LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Phô mai được làm từ sữa tách kem một phần hay hoàn toàn. Các giai đoạn trong quy trình sản xuất phô mai đòi hỏi nhân viên có trình độ cao, nhiều kinh nghiệm, chính xác và tỉ mỉ đến từng chi tiết. Trên thực tế, thợ làm phô mai trưởng sẽ theo dõi toàn bộ chuỗi sản xuất để đảm bảo chất lượng. Phần cốt yếu trong sản xuất phô mai chính là loại sữa – một sản phẩm phức tạp do chúng chứa protein, chất béo, đường lactose, muối khoáng và các loại vitamin. Cụ thể, loại sữa chứa ít chất béo và protein là sữa bò, nhiều protein là sữa dê còn béo hơn là sữa trâu. Sự khác biệt trong loại sữa sẽ dẫn đến hương vị riêng trong sản phẩm phô mai cuối. Cuối cùng, thành phần sữa dù khác biệt về loại nhưng luôn bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn của động vật, khí hậu và tác nhân môi trường. Tuy có sự khác biệt nhỏ giữa các loại phô mai nhưng giai đoạn đầu tiên của quy trình xử lý sữa đều bắt đầu từ khâu rửa sạch đến lúc chín mềm. Quy trình sản xuất bắt đầu bằng việc thanh trùng sữa nhờ kỹ thuật xử lý nhiệt nhằm giảm thiểu lượng vi khuẩn gây hại đối với cơ thể chúng ta. Loại phô mai mang nhãn hiệu PDO (Protected Designation of Origin - tên nguồn gốc được bảo vệ) có thể kể đến phô mai Parmigiano Reggiano nổi tiếng, là loại dùng sữa nguyên chất thay vì sữa tiệt trùng và sau đó được bổ sung enzym sữa. Sữa không nên quá “sạch” về mật độ vi khuẩn, nếu không sữa sẽ phải được ủ chín để thúc đẩy quá trình lên men. Trước khi sản xuất phô mai, chất béo trong sữa thường được đẩy lên bề mặt. Ngay sau đó, sữa được đổ vào các thùng chứa khác nhau tùy thuộc vào loại phô mai, nhưng loại phổ biến nhất là thùng đồng. Một số loại phô mai chín mềm, có xử lý muối hay để rêu xanh như Gorgonzola cần được ghép mầm mốc, thường là biến thể của chi nấm penicillium.
07
