Журнал "Записки шеф-повара" №11/2015

Ìåíþ íîìåðà Ì

с. 22

~1834xS

с. 39

с. 33

с. 69

с. 8

с. 67

с. 71

с. 48

с. 24

с. 59 2 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

с. 12

с. 23

«Записки шеф-повара» №11 (33) ноябрь 2015 г.

с. 70

Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-51821 от 07.12.2012 года Учредители: Бобин С.Г., Хомченко Е.П. Издатель: ООО ИД «Город Медиа». Главный редактор: Шевченко Ольга Дизайн и верстка: Покровский Cергей Ведущие рубрик: Аверина Инна, Крючкова Инна, Смирнова Ольга

с. 76

с. 5

Адрес редакции: 630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 30, офис 609а. Адрес издателя: 630087, г. Новосибирск, ул. Новогодняя, 28/1, офис 46.

с. 38

с. 10

Отпечатано в типографии ООО «Печатный дом», Адрес типографии: 659100, г. Заринск, ул. Железнодорожная, 45/1. Заказ № 1247. Тираж: 29000. Подписан в печать: 01.10.2015 по графику 17.00, фактически 17.00. Дата выхода в свет: 12.10.2015 Цена свободная.

с. 25

с. 6

Адрес для писем: 630087, г. Новосибирск, а/я 292. Телефон: (383) 335-68-92. Отдел распространения: Новиков Андрей novikov@idgorod.ru Отдел рекламы: Филиппова Татьяна fit@idgorod.ru

~1834xSX!~1834xS

S X!~183

с. 73

Материалы, отмеченные знаком ℗ и словом «реклама», публикуются на правах рекламы. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации. Редакция имеет право публиковать любые присланные на ее адрес произведения, обращения, письма, иллюстрационные материалы читателей. Пересылая тексты, фотографии и другие полиграфические материалы, отправитель тем самым дает свое согласие, а также подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных фотографий, графических изображений и текстов. В соответствии с правилами работы издательства рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция оставляет за собой право редактировать присланные на ее адрес материалы. Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции.

Подписка в каталоге «Почта России» — 78828 Периодичность: 1 раз в месяц

ÒÎÏ-10 áëþä èç êóðèöû Ò Самое, пожалуй, популярное мясо, которое используется для приготовления многих повседневных и праздничных блюд, — это курятина. Способов приготовления курицы — великое множество. А в сочетании с правильными специями курица приобретает новые нотки вкуса и аромата.

уриное мясо любит остроту, поэтому К курицу приправляют

различными видами перца — черным, красным, белым, розовым или перцем чили. урица также хорошо сочетается с майораном, шалфеем, розмарином, базиликом, тимьяном и мятой. Эти специи используют как отдельно, так и в составе готовых смесей. Душистые травы используют во время приготовления блюд, а также для предварительной подготовки мяса, натирают ими тушку или части курицы и оставляют мясо мариноваться на 30-60 минут. осточную нотку куриному мясу придадут карри и имбирь. Эти специи хорошо сочетаются друг с

К

В

другом, поэтому часто используются в дуэте. осхитительный вкус и аромат куриным котлетам, тефтелям, биточкам, фрикаделькам придаст орегано. уркума подарит курице-гриль богатый букет пряных ароматов и окрасит ее в приятный золотистый цвет. Однако использовать эту специю нужно осторожно, так как она способна затмить вкус самого мяса. азиатской кухне курица не обходится без имбиря, кориандра, кокоса и сока лайма. Азиатские повара традиционно обжаривают курицу в

В К

В

4 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

воке, добавляя приправы постепенно на разных этапах приготовления. а Кавказе в блюда из куриного мяса принято добавлять букет из душистых трав и специй: зиры, паприки, шафрана, черного перца, сумаха. Западной Европе курицу принято подавать с густыми белыми соусами, которые приправляют толченным чесноком, соком лайма или лимона, смесью перцев, майораном, эстрагоном, кориандром, тмином, тимьяном, розмарином, петрушкой или укропом.

Н В

Куриные бедра, запеченные с колбасками

d Продукты

Куриные бедра 800 г Картофель - 600 г Колбаски натуральные для жарки 250 г Шампиньоны - 200 г Лук - 1 шт. Чеснок - 1 головка Растительное масло 4 ст. л. Зернистая горчица 1 ст. л. Лимонный сок 1 ст. л. Лимонная цедра 1 ч. л. Соль, перец

H 4 порции V 2 часа 30 минут

a Приготовление:

1

Лук очистите, нарежьте большими кусками. Грибы прок трите влажной губкой, т крупные разрежьте к пополам. Чеснок разп делите на зубки, не д очищая от шелухи. о Картофель очистите, К вымойте, нарежьте в крупными кубиками. к В большой миске смешайте курицу, лук, горчицу, масло, л

2

сок и цедру лимона. Посолите и поперчите. Оставьте на 1 час мариноваться. Разогрейте духовку до 200 градусов. В большую форму для запекания выложите курицу с маринадом, добавьте грибы, колбаски, чеснок и картофель. Посолите. Запекайте 1 час 15 минут, дважды перемешивая в процессе приготовления.

3 4 5

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 5

ÒÎÏ-10 áëþä èç êóðèöû Ò

Куриные грудки, фаршированные грибами

d Продукты

Куриные грудки с кожей - 4 шт. Шампиньоны - 100 г Творожный сыр 6 ст. л. Твердый сыр тертый - 4 ст. л. Растительное масло 1 ст. л. Зелень петрушки рубленая - 1 ч. л. Каперсы - 1 ч. л. Чеснок - 1 зубок Соль, перец

H 4 порции V 40 минут

a Приготовление:

1

Шампиньоны протрите влажной губкой, мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле. Смешайте с сырами, нарезанными каперсами, петрушкой и давленым чесноком. Приправьте солью и перцем. Разогрейте духовку до 180 градусов.

2

6 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

3

Куриные грудки вымойте, обсушите, посолите. В каждой из них сделайте глубокий продольный надрез в виде кармашка. Вложите в кармашек грибной фарш, заколите деревянными зубочистками. Выложите куриные грудки в форму для запекания, поставьте в духовку на 20-25 минут.

4

Курица, фаршированная грибами и рисом d Продукты

Курица - 1,3 кг Грибы лесные - 200 г Рис длиннозернистый - 100 г Лук - 1 шт. Растительное масло 4 ст. л. Паприка сладкая 1 ст. л. Соль, перец

H 4 порции V 3 часа 30 минут

a Приготовление: В чашке смешайте 1растительного паприку, 2 ст. л. масла,

соль и перец. Курицу вымойте, обсушите. Полученной смесью натрите курицу снаружи и изнутри. Отставьте мариноваться на 2 часа. Рис промойте 3-4 раза, варите в подсоленной воде 10 минут. Слейте воду. Лук очистите, мелко нарежьте. Грибы очистите, промойте, отварите в течение 30-40 минут. Откиньте на дуршлаг. В сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла, пассеруйте лук на слабом огне 5 минут. Добавьте грибы, приправьте

2

3

солью и перцем по вкусу, готовьте 15 минут. В сковороду всыпьте подготовленный рис, перемешайте. Разогрейте духовку до 180 градусов. Противень выстелите фольгой. Курицу нафаршируйте грибной начинкой, заколите металлическими или деревянными шпажками. Свяжите курице ноги кулинарной нитью.

4 5

Положите курицу на 6 противень, накройте фольгой, запекайте

1 час. Снимите фольгу, увеличьте температуру до 200 градусов, запекайте еще 20 минут, поливая выделившимся мясным соком. Выньте курицу из духовки, накройте фольгой, оставьте на 10 минут. Фольгу уберите, разрежьте курицу на порционные куски.

7

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 7

ÒÎÏ-10 áëþä èç êóðèöû Ò

Курица с рагу из осенних овощей

d Продукты

Куриные окорочка 4 шт. Картофель - 4 шт. Морковь - 2 шт. Лук - 1 шт. Репа - 1 шт. Капуста белокочанная - 300 г Тыква очищенная 200 г Горошек зеленый замороженный - 200 г Растительное масло 2 ст. л. Сливочное масло 1 ст. л. Лавровый лист - 1 шт. Соль, перец, прованские травы

H 4 порции V 1 час

a Приготовление:

готовьте на медленном огне 5 минут. Добавьте в сковороду репу, тыкву и капусту, обжаривайте еще 5 минут. Переложите овощи в сотейник, перемешайте с курицей. Влейте 1 стакан воды, приправьте солью, перцем и прованскими травами. Тушите под крышкой 30 минут на медленном огне. За 5 минут до окончания готовки добавьте лавровый лист, сливочное масло и зеленый горошек.

вымойте, 1тет Курицу обсушите. Обжарь4 в растительном

м масле с двух сторон до з золотистой корочки и п переложите в глубокий с сотейник. Овощи очистите. Лук нарежьте полук кольцами, морковь, р репу, картофель и т тыкву — кубиками. К Капусту нарежьте нек крупными квадратами. В жире от жарки курицы обжарьте лук в течение 2-3 минут, п помешивая. Добавьте м морковь и картофель,

2

3

8 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

5

6

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 9

ÒÎÏ-10 áëþä èç êóðèöû Ò

Курица с грибами и томатами

a Приготовление:

1

Курицу вымойте, обсушите. Натрите солью и перцем. Лук очистите, мелко нарежьте, шампиньоны протрите влажной губкой и разрежьте пополам или на четвертинки. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте курицу до золотистого цвета, добавьте лук и грибы, обжаривайте

2

3-4 минуты, помешивая. Переложите курицу с луком и грибами в кастрюлю, добавьте томатную пасту и свежие томаты, нарезанные половинками. Влейте половину стакана воды, приправьте солью и перцем по вкусу. Накройте кастрюлю крышкой, тушите 20 минут на медленном огне. Перед подачей посыпьте петрушкой.

d Продукты

3

Куриные окорочка 4 шт. Помидоры мелкие или черри - 300 г Шампиньоны - 200 г Лук - 1 шт. Растительное масло 2 ст. л. Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л. Томатная паста 1 ст. л. Соль, перец

4

H 4 порции V 40 минут

10 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

d Продукты

Куриные голени 8 шт. Помидоры черри 300 г Белая фасоль консервированная 300 г Лук - 1 шт. Чеснок - 5 зубков Растительное масло - 2 ст. л. Соль, перец

Курица с томатами и белой фасолью

H 4 порции V 1 час 10 минут

a Приготовление:

1

Куриные голени вымойте и обсушите. Лук очистите, мелко нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук 3 минуты, помешивая. Положите в сковороду курицу и очищенные зубки чеснока, перемешайте. Обжаривайте 5 минут. Влейте 150 мл воды, приправьте солью и перцем, накройте крышкой, тушите 30 минут на слабом огне. Фасоль откиньте на дуршлаг, промойте и обсушите. Половину

2

3 4

помидоров разрежьте пополам. Положите в сковороду фасоль, половинки и целые помидоры, тушите 10-15 минут.

5

3 Кстати

Это блюдо можно приготовить и с отварной фасолью, но тогда время его приготовления увеличится.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 11

ÒÎÏ-10 áëþä èç êóðèöû Ò

Сладкий соус чили Что поможет оттенить и даже преобразить вкус куриного мяса, придать ему сочности, пикантности? Конечно, соус! Как мы уже говорили, курятина благосклонна к острым специям, именно сочетание острых и сладких ингредиентов в соусе чили откроет в блюдах из курицы новые грани вкуса.

d Продукты

Сахар - 100 г Рисовый уксус 100 мл Перец чили красный крупный - 2 шт. Чеснок очищенный 2 зубка Соевый соус - 1 ст. л.

H 4 порции V 20 минут

a Приготовление:

1

Чеснок и перец нарежьте произвольными кусочками и измельчите блендером в крупную крошку. В ковше смешайте сахар и 100 мл воды, нагрейте, поме-

2

шивая до растворения сахара. Добавьте в ковш рисовый уксус, соевый соус, перец и чеснок. Варите на слабом огне, помешивая, 20 минут.

3 4

12 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

3 Кстати

Если вы не хотите, чтобы соус получился слишком острым, удалите семена и сердцевину у перца перед приготовлением.

Курица в сладком соусе чили d Продукты

Куриные голени (крылья, бедро) 12 шт. Сладкий чили-соус 3 ст. л. Растительное масло 2 ст. л. Соевый соус - 1 ст. л. Соль

H 4 порции V 2 часа

a Приготовление:

1 2

Смешайте соус чили с маслом и соевым соусом. Курицу вымойте, обсушите, положите в пакет, влейте в него маринад. Плотно закройте и поместите в холодильник на 1 час, периодически переворачивая пакет. Разогрейте духовку до 200 градусов. Курицу выложите в форму для запекания вместе с маринадом, приправьте солью.

3 4

3 Кстати

Соус чили пользуется большой популярностью в азиатской и латиноамериканской кухнях. Его можно подавать в горячем и холодном виде как к уже готовым блюдам, так и использовать в качестве маринада.

5

Запекайте 30-40 минут, периодически переворачивая кусочки курицы.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 13

ÒÎÏ-10 áëþä èç êóðèöû Ò Апельсиновая курица с морковью и кешью d Продукты

Куриные голени или бедра - 8 шт. Морковь - 300 г Орехи кешью - 50 г Лук - 1 шт. Растительное масло 1 ст. л. Соль, перец Для глазури: Апельсины - 2 шт. Апельсиновый сок 2 ст. л. Сладкий чили-соус2 ст. л. Мед прозрачный 1 ст. л. Лимонный сок 1 ст. л. Томатная паста 1 ст. л. Имбирь свежий - 2 см Соль

H 4 порции V 1 час 15 минут

a Приготовление:

1

Разогрейте духовку до 180 градусов, противень выстелите фольгой. Курицу вымойте. Морковь и лук очистите, нарежьте ломтиками. Курицу и овощи выложите на про-

2

3

тивень, приправьте солью и перцем, сбрызните маслом и запекайте 30 минут. Апельсины нарежьте ломтиками, имбирь очистите, крупно порубите, выложите к курице. Для глазури смешайте мед, чилисоус, апельсиновый и лимонный сок, томат-

4

14 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

ную пасту. Полейте глазурью курицу, запекайте еще 20 минут. Положите на противень кешью, перемешайте, запекайте 15 минут. Выложите на тарелки, подавайте с рисом.

5

6

Курица в маринаде джерк d Продукты

Куриные голени 8 шт. Для маринада: Лук - 1 шт. Перец чили - 1 шт. Имбирь свежий - 5 см Чеснок - 2 зубка Соевый соус - 2 ст. л. Растительное масло 2 ст. л. Коричневый сахар 1 ст. л. Сок лайма - 1 ст. л. Сушеный тимьян 1/2 ч. л. Соль, перец

H 4 порции V 3 часа 45 минут

a Приготовление:

1 2

Лук, имбирь и чеснок очистите, мелко нарежьте. Перец чили очистите от семян и плодоножки, нарежьте мелкими кусочками. Положите в блендер подготовленные ингредиенты для маринада и 2 ст. л. воды, измельчите. Куриные голени вымойте, обсуши-

3 4

те. Положите в пакет вместе с маринадом, хорошо перемешайте. Оставьте на 3 часа в холодильнике, периодически переворачивая и встряхивая пакет, чтобы курица

равномерно пропитывалась маринадом. Разогрейте духовку до 180 градусов. Переложите курицу в форму для запекания. Поставьте в духовку, готовьте 40 минут.

5

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 15

ÒÎÏ-10 áëþä èç êóðèöû Ò d Продукты

Куриные наггетсы

Куриные грудки 3 шт. Растительное масло для жарки - 300 мл Для маринада: Йогурт натуральный - 150 г Лимонный сок 1 ст. л. Соевый соус - 1 ст. л. Сладкая паприка 1 ч. л. Соль Для панировки: Мука – 100 г Панировочные сухари - 100 г Яйцо - 1 шт. Соль - 1/4 ч. л.

H 4 порции V 2 часа 30 минут

a Приготовление:

1

Филе нарежьте кусочками 2х2,5 см. Смешайте в миске все ингредиенты для маринада, добавьте куриное филе, перемешайте. Накройте крышкой, поставьте в холодильник на 2 часа. Насыпьте муку в большую тарелку. В глубокой тарелке взбейте яйцо с 1 ст. л. воды и солью.

2

В третью тарелку насыпьте панировочные сухари. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Выньте кусочки курицы из маринада, отряхните излишки и обваляйте в муке. Затем погрузите в

3

16 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

яичную смесь, потом обваляйте в панировочных сухарях. Обжаривайте наггетсы на среднем огне 2-3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выложите на бумажные салфетки, чтобы впиталось лишнее масло.

4

Острый соус «Сальса роха» d Продукты

Помидоры крепкие и спелые - 700 г Яблочный уксус (натуральный) - 100 мл Лук - 1 головка Чеснок - 1 зубчик Корица - 1 палочка Перец чили - 6 шт. Гвоздика - 6 шт. Растительное масло 3 ст. л. Соль

H 500 мл V 25 минут

a Приготовление:

положите в кипящую воду 1наПомидоры 5 минут. Откиньте

на дуршлаг и слегка остудите. Плодоножки вырежьте ножом и снимите кожицу. Сложите очищенные помидоры в блендер и прокрутите. Разогрейте сковороду и на растительном масле обжарьте пару минут мелко порезанный лук, чеснок, чили вместе с палочкой корицы, гвоздикой и щепоткой соли. Затем добавьте измельченные помидоры, уксус и тушите на

2 3 4

среднем огне, помешивая, еще примерно 15 минут. Соус должен стать густым, а потому время тушения будет зависеть от сочности помидоров. Переложите загустевший соус в блендер и еще раз прокрутите до однородности. При необходимости добавьте соль.

5

Чтобы соус хранил6 ся дольше, бутылку или банку для него

хорошо простерилизуйте. Перелейте соус в емкость, закройте плотно крышкой и храните в холодильнике не более трех месяцев. Соус отлично сочетается с мясом, особенно с курицей.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 17

ÒÎÏ-10 áëþä èç êóðèöû Ò

Как запечь курицу

Х

орошенько натрите курицу солью и перцем перед запеканием — от этого улучшится вкус мяса, а корочка приобретет приятный золотистый цвет. Веточки тимьяна и розмарина, размятый чеснок и нарезанный лук, вложенные внутрь тушки, наполнят ее ароматами изнутри.

грилем. Если гриля нет, смажьте курицу небольшим количеством растопленного меда или тонким слоем сметаны. Покупной майонез лучше не использовать — он может придать курице не слишком приятный запах уксуса и напитает ее излишним количеством жира.

П

Н

олучить аппетитную румяную корочку на курице легко, если ваша духовка оборудована

комнатной температуре. Иначе курица будет дольше готовиться и неравномерно запекаться.

x

е отправляйте курицу в духовку сразу же после холодильника, оставьте ее на 35-40 минут при

18 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

О

бязательно перед запеканием обсушите тушку курицы с помощью бумажного полотенца. Это нужно для того, чтобы кожица стала румяной и хрустящей.

Ч

тобы у запеченной курицы осталась мягкая кожица, а мясо легко отделялось,

x

птицу нужно томить в духовке при низкой температуре больше часа. Для получения хрустящей корочки и более жесткого мяса курицу готовят при высокой температуре.

М

ясному соку нужно время, чтобы пропитать всю тушку, поэтому после того как вы вынули приготовленную курицу из духовки, дайте ей настояться 15-20 минут.

а равномерное пропекание и хрустящая румяная корочка блюду будут обеспечены без особых хлопот.

К

урица всегда выделяет много жира, который будет скапливаться на дне и стенках формы в процессе приготовления. Некоторые кулинары называют этот жир

«жидким золотом» и используют его для обжаривания овощей. Нарежьте картофель, лук, морковь и обжарьте на курином жире, посыпьте зеленью — ароматный сочный гарнир золотистого цвета готов. Можно пропитать жиром со дна формы кусочки хлеба и сделать хрустящие гренки.

С

амый простой способ быстро и вкусно приготовить курицу в духовке — это запечь ее на толстом слое крупной соли. Заранее разогрейте духовку. Вымойте тушку птицы, разрежьте ее по центру грудки и раскройте в виде книжки, натрите курицу черным молотым перцем. На противень насыпьте один килограмм крупной соли и положите курицу спинкой вниз. Запекайте до готовности. Курица впитает ровно столько соли, сколько требуется для хорошего вкуса,

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 19

Çàêóñêè è ñàëàòû Ç

Тосты с рыбным паштетом d Продукты

Сливочный сыр - 300 г Форель - 150 г Укроп - пучок Сок половинки лимона Пшеничный багет для подачи Соль, перец

H 10-15 штук V 40 минут Мелко нарежьте укроп, удалите все 2косточки из остывшего

a Приготовление:

1

Кусок форели положите на противень, полейте лимонным

соком и запекайте в духовке, разогретой до 200 °С, в течение 20-25 минут.

Помидоры с острым творожным паштетом вымойте, a Приготовление: 2Помидоры нарежьте кружочБрынзу натрите ками и разложите на на мелкой терке, 1смешайте блюде. с творогом. Творожный паштет Добавьте майонез, выложите ложкой 3 давленый чеснок, на помидоры, украсьте

зелень. Приправьте со- зеленью. лью и перцем по вкусу, 20 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015 перемешайте.

куска рыбы, разомните его вилкой, смешайте с укропом и сливочным сыром. Приправьте по вкусу. Подавайте паштет с ломтиками багета, подсушенными в тостере.

3

d Продукты

Помидоры - 4 шт. Творог - 200 г Брынза - 200 г Чеснок - 2 зубчика Майонез - 2 ст. л. Зелень петрушки и кинзы рубленая 2 ст. л. Соль, перец

H 4 порции V 15 минут

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 21

Çàêóñêè è ñàëàòû Ç Салат из краснокочанной капусты

d Продукты

Краснокочанная капуста - 400 г Морковь - 2 шт. Лук красный сладкий - 1/2 шт. Изюм - 3 ст. л. Яблочный уксус 2 ст. л. Коричневый сахар 1 ст. л. Для соуса: Йогурт натуральный - 150 мл Майонез - 100 мл Карри-порошок 1/2 ч. л. Соль, перец

H 4 порции V 30 минут

a Приготовление: Изюм вымойте, загорячей водой 1налейте 15 минут. Капусту вымойте, удалите внешние 2ллистья. Капусту на-

режьте тонкой соломкой. Морковь вымойте, натрите на крупной терке. Лук очистите, т нарежьте тонкими полукольцами. Капусту перетрите со щепоткой соли и морковью. Перемешайте т с луком.

3

22 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

В маленьком ковше смешайте уксус и 4сахар, прогревайте

на медленном огне, помешивая, до растворения сахара. Залейте маринадом овощи. Охладите. Добавьте в салат изюм, перемешайте. Для приготовления соуса смешайте йогурт и майонез, добавьте карри, соль и перец. Заправьте салат соусом.

5 6

7

Салат из репы, капусты и моркови р d Продукты

Капуста белокочанная - 200 г Репа - 2 шт. Морковь - 2 шт. Зеленый лук рубленый - 4 ст. л. Соль Для соуса: Чеснок - 1 зубок Растительное масло 3 ст. л. Горчица зернистая 2 ч. л. Соль, перец

H 4 порции V 5 минут

a Приготовление: Капусту тонко наперетрите 1сошинкуйте, щепоткой соли. и репу очистите, натрите 2наМорковь крупной терке, смешайте с капустой. у

3 Совет

Летом выбирайте репу некрупную, она будет нежнее и мягче, осенью и зимой покупайте крупные корнеплоды — в них содержится больше витаминов.

3 Кстати

Репа – продукт низкокалорийный, богатый витаминами. Минеральные соли и эфирные масла, содержащиеся в репе, могут служить универсальным комплексом, регулирующим состояние здоровья.

Для приготовления 3 соуса взбейте вилккой растительное мас-

л ло, горчицу, давленый ч чеснок, соль и перец. Салат заправьте соусом и посыпьте ззеленым луком.

4

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 23

Çàêóñêè è ñàëàòû Ç

Картофельный салат с солеными огурцами d Продукты

Зеленая фасоль замороженная - 200 г Картофель - 4 шт. Огурцы соленые 4 шт. Лук красный сладкий - 1 шт. Перец чили - 1 шт. Огуречный рассол 2 ст. л. Подсолнечное масло ароматное - 2 ст. л. Соль, перец

H 4 порции V 30 минут

a Приготовление: Картофель вымойте, 1и немного отварите в кожуре остудите.

Очистите, нарежьте ломтиками, положите в миску и полейте огуречным рассолом, перемешайте. Огурцы нарежьте небольшими ломтиками. Фасоль отварите в подсоленной воде 3 минуты, откиньте на дуршлаг, промойте ледяной водой. Лук очистите, нарежьте полукольцами. Перец чили очистите от семян, тонко нарежьте.

2

3 Совет

В миску к картофелю добавьте 3 зеленую фасоль, лук,

соленые огурцы и перец чили. Приправьте солью и перцем по вкусу, полейте растительным маслом.

24 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

Используйте для салатов сорта картофеля с низким содержанием крахмала — они не развариваются и лучше сохраняют форму. Можно попробовать использовать для приготовления салата не вареный, а печеный картофель.

Салат с сельдереем и апельсинами d Продукты

Сельдерей - 4 стебля Апельсины - 2 шт. Морковь - 2 шт. Зеленый салат - 200 г Грецкие орехи дробленые - 2 ст. л. Оливковое масло 2 ст. л. Апельсиновый сок 2 ст. л. Горчица зернистая 2 ч. л. Соль, перец

H 4 порции V 15 минут

a Приготовление:

Апельсины вымойте, острым ножом 1снимите цедру вместе

с белой пленкой. Прорежьте каждую дольку между мякотью и пленкой, выньте получившиеся сегменты. Выложите в миску. Сельдерей вымойте, удалите жесткие волокна, нарежьте поперек тонкими ломтиками. Морковь вымойте, нарежьте очень тонкой соломкой.

2

3

Зеленый салат крупно нарежьте или порвите. Для соуса смешайте апельсиновый сок, оливковое масло, горчицу, соль и перец.

4

нарезанные овощи и зеле5ныйПоложите салат в миску к

апельсинам, заправьте соусом и посыпьте грецкими орехами.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 25

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ x X!~1 сли по рецепту требуется подогреть мед, делать

Еэто нужно правильно. Не стоит пользоваться

микроволновкой, лучше поместите мед в миску и поставьте ее на некоторое время в посуду с горячей водой.

x X!~1

ри жарке лука добавьте к нему соль, это поможет избавиться от неприятного запаха.

П

x X!~1

збавиться от жгучести перца чили достаточно просто. Промойте перец в большом количестве воды и удалите семена.

И

x X!~1

яту можно добавлять не только в десерты, но и в мясные блюда. Особенно хорошо мята раскрывается при жарке, но ее следует добавлять именно в начале процесса приготовления.

М

x X!~1

е смазывайте сковороду маслом, когда жарите

Нрыбу. Она может подгореть и получиться жест-

кой. Лучше смажьте маслом саму рыбу. Это поможет также использовать ровно то количество масла, которое действительно необходимо.

26 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

x X!~1

тобы придать салату необычный и изысканный вкус амаретто, положите в салат несколько ядрышек абрикосовых косточек.

Ч

x X!~1

тобы пряности и травы для заправки салата стали более Ч ароматными и сочными, раздавите их в ступке и сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

x X!~1

ля придания пикантной нотки овощному салату достаточно добавить в него небольшое количество ванили. Это отличная специя, которая идеально сочетается с любыми овощами.

Д

x X!~1

обавьте в бульон кусочек льда, а затем доведите до кипения. Бульон получится более прозрачный, легкий и аппетитный.

Д

x X!~1

еред тем как разрезать сваренное вкрутую яйцо попоП лам, смочите лезвие ножа холодной водой. Так желток не будет крошиться.

x X!~1

метанный крем получится особенно пышным, легким и воздушным, если при взбивании вы добавите яичный белок.

С

x X!~1

е спешите тут же подавать к столу приготовленное мясо. Дайте ему немного остыть и раскрыть вкус.

Н

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 27

Îáåä ïî-ãðóçèíñêè Рецепты грузинской кухни — душевной и колоритной — известны с незапамятных времен. Грузинский народ очень чтит свои традиции, поэтому рецепты дошли до нас практически в неизменном виде. Многие блюда грузинской кухни давно уже стали интернациональными.

О

дно из самых популярных блюд — хачапури, горячие лепешки с тягучим сыром. Аджарцы утверждают, что самые вкусные хачапури готовят у них.

Е

сулугуни, добавить аджику или любые ароматные травы. Хинкали едят руками, берут их за хвостики и аккуратно надкусывают. Внутри хинкали образуется мясной сок — сначала выпивают его, а потом съедают остальное. Хвостик, или как его еще называют «пуповина», «шапка», не едят, а складывают на край тарелки.

x

ще одно блюдо, завоевавшее сердца любителей вкусно поесть, — хинкали. Процесс их приготовления увлекателен, он сближает и пробуждает командный дух. Один из классических рецептов приготовления хинкали — в фарш добавляют зелень кинзы, а тесто готовят без яйца. Вариантов начинок для хинкали очень много: можно начинить их фаршем из индюшатины или курятины, свинины с бараниной, грибами, сыром 28 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

Г

рузинская кухня славится пряными соусами. Один из таких соусов — это сацебели, который подходит практически к любому блюду. Подавайте его с кукурузной кашей, цыпленком табака, хинкали, шашлыком или к свежевыпеченному хлебу. Сациви — соус, который

x

используют в грузинской кухне для приготовления самых разнообразных блюд. Он настолько идеально дополняет курицу, что, когда говорят «сациви», зачастую имеют в виду именно курицу под этим соусом. Сам соус готовят из грецких орехов с добавлением специй и пряностей.

мальная тепловая обработка овощной и травяной основы позволяет сохранить почти все витамины.

Г

рузинские закуски своей изысканностью и богатыми вкусовыми качествами нисколько не уступают основным блюдам. Особенно любят в Грузии баклажаны, готовят их разнообразными способами. Однако самым популярным блюдом по праву считаются жареные баклажаны в ореховом соусе.

В

переводе с грузинского лобио означает «фасоль», которая и является основным ингредиентом этого блюда.

Г

П

хали, или мхали, украсит любой праздничный стол. Эта закуска выглядит очень аппетитно и представляет собой паштет из тушеных овощей с ореховой заправкой. Пхали подается в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам. Мини-

озинаки — грузинское название привычных нам козинаков. Готовятся они очень просто, а в состав ингредиентов входят лишь мед и грецкие орехи. Еще одно сладкое блюдо — шакарлама с миндалем. Это грузинское печенье, которое известно в местной кухне уже не один десяток лет. Оно идеально подходит к кофе и прекрасно дополняет этот ароматный напиток своим изысканным ореховым вкусом и ароматом. № 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 29

Îáåä ïî-ãðóçèíñêè d Продукты

Курица - 1/2 шт. Куриный бульон 1/2 ст. Лук - 2 шт. Яйца - 2 шт. Лимон - 1/2 шт. Петрушка или кинза - пучок Лавровый лист 2 шт. Пшеничная или кукурузная мука - 2 ст. л. Масло растительное 2 ст. л. Кориандр молотый 2/3 ч. л. Соль

Чихиртма

H 8 порций V 1 час 30 минут

3 Кстати

a Приготовление:

1

Курицу вымойте, разрежьте на 4 части, положите в кастрюлю, залейте 3 литрами холодной воды и варите до готовности 40 минут. Положите лавровый лист, посолите и варите еще 20 минут. Кусочки курицы выньте, остудите, мясо отделите от костей, нарежьте. Бульон процедите. Лук почистите, мелко нарежьте, обжарьте в масле до прозрачности. Всыпьте в сковороду муку и кориандр, слегка обжарьте. Понемногу вливайте куриный

2

бульон и перемешивайте, чтобы масса по консистенции стала похожа на густую сметану. Проварите на слабом огне несколько минут, чтобы масса загустела. Влейте полученный соус в кастрюлю с оставшимся бульоном и туда же положите подготовленные кусочки мяса. Яйца взбейте в отдельной посуде. Из лимона выжмите сок и добавьте к яйцам. Кинзу мелко порежьте и всыпьте в кастрюлю. Убавьте огонь до прекращения кипения.

3

30 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

Чихиртма — густой суп, который готовят, как правило, на бульоне из домашней птицы. Особенность этого супа в том, что он не имеет овощной или крупяной гущи. Яично-лимонная заправка придает супу изысканный вкус. Взбитые яйца 4струйкой осторожно тонкой влейте в чи-

хиртму, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись хлопьями. Выключите огонь и дайте настояться под крышкой 10-15 минут.

Имеретинские хачапури d Продукты

Мука - 500 г Сыр адыгейский 300 г Сливочное масло 100 г Кефир или простокваша - 250 г Яйцо - 1 шт. Соль - 1/2 ч. л. Сахар - 1/2 ч. л. Сода - 1/2 ч. л. Масло растительное - 2 ст. л. + для обжаривания

H 4 порции V 1 час 20 минут

a Приготовление: Просейте муку в чашу, сделайте в 1середине углубление и

влейте туда кефир или простоквашу, разбейте яйцо, добавьте соль, сахар, соду и 2 ст. л. растительного масла. Замесите тесто руками или с помощью кухонного комбайна. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте на 1 час в холодильнике. Сыр натрите на крупной терке. Разделите тесто на 4 шарика. Каждый

2 3

раскатайте в круг диаметром 20 сантиметров. Распределите начинку так, чтобы он не попала на края. Соберите края лепешки в центр, слепите их вместе, переверните лепешку и снова раскатайте лепешку. Возьмите сковороду размером чуть боль-

4

ше лепешки. Нагрейте на ней немного масла и жарьте лепешку с двух сторон до золотистой корочки. Переложите лепешку на тарелку, смажьте сразу же сливочным маслом и подавайте, пока она теплая.

5

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 31

Îáåä ïî-ãðóçèíñêè

Говяжий язык с грибами d Продукты

Язык говяжий отварной - 1 кг Шампиньоны - 300 г Сметана - 250 г Ядра грецких орехов - 100 г Лук - 2 шт. Чеснок - 3 зубчика Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л. Растительное масло 2 ст. л. Соль, перец

H 4 порции V 30 минут

a Приготовление: Язык очистите от кожицы, нарежьте 1крупными кубиками,

положите в кастрюлю. Лук очистите, нарежьте полукольцами. Грибы протрите влажной губкой, нарежьте четвертинками. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук 3-4 минуты на среднем огне до золотистого цвета, добавьте грибы, готовьте еще 3 минуты, помешивая. Выложите лук и грибы к языку.

2

3

Грецкие орехи измельчите в блен4дере, смешайте с

давленым чесноком и сметаной. Приправьте солью и перцем. Залейте полученным соусом язык с грибами, перемешайте.

32 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

кастрюлю крышкой, поставьте 5наНакройте медленный огонь,

прогревайте 10-15 минут, не доводя соус до кипения. Выложите на блюдо, посыпьте петрушкой.

6

Мхали из белокочанной капусты d Продукты

Белокочанная капуста - 200 г Зерна граната 3 ст. л. Для соуса: Ядра грецких орехов - 90 г Чеснок - 2 зубка Зелень петрушки и кинзы рубленая 3 ст. л. Винный уксус - 1 ст. л. Паприка сладкая 1 ч. л. Хмели-сунели - 1 ч. л. Соль

H 4 порции V 25 минут

a Приготовление:

1

Капусту нарежьте тонкими полосками, отварите в подсолено ной воде 10 минут, н откиньте на дуршлаг, о остудите, отожмите от о лишней жидкости. л В блендере измельчите грецкие орехи с 1 ст. л. кипятка, добавьте уксус, давд леный чеснок, зелень л и специи, тщательно перемешайте. п Залейте капусту получившимся

2

3

3 Кстати

Мхали можно приготовить из шпината, красного сладкого перца, лука или свеклы. Для этого их отваривают, запекают или припускают в воде, затем измельчают и смешивают с ореховым соусом. Мхали можно подать в салатнике или скатать массу в шарики и выложить на блюдо. соусом, перемешайте. Перед подачей посыпьте мхали зернами граната.

4

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 33

Èäåè äëÿ çàâòðàêà

Выбираем овсяные хлопья П

ри выборе овсяных хлопьев обратите внимание, как называется продукт — например, геркулесовые хлопья или хлопья экстра. Экстра хлопья делятся на несколько видов.

О

всяные хлопья «экстра-3» подходят людям с чувствительным желудком и для детского питания. Хлопья имеют тонкую структуру, которая достигается тщательной паровой обработкой. Такие хлопья можно даже не варить, а заливать кипящей водой или кипящим молоком, затем накрыть крышкой и дать настояться около пяти минут.

О

всяные хлопья «экстра-1» производятся из цельных зерен, поэтому имеют более плотную структуру. На приготовление из них каши уходит больше времени — 15-20 минут. Правда, каша из этих хлопьев принесет гораздо больше пользы для желудка, чем каша, приготовленная из другого вида.

1

О

всяные хлопья «экстра-2» производятся из резаной крупы. Эти хлопья также имеют тонкую структуру, поэтому каша из таких хлопьев готовится буквально за десять минут.

Г

еркулесовые хлопья выделяют в отдельный сорт овсянки, хлопья из которого получаются толстыми. На приготовление каши из геркулесовых хлопьев,

34 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

вы потратите больше времени, но в результате получите густое и сытное блюдо.

В

ыбирая хлопья, учтите, что срок их годности нужно высчитывать не с даты расфасовки, а со дня изготовления. Свежие и качественные овсяные хлопья должны иметь белый, кремовый либо желтоватый оттенок и обладать приятным овсяным запахом. При хранении обязательно герметично упакуйте хлопья, чтобы они не впитали много влаги, которая ухудшит их вкус.

Овсяная каша с льняным маслом d Продукты

Овсяные хлопья 160 мл Жидкий мед - 3 ст. л. Льняное масло 2 ст. л. Кешью - горсть Соль

H 2 порции V 25 минут

a Приготовление:

на режиме «Молочная каша» 20 минут. После сигнала о готовности кашу посолите, добавьте льняное масло и перемешайте.

Овсяные хлопья 2 положите в чашу 1мультиварки и залейте 560 мл воды. Готовьте

Орехи кешью подсушите на сухой 3 сковороде и остудите. При подаче полейте кашу медом и по4сыпьте орехами.

Каша с яблочным соусом a Приготовление:

1

В кастрюлю вылейте молоко и всыпьте овсяные хлопья. Доведите до кипения, помешивая, убавьте огонь и варите еще 4-6 минут до желаемой густоты. Яблоко очистите от кожуры и нарежьте маленькими кубиками. В небольшую сковороду вылейте апельсиновый сок, насыпьте сахар и корицу, положите нарезанное яблоко. Готовьте, помешивая, на среднем

2

d Продукты

Овсяные хлопья быстрого приготовления - 100 г Молоко - 300 мл Апельсиновый сок – 100 мл Яблоко - 1 шт. Коричневый сахар 2 ст. л. Корица молотая 2 ч. л. Горсть орехов

H 2 порции V 30 минут

3

Положите кашу в две порционные тарелки, сверху выложите яблочный соус и огне 6-7 минут — посыпьте дроблеными яблоко должно стать орехами. № 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 35 мягким.

Èäåè äëÿ çàâòðàêà

Овсянка с тыквой a Приготовление: Тыкву нарежьте кубиками, отварите 1в небольшом количе-

стве воды и разомните вилкой в грубое пюре. Чернослив тщательно промойте, залейте горячей водой на 10 минут. Вскипятите молоко с щепоткой соли, всыпьте овсяные хлопья, положите тыквенное пюре и сахар. Варите на маленьком огне, помешивая, 20 минут. Добавьте сливочное масло и чернослив, переме-

2

Королевская овсянка a Приготовление:

1

Сухофрукты тщательно промойте, залейте горячей водой на 10 минут, откиньте на дуршлаг. Курагу нарежьте кусочками. Вскипятите молоко с щепоткой соли, всыпьте овсяные хлопья и сахар. Варите на маленьком огне,

2

помешивая, 20 минут. Добавьте сливочное масло и сухофрукты, перемешайте, снимите с огня, накройте крышкой и полотенцем. Оставьте на 15 минут. Разложите по тарелкам, полейте медом и посыпьте любыми орехами или кокосовыми кранчами.

3

36 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

d Продукты

Молоко - 500 мл Овсяные хлопья (крупные) - 150 г Тыква (мякоть) 150 г Чернослив - 70 г Сливочное масло 20 г Грецкие орехи дробленые - 2 ст. л. Сахар - 2 ст. л. Соль

H 4 порции V 50 минут шайте, снимите с огня, й накройте крышкой и полотенцем. Оставьте на 15 минут. Разложите по тарелкам, посыпьте грецкими орехами.

3

d Продукты

Молоко - 500 мл Овсяные хлопья (крупные) - 150 г Курага - 50 г Сливочное масло 20 г Орехи или кокосовые кранчи - 3 ст. л. Изюм - 2 ст. л. Сушеная клюква 2 ст. л. Сахар - 1 ст. л. Мед Соль

H 4 порции V 40 минут

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 37

Èäåè äëÿ çàâòðàêà Стаканчики с карамельными яблоками и кукурузными хлопьями d Продукты

Яблоки - 4 шт. Йогурт натуральный - 300 мл Кукурузные хлопья 100 г Сливочное масло 20 г Коричневый сахар 2 ст. л. Мед - 2 ст. л.

H 4 порции V 25 минут

a Приготовление:

Вырежьте у яблок сердцевину, на1режьте их тонкими

дольками. В сковороде растопите сливочное масло, положите яблоки, перемешайте, готовьте на слабом огне в течение 2 минут. Посыпьте сахаром, перемешайте, готовьте еще 1 минуту. В стаканчики или чашки для завтра-

2

3

ка разложите слоями карамельные яблоки, йогурт и кукурузные хлопья.



состояния кожи и даже способны разгладить небольшие морщинки. ыражение «молодильные аучные исследоваяблоки» появилось ния показали, что неслучайно. Яблоки регулярное употребледействительно споние яблок или свеже38 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА |выжатого № 11 2015 яблочного собствуют улучшению

ЗАМЕТКИ ШЕФ-ПОВАРА d

В

Н

Оставьте на 15 минут. Перед подачей 4полейте медом.

сока препятствует старению мозга. Поэтому в период интенсивной работы или учебы вместо шоколадки сделайте выбор в пользу сочного яблока.

Омлет с творогом и шпинатом

3 Кстати

d Продукты

Продукты: Яйца - 8 шт. Молоко - 100 мл Творог - 200 г Шпинат - 100 г Сливочное масло 10 г Зелень петрушки рубленая - 1 ст. л. Соль, перец

H 4 порции V 20 минут

a Приготовление: Яйца взбейте с молоком, солью и 1перцем. п Добавьте шпинат, петрушку и творог, 2перемешайте. п Растопите сливочное масло в ско3 вороде, равномерно в

распределите по дну, р вылейте 1/ 4 яичной в смеси, готовьте на с медленном огне 1-2 м минуты, переверним те, т готовьте еще в

Если вы используете свежий шпинат, вымойте его и обрежьте жесткие стебли. Если используете замороженный — отварите его в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут, откиньте на дуршлаг, остудите. Затем тщательно отжав листья, нарежьте шпинат на небольшие полоски. течение минуты. Аналогичным образом приготовьте еще 3 порции омлета.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 39

Èäåè äëÿ çàâòðàêà

Секреты вкусного омлета тобы омлет полуЧ чился вкуснее, нужно тщательнее смешивать яйца и молоко. И делать это нужно не с помощью миксера, а венчиком или вилкой.

ачинку нужно доН бавлять, когда яйца уже хорошо взбиты —

тогда омлет получится воздушным. Для омлета-суфле белки взбиваются отдельно и только потом добавляются желтки и молоко.

ля приготовления Д диетического омлета используют только

белки. Для более плотного омлета — только желтки.

1

братите внимание О на количество жидкости: считается,

что идеальная пропорция — одно яйцо на половину скорлупы молока. Если же жидкости окажется больше, то в готовом омлете выделится влага, что приведет к тому, что он очень быстро опадет.

отовьте омлет под Гкрышку крышкой. Смажьте с внутренней стороны кусочком

сливочного масла — омлет получится выше и пышнее.

тобы омлет равноЧ мерно прожарился и поднялся, необходи-

мо время от времени встряхивать его на сковороде. В самом начале готовьте омлет на сильном огне, когда он начнет подниматься и становиться плотнее,

40 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

убавьте огонь. Правильно приготовленный омлет не должен подгореть, он легко отделяется от сковороды. Кстати, лучше выбрать сковороду с толстым и ровным дном. Идеально, если это будет чугунная сковорода с отверстием в крышке для вывода влаги.

ополнительную Д пышность омлету придаст мука или

манка. Не рекомендуется класть больше 1,5 чайной ложки муки в омлетную смесь из 4 яиц, иначе омлет получится излишне плотным. ливочный вкус С омлету придаст сметана. Добавьте в

смесь 2 чайные ложки сметаны на 4 яйца. арьте омлет на Ж растительном масле с добавлением

сливочного масла, тогда омлет получится мягким по вкусу и ароматным. е добавляйте Н зелень в яичную смесь, а посыпьте

блюдо при подаче. Так вы сохраните и витамины, и вкус, и аромат зелени.

лассическое сочетание — яйца и ветчина. Мясо в омлете не только украсит блюдо, но К сделает его сытнее. торой по популярности ингредиент для омлета — томаты. Омлет с помидорами В получается очень легким и сочным. ыр — достаточно распространенная добавка в омлет. Тем более что можно использоС вать любой вид сыра. диетический омлет добавляют кабачки. В них много полезной клетчатки и витаВ минов С и В. сли вы намереваетесь плотно позавтракать, добавьте в омлет шампиньоны. Еюбителям морепродуктов придется по душе с креветками. Ломлет рекрасно сочетается с яйцами шпинат, он отлично усваивается, улучшает работу жеП лудка и кишечника, содержит много витаминов

и минералов. пеции и зелень — самый простой способ разнообразить привычное блюдо. Поэкспериментируйте с черным молотым перцем, тмином, орегано. млет с капустой — довольно странное сочетание? Нет, если эта капуста — брокколи. ще одно оригинальное сочетание — яйца и копченая рыба. Для омлета подойдут пикша, треска, зубатка горячего копчения, семга или форель.

С

О Е

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 41

Äî÷êà ó÷èòñÿ ãîòîâèòü d Продукты

Для теста: Мука - 250 г Оливковое масло 2 ст. л. Сахар - 2 ч. л. Дрожжи сухие 1 ч. л. Соль - 1 ч. л. Для начинки: Сыр моцарелла - 250 г Колбаса салями 200 г Помидоры консервированные, протертые - 200 мл Сосиски - 3 шт. Соль, перец

H 4 порции V 1 час 40 минут

a Приготовление: Сначала замесим для пиццы.

1Длятесто этого я смешала

в миске дрожжи, соль, сахар и масло (1), добавила 170 мл теплой воды, просеянную муку (2) и замесила эластичное тесто (3). Я положила тесто в миску, накрыла полотенцем и оставила в теплом месте на 40 минут. Пока тесто поднималось, я нарезала сосиски небольшими кусочками. Сыр натер-

2

Пицца с салями,

приготовленная Олей Крючковой ла на крупной терке. Салями порезала очень тонкими кружочками. Подошедшее тесто я еще раз вымесила (4), раскатала на бумаге для выпечки в круг диаметром 30 см (5). Теперь можно включить духовку, чтобы она разогрелась до

3 4

42 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

220 градусов. Круг теста я смазала протертыми помидорами, выложила тонкий слой сыра (6), затем сосиски, сверху положила кружочки салями (7) и снова посыпала сыром (8). Сформировала бортики (9) и оставила подходить на 20 минут.

5

!

Будьте осторожны с острыми и горячими предметами на кухне! Не стесняйтесь попросить помощи у родителей!

Затем я поставила противень с пиццей 6 в духовку на 10 минут.

Потом убавила температуру до 200 градусов и выпекала еще 10 минут. Пицца получилась очень сочная и ароматная! Кстати, еще в начинку можно добавить маслины, нарезанный болгарский перец или обжаренные грибы.

6 3

7

1

4

8

2

5

9 № 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 43

Êóëèíàðíûå çàâåäåíèÿ ИНТЕРАКТИВНЫЙ ОБЕД

ЗАКАЗЫВАЙТЕ СТОЛИК В АНТАРКТИДЕ

роцесс обслуживания посетителей в заведении Eatsa, располоП женном в Сан-Франциско, полно-

а территории исследовательской стью автоматизирован. станции Конкордия в АнтарктиН осетители оформляют заказ с де работает единственный на конпомощью специальных интеП тиненте пятизвездочный ресторан. рактивных панелей, на которых м руководит сицилийский повар выбирают понравившееся блюдо из Лука Фикара. В его обязанноИ представленных восьми. Единственсти входит каждый день готовить ным сотрудником в необычном

изысканную еду для 13 членов команды, работающей на станции. Лука специализируется на европейской кухне. Когда становится холодней, и станция не получает свежих продуктов с большой земли, Лука создает шедевры из консервированных, сублимированных и замороженных продуктов. роме питания ученых, ресторан в Антарктиде занимается исследовательской деятельностью по заказу Европейского космического агентства. Только здесь условия максимально приближены к условиям на Марсе. Ученые испытывают рецептуры самых популярных блюд и вырабатывают рекомендации для космических поваров, которые когда-нибудь отправятся на Красную планету.

К

44 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

заведении является консультант, который помогает разобраться гостям с сенсорными панелями для осуществления заказа. Готовые заказы клиенты забирают самостоятельно из специальных ячеек, встроенных в стену. На каждой коробке с заказом написано имя посетителя, а также указана калорийность и вес блюда.

Где ждут магов?

улинг запатентованы. Стоимость использования имени героя или места перевалила за сотню тысяч долларов. Владельцы бара перечитали все книги «поттерианы», выписали каждое имя, название, просто интересное словосочетание и подали заявки. Проверка более 1000 названий обошлась им гораздо дешевле приобретения одного запатентованного названия. о результатам проверки стало известно, что незапатентованными оказались профессор Локхарт, эликсир оглупления и Кингсли. Вот так бар для чародеев был назван в честь не самого сильного и не очень почитаемого мага, а в меню появились два коктейля «Эликсир оглупления» и «Кингсли». же в первую неделю работы The Lockhart посетили более тысячи человек. В меню можно найти эликсиры, зелья, магические ингредиенты, которые по желанию клиентов превращаются в салаты и закуски. Владельцы бара планируют расширять ассортимент блюд и называть их в магическом стиле.

П

Торонто открылся В первый в мире бар для магов и полукро-

вок — The Lockhart. Заведение оформлено в стиле историй о Гарри Поттере. ри юридическом оформлении на-

П

звания заведения и получения патентов на блюда и напитки владельцы бара столкнулись с некоторыми трудностями. Оказалось, что практически все имена и названия в романах Джоан Ро-

У

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 45

Ïåðâûå áëþäà Ï

Секреты вкусного борща

сновой любого О борща является правильно приготов-

ленный бульон. Лучшим считается бульон из говяжьей и свиной грудинки в пропорции 2:1. Однако бульон для борща можно приготовить и из говядины с бараниной, из курицы, утки или гуся. Любители рыбных блюд непременно оценят борщ на рыбном бульоне. Грибной бульон подойдет для вегетарианского борща. ажным этапом приготовления борща является подготовка овощей. Свеклу необходимо потушить заранее, отдельно от других овощей. Для

В

сохранения яркого красного цвета свеклы сбрызните ее небольшим количеством уксуса или лимонного сока. Кстати, свеклу можно отварить или испечь целиком в кожуре, а затем уже очистить, нарезать и заложить в бульон. ильям Похлебкин рекомедует следующую очередность закладки овощей в борщ: картофель — за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 минут, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 минут, пассерованные лук, морковь, петрушку — за 15 минут. Пряности —

В

46 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

за 5-8 минут, чеснок — за 2 минуты до окончания варки. ля придания борщу особого аромата можно использовать практически любые пряности. Традиционно в борщ кладут корень и зелень петрушки, черный перец, лавровый лист. Чеснок следует предварительно мелко порубить и истолочь или раздавить плоской стороной лезвия ножа. ля придания борщу особого кисловатого вкуса и яркого цвета можно добавить к бульону сок квашеной свеклы, свекольную закваску или свежий свекольный сок.

Д

Д

Борщ с рыбой и фасолью d Продукты

Треска, филе (пикша, судак) - 500 г Помидоры - 500 г Белая фасоль консервированная 400 г Свекла - 1 шт. Морковь средняя 1 шт. Лук - 1 шт. Чеснок - 1 зубок Лавровый лист 1 шт. Растительное масло 1 ст. л. Черный перец горошком - 1 ч. л. Соль

H 4 порции V 1 час 15 минут

a Приготовление:

Рыбу вымойте, нарежьте крупными 1кусками, положите в

кастрюлю. Влейте 1,2 литра холодной воды, добавьте лавровый лист, перец горошком, посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального, готовьте 7-8 минут. Достаньте рыбу, выньте специи. Бульон процедите. Лук и чеснок очистите, мелко

2

нарежьте. Морковь и свеклу очистите, нарежьте тонкой соломкой. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть натрите на терке. Фасоль откиньте на дуршлаг, промойте и обсушите. В сковороде разогрейте масло, пассеруйте лук и чеснок на слабом огне, помешивая, 3-4 минуты. Добавьте морковь и

3

свеклу, готовьте еще 10 минут. Положите в сковороду помидоры, тушите 10 минут Выложите овощи в бульон, посолите, варите 15 минут на слабом огне. Добавьте в кастрюлю фасоль, варите 10 минут. Разлейте борщ по тарелкам, положите в каждую тарелку по паре кусков рыбы.

4

5 6

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 47

Ïåðâûå áëþäà Ï d Продукты

Говядина с косточкой - 500 г Капуста - 200 г Картофель - 3 шт. Свекла средняя - 1 шт. Морковь - 1 шт. Баклажан - 1 шт. Лук - 1 шт. Красный сладкий перец - 1 шт. Томатная паста 1 ст. л. Растительное масло 1 ст. л. Зелень укропа рубленая - 1 ст. л. Лавровый лист - 1 шт. Соль, перец Острый соус: Острый перец чили - 3 шт. Чеснок - 2 зубчика Растительное масло 1 ст. л. Зелень петрушки рубленая - 1 ст. л. Соль

H 4 порции V 2 часа 30 минут

a Приготовление: Для приготовления острого соуса из1мельчите в блендере

перец чили, чеснок и зелень. Влейте растительное масло, приправьте солью и перцем. Дайте настояться 1 час. Мясо вымойте, залейте 2 литрами воды, доведите до ки-

2

Борщ по-болгарски пения, снимите пену. п Убавьте огонь до миУ нимального, положите н в воду очищенный лук. Варите 1,5 часа. В Бульон процедите, мясо нарежьте небольшими кусочками. б Морковь и свеклу очистите, натрите на крупной терке. н В сковороде разогрейте растительное масло, пассеруйте морковь на медленном огне 3-4 минуты, добавьте свеклу, влейте стакан бульона. Тушите овощи на медленном огне 20 минут. Добавьте томатную пасту, перемешайте, тушите еще 10 минут. Баклажаны нарежьте небольшими кубиками, посолите,

3 4 5

6

48 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

оставьте на 20 минут, тщательно промойте. Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками, сладкий перец очистите, нарежьте полосками. Картофель, баклажаны и перец положите в бульон, варите 15 минут, добавьте нарезанную соломкой капусту, варите 10 минут. Добавьте в борщ свеклу с морковью, лавровый лист, приправьте солью и перцем. Варите 10 минут. Всыпьте в борщ укроп, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Разлейте борщ по тарелкам. Подавайте с острым соусом.

7 8

9

10 11

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 49

Ïåðâûå áëþäà Ï

Борщ с пампушками d Продукты

Свиная мякоть на косточке - 500-700 г Картофель - 7 шт. Свекла - 2 шт. Лук - 2 шт. Капуста нашинкованная - 1 тарелка Перец болгарский 1 шт. Томатная паста 2 ч. л. Сало соленое или свежее - 50 г Чеснок - 3 зубчика Растительное масло Укроп или петрушка Черный молотый перец Соль Сметана Для пампушек: Мука - 500 г Маргарин растопленный - 50 г Сухие дрожжи 1 ч. л. Сахар - 1 ч. л. Соль - 1/2 ч. л. Для чесночной глазури: Чеснок - 2 зубка Зелень укропа 1 ст. л. Растительное масло 1 ст. л. Соль

H 8 порций V 2 часа 10 минут

a Приготовление:

Сначала приготовьте тесто для пампушек.

1В 250 мл теплой воды растворите дрожжи, р ссоль и сахар, добавьте размягченный маргар

50 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

рин, просеянную муку порциями и замесите мягкое, эластичное тесто. Переложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и поставьте в теплое место на 1 час.

2

Подошедшее тесто для пампушек обомните, поделите на 10 кусочков, сформуйте смазанными растительным маслом руками 10 круглых булочек. Переложите булочки в форму, застеленную пергаментом плотно друг к другу, накройте пленкой, уберите в теплое место на 15 минут. Духовку нагрейте до 180 градусов. Поставьте пампушки в духовку, выпекайте до золотистого цвета 30 минут. Готовые пампушки переложите на решетку, накройте салфеткой. Приготовьте чесночную глазурь. В миску выдавите чеснок через пресс, добавьте мелко порезанный укроп, соль, масло и 1 ст. л теплой воды, хорошо размешайте, смажьте пампушки получившимся соусом. Приготовьте бульон для борща. Это можно сделать быстро в мультиварке или в кастрюле на плите. Мясо залейте холодной водой и готовьте 1 час 20 минут.

3 4 5

6

7

Положите в бульон одну целую очищенную свеклу, одну целую очищенную картофелину, одну целую очищенную луковицу и готовьте еще 30 минут. Оставшийся картофель порежьте кусочками. Приготовьте зажарку. Лук и перец мелко порежьте, свеклу натрите на крупной терке. Обжарьте на растительном масле сначала лук пару минут, потом добавьте свеклу и перец. Томатную пасту разведите 100 мл воды и добавьте туда же. Потушите пару минут. Приготовьте заправку. Кусочек сала мелко порежьте, посолите, если оно свежее. Чеснок мелко порежьте, разотрите его в ступке, добавьте туда сало и еще разотрите. Картошку из бульона выньте, разомните вилкой до состояния пюре, соедините с растертым салом и чесноком. Свеклу с луком, варившиеся в бульоне, выньте и выбросите. Мясо выньте,

8 9

удалите кость и порежьте мякоть кусочками. Положите в бульон капусту, картофель и доведите до кипения. Положите в бульон зажарку и заправку, варите на среднем огне примерно 15-20 минут до готовности. Верните в суп мясо. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте борщ с зеленью, сметаной и пампушками.

12

13

10

11

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 51

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ x X!~1

билие соуса, колбасы, сыра и других ингредиентов превра-

Ощает пиццу в открытый пирог. Не старайтесь использовать

в пицце много начинки, тогда тесто останется хрустящим и не будет прогибаться под ее тяжестью.

x X!~1

тобы у запеченного мяса образовалась румяная и хрустящая корочка, перед запеканием смажьте мясо маринадом: это может быть гранатовый сок и мед, разведенное сухое вино, коньяк или вода.

Ч

x X!~1

е спешите снимать суп с огня. На заключительной стадии приготовления добавьте в первое блюдо свежевыжатый овощной сок. Это поможет усилить вкус и обогатить блюдо полезными веществами. Отлично подойдет капустный, морковный или томатный сок.

Н

x X!~1

опробуйте заменить панировочные сухари на молотые орехи — это придаст блюду новый интересный вкус.

П

x X!~1

лейте воду из кастрюли со сваренным картофелем и накройте ее полотенцем. Оно впитает лишнюю жидкость, и картофель станет рассыпчатым.

С

x X!~1

тобы яблоки не опустились при выпечке шарлотки на дно

Чформы, обваляйте их перед приготовлением в муке.

52 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

x X!~1

тобы дольше сохранить бананы в свежем виде, попробуйте

Чобернуть корешок связки скотчем. Тогда бананы начнут тем-

неть на 3–5 дней позже.

x X!~1

рокипятите миндаль в течение 5 минут, а затем остудите в холодной воде, и тогда вы легко сможете очистить его от кожицы.

П

x X!~1

сли вы взяли для приготовления фарша для котлет постное

Еили не очень жирное мясо, начините котлеты кусочками замороженного сливочного масла.

x X!~1

сли кофейные зерна пролежали достаточно долго и потеряли свой аромат, попробуйте их реанимировать. Для этого необходимо залить их на 1,5-2 часа холодной водой.

Е

x X~1

твар, в котором варились хорошие

Омакароны, итальянские хозяйки

всегда используют для приготовления соуса к пасте, попробуйте последовать их примеру.

x X~1 артофель лучше всего хранить

Коколо яблок. Этилен, который со-

держится в яблоках, не даст картошке пустить ростки.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 53

Îâîùíûå áëþäà è ãàðíèðû

Д

ополнение к мясу или рыбе, необходимое не только с точки зрения вкусовых качеств, но и для поддержания здорового рациона, вполне оправдывает свое название «гарнир», которое в переводе с французского означает «наполнение, украшение». западной традиции гарнир обязательно

В

должен составлять меньшую часть подаваемого блюда, а вот у нас часто подают наоборот — большую порцию гарнира с маленьким дополнением мяса или рыбы. арниры могут быть паровыми, вареными, тушеными, запеченными, нейтральными по вкусу или острыми, солеными, кислыми, контрастны-

Г

ми по отношению к основному блюду или наоборот — гармонично подчеркивающими его аромат и вкус. Они могут быть простыми, состоящими из одного ингредиента, и сложными, состоящими из нескольких ингредиентов. Сложный гарнир может подаваться и как дополнение к основному блюду, и как отдельное блюдо.

Картофельное пюре с зеленым луком d Продукты

Картофель - 600 г Сливочное масло 20 г Молоко - 100 мл Зеленый лук резаный - 3 ст. л. Соль, мускатный орех

H 4 порции V 30 минут

a Приготовление:

1

Очистите картофель, нарежьте крупными кусками, варите в подсоленной воде на среднем огне 25 минут.

2

Зеленый лук нарежьте колечками, потушите в 1 ст. л. сливочного масла. Вскипятите молоко. Слейте с картофеля воду и разомните

3

54 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

его. Перемешайте с горячим молоком, добавьте сливочное масло, разомните еще раз. Вмешайте зеленый лук и щепотку мускатного ореха.

Краснокочанная капуста с клюквой d Продукты

Краснокочанная капуста - 500 г Клюква замороженная - 150 г Лук - 2 шт. Гвоздика - 2 шт. Растительное масло 2 ст. л. Яблочный уксус 1 ст. л. Коричневый сахар 1 ст. л. Соль, перец

H 4 порции V 1 час 10 минут

a Приготовление:

1

Капусту вымойте, очистите от внешних листьев, нарежьте тонкой соломкой. Лук очистите, нарежьте полукольцами. В сковороде разогрейте растительное масло, пассеруйте лук на медленном огне в течение 10 минут. Добавьте капусту и гвоздику, перемешайте, готовьте на медленном огне 15 минут.

2 3 4

5

Влейте 1 ст. воды, добавьте уксус и сахар, тщательно перемешайте. Тушите 10 минут. Всыпьте клюкву, не размораживая, тушите еще 10 минут.

6

3 Кстати

Краснокочанную капусту тушат так же, как и белокочанную. Приготовленную таким образом капусту подают как гарнир к картофелю, рыбе и мясным блюдам.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 55

Îâîùíûå áëþäà è ãàðíèðû

Кускус со сладким перцем d Продукты

Кускус - 200 г Нут - 80 г Сладкий перец крупный - 1 шт. Средняя луковица 1 шт. Оливковое масло Соль, черный перец

H 4 порции V 1 час 10 минут + замачивание

a Приготовление: Нут замочите в большом количестве 1воды накануне, лучше

всего на ночь. Затем слейте воду, залейте нут холодной водой и варите около 1 часа. Кускус посолите и поперчите, добавьте 2 ст. л. оливкового масла, залейте 270 мл кипящей воды, накройте крышкой и оставьте на несколько минут, чтобы вода впиталась. Затем аккуратно размешайте его вилкой. Сладкий перец разрежьте вдоль на 4 части, удалите семена и слегка смажьте

2

3

оливковым маслом. Запекайте перец в духовке при температуре 200 °С до мягкости — около 30 минут. Запеченный перец положите в целлофановый пакет, завяжите и оставьте на 10 минут. Нарежьте лук на дольки вдоль и об-

4

56 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

жарьте их на сковороде в оливковом масле до прозрачности. Выньте перец из пакета и снимите с него кожицу. Нарежьте вдоль на тонкие ломтики. Добавьте к кускусу нут, лук и перец. Перемешайте.

5

6

Лимонный дофинуаз d Продукты

Картофель очищенный - 1 кг Сливки 33% - 200 мл Бульон (мясной или овощной) - 150 мл Сливочное масло 20 г Лимонная цедра 2 ч. л. Тимьян свежий (листья) - 1 ч. л. Мускатный орех тертый - 1/4 ч. л. Соль

H 4 порции V 1 час

a Приготовление: Разогрейте духовку до 180 градусов.

1Большую форму для

запекания смажьте сливочным маслом. Очищенный картофель нарежьте очень тонкими ломтиками, примерно 1-2 мм в толщину. В большой сотейник влейте сливки, бульон, добавьте лимонную цедру, тимьян, мускатный орех, приправьте солью. На медленном огне доведите сливочную смесь до кипения. Выложите

2

3

ломтики картофеля, перемешайте. Готовьте, непрерывно помешивая, 7-8 минут. Выложите картофель в сливочном соусе в форму для запекания, сверху выложите оставшееся

4

сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Закройте форму фольгой, запекайте 20 минут, затем фольгу снимите, запекайте еще 30 минут до золотистой корочки.

5

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 57

Îâîùíûå áëþäà è ãàðíèðû

Картофельный гуляш с чечевицей К d Продукты

Картофель - 500 г Красная чечевица 1 ст. Лук - 2 шт. Морковь - 2 шт. Зелень петрушки рубленая - 3 ст. л. Растительное масло 2 ст. л. Горчица неострая 1 ст. л. Томатная паста 1 ст. л. Лимонный сок 1 ст. л. Соль, перец

H 4 порции V 1 час 15 минут

a Приготовление:

Овощи очистите, лук и морковь нарежьте 1небольшими кубиками,

картофель — крупными кубиками. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук и морковь 3-4 минуты, помешивая, добавьте картофель, готовьте еще 5 минут. Влейте 2 стакана воды, тушите 15 минут. Положите к овощам чечевицу, готовьте 15 минут.

2

3

чашке смешайте В гуляш добавьте и томатпетрушку и лимон4нуюВгорчицу 5 пасту, добавьте в ный сок, перемешай-

гуляш, приправьте солью и перцем, тушите 10 минут.

58 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

те. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 15 минут.

Тыква тушеная с кукурузой

3 Кстати

d Продукты

Тыква (мякоть) 800 г Кукуруза замороженная - 400 г Сливочное масло 30 г Зеленый лук рубленый - 3 ст. л. Зелень петрушки рубленая - 2 ст. л. Соль, перец

H 4 порции V 30 минут

a Приготовление: нарежьте небольшими кубиками.

1Тыкву В сковороде растопите сливочное мас2ло, л положите тыкву,

готовьте на среднем г огне, помешивая в о течение 15 минут. т Всыпьте в сковороду замороженную ккукурузу, перемешайте. т Тушите 5 минут. Добавьте петрушку и зеленый лук,

3 4

Холодной осенью блюда с тыквой особенно хороши, ведь тыква обладает иммунностимулирующими и противовоспалительными свойствами, поддерживает силы организма, а своим ярким видом настраивает на позитивный лад. приправьте солью и перцем. Перемешайте. Снимите с огня, накройте крышкой, оставьте на 10 минут.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 59

Îâîùíûå áëþäà è ãàðíèðû

Рагу с кабачками, баклажанами и грибами

d Продукты

Баклажаны - 3 шт. Кабачки средние 3 шт. Помидоры - 2 шт. Болгарский перец сладкий - 1 шт. Картофель - 1 шт. Морковь - 1 шт. Лук - 1 шт. Шампиньоны - 200 г Чеснок - 1 зубок Растительное масло 2 ст. л. Соль, сахар, перец

H 4 порции V 1 час Влейте в сковороду 6 оставшееся масло, разогрейте, обжарьте

a Приготовление:

очистите от семян, нарежьте небольшими кусочками. Шампиньоны протрите влажной губкой, нарежьте на 2 или 4 части, в зависимости от размера. В сковороде разогрейте 1 ст. л. растительного масла, обжарьте на сильном огне морковь с луком и перцем, добавьте картофель и кабачки, обжаривайте 2 минуты. Переложите овощи в сотейник.

Баклажаны на1кубиками, режьте небольшими 4 положите в

дуршлаг, посолите и оставьте на 30 минут. Затем тщательно промойте и обсушите. Помидоры нарежьте кусочками, положите в миску, добавьте по щепотке соли и сахара. Лук, морковь, кабачки и картофель очистите, нарежьте кубиками. Перец

2

3

5

60 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

в нем баклажаны до золотистого цвета, добавьте грибы, обжаривайте, помешивая, в течение 1 минуты. Переложите в сотейник. Добавьте помидоры вместе с выделившимся соком и очищенный зубок чеснока, перемешайте. Приправьте солью и перцем. Влейте 1/3 стакана воды. Тушите под закрытой крышкой на медленном огне 30 минут.

7 8

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 61

Êóëèíàðíûå ïðåäïî÷òåíèÿ

Взбодримся! Стресс и хроническая усталость — постоянные спутники современного человека. Снизить их влияние на настроение можно, употребляя определенные продукты питания, которые заряжают энергией, успокаивают и нормализуют работу нервной системы.

если чувство голода не отступает. К тому же, как утверждают ученые, в куриной грудке содержится триптофан, который помогает бороться с бессонницей.

заряжают бодростью, не оставляя и следа от усталости. Овсяная каша — прекрасное начало бодрого дня.

ерника относится к суперпродуктам Ч XXI века. По своему

К

полезному составу она максимально приближена к лекарственным препаратам. Поэтому, включив в рацион чернику, вы укрепите иммунитет и зарядите организм необходимыми витаминами и минералами. Черника улучшает мозговое кровообращение, снимает усталость и стресс.

1

уриная грудка — источник ценного животного белка. Отварная грудка зарядит энергией и устранит малейшие признаки усталости. Кроме того, такое мясо считается диетическим. В умеренных количествах отварной грудкой можно даже перекусить поздним вечером,

пинат — кладезь полезных витамиШ нов и минералов, он укрепляет иммунитет, улучшает работу пищеварительной системы, помогает держать организм в тонусе и успокаивает нервную систему.

состав овсяных хлоатуральный йогурт пьев входит магний, Нотлично усваиваВ фосфор, витамин В . ется организмом, нор1

Они влияют на уровень энергии в организме и моментально

62 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

мализует микрофлору кишечника. Ученые утверждают, регулярное

употребление йогурта помогает бороться с синдромом хронической усталости.

антиоксидантом, а значит, укрепляет иммунитет, повышает защитные силы организма, омолаживает и нормализует работу многих органов.

амое известное свойство гранаС та — способность

укреплять сердечнососудистую систему. Гранат является ценным источником витаминов С, А, В, Е, Р, кальция, магния, калия, марганца, кобальта. Он наполняет организм энергией, повышает его сопротивляемость вирусам и стимулирует аппетит.

1

рехи — быстрый и простой способ О восполнить утрачен-

ные силы и вернуть организму бодрость и энергию. Особенно много в орехах витамина Е, который является природным

свежей скумбрии В содержится очень важный витамин

В12. Он улучшает циркуляцию крови и участвует в кроветворении. Его недостаток в организме приводит к упадку сил, вялости и усталости.

бобовых содерочный грейпфрут С жится клетчатка, В ускоряет жиросжикоторая улучшает рагательные процессы в

боту пищеварительной системы и очищает организм от шлаков и токсинов, что положительно сказывается на общем самочувствии. Включайте в рацион чечевицу, нут, фасоль — в них присутствует тиамин, который участвует в выработке энергии.

организме, тем самым способствуя потере лишнего веса. Кроме того, это ценный источник витамина С, который так необходим в холодное время года. Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма к различного рода инфекциям.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 63

Âûïå÷êà è äåñåðòû d Продукты

Творог - 220 г Мука - 170 г Масло сливочное 80 г Варенье или сахар 5 ст. л. Сода - 1/2 ч. л. Уксус 9% - 1/2 ч. л.

Творожные уголки

H 12 штук V 40 минут

a Приготовление:

Разотрите творог со 1добавьте сливочным маслом, муку и гаше-

ную соду, вымесите тесто. Разделите тесто на 12 частей, раскатайте лепешки. Каждую лепешку смажьте вареньем или посыпьте сахаром, сверните пополам, вновь смажьте поверхность вареньем или посыпьте сахаром и сверните еще раз —

2 3

должен получиться уголок. Выложите творожные уголки на лист, застеленный антипригарным ковриком. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут.

4 5 64 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

Творожно-лимонное печенье d Продукты

Мука - 1 ст. Творог - 100 г Сливочное масло комнатной температуры - 100 г Сахарная пудра 3 ст. л. Лимонная цедра 1 ч. л. Разрыхлитель 1 ч. л. Ванильный сахар 1 ч. л. Для обваливания: Сахар - 3 ст. л. Лимонный сок – 2 ст. л.

H 4 порции V 30 минут

a Приготовление:

1

В миске взбейте сливочное масло с творогом, лимонной цедрой, сахарной пудрой и ванильным сахаром до получения кремообразной однородной массы. Сверху просейте муку с разрыхлителем, замесите мягкое липкое тесто. Разогрейте духовку до 200 градусов, противень выстелите

2

3

бумагой для выпечки. Лимонный сок и сахар поместите в разные блюдца. Из теста скатайте шарики размером с

4

ггрецкий орех. Быстро обмакивайте их в о лимонный сок, затем в л сахар, выкладывайте на противень, слегка прижимая вилкой. Выпекайте 15 минут до золотистого цвета.

5

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 65

Âûïå÷êà è äåñåðòû

Советы шеф-повара нужно выкидывать — для выпечки печенья они уже не подойдут.

Е

Н

е изменяйте состав ингредиентов и их вес, если хотите, чтобы выпечка получилась «как на картинке в кулинарной книге». Например, не заменяйте коричневый сахар на белый, пшеничную муку на цельнозерновую, если это не указано в рецепте.

Н

е раскатывайте тесто слишком долго и слишком усердно. Обрезки теста можно раскатать еще лишь раз. Новые обрезки

сли вы используете один и тот же противень несколько раз, обязательно охлаждайте его перед повторным использованием. Просто поместите противень под холодную воду или даже положите в холодильник на 5–10 минут. Тогда выпечка не потеряет форму. В идеале, если вы часто и в большом количестве готовите выпечку, — приобретите еще один противень.

тов. Так, пряности и специи выдыхаются после года хранения. После их лучше не использовать, так как пользы от них не будет и вкуснее выпечку они не сделают.

Ч

тобы определить, годятся ли к употреблению сода и разрыхлитель, поступите следующим образом. Половина чайной ложки разрыхлителя зашипит и запенится в половине стакана горячей воды — это значит, что продукт годен. В половину стакана горячей воды добавьте половину чайной ложки белого уксуса и половину чайной ложки соды — вода должна вспениться.

1

Е

сли вам необходимо сделать углубления в печенье, не делайте их пальцами, воспользуйтесь присыпанным мукой концом деревянной ложки. Тогда углубления получатся ровными и одинаковыми.

В

нимательно следите за сроком годности пряностей и сыпучих продук-

66 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

Д

рожжи также должны быть свежими. Можно проверить их качество заранее. Приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте сверху слоем муки. Если через полчаса не появятся трещины, то качество дрожжей оставляет желать лучшего.

Пряный сливовый пирог d Продукты

Сливы очищенные 300 г Масло сливочное 1 ч. л. Коричневый сахар 1 ст. л. Для теста: Мука пшеничная 1 ст. Молоко - 100 мл Яйцо - 1 шт. Сливочное масло 90 г Коричневый сахар 3 ст. л. Мед – 2 ст. л. Разрыхлитель - 1 ч. л. Имбирь молотый 1/2 ч. л. Корица молотая 1/2 ч. л.

H 8 порций V 1 час 10 минут

a Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 градусов.

1Форму для выпечки

размером 27х12 см выстелите пергаментом, оставив свисающие края. Смажьте форму сливочным маслом, дно посыпьте сахаром. Сливы выложите на дно формы срезом вниз.

2

Растопите сливочВылейте тесто на ное масло, добавьте 5сливы. Поставьте в 3 мед и сахар, готовьте, духовку, выпекайте

помешивая, на слабом огне до растворения сахара. Остудите в течение 15 минут. Добавьте в медовую смесь яйцо и молоко, взбейте венчиком. Сверху просейте муку с разрыхлителем и специями. Тщательно перемешайте до получения однородной массы.

4

40-45 минут. Готовность проверьте деревянной лучиной, она должна выходить из теста сухой, без налипших влажных крошек. Выньте форму с пирогом из духовки, оставьте на столе 10 минут. Затем переверните на решетку и оставьте до полного остывания.

6

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 67

Âûïå÷êà è äåñåðòû

Лепешки с апельсиновым джемом d Продукты

Мука - 500 г Сливочное масло 100 г Йогурт домашний 100 г Молоко - 125 мл Яйцо - 1 шт. Апельсиновый джем 8 ст. л. с верхом Сахар - 1 ч. л. Дрожжи сухие 1/2 ч. л. Соль

H 2 штуки V 1 час

a Приготовление: В теплое молоко всыпьте сахар и 1дрожжи, оставьте на

15 минут. Муку просейте в чашу кухонного комбайна, добавьте размягченное масло, слегка взбитое яйцо, йогурт, молоко с дрожжами и щепотку соли. Вымешивайте около 5 минут. Тесто должно получиться гладкое и не липнущее к рукам. Положите его в чашу и накройте пленкой, оставьте на пару часов подходить.

2

Подошедшее тесто разделите на две 3 части. Одну часть

раскатайте вкруговую. Уложите 4 ст. л. джема в центр и соберите тесто вокруг него в шар. Тщательно соедините края. Ком разомните руками в лепешку, а затем раскатайте скалкой, толщиной примерно в полтора сантиметра. Должна получиться лепешка

68 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

диаметром 20 сантиметров. Сверху сделайте маленькие дырочки, чтобы выходил пар. То же самое проделайте со второй частью теста. Выпекайте лепешки в разогретой духовке при 180 градусах 35 минут. Готовые лепешки смажьте сливочным маслом, подавайте к столу теплыми.

4

Овсяный пирог со сливами d Продукты

Для теста: Мука овсяная - 150 г Сливочное масло мягкое - 100 г Сахар - 60 г Разрыхлитель - 1 ч. л. Для начинки: Творог - 250 г Слива без косточек - 200 г Сахар - 60 г Яйца - 2 шт. Ванильный сахар 1 ч. л. Манная крупа - 1 ч. л.

H 8 порций V 1 час

a Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 градусов.

1Форму для выпечки

размером 20х20 см выстелите пергаментной бумагой. Масло взбейте с сахаром, сверху просейте муку с разрыхлителем, смешайте до получения крошки. Для приготовления начинки взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте творог и манную крупу, тщательно взбейте.

2

3

В форму для запекаВыпекайте выложите 30-35 минут. Выньте 41/3ния 5 теста, сверху расиз духовки, оставьте

пределите творожную начинку, на нее выложите сливы, немного вдавливая. Сверху посыпьте оставшимся тестом.

пирог в форме на 10 минут, затем переложите на решетку до полного остывания.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 69

Âûïå÷êà è äåñåðòû

Французский яблочный пирог d Продукты

Для теста: Сахар - 100 г Мука - 70 г Сливочное масло 20 г Молоко - 100 мл Яйца куриные - 2 шт. Коньяк или ром 1 ст. л. Разрыхлитель 2 ч. л. Ванильный сахар 1 ч. л. Соль Для начинки: Яблоки - 6 шт. Сахар - 1 ст. л.

H 9 порций V 1 час 20 минут

a Приготовление:

очистите от 1ны.Яблоки кожуры и сердцевиНарежьте очень

тонкими пластинками. Посыпьте 1 ст. л. сахара, перемешайте и оставьте на 30 минут. Сливочное масло растопите, остудите. Разогрейте духовку до 180 градусов, форму для выпечки размером 20х20 см смажьте маслом. Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром до пышной светлой массы. Влейте

2

3

сливочное масло и коньяк, перемешайте. Влейте молоко, размешайте. Сверху просейте муку с разрыхлителем и солью, перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в тесто яблоки, перемешай-

4 5

6

70 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

те и выложите в форму для запекания, разровняйте. Поставьте в духовку и выпекайте 35-40 минут. Перед подачей пирог следует полностью охладить.

7 8

Яблочный пирог с грецкими орехами d Продукты

Яблоки некрупные 800 г Сливочное масло 170 г Сахар - 150 г Грецкие орехи очищенные - 50 г Мука - 1 ст. Яйца - 5 шт. Лимонный сок 2 ст. л. Ванильный сахар 2 ч. л. Разрыхлитель - 2 ч. л. Лимонная цедра 1 ч. л.

H 8-10 порций V 1 час

a Приготовление:

1

Яблоки вымойте, очистите, разрежьте пополам и удалите сердцевину. На выпуклой стороны сделайте надрезы в виде гармошки. Сбрызните яблоки лимонным соком. Разогрейте духовку до 180 градусов. Форму для выпечки диаметром 22-24 см выстелите пергаментом, смажьте сливочным маслом.

2

3

Масло взбейте с сахаром и ванильным сахаром до однородной пышной массы, по одному добавьте яйца и лимонную цедру, продолжая взбивать. Муку с разрыхлителем просейте на яичную смесь. Добавьте орехи и тщательно перемешайте. Выложите тесто в форму. Сверху выложите подготовленные яблоки, немного вдавливая их в тесто надрезами вверх. Выпекайте пирог 40-45 минут.

4 5

6

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 71

Âûïå÷êà è äåñåðòû

Печеные яблоки на десерт огда хочется побаловать К себя каким-нибудь

некалорийным, но при этом вкусным десертом или выпечкой, смело готовьте печеные яблоки. Приготовленные таким образом фрукты можно включать в свое меню, не опасаясь за фигуру, печеные яблоки — низкокалорийный продукт (всего 93 ккал на 100 граммов). Однако, если вы будете употреблять печеные яблоки в большом количестве или же использовать для приготовления излишне калорийные ингредиенты, польза блюда сведется к минимуму. ольза печеных яблок известна П давно. Даже после

термической обработки в них остается большое количество полезных веществ. Печеные яблоки помогают вывести из организма «плохой»

Польза печеных яблок заключается еще и в наличии пектинов, которые благотворно влияют на организм. ля запекания Д выбирайте яблоки, которые

холестерин и улучшают деятельность пищеварительной системы в целом. Печеные яблоки — отличный десерт и источник витаминов для тех, у кого диагностирован гастрит с повышенной кислотностью. Они содержат значительно меньшее количество фруктовых кислот, чем свежие, и не оказывают раздражительного воздействия на слизистую желудочно-кишечного тракта.

72 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

быстро темнеют. Сначала помойте их, а затем вырежьте сердцевину и удалите семена. Учтите, что разрез не должен быть сквозным. Самый простой способ запечь яблоки: разложить их на противне и налить немного воды. Запечь яблоки можно как в духовке, так и в микроволновой печи. Дополнить вкус запеченных яблок можно различными начинками. Сметана и сливочное масло придадут яблокам мягкий вкус, мед — тонкий медовый аромат, сухофрукты — пикантную нотку. Кстати, печеные яблоки могут стать не только прекрасным десертом, но и гарниром к мясу или рыбе.

Яблоки, фаршированные финиками и орехами d Продукты

Яблоки - 4 шт. Финики сушеные 6 шт. Изюм - 3 ст. л. Грецкие орехи рубленые - 2 ст. л. Мед - 1 ст. л. Сливочное масло 2 ч. л.

H 4 порции V 45 минут

a Приготовление:

1 2

Разогрейте духовку до 200 градусов. Финики мелко нарежьте. Изюм промойте, залейте горячей водой на 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и обсушите. Яблоки вымойте, срежьте верхнюю часть в виде крышечки. Выньте сердцевину с частью мякоти. Полученную мякоть мелко нарежьте. Смешайте нарезанные финики, изюм, орехи, яблочную мя-

3 4

коть и мед. Полученной смесью наполните яблоки, поставьте их в форму для запекания. В каждое яблоко положите кусочек

5

сливочного масла и накройте срезанной крышечкой. Запекайте 25-30 минут.

6

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 73

Íàïèòêè

Горячий клюквенный чай d Продукты

Клюква - 200 г Сахар - 100 г Черный чай крепкий - 200 мл Апельсиновый сок 200 мл Корица - 1 палочка Гвоздика - 6 бутонов

H 4 порции V 40 минут

a Приготовление:

1

Клюкву переберите, промойте. Отложите 2 ст. л. ягод, остальные протрите через сито. Выжимки залейте 500 мл воды, доведите до кипения, проварите 1 минуту. Отвар процедите. Добавьте в отвар отжатый клюквенный сок, отложенные ягоды, апельсиновый сок, сахар, гвоздику и корицу, перемешайте до растворения сахара. Оставьте на 30 минут.

2

3

3 Кстати

Клюквенный чай подарит организму ценные витамины и взбодрит иммунную систему. Чай из клюквы прекрасно утолит жажду, снимет усталость, повысит настроение в хмурые и холодные осенние дни.

74 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

4

Подогрейте, смешайте с горячим крепким чаем и разлейте по чашкам.

d Продукты

Курага - 6 шт. Гвоздика - 3 шт. Кардамон - 3 коробочки Чай в пакетике 1 шт. Корица - 1 палочка Лимонный сок 1 ч. л. Сахар или мед

Чай с курагой

H 4 порции V 15 минут

a Приготовление:

1

Промойте курагу прохладной водой и нарежьте тонкими полосками. Налейте в кастрюлю 750 мл холодной воды. Добавьте туда же подготовленную курагу, чайный пакетик, коробочки кардамона (их нужно обязательно раздавить, чтобы они открылись), гвоздику и корицу.

2

3 Совет

Не используйте вместо палочки корицы молотую, иначе придется ждать, пока она осядет в бокале, а за это время чай остынет.

3

Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до слабого и готовьте 5 минут. Добавьте лимонный сок и разлейте по термостойким бокалам или кружкам. Подавайте чай сразу же. Сахар и мед

4 5

каждый положит по своему вкусу.

3 Кстати

Вы можете заварить пакетик как черного чая, так и зеленого — все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 75

Íàïèòêè Яблочный чай с корицей и лавандой d Продукты

Яблоки свежие 2 шт. Яблоки сушеные 2 ст. л. Лаванда сушеная 1 ст. л. Корица - 1 палочка Мед или сахар

H 4 порции V 30 минут

a Приготовление:

1

На дно чайника выложите сушеные яблоки, свежие яблоки, нарезанные ломтиками или кружочками. Положите палочку корицы и всыпьте лаванду. Залейте 1,5 литра кипящей воды и оставьте на 30 минут.

2 3

4

Разлейте чай по чашкам, по вкусу

добавьте мед или сахар.

Яблочно-сливовый компот размешайте до растворения. Положите в воду d Продукты Сливы вымойте, яблоки, убавьте - 300 г Сливы разрежьте пополам, огонь до минимально- Яблоки - 300 г удалите косточку. го, варите 10 минут, Яблоки вымойте, добавьте сливу, варите Сахар - 150 г крупно нарежьте, еще 5 минут.

H 4 порции удалите сердцевину. Снимите с огня, наВ кастрюле вски45 минут V кройте крышкой и пятите 1,5 литра 76 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА |оставьте № 11 2015на 30 минут. воды, всыпьте сахар,

a Приготовление:

1 2 3

4 5

№ 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 77

Íàïèòêè Напиток из каркаде с гранатовым соком d Продукты

Гранатовый сок 2 ст. Каркаде - 2 ст. л. Мед - 1 ст. л.

H 2 порции V 15 минут

a Приготовление:

1

Каркаде залейте 500 мл кипятка, дайте настояться 7 минут. Процедите. Немного остудите. Добавьте в чай мед, тщательно перемешайте. Влейте гранатовый сок, перемешайте. Подавайте напиток теплым или охлажденным.

2 3 4



на сероватый. Вместе с потерей цвета разрушается и часть полезаваривать ных веществ. Вода для каркаде лучше в заваривания нужна фарфоровом или стесамая мягкая, в жестклянном чайнике. Покой воде напиток не старайтесь исключить раскроет своего вкуса, металлическую посуду может показаться (например, ложки и пресным, безвкусным ситечко) — каркаде сильно окисляется при и даже приобрести соприкосновении с ме- зеленоватый оттенок. таллом и меняет цвет 78 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА |Особенно № 11 2015 это касается

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА d

З

воды с повышенным содержанием солей железа.

Чай каркаде с лавандой d Продукты

Каркаде - 2 ст. л. Лаванда сушеная 1 ст. л. Сахар или мед

H 4 порции V 20 минут

a Приготовление:

1

Насыпьте в чайник каркаде и лаванду. Влейте 1 л кипящей воды. Накройте крышкой и оставьте на 20 минут. Чай процедите, разлейте по кружкам. Добавьте по вкусу мед или сахар.

2



ЗАМЕТКИ ШЕФ-ПОВАРА d уществует мнение, что в горячем С виде чай каркаде

повышает артериальное давление, а в холодном — понижает. Следует понимать, что любой напиток действует на каждого человека по-разному, поэтому не стоит верить этому мнению безоговорочно, нужно прислушиваться к своим ощущениям. К тому же современные

ученые полагают, что цвет и интересный каркаде скорее покисловатый вкус. нижает давление, чем Такой рис удачно оттенит вкус рыбных повышает. Особенно блюд и будет отлично хорошо заметен посмотреться в холодных ложительный эффект салатах или закусках. у гипертоников при регулярном умеренном сли растереть употреблении напитка. лепестки каркаде стати, каркаде мож- с солью, получится необычайно красивая но использовать не розовая соль, которую только в виде чая, но можно использовать и как специю. Например, добавить щепотку в любых блюдах. Аналогичного эффекта каркаде при варке можно добиться, если риса, который прирастереть лепестки обретет необычный № 11 2015 | ЗАПИСКИ каркадеШЕФ-ПОВАРА с сахаром. | 79 розовый или красный

К

Е

Ìàñòåð-êëàññ

Мясной пирог «Хризантема» d Продукты

Для теста: Мука - 500 г Молоко - 125 мл Кефир - 125 мл Яйцо - 1 шт. Дрожжи сухие - 7 г (1 пакетик) Растительное масло 6 ст. л. Сахар - 1 ст. л. Соль - 1 ч. л. Для начинки: Фарш домашний 500 г Сыр твердый - 120 г Для смазывания: Масло сливочное 30 г Желток - 1 шт.

H 6 порций V 2 часа

a Приготовление:

1

Дрожжи растворите в теплом молоке с половиной сахара, оставьте на 15 минут. Смешайте кефир с оставшимся сахаром, солью, яйцом,

2

растительным маслом. Соедините с дрожжами, перемешайте, добавьте просеянную муку и замесите мягкое тесто (1). Тесто положите в миску, накройте полотенцем и поставьте на час в теплое место.

80 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 11 2015

3 4

Подготовьте фарш, сыр натрите на терке (2). Поднявшееся тесто обомните и разделите на две части. Одну часть оставьте в миске под полотенцем, чтобы она не подсохла, а вторую раскатайте на посыпанном мукой столе в круг толщиной 3-4 миллиметра и вырежьте с помощью сервировоч-

ного кольца или стакана кружки (3). Чтобы они не подсыхали, их нужно накрывать пленкой. На каждый кружок теста положите чайную ложку фарша (4), присыпьте тертым сыром (5) и сложите кружки пополам. Затем соедините кончики полукруга и скрепите наподобие пельменя (6). То же самое проделайте со второй частью теста. Форму диаметром 28 см смажьте маслом или выложите пекарской бумагой. Начиная с внешнего круга выложите заготовки плотно друг к другу (7), заполните всю форму до самого центра (8). Чтобы сделать центральные лепестки, положите три полукруга из теста друг на друга внахлест, выложите на них фарш, посыпьте сыром и сверните неплотным рулетом, низ можно немного прижать, а верх развернуть, чтобы получились раскрывшиеся лепестки. Это будет середина пирога.

5

6

7

Оставьте пирог на 20 минут расстояться. Смажьте верх яичным желтком и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Через полчаса уменьшите температуру до 170-175 градусов и выпекайте еще 5-10 минут. Готовый пирог достаньте из духовки, смажьте сливочным маслом и дайте ему постоять под полотенцем еще минут 15.

8

1

3

4

5

6

7

2

8 № 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 81

&Ïîäïèñêà

Наши дорогие читатели!

Чтобы подписаться на журнал «Записки шеф-повара», вам необходимо: 1. Вырезать из журнала подписной абонемент.

2. Вписать в абонемент свои данные — фамилию, имя, отчество, адрес.

3. Отметить, на какой срок вы хотите выписать «Записки шеф-повара» — от двух до шести месяцев.

4. Прийти с заполненным абонементом в любое отделение связи и оформить подписку. Как видите, подписаться — легко и быстро! И самое главное — вы гарантированно получите свой любимый журнал «Записки шеф-повара»!

Наш подписной индекс по каталогу «Почта России» — 78828.

7 8 8 2 8 «Записки шеф-повара»

20__

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

7

11

8

8

12

2

«Записки шеф-повара»

20__



1

2

3

82 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | № 12 2014

4

5

6

7

8

9

10

11

12

8

&Êóëèíàðíàÿ âèêòîðèíà Ответьте на вопросы викторины и из букв, обозначающих правильный ответ, сложите название традиционного блюда из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке.

1

Что на Руси называли «бешеными ягодами», «греховными плодами»?

4

П Свеклу Б Картофель Т Баклажаны М Помидоры

2

Какая приправа является неотъемлемым компонентом настоящей паэльи?

А Мчади И Лаваш У Фокачча О Маца

5

У Шафран И Базилик О Мята Е Паприка

3

Признанной столицей какой овощной культуры слывет французский город Сен-Клер?

Р Перца Н Лука С Чеснока Ч Фасоли

Как называется грузинская лепешка из кукурузной муки?

Кто из этих писателей — автор Большого кулинарного словаря?

Т Флобер В Бальзак К Дюма-отец Х Дюма-сын

6

Как называется белорусский родственник русской ватрушки?

С Тарт А Кныш Ы Сыть И Зраза № 11 2015 | ЗАПИСКИ ШЕФ-ПОВАРА | 83

ОТВЕТ: МУСАКА