Potaufeu Volume 22, numéro 4 by Groupe Concept

Hiver 201 1 volume 22 numéro 4

Le magazine des chefs

Soupçon de rupture sur fond de continuité Graziella Battista nous parle de la relève

Les métiers de bouche : il y a de l'espoir pour les jeunes! Débat de générations : la véritable évolution commence par le respect mutuel Isabelle Sauriol : « une goutte de talent dans un océan de courage »

LE MAGAZINE OFFICIEL DE LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC Une profession, une norme… une même fierté !

Hiver 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

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L’encadrement de la relève, une affaire de vision. Pas facile pour les jeunes de s’y retrouver.

Jean-François Dommerc Éditeur

Rien ne sert de ressasser les nombreuses statistiques qui annoncent une pénurie de maind’œuvre dans le secteur de la restauration. C’est connu et alarmant. Pourtant, en opposition, le flot d’inscriptions en formation professionnelle dans les secteurs de la cuisine lui ne tarit pas. Les formations dispensées à grands frais par notre bienveillant système d’éducation semblent confrontées à des réalités qui dépassent largement le cadre de l’enseignement. Un taux d’abandons post formation élevé est certainement un indice du décalage entre l’enseignement prodigué et les réalités de la profession. Dans ce contexte particulier, un choc générationnel éminent vient compliquer la donne. Les générations dites « Y » et « C » ou « W », qui seront bientôt légion sur le marché du travail, viennent donner un sens nouveau aux valeurs fondamentales propres aux générations « boomer » et « X » déjà en place. Engagement, loyauté, passion, effort et travail sont des valeurs qui s’incarneront désormais de façon radicalement différente. Dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre, les générations montantes ont un avantage certain. Les employeurs n’auront d’autres choix que de s’adapter rapidement.

Dans l’imaginaire collectif le métier de chef est désormais « glamour ». Sur nos télés câblées, nous tombons à coup sûr sur une émission reliée à la cuisine dans toutes les plages horaires. Le grand public est aussi appelé à participer à ce mouvement, par le biais d’émissions telles que « Un souper presque parfait » ou encore « Et que ça saute ». Le constructeur automobile Ford a même récemment publié un fascicule en association avec des chefs régionaux présentant une « tournée gastronomique des terroirs québécois » pour promouvoir son modèle Fusion. Il semble que s’associer aux chefs soit payant ! Et les objectifs poursuivis semblent strictement marketing. Au passage, la définition profonde du métier de chef se perd, le public en perd lui aussi le nord et un nouveau stéréotype s’enracine : être chef, c’est facile ! Or, la réalité est tout autre. Pour une star, on retrouve cent cuisiniers dans l’ombre. Le monde de la restauration est plutôt en crise, l’offre dépasse largement la demande, surtout dans les grands centres. Être chef ou cuisinier demande et demandera toujours de l’engagement, de la passion, des sacrifices et du temps. C’est indéniable. L’épanouissement professionnel repose inévitablement sur la maitrise de bases qui ne s’acquièrent pas sans efforts.

Vision ou révision ?

Il faudra bien que tous mettent de l’eau dans leur vin pour préserver et transmettre cet art important qui, somme toute, est encore émergent dans notre jeune société. La croisée des valeurs est commencée. Voici venue une occasion unique à saisir, à dépeindre comme une rencontre significative et structurante pour toute l’industrie. Les cuisiniers, les restaurateurs et les formateurs font face aux mêmes défis et les enjeux sont cruciaux pour notre économie. Il est important de s’assurer que la formation dispensée est bel et bien en corrélation avec les besoins réels de l’industrie afin d’éviter à tout prix un nivèlement par le bas des services. Il est urgent de réunir les différents intervenants de la profession pour qu’ils se penchent, entre autres, sur les conditions de travail et la valorisation du métier. Le système d’éducation, responsable du maintien de la compétence, doit s’allier aux employeurs qui, eux, sont responsables de connaitre l’intérêt des nouvelles recrues et de façonner leur attitude. Les acteurs de la génération montante ne sont pas nécessairement prêts aux compromis et réclament un meilleur équilibre entre travail et famille. Les conditions salariales qu’ils exigent sont souvent incompatibles avec la capacité à répondre de l’industrie et avec une reconnaissance quasi immédiate. Obtiendront-ils gain de cause ou se réorienteront-ils vers la multitude de carrières qui scintillent de leurs plus beaux feux dans cette crise de main-d’œuvre généralisée ? Joyeuses fêtes à tous ! jfd@ideeconcept.com

Le magazine des chefs Hiver 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

AD1038-VDG-Pub-PotAuFeu-nov2011_AD1038-VDG-PubHRI-2011 18/11/11

Élevé pour être meilleur

Le magazine des chefs

p.10

Mille-feuilles de bavette de Veau de grain du Québec au fromage Baluchon, du chef François Pellerin Recette disponible sur veaudegrain.com

Opter pour le Veau de grain du Québec certifié, c’est choisir la qualité, le goût et la tendreté, fruit du labeur d’éleveurs passionnés. Ce bon élève de notre terroir québécois fut par ailleurs la première production à se prévaloir d’un programme de certification et de traçabilité assuré par des éleveurs responsables.

Ajoutez un premier de classe à vos menus. www.veaudegrain.com

p. 24 4

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Hiver 2011

p. 14

Sommaire Hiver 2011

L’encadrement de la relève, une affaire de vision. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Jean-François Dommerc

p. 20

Mot du président . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 René Derrien

Il y a de l’espoir pour les jeunes ! . . . . . . . . . . . . . . . 8 Le talent n'est pas une chasse gardée . . . . . . . . 32 Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Pierre Auclair

Magie et parfums d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Quand la motivation passe par une nouvelle Julie Aubé approche du métier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Michèle Herblin Soupçon de rupture sur fond de continuité Graziella Battista nous parle de la relève . . . . . 10 Prix Debeur 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Isabelle Bleau

Il faut bien que jeunesse se passe . . . . . . . . . . . . 14 Hugues Viau

Concours Belcolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Nouveauté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Faut-il un dictionnaire pour lire un menu ? . . . 15 CSF, d'acteur à témoin, un passage réussi . . . . 39 Thierry Debeur

Jean-Louis Thémis

Tout commence sur une table de pâtisserie . . . 16 YUL Terra Madre : Normand Hamel colloque en éco-gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Profession : Sommellier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Sophie Benoît Hélène Dion L'affinage caractérise le fromage . . . . . . . . . . . . . 41 Recette de chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Dominic Cholette Jean-Luc Boulay Quand les feux d'hier éclairent des lendemains Isabelle Sauriol : Une goutte de talent qui chantent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 dans un océan de courage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Robert Chrétien Isabelle Bleau Studio de santé : les subtilités d'un contrat . . . 43 Me Andrée Talbot La véritable évolution commence par le respect mutuel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Première édition du Tournoi Jean-Paul Grappe et Guillaume Catin

Coin du livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Denis Paquin

La relève en pleine action . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Jean-Philippe Rocheleau

des chefs à Québec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Marie-Lucie Crépeau

Nouvelles des régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Allées et venues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Le terroir, un puissant potentiel au Québec . . 30 Évènement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Jean-Paul Grappe

Après le sud du Saint-Laurent, la rive nord . . 31

Partenaires économiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Naouel Atchi

LA SOCIÉTÉ DES CHEFS, CUISINIERS ET PÂTISSIERS DU QUÉBEC Hiver 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Rédacteurs - collaborateurs Julie Aubé, Pierre Auclair, Naouel Atchi, Sophie Benoît, Isabelle Bleau, Jean-Luc Boulay, Philippe Castel, Ginette Chapdelaine, Frédéric Chappuis, Dominic Cholette, Robert Chrétien, Rose‑Hélène Coulombe, Marie-Lucie Crépeau, Thierry Debeur, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Hélène Dion, Yoann Duroy, Bruno Gagné, Mario Gingras, Jean‑Paul Grappe, Normand Hamel, Michèle Herblin, Isabelle Huot, Michel Jutras, Richard Marquis, Denis Paquin, Jean-Philippe Rocheleau, Andrée Talbot, Jean-Louis Thémis, Hugues Viau. Édition Idée Concept JFD Révision des textes Mario Gingras Conception graphique Patricia Dubuc Photographie de la couverture André Caty Publicité Pascal Campeau (T) 514 466-1398 Suzette Sexton (T) 514 793-2841 Yvon Tremblay (T) 514 270-3518 Abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 32 $ Entreprise non-partenaire économique SCCPQ : 55 $ Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. Bureau de Idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est, Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ René Derrien, Philippe Castel, Gérard Herrmann, Claude McKenzie, Desmond Ogden, Frédéric Boily, Patrick Gérôme, Richard Marquis, Léo Bérubé, Bruno Gagné, Yoann Duroy, Denis Paquin, Pasquale Marzano, Gilles Deschênes, Gratien Murray, Jean-François Hogue, Hugues Viau, Jacques Vincelette, Andrée Talbot, Robert Chrétien, JeanPhilippe Rocheleau, Julie Boucher Bureau de la SCCPQ Mario Gingras 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (Québec) H1W 2E6 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca Automne 2011 volume 22 numéro 4 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Mot du président

René Derrien Chef pâtissier

Président SCCPQ

C’est avec grand plaisir que je vous annonce ma récente nomination au sein du Conseil de promotion agroalimentaire québécois. Les chefs font partie intégrante dans l’utilisation, la transformation et la mise en valeur de nos produits régionaux. Alors, selon vous, qui sont les mieux placés pour en parler ? Qui mieux que les cuisiniers et les pâtissiers peuvent promouvoir et faire connaître nos produits auprès de leur clientèle respective si ce ne sont les transformateurs culinaires de ces mêmes produits ? Oui, depuis déjà plusieurs décennies, les cuisiniers et les pâtissiers d’ici jouent ce rôle primordial pour l’économie du Québec. Et dès maintenant nous allons prendre, tranquillement mais résolument, une place qui nous revient de droit auprès des instances gouvernementales.

Ceux et celles qui viennent

La relève… voilà un bien grand mot, souvent galvaudé, et qui sous-tend toujours quelques confusions. Et pour cause. En effet, même si nous avons beaucoup d’écoles de cuisine et de pâtisserie, même si nous possédons d’excellents formateurs, quel est au juste, selon vous, le véritable pourcentage de ceux et celles qui restent dans le métier ? Ce ne serait pas mentir que de pousser un minime un sur dix. Eh oui, dix pour cent !… Il faut bien se rendre à l’évidence et accepter cette triste réalité. Mais nous sommes-nous sérieusement penchés sur le pourquoi d’une si basse moyenne ? Pour ma part, s’il est une chose que je peux vous affirmer, expérience à l’appui, c’est que ces métiers-là on les pratique par amour et par passion. Et une passion, qu’on le veuille ou non, c’est bien beau mais quand le salaire, ce nerf de la guerre, n’y est pas alors, en bout de ligne, nos petits soldats vont s’orienter assez rapidement vers d’autres directions. Ils iront pratiquer des métiers mieux rémunérés et souvent beaucoup moins exigeants. J’ai cependant la conviction personnelle qu’un jour ou l’autre on recevra un retour d’ascenseur. Mais pour qu’advienne cette embellie dans nos métiers, nous devrons former une grande famille unie, une courte-pointe tissée serrée, et nous aurons aussi à conscientiser les différents paliers de gouvernements sur notre sort.

Un réveil attendu

Je sens, mais très concrètement, les promesses de belles énergies encore dormantes dans plusieurs de nos régions du Québec. Les étudiants, les apprentis et les professionnels veulent s’impliquer. Les gens veulent adhérer et s’engager dans notre société ; je sais que nos membres lanaudois ont le vent dans les voiles, particulièrement depuis notre gala de mai dernier. Je sais aussi que, du côté de l’Estrie, ça s’est remis en branle grâce encore à l’organisation de l’édition 2012 de ce fameux événement. Et l’Estrie, comme Lanaudière, sont de véritables mines d’or au niveau de leurs produits régionaux respectifs. Il faut que les chefs de ces régions puissent partager ces richesses avec les consommateurs du Québec. C’est à nous qu’il revient de faire la promotion de nos petits, moyens et grands producteurs. La saison des fêtes bat son plein. Elle s’annonce bonne et généreuse pour tous. Je vous souhaite donc tous mes vœux de bonheur, de santé et de prospérité, à vous et à tous ceux et celles que vous aimez et qui vous aiment. Bon début d’année 2012 !

Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2011 Bibliothèque et Archives Canada, 2011 Hiver 2011

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Histoires de gourmands

Il y a de l’espoir pour les jeunes ! À la lumière de nos recherches et de nos échanges, nous venons partager avec vous certaines de nos réflexions et de nos constatations. Enfin, nous vous livrons quelques idées visant à bonifier et à assurer une place plus encourageante pour les générations à venir.

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras Coopérative de solidarité Histoires de gourmands

S’adresser à l’humain est une condition prioritaire pour l’avenir de l’agriculture et de l’alimentation

Les préoccupations croissantes de la population à l’égard de la santé et de la qualité de son alimentation interpellent directement les artisans impliqués dans les industries agricoles et alimentaires. L’alimentation a pris un nouveau virage grâce à des découvertes scientifiques qui sont venues élargir d’autant l’éventail des produits recherchés : les aliments fonctionnels, les nutraceutiques, les aliments aux propriétés spécifiques tels les antioxydants, etc. Les enseignements de base en alimentation qui contribuaient à la qualité de la vie ne sont plus présents dans les écoles secondaires. La formation en cuisine professionnelle pourrait comprendre des cours d’histoire de l’évolution de la cuisine au Québec de même qu’une meilleure connaissance des productions agricoles et alimentaires et de nos terroirs. Le secteur alimentaire est en mutation et les besoins de main-d’œuvre se diversifient ; il faut davantage de formations pour les métiers connexes à celui

de cuisinier, par exemple : aide-cuisinier, cuisine en supermarché… Il serait intéressant de sortir des cadres conventionnels pour offrir des programmes d’activités de découvertes du goût pour les élèves des niveaux primaire et secondaire. Voilà un beau projet de stage pour les étudiants en cuisine. Il serait de bon aloi de développer des projets de « mentorat » pour permettre à des nouveaux diplômés d’avoir accès plus facilement à l’expertise de nos professionnels, porte-étendards de notre culture culinaire dans toutes les régions du Québec. Les diplômés en cuisine professionnelle devraient être les chefs de file dans l’art de bien s’alimenter et exercer une bonne influence sur les habitudes alimentaires dans les milieux de travail, dans les résidences de personnes âgées, dans les centres d’activités pour la jeunesse. Nous sommes dans une aire de multidisciplinarité qui nécessite des échanges plus soutenus et permanents entre les cuisiniers et les professionnels de l’alimentation comme, par exemple, les diététistes et les autres travailleurs des réseaux connexes. Les consommateurs désirent mieux manger, découvrir des nouveautés. Cela implique un choix plus

Nos coups de coeur DE LA SAISON Pierre Pilon et son fils Jérémie La Rabouillère - Montérégie

Pierre Pilon, agriculteur et vétérinaire de profession, est devenu rapidement un passionné de l’agrotourisme sur sa ferme de Saint-Valérien qui est certifiée depuis 1993 par l’Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand. Il est un réel passionné du terroir et des produits régionaux. D’ailleurs sa Table Champêtre en fait foi car la mission de La Rabouillère c’est de prioriser, la mise en valeur de la Montérégie dans les plats servis. Cuisinier depuis la création de l’établissement, il a procédé il y a quelques années à un transfert à la relève. La présence de son fils Jérémie en cuisine est venue apporter une nouvelle dynamique à l’entreprise. 8

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Nutrition

Magie et parfums d’épices large de produits nouveaux, ou oubliés, ce qui représente de plus grands défis pour les créateurs culinaires. Le meilleur remède à la mauvaise alimentation est encore l’éducation du goût, la valorisation et la diversification de l’offre alimentaire. Faire redécouvrir aux consommateurs le goût de cuisiner ; nous vivons, c’est évident, un retour au cocooning. Il faut revenir à une cuisine simple pour l’alimentation de tous les jours, à une cuisine mieux organisée, à une cuisine à base de produits plus accessibles répondant aux normes contemporaines en développement durable. La promotion de nos spécificités, de nos particularités régionales et la valorisation de la qualité et de l’innocuité de nos produits ne devraientelles pas devenir le leitmotiv de la relève ? « Il est urgent de faire une campagne pour valoriser les métiers de bouche, la cuisine et donner plus de place à notre relève qui sera notre élite de la culture culinaire de demain. »

Pour plus d’informations, consultez notre coopérative de solidarité Histoires de gourmands www.histoiresdegourmands.ca

Auberge des Glacis Chaudière-Appalaches

Les propriétaires, Nancy Lemieux et André Anglehart, deux journalistes devenus aubergistes, ont décidé de changer de cap pour bâtir un projet de vie hors du commun, avec leurs enfants, projet dans lequel chacun peut accomplir ses rêves et ses passions. Leur chef Olivier Raffestin est originaire de la région de Sancerre en France. Il est au Québec depuis vingt ans. Certifié Table aux Saveurs du Terroir depuis 2007, leur restaurant se démarque par l’ingéniosité déployée dans l’élaboration des menus, affichant près de 95 % de produits régionaux.

Julie Aubé, Dt.P., M.Sc. Nutritionniste et globe-trotter gourmande

En décembre, les rues alsaciennes décorées et scintillantes se remplissent d’un mélange de locaux et de visiteurs à l’occasion des marchés de Noël. Expérience féérique que de se laisser guider d’un marché à l’autre par les illuminations et les parfums d’épices, en s’en mettant plein les yeux et plein la panse. Car décembre en Alsace, c’est non seulement magique, mais aussi fort savoureux ! L’Alsace est une région française unique qui accueille des marchés de Noël depuis le 16 e siècle. La plupart des villes alsaciennes déploient leur marché, les plus importantes en comptent souvent même plusieurs : Colmar en a cinq et Strasbourg, la capitale, une dizaine dont certains sont thématiques. Les gourmands ne sauront d’ailleurs pas passer à côté du marché du terroir et de l’artisanat (Place de la Gare), du marché des saveurs alsaciennes (Place des Meuniers) et du marché des Bredle (Place d’Austerlitz). Ce dernier rassemble plusieurs biscuitiers et pâtissiers offrant leur collection de bredle, petits biscuits traditionnels des Fêtes aux formes et saveurs variées. Parmi les autres institutions gourmandes des Noëls alsaciens figurent le kouglof (ou kougelhopf), délicieuse brioche assez aérienne

aux raisins, traditionnellement cuite dans un moule à cheminée en cuivre ou en terre vernissée. On compte aussi parmi les incontournables le pain d’épice, qu’on trouve en cakes et en biscuits, natures ou aromatisés au gingembre, miel, fruits confits, noix et autres variantes. On peut d’ailleurs s’offrir un pèlerinage à Gertwiller, la capitale du pain d’épice, située à une trentaine de kilomètres au sud de Strasbourg, où se trouve, entre autres, la Maison Lips qui héberge le Musée du pain d’épice. Bien que les marchés de Noël regorgent de gourmandises sucrées, côté salé, les incontournables ne sont pas en reste. Les winstubs, brasseries typiquement alsaciennes, permettent de goûter des spécialités pour le moins réconfortantes telles que les plats de choucroute garnis de saucisses et de charcuteries variées, ainsi que les non moins typiques baeckeoffe, un braisé de viandes marinées au riesling. On arrose le tout d’un vin alsacien, superbe région viticole que les amateurs prendront d’ailleurs plaisir à découvrir en parcourant une ou plusieurs étapes de la Route des vins d’Alsace. Le circuit des vignobles s’étend sur plus de 170 kilomètres au pied du versant est des Vosges. Enfin, qui dit vin en Alsace à Noël dit vin chaud ! C’est un must des longues balades à travers les rues illuminées dans les frisquettes températures de décembre ! Tarte flambée (flammekueche), munster, coq au riesling, foie gras ne sont que quelques autres exemples des multiples trésors gourmands qui participent à rendre tout séjour sur les marchés de Noël inoubliable. Bon voyage !

Suivez Julie Aubé sur son blogue julieaube.com/blogue Hiver 2011

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Portrait de chef Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Soupçon de rupture sur fond de continuité

Graziella Battista nous parle de la relève Chef propriétaire avec son mari du restaurant Graziella, ouvert depuis fin 2007, Graziella Battista vous parle avec la passion dans les yeux. Cette femme qui valorise le courage et la détermination dans son métier, crée une cuisine personnalisée dans le plus grand respect de l’authenticité des recettes italiennes. Potaufeu l’a rencontrée pour s’entretenir avec elle de la relève à laquelle elle accorde une importance primordiale.

Qu’est-ce qui vous a amenée à la cuisine ? Le choix de la cuisine vient de mes origines italiennes, du grand plaisir à recevoir, qui fait partie intégrante de cette culture. Ma maman m’a beaucoup inspirée sur l’art de recevoir. C’est aussi l’aspect créatif de la cuisine qui m’a attirée. Dans ce domaine, on peut vraiment se définir, presque comme un artiste le fait. C’est un secteur qui demande un long apprentissage, représente un travail de longue haleine. La cuisine requiert une profonde recherche par rapport à sa personnalité. Car qu’est-ce vraiment que la cuisine d’un chef ? C’est une personnalité, un style qui s’exprime… Vous définissez votre cuisine comme authentique ? Qu’est-ce que cela veut dire pour vous ? Authentique est un mot que j’associe très étroitement à mon travail. Parce que je choisis des recettes qui ont une histoire, mais auxquelles j’apporte ma touche, naturellement. L’important pour moi est de respecter le sens de ces recettes, de trouver l’exact équilibre des saveurs…

son assiette doit être en mesure, avant même de goûter, d’apprécier la présentation et de réaliser tout le travail qui s'est fait derrière, dans le respect des produits et des saveurs. À quelle réalité faites-vous face quand vous recrutez ? Je pense que la difficulté est de trouver des candidats qui ont toutes les qualités que je viens de mentionner. On ne peut pas entrer dans une brigade sans avoir démontré un réel intérêt, de la passion et une capacité de travailler en équipe. Ça va ensemble. Ce métier n’est pas fait pour tout le monde. Plusieurs étudiants ne termineront jamais leur formation ou abandonneront en cours de route sur le marché du travail. Ils réaliseront que ce métier n’est pas pour eux.

Vous travaillez beaucoup avec de jeunes apprentis dans votre restaurant. Comment les choisissez-vous ? Quelles qualités exigez-vous quand vous les recrutez ? Quand je rencontre une jeune qui veut entrer dans notre équipe, je regarde un peu son parcours, ses études, mais pas forcément, car moi-même je suis une autodidacte. J’ai étudié d’autres domaines, le marketing, l’économie, et je suis venue au métier en choisissant la passion qui m’animait déjà. En fait, je vais plutôt évaluer le jeune sur l’intérêt qu’il porte à ce métier, ce qui inclut la passion. Je regarderai son sérieux et aussi son courage. Car il faut être extrêmement courageux pour affronter ce métier exigeant sur le plan physique, mental, celui des horaires, du stress, surtout quand on est dans le feu de l'action… Il faut voir aussi si le jeune a la personnalité qui convient pour travailler en équipe. On travaille tellement d’heures, on est constamment ensemble en cuisine, l’un à côté de l’autre.

Lorsque je rencontre des candidats qui débutent, je sais que je dois les prendre là où ils sont et leur montrer la voie. C’est normal. À l’école, ils apprennent les bases et les techniques, mais la réalité de ce métier, ça se passe sur le marché du travail. Nous, comme chefs, avons une grande responsabilité auprès de ces jeunes si nous voulons assurer une relève. Nous devons leur transmettre la fierté du métier, le respect des aliments, la rigueur. C’est ce que j’ai appris moi-même au contact de grands chefs pendant mon parcours. Je trouve qu’il y a un décalage entre ce que nous considérions autrefois comme étant de la rigueur et la compréhension qu’en ont plusieurs jeunes aujourd’hui. Ils sont un peu moins coopératifs maintenant par rapport aux exigences des horaires, entre autres. On sait qu’il y a des périodes dans ce métier où le plan de travail est chargé, pendant la période des fêtes notamment. Ça exige une grande disponibilité, mais il faut savoir aussi qu’il y a des périodes moins achalandées. Une année a quatre saisons. On doit aussi toujours se demander : Qu’est-ce qu’il y a comme produits disponibles, de frais, de local ? C’est là qu’on revient à ce que ça prend pour devenir un chef. Mais ça ne s’apprend pas en deux mois…

Il y a le côté méticuleux, aussi. L’apprenti devra comprendre le service et apprendre à bien le faire, parce que l’objectif est de garder en tête que le client qui va recevoir

Devez-vous initier les apprentis à l’environnement de travail que peut être une cuisine ? Ou y sont-ils déjà familiers ? Hiver 2011

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Portrait de chef

Ça dépend des jeunes. Parfois c’est nouveau pour eux, mais la plupart du temps – et cela heureusement –, ils auront fait un stage ou auront déjà travaillé à temps partiel pendant leurs études pour acquérir un peu d’expérience. Le stage n’est pas intégré à toutes les formations professionnelles – pas encore à l’école publique –, mais je crois qu’il y a une tendance et qu’on se dirige vers cela. En attendant que ce soit le cas, je leur recommande fortement de travailler à temps partiel dans un restaurant, que ce soit pour faire la plonge ou couper des légumes. Chez nous, dans la façon dont nous travaillons, le jeune voit tout ce qui se passe, il est intégré et entre en contact avec la réalité. Comment travaillez-vous avec les aspirants chefs ? Ont-ils des responsabilités définies, des tâches claires ? Quand un nouvel employé intègre notre équipe, il le fait progressivement. Chaque cuisine a une façon de fonctionner qui diffère, je ne peux parler que de la mienne. Le cv ou le parcours d’une personne c’est bien, mais il faut vraiment travailler avec elle pour voir l’étendue de ses capacités. C’est concret. Il y aura une période d’adaptation avant qu’elle intègre la ligne de service. Chez nous, l’apprenti relève d’un membre de la brigade qui possède plus d’expérience, qui le prendra sous son aile et le formera, l’initiera à la mise en place, l’étape la plus importante dans notre domaine. Ça peut prendre des semaines avant que je l’intègre sur la ligne de service. Même s’il a déjà appris les techniques, les produits sont très différents. Chaque chef utilise des produits spécifiques. Quelle est la responsabilité, l’implication d’un chef dans la toute jeune vie d’un aspirant chef ? Il est important que chaque employé en cuisine ait la possibilité d’aller vers quelqu’un pour poser une question, un sous-chef, un chef d’équipe. La communication fait partie de la stabilité d’une brigade. La structure est essentielle, je peux vous le dire… L’été dernier, j’ai lu le rapport d’une stagiaire, qui devait faire une évaluation de son travail ici, à mon restaurant. J’y ai trouvé une remarque d’appréciation très pertinente. Elle indiquait qu’elle avait beaucoup apprécié le cadre structuré de son travail, le fait que les tâches soient clairement établies, que chacun savait exactement quoi faire, vers qui aller en cas de problème. On en revient une fois de plus aux bases. Il y a des jeunes qui vont parfois nous percevoir comme un mentor, ça dépend des personnalités. Parfois ça clique et ils sont inspirés. Je dois admettre qu’il y a des jeunes filles qui viennent faire leur stage ici et qui sont inspirées par le fait que je suis une femme, que j’ai un mari, un enfant et une vie comme tout le monde, malgré les contraintes de ce travail. Elles constatent que c’est possible de gérer tout cela et de trouver un équilibre. 12

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La première expérience professionnelle en cuisine est-elle selon vous déterminante dans la carrière du jeune ? Si oui, comment ? Souvent, oui. Elle permet au jeune de faire face à la réalité à laquelle il sera confronté, celle du travail en lui-même, de l’horaire, des exigences. Mais ça dépend de sa maturité, de son niveau d’intégration, de sa facilité d’apprendre, mais aussi de comprendre qu’il est nécessaire d’évoluer dans ce métier. Pour que sa première expérience soit déterminante, il faut qu’il reste en place, pour apprendre les différents aspects du métier. On n’apprend pas en trois ou six mois, ou en changeant constamment d’employeur. Quelles sont les perspectives d’évolution pour les aspirants chefs ? Et dans le métier ? Combien de temps reste t'on apprenti ? Aux jeunes qui choisissent ce métier, je leur fais comprendre que ça prend des années avant d’être chef et que ça ne s’arrête pas là, qu’il faut continuellement évoluer. Aujourd’hui, on peut le devenir en cinq ou six ans, après avoir franchi toutes les étapes. Il faut trouver sa personnalité et ça demande un immense travail d’exploration pour trouver un style qui se définit dans le temps. Et il faut savoir qu’un chef n’est jamais arrivé seul, là où il est. Il a toujours eu une équipe autour de lui… Je suis parfois déçue, quand je lis un cv, de constater que plusieurs jeunes changent d’emploi à tous les six mois. Ces cv, je les mettrai de côté, car j’interprète cela comme un manque de sérieux et d’engagement. Quand je décide d’employer quelqu’un, je lui fais comprendre que c’est une relation à long terme que je cherche à établir, et que c’est dans son intérêt de rester s’il veut franchir toutes les étapes. Si je cherche un sous-chef, je vais d’abord regarder au sein de mon équipe. Je dis toujours au jeune que s’il est sérieux, il aura une longue carrière avec nous et évoluera. J’ajouterai que ce n’est pas tout le monde qui veut ou peut devenir chef. Certains choisiront d’être cuisiniers et d’autres deviendront chefs après avoir franchi toutes les étapes. Et c’est bien qu’il en soit ainsi. Qu’est-ce qui a changé ces dernières années dans la dynamique avec les jeunes qui se lancent dans des formations en cuisine ? Il y a une grande différence, de nature générationnelle. Plusieurs jeunes veulent brûler des étapes et devenir chef en un an. J’en ai discuté avec plusieurs chefs d’équipe dans d’autres secteurs d’activités et le phénomène est le même partout, pas seulement en restauration. La jeune génération a une philosophie qui diffère totalement des générations qui la précèdent. Nombre de jeunes priorisent le salaire, le temps libre avant l’épanouissement au travail. Je trouve cela personnellement un peu triste. On ne peut pas lorsqu’on

débute s’attendre à un salaire faramineux et, dans notre secteur, on ne peut pas espérer être toujours libre le weekend, le soir ou les jours fériés. Si un jeune me pose des contraintes sur son horaire, je lui répondrai qu’il n’a pas choisi le bon métier. On devrait insister là-dessus encore plus au cours de leur formation. Vous savez, les horaires sont plus acceptables aujourd’hui qu’auparavant, ou bien qu’en Europe où il est pratique courante, encore aujourd’hui, de travailler pour le service du midi et du soir. Le désir d’épanouissement au travail n’est plus une priorité, malheureusement… Les sentez-vous bien préparés au marché du travai l? À la réalité du métier ? Selon vous, sont-ils formés, informés, préparés adéquatement ? Au niveau des bases oui. Les techniques, ils les développeront en pratiquant en cuisine, sur le marché du travail. Mais pour évoluer, ils devront faire preuve d’une grande confiance en soi et d’une détermination à toute épreuve. Mais je constate des lacunes sur le plan de la connaissance des produits. Plusieurs écoles n’ont pas le budget. C’est avec un chef qu’ils apprendront à connaître et à reconnaître un produit. Mais encore une fois, pour évoluer, il est important pour eux de rester longtemps au même endroit. Que souhaitez-vous pour la profession de chef pour les années à venir ? Quels seront les plus grands défis à relever ? Le défi se posera au niveau des aliments. Pour moi, le choix d’un produit représente une grande partie de mon travail. Utiliser des produits de qualité, régionaux, du terroir, être capable de continuer de servir de la grande qualité à prix raisonnable est essentiel et ça pose un sérieux défi. Nous avons comme chef une grande responsabilité. Nous devons choisir des producteurs responsables qui font de beaux produits, et je dois dire qu’ils sont nombreux ici. Nous devons prioriser la proximité également. Si hors saison, un poisson n’est pas disponible ici, je chercherai sur la côte est. J’éviterai d’acheter celui qui vient d’Asie… Il y a un travail à faire auprès des jeunes sur la connaissance des produits, pour les sensibiliser aux produits locaux et du terroir, leur transmettre certaines valeurs. Et ceux qui deviendront chefs doivent comprendre qu’une relation avec un producteur ça se développe sur plusieurs années. Puis il nous faut continuer le travail auprès de la clientèle. On a de la chance au Québec, les personnes qui reconnaissent et apprécient la qualité, sont toujours plus nombreuses. Plus la demande pour de bons produits augmentera, meilleur sera le prix. C’est un défi sérieux à relever. En fonction de ces défis, si vous aviez un message à transmettre à la relève quel serait-il ? Je rappellerai de nouveau que la cuisine, le travail d’un chef demande de la rigueur, du respect et énormément de courage. Quand on a franchi les étapes qui peuvent prendre plusieurs années, on s’aperçoit que plus on avance, plus on évolue dans ce métier, plus il nous apporte une gratification, une estime de soi et surtout une reconnaissance par rapport à notre travail, la plus importante, celle qui nous vient de la clientèle. Je terminerai par une anecdote. J’ai une cliente qui venait à mon précédent restaurant, Il Sole, et que j’ai retrouvée ici. En allant la saluer à sa table, contente de la revoir, elle a prononcé ces mots qui resteront gravés en moi : « Graziella, quand je mange chez toi, je peux fermer les yeux et reconnaître tout de suite que c’est ta cuisine. » Pour moi, ces mots englobent tout, c’est cela l’ultime reconnaissance.

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Partenaires économiques

Il faut bien que jeunesse se passe

Hugues Viau

Pêcheries Norref Québec Porte-parole officiel des Partenaires économiques SCCPQ

« Il faut écouter les vieillards :

il y a toujours dans ce qu’ils disent un peu de vérité. Mais il ne faut pas leur obéir, car ils ont perdu ce qui faisait leur force : la jeunesse. » Auguste Detoeuf Industriel et essayiste français

« La jeunesse est plus apte à

inventer qu’à juger, à exécuter qu’à conseiller, à lancer des projets nouveaux qu’à poursuivre des anciens. » Francis Bacon Philosophe et homme d’état anglais

En exergue, deux citations, deux points de vue. Dans un univers, celui de la gastronomie, où sa présence se fait sentir comme rarement auparavant, il est normal de s’attarder, ne serait-ce que l’espace d’une chronique, d’un numéro, sur la jeunesse. Elle fait bouger les choses ou pas, elle enchante ou déçoit, elle émerveille ou choque, mais, chose certaine, elle ne laisse personne indifférent. Je serais peut-être tenté de vous dire quelle vision nos ainés ont de ma génération, mais ce ne serait qu’une interprétation. Laissez-moi plutôt mettre des mots sur le regard que porte un jeune professionnel de 26 ans sur sa génération. Une vision, la mienne. Nous sommes parfaits. Nous avons tout vu et tout vécu. Étant donné que bon nombre d’entre nous sommes allés à l’école quelques années, nous savons que notre formation remplace l’expérience, n ’importe quand. Éplucher des carottes alors que nous sommes diplômés d’une école renommée de cuisine ? Faire un travail de bureau que nous croyons relever d’une adjointe administrative ? Ce n’est pas pour nous. Nous méritons les meilleurs emplois. Les meilleurs salaires. Les meilleures conditions de travail. Non seulement méritonsnous tout ce que je viens de mentionner, mais nous le méritons tout de suite. Pas dans 5 ans. Pas lorsque nous aurons atteint un certain statut au sein de notre entreprise respective. Non, maintenant. Pourquoi ? Parce qu’il en est ainsi. Nous sommes certains de notre valeur. Gagner ses galons ? Un concept tellement dépassé. Pourquoi patienter quand ce que nous méritons est juste devant nous. Nous sommes la génération du plus : plus rapidement, plus gros, plus payant. C’est comme ça, et c’est tout. Si nous ne faisons pas l’affaire ici… nous ferons bien l’affaire ailleurs.

Nous sommes ainsi, et j’en suis certain.

Nous sommes loin d’être parfaits. Et dans notre empressement à tout voir et tout vivre, nous avons oublié de regarder et 14

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de ressentir. Nous avons la base académique certes, mais qui veut d’un bleu sans expérience durant le coup de feu ou d’une période difficile dans un bureau des ventes ? Qui veut de quelqu’un qui rechigne à l’idée d’accomplir de temps à autres des tâches de base, essentielles au bon fonctionnement d’une entreprise, sous prétexte qu’il est trop qualifié pour ces dernières ? Nous devons commencer par nos bases. Apprendre à marcher avant de courir. Manger notre pain noir durant les périodes plus difficiles pour profiter pleinement des moments de prospérité. Bûcher pour nos promotions afin de ne jamais avoir le syndrome de l’imposteur, devant personne. Ma génération mérite tout ce que la génération qui la précède possède, mais nous sommes désireux de prendre le temps de le gagner. Pour chaque jeune prodige qui réussit trop tôt, combien d’entre nous se brulent les ailes et n’atteignent jamais leur plein potentiel ? Nous avons une valeur certaine. Mais nous devons prendre le temps de gagner le respect de notre milieu. À force de travail, de détermination et d’acharnement. Si nous ne faisons pas l’affaire ici, il est probable que nous ne fassions l’affaire nulle part ailleurs.

Nous sommes ainsi et j’en suis certain.

Je suis à la fois idéaliste et lucide. Loyal et indépendant. Passionné et irréfléchi. Je suis jeune. Avec tout ce que ça comporte de bon et de mauvais. Et je m’adresse à vous tous qui me lisez et qui avez plus de 40 ans. Suis-je si différent de celui que vous étiez à mon âge ? J’aimerais conclure ce billet par une troisième citation de l’écrivain, peintre et réalisateur français Jean Cocteau : « On peut naitre vieux comme on peut mourir jeune. »

Chronique Debeur

Faut-il un dictionnaire pour lire un menu ? Thierry Debeur

Journaliste gastronomique et vinicole Président des Éditions Debeur Ltée

- Auriez-vous un dictionnaire s’il vous plaît ? C’est pour comprendre le menu.

sache pas aider le client. « Attendez, je vais demander au chef ! » Bon ! (soupir)

Revenu de sa surprise, avec un petit sourire, le serveur se propose alors de nous expliquer ces mots nouveaux, ces noms d’aliments méconnus, voire inconnus. Et cela arrive de plus en plus souvent dans les restaurants dits tendance.

On oublie trop souvent que la carte, ou le menu, est l’outil de vente du restaurant et le vendeur, c’est celui ou celle qui vient prendre la commande. Si l’on exige de ce dernier une connaissance parfaite du menu et un talent incontournable pour nous vendre la marchandise, il doit en être de même pour son outil de travail principal, le menu. Il faut que celui-ci soit clair, précis et compréhensible.

Faut-il apporter son dictionnaire aujourd’hui pour comprendre le menu. Encore que ces mots n’y figurent pas toujours. Reste alors Internet. Quoique ce qu’on y trouve est quelquefois ambigu. Mais, bon ! Voici quelques termes qu’il m’est arrivé de lire sur une carte de restaurant. Essayez de les comprendre avant de lire la définition : Edamame : sorte de fève japonaise ou fève immature de soya. Eringii :

champignon d’Asie, appelé p leurote du panicaut (pleurotus eringii), tendre et délicieux avec un petit goût d’amande. Il facilite la digestion.

Taro :

aussi appelé « madère », « chou chine » ou « dachine », est un tubercule alimen taire des régions tropicales produit par des plantes de la famille des Aracées, comme le faux philodendron. (source : Wikipédia)

Sumac :

épice du Moyen-Orient, au goût acidulé, le plus souvent utilisée en poudre, qui peut remplacer le citron dans plusieurs recettes à base de poissons ou de fruits de mer.

« On oublie trop souvent que la carte, ou le menu, est l’outil de vente du restaurant et le vendeur, c’est celui ou celle qui vient prendre la commande. »

On n’oubliera pas que le menu est un contrat qui lie le restaurateur et le client, au même titre que l’affichage public. Il doit donc être à la fois facile à lire et à comprendre. De plus, commercialement parlant, il devrait être aussi attrayant, convivial, simple et agréable que possible. Et enfin comporter des items qui sont encore en vente au moment de la prise de la commande. Ceci devrait être particulièrement observé pour la carte des vins. De toute façon, avec les imprimantes et les ordinateurs, il est très facile aujourd’hui de les modifier et de les mettre à jour avant le service. Pis encore, c’est lorsque le serveur n’a pas été informé des changements apportés au menu. Ou encore que la description de mets ne correspond pas à ce qui vous est servi. Mais ceci est une autre histoire. C’est dans le détail que l’on reconnaît l’excellence !

Et ceci n’est qu’un tout petit aperçu de cette mode, un peu snob, de vouloir intriguer à tout pris par des mets exotiques, voire inconnus. Remarquez, je n’ai rien contre, si cela peut apporter un plus à l’expérience gastronomique. Mais il faudrait alors donner une courte explication dans le menu lui-même. Car il arrive fréquemment que le serveur ou la serveuse ne Hiver 2011

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Secteur institutionnel

Tout commence sur une table de pâtisserie Garden, l’un des bastions de la gastronomie mondiale. Enfin, retour en France mais avec le goût de découvrir d’autres horizons. J’envoie des demandes d’immigration pour l’Australie, les USA, le Canada.

Carrière nord-américaine Normand Hamel Chef cuisinier

Un des plaisirs du chroniqueur, c’est bien de pouvoir partager avec ses lecteurs l’admiration que soulève l’une ou l’autre des personnalités de notre milieu. Après en avoir longuement discuté ensemble, j’ai choisi de vous présenter cette fois-ci le cheminement de carrière d’un chef bien connu des membres de la SCCPQ qui a passé une bonne moitié de sa carrière dans l’institutionnel. Il s’agit du directeur de notre région de Québec, le chef Philippe Castel. Je lui cède donc la parole. À 16 ans, j’entrais dans les métiers de bouche comme apprenti pâtissier, à Granville, ma ville natale. Pâtisserie, chocolat, glace et confiserie ont occupé mon entrée dans la vie adulte. Mon maitre d’apprentissage, Jean-Pierre Gauthier, m’a appris les rudiments du métier, mais aussi l’amour du travail bien fait, poussé jusqu’à la passion. Après l’expérience en boutique, j’ai découvert la pâtisserie de restaurant et l’univers des cuisines. Pour moi, ce fut une révélation. Je serai donc cuisinier.

Des offres intéressantes venant du Canada, j’expédie les démarches administratives en ce sens, puis j’attends mon visa. Après 4 mois, un chef m’appelle de Winnipeg pour me proposer un emploi de chef pâtissier dans son restaurant. On discute, on négocie, l’affaire se conclut. Il m’apprend qu’un billet d’avion m’attend à l’aéroport de Roissy, direction Manitoba. Caméra, mallette de couteaux et bagages en bandoulière… en route pour le nouveau continent. À l’arrivée, je découvre un restaurant haut de gamme, le Dubrovnick, ses chefs de partie, ses commis, ses aide-cuisiniers. Que de bons souvenirs, « dans l’jus » de soirées et de banquets extraordinaires. Mais l’amour d’une Québécoise motivera mon déménagement à Québec. Restaurants, hôtels, traiteurs, épiceries vont me permettre de me tailler une place dans la confrérie gastronomique que forment les professionnels de la vieille capitale.

Un tournant imprévu, étonnant, mais enrichissant…

Une formation du nouveau médium s’imposait. L’INFAC-TH me l’offre en alternance avec l’Hôtel Warwick, au coin des Champs-Élysées. Découverte donc de la cuisine de grand hôtel. Et puis l’appel du voyage m’amène à Londres. J’y travaillerai dans plusieurs restaurants de Convent

Ma petite famille s’implante, m’incitant à rechercher un travail en institution. Tout d’abord, la souplesse des horaires quand on a des enfants… Côté cuisine règne toutefois une certaine appréhension. Je ne suis pas prêt à toutes les compromissions. On m’embauche comme chef de cuisine à l’Externat et la Maison provinciale Saint-Cœur-de-Marie des Sœurs

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Servantes Saint-Cœur-de-Marie. Étonnement de ma part, ce fut une expérience extraordinaire. J’ai découvert là une autre façon de partager ma passion. Préparer quotidiennement la nourriture pour 400 jeunes de niveau primaire et 60 religieuses. Je passerai donc 10 années à servir une saine alimentation à ces jeunes, leur faisant entreprendre le virage de la cuisine santé. Tout cela m’a énormément enrichi tant au niveau professionnel que personnel. Faire découvrir à tous ces jeunes des aliments frais : les asperges et les fraises de l’Île d’Orléans, les carottes et les petites fèves livrées le matin par les producteurs de la côte de Beaupré, le maïs de Porneuf, etc. Voulant relever d’autres défis, j’ai appliqué comme chef de production et de distribution alimentaire au Centre de Santé et Service sociaux de Québec–Nord. Là, c’était une cuisine de CHSLD : liaison froide, liaison chaude, refroidissement, re-thermalisation, etc. J’y passerai deux ans. Mais ça ne me ressemblait pas. Je n’aimais pas ce que je faisais. Trop de contraintes pour être à mon aise. Aujourd’hui, depuis un an, je poursuis ma carrière dans l’institutionnel. Je suis directeur du service alimentaire du Manoir et Cours de l’Atrium du réseau

des résidences pour personnes retraitées Allégro. Plus de 1000 résidents, 800 repas par jour, 47 employés… Ma tâche au quotidien : conquérir et garder la confiance des employés et des résidents. Satisfaire une clientèle qui ne partage pas les mêmes habitudes, ni les mêmes cultures alimentaires, c’est le défi que moi et mon équipe relevons à chaque jour. Mais ici je suis à ma place. Je peux faire découvrir des mets différents, utiliser des produits locaux et de saison, des produits que nos résidents retrouvaient ou non à leur table familiale. Je puis m’éclater un bon coup lors de repas thématiques : Halloween, Noël, Pâques, la fête des mères… Créer des repas soulignant des activités plus exotiques : déjeuners Western, dîner aux saveurs italiennes ou mexicaines, épluchette de blé d’Inde, soirées BBQ… J’ai aussi développé un service traiteur à l’interne qui permet aux résidents de recevoir leur famille ou encore des groupes dans nos salons privés. Le travail en institution offre une autre dimension de la cuisine. Il faut y être rigoureux, passionné et convaincu. Aujourd’hui, je n’ai cure de le répéter à qui veut l’entendre, une saine alimentation restera toujours garante de satisfaction et de réussite.

Philippe Castel, Directeur du Service alimentaire Manoir et Cours de l’Atrium, Résidences Allégro, Directeur SCCPQ, région de Québec, Vice-président SCCPQ pour l’est du Québec, Prix Méritas 2003 SCCPQ, Chef Santé 2004

Accord vin et gastronomie

Profession : Sommellier Le métier de sommelier en est un qui fascine. Ce « métier de bouche », s’il en attire plusieurs, ne permet pourtant qu’à quelques élus d’en vivre pleinement.

Hélène Dion

Sommelière conseil

Si les formations en sommellerie sont nombreuses, la plupart des sommeliers qui graduent ne pratiquent pas le « vrai » métier de sommelier. « À la base, le sommelier est un spécialiste du vin en restauration », précise Romain Gruson, coordonnateur des programmes de l’enseignement régulier et de la formation continue à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). L’Association canadienne des sommeliers professionnels est d’ailleurs claire sur ce point en ce qui concerne les concours de sommeliers. Le candidat doit exercer la profession pour pouvoir y participer. Au total, sept institutions dispensent des cours de sommellerie au Québec. Le Centre 24 juin à Sherbrooke, l’École hôtelière de Laval, celle des Laurentides, de la Capitale, le Centre de formation professionnelle de la Malbaie et l’ITHQ. Et tout dernièrement, le Collège Lasalle qui offre une formation collégiale de Gestion des services de sommellerie et de bar, avec un plan de cours intégrant les notions de sommellerie moléculaire mises de l’avant par François Chartier. Chacune de ces formations est adaptée aux besoins de chaque « clientèle ». L’ASP est un diplôme secondaire en sommellerie professionnelle réservé aux diplômés en Service de la restauration, tourisme ou hôtellerie. Après 450 heures de cours et un stage de trois semaines dans les vignobles. Ce cours est une spécialisation après un diplôme d’études professionnelles.

« La clientèle pour l’ASP Sommellerie est celle des jeunes qui terminent le secondaire avec un DEP en main, alors que des formations comme la Découverte du vin I et II, en formation continue, rejoint les professionnels de la restauration, de l’industrie du vin et des connaisseurs avertis », explique Romain Gruson, également directeur des adhésions pour l’Association canadienne des sommeliers professionnels. L’engouement pour le métier est palpable. À l’ITHQ, on forme cette année plus de 200 étudiants, toutes formations confondues en connaissance des vins. « En quatre ans, les inscriptions ont doublé, mais pas pour le cours de Service », explique M. Gruson. Et les diplômés ne cherchent pas nécessairement à travailler en restauration. Pourquoi ? « Le métier est peu valorisé. » Les conditions de travail ne sont pas toujours faciles avec des horaires variables. « Pour la rénumération, de façon générale, il faut compter un salaire de 20 à 30 % supérieur à celui d’un serveur », explique M. Gruson. En bout de ligne, plusieurs sommeliers deviendront chroniqueurs, représentants, employés de la SAQ, etc.

Être vraiment bon

L’excellence chez un sommelier se mesure comment ? « Il y a quatre éléments essentiels, soit la connaissance du milieu, la connaissance du métier, les capacités intellectuelles et physiques et enfin, l’engagement envers la clientèle. Le sommelier travaille à ajouter un plaisir à l’expérience gastronomique », explique Romain Gruson. Du côté de Don-Jean Léandri, maître sommelier et enseignant à l’École hôtelière de Laval depuis 16 ans, même son de cloche. « La sommellerie est avant tout le service du vin en salle », précise celui qui dirige également l’équipe de sommeliers du prestigieux événement Montréal Passion Vin depuis plusieurs années. Il apporte également quelques nuances au simple rôle du service de vin en tant que tel. « Il faut la curiosité, la rigueur, l’amour du vin, mais surtout être à l’écoute de ses clients, se mettre à leur portée et ne pas chercher à étaler ses connaissances. Ça prend beaucoup de psychologie et cela ne vient pas avec le diplôme ».

Pour plus d'informations sur les écoles hôtelières et les critères d’accréditation de sommelier de l’Association canadienne des sommeliers professionnels : http://acspquebec.com/index_fr.php

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Recette de chef

Poitrines de canard sauvage

aux huitres et citron vert, purée de patate douce au curcuma

Jean-Luc Boulay

Chef copropriétaire Restaurant le Saint-Amour

Ingrédients

Préparation

>> 2 poitrines de canard sauvage

Blanchir la julienne de citron afin d’en réduire l’amertume.

>> 18 huîtres sur écaille

Préchauffer le four à 180° C. Dans une poêle, saisir les poitrines de canard, les assaisonner et les cuire saignantes au four, côté peau, à 40º C. Garder au chaud dans l’aluminium. Dégraisser, ajouter les échalotes et déglacer la poêle avec le vin blanc. Y pocher les huîtres pendant quelques secondes sans bouillir. Les égoutter et les réserver.

>> 200 g vin blanc >> 30 g échalotes grises >> 40 g crème 35 % >> 300 ml jus de canard ou de poulet >> 40 g jus de citron vert et les zestes des citrons en julienne >> Q.S. Sel, poivre, beurre, ciboulette >> 500 g de purée de patate douce

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Ajouter le jus de canard. Réduire, ajouter la crème et le jus de citron vert. Vérifier l’assaisonnement. Tailler le canard en fines tranches. Réchauffer les huîtres dans la sauce. Ajouter une julienne de citron blanchi. Monter la sauce au beurre. Ajouter du poivre du moulin, goûter, rectifier au besoin. Napper le canard de cette sauce. Garnir avec les huîtres. Parsemer de ciboulette hachée. Accompagner entre autre d’une purée de patates douces.

Trucs et astuce

Le fait d’envelopper le canard dans l’aluminium permet de continuer la cuisson (poussée thermique). La chaleur du canard augmentera de 10° C tout en reposant la viande.

Des produits de qualité

pour des mets de qualité

Services alimentaires High Liner... Juste le meilleur. Ingrédients sources à mets sensationnels. Vos clients éprouvent un grand besoin pour des expériences culinaires satisfaisantes. Mettez l’emphase sur l’élaboration de mets délicieux qui comblent leurs sens et les font revenir. Chez High Liner, nous offrons d’excellents produits de fruits de mer qui satisfont aux plus rigoureuses normes de qualité, de traçabilité et de salubrité des aliments. Vous pouvez donc vous détendre en sachant que vos mets sensationnels épatent la galerie. w w w. highlin e r foodse rvice . com

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Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Isabelle Sauriol :

« …une goutte de talent dans un océan de courage »

Chef Pâtissière de métier depuis près de 28 ans, Isabelle Sauriol enseigne à l’École hôtelière de Laval depuis 1996. Toujours proactive dans le milieu de la pâtisserie au Québec et soucieuse de maintenir à jour ses compétences, elle effectue constamment des stages de perfectionnement ici et à l’étranger. Plus important pour elle que les distinctions remportées, c'est de se dédier à la transmission de son savoir-faire, mais surtout des valeurs qu’elle juge essentielles dans l’exercice du métier de pâtissier. Qu’est-ce qui a déterminé votre choix de devenir chef pâtissière ? Parlez-nous un peu de votre parcours… Étant issue d’une famille de maraîchers, toute jeune je passais mes étés au marché Jean-Talon, étant déjà consciente de la richesse du terroir québécois. De nature curieuse et gourmande, à 15 ans je m’inscris en cuisine. Formation que j’ai adorée, mais où mon âme d’artiste est toutefois restée sur sa faim, sauf pendant le court module de pâtisserie. N’oublions pas que nous sommes au début des années 80 et la cuisine n’était pas ce qu’elle est aujourd’hui. J’entreprends alors une formation de 2 ans en pâtisserie. Tout de suite, j’ai aimé le côté précis et rigoureux. Étant de nature rebelle et désordonnée, la pâtisserie m’a apporté la rigueur et la structure dont j’avais besoin, tout en déployant ma créativité. J’aime utiliser mes 5 sens dans l’exercice de mon métier ; explorer les goûts, les saveurs, les textures, les couleurs, etc. Comment êtes-vous devenue enseignante ? Ce fût un parcours long et ardu… À la sortie de mon cours de pâtisserie, je croyais tout savoir et tout maîtriser. On nous avait fait miroiter que nous faisions partie de l’élite, qu’on était les meilleurs… Le choc de mon entrée dans le métier fût pour le moins brutal. Je m’explique : à Toronto, j’obtiens un poste de commis pâtissier, dans un hôtel de 900 chambres, 5 restos et une capacité banquet de 6 500 personnes. Je constate alors que, malgré mes excellentes compétences en décoration et finition, je suis bien loin de maitriser mes bases, surtout en aussi grandes quantités. Fort heureusement mes chefs suisses allemands conscients de mon potentiel, me proposent de réapprendre les bases en retournant aux fourneaux et au poste du tour. En un an, je suis allée chercher mes galons. Ce fût bien sûr difficile pour l’ego mais je ne les remercierai jamais assez de m’avoir appris qu’il valait mieux reculer pour être plus solide et mieux avancer par la suite. On m’a alors permis d’occuper un poste de pâtissière et j’en étais fière. Pendant ces années d’apprentissage, je ne savais pas encore à ce moment là que, 13 ans plus tard, je serais chef pâtissière et encore moins enseignante et formatrice en pâtisserie. 20

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Puis… Dans les années 90, je suis chef pâtissière au Chantecler. J’y dirige une brigade de 4 pâtissiers et de 4 commis. Quand l’hôtel était plein, on frôlait les 7 000 portions de desserts par jour. Il fallait fournir, être rapides et efficaces. Tout était à recommencer tous les jours. Le recrutement de pâtissiers compétents était difficile, nous accueillions à l’occasion des stagiaires en pâtisserie. Et tristement, les candidats avaient une vision irréaliste du métier tout comme moi à ma sortie de l’école quelque 10 années plus tôt. La dure réalité du travail sous pression, la réalisation de recettes en grande quantité, la régularité des produits, etc. Faire 1/2 litre de pâte à choux à l’école et en faire 4 au boulot et dresser les choux et éclairs tous égaux… Monter 1 forêt noire pendant un cours et en monter 12 en 1 heure… Faire 1 litre de crème pâtissière sans grumeaux dans une petite casserole à l’école et en faire 20 litres à la fois dans une marmite à vapeur….Je me suis alors questionnée, à savoir, pourquoi on ne leur disait pas la vérité à ces jeunes face à la réalité du métier de pâtissier. Je me suis jurée que, si un jour j’enseignais, je me ferai un devoir de leur dire la vérité à partir de mon expérience à Toronto. Comment se structure la formation en pâtisserie ? Existe t-il différents types de formations ? Au Québec, le programme de Pâtisserie est d’une durée de 1 350 heures, réparties en 19 compétences majoritairement pratiques, à la fin duquel l’étudiant obtient un DEP, un diplôme d’études professionnelles. Les critères du programme sont établis et régis par le Ministère de l’Éducation du Loisir et du Sport (MELS). Le programme aura d’abord été validé par un groupe de spécialistes composé de 12 professionnels du milieu et de 9 enseignants. Toutes les écoles régies par le MELS enseignent donc le même programme à quelques variantes près. Il existe plus de 10 Centres de formation professionnelle (CFP) publics, qui sont ouverts à tous et ayant les préalables sec IV complétés, sans pré-sélection. À l’ITHQ, le programme est le même. Mais il y est offert en Alternance travailétudes (ATE) incluant plus de stages en entreprise et porte l’appellation « Signature ITHQ ». Le programme de Pâtisserie en ATE est aussi disponible dans plusieurs CFP publics du Québec. L’École hôtelière de Laval est un CFP public, donc ouvert à tous. Qu’est-ce qui différencie les Centres de formation professionnelle publics les uns des autres ? Les enseignants bien sûr. Entre autres choses leurs expériences, passion, capacités à transmettre leurs connaissances, la rigueur

et les aptitudes à s’adapter aux changements. Au MELS on exige un minimum de 3 ans d’expérience. À l’École hôtelière de Laval, un minimum de dix ans d’expérience du métier est formellement exigé lors de l’embauche de nouveaux enseignants. Nous accordons une importance majeure à la transmission de valeurs et sommes exigeants pour les résultats. Chez nous, il n’y a pas de diplomation à rabais. Quelle est la clientèle type qui fréquente les CFP, en Pâtisserie notamment ? Les CFP publics sont ouverts à tous, avec un minimum de secondaire IV réussi. Beaucoup de jeunes sont issus de classes ayant des difficultés d’apprentissage ou sont des jeunes qui fonctionnent difficilement dans un cadre d’enseignement traditionnel. On prend les gens là où ils sont et on construit à partir de là. En onze mois de formation, on les amènera le plus loin possible pour faire d’eux des personnes aptes au marché de l’emploi en pâtisserie. Les CFP semi privés exigent des pré-requis identiques mais procèdent à une présélection de leurs candidats. Un programme de 1 350 heures, n’est-ce pas peu pour devenir pâtissier ? Pour ma part, une fois sa formation complétée, le jeune n’est pas encore un pâtissier, et encore moins un chef. C’est un apprenti pâtissier. Un professionnel c’est quelqu’un qui est capable de produire avec rigueur et précision dans un cadre de stress, sous pression. Ce qui n’est pas le cas à l’école, où l’étudiant évolue dans un cadre idéal. Pendant ses 1 350 heures de formation, il est de la responsabilité de l’élève d’apprendre au maximum. Pour apprendre, il faut d’abord passer par la prise de conscience de ce que l’on sait, de ce que l’on sait faire, mais surtout de ce que l’on ne sait pas faire. Ensuite, il lui faut acquérir la rapidité d’exécution et de l’expérience, beaucoup d’expérience. La réussite passe inévitablement par la répétition du geste et des techniques de base apprises. Chez nous, les élèves doivent réaliser les techniques selon des exigences en lien avec le marché du travail. Si le dessert ne respecte pas les critères de qualité, l’élève doit le recommencer 3 ou 4 fois s’il le faut. Et ce n’est pas négociable. Avant d’entrer en formation chez nous, beaucoup de jeunes voient les shows de télé et ont une vision virtuelle du métier qui n’a rien à voir avec la réalité. En cuisine et en pâtisserie, les conditions de vie et de travail sont loin d’être faciles et exigent passion, ténacité, ouverture d’esprit et une détermination à réussir à toute épreuve. Ceux qui restent dans le métier ont travaillé très fort, le quotidien du pâtissier est bien loin de tous ces shows de téléréalité, il

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n’y a pas de coupure au montage. Au cours de la formation, l’apprenti a le droit de se tromper, ça fait partie de l’apprentissage. Mais quand il est question d’un client, on n’a pas le droit à l’erreur. En tant qu’enseignant, on met tout en œuvre pour transmettre un certain nombre de valeurs que l’on juge essentielles dans l’exercice du métier de pâtissier, dont la passion du métier, le respect des produits (matières premières), le respect des pairs, la rigueur du geste, la précision, la polyvalence (maîtriser plusieurs techniques) et le désir d’évoluer constamment. Et le talent dans tout cela, est-ce une qualité indispensable ? Le talent est utile, mais il n’est pas tout. L’attitude, l’éthique et la passion du métier sont tout aussi importants, sinon plus que le talent. Ça prend une très grande dose de caractère pour survivre aux aléas du métier. Il faut faire preuve de détermination et avoir le caractère bien trempé pour passer au travers des longues heures de travail sous pression qui les attendent. Il n’y a pas de secret, il faut être un travailleur acharné pour se démarquer. Comment la formation est-elle perçue par les professionnels du milieu ? Beaucoup de chefs pensent que la formation dans les CFP est inadéquate. Et nous sommes très conscients de leurs insatisfactions. On fait tout ce qui est en notre pouvoir pour améliorer la qualité des finissants d’année en année. On se fait dire parfois, vous leur enseignez quoi au juste ? Nous leur enseignons les bases du métier et parfois plus s’il nous reste du temps. Trop souvent les professionnels oublient qu’ils ont été eux aussi des apprentis. Je vous pose la question aujourd’hui : vous étiez comment au cours de votre toute première année d’apprentissage ? Onze mois de formation peuvent sembler bien peu pour apprendre le métier, mais au Québec c’est comme ça, on a les mains liées par le programme prescrit par le MELS.

Avez-vous remarqué des changements dans la clientèle étudiante ? Oui bien sûr ! Et il faut cesser de faire l’autruche. Ce serait bien si les patrons, chefs, employeurs tenaient compte de tout ce que ça implique au niveau de la formation. Les jeunes nous arrivent parfois avec zéro compétences minimales ; dextérité fine, dextérité manuelle, autonomie et sans oublier le savoir-être. Les changements de génération se succèdent à un rythme fou, X , Y et les petits nouveaux, la génération C, celle des communications 2.0 qui a en ce moment entre 15 et 25 ans. On ne peut pas leur enseigner comme on le faisait avant. Nous, les enseignants, devons nous adapter constamment à ces changements, revoir nos façons de faire. En classe théorique la vidéo et le web sont des outils extraordinaires de transmission de connaissances et d’ouverture sur le monde, sur ce qui se fait ailleurs. Mais ce n’est pas tout, cette nouvelle génération doit, en labo-pratique, apprendre à connecter le savoir virtuel au savoir-faire des mains. En ce moment, c’est ça notre plus grand défi. Souhaitez-vous ajouter quelque chose en terminant ? Chaque fois que je revois d’anciens élèves, je suis fière et heureuse de discuter avec eux de leur cheminement professionnel dans le métier de pâtissier. Même si je constate qu’ils sont moins nombreux qu’au départ et que plusieurs d’entre eux ont abandonné le métier en cours de route. J’ai le sentiment du devoir accompli quand je vois mes quelques anciens qui ont su se tailler une place dans ce milieu exigeant et qui appliquent avec rigueur les valeurs que je leur ai transmises pendant leur formation. Si un jeune s’accroche, nourrit sa passion et s’investit dans son apprentissage, il ne manquera jamais de travail. L’industrie est toujours en manque de main-d’œuvre qualifiée. Mais il faut persister et ne jamais cesser d’évoluer. Je termine en citant un de mes bons amis chef pâtissier : « Pour réussir dans nos métiers, il faut une goutte de talent dans un océan de courage ». JMD

Quelques infos École hôtelière de Laval et liens http://www.cslaval.qc.ca/ecolehoteliere/ Classe pâtisserie sur Facebook http://on.fb.me/upyMGj

Site officiel des compétences manuelles au Québec www.competencesquebec.com

Site officiel des formations et Centres de formation professionnelle du Québec http://inforoutefpt.org/

Suggestions d’Isabelle Sauriol :

Article de Stéphane Laporte, La Presse, 19 janvier 2009. Si les profs pouvaient… http://bit.ly/spKNES Conférences et livre de Stéphane Simard, Génération Y : Attirer, motiver et conserver les jeunes talents. www.connexiony.com

Sceau rouge www.sceau-rouge.ca Équipe d’enseignants en pâtisserie de l'École hôtelière de Laval de gauche à droite : Philippe Dallaine ,Isabelle Sauriol, Laurent Conil et J.P. Bourseguin (absent de la photo mais faisant partie de l'équipe).

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Débat de générations

La véritable évolution commence par le respect mutuel On connaît bien la perspicacité démoniaque qu’a démontrée Machiavel en élaborant sa doctrine « diviser pour régner » dans Le prince, son pamphlet de 1513. Partant du principe socialiste contraire « l’union fait la force », nous vous proposons une toute nouvelle chronique où deux générations de chefs vont tenter de se rapprocher dans un de ces dialogues de fond où l’on retrouvera les considérations chères à chacun des participants. La première rencontre met en scène deux professionnels, deux fortes personnalités : Jean-Paul Grappe, l’aîné, et son répondant de la nouvelle génération, Guillaume Cantin. Deux visions d’une même entrevue, à la découverte d’un combat commun qui, au bout du compte, n’est pas si différent d’une génération à l’autre. Dès lors, on percevra bien les lignes de force brisées par une volonté politique (machiavélique) qui, elle, ne craint jamais d’unir ses énergies et son entêtement à ne pas vouloir reconnaître une profession, ce lieu que partagent nos deux comparses. Au terme de cet échange, il ne reste plus qu’à tirer ses propres conclusions. Toutes générations confondues, est-il souhaitable ou non d’unir nos efforts plutôt que de nous laisser diviser ?

Lorsqu’on m’a approché pour cette nouvelle chronique, l’idée même de discuter avec Guillaume Cantin m’a paru stimulante, pleine de promesses. Une rencontre faite sous le signe d’un échange d’idées sur l’avenir de notre métier. Ce qu’il a été, ce qu’il est et ce qu’il deviendra au fil des générations. Avec un écart d’âge de presque un demi-siècle, il est bien évident que Guillaume et moi aurions des divergences d’opinions, mais notre apprentissage du métier n’a-t-il pas été le même ? Il m’a parlé de son éducation, de ses habitudes, de sa discipline d’étude et de travail, de la surprise de son père lorsqu’il lui avoua vouloir devenir cuisinier. Il y a si peu de temps encore, être « cook » était le refuge de ceux qui refusaient les longues études. Mais surprise ! Alors qu’au Québec les cuisiniers n’ont pas besoin de diplôme pour obtenir un emploi, en France cette profession est reconnue à sa juste valeur. C’est un métier d’art, comme peintre, musicien ou ébéniste. Le jeune homme a un grand respect des chefs qui ont fait de la cuisine du Québec ce qu’elle est aujourd’hui. D’ailleurs, pour lui, M. Marcel Kretz est un « père spirituel ». À la question « Que penses-tu de la formation donnée dans les écoles de cuisine ? », il me répond qu’évidemment, l’école a sa place, surtout pour l’apprentissage des bases. Mais il pense que les étudiants devraient avoir plus de mises en situation, basées sur les réalités du marché du travail. « Les élèves, dit-il, paraissent actuellement "perdus" à la sortie des études. » D’autre part, selon moi, pourquoi donner des diplômes s’ils ne sont exigés que dans une minorité d’établissements et que beaucoup d’autodidactes réussissent ? Il y a une quinzaine d’années, il y avait un comité industrie-école à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. On voulait harmoniser les contenus de cours avec l’industrie. Mais au chapitre des diplômes, il avait touché là un dossier qui me tient à cœur, vu que je l’ai défendu durant 15 ans… D’après Guillaume, bien qu’un autodidacte puisse parvenir à un certain niveau de professionnalisme, il est plus simple d’y accéder par la formation. J’ai profité de l’occasion pour donner à sa génération le mandat de prendre le relais auprès des autorités concernées. Selon moi, il est inconcevable que le ministère de l’Éducation ait décerné 11 000 diplômes (DEP) au cours des dernières années et que le métier de cuisinier soit un des plus recherchés par le ministère du Travail. Où sont-ils donc, nos jeunes diplômés ? Bien triste constat… Mais Guillaume veut déjà parler des produits du Québec. J’aime son enthousiasme. Ayant déjà voyagé dans plusieurs pays, son attachement aux produits d’ici est un baume que sa jeunesse pose sur les frustrations subies par ma propre génération. En janvier prochain, en Gaspésie, il rencontrera des artisans-producteurs et transformateurs ainsi que des amis chefs. Le but : faire progresser l’agroalimentaire avec la complicité des chefs, cuisiniers, charcutiers, pâtissiers… et tous ceux qui œuvrent dans les métiers de bouche. Qui seront les bénéficiaires de cette rencontre ? Mais les clients, voyons. Je lui ai raconté qu’en compagnie de Mme Françoise Kayler, j’ai parcouru le Québec du nord au sud et d’est en ouest afin d’aider nos artisans et nos chefs à diffuser nos produits et leur cuisine. Ce qui est notoire chez Guillaume, malgré son succès à l’émission Les chefs, c’est d’avoir conservé ce goût de poursuivre son apprentissage auprès de chefs pouvant lui servir de modèles. On entend tellement d’opinions négatives sur les jeunes qu’il est rassurant d’en croiser de sa trempe. Malgré l’âge qui nous sépare, il est bon de rêver ensemble d’un avenir où nos communes ambitions vont à coup sûr se concrétiser.

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De l'autre côté du miroir

J’ai eu l’honneur de côtoyer Mme Kayler, cette grande dame de la gastronomie du Québec. Elle m’a maintes fois souligné l’importance de connaître les grands acteurs du milieu qui nous précédèrent. Ma rencontre avec M. Grappe m’a fait découvrir un homme aux multiples expériences. Décontractés, nous nous sommes retrouvés à l’heure du lunch pour une intense discussion de six heures ! À près de 70 ans, M. Grappe est loin d’avoir perdu le feu sacré. Tout d’abord, le sujet des sujets : la reconnaissance du métier. Sans contredit, c’était pour nous deux un élément essentiel. M. Grappe a travaillé très fort dans ce sens. Pensons à sa contribution à la création du prix RenaudCyr, qui met en valeur les chefs et les artisans. Cependant, les instances politiques ne reconnaissent toujours pas notre métier. On contourne le sujet en exigeant des travailleurs qu’ils détiennent un certificat en hygiène et salubrité. Au dire de mon vis-à-vis, « la cuisine en France, c’est un apostolat. » Alors pourquoi est-ce si différent ici ? Je crois qu’il nous revient de faire évoluer notre culture. Grâce à la médiatisation de la cuisine, le grand public se rend compte que ce n’est pas un métier improvisé, mais une profession au vrai sens du terme. C’est à nous de profiter de ce moment propice pour nous faire valoir. Pour qu’on nous reconnaisse une bonne fois pour toutes ! M. Grappe relève : « Est-il normal que seulement 8 % des diplômés en cuisine soient encore sur le métier après 5 ans ? » Non, il y a un gros problème ici ! Imaginez un peu les sommes investies en pure perte par le gouvernement (environ 15 000 $ par étudiant) pour former des cuisiniers. Pour inverser cette situation, il faudrait absolument revaloriser ces métiers. Le manque de main-d'œuvre sur le marché devient un obstacle très sérieux. On comprend aussi que nous n’avons pas les meilleurs arguments de vente : salaires minimes, horaires difficiles, etc. La reconnaissance, ou peu importe quel nom on lui donne, serait un grand pas vers l’amélioration de nos conditions de travail.

Il faudrait de plus réviser notre façon de former les futurs cuisiniers et cuisinières. La solution envisagée par M. Grappe me semble idéale : une formation école-travail. Préparer les apprentis en leur permettant durant leur formation d’être en milieu de travail. Au lieu de subir un « écrémage naturel », comme plusieurs du milieu se plaisent à le dire, les diplômés sauraient à quoi s’attendre dès leur entrée à plein temps sur le marché. Pour ajouter à cette formation école-travail, on verra à instaurer un système de mentorat fort. Autre point également important, la façon avec laquelle sont octroyés les diplômes. Par exemple, on sait que les maisons de formation ne vont recevoir leurs assistances financières gouvernementales que si elles atteignent un certain quota annuel de diplomation… Combien de fois ai-je vu des gens recevoir un diplôme sans même qu’ils soient capables de réaliser une béchamel ou une crème pâtissière ? Quelle est alors la réelle valeur d’un DEP en cuisine ou en pâtisserie ? Nous n’aidons pas notre métier de cette manière. Une fois arrivés sur le marché du travail, ces jeunes mal formés, non fonctionnels, vont assurément quitter le métier. Un autre thème de notre échange : qui donc peut exploiter un restaurant au Québec ? La réponse est simple : n’importe qui… Pour être

franc, je ne m’étais pas penché là-dessus avant d’en avoir discuté avec M. Grappe. Tout bien considéré, je crois que l’obtention d’un permis obligatoire pour ouvrir un restaurant serait sans doute une base minimale pour mettre plus de sérieux dans notre profession. Le dernier sujet abordé : celui des produits québécois. C’est moi qui l’ai amené, trouvant que trop de gens travaillent les mêmes produits quand il y en tant d’autres. M. Grappe s’est montré parfaitement d’accord avec moi. C’est un devoir des professionnels que d’éduquer le grand public sur ce sujet. Nous devons nous réapproprier nos produits québécois. Il importe de développer des contacts avec les fournisseurs et les producteurs de produits québécois. Cette logique améliorerait notre chaîne alimentaire, du produit jusqu’à son arrivée sur la table. Ce dialogue à bâtons rompus avec Jean-Paul Grappe a éveillé et approfondi en moi certaines réflexions sur le métier. Un interlocuteur de ce calibre mérite tout mon respect. J’espère bien qu’à son âge, je ferai encore preuve de toute l’intensité qu’il possède. D’ici là, je vous laisse sur un sujet tabou qu’il faudra bien se résigner à reconsidérer un de ces jours, l’équité salariale entre les employés de cuisine et ceux de la salle à manger…

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Le coin du livre

Denis Paquin

Chef enseignant à l’École hôtelière Calixa-Lavallée Chef à plusieurs reprises, Denis Paquin est aussi consultant. Il fut président de nombreux jurys et organisateur de compétitions professionnelles, entre autres, celle des Apprentis cuisiniers et pâtissiers de l’année; il a été élu Chef cuisinier national en 2002.

L’univers gourmand de Jean-Luc Boulay

Auteur : Jean-Luc Boulay Les Éditions Transcontinental Un de plus ? Encore un livre de recettes ? Mais pas du tout ! Magnifiquement structuré, le livre de Jean-Luc Boulay vous fera découvrir au fil des pages, à vif, la ferveur du chef pour son art. La cuisine comme peu de gens savent vous la montrer, la joie pure dans la pratique et le partage. À chaque détour se révèle un grand artiste, un pédagogue, un homme possédé par son métier, un créateur et un leader. Reconnaissant de ce qu’il a reçu, il sait aussi redonner avec générosité. Celui qui a entrainé tant de jeunes gens au cours d’innombrables compétitions a aussi été l’émule d’autres grands chefs dont il a su reconnaitre et mettre en évidence le potentiel, tout en assimilant leur savoir-faire et

leurs connaissances, ajoutant ainsi quelques cordes à son arc. Comme le dit si bien la journaliste et auteure gastronomique Anne-Louise Desjardins, qui a assisté M. Boulay dans la préparation de son livre : « Jean-Luc Boulay voulait un ouvrage reflétant l’ensemble de son univers gourmand. » Il y est parvenu à la perfection. Des recettes, bien sûr qu’il y en a, mais elles servent surtout de contrepoint pour conseiller le lecteur, pour lui transmettre quelques tours de main, et surtout pour présenter des produits du Québec dont l’auteur est extrêmement fier. Voilà le secret de toute bonne cuisine : des produits et des artisans de qualité. Plusieurs des recettes présentées sont des prétextes pour parler de chefs amis ou de jeunes talents de la relève. On constate encore

Au Québec, le multiculturalisme nous ouvre sans cesse les portes sur une gamme de saveurs issues de cultures différentes et de traditions séculaires. La Turquie propose une cuisine variée, riche en saveurs, saine et adaptée aux saisons.

Su – La cuisine turque de Fisun Ercan Auteure : Fisun Ercan Les Éditions du Trécarré 26

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Les recettes ici présentées (salades, pains, böreks, viandes, poissons, desserts) le sont pour être servies en « meze », ces petits

ici le plaisir de connivence que M. Boulay développe avec ses collègues et sa brigade du restaurant le Saint-Amour. Le foie gras, sa spécialité, tient le devant de la vitrine, le centre de l’assiette : chaud, froid, en terrine, en bouchées… À découvrir absolument ! Potages, plats principaux, légumes, desserts, un éventail de mets inspirants, tant par les produits employés que par leur présentation. Les photos sont magnifiques. Elles soutiennent éloquemment le message du pédagogue. En bref, voilà un ouvrage qui sera utile aux jeunes cuisiniers comme aux amateurs de créations fines. Utile enfin à tous ceux et celles qui recherchent un contenu étoffé, référentiel. Certainement le meilleur rapport qualité-prix pour nos jeunes recrues.

plats chauds ou froids dans lesquels les saveurs se mêlent délicieusement. Parfois proposés en entrée ou à l’heure de l’apéro, ils forment souvent un repas complet ! Une cuisine basée sur la fraicheur des produits, une cuisine qui se déguste entre amis, une cuisine à découvrir. L’auteure, Fisun Ercan, se fait l’ambassadrice de la cuisine turque au Québec.

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Les œufs

Auteur : Michel Roux Les Éditions de l’Homme Michel Roux, chef étoilé Michelin, a voulu par cet ouvrage revaloriser l’œuf, trop souvent et à tort traité en paria. Riche en protéines, en lipides, en vitamines, en sels minéraux, en phosphore et en fer, et faible en sodium, c’est la base d’une multitude de plats salés ou sucrés dont il est parfois la vedette ! Omelette au saumon fumé ou norvégienne, crème au beurre ou anglaise, meringue italienne ou française, œufs brouillés ou pochés, crème au beurre ou glace au gingembre, crêpes aux fruits ou à la volaille, soufflés, gougères, mayonnaise, sauces, quiches, etc., les œufs sont partout ! Il s’agit de les apprêter au gout du jour, et les possibilités ne manquent pas. Ce livre en est la délicieuse preuve.

Les meilleurs menus de Gordon Ramsay Auteur : Gordon Ramsay Les Éditions de l’Homme

Crudessence

Auteur : David Côté et Matthieu Gallant Les Éditions du Trécarré La cuisine, surtout ces dernières années, est résolument tendance. En voilà une qui sort vraiment des sentiers battus. Nombreux sont ceux qui ont ouvert la porte à la cuisine santé, qui ont fait une place à la cuisine végétarienne et qui sont respectueux de l’environnement. Tous ceux-là et bien d’autres seront sensibles à l’alimentation vivante que nous présentent les auteurs. Crudessence est plus qu’un simple livre, c’est une philosophie que vous découvrirez avec surprise et étonnement. Vous vous laisserez gagner par la variété de recettes tout en vous initiant à la fermentation, à la déshydratation et à la mise en valeur d’une gamme de produits énergisants. À découvrir sans faute !

On pourrait qualifier Gordon Ramsay de globe-trotteur de la cuisine. Dans cet ouvrage, il présente quelque 190 recettes provenant d’un peu partout dans le monde et souvent classées par saisons. Une présentation originale, où les pages sont divisées en trois, permet de facilement composer des menus variés et d’apporter un peu d’exotisme et de folie à nos repas !

En tant que chef de file en distribution de services alimentaires, Sysco sait que de petits changements, appliqués à toute une organisation, peuvent faire une énorme différence. C’est pourquoi nous évaluons constamment nos pratiques d’affaires pour s’assurer que nous ayons le plus grand impact positif possible.

Livraisons vertes Les programmes de livraisons vertes de Sysco ont révolutionné le réseau de livraison et ont un impact positif sur plusieurs volets de l’environnement. Les objectifs d’ensemble de nos programmes de livraisons vertes sont de : • Diminuer la consommation de carburant • Diminuer les émissions de CO2 • Augmenter les livraisons à l’heure prévue • Augmenter la précision des commandes

Entrepôts verts Sysco a implanté des mesures de réduction et d’économie d’énergie comme l’amélioration de l’éclairage incluant des détecteurs de mouvement et des contrôles à fréquences variables sur l’équipement de réfrigération.

Produits verts Les produits qui sont proactifs envers l’environnement sont une priorité pour Sysco et c’est pourquoi nous sommes heureux d’offrir une gamme complète de produits de vaisselle entièrement biodégradable de haute qualité. Ces produits sont fabriqués à partir de ressources renouvelables comme la canne à sucre, l’amidon de maïs et de pommes de terre, ce qui résulte en un produit meilleur pour l’environnement du début à la fin.

Pour toute information concernant les produits offerts, vous pouvez communiquer avec nous au 514 494-5200 ou en parler avec votre consultant en services alimentaires.

Vers un monde plus vert Hiver 2011

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Le coin du livre

G cuisiné

Auteure : Annie Brocoli Les Éditions de l’Homme La relève, en cuisine et en pâtisserie, ça se prépare dès le jeune âge. Et pour ce faire, la cuisine doit être invitante, agréable et inventive. Il faut stimuler l’imaginaire des jeunes et les amener à découvrir les textures et les saveurs. Simples, et dans le cas présent végétariennes, ces recettes feront le plaisir des tout-petits et ne laisseront pas indifférents ces grands enfants que sont leurs parents. De par sa présentation très colorée et animée, ce livre vous donnera l’envie de gouter au train de tofu et de tomates cerise, au fenouil du pompier ou encore au château de sable en quinoa. Les valeurs nutritives pour chacune des recettes sont bien mises en évidence. Inspirant !

Soupes exquises

Auteure : Annie Bell Les Éditions de l’Homme En panne d’inspiration, qui ne s’est pas rabattu sur la sempiternelle crème de légumes ! Si les idées manquent, le livre de M me Bell tombe à point et réveillera votre créativité. Tantôt potages classiques, tantôt soupes-repas de type ragout, tantôt purées consistantes… Il y en a pour tous les gouts. De quoi varier de façon agréable cette catégorie de préparation culinaire. Au final, chaudrée traditionnelle ou version moderne de la soupe-repas, l’auteure insiste : le secret réside dans la qualité et la fraicheur des produits, alliées à la justesse des saveurs et des assaisonnements.

aux allures d’un banana split, une purée de légumes ressemblant à une coupe de crème glacée... Que voilà une cuisine amusante, différente, une cuisine trompe-l’œil !

Surprise! C’est n’est pas un dessert!

Un pâté chinois qui ressemble à un gâteau aux carottes, un saumon grillé avec riz et asperges

De la couleur, de la fantaisie et de l’originalité, c’est ce qui caractérise cet ouvrage. Une présentation inventive, tout sauf classique, et qui saura en inspirer certains dans la création de plats attrayants qui plairont particulièrement aux plus jeunes.

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Auteure : Danielle Schneider Les Éditions du Trécarré

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Sous le charme des courges et des citrouilles Auteure : Louise Gagnon Les Éditions de l’Homme

Cou-tors, jack-be-little, hubbard bleue, galeuse d’Eysines, turban d’Aladin… Voilà quelques-unes des 24 variétés de courges que vous apprendrez à connaitre en parcourant cet ouvrage. L’auteure partage sa passion et ses connaissances sur leur personnalité, leurs propriétés nutritives, leur conservation, tant pour les courges d’été que pour celles d’hiver. Potage ou bouchées, plat principal ou dessert, pain ou muffins, ou encore marmelade, confiture ou chutney, l’éventail des recettes proposées inspireront quiconque souhaite diversifier et personnaliser sa cuisine avec des produits du terroir.

Bistro, bistro

Auteur : Jean-François Plante Les Éditions de l’Homme Le titre l’indique, il s’agit d’une cuisine simple et rapide, authentique, savoureuse et gourmande. Les plats, de l’entrée aux desserts, mettent à l’honneur les produits de saison du Québec. Cette cuisine bistro propose aussi bien des classiques revisités que des plats originaux. Les recettes sont inspirantes et les photos permettent de saisir toute l’importance de la présentation au moment de valoriser les gouts et les saveurs.

Membres postulants

La relève en pleine action Banquet de la relève. Ce grand souper a pour but principal de promouvoir notre relève, tout en aidant les jeunes à franchir le pont qui les amènera à pratiquer quelques-unes des tâches inhérentes au métier de chef que plusieurs d’entre vous pratiquez déjà.

Le Banquet de la relève Jean-Philippe Rocheleau Représentant des membres postulants SCCPQ

Un premier bonjour aux lecteurs et lectrices du Potaufeu pour cette nouvelle chronique consacrée aux membres postulants (étudiants et apprentis). Pour ceux et celles qui me ne connaissent pas encore, je suis JeanPhilippe Rocheleau, cuisinier à l’Auberge Le Baluchon à SaintPaulin, en Mauricie, représentant des membres postulants sur le conseil d’administration de la Société des chefs, cuisiniers et des pâtissiers du Québec et j’habite à Trois-Rivières. Pour introduire ma chronique, j’ai décidé de vous parler d’une activité qui tient beaucoup à cœur aux gens de notre région : le

En Mauricie, et partout au Québec, le développement des cuisiniers et des pâtissiers commence dans les écoles culinaires et, oui, il passe aussi en partie par les entreprises. Au cours des cinq dernières années, dans notre coin de pays, les professionnels mauriciens ont créé et mis de l’avant ce Banquet de la relève qui, progressivement, est devenu une sorte de vitrine pour nos talents locaux. L’évènement permet à six jeunes (ou moins jeunes) travaillant déjà dans le milieu de la restauration de littéralement se surpasser, tout en mettant à profit leurs talents culinaires, leur sens de la débrouillardise et leur esprit d’initiative afin de créer à partir de rien un festin pour quelque quatrevingt dix personnes. Ils et elles doivent tout faire, toucher à toutes les branches du métier, de la création du menu, en passant par la recherche de commandites, de la préparation des mets allant jusqu’aux décors d’assiette, etc. À partir d’un choix de plats qu’ils ont librement sélectionnées, les apprentis doivent tout créer, tout imaginer. Plus souvent qu’autrement, on va leur laisser carte blanche pour élaborer leur service, et, in extremis, ils seront assistés par leur chef d’établissement respectif au moment de rechercher les produits (souvent rares) et d’obtenir les commandites nécessaires. On voit dès lors que tout cela n’est pas tout à fait évident.

Les chefs du Québec s’unissent.

L’exercice permettra aux jeunes travailleurs d’évoluer rapidement dans la pratique et de sentir que leur travail et leurs talents sont reconnus par leurs pairs. J’en sais quelque chose, moi qui ai participé à quelques reprises à l’évènement et qui, en 2011, recevais le grand Prix de la Relève. Je succédais ainsi aux Nicholas Côté, Véronique Levasseur, Nicolas Noël et Cédric Désilets que je salue au passage. Pour avoir travaillé de concert avec plusieurs d’entre eux, je me porte garant que ce sont tous de futurs chefs.

Finalement

Je n’ai pas écrit ce texte dans le but de promouvoir la relève uniquement dans la seule région de la Mauricie. Mon intention était bien d’insuffler le gout du dépassement à tous les jeunes travailleurs et travailleuses dans les diverses régions du Québec. Je tiens moi aussi à motiver la relève pour qu’elle participe et adhère davantage à la Société des chefs, chacun dans sa région. L’expérience enrichissante au possible que nous avons tentée et réussie en Mauricie, une fois adaptée à d’autres réalités régionales, pourrait s’avérer un remarquable moteur d’évolution. Que ce soit sous forme d’élaboration d’un brunch ou d’un buffet, ou encore de créer des bouchées lors d’un 5 à 7… toutes les formules sont ouvertes, permises et souhaitables. Mais surtout, songez qu’un jour prochain, un tel évènement pourrait bien être la meilleure pratique pour recevoir ce fameux banquet du gala national qui nous fait tous tellement rêver.

facebook.com/sccpq et facebook.com/Potaufeumagazine Hiver 2011

Potaufeu, le magazine des chefs

Le billet de Jean-Paul Grappe

Le terroir, un puissant potentiel au Québec d’eau douce ou d’océan, de produits transformés, traités avec le talent des cuisiniers et cuisinières, détenteurs du savoir et des savoir-faire des hommes et des femmes, depuis d’innombrables générations.

On se comprend mieux en se comparant

Jean-Paul Grappe

Le chef Jean-Paul Grappe, membre de la Société des chefs du Québec depuis 1970, a été professeur et chef à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Auparavant, il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. Il est l’auteur de huit livres de cuisine.

Depuis deux décennies chez nous, au Québec, comme dans d’autres pays, la cuisine des régions est à l’honneur. On la nomme encore, assez inconsidérément, « cuisine du terroir ». Toutefois, dans ce cas-ci, ça n’a pas tout à fait la même définition. La cuisine des régions est celle qui se fait dans une région donnée, alors que le « terroir » d’une région précise doit être considéré sous l’angle de sa production agricole. On voit ainsi mieux la différence. Cependant, il n’y a rien là de très nouveau car, depuis l’évolution des moyens de transport, l’essor de la cuisine régionale ne peut être compris qu’en tenant compte de l’inévitable alliance entre le tourisme et la cuisine de chaque coin du Québec. Cette cuisine est inexorablement le résultat de l’utilisation des produits locaux que ce soit des produits d’élevage, d’agriculture, de pêcherie

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Transportons-nous maintenant en France où la superficie et la géographie du pays expliquent qu’il règne là-bas différents climats dont le continental et le méditerranéen. D’autre part, l’histoire a aussi fait qu’elle possède une multitude de souches et de cultures influençant la cuisine des régions, nonobstant les produits alimentaires qui, eux, sont depuis des siècles la nourriture de base des résidents locaux. Prenons un exemple de cuisine « climatique »… Veut-on connaître l’histoire du gruyère ? Eh bien, ce fromage si délectable est le résultat des conditions climatiques des régions montagneuses. L’hiver, les routes n’étant pas dégagées, on ne pouvait pas transporter le lait dans les vallées pour le transformer en fromage. Celui-ci devait donc vieillir dans les caves des éleveurs et le résultat a donné ce fromage unique qu’est le gruyère. Les premiers gruyères furent fabriqués en 1655. Autre exemple de cuisine climatique, celle de la Côte D’Azur. Cette cuisine est évidemment composée de mets ensoleillés, dus à une genèse maraichère de tendance italienne: tomates, huile d’olive, romarin, ail, basilic, agneau… bref, rien à voir avec la cuisine de Franche-Comté. En Normandie, c’est la crème, le beurre, le fromage ; dans le sud-ouest, le foie gras, les truffes et les oies. En Alsace, sous influence allemande, on trouve une cuisine lourde : choucroute, saucisses, tarte aux oignons. On pourrait ainsi continuer pour toutes les régions françaises. D’ailleurs, dans la seconde moitié du 18e siècle, les encyclopédistes définiront la cuisine des régions comme une grande étendue de terre habitée par plusieurs peuples contigus, sous une même nation, et qui a ses bornes et ses limites.

À nous maintenant

Mais revenons à nous. Qu’en est-il au juste de notre cuisine régionale ou du terroir ? Au Québec, du nord au sud, d’est en ouest, nous n’avons qu’un seul climat, mais extrême : été très chaud, rigoureux hiver, court automne et printemps bien trop court. Alors, dans

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les cuisines des différentes régions, consciemment ou pas, ces phénomènes climatiques sont pensés, sinon subis. Nous vivons dans un espace aux spécificités plus ou moins importantes qui vont aussi caractériser les hommes qui y évoluent. Et leurs menus… Si l’histoire passée nous a influencés dans notre façon de préparer des mets avec nos produits, le présent le fait encore. La souche culturelle a eu aussi son impact. N’oublions pas l’importance de nos Premières Nations. Vint ensuite la colonisation française qui, par ses racines latines, nous a légué l’art et la délicatesse des repas fastueux, mais préparés chez nous avec la chair des animaux sauvages. Pour leur part, les anglo-saxons du Québec ont importé d’autres manières de cuisiner d’excellents plats mais dans une cuisine plus lourde. Les cuisines, régionale et urbaine, présentent chez nous des tendances tout à fait différentes suivant les endroits géographiques où elles sévissent. La révolution tranquille et l’Exposition Universelle de '67 ont standardisé une certaine méthode de régularité. Cette cuisine retrouva enfin ses racines.

Voilà, on y arrive…

Mais trouvera-t-on la même cuisine au Saguenay, Lac Saint-Jean qu’en Abitibi ou en Gaspésie ? Bien sûr que non car, répétons-le, on sait très bien que tout est basé sur les matières premières locales. Mais alors, comment en est-on venu, en 2011, à propulser cette mode si peu comprise des cuisines régionales ? L’avènement de l’automobile a favorisé la découverte non seulement des beautés géographiques, des lieux historiques, des musées et des industries locales, mais aussi fut-elle l’occasion de découvrir les spécialités culinaires locales. Chaque région défendant avec véhémence l’identité de « sa propre cuisine », avec les productions s’y rattachant, contribuait au développement de l’agro-alimentaire et du tourisme. Cette façon de cuisiner était la ligne de conduite de feu monsieur Renaud Cyr qui officiait au Manoir des Érables à Montmagny. Ses menus étaient élaborés en fonction des produits que les maraîchers, éleveurs et pêcheurs locaux lui fournissaient. Son esturgeon était fumé suivant sa recette, ses volailles grandissaient à la lumière du jour et étaient nourries d’une moulée spécifique à sa demande, tandis que son maraîcher lui cultivait des produits en harmonie

Après le sud du Saint-Laurent, la rive nord avec son menu. Mais qui donc profitait de tout ce luxe ? Ses clients, bien sûr.

Le Renaud-Cyr et les Disciples d’Escoffier

C’est dans la foulée de cette même ligne de pensée que le prix Renaud-Cyr est né. M. Cyr était un ardent défenseur de sa région. Il souhaitait que partout au Québec des cuisiniers aient à cœur de développer leur coin de pays. Sa volonté s’appuyait sur la reconnaissance de la valeur du travail de ses producteurs, artisans d’une culture culinaire propre au Québec. Deux catégories sont ainsi jugées sur dossier par un jury composé de chefs cuisiniers et de producteurs. Le chef concurrent doit faire la preuve qu’il travaille en liens étroits avec les producteurs et, de son côté, l’artisan doit démontrer sa relation étroite avec les chefs. Le Renaud-Cyr fait maintenant équipe avec l’Ordre international des disciples d’Escoffier, dirigé par M. Alain Gauthier. « L'Esprit d’Escoffier, c'est l'égalité entre disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l'évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d'actions pour une cause caritative ». On voit bien ici la communauté de pensée qui unit les deux organismes. Nous avons donc un concours où les lauréats seront couronnés au printemps 2012. Infos supplémentaires Si vous pensez être éligible au prix Renaud-Cyr, ce prix de grand prestige, et désirez obtenir un formulaire d’inscription, écrire à l’adresse courriel suivante : jpgrappe@hotmail.fr

La liste des livres de Jean‑Paul Grappe est disponible sur notre site sccpq.ca Prix réduits pour les membres de la SCCPQ

Un complément d’information par Naouel Atchi Une autre démarche témoigne d’une solidarité régionale réelle et mobilisée, c’est celle de la Table Agroalimentaire du Saguenay Lac-St-Jean. Du 4 au 6 novembre dernier, le magazine Potaufeu était convié à une « Opération de charme ». La mission dite « commerciale » avait pour but de mettre en relation des producteurs locaux avec des représentants de sociétés de distribution agroalimentaire. Oui, il s’agissait bien de faire opérer un charme certain entre les producteurs à l’égard des acteurs de la distribution. Mais qu’il s’agisse de charmer ou de convaincre, le but ultime de l’opération était bien de « faire rayonner les produits à plus grande échelle et les rendre accessibles à une clientèle plus ouverte que jamais à la nouveauté. » Il est important de rapporter des initiatives comme celles de la Table car l’intérêt du consommateur à l’égard des produits du terroir est bel et bien réel. L’authenticité, la qualité et l’origine des produits, le respect de l’environnement constituent autant de facteurs qui vont influencer un grand nombre de consommateurs dans Yves Girard , président de la Table Agroalimentaire du Saguenay leurs achats au quotidien. Lac St-Jean Mais cette mission doit aller plus loin et pousser la réflexion plus avant. Au final, la valorisation des produits agroalimentaires à travers le concept de terroir soulève beaucoup d’espoir en termes de stratégies opportunes pour ces producteurs mais aussi beaucoup d’interrogations stratégiques et financières. S’engager résolument dans un processus de certification ou de labellisation des produits du terroir afin que, d’une part, le consommateur puisse le distinguer facilement en rayon et, d’autre part, pour que le producteur puisse aussi bénéficier de la valeur ajoutée de cette protection et de cette reconnaissance semblent être une voie inévitable. L'agneau de Charlevoix, première appellation contrôlée, a été reconnu en mars 2009 par avis juridique Indication géographique protégée (IGP). De cette problématique mise en évidence par la Table agroalimentaire du Saguenay Lac-Saint-Jean, on peut conclure que, de toute évidence, il y va ici de la responsabilité des dirigeants gouvernementaux et de leurs fonctionnaires envers les petits et moyens producteurs de faire déboucher rapidement ce constat sur des actions concertées, concrètes et réfléchies afin que, dans un avenir rapproché, les producteurs, les professionnels de la transformation culinaire et les consommateurs puissent tous profiter des fruits de leurs efforts, des fruits de nos productions québécoises.

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Management et formation

Le talent n'est pas une chasse gardée Pour ce numéro consacré à la relève j’ai pensé qu’il serait de bon aloi de céder la parole à l’un des formateurs de notre maison. C’est donc le chef Nicolas Robineau-Roberge, enseignant de l’École d’Arts Culinaires Pearson qui s’adressera à vous, et pour cause…

Pierre Auclair

Conseiller pédagogique École d’arts culinaires Pearson

« On nous confie des étudiants et ils repartent à titre de professionnels. » Compétitionner aux « Olympiades » est un défi majeur pour les étudiants et leurs enseignants, mais la récompense profite à tous, et même aux autres étudiants. Au printemps 2010, Erez Michael, récemment diplômé en Cuisine professionnelle, a remporté une médaille de bronze à la compétition provinciale des Olympiades de la formation professionnelle et technique¹. À l’instar de plusieurs étudiants, la passion d’Erez est totale. Il est curieux, enthousiaste dans son processus d’apprentissage et dévore une multitude de bouquins, tout en ayant un intérêt pour la chimie alimentaire. Durant la centaine d’heures de préparation requises pour les Olympiades, mes collègues et moi-même avons entrainé Erez. Avec son engagement et malgré son manque d’expérience, il est devenu un professionnel en quête constante de perfectionnement. Lors d’une compétition en cuisine, 30 secondes

peuvent faire la différence. Il faut tirer le maximum de chaque geste, tout en demeurant méticuleusement organisé et en gardant son poste de travail impeccablement propre. Vous pouvez consacrer beaucoup de temps à consulter les livres de recettes, mais ce qui impressionne les juges c’est une technique sans faille et des éléments de surprise. D’autre part, ce qui distingue les véritables professionnels, ce sera cette capacité à composer avec la pression et à satisfaire la clientèle.

Bienvenue dans la réalité

La panoplie d’émissions culinaires qui sévissent actuellement donne le sentiment que c’est uniquement un métier prestigieux… Or la réalité est tout autre. On doit pouvoir travailler jusqu’à 10 heures et plus par jour dans un environnement où la température frôle parfois les 40 degrés. Tous les jours, dans les CFP, les enseignants s’acharnent à inculquer la discipline et le professionnalisme requis pour réussir dans cette profession. Lorsqu’un étudiant s’engage dans une telle aventure, ça équivaut pour lui à l’accés à une formation supérieure, ouvrant la voie aux meilleurs établissements de l’industrie. Erez a travaillé au restaurant DNA dans le vieux Montreal. Une autre ex-candidate fut chef pour le gouverneur général du Canada et est actuellement chef à la résidence Stornoway, maison officielle de l’opposition du Canada. Avec une certaine nostalgie les enseignants voient leurs protégés « quitter le métier » après quelques années. Mais c’est grâce à la rigueur acquise qu’ils accédent à des postes d’administrateurs, de critiques ou d’enseignants ! Riches d’expériences et de reconnaissance plusieurs ex-olympiens reviendront au bercail comme juges lors de compétitions. Question de redonner un peu à leur alma mater. Fin novembre, Erez Michael s’absentait donc de son travail au Blue Hill à Stone Barn, New York -restaurant de Dan Barber-, mais pour la bonne cause. Il jugeait en compagnie de Graham Hood, sous-chef au XO, Hôtel St-James et de Laura Duchow, sous-chef au restaurant Le Nouveau Palais. Quant à lui Claude Pelletier, chef propriétaire du Club Chasse et Pêche, offre ses services pour la cause et contribue au développement des étudiants actuels. C’est un cycle sans fin. Solidarité et compagnonnage se perpétuent comme avant la Révolution, époque où les métiers de bouche étaient organisés en corporations. ¹ http://www.competencesquebec.com/olympiades/

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4 nouvelles saveurs : bouillon de poisson sauce au boeuf sauce blanche sauce demi-glace

On a coupé sur le sel. Pas sur le goût.

74% moins de sel.* ZÉRO compromis sur le goût. Les bases de soupes et mélanges de sauces instantanés Luda H MC

Sans gluten, sans GMS ajouté, sans gras trans et sans couleur ni arôme artificiels Bases de soupes au boeuf, poulet et légumes Mélanges de sauces alfredo, brune, fruits de mer, hollandaise et volaille

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Collaboration spéciale

Quand la motivation passe par une nouvelle approche du métier

Michèle Herblin

Traiteur-chef à domicile

J’ai été saisie, pour ne pas dire émerveillée, par la sérénité qui règne au Manoir Hovey www.manoirhovey.com. Certes, l’endroit est magique, au bord du lac Massawippi, en Estrie, et la réputation de la prestigieuse chaine Relais et Châteaux à laquelle le manoir appartient, plongent le visiteur dans un a priori positif. Un accueil chaleureux et un service attentif, des sourires et des mots aimables pour chacun, le raffinement professionnel jusque dans les moindres détails… bref, le plaisir de vous recevoir est perceptible et vous passez du rêve à la réalité : au Manoir Hovey tout le monde agit pour que vous vous sentiez chez vous. Mais comment font-ils pour obtenir une qualité qui semble si naturelle et pour séduire autant les clients d’un certain âge que les plus jeunes ? Un beau défi quand on sait combien la société a évolué, combien les attentes de la clientèle changent et combien la compétition est féroce. En cuisine, le chef Roland Ménard, une figure de la restauration québécoise, est là depuis 30 ans. Garant des techniques traditionnelles, il est aussi moteur du

changement et du renouvellement de l’offre gastronomique de l’établissement. Depuis 7ans, il fait une large place à Francis Wolf, un jeune chef talentueux, qu’il prépare à sa succession. Habileté de gestion ou réponse réaliste à l’évolution du marché ? À bien lire la carte qui oscile entre tradition et expérience culinaire actuelle, les deux chefs semblent vouloir apporter une offre qui comble à la fois les habitués des grands classiques de la gastronomie française et les clients « nouvelle génération » ouverts à des expériences gustatives surprenantes, issues de multiples influences culturelles. « Il faut laisser aux jeunes chefs la liberté d’exprimer leur créativité et leur originalité, » affirme le chef Ménard en précisant toutefois que cette étape ne peut être atteinte que si les bases de la cuisine sont déjà parfaitement acquises. Devons-nous comprendre que les jeunes chefs ont une plus grande facilité à mieux saisir les désirs des jeunes clients, telle cette béarnaise, traditionnelle dans ses composants, mais proposée déconstruite dans l’assiette pour que le client la reconstruise à sa façon… une approche plus ludique pour un plaisir plus individuel… Le tout doublé du désir à peine voilé de contribuer à l’éducation des clients.

des étoiles dans les yeux, la passion du vrai métier retrouvé, leur implication pour que la qualité,la fraîcheur, le goût et le plaisir du travail bien fait soient la signature de leur engagement envers leurs clients. « Nous nous attachons à ne pas dépasser 24 heures entre la cueuillette et l’assiette, confie Francis Wolf. Nous visitons les producteurs comme ce regroupement de petits producteurs de cerfs de boileau, dans les Appalaches, ou ces producteurs de bœuf VSC (viande sélection canton, standard de qualité local)… On fait des recherches et des essais... bien travaillées, même des pièces moins nobles deviennent exceptionnelles. » Et si la motivation du métier était là tout entière : cette attitude éco-responsable, respectueuse de la nature, la recherche constante des meilleurs produits et le contact direct avec les producteurs, l’exercice de la créativité sur des produits simples aux valeurs gustatives exceptionnelles, l’éducation des clients, subtile et généreuse… C’est en tout cas ce que je retiens de ma visite au Manoir Hovey… Si au passage vous vous demandez quels légumes

« Il faut être réaliste, ponctue le chef Ménard, aujourd’hui il ne se crée plus grand-chose, mais notre pouvoir de renouveler la gastronomie n’a jamais été aussi grand. » Les équipements sophistiqués et les nouvelles techniques comme, par exemple, le contrôle des températures permettent d’exploiter les bases culinaires différemment, de revisiter des clasiques pour les mettre au goût du jour. La prise de conscience de la responsabilité écologique des métiers de bouche amène à se rapprocher de la nature, à consommer les productions de saisons, à cultiver son propre potager et à retrouver les goûts des produits bio… De tout cela, Roland Ménard et Francis Wolf parlent avec

Photo Grant Siméon

1 Lettre ouverte co-rédigée par 9 des meilleurs chefs mondiaux, membres du collectif G9. Pour la lire, consulter : lima2011.bculinary.com/en

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Compétitions

Debeur

Prix sont cultivés dans le potager du Manoir ? ou quelle est cette fleur qui sent si bon dans le jardin ?… On vous donnera volontiers la liste des semences de l’année, celle du jardin d’herbes et celle des plantations décoratives ! S’agit-il d’une nouvelle approche du métier ou de l’évidence que ce métier est un formidable creuset de rencontres humaines ? À en croire nos deux chefs, leur implication tant dans leur communauté que dans leur métier est la clé de leur motivation et du plaisir toujours renouvelé qu’ils ont à l’exercer. C’est précisément pour l’implication des jeunes chefs dans leur communauté et leur contribution à changer les habitudes de consommation que des « stars de la gastronomie » tels que Ferran Adria, René Redzepi, Dan Barber et Michel Bras ont lancé un appel aux chefs de la relève, en septembre 20111 . En plus de rappeler que la cuisine est un outil puissant qui peut changer la façon dont le monde se nourrit, l’objectif du manifeste est de mettre en valeur toutes les facettes du métier et sa puissante influence sur le quotidien des humains. « Les stars de la gastronomie » demandent à la relève de suivre les principes de développement durable, de respect des produits, de préservation et de transmission de leur patrimoine culinaire, de soutien à l’économie et aux artisans locaux. Avec le développement des chaines culinaires et la multiplication des ouvrages de cuisine, la vulgarisation de la gastronomie vise avant tout l’éducation alimentaire. « Le fast-food exotique des années 60 est en train de disparaître, se réjouit Roland Ménard, et nous devons nous appuyer sur la médiatisation actuelle pour accélérer l’amélioration des pratiques alimentaires. » Pour leur part, les deux chefs du Manoir Hovey sont également engagés dans des cours et des démonstrations dans les écoles, les foires et fêtes du terroir des Cantons de l’Est… Bravo messieurs, loin des paillettes de la grande ville, vous nous montrez que les régions sont actives et vous nous donnez vraiment l’envie de rencontrer les chefs qui, comme vous, agissent tous les jours pour le devenir du métier… C’est une démarche à suivre.

2011

Côté juge, ce qui oriente le sens critique Bien implanté dans le panorama de nos activités annuelles, le Prix Debeur peut d’ores et déjà servir de paramètre pour jeter un éclairage intéressant sur l’aspect « jugement » de ce type de compétition. Le déroulement du concours est désormais bien assimilé par ses adeptes et tout un chacun s’y sent à l’aise. Sans pouvoir l’affirmer avec statistiques à l’appui, on peut cependant avancer que la création du prix Debeur est déjà doté d’une certaine notoriété dans le milieu. C’est un fait, on constate dans les menus que de plus en plus de recettes traditionnelles sont remises au goût du jour. Malheureusement, les mets d’origine proposés sont encore trop souvent dénaturés par l’ajout d’éléments nouveaux, hétéroclytes, pas toujours des plus heureux. Voilà un des critères majeurs qui va influencer le plus le verdict des juges du prix Debeur. Les avenues d’interprétation empruntées par les participants sont nombreuses, mais les juges persistent eux à privilégier le respect du (des) goût(s) d’origine. En 2011, le jury a débattu ferme sur la philosophie qui régit ce concours et sur les résultats auxquels elle donne accès. Certains membres considéraient les règles du concours par trop restrictives alors que les autres argüaient que ce sont justement ces mêmes normes qui permettent d’éviter une dérive dans la ligne de conduite du jugement. Encadrés par une connaissance solide des recettes de base et une approche non moins stricte de celles soumises par les participants, l’évaluation en sera d’autant inflexible. En fait, le défi d’avoir à moderniser notre cuisine traditionnelle, au tour de main un peu oublié, avec sa réputation vaguement désuète de cuisine de « cabane à sucre » ne pourra véritablement trouver écho que chez les cuisiniers et les pâtissiers qui ont foi en celle-ci. On ne peut valoriser que ce en quoi l’on croit. L’exercice implique un travail minutieux de restitution, une réflexion sur le goût et la modernité. Une vision sociologique aussi. Alors ceux et celles qui prennent le temps de s’y attarder méritent toute notre estime. Au demeurant, grâce au volet « étudiant » qui est venu s’y greffer, la relève peut aussi trouver son compte dans le prix Debeur. L’éventail des juges et la nuance de jugement dans le cas précis du prix Debeur tiennent à la diversité des compétences mises en jeu. Cette année, on comptait avec la présence de spécialistes en histoire de la cuisine et auteurs de recettes traditionnelles des régions du Québec, à savoir M. Jean-Pierre Lemasson et Mme Micheline Mongrain qui savent mieux que quiconque de quoi l’on traite ici. Des professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, MM. René Derrien, président de la SCCPQ et copropriétaire de la Pâtisserie Bel-Air, et Serge Caplette, enseignant en cuisine reconnu pour avoir développé une approche axée sur la tradition depuis plusieurs années, se sont aussi prononcés. Enfin, l’équipe était supervisée par Thierry Debeur lui-même et sa partenaire Mme Huguette Béraud. Bref, un jury qui a du panache et des références en béton armé. Mais au final, seul compte le résultat. La diversité des concurrents et leurs origines régionales montrent combien le prix Debeur rejoint notre culture et nos traditions. Et ces preuves-là ne mentent pas. Cette compétition doit rester. C’est un must !

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Potaufeu, le magazine des chefs

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Concours

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C aroline Beaulieu du CFP de Fierbourg

Compétitions

Une fois encore, depuis 2007, la Compétition Belcolade Nouvelle Génération 2011, grand rendez-vous des maisons de formation et des amateurs de chocolat, a obtenu un succès qui ne se dément pas. Depuis un lustre, Belcolade et Chocolat Central CJ Inc. unissent leurs efforts pour promouvoir l’art du chocolat au Québec. Et chaque fois, nous sommes éblouis par le talent des nouvelles générations qui ne cessent de pousser les limites de leur imaginaire afin de créer de véritables chefs d’œuvre .

Jennifer Palaisy

du Pearson Adul

t Career Centre

Dans l’ordre, les médaillées d’or, d’argent et de bronze sont 1. Jessica Savard de l'École hôtelière des Laurentides 2. Caroline Beaulieu du CFP de Fierbourg 3. Jennifer Palaisy du Pearson Adult Career Centre Donc ce lundi-là, 24 octobre dernier, la fébrilité était à son comble au Complexe Desjardins de Montréal. La 5 e édition de la Coupe Nouvelle Génération Belcolade battait son plein, mettant au défi une dizaine de participants, finissants ou récemment gradués en Pâtisseriechocolaterie, qui exposaient au grand public leur créativité et le goût de l'excellence du travail. Le thème obligé était :

« Les Contes des mille et une nuits »

La lauréate s’est méritée un voyage d’une semaine en Belgique d'une valeur de 5 000 $ comprenant 2 journées de travail technique et pratique au centre de formation Belcolade, tandis que son professeur recevait un cadeau d’une valeur de 500 $. Grâce au support des commanditaires : Ventes Rudolph 2000, Métropolitaine Réfrigération équipements, Design & Réalisation, ainsi que la Société des chefs du Québec, chaque participant était récompensé. Le directeur du jury, M. Alain Bolf, Chef pâtissier SCCPQ en 2003 et propriétaire de la pâtisserie Le Truffé à Québec, et son équipe devaient apprécier les montages et la maitrise des techniques démontrées. Les autres membres du jury étaient M. Claude Chateigner de la Pâtisserie de Hiver 2011

Nancy à Montréal, ainsi que Mme Isabelle Sauriol, enseignante à l’École hôtelière de Laval et Chef pâtissière SCCPQ en 2002 et enfin Mme Sophie Morneau des Gourmandises de Sophie à Chambly, Chef pâtissière SCCPQ en 2011.

Un programme chargé

De 9 h à 11 h 30, ce fut l’étape de l’installation et du montage des pièces tout chocolat sur socle. Dans l’après-midi, devant public, les participants ont encore démontré leur savoir-faire par des techniques précises et diverses où leur performance était évaluée pour 25 % du pointage. La remise des prix s’est faite dès 17 h. Comme on le voit les jeunes chocolatiers n’ont pas chômé en s’affrontant durant toute une journée, pris entre pièces montées et décoration sur entremets.

Potaufeu, le magazine des chefs

Nouveauté Le magazine Potaufeu vous propose une nouveauté disponible sur le marché.

Pour des entrées raﬃnées et surprenantes ou des desserts gourmets, Michel Cluizel vous accompagne dans tout vos menus!

Laissez exploser votre créativité et étonnez vos convives avec les fameuses...

Le mesclun diabolique Un mélange de laitue qui a du piquant !

Le mesclun diabolique a été élaboré à base de laitues relevées, afin de faire réagir les papilles ! Il est constitué principalement d’un judicieux mélange de laitues de la famille des moutardes. D’autres types de verdures, ayant des caractéristiques gustatives surprenantes, complètent cet assemblage. Les fleurs comestibles, spécialement développées pour ce produit, proviennent de variétés produisant de petites fleurs, ayant un goût soit légèrement sucré soit subtilement épicé. Une expérience différente et rafraîchissante en bouche ! Pour commander ce produit ainsi que d’autres pousses et verdures, fleurs comestibles et légumes exotiques, visitez le www.jardiniersduchef.com ou téléphonez nous. Il nous fera grandement plaisir de répondre à toutes vos questions et de vous conseiller sur les produits novateurs que nous cultivons avec passion depuis déjà 15 ans.

Pour recevoir des recettes de cocktail, envoyez votre demande à manna@qualiﬁrst.com

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Importateur & Distributeur d’Alimentation fine

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2011

Depuis 1957

Cuisiniers sans frontières

CSF, d'acteur à témoin, un passage réussi

Jean-Louis Thémis

Cofondateur de Cuisiniers sans frontières Grâce à vos encouragements, plusieurs familles vont vivre un Noël et une fin d’année dans la dignité. Songez-y quelques instants ! Une formation de base en cuisine, cadeau aussi inespéré qu’inattendu, offert à des femmes et des hommes qui vivotaient, leur a procuré un métier, le nôtre, ce qui leur a permis d’obtenir un salaire. À l’approche du temps des fêtes, s’il y a un conseil que je peux donner à la riche et talentueuse relève culinaire du Québec, c’est d’ajouter un côté responsabilité sociale et environnementale à vos techniques et à votre savoir-faire. Les modes changent et passent. En dix ans, nous sommes passés de la cuisine fusion à la moléculaire… et maintenant, c’est la cuisine régionale ou du terroir qui tient le haut du pavé. Mais la générosité, elle, est durable et surfe sur les modes. Si nous ne le faisons pas, tout ce que nous réalisons devient bien vite aliénant et c’est ce qui explique, selon moi, bien que notre métier soit l’un des plus beaux, que plusieurs talents décrochent.

Bilan et résolutions pour Cuisiniers sans frontières (CSF)

En juillet dernier, j’ai eu le privilège de faire partie de l’équipe qui a donné un petit cours de cuisine au couple princier Kate et William. Des toques blanches du Québec

Départ d’Alain Langlois et Frédéric St-Laurent

ont été vues de partout dans le monde et, si je me fie au succès que connait depuis lors le restaurant de l’ITHQ, je suis persuadé qu’ailleurs sur la planète des personnes souhaitent venir chez nous pour déguster nos bons produits et notre gastronomie.

Et ça marche… Tout cela marche, même sans moi ! Les écoles que j’ai démarrées continuent à recruter et à sortir des gens de la pauvreté et à éduquer, 60 % des démunis que nous avons formés depuis 2006 ont un emploi et travaillent dans la dignité et la fierté…

En septembre j’entrais à l’hôpital d’urgence pour un triple pontage. Grosse peur. Arrêt des activités. Repos forcé prolongé. Si je n’avais pas ajouté une plus value de responsabilité sociale à mon métier, toutes ces choses qui me sont advenues n’auraient été qu’anodines et tristes.

Ma résolution pour 2012

Mais la visite princière m’a permis de faire connaitre CSF au Royaume-Uni et la maladie m’a laissé plus de foi en ce que j’entreprends. Pour CSF la bonne nouvelle de 2011 : une première formation « autonome » a démarré sans formateur québécois à Glazoué, au Bénin, en Afrique de l’ouest, et une septième expérience s’est déroulée à Madagascar.

Faire que CSF devienne votre organisme de prédilection et vous convaincre de faire partie de cette belle aventure. Recruter plus de membres parmi les cuisinières et les cuisiniers du Québec. Leur donner l’opportunité de faire comme la jeune MarieClaude Martineau, finissante en cuisine de l’ITHQ, qui a enrichi sa formation et sa culture au Bénin, en y aidant celles et ceux qui sont moins nantis que nous. Mais surtout, préparer en grande pompe l’an 10 de CSF. Rendez-vous en 2013 !...

En 2012, CSF en sera à sa 9e année d’existence. Il y a quelques jours, Alain Langlois finissant de l’ITHQ et président du conseil d’administration de CSF, accompagné par le cuisinier Frédéric St-Laurent, prenait l’avion pour l’Afrique afin d’y rencontrer nos cuisiniers/formateurs africains qui prennent le relais et assureront la pérennité de notre travail à dix milles kilomètres de chez nous. Ça, c’est l’évolution ! Ma convalescence obligée s’est avérée une bénédiction. Je fus contraint de m’arrêter et d’observer. Hiver 2011

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Slow food

YUL Terra Madre : colloque en éco-gastronomie

Sophie Benoît Pour la chronique de décembre, j’ai invité monsieur Bobby Grégoire, président de Slow Food Montréal, conférencier et spécialiste en gastronomie, à faire connaître les célébrations annuelles entourant la journée Terra Madre, un réseau international de Slow Food regroupant des communautés nourricières.

L’approche des fêtes

Début décembre, le temps des fêtes arrive à grands pas et pour plusieurs d’entre vous, c’est le temps fort de l’année. Fêtes de bureau, groupes et réceptions privées remplissent vos établissements, et ce, partout au Québec.

Mais dans ce moment de frénésie, Slow Food vous invite à ralentir, à penser à votre relation avec les fermiers, cueilleurs, chasseurs et pêcheurs d’ici qui vous fournissent les aliments, la matière première de vos créations, que vos clients dégustent.

Le Jour Terra Madre, journée internationale de Slow Food !

Le 10 décembre, depuis trois ans, Slow Food et le réseau Terra Madre des communautés nourricières soulignent simultanément de par le monde la valorisation d’une alimentation bonne, propre et juste qui reconnaît l’importance des territoires, des cultures et des communautés qui travaillent chaque jour pour défendre ce patrimoine.

Modeste pour cette première édition, le Colloque YUL Terra Madre est appelé à grandir et prendre, avec les années, une place d’importance sur la scène alimentaire au Québec. La programmation, les informations, les formulaires d’inscription et les dernières nouvelles sur le colloque sont disponibles sur le site web www.yulterramadre.com Le 10 décembre prochain, joignez-vous à nous pour une délicieuse révolution !

www.slowfoodmontreal.com

En 2010, c’est plus de 1 150 manifestations qui furent organisées dans 125 pays.

Le Jour Terra Madre à Montréal.

En 2010, Slow Food Montréal proposait deux conférences présentées par des productrices biologiques, couplées à un repas communautaire des membres dans le cadre de cette journée internationale. Cette année, nous proposons de pousser la formule plus loin en invitant les communautés nourricières, du champ à l’assiette, à échanger dans le cadre d’un minicolloque en éco-gastronomie YUL Terra Madre, le 10 décembre.

« Banca del Vino » à « Terra Madre » et « Salone del Gusto » qui offrait des ateliers et conférences sur les meilleurs « Slow Wines » d'Europe.

Cette première édition, sous le thème de La culture du goût, offre une série de conférences et ateliers de la terre pour échanger sur les problématiques alimentaires du Grand Montréal.

« Eat In : taste our territory » organisé par le « Youth Food Movement » comme manifestation contre le Fast Food dans un centre commercial de Turin dans le cadre de « Terra Madre »

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Nos conférenciers sont de tous horizons ; paysans, petits agriculteurs, pêcheurs, cueilleurs, cuisiniers, enseignants et étudiants mettent leur créativité et leurs connaissances au service d’un avenir alimentaire meilleur.

Hiver 2011

Allocution de Carlo Petrini à la cérémonie d'ouverture de « Terra Madre »

Chronique fromagère

L'affinage caractérise le fromage alors en jeu. C’est un peu comme le chef qui prépare son service et le pâtissier qui vient mettre sa touche finale à un menu inoubliable.

Entrons maintenant dans le vif du sujet

Dominic Cholette Spécialiste fromager

Si vous le voulez bien, nous parlerons un peu aujourd’hui des saveurs… Nous aimons tous solliciter nos papilles gustatives lors de bons repas. Il n’y a en cela rien de différent quand on parle fromage. Nous sommes toujours partant pour la recherche du parfait fromage, bien équilibré, qui éveillera nos sens. Pour le fromage, le processus qui intervient à ce niveau, c’est surtout l’affinage. Le maître fromager va donc préparer son mélange afin d’orienter le résultat final : le lait, les enzymes, la rennet, les ferments, la densité… Jusqu’au moulage. Au terme de toutes ces étapes, le maître affineur entrera

Parvenus au démoulage, les fromages sont alors transférés dans des chambres (hâloirs) prédestinées aux diverses catégories. Ainsi, les croûtes fleuries seront escortées dans une salle qui va favoriser la pousse blanche, immaculée, de sa fleur pour obtenir par exemple un Brie bien duveté. Par contre, les croûtes lavées molles, semi-fermes ou fermes seront attendues de pied ferme pour se faire dorloter pendant plusieurs semaines, voire même quelques mois. Mais entendons-nous bien. Quand on parle de dorloter un fromage, on veut dire qu’ils seront lavés, frottés et séchés par nos maîtres affineurs, dans le but d’en exprimer tout leur caractère. Une saumure plus salée, lavée plus régulièrement, activera les enzymes plus rapidement pour qu’y émerge une saveur plus soutenue. C’est ce qui se produit en l’occurrence avec un Cantonnier ou un Oka. Ces derniers sont affinés pendant plusieurs mois. Lors de leur affinage, ils vont être lavés avec régularité, entre 30 et 50 fois, jusqu’à terme du processus, soit un affinage complet de plus de 90 jours. De leur côté, les pâtes molles seront lavées et frottées régulièrement pendant 10 à 14 jours. On les frottera ainsi dans le but d’assouplir leurs croûtes

pendant plusieurs jours dans des salles très humides, sans les assécher. De cette façon, le fromage aura une croûte souple et colorée, d’une couleur jaunâtre marquée, tandis que la pâte sera onctueuse, un peu plus savoureuse, comme un Pied-de-vent ou un Sir Laurier D’Arthabaska.

Éviter l’excès en toute chose

Certains fromages deviennent parfois très corsés. Même trop, si vous voulez mon avis personnel ! Mais tout est une question de goût, n’est-ce pas ! Selon moi, il faut bien doser les fromages, un peu comme pour un bon vin. Un bon cru peut être corsé, bien soutenu, tout en restant bien balancé. Un vin trop fort en alcool ou un fromage trop piquant et trop salé vont pratiquement détruire vos papilles et réduire votre sens du goûter. Cela vous empêchera de percevoir toutes les saveurs de ce qui l’accompagne. C’est pour cette raison qu’un fromage Bleu se doit pardessus tout d’être bien équilibré et surtout pas trop salé. Le procédé de l’affinage fait en sorte que plus vous frottez le fromage avec une solution salée, plus vous le faite vieillir, plus le risque de pointe élevée de sel pourra apparaître. Alors qu’on se le dise, en confectionnant vos prochains plateaux de fromages, choisissez bien les mariages. Ils se doivent d’être bien balancés afin qu’on puisse TOUS les apprécier.

Passez de très joyeuses fêtes !…

Vous cherchez un grossiste?

L'EXPÉRIENCE est chez HAMEL! Sylvain Paul

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La fromagerie HAMEL

Hiver 2011

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Membres d'honneur

Quand les feux d'hier éclairent des lendemains qui chantent

Robert Chrétien

Représentant des membres d'honneur

Le grand bal en blanc de l’hiver est installé pour durer et nous n’avons plus qu’à prendre notre mal en patience. D’aucuns vont sortir leurs petites laines quand d’autres resteront emmitouflés dans le salon, près du foyer ou de la caille, à regarder pelleter les automobilistes, tout en regrettant combien l’on était bien devant nos fourneaux tout chauds. On se rappellera, un peu ironique, notre crédulité d’antan, lorsque le chef, quand il était content, nous allongeait, prodigue, une petite bière en guise de remerciements. Une espèce de prime au rendement quoi… En ce tempslà, la phrase qui faisait chaud au cœur c’était : « Toé, t’es un maudit bon ouvrier ! » Et voilà. Tout était dit. À cette époque-là, c’était ça la gratification… Presque du Yvon Deschamps avant la lettre. On s’en souvient sans trop y croire. Ça semble si peu aujourd’hui. Et pourtant… Ce mois-ci, il me fait grand plaisir de vous présenter, œuvrant dans le domaine de la pâtisserie depuis 1959, M. André Derrien, propriétaire d’une entreprise familiale qui s’est illustrée, et qui continue de le faire, dans le milieu montréalais. La Pâtisserie Bel-Air, sur la rue Bélanger. M. Derrien a dirigé son entreprise de main de maître, tel un chef d’orchestre, avant de passer la baguette à ses fils Pierre et René. Mais

André, à 83 ans bien sonnés, aime encore faire des journées pleines, avec sa douce Jeannine, surtout durant les fins de semaine. On conçoit bien qu’il ait encore besoin de sentir tous ces gens autour de lui. Le brouhaha du boulot. Cette fébrilité du rush où l’on ne sait plus trop où donner de la tête et du service. C’est comme une drogue. D’ailleurs, il suffit d’une simple visite, un bon samedi matin, pour découvrir et s’imprégner de l’ambiance et de la joie de vivre qu’on retrouve au détour de chaque tablette, de chaque comptoir. Et si l’on veut parler à M. André, eh bien il arrive, il est déjà là, avec une bise pour certaines, une accolade ou une poignée de main pour les autres… Sans oublier Jeannine, la gentille épouse toujours là, elle aussi, aux côtés de son grand André. Avant de faire le saut en pâtisserie, M. André venait de la cuisine. Il est originaire de Bretagne, sur les Côtes-d’Armor. À son arrivée au Québec, en 1951, le premier emploi qu’il occupa fut à La Tour Eiffel, auprès du très réputé Abel Benquet. Ensuite, ce fut au Petit Trianon de la rue Peel dont il garde, encore aujourd’hui, un excellent souvenir de Pierre Demers. Puis ça a été le Ritz qu’il a laissé pour aller travailler en périphérie de Montréal au Vaudreuil Inn et, durant trois ans, à l’Hôtel Saint-Jovite. C’est d’ailleurs au Saint-Jovite qu’il va rencontrer la douce Jeannine qu’il épousera en 1953. Ils iront ensemble travailler à l’Auberge du Roc de BaieComeau, entre '55 et '57, puis retourneront en France faire une brève escale au Ker Mor, au bord de la mer. André comme chef et Jeannine en tant qu’hôtesse. De retour au Canada, à Elliot Lake (Ontario), ils se refont une cagnotte avec l’idée bien arrêtée d’ouvrir leur propre commerce à Montréal. Ce sera la Pâtisserie Bel-Air. Cher grand Breton, car après avoir passé quelques heures en ta compagnie on constate que tu es demeuré un vrai de vrai, félicitation à toi et à ta Jeannine pour le beau et intègre cheminement que vous avez eu. Par ces temps de turbulences économiques, votre exemple pourra servir de phare aux jeunes professionnels leur indiquant que la route à suivre en est une de foi et de rectitude.

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Hiver 2011

Chronique juridique

Studio de santé : les subtilités d'un contrat La Loi sur la protection du consommateur définit un « studio de santé » comme étant un établissement qui fournit des biens ou des services destinés à aider une personne à améliorer sa condition physique par un changement dans son poids, le contrôle de celui-ci poids, un traitement, une diète ou de l'exercice.

Le contrat

Le contrat doit être constaté par écrit et indiquer :

Me Andrée Talbot

Avocate et conseillère juridique de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

« Le temps des fêtes approche avec son lot de calories supplémentaires…. et vous voudrez sans doute vous inscrire dans un studio de santé, question de vous remettre en forme et perdre quelques kilos…. »

le numéro de permis du commerçant ;

B. le nom et l'adresse du consommateur et ceux du commerçant ; C.

le lieu et la date du contrat ;

D. la description de l'objet du contrat et la date à laquelle le commerçant doit commencer à exécuter son obligation ; E.

la durée du contrat et l'adresse où il doit être exécuté ;

le total des sommes que le consommateur doit débourser en vertu du contrat ;

G. les modalités de paiement ; H. et toute autre mention prescrite par règlement. Le commerçant doit annexer un double du contrat qu'il remet au consommateur.

La durée

Pour éviter les abus, la loi prescrit que la durée du contrat ne peut excéder un an.

Le paiement du contrat

Le commerçant ne peut percevoir aucun paiement du consommateur avant de commencer à exécuter son obligation. Il ne peut donc percevoir avant que vous ne puissiez suivre vos cours ou bénéficier des services de santé. Le commerçant ne peut percevoir le paiement de l'obligation du consommateur en moins de deux versements sensiblement égaux. Les dates d'échéance des versements doivent être fixées de telle sorte qu'elles se situent approximativement au début de parties sensiblement égales de la durée du contrat. Le commerçant ne peut donc exiger d’acompte.

Résiliation par le consommateur

Le consommateur peut, à sa discrétion, résilier le contrat sans frais ni pénalité avant que le commerçant ne commence à exécuter son obligation principale.

Le consommateur peut également, à sa discrétion, résilier le contrat dans un délai égal à un dixième (1/10) de la durée prévue du contrat, à compter du moment où le commerçant commence à exécuter son obligation principale. Dans ce cas, le commerçant ne peut exiger du consommateur le paiement d'une somme supérieure à un dixième du prix total prévu au contrat. Pour ce faire le consommateur peut résilier le contrat au moyen de la formule prévue à son contrat ou d'un autre avis écrit à cet effet au commerçant. Le contrat est résilié de plein droit à compter de l'envoi de la formule ou de l'avis. Nous vous recommandons d’envoyer cet avis par courrier recommandé afin d’avoir une preuve d’envoi de votre avis de résiliation. Par exemple, Jean-Pierre s’inscrit dans un centre au cout de 360 $ par année. Après 3 semaines, il réalise qu’il ne peut y aller régulièrement et décide d’annuler son contrat. Il envoie son avis de résiliation prévu au contrat. Son avis se situe à l’intérieur du délai de 1/10 de la durée totale de son contrat (1/10 de 365 jours = 36.5 jours). Son avis est donc légal. Le Centre ne pourrait pas exiger une pénalité supérieure à 36,50 $ et devrait rembourser la différence à Jean-Pierre. Si Jean-Pierre avait pris la décision d’attendre 3 mois, il aurait été trop tard et il aurait dû payer son abonnement jusqu’à la fin. Dans les dix jours qui suivent la résiliation du contrat, le commerçant doit restituer au consommateur la somme d'argent qu'il doit à ce dernier.

Renouvèlement automatique

Portez une attention particulière aux clauses de renouvèlement automatique de votre contrat pour une nouvelle année et envoyez un avis écrit par courrier recommandé dans le délai imparti si vous ne voulez pas que le studio de santé puisse continuer de percevoir le paiement automatique sur votre carte de crédit pour une autre année. Je profite de l’occasion pour souhaiter à tous et chacun d’entre vous un joyeux Noël et une bonne et heureuse année 2012 pleine de santé, d’amour et de paix. Profitez de cette nouvelle année pour réaliser un de vos rêves les plus chers.

Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice andree.talbot@videotron.ca 570, boul. Roland-Therrien, bureau 203, Longueuil J4H 3V9

6430, du Geai-Bleu, Laval H7L 3V3

Tél. : 450 463-3339 Téléc. : 450 463-5560

Tél. : 450 625-6616 Téléc. : 450 625-8482

Hiver 2011

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Tournoi des chefs

Première édition du Tournoi des chefs à Québec Conçue comme un tournoi, avec des rencontres de qualification, un quart de finale, une demi-finale et un ultime duel, la compétition a vu, durant ces dix jours, les deux finalistes concourir à quatre reprises, chacun avec des adversaires différents.

Marie-Lucie Crépeau

Chef propriétaireBoutique gourmande Terre et mer aussi membre du CA, SCCPQ/ Région Québec

L’été dernier, du 17 au 27 août, s’est tenue à Québec la 1re édition du « Tournoi des chefs ». Cette compétition culinaire, ouverte aux cuisiniers diplômés ayant un minimum de 5 ans de métier, aura permis à 11 participants 1 de démontrer leur savoir-faire respectif. « Être cuisinier, c’est accepter d’être jugé, toujours » disait Joël Robuchon. Si cette maxime s’applique au quotidien dans le métier, elle prend tout son sens dans le cadre d’une compétition se déroulant devant des chefs de renom et des centaines de spectateurs. Le chef Mario Martel qui, depuis plusieurs années, est coordonnateur et porte-parole du Carrefour gourmand dans le cadre d’Expo Québec, aime bien innover. Pour la mise en place de ce tournoi, il a pu compter sur l’implication de Didier Martens, président de la Fédération culinaire canadienne, Chapitre de Québec, et de Philippe Castel, directeur de la région de Québec de la SCCPQ.

L’appellation « tournoi » n’était pas vaine car, à bien des égards, les compétitions de cuisine et de sport ont en commun qu’elles exigent de la part des participants une préparation mentale et technique, une gestion du stress, un respect des règlements et du temps alloué, une volonté de promouvoir la discipline, de se confronter à ses pairs, de se surpasser, et, en dernier ressort de gagner. Tout comme dans le milieu du sport, les commanditaires2 facilitent la tenue de l’événement. Leur aide, sous forme de financement direct, de prêts d’équipements, de services et de produits, a grandement facilité la tenue du Tournoi des chefs et permis à tous de recevoir un prix et au gagnant de remporter 2500 $. Pour sa part Agriculture agroalimentaire Canada a fourni des produits typiques3 de chacune des provinces qui furent jumelés, à chaque compétition, à quatre autres produits constituant les cinq éléments obligatoires que les cuisiniers devaient mettre en valeur dans leurs mets. Chaque jour M. Martens sélectionnait avec originalité et dans le plus grand secret, le contenu des paniers surprises destinés à la compétition. Les produits du terroir du Québec y tenaient une belle place. Les cuisiniers avaient 1 h pour réaliser 6 assiettes principales. C’est à partir d’une grille de pointage dont les critères étaient bien définis que les juges professionnels4 et ceux du grand public ont formulé leur appréciation au fil des présentations. Le talent et la créativité étaient au rendez-vous et tous les participants se sont bien défendus. Au final, trois d’entre eux se sont démarqués. Sébastien Laframboise a remporté la médaille d’or, Jonathan Bolf, la médaille d’argent, et Raphaël Girard celle de bronze qui fut attribuée par un public extrêmement réceptif à l’événement.

Mario Martel coorganisateur et animateur

MM. Jean Vachon, Philippe Castel ,Sébastien Laframboise ( Trophée du tournoi) Didier Martens et Mario Martel

M.M. Didier Martens , Mario Martel, Raphaël Girard (Médaille de bronze) Philippe Catel et Jean Vachon

Mario Martel, Jonathan Bolf ( Médaille d'argent) Philippe Castel Didier Martens et Jean Vachon

Participants : dans l’ordre alphabétique : Fayçal Ben Ayed, Simon Barbez, Daniel Bilodeau, Jonathan Bolf, Éric Bondu, Vincent Croteau, Mélanie Brisson Fiorita, Raphaël Girard, Sébastien Laframboise, Yannick Verrault et Suziki Hans Yoshimobu. Commanditaires : Expo Cité, Doyon cuisine, Nobelhaus importations, Rational et plusieurs partenaires alimentaires dont le Domaine Mérifik, Grizzly et Allard, fruits et légumes. 3 Produits : cerise douce de Colombie-Britannique, haricot Pinot d’Alberta, moutarde de Saskatchewan, riz des Prairies et lin d’Ontario, liqueur de rosier de l’Île-du-Prince-Édouard, jus de bleuets de la Nouvelle-Écosse, orge du Manitoba, pomme de terre bleue du Nouveau-Brunswick et cidre de glace du Québec. 4 Juges : Alain Bolf, Philippe Castel, Mario Gagnon, Yvon Fillion, Stéphanie Lavergne, José Mariello, Mario Martel, Didier Martens et Jean Vachon. Chaque jour, durant 10 journées consécutives, deux d’entre eux se sont associés à Didier Martens, le juge permanent, pour évaluer les candidats en présence. 1

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Hiver 2011

Appel des candidatures Chef Santé, édition 2012 Pour la 19e édition, la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), soutenue par la commandite de Bonduelle Amérique du Nord, va nommer son Chef Santé annuel. Ce prix vient souligner le travail accompli par un(e) chef, en cuisine ou en pâtisserie, qui a su amener dans le quotidien de sa clientèle les principes d’une saine alimentation, tout en conservant le plaisir de bien manger.

Admissibilité

Prix décernés

Tout chef, cuisinier ou pâtissier, travaillant individuellement ou en équipe depuis un an dans l’établissement qui l’emploie.

• Le trophée perpétuel du Chef Santé, gravé à son nom, pour l’année en cours

Mise en candidature

• Une plaque permanente gravée au nom du ou de la lauréat(e) de l’année

Le dossier de présentation doit comprendre les éléments suivants :

• La médaille du Chef Santé

• Un curriculum vitae complet.

• Une bourse de 500 $

• Une lettre du ou de la candidat(e) décrivant pourquoi il ou elle devrait être choisi(e) Chef Santé de l’année.

• Une veste brodée au titre de Chef Santé 2012, avec son nom et les logos de la SCCPQ et du commanditaire officiel Bonduelle Amérique du Nord.

• Des exemples de menus santé (deux ou trois), avec commentaires du ou de la candidat(e) des raisons qui en font un menu santé. • Cinq exemples de recettes santé, en expliquant pourquoi elles sont « santé ». • Des exemples de changements accomplis en vue de prendre le virage santé. • Toutes lettres, témoignages ou autres documents supportant la candidature.

Critères d’évaluation

Chacun des éléments du dossier énuméré ci-haut représente 15 points.

La remise officielle se fera au mois de mai 2011 lors du 59e Gala annuel de la SCCPQ où le trophée perpétuel sera transmis au nouveau lauréat par le récipiendaire précédent. On se souviendra qu’en 2011, c’était le chef cuisinier du Club de golf Le Mirage, M. Mario Julien, qui avait obtenu le titre.

Constitution du jury

• L’appartenance du candidat à la SCCPQ lui vaut cinq points. • Jusqu’à cinq points discrétionnaires peuvent être accordés par les juges à chaque candidat.

Inscription

Veuillez noter qu’en s’inscrivant à ce concours, le lauréat ou la lauréate accepte d’emblée que son nom et sa photo soient utilisés par le commanditaire. Le gagnant ou la gagnante accepte de plus de participer à un ou deux événements organisés par le commanditaire officiel au cours de l’année de sa nomination. Il ou elle s’engage enfin à faire partie du jury pour les cinq années à venir.

Le jury est composé : • Des cinq derniers récipiendaires du titre; • du président de la SCCPQ (ou, par impossible, de son délégué, à savoir un des membres du comité exécutif de la Société); • de Mmes Isabelle Huot, docteure en nutrition, et Hélène Laurendeau, nutritionniste; • de Me Andrée Talbot, conseillère juridique de la SCCPQ. Tous ces membres ont droit de parole, mais seuls les cinq derniers Chefs Santé ainsi que les deux nutritionnistes ont droit de vote.

Transmettez-nous votre candidature Pour le présent exercice, les candidatures seront expédiées au bureau de la SCCPQ. Par courriel : bureau-national@sccpq.ca Par télécopieur : 514 528-1037

Par la poste : PRIX DU CHEF SANTÉ 2012 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (QC) H1W 2E6

La date limite pour le dépôt des dossiers est le LUNDI 16 avrIL 2012 (le cachet de la poste en faisant foi).

Hiver 2011

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Nouvelles des régions

Lanaudière Bruno Gagné · directeur

Le 4e Gala régional de la SCCPQ-Lanaudière

Le Prix Michel-Deret pour Yves Longère

Le Prix Relève 2012 Mathieux Léveillé

Ça bouge toujours en grand dans Lanaudière ! Le 6 novembre dernier, nous tenions notre gala régional annuel présenté sous forme de brunch, dans une ambiance familiale et chaleureuse. Plus de 115 personnes, professionnels ou simples gastronomes, étaient réunis. Parmi les convives, on reconnaissait quelques visages familiers : Véronique Vadnais, éditrice du magazine Sortir, Geneviève De Sousa, animatrice au M103,5 FM, Vincent Cormier des Uniformes Town & Country, Emmanuelle Dufort de Gibier Canabec, Mario Julien du Golf Le Mirage, René Derrien et Gilles Deschênes, du conseil national SCCPQ, avec Pierre Vaillon, Stéphane Malenfant directeur des Fêtes Gourmandes, France Dussault directrice-adjointe de l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière, Claudine Ethier directrice de l’Association forestière de Lanaudière, Pascale Coutu de la Courgerie de SainteÉlisabeth, Serge Landry de chez

Prix Chef cuisinier régional 2012 va à Benoit Hogue. Il est en compagnie de Bruno Gagné et Alain Rémillieux.

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Hiver 2011

Russell Rinfret, Janick Choquette de la Vinerie de Kildare, LouisSimon Dénommée du traiteur La Distinction, Marie-Ève Dubeau chef propriétaire de L’Ange Cornu, Cong-Bon Huynh chef corporatif aux Éleveurs de volailles du Québec. Que du beau monde ! Servi à l’assiette, le menu était signé : Aromate & Caramel, Cochon Cent Façons, l’Académie d’hôtelerie et de tourisme de Lanaudière (AHTL) et des desserts confectionnés par Benjamin Alarie, Julie Bussière, Geneviève Longère et Fanny St-Georges. À cette occasion, on procéda à la remise des prix honorifiques régionaux annuels : • Prix Michel-Deret remis à M. Yves Longère soulignant la constance de son implication bénévole ; • Prix de la relève est allé à Mathieux Léveillé ; • Le Chef cuisinier régional 2012, Benoit Hogue, propriétaire du restaurant Le Dialogue et enseignant à l’AHTL ; • Prix Méritas pour l’implication au développement de la SCCPQ, décerné à MM. Alain Rémillieux et Yoann Duroy. Le travail qu’ils ont accompli au 58e Gala national de la SCCPQ justifie amplement cette nomination conjointe. Pour finir, l’occcasion était belle pour les chefs lanaudois de lever leur toque aux différents

partenaires, organismes et gastronomes qui les suivent depuis les tout débuts de la création de la région. Yoann Duroy Responsable Communication, promotion et développement SCCPQLanaudiere@hotmail.com

Atelier de découverte de champignons

Le dimanche 18 septembre et le lundi 3 octobre, l’Association fo r e s t i è r e d e L a n a u d i è r e accueillait sur la pépinière forestière de Berthier les membres de la SCCPQ Lanaudière pour un atelier de découverte de champignons. Plus d’une trentaine de chefs se sont mêlés aux membres du Cercle des m yc o l o g u e s a m a t e u r s d e Lanaudière-Mauricie. Sous l’œil aguerri de M. Yvan Perreault on a initié les chefs d’ici aux trésors de nos boisés. Les participants ont cueilli différents champignons, les ont identifiés et en ont appris davantage sur leur intérêt culinaire et gustatif. Cette collaboration entre les deux organismes est issue de la présentation des produits forestiers comestibles au kiosque de la « Forêt gourmande » des Fêtes gourmandes de Lanaudière de l’été dernier. D’autres activités sont prévues afin de sensibiliser les chefs et les consommateurs sur les richesses culinaires cachées dans la forêt lanaudoise.

les connaissances de base sur les délicieux petits légumes de nos champs et forêts. La toute nouvelle clientèle fut donc fortement impressionnée et se laissa facilement convaincre de savourer les délectables fungi, aussi appelés mycota ou mycètes. » – Yves Longère du Relais Champêtre

Voici quelques commentaires de deux de nos membres sur des activités récentes tenues dans Lanaudière. « En collaborant avec Yoann Duroy et l’Association forestière de Lanaudière sur le thème de la forêt gourmande, nous avons été très emballés par l’idée de faire gouter aux gens les différentes recettes aux champignons sauvages. La marche était relativement haute car nombre de participants étaient peu ou pas du tout « champignons ». On n’avait pas

Yvan Perrault ceuilleur professionnel

« Diriger le Bistro SAQ des Fêtes gourmandes de Lanaudière, c’est beaucoup de travail et de gestion. Des heures de fou sur le site et des centaines de clients à

servir durant trois jours. Un menu mettant en vedette nos produits locaux et une carte des vins où règnent les nectars lanaudois… J’ai tout adoré : l’ambiance, le travail, les visiteurs, le concept et les sourires satisfaits des clients. Ils ont tous découvert un ingrédient qui pousse près de chez eux. Ici on donne le meilleur de nousmêmes et l’on en récolte les fruits toute l’année. » – Éliane Neveu, propriétaire des Champs Gourmands Inc.

Mauricie Frédéric Chappuis Conseil régional de la Mauricie · CHEF RÉGIONAL DE L'ANNÉE 2009

Nous voici déjà parvenus à l’orée des fêtes de fin d’année, quasi au seuil de 2012… Et il me semble que l’on vient tout juste de se remettre de la période estivale, qui fut d’ailleurs fort achalandée, et il faut déjà se retrousser les manches de plus belle pour un autre coup de collier. Petit regard rétrospectif sur l’édition 2011 de nos Délices d’automne, au cours des combats des chefs qui y furent présentés, la relève mauricienne était très bien représentée. Nos jeunes cuisiniers et pâtissiers ont exécuté de remarquables prestations qui ont conquis un public ébahi. Le nom du grand gagnant de cette édition reste sans conteste Monsieur Jonathan Garceau, du restaurant Le Troquet de l’Hôtel Delta. Il s’est vu remettre le trophée des mains mêmes du gagnant de l’édition précédente, le chef Mario Julien, qui officiait avec notre présidente d’honneur,

la comédienne Michèle-Barbara Pelletier, en qualité de juges de cette populaire compétition. Il est temps pour notre région de se mettre à l’organisation de la prochaine édition de notre Gala de la relève, un évènement toujours très attendu par nos membres et par le grand public. Il s’agit en fait d’une soirée de reconnaissance des multiples talents de nos nouvelles recrues. À chaque année, les apprentis ou les étudiants en fin de parcours s’y surpassent dans le but évident de mettre en valeur leur imagination et la foi enthousiaste qu’ils éprouvent toutes et tous envers ce métier. Nos jeunes foncent, tête baissée, alors que leurs chefs ou leurs mentors les suivent… parfois à grand’peine. C’est que ces jeunes loups ont parfois une imagination créative plutôt débridée et il est souvent difficile de répondre à leurs aspirations, à leurs attentes.

C’est donc en pleine action que nos chefs en devenir vont apprendre les rouages d’une organisation de banquet et, finalement, force est de constater que c’est cette même dynamique qui les encourage le mieux à persévérer dans ce métier. Il ne faut pas se le cacher, ni leur cacher à eux, que le travail en cuisine est souvent difficile. Mais les efforts fournis reçoivent leur compensation lorsque fusent les chauds applaudissements et la gratitude des quelques 90 convives qui repartent conquis par le festin exquis qu’on

Hiver 2011

leur avait concocté. Le temps est venu aussi pour nous de procéder à la mise en candidature de nos chefs cuisiniers et chefs pâtissiers régionaux de l’année. Quelle surprise la récolte de cette année nous réserve-telle ? C’est ce que l’on verra dans le prochain numéro du Potaufeu du printemps prochain. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter à tous un joyeux temps des fêtes et une nouvelle année pleine de nouveaux défis.

Potaufeu, le magazine des chefs

Nouvelles des régions

Montréal Denis Paquin · Directeur

Des chefs et la brigade lors de la soirée des Toques d'or.

Un automne que l’on prévoyait plutôt calme s’est converti en un feu roulant d’activités. Mis à part les évènements propres à notre association, celles qui impliquent des chefs restent très nombreuses. Pensez à toutes ces levées de fonds, toutes aussi importantes et humanitaires les unes que les autres : lutte au cancer, assistance aux enfants, l’alimentation… une véritable farandole de bonnes œuvres qu’il est bien difficile de suivre. Chapeau à vous tous, cuisiniers et pâtissiers qui vous engagez socialement dans toutes ces causes. La popularité actuelle des métiers de bouche fait en sorte que nous devenons des éléments primordiaux pour le succès de chacune d’entre elles. Du côté associatif, nous nous sommes encore impliqués à plein dans l’organisation de la Fête Bières et Saveurs qui, malgré une température maussade, a connu un assez bon succès. Par ailleurs, des élèves de l’École hôtelière de Montréal CalixaLavallée, en cuisine, et de l’École d’A rts Culinaires Pearson, en pâtisserie, soutenus par quelques membres bénévoles de notre région, ont participé à la rencontre maintenant annuelle de Sainte-Anne-de-Prescott, en compagnie de Sœur Angèle et des Chevaliers de Colomb de la région. Une autre activité où

entraide et implication sociale valorisent nos professions tout en motivant notre relève. Ce fut un autre beau geste de solidarité et de maturité. Plusieurs de nos chefs ont aussi participé au « Bordel du chef » de notre confrère Mario Julien qui permet un échange riche en rebondissements entre gens de métier, tout en tissant des liens d’amitié dans une atmosphère de franche rigolade. Et le prétexte pour une telle rencontre ? Rien de plus simple : vider le réfrigérateur et l’économat avant la fermeture. Évidemment, les membres du conseil régional ont aussi participé aux diverses réunions nationales. Ce sont ces ateliers de travail qui permettent de faire avancer les différents dossiers de la SCCPQ. Bien sûr, tout cela implique une certaine quantité d’heures d’étude et de délibération qui sont généreusement et bénévolement offertes à la collectivité dans le but de faire évoluer les choses pour que notre relève soit fière de travailler dans ce milieu et finisse par y trouver satisfaction. Il est clair que nous souhaitons et favorisons de la sorte une situation et un contexte toujours plus vivifiant pour ceux et celles qui nous suivent et à qui nous transmettons nos connaissances.

Plusieurs d’entre nous ont également participé au gala des Toques d’or pour y fraterniser avec nos prédécesseurs. On y retrouve chaque année des gens qu’on rencontre peu souvent et c’est toujours avec plaisir. Félicitation à MM. Jean-Pierre Guénette, chef pâtissier retraité, qui s’est mérité le trophée Françoise-Kayler et à Pierre Séguin qui a obtenu le trophée Rudolf Doseger, pour l’ensemble de leur carrière. Aussi et surtout félicitation à Mme Katherine Gohier qui s’est vu décerné le trophée Alain-Barbelin. C’est là une façon de souligner la qualité de notre relève et de l’encourager. Mme Gohier s’était aussi démarquée lors de l’édition 2010 de la Compétition des

Mario Julien chef hôte, Katherine Gohier, récipiendaire du trophée Alain-Barbelin et Denis Paquin, directeur de la région de Montréal.

apprentis. La nouvelle génération est vraiment IMPORTANTE et nous nous faisons un devoir de ne jamais oublier ce principe en encourageant nos jeunes recrues.

René Derrien, président SCCPQ avec un groupe d'élèves de l'Institut d’Arts Culinaires Pearson.

Des étudiants de l'École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, avec leur chef enseignant Michel Lanot.

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Hiver 2011

Montérégie Richard Marquis · Directeur Tout d’abord une nouvelle incontournable qui a fait la manchette dans notre région. Nous apprenions récemment, consternés, que notre directeur-adjoint, le chef François Pellerin allait nous faire faux bond pour quelque temps. En effet, François partira sous peu pour l’Afrique pour trois ans. Il nous quitte avec sa famille et demeurera avec celle-ci aux îles Canaries. Il préfère ainsi voyager régulièrement entre son lieu de travail et de résidence. Il occupera là-bas un poste de superviseur dans un chantier de 10 000 travailleurs, dans la plus grosse mine d’or du continent. À l’annonce de ce départ, il fut décidé, lors de notre rencontre

du 7 novembre dernier, que JeanFrançois Hogues assurerait l’intérim de François d’ici aux prochaines élections. Celles-ci se tiendront lors de notre assemblée générale au début de 2012. Nous élirons alors le nouvel exécutif. Par la même occasion, nous remettrons les prix honorifiques annuels pour la Montérégie. Pour compléter notre chronique, je vous fais ici rapport d’un évènement très important en Montérégie, le Rendez-vous des papilles, édition 2011.

Où palpitent les papilles

Du 23 au 25 septembre dernier a eu lieu, à Saint-Hyacinthe, la 8e édition du Rendez-vous des

papilles. S’étalant sur trois jours, l’évènement rassembla quelque 27 000 visiteurs, un record ! Le nombre d’exposants ayant également augmenté, on peut dire désormais que cette activité est un rendez-vous incontournable dans la région. Pour prarphraser le président d’honneur et journaliste agroalimentaire bien connu Lionel Levac, « il s’agit d’un véritable happening ». C’est surtout une occasion unique pour nos chefs de se joindre aux producteurs pour mettre en valeur leurs produits. Autour du marché public, l’ambiance électrisante témoignait de l’avidité des visiteurs à découvrir

les nouveaux produits et à échanger avec les producteurs. En lien avec l’agriculture et la gastronomie, les volets éducatif et culturel ont occupé une place importante. Kiosques de dégustation, chapiteau d’animation, démonstrations culinaires, conférences et ateliers pour toute la famille complétaient le tableau, donnant à cette rencontre à vocation agroalimentaire des airs de fête. Pour de nombreux visiteurs, c’était une découverte de notre région. S’il est naturel de penser à Saint-Hyacinthe en terme d’agriculture, au Rendez-vous des papilles les visiteurs repartent avec une meilleure connaissance de la culture locale et régionale.

Québec Philippe Castel · Le temps de bien se couvrir est revenu, le froid frappe aux portes et aux fenêtres. Comme vous pouvez le constater au fil des pages de ce numéro du Potaufeu, et sur le portail sccpq.ca la région de Québec a été fort occupée cet automne. Tournoi des chefs, tournoi de golf… Ici tout tourne.

directeur

fonds record. La générosité des Québéquois est inépuisable.

Nos finalistes régionaux pour 2012

Pour sa 20 e édition, le buffet annuel d’Adaptavie du 12 novembre dernier aura connu une fois de plus un succès retentissant. Un grand merci à tous les membres présents et aux participants! D’année en année, cette activité nous permet de récolter des

Par ailleurs, le comité pour la sélection des candidats aux titres de Chefs cuisiniers et pâtissiers régionaux de l’année s’est réuni au restaurant Le Momento. On a procédé et les membres de Québec auront à voter sous peu. C’est le chef Jean-Luc Boulay qui préside ce comité composé de Alain Bolf, Christophe Alary, Mario Martel et Jacques Cloutier. Tous ces professionnels ont par ailleurs déjà reçu le titre de Chef

Printemps 2011

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national de l’année en cuisine ou en pâtisserie. On est donc ici en terrain connu. Cette rencontre fut par ailleurs une belle occasion pour déguster un excellent souper préparé avec les produits de la chasse de Jean-Luc. Ouf ! Merci à Alain Bolf pour son hospitalité. C’est lors de notre brunch annuel que nous dévoilerons et distribuerons tous les titres honorifiques régionaux. Cette année, le tout se tiendra à l’École hôtelière de la Capitale. Nos candidats au titre en cuisine sont les chefs Gaston Couillard du domaine de L’Oie Toquée, Jean-Claude Crouzet Hiver 2011

du Loews Le Concorde et votre humble serviteur, du Manoir et Cours de l’Atrium, Philippe Castel. Du côté des pâtissiers, sont en lice les chefs Sébastien Bonnefis de la Boulangerie Paillad, Éric Lessard du restaurant Le Saint-Amour et Jean-Michel Tynaire de la pâtisserie Traiteur La Mangue Verte. Il ne reste plus qu’à lancer le mot de Cambronne pour chacun d’entre eux. Je souhaite à tous nos lecteurs et lectrices un très joyeux temps des fêtes. Potaufeu, le magazine des chefs

voyage gastronomique et culturel À chaque année, l’Alliance des femmes propose un voyage gastronomique et culturel à ses membres. Cette année nous avions choisi Barcelone, une ville de style et d’allure. La vie y est trépidante, tant au plan culturel, gastronomique, touristique que musical. Tout y est magique ! L’architecture régnante est ici inévitablement associée au nom de Gaudi quoiqu’on y retrouve aussi des espaces beaucoup moins extravagants. Mais la marque de Gaudi reste à tous égards impressionnante. Ainsi, la Sagrada Familia, en construction depuis 1926, donne un choc lorsqu’on la découvre de près. Aucun mot ne peut résumer la somptuosité et l’immensité de ce projet qui ne sera terminé qu’en 2026. Située entre mer et montagnes, Barcelone a tout à offrir ! Bar de tapas, restaurants haut de gamme, chocolateries et autres lieux savoureux foisonnent aux quatre coins de la cité. Nous avons découvert là une grande métropole gastronomique. À notre avis, le meilleur bar de tapas est sans conteste le Tapas 24 et le restaurant de l’heure le Commerc 24.

Dans les deux cas, on découvre des mélanges de saveurs qui séduisent tous les sens. La gastronomie barcelonaise conjugue harmonieusement tradition et innovation, offrant une grande variété de produits. Tout en faisant partie de l ’histoire de la ville, le marché de la Boquería, Mercat de la Boquería, dispose abondamment de produits alimentaires frais. Grâce au développement de La Rambla, une artère principale de la ville, la Boquería est devenu petit à petit un endroit privilégié pour les commerçants locaux et les fermes avoisinantes viennent y vendre leurs produits. Pensez au marché Jean Talon, mais en 10 fois plus grand. C’était pour nous un incontournable. Autre halte forcée, l’élaboration d’un repas catalan. Les ateliers Cook and Taste (maison de formation locale) nous offraient un aperçu des méthodes de cuisine traditionnelle espagnole. Nous avons donc cuisiné le Chupito de sopa de tomate, la Tortilla de patatas, une Paella de mariscos et la fameuse Crema catalana… Tout à fait délicieux ! Le clou du séjour, une excursion à Montserrat, retraite bénédictine spectaculaire, perchée dans la montagne, à une heure de route de la ville. Ce n'est pas que l'importance religieuse qui surprend ici, mais un environnement à vous couper le souffle. Si vous aimez marcher, de nombreux chemins pédestres couvrent la montagne, offrant les plus étranges formations rocheuses de toute la Catalogne. Une autre visite intéressante fut celle de la fameuse région vinicole de Penedès. C’est ici qu’on produit le Cava. Nous avons donc visité les magnifiques caves d’Agusti Torello. Les cavas que produit Torello respectent le terroir, le climat et la longue tradition catalane. Il restait encore tant à explorer que nous devrons sans aucun doute retourner en Catalogne.

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Hiver 2011

la Confrérie des Sarrasins Début octobre, la Confrérie des Sarrasins procédait à l'intronisation de nouveaux chevaliers en son sein. Cette année, le chef Denis Girard du Casino du Lac Leamy et Véronique Levasseur du Baluchon ont joint les rangs de la confrérie.

Linda Dumouchel lance son 6e CD Mme Linda Dumouchel, cette excellente musicienne qui participe bénévolement à l’animation musicale de nombreux évènements de la SCCPQ/Région Montréal tient à cœur son jeune public. Voilà pourquoi, elle procédait le 13 novembre dernier, au lancement de son 6e CD, J'ai la joie au cœur. Nous lui souhaitons le plus grand succès avec son disque. Bravo !

Devant, Véronique Levasseur et Andrée Dompierre. Derrière, Yves Delage, Patrick Gérôme, Denis Girard, Denis Paquin et Réjean Beaudoin, grand maître de la Confrérie. G|D Gilles Deschênes, Denis Paquin, Linda Dumouchel, Agatha Bonfa et Pasquale Marzano.

150 ans de l'unité de l'Italie Le samedi 12 novembre dernier, lors du premier Gala Mosaïque où l’on célébrait les 150 ans de l'unité de l'Italie, la Commission des jeunes Italiens au Canada, le Comité des Italiens à l'étranger et le Conseil général des Italiens à l'étranger ont décerné le titre d'honneur au « Mérite de la communauté italienne » à notre confrère le chef Pasquale Marzano, pour son louable engagement au service de la collectivité.

Denis Girard lors de la cérémonie d'intronisation.

M. Denis Paquin, délégué par le comité de rédaction du Potaufeu s’est rendu à une soirée de mise en valeur des produits « Blue Dragon » créés à base de produits asiatiques : sauces pour sautés aux prunes et wasabi, aigredouce, au cari chinois, aux piments, etc. contenant très peu d’additifs sinon aucun.

Nouveaux produits asiatiques

Le chef Pasquale Marzano et Mme Giovanna Giordano, présidente du Comité des Italiens à l'étranger.

Hiver 2011

Mme Alda Viero, secrétaire générale du Comité des Italiens à l'étranger. Pasquale reçoit un certificat d’honneur du député de Saint-Léonard et Saint-Michel à la chambre des communes du Canada, M. Massimo Pacetti.

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3E ÉDITION DU BANC D’ESSAI CULINAIRE À JONQUIÈRE UN MAILLAGE GASTRONOMIQUE ENTRE CHEFS, PRODUCTEURS ET ETUDIANTS EN CUISINE

Salon d'art culinaire à new York La récipiendaire de la médaille et du diplôme offerts par la Société des chefs du Québec à l’un des gagnants qui s’est illustré au 143e Annual Salon of Culinary Art, événement présenté par la Société culinaire philanthropique de New York est Mme Asli Isiker, créatrice de gâteaux et pâtissière. Mme Isiker travaille à Edgewater dans le New Jersey.

Le lundi 7 novembre dernier, la Table agroalimentaire du Saguenay Lac Saint-Jean, de concert avec le CFP de Jonquière, se sont associés pour organiser la 3e édition d’un banc d’essai culinaire. L’activité rassemblait principalement les intervenants de l’industrie alimentaire afin de partager leurs connaissances en matière de gastronomie. Cette année, en plus des chefs et des étudiants en Cuisine d’établissement, les équipes ont pu compter avec la participation de producteurs agroalimentaires. Une grande variété de produits était offerte aux participants. Du cerf au fromage Le Blackburn, en passant par l’apéritif des Vergers de Velours… le choix était vaste. Les buts de l’exercice étaient surtout d’accentuer le maillage entre les agents de la chaîne agroalimentaire, d’apprécier à leur juste valeur la richesse et la diversité de nos produits et à montrer aux chefs et aux étudiants ce qui se fabrique chez nous et, bien sûr, à mettre à contribution leur créativité. Des partenaires tels que le CFP de Jonquière, le MAPAQ et le MDEIE ont rendu cet évènement possible.

On voit ici la magnifique pièce produite par Mme Isiker.

ÉVÉNEMENT DE LA RÉGION DE MONTRÉAL La remise des prix et titres honorifiques régionaux de Montréal aura lieu le lundi 30 janvier 2012, au Club St-James, situé au 1145, avenue Union, à Montréal. Un cocktail dinatoire sera servi de 18 h à 21 h. 52

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• Les apéritifs et les vins seront servis à volonté. • Prix : 35 $ / pers. • Nous suggérons fortement aux chefs le port de la veste pour les prises de photos. • Réservation obligatoire avant le 10 janvier prochain auprès de Gilles Deschênes, tél. : 450 978-1964 ou par courriel : gilles.deschenes@videotron.ca

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Événement

La Fête du goût, lancement des guides Debeur 2012 Le 21 novembre dernier, les Debeur nouveaux 2012, ne parlet-on pas du Beaujolais nouveau, ont été lancés avec panache et clochettes lors de la Fête du goût qui s'est tenue à l'Auberge SaintGabriel dans le Vieux-Montréal. Plus de 300 invités se sont rassemblés non seulement pour célébrer les nouveaux guides, mais aussi pour déguster et apprécier tous les produits gourmands que des producteurs, distributeurs et importateurs avaient apportés pour l'occasion. Jean-Louis Thémis, chef enseignant, animateur télé et président de Cuisiniers sans frontières, anima le 5 à 8 avec brio et humour. Au grand bonheur de tous, sa douce folie coutumière a imposé une atmosphère déjantée à l'évènement. Pierre Brassard, directeur par intérim au Développement des marchés intérieurs et des affaires ministérielles (TransaqMAPAQ), a transmis le message de M. Pierre Corbeil, ministre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation. Puis, ce fut au tour de Mme Huguette Béraud, viceprésidente et directrice générale des Éditions Debeur, de lire le message de Mme Fatima HoudaPepin, première vice-présidente de l'Assemblée nationale.

Il a remis les trophées perpétuels aux lauréates de 2011, pour leurs versions du traditionnel Cigare au chou : Mmes Julie Poirier (niveau professionnel), chef au restaurant Les Cigales à Saint-Lambert et Nancy Meunier (niveau étudiant), ancienne étudiante du CFP Jacques Rousseau de Longueuil. Pour conclure, M. Debeur a décrit les nouveautés que l'on découvrira dans la nouvelle mouture de ses guides :

Guide Debeur 2012

Le Petit Debeur des vins, bières, cidres et spiritueux Les deux parutions feront d’ailleurs l’objet des commentaires éclairés de M. Paquin dans sa chronique « Le coin du livre » de notre numéro de mars prochain. Pendant les discours, un « Papi ! » sonore fut lancé à l'adresse de M. Debeur… Près de l'estrade, un garçonnet d'à peine deux ans souriait en se dandinant. C'était Alexis, son petit-fils, tout sourire, qui était tout à fait dans le ton de la soirée. Furent aussi honorés Mme Micheline Delbuquet, chef propriétaire de Chez la Mère Michel et Personnalité

M. René Derrien, président de la SCCPQ, a pris ensuite la parole pour remercier les hôtes pour leur implication dans la gastronomie québécoise et leur soutien inconditionnel aux différentes causes des chefs du Québec. De son côté, M. Denis Paquin, directeur du Prix Debeur, Culture et tradition pour une nouvelle cuisine québécoise, a expliqué le but culturel de ce concours. Crédit photo : charleshenridebeur.com

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de l'année Debeur 2012. Le titre de restaurant de l’année fut attribué à Agnus Dei traiteur et à son président M. Pierre Carrier. Enfin, les annuels certificats d'honneur ont été attribués à : Jérôme Ferrer, chef propriétaire du restaurant Europea, chef cuisinier national de l'année SCCPQ 2011 ; S o p h i e M o r n e a u , chef propriétaire des Gourmandises de Sophie, chef pâtissière nationale de l'année SCCPQ 2011; Sébastien Laframboise et Pawel Wlodarczyk, tous deux du restaurant Saint-Amour, respectivement apprenti cuisinier et apprenti pâtissier de l'année SCCPQ 2011. Enfin, M. Debeur, récemment intronisé au prestigieux Club Beaver (le plus ancien club gastronomique du Canada fondé en 1785) a reçu la médaille de bronze des mains de Michel Busch, grand chambellan du Club Beaver. Et Thierry Debeur de s’exclamer le traditionnel : « Que la Fête commence ! »

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Représentant : Mme Manon Darsigny Tél. : 514 384-4281, poste 235 Téléc. : 514 384-7992 manon.darsigny@bonduelle.ca www.bonduelle.ca HECTOR LARIVÉE INC. Représentant : M. François Moquin Tél. : 514 521-8331 Téléc. : 514 521-3956 fmoquin@hectorlarivee.com www.hectorlarivee.com

LES JARDINIERS DU CHEF

Représentante : Mme Nathalie Roy Directrice générale Tél. : 450 433-8789 Téléc. : 450 433-0140 nathalie@jardiniersduchef.com

POISSONS ET FRUITS DE MER EXPORT PACKERS / OCEAN JEWEL

Représentant: M. Stéphane Morin Gérant de comptes Tél. : 514 745-6655, poste 150 Téléc. : 514 745-5422 stephane_morin@exportpackers.com www.oceanjewelseafood.com

LES ALIMENTS HIGH LINER Représentant : M. David Thomas Tél. : 514 828-4376 Téléc. : 514 636-7606 david.thomas@highlinerfoods.com www.highlinerfoods.com

LES PÊCHERIES ATLANTIQUES

Représentante : Mme Nancy Rousseau Superviseur des ventes, service à la clientèle Tél. : 514 493-5039 Sans frais : 1 800 363-1135, poste 5039 Téléc. : 514 355-7950 nancy.rousseau@metro.ca www.issi.metro.ca

LES PÊCHERIES NORREF QUÉBEC INC.

Représentant : M. Hugues Viau Tél. : 514 593-9999 Téléc. : 514 593-9805 hugues.viau@norref.com www.norref.com

OCEANFOOD SALES LTD. (Marque de commerce « Nanuk ») Représentant : M. Christian Roch Représentant des ventes Tél. : 450 444-8881 Téléc. : 450 444-1059 croch@oceanfoods.com

Représentant: M Charles s. Tanguay Président Tél. : 514 737-2977 Téléc. : 514 737-9967 ctanguay@qc.aira.com www.alimentationimpact.qc.ca

ALIMENTS ED FOODS INC.

Représentant: M Martin Bissonnette Directeur, Développement des affaires Tél. : 514 695-3333, poste 242 Téléc. : 514 695-0281 Cell. : 514 245-1368 martinb@ed.ca www.ed.ca

ALIMENTS TOUSAIN INC.

Représentant : M Dikran Markarian Tél. : 514 748-7353 Téléc. : 514 747-7483 info@tousain.com www.tousain.com

ALIMPLUS INC.

Représentant : M. Pierre Tanguay Directeur général Tél. : 514 274-5681, poste 227 Téléc. : 514 274-3327 pierre.tanguay@alimplus.com www.alimplus.com

BERTHELET (Produits alimentaires) Inc.

Représentant : M. Yves Moscato Chargé de comptes Tél. : 514 334-5503 Sans frais : 1 800 361-9326, poste 295 Téléc. : 1 888 400-1101 yves.moscato@berthelet.com www.berthelet.com

CLIC INTERNATIONAL INC.

Représentante : M. Michel Bouzaglo Gérant de district Tél. : 450 669-2663 Téléc. : 450 667-6799 Sans frais : 800 510-2542 mbouzaglo@clicfoods.com www.clicfoods.com

MAISON GOURMET INC.

Représentant : M. Thierry Rey-Lescure Directeur régional Montréal, Ottawa Tél. : 450 628-0202 Sans frais : 1 800 463-2472, poste 311 Téléc. : 450 420-9951 thierryrl@maisongourmet.ca www.maisongourmet.ca

MARCHÉ TRANSATLANTIQUE INC.

Représentant : M. Bruno Marie Tél. : 514 287-3530 Téléc. : 514 287-3510 bmarie@marchetransatlantique.com www.marchetransatlantique.com

SERVICE ALIMENTAIRE MÉTROPOLE INC.

Représentant : M. Emidio Aristeo Tél. : 514 241-9755 Téléc. : 450 688-7895 sametropole@hotmail.com

SYSCO QUÉBEC, SERVICE ALIMENTAIRE Représentant : M. Sylvain Ouimet Gérant des ventes Tél. : 514 494-5200, poste 224 Cell. : 514 651-7376 ouimet.sylvain@mtl.sysco.ca

LES ŒUFS BEC-O INC.

Représentant : M. Jean-Luc Turgeon Tél. : 450 267-3521 Téléc. : 450 267-0636 jlturgeon@burnbraefarms.com www.burnbraefarms.com

TRANS-HERBE INC.

Représentante: Mme Nicole Gravel Tél. : 450 441-0779, poste 241 Téléc. : 450 441-4036 n.gravel@transherb.com www.transherb.com

PRODUITS LAITIERS AGROPUR, DIVISION NATREL Représentante : M. Réginald Caron Tél. : 514 332-2220 Téléc. : 514 332-6748 reginald.caron@agropur.natrel. ca www.natrel.ca

SAPUTO, PRODUITS LAITIERS CANADA s.e.n.c. Représentant: M. Dominic Cholette Chargé de compte, Service alimentaire Tél. : 514 747-0303 poste 359 Téléc. : 514 747-5444 dominic.cholette@saputo.com www.saputo.com

UNIFORMES CHEF TECH CRÉATIONS

Représentante: Mme Marie-Josée Benoit Tél. : 450 434-2433 Téléc. : 450 438-0670 info@creationscheftech.com www.creationscheftech.com

UNIFORMES TOWN & COUNTRY INC.

Représentant : M Mario De Petrillo Tél. : 514 271-5055 Téléc. : 514 271-4636 webmaster@tcuniforms.com www.tcuniforms.com

VIANDES / VOLAILLES / GIBIERS / CHARCUTERIE CHARCUTERIE PARISIENNE INC.

Représentante : Mme Isabelle Brullman Tél. : 514 274-9375 Téléc. : 514 274-9379 ibrullman@charcuterie.ca www.charcuterie.ca

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2011

LES ÉLEVEURS DE VOLAILLES DU QUÉBEC

Représentant : M. Cong-Bon Huynh Chef-cuisinier formateur Tél. : 450 679-0540 poste 8596 Téléc. : 450 679-5375 cbhuynh@upa.qc.ca www.lepoulet.qc.ca et www.ledindon.qc.ca

LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE PORCS DU QUÉBEC Représentante : Mme Julie Gélinas Tél. : 450 679-0540, poste 8365 Téléc. : 450 679-4654 jgelinas@upa.qc.ca www.leporcduquebec.qc.ca

MONTPAK INTERNATIONAL Représentant : M. Michel Anderson Directeur des comptes Tél. : 450 665-9524 Sans frais : 800 527-8641 Téléc. : 450 665-5628 Portable : 514 654-8325 michela@montpak.ca

OLYMEL, S.E.C.

Représentant : M Claude André Lord Tél. : 514 858-9000 Téléc. : 450 645-2864 info@olymel.com www.lafourchetteolymel.com

VEAU DE GRAIN DU QUÉBEC Représentante : Mme Isabelle Ferland Agente de promotion Tél. : 450 679-0540, poste 8796 Téléc. : 450 442-9348 iferland@upa.qc.ca www.veaudegrain.com

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