SABOR MINEIRO by 3°CV Disney

Editorial Olá queridos leitores!

Reitor IFSULDEMINAS Prof. Marcelo Bregagnoli Diretor geral Câmpus Passos Prof. João paulo de Toledo Gomes Coordenador do curso Técnico em Comunicação Visual Prof. Kelly Cristina D`Angelo

Meu nome é Ana Carolina (19), estudante do curso de Comunicação Visual integrado ao Ensino Médio, do Instituto Federal do Sul de Minas Gerais - Campus Passos. Nesta primeira edição da revista sabor mineiro, eu trago à vocês os principais pratos pertencentes à culinária mineira. Muitos conhecem os diversos pratos da tradição mineira, mas não conhecem sua origem, e foi pensando nisso que decidi trazer as histórias dessas maravilhas de Minas Gerais. Foi um enorme prazer poder realizar algo que faz parte da cultura de muitos brasileiros. Foi feito com muito carinho, espero que gostem. Um grande abraço!

Edição, Redação, Projeto Gráfico e Montagem Ana Carolina Revisão Ana Carolina Contato (35) 992001925 acot22092000@gmail.com Apoio e Orientação Projeto Editorial: Profa Heliza Faria

05 06 07 A história da culinária mineira

Pratos Salgados

Pão de queijo

08 09 11 Feijão Tropeiro

Vaca Atolada

Tutu de Feijão

15 16 Pamonha

Pratos Doces

17 Doce de Leite

Romeu e Julieta

19 Curiosidades

SABOR MINEIRO

Pratos salgados

SABOR MINEIRO

A história da culinária mineira

Apreciada por suas cores, sabores e

ros tiveram que utilizar a imaginação

tos extremamente saborosos. Essas

aromas marcantes, a comida mineira

para criar pratos com os alimentos

são as características da culinária

é resultado do encontro de diferen-

disponíveis ali, no quintal de casa.

de raiz, que tem sofrido influências

tes povos que ocuparam seu territó-

A culinária mineira tem, portan-

e mudanças com a modernidade e

rio na época do ciclo do ouro, vindos

to, origem nas coisas simples, que

necessidade de produzir em larga

especialmente de Portugal –coloni-

podiam ser conseguidas mais facil-

escala. Na tentativa de preservar ao

zadores da região - e África – que

mente, como a mandioca, feijão,

máximo a tradição, algumas receitas

enviou um número elevado de escra-

milho, verduras, frango e porco.

foram registradas como “patrimô-

vos para trabalhar nas minas, além

Um exemplo é o angu mineiro, um

nio cultural” de Minas Gerais para

da influência dos nativos indígenas.

prato que leva apenas fubá e água,

evitar futuras descaracterizações.

A exploração do ouro provocava in-

consumido muitas vezes com couve

flação na economia local e gêneros

refogada e linguiça de porco frita.

alimentícios eram caros e difíceis

Mesmo com toda essa simplicida-

de serem obtidos. Assim, os minei-

de a gastronomia mineira traz pra-

SABOR MINEIRO

Pão de queijo Pão de queijo é uma receita tí-

bem semelhante, a Chipa que possui

pica brasileira, do estado de Mi-

formato de “U”. No Equador, existe

nas Gerais. A sua origem é in-

o “pan de yuca”, que tem o mes-

certa, especula-se que a receita

mo formato do nosso pão de queijo

exista desde o século XVIII, mas

brasileiro, lá é tradição comer o pan

tornou-se efetivamente popular no

de yuca acompanhado de iogurte.

Brasil a partir da década de 1950.

Outros países da Ásia, Europa e

Alguns países da América Latina

America do Norte não possuem a

possuem pães com receitas seme-

tradição do pão de quejo, mas al-

lhantes à do pão de queijo mineiro,

gumas empresas do Brasil já es-

na Colômbia o produto é chamado

tão exportando a receita brasileira.

de pan de Bono que tem um forma-

Bem, agora que você já aprendeu um

to achatado. O Paraguai e Argentina

pouco mais sobre o Pão de Queijo, que

também possuem um pão com receita

tal comer um e tomar um cafezinho?

SABOR MINEIRO

Vaca atolada O nome Vaca Atolada é curioso e

sustento da trupe durante as via-

eles de Rodrigo Oliveira, chef do

tem várias explicações populares.

gens. Era comum nessas jornadas

premiadíssimo restaurante Mocotó,

A mais comum conta que o prato

enfrentar temporadas de chuva e o

de São Paulo, e de Heloísa Bacellar,

teria surgido na época dos bandei-

gado encalhar. Quando isso acon-

do empório Lá da Venda, que dá a

rantes, por volta do século XVII,

tecia, era o momento de fazer uma

dica: “a carne é o ingrediente princi-

quando os tropeiros começaram as

pausa e comer uma boa refeição.

pal desse prato e deve-se, portanto,

expedições em busca de ouro em

Histórias à parte, os tempos são

prestar atenção na escolha. O corte

Minas Gerais. Para a aventura, car-

outros e o modo de preparo, logi-

precisa ter gordura, mas na hora de

regavam num embornal uma carne

camente, mudou. A Academia da

escolher, eleja uma peça bem bo-

imersa em gordura, processo que

Carne Friboi traz opções de receitas

nita, com um bom equilíbrio entre

preservava o alimento e garantia o

assinadas por diversos chefs, entre

carne e gordura”, explica a chef.

É uma iguaria da cozinha minei-

a comida quente, à base de coste-

a carne, até o ponto de desfiá-la”

ra, de sabor rico e delicioso, como

la de gado e aipim (aipim no Sul e

Era

toda a cozinha mineira, indicado

Sudeste; mandioca e macaxeira, no

das

para qualquer dia do ano (quente

Centro-Oeste e Nordeste), que fi-

de chuva e o gado encalhar.

ou frio, uai). Vai com arroz e couve

cou com o nome de “Vaca Atolada”.

A mais comum conta que o prato teria

à mineira, precedidos de uma boa

“Cabe adicionar que, quando a vaca

surgido na época dos bandeirantes,

cachaça. Na história, os tropeiros,

atolava, era necessário algum tempo

por volta do século XVII, quando os

em época de chuva, não se desloca-

para conseguir retirá-la do solo ala-

tropeiros começaram as expedições

vam, pois o gado ficava atolado. En-

gado. Isso dava tempo hábil para que

em busca de ouro em Minas Gerais.

tão tinham mais tempo para preparar

o cozinheiro da tropa cozinhasse bem

comum enfrentar

nessas

jorna-

temporadas

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Feijão tropeiro

Conhecido em todo o país, o feijão

tações e otimizações até chegar à

ciedade, alimento de baixo cus-

tropeiro é um prato típico de culi-

clássica queridinha dos brasileiros.

to e cheio de nutrientes também

nárias regionais, mais especifica-

Além de toda a tradição que esse

são características que tornam

mente da cozinha mineira, paulista

prato carrega, é importante ressal-

o feijão ainda mais especial.

e goiana. Composto por feijão, fari-

tar todos os benefícios que o ingre-

nha de mandioca, torresmo, lingui-

diente principal da receita já trazia

ça, ovos, alho, cebola e e temperos,

aos tropeiros e traz até hoje a nós.

é uma receita de dar água na boca!

Sabor e saúde

Seu nome também carrega parte da sua história. Os tropeiros eram tra-

O feijão é uma fonte de benefícios

balhadores que guiavam animais que

que nem todo mundo conhece. Ou

transportavam mercadorias duran-

você achou que ele só era supersa-

te o período colonial. Sua alimen-

boroso? Que nada! Esse alimento

tação era composta, basicamente,

é um grande aliado para manter a

por toucinho, feijão, farinha, pi-

saúde do seu coração e, além de ser

menta-do-reino, café, fubá e coité.

uma ótima fonte de proteína e conter

Com o passar do tempo e por causa

pouca gordura, ele também é capaz

do consumo frequente desse car-

de equilibrar o açúcar no sangue.

dápio, foi criado o feijão tropeiro.

Redução do risco de câncer, bom

Claro, a receita passou por adap-

desempenho

intestino,

sa-

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Tutu de feijão O tutu de feijão, é uma iguaria típi-

mente quando feito com feijão pre-

quela época, em consonância prin-

ca da culinária brasileira feita com

to, e também no estado do Paraná.

cipalmente com a rápida imigração,

feijão cozido, refogado e engros-

A palavra “tutu” se originou

as cidades ficaram superlotadas e a

sado com farinha de mandioca ou

kitutu.

falta de alimentos passou a ocorrer

de milho. Ele costuma ser refogado

“Ungui” se originou provavel-

com frequência. Em virtude da es-

com pedaços de bacon frito, cebo-

mente de um idioma africano.

cassez, as negras cozinheiras tinham

la e alho, e misturado com farinha

O prato pode ter sua origem no estado

que usar pouco sal (ingrediente caro

de mandioca se for preto ou farinha

de São Paulo, onde faz parte do prato

naquela época) e criar pratos feitos

de milho se for mulatinho. O feijão

conhecido como virado à paulista,

à base de componentes como feijão

poderá ser passado no liquidifica-

servido nos botecos e restaurantes

preto, milho, mandioca, frutas, raí-

dor antes de ser refogado, e então

da capital paulista às segundas-fei-

zes e folhas de todos os tipos. Assim,

ficará com a consistência do angu

ras. Foi no século XVI, com a chega-

a cozinha mineira se fez da simpli-

de fubá. É normalmente associado

da ao Brasil dos portugueses atraídos

cidade, sem grandes requintes, mas

à culinária típica de Minas Gerais e

pela riqueza de ouro e diamante, que

com um ingrediente importante: a

São Paulo. Mas também pode ser en-

as misturas de cultura aconteceram

criatividade. O tutu de feijão acom-

contrado nas cidades interioranas do

com mais intensidade, dando origem

panha as rotas dos antigos tropeiros.

estado do Rio de Janeiro, principal-

a pratos muito conhecidos hoje. Na-

termo

quimbundo

SABOR MINEIRO

Pratos doces

SABOR MINEIRO

Pamonha

Dizem que a pamonha foi trazida pe-

Além de original a embalagem cha-

Será que temos miscigenação até

los escravos africanos. Entretanto,

ma a atenção pela beleza. Acre-

na nossa culinária? Dificilmente

outras fontes afirmam ser de origem

dito que a origem da canjica tam-

diria que não, pois apesar de virem

tupiniquim (Quem tiver certeza, por

bém tenha vindo com os índios

de fora, podemos dizer que o tem-

favor, comente) e este prato deli-

daqui do país, assim como o cuz-

pero é nosso. Este prato que pre-

cioso da culinária junina leva milho

cuz e outras receitas de milho.

enche as nossas mesas de delícias

ralado com leite e açúcar, formando

Saboreiam o que chamam de típi-

nesta época tão especial do ano.

um caldo grosso. Como nada se per-

ca pamonha, cujo milho domesti-

de, tudo se transforma, a pamonha é

cado no México e irradiado para a

servida na própria palha do milho de

Cordilheira dos Andes já fazia com

que é feita, em forma de saquinho.

que os índios andinos conhecessem a pamonha há mais de 5 mil anos.

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Romeu e Julieta Há comidas que, separadas, são uma delícia. Juntas, porém, atingem um grau de perfeição que as torna ideal uma para a outra. Arroz e feijão, café com leite, lombo com abacaxi e, claro, a famosa goiabada com queijo! Não à toa, essa iguaria é conhecida como Romeu e Julieta. Pelo fato de um ser doce e o outro salgado, pareciam impossíveis de combinar. Entretanto, como na famosa história de amor de William Shakespeare, foram feitos um para o outro.

almente, o queijo minas é o maior

nos fartos cafés da tarde tomados em

Mas você já se perguntou como

produto da gastronomia do estado,

terras mineiras no período colonial,

surgiu essa combinação? Vamos

tendo ganhado o título de Patrimô-

quando havia muitos ingredientes à

saber um pouco mais sobre essa

nio Cultural Imaterial Brasileiro.

mesa. Assim, era possível combinar

deliciosa e tradicional sobremesa.

Já a goiabada, que era produzida para

esses ingredientes aparentemente

conservar a fruta em forma de doce

distantes, dando origem à delicio-

desde os tempos romanos, surgiu no

sa iguaria. Ainda assim, aponta-se

No Brasil, tanto a produção do

Brasil para substituir o marmelo na

também que ela tenha influência de

queijo quanto da goiabada está li-

fabricação da marmelada, sobremesa

um país europeu. E não, não esta-

gada aos colonos portugueses.

típica de Portugal. Assim como esta

mos falando de Portugal, e sim da…

Assim que eles se instalaram em Mi-

última, a goiabada também tem con-

Bulgária! Quem diria, não é mesmo?

nas Gerais, começou uma tentativa

sistência firme e leva água e açúcar.

Fato é que o Romeu e Julieta tornou-

de produzir o queijo tradicional de

Goiabada com queijo: casamento feliz

se um clássico da culinária mineira,

mum em Portugal, os colonos fize-

Não se sabe exatamente como a com-

pecial na cidade de Barão de Cocais.

ram uso do leite de vaca, originando

binação da goiabada com queijo sur-

assim o famoso queijo minas. Atu-

giu, mas acredita-se que tenha sido

Histórias cruzadas

seu país de origem. No entanto, em vez de leite de ovelha, como era co-

podendo ser experimentado nas cidades do roteiro entre Serras, em es-

SABOR MINEIRO

Doce de leite A origem do doce de leite é incerta,

pular e lendário que data a sua in-

sas, quem não ficou chateado com

mas está ligada à rápida expansão

venção em 1829. Nessa época estava

Lavalle e pediu à criada o chá com

na produção de sacarose de cana de

prestes a assinar um tratado de paz

leite. Esta lembrou nesse momen-

açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas,

entre o governador Juan Manuel de

to que tinha abandonado o leite

no século XV, e no Brasil, América

Rosas e o seu inimigo político Juan

com açúcar ao fogo, deixando es-

Central e Antilhas a partir do sécu-

Lavalle numa fazenda do governador

quentar durante muito tempo. Ao

lo XVI e à possibilidade de seu uso

na localidade de Cañuelas, na perife-

regressar, a criada encontrou uma

para preservação do leite. Como

ria de Buenos Aires. Lavalle foi o pri-

substância espessa e amarronzada.

primeiro edulcorante de produção

meiro a chegar e, cansado, deitou-se

Seu sabor agradou Rosas e contam

em grande escala, o açúcar da cana

na cama de Rosas, ficando dormido.

que compartilhou o doce com La-

passa a ser usado na conservação

A criada de Rosas, enquanto fervia o

valle enquanto discutiam os pon-

de vários produtos orgânicos, in-

leite com açúcar (preparação conhe-

tos do tratado, dando assim origem

clusive o leite de vaca ou de cabra,

cida nessa época como ‘lechada’)

acidental ao doce de leite. É uma

dando origem a produtos similares

para acompanhar o chá da tarde, en-

historia simpática, mas não há ne-

ao doce de leite atual, pastoso ou só-

controu-se com Lavalle dormindo na

nhuma fonte que comprove isso.

lido, em toda a América Latina e em

cama do patrão. Ela considerou uma

determinadas localidades ibéricas.

insolência e foi avisar os guardas.

Na Argentina existe um relato po-

Pouco tempo mais tarde chegou Ro-

Variações regionias

SABOR MINEIRO No Brasil, o doce é produzido em

nas de baunilha e de Fudge Ripple.

escala industrial por todas as em-

Na França, a confiture de lait é tam-

presas beneficiadoras de laticínios. A

bém muito popular, especialmente

produção artesanal é comercializada

na região Normandia. Pode ser aro-

por pequenas marcas (principalmen-

matizada com avelinas ou chocolate.

te no estado de Minas Gerais). Na Argentina, as marcas mais populares são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con chocolate). No Uruguay, pais produtor de excelentes laticínios, as marcas tradicionais são o Conaprole, La Pataia, Los Nietitos, Ricoleso, Majar, Claldy, entre outros. No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e metade de leite de cabra. Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade nos EUA, graças ao lançamento de um sorvete de doce de leite pela empresa HaagenDazs em 1997. É o terceiro sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de baunilha e de Fudge Ripple. Na França, a confiture de lait é também muito popular, especialmente na região Normandia. Pode ser aromatizada com avelinas ou chocolate.

Produção Dazs em 1997. É o terceiro sabor mais vendido pela empresa, atrás ape-

SABOR MINEIRO

Curiosidades COME-QUIETO: A fama de “come-quieto”, preciosista e desconfiado que o mineiro carrega vem lá do século XVIII com a descoberta do ouro em suas terras, forçando o estado a receber brasileiros de todos os cantos do país e, obviamente, muitos colonizadores fascinados pelas pedras preciosas. COLCHA DE RETALHOS: Juntando um cadinho aqui, outro acolá, costurando um pedacinho de cada, a clássica e extensa colcha de retalhos exemplifica a Minas Gerais que abrigou diversos povos: os bandeirantes paulistas descobriram as riquezas; do porto carioca, vinham os escravos africanos; do nordeste, o gado e produtos agrícolas; do norte, mais trabalhadores atraídos pelas minas;

FEIJÃO-TROPEIRO: Nos momentos mais difícies, o angu, o quiabo, ou o feijão com farinha e carne eram pratos cheios para os viajantes que precisavam se alimentar adequadamente para conseguir transpor os obstáculos do difícil acesso às regiões montanhosas do estado. Eles levavam as mercadorias em tropas a cavalo e eram chamados de tropeiros. Nasce então, o feijão-tropeiro, com torresmo, linguíça, ovos, alho, cebola e temperos, como uma homenagem a esses comerciantes essenciais do século XVIII.

TODOS OS GOSTOS: Cada povo que se estabeleceu no período de extração aurífera foi responsável por trazer uma iguaria diferente contribuindo para a invenção de uma culinária democrática e recheada de influências e apreciadores.

SIMPLICIDADE E TRADIÇÃO: Na ausência da energia elétrica, a cozinha era o centro social das casas com o fogão a lenha – muitas vezes comandado por escravas – clareando o ambiente à noite e aquecendo os encontros em torno da grande mesa de madeira rústica que exibia potes cheios de doces típicos deliciosos.