CÁCH LÀM PIZZA

Không chỉ riêng trên đất Ý, Pizza của Ý cũng được thưởng thức và tôn vinh trên toàn thế giới nhờ có hương vị đặc trưng của nó. Pizza có thể được làm từ nhiều loại bột bánh, topping và hình dạng khác nhau, nhưng liệu bạn có biết công thức nguyên bản của pizza là gì không?

Vào năm 1984, Antonio Pace và Lello Surace tập hợp tất cả các nghệ nhân làm pizza có tay nghề cao nhất lúc bấy giờ để có thể xác định các quy tác nhằm phân biệt pizza chuẩn Napoli với các phiên bản khác đang tồn tại. Nhờ đó, loại pizza của Napoli có được sự công nhận cao nhất và thực sự được trân trọng.

Để được công nhận là pizza Neapolitan thì chiếc pizza của bạn phải thỏa mãn các yêu cầu về mặt thẩm mỹ như sau: Bánh phải tròn, đường kính bánh không quá 35cm và viền bánh phồng lên (viền cornicione nổi tiếng). Đồng thời, bánh phải có kết cấu mềm, thoảng hương. Nguyên liệu làm bánh cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Nguyên tắc đối với loại bánh này là “càng đơn giản càng tốt”: nước, muối, men nở và bột mì là những nguyên liệu duy nhất bạn cần để làm bột bánh pizza.

Theo truyền thống, nguyên liệu cho topping phải có nguồn gốc từ vùng Campania. Cà chua tươi, mozzarella từ sữa trâu, húng tây tươi cùng dầu ô liu là các nguyên liệu có mặt trong các công thức được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Bánh nhất định phải được nướng trong lò đốt bằng củi. Nhiệt độ nướng trong lò đóng vai trò quyết định đối với mùi vị và độ giòn của vỏ bánh. Lò đốt bằng củi có thể đạt nhiệt độ rất cao và bột bánh ngay lập tức tạo ra vỏ bánh giòn rụm ở viền ngoài và đáy bánh. Bên cạnh đó, củi cháy tỏa ra hương đặc trưng mang lại cho bánh pizza sự kết hợp hương vị hoàn toàn khác biệt.

Tuy nhiên, năm tháng qua đi và kỹ thuật làm bột bánh pizza trải qua giai đoạn tiến hóa nhằm phân biệt cách dùng của các nguyên liệu thô. Sau nhiều phiên bản khác nhau, cuối cùng công thức bột bánh dùng bột mì nguyên chất đã trở thành kỹ thuật làm bánh điển hình. Đây là loại bột bánh có nhiều chất dinh dưỡng, tương đương với loại dùng bột Kamut.

Có thể nói, nguyên liệu làm nên loại bánh sáng tạo nhất trong toàn bộ quá trình phát triển công thức bột bánh pizza chính là than củi. Bột bánh chứa than củi có màu tối đặc trưng và được biết đến nhờ khả năng hỗ trợ tiêu hóa cao: trên thực tế, chất các-bon thực vật góp phần thúc đẩy các quá trình tiêu hóa tự nhiên của con người.

Tất nhiên, sự đa dạng của pizza không chỉ ở loại bột bánh mà còn ở topping của bánh. Bạn có biết những loại pizza nào luôn có mặt trong một menu Ý không?

Pizza Margherita có lẽ là loại pizza nổi tiếng nhất từng tồn tại và được cả thế giới công nhận là biểu tượng chân chính của đất nước Ý. Topping dùng trong pizza Margherita khá đơn giản nhưng vẫn tươi ngon: sốt và chua, dầu ô-liu của Ý, húng tây tươi và phô mai mozzarella.

Pizza Quattro Formaggi (Pizza 4 loại phô mai) là một trong số các loại pizza không dùng sốt cà chua. Phô mai được dùng cho Quattro Formaggi bao gồm mozzarella, gorgonzola, parmesan và fontina hay gruyere. Pizza Capricciosa được làm từ mozzarella, sốt cà chua, dầu ô-liu, thịt lợn muối nấu chín, nấm, a-ti-sô và ô-liu đen. Pizza alla pala là một loại pizza Ý khác mà bạn có thể nếm được hương vị khác nhau khi thưởng thức nó ở những vùng miền khác nhau. Ra đời tại Rome, loại bánh pizza này có đặc điểm dài, hình bầu dục và được phục vụ trên một chiếc “xẻng” gỗ, lý giải cái tên của bánh. Một loại bánh khác được ra đời ở Rome là Pizza Tròn của người Roma (thường gọi là “Scrocchiarella”, dịch ra nghĩa là “giòn”) do cấu trúc giòn rụm của bánh.

Pizza Quattro Stagioni (Pizza 4 mùa), một loại bánh cổ điển khác, cho phép bạn thưởng thức bốn miếng pizza với topping khác nhau. Mỗi miếng tượng trưng cho một mùa, nhưng đế bánh của cả 4 miếng đều dùng sốt cà chua và phô mai mozzarella. A-ti-sô đại diện cho mùa xuân, nấm đại diện cho mùa thu, cà chua và húng tây là mùa hè và thịt lợn muối nấu chín cùng ô-liu đen cho mùa đông. Tiếp theo chúng ta có pizza cắt miếng, loại bánh đặc trưng bởi quá trình nở bột lâu và bột bánh ẩm. Bột được dàn vào chảo hình chữ nhật để nướng. Kết quả thu được là chiếc pizza nhẹ, mềm có độ dày 1cm, rất khác biệt so với các loại pizza điển hình như Pizza Neapolitan.

Loại pizza nổi tiếng nhất vùng Sicily chính là Sfincione. Công thức được người di cư Sicily mang đến đất Mỹ khi họ đi xa xứ kiếm việc làm và nhờ có đó, món pizza này trở nên rất nổi tiếng. Chiếc Sfincione có chút hơi giống pizza thường: đây là loại pizza có vị nhẹ nhưng bánh khá dày, thường được phục vụ thành miếng hình vuông. Topping truyền thống của bánh gồm sốt cà chua, hành tây, cá cơm, rau thơm và phô mai nặng vị như caciocavallo. Sicily cũng có nhiều loại pizza khác như “Pizzòlu” của Siracusa, một loại pizza tròn với thịt lợn muối sống, phô mai cùng các nguyên liệu tươi khác. Tại Catania, Schiacciata được phục vụ tại các nhà hàng pizza: một lớp bột bánh pizza, một lớp phô mai và cá cơm (hoặc khoai tây, xúc xích và bông cải xanh), và sốt cà chua. Sau đó, pizza được phủ thêm một lớp bột bánh và phết một lớp trứng đánh tan.

Pizza Fritta thường được coi là “bữa trưa gọn nhẹ” hay “món ăn đường phố”. Bánh pizza này khá lớn nhưng giá thành rẻ, đặc biệt rẻ nếu bạn mua trên đường phố. Bột bánh tương tự loại được dùng cho pizza Neapolitan, nhưng phần nhân lớn hơn nhiều. Nhân truyền thống dùng cho pizza chiên gồm phô mai ricotta, ciccioli và một nhúm hạt tiêu. Tuy nhiên, bánh cũng có thể được nhồi bằng phô mai fiordilatte và sốt cà chua, hoặc bằng phô mai ricotta tươi cùng xúc xích salami. Sau khi thêm nhân, pizza sẽ được gấp thành hình lưỡi liềm rồi chiên trong dầu trong vài phút. Calzone cũng là một loại bánh khá giống pizza chiên nhưng lại là loại nướng trong lò củi. Phiên bản Neapolitan của Calzone có cùng hình dáng lưỡi liềm như pizza chiên, nhưng thợ làm pizza cho thêm sốt cà chua và húng tây tươi trước khi cho bánh vào lò.