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8. DELICIAS ··EL REINO FUNGHI EN OAXACA
en OAXACA
Texto por Frederick J. Silva
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@aquetesabe
Imágenes por Suculenta e Idílica Mag.
FOTO: @suculenta_oax
@aquetesabe
Cada año nos reencontramos en Oaxaca con nombres como: Hongo yema, hongo rojo, cacho de venado, hongo de Pan, de leche, trompeta, patita u hongo de pajarito, orejas de cuche, matsutake; todos son nombres de distintas especies que son parte de un reino en sí, el reino Funghi, que resurge con las lluvias de mayo hasta septiembre, engalanando con sus sombreros a los bosques y enriqueciendo, una vez más, nuestro yantar.
No se les puede considerar plantas porque no hacen fotosíntesis ni pueden producir sus propios alimentos; parecen ser más cercanos al reino animal por usar oxígeno y expulsar dióxido de carbono, es decir respiran; pero por no encajar en ninguno de esos conceptos, desde 1960 se habla de un reino aparte, el de los Hongos, que incluye a levaduras, mohos y setas, que son los más reconocibles, los que vemos en los mercados.
Esas variopintas y multiformes opciones de hongos silvestres comestibles que encontramos en los mercados de Oaxaca, se les puede llamar macromicetos, y el verlos también representa el momento en que estos se reproducen; aparecen
FOTO: @suculenta_oax
con las lluvias, se crea el ambiente ideal húmedo para que sus sombreritos o protuberantes estructuras fructifiquen, cargando entre sus poros o pliegues, las esporas que permitirán una próxima generación; es por esto que los hongueros o recolectores, antes de tomarlos de la tierra, golpean suavemente los cascos de estos para que caigan al suelo la mayor parte de las esporas, además los recolectan en cestos de carrizo o palma, de esa manera, entre sus rendijas cae al viento el polvillo de vida a medida que el honguero avanza por el bosque.
Una de sus mayores virtudes es ser los grandes recicladores de los bosques, porque descomponen a los restos orgánicos en sustancias nutritivas para los suelos, además que forman redes microscópicas complejas junto a las raíces de árboles que mantienen un equilibrio natural de suelos y vegetación; ya con lo expuesto podemos darnos una idea de su importancia natural, pero además, radica en ellos una importancia que también nos interesa: la alimenticia y económica.
Martha Contreras es de San Antonio Cuajimo
loyas, y lleva toda una vida dedicada a la recolección y consumo de hongos, estos han sido un sostén familiar económico anualmente, por la creciente demanda en el mercado y la visita de muchos turistas a su población durante la Feria del Hongo Silvestre, evento que en este 2020 cumpliría su veinteava edición; al no darse dicho evento y no ser fácil la movilidad por el control interno de las autoridades de su poblado, sólo pueden salir cada quince días, buscando frenar las infecciones por la Covid-19; Martha recurrió a amigos para que la apoyaran a repartir su mercancía en Oaxaca, bajo pedidos especiales logró enviar sus escabeches de hongos, bolsitas llenas de láminas de hongos deshidratados y algunos hongos frescos como trompetas, cacho de venado y los cotizados matsutakes. Aunque no fue igual que otros años “algo es algo”, comenta Martha.
Dentro de la cocina hogareña local, los hongos silvestres ya tienen terreno ganado, apareciendo dentro de tortillas de maíz grandes para hacer empanadas, ya sean con hojas de epazote o hierba santa y quesillo, o en mole amarillo; en tamales y la opción muchas veces sugerida por las vendedoras de mercado “revueltos con
huevo, mijo, ajito y un chilito si quiere”. Pero es oportuno señalar a quienes con la experiencia de la cocina profesional y el experimentar con otras técnicas ofrecen en el mercado oaxaqueño alternativas para aprovechar este ingrediente en su temporada, como Luis Arellano, de Criollo, quien en una vuelta a sus orígenes panaderos está haciendo, previa solicitud, panes de caja rellenos de hongos; también una quiche con hongos yema, patita de pollo y nariz de cuche confitados en mantequilla de coco; hongos en escabeche y una pasta de gar- banzos con hongos que deja un velo delicado entre dulce y salado, de humedad terrosa que sólo los hongos pueden lograr en el paladar (así nunca hayas comido tierra en la vida).
Por otro lado, Paulina García, de Suculenta, iniciativa que se ha dedicado por más de tres años a la producción de envasados con ingre- dientes locales, asociada al proyecto Boulenc, dice que son muy afortunados en tener hongos todo el año, pero cuando hay temporadas visitan la Sierra Norte, la Sierra Sur y van a los mer- cados, este año por razones de salubridad no se pudo hacer. Uno de sus primeros contactos con el complejo mundo de los hongos fue con el micólogo Johann Mathieu, quien forma
parte de Micológica 360, grupo que estudia, enseña y difunde las propiedades de hongos comestibles y medi- cinales; y ha introducido a varias familias de la Sierra Norte y Mixteca, entre otras regiones, al mundo de la producción micológica. Gracias a este contacto, varios productores llegan hasta la sede de Boulenc con sus cose- chas, y ellos corresponden comprando toda la mercancía y la ofrecen a sus clientes en lo que se les ocurra, ya sea encima de una pizza, a la venta en fresco y, como no, en conservas.
Boulenc/Suculenta entre sus productos ha venido ofreciendo escabeches de hongos, pero por ahora no se producirán mientras se busca una alternativa que exponga mejor el sabor de estos macromicetos, comenta Paulina, lo que sí está en anaquel son los patés, que untados sobre pan y quizás un poco de queso hacen un entremés sabroso, hay salsa macha y hasta ketchup.
Como consejo, Paulina recomienda que si se compran muchos hongos se pueden mantener en el congelador y usarlos en su momento; también que, en su pecu- liaridad, se aprovechan mejor medicinalmente cuando llevan mucho calor, es por esto que, si se logra obtener un matsutake por ejemplo, es interesante consumirlo en una infusión más que en una comida.
FOTO: @suculenta_oax
