PHÂN LOẠI PHÔ MAI

PHÂN LOẠI PHÔ MAI

Phô mai có thể được phân loại dựa trên nhiều cách khác nhau nhưng tất cả đều liên quan tới sự khác biệt về

đặc điểm của sản phẩm và sự khác biệt trong khâu sản xuất.

Cách phân loại đầu tiên liên quan đến nguồn gốc của sữa. Phần lớn lượng sữa dùng để sản xuất là sữa bò, nhưng ở Ý cũng có một số loại phô mai làm từ sữa cừu, trâu hay sữa dê. Hơn nữa, sản phẩm cuối cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp sữa khác nhau, ví dụ như sự kết hợp giữa hai trong ba loại sữa kể trên. Cách phân loại thứ hai là về độ tinh khiết: sữa dùng để sản xuất có thể là sữa thô,

sữa qua xử lý nhiệt hay sữa tiệt

trùng. Đối với loại đầu tiên, tất cả các khâu chế biến trong quy trình sản xuất sử dụng sữa thô trong khi loại thứ hai, sữa được đun nóng lên 63°C và lại được đưa về nhiệt độ ủ đông khoảng 37°C, mức nhiệt bảo quản của phô mai dùng sữa thô trong suốt cả quy trình. Cuối cùng, sữa tiệt trùng được đun lên 73°C và giữ nguyên trong khoảng thời gian ngắn tầm 15 giây rồi đưa về nhiệt độ ủ đông. Trong hai loại sữa sau, yếu tố nhiệt độ cao đóng vai trò

thanh trùng.

Tất nhiên, cách phân loại chủ yếu để phân biệt các loại phô mai là thời gian ủ chín (niên vụ). Quá trình ủ chín diễn ra khi phô mai được “nghỉ ngơi” trong một khoảng thời gian chính xác, trong môi trường có độ ẩm thấp hơn 90%. Nơi quá trình này diễn ra thường là một căn hầm. Phô mai non không được có vỏ và hàm lượng nước ở mức xấp xỉ 80%. Để được coi là non thì phô mai không được để ủ chín quá 30 ngày. Trong nhóm phô mai này có Squacquerone, Crescenza, Mozzarella và Stracchino Phô mai có thời gian ủ ngắn thường được ủ trong khoảng từ 15 đến 60 ngày. Nếu số ngày đạt mức 180 ngày thì phô mai sẽ trở thành loại bán già. Các ví dụ cho loại này là Asiago, Fontina and Toma. Cuối cùng, phô mai ủ lâu cần được ủ trong ít nhất 180 ngày và có thể kéo dài hơn nữa (thậm chí vài năm). Phô mai càng già thì kết cấu càng cứng, hương vị cũng trở nên đậm hơn và đôi lúc mạnh hơn. Ví dụ điển hình nhất chính là

PHÂN LOẠI PHÔ MAI

Parmigiano Reggiano.

Hàm lượng nước cũng là một thước đo để phân biệt phô mai cứng và mềm. Phô mai mềm cần chứa ít nhất 45% nước, ví dụ như Burrata. Phô mai cứng thì cần ít hơn 35%, Parmigiano Reggiano là một ví dụ. Một số loại phô mai có thể được coi là giữa hai danh mục này (35-45%): đó chính là trường hợp phiên bản mềm hơn của Pecorino Toscano, một loại phô mai làm từ sữa cừu, sản phẩm điển hình của nhiều vùng thuộc trung tâm nước Ý trong đó bao gồm Tuscany. Bên cạnh đó, ta cũng có thể phân biệt giữa phô mai kéo và phô mai ép. Ở nhóm đầu tiên, cục đông được kéo dãn và trộn trong nước nóng, nhờ đó có được kết cấu dạng sợi. Sản phẩm điển hình cho kết cấu này chính là mozzarella. Ngược lại, khi định hình phô mai ép, người thợ dùng khuôn cơ khí để ép cục đông thành hình, ép hết nước thừa trong sản phẩm và tạo hình dạng đồng nhất, gọn gàng. Canestrato pugliese là ví dụ hoàn hảo cho nhóm thứ hai này. Cuối cùng, chúng ta có thể bàn về vỏ bánh. Vỏ có thể được rửa trong quá trình chuyển hóa từ sữa thành phô mai: hay còn gọi là “a crosta lavata”, phô mai vỏ rửa. Để rửa, thợ có thể dùng bia, rượu brandy hoặc nước. Bước này giúp tạo lập và duy trì môi trường lý tưởng để loại vi khuẩn nhất định có thể phát triển, mang lại hương vị thơm ngon cho bánh. Thay vào đó, phô mai “a crosta fiorita” là loại có vỏ trắng, mềm tạo nên từ nấm mốc và có thể ăn được. Hương vị của loại vỏ này thường khá mạnh và đôi lúc ngọt, luôn thơm ngon ở gần mặt bánh. Ví dụ minh họa cho loại vỏ “crosta fiorita” hầu hết có xuất xứ từ Pháp nhưng Ý cũng sản xuất phô mai này: ở Tuscany, Pecorino a crosta fiorita là phô mai “a crosta fiorita” truyền thống được làm từ sữa cừu. Ví dụ cho “crosta lavata” chính là phô mai Taleggio.