True Italian Taste 2020 - Cheese & Wine Guidebook (Tiếng Việt)

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG PHÂN LOẠI PHÔ MAI Phô mai có thể được phân loại dựa trên nhiều cách khác nhau nhưng tất cả đều liên quan tới sự khác biệt về đặc điểm của sản phẩm và sự khác biệt trong khâu sản xuất.

Cách phân loại đầu tiên liên quan đến nguồn gốc của sữa. Phần lớn lượng sữa dùng để sản xuất là sữa bò, nhưng ở Ý cũng có một số loại phô mai làm từ sữa cừu, trâu hay sữa dê.

Hơn nữa, sản phẩm cuối cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp sữa khác nhau, ví dụ như sự kết hợp giữa hai trong ba loại sữa kể trên. Cách phân loại thứ hai là về độ tinh khiết: sữa dùng để sản xuất có thể là sữa thô, sữa qua xử lý nhiệt hay sữa tiệt trùng. Đối với loại đầu tiên, tất cả các khâu chế biến trong quy trình sản xuất sử dụng sữa thô trong khi loại thứ hai, sữa được đun nóng lên 63°C và lại được đưa về nhiệt độ ủ đông khoảng 37°C, mức nhiệt bảo quản của phô mai dùng sữa thô trong suốt cả quy trình. Cuối cùng, sữa tiệt trùng được đun lên 73°C và giữ nguyên trong khoảng thời gian ngắn tầm 15 giây rồi đưa về nhiệt độ ủ đông. Trong hai loại sữa sau, yếu tố nhiệt độ cao đóng vai trò thanh trùng.

Tất nhiên, cách phân loại chủ yếu để phân biệt các loại phô mai là thời gian ủ chín (niên vụ). Quá trình ủ chín diễn ra khi phô mai được “nghỉ ngơi” trong một khoảng thời gian chính xác, trong môi trường có độ ẩm thấp hơn 90%. Nơi quá trình này diễn ra thường là một căn hầm. Phô mai non không được có vỏ và hàm lượng nước ở mức xấp xỉ 80%. Để được coi là non thì phô mai không được để ủ chín quá 30 ngày. Trong nhóm phô mai này có Squacquerone, Crescenza, Mozzarella và Stracchino Phô mai có thời gian ủ ngắn thường được ủ trong khoảng từ 15 đến 60 ngày. Nếu số ngày đạt mức 180 ngày thì phô mai sẽ trở thành loại bán già. Các ví dụ cho loại này là Asiago, Fontina and Toma. Cuối cùng, phô mai ủ lâu cần được ủ trong ít nhất 180 ngày và có thể kéo dài hơn nữa (thậm chí vài năm). Phô mai càng già thì kết cấu càng cứng, hương vị cũng trở nên đậm hơn và đôi lúc mạnh hơn. Ví dụ điển hình nhất chính là 11