True Italian Taste 2020 - Cheese & Wine Guidebook (Tiếng Việt)

SỔ TAY

Sổ tay online

L ị c h s ử C ủ a r ư pợ hu ôv ma an ig &-

MỤC LỤC NGUỒN GỐC LỊCH SỬ.............................................................

4

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI ........................................

7

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG .................................

9

PHÂN LOẠI PHÔ MAI ............................................................

11

QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG ..............................................................

13

HỆ THỐNG PHÂN LOẠI RƯỢU VANG Ý .............................

18

MỘT SỐ LOẠI LY UỐNG RƯỢU VANG ................................

19

CÁCH KẾT HỢP PHÔ MAI VÀ RƯỢU ..................................

21

NHÃN HIỆU KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG ............................

23

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG NGUỒN GỐC LỊCH SỬ

“Odysseus trong hang động của Polyphemus” - Jacob Jordaens, thế kỷ XVII

Phô mai có thể mang lại hương vị thiên đường nhưng nó lại có nguồn gốc khá khiêm tốn. Trên thực tế, phô mai luôn được gắn liền với kỹ thuật canh tác cổ xưa và hầu hết được tiêu thụ bởi thường dân. Ví dụ, trong Sử thi Odyssey xoay quanh cuộc phiêu lưu kéo dài 10 năm của Ulysses trên biển Địa Trung Hải, chính người khổng lồ một mắt Polyphemus là người đã dành cả đời cống hiến cho hoạt động chăn nuôi gia súc và sản xuất phô mai. Dù sản phẩm này được cho là kém “cao quý” trong văn hóa La Mã nhưng người dân nơi đây vẫn là những người sản xuất và tiêu thụ phô mai. Bên cạnh sữa cừu, họ học được cách chế biến sữa bò mà bị các nền văn minh khác coi là có độc. Việc này đã mang lại sự đa dạng trong hoạt động sản xuất phô mai. Cùng với loại phô mai Pecorino nổi tiếng, nhiều nguồn tư liệu Latinh có đề cập vào thời đó phô mai được làm từ men dịch vị của bê, thỏ đồng thay vì cừu.

Sự thống nhất giữa nền văn minh La Mã và nền văn minh từng tồn tại trên bán đảo Italy là Estrucan đã mang lại phương pháp sử dụng chất làm đông từ thực vật như hoa cây kế, nghệ tây, giấm và sữa quả sung cũng như kỹ thuật áp dụng chúng. Bên cạnh đó, để tăng tốc độ ủ chín, người ta đặt phô mai trong môi trường áp lực sử dụng các tấm ép đục lỗ. Đây thực sự là nghệ thuật từ sữa.

Sự kiện Cơ Đốc giáo ra đời cùng sự suy tàn của đế chế La Mã đã đánh dấu mốc khởi đầu thời kì đen tối đối với cả phô mai và rượu vang. Lúc bấy giờ, thức uống này bị coi là gây ra tình trạng say sỉn và mang lại thú vui vô bổ. Tuy nhiên, các sư thầy và cộng đồng người Do Thái thuộc thời kì này vẫn tiếp tục trồng nho và thực hành sản xuất rượu vang để dùng trong các nghi lễ tôn giáo bí mật. Giai đoạn đen tối của phô mai kéo dài đến thời kỳ Trung Cổ. Nguyên nhân là do lúc bấy giờ, xã hội tồn tại một số định kiến về “độ độc” của sữa và lượng tiêu thụ bị giới hạn vì theo các ý kiến dinh dưỡng học, tiêu thụ lượng nhỏ các sản phẩm từ sữa sẽ không có hại đến sức khỏe. Cuối thời kỳ Trung Cổ, loại “thức ăn của người nghèo” này được nhìn nhận lại và được coi là món thay thế cho thịt trong những ngày ăn kiêng giữa tuần theo truyền thống của Cơ Đốc giáo. Chính vì vậy nên các tu viện đã có đóng góp rất quan trọng khi thúc đẩy hoạt động sản xuất sữa. Loại phô mai được tiêu thụ ở Ý và châu Âu ngày nay có nguồn gốc từ chính thời kỳ này.

04

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Khác với phô mai, sự ra đời của rượu vang đã được kể lại trong rất nhiều câu chuyện và truyền thuyết từ xa xưa. Trong Kinh thánh, một số người tin rằng cây nho gắn liền với Adam và Eva khi cho rằng trái cấm của Vườn Địa Đàng không phải trái táo mà là trái nho. Hay những câu chuyện khác kể rằng Noah đã cứu cây nho trong trận Đại hồng thủy, bảo vệ và nuôi dưỡng tại nơi an toàn trên con tàu để cứu sống nhân loại.

Theo lịch sử loài người, có ý kiến cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Ấn Độ, từ đó lan rộng sang châu Á và khu vực Địa Trung Hải. Việc trồng và sản xuất rượu nho được biết đến ở Mesopotamia với tên gọi “vùng lưỡi liềm màu mỡ”, đồng thời là nơi ra đời các loại ngũ cốc và là nơi áp dụng thành công quá trình lên men của bánh mì, phô mai và các loại đồ uống khác.

Vai trò và sự phong phú của các loại rượu vang đã trở nên rất phổ biến thời cổ đại khi thức uống tuyệt vời này được tiêu thụ và được đánh giá cao bởi tầng Việc trồng và sản xuất rượu nho được biết đến ở Mesopotamia lớp thượng lưu. Thời Ai Cập cổ đại, rượu vang còn đóng vai trò quan trọng tới mức trong ngôi mộ của Pharaoh Tutankhamun (1339 TCN) người ta tìm thấy một bình hai quai (amphora) có chứa rượu vang với đầy đủ chú thích thông tin về khu vực, thời gian, nhà sản xuất, thậm chí tuổi thọ của rượu. Có thể nói, đây là một ví dụ điển hình về sự xuất hiện của “Chứng nhận nguồn gốc xuất xứ ”(PDO) từ hàng nghìn năm trước.

Tiến dần về biển Địa Trung Hải - nơi lãnh thổ Ý được đặt ở vị trí trung tâm – còn xuất hiện một vị thần để dành riêng cho rượu vang: Thần Bacchus hay Thần rượu nho. Có thể nói loại thức uống làm từ nho do vị thần này tạo ra đã góp phần cho sự ra đời của đế chế La Mã: Tổ tiên người Ý đã nhận thức được tính diệt khuẩn có trong rượu vang và thường xuyên mang đến các vùng quê để cung cấp thức uống cho quân La Mã cổ đại. Plutarch – triết gia người Hy Lạp – đã ghi lại sự việc Julius Caesar – tướng quân người Roman – đã sử dụng rượu vang như một phương pháp chữa trị cho căn bệnh đang dần hủy hoại sức khỏe của toàn bộ binh lính trong quân đội.

Bacchus – Thần rượu vang

05

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Dựa trên các tư liệu lịch sử, có thể thấy thời kỳ Phục Hưng đã nâng tầm giá trị và vị thế của loại rượu này khi đóng vai trò chủ đạo trong nền văn minh phương Tây. Vào thế kỷ XVII, nghệ thuật chế tác chai lọ phát triển đã làm giảm giá thành chai thủy tinh và nút chai cũng bắt đầu được sử dụng phổ biến hơn. Cả hai yếu tố này đã góp phần vào việc bảo quản rượu khi vận chuyển hàng hóa trong thương mại.

Thế kỷ XIX một lần nữa khẳng định vị trí quan trọng của rượu vang trong nền văn minh phương Tây. Các vị học giả lừng lẫy - những người góp phần tạo nên các loại rượu vang – cho rằng vang sẽ có chất lượng tốt hơn khi được sản xuất tại các hộ gia đình nông dân truyền thống. Không dừng lại ở đó, rượu vang còn trở thành đề tài nghiên cứu khoa học.

Năm 1866, L. Pasteur trong bài viết Etudes sur le vin nghiên cứu về rượu vang khằng định “rượu vang là thức uống tốt nhất và an toàn nhất dành cho sức khỏe”. 1 Rượu vang trong thế kỷ XX được nhìn nhận và đánh giá dưới góc nhìn của khoa học đổi mới với những cải tiến nổi bật hơn so với những thế kỷ trước. Trong khoảng thời Tranh tĩnh vật thỏ đồng, vịt, ổ bánh mì và chai rượu - Jean-Baptiste Oudry gian đó, các công ty liên tục tạo ra các thị trường mới với mục đích gia tăng lợi nhuận và giảm chi phí sản xuất. Cho tới những năm 70, tình hình mới được cải thiện nhờ sự thay đổi trong mối quan hệ giữa con người với thiên nhiên và tại các vùng nông thôn. Trong suốt những thập kỷ tiếp theo, những nỗ lực nghiên cứu không ngừng nghỉ đã dẫn tới triết lý về Rượu, thể hiện một mối quan hệ khăng khít chặt chẽ và đang ngày càng chiếm ưu thế, đó là: chất lượng, lãnh thổ vùng miền và đổi mới sáng tạo. Ngày nay triết lý này được truyền tải qua chất lượng của từng chai rượu và được đón nhận trên toàn thế giới, trong đó có Việt Nam. Trên thực tế, Việt Nam đã nhập khẩu một số lượng vang rất đáng kể từ Ý. Trong vòng hai thập kỷ, tốc độ tăng trưởng ngạch xuất nhập khẩu rượu vang Ý tại Việt Nam luôn giữ vững ở mức 25%. Và cho tới ngày nay, hơn 150 nhãn hiệu rượu vang Ý đã có mặt tại Việt Nam. Với lịch sử đáng tự hào như vậy, có thể nói rượu vang là một ví dụ hoàn hảo cho dòng sản phẩm Made in Italy Excellence. Cùng với đó, vang Ý cũng trở thành một biểu tượng khi được sắm “vai chính” trong các bộ phim của điện ảnh thế giới. Các nghệ nhân làm rượu cùng người yêu điện ảnh cùng nhau nâng ly chúc mừng Lawrence Kasdan sau khi thưởng thức bộ phim French Kiss, Jonathan Nossite với bộ phim tài liệu Mondovino (World of Wine), Paul Giamatti với Sidesways – bộ phim hài nổi tiếng từng thắng giải Oscar ở hạng mục kịch bản phim xuất sắc nhất - và Ridley Scott với A good year. Những người mê phim ảnh cũng không thể quên hình ảnh lịch lãm của James Bond xuất hiện cùng chai sâm banh Bollinger, hay Hannibal Lecter – một nhân vật phản diện không thể cưỡng lại sức hút từ loại vang Tuscan Chianti chất lượng tuyệt hảo...

1

Italyeno, Storia del vino, 2020

06

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Phô mai được làm từ sữa tách kem một phần hay hoàn toàn. Các giai đoạn trong quy trình sản xuất phô mai đòi hỏi nhân viên có trình độ cao, nhiều kinh nghiệm, chính xác và tỉ mỉ đến từng chi tiết. Trên thực tế, thợ làm phô mai trưởng sẽ theo dõi toàn bộ chuỗi sản xuất để đảm bảo chất lượng.

Phần cốt yếu trong sản xuất phô mai chính là loại sữa – một sản phẩm phức tạp do chúng chứa protein, chất béo, đường lactose, muối khoáng và các loại vitamin. Cụ thể, loại sữa chứa ít chất béo và protein là sữa bò, nhiều protein là sữa dê còn béo hơn là sữa trâu. Sự khác biệt trong loại sữa sẽ dẫn đến hương vị riêng trong sản phẩm phô mai cuối. Cuối cùng, thành phần sữa dù khác biệt về loại nhưng luôn bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn của động vật, khí hậu và tác nhân môi trường.

Tuy có sự khác biệt nhỏ giữa các loại phô mai nhưng giai đoạn đầu tiên của quy trình xử lý sữa đều bắt đầu từ khâu rửa sạch đến lúc chín mềm. Quy trình sản xuất bắt đầu bằng việc thanh trùng sữa nhờ kỹ thuật xử lý nhiệt nhằm giảm thiểu lượng vi khuẩn gây hại đối với cơ thể chúng ta. Loại phô mai mang nhãn hiệu PDO (Protected Designation of Origin - tên nguồn gốc được bảo vệ) có thể kể đến phô mai Parmigiano Reggiano nổi tiếng, là loại dùng sữa nguyên chất thay vì sữa tiệt trùng và sau đó được bổ sung enzym sữa. Sữa không nên quá “sạch” về mật độ vi khuẩn, nếu không sữa sẽ phải được ủ chín để thúc đẩy quá trình lên men. Trước khi sản xuất phô mai, chất béo trong sữa thường được đẩy lên bề mặt. Ngay sau đó, sữa được đổ vào các thùng chứa khác nhau tùy thuộc vào loại phô mai, nhưng loại phổ biến nhất là thùng đồng. Một số loại phô mai chín mềm, có xử lý muối hay để rêu xanh như Gorgonzola cần được ghép mầm mốc, thường là biến thể của chi nấm penicillium.

07

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Từ đây, công đoạn sản xuất đươc chia ra làm 2 nhánh: enzyme rennet hoặc axit lactic. Loại phô mai thứ nhất có đặc điểm là sữa được làm đông lại bởi rennet (men dịch vị) hoặc các thành phần làm đông khác. Sau khi sữa vón cục và được cắt bằng dụng cụ có lưỡi cào, sản phẩm chúng ta có được lúc này sẽ được phân tách thành các cục đông nhỏ, đun nóng rồi chiết bỏ phần nước còn trong sản phẩm. Phần cục đông lúc này sẽ được đưa vào những chiếc rổ tròn có tên gọi fuscelle để chúng tụ lại thành hình dáng bánh phô mai mong muốn. Trước khi chín, phô mai phải được ướp muối một cách công phu tùy thuộc vào loại phô mai và sau đó để yên trong một khoảng thời gian, có thể kéo dài từ vài tiếng đến vài tháng. Ủ chín là giai đoạn hết sức rủi ro nhưng nó lại góp phần mang lại đặc điểm hình thái và cảm quan cuối cùng cho sản phẩm.

Tranh tĩnh vật bánh mì phô mai - George Bouzianis, 1932

Khác với loại trên, phô mai đông cục nhờ axit lactic không chứa thành phần làm đông và pho mát sẽ nhỏ hơn do được đựng trong vật chứa nhỏ. Đây thường là loại phô mai phết hoặc được đóng gói kín. Đối với phương pháp này, chúng ta không nên cắt nhỏ sữa đông thành cục mà thay vào đó đổ phần thu được vào fuscelle nhỏ. Cuối cùng, quá trình ủ chín của pho mát sẽ kéo dài trong khoảng 15-20 ngày và cho ra sản phẩm phô mai tươi.

Thời gian ủ chín (niên vụ) ngắn cũng đem đến đặc điểm cảm quan khác nhau vì trong phô mai chín non, enzymes không có đủ thời gian để chuyển hóa chất béo thành acid béo, do đó không làm dậy lên được mùi thơm nồng vốn điển hình ở pho mát chín già.

2

Formaggio.it, 2020

08

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Sau khi khám phá sự ra đời và tầm quan trọng của rượu vang với nền văn minh phương Tây, chúng ta sẽ tiếp tục đi sâu vào tìm hiểu làm thế nào để cho ra đời loại rượu vang tuyệt hảo này.

Quy trình làm rượu vang được bắt đầu với Vendemmia (thu hoạch nho). Công đoạn này được thực hiện hoàn toàn thủ công. Ngày nay dù có thể sử dụng các thiết bị máy móc để tăng năng suất, nhưng thu hoạch bằng tay có thể đảm bảo độ chính xác cao hơn trong việc lựa chọn các chùm nho chất lượng cao. Vụ thu hoạch thường diễn ra vào mùa thu, từ tháng 8 đến tháng 10 tùy vào mức độ sinh trưởng của từng loại nho, trong đó, đối với một số loại nho lên men chậm dùng để sản xuất rượu nho khô thì vụ thu hoạch có thể kéo dài tới tháng 11. Nguyên tắc khi thu hoạch nho bao gồm: không hái nho ướt để ngăn nước ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, không thu hoạch vào thời điểm nóng nhất trong ngày để tránh nho lên men và cần tiến hành quá trình lựa và dầm nho trong khoảng thời gian ngắn nhất có thể để tránh gây hỏng nho.

Sau khi thu hoạch và chọn lọc, nho được chứa trong các thùng gỗ lớn (Tino) để chuẩn bị tiến hành quy trình dầm. Theo phong tục truyền thống, việc dầm nho có thể được thực hiện bằng tay hoặc thậm chí bằng chân! Đây là hoạt động truyền thống diễn ra trong các hộ gia đình nông dân, bởi đây là khoảng thời gian các thành viên trong gia đình quây quần bên nhau, cùng nhau nhảy múa vui vẻ trong những thùng gỗ lớn chứa nho.

Ngày nay việc dầm và ép nho được thực hiện nhờ sự trợ giúp của máy móc, lúc đó rượu sẽ được cân chỉnh độ axit, khử tạp chất và cuối cùng được đổ và chứa trong các thùng lớn. Trong một số trường hợp, việc loại bỏ cành và hạt nho có thể được diễn ra đồng thời trong quá trình ép, lúc này, nho cần được ép một cách nhẹ Việc dầm nho có thể được thực hiện bằng tay hoặc thậm chí bằng chân! nhàng để không gây hỏng vỏ.

09

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nước nho chưa lên men trong các thùng chứa (Mosto trong tiếng Ý) sẽ được ủ trong khoảng thời gian từ 7 đến 10 ngày. Trong quá trình này, lượng đường chứa trong nước nho sẽ dần lên men thành rượu cùng carbon dioxide. Khi sản xuất rượu vang trắng, nho được tách cành, vỏ và hạt, còn đối với rượu vang đỏ, nho được lên men cùng với các thành phần trên, mang lại màu sắc và thành phần tannic có trong rượu vang.

Rượu vang hồng có ba phương pháp sản xuất chính: tiếp xúc vỏ, saignée, và trộn. Rượu vang hồng có thể ở trạng thái cơ bản, bán sủi bọt hoặc sủi bọt, đa dạng về độ ngọt từ loại vang hồng Provençal không ngọt cho đến Zinfandels Trắng ngọt.

Rượu vang trắng không yêu cầu thời gian ủ trước khi đóng chai, trong khi đó, rượu vang đỏ có thể ủ được 5 năm (hoặc dài hơn). Quá trình tinh chế và chuyển hóa đường thành rượu sẽ tiếp tục diễn ra trong các thùng chứa bằng gỗ sồi, thép, xi măng hoặc trong bình rượu, tùy từng thùng chứa có thể làm thay đổi các đặc tính của rượu vang. Sau đó, rượu sẽ được lọc một lần nữa để loại bỏ tạp chất và khử oxy bằng việc bổ sung một số chất khác như nitơ và kết thúc bằng quá trình đóng chai. Rượu vang vẫn được tiếp tục lên men trong chai, khi đó nhà sản xuất, nhà bán lẻ và cuối cùng là người mua sẽ phải chịu trách nhiệm về vấn đề đó. Rượu vang được ví như một “vật thể sống trong chai” - phát triển và già đi cùng dòng chảy thời gian, góp phần làm tăng giá trị cho một tạo vật với sức quyễn rũ không gì có thể cưỡng lại.

3

Eataly.net, 2020

10

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG PHÂN LOẠI PHÔ MAI Phô mai có thể được phân loại dựa trên nhiều cách khác nhau nhưng tất cả đều liên quan tới sự khác biệt về đặc điểm của sản phẩm và sự khác biệt trong khâu sản xuất.

Cách phân loại đầu tiên liên quan đến nguồn gốc của sữa. Phần lớn lượng sữa dùng để sản xuất là sữa bò, nhưng ở Ý cũng có một số loại phô mai làm từ sữa cừu, trâu hay sữa dê.

Hơn nữa, sản phẩm cuối cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp sữa khác nhau, ví dụ như sự kết hợp giữa hai trong ba loại sữa kể trên. Cách phân loại thứ hai là về độ tinh khiết: sữa dùng để sản xuất có thể là sữa thô, sữa qua xử lý nhiệt hay sữa tiệt trùng. Đối với loại đầu tiên, tất cả các khâu chế biến trong quy trình sản xuất sử dụng sữa thô trong khi loại thứ hai, sữa được đun nóng lên 63°C và lại được đưa về nhiệt độ ủ đông khoảng 37°C, mức nhiệt bảo quản của phô mai dùng sữa thô trong suốt cả quy trình. Cuối cùng, sữa tiệt trùng được đun lên 73°C và giữ nguyên trong khoảng thời gian ngắn tầm 15 giây rồi đưa về nhiệt độ ủ đông. Trong hai loại sữa sau, yếu tố nhiệt độ cao đóng vai trò thanh trùng.

Tất nhiên, cách phân loại chủ yếu để phân biệt các loại phô mai là thời gian ủ chín (niên vụ). Quá trình ủ chín diễn ra khi phô mai được “nghỉ ngơi” trong một khoảng thời gian chính xác, trong môi trường có độ ẩm thấp hơn 90%. Nơi quá trình này diễn ra thường là một căn hầm. Phô mai non không được có vỏ và hàm lượng nước ở mức xấp xỉ 80%. Để được coi là non thì phô mai không được để ủ chín quá 30 ngày. Trong nhóm phô mai này có Squacquerone, Crescenza, Mozzarella và Stracchino Phô mai có thời gian ủ ngắn thường được ủ trong khoảng từ 15 đến 60 ngày. Nếu số ngày đạt mức 180 ngày thì phô mai sẽ trở thành loại bán già. Các ví dụ cho loại này là Asiago, Fontina and Toma. Cuối cùng, phô mai ủ lâu cần được ủ trong ít nhất 180 ngày và có thể kéo dài hơn nữa (thậm chí vài năm). Phô mai càng già thì kết cấu càng cứng, hương vị cũng trở nên đậm hơn và đôi lúc mạnh hơn. Ví dụ điển hình nhất chính là 11

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG PHÂN LOẠI PHÔ MAI Parmigiano Reggiano.

Hàm lượng nước cũng là một thước đo để phân biệt phô mai cứng và mềm. Phô mai mềm cần chứa ít nhất 45% nước, ví dụ như Burrata. Phô mai cứng thì cần ít hơn 35%, Parmigiano Reggiano là một ví dụ. Một số loại phô mai có thể được coi là giữa hai danh mục này (35-45%): đó chính là trường hợp phiên bản mềm hơn của Pecorino Toscano, một loại phô mai làm từ sữa cừu, sản phẩm điển hình của nhiều vùng thuộc trung tâm nước Ý trong đó bao gồm Tuscany.

Bên cạnh đó, ta cũng có thể phân biệt giữa phô mai kéo và phô mai ép. Ở nhóm đầu tiên, cục đông được kéo dãn và trộn trong nước nóng, nhờ đó có được kết cấu dạng sợi. Sản phẩm điển hình cho kết cấu này chính là mozzarella. Ngược lại, khi định hình phô mai ép, người thợ dùng khuôn cơ khí để ép cục đông thành hình, ép hết nước thừa trong sản phẩm và tạo hình dạng đồng nhất, gọn gàng. Canestrato pugliese là ví dụ hoàn hảo cho nhóm thứ hai này.

Cuối cùng, chúng ta có thể bàn về vỏ bánh. Vỏ có thể được rửa trong quá trình chuyển hóa từ sữa thành phô mai: hay còn gọi là “a crosta lavata”, phô mai vỏ rửa. Để rửa, thợ có thể dùng bia, rượu brandy hoặc nước. Bước này giúp tạo lập và duy trì môi trường lý tưởng để loại vi khuẩn nhất định có thể phát triển, mang lại hương vị thơm ngon cho bánh. Thay vào đó, phô mai “a crosta fiorita” là loại có vỏ trắng, mềm tạo nên từ nấm mốc và có thể ăn được. Hương vị của loại vỏ này thường khá mạnh và đôi lúc ngọt, luôn thơm ngon ở gần mặt bánh. Ví dụ minh họa cho loại vỏ “crosta fiorita” hầu hết có xuất xứ từ Pháp nhưng Ý cũng sản xuất phô mai này: ở Tuscany, Pecorino a crosta fiorita là phô mai “a crosta fiorita” truyền thống được làm từ sữa cừu. Ví dụ cho “crosta lavata” chính là phô mai Taleggio.

4 Formaggio.it. 2020. Classificazione Dei Formaggi, 2020 ⁵ Onaf.it. 2020. Onaf.

12

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG Chất lượng rượu vang sẽ được đánh giá dựa trên 3 yếu tố: bề ngoài, mùi và vị. Quy trình đánh giá là tổng hợp của những phân tích cảm quan đòi hỏi tính logic và độ chính xác cao, để từ đó có thể đưa ra những đánh giá khách quan về tất cả các khía cạnh khác nhau có trong rượu vang. Để có thể đánh giá được chất lượng thực sự của rượu vang, đòi hỏi sự chú ý tập trung, sự quan tâm cùng với niềm đam mê mãnh liệt với môn nghệ thuật thử rượu, để cuối cùng được đền đáp xứng đáng bằng những xúc cảm tuyệt vời thăng hoa. Quá trình thử rượu được chia làm ba phần: phân tích trực quan, phân tích khứu giác và phân tích vị giác.

Phân tích trực quan Phân tích trực quan là bước đầu tiên trong quá trình đánh giá rượu vang nhằm cung cấp thông tin cho trải nghiệm về mùi và vị sau này. Phân tích trực quan nhằm mục đích xác định và đánh giá về bốn khía cạnh khác nhau của rượu vang bao gồm: độ trong, màu sắc, độ loãng và tính sủi bọt. Độ trong của rượu có thể được đánh giá bằng những khía cạnh sau: • Mờ đục: rượu còn lớp cặn nhẹ hoặc nặng • Khá rõ ràng: rượu còn một số hạt cặn lơ lửng • Sáng trong: rượu không chứa cặn và có độ sáng rõ ràng • Sáng lấp lánh: rượu có độ sáng tuyệt vời nhờ sự phản chiếu ánh sáng của bong bóng carbon dioxide và thường được tìm thấy trong các loại rượu vang sủi bọt Để đánh giá độ trong của rượu, người ta đặt ly dưới ánh sáng, giữ ly ở góc 45 ° trên bề mặt trắng và nhìn từ trên cao xuống. Rượu có độ sáng trong rõ ràng sẽ không xuất hiện các hạt cặn lơ lửng, nếu không, rượu sẽ chỉ được đánh giá ở mức mờ đục hay khá rõ ràng. Nếu rượu không những không chứa cặn mà còn thể hiện độ sáng mạnh và rõ ràng, rượu sẽ được đánh giá ở mức sáng trong hay sáng lấp lánh.

Màu sắc của rượu được xác định bởi thời gian của quá trình ép nho. Quy trình ép diễn ra trong khoảng thời gian dài cho ra rượu vang với màu đỏ thuần, trong khi đó thời gian ép ngắn chỉ cho ra màu hồng nhạt. Một vài yếu tố khác cũng ảnh hưởng tới màu sắc của rượu vang bao gồm nhiệt độ, thời gian lên men, số lần bơm, số lần pha trộn, cần lưu ý trong quá trình lên men, nho cần được đưa vào hệ thống lên men trước khi ép để làm rượu vang đỏ và ngược lại đối với rượu vang trắng.

6

BIBENDA WINE 2012 - The Guide to the Finest Italian Wines, 2012, BIBENDA Editore, Roma

13

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG Màu sắc

Độ loãng

Tính sủi bọt

Vàng chanh Màu vàng nhạt cùng ánh xanh đậm.

Thường xuất hiện trong các loại vang mới sản xuất

Lỏng Rượu khi rót vào ly nhẹ nhàng như nước

Kích thước bọt sủi Lớn: bọt sủi có kích thước giống bọt ga trong nước khoáng Vừa phải: bọt to vừa phải Nhỏ: bọt rất nhỏ

Vàng rơm Màu vàng rơm với các cường độ khác nhau.

Thường xuất hiện trong các loại rượu rơm, rượu nho khô

Hơi đặc Rượu khi rót vào ly tạo thành những giọt lệ chảy dài trên miệng ly

Mật độ bọt sủi Rất ít: bọt sủi rất ít, gần như không có Vừa phải: bọt sủi không đồng đều và chỉ xuất hiện tại một số điểm nhất định trong ly Nhiều: bọt sủi xuất hiện nhiều, liên tiếp và trải dài xung quanh ly

Vàng kim Màu vàng ánh kim, Thường xuất hiện trong rượu vang trắng

Đặc vừa phải Rượu khi rót vào ly có độ đặc vừa phải, tạo thành những hình cung (hay giọt lệ) có kích thước vừa phải trên miệng ly

Tần suất xuất hiện bọt sủi Ít: bọt sủi xuất hiện và nhanh chóng tan biến trong vài giây Vừa phải: bọt sủi xuất hiện và duy trì trong vài phút Nhiều: bọt sủi xuất hiện nhiều và liên tục trong ly

Hổ phách Màu hổ phách hay hoàng ngọc, Thường xuất hiện trong các loại rượu song long hay vang cường hóa

Đặc Rượu chảy chậm và khá nặng nề, tạo nên nhiều giọt lệ chảy chầm chậm quanh miệng ly

Hồng nhạt Màu cánh hoa anh đào hay hoa hồng

Đậm đặc Rượu chảy chậm, nặng và đậm như si rô, tạo thành những giọt lệ dính sát nhau bao quanh miệng ly, thường xuất hiện trong các loại vang cường hóa

Đỏ cherry Màu pha trộn từ nhiều loại cherry khác nhau

14

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG Hồng đậm Màu đỏ ruby nhạt Đỏ tím đậm Màu đỏ đậm ánh tím, xuất hiện trong các loại vang đỏ có tuổi thọ thấp Đỏ ruby Màu đỏ thuần của đá ruby thô Đỏ ngọc hồng lựu Màu đỏ của ngọc hồng lựu thô Đỏ gạch Màu đỏ gạch của rượu vang đỏ lâu năm

Phân tích khứu giác: Phân tích khứu giác được xem là công đoạn phức tạp nhất trong toàn bộ quá trình đánh giá chất lượng rượu vang, vì rất khó có thể phân biệt tất cả các mùi hương có trong một ly rượu vang. Đặc biệt lưu ý khi thử rượu chỉ nên cầm vào thân của ly rượu, không chạm tay vào bầu ly rượu để tránh mùi tạp chất hay nước hoa làm ảnh hưởng đến mùi hương của rượu vang. Quá trình phân tích bao gồm: cường độ, tính phức tạp, chất lượng tổng quát và sắc thái của mùi hương.

Chi tiết sẽ được mô tả trong bảng sau đây

Cường độ

Tính phức tạp

Chất lượng tổng quát

Sắc thái mùi hương

Rất nhẹ Rượu gần như không có mùi

Không phức tạp Rượu không sử dụng hương liệu

Rất kém Rượu không có mùi thơm

Hương thơm thuần chủng Mùi hương chính thu được từ các loại nho, ví dụ như nho Muscats, Malvasias, Bracchetto và Gewürztraminer.

15

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG Nhẹ Rượu có hương thơm nhẹ nhàng tinh tế

Khá phức tạp Rượu có sử dụng một ít hương liệu

Kém Rượu còn nhiều khiếm khuyết và chất lượng không ổn định

Hương vang đặc trưng Mùi hương thường thấy ở rượu vang đỏ có tuổi thọ thấp. Đây là hương thơm thu được trong quá trình sản xuất rượu vang tại nhà máy.

Vừa phải Rượu có mùi thơm dễ nhận biết

Vừa phải Rượu sử dụng vừa đủ hương liệu

Ổn định Rượu có mùi thơm khá dễ chịu với cường độ hợp lý và đa dạng sắc thái

Hương hoa Mùi hương từ các loại hoa khác nhau

Mạnh Rượu vang có mùi thơm riêng biệt

Phức tạp Rượu sử dụng nhiều loại hương liệu khác nhau

Tốt Rượu sử dụng hương liệu được tinh chế tốt đem lại sự đa dạng về mùi và hương vị đặc trưng

Hương trái cây Hương thơm từ nhiều loại trái cây bao gồm trái cây tươi mang sắc tím từ đậm tới nhạt, hay các loại trái cây khô đã quá độ chín mang hương vị kỳ lạ

Rất mạnh Rượu có mùi thơm đặc trưng riêng biệt

Rất phức tạp Rượu là sự kết hợp của một loạt các loại hương liệu khác nhau

Tuyệt vời Rượu có chất lượng tuyệt hảo khi sử dụng đa dạng các loại hương liệu và thể hiện được sự phong phú và đặc trưng riêng của từng loại nho

Hương thơm chuẩn Hương thơm có thể được xác định một cách rõ ràng, không pha tạp và đem tới cảm giác hài lòng

Hương thơm ngát Mang hương thơm tươi mát từ tinh chất hoa và trái cây. Mùi hương thường xuất hiện trong các loại vang sủi tăm Hương thảo mộc Hương thơm từ rau củ non, hương thảo mộc hay mùi cỏ tươi

16

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG Hương khoáng thiên nhiên Có vị mặn và mang hương khoáng tự nhiên như đá lửa, than chì hay nước nhiễm mặn Hương thơm cay nồng Mùi hương cay nồng từ nhiều loại hương liệu Hương thơm tinh khiết Mùi hương từ các loại vang lâu năm

Phân tích vị giác: Phân tích vị giác là công đoạn cuối cùng trong quy trình đánh giá chất lượng rượu vang, đây có thể coi là công đoạn tổng hợp để đưa ra những kết luận và đánh giá cuối cùng về chất lượng của các loại rượu vang.

Mùi vị của rượu vang được tổng hợp và chia làm 3 yếu tố chính: • Mùi vị cơ bản (bằng những chồi tế bào vị giác ở lưỡi): ngọt, chua, mặn, đắng.

• Cảm nhận xúc giác (bằng phần giữa của lưỡi): độ mạnh, độ cân bằng, độ chát, độ sắc, cảm giác ấm nóng, sức nặng trong miệng • Cảm nhận bằng khứu giác hay cảm nhận trong vòm miệng Cảm nhận bằng mũi hay cảm nhận trong vòm miệng luôn gắn với giai đoạn cuối cùng vì nó liên quan tới sự tinh tế và phức tạp có trong hương thơm của rượu sau khi uống và sau khi thở ra bằng mũi, giúp người thưởng rượu một lần nữa được trải nghiệm lại những ấn tượng có được ban đầu và cùng với đó là những trải nghiệm mới. Trải nghiệm này có được nhờ sự kết hợp giữa nhiệt độ cao cùng nhiều chất khác nhau sau khi rượu được đưa vào trong khoang miệng, sau đó, các chất này sẽ dần bay hơi khi nhiệt độ tiếp tục tăng cao.

Nhiệt độ trong quá trình thử rượu vang • Nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức rượu vang đỏ vào khoảng 16-18oC. • Nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức rượu vang trắng vào khoảng 12oC. • Nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức vang sủi hoặc sâm panh vào khoảng 6-8oC.

7

Frescobaldi Toscana, Cultivating Toscana Diversity, Tasting wines, 2020

17

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG HỆ THỐNG PHÂN LOẠI RƯỢU VANG Ý Vào năm 1963, hệ thống phân loại rượu vang chính thức của Ý được đưa ra. Kể từ đó, sau một số lần sửa đổi và bổ sung và chính thức được ban hành thành quy định (năm 1992). Lần sửa đổi cuối cùng vào năm 2010 đã thiết lập bốn loại cơ bản để phù hợp chung với quy định của khối các quốc gia châu Âu (EU). Bao gồm: Vino da Tavola: có nghĩa là “table wine” – dòng rượu vang với chất lượng vừa phải. Phân loại này đại diện cho mức độ cơ bản nhất của rượu vang Ý.

Danh mục phân loại Vino da Tavola được thành lập trong những năm 1970 và 1980, bởi những nhà làm rượu giàu kinh nghiệm – những người sản xuất đã sản xuất ra những chai rượu vang chất lượng hàng đầu (nhưng không chính thống vì không đáp ứng được DOCG hay DOC). Tình trạng này đã dần dần giảm đi, tuy nhiên, kể từ sự ra đời phân loại IGT với điều kiện sản xuất linh hoạt hơn của nó, và Vino da Tavola đã dần trở lại trạng thái ban đầu của nó là bậc thấp nhất về bậc thang chất lượng rượu của Ý. Những chai vang này thường không có dấu hiệu của địa lý, nguồn gốc của giống nho sử dụng hay niên vụ trên nhãn. (Nhãn chỉ thông tin cơ bản của rượu.)

Vini Varietali: (Varietal Wines) Đây là những loại rượu cơn bản được làm chủ yếu từ (tối thiểu 85%) những giống nho quốc tế thông dụng (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Syrah) hoặc sự kết hợp giữa các nho này. Tên của giống nho và niên vụ có thể được ghi trên nhãn tuy nhiên không được ghi về nguồn gốc địa lý (Những chai rượu vang này có thể được sản xuất tại bất kỳ đâu trên lãnh thổ EU) Vini IGP: Còn có tên gọi là IGT dành cho các loại rượu vang được sản xuất trong một vùng cụ thể tại nước Ý và theo những quy tắc nhất định về sử dụng giống nho, quá trình làm rượu, hướng dẫn ghi nhãn... Tính tới thời điểm năm 2016, tại Ý có khoảng 118 IGP/IGT Vini DOP: Loại này được chia làm hai cấp bậc khác nhau để phân biệt cụ thể. Đó là Vini DOC và Vini DOCG. Để đạt được phân loại DOC, những chai rượu vang phải gắn nhãn IGP/IGT trong tối thiểu 5 năm và được quy định rõ ràng về những giống nho, phương thức sản xuất nhất định. Còn đối với DOCG thì rượu vang phải đạt cấp độ DOC trong tối thiểu 10 năm kèm theo những quy định rất chặt chẽ về sử dụng nho và sản xuất rượu vang. Loại rượu này phải được cho vào chai nơi trồng. Nó không được phép chuyên chở trong những thùng lớn và vào chai nơi khác.

18

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG MỘT SỐ LOẠI LY UỐNG RƯỢU VANG Rượu vang được mệnh danh là loại thức uống tinh tế và sang trọng. Có rất nhiều loại rượu vang được phát minh trên khắp thế giới, nhưng bất kể là rượu vang đỏ hay trắng, vang chát hay ngọt đều có những quy định riêng về cách bảo quản, quy cách riêng về cách phục vụ và những lưu ý về cách thưởng thức. Ứng với mỗi loại rượu vang là một loại ly chuyên biệt giúp người thưởng thức trọn vẹn hương vị của rượu vang.

Cấu tạo ly rượu vang Phần chân ly (Base): thường có dạng hình tròn giúp giữ ly luôn đứng thẳng vững vàng.

Phần thân ly (Stem): có độ dài ngắn khác nhau tùy thuộc loại rượu phục vụ. Đây cũng là nơi thường để tay cầm giúp tránh việc lưu vết vân tay khi cầm trên bầu ly, đồng thời giúp rượu luôn ổn định nhiệt độ giúp hương vị rượu phục vụ luôn được “original” nhất.

Phần bầu ly (Bowl): thường có dạng búp chụm lại, được vuốt lên phía trên tạo cảm giác sang trọng, tinh tế. Những loại ly rượu khác nhau có sự khác biệt rõ rệt về hình dáng, độ phình của bầu rượu.

Phần viền miệng ly (Rim): đây là bộ phận quan trọng nhất trên ly, quyết định hương vị rượu vang mà người thưởng thức cảm nhận được. Phần Rim được chế tác bằng công nghệ cắt laser tiên tiến đảm bảo phần Rim luôn thật mỏng, bo tròn đều giúp người uống thưởng thức trọn vẹn hương vị rượu vang.

Ly vang đỏ - Ly lớn với bầu ly tròn và đầy đặn - Miêng ly lớn để có thể ngửi và cảm nhận mùi hương của rượu vang - Bầu ly phải đủ to để có sự tiếp xúc giữa không khí và mùi hương, làm tăng tốc độ oxy hóa, dung hòa sự phức tạp trong hương vị rượu

Ly vang trắng - Ly có dáng chữ U theo chiều thẳng đứng - Bầu ly nhỏ hơn ly rượu vang đỏ để tăng cường và lưu giữ hương thơm đồng thời duy trì nhiệt độ của rượu

19

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG MỘT SỐ LOẠI LY UỐNG RƯỢU VANG Ly champagne/ Ly sâm banh - Ly thẳng, bầu ly hẹp để làm chậm quá trình bão hòa khí CO2 và lưu giữ hương vị của rượu

Ly đa chức năng Nếu hoàn cảnh chỉ cho phép bạn sử dụng một loại ly, thì ly rượu đa dụng là sự lựa chọn phù hợp nhất.

Mặc dù trải nghiệm có thể không giống như khi bạn sử dụng các loại ly dành riêng cho rượu vang, nhưng chúng cũng có chức năng và đem lại hiệu quả tương tự với chi phí thấp hơn.

Ly Pha lê vs. Ly thủy tinh Dưới đây chúng tôi đi sâu phân tích sự khác biệt giữa pha lê và thủy tinh để giúp bạn lựa chọn vật liệu phù hợp với nhu cầu của mình.

Ly pha lê giúp làm nổi bật hương thơm trong rượu và có thiết kế trang nhã, phù hợp cho các phòng ăn cao cấp và các sự kiện trang trọng.

Ly thủy tinh bền hơn so với ly pha lê, phù hợp hơn với các nhà hàng và quán bar nhộn nhịp.

Điểm cộng

Có thể sản xuất ly với viền miệng cực mỏng Cho phép dòng chảy rượu chạm lưỡi mượt hơn cho loại bỏ được viền miệng dày

Bền hơn và không dễ vỡ Không có lỗ và dùng trong máy rửa bát được Rẻ hơn

Điểm trừ

Đắt hơn thủy tinh Rất mong manh, dễ vỡ Có lỗ và phải được rửa tay

Không tinh tế như pha lê Thường không được thiết kế tinh tế như pha lê để tăng hương vị của rượu

20

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG CÁCH KẾT HỢP PHÔ MAI VÀ RƯỢU Như chúng ta thấy, có rất nhiều loại phô mai và cũng có rất nhiều loại rượu vang. Để kết hợp chúng cần tuân theo một khung lý thuyết cố định mới có thể tôn được hương vị của cả hai.

Quy tắc đầu tiên cần chú ý khi ghép rượu vang và phô mai: phô mai vị đậm cần kết hợp với rượu vang đậm. Tuy vậy chúng ta vẫn có một số trường hợp ngoại lệ. 8,9 Theo niên vụ Phô mai non thường có vị tinh tế hơn. Khi ăn, bạn sẽ thấy mềm hơn, vị thanh và ngọt hơn do hương sữa trong loại này nổi bật hơn. Vì cảm nhận rõ hương sữa nên vị acid cũng dễ chịu hơn. Để thanh lọc chất béo và nhão trong vòm miệng, bạn cần kết hợp loại phô mai non (như Crescenza, Robiola e Squacquerone) với rượu vang trắng không ngọt, không sủi bọt. Loại rượu này sẽ có vị hoa quả, không chua.

Kết hợp với: Soave; Colli di Romagna Bianco; Bianco di Pitigliano; Lugana; Verdicchio; Pinot Bianco; Chardonnay.

Phô mai già nhìn chung có kết cấu cứng hơn và mùi hương đậm. Hương của loại phô mai này lưu lâu trong vòm miệng sau khi ăn, nhưng thay vì cố xóa bỏ nó, loại rượu đi kèm nên làm tăng hương vị ấy. Do vậy, loại rượu vang hoàn hảo cho để dung với phô mai già là rượu vang đỏ, vị đậm có tác dụng kết hợp, tăng cường dư vị trong miệng thay vì át đi.

Kết hợp với: Brunello/Rosso di Montalcino; Nobile di Montepulciano; Chianti Classico Riserva; Montepulciano d’Abruzzo; Barolo; Amarone; Cannonau; Malvasia di Bosa.

Theo vỏ bánh Phô mai “A crosta fiorita” (vỏ hoa nấm) phải trải qua một quy trình bổ sung vi khuẩn mà nhờ đó đảm bảo được hương vị đậm, thơm ngon (đặc biệt ngon ở phần gần vỏ bánh), hơi cay và càng hướng về tâm bánh vị càng ngọt. Vì đặc điểm này nên chúng cần được kết hợp với rượu vang đỏ, có vị tannin mượt không cay (rounded flavour), đặc biệt là độ đậm vừa phải để tránh át đi hương vị từ phô mai..

Kết hợp với: Sangiovese từ Tuscany và Romagna; Chianti; Nobile di Montepulciano 8 9

Assovini.it. 2020. Abbinamento Dei Formaggi Con Il Vino Bresciani, C., 2020. Formaggi E Vino: La Guida Per L’abbinamento Perfetto | Buracchi Ultimo

21

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG CÁCH KẾT HỢP PHÔ MAI VÀ RƯỢU Phô mai “A crosta lavata” (vỏ rửa sạch) được rửa vỏ bánh vài lần để loại vi khuẩn nhất định có thể phát triển và mang lại hương thơm và đôi lúc là vị cay cho phô mai. Do vậy, vị của loại này sẽ nhẹ hơn nhưng lại thơm hơn. Ta cần cân bằng nhóm phô mai này với rượu vang đỏ vị trái cây có chút vị tannic. Đồng thời, rượu vang trắng có hương vị thơm ngon sẽ rất phù hợp nếu loại phô mai ăn kèm đặc biệt béo và ngọt, với cơ chế tương tự như phô mai non.

Kết hợp với: Teroldego Rotaliano hay Dolcetto từ Pidmont; Colli Orientali del Friuli Picolit hoặc Gewürztraminer Alto Adige.

Loại phô mai đặc biệt: “erborinato” Phô mai Erborinato là sản phẩm phô mai cần có sự phát triển của nấm mốc.

Chủng nấm thường là Penicillium, mang lại cho sản phẩm những đốm xanh da trời và hương vị đặc trưng. Phô mai này cho hương vị rất đậm đà và thơm ngon, dư vị lưu lâu trong vòm miệng. Đôi lúc bạn cũng có thể nếm được vị cực kỳ cay và sắc nét.

Dựa theo vị sắc nét của chúng, bạn có thể thưởng thức cùng những loại rượu vang khác nhau: nếu vị không quá sắc, bạn nên chọn rượu vang đỏ có nồng độ cồn cao, vị đậm giúp tôn lên chiều sâu dư vị của phô mai. Ngược lại, nếu độ sắc ở mức đặc trưng, loại rượu đi kèm nên là vang cường hóa (fortified wine) để dễ phân biệt và làm nổi bật hương vị của cả hai thay vì át lãn nhau.

Kết hợp với: Barolo; Barbaresco; Amarone (phô mai không quá sắc). Passito di Pantelleria; Cinque Terre Sciacchetrà; Vin Santo (không phải loại ngọt dành cho đồ tráng miệng); Moscato (phô mai vị sắc hơn).

22

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG NHÃN HIỆU KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG Hệ thống nhãn hiệu kiểm định chất lượng xuất hiện tại Châu Âu với mục đích bảo vệ và quảng bá các sản phẩm có chất lượng cao hoặc mang những đặc tính riêng biệt. Người tiêu dùng sẽ được cung cấp các thông số cụ thể của sản phẩm như nguồn gốc xuất xứ nhằm bảo vệ sản phẩm trước các đối thủ cạnh tranh sản xuất mặt hàng tương tự nhưng không đạt đủ tiêu chuẩn về chất lượng.

Phô mai Ý sẽ được gắn nhãn gồm ba chứng nhận khác nhau theo khung tham chiếu châu Âu: PGI (Chứng nhận bảo vệ chỉ dẫn địa lý); PDO (Chứng nhận bảo vệ nguồn gốc xuất xứ) và TSG (Chứng nhận bảo vệ sản phẩm truyền thống).

PGI (PROTECTED GEOGRAPHICAL INDICATION) hay “Chứng nhận bảo vệ chỉ dẫn địa lý” - sản phẩm có thể được truy xuất chỉ dẫn địa lý trong ít nhất một giai đoạn của quá trình sản xuất. Hàng hóa được gắn nhãn PGI thể hiện khu vực mà sản phẩm được chuẩn bị sản xuất, hoặc chế biến. Mặc dù vậy, nguyên liệu sản xuất không bắt buộc phải đến từ khu vực địa lý đó nhưng tất cả các sản phẩm tạo ra phải tuân theo các thông số kỹ thuật cụ thể để được gắn nhãn PGI. PDO (PROTECTED DESTINATION OF ORIGIN) hay “Chứng nhận bảo vệ nguồn gốc xuất xứ” – sản phẩm được yêu cầu kiểm định nghiêm ngặt hơn so với PGI. Sản phẩm được dán nhãn PDO có nghĩa là sản phẩm đó chắc chắn được chuẩn bị, sản xuất và chế biến tại một khu vực địa lý cụ thể, được áp dụng những kĩ thuật đặc biệt và sử dụng nguyên liệu chính gốc từ địa phương đó. Sản phẩm này phải mang những đặc tính có liên kết chặt chẽ về nguồn gốc địa lý và tuân theo các thông số kỹ thuật cụ thể để được gắn nhãn PDO. TSG (TRADITIONAL SPECIALITY GUARANTEED) hay “ Chứng nhận bảo vệ sản phẩm truyền thống” – sản phẩm không yêu cầu được sản xuất, chế biến và chuẩn bị tại một khu vực địa lý cụ thể. Chứng nhận nhằm mục đích xác nhận nguồn nguyên liệu thô, thành phần có trong sản phẩm và quy trình sản xuất mang tính “đặc trưng” và “truyền thống” từ địa phương đó. Quy định về giải quyết các chứng nhận của Châu Âu (1151/12) chỉ rõ “đặc tính đặc trưng của sản phẩm” nghĩa là “ sản phẩm đó mang các thuộc tính sản xuất đặc trưng có thể được phân biệt rõ ràng với các dòng sản phẩm khác cùng loại’, trong khi đó “truyền thống” chỉ mang nghĩa chứng minh sản phẩm đã được tiêu thụ tại thị trường trong nước và được chuyển giao, tiếp nối giữa các thế hệ trong khoảng thời gian ít nhất là 30 năm. Do đó, TSG ra đời với mục đích “chứng nhận một hay nhiều sản phẩm nông nghiệp cụ thể sở hữu những đặc điểm khác biệt so với tất cả các sản phẩm khác nằm cùng danh mục”.

23

LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG CÁCH KẾT HỢP PHÔ MAI VÀ RƯỢU Dưới đây là danh sách một số dòng phô mai nổi tiếng được gẵn nhãn hiệu kiểm định chất lượng. Để tránh việc sử dụng các sản phẩm nhái thương hiệu Ý không đảm bảo chất lượng, hãy kiểm tra thật kỹ sản phẩm bạn đang sử dụng có được gắn nhãn hiệu kiểm định chất lượng hay không!

PDO

PGI

Asiago, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Fontina, Gorgonzola, Grana Pada no, Mozzarella di Bufala campana, Parmigiano Reggiano, Pecorino (Toscano, Sardo, Romano and many more), Squacquerone di Romagna, Taleggio, Toma Piemontese Burrata di Andria, Canestrato di Moliterno.

TSG Mozzarella.

Danh sách các dòng phô mai gắn nhãn PDO đã được giản lược . 10

10

Politicheagricole.it. 2020. Mipaaf - Elenco Dei Prodotti DOP, IGP E STG

24