True Italian Taste 2020 - Sổ tay Pizza (Phiên bản tiếng Việt)

LỊCH SỬ CỦA PIZZA CÁCH LÀM PIZZA Không chỉ riêng trên đất Ý, Pizza của Ý cũng được thưởng thức và tôn vinh trên toàn thế giới nhờ có hương vị đặc trưng của nó. Pizza có thể được làm từ nhiều loại bột bánh, topping và hình dạng khác nhau, nhưng liệu bạn có biết công thức nguyên bản của pizza là gì không?

Vào năm 1984, Antonio Pace và Lello Surace tập hợp tất cả các nghệ nhân làm pizza có tay nghề cao nhất lúc bấy giờ để có thể xác định các quy tác nhằm phân biệt pizza chuẩn Napoli với các phiên bản khác đang tồn tại. Nhờ đó, loại pizza của Napoli có được sự công nhận cao nhất và thực sự được trân trọng. Để được công nhận là pizza Neapolitan thì chiếc pizza của bạn phải thỏa mãn các yêu cầu về mặt thẩm mỹ như sau: Bánh phải tròn, đường kính bánh không quá 35cm và viền bánh phồng lên (viền cornicione nổi tiếng). Đồng thời, bánh phải có kết cấu mềm, thoảng hương. Nguyên liệu làm bánh cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Nguyên tắc đối với loại bánh này là “càng đơn giản càng tốt”: nước, muối, men nở và bột mì là những nguyên liệu duy nhất bạn cần để làm bột bánh pizza.

Nguyên liệu cho topping theo truyền thống phải có nguồn gốc từ vùng Campania. Cà chua tươi, mozzarella từ sữa trâu, húng tây tươi cùng dầu ô liu là các nguyên liệu có mặt trong các công thức được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Bánh nhất định phải được nướng trong lò đốt bằng củi. Nhiệt độ nướng trong lò đóng vai trò quyết định đối với mùi vị và độ giòn của vỏ bánh. Lò đốt bằng củi có thể đạt nhiệt độ rất cao và bột bánh ngay lập tức tạo ra vỏ bánh giòn rụm ở viền ngoài và đáy bánh. Bên cạnh đó, củi cháy tỏa ra hương đặc trưng mang lại cho bánh pizza sự kết hợp hương vị hoàn toàn khác biệt.

Tuy nhiên, năm tháng qua đi và kỹ thuật làm bột bánh pizza trải qua giai đoạn tiến hóa nhằm phân biệt cách dùng của các nguyên liệu thô. Sau nhiều phiên bản khác nhau, cuối cùng công thức bột bánh dùng bột mì nguyên chất đã trở thành kỹ thuật làm bánh điển hình. Đây là loại bột bánh có nhiều chất dinh dưỡng, tương đương với loại dùng bột Kamut.

Có thể nói, nguyên liệu làm nên loại bánh sáng tạo nhất trong toàn bộ quá trình phát triển công thức bột bánh pizza chính là than củi. Bột bánh chứa than củi có màu tối đặc trưng và được biết đến nhờ khả năng hỗ trợ tiêu hóa cao: trên thực tế, chất các-bon thực vật góp phần thúc đẩy các 06