Potaufeu, le magazine des chefs

Chefs nationaux 2011 SOPHIE MORNEAU ET JÉRÔME FERRER

Denis Girard

UN CHEF AUX MILLE COMPÉTENCES

La pêche durable,

VOUS CONNAISSEZ ?

Les fonctions du chef CUISINE COLLECTIVE

58e Gala du président PHOTO-REPORTAGE

LE MAGAZINE OFFICIEL DE LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC Une profession, une norme… une même fierté !

Été 2011 volume 22 numéro 2

Le magazine des chefs

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Certaines conditions s’appliquent. Seuls les titulaires de permis étant sous contrat de licence peuvent utiliser le concept des pastilles de goût de la SAQ.

Chères lectrices, chers lecteurs, magazine une profondeur qui le démarque nettement. Nos « stars », les chefs, les cuisiniers et les pâtissiers, sont des gestionnaires aux mille compétences et des acteurs incontournables de notre société. Souvent oubliés, ces discrets travailleurs de l’ombre sont en fait les passeurs d’une tradition qui a un impact indéniable sur la façon que nous avons de nous définir et de nous reconnaitre.

Jean-François Dommerc Éditeur Idée Concept JFD

C’est avec fierté que je me présente à vous en tant qu’éditeur de cette importante édition du Potaufeu, le magazine des chefs, où l’excellence de la profession est célébrée.

Depuis plus d’un an déjà, mon équipe et moi ne ménageons aucun effort pour faire du Potaufeu un outil rassembleur, porte-voix non seulement de la plus importante association de chefs au Québec mais de toute la profession. J’ai l’honneur de reprendre le flambeau de mes prédécesseurs qui ont réussi l’exploit de protéger et publier ce magazine depuis plus de 22 ans. Je les salue et les remercie vivement.

Je dois souligner que le Potaufeu est fort d’un apport unique : la compétence de ses chroniqueurs de haut niveau qui donne au

Depuis la révolution tranquille, le Québec s’est ouvert sur le monde en accéléré et le rôle de la gastronomie a été et continue d’être déterminant dans cette émancipation. Elle est un gage de civilité, d’ouverture, de découvertes et de culture. Son développement présente des opportunités de croissance inouïe. L’émergence que l’on observe au Québec d’une vraie culture gastronomique, nationale et régionale, assurera en partie la vitalité économique des régions qui ont tant à offrir. Les produits du Québec sont partout présents en quantité mais surtout en qualité et c’est grâce à l’audace des chefs qui attisent l’éveil du public et utilisent les produits régionaux avec tant de poésie que nos producteurs et transformateurs poursuivront leur développement.

Toutefois, malgré la popularité sans cesse croissante pour la gastronomie, de grands défis demeurent. La distribution et l’approvisionnement, l’accès aux marchés, l’hygiène et la salubrité, la formation professionnelle, la relève et l’éducation du public sont des sujets qui demandent encore réflexion et travail.

Dans cette dernière année j’ai eu la chance de rencontrer plusieurs chefs qui ont tous manifesté le désir de s’exprimer de façon constructive sur les interventions en amont et en aval de la profession. En tant qu’éditeur du Potaufeu et du portail des chefs (sccpq.ca), je fais mienne la mission de contribuer à propager leur vision à travers le Québec.

Je vous invite donc à participer activement à votre Société des Chefs et aussi à m’enrichir de votre vision et de votre passion pour un métier noble qui nous rassemble. jfd@ideeconcept.com

Le magazine des chefs

Été 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

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AD1038-VDG-Pub-PotAuFeu-2011-2 16/02/11 1:44 PM Page 1

Le magazine des chefs

Le Veau de grain du Québec, c’est…

Une viande de qualité, tendre et savoureuse Un produit certifié, unique au monde, fait ici par des producteurs de chez nous Une production faite dans les règles de l’art et dans le respect du bien-être animal

p. 15

Le Veau de grain du Québec est disponible chez

1 800 527-8641

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ABATTOIR Louis Lafrance & Fils Ltée

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Potaufeu, le magazine des chefs

1 450 477-1002

Été 2011

p. 24

p. 30

Sommaire Été 2011

Mot de l'éditeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Jean-François Dommerc

Mot du président . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 René Derrien

Denis Girard Un chef aux mille compétences . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Votre espace vin démystifié . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Hélène Dion

La pêche durable, vous connaissez ? . . . . . . . . . 12 Anne-Louise Desjardins

Laval, fenêtre sur l’agriculture périurbaine . . . . 14 Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Un peu d’imagination SVP ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Thierry Debeur

Méditation sur les sens de l’homme . . . . . . . . . . 16 Jean-Paul Grappe

Tendance de l’heure : une cuisine minceur qui a du goût ! . . . . . . . . . . 17 Isabelle Huot

Les fonctions du chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Normand Hamel

Recettes de chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Benjamin Alarie

p. 12 Hommage et témoignage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Pierre Vaillon

Quelque part dans la Vallée de la Batiscan . . . 32 Sophie Benoît

Les contrats de services de télécommunication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Me Andrée Talbot

Partenaire économique 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Hugues Viau

Les fromages, la France.… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Dominic Cholette

Congrès bi-annuel de la Fédération culinaire canadienne . . . . . . . . 36 Pierre Auclair

Le souper bénéfice annuel, une huitième fête encourageante . . . . . . . . . . . . 37 Jean-Louis Thémis, Cuisinier sans frontières

Nouvelles des régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Ça vaut le coup de s’engager dans le métier de la cuisine ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Allées & venues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Michèle Herblin

Événements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Nouveautés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Partenaires économiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Le coin du livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 58e Gala du président de la SCCPQ . . . . . . . . . . 24 Nouvelles de la Chine nouvelle... . . . . . . . . . . . . . 30 Alfred De Luca

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Potaufeu, le magazine des chefs

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Nouveau Crèmes à fouetter et à café Natrel Sans lactose

La crème des innovations Les gens aiment le lait Natrel Sans lactose. C’est la marque la plus populaire. Dorénavant, ils vont aussi adorer le goût riche et onctueux des crèmes sans lactose dans le café et dans les desserts. C’est toute une nouvelle, car l’intolérance au lactose touche 13 % des foyers au pays†. Pour eux, la crème, c’est maintenant permis !

Source : Étude d’usages et attitudes par Research & Incite Consultants, janvier 2010.

†

IDÉES RECETTES facebook.com/natrelsanslactose

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ça fait ma journée *MD Agropur coop

Rédacteurs - collaborateurs Benjamin Alarie, Pierre Auclair, Sophie Benoît, Philippe Castel, Frédéric Chappuis, Dominic Cholette, Rose‑Hélène Coulombe, Géraldo D'Amore,Thierry Debeur, Yves Delage, Alfred De Luca, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Anne‑Louise Desjardins, Hélène Dion, Bruno Gagné, Mario Gingras, Jean‑Paul Grappe, Normand Hamel, Isabelle Huot, Michel Jutras, Richard Marquis, Claude McKenzie, Denis Paquin, Andrée Talbot, Jean-Louis Thémis, Pierre Vaillon, Hugues Viau.

Mot du président trouveront écho dans une présence plus soutenue et un travail conjoint plus fréquent avec son ministère.

Édition Idée Concept JFD

Le MAPAQ lance son programme promotionnel 2011

Révision des textes Mario Gingras Conception graphique Louis Duchesne Photographie de la couverture Pierre Beauchemin Photos du Gala André Caty Publicité Pascal Campeau (T) 514 466-1398 Suzette Sexton (T) 514 793-2841 Yvon Tremblay (T) 514 270-3518 Abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 32 $ Entreprise non-partenaire économique SCCPQ : 55 $ Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs.

Bureau de Idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est, Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président national Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ René Derrien, Philippe Castel, Gérard Herrmann, Claude McKenzie, Desmond Ogden, Frédéric Boily, Patrick Gérôme, Richard Marquis, Luigi Giordano, Bruno Gagné, Denis Paquin, Pasquale Marzano, Gilles Deschênes, Gratien Murray, François Pellerin, Hugues Viau, Jacques Vincelette, Andrée Talbot, Robert Chrétien, Jean-Philippe Rocheleau, Julie Boucher Bureau de la SCCPQ Mario Gingras 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (Québec) H1W 2E6 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca Été 2011 volume 22 numéro 2 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2011 Bibliothèque et Archives Canada, 2011

René Derrien Chef pâtissier

Tout un gala…

Non mais quel gala fut cette 58e édition !… les Lanaudois qui nous recevaient cette année nous ont résolument indiqué une nouvelle façon de concevoir et de mener à terme les prochains exercices de notre rencontre annuelle. Une thématique principale favorisant d’emblée une unité de parcours; deux chefs d’orchestre plutôt qu’un seul : l’un en salle, l’autre en cuisine; une animatrice loquace de grand talent, en l’occurrence Mme DeSousa, épaulée par une éminente porte-parole, en la personne de Sœur Angèle, qui sait rassembler le grand public… Voilà les ingrédients d’une recette qui, de toute évidence, s’est avérée gagnante.

Bravo au comité organisateur, à la brigade de cuisine et à l’Auberge du Lac Taureau, pour leur accueil dans une région que d’aucuns connaissaient peu et d’autres pas du tout. Ils ont réussi à garnir notre salle de gala de plusieurs personnalités de marque avec même un ministre du MAPAQ, M. Pierre Corbeil, qui y est allé d’un discours bref et réjouissant, présenté en différé sur grand écran.

On a pu ainsi constater que la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers avait touché chez lui une corde sensible et nous espérons déjà que, dans un proche avenir, nos efforts et nos combats, qui sont très souvent les mêmes,

Au début d’avril dernier, la visite du nouveau ministre du MAPAQ chez Première Moisson (succursale de la rue Masson, à Montréal) a donné lieu à une rencontre inespérée entre M. Corbeil et plusieurs membres de la SCCPQ lors du lancement officiel de la campagne « Aliments du Québec, toujours le bon choix! ». Dans son allocution, la porte-parole de la campagne, Mme Chantal Fontaine, et M. Corbeil lui-même ont élaboré sur les fondements idéologiques et pratiques d’un programme appuyé par de grandes chaînes d’alimentation québécoises.

De leur côté, les chefs, les cuisiniers et les pâtissiers du Québec qui adhèrent inconditionnellement et depuis déjà plusieurs années à ces mêmes principes, contribuent pour beaucoup au changement des mentalités des consommatrices et des consommateurs québécois. Le travail des chefs rend la population plus sensible aux appels du ministère. C’est à ce titre que nous souhaitons être davantage reconnus et appuyés par un gouvernement que nous soutenons d’une façon si active.

G/D MM. Gilles Deschênes, trésorier SCCPQ et René Derrien, président, Sœur Angèle, le ministre du MAPAQ, M. Pierre Corbeil, Mme Chantal Fontaine, porte-parole de la campagne promotionnelle 2011 du MAPAQ et Pierre Vaillon, membre d’honneur SCCPQ.

Une première année au gouvernail de la société

La première année de mon mandat à la présidence s’achève et je me retrouve entouré de gens passionnés, membres ou non de notre société, mais tous prêts à travailler au mieux-être collectif de celle-ci. Par exemple, le futur portail Web, création de notre partenaire Idée Concept, qui entrera en fonction d’ici peu nous permettra de regrouper toutes nos régions sur un même et unique site. De telle sorte que nous puissions progressivement devenir LE lieu commun de référence qu’on consultera pour se mettre au courant des nouvelles de l’univers des métiers de bouche et des professionnels qui l’animent.

Très bientôt vous serez conviés à vous affilier à nous sur les divers réseaux sociaux. Ces liens vont agrandir de façon exponentielle votre cercle d’amis. Rappelez-vous que plus nombreux nous serons, plus notre crédibilité auprès des instances gouvernementales en sera augmentée.

Tenons-nous les uns les autres et soyons fiers d’appartenir à la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. Été 2011

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Portrait de chef Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Denis Girard

Un chef aux mille compétences Le chef Denis Girard gère gros ! Cet homme d’envergure et gestionnaire hors-pair occupe depuis 2003 le poste de chef exécutif du Casino du Lac-Leamy et aussi du Casino du Mont-Tremblant, depuis un an et demi. Treize points de vente au total, du cassecroûte, cafétéria, bistro, salons privés jusqu’au prestigieux restaurant Baccara, lauréat de la cote Cinq Diamants, depuis 2001. Potaufeu l’a rencontré pour s’entretenir avec lui des différents aspects de son métier.

En 1996, vous rejoignez les rangs du Casino de Montréal à titre de sous-chef, puis chef de cuisine en 1999. Seulement quatre années plus tard, en 2003, vous accédez au titre de chef exécutif du Casino du Lac-Leamy. Comment avez vous vécu ce passage relativement rapide de chef de cuisine à chef exécutif ?

En fait, j’avais déjà été chef exécutif antérieurement dans un autre établissement, un hôtel où je gérais notamment la section banquet avec 1 200 couverts. Je possédais déjà une expérience de ce côté-là. En acceptant de travailler comme sous-chef au Casino de Montréal, je faisais consciemment un pas en arrière. Je pensais y rester deux ans, mais je suis devenu rapidement chef de cuisine. En 2003, on est venu me chercher pour être chef exécutif au Casino du Lac-Leamy. On savait tous que les années à venir allaient être plus difficiles. Dès le début, on m’a confié un mandat de gestion des coûts très serré.

Ma force, ça a toujours été les chiffres, vous savez…

Comme gestionnaire de nombreux points de vente, vous avez la responsabilité de veiller à la fois sur la rentabilité des opérations, mais aussi de maintenir à un niveau optimal l’expérience d’une clientèle aux besoins et aux profils variés. En plus d’être maître en cuisine quels autres atouts doivent impérativement faire partie du bagage d’un chef exécutif ? À la base, il faut considérer chacun des niveaux de restauration au même titre. Chez nous c’est très varié, avec cafétéria, casse-croûte, Steak House, salons privés et gros banquets. On a aussi le Baccara, coté Cinq Diamants, dont on parle beaucoup… On ne parle jamais des gens qui font les hamburgers, les clubs sandwichs qui, pourtant, méritent la même considération, le même respect… Partant de là, on regarde ce qui est le plus rentable, comment amener les différents points de vente à dépasser les objectifs. Que ce soit un club sandwich ou un ris de veau, chaque plat doit être réalisé avec la même attention. Il me faut inculquer de la rigueur peu importe le point de vente, assurer le suivi auprès des employés, leur dire qu’on a besoin d’eux, que ce qu’ils font est valable. Mais peu importe ce que tu vends, il ne faut jamais oublier qu’il y a un coût de rattaché.

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Dans notre entreprise, à la quantité astronomique de nourriture qu’on vend par semaine, ça va très vite.

Gérer, c’est ma force, notre force. Si les employés ne s’impliquent pas, on n’y arrivera jamais. Les prix d’achat de nourriture varient énormément. On vérifie chaque semaine les prix du marché. Quand on dit que le consommateur verra cette année le coût de son panier d’épicerie augmenter de façon substantielle, il faut savoir que nous sommes aussi soumis à ces hausses. Nous, au lieu d’acheter le beurre à la livre, on achètera par exemple un bloc de cinquante livres, ce qui reviendra moins cher que de se le procurer à l’unité. On va chercher une économie sur chaque produit, et c’est la somme de toutes les petites économies réalisées qui fait qu’on rentre dans notre budget à la fin de l’année. C’est un travail de chaque jour. Si tu dépasses ton budget en avril, mai et juin, par exemple, tu devras absolument récupérer ensuite avant la fin de l’année. Même exigence pour les coûts de main-d’œuvre.

Avec toutes ces responsabilités, quel est aujourd’hui votre apport créatif dans l’élaboration des menus ?

C’est un apport minimal, cette partie-là est derrière moi. La création ne me manque pas du tout.

Je gère, c’est là où je suis rendu. Serge Rourre, qui est le chef du Baccara, a aussi la responsabilité du casino. J’ai un chef, Sylvain Laberge, qui s’occupe de l’hôtel – menus, banquets, service aux chambres –, un chef pâtissier, Benjamin Oddo, et une autre personne, Christian Bolduc, à Mont-Tremblant. Quand Serge me présente la carte, on la regarde ensemble, on échange des idées – car je reste à l’affût des tendances en cuisine –, mais je me demande toujours comment nous allons faire pour y arriver. En bout de ligne, je dois tenir compte des coûts, c’est impératif.

« Il faut être très passionné pour faire ce métier qui demande une endurance et une rigueur sans faille. » Il ne faut surtout pas oublier qu’on gère l’argent du public. On doit respecter scrupuleusement le budget.

Notre marge de manœuvre est extrêmement serrée.

On dit souvent chez nous pour illustrer nos contraintes : Tu échappes un gâteau et c’est tout ton mois qui est scrappé.

Vos brigades sont imposantes et la qualité des individus sous votre responsabilité est certainement cruciale dans l’atteinte de vos objectifs. Est-il facile

de trouver des collaborateurs formés adéquatement dans votre région ?

Tous les gens qu’on engage chez nous sont formés, en voie d’obtenir leur diplôme ou sont pris sur la base de leur longue expérience. C’est simple, si tu n’as pas de diplôme, on ne te prend pas. Certains effectuent leur stage chez nous. J’offre à ces jeunes de travailler les fins de semaine à condition qu’ils poursuivent leur formation jusqu’au bout. S’ils laissent tomber leurs cours en route, je ne les garde pas.

Déjà, on a un métier qui n’est pas reconnu, des gens se sont battus avec acharnement pour faire reconnaître le métier, c’est donc la moindre des choses de rester honnête et de n’engager que du personnel adéquatement formé. Les jeunes qui travaillent chez nous proviennent de différentes écoles de Montréal ou en région.

Que pensez-vous de la formation donnée ?

Ce n’est pas tant la qualité de la formation que je questionne, même s’il y a place à l’amélioration, que le fait de trouver des moyens pour attirer les jeunes dans ce métier. Être cuisinier est un métier extrêmement exigeant, qui prend tout ton temps. Il faut être très passionné pour faire ce métier qui demande une endurance et une rigueur sans faille.

L’approche basée sur l’utilisation de produits locaux et de saison gagne en popularité. La production en quantité suffisante et l’approvisionnement en denrée locale posent-ils un problème pour les établissements de grand volume ? Est-il possible pour vous d’adopter cette approche ?

Nous avons une approche réaliste. Pour le Baccara, on travaille avec les producteurs locaux, pas à 100 %, mais on y parvient en bonne partie.

Pour les autres points de vente, on ne peut même pas y penser à cause des quantités astronomiques de nourriture que nous achetons. Nous avons cinq personnes qui travaillent à l’approvisionnement des casinos du Lac-Leamy et de Mont-Tremblant.

Celles-ci passent les commandes, surveillent les prix, effectuent le suivi et s’assurent de la qualité.

Tout fonctionne par appel d’offres chez nous, c’est la norme de Loto-Québec. C’est sûr que si je cherche du sanglier dans l’Outaouais pour le Baccara, il [mon fournisseur] est probablement le seul à en offrir et je pourrai m’approvisionner chez lui, mais encore là, il faut penser que certains petits producteurs ne sont pas en mesure de nous fournir les quantités dont nous avons besoin. Ils ne peuvent quand même pas nous donner toute leur production. Le petit producteur de fromage, par exemple, je lui en commanderai une quantité pour le Baccara, mais s’il voulait être en mesure de me fournir à une plus grande échelle, Été 2011

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Portrait de chef

il lui faudrait accroître son troupeau, ce qui signifie changer toutes ses installations. Ce n’est pas viable.

La disponibilité des stocks est cruciale dans notre entreprise. Je ne peux pas me permettre de manquer d’un produit. Le client qui a commandé un menu pour son banquet n’acceptera pas de changement sur son menu. Il nous faut donc toujours prévoir un plan B. Posséder dans son écurie l’un des trois restaurants coté Cinq Diamants au Québec est une grande responsabilité. Parlez-nous du défi que représente le maintien de cette cote au quotidien pour vous et vos collaborateurs.

Obtenir cette cote est une chose, la conserver en est une autre. La base c’est la stabilité de l’équipe.

Serge Rourre est à la barre du Baccara depuis neuf ans. Cet homme est une montagne de stabilité, doté d’un caractère calme, en contrôle. Il sait voir venir les choses. L’équipe en cuisine et en salle sont aussi les mêmes depuis des années. Tous connaissent très bien les attentes de la clientèle. La rigueur à chaque instant est primordiale. On part de là. Chaque employé, jusqu’au plongeur qui s’assure que tout soit nickel dès qu’il rentre le matin, contribue à maintenir cette cote. Un petit relâchement c’est très facile, mais ça n’est pas une option au Baccara. Le sens de l’autocritique est aussi l’une de nos qualités, et on ne prend jamais rien pour acquis. Tout est à recommencer chaque jour.

En tant que membre actif de la SCCPQ depuis de nombreuses années. Parlez-nous de l’intérêt pour les jeunes chefs de rejoindre cette Société ? Ça fait déjà vingt-cinq ans que j’en suis membre. Ce que je constate c’est la difficulté d’amener les jeunes chefs dans le giron de la SCCPQ, et c’est bien dommage. Ils n’en reconnaissent pas l’utilité, on dirait. La SCCPQ est un regroupement important pour nous qui n’avons aucune reconnaissance officielle, aucune corporation. Ça nous donne l’occasion de nous rassembler, d’échanger avec nos pairs, d’évoluer, de nous faire connaître. Les chefs cuisiniers font un travail journalier exemplaire qui doit être reconnu.

Si le Québec jouit aujourd’hui d’une position enviable en cuisine, c’est qu’il y a des chefs qui croient en leur métier et qui sont des passionnés. Être membre de la SCCPQ permet aussi aux jeunes d’établir des contacts à travers les événements qui sont organisés. Pensons, entre autres, au Salon Saveurs et tentations qui organise chaque année un concours culinaire, c’est une belle initiative qui permet aux jeunes de se mesurer à d’autres chefs. Mon implication c’est d’amener du monde, de les inviter à participer.

Quels conseils donneriez-vous aux cuisiniers en formation qui envisagent une carrière de chef exécutif ?

Pour devenir un chef exécutif qui se démarque, il faut développer plusieurs compétences. Ça demande un grand leadership et de posséder des qualités en gestion, coordination et ressources humaines.

Quelqu’un qui n’aime pas les chiffres ne peut pas 10

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envisager ce type de carrière. Ce n’est tout simplement pas pour lui. Il faut aussi savoir s’entourer, composer une équipe forte, aller chercher des gens qui te sont complémentaires. Il est impératif que tu sois toujours en avance dans ta pensée. Que tu saches prévoir et prendre des décisions très rapidement, réagir aux situations imprévues, qui sont très fréquentes dans mon métier.

Votre implication dans l’organisation de soupers‑bénéfice au profit de la Société canadienne du cancer est reconnue. Pouvez-vous nous en dire quelques mots ?

Je m’implique dans deux événements de la Société canadienne du cancer, Le Relais pour la vie où on nourrit entre 1 500 et 2 000 personnes, puis le gala annuel. Cela fait sept ans que je l’organise à Gatineau. Avec les années, c’est devenu un événement majeur dans l’Outaouais. Dès qu’on en annonce la vente, les 500 billets à 200 $ le couvert s’envolent en-dedans de 48 heures. En plus de servir une bonne cause, les participants vivent une expérience gastronomique exceptionnelle. Pour moi, il est important de mettre à profit ma notoriété au service de bonnes causes.

En terminant, avez-vous des projets dont vous aimeriez nous parler ?

Les prochains projets concernent principalement Mont-Tremblant. Nous venons d’ouvrir une terrasse adjacente au restaurant Altitude et à la fin août, nous inaugurerons des salles de banquet, ce qui représentera un nouveau défi, car il faut savoir que tout ce qui est servi au restaurant Altitude à Mont-Tremblant est produit à Lac-Leamy, puis livré là-bas. Nous procéderons de la même façon pour les banquets, ce qui va nous demander une sérieuse adaptation.

Côté implication sociale, l’année dernière, la Société des Casinos a entrepris une démarche de développement durable. Depuis sept ou huit mois, nous compostons, à Mont-Tremblant comme à Lac-Leamy, contribuant ainsi à diminuer considérablement le déchet ultime. Pour nous, c’est un engagement majeur. On en est fiers car on est allés au-delà des objectifs qu’on s’était fixés pour l’année. Et nous poursuivons dans la même voie…

Accord vin et gastronomie

Votre espace vin démystifié

Hélène Dion

Sommelière conseil Faire vieillir le contenu de vos bouteilles dans un endroit mal adapté, c’est comme jeter ce précieux liquide à la poubelle.

Sensible à son environnement, le vin demande de la vigilance de la part de son propriétaire afin de s’ouvrir pleinement lors de la dégustation. Voilà pourquoi la cave à vins est un investissement, mais également un élément de décoration qui répond à la tendance d’avoir son inventaire de vins à la vue de tous ! Rencontre avec Martin Ayotte, maître de cave, afin de démystifier cet espace clos. « Au Québec, on parle d’espace vins », m’explique Martin Ayotte, spécialisé dans la conservation et l’aménagement d’espaces vins.

Ces « pièces », traditionnellement aménagées dans les sous-sols, sont aujourd’hui aménagées selon l’espace disponible, en autant qu’il réponde à certains critères. « Il y a cinq conditions de base à respecter. Premièrement, la pièce doit être dépourvue d’odeurs.

Deuxièmement, elle ne doit pas subir de vibrations. Au Québec, à moins d’être situé près d’une gare, cela ne pose généralement pas de problème. Troisièmement, la température doit être stable et doit osciller entre 12 et 13 °C. S’il fait trop chaud, le vin vieillit plus rapidement et si la température est trop basse, l’évolution « naturelle » du vin est freinée.

Ensuite, il faut garder les bouteilles à l’horizontal (sauf pour

les bouteilles fermées avec un bouchon dévissable) avec une humidité ambiante relativement stable. Cela contribue à garder le bouchon hermétique et éviter ainsi l’oxydation. Enfin, il faut éviter l’exposition à la lumière. Affectés par la lumière, les vins blancs jaunissent et prennent un « goût de lumière ». En restauration, pour montrer les bons flacons, il faut y aller d’un compromis en utilisant du verre polarisé ou anti rayons UV et préférer un éclairage tamisé qui ne dégage pas de chaleur », spécifie M. Ayotte.

Et pour le choix des essences? « Il faut faire attention aux odeurs des essences. Le cèdre, par exemple, est très odorant.

On va plutôt choisir le séquoia, une sous-catégorie du cèdre qui a les mêmes propriétés, mais ne dégage pas d’odeurs. On peut également sélectionner l’acajou ou encore le merisier et utiliser du vernis inodore. Le peuplier, unique au Québec, est de plus en plus populaire. S’il est torréfié, il offre une bonne résistance à l’humidité, mais on ne peut pas le teindre. » En restauration, comme il y a beaucoup de rotation et donc plus de vins de consommation

courante, les variations de conditions d’entreposage sont moins catastrophiques.

La bonne gestion

Pour le restaurateur, l’approvisionnement se fera en respectant le budget et en diversifiant les achats. « On ne doit pas avoir que du vin de garde et pas que du vin de consommation courante.

Pour les vins à faire vieillir, on se procure un minimum de trois bouteilles identiques que l’on pourra ouvrir à des moments différents afin de constater l’évolution ».

Rappelez-vous que l’accessibilité aux bouteilles est également essentielle. Un vin prêt à boire devra être à portée de main, alors qu’un vin que l’on fera patienter pourra dormir au fond de votre espace vins.

Il est essentiel de faire l’inventaire de vos trouvailles, afin de savoir ce que vous avez, mais également pour donner rendez-vous à la dégustation de ces flacons au bon moment ! En restauration, Martin Ayotte précise que la gestion est surtout monétaire. « On doit penser à la rotation d’inventaires, avoir suffisamment de produits en réserve, des grands crus en petites quantités. Également, Été 2011

la cave doit être bien organisée et le travail du sommelier doit être méthodique. Une bouteille qui sort doit être soustraite immédiatement de l’inventaire ! » En termes de bouteilles, un petit cellier peut contenir autour de 110 bouteilles et ça peut aller jusqu’à 2000 bouteilles, voire au-delà. « Les plus belles caves en terme de bouteilles, sont souvent celles des collectionneurs, des gens qui parfois ne sont pas consommateurs de vin… »

À votre image

« Lorsque j’aménage des espaces vins personnalisés, mon travail est d’abord de saisir ce que le client a en tête, puis de le réaliser », explique celui qui a effectué plus d’une centaine d’espaces vins, sans compter ses diverses collaborations. « En restauration, je collabore souvent avec les designers et je deviens une personne ressource qui dirige les corps de métier. » Si plusieurs livres et références proposent de multiples façons de créer votre espace vins, l’idéal est de toujours respecter vos besoins, votre budget et votre côté créatif.

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Dans le feu de l'action

La pêche durable, vous connaissez ?

Anne-Louise Desjardins Auteure et journaliste spécialisée en alimentation et gastronomie

Pas facile d’être chef cuisinier de nos jours : non seulement les prix ne cessent-ils de grimper et les clients sont-ils de plus en plus exigeants, mais il y a aussi tout l’aspect environnemental à considérer avant de choisir de mettre un ingrédient sur sa table ou de le bannir. Qui se préoccupait il y a 20 ans de culture ou d’élevage biologique, de recyclage, d’ingrédients patrimoniaux pour maintenir la biodiversité ou d’achat local pour limiter l’empreinte de carbone que les cuisiniers laissent sur la planète en opérant leur restaurant ? De nos jours, impossible de passer à côté de ces questionnements fondamentaux sans être perçu comme un inconscient, voire un irresponsable.

Écologique et rentable…

S’il y a un sujet sensible pour de nombreux clients soucieux de leur santé et de celle de la planète, c’est bien le choix de mettre ou pas à son menu certaines espèces de poissons et de fruits de mer.

De plus en plus de consommateurs demandent la provenance des poissons et crustacés mis au menu de leur restaurant préféré.

Ainsi, le bar du Chili, les crevettes géantes thaïlandaises et les crevettes tigrées, le tilapia de Chine et le saumon de l’Atlantique sont élevés dans la plupart des cas selon des techniques d’aquaculture néfastes pour l’environnement 12

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parce que polluantes et menaçant les habitats sauvages. C’est sans parler d’espèces très prisées, mais dangereusement menacées d’extinction, comme le thon rouge, le saumon, le caviar et les huîtres sauvages, l’espadon, le requin, le vivaneau, la morue Atlantique ou le flétan, dont plusieurs présentent en plus des risques pour la santé en raison de leur haut niveau de contamination au mercure ou aux BPC/dioxines/pesticides. Dans ces conditions, comment agir de manière responsable comme cuisinier, mais rentable comme gestionnaire HRI ? Voilà tout le dilemme…

Comment s’y retrouver ?

Heureusement, des ressources fiables s’occupent de surveiller les stocks de poissons et de fruits de mer et d’informer les amateurs de produits marins des alternatives qui s’offrent à eux : maquereau, aiglefin canadien, sardines, crevettes nordiques, morue charbonnière d’Alaska et de ColombieBritannique, crevettes blanches du Pacifique, caviar, huîtres et moules issus de l’aquaculture, etc.

La liste n’est peut-être pas aussi longue qu’il y a 20 ans, mais, au moins, elle nous donne des indications précises sur les façons les plus sûres et les plus adéquates au plan écologique de nourrir notre monde… À cet égard, force est d’admettre que ce sont les chefs cuisiniers de la Colombie-Britannique et ceux de Californie qui sont, à l’heure actuelle, les leaders incontestés de la promotion des produits marins durables dans leurs restaurants, grâce à des initiatives comme celle du Vancouver Aquarium et du Monterey Bay Aquarium, qui ont respectivement mis en place les programmes OceanWise et SeafoodWatch de sensibilisation à la pêche durable. Enfin, au Canada, toujours Été 2011

en Colombie-Britannique, le programme SeaChoice a été mis sur pied par un regroupement d’organismes écologiques, dont la Fondation David Suzuki et le Living Oceans Society. Les chefs et les fournisseurs qui adhèrent à l’un de ces programmes s’engagent à n’offrir à leur clientèle que des poissons et des fruits de mer non polluants et issus d’une pêche durable. Enfin, au Québec, le groupe Exploramer a créé la certification Fourchette Bleue, qui vise à valoriser des espèces méconnues de l’estuaire et du Golfe du Saint-Laurent, aussi dans une perspective de pêche durable.

Cette approche, bien qu’intéressante parce qu’elle permet d’enrichir son répertoire de produits à cuisiner, diffère de celles dont j’ai parlé précédemment, puisqu’elle ne vise pas les espèces les plus connues et les plus consommées.

Le Québec a aussi un rôle à jouer !

programmes, comme le Laloux, Le Saint-Urbain, Les 400 Coups, le Fairmont Reine-Elizabeth ou le Panache, en n’offrant à leur clientèle que des produits certifiés issus de pratiques de pêche durable. Il s’agit d’une approche doublement gagnante parce que sensée et profitable au plan de la mise en marché, puisque la clientèle vous sera reconnaissante de votre leadership dans ce dossier brûlant. Voilà une autre belle occasion pour les chefs québécois d’assumer leur rôle de leader dans l’alimentation de leurs concitoyens en sensibilisant leur clientèle à cette difficile réalité de l’appauvrissement de nos ressources marines.

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Voici quelques ressources pour vous aider dans cette mission et pour vous permettre de choisir un organisme de certification crédible. Ces informations sont, pour la plupart, en anglais.

Au tour des cuisiniers québécois de suivre en masse l’exemple de certains confrères d’ici qui ont choisi de s’impliquer dans ces

Des ressources essentielles En français :

L’aide-mémoire de l’organisme de surveillance canadien SeaChoice www.seachoice.org/files/pdf/SeaChoice_Alertcard_French.pdf Programme de certification Fourchette bleue www.exploramer.qc.ca/fourchette-bleue Le Marine Stewardship Council www.msc.org/fr

En anglais :

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Le programme Oceanwise du Vancouver Aquarium www.Oceanwise.ca Le programme Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium www.Seafoodwatch.ca Le programme canadien Seachoice www.seachoice.org La liste rouge de Greenpeace www.Greenpeace.ca

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Dans les profondeurs bleues… nous passons au vert.

High Liner souscrit pleinement à la durabilité.

Vous voulez mettre des fruits de mer durables au menu. Nous aimerions vous aider. Nous sommes en voie d’acheter 100 % de nos fruits de mer de sources durables ou responsables d’ici la fin de 2013. Nous formons des partenariats avec des organismes qui, comme nous, sont convaincus que la durabilité n’est pas une option. C’est la solution. w ww. highlin e rsu stain ability. com

1. 800. 387. 7422

Histoires de gourmands

Laval, fenêtre sur l’agriculture périurbaine Saveurs de Laval / Florales, gourmandes, locales, récréatives

À Laval, capitale horticole du Québec, on développe actuellement une offre alimentaire et agrotouristique en complémentarité avec les attraits culturels et historiques lavallois. C’est donc une belle opportunité de découvertes qui est accessible à seulement quelques kilomètres de la métropole.

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Coopérative de solidarité Histoires de gourmands www.histoiresdegourmands.ca

De plus en plus de consommateurs et consommatrices décident du choix de leurs produits en se basant sur les principes de l’achat local, d’une approche « santé » et du respect de l’environnement, avec une préoccupation pour le développement durable.

Les tendances identifiées un peu partout dans le monde nous permettent de constater que le marché des produits régionaux, souvent considéré comme l’axe de différenciation, permet un pôle de croissance pour les industries agricole et alimentaire. À Laval, plusieurs concepts confirment ces tendances et s’inscrivent très bien dans la réalité d’une agriculture périurbaine : >> Une soixantaine de kiosques fermiers, un réseau d’entreprises, qui sont de véritables marchés de quartiers; >> Un réseau en émergence composé d’une dizaine d’entreprises ayant une offre agrotouristique et en tourisme gourmand; >> Plusieurs entreprises permettant une expérience hortitouristique, une particularité identifiée à Laval; >> Une coopérative de cinq entreprises offrant, en saison, des paniers aux saveurs de Laval; >> Un site « Saveurs de Laval » dont la mission est de promouvoir les produits lavallois auprès des consommateurs lavallois et de la région métropolitaine.

Il est primordial de réaliser l’importance de la saisonnalité des produits de notre agriculture québécoise et il faut bien que cela se reflète dans notre assiette. Trop souvent, nous oublions que les fraises achetées en janvier ne sont pas de toute évidence de chez nous. On développera alors le réflexe d’adapter nos menus en regard des arrivages. En d’autres termes, adapter le plaisir des goûts au calendrier des disponibilités.

Mieux comprendre les tendances

L’agriculture périurbaine se définit comme l’ensemble des activités agricoles réalisées en périphérie et à l’intérieur de zones urbaines. Elle se situe dans 14

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des espaces généralement très dynamiques où évoluent et interagissent plusieurs types de fonctions et d’activités, où s’entrechoquent des intérêts multiples, tout en privilégiant l’approvisionnement des produits en circuits courts.

Un locavore, c’est une personne qui consomme de la nourriture produite dans un rayon allant d’un maximum de 100 à 250 kilomètres autour de son domicile. En conséquence, le mouvement locavore encourage les consommateurs à acheter des produits frais et de saison. C’est également là un acte respectueux de l’environnement car l’expédition alimentaire sur de longues distances exige souvent plus de carburant pour le transport. Le terme fut inventé en 2005 par Jessica Prentice de San Francisco, à l’occasion de la journée mondiale de l’environnement qui a proposé aux résidents locaux d’essayer de manger seulement des aliments cultivés ou produits à l’intérieur d’un rayon de 150 kilomètres.

Pour sa part, l’hortitourisme permet aux visiteurs de connaître et de distinguer diverses variétés florales en plus de vivre l’expérience de visites et d’achats à la serre.

Nos coups de coeur DE LA SAISON

Notre entreprise Tessier dit Lavigne

Notre produit

La gamme des produits de l’entreprise Clic

Une entreprise qui a su développer et implanter des produits qui, à l’origine, sont de culture étrangère, mais qui, apprêtés par nos chefs, contribuent grandement aux réalisations québécoises.

Chronique Debeur

Un peu d’imagination SVP !

Thierry Debeur

Journaliste gastronomique et vinicole Président des Éditions Debeur Ltée Servir la même garniture avec des plats différents. Quelle ineptie !

Cela arrive souvent dans la table d’hôte, mais parfois aussi pour des plats à la carte.

Certains cuisiniers considèrent que seule la viande est un produit noble et mérite qu’on s’y attarde. À la rigueur ils considèrent que le poisson pourrait aussi avoir de l’importance, mais pas trop. On le voit d’ailleurs dans la carte de certains restaurants où la viande occupe l’essentiel de l’espace. Celleci est digne d’attention, bien sûr.

On la respecte, on la travaille avec rigueur et émotion. Son nom vient en premier sur le menu. Le reste, n’étant que « garniture », sera le faire-valoir de la viande, quelquefois plus pour l’aspect visuel que pour le goût. Imaginez l’allure d’une viande toute seule au milieu de l’assiette ! Il lui faut bien quelques petits éléments subalternes pour renforcer le coup d’œil.

Vous savez, ces petites choses qu’on appelle pommes sautées à l’anglaise, bouquetière, dauphine, sarladaise, julienne de légumes, endives confites, fricassée de champignons, purée de légumes ou Parmentier… mais qui, dans le fond, ne sont pas très inspirantes pour le cuisinier carnassier.

Garniture, voilà le mot juste. Le Petit Robert nous dit que c’est « ce qui peut servir à garnir, à compléter, à orner ». Donc un élément complémentaire, qui apporte, qui donne, mais qui ne reçoit pas ses lettres de noblesse pour autant.

Dans les synonymes, on ajoute : parure, ornement. Ce mot garniture nous indique donc la vraie

place des légumes et autres ornements dans l’assiette, c’est-à-dire secondaire.

Le fameux chef Alain Passard, propriétaire du restaurant L’A rpège, dans le 7e à Paris (3 étoiles Michelin), fait un pas en avant et propose une carte où les légumes sont à l’honneur. Des plats haut de gamme où n’apparaissent que des légumes. Un peu extrême, peut-être, mais dans son établissement on donne la vedette à la garniture à part entière.

pour accompagner deux plats différents, pourtant choisis dans la carte. Inconceva­ble ! Surtout dans des restaurants qui se prétendent un tant soit peu haut de gamme. Et Dieu sait s’il y en a !…

> Vincent Graton, Jérôme Ferrer et Isabelle Huot, Végétarien, parfois, souvent ou passionnément, Éditions La Presse > J ulien Martel et Sandrine Balthazard, Pas besoin d’être végé pour aimer ce livre, édité à compte d’auteur et vendu en librairie

« Le manque d’imagination, ou peut-être la lassitude du cuisinier, lui a fait employer la même garniture pour accompagner deux plats différents » Sans s’engouffrer inconsciemment jusque là, on pourrait peutêtre, pour un équilibre adéquat et pertinent, donner à la garniture la place qui lui revient. Pour le plaisir des yeux, oui, mais surtout pour la jouissance du palais. Et, c’est là où je veux en venir, cette garniture doit être parfaitement adaptée à l’ensemble du mets.

Selon les différentes composantes du plat et la façon dont elles sont préparées, on n’utilisera pas la même garniture. Combien de fois, sur les tables d’hôte, ai-je vu servir la même garniture pour une viande et pour un poisson. Le manque d’imagination, ou peutêtre la lassitude du cuisinier, lui a fait employer la même garniture

Voici deux livres récents pour vous donner quelques idées :

Alors, messieurs les cuisiniers, un peu d’imagination, s’il vous plaît ! Oubliez la garniture dans son aspect restrictif, secondaire et faites des plats harmonieux et équilibrés, où tous les éléments se disputent la vedette sans pour autant se marcher sur les pieds.

Au contraire, ils doivent se renforcer et s’épauler l’un l’autre, dans une belle entente, pour le plus grand plaisir du client.

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Le billet de Jean-Paul Grappe

Méditation sur les sens de l’homme

Jean-Paul Grappe

Membre de la Société des chefs du Québec depuis 1970, a été professeur et chef à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Auparavant, il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. Il est l’auteur de huit livres de cuisine.

De nos cinq sens, il semble que le goût, faisant appel à tous les autres en synergie, soit le plus complexe. C’est aussi le seul à solliciter des neurones capables de se renouveler tout au long de notre vie.

Dans notre dernière chronique, nous avions abordé le mécanisme du goût en notre bouche. Aussi, suffira-t-il de rappeler que lors de la mastication des aliments leurs molécules se scindent, libérant ainsi les arômes. À cette étape, au moment de l’expiration, les arômes sont captés par les récepteurs présents dans la cavité nasale.

C’est ainsi que 90 % de ce que nous appelons « goût » n’est en fait que de la rétro-olfaction ! Les 10 % restant se rattachent bien au système gustatif.

Les molécules des aliments contiennent des cellules transportant des saveurs qui sont dissoutes dans la salive, puis captées par les cellules réceptrices du goût qui tapissent la langue.

Une fois établis ces éléments, que se passe-t-il au juste avec les saveurs ? Eh bien, on doit d’abord savoir que celles-ci sont d’un nombre infini car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble à aucune autre. Lorsque les saveurs sont décelées, le message prend alors deux voies distinctes pour aller vers : I– L e thalamus qui reçoit les informations sensorielles et les renvoient ensuite au cortex, lieu de la connaissance qui va analyser ce qui se passe dans la bouche; II – L’hypothalamus dans lequel se libèrent les émotions et qui abrite l’hippocampe, récepteur des images et des sensations mémorisées.

Et l’olfaction dans tout cela ?

Toutefois, il est fondamental de redonner à l’odorat le crédit de ses pleins droits car il n’y a pas de dégustation complète sans l’alliance de la gustation et de l’olfaction. En fait, les deux ne forment qu’un seul sens. La bouche est le laboratoire alors que le nez en serait comme la cheminée. Pour parler en termes plus exacts, l’une sert à la dégustation des

corps tactiles alors que l’autre s’occupe de la dégustation des gaz.

Ces principes posés, nous regardons comme certain que le goût donne lieu à des sensations de trois ordres différents : a) la sensation directe, b) la sensation complète et c) la sensation réfléchie. >> La sensation directe est ce premier aperçu qui naît du travail immédiat des organes de la bouche pendant que le corps appréciable se trouve encore sur la langue antérieure. >> La sensation complète est celle qui se compose de ce premier aperçu et de l’impression qui naît lorsque l’aliment abandonnant sa première position, passe dans l’arrière bouche et frappe tout l’organe par son goût et par son parfum. >> La sensation réfléchie relève du jugement que porte l’âme sur les impressions qui lui sont transmises par l’organe.

Plus concrètement, voyons un peu la série de phénomènes qui se passent lorsque vous dégustez une pêche. On est d’abord sensibilisé par l’odeur qui en émane; puis une bouchée en bouche vous fera éprouver une sensation de fraîcheur et d’acidité qui vous engagera ou non à poursuivre l’expérience. Ce n’est qu’au moment de l’avaler que votre bouchée, passant sous la fosse nasale, vous révèlera son parfum. C’est alors seulement que la sensation causée par le fait de savourer une pêche sera complétée. Au terme de l’expérience, ce n’est que lorsque vous l’aurez avalée que vous saurez juger en vous-même si c’était là pour vous une « expérience délicieuse » ou pas.

Les saveurs du boire

Pareillement, lorsque l’on boit, lorsque par exemple on déguste un bon vin, tant que celui-ci est en bouche, on est agréablement, mais non parfaitement impressionné. Ce ne sera qu’au moment où l’on cesse d’avaler qu’on pourra véritablement déceler ses qualités. Et encore là, puisque aucun de nous n’a la même langue, ni une bouche identique, on pourra affirmer avec le poing sur la table qu’un même cru est excellent pour d’aucuns et mauvais pour d’autres.

Un sommelier devrait posséder un ordinateur très structuré en tête et une mémoire phénoménale

La liste des livres de Jean‑Paul Grappe est disponible sur notre site sccpq.ca Prix réduits pour les membres de la SCCPQ

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Nutrition

Tendance de l’heure : une cuisine minceur qui a du goût ! pour enregistrer toutes les qualités et tous les défauts d’un même vin. Au cours de ma carrière, je n’ai connu qu’un seul sommelier qui officiait aux Chevaliers du tastevin au Clos Vougeot, et qui pouvait définir : 1) l’appellation, 2) le clos ou le domaine et 3) le millésime ! Il était évident qu’il les avait tous goûtés et tous mémorisés. Nous étions en Bourgogne. Aurait-il pu faire de même pour les Bordeaux ? J’en doute…

Et le vin est encore plus complexe que la cuisine car il faut dépister ici, à travers un même produit, s’il est bon, mauvais ou passable. Bien sûr, tout cela se fait par notre propre perception. Sur ce sujet je recommande de vous procurer le livre de M. Guy Renvoise, Le monde du vin : art ou bluff, Éditions du Robergue. Vous comprendrez alors mieux l’univers mystérieux de l’œnologie. Mais il reste sûr cependant que nous ne pouvons pas tous avoir la même perception de ce qui est bon et de ce qui est mauvais.

Dans notre prochaine chronique, nous vous entretiendrons du goût et de quelques autres sens chez cet animal si complexe et si spirituel qu’est l’homme.

Sources : Alexandre Grenier, Encyclopédie du corps humain, Édition Atlas.

Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de la cuisine.

Brillat-Savarin, La physiologie du goût.

Isabelle Huot

Docteure en nutrition Les menus minceur gagnent en popularité. Les clients sont de plus en plus soucieux de leur ligne, ils veulent sortir aux restaurants sans pourtant voir leur tour de taille augmenter. Le Birks Café par Europea, les traiteurs Avec Plaisirs et Lunch Montréal représentent des exemples dont les menus marient le plaisir à la santé.

lesquelles apportent plusieurs antioxydants et les épices dont les vertus salutaires sont nombreuses.

Anis étoilé, cannelle, cumin, macis, genévrier, boutons de rose, cardamome, fenugrec, nigelle… ce ne sont pas les variétés qui manquent. On pourra aussi utiliser des jus et des zestes d’agrumes, des vinaigres variés, des moutardes aromatisées. Ce sont tous là des ingrédients qui fournissent peu de calories et qui aromatisent à souhait ! L’utilisation du thé en cuisine est aussi de plus en plus populaire. Riche en antioxydants, il est prisé des personnes soucieuses de leur santé.

Et les desserts, eux?

On gagnera également à réduire la teneur en sucre des desserts. On peut facilement réduire de 25% la quantité de sucre utilisée dans les recettes sans trop affecter le goût. Les fruits séchés permettent de sucrer les desserts naturellement tout en apportant fibres, vitamines et minéraux.

Pour d’autres conseils en nutrition, visitez ma web télé: www.conseilsnutrition.tv

Entre l’huile et le beurre

Pour alléger les menus, on doit surveiller la quantité de matières grasses ajoutée. Avec 9 calories au gramme, le gras est, de tous les nutriments, le plus calorique.

Bien que l’huile d’olive représente une huile de choix, elle apporte quand même 120 calories par portion de 15 ml (1 c. à soupe).

Le contenu calorique d’un repas monte rapidement si l’on utilise l’huile dans chaque composante du repas : légumes grillés, marinade de la viande, vinaigrette…

En cumulant toutes ces sources, on peut facilement obtenir 400 calories en huile uniquement, ce qui équivaut à une portion de gâteau au chocolat !… Une huile, peu importe sa composition en acides gras, est constituée à 100% de matières grasses. Plus riche en gras saturés et en cholestérol, le beurre n’est pas une meilleure option.

Au lieu de rehausser le goût des plats avec beurre, huile et sel, on privilégiera les fines herbes, Été 2011

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Secteur institutionnel

Les fonctions du chef N.H. Selon vous, qu’est-ce que la cuisine collective, ou cuisine de cafétéria?

Normand Hamel Chef cuisinier

Chef cuisinier d’entreprise et gérant de revues d’affaires, Gerardo D’A more reçoit les clients de Sysco au Centre de ressources de l’entreprise. Avec ses 25 ans d’expérience, il travaille avec ceux-ci à l’élaboration de leurs menus, tout en proposant de nouvelles idées correspondant aux tendances du marché, et adaptées à leurs besoins et à ceux de la clientèle.

Nous l’avons interviewé pour vous dans le cadre de notre chronique sur la cuisine institutionnelle.

G.D. S.V.P. Ne parlez jamais de ce genre de cuisine à la télévision, dans les journaux ou dans les livres. Ce type de cuisine n’a pas actuellement la cote la plus élevée en popularité médiatique. De plus, les chefs oeuvrant dans ce secteur participent très rarement à des compétitions culinaires. Cependant, la cuisine collective, ou de cafétéria, est pour moi très importante. Elle fait partie intégrante de l’industrie de l’alimentation. Des milliers de repas sont préparés chaque jour dans ces cuisines, que ce soit pour les écoliers, les personnes âgées, les patients dans les hôpitaux, ou encore pour le personnel de grandes entreprises manufacturières ou minières.

Tout ce qui se passe dans ces cuisines a des répercussions sur l’économie. Sans les services alimentaires, nous aurions du mal à tirer notre épingle du jeu. De plus, les professionnels qui travaillent dans ce secteur ont à respecter de nombreuses normes, toutes plus sévères les unes que les autres. Je parle ici de qualité de nourriture, de salubrité, d’allergènes, de standardisation de recettes, de coûts, sans oublier les taux de gras et de sucre. D’ailleurs ces derniers paramètres sont réglementés par le gouvernement et surveillés par des nutritionnistes.

Contrairement aux chefs de restaurant, ceux des cuisines collectives doivent préparer des repas quotidiens pour cent, voire pour mille clients.

Conséquemment, cela change la donne en ce qui a trait au goût et à la présentation des mets. En plus de devoir composer avec des délais très serrés, nos chefs sont appelés à adopter une approche totalement différente et à faire montre d’une expertise éprouvée relativement à la mise en place et à l’exécution du service pour de grands groupes.

Bref, notre secteur doit faire face à des défis importants, notamment en ce qui concerne les nouvelles tendances dans l’industrie et les contraintes propres aux différentes cultures (par exemple, l’utilisation de produits kasher).

Aujourd’hui, les apprentis rêvent tous de devenir de grands chefs réputés. Mais un bon chef, bien équilibré, doit absolument passer par le secteur de la cuisine collective pour comprendre certaines choses et être en mesure de relever les défis propres aux préparations à grande échelle. À l’époque où j’enseignais, j’ai questionné mes élèves s’ils étaient prêts à choisir ce secteur. La réponse fut unanime : « Ils étudiaient pour devenir chefs, non pour travailler dans des cuisines collectives. » Ils avaient l’impression que c’était trop facile.

Pourtant ce secteur exige une bonne connaissance de l’alimentation nutritive et des structures d’exécution, de l’expérience dans une équipe de professionnels, ainsi que la maîtrise de toutes les techniques culinaires nécessaires à la préparation de milliers de repas savoureux en très peu de temps. Je suis persuadé qu’aujourd’hui, l’école ne suffit plus pour réussir dans l’industrie de l’alimentation.

Au Canada, la cuisine collective est assujettie à des normes sévères. D’autant plus que ses professionnels ont à répondre aux besoins d’une clientèle multiculturelle. À ce chapitre, le Québec fait très bonne figure. Nous comptons sur des entreprises qui sont intégrées verticalement, de l’élevage à l’abattage, jusqu’au manufacturier. Sysco est fière d’occuper une place de choix dans ce secteur en aidant ses clients à réussir et à élaborer des menus quotidiens conformes aux normes en vigueur.

Comment définir les besoins d’aujourd’hui en cuisine collective?

Les défis et les besoins qui nous sont propres sont multiples et portent autant sur la technologie et la main-d’œuvre que sur les problèmes de santé. Voilà ce que l’on peut dire pour faire un rapide survol de ce milieu si particulier. Par contre, les gens qui optent pour devenir cuisiniers sont de moins en moins nombreux, et quittent souvent la profession après seulement quelques années, et ce, même en restauration.

Quelles sont les préoccupations des chefs en cuisine collective?

Gerardo D’Amore

Ceux qui dirigent des cuisines collectives ont à travailler avec des produits qui sont HACCEP : produits sans gluten, produits laitiers sans lactose, ainsi que des produits sans gras et sans sucre.

Par ailleurs, comme ce secteur connaît un manque criant de main d’œuvre, les chefs sont sans cesse à la recherche de solutions pour attirer la relève.

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Mais pourquoi donc une telle situation sévit-elle dans ce milieu institutionnel ? Retrouvons-nous cette problématique à tous les niveaux et quels en sont les tenants et les aboutissants ? Ce seront là les différents facettes de la main d’œuvre des cuisines collectives que nous analyserons dans notre prochaine chronique.

Recette de chef

Mœlleux au chocolat noir

et caramel brûlé, glace à la vanille et pêche Caramel brûlé >> 300 g Sucre de canne >> 20 g Beurre non-salé >> 60 g Eau

Méthode :

Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le sucre et l’amener à consistance d’un caramel blond.

Benjamin Alarie

Chef pâtissier propriétaire Le Sucrier Fou

Retirer du feu et y incorporer le beurre en mélangeant délicatement.

Décuire avec l’eau et réserver jusqu’à refroidissement.

Confectionner de petits moules de ± 15 g et mettre au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Glace à la vanille (donnera 2 litres) >> >> >> >> >> >> >>

1 l Lait entier 160 g Crème 35% à fouetter 200 g Jaunes d’œufs 1 un. Gousse de vanille fraîche 225 g Purée de pêche 100 g Eau 90 g Sucre de canne

Mœlleux chocolat et caramel (rendement : 8 portions) >> >> >> >> >> >>

200 g Chocolat noir 70% 200 g Beurre non-salé tempéré 5 un. Œufs entiers 100 g Sucre de canne 35 g Farine forte 8 un. Billes de caramel brûlé

Méthode :

Préchauffer le four à 180° C. Au bain-marie, fondre le chocolat noir mais sans trop chauffer.

Retirer du feu et incorporer le beurre. Fouetter jusqu’au ruban les œufs et le sucre.

Incorporer à l’appareil chocolaté en pliant.

Ajouter la farine et plier le tout.

Remplir des ramequins, préalablement beurrés et sucrés, jusqu’au 2/3. Placer la bille de caramel et terminer de remplir les ramequins.

Mettre au four immédiatement pour ± 10 minutes.

Démouler et servir aussitôt.

Méthode :

Porter le lait, la crème ainsi que la moitié des 250 g de sucre à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste des 250 g de sucre.

Lorsque le lait est chaud, couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter et ajouter au liquide.

Couvrir et laisser infuser 15 minutes hors feu.

Pendant que se fait l’infusion, amener à chaud le sucre restant et la purée de pêche. Chauffer afin de dissoudre le sucre.

Lorsque les 15 minutes d’infusion sont terminées, réchauffer le lait. Une fois parvenu à ébullition, verser une petite quantité de lait chaud sur les jaunes blanchis et réserver le tout dans le chaudron.

Napper à 85° C et passer au chinois étamine.

Verser l’appareil à la pêche dans ce mélange et laisser macérer 12 heures au réfrigérateur. Turbiner et réserver. Été 2011

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Collaboration spéciale

Ça vaut le coup de s’engager dans le métier de la cuisine !

Michèle Herblin

Traiteur-chef à domicile C’est avec cette exclamation de confiance dans l’avenir de la cuisine que Jean Michel Lorain parle du métier. Quel bonheur de constater autant d’enthousiasme et d’énergie pour transmettre la passion aux jeunes cuisiniers !

Le grand Chef Relais et Châteaux, 3 étoiles Michelin, Jean Michel Lorain, du renommé Côte SaintJacques à Joigny, en Bourgogne, est venu généreusement appuyer le partenariat Relais & Châteaux – ITHQ pour une soirée gourmande mémorable au profit de la Fondation de l’ITHQ. Bien plus qu’une traditionnelle rencontre entre les cuisines française et québécoise, Jean Michel Lorain a voulu se rapprocher des jeunes pour leur glisser à l’oreille sa passion pour le métier et, dit-il, les encourager à « l’exercer sans modération ». Il poursuit : « Ça vaut le coup de s’engager dans la cuisine, on y gagne bien sa vie et la reconnaissance qu’on y récolte en fait encore l’un des meilleurs ascenseurs sociaux pour les jeunes. » Pour le chef Lorain, la culture que véhicule la cuisine est incontestablement l’un des plus forts motifs de satisfaction, « car nos savoirfaire culinaires représentent un formidable patrimoine en mouvement que nous offrons chaque jour aux clients… » Et il y a effectivement de quoi être fier. Le geste du cuisinier est l’expression de 20

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toute une culture qui s’est forgée au cours des siècles et des évolutions. En quelque sorte un geste de mémoire, un fil de transmission de nos identités aux générations futures. « La cuisine est sans conteste la meilleure réussite de la mixité des cultures, ajoute le Chef bourguignon, dans le respect de chacune d’entre elles, de leurs différences et de leurs forces. » Whaooo ! Quelle belle image que celle de la cuisine fédératrice, rassembleuse, porteuse de respect mutuel et miroir de l’évolution de nos sociétés ! Pour Jean Michel Lorain on ne peut dissocier la cuisine de nos modes de vie, ni des sociétés auxquelles nous appartenons. Les besoins alimentaires évoluent, l’accès à l’information et aux connaissances crée de nouvelles curiosités, les goûts se développent… et les cuisiniers ne cessent de modifier leur offre culinaire pour s’adapter à cette perpétuelle évolution de la demande. En bref, les cuisiniers sont des piliers essentiels de l’intégration culturelle !

La cuisine française qui vient d’être admise au patrimoine immatériel de l’humanité est un bel exemple de cette intégration.

Presque tous les produits utilisés (pomme de terre, café, tomate, Été 2011

épices, chocolat, vigne et vin… pour ne citer que ceux-là), sont venus d’ailleurs avant de constituer la base du menu des Français et le fond de panier de leur marché quotidien. « Bien sûr, comme dans tout mouvement culturel, les excès et les modes créent inévitablement des mouvements de balancier », rappelle prudemment le chef Lorain. On a vu le retour aux traditions après la mode des mariages de tout avec n’importe quoi de la nouvelle cuisine… et le besoin de voir ce qu’on mange dans l’assiette après les excès fantaisistes de la cuisine moléculaire… » Aujourd’hui, après avoir travaillé tous les produits quelque soit la saison dans l’euphorie de la mondialisation du commerce, on revient au marché proche de chez nous ! Le besoin d’authenticité et de nature, en accord avec les nouvelles prises de conscience écologiques, le souci d’une alimentation meilleure pour la santé remettent au goût du jour les produits locaux et saisonniers, les petits producteurs, les marchés de proximité, les produits bio en tous genres… et le plaisir de cuisiner en famille.

La mode serait-elle revenue à la conscience du rôle de l’alimentation dans notre vie d’humain?…

En tous cas les cours de cuisine fleurissent partout dans le monde, les livres de cuisine ne cessent de faire des best-sellers dans les librairies et les grands chefs se donnent pour mission de travailler avec les industriels pour diminuer les taux de graisses, de sel, de sucre et autres additifs non nécessaires… Ce sont là quelques beaux exemples du mouvement de re-création constante dans lequel le cuisinier s’épanouit.

Oui nous faisons un beau métier d’Homme. Sensible, engagé, à l’écoute de son temps et au service des autres, créateur de sensations et de plaisirs, combinateur d’effets alimentaires bénéfiques, transmetteur de savoir-faire et bâtisseur de culture… Nous n’avons pas fini de vous remercier Monsieur Lorain de nous avoir rappelé la vraie richesse de notre métier de cuisinier !

Jean Michel Lorain, La Côte Saint‑Jacques : www.cotesaintjacques.com

Nouveautés

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Le coin du livre

Denis Paquin

Chef enseignant à l’École hôtelière Calixa-Lavallée Chef exécutif à plusieurs reprises, Denis Paquin est aussi consultant. Il fut président de nombreux jurys et organisateur de compétitions professionnelles, entre autres, celle des Apprentis cuisiniers et pâtissiers de l’année; il a été élu Chef cuisinier national en 2002.

Genèse de l’ordinaire québécois

Auteur : Jean-Marie Francoeur Les Éditions Fides À l’automne 2011 M. Jean-Marie Francoeur fera paraître chez Fides un tout nouveau livre, Genèse de l’ordinaire québécois, dans lequel il relatera l’histoire et les origines de la cuisine au Québec. Il faut d’abord se rappeler qu’à la base ce qu’on appelle « l’ordinaire » c’est ce que l’on mange, ce que l’on sert habituellement aux repas. Vient ensuite la fameuse question, comment peut-on savoir où l’on va si on ne sait pas d’où l’on vient? Ou pour le dire en d’autres termes : « Un peuple sans histoire est un peuple sans avenir », dixit John George Lambton.

Après consultation du manuscrit, j’ai contacté M. Francoeur pour en discuter avec lui.

Comment vous est venue l’idée de cette « genèse » ?

Tout a démarré il y a plus de 11 ans lorsque j’ai voulu écrire une lettre en réaction à un article que j’avais lu sur le pâté chinois. Et alors, de fil en aiguille, de recherches en recherches, les années ont passé et les pages se sont accumulées…

Qu’est-ce qui vous a tant captivé dans cette recherche ?

Je suis pour ainsi dire né en cuisine. C’est d’abord mon grand-père qui m’a initié au métier. D’origine italienne, il était féru de cuisine européenne. Après avoir vendu son restaurant, il devint traiteur à la maison. C’est maman qui me fit connaître l’ordinaire québécois.

Par la suite, j’ai fait mes études à l’ITHQ. D’esprit curieux, j’étais par nature très « questionneux » et, à défaut d’obtenir les réponses qui me satisfaisaient, je m’entêtais dans la recherche.

Quel impact croyez-vous votre Genèse aura sur les lecteurs ?

Les informations que j’y fournis vont sûrement permettre une remise à l’heure des pendules. Notre cuisine québécoise a très souvent des origines plutôt nébuleuses.

On en a fréquemment déduit des croyances sans vraiment les vérifier. Je reste persuadé que nombre de professeurs trouveront là des réponses aux questions que posent parfois les étudiants.

J’ose même croire que l’intérêt pour l’art culinaire et son histoire chez nous sera ravivé, pour ne pas dire rallumé.

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Et comment se répartira le contenu de votre bouquin ?

Comme ma vision était initialement centrée sur l’histoire, il était inévitable que je parle de l’histoire du Québec en général. Et c’est à travers celle-ci qu’on touchera de très près à la cuisine qu’on qualifie « d’ordinaire ». Ce centre d’intérêt « culinaire » nous fera aussi beaucoup voyager. Quelles découvertes pour les passionnés !

C’est fantastique tout ce que j’ai pu dépister. J’en suis moi-même encore étonné. J’ai écrit environ 12 000 pages pour n’en conserver qu’environ 600… Un sacré défi, vous ne trouvez pas ?

Quand pourrons-nous nous procurer votre travail en librairie ?

Le lancement est prévu pour le début de l’automne 2011. Nous sommes présentement à finaliser la page frontispice ; nous avons aussi quelque 200 photographies et tableaux à disposer pour illustrer le texte. Le lancement devrait se faire à l’ITHQ. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter tout le succès possible et à encourager vos futurs lecteurs à n’écouter que leur curiosité dès la parution de la Genèse de l’ordinaire québécois.

Végétarien, parfois, souvent ou passionnément Auteurs : Vincent Graton, Jérôme Ferrer, Isabelle Huot Les Éditions La Presse

Voilà un triumvirat… pour ne pas dire un « combo », tout à fait génial! Les forces, les passions et la pensée promues par chacun des auteurs forment au fil des pages un tout impressionnant, voire exceptionnel.

Dès qu’on entreprend cette lecture, nos perceptions premières se modulent progressivement en découvrant les angles nouveaux qu’on nous propose ici.

L’idée même d’un « végétarisme à temps partiel », le bien nommé flexitarisme, vous semblera logique, réaliste et, pourquoi pas, enviable. Les recettes du chef Ferrer ne pourront qu’ouvrir pour vous des horizons gustatifs nouveaux, équilibrés et savoureux.

La présentation des aliments par Isabelle Huot à chaque chapitre valorise la connaissance des produits, tout en rafraîchissant notre intérêt parfois blasé pour ceuxci. Quant à la fougue de Vincent Graton, avec sa pensée originale du « pouvoir de l’assiette », observée sous les angles de la santé, de l’environnement et de l’achat local, cette pensée, disions-nous, pourra éveiller chez plusieurs lecteurs des idées et des visions d’une alimentation équilibrée.

Mes trois passions

Auteur : Didier Martens À compte d’auteur Le chef Martens, membre professionnel de la Société des chefs du Québec, partage sa passion pour la cuisine, sa passion de l’aventure nordique et celle pour la photographie. On n’est pas en présence ici d’un simple livre de recettes.

Et loin s’en faut! J’aurais plutôt tendance à le qualifier moi-même de « livre-découverte ».

En effet, par le biais de la cuisine, l’auteur nous amène à découvrir, à travers le Nord du Canada, nombre de produits originaux et, par le fait même, il nous parlera de plusieurs régions peu connues. Et lorsque, comme lui, on a le talent supplémentaire de lier tout cela grâce à d’impressionnantes photographies, alors là, on se retrouve avec une œuvre absolument captivante.

Il arrive que la cuisine tienne le rôle de porte d’entrée dans de nombreuses maisons traditionnelles, mais elle pourra, au demeurant, servir aussi d’introduction à des univers culturels étrangers, à des découvertes de peuples et de communautés ignorés. C’est le but que s’est fixé M. Martens et auquel il accède avec brio. Bonne découverte à chacun de vous!

Décidément, ce livre est une véritable mine d’idées et de références pour qui veut bonifier son menu et offrir à ses clients des plaisirs gourmands sans sacrifier à leur santé. Été 2011

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58e Gala du président

58e Gala du président de la SCCPQ,

un rendez-vous gastronomique printanier qui a tenu toutes ses promesses ! Ça bougeait en grand ce dimanche-là, le soir du 29 mai dernier, dans Lanaudière!… Et rien n’est plus vrai car l’équipe d’organisation du 58e Gala, en coulisse, en cuisine et sur scène, était entourée des entreprises partenaires, faisant front commun pour que la rencontre de nos régions SCCPQ soit le franc succès que tous souhaitaient.

Au départ, soulignons le dynamisme de la porte-parole officielle de l’événement, Sœur Angèle, qui, d’entrée de jeu, trouva le ton juste et rassembleur galvanisant nos gastronomes et amis; la fougue de Mme Chantal Fontaine, porte-parole de la campagne « Aliments du Québec, toujours le bon choix! », qui s’est portée à la défense des produits du terroir; le savoir-faire de nos chefs, stimulés par les salutations sur vidéo en différé du ministre du MAPAQ, M. Pierre Corbeil. À l’animation de la soirée, la pétillante Geneviève DeSousa, speakerine au M103,5 FM, voix officielle du gala, était épaulée dans ses présentations par Yoann Duroy de la SCCPQ/Lanaudière.

Ce dernier, grâce aux caméras en direct de Synop6, alternait entre le public en salle et les chefs en cuisine ce qui permit à ces derniers de commenter à chaud leurs créations, pendant qu’on servait les assiettes en salle.

Ainsi les images retransmises en temps réel ont-elles suscité l’intérêt de nos invités, gourmands et gourmets.

M. Alain Rémillieux, Chef régional de l’année à Lanaudière et enseignant à l’Académie hôtelière et de tourisme de Lanaudière, 24

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coordonnait les cuisines, orchestrant la partition des chefs lanaudois.

On peut dire qu’il a tenu la baguette de main de maître. Autour des fourneaux, on reconnaissait les visages concentrés de Julie Buissière (Les Folies de Julie), Geneviève Longère (Relais Champêtre), Fanny St-Georges et Florent Romano (Arôme et Caramel), Benoît Hogue (Le Dialogue) et d’Éliane Neveu (Les Francs Gourmands). On comptait aussi avec Amélie Dumas, chef principale de l’Auberge du Lac Taureau, accompagnée de toute sa brigade. Petit coup de chapeau au passage à Mmes Anne Paré (La Belle Excuse) et Amélie Roque (Académie hôtelière de Lanaudière) pour avoir accueilli un à un tous leurs collègues, répondant volontiers aux besoins de tous.

Les trois commanditaires supporteurs du gala étaient nommément : le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, Aliments du Québec et le Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport du Québec.

Pour consulter la liste exhaustive des partenaires, annonceurs et commanditaires d’un événement qui visait, entre autres, à faire reconnaître de tous l’excellence de nos fins produits du terroir, on aura avantage à consulter les « suppléments au Potaufeu » sur le site www. sccpq. ca Et pour conclure notre grand rendez-vous gastronomique annuel, le directeur régional lanaudois, M. Bruno Gagné, a lancé l’invitation pour la prochaine édition du gala qui se tiendra en mai 2012 dans les Cantons de l’Est, sous la houlette du directeur le chef Claude McKenzie.

Yoann Duroy Responsable Communication et Promotion SCCPQLanaudiere@hotmail.com

LA MRC DE L’ASSOMPTION UNE RECETTE GAGNANTE

La région recherche des chefs !

Pour plus d’information sur notre région, cliquez sur le au www.cldmrclassomption.qc.ca ou contactez Pierre Laflamme au 450 654-6488 cldinfo@cldmrclassomption.qc.ca

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58e Gala du président

Les lauréats nationaux en cuisine et en pâtisserie À ce jour, parmi la centaine de détenteurs du titre, en cuisine et en pâtisserie, on retrouve des chefs en industrie, à savoir : des cuisiniers de restauration, d’hôtellerie, de service traiteur, des artisans pâtissiers, mais aussi des enseignants, des chefs en cuisine collective de prestige (par exemple le Palais des Congrès de Montréal)… Et j’en passe…

Il ne s’agit donc pas de nominations circonscrites au seul milieu de la restauration et, qui dit Chef de l’année, ne parle pas nécessairement d’apogée de carrière ou de chant du cygne. À la Société des chefs, on précise bien qu’il s’agit d’une reconnaissance des mérites, pour un temps récent, délimité par les deux ou trois dernières années. On tiendra compte, bien sûr, de l’ensemble de la carrière mais ça ne sera qu’un critère parmi bien d’autres.

Autre élément pris en considération est l’action des candidats au sein de la SCCPQ ou de l’Association des pâtissiers artisans, en particulier, mais aussi dans la société québécoise, en général, voire à l’international.

Nos deux lauréats 2011, le chef Jérôme Ferrer, propriétaire du restaurant Europea et d’une flopée d’autres entreprises en restauration, connexes ou dérivées, et Sophie Morneau, aussi propriétaire de sa pâtisserie Les Gourmandises de Sophie, comptent tous les deux parmi les fleurons de notre industrie culinaire active.

Chef pâtissière nationale 2011 Sophie Morneau

« Au bout de 20 ans de carrière, me voilà consacrée Chef pâtissière 2011. Grâce à cette nomination j’espère également être reconnue du grand public comme propriétaire d’une entreprise de renom, spécialisée dans la production de gâteaux stylisés; une maison de qualité qui offre un service personnalisé. Étant établie en Montérégie, je souhaite que ce prix stimule la région à faire valoir l’excellence des chefs qui la composent. « L’attribution du titre me donne un second souffle pour imposer dorénavant le talent qu’on me reconnaît, et par fierté personnelle et par solidarité envers SCCPQ. Merci à tous! »

Chef cuisiner national 2011 Jérôme Ferrer

« Recevoir de la part de ses confrères le titre de Chef cuisinier de l’année fait plaisir, encourage et fait chaud au cœur. La société des chefs cuisiniers du Québec s’efforce d’offrir l’énergie et synergie autour de la profession afin de nous rassembler.

Ce titre est certes une belle reconnaissance dont je l’espère qu’il saura susciter la volonté de jeunes cuisiniers de notre province à se surpasser et de faire rayonner le savoir faire de nos artisans. Car il ne faut pas oublier que seul le produit doit être privilégié et mis en valeur dans nos cuisines. » Nous avons recueilli les observations de nos lauréats antérieurs sur la signification de l’obtention du titre.

On trouvera leurs commentaires au www.sccpq. ca

Quel Gala cette 58e édition !

L’équipe d’organisation, que ce soit en coulisse, en cuisine ou sur la scène, a su faire de cette rencontre entre toute les régions une belle soirée, un grand succès.

Quelles sont donc les attentes de nos deux comparses sur les suites qu’on peut espérer d’une telle reconnaissance du milieu, et surtout du consensus de leurs pairs qui vient sanctionner leur talent et la notoriété qu’ils ont acquise?

Yoann Duroy, à l’animation, invitant le chef Alain Rémilleux à présenter sa brigade

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La brigade de cuisine

La brigade de service

Chef santé 2011 Mario Julien

Quand on parle menus santé, on imagine tout de suite ces gros plats costauds et musclés du Commensal où la fibre et le tofu alourdissent la moindre bouchée.

C’est pourtant une grave erreur.

Chez nous, la cuisine santé n’en est plus aux amas de crudités cordées sur des assiettes en terre cuite.

On est passé à autre chose, drôlement plus raffiné, et c’est bien tant mieux.

Avec la création de ce titre, la SCCPQ a voulu créer un pont entre la gastronomie et la santé, soulignant le travail accompli par un chef, cuisinier ou pâtissier, qui a su amener dans le quotidien de sa clientèle, les principes d’une saine alimentation, conservant le plaisir de bien manger. Le lauréat représente l’excellence en gastronomie santé. C’est pourquoi le chef Mario Julien, du club de golf Le Mirage, a succédé à la lauréate de l’an dernier, Mme Véronique Levasseur, du Baluchon de Saint-Paulin. À la Société des chefs on connaît tous le côté bon enfant de la personnalité de Mario et on le sait aussi essentiellement délinquant.

G/D Pierre Pelletier de Bonduelle, Mario Julien et René Derrien

Lorsqu’il est monté sur le podium samedi soir dernier et que, main sur le cœur, il a littéralement supplié le MAPAQ de faciliter aux chefs l’approvisionnement et la connaissance des produits fins du Québec… alors là, les chefs ont su qu’il ne jouait plus la comédie. On savait fort bien qu’il y avait du mordant dans cette supplique. Car on touche ici à la foi profonde du chef Mario. Quand on vient patauger dans son professionnalisme, là il ne rit plus.

Par contre, si l’on retrace le parcours culinaire du chef du Mirage, on pourra difficilement retenir un sourire de sympathie devant les titres facétieux, voire loufoques, qu’il attribue à ses recettes. Mais attention !

Ses créations sont aussi subtiles que la cuisine qu’il

défend. Et l’argumentaire de Mario est très solide.

Derrière l’émotion se cache bien souvent la persuasion. La bête ne se laisse pas facilement contredire…

Cette année, la remise du titre de Chef santé était soutenue par la commandite de Bonduelle, Amérique du Nord dont la vocation est entièrement orientée vers le maintien de la bonne santé de leur clientèle. S’étaient aussi jointes au jury composé des cinq derniers détenteurs du titre, deux nutritionnistes de grand renom, Mmes Isabelle Huot et Hélène Laurendeau.

De la station radiophonique M103,5 FM, Geneviève De Sousa l’animatrice de la soirée et M. Normand Massé, directeur général

Bruno Gagné, Directeur SCCPQ/Région Lanaudière

Philippe Castel , Directeur SCCPQ/Québec

Denis Paquin, vice-président de l’Ouest du Québec SCCPQ, Chantal Fontaine, porte-parole de la campagne « Aliments du Québec – toujours le bon choix!», Mme Dominique Fortin, sous-ministre MAPAQ, et René Derrien, président

Amélie Dumas, chef exécutif de l’Auberge du Lac Taureau, et René Derrien

1e rangée Agata Bonfa, Sœur Angèle, 2e rangée Mario Julien, Pasquale Marzano, Gilles Deschênes et Normand Hamel

Jean-François Dommerc, éditeur, et Diane Nadon Conseillère en commercialisation, réseau HRI, Transformation Alimentaire Québec MAPAQ

Tout était parfait du début à la fin. Bravo Lanaudière !

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La Personnalité de l’année Cette nomination conçue dans le but de célébrer un individu précis pour le support qu’il a apporté à la Société des chefs du Québec et pour la constance de son travail à la mise en valeur et à la promotion de celle-ci.

En relation constante avec nous le récipiendaire aura donc appuyé de toute sa crédibilité nos projets nationaux et internationaux. Nous reconnaissons ici toutes formes d’activités de communication, ainsi que la qualité de visibilité dont la Société des chefs peut profiter. Seuls les membres du conseil national ont droit de vote en la matière.

D’aussi loin qu’on se souvienne, le lauréat 2011, M. Yves Delage, a gravité dans l’orbite de la planète « Chefs du Québec », portant assistance à la moindre occasion, présent dans pratiquement

G/D Denis Paquin, Yves Delage et Ginette Boileau

toutes nos activités, rédigeant des billets pertinents dans notre revue et orientant l’intérêt de la Fondation Gérard-Delage vers les pupilles de la SCCPQ à l’heure de récompenser notre relève pour leurs performances.

Comme son père, Gérard, Yves est un bon vivant doté de connaissances culinaires et œnologiques

précises, raffinées. Il est président du Championnat québécois de dégustation, membre des Disciples d’Escoffier International et président des Chevaliers de la Table Ronde. Il reste conseiller spécial de la Fondation Gérard-Delage et a participé à la création de la Symphonie Gastronomique et de la Coupe Gérard-Delage.

Prix Max-Rupp Le Max-Rupp est remis chaque année à un membre dont on reconnaît la persistance du mérite. On veut ainsi encourager son détenteur à poursuivre ses efforts. En outre, le nombre des années d’adhésion du récipiendaire compte pour beaucoup car l’hommage vient souligner la durée de l’implication « bénévole » du lauréat.

Recevoir le Max-Rupp implique qu’on servira dorénavant d’exemple de loyauté, de probité et de continuité dans l’engagement face aux générations montantes. Les lauréats sont là pour démontrer que le fait de travailler n’est pas incompatible avec l’implication renouvelée de nos membres. Au contraire, l’engagement devient plutôt une voie d’émancipation pour ceux-ci. Le gagnant est sélectionné par le conseil d’administration national.

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Cette année M. Gratien Murray de la région de Québec, chef à Sélection Lévis, a été primé. Tant dans sa région d’appartenance qu’au niveau national, Gratien est toujours partant pour le service.

Organisation d’activités sociales, travaux informatiques, ou autres, on sait pouvoir compter sur sa disponibilité et ses idées dynamiques et… bien de son temps.

Eh oui! Gratien Murray n’a rien du « radoteux » qu’on pourrait craindre. Il n’en a ni le passéisme, ni la ratiocination. C’est au contraire un homme résolument moderne, prêt à défendre ses idéaux en tout temps.

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Gilles Deschênes, lauréat 2006, Gratien Murray et son épouse

Prix Méritas 2011 C’est le chef Michel Deret, professeur à l’Académie d’hôtellerie et tourisme de Lanaudière, qui s’est vu décerné le prix Méritas cette année. Rappelons que ce prix fut créé afin de rendre hommage à un membre de la Société des chefs ayant su se distinguer au sein de l’association. Michel a consacré sans relâche ses efforts au progrès de la Société des chefs et contribué à son développement. Durant l’année d’exercice 1978-79, c’est lui qui assura la présidence nationale à la SCCPQ.

Comme il s’en confessait aux invités du gala, c’est son épouse qui l’incita à « retourner en classe » au début de la soixantaine, le forçant ainsi à entreprendre une deuxième carrière, mais cette fois-ci en enseignement. Depuis lors, son implication auprès de la jeunesse lui a servi de fontaine de Jouvence. C’est Mario Julien, lauréat du prix de l’an dernier qui a transmis son titre. Ému, M. Deret a accepté en toute humilité l’honneur que lui rendaient ses pairs.

Bonne nouvelle ! Sysco est fière d'être associée à la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec et au Potaufeu, le magazine des chefs.

Offrant une gamme de produits des plus étendue, nul doute que Sysco joue un rôle de premier plan dans cette association en offrant aux restaurants, aux hôtels, aux établissements de santé, aux cafétérias, aux écoles, aux garderies, aux clubs de golf, camps de vacances et à tout autre commerce qui préparent des repas hors du foyer, tous les services alimentaires et non-alimentaires. De plus, d’autres services à valeur ajoutée sont offerts, comme par exemple des revues d’affaires personnalisées.

Notre mission : « Contribuer à la réussite de nos clients ».

Nous profitons de l’occasion pour féliciter les trois chefs gagnants de cette année qui ont été nommés lors du gala du 29 mai dernier : Chef cuisinier national 2011 : Jérôme Ferrer pâtissière nationale 2011 : Sophie Morneau • Chef santé 2011 : Mario Julien •

G/D Mario Julien, lauréat 2010, Michel Deret et son épouse

• Chef

Les apprentis 2011

G/D René Derrien, Sébastien Laframboise, Denis Paquin

G/D René Derrien, Pawel Wlodarczyk et André Derrien

Partenaire économique 2011 Consultez l'article de Hugues Viau à la page 34 de ce magazine.

BRAVO À VOUS !

Demandez votre exemplaire du nouveau magazine « À votre goût ».

Ce magazine se veut un outil de référence pour nos clients avec des articles sur l’industrie, des conseils, des trucs et des produits pour répondre à tous les besoins et ainsi vous aider à optimiser la rentabilité de votre établissement.

Bonne lecture !

Pour de plus amples informations : 11625, 55e avenue, Montréal, Québec H1E 2K2 • Tél. : 514 494-5200 Sans frais : 1 800 361-6278 • Téléc. : 514 494-3140 • www.sysco.ca G/D René Derrien, Michel Anderson, Dominic Cholette

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A.P.A.Q.

Nouvelles de la Chine nouvelle...

Alfred De Luca

Président intérimaire Association des pâtissiers artisans du Québec Vous l’aurez deviné, avec la photo qui accompagne ma chronique cette fois-ci, j’arrive tout juste de Beijing où j’ai enseigné la pâtisserie durant huit semaines à des jeunes chinois friands de se colleter à un art qui pour eux est encore relativement nouveau. La capitale de la Chine a une population de 20 millions d’habitants. Ce qui n’est pas peu de chose. Il y existe, entre autres, une chaîne de pâtisserie qui compte plus de 1500 établissements couvrant tout le pays. Par ailleurs, les autres pâtisseries se ressemblent toutes plus ou moins, de sorte qu’on y retrouve force productions à l’européenne, apprêtées de manière plutôt traditionnelle mais parfois avec une certaine élégance asiatique : brioches bacon fromage, danoises tournées, croissants, baguettes ou pains de fantaisie.

Pour les gens de la place, la pâtisserie française est encore en stage d’initiation. J’ai pu rencontrer là-bas des gens de Paris, d’Avignon et de Toulouse.

La Chine est en pleine croissance et la main-d’œuvre n’est vraiment pas un problème. Tant et aussi longtemps que vous prenez la peine de leur enseigner à votre façon, les étudiants suivront à la lettre toutes les connaissances que vous leur transmettrez. Par contre, les vrais artisans sont une denrée qui se fait un peu plus rare, à moins que vous vous retrouviez 30

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avec des pâtissiers et des pâtissières ayant suivi un cours dans des établissements privés de formation professionnelle déjà établis dans le pays.

Ma candidature au titre de Chef pâtissier national…

Je tiens à remercier sincèrement toutes les personnes qui ont soutenu ma nomination au titre de Pâtissier de l’année dans la région de Montréal. J’espère être en mesure de rencontrer leurs attentes. Je veux aussi partager cet honneur avec les gens, professionnels ou amis, qui m’entourent. Sans eux, cette passion mienne n’aurait pas atteint cette diffusion que je constate aujourd’hui avec un peu d’étonnement mais beaucoup d’émotion.

D’autre part, je m’en voudrais de ne pas offrir toutes mes félicitations aux organisateurs du Salon de la boulangerie de la Place Forzani, événement présenté les 1er et 2 mai dernier, à Laval. Un salon tout axé sur le métier de la boulangerie qui, certainement, a su répondre aux Été 2011

attentes des boulangers qui ne sont pas gâtés à ce chapitre.

En terminant, je vous avise que nous sommes à la recherche de soutien technique et professionnel afin d’améliorer le site web de l’association. Toutes vos idées seront les bienvenues.

Au demeurant, vous pouvez y jeter un coup d’œil pour constater de visu à quel niveau vous pourriez nous aider. Rendez-vous au www. apaqweb.ca À la prochaine.

De haut en bas : - Vue du palais d'Été et du Lac Kunming à Pékin - Exposition de pièces montées de mariage à Pékin

Membres d'honneur

Hommage et témoignage

Pierre Vaillon

Représentant des membres d'honneur L’hiver nous a quitté sans trop laisser de dégâts et nos snow birds sont revenus pour reprendre la petite routine de leur retraite au Québec : jardinage, golf, remise en état du chalet, etc. Une suggestion : pourquoi pas, par les soirées tranquilles d’été, m’écrire pour me relater quelques bons souvenirs culinaires ? Je me ferai un plaisir de transmettre vos textes dans cette page qui nous est réservée.

Dans l’impossibilité d’y assister, notre président national, M. Derrien, m’a fait l’honneur de me déléguer à la soirée hommage à Michel Deret qui s’est tenue dans la région lanaudoise pour célébrer les 50 ans de carrière de ce dernier. Le tout s’est tenu à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière où Michel prodigue son savoir à notre relève depuis déjà quelques années. Émotions, plaisir et un excellent repas étaient au rendez-vous.

Félicitations, cher Michel.

Un mois d’avril bien lourd…

À la mi-avril, nous recevions au bureau de la Société des chefs l’avis de décès de l’un de nos éminents membres d’honneur, M. Richard Benoit-Barné. Pour le resituer un tant soit peu, M. Benoit-Barné était arrivé à Montréal en 1960.

Ce grand pâtissier a travaillé sur un pied d’égalité avec les Fred Wollenweider, les Conrad Falk (au Reine Elizabeth), les Maurice

Bellot, et j’en passe… Il a aussi enseigné sa spécialité à l’ITHQ durant de nombreuses années, avant de retourner dans sa France natale. Il est décédé le 9 avril, à Castres, entouré des siens. Nous transmettons nos plus vives sympathies à ses parents et amis.

Au moment de rendre hommage à notre cher Jean-Claude Belmont (qui nous a quitté des suites d’un infarctus le 19 avril dernier), j’ai estimé qu’il serait d’un meilleur aloi de céder la parole au jeune chef Yannick Ouellet, pupille gastronomique de Jean-Claude, à qui ce dernier a légué une grande part de sa science et de sa créativité.

Jean-Claude Belmont : des deux côtés de la médaille d’or

Il y a de ces hommes qui marquent intensément leur parcours et qui, après leur départ, laissent un héritage durable. À la fin des années 90, Jean-Claude Belmont m’a enseigné et fut l’un de ceuxlà. Exigeant, il ne semblait pas me faire assez confiance pour me laisser m’activer seul au grill, me donnant l’impression d’avoir été parachuté dans le mauvais métier, alors qu’en fait il m’avait choisi comme son futur poulain de compétition…

D’abord au concours Vins et fromages, avec M. Gaston L’Heureux, pour Taste of Canada

de Toronto. J’y jouai le rôle de commis. Ensuite, en 1994, pour l’Apprenti cuisinier de l’année. On n’avait aucune chance de perdre avec un tel entraîneur… De fait, il valait mieux pour nous ne pas perdre. À ce bourreau de travail, compétiteur-né, pas question de servir l’excuse: “L’important, c’est de participer.”

Vu sous cet angle, il paraissait dur à d’aucuns, mais pas à moi ! Sous ses faux airs bourrus veillait un père aimant, nous considérant tous un peu de la famille. Je sais qu’il m’a aimé avec son cœur de père, avec son cœur de chef.

Il m’invitait parfois à participer avec lui à un repas bénéfice où il s’enorgueillissait de rappeler à qui voulait l’entendre qu’il avait vu en moi un talent que moi-même je ne me savais pas. Souvent aussi, il m’a entraîné dans des aventures comme cette fameuse compétition junior à Berlin, ou encore, il me laissait dans les bras de Paul Bocuse pendant que lui et le reste de l’équipe terminaient le banquet.

C’est là qu’il nous entraînait à l’aide de son tableau d’analyse, minute par minute. Je repartais muni d’une feuille de commentaires francs et perspicaces : « Super…

Tout va bien… Tu ralentis… Tu es paumé… On est dans la merde ! » Au terme de ce cheminement, persiste une question. Comment diantre faisait-il pour arriver à un si haut niveau de raffinement avec cette paire de mains-là ? C’est ce type de réflexion qui va me laisser un souvenir joyeux de cet homme qui fut mon coach, mon second père, mon ami.

Adieu Jean-Claude, tu as bien mérité quelque repos. Merci pour tout ce que tu m’as transmis. Je ferai de mon mieux pour transmettre à mon tour ton savoirêtre, ton savoir- faire, ton savoirvivre… avec passion.

Yannick Ouellet Les Services alimentaires Yannick Ouellet inc.

Sainte-Anne-des-Monts

Je ne compte plus le nombre d’événements dans lesquels il m’a impliqué avec lui. Mais je garderai à jamais les meilleurs moments, ceux où, restés seuls dans la cuisine de l’Hôtel de l’Institut, nous mettions la dernière touche à un événement ou une compétition. Été 2011

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Slow food

Quelque part dans la Vallée de la Batiscan Un défi nous était lancé, celui de recevoir, en 2011, des représentants de Slow Food des autres provinces canadiennes, et de l’Italie, et ce dans le cadre de la Vallée de la Batiscan, région centrale du Québec.

Sophie Benoît J’ai invité Johane Germain, présidente de Slow Food Vallée de la Batiscan, en Mauricie, à partager cette chronique. Mme Germain a travaillé en collaboration avec le département de techniques de diététique du Cégep de TroisRivières pour un projet de partenariat qui vise à expérimenter un circuit court d’approvisionnement à partir des produits saisonniers locaux.

Une agriculture diversifiée, des produits alimentaires finis localement, un savoir-faire associé au paysage… Ainsi tout était en place pour mettre en valeur et préserver ce décor rural riche d’histoire et de culture. Voilà la mission que s’était donné, en 2005, le convivium rural Slow Food Vallée de la Batiscan, qui est composé de producteurs, de professeurs, de transformateurs et d’amoureux de paysages, réunis en treize villages avec une population moyenne de 1000 habitants, logés au bord de la magnifique rivière Batiscan.

Accueillir ainsi la délégation de Slow Food Canada composée de 22 personnes, du 14 au 17 avril 2011, des gens provenant d’Halifax à Vancouver, et qui s’intéressent à toutes les professions reliées à la fourche et à la fourchette, me semblait être tout à fait indiqué pour démontrer la grande richesse de notre Vallée. Qui plus est, cet événement fut dans le cadre d’un documentaire actuellement en tournage par la CBC sur Slow Food International et sera diffusé en 8 langues sur 5 continents. À cette occasion, j’ai souligné les actions entreprises par le Convivium et leurs retombées dans un milieu rural.

Quatre visites sur les lieux de productions furent organisées, à savoir : les fromages de la Ferme F.X. Pichet, les bières fabriqués avec l’orge et le houblon local d’À la Fût Saint-Tite, les huiles de chanvre et de canola, sans OGM, de l’entreprise Mékinac-Nature de Sainte-Thècle et tous les autres produits associés à cette nouvelle culture locale. Sans oublier, bien sûr, le siège social du Convivium construit tout en chanvre!

Les huiles essentielles Arôme de Saba et les eaux florales aux saveurs boréales en ont surpris plus d’un. Entre autres, la « verge d’or au goût de miel » que l’entreprise Aliksir a développée avec une vingtaine d’autres saveurs à base de plantes de cueillette et de certification biologique ont fait fureur. Au brunch dominical, quelques chefs cuisiniers albertains et néo-écossais ont participé à la préparation de crêpes « dentelles », façon comté de Champlain, dans la cabane à sucre Massicotte et filles, nichée dans la montagne de Saint-Prosper, une petite cabane ancestrale classée parmi les top 10 pour une seconde année consécutive.

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Été 2011

La biodiversité par l’art culinaire

La collaboration de la Société des chefs de la Mauricie et du Centre du Québec fut immédiate.

Les chefs ont participé à la Grande Tablée des Chefs, présentée au Musée québécois de culture populaire, dans le cadre de la célébration du 10e anniversaire de Slow Food Canada.

Un diaporama nous rappela les actions de Françoise Kayler avec les convivium du Québec et d’ailleurs.

Cette présentation a marqué le lancement de « l’Espace Françoise Kayler » dans tout le Canada.

Dorénavant à chaque rencontre nationale Slow Food Canada, une heure sera consacrée à échanger sur un sujet d’actualité, choisi par la province hôte.

Partant d’ingrédients choisis, six chefs cuisiniers ont donc préparé un plat ayant pour thème « la biodiversité par l’art culinaire ». Pour l’ingrédient principal, chacun était jumelé à un producteur. Le poulet Chantecler (de race patrimoniale), la truite mouchetée, le bolet, le lapin, certains légumes-racines, les alcools de petits fruits, les vins et eaux pétillantes locales, les fromages (la plupart biologique ou en voie de certification), l’érable… voilà autant de goûts, de couleurs et de saveurs de saison à exploiter.

Grâce aux six services de plats, provenant de quinze producteurs, les 140 convives ont été à même de connaître l’origine du contenu de leur assiette, accompagnée de l’authentique eau Saint-Justin. Ils ont applaudi chaudement les artisans, les chefs et les producteurs réunis. Voilà une belle démonstration de ce qu’est Slow Food. La fierté de notre ruralité québécoise fut remarquée par la délégation canadienne.

Je tiens à remercier et à féliciter les chefs Patrick Gérôme de l’Auberge Le Baluchon, Stéphane Hubert de l’Auberge Godefroy, Véronique Hallé de la Seigneurie Le Triton, Gisèle Kelhetter de la Boutique Gourmande d’Amalthée, Michel Bastien et Isabelle Dumont de Paul Piché Traiteur, ainsi que le traiteur Simon Piché et toute son équipe pour la tranquillité d’esprit éprouvée jusqu’à la fin de l’événement. Nous souhaitons tous une réédition pour l’an prochain.

Chronique juridique

Les contrats de services de télécommunication

Me Andrée Talbot

Avocate et conseillère juridique de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Lors de notre dernière chronique, nous vous faisions part de quelques nouvelles protections pour les consommateurs. Cette fois-ci notre chronique sera consacrée aux contrats de services de télécommunication. Qui d’entre nous n’a pas un cellulaire ou un service d’accès Internet ? Qui n’a jamais songé à mettre fin à son contrat mais ne l’a pas fait compte tenu des pénalités exorbitantes?

De nouvelles protections ont été ajoutées dans la Loi sur la protection du consommateur et sont en vigueur depuis le 30 juin 2010.

La loi prévoit que le commerçant doit respecter certaines exigences dans son contrat. En effet, quelques clauses doivent obligatoirement être inscrites dans le contrat. Nous traiterons des clauses de renouvellement et des clauses de résiliation du contrat.

Ces nouvelles dispositions ne s’appliquent pas si votre contrat était déjà en vigueur mais s’appliqueront lors du renouvellement.

Il faut tout d’abord savoir que le contrat ne peut être verbal. Il doit être écrit.

Quelles sont les renseignements qui doivent apparaître au contrat ?

>> la description détaillée du service et la description du bien qui est vendu; >> le coût mensuel de ce service et les autres coûts connexes comme les frais pour appeler le 911; >> la durée du contrat et sa date d’expiration; >> les modalités de résiliation du contrat.

Si le contrat est conclu par téléphone, le commerçant doit vous faire parvenir le contrat écrit dans les 15 jours.

Le contrat peut-il être renouvelé ?

Dépendamment si votre contrat est à durée déterminée ou indéterminée.

Si aucun rabais ne vous a été accordé lors de l’achat du cellulaire, le commerçant ne pourra vous charger que le moins élevé des montants suivants : 50 $ ou un montant qui représente un maximum de 10 % des services qui sont prévus au contrat mais qui n’ont pas été fournis.

Par exemple, votre forfait vous coûte 50 $ par mois et la durée prévue de votre contrat est de 36 mois.

Vous mettez fin à votre contrat 16 mois après sa conclusion. Il reste donc 20 mois au contrat.

Donc 20 mois restant à 50 $ par mois = 1000 $ x 10 % = 100 $

Durée déterminée : Par exemple un contrat d’une durée de un an. Dès que le contrat a une durée de plus de 60 jours, le commerçant ne peut avoir une clause qui renouvellerait le contrat pour une période déterminée. Par contre, le commerçant pourrait prévoir une clause qui permettrait le renouvellement pour une période indéterminée. En bref, le renouvellement ne peut plus se faire de façon automatique!

Le commerçant doit vous faire parvenir un avis écrit entre 60 et 90 jours de la date du renouvellement.

Le commerçant ne peut donc vous charger que 50 $ puisque c’est le moins élevé entre 50 $ et 100 $.

Le contrat peut-il être résilié ?

Contrat à durée déterminée : Le consommateur peut toujours mettre fin à son contrat qui a une durée déterminée. Par contre le commerçant pourra réclamer un dédommagement.

Solde du prix de vente X 1/ nombre de mois écoulés du contrat.

La pénalité doit être calculée de la façon suivante :

Indemnité maximale de résiliation = [rabais sur le prix du bien]- [rabais sur le prix du bien X nombre mois entièrement écoulés / durée du contrat] Par exemple, vous avez obtenu un rabais de 250 $ sur votre téléphone cellulaire à l’achat si vous preniez un forfait de 36 mois. Après 18 mois, vous décidez de mettre fin à votre contrat. Le commerçant pourra vous charger un maximum de 125 $.

250 $ - [250 $ X 18 / 36]= 125 $

Contrat à durée indéterminée :

Le commerçant ne peut vous réclamer de dédommagement si vous résiliez un contrat à durée indéterminée à moins que vous ayez acheté le cellulaire que vous payez mensuellement avec votre forfait. Dans ce cas le commerçant peut vous réclamer le solde du prix de vente en faisant le calcul suivant :

Par exemple, vous avez acheté un téléphone d’une valeur de 150 $. Vous mettez fin au contrat après le 16e mois. Le commerçant ne pourra vous charger que 100 $ 150 $ - [(1/48 X 150 $) X 16]= 100 $

Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice 570, boul. Roland-Therrien, bureau 203 Longueuil (Québec) J4H 3V9 Téléphone : 450 463-3339 ou 450 625-6616 Télécopieur : 450 463-5560 ou 450 625-8482

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Partenaires économiques

Partenaire économique 2011

Hugues Viau

Pêcheries Norref Québec Porte-parole officiel des Partenaires économiques SCCPQ

« Le partenariat se définit comme une association active de différents intervenants qui, tout en maintenant leur autonomie, acceptent de mettre en commun leurs efforts en vue de réaliser un objectif commun relié à un problème ou à un besoin clairement identifié dans lequel, en vertu de leur mission respective, ils ont un intérêt, une responsabilité, une motivation, voire une obligation. »

MM. Michel Anderson de Montpak International et Dominic Cholette, lauréat 2007

Lorsqu’on parle d’un partenaire économique, on parle d’un élément essentiel à la réussite de la mission d’un organisme ou d’une entreprise. Il est important de souligner la contribution de ces travailleurs, qui, souvent, restent dans l’ombre.

WikipédiA, l'encyclopédie libre

Partenariat. Mot galvaudé s’il en est un, mot noble lorsque employé à sa juste valeur. La définition cihaut répond parfaitement à la question suivante : Qu’est-ce qu’un partenaire économique ?

Un partenaire économique, c’est un individu qui décide de s’impliquer dans une cause à laquelle il croît, en acceptant de s’investir au-delà de sa mission première, et en plaçant, rationnellement, les intérêts d’une cause au-dessus des siens.

Sous les projecteurs

Voilà pourquoi, avec la remise de son titre de Partenaire économique de l’année, la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec reconnaît le travail d’un membre du programme de partenariat qui a su le mieux épauler l’association dans ses diverses activités, et ce, tout au long de l’année. La sélection, les débats et le vote se font en conseil d’administration.

Un partenaire économique, ce n’est pas un individu dépendant, qui plie sur n’importe lequel de ses principes, qui donne sans s’attendre à recevoir ou qui oublie entièrement ses intérêts au dépend du bien commun.

En cette année 2011, la SCCPQ souhaite souligner la contribution de Michel Anderson, de l’entreprise Montpak International. Épicurien dans l’âme, M. Anderson baigne dans l’alimentation depuis 1987 et a œuvré durant 15 ans à titre de chef exécutif dans les cuisines collectives. Il travaille depuis neuf ans à titre de représentant dans l’industrie alimentaire et compte à son actif trois années au service de Montpak International. Cette dernière s’est impliquée au cours des deux dernières années tant au niveau national que régional. Montpak s’est notamment montrée ouverte et disponible pour répondre aux besoins de la SCCPQ, tant pour ses activités professionnelles que promotionnelles. Pour cela, la

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Société des chefs tient à lui démontrer sa gratitude et sa reconnaissance en lui décernant son titre de Partenaire économique 2011.

Il reste encore beaucoup à faire pour que les divers métiers gravitant autour de l’art culinaire soient reconnus à leur juste valeur. Cependant, à force de travail et de persévérance, et en appuyant ceux qui permettent aux créateurs d’exprimer leur talent, nous parviendrons à notre but. Il est toutefois primordial, voire nécessaire, par devoir de reconnaissance de ne pas oublier ceux qui, en cours de route, auront rendu cela possible. C’est le but de l’exercice.

Chronique fromagère

Les fromages, la France.…

Dominic Cholette Spécialiste fromager

Tout juste descendu de l’avion, de retour de Haute-Savoie, je ne peux que vous décrire cette magnifique région, riche en paysages… et, bien sûr, en fromages!

D’abord escale à Paris, puis nous louons une voiture pour découvrir la campagne. On traverse minutieusement une Bourgogne fière de ses appellations. Nous passons donc par les champs de vignes à Gevrey-Chambertin, descendant la vallée jusqu’à Beaune, réputée pour ses cavistes qui font vieillir les plus grands crus. Nous poursuivons jusqu’à Pommard et Meursault, reconnus pour leurs productions de 1 er cru. « Les vignes y poussent dans des sols riches qui favorisent le drainage naturel, obtenant ainsi une qualité unique de raisins. » Après quelques dégustations des plus grands Pinot Noir, nous reprenons la route, direction Haute-Savoie et Alpes françaises. On traverse un tunnel de plus d’un kilomètre qui débouche sur une autoroute longeant les plus hauts sommets vers Annecy où nous séjournerons quelques jours.

La ville est candidate à l’organisation des Jeux Olympiques et Paralympiques d’Hiver 2018.

Au sommet du Mont Semnoz nous admirons les hauteurs alpines dont le fameux Mont Blanc (avec ses 4 800 m d’altitude). Je déguste une vraie « tartiflette », met typique de la Savoie, composé

Haute-Savoie, Lac d'Annecy.

de pommes de terre tranchées, d’oignons, de lardons et de crème fraîche, le tout recouvert d’un reblochon entier, coupé en deux sur la largeur. Et hop, on enfourne le tout dans un caquelon, le temps d’attendrir les pommes de terre. Le repas est accompagné de rosette de Lyon, de jambon de Bayonne et de salade fraîche… et, naturellement, une bouteille de rouge pour seulement quelques €…

Puis nous visitons une fabrique artisanale de fromage. Une petite ferme produisait deux fromages au lait cru, le Reblochon 1 et la Tome des Bauges2. La production hebdomadaire est d’environ 60 Reblochons et une vingtaine de Tome.

Il y a trois espèces de vache en région : Abondance, Tarine et Montbéliarde. En mai, elles quittent la ferme au village pour

monter dans les pâturages alpins à la poursuite de nouvelles pousses fraîches après la fonte des neiges. Le troupeau atteindra en juin les chalets d’alpage situés à 1800 mètres, puis en juillet ceux plus en altitude à 2300 mètres.

En septembre, on rebrousse chemin la neige arrivant en montagne. Imaginez les saveurs riches et olfactives du lait causées par un climat où l’air est si pur, augmentant la richesse floristique et donc la particularité de la saveur du lait recueilli.

Continuant notre périple montagnard par les chemins étroits et escarpés de la chaîne des Aravis, nous arrivons à Chamonix où l’on nous régale d’un autre plat typique de la région : UNE FONDUE !

Eh oui, moi qui ai déjà tant vanté la diversité de ce mets grâce aux fromages qui le composent, j’ai sélectionné cette fois-ci une fondue aux fromages Abondance3, Été 2011

Comté et Beaufort, tous du HautJura, servis avec une bouteille de rouge du lieu, le vin Mondeuse…

Au total, notre seule déception : n’avoir pas eu la chance de croiser des chèvres de montagne…

Ce sera pour une prochaine fois.

1- R eblochon de Haute-Savoie: fromage au lait cru fermier, AOC depuis 1958. Petite meule cylindrée de 500 g à pâte molle et ivoire.

Sa croûte naturelle blanche et mince laisse passer son odeur de lait frais fermier. D’une saveur douce et onctueuse qui vous laisse avec une agréable longueur en bouche de crème fleurissante et de noisette.

2- T ome des Bauges: ce fromage au lait-cru de vache était originalement destiné aux domestiques. Sa pâte pressée est très particulière avec sa croûte qui développe la flore naturelle du lait par une mousse grise irrégulière. Une odeur de cave humide et un goût léger et fruité s’en dégage.

3- A bondance : fait de lait cru à partir des vaches portant son nom. Une pâte semi-ferme fondante, d’une croûte lisse, affinée en cave très humide pendant un minimum de 3 mois. Un goût long et franc avec une pointe d’amertume qui ne vous laissera pas indifférent.

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Management et formation

Congrès bi-annuel

de la Fédération culinaire canadienne

Pierre Auclair

Conseiller pédagogique École d’arts culinaires Pearson Les enseignantes de cuisine Nancy Gagnon et Ellen Curtis Green de l’École d’arts culinaires Pearson se sont rendues, en septembre dernier, à l’île de Vancouver où se tenait le 2e Congrès bi-annuel de la Fédération culinaire canadienne (FCC). Cet événement se tient en effet à tous les deux ans et attire des chefs qui représentent les dix provinces ainsi que trois territoires intéressés de faire connaître les produits du terroir, les nouvelles tendances culinaires et les préoccupations de l’industrie alimentaire. Mais laissons la parole à Mmes Gagnon et Curtis : Le thème du congrès : Les océans de demain, était une forme d’encouragement à nos pêcheurs pour que leur travail se fasse dans une orientation écologique. Les participants : chefs, cuisiniers, apprentis et étudiants culinaires, se sont réunis à Providence Farm, situé au cœur de la Vallée du Cowichan.

Sur place, il y eut des conversations très animées et des échanges d’idées musclés. Entre autres, on traita de la détérioration de nos océans, de l’impact global sur la vie aquatique et des mesures que notre industrie peut mettre de l’avant afin d’améliorer la santé de nos océans.

Ellen Green (au centre) et Nancy Gagnon (à droite) en compagnie d’une étudiante de l’École Pearson.

sujets relatifs aux océans. Des animateurs, experts en leur domaine, ont encouragé les participants à échanger idées et réflexions. D’autres responsables des pêcheries étaient là afin d’élaborer sur différents thèmes tels que : comment introduire les produits des pêcheries écolos dans les menus ; connaître les variétés disponibles et à quel moment de l’année peut-on les obtenir, etc. D’autres participants, fournisseurs, fermiers ou producteurs, partageaient avec les participants sur des produits écolos qu’ils venaient présenter. Ils étaient enthousiastes à l’idée de faire connaître leur approche écologique et responsable vis-à-vis de l’environnement.

Après la discussion, la dégustation…

Les délégués eurent le loisir de goûter à des plats cuisinés par des chefs provenant des quatre coins du Canada. Ces derniers exprimèrent leur talent avec ce qu’ils avaient de mieux à offrir. Vins, bières, cidres et hydromel furent savourés et appréciés par des visiteurs comme Nancy et Ellen.

On tint aussi beaucoup de séminaires et d’ateliers sur les variétés de produits marins et autres

Nos deux comparses n’en étaient pas à leur premier événement du genre. En 2008, elles avaient déjà participé à celui tenu à la Ferme Eigensinn de Michael Stadtlander, près de Collingwood, en Ontario. Le

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chef Michael est un solide promoteur de l’utilisation des produits locaux et régionaux d’une manière responsable et écologique.

La prochaine édition du congrès de la FCC aura lieu en 2012, en Nouvelle-Écosse. Le comité national doit s’y réunir en juin 2011 afin de discuter des modalités. N’hésitez pas à visiter le site de la Fédération culinaire canadienne, sous l’onglet du Congrès. Nancy et Ellen ont l’intention de se rendre à la réunion du comité et apprécieraient que vous leur laissiez savoir si vous avez l’intention de vous joindre à elles. Elles croient fermement que le Québec est un leader dans l’industrie alimentaire aussi souhaitent-elles faire partie d’un comité d’organisation pour une prochaine édition de ce congrès au Québec.

Si vous êtes intéressés à vous impliquer pour faire recevoir ce congrès au Québec contactez-les aux adresses suivantes : ngagnon@lbpearson.qc.ca ou egreen@lbpearson.qc.ca Texte traduit de l'anglais par Éric Dufresne, enseignant à l'École d'arts culinaires Person.

Cuisiniers sans frontières

Le souper bénéfice annuel, une huitième fête encourageante promulguée. Ainsi la direction, les élèves, les professeurs et le personnel de différents départements prêtent mains fortes pour l’organisation, la conception, la réalisation et le service du menu.

Le vendredi 13 mai dernier, comme pour défier le mauvais sort associé à cette date, Cuisiniers sans frontières (CSF) tenait la 8e édition de sa « Grande fête de Cuisiniers sans Frontières », son souper bénéfice annuel.

Côté financier, 2011 nous aura permis d’amasser quelque 22 000$ ce qui est très peu et beaucoup à la fois. La somme, ajoutée à d’autres revenus obtenus en vendant des objets promotionnels (T-Shirts, tabliers et billets de loto), va nous permettre de démarrer une formation à Antananarivo (Madagascar), et une autre à Glazoué (Bénin), tout en maintenant nos activités à Montréal.

L’exercice de 2011 fut probablement le plus réussi sur les plans organisationnel, financier et d’assistance. Au niveau de l’organisation, il est primordial de rappeler que le seul soutien officiel dont a pu disposer CSF à ce jour vient de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et cela, bien avant que la loi sur le développement durable ne soit

Au cours de la soirée les visiteurs ont pu me voir affublé d’un chandail à l’effigie du club Canadien, terminant une chaude mêlée lors de la vente à l’encan qui s’avéra des plus fructueuses. Mais en dépit des scandales financiers qui entachent trop souvent le travail d’organismes humanitaires de bonne volonté, comme le nôtre, M. Richard Béliveau, imminent

Jean-Louis Thémis

Cuisiniers sans frontières

spécialiste des traitements contre le cancer et animateur de l’émission « Kampaï », avait accepté d’être notre président d’honneur.

Près de 200 convives ont assisté à notre événement soutenant ainsi nos efforts. Des représentants de l’ITHQ, des membres de ma famille, des amis, des collègues du métier et du judo, des représentants d’entreprises privées, des sympathisants anonymes et l’état major de la SCCPQ… Je parle ici de la présence de René Derrien, Denis Paquin et son épouse, et de Gilles Deschênes… présence qui fut pour moi et mon équipe une marque fort appréciée de reconnaissance pour les réalisations de CSF.

La participation consécutive et sans relâche de nos commanditaires, tels que : Les eaux SaintJustin, Cacao Barry, Unibroue et Town & Country est aussi une marque de confiance qui ne passe pas inaperçue. Grâce à tous, d’ici la fin de 2011, une trentaine de personnes et familles vont profiter de nos formations en cuisine et seront outillées pour lutter contre la pauvreté et la dépendance.

Pour celles et ceux qui ont manqué la soirée, vous pouvez encore nous aider en faisant un don. Allez sur notre site au www. cuisinierssansfrontieres.org

G/D MM. René Derrien, président national, le dr Richard Béliveau, président d'honneur de la soirée, Jean‑Louis Thémis en Canadien amoché, Denis Paquin, directeur de la région de Montréal, Gilles Deschênes, trésorier national et René-Yves Beaulé, un membre de CSF, enseignant à l’ITHQ.

Le chef enseignant, M. Patrick Bouilly, avait réalisé avec sa brigade de pâtisserie un dessert à thème africain

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Nouvelles des régions

Estrie Claude McKenzie · directeur

Des nouvelles des Cantons de l’Est

Et c’est un nouveau départ!

Le mardi 29 mars dernier se tenait à Magog une première rencontre de travail à l’auberge Aux deux Pères. Pour marquer l’occasion de cette « re-naissance » de la Société des chefs dans la région, une dizaine de membres, dont le président national, René Derrien, assisté du permanent, M. Gingras, se sont réunis et les résultats de la séance furent des plus stimulants. Il fut décidé, entre autres, d’entreprendre une campagne de recrutement, particulièrement dans les deux maisons de formation de la région, soit le CFP de Cowansville et le Pavillon du Vieux-Sherbrooke, du CFP 24 Juin. Jusqu’à présent, plusieurs des enseignants de ces institutions se sont montrés très ouverts. Deux d’entre eux nous ont même confirmé leur présence à une prochaine rencontre. Il nous

faudra absolument relever le nombre de nos effectifs si nous voulons attirer les jeunes recrues à joindre nos rangs.

La planche était là… n’y manquait que le pain

Pour la nouvelle année scolaire, nous avons privilégié l’organisation d’un banc d’essais culinaires avec la participation active des écoles concernées et de nos grands et petits producteurs estriens. Sachant que ce type d’événements a déjà fait l’objet d’implication très dynamique dans d’autres régions, comme la Mauricie et Québec, nous souhaitons ardemment que nos confrères de celles-ci nous assistent de leurs conseils et qu’ils partagent avec nous leur expérience en la matière. Nous n’avons pas l’intention de réinventer la roue.

qu’après seulement cinq réunions nos gens se soient motivés à ce point pour améliorer le sort d’une région qui leur est si chère. Pour eux, comme pour moi, il restait totalement incompréhensible que l’Estrie, par ailleurs si riche en potentiel culinaire, gastronomique et en petits producteurs de toute sorte, n’ait pas rayonné davantage qu’elle l’a fait au cours de la dernière décennie.

Ainsi, une région du Québec renaît de ses cendres pour le plus grand plaisir et en hommage aux pionniers qui l’avaient une première fois placée sur la carte. Je pense ici bien sûr à des gens comme MM. Jean Côté et Jean-Claude Lebel.

Merci à notre nouvelle équipe pour les espoirs qu’elle fait germer dans le terreau prometteur de nos Cantons de l’Est.

Il est encourageant de constater

G/D Assis : Mme Martha Robledo, pâtissière et secrétaire régionale, Mario Gingras, Claude McKenzie, directeur de la région, chef et maître-traiteur à Cowansville, René Derrien, président national; debout : MM. Yannick Côté, chef exécutif au Delta Sherbrooke, Normand Lamothe, chef de l’Auberge Aux deux Pères à Magog et porteur de dossier, José Padron, ami de la SCCPQ, Daniel Lacroix, directeur-adjoint, chef à La Maison de Chez-nous à Granby. Absent sur la photo, Roland Ménard, trésorier régional, chef exécutif du Manoir Hovey.

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Printemps 2011

Lanaudière Bruno Gagné · directeur

Le chef Michel Deret à l’honneur pour ses 50 ans de métier !

Ces derniers mois ont été très actifs pour notre région. En effet, le mardi 29 mars dernier, la SCCPQ Lanaudière était heureuse d’accueillir, pour partager un souper de cinq services, les fines bouches de la région, et de mettre ainsi à l’honneur le chef Michel Deret qui compte plus de 50 ans de métier. Ce professionnel de renom a usé les chaudrons de bien des cuisines tant en France qu’au Québec, avant de transmettre son savoir aux étudiants de l’Académie hôtelière et de tourisme de Lanaudière. N’oublions pas aussi que notre ami a été président de la Société des chefs en 1978-1979.

Pendant que nos chefs s’affairaient en cuisine, M. Deret, sans se douter de ce qui l’attendait, a pris place en compagnie d’amis, de proches, d’amoureux des plaisirs de la table et de partenaires économiques de la SCCPQ. Ému lorsqu’il s’est vu le centre d’intérêt de la soirée, M. Deret a reçu, de la part de ses amis et collèges, une plaque soulignant sa belle carrière ainsi qu’un certificat cadeau pour un séjour à l’Auberge La Coudière de l’Île-aux-Coudres où il pourra profiter de savoureux moments de détente.

En plus de sustenter ses invités, la SCCPQ a fait tirer des certificatscadeaux de chez Spécialité commerciale Cuisine et Vous pour une

Le but de l’opération était, par la même occasion, d’annoncer au grand public la tenue prochaine, à l’Auberge du Lac Taureau, du 58e Gala national du président de la SCCPQ dont Lanaudière était la région hôte.

Les chefs Alain Rémillieux, Michel Deret et Bruno Gagné. Photo Jean Chevrette Journal L’Action)

valeur cumulée de 1 000$, ainsi qu’un certificat-cadeau des Bains Nordiques La Source de Rawdon et quelques bonnes bouteilles de vin de chez Vincor.

Concours « Gagnez votre chef à domicile pour maman »

Le samedi 7 mai dernier, la Société des chefs de Lanaudière, en collaboration avec les Galeries Joliette et ses commerçants, organisaient pour la fête des mères le jeu concours « Un chef à la maison pour maman ».

En effet, pour gâter maman, la SCCPQ était heureuse d’offrir, par le biais d’un concours, la visite d’un chef à domicile pour y préparer un repas gastronomique pour six personnes. À cette occasion, la SCCPQ avait mandaté le chef Alain Rémillieux, chef enseignant à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière pour aller concocter personnellement un succulent menu chez l’heureuse gagnante. C’est Mme Julie Collin de Saint-Thomas qui s’est méritée cet honneur. Et, un petit clin d’œil du destin, Mme Collin sera maman bientôt puisqu’elle est enceinte!

Le 29 mai dernier, appuyée par les entreprises, les producteurs et les élus de la région, la SCCPQ Lanaudière a offert une soirée des plus conviviales, pleine de surprises, riche en émotion, animée par Geneviève DeSousa du M103,5 FM. Nous avions aussi l’honneur d’avoir comme porteparole officielle nulle autre que la très colorée Sœur Angèle.

Dans cette organisation, douze chefs lanaudois se sont attelés à la tâche de créer un délicieux repas de sept services, inspiré de la culture amérindienne, et faisant la part belle aux produits de notre terroir.

Le gala, célébrant les plaisirs de la table, était ouvert à tous les amoureux de la bonne chère, afin qu’ils puissent côtoyer de plus près ceux qui régalent leurs papilles en transformant de merveilleux produits au rythme des saisons.

Et ce n’est pas fini! En effet, la région de Lanaudière vous réserve encore d’autres surprises à venir pour mettre en évidence notre profession et pour démontrer notre intérêt pour les plaisirs de la haute gastronomie québécoise.

Mme Soukitna Soeung, agente de promotion des Galeries Joliette, effectuant le tirage en compagnie du chef Alain Rémillieux.

Bruno Gagné, directeur régional de la SCCPQ et chef Au Parfum de la Nature et Alain Rémillieux, chef régional de l’année 2010,tous deux enseignants à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière.

Été 2011

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Nouvelles des régions

Mauricie Frédéric Chappuis Conseil régional de la Mauricie · CHEF RÉGIONAL DE L'ANNÉE 2009

Commençons donc notre chronique d’aujourd’hui par un coup d’œil rétrospectif sur notre Gala Méritas régional de 2011 qui eut lieu le 20 mars dernier. Nous y avons dévoilé les lauréats des différents prix de l’événement : • Chef cuisinière régionale de l’année, Mme Josée Savard, de l’Éco-Café de l’A uberge Le Baluchon. Josée fut aussi sélectionnée candidate pour le titre au niveau national; • Chef pâtissière régionale, Mme Véronique Levasseur, aussi du Baluchon;

• Prix Gérard-Michaud, Mme Guylaine Martin, des Jardinets de la Paysanne, et directrice-adjointe sur notre conseil régional; • Prix de la Relève, M. JeanPhilippe Rocheleau, de l’Auberge Le Baluchon; • Et, finalement, le prix Coup de cœur a été décerné à Mme Johanne Aude, de la firme Town & Country.

Nous avons aussi eu le plaisir de recevoir MM. René Derrien et Denis Paquin qui s’étaient joints à nous pour l’occasion.

G/D Patrick Gérôme, directeur régional, Alain Bilodeau, Josée Savard, Alain Pénot et Stéphane Hubert.

G/D Derrière M. René Derrien, président national SCCPQ, Mme Johanne Aude de Town & Country, notre Coup de cœur 2010, MM. Patrick Gérôme, directeur Régional, Jean-Philippe Rocheleau, Alain Bilodeau; en-bas: Mmes Josée Savard, Guylaine Martin et Véronique Levasseur.

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Printemps 2011

Un second souffle…

À peine sortie des Fêtes, la Mauricie a retroussé ses manches afin de prêter main-forte dans plusieurs événements gastronomiques régionaux. Ainsi, le 24 mars dernier avait lieu le Salon des Péchés Gourmands organisé par les finissants en Technique de gestion hôtelière du Collège Laflèche. Plusieurs de nos membres y sont allés de quelques démonstrations culinaires.

Le 31 mars, un souper bénéfice suivit à l’Hôtel Delta, au profit de Leucan Mauricie-Centre-duQuébec. Plus de 400 convives ont pu savourer un repas gastronomique de 6 services, sous la présidence d’honneur de M. Alain Pénot, chef de l’Auberge du Lac Saint-Pierre. La soirée a permis aux finissants du Collège Laflèche de remettre à l’organisme une somme de 18 000$.

On ne pourra non plus passer sous silence l’événement de La Grande Tablée des Chefs, organisé par Mme Johanne Germain, fondatrice du Convivium Slow Food de la Vallée de la Batiscan. Mme Germain souhaitait célébrer de la sorte le 5e anniversaire d’un organisme mettant en valeur la cuisine régionale avec les plantes, semences, animaux et techniques agricoles qu’on y associe.

Le tout, bien sûr, en réaction au phénomène de la restauration rapide, le bien nommé Fast Food.

Le point culminant de la rencontre s’est déroulé le 16 avril au Musée québécois de culture populaire lors du lancement de l’Espace Françoise Kayler.

Et c’est pas fini…

Comme on peut voir, ça bouge en Mauricie. Durant la période estivale, plusieurs d’entre nous vont participer à d’autres événements qui frappent à notre porte en tapant du pied. On espère, on attend les chefs qui, malgré leurs horaires chargés, trouveront le temps et la passion pour participer à tous ces événements. En fin de compte, notre but commun, à nous les chefs, n’est-il pas de mettre en valeur nos produits et notre profession.

Pour conclure, je tiens à rappeler aux intéressés de participer en grand nombre au combat des chefs des Délices d’automne de 2011. Vous pouvez me contacter au 819 374-4993. Il reste encore quelques bonnes places!

L’événement aura lieu du 3 au 5 septembre prochain au Parc portuaire de Trois-Rivières. Le combat des chefs est une joute amicale, certes, mais tout de même sanctionnée par trois juges. En plus de recevoir un prix intéressant, le grand gagnant va recevoir le trophée perpétuel que détient actuellement le chef Mario Julien, grand gagnant de l’édition 2010.

MM. Alain Pénot, Chef cuisinier national 2010 et Normand Houle, directeur régional du MAPAQ à l’événement du souper de Leucan.

Montréal Denis Paquin · Directeur

Le second trimestre de 2011 fut prodigue d’activités de toutes sortes. Un événement marquant fut sans conteste la soirée où nous avons rendu hommage à notre collègue Gilles Deschênes, l’organisateur #1 de la région.

Afin de souligner l’immense travail de coordination et de gestion qu’il accomplit depuis plusieurs années, nous lui avions organisé à notre tour cette petite soirée.

Ce fut l’occasion de rappeler aussi l’inlassable travail dans l’ombre qu’effectue opiniâtrement Francine, sa conjointe, pour l’assister et faire progresser la Société des chefs. Vous aurez d’ailleurs l’occasion d’en savoir un peu plus dans les pages de ce numéro.

Inauguration du Péché matinal

Le dimanche 20 mars dernier, Dominic Willet, représentant des membres postulants sur le conseil d’administration national, procédait à l’inauguration de son restaurant Le Péché Matinal, « l’autre façon de déjeuner », en compagnie de sa partenaire Brighitte Gagné. Un petit restaurant sympa et convivial doté d’une superbe verrière pour éclairer vos matinées. C’est un endroit charmant pour y débuter la journée ou pour aller luncher le midi.

Le restaurant est situé au 337 Saint-Charles Ouest dans le Vieux Longueuil. Le chef Dominic a fait preuve de créativité, voire d’ingéniosité dans l’élaboration de son menu. Lors de l’ouverture, où plusieurs chefs étaient

à la mesure de votre disponibilité.

Rappelez-vous bien que la force d’une association réside dans l’énergie que ses membres lui insufflent. Au nombre d'adhérents que nous sommes dans notre région, l’impact de notre association devrait être majeur. Il n’en dépend que de vous.

Un groupe de chefs était venu encourager leurs jeunes collègues, Dominic Willett et Brighitte Gagné à l’ouverture de leur restaurant.

présents, il a fait découvrir à ses invités, une grande partie du menu sous forme de bouchées. On a fait là d’heureuses trouvailles!

Est aussi offert une table d’hôte pour le midi mais on se laissera encore un peu désirer pour les soirs. Ouverture de 7 à 15 heures.

Nos meilleurs vœux de succès à ces jeunes gens dynamiques.

Autre événement

Comme à tous les ans, la soirée de la Saint-Valentin fut une autre activité à grand succès. Les gens sont toujours heureux d’y venir fêter et rencontrer plusieurs de nos professionnels.

En mars, lors d’une formation en pâtisserie organisée par l’École d’arts culinaires Pearson, nous nous sommes réunis autour d’un cocktail. La pâtisserie et nos pâtissiers étaient ici à l’honneur de façon plus marquée.

Grâce aux membres de son conseil d’administration, notre région est dynamique. Ceux-ci sont ouverts et souhaitent votre assistance et votre aide dans l’organisation des événements.

Cependant la relève se fait rare sur ce plan-là. On a la critique facile : « Ce sont toujours les mêmes têtes qu’on voit partout… etc. » Oui, c’est vrai, mais nous ne demandons pas mieux que de vous voir joindre nos rangs et de vous y impliquer un tant soit peu,

In memoriam

Au cœur même de nos activités et de nos festivités sociales, quelques moments de profondes réflexions s’imposent parfois, semant le désarroi parmi nous. Nous voulons offrir ici nos plus sincères condoléances à Mme Ginette Poulin, épouse de feu Jean-Claude Belmont, ainsi qu’aux membres de sa famille. M. Belmont était un chef et un membre impliqué à fond. Il demeurera un exemple de professionnalisme pour plusieurs de nos jeunes membres.

Denis Paquin, Brighitte Gagné, Dominic Willett, Gilles Deschênes et Sœur Angèle assistaient à l’inauguration si importante pour les co-propriétaires.

En perspective…

Surveillez votre courrier et vos courriels car vous recevrez sous peu l’information relative au prochain « pique-nique/épluchette » estival de Sœur Angèle et pour les autres activités.

Un groupe de participants lors du cocktail, à la fin de la 1ère journée à l’École d’arts culinaires Pearson.

Printemps 2011

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Nouvelles des régions

Montérégie Richard Marquis · Directeur

Bonjour chers membres de la Montérégie, Que se passe-t-il dans notre région? Lors de notre dernière rencontre, alors que le nombre des adhérents de la Montérégie atteignait les 52 membres, seulement sept d’entre eux étaient présents… dont deux nouveaux pour qui c’était la première activité. C’est d’ailleurs au cours de cette soirée du 11 avril dernier qu’avaient été remis les

prix et titres honorifiques régionaux de 2011.

C’est quoi au juste la Société des chefs?

Certains d’entre nous me semblent plus ou moins sensibles aux perspectives de rayonnement de notre région grâce à l’union de nos forces et de nos idées. Je vous écris aujourd’hui pour vous faire prendre conscience que, selon moi, moins de dix membres, aussi déterminés soient-ils, ne peuvent et ne pourront pas tenir à bout de bras ce regroupement et le faire rayonner à travers toute la région.

G/D Richard Marquis, chef cuisinier régional 2011, Sophie Morneau, chef pâtissière en Montérégie et François Pellerin qui remet les diplômes honorifiques,

Le conseil d’administration a besoin de chacun de vous pour faire la démonstration que la Société des Chefs n’est pas qu’un club social. C’est un organisme qui représente des professionnels qui, entre autres, veulent établir des contacts profitables pouvant aider au développement de leur entreprise, à la promotion de leurs métiers (qui ne sont toujours pas reconnus à leur juste valeur) et à augmenter leur visibilité par l’implication dans des événements agrotouristiques présentés chaque année. Joindre nos forces et nos voix nous permettrait également de défendre certains dossiers comme, par exemple, le fait étrange relaté dans la section des « Allées et venues » de ce numéro, à propos

du nombre alarmant d’infractions imposées à nos établissements en regard des autres régions du Québec.

plaisir à se souvenir pour l’avenir.

Un bon repas. De la belle compagnie et… du sucre en masse. C’est une prescription que nous envisageons sérieusement à renouveler l’an prochain.

de tous les membres de notre région pour offrir nos plus profondes sympathies à la famille de notre grand ami Jean-Claude Belmont. Bon voyage JeanClaude, et merci pour tout ce que tu as accompli avec et pour les cuisiniers du Québec.

Ça viendra plus vite qu’on ne croit…

En ce qui a trait aux activités régionales à venir, je sollicite ici votre participation massive à l’événement Le Rendez-vous des papilles qui se tiendra à SaintHyacinthe, du 23 au 25 septembre prochain. On y attend plus de 20 000 visiteurs. Si l’envie vous prend de venir présenter une recette ou une conférence thématique, contactez-moi sans plus tarder au 450 230-6993 ou par courriel à : info@lespiegle.com

Québec Philippe Castel ·

directeur

Enfin parvenus à la période de doux temps, après une fin d’hiver pleine de rebondissements hivernaux, de journées froides imprévisibles!…

de plaisir. D’ailleurs vous en aurez quelques échos au cours des pages suivantes.

À la fin de février dernier, un voyage de groupe que nous avons fait à New York n’aura été rien de moins que « génial ». Mon Dieu, que de découvertes! Mais aussi que de déceptions… mais qu’à cela ne tienne, le tout s’est déroulé dans une atmosphère de joie et

Par un beau dimanche ensoleillé, pour une seconde année consécutive, nous avons tenu notre partie de sucre au Centre Cité Joie. Il y avait tellement de jeunes familles en cette occasion ! Plein d’enfants aussi ! Cette journée magnifique n’aura laissé que du

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Moments collectifs de bonheur et de tristesse

Printemps 2011

Un 58e Gala du président qui fut merveilleux, dans un cadre enchanteur. Bravo à toute l’équipe de la région lanaudoise. Vous avez fait du beau travail.

Enfin, je me fais ici le porte-parole

La Fromagerie Hamel reçoit les honneurs !

Les propriétaires de la Fromagerie Hamel se sont mérités les honneurs en se voyant décerner la Médaille de l’Assemblée Nationale le 15 mars dernier. Cette distinction vise à souligner le cinquantenaire de l’entreprise. Cette médaille leur fut remise par la chef de l’Opposition officielle du Québec, Mme Pauline Marois, et par le député de Gouin, M. Nicolas Girard. La famille Picard, actuellement propriétaire depuis une trentaine d’années, s’est bien évidemment réjouie d’une telle nouvelle.

D’ailleurs, afin de souligner l’événement, la Fromagerie Hamel a décidé d’offrir des fromages qui étaient populaires il y a 50 ans, à 50 % de rabais à compter du mois d’avril. Les fromages seront offerts à prix réduit les premiers vendredi, samedi et dimanche de chaque mois. Pour bien débuter, c’est le Gruyère de Suisse qui était en vedette en avril dernier. Vérifiez sur le site www.fromageriehamel.com afin de savoir quel fromage sera en vedette au cours des mois à venir.

G/D Les chefs Martin Picard (Au pied de Cochon), Normand Laprise (Toqué!), Danny Saint-Pierre (Auguste, à Sherbrooke) et Jean-Paul Grappe entourent les filles de Mme Kayler, Isabelle et Marie-France, et, au centre, Lucille Daoust, directrice générale de l’ITHQ.

Inauguration de l'atelier Françoise-Kayler Lauréat au Gala Dunamis 2011 C'est dans la catégorie « Meilleure entreprise manufacturière », que Clic international inc., aussi membre « Bronze » du partenariat économique de la Société des chefs du Québec, a remporté le prestigieux prix Dunamis 2011, décerné par la Chambre de commerce et d’industrie de Laval.

Le lauréat du prix Dunamis 2011, M. Georges Berbery, directeur de Développement chez Clic International, en compagnie des partenaires Bernard Perrault de la Banque Laurentienne et Christian Provencher de Samson Bélair Deloitte & Touche.

Mme Françoise Kayler a désormais un atelier de cuisine éponyme à l’ITHQ. En effet, le 30 mars dernier, la salle Françoise-Kayler a été inaugurée par Mme Lucille Daoust, directrice générale de l’Institut, en présence de membres de la famille Kayler, de journalistes, de représentants des secteurs agroalimentaire et de la restauration, ainsi que de quelques membres de cercles gastronomiques. Cette inauguration répondait à un engagement que Mme Daoust avait pris au lendemain du décès de la grande chroniqueuse en avril 2010. L’atelier est situé au 3e étage de l’édifice et est doté d’équipements spécialisés d’avant-garde. La salle sera fréquentée au quotidien par de jeunes apprentis cuisiniers, ceux et celles que Mme Kayler affectionnait tant.

la cuisine québécoise ainsi que des chefs cuisiniers de demain. À l’Institut même, Mme Kayler s’est impliquée pendant plus de cinq ans au sein du conseil d'administration, partenaire de bon nombre de ses projets.

Entre autres hommages, au cours de la soirée, deux chefs de cuisine bien connus, MM. Grappe et Laprise, tous deux membres de la SCCPQ, ont dressé un panégyrique à la mémoire de cette grande dame de la gastronomie québécoise. Le chef propriétaire du Toqué! a révélé le rôle stimulateur qu’a joué Mme Kayler dans la mise sur pied de son célèbre restaurant.

On voulait de la sorte souligner l’apport exceptionnel de cette infatigable travailleuse à la reconnaissance des artisans de Été 2011

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Le Conseil québécois de l’industrie touristique (CQIT) change de nom…

L’entité répondra dorénavant au nom d’Association québécoise de l’industrie touristique (AQIT).

La proposition, présentée en Assemblée générale annuelle, le mardi 29 mars dernier, a été

adoptée à l’unanimité. Porteparole de l’industrie touristique en matière d’affaires économiques et publiques, l’organisme estime que la nouvelle appellation sera plus significative pour les entreprises touristiques membres. L’acronyme AQIT ne pourra plus être confondu avec d’autres organisations touristiques. À cette occasion, on a élu le nouveau conseil dont l’exécutif se lit comme suit :

L’Ordre des canardiers

Alain April (Château Bonne Entente et Georgesville), président; Alain Brochu (Station Tremblant), vice-président; Pierre-Paul Leduc (Société des attractions touristiques, Festival Événement Québec), secrétaire-trésorier.

promouvoir et de défendre leurs intérêts et leurs enjeux. Pour plus d’informations, consultez : www. aqit.ca

L’AQIT représente, via ses adhérents, quelque 10 000 entreprises et organismes qui œuvrent en tourisme au Québec. Elle a pour mission de concerter, de

Des chiffres qui parlent… oui, mais que disent-ils?

Un article du journal La Presse en page A5 du 2 mars dernier offrait en pâture à ses lecteurs des chiffres assez catastrophiques quant au nombre de restaurants insalubres qui sévissent dans le secteur du Grand Montréal et des régions avoisinantes. M. François Meunier, viceprésident de l’ARQ, s’y prononçait aussi sur « le seuil de tolérance [qui] entache l’ensemble de l’industrie. »

MM. André Cherrier, consul et maître canardier éleveur, René Derrien et Denis Paquin, ces deux derniers récemment intronisés Maître Canardier.

Le samedi 9 avril dernier, lors d’un souper à La Galerie Champêtre, soirée haute en couleurs et en saveurs, le propriétaire séant M. André Cherrier, à la fois Maître Canardier Éleveur et consul du Canada pour l’Ordre des Canardiers a eu toute l’attitude souhaitée pour mettre en valeur ses productions. Ainsi, terrine de foie de canard, confit et magret étaient à l’honneur. À l’heure de préparer le « canard au sang, à la presse », ce fut le moment choisi pour introniser les deux nouveaux Maîtres Canardiers de la soirée, à savoir : MM. René Derrien et Denis Paquin. Également, le 17 avril suivant, au cours d’un autre dîner des Canardiers mais cette fois-là au Cheval de Jade à Mont-Tremblant, c’était au tour de M. Jean-François Dommerc, d’être intronisé dans l’ordre au titre de Gentilhomme Canardier. M. Dommerc est l’éditeur de notre magazine Potaufeu. Pour sa part, le chef Olivier Tali du Cheval de Jade est évidemment Maître Canardier et vice-consul de l’Ordre.

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Jusque-là, rien à redire… mais là où le bât blesse, c’est quand on en arrive à la région montérégienne où les inspecteurs qui y sévissent, pour ne pas le dire autrement, n’y vont décidément pas avec le dos de la cuillère.

En effet, des rendements de 76 infractions entre le 25 novembre et le 2 février pour cette seule région alors que, pour la même période, on en distribuait 17 dans les Laurentides, 8 à Laval et 4 dans Lanaudière… il faut bien admettre que c’est un peu fort en café, non?

Quelques-uns de nos membres, chefs propriétaires en Montérégie, s’interrogent à bon droit sur l’objectivité de leurs inspecteurs du MAPAQ, ou encore, sur le laxisme de ceux des autres régions. Surtout si l’on tient compte que seulement 26 contrevenants ont reçu des amendes à Montréal au cours des deux derniers mois de 2010…

Accepter sans commentaires des chiffres aussi disproportionnés serait admettre que tous les souillons du Québec se soient donnés rendezvous dans le secteur de la rive sud. Nous avons donc ici une cause qu’il vaudrait la peine de débattre au cours des prochains mois.

Voyage outre-mer!

L’Alliance des femmes professionnelles des métiers de bouche (AFPMB) organise un voyage à Barcelone, du 7 au 15 octobre 2011. Voyage gourmand et culturel, plusieurs activités sont au programme : visite guidée de la ville, excursion à Montserrat près de Barcelone, une retraite bénédictine perchée sur la montagne, dans un cadre absolument spectaculaire. Les œuvres de l’architecte catalan, Gaudi, telle la « Sagrada Familia », seront aussi au programme. Il est à noter que ces œuvres ont été classées patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO. Volet gastronomique, il y aura entre autres : visite d’un vignoble, d’une oliveraie ainsi qu’un passage à l’école culinaire de Barcelone. Pour plus d’information, contacter : Mme Ginette Chapdelaine, présidente AFPMB au 514 630-9517. Faites-vite, les places sont limitées.

L’AFPMB tient à souligner un très bel article paru dans le Journal de Montréal louant l’excellence d’une de ses membres, Mme Martine Satre, propriétaire du restaurant Le Temps des Cerises de Danville.

Bravo!

L’Alliance souhaite aussi un prompt rétablissement à Mme Rollande Desbois.

La MRC de L’Assomption : UNE RECETTE GAGNANTE !

Le Centre local de développement (CLD) de la MRC de L’Assomption lance actuellement une campagne de recrutement de chefs afin d’offrir à ses diverses clientèles l’opportunité de rehausser la qualité de la restauration dans la région. La MRC de L’Assomption compte plus de 118 000 habitants qui forment une population en très bonne santé à tous les niveaux. En effet, on retrouve sur le territoire une population jeune, croissante et scolarisée, donc fort dynamique ! Pour obtenir plus d’informations, visitez le www.cldmrclassomption. qc.ca ou appelez au 450 654-6488.

Nouveau livret de recettes des producteurs de veaux de grain du Québec Les producteurs de veaux de grain du Québec ont l’immense plaisir de vous présenter leur nouveau livret de recettes simples à réaliser, comprenant des coupes de veau de grain que vous trouverez facilement dans les comptoirs des viandes.

Ces recettes ont été développées au club de golf Le Mirage à Terrebonne les 18 et 19 octobre 2010. Une vingtaine de chefs renommés y ont participé, certains partant d’aussi loin que de Québec! Ils étaient accompagnés d’une douzaine de bénévoles pour les assister et prendre en note les recettes créées, le tout dans une atmosphère de plaisir et de bonne humeur. Vous pouvez le constater en regardant les photos de cet événement d’envergure, question de partager avec vous ces moments de pure folie créative.

Fidèles à notre habitude, nous avons mis à l’honneur non seulement le Veau de grain du Québec, mais tous les produits du Québec : les pommes, les pommes de terre, les œufs, les fruits et les légumes, les fromages, les cidres et les vins.

Plusieurs personnes, organismes, fédérations, regroupements et distributeurs d’ici ont contribué à faire de cette journée un succès et les remercions vivement de leur gentille participation.

Nouveauté : Site Internet branché sur le milieu culinaire au féminin au www.afpmb.ca

Dans le cadre du concours Internet organisé par Le lapin du Québec, le chef Jérôme Ferrer offrira au gagnant du premier prix l’opportunité d’assister à un atelier de cuisine pour quatre personnes suivi d’un souper table d’hôte… lapin au menu !

Pour plus d’information visitez la section concours: www.lapinduquebec.qc.ca

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Laurent Godbout se démarque une fois de plus…

Le chef montréalais Chuck Hughes a déclassé le célèbre chef cuisinier Bobby Flay lors du défi culinaire le plus apprécié des amateurs du Food Network, Iron Chef America. Il devient ainsi le second chef canadien à remporter cette compétition et le premier Québécois à s’y qualifier.

Notre jeune collègue de s’exclamer : « C’est vraiment un rêve devenu réalité pour moi. C’était l’un des défis les plus intenses de ma vie, et je suis très fier et honoré de représenter le Québec et le Canada. » Rappelons que le chef Hughes du restaurant montréalais Garde-Manger a également animé sa propre émission sur le Food Network, une série intitulée Chuck’s Day Off.

La compétition pour sélectionner les finalistes au Défi des chefs, niveau pan-canadien, s’est tenue récemment à Plantagenet, Ontario.

Organisée par la Fédération culinaire canadienne (FCC), cette étape cruciale mettait en lice huit compétiteurs, assistés d’un souschef. Chacun des concurrents disposait de 5 heures pour créer une entrée, un plat et un dessert à partir des ingrédients imposés suivants : saumon, pétoncles, bavette et haut de palette de bœuf.

Le gagnant, en l’occurrence notre collègue Laurent Godbout, est

donc allé représenter le Québec à Vancouver le 10 juin dernier. Nous lui avons souhaité la meilleure des chances et nous vous reviendrons avec les résultats à notre parution de septembre.

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Le dimanche 13 mars dernier, lors de la conférence de l’est du Canada de la Fédération culinaire canadienne (FCC), les mises en candidature pour les prix « reconnaissance de l’année » ont été officialisées.

Parmi les candidats aux titres de Chef de l’année en cuisine et en pâtissier qui se sont démarqués par leur implication dans l’essor de la gastronomie canadienne, on a retenu les nominés du Québec qui sont tous les deux de la région de Montréal. Au mois de juin, nos deux candidats feront ainsi partie des quatre finalistes prétendant à ces titres canadiens de haut prestige. Il s’agit, en cuisine, du chef Otto Robert Daniels, plusieurs fois détenteur de trophées à notre Grand salon d’art culinaire, et, en pâtisserie, de Mme Isabelle Sauriol, aussi membre professionnelle de la Société des chefs du Québec et souventes fois primée dans nos activités. Rappelons que M. Daniels enseigne depuis de nombreuses années à l’Institut culinaire St.-Pius X, tandis que Mme Sauriol est aussi professeure en pâtisserie et chocolaterie à l’École hôtelière de Laval.

Événements

Photo-reportage voyage à New-York 2011 Sur l’air de New York, New York !…

Prenant prétexte de l’International Restaurant & Foodservice Show of New York qui avait lieu du 27 février au 1er mars dernier, la SCCPQ a organisé un voyage qui fut une belle occasion pour partager des moments inoubliables et tisser des liens professionnels et amicaux. Il fut bien planifié.

Jean-Sébastien Angers a procuré à tous des billets d’accès gratuits à l’événement tandis que Frédéric Laplante élaborait un itinéraire gourmand, basé sur le top 100 des restaurants new-yorkais. En effectuant à l’avance les réservations, le groupe s’assurait de pouvoir s’attabler ensemble à plusieurs occasions. Comme on peut s’en douter, les appréciations des plats dégustés ont suscité des discussions animées.

L’accueil était parsemé d’agréables rencontres avec les chefs et le personnel des lieux visités, accompagné d’attentions particulières aux menus et la visite des cuisines, comme ce fut le cas au restaurant The Modern. Ces moments privilégiés ont coloré de façon unique un voyage où l’on sentait qu’on était chaleureusement accueilli dans une mégapole que plusieurs découvraient pour la première fois.

Le Foodservice Show de NY est un événement couru. La grandeur du salon nécessite une journée complète de visite d’autant qu’il s’y tient aussi le Wine Expo. La diversité des produits et des activités est vaste : accessoires et équipements de restauration, produits alimentaires, démonstrations, dégustations… Même qu’un concours de pâtisserie sur le thème du Cirque du Soleil a donné lieu, selon Alain Bolf, à d’impressionnantes sculptures.

Surtout axée sur les produits américains, l’exposition présentait toutefois des produits alimentaires de quelques autres pays, dont la gastronomie française avec une dizaine d’importateurs. L’engouement pour cette dernière a pu se vérifier, en dehors du Food Show, lors de visites au restaurant Adour de Alain Ducasse, au St-Régis, dont Jean-Luc Boulay a fort apprécié l’ambiance et la carte, et au Benoît dont le menu est également signé Ducasse. Les chefs y ont mangé une cuisine française de facture assez classique mais bien exécutée. Les madeleines du DB Bistro ont bien plu à Philippe Castel.

Le coup de cœur est allé sans conteste au The Modern, avec sa cuisine audacieuse, agréable à l’œil comme au palais. Le concept du Bar à nouilles Momofuku a séduit tout le monde avec des soupes-repas asiatiques goûteuses et généreuses. Seule déception, la cuisine moléculaire du WD-50 n’a pas répondu aux attentes de nos chefs qui en ont vu d’autres.

On a beau être fin gastronome, manger un hot dog ou un bretzel en marchant dans la rue de la « Big Apple » reste un must, tout comme l’inévitable visite du quartier chinois avec ses étals d’épices, de fruits et de légumes étonnants et ses viviers de tortues et grenouilles destinés à des mets exotiques.

Les visiteurs qui ont répondu à l’appel du voyage se disent prêts à revivre sans hésiter l’expérience l’an prochain tellement elle fut agréable.

Marie-Lucie Crépeau Chef cuisinière, Boutique gourmande Terre et mer Membre du C.A. de la SCCPQ Région de Québec

G/D Attablés au restaurant chinois : Mme Michelle Bolf, Ginette Pelletier, Isabelle Greaves et Jean-Sébastien Angers, et Philippe Castel de profil.

Ce montage de foie gras m’a des airs de déjà vu, non? Un certain Martin Picard doit en frissonner de plaisir…

G/D Les chefs Frédéric Laplante, Jean-Luc Boulay et Philippe Castel célébraient allégrement la découverte de la table du DB Bistro, un bon verre de vin à la main.

Avec son « Bol de madeleines », le DB Bistro propose même un petit délice proustien.

Qui souhaiterait séjourner à New York sans se taper un hotdog dans la rue? S’en abstenir serait un sacrilège…

Là faut bien admettre que le DB Bistro ne péchait pas par excès d’originalité ou de joliesse. La présentation de l’assiette de charcuterie était très ordinaire.

G/D Encore à table, Roger Pelletier, Ginette Lemay, Alain Bolf, un inconnu (sans doute un espion…), Michelle Bolf, Karen Therrien, Jean-Luc Boulay, Frédéric Laplante et Michelle Faucher

G/D Roger Pelletier, Jean-Luc Boulay, Ginette Lemay, Michelle et Alain Bolf du Truffé, Philippe Castel, Frédéric Laplante et, devant, Karen Therrien. Des vacanciers tout heureux d’être contents : « Allez, on r’mettra ça l’an prochain!… »

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Événements

Et Pasquale continue...

Soirée hommage

Pour ceux et celles qui s’interrogeaient encore sur ce sujet brûlant d’actualité : Pasquale Marzano n’est toujours pas à la retraite. Et c’est bien le contraire! Au mois de février notre ami Pasquale Marzano, fêtait ses 65 ans. Pour cette occasion plusieurs membres de la Société des chefs, amis et membres de la famille de celui-ci se sont réunis pour le célébrer.

Le conseil d’administration de la région de Montréal en a profité pour lui remettre une plaque en reconnaissance de son implication et de son dévouement. Le Comité des italiens à l’étranger de Montréal lui a aussi remis une reconnaissance en tant qu’Ambassadeur de l’excellence de la cuisine italienne au Québec. L’ami Pasquale fut bien heureux de voir tant de gens qui s’étaient déplacés pour lui. Et c’est encore grâce à son implication, entre autres, que nous pouvons nous permettre d’offrir plusieurs de ces réceptions à des prix plus qu’abordables.

On peut marquer et remarquer l’implication d’une personne de bien des façons. L’équipe de la région de Montréal avait donc décidé en ce dimanche 10 avril dernier, de souligner l’implication d’une personnalité forte de sa direction en la personne de Gilles Deschênes.

Pour Montréal cette célébration a pris l’allure d’une fête où plusieurs d’entre nous ont manifesté leur appréciation devant tout le travail abattu par Gilles au fil des années.

à Gilles Deschênes

G/D Giovanni Rapana, Soeur Angèle, Pasquale, Agata, Claudio Marzano, Giovanna Giordano et, assise, Charlène Ouimet

G/D Mme Agata Bonfa, épouse du chef Marzano, Louise Blais, Pasquale lui-même et Giovanna Giordano. Le chef reçoit ici une carte d’anniversaire confectionnée et présentée par la chef Louise Blais, des Pêcheries Norref.

Francine et Gilles dansent en amoureuxr émus par tant de reconnaissance.

Fondation Gérard-Delage Grâce à ses activités bénéfices, la Fondation Gérard-Delage vient en aide à de nombreux jeunes, étudiants et professionnels, dans leurs démarches de perfectionnement.

Ainsi, en mars dernier, deux bourses de 1000 $ chacune furent décernées à Mmes Linda Lamarche en cuisine et Constance Tassé-Gagnon en pâtisserie lors du gala de la relève de l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (AQFORTH).

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Ce fut bien la seule soirée où l’ami Gilles n’était au courant de rien…

Par la même occasion, on a aussi remercié Francine, sa conjointe, pour son dévouement et son engagement envers la société.

Tenue au restaurant La Piazza où officie notre confrère Pasquale Marzano, l’événement a donné lieu à des témoignages de gratitude qui ont été transmis de différentes façons : petits discours, demandes musicales spéciales et chansons entonnées en chœur…

Le tout fut accompagné d’un excellent repas. Ci-contre un florilège de photos pour la postérité.

Tout en douceur et en musique avec Sœur Angèle, Linda Dumouchel à la flute et les musiciens de Johnny Monti.

Giovanna Giordani remettant une attestation de la Délégation italienne, Gilles et deux autres membres de la Délégation.

Présentation du gâteau de fête, création de René Derrien de la Pâtisserie Bel-Air. G/D René Derrien, président, Agata Bonfa, épouse de Pasquale Marzano, Gilles le jubilaire, son épouse Francine, Pasquale et Denis Paquin.

un service personnalisé !

Revue d’affaires Sysco…

Gérardo D’Amore Gérant revues d’affaires et chef corporatif

Les revues d’affaires offrent aux clients de Sysco l’occasion d’accéder à nos vastes ressources pour les aider à analyser et à améliorer tous les aspects de leurs activités.

Nous vous invitons à vous joindre à nous dans le cadre d'une réunion personnalisée à notre Centre de ressources. Chaque rencontre est différente, car les objectifs et besoins de chaque client sont différents. Nous adapterons votre revue de manière à ce qu’elle couvre tous les sujets que VOUS voulez traiter. Ces séances interactives, amusantes et énergiques, peuvent porter sur toutes sortes de sujets, y compris la formation, l’élaboration de menus, les initiatives marketing, des contrôles des coûts efficaces, l’accroissement de la rentabilité et bien plus encore. Enfin, nous jumelons ces services à valeur ajoutée avec une séance culinaire créative.

Notre équipe de professionnels du secteur est entièrement engagée à aider nos clients à réussir. Ce groupe diversifié comprend des experts en menus et en systèmes, des chefs, des spécialistes du marketing et des concepteurs graphiques.

Avec nos revues d’affaires, nous voulons montrer à nos clients que Sysco fait bien plus que livrer l’épicerie!

Informez-vous auprès de votre consultant ou chargé de compte en service alimentaire pour réserver votre propre revue d’affaires.

11625, 55e avenue Montréal (Québec) H1E 2K2 Tél. : 514 494-5200 Sans frais : 1 800 361-6278

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Événements

Un événement à ne pas manquer

Pique-nique annuel chez Soeur Angèle

Tous se régalent et s’amusent

La messe en plen air donne le coup d’envoi du pique-nique

Le conseil d’Administration de la région de Montréal de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, conjointement avec Sœur Angèle, vous invitent au pique-nique annuel qui se tiendra le 21 août prochain à la petite maison de Sœur Angèle située au 649 boul. Gouin Est à Montréal.

Le coût est de 20$ par personne pour le pique‑nique et l’épluchette de blé d’Inde

Apportez votre vin et surtout votre chaise.

Horaire de la journée :

>> 10h30 : Messe en plein air >> 12h : Buffet >> 13h : Épluchette de blé d’Inde

10e édition De la Fête Bières et Saveurs de Chambly Réservez tout de suite les dates du 2 au 5 septembre 2011 inclusivement dans votre agenda pour un autre rendez-vous des chefs en démonstrations grand public, lors de la 10e édition de la Fête Bières et Saveurs de Chambly.

Il y aura de l’animation et de la musique Réservation obligatoire avant le 12 août 2011 Réservez auprès de Gilles Deschênes : 450 978-1964 gilles.deschenes@videotron.ca Libellez votre chèque au nom de la SCCPQ/Région de Montréal et envoyez-le à l’adresse suivante : 123, 69e Avenue Laval QC H7V 2N7

Pour participer et présenter une ou plusieurs démonstrations, contactez dès maintenant Denis Paquin (514 779-9727) ou Mario Gingras (514 528-1083).

Bienvenue à toutes et à tous!

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Quel buffet !

Développement professionnel : un atelier de pâtisserie à l’École d’Arts Culinaires Pearson Qu’est-ce qui motivent des enseignants à vouloir organiser un atelier sur les entremets modernes, en plus de leur charge de travail régulière? On croirait, en partie à tort, que la tâche d’un enseignant en formation professionnelle ne consiste qu’à amener un étudiant à « performer » dans un métier donné. Or, c’est beaucoup plus large que cela. Et parmi les douze compétences professionnelles qu’un enseignant doit aussi maîtriser, il y a « coopérer avec l’équipe-école, les parents, les différents partenaires sociaux et économiques, ainsi que les élèves, en vue de l’atteinte des objectifs éducatifs de l’école ».

C’est dans cette optique que les enseignants du programme de pâtisserie de la Commission scolaire Pearson se sont lancés dans cette aventure, en partenariat avec Nicolas Esnault de l’entreprise Design et Réalisation. Beaucoup d’heures furent passées à travailler sur le contenu, la mise en marché, la logistique, etc. Mais la beauté de cette démarche est à l’image d’une équipe de hockey en série éliminatoire : l’oubli de soi pour la poursuite d’objectifs d’équipe et le dépassement.

Une fois de plus avec le soutien indéfectible de la SCCPQ, nous avons réussi à réunir d’anciens étudiants ayant fréquenté le centre, il y a une quinzaine d’années, sous la conduite du maestro Laurent Pagés, formateur et ambassadeur chez Barry Callebaut.

Comme les lundis matins, 8 h 30, d’il y a 40 ans, on rentre à l’école.

Petit déjeuner, puis vite en classe. Laurent Pagés, le prof, nous sépare en équipes. Moi, un peu délinquant, je m’installe avec Josée Perreault et René Derrien. Mais je fais ça mine « Derrien » évidemment… Bien m’en prit car notre premier travail est un « Foamy Saint-Domingue » pour le Saltimbanco. Pour éviter d’avoir l’air d’un crétin fini, je m’évanouis… René et Josée me ramassent. Et c’est là que j’apprends que la pâtisserie, c’est pas de la cuisine! En effet, le chocolat (du Saint Domingue de Cacao Barry on l’avait bien deviné) doit être ajouté au mélange à la température de 50° centigrade. Ce qui veut dire 122° Fahrenheit, pour s’assurer que certains hurluberlus tels que moi n’aillent pas mêler le tout à 50° F… Ce premier mélange donc, assisté de Josée et René (qui, soit dit en passant, a déjà fait de la pâtisserie) est un succès. Suivent les arbres d’abricot, les dômes de citrons et fraises, les macarons, et même un « popsicle » à l’abricot et aux pistaches. Bref, des choses simples et faciles à exécuter.

Pendant 2 jours entiers, on s’est amusé en travaillant très fort, avec deux personnes qui m’ont permis de me développer en offrant aide et conseil. Merci René et Josée. Et merci aussi à Laurent Pagés. Grâce à vous ce fut une très belle expérience.

Pâtisseries réalisées lors de l'atelier.

L’Académie Culinaire de France et l’Association des Maîtres Cuisiniers de France à Montréal

1e rangée, Alain Pénot. G/D Denis Paquin, René Derrien, Boucar Diouf, animateur Des Kiwis et des hommes, Jérome Ferrer, Gilles Deschênes, Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire le St-Amour, et Marie-Chantal Lepage, chef exécutif du Château Bonne entente.

Jérôme Ferrer et Jean-Louis Gerin, président états-unien de l’ACF.

G/D Gilles Deschênes, trésorier national, Alain Pénot, Chef cuisinier national 2010 et chef exécutif Auberge du Lac St-Pierre, Denis Paquin, Vice-président pour l’Ouest du Québec, Jérôme Ferrer, Groupe Europëa et Chef cuisinier national 2011 et René Derrien, président national.

Quelques 100 délégués de L’Académie Culinaire de France (ACF) et l’Association des Maîtres Cuisiniers de France (MCF) ont fait vibrer Montréal au rythme de la gastronomie les 29, 30 et 31 mai derniers. C’était la première fois que ce regroupement tenait un congrès au Canada! Les deux associations avaient beaucoup à célébrer puisqu’il s’agissait du 60 e anniversaire de l’association des MCF, la 47e assemblée générale de la délégation canado-américaine des MCF ainsi que le 29e dîner de l’amitié entre les MCF et l’Académie culinaire de France.

l’absence de ce dernier au 58e Gala du Président de la SCCPQ.

On peut s’enorgueillir de cette visite, d’autant plus que la délégation canado-américaine fut reçue au Birks Café par le chef et Maître cuisinier de France Jérôme Ferrer, expliquant du fait Été 2011

La SCCPQ était bien représentée à ce 29e dîner de l’amitié tenu abord du Bateau-mouche à Montréal, où les chefs Laurent Godbout, de Chez L’Épicier à Montréal, Jean-Luc Boulay, du Saint-Amour à Québec, Marie‑Chantal Lepage, du Château Bonne Entente à Québec, Charles-Emmanuel Pariseau, Le Local à Montréal ainsi qu’Éric Gonzalez, Le Saint-Gabriel à Montréal, ont mis leur talent au défi en préparant un repas pouvant faire rougir les plus grands gastronomes.

C’était l’occasion idéale pour la SCCPQ de remettre au chef et Maître cuisinier de France Jérôme Ferrer le trophée du Chef cuisinier national 2011.

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PARTENAIRES ÉCONOMIQUES MEMBRES PARTENAIRES « ARGENT » BARRY CALLEBAUT CANADA INC. Représentants : M. Jean-Jacques Berjot Tél. : 450 774-9131 Sans frais : 800 774-9131 Téléc. : 450 774-8335 jean-jacques_berjot@barry-callebaut.com www.barry-callebaut.com

GROUPE FERRON, Service alimentaire Représentants : Mme Karina Ferron Vice-présidente Tél. : 514 729-0404 Téléc. : 514 729-0765 kferron@nepco.ca www.groupeferron.com

BOULANGERIE / PÂTISSERIE / CHOCOLATERIE

ALIMENTS QUALIFIRST Ltée

Représentant : M. Raymond Martin, directeur général Tél. : 514 828-1177 Téléc. : 514 828-1178 ou 416 244-1737 ray@qualifirst.com www.qualifirst.com

BOULANGERIE PREMIÈRE MOISSON INC.

Représentante : Mme Manon Kirouac Directrice du Marketing Tél. : 450 455-2827 Téléc. : 450 455-7199 mkirouac@pmoisson.com www.premieremoisson.com

BOULART

Représentante : Mme Isabelle Robert Directrice des ventes Québec Tél. : 514 631-4040, poste 110 Téléc. : 514 631-4043 irobert@boulart.com www.boulart.com

CHOCOLAT CENTRAL C.J. INC.

Représentante : Mme Catherine Jamoulle Tél. : 514 745-7199 Téléc. : 514 745-8731 Cell. : 514 928-7158 catherine@chococentral.com www.chococentral.com

ALTO SHAAM CANADA CORPORATION, Regional Office

CINTECH AGROALIMENTAIRE

AZBAR INC. (Azpos)

VALRHONA INC.

Représentant : M. Quentin Chapuis Cell. : 514 506-5742 Téléc. : 718 522-7331 quentin.chapuis@valrhona.fr www.valrhona.com

COUTEAUX ET USTENSILES PROFESSIONNELS FRANCE DÉCOR CANADA

Représentante : Mme Nathalie Dahan Gérante Tél. : 514 331-5028 Sans frais : 1 800 463-8782 Téléc. : 514 337-2326 info@vixit.com www.vixit.com

EAUX / EAUX MINÉRALES LES EAUX MINÉRALES SAINT‑JUSTIN

Représentante : Mme Nicole Lelièvre Présidente Tél. : 514 482-7221 Téléc. : 514 482-7093 ogem@qc.aira.com www.saintjustin.ca

NESTLÉ WATERS CANADA

Représentant : Mme Renée-Maude Garneau Représentante des Affaires / Service alimentaire Cell. : 438 868-8443 Téléc. : 450 550-0683 renee-maude.garneau@waters.nestle.com www.nestle-waters.com

Représentante: Mme Lyne Gagné Vice-présidente Marketing et communications Tél. : 450 771-4393, poste 303 ou 514 364-4393 Téléc. : 450 771-0832 lgagne@cintech-aa.qc.ca www.cintech-aa.qc.ca

Représentant: M. Philippe Blouin Vice-président aux ventes Tél. : 514 733-3773 Téléc. : 514 733-2616 Cell. : 514 918-1817 pblouin@azbar.ca www.azbar.ca

MAISONS DE FORMATION

GARÇON DE TABLE

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ACADÉMIE D’HÔTELLERIE ET DE TOURISME DE LANAUDIÈRE Représentante : Mme France Dussault Directrice adjointe CMS

Représentante: Mme Isabelle Pichette Propriétaire Tél. : 450 654-6903 Téléc. : 450 654-1507 Cell. : 514 705-6903 ipichette@sympatico.ca

MEMBRES PARTENAIRES « BRONZE »

Représentant : M. Mourad Ghariani Président directeur-général Tél. : 514 271-8000 Téléc. : 514 271-3096 mourad@magrebia.com www.magrevia.com

SERVICES PROFESSIONNELS

Représentant : M Pierre Robert Tél. : 514 825-6695 Fax : 450 471-8359 pierrer@alto-shaam.ca www.alto-shaam.com

Représentante Marketing Canada : Mme Odette Boisvert, téléc. : 450 778-5616 Représentante aux ventes, secteur Gourmet : Mme Carole Darsigny, tél. : 800 774-9131, poste 2294

ALIMENTS MAGREBIA INC.

ÉQUIPEMENTS ET SERVICES

LES ENTREPRISES TZANET INC.

Représentant : M. Jacques Michaud Spécialiste en équipements Tél. : 514 383-0030 Téléc. : 514 383-7160 jacquesmichaud2@hotmail.com

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LA CAPITALE

Représentante : Mme Marjolaine Breton Directrice générale Tél. : 418 525-8738 Téléc. : 418 525-8958 breton.marjolaine@cscapitale.qc.ca www.ehcapitale.q.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE MONTRÉAL CALIXA-LAVALLÉE Représentant : M. Pierre Boudreau Directeur général Tél. : 514 955-4555 Téléc. : 514 955-4550 pierre-boudreau@cspi.qc.ca www.cspi.qc.ca/calixa-lavallee

LES INDUSTRIES M.K.E. (1984) INC.

Représentant : M. Roch St-Hilaire Vice-président Tél. : 450 659-6531, poste 235 Téléc. : 450 659-2248 rsthilaire@mke-ind.com www.mke-ind.com

PEARSON ADULT AND CAREER CENTRE VOCATIONAL

RATIONAL CANADA INC.

Représentant: M Jean-Louis Martin Tél. : 514 726-2433 Téléc. : 514 626-8300 j.martin@rationalcanada.com www.rational-Canada.com

RUSSELL RINFRET

Représentant : M. Alain Beauchemin Directeur général Tél. : 514 382-1160, poste 226 Téléc. : 514 382-2366 abeauchemin@russellrinfret.com www.russellrinfret.com

THE VOLLRATH COMPANY LLC Représentant : M. Alain Goyette Tél. : 450 424-5113 Téléc. : 800 752-5620 agoyette@vollrathco.com www.vollrathco.com

Représentant : M. Pierre Auclair Conseiller pédagogique Tél.: 514 363-6213 Téléc.: 514 363-5295 pauclair@lbpsb.qc.ca www.pearsonskills.com

FRUITS / LÉGUMES / FINES HERBES BONDUELLE / AMÉRIQUE DU NORD

Représentant : Mme Manon Darsigny Tél. : 514 384-4281, poste 235 Téléc. : 514 384-7992 manon.darsigny@bonduelle.ca www.bonduelle.ca

HECTOR LARIVÉE INC.

Représentant : M. François Moquin Tél. : 514 521-8331 Téléc. : 514 521-3956 fmoquin@hectorlarivee.com www.hectorlarivee.com

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LES JARDINIERS DU CHEF

Représentante : Mme Nathalie Roy Directrice générale Tél. : 450 433-8789 Téléc. : 450 433-0140 nathalie@jardiniersduchef.com

POISSONS ET FRUITS DE MER AQUA STAR

Représentant: M. Laurent Provost Tél. : 450 647-1997 Téléc. : 450 448-4576 lprovost@aquastar.com www.aquastar.com

EXPORT PACKERS / OCEAN JEWEL

ALIMENTS TOUSAIN INC.

Représentant : M Dikran Markarian Tél. : 514 748-7353 Téléc. : 514 747-7483 info@tousain.com www.tousain.com

ALIMPLUS INC.

Représentant : M. Pierre Tanguay Directeur général Tél. : 514 274-5681, poste 227 Téléc. : 514 274-3327 pierre.tanguay@alimplus.com www.alimplus.com

BERTHELET (Produits alimentaires) Inc.

Représentant: M. Stéphane Morin Gérant de comptes Tél. : 514 745-6655, poste 150 Téléc. : 514 745-5422 stephane_morin@exportpackers.com www.oceanjewelseafood.com

Représentant : M. Yves Moscato Chargé de comptes Tél. : 514 334-5503 Sans frais : 1 800 361-9326, poste 295 Téléc. : 1 888 400-1101 yves.moscato@berthelet.com www.berthelet.com

LES ALIMENTS HIGH LINER

CLIC INTERNATIONAL INC.

Représentant : M. David Thomas Tél. : 514 828-4376 Téléc. : 514 636-7606 david.thomas@highlinerfoods.com www.highlinerfoods.com

LES PÊCHERIES ATLANTIQUES Représentant : M. Louis Simard Directeur des ventes, Service alimentaire Tél. : 514 355-7966 Téléc. : 514 355-7950 louis.simard@metro.ca www.issi.metro.ca

LES PÊCHERIES NORREF QUÉBEC INC.

Représentant : M. Hugues Viau Tél. : 514 593-9999 Téléc. : 514 593-9805 hugues.viau@norref.com www.norref.com

OCEANFOOD SALES LTD. (Marque de commerce « Nanuk ») Représentant : M Christian Roch Représentant des ventes Tél. : 450 444-8881 Téléc. : 450 444-1059 croch@oceanfoods.com

PRODUITS ALIMENTAIRES DIVERS ALIMENTS ED FOODS INC.

Représentant: M Martin Bissonnette Directeur, Développement des affaires Tél. : 514 695-3333, poste 242 Téléc. : 514 695-0281 Cell. : 514 245-1368 martinb@ed.ca www.ed.ca

Représentante : M. Michel Bouzaglo Gérant de district Tél. : 450 669-2663 Téléc. : 450 667-6799 Sans frais : 800 510-2542 mbouzaglo@clicfoods.com www.clicfoods.com

MAISON GOURMET INC.

Représentant : M. Thierry Rey-Lescure Directeur régional Montréal, Ottawa Tél. : 450 628-0202 Sans frais : 1 800 463-2472, poste 311 Téléc. : 450 420-9951 thierryrl@maisongourmet.ca www.maisongourmet.ca

MARCHÉ TRANSATLANTIQUE INC.

Représentant : M. Bruno Marie Tél. : 514 287-3530 Téléc. : 514 287-3510 bmarie@marchetransatlantique.com www.marchetransatlantique.com

SERVICE ALIMENTAIRE MÉTROPOLE INC.

Représentant : M. Emidio Aristeo Tél. : 514 241-9755 Téléc. : 450 688-7895 sametropole@hotmail.com

SERVICES ALIMENTAIRES DELTA DAILYFOOD (CANADA) INC.

Représentante : Mme Mélanie Richer Coordonnatrice Ressources humaines Tél. : 450 451-6761, poste 238 Téléc. : 450 451-4328 richer.melanie@deltadailyfood.com www.deltadailyfood.com

ALIMENTS G. GRATTON INC.

SYSCO QUÉBEC, SERVICE ALIMENTAIRE

Représentant : M Marc-André Gratton Tél. : 450 965-9782 Téléc. : 450 965-0417 magratton@agginc.ca

Représentant : M. Sylvain Ouimet Gérant des ventes Tél. : 514 494-5200, poste 224 Cell. : 514 651-7376 ouimet.sylvain@mtl.sysco.ca

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LES ŒUFS BEC-O INC.

Représentant : M. Jean-Luc Turgeon Tél. : 450 267-3521 Téléc. : 450 267-0636 jlturgeon@burnbraefarms.com www.burnbraefarms.com

TRANS-HERBE INC.

Représentante: Mme Nicole Gravel Tél. : 450 441-0779, poste 241 Téléc. : 450 441-4036 n.gravel@transherb.com www.transherb.com

PRODUITS LAITIERS AGROPUR, DIVISION NATREL Représentante : M. Réginald Caron Tél. : 514 332-2220 Téléc. : 514 332-6748 reginald.caron@agropur.natrel. ca www.natrel.ca

SAPUTO, PRODUITS LAITIERS CANADA s.e.n.c.

Représentant: M. Dominic Cholette Chargé de compte, Service alimentaire Tél. : 514 747-0303 poste 359 Téléc. : 514 747-5444 dominic.cholette@saputo.com www.saputo.com

UNIFORMES CHEF TECH CRÉATIONS

Représentante: Mme Marie-Josée Benoit Tél. : 450 434-2433 Téléc. : 450 438-0670 info@creationscheftech.com www.creationscheftech.com

UNIFORMES TOWN & COUNTRY INC.

Représentant : M Mario De Petrillo Tél. : 514 271-5055 Téléc. : 514 271-4636 webmaster@tcuniforms.com www.tcuniforms.com

VIANDES / VOLAILLES / GIBIERS / CHARCUTERIE CHARCUTERIE PARISIENNE INC.

Représentante : Mme Isabelle Brullman Tél. : 514 274-9375 Téléc. : 514 274-9379 ibrullman@charcuterie.ca www.charcuterie.ca

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Représentant : M. Cong-Bon Huynh Chef-cuisinier formateur Tél. : 450 679-0540 poste 8596 Téléc. : 450 679-5375 cbhuynh@upa.qc.ca www.lepoulet.qc.ca et www.ledindon.qc.ca

LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE PORCS DU QUÉBEC Représentante : Mme Julie Gélinas Tél. : 450 679-0540, poste 8365 Téléc. : 450 679-4654 jgelinas@upa.qc.ca www.leporcduquebec.qc.ca

MONTPAK INTERNATIONAL Représentant : M. Michel Anderson Directeur des comptes Tél. : 450 665-9524 Sans frais : 800 527-8641 Téléc. : 450 665-5628 Portable : 514 654-8325 michela@montpak.ca

OLYMEL, S.E.C.

Représentant : M Claude André Lord Tél. : 514 858-9000 Téléc. : 450 645-2864 info@olymel.com www.lafourchetteolymel.com

VEAU DE GRAIN DU QUÉBEC Représentante : Mme Isabelle Ferland Agente de promotion Tél. : 450 679-0540, poste 8796 Téléc. : 450 442-9348 iferland@upa.qc.ca www.veaudegrain.com

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La santé et sécurité au travail... c’est important!

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Afin de prévenir les accidents du travail dans le secteur de la restauration, l’Association des restaurateurs du Québec a développé de nombreux outils de prévention tels que : DVD, guide et manuel de formation, dépliant, fiche et grille d’inspection, capsule et jeu interactif.

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