LỊCH SỬ PHÔ MAI&RƯỢU VANG CÁCH KẾT HỢP PHÔ MAI VÀ RƯỢU Như chúng ta thấy, có rất nhiều loại phô mai và cũng có rất nhiều loại rượu vang. Để kết hợp chúng cần tuân theo một khung lý thuyết cố định mới có thể tôn được hương vị của cả hai. Quy tắc đầu tiên cần chú ý khi ghép rượu vang và phô mai: phô mai vị đậm cần kết hợp với rượu vang đậm. Tuy vậy chúng ta vẫn có một số trường hợp ngoại lệ. 8,9 Theo niên vụ Phô mai non thường có vị tinh tế hơn. Khi ăn, bạn sẽ thấy mềm hơn, vị thanh và ngọt hơn do hương sữa trong loại này nổi bật hơn. Vì cảm nhận rõ hương sữa nên vị acid cũng dễ chịu hơn. Để thanh lọc chất béo và nhão trong vòm miệng, bạn cần kết hợp loại phô mai non (như Crescenza, Robiola e Squacquerone) với rượu vang trắng không ngọt, không sủi bọt. Loại rượu này sẽ có vị hoa quả, không chua. Kết hợp với: Soave; Colli di Romagna Bianco; Bianco di Pitigliano; Lugana; Verdicchio; Pinot Bianco; Chardonnay. Phô mai già nhìn chung có kết cấu cứng hơn và mùi hương đậm. Hương của loại phô mai này lưu lâu trong vòm miệng sau khi ăn, nhưng thay vì cố xóa bỏ nó, loại rượu đi kèm nên làm tăng hương vị ấy. Do vậy, loại rượu vang hoàn hảo cho để dung với phô mai già là rượu vang đỏ, vị đậm có tác dụng kết hợp, tăng cường dư vị trong miệng thay vì át đi. Kết hợp với: Brunello/Rosso di Montalcino; Nobile di Montepulciano; Chianti Classico Riserva; Montepulciano d’Abruzzo; Barolo; Amarone; Cannonau; Malvasia di Bosa.
Theo vỏ bánh Phô mai “A crosta fiorita” (vỏ hoa nấm) phải trải qua một quy trình bổ sung vi khuẩn mà nhờ đó đảm bảo được hương vị đậm, thơm ngon (đặc biệt ngon ở phần gần vỏ bánh), hơi cay và càng hướng về tâm bánh vị càng ngọt. Vì đặc điểm này nên chúng cần được kết hợp với rượu vang đỏ, có vị tannin mượt không cay (rounded flavour), đặc biệt là độ đậm vừa phải để tránh át đi hương vị từ phô mai.. Kết hợp với: Sangiovese từ Tuscany và Romagna; Chianti; Nobile di Montepulciano 8 9
Assovini.it. 2020. Abbinamento Dei Formaggi Con Il Vino Bresciani, C., 2020. Formaggi E Vino: La Guida Per L’abbinamento Perfetto | Buracchi Ultimo
21
