuộc vào loại phô mai, nhưng loại phổ biến nhất là thùng đồng. Một số loại phô mai chín mềm, có xử lý muối hay để rêu xanh như Gorgonzola cần được ghép mầm mốc, thường là biến thể của chi nấm penicillium.

Tranh tĩnh vật bánh mì phô mai

George Bouzianis, 1932

Từ đây, công đoạn sản xuất đươc chia ra làm 2 nhánh: enzyme rennet hoặc axit lactic.

Loại phô mai thứ nhất có đặc điểm là sữa được làm đông lại bởi rennet (men dịch vị) hoặc các thành phần làm đông khác. Sau khi sữa vón cục và được cắt bằng dụng cụ có lưỡi cào, sản phẩm chúng ta có được lúc này sẽ được phân tách thành các cục đông nhỏ, đun nóng rồi chiết bỏ phần nước còn trong sản phẩm. Phần cục đông lúc này sẽ được đưa vào những chiếc rổ tròn có tên gọi fuscelle để chúng tụ lại thành hình dáng bánh phô mai mong muốn. Trước khi chín, phô mai phải được ướp muối một cách công phu tùy thuộc vào loại phô mai và sau đó để yên trong một khoảng thời gian, có thể kéo dài từ vài tiếng đến vài tháng. Ủ chín là giai đoạn hết sức rủi ro nhưng nó lại góp phần mang lại đặc điểm hình thái và cảm quan cuối cùng cho sản phẩm.

Khác với loại trên, phô mai đông cục nhờ axit lactic không chứa thành phần làm đông và pho mát sẽ nhỏ hơn do được đựng trong vật chứa nhỏ. Đây thường là loại phô mai phết hoặc được đóng gói kín. Đối với phương pháp này, chúng ta không nên cắt nhỏ sữa đông thành cục mà thay vào đó đổ phần thu được vào fuscelle nhỏ. Cuối cùng, quá trình ủ chín của pho mát sẽ kéo dài trong khoảng 15-20 ngày và cho ra sản phẩm phô mai tươi. Thời gian ủ chín (niên vụ) ngắn cũng đem đến đặc điểm cảm quan khác nhau vì trong phô mai chín non, enzymes không có đủ thời gian để chuyển hóa chất béo thành acid béo, do đó không làm dậy lên được mùi thơm nồng vốn điển hình ở pho mát chín già.