Potaufeu - Septembre 2010 by Groupe Concept

AUTOMNE 2010 volume 21 numéro 3

ISABELLE FERLAND

PARTENAIRE ÉCONOMIQUE DE L'ANNÉE

veau de grain du québec

JEAN-PAUL GRAPPE

NAVIGUANT SUR LE SAINT-LAURENT

THIERRY DEBEUR

LE « CRITIQUE CITOYEN »

histoires de gourmands

Patrimoine agricole, alimentaire et culinaire…

sophie benoît

LE slow food : bon, propre et juste

Revue officielle de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec Une profession, une norme… une même fierté !

La santé et sécurité au travail... c’est important!

PRÉVENEZ les accidents Évitez de vous brûler... en adoptant un comportement sécuritaire

Afin de prévenir les accidents du travail dans le secteur de la restauration, l’Association des restaurateurs du Québec a développé de nombreux outils de prévention tels que : DVD, guide et manuel de formation, dépliant, fiche et grille d’inspection, capsule et jeu interactif. Pour vous les procurer, consultez le site

www.restaurateurs.ca à la section « Santé et sécurité ».

18 12

Naviguant sur le Saint-Laurent

sccpq & apaq 2010 Tournoi de golf national

L’élection du Partenaire économique de l’année

Recette de Chef

Sommaire 05 Mot du Président René Derrien 06 NOuvelles des régions Lanaudière, Laval, Mauricie, Montréal & Québec 16 presque mort en mission culinaire!... cuisiniers sans frontières au bénin

Jean-Louis Thémis

21 le vin jaune, un grand vin pour la cuisine Hélène Dion 22 Le coin du livre Denis Paquin 23 l'achat d'un immeuble neuf Andrée Talbot 24 le slow food : bon, propre et juste Sophie Benoît 25 les fromages Dominic Cholette 26 les courants de pensée actuels Jacques Vincelette

27 Profil d'un chef Alain Bolf 28 Boucher : un métier en évolution Réjean Lemay 29 Le « critique citoyen » Opinion de Thierry Debeur 31 nouveautés 32 hommage à raymond ferry Pierre Vaillon 33 apaq | dernières nouvelles Alfred de Luca 34 Événements 36 allées & venues 38 Patrimoine agricole, alimentaire et culinaire…

Histoires de gourmands 40 partenaires économiques de la sccpq

LE PROGRAMME D'APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL POUR CUISINIER

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DES AVANTAGES POUR VOTRE ENTREPRISE > Vos cuisiniers en apprentissage (apprentis) sont initiés sur le terrain aux trucs du métier et aux meilleures pratiques tout en travaillant. > Votre entreprise peut bénéficier d’un crédit d’impôt remboursable pouvant atteindre un maximum de 9 000 $ par année d'implantation pour chaque apprenti. > Vous mettez à profit les compétences de vos cuisiniers expérimentés (compagnons) et contribuez ainsi à leur valorisation.

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Le Réseau

de l'agroalimentaire, des alcools et de l'hospitalité

POTAUFEU RÉDACTEURS - collaborateurs Pierre Beauchemin, Sophie Benoît, François Blais, Alain Bolf, Frédéric Chappuis, Dominic Cholette, Normand Corriveau, Rose-Hélène Coulombe, Thierry Debeur, Alfred De Luca, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Hélène Dion, Gérôme Ferrer, Bruno Gagné, Patrick Gérôme, Mario Gingras, Jean-Paul Grappe, Michel Jutras, Réjean Lemay, Sonia Lizotte, François Lodi,Denis Paquin, Alain Pénot, Andrée Talbot, Jean-Louis Thémis, Richard Trottier, Pierre Vaillon, Jacques Vincelette. production IDÉE Concept Révision des textes Mario Gingras / Normand Corriveau conception graphique Louis Duchesne / Marie-France Guay Photographie de la couverture Pierre Beauchemin Photographe officiel de l'ITHQ publicité Pascal Campeau • T.: 514 466-1398 Suzette Sexton • T.: 514 793-2841 Yvon Tremblay • T.: 514 270-3518 abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non membre : 32 $ Entreprise non-partenaire économique SSCPQ : 55 $ Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. bureau de idée concept 2260, rue Ontario Est, Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 Courriel : info@ideeconcept.com Site Web : www.ideeconcept.com comité exécutif national sccpq René Derrien : Président national Sébastien Turgeon : Vice-président pour l’Est du Québec Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ René Derrien Pasquale Marzano Daniel St-Pierre Gilles Deschênes Alain Ferraty Robert Bourget Desmond Ogden Jacques Deperriaux Frédéric Boily Pierre Vaillon Patrick Gérôme Hugue Viau Jacques Gouillard Dominic Willett Richard Trottier Fritz Alex Anton Bruno Gagné Jacques Vincelette Denis Paquin Andrée Talbot Bureau de la SCCPQ Mario Gingras 3577, rue Sainte-Catherine Est Montréal (Québec) H1W 2E6 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 Courriel : bureau-national@sccpq.ca Site web : www.sccpq.ca Automne 2010 volume 21 numéro 3 La revue Potaufeu est publiée 4 fois l'an par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2010 Bibliothèque et Archives Canada, 2010

Mot du président René Derrien Président national · SCCPQ

À toutes et à tous, un bonjour maritime… Pour l’insolite de la chose, je profite de ma première longue traversée maritime pour vous saluer, en plein milieu de l’Atlantique. Je laisse ainsi voguer mon inspiration sur la grande soupe bleue pour vous adresser quelques réflexions auxquelles la distance ajoutera un certain luisant. L’été : les vacances pour certains, pour les autres une période pour regarnir les coffres. Quant à moi, cet été, j’ai décroché en réalisant l’aventure de toute une vie : conduire un catamaran de 40 pi. depuis la France jusqu’à Annapolis, au Maryland. Je viens ainsi partager avec vous l’intensité de quelques moments de réflexion, de ces instants qu’on peut vivre lorsqu’on est totalement déconnecté du monde. Si loin de la terre ferme, bien loin du plancher des vaches.

Un départ de comédie à l’américaine…

dans l’autre, la navigation tout comme nos tâches professionnelles, ça doit se planifier. Mon trajet actuel s’appuie sur la carte météo des vents, de leur direction, de leur intensité. En temps opportun, la position du navire est en conséquence contrôlée par la voilure. De préférence avant de se retrouver en position difficile. C’est ça la planification. À l’instar des travaux des chefs de cuisine ou de pâtisserie qui, eux aussi, doivent organiser leur production en fonction des facteurs qu’ils savent être profitables à leurs employeurs.

activités automnales

Dès mon retour, plusieurs événements étaient prévus. Entre autres, le tournoi de golf pour la région de Québec, les démonstrations culinaires de la Fête Bières et Saveurs à Chambly, la Compétition des meilleurs apprentis de l’année qui se tiendra cette année en novembre, etc.

Au port de Minimes, à Larochelle, j’ai fait Donnez un peu de votre temps lors de ces la rencontre de trois types extrêmement sympathiques qui partageaient avec moi la activités. Participez et venez présenter des même passion pour la navigation. Je serai de retour sur la terre De leur côté, ils suivaient une course de voiliers avec des journalistes à ferme le samedi 21 août prochain. leur bord. Notre première rencontre, Espérons-le… plutôt loufoque, a donné lieu à un quiproquo car ils m’ont cru de nationalité russe trucs du métier à notre grand public. Les gens alors que nous partagions de mêmes origines (nos clients) adorent nous voir et placoter avec nous. Venez aussi partager avec vos confrères bretonnes. On a donc refait surface pour passer et vos consœurs. Il y a d’heureux et riches ensemble une agréable soirée « à la bretonne », c’est-à-dire bien arrosée. J’en ai conclu que peu moments en perspective. importe où vous irez, vous croiserez toujours Mais vous voudrez bien m’excuser, là je dois des gens avec qui le courant passera bien alors tout de même reprendre la barre. qu’avec d’autres ça va disjoncter à chaque fois. En d’autres termes, un bon chef va toujours tenter inconsciemment de regrouper autour de lui les meilleurs éléments qui, du coup, feront finalement partie de sa brigade.

Vogue le navire

La mer, souvent calme, parfois agitée, me ramène ostensiblement à nos travaux, eux aussi parfois lents, souvent agités, quand on doit répondre à la demande immédiate des clients. Mais, dans un cas comme

Photo prise à l’arrivée, à Annapolis, après 34 jours en mer. Le matelot René Derrien en compagnie du capitaine Anthony Richards.

Automne 2010 | POTAUFEU

Nouvelles des régions

Lanaudière Bruno Gagné · directeur Tout d’abord, je tiens à vous annoncer qu’au calendrier des activités SCCPQ prévues dans Lanaudière, il y a, entre autres, notre gala régional qui sera présenté le dimanche 17 octobre prochain, au Domaine des Trois Gourmands de Saint-Alexis de Montcalm. Les membres seront tenus au courant des détails par un prochain envoi courriel. La formule retenue débute par un cocktail à compter de 16 h 30, suivi d’un banquet de quatre services. Il y a aura vente de billets pour des tirages et nous profiterons de l’occasion pour honorer nos lauréats régionaux de l’année 2010-2011. Les prix d’entrée suggérés : pour les membres (et leur conjoint) 55$ et 85$ pour les non-membres. Nous comptons aussi organiser un souper convivial pour nos membres, le 29 mars 2011. Nous l’annonçons ici de telle sorte que les gens puissent mobiliser cette date à leur agenda. D’autre part, s’il y a suffisamment d’intéressés, nous sommes aussi prêts à reprendre l’activité « Bouchées et vins ».

Remaniement du conseil régional Nous avons revisité récemment notre conseil d’administration. Constituent le nouvel exécutif : Mme Anne Paré qui garde son titre de directrice-adjointe, M. Alain Rémillieux est à présent secrétaire, Mme Geneviève Longère, la trésorière, et Bruno Gagné, directeur régional.

voyage de formation Depuis déjà cinq ans, un groupe d’étudiants de l'Académie d'hôtellerie et de tourisme de Lanaudière, à Joliette, va réaliser un stage de trois semaines en Charente Maritime (France). Ce récurrent projet fut mis sur pieds par M. Michel Deret, enseignant à l’Académie et natif de Saintes. Parmi les étudiants de la cuvée 2010, on comptait : 12 cuisiniers, 4 serveurs et 2 bouchers. Tous sont venus avec la même motivation en tête : découvrir un marché français bien

POTAUFEU | Automne 2010

M. Christian Thomas, propriétaire du Château de Beaulon, entouré des étudiants et professeurs. À gauche, sous le parapluie, Mmes Thomas et Chauchet. À l’extrême droite du premier rang, M. Bruno Gagné.

connu pour sa réputation de gastronomie haut de gamme. Leur séjour s’est déroulé du 11 juin au 2 juillet dernier dans 6 restaurants de la région du littoral autour de Royan, soit : Les Flandres, Le petit poucet, Le Primavera, La jabotière, L’escapade et enfin La forêt. Au cour sde ce stage, les étudiants ont pu approfondir leur expérience en cuisine et service, tout en comparant leurs méthodes de travail avec celles des chefs et propriétaires qui les encadraient. Le séjour fut également ponctué de plusieurs visites, notamment au Château de Beaulon où M. Christian Thomas, sous l’œil impressionné des étudiants, leur a vanté les mérites du travail bien fait. Plus tard, les stagiaires ont eu la chance de visiter plusieurs sites exceptionnels, dont le Château Tayac, chez la famille Saturny, et les caves de Grand Marnier. Partout où ils

sont passés, ces jeunes se sont dits enchantés par la qualité de l’accueil qui leur a été réservé. Les professeurs accompagnant le groupe ont pu également profiter des conseils éclairés de Mme Patricia Granger lors d’un déjeuner informel au restaurant L’Escapade. Le bilan est simple. Le stage des jeunes Québécois en Charente Maritime est là pour rester, tant le résultat est enrichissant autant au niveau professionnel qu’humain. Les 4 professeurs qui ont accompagné ces jeunes gens, à savoir Nancie Ducharme, Jean-Marc Boucher, Bruno Gagné et Alain Rémillieux, souhaitent remercier tous ceux et celles qui, de près ou de loin, participent à ce stage et permettent de rendre ce séjour des plus agréables.

Laval Richard Trottier · directeur Un nouveau souffle !… De bonnes nouvelles s’amènent et vont provoquer un vent de fraîcheur pour tous les membres de la Région de Laval et de sa Couronne Nord. En effet, depuis quelques mois, plusieurs de nos membres se disent et se montrent intéressés à redonner vie à la Société des chefs dans notre région. C’est là un phénomène tout naturel car le silence qui pesait lourdement sur et autour de nos professionnels était vécu pour la plupart d’entre nous comme une sorte d’injustice faite

envers tous ces talents qui peuplent nos commerces de restauration, d’hôtellerie et même du côté de l’institutionnel. Ainsi donc, au cours du mois de septembre ceux et celles qui forment ce qu’on pourrait appeler le noyau dur de notre région se sont rencontrés afin d’organiser une Assemblée générale de tous nos adhérents lavallois. À ce rassemblement, nous avons formé un nouveau comité dont la tâche principale sera d’établir des objectifs réalistes et efficaces, en mettant en place des moyens de participer à nos membres.

Nous voulons en fait réanimer cette fierté de faire partie de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec sans laquelle aucune région ne saurait bien fonctionner. Nous allons donc communiquer très bientôt avec tous les membres de la région, par courrier et courriel, et nous espérons, alliant le geste à la parole, que vous viendrez nombreux pour vous joindre à nous.

Mauricie Frédéric Chappuis · porteur de dossier Après un été fort occupé pour tous nos membres, plantés derrière leurs fourneaux sous des chaleurs à faire rêver d’une douche froide… ou d’une bonne bière de nos nombreuses microbrasseries régionales (après tout, ne faut-il pas récupérer le liquide perdu en sueur?), nous voici arrivés aux portes de l’automne. Le temps n’est pourtant pas au repos car la Mauricie déborde d’événements agroalimentaires. Plusieurs de nos membres se sont retroussé les manches pour y participer. Je pense, entre autres, au banquet de l’Île aux Saveurs de Shawinigan. Nous avons pu faire découvrir à plus de 250 visiteurs, des produits locaux, travaillés et cuisinés à l’Auberge Gouverneur de Shawinigan, prise d’assaut pour l’occasion. Merci à Éric Cajolet, le chef de céans, pour sa patience et son implication. Il y eut aussi les Délices d’automne, événement incontournable de la région, qui en était cette année à sa 11e édition. Un banquet d’ouverture a eu lieu le 27 août où quelque 150 personnes

se sont délectés d’un repas à consonances cubaines, mais cuisiné avec des produits régionaux, par nul autre que notre Chef national 2010, Alain Pénot, et votre humble serviteur. On a profité de l’oc- G/D Éric Cajolet, chef exécutif de l’Auberge Gouverneur Au premier plan, G/D Justine Prud'homme, Shawinigan, Marc Bossé, animateur à Radio Rythme Patrick Gérôme et Robert Pilotte. casion pour lancer de FM 100,1 et Mélanie Dubé de la pâtisserie Le Palais de une compétition, un Shawinigan. « combat des chefs », afin d’échanger professionnellement tout en se qui se déroulerait au cours de la fin de semaine rencontrant dans un contexte moins formel… de la fête du travail. L’événement devait réunir plusieurs membres de notre région, mais aussi J’aurais encore beaucoup à vous dire un espace limité m’oblige à vous donner rendez-vous à quelques-uns de l’extérieur qui s’étaient joints à nous pour faire de cette joute une belle la prochaine chronique. réussite. Merci pour l’implication de chacun. Je souhaite à tous un bel automne, sous le C’est un rendez-vous pour l’an prochain. Avis signe de récoltes abondantes, regorgeant de aux intéressés! beaux produits frais, cultivés avec amour par nos producteurs locaux. Professionnels mauriSur une note plus légère, nous songeons à organiser une sortie conviviale pour nos membres ciens, ce sera à vous de les mettre en valeur!…

Automne 2010 | POTAUFEU

Nouvelles des régions

Montréal René Derrien · directeur Après plus de cinq semaines d’absence au courant de l’été, je reviens porter ici, pour la dernière fois, mon chapeau de directeur de région. En effet, Montréal bouillant littéralement et en permanence de toutes sortes d’activités, il serait bien plus avantageux pour notre région qu’un autre membre du conseil assume l’intérim d’ici la fin de mon mandat à la présidence. Pour ma part ce remplacement me permettra de me concentrer davantage sur la direction nationale et d’être plus présent dans les différentes régions du Québec.

Mes multiples occupations estivales ne m’ont cependant pas empêché d’assumer pleinement mes responsabilités de directeur. C’est ainsi que j’ai participé avec beaucoup d’enthousiasme à la Fête Bières et Saveurs de Chambly durant la fin de semaine de la Fête du travail. J’y ai même réalisé une démonstration culinaire tout en échangeant avec le public, ce qui est très amusant et, disons-le, des plus gratifiants. Un autre événement auquel je ne me suis pas désisté, et loin s’en faut, c’est la fameuse soirée Pluie de Champagne de la Fondation des amis de l’art culinaire (FAAC). Ça s’est passé au restaurant Julien dans une atmosphère très conviviale, avec remises de prix et bourses, le 8 septembre dernier. La Société des chefs du Québec partage entièrement et encourage de son mieux la vocation de cette fondation pour le soutien de notre relève en cuisine.

En perspective… Une autre activité de représentation se pointe déjà pour octobre prochain, il s’agit d’une rencontre avec un groupe de Franco-italiens, membres des Chevaliers de Colomb de Prescott en Ontario. L’événement est orchestré par l’École hôtelière Calixa-Lavallée et le Pearson Adult & Career Centre, deux maisons de formation qui font aussi partie de notre partenariat économique. Voilà une bonne façon d’établir et d’entretenir des relations cordiales avec nos voisins du Canada. D’autre part, un « Souper des Fêtes » aura lieu le samedi 20 novembre, à la salle à manger Le Maria Chapdelaine, chez notre collègue, la chef Josée Perreault. Le prix sera de 45$ par personne, tout inclus. Notez que c’est une formule « Apportez votre vin ». Bienvenue aux membres et aux amis. Réservez auprès de M. Gilles Deschênes. Au programme d’ici la fin de l’année, nous avons aussi l’organisation de notre Dîner traditionnel du temps des fêtes pour les enfants défavorisés. En 2010, l’activité se tiendra de nouveau au Club de golf Le Mirage et, si possible, nous essaierons de faire encore mieux que l’an dernier. Si certains d’entre vous ont des idées afin d’obtenir des sacs à dos pour nos jeunes invités, contactez-nous! Pour notre part, nous ferons tout notre possible pour organiser un vrai Noël pour des enfants qui, sans cela, ne seraient pas sûrs du tout d’en avoir un. Les bénévoles intéressés n’auront qu’à contacter M. Gilles Deschênes au 450 978-1964.

POTAUFEU | Automne 2010

Enfin, en début janvier, Sœur Angèle va présenter son repas des fêtes. Jusqu’à présent plusieurs chefs ont déjà donné leur nom pour participer à l’événement. On peut compter sur Sœur Angèle pour célébrer dignement le temps des fêtes. Tradition oblige !

Québec Alain Bolf ·

directeur intérim

Qu’en est-il de la région de Québec après la réception du 57e Gala du président et… presque trois mois de canicule? Eh bien ! Sachez chers lecteurs que depuis lors rien n’a pu nous arrêter. On se rappellera, et le photo-reportage dans le dernier Pot au Feu était assez explicite làdessus, que sur le plan visuel cette soirée a été un remarquable succès. Ceci était dû au travail de Normand Richard qui n’avait pas lésiné sur les heures d’enregistrement pour la présentation des finalistes aux titres de Chefs cuisinier et pâtissier de l’année. Signalons aussi que son employeur, Le Fumoir Grizzly, s’était montré plus que compréhensif à cet égard. Notons à regret que le contrecoup de cette formidable organisation, c’est surtout notre nouveau directeur de région, M. Sébastien Turgeon, qui en a assumé le poids. La tâche était énorme pour lui qui venait à peine de changer de travail, d’effectuer un déménagement et d’endosser les tâches de nouveau papa… On comprendra dès lors que tout cela était beaucoup pour une même personne. En ce sens, la direction d’une région aussi florissante soit-elle devenait intenable. C’est ce qui explique que j’aie assuré la rédaction de notre chronique pour le présent numéro.

Québec, une région active La fondation du Cirque du Soleil One Drop a récemment sollicité la participation de nos membres. En effet, MM. Laliberté et Lepage nous ont demandé de fournir les canapés Prestige pour servir quelque 1500 personnes à la dernière représentation de Totem, le 28 août dernier. C’est donc au terminal de la croisière que la trentaine de chefs invités ont servi ces bouchées salées et sucrées. Au moment où j’écris ces lignes l’organisation de notre 3e tournoi de golf régional va bon train. Il se tiendra le lundi 13 septembre au club Le Grand Porneuf. À ce jour les inscriptions des quatuors vont bon train. On visait une participation de 80 à 100 joueurs. Nous commenterons l’événement, agrémenté de Pour plus de photos, consultez le www.sccpq.ca

photos, à la prochaine tombée de décembre.

l’expérience mais cette fois-ci en groupe et, pour ce faire, nous nous y prendrons un peu plus d’avance. Le salon convoité sera présenté fin février, début mars, et c’est notre collègue Jean-Sébastien Angers qui dispose déjà de tous

En septembre aussi s’est tenue la sixième journée Toques et terroir au Marché du Vieux-Port de Québec, au profit de la Fondation SergeBruyère. La formule de présentation ne manque pas d’originalité. Des chefs jumelés à leurs producteurs font découvrir aux visiteurs de nouveaux produits. À chaque année la participation du grand public assure un succès Nos Chefs nationaux de 2010 : qui ne se dément pas. G/D MM. Sébastien Turgeon, du Restaurant Jacques Cloutier du CFP Fierbourg Les chefs produisent Le Dijon, Francis Pagé du Club de Golf et Alain Pénot de l’Auberge Grand Portneuf et Jean-Sébastien des bouchées à partir Angers de Allard, Fruits et légumes. du Lac Saint-Pierre. des créations de nos producteurs. Elles sont ensuite vendues aux les contacts nécessaires. Nous reviendrons sur ce projet dans le Potaufeu de décembre. D’ici visiteurs pour amasser des fonds. Les deux porte-parole de la Fondation sont les chefs là restez à l’affût. Jean Soulard et Jean-Luc Boulay. Mais le Grand Manitou de l’événement reste inconLa relève au petit écran testablement le chef enseignant Éric Villain, Qui n’a pas encore regardé au moins une des aussi propriétaire du Clocher Penché. émissions de la série Le Chef à Radio Canada, diffusée le dimanche, en reprise le lundi. On En perspective dit la cote d’écoute frôler le million de télésAu début de novembre, on va présenter l’acti- pectateurs… en plein été! S’il fallait encore une vité de la Fondation Adaptavie et du Centre preuve de la forte popularité de la cuisine au Québec, maintenant là. Nos aspirants chefs François-Charron de Québec. À chaque année sont très en demande. nous collaborons avec une douzaine de restaurateurs et d’hôteliers à l’organisation d’un buffet gastronomique pour 300 convives. Cette participation génère des fonds qui couvrent les dépenses annuelles de notre région, sans entraver pour autant les bénéfices d’Adaptavie et ses activités d’intervention auprès des accidentés. On se rappellera qu’au début de 2010, une excursion à un Food Show de New-York avait été contremandée par manque de participants. Un certain nombre de membres s’y étaient pourtant rendus et l’on pourra consulter le site web de la région (www.sccpqquebec. com) pour s’en rendre compte. Tel qu’annoncé alors, nous avions convenu de renouveler

Fait à noter, plusieurs des chefs et des candidats impliqués sont de la région. Mentionnons entre autres l’animateur Daniel Vézina du Laurie Raphaël et le juge Jean-Luc Boulay du Saint-Amour. Faut-il encore rappeler l’apport régulier de ce dernier à former une relève florissante et prometteuse. Côté candidat, le jeune Guillaume Cantin nous fait honneur une fois de plus, et c’est peu dire !

Automne 2010 | POTAUFEU

Des Pois

chiches aux couleurs de

l’Automne

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Apprentis cuisiniers et pâtissiers soyez de la compétition

La SCCPQ tiendra pour la première année la Compétition des Apprentis cuisiniers et pâtissiers, édition 2011, en collaboration avec le Salon Saveurs & Tentations qui aura lieu les 5, 6 et 7 novembre prochain à la Place Bonaventure. Concurrents et concurrentes sont invités à s’inscrire dès maintenant en téléphonant à la Société des chefs au 514 528-1083. Quant à vous, professionnels de l’industrie, la SCCPQ compte sur votre présence pour venir encourager notre relève et espère que vous serez aussi présents durant le volet qui vous est réservé, le vendredi 5 novembre, de 9 h à 12 h.

On vous y attend !

Apéro aux couleurs du Québec Ornez vos tables d’hôte, agrémentez vos réceptions et diversifiez vos cocktails avec un produit bien de chez-nous ! La pomme du Québec qui abonde présentement vous offre une excellente occasion de réinventer le classique mojito cubain. Le potaufeu partage avec vous cette recette d’apéro original, frais et délicieux, aux couleurs du Québec.

Mojito aux pommes Pour 4 consommations

Ingrédients • 500 ml (2 tasses) de glace • 60 ml (4 c. à soupe) de sucre de canne • 2 pommes McIntosh (évidées, avec la peau et coupées en quartiers) • 1 branche de romarin (les épines seulement) • 180 ml (6 onces) de rhum brun • Q. S. de soda ou de 7 Up (pour une version plus sucrée) • 2 branches de romarin (pour la décoration)

MÉTHODE

Michel Bouzaglo Clic International Inc. Service Alimentaire 450 669-2663 ext. 264 www.clicfoods.com

Mélanger au robot la glace, le sucre de canne, les morceaux de pommes et les épines de romarin jusqu’à consistance d’un sorbet. Répartir ce mélange dans 4 verres sur pied. Ajouter dans chacun des verres un glaçon, 45 ml (1 ½ once) de rhum et combler le verre avec le soda ou le 7 Up. Décorer d’une demi-branche de romarin et déguster.

Nouveau présente

2e édition

5, 6 et 7 novembre 2010

La Compétition des Apprentis cuisiniers et pâtissiers, édition 2011 vous sera présentée en collaboration avec le Salon

Place Bonaventure

L’événement montréalais consacré à la gastronomie, aux plaisirs de la table et au terroir d’ici et d’ailleurs.

Les

5, 6, 7

novembre 2010 Inscrivez-vous sans plus tarder en appelant au bureau de la sccpq : 514 528-1083 ou venez encourager notre relève

Rencontres avec des producteurs et des transformateurs du Québec • Dégustations de vins et de produits du terroir • Ateliers-conférences de vignerons et de sommeliers • Vins, produits gourmands et gastronomies des régions du monde • Les routes agrotouristiques des régions du Québec • Ateliers de chefs et démonstrations culinaires • L’art de vivre et l’offre gourmande des hôtels • Les cuisines et les accessoires de rêve • La gastronomie au cœur des marchés publics • L’offre gourmande des grandes surfaces • Rencontres organoleptiques • Conférences Slow Food

Volet pour les professionnels de l’industrie et les médias Vendredi 5 novembre, de 9 h à 12 h

plus de 10 000$ en prix dont deux bourses de 1000$

Nos commanditaires parrains de l’événement sont :

Heures d’ouverture Vendredi 5 novembre | 12 h à 21 h Samedi 6 novembre | 10 h à 18 h Dimanche 7 novembre | 10 h à 17 h Tarif d’entrée | 10$ (taxes incluses) Partenaires

Kiosques et partenariats Michel Desforges | mdesforges@espaces.ca 514.277.3477 poste 29 Yvon Tremblay | ytdt0614@ca.inter.net 514.270.3518

saveursettentations.com Automne 2010 | POTAUFEU

sccpq & apaq 2010

Tournoi de golf national Pour 2010, nous avons pris l’initiative de réunir nos deux associations autour de la présentation du tournoi de golf annuel. Et ce fût une très heureuse idée. Par une magnifique journée les chefs et les pâtissiers se sont mis en action avec entrain. Nous tenons à remercier toutes les régions qui se sont joint à nous ainsi que nos membres Partenaires économiques. Tous nos remerciements vont aux commanditaires qui ont collaboré à l’élaboration du menu du souper, sous la supervision du chef exécutif du Club de Golf Métabéroutin, M. Alain Béliveau, et sa collègue Mme Chantal Tousignant. Alain Pénot, de l’Auberge du Lac Saint-Pierre, Chef national de l’année 2010, assisté du trio formé par Mario Julien, Gabriel De Luca et Robert Desautels, tous du Club de Golf Le Mirage, ont donné de leur temps pour la préparation du menu. En conclusion à celui-ci, nos chefs pâtissiers n’ont pas lésiné sur les quantités et nous avions un choix de six gâteaux, tous plus délicieux les uns que les autres.

Un merci particulier à tous nos donateurs de prix de présence. Et n’oublions surtout pas nos commanditaires de tertres de départ : • • • • • • • • • • • •

Aquastar Bonduelle d’Amérique du Nord Clark Drouin Lefebvre Inc. Emballages Carrousel Les Œufs Bec-O Inc. Les Pêcheries Norref Québec Inc. Oceanfoods Sales Ltée (Nanuk) Rudolph 2000 Saputo, Produits laitiers Canada s.e.n.c. Sysco Québec Thomas Green, chef formateur Veau de grain du Québec

Merci à tous nos commanditaires : Aquastar, Boulangerie Première Moisson, Boulart, Clark, Drouin, Lefebvre Inc., Club de golf Le Mirage, Fruits de mer Lagoon, Hector Larivée Inc., Le Dindon du Québec, Les Jardins du Chef, Pêcheries Norref Québec Inc., Nestlé Waters Canada, Trans-Herb Inc. et nos pâtissiers Anthony De Luca, La Maison du Pain et les pâtisseries Bel-Air, Dagobert et Rolland.

G/D Alain Pénot, de l’Auberge du Lac SaintPierre, René Derrien, président national de la SCCPQ, Hugo Larouche, du Fourquet Fourchette et Laurent Provost de Aqua Star.

G/D M. Jean-Pierre Archambault, Me Andrée Talbot et M. Salem.

Pour plus de photos, consultez le www.sccpq.ca

POTAUFEU | Automne 2010

G/D François Pellerin, Robert Dion, Isabelle Ferland et Lionel Bergeron.

G/D MarioVincent, Claude Pelletier, de Bonduelle, Josée Savard de l’Auberge Le Baluchon, avec son conjoint Jérôme Richard.

Stéphane Morin, Pierre Gosselin, Érick Charpentier et Éric Larouche de Export Packers, meilleur quatuor de la journée.

G/D MM. Gilles René, Martin Samoise, Éric Bissonnette et Pascal Martin des Ventes Rudolph 2000, meilleur quatuor ex aequo.

G/D M. Michel Anto, de Saputo, Jacques Mireault de Sysco, Thomas Green et Jean-René Pelletier de l’Hôtel Delta de Trois-Rivières.

POUR L’EXCELLENCE DE LA RELÈVE EN TOURISME, HÔTELLERIE ET RESTAURATION ! G/D Le pâtissier Anthony De Luca, son père Alfred, président intérimaire de l’APAQ, Karine Nault et Louis de Bellefeuille de chez Agropur.

Une équipe du tonnerre, 100% italienne : Emidio Aristeo, Aldo Malatesta, Rosario Sciala et Pasquale Marzano.

Nous vous disons tous : Au plaisir de vous retrouver nombreux pour l’édition 2011.

Depuis maintenant 30 ans, la Fondation Gérard‑Delage décerne des bourses d’étude et soutient financièrement des diplômés d’écoles hôtelières ou des jeunes professionnels afin de leur permettre d’aller effectuer des stages de perfectionnement. Grâce à ses activités de levées de fonds, telle la Soirée Tapis Rouge dont la prochaine édition se tiendra le 7 octobre prochain, au « Le Carré Doré » du Sofitel Montréal, la Fondation aura pu offrir ainsi une trentaine de bourses au cours de 2010.

www.fgd.qc.ca 514 388-2002

Automne 2010 | POTAUFEU

L’élection du

Partenaire économique de l’année

En mai dernier, lors du 57e Gala du président de la Société des chefs du Québec, Mme Isabelle Ferland, agente de promotion pour le Veau de grain du Québec certifié a reçu le titre de Partenaire économique de l’année. Ce n’était là qu’une heureuse conséquence de tout le travail de sensibilisation qu’elle a exercé auprès des chefs et de leur société durant les dernières années. Rappelons tout d’abord les critères qui justifient l’obtention de ce titre. Il est décerné annuellement à l'entreprise, membre du programme de partenariat économique de la Société des chefs, qui a su le mieux épauler notre association dans ses activités, tout au long de l'année qui s'achève par le Gala du président. La sélection, les débats et le vote se font en conseil d'administration au cours des semaines qui précèdent l’événement et c’est le conseil même qui détermine le récipiendaire. Chacune des dix régions de la SCCPQ a la possibilité de soumettre aux membres le partenaire qu’elle privilégie pour l’année en cours. Ce sera le candidat qui obtiendra l’adhésion de la majorité qui sera élu.

Fondamentalement, cette nomination, basée sur les liens qui unissent la Société des chefs à ses membres partenaires, reste donc éminemment politique, mais dans le sens le plus noble et courtois du terme. Notre programme de partenariat est établi sur une base d'équilibre des échanges qui se font sans cesse entre la SCCPQ et ses partenaires. C’est donc le candidat qui aura su le mieux respecter cet équilibre dans la convivialité avec nos membres et ce dans chacune de ses implications qui recevra le titre.

* Nous tenons à remercier Jeannette et Werner Stieril de West Brome pour nous avoir spontanément accueillis et permis de prendre nos photos sur leur si jolie ferme.

POTAUFEU | Automne 2010

Un clin d’œil de nos chefs à la lauréate 2010

Au sein du conseil d’administration national, on a fait grand cas cette année des efforts de Mme Ferland pour avancer sur deux fronts à la fois. D’une part, elle a assuré avec la diligence qu’on lui connaît la promotion du produit qu’elle représente et, d’autre part, elle n’a cessé de travailler à la valorisation de notre profession. Nous en tenons pour preuve la parution en janvier 2009 du livret de recettes intitulé Mettez du Veau de grain du Québec dans votre assiette ! qui présentait des recettes des chefs François Pellerin, Mario Julien, Yan Garzon, Julien Lahourde et Patrick Vesnoc. À la fin de la même année, Des recettes

FRANÇOIS BLAIS Restaurant Panache

Pour le Chef de l’année 2009, le Veau de grain est un produit culinaire facile à travailler, dont l’usage est polyvalent et les résultats goûteux. La cuisson en est rapide et, dans un commerce de restauration, c’est un facteur à ne pas négliger. Toujours pour l’aspect économique, le rapport qualité/prix reste excellent car il y a peu de perte. C’est aussi une viande qui s’harmonise facilement avec tout : légumes, sauces et décors d’assiette. Si l’on comparait Veau de lait et Veau de grain c’est, selon M. Blais, le dernier qui l’emporterait parce qu’il est plus goûteux. Évidemment, la chair blanche et le goût suave du Veau de lait a ses adeptes, voire ses inconditionnels. Et il est bien qu’il en soit ainsi. Mais pour le goût, François reste inflexible, le Veau de grain remporte la palme. Au demeurant, il se dit satisfait de la distribution et de l’information dont cette viande fait l’objet chez nous. Son idée là-dessus : « Si l’on pousse trop fort à une consommation effrénée d’un produit, les clients s’en lassent très rapidement. Il ajoute à l’attention de la lauréate : « Isabelle est vraiment une super représentante qui fait admirablement son métier. Nous lui devons beaucoup ! »

au Veau de grain du Québec qui ont du Panache ! faisait aussi l’objet d’un encart dans l’envoi du Pot au Feu, Vol. 21, no 1. Cette dernière publication mettait en vedette trois jeunes chefs de la Région de Québec : François Blais, Chef national de l’année 2009, Mathieu Brisson et Jean-François Girard. L’heure est venue maintenant d’un renvoi d’ascenseur et quelques-uns de nos meilleurs chefs se prononcent ici sur ce qui, selon eux, distingue le Veau de grain du Québec des autres viandes.

JÉRÔME FERRER Restaurant Europea

Selon mon expérience personnelle, toutes les coupes du Veau de grain sont on ne peut plus facile à travailler et la réussite du plat est assurée. Par ailleurs, le rapport qualité/prix est parfait (c’est ici le propriétaire de restaurant qui vous parle). Il est maintenant facile de trouver cette excellente viande partout au Québec. Au demeurant, il est certain que la certification de la traçabilité du produit est un atout. « Dites bien à Mme Ferland qu’elle a su réaliser un remarquable travail de mise en marché. » Facile à cuisiner, tendre et savoureux, ma clientèle sait en général faire facilement la distinction entre Veau de grain et Veau de lait, même si plusieurs d’entre eux ignorent encore que le premier est nourri à base de maïs.

ALAIN PÉNOT Auberge du Lac Saint-Pierre

Pour sa part, le chef Pénot préfère travailler avec la longe de veau et, comme particularité, il utilisera aussi, à l’occasion, du fromage. Afin d’adapter le veau à sa propre cuisine, il privilégie une cuisson lente où les goûts vont se nuancer et la tendreté se révéler entièrement. Alain Pénot estime que le Veau de grain du Québec certifié mériterait une diffusion encore plus généralisée auprès des consommateurs québécois. Pour ce faire il suggère une promotion télévisuelle intense pour que plus de gens d’ici connaissent le produit et l’intègrent davantage à leur alimentation. Quand on a accès à une valeur gastronomique aussi sûre, il faut la partager au maximum.

Le Veau de grain du Québec certifié Ramification de la Fédération des producteurs de bovins du Québec, le Veau de grain du Québec certifié a pour premier objectif de faciliter, auprès du consommateur, l’accès à la viande de ces veaux qui sont nourris principalement au maïs. Cela permet d’offrir aux gens d’ici et d’ailleurs une viande saine vraiment savoureuse, tendre et délicate, à un prix des plus avantageux. À noter que c’est aussi la première viande au Québec à se prévaloir d’un programme de certification et de « traçabilité ». Viande naturellement maigre, nutritive et facile à cuisiner, elle offre aussi une grande variété de coupes. Depuis près de 30 ans, le Québec produit un veau différent développé par quelque 210 éleveurs spécialisés. Le Veau de grain possède une particularité : sa viande est rosée, signe d’une alimentation naturelle et complète. L’élevage se fait dans le plus

grand respect du bien-être des animaux qui vivent calmement, en troupeau, dans de vastes enclos. En 2009, le cheptel atteignait les 86500 têtes de bétail. Ce commerce génère des revenus annuels de 50 millions. En privilégiant l’utilisation de viandes maigres comme le veau, on s’assure de maximiser l’aspect santé des menus de nos professionnels de l’alimentation. Par ailleurs, il existe d’excellents outils gratuits pour aider ces derniers à varier leurs menus, tels que les brochures faites par le Veau de grain du Québec. On y trouve des recettes simples, savoureuses et économiques, entre autres, pour les institutions. Pour plus de détails consultez le site du Veau de grain du Québec certifié au www.veaudegrain.com

Pour plus de photos, consultez le www.sccpq.ca Automne 2010 | POTAUFEU

Presque mort en mission culinaire!… Cuisiniers sans frontières Jean-Louis Thémis

Cuisiniers sans frontières

Après sept ans d’existence, contre vents et marées, et faisant suite à Mahajanga, Antananarivo à Madagascar, Montréal au Québec et à Haïti, voilà que Cuisiniers sans frontières (CSF) ouvre sa première école sur le continent africain, à Glazoué, au Bénin. C’est après un voyage d’étude de faisabilité effectué en Afrique de l’Ouest l’an dernier que j’ai convaincu notre conseil d’administration de la pertinence d’ouvrir une école de cuisine pour démunis, dans la petite ville de Glazoué. Au mois de mars Frédéric St-Laurent, cuisinier qui a pas mal roulé sa bosse au Québec et au Bahamas, et Marie-Claude Martineau, ex-élève de l’ITHQ, se sont donc envolés pour Cotonou où les attendaient les membres d’une ONG béninoise avec qui nous collaborons. Ils avaient pour tâche de restaurer un local que la mairie de la ville nous cédait pour cinq ans. Ils ont réalisé là un travail extraordinaire. En deux mois, ils ont métamorphosé le local y ajoutant une fenêtre, connectant l’eau et l’électricité, installant tables et équipements de cuisine. 16

POTAUFEU | Automne 2010

Marie-Claude est revenue à la fin mai et je suis allé la remplacer au mois de juin pour démarrer les cours. Douze élèves : cinq femmes et sept hommes. Tous issus de quartiers pauvres et tous sans ressources. Dimanche 25 Juillet : Frédéric et moi sommes à Cotonou. On nous a invités à une émission de télé pour parler de notre entreprise philanthropique. Pour le retour à Glazoué, nous avions nolisé un taxi pour voyager plus confortablement car, au Bénin, on met souvent jusqu’à neuf personnes dans un véhicule de cinq places. Nous sommes donc cinq : le chauffeur et moi, devant, Frédéric, Daniel (un collaborateur béninois) et l’épouse du fondateur de l’organisme qui nous accueille, derrière. En route, nous nous arrêtons ici et là pour faire des emplettes afin de compléter les ingrédients nécessaires au cours du lendemain. Il est 22 h quand, au sortir d’un virage, nous apercevons un camion immobilisé au milieu de la chaussée sans aucune signalisation. Notre

chauffeur ne peut l’éviter et le frappe de plein fouet. Il meurt sur le coup alors que derrière, les trois passagers sont grièvement blessés. Quant à moi, je m’en sors irrationnellement avec un traumatisme crânien et quelques égratignures. Un miracle! Les Africains sont convaincus que s’il ne m’est relativement rien arrivé, c’est grâce aux dieux de Glazoué qui veulent que je continue ma mission. J’accepte cette interprétation avec humilité. Mais, en tant que cuisinier, s’il avait fallu que je perde la vie dans cet accident, mes derniers mots auraient été : « Mission accomplie! » Comme je n’en suis pas mort, la leçon que je retiens est : « Réalise tes projets tout de suite, car tu ne sais pas si tu seras encore là demain. » Il est inutile de vous dire que je sors de l’expérience plus convaincu et plus motivé que jamais, criant haut et fort que nous avons le plus beau métier du monde, certes, mais seulement si nous y ajoutons une conscience sociale et environnementale.

AFRIQUE

au bénin Cuisiniers sans frontières est actuellement en campagne de financement. Je profite de l’occasion pour vous rappeler que nous sommes un organisme avec une charte provinciale et que vos dons sont plus que bienvenus. Nous avons un numéro de charité qui nous permet d’émettre des reçus pour fin d’impôt. Contactezmoi donc sans plus tarder. Courriel : jlthemis@yahoo.ca ou consultez notre site : www.cuisinierssansfrontieres.org

Automne 2010 | POTAUFEU

Jean-Paul Grappe

Naviguant sur le Saint-Laurent (des Îles-de-la-Madeleine à Montréal…) Jean-Paul Grappe Le chef Jean-Paul Grappe, membre de la Société des chefs du Québec depuis 1970, a été professeur et chef à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Auparavant, il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. Il est l’auteur de huit livres de cuisine.

Depuis quelques années, j’ai plaisir à tenir des semaines gastronomiques sur un bateau de croisière, Le Vacancier, du Groupe CTMA des Îles-de-la-Madeleine. De juin à septembre, en une semaine, nous faisons l’aller-retour des Îles à Montréal. Avec arrêt de deux jours à Capaux-Meules pour y découvrir un archipel aux beautés exceptionnelles. Et comment ne pas parler des Madelinots? Leur éternel sourire, leur joie de vivre communicative font de ce bref séjour un moment de grand bonheur pour les voyageurs. Pour nous, cuisiniers, outre le homard, on doit savoir que les restaurateurs,

En effet, me dis-je, notre histoire sera une lente remontée du fleuve Saint-Laurent, depuis les Îles et le golfe. Les 26 et 27 juin 1534, Jacques Cartier s’y arrêta. Il décrit les îles (Biron, entre autres) : « Elle est bordée de sablons et de beaux hauts-fonds de six ou sept brasses; cette terre est la plus belle que nous ayons vue, car un seul arpent de son sol vaut mieux que l’ensemble de Terre-Neuve. Nous découvrîmes qu’elle était pleine de beaux arbres, de prairies, de champs de blé sauvage et de pois en fleurs. Ces champs étaient si beaux, si épais qu’ils semblaient avoir été semés par des laboureurs, et que je n’en ai

sont en majorité d’origine acadienne.

artisans de l’agroalimentaire, sont aussi de véritables créateurs qui ont pour vocation de valoriser ce petit coin du Québec en mer.

jamais vu de pareils en Bretagne. On y trouve d’innombrables buissons de groseilliers, des plants de fraises ainsi que des roses de Provins, du persil et d’autres herbes aromatiques… »1

Au large d’Anticosti, Jacques Cartier sentit son cœur se serrer devant les ébats des nombreux rorquals. C’est là où le golfe se fait fleuve. Bien sûr nous ne pouvons pas conter l’histoire de chaque village, mais sachez que tous ont leurs caractères spécifiques… SainteAnne-des-Monts, là où la rivière sépare les Chic-Chocs des Monts McGerrigle; Cap-Chat où le parc d’éoliennes donne à la nature des airs de spectacle lunaire; Matane où, en 1672, une seigneurie fut concédée par Jean Talon à Mathieu d’Amour de Chauffour; les Grands Métis, avec son célèbre jardin; Sainte-Flavie où l’on fait l’interprétation du saumon.

Au départ de Montréal, j’étais sur le pont en compagnie d’une passagère. Nonchalants, nous admirions la nature des îles de Boucherville. Nous eûmes la chance d’apercevoir quelques chevreuils gambadant. La dame fit alors une remarque : « Vous savez, monsieur, je suis tellement heureuse de faire ce voyage. Je fais ainsi le même trajet qu’effectuèrent Samuel de Champlain, sieur de Maisonneuve, et Jacques Cartier lorsqu’ils découvrirent l’Amérique du Nord, le Canada et le Québec.

Bel hommage rendu à la nature insulaire. Les Micmacs les nommaient Newquit ou Ménagoésenog, alors que Cartier les avait baptisées Les Araynes. Les îles furent longtemps réfractaires à la colonisation. Il fallut qu’y viennent des déportés Acadiens, engagés en 1765 par un colonel britannique, et que l’on traversa l’ère triste de Coffin (famille de grands exploitants de la main d’œuvre aux Îles) pour les peupler. Ainsi les Madelinots 1

POTAUFEU | Automne 2010

Des Îles, Le Vacancier traverse une partie du golfe pour découvrir « la terre ». On se trouve alors à Gaspé, puis, juste devant le RocherPercé qu’on doit contourner. D’un seul coup, on est alors entouré de milliers d’oiseaux qui gravitent autour de l’Île de Bonaventure. Cette féerie survient durant que les passagers sont en plein repas gastronomique. Que se peut-il rêver de mieux? Ainsi commence le grand voyage vers Montréal…

Hamel, Jean-François et Annie Mercier, Le Saint-Laurent. Beautés sauvages du grand fleuve, Éditions de l’Homme, 2000.

Poissons, Mollusques et Crustacés, 391 pages, Éditions de l’Homme, 1999 Basilic, Thym, Coriandre et autres herbes, 140 pages, Éditions de l’Homme, 2005 Gibier à poil et à plume, 400 pages, Éditions de l’Homme

Prix en librairie

Membre SCCPQ

42 $

28 $

26,50 $

18 $

42 $

28 $

Petits fruits «collection tout un plat», 142 pages, Éditions de l’Homme

26,50 $

18 $

Champignons «collection tout un plat» 2007, 118 pages, Éditions de l’Homme (recettes seulement)

26,50 $

18 $

Poissons «collection tout un plat» 2006, 141 pages, Éditions de l’Homme

26,50 $

18 $

Gibier à poil et à plume, 393 pages, Éditions de l’Homme, 2008

42,00 $

32,00 $

Jean-Paul Grappe

Livres de M. Jean-Paul Grappe1 , publiés en collaboration avec l’ITHQ, prix spéciaux pour les membres de la Société des chefs

Émettre votre chèque au nom de Jean-Paul Grappe envoyer à la SCCPQ (a/s Mario Gingras) prévoir un supplément de 12 $ (frais postaux) Pour en savoir plus sur les prix et les mentions que se sont mérités plusieurs des ouvrages de M. Grappe, on aura avantage à consulter le site : www.edhomme.com

Puis on vogue allégrement jusqu’à Rimouski, capitale régionale du Bas Saint-Laurent. Le Bic, ses îles et ses îlots sur lesquels veille le Pic à Champlain… Nos yeux ne cessent de s’écarquiller car, sur le cher Saint-Laurent, de nouvelles beautés s’ouvrent continuellement à nous. Nous suivons fidèlement notre route maritime. L’autre rive n’en est pas moins intéressante. De Betsiamites à Blanc-Sablon : Natashquan, la Romaine, l’Archipel de Mingan, la Moisie,

Sept-Îles, les 98 rivières à saumon, Sault-auMouton… tous lieux qui nous éblouissent l’un après l’autre. Notre Vacancier change déjà de rive et l’on arrive aux Escoumin où les futurs navigateurs professionnels du Saint-Laurent prendront bientôt la relève de notre capitaine. Il faut connaître parfaitement les fonds du fleuve pour y voguer sans encombres. Suivent la Grande et la Petite Bergeronne, puis Tadoussac à l’embouchure du Saguenay. Cartier affirme n’avoir jamais vu tant de « ballaines » qu’à cet endroit. On sait maintenant pourquoi.

Le mélange d’eau salée et d’eau douce, et la marée qui vient à contre-courant entraîne entre le fjord et la rivière boréale une masse d’eau froide salée riche en plancton. Le fleuve va s’amenuisant mais le spectacle reste impressionnant. La Malbaie et son manoir, Baie Saint-Paul, région mythique pour nos peintres, Cap-Tourmente où des milliers d’oies blanches font escale au cours de leur long périple. Nos plaisanciers s’agglutinent sur les ponts pour contempler l’île d’Orléans,

chantonnant du Félix. Une splendide carte postale nous saute alors aux yeux : Québec, ses châteaux, ses tours et son port. Un souvenir inoubliable. Nous amarrons quelques heures pour flâner dans les rues étroites de la Capitale Nationale. Enfin les eaux du Saint-Laurent nous reprennent jusqu’à Montréal où un éblouissant coucher de soleil nous accueille.

Laissons la poétesse Suzanne Paradis chanter le fleuve :

Au Saint-Laurent On n’a pas fini de parler de toi on te connaît à peine à travers les mille visages de ta légende et les péripéties de ton voisinage avec nous Toi qui te joues de l’éternité dans des jardins secrets qui baguenaudes autour d’un cortège de villages bandes de quais hérissés de phares quand là-bas au large tu brises la solitude de falaises et de gouffres aux proportions inhumaines quand charriant des eaux sereines et les pires tempêtes tu défies la vie féroce des ténèbres et brûles dans ta propre lumière On n’a pas fini de te chercher enfoui dans le ventre de ton estuaire en exil dans le golfe à frôler l’océan Tu es le dieu qui refait sans cesse sa création sans cesse frappant déchirant dévastant le monde puis le déposant innocent inaltérable dans le cœur parfait d’une épinoche et d’une zostère2 2 Gagné, Jean. À la découverte du Saint-Laurent. Édition de l’Homme, 2005.

Pour plus de photos, consultez le www.sccpq.ca

Automne 2010 | POTAUFEU

Ingrédients soigneusement choisis par Joseph’s. Plat soigneusement préparé par vous.

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Pâtes Joseph’s – L’important, c’est ce qu’il y a à l’intérieur. MC Notre engagement à utiliser des ingrédients de qualité exceptionnelle choisis avec soin est sans égal.

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Accord vin et gastronomie

Le vin jaune, un grand vin pour la cuisine Hélène Dion Sommelière conseil

À table, le vin jaune est incomparable. En cuisine, il rehausse une sauce, un plat mijoté, un dessert. Dans un cas comme dans l’autre, le vin jaune du Jura trouve sa place à table avec les plus grandes gastronomies.

Avec ces vins à forte minéralité, à forte acidité, sans sucres résiduels, et peu importe la façon dont vous les cuisinerez, vous aurez toujours cette fraicheur pour des résultats en cuisine fort surprenants.

Issu du Jura en Franche-Comté, ce vin s’est taillé une place privilégiée dans la tradition culinaire de cette région située entre la Suisse et la Bourgogne. Autant le trouve-t-on à table que dans les ingrédients secrets des chefs qui s’adonnent soit à la cuisine traditionnelle, soit à la cuisine contemporaine.

Un établissement peut prévoir le vin jaune sur sa carte pour ajouter de la notoriété et offrir une sélection aux amateurs friands de découvertes et à la recherche de vins « rares ». En bouteille de format de 620 ml (la bouteille traditionnelle appelée clavelin), il vaudra mieux le servir entre 14 et 16 degrés.

Ses arômes, sa structure

Le vin jaune est long et persistant en bouche; il tranche avec des arômes de noix, de fruits secs et de curry qui font voyager dans un tout autre registre olfactif. Il est pourvu de la molécule sotolon, se développant durant la période d’élevage du vin, ce puissant composé aromatique à l’origine du « goût de jaune » (de noix) comme on le nomme dans le Jura. Il a la constitution parfaite pour accompagner une gamme de mets car peu de vins ont cette particularité de magnifier les plats en conservant leurs arômes et leur typicité liée au terroir.

En cuisine

En cuisine, le vin jaune parfume une sauce, rehausse un poulet à la crème, rend tout son goût à un beurre accompagnant un poisson à chair blanche, donne son originalité à une crème brûlée et fait à lui seul la réputation du fameux coq au vin jaune et aux morilles. De plus, le vin jaune supporte la cuisson haut la main et conserve sa signature aromatique unique. Il a la capacité de signer un plat, sans apport d’épices, sinon qu’une herbe fine.

À table

Le vin jaune accompagne les plats épicés de cuisine indienne, les curry, le homard, un plateau de fromages (à prévoir à la fin du repas puisque le vin jaune est si puissant qu’il ferait ombrage aux vins suivants) et tous les plats créés avec ce même vin.

les vins jaunes disponibles à la saq

Code SAQ

Domaine Philippe Vandelie L’Étoile 2000

10887400

55 $

880872

61,75 $

10322581

71,75 $

734830

73,25 $

Rolet Père et Fils Arbois 2000 Domaine André et Mireille Tissot Arbois 2002 Réserve Catherine de Rye Château-Chalon 1998

Prix 620 ml

* Ouillé : pour pallier à l’évaporation provoquée dans les fûts durant la période d’élevage, on remplit ceux-ci de vin pour garder le contenant toujours plein et ainsi éviter l’oxydation. Cette opération se nomme l’ouillage.

Le vin quoi?

Véritable identité du terroir jurassien, le vin jaune est produit avec le Savagnin. Ce cépage blanc, qui prend son temps avant d’arriver à maturité, tire son identité sur les marnes du terroir jurassien. Vous le trouverez sous les appellations L’Étoile, Côtes du Jura, Arbois et enfin, Château-Chalon son terroir natal. Ce qui fait la typicité de ce vin, à la robe jaune, est la méthode d’élevage qui suit la fermentation alcoolique du Savagnin. Mis en fûts de chêne pendant un minimum de six ans et trois mois, le vin ne doit pas être « ouillé* ». Se développe alors un voile de levures qui protège le vin de l’oxydation et provoque l’apparition des caractères organoleptiques, ce fameux goût de jaune.

161, poste

514-272-1

231

La fromagerie HAMEL

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Le coin du livre Denis Paquin Membre d’honneur SCCPQ

Titre : La Cuisine de la Nouvelle-France Auteur : Stéphane Bradette, chef du Cabaret du Roy Éditions : Les Éditions de l’Homme Pour les professionnels que nous sommes, établir des liens culinaires entre notre cuisine d’aujourd’hui et celle qui a accompagné notre histoire reste toujours passionnant, voire très éclairant. Le présent opus retrace tout d’abord un bref parcours historique qui explique les origines et les influences de notre patrimoine culinaire. On constate donc qu’en jumelant le commerce triangulaire entre la France, le Canada et les Antilles avec la découverte des produits autochtones, on aura forcé la création d’une cuisine dite de « métissage ». Car c’est ce même commerce (sorte de traité de libre-échange avant la date) qui explique la présence de nombre de produits provenant d’ailleurs dans notre cuisine traditionnelle. Les recettes du chef Bradette sont tantôt des créations inspirées, tantôt des recettes typiquement québécoises. Les premières, allégées au goût d’aujourd’hui, sont le résultat d’un heureux mariage entre le passé et le présent. Bannique, Pâté du seigneur Hébert, Viandes séchées à la mode amérindienne, Sagamité des Hurons, Sauté de pommes à la cassonade et au cidre, Rossoli du père Leclerc, Brandade de morue… Pour le plus grand plaisir des lecteurs, chaque recette est précédée d’une anecdote. Il ne vous reste plus qu’à découvrir les origines et les influences qui ont fondé notre cuisine québécoise. Allez-y voir de plus près. C’est très révélateur.

Titre : Le barbecue… réinventé et urbanisé Auteur : Jérôme Buirette Éditions : Groupe B.M.R. inc. Intéressant autant qu’original, ce nouveau livre nous permet de penser la cuisine au barbecue différemment, en suggérant d’utiliser celui-ci (le barbecue) comme un four. Plus étonnant encore, l’éditeur qui est spécialiste en construction et rénovation, s’est engagé dans ce projet pour le pur plaisir de surprendre sa clientèle, tout en innovant. Mais plus que tout, il voulait contribuer activement à une cause de première importance : la santé des enfants. Voilà pourquoi tous les profits générés par la vente du livre seront remis à Opération Enfants Soleil. Profitez donc de cette bonne action pour découvrir l’approche particulière de Jérôme Buirette qu’on peut lire en filigrane dans des recettes telles : le Magret de canard mi-séché, mi-fumé; le Gigot d’agneau au tournebroche, caramélisé au sirop d’érable épicé ou encore le Soufflé au chocolat noir cuit au barbecue… Si vous ne salivez pas déjà, c’est que vous êtes insensible à la poésie gastronomique. Allez, bonne découverte !

Titre : Petit précis de cuisine moléculaire Auteures : Anne Cazor et Christine Liénard Éditions : Marabout Est traité ici un sujet bien en vogue par les temps qui courent. Simple tendance, diront certains, pratique révolutionnaire, crieront les autres. Mais tel que le précisent les auteures, la cuisine est et a été de tout temps un mélange plus ou moins harmonieux entre l’art et la technique. Sage définition que celle-ci mais qui doit être nuancée en ajoutant qu’elle est indissociable du goût, de la qualité des produits et du savoir-faire du cuisinier. À la base, il faut donc être en parfaite « maîtrise » de nos connaissances culinaires et de l’usage des assaisonnements avant de se lancer dans des applications technologiques et de parler avec justesse et tact de « gastronomie moléculaire ». La solubilisation des sucres, l’émulsion, le gel fondant, la sphérification, les réactions de Maillard… ce ne sont là que quelquesunes des techniques que l’on vulgarise ici pour vous, en vous les expliquant de façon accessible les mécanismes scientifiques impliqués. Il y en a vingt au total. Alors, amusez-vous bien… Mais rappelez-vous surtout que la maîtrise du goût, et du bon goût, est primordiale au succès de vos plats, voire de vos expériences…

Le droit au menu

L’achat d’un immeuble neuf Andrée Talbot Avocate et conseillère juridique de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Vous désirez vous faire construire un immeuble? Il faut être prudent. Voici les principales règles qui s’appliquent. Le contrat préliminaire

La note d’information

Souvent le contracteur ou le promoteur utilise son propre contrat plutôt que le formulaire standard de l’APCHQ en omettant volontairement certaines clauses.

Que contient cette note d’information?

L’article 1785 du Code civil du Québec prévoit: « Dès lors que la vente d’un immeuble à usage d’habitation, bâti ou à bâtir, est faite par le constructeur de l’immeuble ou par un promoteur à une personne physique qui l’acquiert pour l’occuper elle-même, elle doit, que cette vente comporte ou non le transfert à l’acquéreur des droits du vendeur sur le sol, être précédée d’un contrat préliminaire par lequel une personne promet d’acheter l’immeuble. »

Le contenu du contrat préliminaire :

C’est l’article 1786 du Code civil du Québec qui indique le contenu du contrat préliminaire : • les noms et adresses du vendeur et du promettant acheteur; • les ouvrages à réaliser; • le prix de vente; • la date de délivrance; • les droits réels qui grèvent l’immeuble; • les informations relatives aux caractéristiques de l’immeuble; • si le prix est révisable et si oui, les modalités de la révision; • le droit de dédit.

Le droit de dédit :

Le contrat préliminaire doit contenir une stipulation par laquelle le promettant acheteur peut, dans les dix jours de l’acte, se dédire de la promesse. Le droit de dédit est le droit de ne pas donner suite à son offre dans les 10 jours de la signature du contrat préliminaire. Le constructeur de l’immeuble ou le promoteur peut, si le contrat contient une clause à cet effet, prescrire une indemnité en cas d’exercice de la faculté de dédit. Cette pénalité ne peut excéder ,5% du prix de vente convenu. Par exemple, si le prix de vente est de 200 000 $, la pénalité ne peut excéder 1 000 $.

La note d’information complète le contrat préliminaire. Lorsque la vente porte sur un condominium et que cet immeuble comporte ou fait partie d’un ensemble qui comporte au moins dix unités, le vendeur doit remettre au promettant acheteur, lors de la signature du contrat préliminaire, une note d’information; il doit également remettre cette note lorsque la vente porte sur une résidence faisant partie d’un ensemble comportant six résidences ou plus et ayant des installations communes.

• les noms des architectes, ingénieurs, constructeurs et promoteurs; • le plan d’ensemble du projet immobilier et, s’il y a lieu, le plan général de développement du projet; • le sommaire d’un devis descriptif; • fait état du budget prévisionnel; • indique les installations communes; • fournit les renseignements sur la gérance de l’immeuble; • une copie ou un résumé de la déclaration de copropriété ou de la convention d’indivision et du règlement de l’immeuble et ce, même si ces documents sont à l’état d’ébauche, doit être annexé à la note d’information; • etc.

Sanction lorsqu’une telle vente n’est pas précédée d’un contrat préliminaire

Si la vente n’est pas précédée d’un contrat préliminaire, elle peut être annulée à la demande de l’acheteur si celui-ci démontre qu’il en subit un préjudice sérieux. Si vous avez besoin d’information additionnelle, nous vous invitons à contacter votre conseiller juridique. Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice 570, boul. Roland-Therrien, bureau 203 Longueuil (Québec) J4H 3V9 Téléphone : 450 463-3339 Télécopieur : 450 463-5560 Courriel : andree.talbot@videotron.ca Automne 2010 | POTAUFEU

Le Slow Food

Le Slow Food : bon, propre et juste Sophie Benoît

C’est avec grand plaisir que j’ai accepté de collaborer à la revue Potaufeu. Je suis très enthousiaste d’entreprendre la rédaction de cette nouvelle chronique qui vise à faire connaître aux membres de la Société des chefs du Québec, le mouvement Slow Food, d’ici et à l’étranger, ses actions, ses événements et, surtout, la façon d’intégrer cette philosophie dans son travail et sa vie quotidienne. Depuis 6 ans, je suis impliquée au sein du comité de direction de Slow Food Montréal. Mon intérêt pour la gastronomie et la production locale de qualité n’a cessé de croître au fil des ans, bien que mon expérience professionnelle se situe principalement dans le domaine des communications et du marketing. Le mouvement Slow Food s’oppose à la standardisation du goût qui règne dans l’industrie agroalimentaire à l’échelle internationale en incitant le consommateur à réfléchir sur ses choix alimentaires afin de comprendre les impacts de la consommation de certains aliments sur la santé et l’environnement. Slow Food valorise la production artisanale de proximité et défend un modèle d’agriculture durable. Les plaisirs de la table sont très importants et cette importance doit se refléter dans le choix des produits consommés qui eux doivent être goûteux, frais et en concordance avec les saisons. Slow Food est aussi une association internationale très influente originaire de l’Italie. Créée par Carlo Petrini en 1989, elle rejoint maintenant 100 000 membres dans 132 pays. La promotion de l'éducation du goût auprès du public et des enfants est au cœur de sa démarche de sensibilisation pour une meilleure alimentation. Par l’entremise d’une fondation qui assure la défense de la biodiversité, Slow Food se consacre au soutien de nombreux projets locaux de par le monde visant à protéger des produits menacés de disparition.

POTAUFEU | Automne 2010

Au Québec, Slow Food a d’abord pris racine à Montréal en 2000, grâce au dévouement de Paul Caccia, son fondateur, et d’une équipe de bénévoles. Slow Food Montréal s’est donné pour mission, par le biais de nombreuses activités, de mieux faire connaître aux citadins le travail des producteurs et artisans du Québec, d’éveiller le goût du public et de le sensibiliser aux modes d’une production agricole durable. Dans les prochaines chroniques, je vous entretiendrai des actions très intéressantes de Slow Food dans différentes régions du Québec, des enjeux importants en terme de consommation responsable et des événements organisés par Slow Food International comme le Salon du goût et Terra Madre.

Les fromages

Chronique fromagère Dominic Cholette Spécialiste fromager

Au sortir de la présente parution du Potaufeu, il y a de fortes chances que je sois en pleine tournée promotionnelle canadienne pour les fromages du Québec. Quand on aime le produit qu’on représente, ce n’est jamais un problème d’en faire l’éloge. Lors de mon dernier périple canadien, nous avions largement proposé l’accord bières et fromages. À partir de là, des opportunités monstres sont apparues seulement grâce à un simple concept différent.

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Avec la rentrée des bovins pour l’hiver, nous en sommes maintenant aux dernières traites d’un lait nourri par les verts et riches pâturages de l’été qui s’achève. La plus grande part de ce lait servira à la fabrication des fromages à pâte plus ferme, de style helvète. Ce type de fromage, qui a besoin d’un temps de maturation d’au moins 75 jours, afin d’en tirer toute sa saveur et son parfum, servira à la confection de vos meilleures fondues ou des plats de raclette. C’est le mets idéal pour partager des moments d’une rare qualité avec vos convives à la maison ou au restaurant. Eh oui ! Pourquoi ne pas offrir cette plaisante option à vos clients, avec une entrée de fondue pour entamer la soirée sur le mode convivial. C’est dans la région de Fribourg qu’est née la belle tradition de la fondue. On récupérait ainsi des restes de fromages et de pain rassis. On privilégiait pour ce faire des fromages tels que le Gruyère et l’Emmenthal, en y ajoutant une touche de Vacherin pour rehausser le tout. Forte de son succès la recette s’est rapidement implantée aussi en France où chaque région l’adapta à sa propre production fromagère. Soulignons entre autres la Savoie où on la préparait avec du Beaufort et du Comté. Les fromages utilisés dans ces préparations sont pour la plupart assez soutenus et très parfumés. Afin de créer une version qui nous ressemble davantage, je vous recommanderais un fromage de type suisse, mais d’ici, tel le Fin Renard ou le Mont Gleason, en quantité égale avec du Migneron ou du Cantonnier, tout en accentuant avec un Vacherin local. Je délayerais ensuite la sauce obtenue avec un vin blanc de nos prestigieux vignobles, un cidre doux, une bière de micro brasserie… Je n’hésiterais pas à ajouter une touche de liqueur comme le Chicoutai ou encore un bon cidre de glace. Allez, n’ayez pas peur. Soyez créatifs ! L’adaptabilité de ce mets permet des associations multiples qui, tout en libérant vos garde-mangers, en surprendra plus d’un !

Appréciez la saveur. Préservez la fraîcheur. Encore et encore.

Pour plus de renseignements : michel.anto@saputo.com ou 514.747.0303

# dossier: 10162-SAP Date: 09/09/2010 # Révision: R03 Pers Ress: Valérie Dorion

Client: Saputo Campagne: Pub DuVillage Sept 10 Publication: Potaufeu Automne Quart Page FR Date de parution: --/--/--

dpi: 300 dpi. Couleur: CMYK

Format:| 3,5625 in x 4,642 in 2010 POTAUFEU

Le buffet financier

Les courants de pensée actuels Jacques Vincelette, B. Sc. comm. ARGENTEX INC. Conseiller en sécurité financière Représentant en épargne collective Tél. 514 798-9530 Sans frais 1 800 851-8613 Courriel : argentex@videotron.ca

Pour se tenir au courant des développements des marchés financiers et de l'état de l'économie, voici un résumé des courants de pensée actuels. Le passé n'est pas garant de l'avenir. Voilà une phrase chère aux penseurs économiques. Toutefois, Dieu merci, il y a aussi son pendant qui dit : « L'histoire se répète toujours. » Si vous connaissez un tant soit peu l'histoire du monde ou de quelque partie du monde que ce soit, vous savez que l'histoire se répète toujours. Les mœurs, la pudeur, l'excentricité, la vertu et le mal, tout revient d'une époque à l'autre. Avec ceci en tête, voyons donc ce qui se produira au cours des prochains mois et des prochaines années. Il faut bien comprendre que nul n'est prophète ou devin, et je ne fais pas exception. Toutefois, le sens général des paroles et des écrits des analystes et des économistes semblent s'accorder à prévoir à peu près ceci. Les États-Unis sont en train de sortir péniblement de la récession et d'une économie léthargique. En prenant pour acquis que cela est vrai, ça signifie que le pays va aller de l'avant avec la consommation, principal moteur de l'économie. Le chômage diminuant et les inventaires étant à leur plus bas depuis des mois, il est raisonnable de croire que l'Oncle Sam va fouetter un peu l'économie mondiale. Le Canada qui a connu une traversée extraordinaire lors de la récession pourra probablement s'essouffler temporairement. Mais avec la reprise américaine, nul doute que le ralentissement ne sera que de courte durée. En ce qui concerne les marchés, il se peut que ce que nous voyons depuis le début de 2010 continue à nous hanter pendant quelques temps (10 à 18 mois). En effet, certains analystes prédisent que les marchés financiers feront du sur place pendant cette période avant de rebondir. Si tel est le cas, le SP/TSX de Toronto, par exemple, se situera entre 11 000 et 13 000 pendant tout ce temps. Par contre, cette « mauvaise » nouvelle ne devrait pas affecter les prévisions à long terme exposées en 2008. En effet, il semble bien que tout se dirige vers un retour des marchés au niveau de juillet 2007. À prévoir vers 2013 ou 2014. En termes clairs, le TSX de Toronto devrait retourner à environ 15 000 avant le milieu de la décennie.

POTAUFEU | Automne 2010

En ce qui concerne le reste du monde, il est bien entendu que l'Europe doit d'abord régler les défis des pays qui ont une dette trop élevée pour leur capacité de payer. Une fois ceci fait, l'Euro devrait normalement reprendre sa place au sommet des devises internationales. Ce qui pourrait se produire aussi tôt qu'en 2012. Quant à l'Asie, elle continue de courir plus fort que toute autre région du monde. Malgré une surchauffe possible de temps à autre, il est évident que l'avenir passe par ce coin du monde. L'Amérique et l'Europe ne pourront plus régner en roi et maître. La Chine et l'Inde, en particulier, et toute cette région en général, siégeront dorénavant à titre de joueurs importants et même essentiels dans l'économie mondiale. Bonne rentrée à toutes et à tous !

Pour

Profil d'un chef Alain Bolf trouve essentiel de transmettre les connaissances acquises. Pour ce faire, il enseigne aussi depuis quelques années au CFP Fierbourg. C’est pour cela qu’il s’implique dans des séminaires et des démonstrations visant à améliorer la profession. De même participe-t-il à plusieurs levées de fonds gastronomiques pour venir en aide à des œuvres qui sont importantes à ses yeux. En même temps que la Ville de Québec fêtait son 400e anniversaire, Le Truffé célébrait lui son 20e anniversaire. Peu avant, lors des Fidéides de 2008, notre pâtissier recevait, avec son épouse, le prix de la Chambre de commerce de Québec, catégorie Commerce de détail.

En 1973, en France, Alain Bolf obtenait son CAP en Restauration et pâtisserie, après l’obligatoire stage de formation au Rabelais, restaurant grenoblois. Il parcourra ensuite le pays pour acquérir de l’expérience. Le Nôtre, Bellouet, Paris et Caffet…, tous meilleurs ouvriers de France, lui ont prodigué leurs précieux conseils. Il arrive au Québec en 1977 et depuis lors il n’a cessé de développer ses connaissances. Sa première entreprise d’ici, la pâtisserie Aux Mille Délices, le sera en copropriété. En 1988, il ouvre en solo une première pâtisserie Le Truffé, à Duberger, puis en ’94, une seconde à Saint-Nicolas. Au demeurant, par des formations continues, tant au Québec qu’à l’étranger, il reste à l’affût des nouveaux procédés. Fortement engagé dans son milieu, il contribue à la formation des jeunes. Enfin, il est membre de plusieurs associations, toujours dans le but de faire évoluer la profession.

En 2003, Alain Bolf était élu Chef pâtissier national à la Société des chefs du Québec. Pas peu fier, il notait que, pour une première fois en 50 ans, la coupe sortait de Montréal… Au passage, et comme si ce n’était pas déjà assez, mentionnons que « Bolf » est aussi une marque de commerce familiale. En effet, depuis quelques années, Alain a ajouté la cuisine italienne à la longue liste de ses passions. Il s’est donc porté acquéreur des deux restaurants Momento, situés à Sainte-Foy et sur l’avenue Cartier à Québec. Quoique notre homme sente s’approcher peu à peu de l’heure de la retraite, il y a fort à parier que sa passion contagieuse pour le métier ne va pas faciliter sa tâche quand il sera temps de tirer sa révérence. Il pourra toujours se rabattre sur une implication sans faille à la SCCPQ où,

Les affaires, c’est pas d’la tarte, c’est du gâteau…

Depuis plus de 15 ans, les Truffé suivent une courbe ascendante. Quant à lui, Alain continue de s’y rendre quotidiennement avec la même ferveur qu’au début et une volonté constante d’innover. Chaque jour il coordonne les activités du magasin, s’assurant la collaboration de son équipe à la bonne marche du commerce. Des relations cordiales avec son personnel amènent de l’eau au moulin de l’entreprise en déterminant quelles nouveautés vont être mises en production. Et aussi, quand va-t-on les intégrer au programme? Le dynamisme, l’esprit d’équipe et la fraîcheur de la brigade permettent de choisir des recettes simples et innovatrices qui rempliront les comptoirs, à la grande satisfaction de la clientèle. C’est dans cette optique que M. Bolf continue d’approfondir sa formation et celle de son équipe.

depuis 1988, il s’est donné pour mission de s’impliquer à fond de train. Pour preuve le présent numéro du Pot au Feu où on retrouve son nom un peu partout au fil des pages. Et pourquoi pas ajouter à cela quelques sessions de perfectionnement chez Barry Callebaut. Mais cette fois-là, c’est lui qui les donnera.

Quand vient l’heure de faire participer la relève des écoles et autres établissements de la région à des activités progressistes, il est toujours partant. Ayant lui-même bénéficié de conseils et de formation de la part de professionnels reconnus, il Automne 2010 | POTAUFEU

Management et formation

Boucher : un métier en évolution Réjean Lemay Formateur en « Boucherie » École d’arts culinaires Pearson Lasalle

Ces dernières années, les métiers relatifs aux viandes ont dû s’adapter aux nouvelles réalités du marché. Les structures familiales s’étant radicalement modifiées, les familles monoparentales sont devenues monnaie courante et, même dans un couple de parents, ces derniers travaillent souvent tous les deux et passent beaucoup moins de temps à élaborer les repas. Tous ces bouleversements ont forcé les bouchers à innover eux aussi.

Prêt-à-manger De nouvelles coupes plus petites et mieux adaptées aux nouveaux besoins ont pris place dans les comptoirs réfrigérés. On parle ici de coupes plus fignolées ou même farcies pour lesquelles le boucher vous donnera les techniques des cuissons. Des plats cuisinés, de la lasagne en passant par la boîte à lunch des écoliers, on trouve maintenant de tout. Ce nouveau département est généralement sous l’autorité d’un chef cuisinier. La majeure partie du temps ces plats ne demandent que peu de préparation. On aura souvent qu’à les passer au fourneau ou au micro-onde avant de les servir.

Une lueur d’espoir Depuis quelque temps, il semble plus difficile de recruter du personnel dans les domaines connexes à la boucherie. Selon moi, le métier n’est pas assez valorisé. Les heures variables (soirs et fins de semaine) n’aident en rien au recrutement. Depuis quelques années les salaires ont toutefois augmenté légèrement, ce qui encourage les nouveaux arrivants. Mais il ne faut pas négliger les gens d’expérience car ce sont eux qui forment les apprentis. Il est heureux que dans son dernier numéro (vol. 8, no 7), Ricardo vienne mettre un peu de baume sur nos plaies, en nous présentant sous un éclairage plus attrayant : Les bouchers ont la côte… (à lire) En terminant, sachez qu’on peut encourager la relève en incitant les intéressés à visiter l’une ou l’autre des maisons de formation en alimentation. La plupart des programmes proposent la formule « étudiant d’un jour ». En boucherie, il n’y a rien de tel pour se faire une idée juste que de passer une journée en atelier avec d’autres étudiants à couper ou transformer de la viande. Alors seulement, on peut savoir si l’on a la vocation ou pas.

Boucher et cuisinier, un solide tandem J’ai grandi au cœur de ce métier, témoin des changements qu’il a subis au cours des quarante dernières années. Nous sommes passés de la carcasse aux quartiers, puis aux coupes emballées sous vide, pour mieux répondre aux nouvelles coupes ou tout bonnement pour se conformer aux articles annoncés en rabais. Près de 90% du bœuf est maintenant vendu sous vide « cry-o-vac ». Dans le domaine de la restauration, les coupes préemballées (veau, bœuf ou porc) de même que les coupes « en portions » s’avèrent presque essentielles. On doit toutefois se rendre à l’évidence, notre métier est trop peu reconnu. Même si le cours de boucherie se donne depuis 1950, notamment à l’Institut national des viandes, ce n’est qu’en 1986 que le premier programme du Ministère de l’Éducation, du Loisir et du sport (MELS) est apparu. La formation dispensée actuellement répond aussi bien aux besoins de la restauration qu’à celui de la boucherie proprement dite. Dans la plupart des grands hôtels et des restaurants, on trouvera des professionnels (hommes et femmes) qui, avec habileté, vont préparer, trancher ou farcir les différentes coupes pour les repas à venir, tout en minimisant les pertes. Le boucher de restauration a toujours sa place et plusieurs bonnes tables ne sauraient se passer de son expertise.

Pour plus de photos, consultez le www.sccpq.ca

POTAUFEU | Automne 2010

Le « critique citoyen » opinion de Thierry Debeur Un restaurateur des Laurentides me fit remarquer qu'il déplorait que certains sites Internet « spécialisés » en gastronomie autorisent les internautes à donner leur opinion dans leurs pages. « Je voulais venir chez vous, lui dit un jour un consommateur, mais je ne le ferai pas parce que j'ai lu une mauvaise critique dans un site Internet ! » Ce restaurateur se disait frustré de constater cet état de choses. L'évolution des techniques d'information, notamment l'Internet, permet aujourd'hui à quiconque de s'exprimer, souvent sans grandes connaissances. On appelle cela « journalisme citoyen », une appellation un peu pompeuse contestée par de nombreux journalistes professionnels. Plusieurs médias encouragent les citoyens à leur signaler tout événement dont ils ont été témoins. Cela peut être un début de collaboration intéressante à une époque où l'information augmente à un rythme exponentiel et où les médias ne peuvent plus être présents partout. Cela ne devrait rester qu'un point de départ relayé …le citoyen n'a rapidement par une équipe de journalistes professionnels qui vont pas forcément la savoir vérifier l'information, la développer et la rendre digeste pour formation ou les les consommateurs. À chacun son métier.

connaissances suffisantes pour évaluer correctement un établissement.

Et lorsqu'on parle d'opinion, celle du journaliste citoyen devrait se cantonner à signaler des faits et ne pas les développer tels quels sur un média sans aucun contrôle efficace. Surtout s'il s'agit de critiques de restaurants. Même s'il va souvent au restaurant, le citoyen n'a pas forcément la formation ou les connaissances suffisantes pour évaluer correctement un établissement. Par exemple, il doit bien connaître la cuisine et ses différents aspects culturels, les règles de gestion d'une salle à manger et son code d'éthique, la différence entre un incident occasionnel et un problème de fonctionnement, etc., toutes sortes de critères et de barèmes qui permettent de bien juger. De plus, pour donner ses chances à un restaurant, il faut être en forme physique et mentale, et l'aborder avec un préjugé positif en partant. Et tout cela ne s'apprend pas en cinq minutes. L'autre problème, et qui n'est pas des moindres, c'est qu'il est très tentant pour un individu, armé d'intentions malveillantes, de dénigrer un concurrent en polluant un site Internet par des commentaires défavorables. Cela est arrivé à notre restaurateur des Laurentides lorsqu'un chef d'un établissement concurrent l'avait critiqué négativement, de façon anonyme bien sûr, sur un site québécois de restaurants. De plus, il est aussi très tentant de faire écrire des opinions négatives par des « amis » sur un ou plusieurs restaurants concurrents. Je le déplore et considère que ceci est tout à fait inadmissible! Un tel site Internet professionnel se doit de donner uniquement ses propres opinions, car c'est justement ce qui justifie sa fonction et le rend indépendant. Sinon, selon moi, il n'aurait aucune crédibilité. Par ailleurs, il faut savoir que la publication d’un guide en papier implique un savoir-faire et des frais considérables. Rédaction des textes, correcteurs d'épreuves, imprimerie, distribution, etc., constituent des dépenses suffisamment importantes pour y réfléchir à deux fois avant de publier quoi que ce soit, et surtout on agit de façon professionnelle et responsable. Ce qui n'est pas le cas d'Internet qui ne coûte rien et qui n'a pas encore un réel code d'éthique. Il faut donc faire très attention et ne pas prendre systématiquement pour vrai ce qui y est écrit. C'est un outil formidable, mais qui, mal utilisé, peut être dévastateur.

Automne 2010 | POTAUFEU

Chez Dagobert 30 ans de délices « La boulange et les pâtisseries de Dagobert sont si divines que gourmands et gourmets viennent les savourer de partout. Depuis 33 ans, Dagobert rayonne dans toute la région des Basses-Laurentides et bien au-delà. » C’est ce que nous explique avec un orgueil non dissimulé son chefpropriétaire François Lodi. Chez lui, la fraîcheur s'associe à la saveur grâce à un rare savoir-faire patiemment acquis. François, son épouse Sylvie, et leur équipe de professionnels œuvrent dans la pure tradition française.

De belles réalisations

Recette de Chef

Originaire des Ardennes, M. Lodi a amorcé sa carrière à l'âge de 16 ans. Parmi les points saillants de celle-ci, mentionnons des médailles d'argent remportées l’une en 1990 pour le meilleur gâteau mollet des Ardennes, et l'autre, en ’91, pour le pain de campagne, lors d'un concours régional.

Pain de campagne au bleu d'auvergne et noix de grenoble

Puis c’est la grande aventure québécoise. En 1999, lui et Sylvie deviennent cofondateurs des Moulins Lafayette, à Saint-Sauveur. C’est ensuite l'acquisition de la Boulangerie Pagé. Finalement, en 2004, ils achètent la boulangerie-pâtisserie Dagobert de son fondateur M. Hans Mathys.

Ingrédients

Pain, gâteau, chocolat, etc.

Plusieurs hôtels et restaurants réputés des Basses-Laurentides et des environs sont fiers de servir les produits préparés par les artisans de Dagobert. Quiches, tourtières, pâtés au poulet ou au saumon, tous faits maison, sont des solutions parfaites aux grands ou petits repas. On prépare ici avec soin une gamme complète de pains et baguettes de tradition française, garantis sans gras, sans sucre, faits à partir de farine non blanchie et non traitée. Chaque pâtissier est affecté à un style précis de gâteau d’où résulte l’unité de production et la facture artisanale des produits. Par exemple, les génoises sont faites à partir de blancs montés en neige, puis incorporés à la main au mélange de sucre et jaunes d’œufs. Les mousses, elles, sont montées avec de la crème 35% et liées à une crème au beurre montée au sucre cuit. Mis à part quelques malaxeurs et, bien sûr, les fours et laminoirs, on fuit le gros matériel industriel. Pourtant 10 000 pâtisseries et 1000 gâteaux sortent à la semaine de chez Dagobert. Ce qui n’est pas peu !

Recette crée et réalisée par François Lodi, Chef pâtissier-boulanger

• 2 kg Farine blanche • 600 g Farine de seigle foncé • 50 g Sel de mer • 25 g Levure de boulanger • 3 kg Pâte fermentée de la veille • 1.9 l Eau tempérée

Méthode Mélanger le tout à première vitesse pendant 5 minutes. Mélanger 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse et homogène. Mélanger 2 minutes à première vitesse en incorporant 500 g de noix et 500 g de fromage bleu. Laisser pointer en masse pendant 30 minutes. Détailler au poids voulu (± 500 g). Mettre en forme de boules pendant 30 minutes. Façonner en forme de belge ou miche. Laisser pousser entre 1 h et 1 h 30 (suivant la température de la pièce). Mettre au four chaud à 200º C. Temps de cuisson : 30 @ 35 minutes (selon votre four).

Suggestion du chef Avec des crudités ou pour accompagner une viande de gibier avec sauce au vin, ce pain de campagne accédera au pinacle de sa pleine saveur. Bonne appétit !

POTAUFEU | Automne 2010

Boulangerie pâtisserie Dagobert Boisbriand : 450 437-7771 Prévost : 450 224-9922 Site Internet : www.patisseriedagobert.com

Nouveautés Vous connaissez les Micropousses Vertigo? Essayez maintenant les produits floraux Vertigo.

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• Plusieurs variétés et espèces de fleurs comestibles sont offertes, dont le géranium, l’œillet, le fuchsia et le cactus.

• Les pétales de fleurs déshydratés sont présentés entiers ou transformés (mouture, concassé ou flocons).

• Ces produits fraichement coupés sont offerts en fleurs complètes ou en panaché de pétales.

• Les produits déshydratés se conservent plus d’une année, ce qui élimine complètement les pertes.

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2 étoiles à Pec-Nord pour son Céviché de Saint-Jacques aux Agrumes ! Lors du concours Superior Taste Award de l’International Taste and Quality Institute de Bruxelles, le 27 mai dernier, le Céviché de Saint-Jacques aux Agrumes s’est distingué sur toutes les composantes sensorielles évaluées : première impression, apparence du céviché, son arôme, sa texture, sa saveur et la sensation en bouche. Rappelons que le Céviché a été savouré à l’aveugle par plus de 60 chefs provenant de différents pays, sans conditionnement ni mention du producteur.

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Automne 2010 | POTAUFEU

Membres d'honneur

Membres d'honneur Pierre vaillon

2010 aura été une année de lourdes pertes pour nos membres d’honneur. Je songe, bien sûr, à mon amie Mme Françoise Kayler et, tout récemment, au chef Raymond Ferry qui nous quittait le mardi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Je me souviens avoir succédé, en 2001, à sa présidence du Cercle des toques d’or après que la maladie de Raymond l’eut empêché de poursuivre. Avant cela lui et moi avions eu le plaisir de nous rencontrer fréquemment à l’occasion d’activités professionnelles, comme juge dans des concours culinaires ou lors de repas conviviaux qui réunissaient les membres du Cercle. Tout comme moi, je pense que ceux et celles qui l’ont côtoyé vont garder en mémoire son sourire accueillant, les bons mots qu’il prodiguait à tous et la bonhomie qui le caractérisait. Hélas, ces dernières années, la maladie l’avait quelque peu éloigné de nous et son départ laisse sa famille et ses amis dans le plus grand regret. Je cède à un billet de notre commune amie, feu Mme Françoise Kayler, le soin de nous rappeler la carrière de Raymond Ferry : « Raymond Ferry est une Toque d’or. Il est entré dans le métier en 1940, à la Résidence du Lieutenant-Gouverneur de la Province de Québec. Il a dirigé les cuisines de Bois de Coulonge pendant dix-sept ans. Le grand public n’a pas goûté à ses plats, mais tous les grands de ce monde qui ont été reçus par la Province ont eu ce privilège! En 1962, Raymond Ferry prend la direction des cuisines du célèbre club privé, The Mount Royal Club et, vingt ans plus tard, ce chef de cuisine devient directeur-gérant de l’auguste maison. Il a pris sa retraite en 1988.

Raymond Ferry

« Raymond Ferry est fils et petit-fils de cuisinier. Son père a travaillé à Londres, (au Savoy où il a connu Escoffier) puis à Gibraltar, puis au Canada. Le futur chef Ferry a fait son apprentissage à l’hôtel Connaught de Londres avant de venir au Québec. Tout au long de sa carrière, Raymond Ferry a fait partie de toutes les associations professionnelles « Quand un chef connu n’est plus aux fourneaux, la et a participé à tous les événements qui ont contribué à faire la réputation de la cuisine au Québec. Il a été vie continue et on l’oublie. Le Cercle des toques d’or nommé Chef de l’année en 1968. » Ainsi, tout est dit. Ne nous reste plus qu'à assumer un devoir de mémoire dont nous sommes responsables.

a été formé […] pour que l’on se souvienne de ceux qui ont préparé, ou entretenu, le terrain où peuvent travailler les chefs d’aujourd’hui […] » Mme Françoise Kayler

POTAUFEU | Automne 2010

A.P.A.Q.

Dernières nouvelles Alfred De Luca Président intérimaire Association des pâtissiers artisans du Québec

Question de survie

Lors de notre dernière rencontre au Pearson Adult and Career Center, nous avons longuement discuté ensemble de l’avenir de notre association. Or, le moment venu de sélectionner un candidat ou une candidate disponible pour remplacer M. René Derrien, nul n’a voulu se porter volontaire pour assumer l’intérim de la présidence. Mes collègues se sont donc tourné vers moi en m’offrant le poste. J’ai accepté volontiers mais seulement pour assurer la survie de l’association et, que cela soit clair, jusqu’à ce que nous ayons élu un nouveau président en bonne et due forme. Pour ce faire, je lance à tous un appel. À tous les pâtissiers et pâtissières du Québec, nous avons besoin de vous. Que vous soyez patron(ne), pâtissier(ère), enseignant(te), fournisseur(e), étudiant(te) ou consultant(te), notre association s’adresse à vous! L’APAQ est là pour aider la profession et ses artisans. Et aider, c’est promouvoir, socialiser, se faire entendre, s’actualiser, se faire reconnaître et partager vos savoir-faire avec vos pairs. C’est ça notre rôle et notre but.

Le tournoi de golf 2010

Succès, succès sur toute la ligne ! Quelle journée fantastique! Je tiens à féliciter l’équipe d’organisateurs réunie par la SCCPQ et l’APAQ. Je voudrais aussi remercier les artisans pâtissiers qui ont su, une fois de plus, nous épater. Il y avait littéralement des « montagnes de gâteaux » dans les assiettes à dessert. Merci à nos fournisseurs pour leur support et leurs cadeaux-magie.

Une autre belle compétition à Calixa-Lavallée

Le mardi 25 mai dernier, M. Jean-Christian Sylvestre et son équipe ont réalisé un excellent travail lors de l’édition 2010 de la Compétition de croquembouche. Du même élan je félicite l’École hôtelière des Laurentides pour sa première position, celle de Laval pour la seconde place et le CFP Pearson Adult and Career Center pour sa troisième position. Nos félicitations s’étendent aussi à tous les autres concurrents pour leur louable participation. Et à vous tous, chers enseignants, sachez que votre patience, votre dévouement et toutes ces heures, ces efforts que vous investissez dans la formation de vos élèves ne sont jamais perdus. C’est cela surtout qui reste une fois les cours terminés. Ce sont ces heures extra qui les inciteront à continuer d’évoluer et à se réaliser pleinement.

Rappels Le samedi 2 octobre prochain : N’oubliez pas l’événement KÉROUL, présentation de vos desserts à un organisme qui rend le tourisme et la culture accessibles aux personnes à capacité restreinte. Pour les 2 et 3 octobre : Révisez votre agenda car le salon Expo Gourmand vient tout juste d’être décommandé. Ce que nous déplorons tous. Le dimanche 17 octobre : Le Bal Gourmand se tiendra au restaurant La Piazza à Ville Saint-Laurent. On profitera de l’occasion pour présenter notre Partenaire économique de 2010 et pour célébrer notre Pâtissier national de l’année, M. Jacques Cloutier. Venez donc en grand nombre. Réservez immédiatement vos places à notre secrétaire au 450 443-0394. Enfin, le lundi 25 octobre : Ce sera la tenue de la 4e édition du concours Coupe Nouvelle Génération Belcolade, au Complexe Desjardins, de 10 h à 18 h. Cette compétition qui vise à mettre de l'avant la jeune et talentueuse relève québécoise s’adresse aux étudiants de tous les centres de formation professionnelle au Québec.Pour en savoir plus, visitez www.chococentral.com.

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Événements Le pique-nique annuel chez Sœur Angèle

Épluchette de blé d’Inde

Gilles Deschênes

Organisateur d’événements SCCPQ/Région de Montréal

Superbe lieu de villégiature, c’est dans le jardin de la Petite Maison de Sœur Angèle que la Région de Montréal a tenu, pour une seconde année consécutive, son piquenique annuel. La générosité de notre collègue ne s’est pas démentie en ce dimanche 1er août dernier. L’événement a attiré un peu plus de cent soixante-quinze personnes. Il y avait, bien G/D Gilles Deschênes, Luc-André Joubert de Mondia Alliance, Gabrielle St-Germain et Michel Bélair de sûr, les religieuses de la la Société des alcools du Québec (SAQ). Ces congrégation de notre amie, gens viennent souvent commanditer les événements Notre-Dame du Bon Conseil, présentés par la région de Montréal. quelques membres du Cercle des toques d’or avaient accepté notre invitation et, ça va de soi, plusieurs membres et amis de la Région. Faut-il préciser que l’organisation d’un tel événement nécessite la collaboration de plusieurs membres Partenaires économiques. Encore une fois ces derniers ont répondu généreusement à notre appel. Boulart, Bonduelle, Hector Larivée Inc, Les Pêcheries Norref Québec Inc., Nanuk, Service Alimentaire Métropole, Saputo (Produits laitiers S.E.N.C.), Charcuterie Parisienne Inc., Clark Drouin, Lefebvre Inc., TTS Marketing, Crème Glacée Lambert, Domaine Lafrance, la Bière Borris, Le Mirage (club de golf), CDA Fromages, la Société des alcools du Québec et Impressa. Tous ont accouru pour nous venir en aide.

Gilles Deschênes Le mercredi 18 août dernier, la Région de Montréal participait à l’organisation de l’épluchette de blé d’Inde annuelle de Sœur Angèle. La journée débuta comme il se doit par une messe en plein air célébrée par le père Jean Boyer, et accompagnée par Mme Linda Dumouchel qui, au piano, a aussi agrémenté bénévolement la rencontre de beaux moments musicaux. Des Franco-ontariens de Sainte-Anne de Prescott et quelques membres de la Délégation Italienne ont aussi prêté main-forte pour l’occasion. Comme ils l’avaient fait l’an dernier, ils sont arrivés avec une belle provision d’épis de blé d’Inde et leur grosse marmite. La chance était avec nous car nous avons bénéficié de l’aide de M. Alain Desjardins, ami de Sœur Angèle, qui a contribué à la quête de commanditaires : la délicieuse bière alsacienne Boris, l’eau minéral Saint-Justin, un assortiment de pains de Première Moisson. Pour sa part, Saeco nous a fourni le café et une de leur excellente cafetière à expresso. Enfin, il ne faut pas oublier les fraises juteuses offertes par A. Bélisle et Fils de Saint-Eustache. Les Chevaliers de Colomb de Sainte-Anne de Prescott ont complété nos corbeilles avec les beaux fruits qu’ils avaient apportés.

Afin de préparer le buffet nous avions demandé à des chefs de nous aider. Nous avons donc bénéficié des services d’une belle brigade : Pasquale Marzano et son épouse Agata Bonfa, Mario Julien, Jacques Lebrun, Denis Paquin et votre humble serviteur. Un merci tout particulier à tous les chefs présents qui nous ont donné un coup de main pour le service afin que ce pique-nique demeure mémorable.

G/D M. Daniel Allard, de CDA Fromages, Sœur Angèle et M. Éric Lafrance du Domaine Lafrance à Saint-Joseph du Lac.

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G/D M. Pierre Dupelle, Grand Chevalier de Colomb, avec Sœur Angèle, en dignes représentants du bon pain de la Boulangerie Première Moisson.

Évidemment, comme une épluchette de blé d’Inde sans hot-dogs n’est pas complète, c’est notre ami Mario Julien du club de golf Le Mirage qui s’en est chargé. Enfin, pour compléter le menu, Mme Carole Gagnon de chez TTS Marketing nous a offert de délicieux gâteaux. Merci à tous les participants qui ont fait que, cette année encore, nous avons pu partager d’agréables moments avec tout ce beau monde, soit environ 130 personnes.

La Fête Bières et Saveurs Comme à l’accoutumée, la 9e édition de la Fête Bières et Saveurs s’est déroulée dans le Parc du Fort de Chambly, sous le signe du plaisir et de la convivialité. Du simple fait d’être entourés par le public, nos chefs y ont pris un intérêt évident. Nous avions cette année une brochette de nouveaux chefs fort impressionnants. Le Chapiteau des saveurs était donc plus animé que jamais. Chacun a apporté une couleur particulière, propre à chaque région du Québec. Le public est reparti satisfait alors que les commentaires de nos professionnels étaient enthousiastes.

Des opinions à chaud…

Pour Jean-Philippe Rocheleau de l’Auberge Le Baluchon, partager ses petits secrets avec le public était un phénomène nouveau et exaltant. Il a trouvé de plus que l’occasion était idéale pour découvrir de nouvelles bières. De son côté, Sabrina Lemay du restaurant Le Saint-Amour de Québec, Apprentie cuisinière SCCPQ en 2010, a adoré ce contact direct avec les gens. Pour sa part, la chef Marie-Lucie Crépeau, de la Boutique Gourmande Terre et Mer, aussi de Québec, trouvait le concept des plus

intéressants. On fait ainsi réaliser aux gens qu’en 30 minutes on peut concrètement arriver à faire des choses fort intéressantes. Évidemment la majorité des recettes proposées étaient à base de bière des micro brasseries dont regorge le Québec. La Fête Bières et Saveurs en exhibe chaque année une inspirante variété.

Et les tout petits dans tout ça?…

Ils avaient droits eux aussi à leur atelier, celui des « Petits cuistots » où le chef Thomas Green a su les intéresser avec quelques montages simples à base de pommes. Voilà de quoi titiller la curiosité d’une éventuelle relève à nos professions. Et pourquoi pas? Chapeau à tous les chefs qui se sont impliqués et aux organisateurs de la Fête Bières et Saveurs qui, à chaque édition, font preuve d’un grand respect envers à nos professionnels.

Plein air à plein coeur Depuis maintenant deux ans la Région de Montréal s’implique concrètement avec Sœur Angèle auprès des enfants défavorisés du Grand Montréal métropolitain. Cet été encore quelques membres se sont déplacés au camp de Saint-Côme, où le père Jean Boyer initie chaque année sa meute de jeunes loups aux plaisirs de la vie au grand air. Afin de procurer une journée toute spéciale à cette jeune marmaille, nous avions demandé à quelques commanditaires de nous fournir des produits alimentaires pour agrémenter leur séjour.

Anthony Lussier du restaurant L’Autre Version, Gérald Jean de Fusion Zen, René Derrien, de la Pâtisserie Bel-Air, président de la SCCPQ, Florent Romano et Pierre Vaillon.

M. Ronny Hamelin de Clark, Drouin, Lefebvre a commandité des jus et de l’eau; M. Michel Anto de Saputo, Produits Laitiers a offert des sacs de fromage de grains et des ficellos ; Mme Carole Gagnon de TTS Marketing nous a ravitaillé en barres tendres et en petits gâteaux; pour sa part, M. Michel Bouzaglo de Clic International fournissait des guimauves et M. Jos Cavalaro nous apportait une cargaison de délicieuses pizzas que nos moussaillons ont dévoré à belles dents. Vous pouvez être certains, chers commanditaires, que tous ces enfants ont grandement apprécié votre geste et, en leur nom, nous vous crions tous un gros merci !

Sœur Angèle et Francine Girouard coupent de généreuses portions de pizza pour les enfants. La nature ça ouvre l’appétit.

Marie-Lucie Crépeau, Yves Davignon, Pierre Vaillon, Jacques Cloutier et Denis Paquin.

Le père Jean Boyer toujours au service des jeunes démunis. Les chefs Florent Romano de Aromates et Caramel, Jean-Philippe Rocheleau du Baluchon, Pierre Vaillon, Marie-Lucie Crépeau, de la Boutique Terre Mer, Fanny Saint-Georges et Sabrina Lemay, Apprentie cuisinière 2010.

Pour plus de photos, consultez le www.sccpq.ca

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Fondation ITHQ

Allées venues

Une nouvelle directrice générale M. Jacques Parisien, président du CA de la Fondation de l’ITHQ annonce la nomination de Mme Paloma Fernandez au poste de directrice générale de la Fondation. Mme Fernandez siégeait déjà depuis 2006 sur le CA de l’établissement. Administratrice de carrière, elle a œuvré dans plusieurs établissements hôteliers de Montréal et, depuis 2002, était directrice générale de l’hôtel Le Germain à Montréal. Mme Fernandez est bien connue dans le milieu du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration au Québec. Depuis 2006, elle est aussi administratrice au sein du CA de la Corporation de l’industrie touristique du Québec dont elle est vice-présidente depuis 2010. Elle est également présidente du CA de l’Association des Hôtels du Grand Montréal depuis 2009.

Concours «Maître étudiant de la Boulangerie» À l’initiative de l’Association des fournisseurs en boulangerie et pâtisserie du Québec (ADFBP), l’ITHQ accueillait la première édition du concours Maître étudiant de la boulangerie, les 27 et 28 mai dernier. Ce concours a pour but de promouvoir l’art de la planification ainsi que les métiers de boulanger et de pâtissier. On veut aussi encourager la persévérance et reconnaître les efforts des étudiants qui s’investissent dans leurs études. Pour cette première, 7 finissants du programme de pâtisserie de l’ITHQ étaient en lice dont 3 candidates se sont démarquées :

1 Chloë Migneault-Lecavalier, 1

Son prédécesseur, M. René-Luc Blaquière, demeurera en poste à titre de conseiller spécial. Pour assurer une transition harmonieuse, il secondera Mme Fernandez sur le projet de restructuration de la Fondation et assurera le développement du volet événementiel de ses activités. Le mandat principal de la Fondation de l’ITHQ est de recueillir des fonds afin de réaliser différents projets découlant de la mission de l’Institut, en plus de soutenir les étudiants par des services d’aide et de bourses. La Fondation vise aussi à développer de nouveaux programmes d’études, à améliorer les locaux et les équipements, ainsi qu’à réaliser tout projet pouvant promouvoir et favoriser la formation de ressources humaines compétentes et d’avant-garde dans ces secteurs d’activités.

2 Judith Simoneau, 2

prix (1000 $)

prix (600 $)

3 Julie Blanchard St-Jacques, 3

prix (400 $)

L’épreuve comportait deux volets : a) confection de 4 types de pain et viennoiserie dans le respect de la recette classique imposée : baguettes traditionnelles et baguettes décoratives, croissants et chocolatines; b) laisser libre cours à l’imagination et la créativité dans la conception de pains et brioches originaux, avec choix libre d’ingrédients. Mélanges complets et bases étaient prohibés. Interdiction aussi d’avoir des ingrédients pesés à l’avance. La durée totale était de 8 heures réparties ainsi : 3 heures de préparation la veille et 5 heures de travail le jour même. On devait ajouter une heure de nettoyage des surfaces et des ustensiles. Présidé par Mario Fortin, expert international en boulangerie, le jury était composé de : Mme Caroline Fortin, directrice des ventes chez Lallemand, M. Julien Catala, directeur chez Puratos Canada et M. Jacques Gaudreau, professeur retraité de boulangerie. Les produits finis ont été évalués sur des critères de respect du poids et du volume, de goût, de texture, d’aspect visuel ainsi que sur la créativité, l’esthétique et la qualité générale des pièces.

Les lauréates du concours Maître étudiant de la boulangerie, finissantes du programme de pâtisserie de l’ITHQ. G/D Julie Blanchard St-Jacques, 3e prix, Chloé Migneault-Lecavalier, 1er prix et Judith Simoneau, 2e prix, en compagnie d’Alain Giguère, président de l’Association des fournisseurs en boulangerie et pâtisserie du Québec

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Pour de plus amples information sur ce milieu particulier et se tenir au courant des actualités, on aura avantage à consulter le site www.gidenr.com Cliquez sur « Concours » puis sur « boulangerie ».

Bernard Fortin, 25 années à la tête de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ). On sait que l’organisme regroupe plus de 4 200 restaurateurs. Mais ce qu’on sait surtout c’est que tout ce beau monde gravite rondement autour du président-directeur général de l’organisation, M. Bernard Fortin, ce rassembleur-né. Depuis son entrée en poste en 1985, l’ARQ a crû de 300%. Voilà un chiffre qui ne ment pas. La contribution de M. Fortin a permis à l’Association de jouer un rôle de premier plan dans le développement de l’industrie québécoise de la restauration. Félicitations à notre valeureux collègue, pionner dans l’évolution corporative du Québec d’aujourd’hui. Pour plus de renseignements sur l’ARQ consultez le site : www.restaurateurs.ca

L’Alliance des femmes C’est dans le cadre des Fêtes Gourmandes de Lanaudière, de SaintJacques de Montcalm, du 20 au 22 août dernier, que l’Alliance des femmes professionnelles des métiers de bouche (AFPMB) a brillé de mille feux en rendant hommage aux travailleurs agricoles étrangers. Pour sa part, la présidente de l’AFPMB, Mme Ginette Chapdelaine, a présenté sur la scène principale plusieurs recettes typiquement mexicaines. Du Guacamole en trois déclinaisons, en passant par une Salade d’épinards au chorizo, jusqu’à la fameuse recette d’huile aromatisée à l’ail grillé, Mojo de ajo, tous les visiteurs ont grandement apprécié cette exotique démonstration. Accompagnée du chef Jean-Michel Maître et d’un groupe de mariachis, Mme Chapdelaine a effectué ses présentations culinaires dans une ambiance des plus festives.

Le chef Jean-Michel Maître, exécute ici une démonstration sous l’œil attentif de la chef Geneviève Longère (à gauche).

Il est à noter que près de 350 entreprises agricoles du Québec engagent de 4500 à 5000 travailleurs en provenance du Mexique et du Guatemala* chaque année. * Source : FERME (Fondation des entreprises en recrutement de maind’œuvre étrangère) Quand Mme Chapdelaine se fait persuasive. À sa droite Caroline, à sa gauche, Carole.

Concours national de boulangerie M. Denis Rigot, enseignant et consultant boulanger nous avise à regret que le Concours national de boulangerie annoncé pour le 17 août dernier n’a pas pu se tenir par manque de candidature. Par conséquent, un candidat a été choisi cette année pour représenter le Québec en janvier 2011, à Lyon, au salon SIRHA. Il s’agit de M. Martin Falardeau, chef boulanger, propriétaire de la boulangerie Le Pain dans les Voiles à Mont Saint-Hilaire. Pour de plus amples informations sur ce milieu particulier et se tenir au courant des actualités, on aura avantage à consulter le site www.gidenr.com; Cliquez sur « Concours » puis sur « Boulangerie ».

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Histoires de gourmands

« Histoires de gourmands » rose-hélène coulombe Mme Rose-Hélène Coulombe œuvre depuis plus de quarante ans dans le domaine de la culture culinaire, des réseaux HRI, de l’agroalimentaire, de l’agrotourisme et du tourisme gourmand. Très connue dans le milieu professionnel, elle détient une expertise en développement de concepts et de projets ainsi que dans la coordination de projets avec les régions et les organismes.

Patrimoine agricole, alimentaire et culinaire… Par sa mission, la coopérative Histoires de gourmands s’engage à contribuer à l’essor et au rayonnement des industries agricole, alimentaire, culturelle et touristique dans les régions québécoises et canadiennes. Elle participe à « donner à notre culture culinaire ses lettres de noblesse et à offrir une vitrine au savoir-faire de nos artisans, de la production à la table ».

Le patrimoine agricole, alimentaire et culinaire correspond de plus en plus aux intérêts des excursionnistes, des touristes d’ici et d’ailleurs et même des gens d’affaires. La richesse de ce patrimoine, à travers son expression gourmande, contribue sans contredit à notre notoriété québécoise. Les paysages, les produits et les

Le tourisme durable est un tourisme qui, dans toutes ses formes de développement, d’aménagement et d’activités, respecte l’environnement, préserve à long terme les ressources naturelles et culturelles et tient à demeurer de la société et de l’économie.

savoir-faire locaux, souvent associés dans le vocable « produit de terroir », font partie de cette nouvelle réalité.

Les valeurs culturelles et sociales imputées au patrimoine doivent répondre aux attentes de la clientèle en termes de santé, de qualité, d’authenticité, de territorialité, d’identité, de diversité, de quête de connaissances et de partage avec les maîtres d’œuvre.

C’est un organisme de multiservices, soutenu par un réseau d’experts-conseils, qui vise surtout à transmettre les connaissances et les acquis, tout en facilitant les échanges d’expertise. Ses deux cofondateurs se font un devoir d’être sans cesse à l’affût des tendances, ce qui leur permet d’agir à titre de « facilitateurs » d’affaires, d’agents de changement et d’accompagnateurs des personnes ou des organisations. Seront abordés dans cette chronique divers sujets tels : l’agrotourisme, le tourisme gourmand, le patrimoine… au Québec, au Canada et dans certains pays du monde. Pour plus d’information on pourra consulter le site : www.histoiresdegourmands.ca

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Peu importe le motif du déplacement ou le choix d’une destination pour une excursion ou un voyage, la découverte de l’alimentation et de ses composantes en constitue très souvent l’élément central. Actuellement, on assiste à un maillage entre les approches traditionnelles et les tendances contemporaines de l’offre touristique gourmande. Les différents acteurs de l’agroalimentaire et du tourisme ont tout intérêt à miser sur la valorisation de cette catégorie particulière de patrimoine, puisque aujourd’hui, c’est un apport au développement durable et à l’économie des territoires.

Plus précisément, les visiteurs veulent être des acteurs de leur séjour, ils veulent vivre des émotions qui donnent un sens à leurs activités. En s’intéressant aux produits et aux traditions culinaires locales, les gens partent à la découverte sensorielle des terroirs, de leurs paysages, de leur histoire, de leur société, de leur culture et de leurs artisans tels les chefs, les cuisiniers, les pâtissiers. La valorisation des patrimoines représente donc un enjeu culturel et social pour les régions du Québec.

En conclusion, la formule gagnante pour offrir la découverte d’un territoire, de ses valeurs, de son patrimoine agricole, alimentaire et culinaire, c’est l’amalgame harmonieux des éléments « territoire - produit – savoir-faire - artisans ».

les coups de cœur

Notre « produit » de la saison Médiéval (hydromel liquoreux) Intermiel Saint-Benoît de Mirabel Basses Laurentides

Notre « chef cuisinier » de la saison Danny St-Pierre Restaurant Auguste Sherbrooke Cantons-de-l’Est

MICHEL JUTRAS Expert-conseil en gestion culturelle et touristique, M. Michel Jutras est reconnu pour les circuits gourmands, particulièrement dans la région métropolitaine. Il est spécialiste dans la réalisation de circuits thématiques.

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PARTENAIRES ÉCONOMIQUES

de la SCCPQ Classification générale par catégories de produits

MEMBRES PARTENAIRES « ARGENT »

BOULART Représentante : Mme Isabelle Robert

BARRY CALLEBAUT CANADA INC. Représentant : M. Jean-Jacques Berjot 2950, rue Nelson, C.P. 398

Directrice des ventes Québec 1355, 32e Avenue Lachine (QUÉBEC) H8T 3H2

Saint-Hyacinthe (QUÉBEC) J2S 1Y7

Tél. : 514 631-4040, poste 110

Tél. : 450 774-9131 • Téléc. : 450 774-8335

• Téléc. : 514 631-4043

Sans frais : 800 774-9131

Courriel : irobert@boulart.com

Courriel : jean-jacques_ber-

Site web : www.boulart.com

jot@barry-callebaut.com Site web : www.barry-callebaut.com

CHOCOLAT CENTRAL C.J. INC.

Représentante Marketing Canada :

Représentante : Mme Catherine Jamoulle

Madame Odette Boisvert, téléc. : 450 778-5616

8985, boulevard Henri-Bourassa Ouest

Représentante aux ventes, secteur Gourmet :

Saint-Laurent (QUÉBEC) H4S 1P7

Madame Carole Darsigny,

Tél. : 514 745-7199 • Téléc. : 514 745-8731

tél. : 800 774-9131, poste 2294

Portable : 514 928-7158 Courriel : catherine@chococentral.com

MEMBRES PARTENAIRES « BRONZE »

Site web : www.chococentral.com VALRHONA INC.

BOULANGERIE / PÂTISSERIE / CHOCOLATERIE

Représentant : M. Pierre Cantrel 45 Main Street, Suite 1054 Brooklyn, NY 11201 USA

ALIMENTS MAGREBIA INC.

Tél. : 718 522-7001 • Téléc. : 718 522-7331

Représentant : M. Mourad Ghariani

Courriel : pierre.cantrel@valrhona.fr

Président directeur-général

Site web : www.valrhona.com

1963, rue des Carrières Montréal (QUÉBEC) H2G 1W7

WHITE TOQUE INC.

Tél. : 514 271-8000 • Téléc. : 514 271-3096

Représentant : M. Didier Amiel, Président

Courriel : mourad@magrebia.com

11 Enterprise Avenue North

Site web : www.magrevia.com

Secaucus, NJ 07094 USA

ALIMENTS QUALIFIRST Ltée

Portable : 438 777-6525 • Téléc. : 201 863-2886

Représentant : M. Raymond Martin

Sans frais: 1 800 237-6936

Directeur-général

Courriel : d.amiel@whitetoque.com

40 Ronson Drive #4

Site web : www.whitetoque.com

Toronto (ONTARIO) M9W 1B3 Tél. : 514 828-1177 Téléc. : 514 828-1178 ou 416 244-1737 Courriel : ray@qualifirst.com Site web : www.qualifirst.com BOULANGERIE PREMIÈRE MOISSON INC. Représentante : Madame Manon Kirouac Directrice du Marketing 189, boulevard Harwood Vaudreuil-Dorion (QUÉBEC) J7V 1Y3

COUTEAUX ET USTENSILES PROFESSIONNELS FRANCE DÉCOR CANADA Représentante : Mme Nathalie Dahan, Gérante 290, boulevard Henri-Bourassa Ouest Montréal (QUÉBEC) H3L 1N7 Tél. : 514 331-5028 • Sans frais : 1 800 463-8782

Tél. : 450 455-2827 • Téléc. : 450 455-7199

Téléc. : 514 337-2326

Courriel : mkirouac@pmoisson.com

Courriel : info@vixit.com

Site web : www.premieremoisson.com

Site web : www.vixit.com

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EAUX / EAUX MINÉRALES LES EAUX MINÉRALES SAINT-JUSTIN Représentante : Mme Nicole Lelièvre Présidente 5260, avenue Notre-Dame-de-Grâce Montréal (QUÉBEC) H4A 1K9 Tél. : 514 482-7221 • Téléc. : 514 482-7093 Courriel : ogem@qc.aira.com Site web : à venir NESTLÉ WATERS CANADA Représentante : Mme Renée-Maude Garneau Représentante des Affaires / Service alimentaire 3440, rue Francis-Hughes, suite 110 Laval (QUÉBEC) H7L 5A9 Cell. : 514 438-8443 • Téléc. : 450 555-0683 Courriel : renee-maude.garneau@waters.nestle.com Site web : www.nestle-waters.com

ÉQUIPEMENTS ET SERVICES ALTO SHAAM CANADA CORPORATION, Regional Office Représentant : Monsieur Pierre Robert 1336, rue Lacelle Lachenaie (QUÉBEC) J6W 4C8 Tél. : (514) 825-6695 • Fax : (450) 471-8359 Courriel : pierrer@alto-shaam.ca Site web : www.alto-shaam.com GARÇON DE TABLE Représentante: Mme Isabelle Pichette Propriétaire 30, rue des Manoirs Charlemagne (QUÉBEC) J5Z 5H3 Tél. : 450 654-6903 Téléc. : 450 654-1507 Cell. : 514 705-6903 Courriel : ipichette@sympatico.ca LES ENTREPRISES TZANET INC. Représentant : M. Jacques Michaud Spécialiste en équipements 9600, boulevard de L’Acadie Montréal (QUÉBEC) H4N 1L8 Tél. : 514 383-0030 • Téléc. : 514 383-7160 Courriel : jacquesmichaud2@hotmail.com LES INDUSTRIES M.K.E. (1984) INC. Représentant : M. Roch St-Hilaire, Vice-président 183, rue Montcalm nord Candiac (QUÉBEC) J5R 3L6 Tél. : 450 659-6531, poste 235 • Téléc. : 450 659-2248 Courriel : rsthilaire@mke-ind.com Site web : www.mke-ind.com

PARTENAIRES ÉCONOMIQUES

de la SCCPQ

RATIONAL CANADA INC. Représentant : Monsieur Jean-Louis Martin 4201, rue Birch Pierrefonds (QUÉBEC) H9H 2W3 Tél. : 514 726-2433 • Téléc. : 514 626-8300 Courriel : j.martin@rationalcanada.com Site web : www.rational-Canada.com RUSSELL RINFRET Représentant : M. Geoffroy Chapleau Directeur général 5485, boulevard des Grandes-Prairies Saint-Léonard (QUÉBEC) H1R 1B1 Tél. : 514 382-1160 • Téléc. : 514 382-2366 Courriel : gchapleau@russellfood.ca Site web : www.russellrinfret.com VOLLRATH CANADA Ltée Représentant : M. Alain Goyette 1576, Saint-Jean Saint-Lazarre-de-Vaudreuil (QUÉBEC) J7T 2S3 Tél. : 450 424-5113 • Téléc. : 450 424-1807 Courriel : agoyette@vollrathco.com Site web : www.vollrathco.com

FIDÉLISATION CARTEDUCHEF.COM INC. Représentant : M. Marc Beaudry, Directeur général C.P. 68 065, Succursale Blainville Blainville (QUÉBEC) J7C 4Z4 Tél. : 438 889-CHEF (2433) Courriel : marc@carteduchef.com Site web : www.carteduchef.com

SERVICES PROFESSIONNELS

École hotelière de Montréal Calixa-Lavallée Représentant : M. Pierre Boudreau Directeur général 4500, boulevard Henri-Bourassa Est Montréal-Nord (QUÉBEC) H1H 0A6 Tél.: 514 955-4555 • Téléc.: 514 955-4550 Courriel : pierre-boudreau@cspi.qc.ca Site web : www.cspi.qc.ca/calixa-lavallee PEARSON ADULT AND CAREER CENTRE VOCATIONAL Représentant : M. Pierre Auclair, Conseiller pédagogique 8310, rue George Lasalle (QUÉBEC) H8P 1E5 Tél.: 514 363-6213 • Téléc.: 514 363-5295 Courriel : pauclair@lbpsb.qc.ca Site web : www.pearsonskills.com

FRUITS / LÉGUMES / FINES HERBES BONDUELLE / AMÉRIQUE DU NORD Représentante : Mme Manon Darsigny 35, rue de Port-Royal Est (Bureau 300) Montréal (QUÉBEC) H3L 3T1 Tél. : 514 384-4281, poste 235 Téléc. : 514 384-7992 Courriel : manon.darsigny@bonduelle.ca Site web : www.bonduelle.ca HECTOR LARIVÉE INC. Représentant : M. François Moquin 1755, rue Bercy Montréal (QUÉBEC) H2K 2T9 Tél. : 514 521-8331 • Téléc. : 514 521-3956 Courriel : fmoquin@hectorlarivee.com Site web : www.hectorlarivee.com

LES ALIMENTS HIGH LINER Représentant : M. David Thomas 9960, Côte-de-Liesse, Suite 200 Montréal (QUÉBEC) H8T 1A1 Tél. : 514 828-4376 • Téléc. : 514 636-7606 Courriel : david.thomas@highlinerfoods.com Site web : www.highlinerfoods.com LES PÊCHERIES ATLANTIQUES Représentant : M. Louis Simard Directeur des ventes, Service alimentaire 12 225, boulevard Industriel Montréal (QUÉBEC) H1B 5M7 Tél. : 514 355-7966 • Téléc. : 514 355-7950 Courriel : louis.simard@metro.ca Site web : www.issi.metro.ca LES PÊCHERIES NORREF QUÉBEC INC. Représentant : M. Hugues Viau 4900, rue Molson Montréal (QUÉBEC) H1Y 3J8 Tél. : 514 593-9999 • Téléc. : 514 593-9805 Courriel : hugues.viau@norref.com Site web : www.norref.com OCEANFOOD SALES LTD. (Marque de commerce « Nanuk ») Représentant : Monsieur Christian Roch Représentant des ventes 9, boulevard Montcalm Nord, bureau 350 Candiac (QUÉBEC) J5R 3L5 Tél. : 450 444-8881 • Téléc. : 450 444-1059 Courriel : croch@oceanfoods.com

PRODUITS ALIMENTAIRES DIVERS

POISSONS ET FRUITS DE MER

ALIMENTS G. GRATTON INC. Représentant : Monsieur Marc-André Gratton 3536, Grande-Allée Broisbriand (QUÉBEC) J7H 1H5 Tél. : 450 965-9782 • Téléc. : 450 965-0417 Courriel : magratton@agginc.ca

MAISONS DE FORMATION

AQUA STAR Représentant : M. Laurent Provost 2831, rue Berthon Longueuil (QUÉBEC) J4M 1Y4 Tél. : 450 647-1997 • Téléc. : 450 448-4576 Courriel : lprovost@aquastar.com Site web : www.aquastar.com

ALIMENTS TOUSAIN INC. Représentant : Monsieur Dikran Markarian 95, rue Stinson Ville Saint-Laurent (QUÉBEC) H4N 2E1 Tél. : 514 748-7353 • Téléc. : 514 747-7483 Courriel : info@tousain.com Site web : www.tousain.com

Académie d'hôtellerie et de tourisme de Lanaudière Représentante : Mme France Dussault Directrice adjointe CMS 355, rue Sir Mathias-Tellier Joliette (QUÉBEC) J6E 6E6 Tél.: 450 758-3764, poste 3765 Téléc.: 450 755-7131 Courriel : france.dussault@cssamares.qc.ca Site web : www.cssamares.qc.ca

EXPORT PACKERS / OCEAN JEWEL Représentant: M. Stéphane Morin, Gérant de comptes 9900, boulevard Cavendish, Suite 130 Montréal (QUÉBEC) H4M 2V2 Tél. : 514 745-6655, poste 150 Téléc. : 514 745-5422 Courriel : stephane_morin@exportpackers.com Site web : www.oceanjewelseafood.com

ALIMPLUS INC. Représentant : M. Pierre Tanguay, Directeur général 9701, Louis H. Lafontaine Anjou (QUÉBEC) H2J 2A3 Tél. : 514 274-5681, poste 237 Téléc. : 514 274-3327 Courriel : pierre.tanguay@alimplus.com Site web : www.alimplus.com

CINTECH AGROALIMENTAIRE Représentante: Mme Lyne Gagné, Vice-présidente Marketing et communications 3224, rue Sicotte Saint-Hyacinthe (QUÉBEC) J2S 2M2 Tél. : 450 771-4393, poste 303 ou 514 364-4393 Téléc. : 450 771-0832 Courriel : lgagne@cintech-aa.qc.ca Site web : www.cintech-aa.qc.ca

Automne 2010 | POTAUFEU

PARTENAIRES ÉCONOMIQUES

de la SCCPQ BERTHELET (Produits alimentaires) Inc. Représentant : M. Yves Moscato Chargé de comptes 1805, rue Berlier Laval (QUÉBEC) H7L 3S4 Tél. : 514 334-5503 • Téléc. : 1 888 400-1101 Sans frais : 1 800 361-9326, poste 295 Courriel : yves.moscato@berthelet.com Site web : www.berthelet.com CLIC INTERNATIONAL INC. Représentant : M. Michel Bouzaglo Gérant de district 2185, avenue Francis-hugues Laval (QUÉBEC) H7S 1N5 Tél. : 450 669-2663 • Téléc. : 450 667-6799 Sans frais : 800 510-2542 Courriel : mbouzaglo@clicfoods.com Site web : www.clicfoods.com MAISON GOURMET INC. Représentant : M. Thierry Rey-Lescure Directeur régional des ventes 20, rue Sicard Sainte-Thérèse (QUÉBEC) J7E 3W7 Tél. : 450 628-0202 • Téléc. : 450 420-9951 Courriel : thierryrl@maisongourmet.ca Site web : www.maisongourmet.ca MARCHÉ TRANSATLANTIQUE INC. Représentant : M. Bruno Marie 9720, rue Waverly Montréal (QUÉBEC) H3L 2V5 Tél. : 514 287-3530 • Téléc. : 514 287-3510 Courriel : bmarie@marchetransatlantique.com Site web : www.marchetransatlantique.com SERVICE ALIMENTAIRE MÉTROPOLE INC. Représentant : M. Emidio Aristeo 195, rue Bazin Laval (QUÉBEC) H7N 4R2 Tél. : 514 241-9755 • Téléc. : 450 688-7895 Courriel : sametropole@hotmail.com SERVICES ALIMENTAIRES DELTA DAILYFOOD (CANADA) INC. Représentante : Mme Mélanie Richer, Coordonnatrice Ressources humaines 26, rue Séguin Rigaud (QUÉBEC) J0P 1P0 Tél. : 450 451-6761, poste 238 Téléc. : 450 451-4328 Courriel : richer.melanie@deltadailyfood.com Site web : www.deltadailyfood.com

POTAUFEU | Automne 2010

SYSCO QUÉBEC, SERVICE ALIMENTAIRE Représentant : M. Sylvain Ouimet, Gérant des ventes 11 625, 55e Avenue Montréal (QUÉBEC) H1E 2K2 Cell. : 514 651-7376 Courriel : ouimet.sylvain@mtl.sysco.ca LES ŒUFS BEC-O INC. Représentant : M. Jean-Luc Turgeon 200, 69e Avenue Saint-Zotique (QUÉBEC) J0P 1Z0 Tél. : 450 267-3521 • Téléc. : 450 267-0636 Courriel : jlturgeon@burnbraefarms.com Site web : www.burnbraefarms.com TRANS-HERBE INC. Représentante: Mme Nicole Gravel 1090, rue Parent Saint-Bruno de Montarville (QUÉBEC) H3V 6L8 Tél. : 450 441-0779, poste 241 Téléc. : 450 441-4036 Courriel : n.gravel@transherb.com Site web : www.transherb.com

PRODUITS LAITIERS AGROPUR, DIVISION NATREL Représentant : M. Réginald Caron 333, boulevard Lebeau Ville Saint-Laurent (QUÉBEC) H4N 1S3 Tél. : 514 332-2220 • Téléc. : 514 332-6748 Courriel : reginald.caron@agropur.natrel.ca Site web : www.natrel.ca SAPUTO, PRODUITS LAITIERS CANADA s.e.n.c. Représentant: M. Dominic Cholette Chargé de compte, Service alimentaire 100, rue Stinson Ville Saint-Laurent (QUÉBEC) H4N 2E7 Tél. : 514 747-0303 poste 359 Téléc. : 514 747-5444 Courriel : dominic.cholette@saputo.com Site web : www.saputo.com

UNIFORMES CHEF TECH CRÉATIONS Représentante: Mme Marie-Josée Benoit 901, du Relais Saint-Jérôme (QUÉBEC) J5L 2G1 Tél. : 450 434-2433 • Téléc. : 450 438-0670 Courriel : info@creationscheftech.com Site web : www.creationscheftech.com UNIFORMES TOWN & COUNTRY INC. Représentant : Monsieur Mario De Petrillo 5675, rue Christophe-Colomb Montréal (QUÉBEC) H2S 2E8 Tél. : 514 271-5055 • Téléc. : 514 271-4636 Courriel : webmaster@tcuniforms.com Site web : www.tcuniforms.com

VIANDES / VOLAILLES / GIBIERS / CHARCUTERIE CHARCUTERIE PARISIENNE INC. Représentante : Mme Isabelle Brullman 6910, rue Marconi Montréal (QUÉBEC) H2S 3K1 Tél. : 514 274-9375 • Téléc. : 514 274-9379 Courriel : ibrullman@charcuterie.ca Site web : www.charcuterie.ca LES ÉLEVEURS DE VOLAILLES DU QUÉBEC Représentant : M. Cong-Bon Huynh, Chef-cuisinier formateur 555, boulevard Roland-Therrien #250 Longueuil (QUÉBEC) J4H 3G1 Tél. : 450 679-0540 poste 8596 Téléc. : 450 679-5375 Courriel : cbhuynh@upa.qc.ca Site web : www.lepoulet.qc.ca et www.ledindon.qc.ca LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE PORCS DU QUÉBEC Représentante : Mme Julie Gélinas 555, boulevard Roland-Therrien, bureau no 120 Longueuil (QUÉBEC) J4H 4E9 Tél. : 450 679-0540, poste 8365 Téléc. : 450 679-4654 Courriel : jgelinas@upa.qc.ca Site web : www.leporcduquebec.qc.ca MONTPAK INTERNATIONAL Représentant : M. Michel Anderson Directeur des comptes 5730, Place Maurice-Cullen Laval (QUÉBEC) H7C 2V1 Tél. : 450 665-9524 Sans frais : 800 527-8641, poste 336 Téléc. : 450 665-5628 Portable : 514 654-8325 Courriel : michela@montpak.ca OLYMEL, S.E.C. Représentant : M. François Aubuchon Directeur des ventes 1580, rue Eiffel Boucherville (QUÉBEC) J4B 5Y1 Tél. : 514 858-9000 • Téléc. : 450 645-2864 Courriel : info@olymel.com Site web : www.olymel.com VEAU DE GRAIN DU QUÉBEC Représentante : Madame Isabelle Ferland Agente de promotion 555, boulevard Roland-Therrien, bureau 305 Longueuil (QUÉBEC) J4H 4G2 Tél. : 450 679-0540, poste 8796 Téléc. : 450 442-9348 Courriel : iferland@upa.qc.ca Site web : www.veaudegrain.com

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