il Bàcaro a n d à r
p e r
g u s t o
Distribuito in Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige CON IL PATROCINIO DI ASSOCIAZIONE DELL’ARTIGIANATO E DELLE IMPRESE MANDAMENTO DI PORTOGRUARO
N u m e ro 4 | A nno I I
in primo piano
VARIAZIONI STORICHE
VINO E DINTORNI
TECNOLOGIE
Il percorso del pane tra tradizione e nuove regole
Nella storia bellunese l’antenato del moderno hamburger
Dalla civiltà Paleoveneta alle Abbazie di Sesto al Reghena e Summaga
Scienza e tecnologia al servizio della ristorazione
p. 04
p. 11
p. 16
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l mondo della stampa è come una foresta intricata, dove gli alberi sembrano tutti uguali, e non ci sono punti di riferimento. Senza orientamento, è facile perdersi. Per uscire dalla foresta, per arrivare al miglior prodotto possibile, bisogna sapere come muoversi. Assistere i nostri clienti nei minimi particolari, dando importanza ad ogni loro esigenza, è questo il nostro metodo per tracciare quel sentiero. La via più sicura ed affidabile, verso il miglior risultato.
{sommario} 3 | L’Editoriale
4 | In primo piano:
11 | Variazioni storiche: il pastin crudo
26 | A pranzo da: in die Traube
16 | Vino & dintorni: viticoltura nel Veneto Orientale
28 | Bacheca UCET:
riso in tavola
20 | Salute:
30 | Natura e benessere:
10 | La ricetta di benvenuto:
22 | Tecnologie:
il percorso del pane
8 | Cibo e territorio:
risi e tochi
il Bacàro
NUMERO 4 | ANNO II
Supplemento a: www.Portogruaro.Net del 27/07/2012 Reg. Trib. di Venezia - n. 10 del 05/05/2006 Iscrizione al ROC n. 17423 Distribuito gratuitamente nelle regioni Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige Direzione e redazione: via Spalti, 7 - 30026 Portogruaro (VE) Tel. e Fax 0421 280444 Email: info@il-bacaro.it
contro gli abusi di alcol a servizio della ristorazione
Direttore responsabile: Maurizio Pertegato
l’assemblea annuale erbe, piante e principi
31 | L’officina degli eventi
Direttore editoriale: Vincenzo Zollo Direttore esecutivo: Leandro Costa Caporedattore: Federico Guerrini In redazione: Carlo Bontempo, Deborah Cuzzolin, Claudio Fabbro, Alcide Gusso, Ezio Marinato, Sebastiano Saviane, Antonio Scott‡, Gianluigi Secco, Giulio Serra
Manoscritti, fotografie e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. L’editore lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni, garantisce la riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione, scrivendo o telefonando alla redazione. Rimane inoltre a disposizione di altri eventuali aventi diritto di copyright su testi o immagini che non è stato possibile contattare.
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{in primo piano} di Leandro Costa
Il percorso del pane Il paese dove siamo nati e dove siamo cresciuti, ci ha donato il sapore del suo pane. Quando il destino ci spinge o ci esilia in un’altra terra, ce lo portiamo con noi, in noi. Chi perde questo sapore, perde una parte del proprio paese e di sÊ stesso.
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La ricetta di Ezio Marinato Campione del mondo di panificazione
Recupero di pane raffermo. Mattonella di pane con formaggio e prosciutto. ∙ Versare cl. 350 di latte bollente su gr. 350 di pane raffermo tagliato a cubetti (possibilmente non condito), lasciarlo raffreddare e spappolarlo. ∙ Aggiungere gr. 250 di prosciutto cotto tagliato a listarelle e gr. 150 di formaggio gruviera (o Emmental o simili) tagliato a cubetti. ∙ Montare gr .125 di burro con n. 3 uova e un mazzetto di prezzemolo tritato; incorporare alla massa. ∙ Mescolare per bene e versare tutto in uno stampo per mattonelle ricoperto con carta di cottura e cuocere al forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. ∙ Affettare non appena si è intiepidito e servire in ogni caso caldo. . 5
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{cibo e territorio}
Riso in tavola In tempi antichi il riso era consumato nella sua origine selvatica, in seguito coltivato in forma estensiva, diventando cibo prezioso per nutrire le popolazioni indigene e anche fonte di un ricco commercio fra i paesi dell’Asia ed Europa.
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lo adoperavano molto spesso come complemento nelle ricche composizioni di pietanze servite nei convivi delle nobili famiglie e la sua coltivazione assunse proporzioni notevoli in tutta la pianura Padana, in cui trovò un habitat ideale, diventando uno degli alimenti principali. La stessa cucina veneziana che era all’epoca al centro dell’attenzione mondiale, raccolse molte pietanze confezionate con il riso, piatti gustosi, raffinati ed apprezzati; alcuni di questi sono resistiti nel tempo e fanno parte della nostra tradizione. Come si è detto, anche il Triveneto ne fa grande uso e produce riso di altissima qualità, oltre che nel Rodigino, soprattutto nella zona di Isola della Scala, Bovolone, Casaleone, Povegliano e comuni limitrofi. Nelle limpide acque di risorgiva della pianura veronese si estendono oltre tremila ettari di risaia in cui viene coltivato il Riso Vialone Nano, una varietà che ha ottenuto recentemente l’Indicazione Geografica Protetta (Igp), il bollino blu europeo. La produzione del riso un tempo era diffusa anche nella Venezia Orientale, in territori che si estendevano verso il mare Adriatico, di natura paludosa e lacustre, in cui si respirava un’aria malsana infettata dalle zanzare; i contadini impiantavano su fazzoletti di questo terreno difficilmente accessibile piantine di riso che davano un cereale smilzo che aiutava comunque a combattere la fame delle loro famiglie. Ricordiamo il grande progetto di Alvise I di Mocenigo e la sua città utopica di Alvisopoli, costruita dopo la caduta della Repubblica di Venezia nel 1798. La città era completa di ogni servizio sociale e sul territorio, che si estendeva per centinaia di ettari sulla forania di Fossalta fino a San Michele al Tagliamento, erano
presenti numerose fabbriche rurali. I terreni erano stati bonificati attraverso un importante riassetto idraulico e grazie all’introduzione di nuove tecniche di coltura con un vasto insediamento di risaie il cui prodotto, lavorato direttamente nella pileria di Alvisopoli, consentiva di avviare un ricco commercio specie con l’Austria allora potenza militare ed economica in Europa. Ancora oggi è possibile ammirare il fabbricato in tutto lo splendore del suo stile gotico veneziano. Con la scomparsa dei Mocenigo e la chiusura dell’Agenzia di Alvisopoli, tutti i terreni sono stati venduti e convertiti nella coltivazione di mais, frumento e foraggio. Attualmente il riso, nella Venezia Orientale, viene coltivato solo nel territorio del Comune di Torre di Fine, ai margini del Canale Brian, dall’azienda agricola La Fagiana che produce un riso di pregio, di varietà Carnaroli.
Proprietà Il riso è un cereale che appartiene alla famiglia delle graminacee e nel mondo sono state catalogate oltre 120.000 varietà. Ha il pregio di essere più digeribile di qualsiasi farinaceo, compresa la pasta, per cui non comporta affaticamento dello stomaco e quindi sonnolenza dopo il pranzo. Fornisce una buona quantità di calorie, superiore addirittura a quella del pane; al contrario la presenza di proteine si riduce intorno a 7gr per 100gr di prodotto. Data la sua facile digeribilità è consigliato a chi ha disturbi dell’apparato digerente, soffre di gotta, di uricemia ed arteriosclerosi.
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{la ricetta di benvenuto}
Risi e tochi
piatto unico della civiltĂ contadina della bassa veneziana
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{variazioni storiche} di Gianluigi Secco
Pastin crudo e memoria corta Cibo tradizionale della cultura gastronomica bellunese; si tratta di carne mista di maiale e manzo, tritata e speziata con ricetta a volte anche diversa, spesso l’impasto è insaporito anche col vino. E’ consumata appena fatta, a differenza del salame, della sopressa o delle salsicce stesse, che sono stagionate. . 11
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Con a roza comprada in piaza a l Prà/ col porzèl, che pesèa pi de n quintal/ le so storte e soprése i a insacà/… A.De Luca
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Mandà tuti un capòn,/ cum qualche luganon e qualche lonza…e A quist biéi fent che spia, se manda zò/ luganeghe de bò,/ barsuòle de porcél/ Orsù, bochin me bel, che stao a far?
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Quel che no sòfega ingrasa e quel che non incuca passa
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{vino & dintorni} di Antonio ScottĂ
La viticoltura nel Veneto Orientale Dalla civiltĂ Paleoveneta alle Abbazie di Sesto al Reghena e Summaga (I parte) il buon vino bevuto in abbondanza scioglie e scaccia gli affanni. Ovidio
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La Di.al. Bevande propone una carta vini rappresentante oltre 40 aziende italiane e estere con oltre 400 referenze. Dai vini doc del Lison – Pramaggiore ai rinomati prodotti friulani, dalle docg del neonato Prosecco ai vitigni del Franciacorta, passando per la Toscana, l’Emilia Romagna, il Piemonte, le Marche, la Puglia fino ad arrivare in Francia con le blasonate etichette di Champagne, i nostri clienti dispongono di una vasta gamma di prodotti e di un servizio che garantisce anche minime forniture. Il servizio di consegna anche di una singola bottiglia offre al cliente la possibilità di acquisti minimi e di una maggiore rotazione delle giacenze della propria cantina grazie alle nostre consegne settimanali. Ci proponiamo, inoltre, per l’impostazione, la stampa e la realizzazione della vostra Carta Vini in base alle referenze scelte. La promozione delle nostre etichette sarà accompagnata dalla organizzazione di Serate di degustazione e abbinamento a specialità del locale. Sommelier, enologi e produttori saranno, per questo, presenti al servizio del vostro locale per presentare e valorizzare gli eventi enogastronomici.
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{salute}
di Claudio Fabbro
Alcol
Medici ed enologi uniti contro gli abusi
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{tecnologie}
Scienza e tecnologia al servizio della ristorazione 22 .
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{a pranzo da} di Giulio Serra
Dal cuore dell’incantevole
Bressanone
un locale che unisce tradizione e tipicitĂ
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{ucet} Unione Circoli Enogastronomici del Triveneto (Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige)
Le confraternite dell’Ucet in assemblea
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{ucet} Unione Circoli Enogastronomici del Triveneto (Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige)
partecipanti si sono nuovamente spostati al ristorante Zentil per il Pranzo delle Confraternite. E’ stata una grande giornata di festa, svoltasi in un clima di cordiale e fraterna amicizia, in cui si è ribadita la volontà di proseguire nel percorso culturale tracciato dall’associazione Ucet, attraverso gli incontri annuali che sono la festa dei sodalizi che promuovono prodotti, cibo e cucina locale e tradizionale con accostamenti ai vini del territorio; sono occasioni di approfondimento culturale attraverso conferenze, lezioni e visite guidate ad aziende agro-alimentari, artigianali, industriali, siti storici e molto altro. Per la cronaca, questo è stato il menu della giornata presentato dallo chef Vincenzo Maurutto. Colazione del mattino: spremuta d’arancio, bocconcini di mantecato, polpettine di carne, verdurine impanate, crostini di pane e montasio, sopressa, pasta e fagioli, con vini Prosecco, Taj, Merlot. Pranzo delle Confraternite: aperitivo della casa, antipasto di sardoni gratinati e moscardini soffocati con polentina, primo di risotto con radicchio di Treviso, tagliolini al nero di seppia; secondo di storione al forno al prosecco e pepe nero con patate croccanti e giardinetto di verdure; dolce di crema di zabaglione, zaèti e dolcetti veneziani, con vino Prosecco, Lison classico, Chardonnay, Giò rosso, Verduzzo dorato, della Azienda Vitivinicola Ornella Bellia di Pramaggiore.
Incontri 2012
CONFRATERNITA TEMA INCONTRO LOCALITA’ Confraternita I Dogi Festa Dogale Roncade e Zerman/Mogliano V. Imperial Castellania di Suavia Festa tra le Torri con il vino Soave Soave (VR) Confraternita La Caminaza Flora alpina Parco delle Dolomiti serravalle e pedavena Capitaniato de Agort Artigianato e cibo agordino agordo Confraternita della Sopressa Prodotti del Monte Grappa Covolo di crespano del grappa Confraternita Ca’ delle Rondini Storia e cibo entroterra veneziano Mirano (VE) Confraternita Formaggio Piave Il formaggio Piave dop suo territorio CESIOMAGGIORE E FELTRE Ordine Cavalieri di San Martino Fiera di San Martino Belluno Colle di Giano Vine & wine conegliano U.C.E.T. Viaggio a Budapest e dintorni BUDAPEST Accademia Enog. Tre Venezie A tavola con il cuore Portogruaro
DATA 25 aprile 20 maggio 2 giugno 17 giugno 16 settembre 14 ottobre 21 ottobre 11 novembre 17 Novembre DAL 27 AL 30 SETTEMBRE 2 DICEMBRE
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{Natura e benessere}
di Sebastiano Saviane - Ordine Cavalieri di San Martino (BL)
Le erbe, le piante e i loro principi attivi Asparago
Piselli
Famiglia di appartenenza: Liliacee. Storia: L’Asparago, o Asparagus Officinalis, era conosciuto ed apprezzato già al tempo degli antichi romani, si trovano notizie e descrizioni estremamente minuziose sia sul metodo di coltivazione, sia su quello di preparazione. Si narra che ci fossero addirittura intere navi destinate soltanto alla raccolta di questo alimento. Nella medicina popolare veniva spesso utilizzato per i problemi renali e quelli epatici. Proprietà nutrizionali: Molto importante per il suo effetto diuretico, antinfiammatorio e cardiotonico. Si sconsiglia il suo utilizzo nelle diete di persone con problemi legati all’apparato urinario. Ricco inoltre di ferro, calcio e fosforo. E’ un alimento ipocalorico.
Famiglia di appartenenza: Fabacee Storia: Si hanno notizie delle sue coltivazioni già 5000 anni fa e sembrano provenire dall’Asia. La coltivazione arriva in Europa dopo il XVI secolo. Le varietà di piselli sono numerose, sono i semi di una pianta rampicante e oggi sono coltivate circa 250 specie di piselli che derivano dal loro progenitore Pisum Elatus. Sono utilizzati sia in gastronomia (Pisum Sativum) che come foraggio per il bestiame (Pisum Arvense). Proprietà nutrizionali: Alto contenuto di zuccheri, sono costituiti per lo più da acqua, fibre, proteine e carboidrati, ricchi di vitamina C. Molto alto, rispetto agli altri ortaggi, è il valore proteico, e sono presenti potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro. Buono l’apporto di vitamine B, C ed E (e grazie all’abbondanza di quest’ultima vitamina, è un ottimo antiossidante).
La ricetta:
Crespelle agli asparagi e ricotta Ingredienti per 4 persone: Ripieno (1 Mazzo di asparagi, 250 gr di ricotta, 4 fette di formaggio di latteria, sale, pepe, noce moscata, olio qb). Impasto crespelle (2 uova, 150 gr farina “0”, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaino da caffè di Vecchia Romagna). Esecuzione: prendere gli asparagi precedentemente lessati, tagliare le punte, pelare il gambo, mettere dentro il cutter (robot da cucina) gli asparagi pelati e la ricotta. Centrifugare il tutto grattugiando un pizzico di noce moscata e correggendo di sale. Crespella: Sbattere le uova, unire il sale e il pepe, il latte e infine a pioggia la farina fino a raggiungere un composto cremoso ed omogeneo. Stendere le crespelle ottenute sul tavolo, spalmare il composto precedentemente fatto, chiudere la crespella a quarti e appoggiare sopra la crespella un po’ del composto. Mettere le crespelle in una teglia trenta minuti forno a 120°. Variante: in una padella antiaderente mettere un po’ di olio, le punte degli asparagi, rosolare il tutto e fiammare con la Vecchia Romagna appoggiando sopra la crespella le punte di asparagi e la riduzione di Vecchia Romagna, dando così alla pietanza un tono di agrodolce. Vino in abbinamento: Ribolla gialla. Consigli dello chef: I due tipi di asparago (bianco e verde) hanno due caratteristiche gustative leggermente diverse. L’asparago bianco avrà un gusto tendente al dolce, mentre l’asparago verde avrà un gusto più amarognolo. Quindi fare la stessa crespella con i due tipi di asparago può rivelarsi interessante al gusto ed altrettanto nel fattore estetico.
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Ciliegie Famiglia di appartenenza: Rosacee Storia: Essendo una pianta spontanea, l’albero di ciliegio nasce in Asia e si espande naturalmente in tutta Europa. I noccioli di ciliegio sono presenti in fossili risalenti alla preistoria e forse ciò e dovuto proprio al fatto che, essendo una pianta spontanea, bastava mangiare i suoi frutti e gettare a terra i suoi semi. La prima coltivazione risale ai tempi della Grecia nel IV sec. a.C. Plinio il Vecchio descrisse le modalità di coltivazione e diede testimonianza della sua velocissima diffusione in tutta Europa. Molto apprezzato fin dall’epoca romana. Proprietà nutrizionali: Si trovano due famiglie principali di ciliegia: quelle “dolci” che vengono utilizzate normalmente come frutta di stagione e quelle dette “acide”, come le amarene e le marasche. Le ciliegie sono composte da acqua (80%), zuccheri, proteine, ferro, potassio, calcio e vitamine A e C. E’ inoltre uno dei pochi frutti contenenti iodio. Note per le loro proprietà disintossicanti, diuretiche e lassative.
{officina degli eventi}
Piccole Città Storiche del Veneto data
NOME / MANIFESTAZIONE
DESCRIZIONE
luogo
comune
Miniere, gallerie, cave, trivellazioni: la sfida dell’uomo alla Natura per il Progresso
L’Istituto Minerario U. Follador e il Comune di Agordo, organizzano una mostra sul tema. La mostra sarà aperta nel mese di agosto il venerdì, sabato e domenica, dalle ore 09:00 alle ore 12:00 e dalle 15:00 alle 19:00
Museo Mineralogico, Geologico delle Agordo Dolomiti Agordine, in Via 5 Maggio 1848
bl
1 AGOSTO
Visite guidate a cura del CTG El Vissinel: “Alla scoperta delle colline moreniche”
Itinerario storico-paesaggistico con escursione nei dintorni dell’antica contrada di Cortelline e visita alla chiesetta di S.Vito (consigliati abbigliamento e calzature da escursione). Difficoltà: Medio. Info al 338 6110020
Ritrovo alle ore 17.00 al capitello all’imbocco della strada per l’Eremo, rientro previsto per le ore 19.30
Bardolino
VR
3-5 AGOSTO
Sagra Valcalda
Tradizionale sagra paesana
Loc. Valcalda
Recoaro Terme
VI
6 AGOSTO
Artisti Bardolinesi DOC
Dino e i Romantici
Piazza del Porto ore 20.30
Cisano di Bardolino
VR
11-15 AGOSTO
Sagra di Fongara
Tradizionale sagra paesana
Loc. Fongara
Recoaro Terme
VI
12 AGOSTO
Rassegna di minerali e fossili
23^ Edizione - manifestazione giornaliera che si tiene dalle ore 9 alle ore 19 - ingresso libero Org. G.A.M.P Dolomiti
Palazzetto dello Sport di via Lungorova
Agordo
BL
17-19 AGOSTO
“Colori e sapori del mercato italiano”
Mercato prodotti tipici
Piazza Dolomiti, tutto il giorno
Recoaro Terme
VI
19 AGOSTO
Cappuccetto Rosso
Spettacolo teatrale con la compagnia Fratelli di Taglia
Cortile villa Bolasco, Castelfranco ingresso a pagamento, Veneto ore 21.15
TV
20 AGOSTO
El moroso de la nona
Commedia brillante in 2 atti con la compagnia Piccolo Teatro del Garda - Ingresso gratuito
Cellore - Palatenda
Illasi
VR
24 AGOSTO
Miss Venice Beach 2012
Concorso di Bellezza www.missvenice.it
Rocca dei Tempesta ingresso libero
Noale
VE
24 AGOSTO
“La Bohème” di G. Puccini
Opera in esecuzione originale completa
Arena Martinelli Pertile, ore 21.00 Ingresso 25 - 20 €
Montagnana
PD
25 AGOSTO
Giuramento del 36° Palio dei Dieci Comuni del Montagnanese
Cerimonia di apertura ufficiale del Palio: i concorrenti dei singoli comuni sfileranno dall’Arena Comunale alla Piazza Maggiore
Arena Comunale Piazza Vittorio E. II
Montagnana
PD
30 AGOSTO
Il Cielo d’Estate Lezione Astronomica “Il Sistema solare”
Lezione astronomica
San Pietro - Piazza De Gasperi ore 20,45
Stra
VE
31 AGOSTO
Cena medievale del 36° Palio dei Dieci del Montagnanese
Tavolata en plein air con menù d’epoca
Piazza Vittorio E. II - Ingresso su prenotazione
Montagnana
PD
AGOSTO
* il presente elenco è un riassuntivo di tutte le reali manifestazioni disponibili, stillato operando anche una selezione per data rispetto all’uscita di questa rivista. L’elenco completo ed aggiornato, anche per i mesi successivi, è consultabile su www.piccolecittastoriche.it
alcune magie sorprendono il palato
Gran GalĂ dei Sapori
Ritorna il classico appuntamento con il ricco percorso enogastronomico legato ai piatti della tradizone del territorio del Lemene e accompagnato dai vini del Lison Pramaggiore.
giovedĂŹ 6 settembre 2012 | h 20.00 Ristorante Skorpios | Bibione, Piazzale Zenith T 0431 43574 info e prenotazioni Confcommercio Portogruaro - Bibione - Caorle 388 0592872 | ascomportogruaro@confcom.it www.ascomportogruaro.it