ilPunto Magazine Ottobre // Novembre 2018 by ilPunto Magazine

unto... leggi ilp

SOMMARIO

bene! a f i t che

OTTOBRE NOVEMBRE 2018

enogastronomia & turismo in questo numero speciale SPEZIE La via delle spezie .....................18

tutto pesce&carne Bistecca alla fiorentina .........54 Guida ai ristoranti ......57 Le zuppe di pesce ....................62 Guida ai ristoranti .....68

tutto vino&co. La degustazione ........................24 Abbinamenti autunnali .........26 La carta dei vini ........................28 Nebbiolo .......................................34 Il vino speziato .........................37

tutto pizza&pane Pizze ripiene e calzoni ..........78 Guida alle pizzerie .......82

speciale SALE

tutto dolci

Sapore di sale ............................40 L'oro bianco dell'antichità ..48

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

COLLABORATORI C. Minghi, F. Bellucci, P. Roccetti, P. Stracci, B. Esposito, R. D’Ancona, P. Pagani, A. Vaia, M. Mancino, F. Pitti G. D'Amelio, M. De Paolis

Una crostata perfetta ..............92 La bontà della crostata ..........98 Guida alle pasticcerie ..100 GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Caltagirone, 6/A 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 - 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Civitavecchia (Rm) n.5/08 del 21/05/08. Vietata la riproduzione totale o parziale dei testi e delle pubblicità senza l’autorizzazione scritta dell’Editore. La Redazione informa che il contenuto degli articoli rispecchia l’opinione dei singoli autori. La Redazione resta a disposizione degli aventi diritto per le fonti iconografiche di cui non si abbia la reperibilità.

Luna di miele

è il viaggio per eccellenza, il più importante e sentito, il cui ricordo resta per sempre nel cuore. ecco le mete consigliate dall’agenzia "i viaggi di pegam" È il momento più atteso, quello dove tutte le coppie possono finalmente riposare e ricaricare le batterie dopo l’agitazione e lo stress accumulato per le nozze, vivere la propria intimità e condividere avventure. di Francesca Pitti

DOVE SI VA? Tra mete poco battute o ancora sconosciute e tour fuori dagli schemi, l’obiettivo è quello di costruire un viaggio unico, che presti attenzione alle tendenze, gusti ed esigenze di ciascuna coppia di sposi.

DALL’ALTRA PARTE DEL MONDO! Spesso si tende a desiderare un luogo distante per la prima trasferta da sposi, magari dall’altra parte del mondo; allora perché non prendere in considerazione un viaggio alternativo in Messico, in particolare nello Yucatan, attraversando la Rotta dei Conventi con partenza dalla città Maya Ek-Balam?

NEL DETTAGLIO... Un percorso diverso, un’avventura alla Indiana Jones fra antichi templi, leggende ormai quasi dimenticate, fantasmi del passato e bellezze naturali mozzafiato invece assolutamente attuali. Con la possibilità di concludere il soggiorno in infradito, comodamente spiaggiati alle Grenadine, bellissime isole caraibiche. // 12

Via Suor M. T. Spinelli, 4 - 00055 Ladispoli (RM) Tel 0699221540 – 0699226868 - mail: ladispoli@viaggipegam.it - F I VIAGGI DI PEGAM

Ti aspettiamo nel nostro stand all’Evento “Anteprima Roma Sposa” dal 18 al 21/10/2018

IL FASCINO DELL’ESTREMO ORIENTE Il Giappone invece può unire tante passioni. Cultura millenaria e molto diversa da tutto ciò che conosciamo, paesaggi particolarissimi, colori unici e spiagge bellissime, senza contare una certa tradizione food che ci piace assai, ma che qui in Occidente non può offrirci lo stesso sapore.

L’IDEA IN PIÙ Gli sposi possono completare percorsi insoliti, fra villaggi e foreste che si discostano un po’ dalle mete più conosciute.

GLI INTRAMONTABILI E poi Caraibi, Seychelles, Polinesia, Hawaii e Maldive. Perché? Perché sono ormai dei classici, ma evergreen. Non passano mai di moda. Atolli in mezzo al mare senza nulla, davvero nulla intorno, senza automobili, senza caos. Solo voi e i pesci colorati. Caldo tutto l’anno. E anche l’atmosfera da telefilm, in alcuni casi, con tanta vita notturna se vi piace, invece, immergervi nella festa oltre che nel mare cristallino.

PER UN ROMANTICO RELAX Sono luoghi con spiagge mozzafiato, paesaggi incantevoli ed esotici. Riposo assoluto, romanticismo assicurato.

VA’ DOVE TI PORTA IL CUORE! Come suggeriva qualcuno, andate dove vi porta il cuore, e fate in modo di avverare tutti i vostri desideri orientandovi verso un tipo di viaggio che vi farà sognare e che sia tagliato su misura delle vostre esigenze. // 13

IL MAESTRO FRANCESCO FAVORITO OSPITE AL RISTORANTE OSTERIA AL MERCATO DI LADISPOLI TUTTO ESAURITO PER LA DEGUSTAZIONE GLUTEN FREE NEL NOTO LOCALE DELLA CITTÀ BALNEARE. IL TITOLARE MARCO PORRO: “UN EVENTO DA RIPETERE”.

ospite d'onore Lo scorso 21 settembre, presso il ristorante Osteria al Mercato, si è tenuta con grande successo una cena/degustazione gluten free in compagnia di un ospite di lusso: il pastry chef Francesco Favorito, figura di spicco internazionale della cucina senza glutine.

il futuro è gluten free Nel corso della serata il maestro Favorito ha spiegato, di fronte ad una sala gremita, l’utilizzo delle farine alternative, delle tecniche e delle innovazioni di una cucina moderna e più salutare. Eccellenti i piatti in degustazione, tra cui la Panzanella di polpo in quinoa, gli Gnocchi persico e capperi e le Polpette di tonno. Il menu è stato egregiamente accompagnato dal vino Sauvignon dell’azienda Cantine Capitani di Trevignano Romano. “Il futuro di una cucina più sana – ha dichiarato Favorito al termine dell’iniziativa – va ricercato nel Gluten Free”.

un ristorante di punta del territorio Meritata soddisfazione per il titolare Marco Porro, che gestisce con dovizia un ristorante con obiettivi chiari: riscoperta delle aziende e dei prodotti locali, autentico km0, menu senza glutine, presidi SlowFood e cucina di una volta. Questo evento non fa che accrescere il prestigio di Osteria al Mercato, che in poco tempo ha conquistato l’ammirazione di tanti buongustai gluten free e non solo. Osteria al Mercato Via Napoli, 62 - LADISPOLI (RM) - Tel 06.45559617 www.osteriaalmercato.com - osteriaalmercato@gmail.com - FI

CERVETERI VOLA IN SERIE A GRAZIE AL MAESTRO PIZZAIOLO

Amedeo Segarelli

IL TITOLARE DI TRATTORIA DELLA NONNA È NEL TEAM DI CHEF CHE SEGUONO LA AS ROMA CALCIO

È UFFICIALE… Amedeo Segarelli, il maestro pizzaiolo di Cerveteri, è stato scelto, insieme ad altri due chef La Molisana, per seguire la AS Roma Calcio durante tutte le partite del Campionato di Serie A disputate in casa.

UN SUCCESSO MERITATO Un ulteriore importante traguardo per Amedeo, che a Cerveteri è titolare del noto locale Trattoria della Nonna, dove, oltre a deliziare i suoi ospiti con un’insuperabile pinsa romana, tiene corsi per pizzaioli professionisti (vedi pag.87).

DOPPIA SODDISFAZIONE “Per me la soddisfazione è doppia – ha dichiarato Segarelli – visto che sono tifoso giallorosso! Ma si tratta anche di una grande responsabilità e di un notevole impegno, che inizia 6 ore prima della partita per concludersi un’ora dopo l’incontro”.

LA STOFFA DEL CAMPIONE Segarelli continua così a collezionare successi, sia in Italia che all’estero. Infatti, non solo è ideatore del marchio ‘Cuor di pizza’ (che di recente ha visto aprire a Roma la prima pizzeria in franchising), ma inaugurerà a brevissimo un altro ristopizza a Londra con uno chef londinese molto quotato. Inoltre, proprio in questi giorni è stato contattato dalla Galbani per presenziare ad alcuni importanti eventi nella città di Milano. La nostra Redazione si complimenta con il maestro pizzaiolo di Cerveteri per questo nuovo e prestigioso riconoscimento.

LA MOLISANA, LA PASTA DELLA ROMA

È stato siglato un accordo di partnership tra la società calcistica giallorossa e La Molisana; quest’ultima, per le prossime tre stagioni calcistiche, sarà premium partner della AS Roma. // 17

speciale spezie

di Catia Minghi

LA VIA DELLE SPEZIE

spezie, erbe aromatiche e fragranze sono da sempre parte integrante della storia dell’uomo. fin dal neolitico si usavano per insaporire e conservare gli alimenti. vediamole più da vicino… Le spezie possono essere ricavate da frutti e semi (pepe), dalle cortecce (cannella), dalle gemme floreali (chiodi di garofano), dai fiori (zafferano), dalle bacche (peperoncino), dalle radici (curcuma).

forse non sai che… Il termine ‘spezie’ deriva dal latino ‘species’, che significa ‘speciale’, ad indicare una merce preziosa, di valore.

IN CUCINA

È consigliabile non aggiungere le spezie ad inizio cottura, perché il calore le rovina. La cucina tradizionale italiana prevede l’uso di poche spezie quali cannella, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, peperoncino e vaniglia, mentre predilige le erbe aromatiche.

il consiglio Quando si acquistano è bene preferire le spezie intere da macinare nel mortaio. // 18

CONOSCIAMOLE MEGLIO ANICE

La pianta dell’anice (Pimpinella anisum) appartiene alla stessa famiglia del finocchio, dell’aneto e del cumino. I suoi piccoli semi sono utilizzati in prevalenza per aromatizzare i dolci. Originario del Medioriente, l’anice si diffuse in tutto il Mediterraneo al tempo dei Greci e dei Romani. Oggi viene coltivato ovunque il clima caldo lo consenta, ma prevalentemente nell’area Mediterranea e in India.

CANNELLA

Prende il nome dalla forma a cannuccia. Il suo nome inglese cinnamon deriva dall’arabo e significa ‘pianta profumata’. Citata nella Bibbia, nel Libro dell’Esodo, era usata già dagli Egizi. La cannella si ricava dalla parte interna della corteccia di una pianta originaria dell’Asia tropicale.

CHIODI DI GAROFANO

Sono i germogli del fiore, fatto essiccare prima di schiudersi, di un albero sempreverde originario dell’arcipelago delle Molucche, presente anche in India, Malesia, Madagascar e Brasile. Vengono raccolti prima che la corolla si schiuda e poi essiccati al sole; perdono così il loro colore rosa per assumere una tonalità bruna. Sono particolarmente usati in cucina con le carni e i ragù, hanno un sapore molto intenso e deciso.

L O O D N A I OR

Coriandrum sativum, conosciuto anche con il nome di ‘prezzemolo cinese’, è una pianta erbacea annuale originaria dei Paesi del Mediterraneo orientale. Droga molto aromatica dal sapore e profumo gradevole, viene impiegata largamente nella preparazione degli insaccati, per aromatizzare gli alcolici, per insaporire piatti di carne e per esaltare le insalate.

CUMINO

Pianta originaria della Valle del Nilo, ha un aroma molto particolare e viene apprezzato in tutto il mondo.

// 19

CURCUMA

Originaria dell’Asia sud-orientale, si contraddistingue per il sapore muschiato e il particolare colore dorato. È una delle spezie inserite nella miscela del curry, alla quale conferisce il caratteristico colore ambrato. Annoverata anche da Marco Polo, oggi la curcuma viene spesso usata in sostituzione dello zafferano, tanto da essere volgarmente chiamata ‘Zafferano delle Indie’.

CURRY

È una miscela di spezie costituita principalmente da curcuma, zenzero, cumino, pepe, cardamomo, peperoncino. Questa miscela può essere dolce, piccante o piccantissima.

GINEPRO

Pianta cespugliosa sempreverde della stessa famiglia del cipresso, possiede bacche nero-azzurre che maturano tra ottobre e novembre. La polpa delle bacche ha un sapore aromatico e si armonizza in modo particolare con piatti a base di selvaggina.

NOCE MOSCATA È il seme di un albero sempreverde originario delle isole Molucche in Indonesia e di alcune isole della Nuova Guinea. Il frutto di questo albero è simile ad una pesca: quando è maturo si apre mostrando un involucro rosso intenso chiamato macis, al cui interno si trova il seme, la noce moscata appunto. Si usa in molte preparazioni culinarie, prevalentemente grattugiata.

A PR

IKA Si ottiene dalla macinazione di peperoncini rossi essiccati. // 20

PAPAVERO Coltivato oggi in tutti i Paesi dal clima temperato, è originario di un’area che va dal Mediterraneo all’Asia Centrale. I suoi semi, croccanti e gustosi, sono molto usati nella panificazione e per insaporire le insalate.

PEPE

forse non sai che… È stata la spezia più diffusa in Occidente. Un tempo il pepe era talmente apprezzato da essere valutato a peso d’oro.

Originario delle zone lungo le coste del Malabar, dal XVI sec. è stato importato anche da Indonesia, Madagascar, Malesia e da altri stati del Sud Est Asiatico. Il pepe nero viene prodotto per essiccazione dei frutti acerbi, lavati e sbollentati in acqua calda e poi essiccati. Il pepe bianco si ottiene dal frutto lasciato maturare sulla pianta finché diventa rosso. Dopo la raccolta le bacche vengono messe a macerare in acqua per una settimana; poi, tramite sfregamento, si elimina la buccia esterna e si fa essiccare il seme interno.

PEPERONCINO ROSSO

Il nome sembra derivi dal greco kapto, che significa ‘divorare’, con evidente riferimento al piccante che ‘morde’ la lingua quando lo si assapora. Si trova anche seccato e macinato.

RAFANO

È una radice dal sapore amarognolo, intenso, piccante e acre. In cucina si usa grattugiato o sotto forma di salsa. Molto usato nella cucina friulana dove viene chiamato ‘cren’. // 21

I F NOCCH I D I I EM

Sono i semi di una pianta erbacea e conferiscono un sapore gradevole alle carni alla griglia e ad alcuni pesci.

SENAPE

È una spezia ricavata dai semi di alcune piante della famiglia delle Cruciferae; si ricava dalla macerazione e dalla polverizzazione dei semi stessi.

ZAFFERANO

Si ricava dall’essiccazione e dalla macerazione degli stimmi del croco, una pianta con dei fiori molto belli. Dal colore giallo cupo e dal sapore amarognolo, è indispensabile nella preparazione del risotto alla milanese e della paella.

si racconta che… Si narra che Confucio ne tenesse sempre alcuni pezzetti a portata di mano e che venisse consumato in guerra dai samurai per ottenere forza e virilità.

ZENZERO

Originario dell’isola di Giava, è coltivato nell’Asia tropicale. È una radice dal sapore particolarmente piccante che ricorda molto la buccia del limone. Grattugiato si può aggiungere sopra il riso, la pasta, secondi piatti o verdure. Con lo zenzero si possono preparare anche dolci, bevande dissetanti, tisane o infusi. // 22

PIÙ GUSTO E SALUTE CON LE SPEZIE UTILIZZATE PER INSAPORIRE E SOSTITUIRE IL SALE IN NUMEROSI PIATTI, LE SPEZIE SONO ANCHE ALLEATE DI BELLEZZA E SALUTE, GRAZIE ALLE LORO COMPONENTI NUTRIZIONALI

EFFETTI BENEFICI

a cura della dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com

Le spezie contengono vitamine, antiossidanti, sali minerali e sono antinfiammatorie (come lo zenzero), alcune depurano l’organismo (come il cumino); qualcun’altra è utile al dimagrimento, sia aumentando il senso di sazietà e inducendo, quindi, a mangiare meno (come la cannella), sia perché ha una funzione termogenica, bruciando i grassi e accelerando il metabolismo (come il pepe nero e la curcuma).

IN CUCINA

È un’ottima abitudine utilizzarle in cucina, sia per rendere i piatti più sfiziosi, con gradevoli note orientali, sia per contrastare numerosi disturbi e malattie.

1kg costine di maiale, 2 cucchiai di senape, spezie ed erbe aromatiche a piacere, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Massaggiare le costine con la senape. Salare e aggiungere le spezie e le erbe aromatiche. Inserire quindi in un apposito sacchetto e creare il sottovuoto. Mettere una pentola sul fuoco piena d’acqua e portare a 80°C di temperatura. Far cuocere per 2 ore mantenendo la temperatura. Aprire il sacchetto e passare al mixer i liquidi con un po’ di olio. Emulsionare e versare sulle costine, che avrete fatto rosticciare per qualche min. in una padella antiaderente.

DIFFICOLTÀ: MEDIA

PREPARAZIONE: 20 MIN.

COTTURA: 2 ORE

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

1 petto di pollo da 500g, 15 pomodori pachino, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, salsa di soia q.b., mezza lattina di latte di cocco, 2 cucchiaini di curry, olio extravergine, sape, pepe. Ridurre il pollo a cubetti tutti regolari. Tagliare finemente la cipolla e pelare lo spicchio d’aglio. In una padella antiaderente ben calda versate un filo d’olio, quindi soffriggerete cipolla e aglio. Quando saranno ben dorati, unite i bocconcini di pollo, rosolate anche questi per bene e bagnate con la salsa di soia, unite il curry, sale e pepe e da ultimi i pomodorini a metà. Quasi a fine cottura, dopo circa 15min, unite anche il latte di cocco e lasciate ridurre la salsa. Se necessario, insaporite ancora con del pepe macinato al momento.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE

PREPARAZIONE: 15 MIN. COTTURA: 20 MIN // 23

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

TUTTOVINO

LE TRE FASI

DELLA DEGUSTAZIONE di Antonio Vaia, Delegato FISAR Civitavecchia e Costa Etrusco Romana

Degustare significa esplorare il mondo racchiuso in una bottiglia di vino (fatto di natura, tecnica, storia e passione) mediante l’analisi sensoriale.

COSA FA IL DEGUSTATORE Il degustatore esamina il prodotto sotto i profili visivo, olfattivo e gustativo, in genere dotato di una griglia interpretativa basata su scale di valutazione; limitandosi ad esprimere una valutazione sensoriale, senza sconfinare in ambiti come la viticoltura, l’enologia, ecc.

ESAME VISIVO Il primo step della degustazione è l’esame visivo. Fornisce informazioni relative al vitigno compositivo, all’ambiente pedoclimatico, alle pratiche enologiche utilizzate. Con l’aiuto degli occhi si possono analizzare la limpidezza, la trasparenza, il colore, la fluidità e l’effervescenza.

VA DETTO CHE… È un esame breve e potrebbe apparire poco significativo, ma in realtà rivela caratteristiche del vino che saranno confermate o meno nei passaggi successivi della degustazione.

// 24

ESAME OLFATTIVO Il successivo esame olfattivo è finalizzato a riconoscere i profumi presenti nel vino e consente di analizzarne l’intensità, la qualità, la complessità e la natura. Sovente è considerato il momento più difficile della degustazione, in quanto l’olfatto è un senso spesso non utilizzato per captare le ‘sfumature’ odorose e andrebbe quindi rieducato al riconoscimento dei profumi.

QUALI SONO LE DIFFICOLTÀ Nel vino le sostanze odorose sono poco concentrate, in parte coperte da altre componenti, e ciò rende un vero ostacolo la percezione di ogni singolo profumo.

ESAME GUSTATIVO La fase culminante della degustazione è l’esame gustativo. Per degustarlo veramente, il vino deve entrare in bocca in modo da bagnare ogni parte della lingua, che individua i singoli sapori con aree diverse, per consentire di valutarne il corpo, la struttura generale, l’equilibrio, le sensazioni retrolfattive e lo stato evolutivo.

IL MOMENTO DELLA VERITÀ Solo ora, infatti, possiamo capire se le sensazioni iniziali rispondono pienamente alla valutazione complessiva del vino degustato, consapevoli – per dirla con Jean d’Alembert – che “niente è più indiscutibile dell’esistenza dei nostri sensi”.

I nostri vini parlano una lingua antica VINI ROSSI, BIANCHI E ROSATI, TERRITORIALI TIPICI E AUTOCTONI, DI PRODUZIONE PROPRIA Via della Piscina, 3 - CERVETERI (RM) - Tel./Fax 06.9901664 www.tenutatrecancelli.com - info@tenutatrecancelli.com f Tenuta Tre Cancelli // 25

TUTTOVINO

abbinamenti

di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

autunnali VEDIAMO QUALI VINI ABBINARE AI FUNGHI PIÙ CONOSCIUTI E AI PIATTI A BASE DI CASTAGNE vino & funghi ovuli:

si consiglia di consumarli crudi in insalata, con un filo d’olio extravergine di oliva, sedano e scaglie di parmigiano in abbinamento ad un calice di Sauvignon Blanc, oppure Pinot Grigio, Albana di Romagna, Fiano d’Avellino.

porcini:

sicuramente i più versatili, si possono mangiare crudi in insalata, fritti panati, arrosto o come completamento di risotti, tagliatelle o nei ripieni della pasta fresca, o ancora come contorno alla carne e al pesce. Con i porcini fritti e con un risotto ben mantecato l’abbinamento è con lo Champagne o un Metodo Classico, meglio se Millesimato, la cui acidità ha il potere di ‘sgrassare’ e ripulire la bocca. Con le tagliatelle ai funghi porcini consigliamo uno Chardonnay o un Greco di Tufo. Se i porcini fanno da completamento a un ripieno di pasta o ad un piatto di carne, o sono trifolati o grigliati, allora la preferenza va ad un vino rosso di medio corpo, morbido, in cui i tannini non siano aggressivi e dal bouquet caratterizzato da sentori di frutta rossa e spezie dolci, come un Chianti giovane, un Barbera, un Dolcetto, un Rosso Conero, un Cabernet Colli Berici. galletti o finferli:

funghi tipici per fare delle ottime zuppe con tanto burro fuso, quindi caratterizzati da una buona untuosità. Per ripulire la bocca da questa sensazione di grassezza suggeriamo il Pinot Nero.

// 26

bacco & castagne caldarroste: Abbinamento classico per eccellenza è quello tra vino e caldarroste, oggetto di nume-

rose sagre autunnali in quasi tutte le regioni italiane. Poiché le caldarroste sono cotte ‘alla brace’ hanno un retrogusto leggermente amarognolo, pertanto i vini da abbinare devono essere giovani, ad esempio il Vino Novello (popolare la festa di San Martino con Novello e castagne arrosto), o meglio ancora se leggermente frizzanti, come il Barbera del Monferrato, la Bonarda, il Sangue di Giuda o il Lambrusco di Sorbara. paste e ripieni:

Se le castagne sono state utilizzate per fare degli gnocchi, delle paste fresche, dei ripieni alle carni, i vini in abbinamento devono avere una buona struttura in armonia con quella importante del piatto. Pertanto vi abbineremo un Dolcetto di Dogliani, un Teroldego Rotaliano, un Carema, un Aglianico del Vulture.

risotto con funghi porcini e castagne:

Qui l’abbinamento ideale è dato dal Vorberg, un Pinot Grigio in purezza, prodotto dalla cantina Terlano, che fermenta in botti di rovere e matura sui lieviti dodici mesi. È in assoluto il vino bianco più longevo. dolci e dessert a base di castagne:

La preferenza andrà al Moscato d’Asti, al Passito di Pantelleria, all’Aleatico dell’Elba, al Greco di Bianco, al Refrontolo Passito.

vini del territorio

STORNO

BAIO OSCURO

Vino Bianco IGP Lazio Uvaggio:100% Verdicchio

Vino Rosso IGP Lazio Uvaggio:85% Nero Buono 15% Tannat

VIENI A DEGUSTARE QUESTI VINI PRESSO S.P. Tolfa-S. Severa km 17,700 - Tolfa (RM) Tel 328.9273184 / 328.1911056 / 328.0723870 www.poggiodellastella.it / info@poggiodellastella.it / F // 27

TUTTOVINO

LA CARTA

DEI VINI è il biglietto da visita di un locale e rappresenta l’assortimento di etichette che il ristoratore propone alla propria clientela. pertanto non solo i vini sono importanti ma anche la grafica, il design, la cura e lo studio effettuati nel redigerla che si riveleranno significativi per la vendita

LE REGOLE PRINCIPALI PULIZIA È fondamentale che la carta dei vini si presenti sempre pulita, senza macchie e sbavature, ordinata, priva di cancellature e di errori di ortografia.

SCRITTA O STAMPATA Può essere scritta a mano o stampata da computer, in bianco e nero o a colori, l’importante è che sia scritta in modo chiaro e facilmente comprensibile. SE SCRITTA A MANO è importante la tipologia di carta che si vuole adoperare ed è necessario che sia scritta con una bella calligrafia. SE STAMPATA da computer è possibile intervenire in maniera rapida ed efficace in caso di esaurimento o inserimento e modifiche dei vini. Inoltre sono molte le informazioni possibili da inserire su ogni vino; ciò, visto dalla parte del cliente, rappresenta una cura ed una precisione maggiori.

COSA SCRIVERE Ci sono dei dati fondamentali da indicare, quali il nome della denominazione (DOC, DOCG, IGT, IGP), del produttore, l’annata, la regione di provenienza, il vitigno e il prezzo.

L’IDEA IN PIÙ Sarebbe oltremodo carino inserire al suo interno delle citazioni a tema enoico o abbinare ad ogni bottiglia la figura del bicchiere indicato per quella tipologia di vino. // 28

di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

LA SCELTA DEL CONTENITORE Può rivelarsi fondamentale. LA CARTA AD ALBUM sicuramente risulta più maneggevole in quanto ogni pagina può contenere una regione e si possono inserire e sostituire più facilmente nuove pagine. LA CARTA A DOPPIO FOGLIO, pur dando a prima vista una visuale completa di tutti i vini presenti, tende maggiormente a sciuparsi.

LA SCELTA DEI VINI Deve fondarsi su alcuni fattori imprescindibili quali: La tipologia del locale

ORGANIZZAZIONE E SUDDIVISIONE DELL’OFFERTA Sicuramente il metodo più diffuso è quello di seguire la sequenza delle portate. Pertanto si inizia dagli spumanti e dagli champagne, per poi passare ai vini bianchi frizzanti e fermi, rosati, rossi ed infine vini da dessert. All’interno delle singole tipologie si possono ulteriormente suddividere per regioni e magari inserire una parte dedicata ai vini del territorio.

Il posizionamento geografico del locale Il genere di clientela La tipologia di cucina proposta Le caratteristiche della cantina (ossia se possiede spazi a sufficienza per il magazzino e se gode di buone condizioni di conservazione)

la carta del giorno Qualora la carta dei vini fosse molto ricca, potrebbe essere utile stilare una carta del giorno, da proporre ai clienti meno esigenti ed in base alla gestione e rotazione della cantina e delle caratteristiche del menu.

i vini in offerta Nelle prime pagine della carta si potrebbero inserire i vini “in offerta”. Quest’operazione permette di liberarsi più facilmente dei vini che sono stoccati da tempo in cantina e che potrebbero iniziare la fase discendente.

il consiglio È bene aggiornare la carta dei vini almeno due volte l’anno, in primavera e in autunno, in occasione della immissione in commercio dei vini dell’ultima vendemmia.

altre suddivisioni Forse meno funzionale, ma si potrebbe pensare anche di organizzare la carta proponendo i vini in verticale, anteponendo cioè le annate. Ulteriori scelte potrebbero vertere su una suddivisione della carta per vitigni: questo però implica una maggiore conoscenza del cliente. // 29

QUANTI VINI Come si fa a stabilire quante etichette mettere in carta? In genere il rapporto tra il numero di etichette e la descrizione del vino è rapportato alla scelta prettamente tipografica. Pertanto, una volta stabilito quanti vini entrano in una pagina e di quante pagine deve essere composta la carta dei vini del locale, la scelta è fatta.

È BENE SAPERE CHE… Invece di impressionare il cliente con un volume enciclopedico, sarebbe meglio aiutarlo tramite un sommelier professionista che lo guidi in maniera cortese e competente nella scelta del vino.

ATTENZIONE ALLA DISPONIBILITÀ Una volta realizzata, la carta dei vini deve essere sempre supportata dalla disponibilità della cantina. Non è consigliabile rispondere al cliente che quell’etichetta non è più disponibile. Inoltre, anche quando si porta al tavolo l’ultima bottiglia di quella tipologia, è bene sempre segnalarlo in modo che il cliente sia avvisato che non potrà richiedere quell’etichetta durante il pasto.

APPLICARE RICARICHI ONESTI Arriviamo alle note dolenti, in quanto non ci sono regole fisse e la faccenda è complessa. Ciò nonostante da alcuni anni l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) ha codificato la seguente tabella di coefficienti variabili a seconda della fascia commerciale del vino, in maniera inversamente proporzionale al costo della bottiglia. Naturalmente questa tabella deve essere rapportata alla realtà dei fatti e molto dipende dalla tipologia del locale, dalla clientela e dalle casistiche del momento:

linea base vino medio vino costoso vino pregiato // 30

x 3,5 x3 x2 x 1,5

IL PREZZO DI VENDITA SECONDO L’'ASPI L’A.S.P.I. (Associazione Sommelier Professionisti Italiana), l’unica ad avere il riconoscimento internazionale dell’A.S.I. (Associazione delle Sommellerie Internazionali), ci dice che esistono varie formule per determinare il computo del prezzo di vendita.

Costo primo della bottiglia. La formula prevede: costo del sommelier + costo delle bottiglie + ammortamenti attrezzature di sommellerie, diviso i ricavi di vendita x 100. Determinato il coefficiente si moltiplica per il costo della bottiglia e si ha il prezzo di vendita.

Metodo del prezzo reale. È necessario calcolare prima il coefficiente di incidenza del costo della manodopera e di quello di acquisto: 100 – (costi fissi/ricavi x100) + costi variabili/ricavi x100 + utile/ricavi x100. Al termine di questa operazione il wine pricing si ottiene così: costo d’acquisto + costo manodopera x100: coefficiente di incidenza dei due.

Metodo del Global Price. La formula per calcolare l’interesse di computo prevede: capitale investito x tasso di interesse x tempo di stoccaggio: 36500. Per tempo di stoccaggio si intende la durata media di immobilizzo del capitale, o meglio il lasso di tempo che intercorre tra l’acquisto e la vendita. Alla fine abbiamo costi reali + spesa cantina + interesse di computo = Global Price.

È BENE PREVEDERE UN’OFFERTA ALLA MESCITA Naturalmente è consigliabile prevedere una selezione ridotta di vini alla mescita. Una lavagna o una lista del giorno possono integrare la carta dei vini, in modo da offrire l’idea che il menu del locale sia dinamico e più orientato a soddisfare le esigenze dei clienti.

// 32

TUTTOVINO

di Gianluca D’Amelio, Sommelier Fisar, Esperto in cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche

NEBBIOLO

IL RE DEL PIEMONTE Torniamo al Nord nel nostro viaggio virtuale dell’Italia enologica e approdiamo in Piemonte, una regione dove il cibo e il vino hanno caratteri tipicamente autunnali e sono contraddistinti da sapori forti, complessi e maturi. Il vitigno principe del Piemonte è senza dubbio il Nebbiolo, la cui pregiata uva è alla base di vini tra i migliori del mondo.

DOVE NASCE Molto probabilmente nasce in quell’area geografica dove attualmente è più coltivato, vale a dire la provincia di Cuneo, tra l’Albese e le Langhe.

UN NOME PARTICOLARE L’etimologia del nome è incerta. Qualcuno sostiene che si riferisce alla pruina presente sulla buccia degli acini, che li fa sembrare come ricoperti dalla nebbia. Altri invece, in maniera più romantica, fanno leva sul periodo di maturazione delle uve, molto tardiva e coincidente con la stagione delle nebbie sulle colline delle Langhe.

// 34

CARATTERISTICHE PRINCIPALI Il grappolo del Nebbiolo è di taglia medio-grande, di forma piramidale e piuttosto compatto, mentre gli acini sono abbastanza piccoli, di forma rotonda, con una buccia sottile ma consistente, molto pruinosa e di colore violaceo scuro.

È BENE SAPERE CHE… Grazie alla elevata acidità di base dell’uva, ne risultava un vino dolce ma equilibrato. Le rese molto basse lo rendevano un vino di nicchia. Era il vino per brindare alla Pasqua, alle puerpere, un toccasana per i malati e un omaggio per i potenti.

AREA GEOGRAFICA Il Nebbiolo si diffonde principalmente nelle Langhe e nel Roero, ma raggiunge ottimi risultati anche nell’alto Piemonte e in Valtellina (dove è conosciuto col nome chiavennasca).

IL VINO SCELTO PER VOI È… Il vino che vorrei presentare ai lettori de ilPunto Magazine è il Langhe Nebbiolo ISOLA dell’azienda Generaj. Ha un colore rosso granato di media intensità, con un’unghia ancora vivace e rubina. Al naso spiccano sentori fruttati (lampone) e floreali (viola mammola). Al palato è di grande eleganza ed equilibrio tra la morbidezza e la componente acida. L’abbinamento ideale è con carni bianche o con primi piatti al ragù.

Potete degustare questo vino presso il ristorante Arià di Cerveteri (vedi pag.71) // 35

TUTTOVINO&CO.

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

Le spezie sono da sempre un ingrediente da unire con sapienza ai cibi più pregiati e profumati, per conferire alle pietanze e bevande un’atmosfera mai banale anzi affascinante, talvolta misteriosa e magica. È il caso del vino nella Roma antica.

le spezie tra i romani Anticamente le spezie erano custodite gelosamente, come dei tesori; del loro uso si trova testimonianza in tutto il mondo antico già attorno al 3.000 a.C. I Romani erano grandi consumatori di spezie come il coriandolo, i chiodi di garofano, l’anice, la cannella, lo zafferano e, soprattutto, il pepe nero che utilizzavano anche per la conservazione dei cibi, come dono importante, come merce di scambio o per aromatizzare le bevande come il vino.

// 37

l’oro rosso Il crocus sativus è una delicata pianta bulbosa che produce il profumato fiore dal quale si raccoglie la polvere di zafferano, l’oro rosso, la spezia più costosa al mondo e tra le più antiche utilizzate dall’uomo.

L'AMORE PROFUMATO DI CROCO Vari autori classici, come il poeta greco Nonno di Panopoli (V sec. d.C.) e il poeta romano Ovidio (I sec. a.C.), riportano storie mitologiche sulla nascita della pianta del croco.

SECONDO IL MITO Una versione parla di come questo prezioso fiore nacque dall’amore del giovane Krokon per la bella e immortale ninfa Smilax, un amore contrastato dagli dèi perché destinato inesorabilmente a finire, visto che il guerriero era mortale. Il giovane per la disperazione si suicidò facendo impazzire la bella ninfa. Così gli dèi, commossi, fecero rivivere i due amanti in due piante: la ninfa in un arbusto spinoso dalle foglie a cuore e il ragazzo nel colorato croco.

Tramandata dal gastronomo romano Apicio (I sec. A.C.), probabilmente da una ricetta di origine greca, il Conditum paradoxum è paragonabile oggi al nostro vin brulé. Questo vino corretto e aromatizzato, adatto soprattutto nei periodi invernali, veniva offerto agli ospiti a fine pasto, bevuto caldo per amplificare gli effetti benefici, soprattutto digestivi, delle spezie, nonché per proseguire oltre nella convivialità tra i banchettanti, grazie alla dolcezza di questa bevanda.

1 lt vino rosso forte, 2 lt vino rosso giovane, 3 cucchiai di miele, 120g pepe nero tritato, 4g di cannella, 4g zafferano, 5 datteri interi.

Versare in una pentola alta il vino rosso forte e il miele, quindi cuocere a fiamma bassa, girando il liquido, fino a quando si leva il bollore. Lasciare raffreddare e ripetere il procedimento per altre 2-3 volte finché non si sarà ridotto di volume. Il giorno dopo togliere la schiuma superficiale. Aggiungere ora il pepe nero tritato finemente insieme allo zafferano, alla cannella, ai datteri snocciolati (tritati e ammollati dal giorno prima in abbondante vino per renderli teneri) e ai 5 noccioli arrostiti dei datteri. Versare infine il vino rosso giovane e delicato. Cuocere ancora a fuoco basso. Poco prima dell’ebollizione spegnere e lasciare raffreddare. Servire caldo. // 39

SPECIALE SALE

Sapore di sale NERO, BIANCO, ROSA, AFFUMICATO: IL SALE OGGI PIÙ CHE MAI È PROTAGONISTA INDISCUSSO DELLE NOSTRE TAVOLE CON I SUOI COLORI E AROMI NUOVI

IL SALE ALIMENTARE È innanzitutto un esalatore di sapidità ed è ampiamente usato nell’industria conserviera, sia come ingrediente per esaltare il gusto dei prodotti, sia come mezzo di conservazione dei cibi. Quest’ultima proprietà è dovuta all’effetto disidratante che il sale ha sui materiali o prodotti con cui viene a contatto, da cui per osmosi estrae l’acqua.

CARATTERISTICHE È costituito da cloruro di sodio, il quale può essere ricavato dall’acqua di mare (sale marino) o estratto dalle miniere derivanti dalla lenta evaporazione di antichi bacini marini (salgemma). Dal sale ‘grezzo’, dopo un procedimento di raffinazione che elimina la maggior parte degli altri sali presenti, si ottiene il ‘sale raffinato’ (grosso e fino) contenente solo cloruro di sodio.

TIPOLOGIE PRINCIPALI

Sale Iodato

Il sale iodato, sia fine che grosso, è semplicemente sale comune al quale è stato aggiunto iodio sotto forma di ioduro e/o iodato di potassio. Sia l’OMS che il Ministero della Salute italiano ne consigliano l’uso a tutta la popolazione, al fine di prevenire o correggere quella carenza di iodio che anche in Italia è piuttosto diffusa.

è bene sapere che… Il sale iodato ha lo stesso sapore e le stesse caratteristiche del sale comune, può essere utilizzato a tutte le età e in tutte le condizioni fisiologiche in sostituzione del sale normale, ma con la stessa moderazione raccomandata per il sale non iodato. // 40

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

Sale Dietetico

Un altro sale disponibile in commercio è il cosiddetto sale dietetico, il quale contiene meno sodio, in quanto parte del cloruro di sodio è sostituito da cloruro di potassio.

forse non sai che… È utile soprattutto per chi ha problemi di ipertensione.

I SALI SPECIALI In commercio possiamo trovare oggi delle varietà di sali particolari, realizzate con l’aggiunta di spezie esotiche, erbe, alghe. Ne sono un esempio:

Sale Rosa dell’ Himalaya Dal colore rosa tenue, grazie alla presenza di ferro che gli conferisce questa caratteristica. È un sale marino fossile, antichissimo, che si è formato nell’Era Secondaria (più di 200 milioni di anni fa). Ancora oggi è raccolto a mano, presso le miniere di Khewra, regione del Cachemire Pakistano. È molto usato in Oriente.

come viene prodotto Il sale dell’Himalaya è macinato a pietra, non è sottoposto ad alcuna raffinazione, è privo di contaminazioni ambientali.

sapore e abbinamenti Il sapore è delicato e la consistenza indubbiamente ‘croccante’, ideale per gli abbinamenti con pesce e verdure crude (in pinzimonio), carpacci di carne, ecc.

Sale Vichingo Affumicato di Norvegia Il sapore è forte e deciso. Si ricava da una miscela di sale affumicato e pepe nero. L’affumicatura si ottiene bruciando legno di pini nordici. Perfetto per qualsiasi pietanza stufata.

// 41

Sale Nero dell’ isola di Molokai È lavorato direttamente dagli artigiani delle isole Hawaii, ricco di sali minerali provenienti dalla lava del vulcano e di carbone attivo con importanti proprietà disintossicanti. I suoi grani sono grossi e neri. Il sapore è amaro, secco con una lieve nota solforica e di affumicatura.

in cucina I suoi usi in cucina vanno dal pollo alla carne, soprattutto se alla griglia, fino al salmone, al caviale, passando per verdure e insalate.

Sale della Camargue o Fior di Sale (fleur de sel)

Si tratta di un sale grezzo, prodotto nella parte meridionale della Francia, raro e pregiato. Non è raffinato; è iposodico, il colore è bianco opaco, si presenta come umido, molto aromatico.

scelto dagli chef Questo sale è apprezzato dai migliori chef del mondo.

Sale Rosso delle Hawaii Il colore caratteristico deriva dall’argilla con la quale è venuto a contatto, mentre il sapore si avvicina al gusto di nocciola. Nelle Hawaii si usa comunemente a tavola. Il suo nome deriva esattamente da un’argilla vulcanica, che durante l’essicazione al sole permette un arricchimento del sale in ferro.

il consiglio È molto scenografico, dunque perfetto per decorare i piatti. Si combina molto bene con il burro e le erbe o con il pesce cucinato alla griglia. // 43

Sale all'Aceto Balsamico La sua colorazione eccentrica viene dalla lavorazione con l’estratto di aceto balsamico e spezie. È da sempre apprezzato nei piatti di carne per la sua grande ricchezza di gusti e profumi diversi (ben 18).

SALE & SALUTE LA NUTRIZIONISTA CONSIGLIA a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com

Sul mercato esistono vari tipi di sale che differiscono tra loro per la provenienza, il colore e il contenuto di numerosi e importanti oligoelementi.

BENEFICI PER L' ORGANISMO Il sale ha numerose proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, ottimo per rilassare i muscoli e per depurarci, quindi nelle giuste dosi può essere un ottimo alleato per il nostro organismo e per la nostra pelle.

' QUANTITÀ CONSENTITA Il consumo consentito è di 5, max 10mg al giorno, pertanto non è possibile sfruttare le differenti proprietà utilizzandolo come alimento, perché per trarne benefici dovremmo usarne troppo, incorrendo in patologie molto serie per la salute. // 45

IL SALE INTEGRALE È preferibile scegliere un buon ‘sale marino integrale’, che, a piccole dosi, regola la trasmissione degli impulsi nervosi, lo scambio di liquidi e la pressione del sangue. Inoltre stimola la produzione di succhi gastrici migliorando la digestione e la funzione intestinale, prevenendo la stitichezza.

IN SOLUZIONE ACQUOSA Possiamo invece sfruttare molto meglio le proprietà benefiche del sale quando lo usiamo per trattamenti che non prevedono il suo consumo. Infatti, in soluzione acquosa: combatte efficacemente le infiammazioni gengivali; disinfetta le ferite; sgonfia i piedi e le gambe; lenisce le infiammazioni della pelle (eczemi, acne e psoriasi).

150g fagiolini, 60g fette biscottate, 30g burro, 10g fogli di gelatina, 250g ricotta, ½ bicchiere di latte, 60g parmigiano grattugiato, sale, pepe, olio extravergine, basilico q.b., pomodori per decorare, fiocchi di sale nero.

Mescolate il burro morbido con le fette biscottate tritate fini, quindi su una teglia rivestita di carta forno, premete bene con una forchetta per compattare e livellate il fondo. Mettete in frigorifero. Sgocciolate bene i fagiolini e frullateli con il parmigiano e un goccio d’olio, salando e pepando a piacere. Unite al composto la ricotta. Dopo aver tenuto in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina, fateli sciogliere nel latte tiepido. Unite quindi al composto di fagiolini e ricotta, amalgamate bene e versate la crema dentro ogni stampino, livellando bene. Mettere in frigo a rassodare per qualche ora. Prima di servire, sfilate delicatamente gli stampini dalle tortine e decoratele

Ph: Paolo Ercolani

dividete il composto sul fondo di 4 piccoli coppapasta individuali posti

con fettine sottili di pomodoro, del basilico e alcuni fagiolini tagliati in piccoli pezzi. Per finire, aggiungete dei fiocchi di sale nero.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 20 MIN.

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA // 46

4 uova, 3 patate di media grandezza, alcune foglioline di menta fresca, un cucchiaio di uova di pesce, olio extravergine d’oliva, sale nero.

le da parte a freddare. Procedete alla cottura delle uova: prendete un piccolo contenitore, adagiatevi della pellicola trasparente, con le mani ungetela leggermente d’olio, tuffateci dentro l’uovo. Ripiegate i lembi della pellicola e fate un nodo. Procedete in questo modo per tutte e quattro le uova. Mettete sul fuoco un tegame a bordi alti, con dell’acqua bollente, tuffatevi le uova e fatele sobbollire per 10min. Poi, con delle forbici, aprite la pellicola. Vedrete come l’uovo si sia cotto perfettamente all’esterno, mantenendo un cuore tenero all’interno. A questo punto preparate un piatto da portata, adagiatevi a cerchio alcune fette di patate, irroratele con un filo d’olio e sistemate su ognuna una fogliolina di menta fresca. Al centro ponete l’uovo, incidetelo leggermente con un coltello in modo che sia visibile il rosso. Completate con delle scaglie di sale nero e qualche uovo di pesce, giusto per dare colore.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 10 MIN. COTTURA: 10 MIN.

// 47

Ph: Paolo Ercolani

Prendete le patate, privatele della buccia, affettatele sottilmente e tuffatele in una pentola d’acqua bollente, nella quale avrete versato un cucchiaio di aceto. Una volta cotte, scolatele e lasciate-

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

SPECIALE SALE

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

L’ORO BIANCO DELL’ANTICHITÀ

Nel Neolitico il sale rappresentava già uno dei bisogni fondamentali dell'uomo. Con la nascita dell’agricoltura, l’ampio consumo di alimenti poveri di sale (come i cereali) e la necessità di conservare a lungo i cibi deperibili (come carne e pesce), questo ‘oro bianco’ divenne un bene di prima necessità.

LA GUERRA DEL SALE Il conflitto tra Roma e l’etrusca Veio si concluse nel 396 a.C. con la vittoria dei Romani, che organizzarono così una vera e propria industria del sale, detenendone, per un lungo periodo, il monopolio.

PAROLE SOTTO SALE Parole come ‘salario’ o espressioni come ‘pagare un conto salato’ derivano dalla quantità di sale con cui venivano pagati i soldati e sono un chiaro retaggio dell'importanza di questo prodotto. Anche la parola ‘sapienza’ è in qualche modo legata al sale, poiché viene dal latino sapio, che significa ‘avere sapore’.

// 48

LE VIE ROMANE DEL SALE Una delle più importanti vie consolari della Roma antica, la via Salaria, deve il suo nome perché costruita proprio per il trasporto del sale: il suo tracciato univa Roma al porto di Ascoli sul mare Adriatico, attraversando l'Appennino permetteva di trasportare agevolmente il prodotto che veniva estratto dalla foce del Tevere e dalle aree costiere vicino l’Urbe.

FORSE NON SAI CHE… Dalle saline di Ostia Antica e Maccarese, che formavano le aree del Campus Salinarum Romanarum (campo delle saline romane), questo ‘oro’ veniva trasportato a Roma attraverso la via Campana (appunto da campus), per arrivare al mercato del Foro Boario, che sorgeva dove ora c’è Piazza della Bocca della Verità, per poi proseguire nella distribuzione tramite la via Salaria.

PROVIAMO UNA RICETTA? Il testo principe della letteratura gastronomica romana ad opera di Apicio (I sec. a.C.) e dei suoi successori, il noto “De Re Coquinaria”, fornisce una ricetta dai molti ingredienti per realizzare il sale condito. Secondo le prescrizioni che anticipano la preparazione: “I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre e vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di

febbre”. Proviamo la ricetta, attualizzata, di questo sale speziato da gustare per insaporire tutte le pietanze o con gli ortaggi crudi in pinzimonio, se si aggiunge olio genuino.

300g sale grosso comune, 300g sale grosso nero o rosso delle Hawaii, 90g pepe bianco, 60g zenzero, 45g amomo, 45g timo, 45g semi di sedano, 90g origano, 45g semi di ruchetta (rucola), 90g pepe nero, 30g zafferano, 60g issopo, 60g foglie di nardo, 60g prezzemolo, 60g aneto.

Sebbene la ricerca degli ingredienti sia impegnativa, la preparazione di questo sale speziato è molto semplice e intuitiva: pestare finemente i singoli ingredienti, secchi e asciutti, in un mortaio (possibilmente di pietra). Successivamente unirli insieme e amalgamarli bene. Conservare il sale condito al riparo dall’umidità.

// 49

in questo numero... BISTECCA FIORENTINA

p.54

Emblema di una cultura e ambasciatrice di un territorio, la Chianina – dal manto porcellanato e dalla tipica gibbosità...

LE ZUPPE DI PESCE

p.62

Con i suoi colori vivaci, i suoi profumi intensi e la varietà dei suoi ingredienti, la zuppa di pesce, quale che sia la sua provenienza...

Dove Andare • MACELLERIA LA BOTTEGA

p.56

• CASALE DEL CASTELLACCIO • PASTA PASSIONE • THE BONE

p.58

• QUETZAL CAFè

p.61

p.60

p.64

• hotel villa margherita • AGR. TORRE FLAVIA • I SPETTAGOLOSI

p.59

• CASALE MAREMMA

p.57

• bistrot il sogno

• ARIà

p.70

p.71

• MARTIN'S HOUSE • PINO AL MARE • B12

p.72

p.73

p.74

• FRONTEMARE // 52

p.68

p.75

p.67

tutto

pesce carne // 53

tuttopesce&carne

di Manuela Mancino, consulente enogastronomico

BISTECCA ALLA

FIORENTINA

ECCO I SEGRETI DELLA T-BONE STEAK PIÙ AMATA AL MONDO

LA RAZZA CHIANINA Emblema di una cultura e ambasciatrice di un territorio, la Chianina – dal manto porcellanato e dalla tipica gibbosità – riaccende le immagini dei butteri della Valdichiana e del trascorso di bonifica di questa terra.

EVOLUZIONE

Un tempo usata come animale da lavoro, è una razza oggi ricercata per l’eccellente qualità delle sue carni e per quel peculiare gigantismo somatico che la connota.

CARATTERISTICHE Rapidità di accrescimento e precocità sono, pertanto, i principali artefici di carni tenere, a ridotto contenuto di grassi e di colesterolo.

CERTIFICAZIONE IGP Insieme alla Marchigiana e Romagnola, la Chianina è protetta dal Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale, che è riuscito ad ottenere la certificazione IGP per queste tre razze. // 54

COME PREPARARE LA BISTECCA La bistecca, ormai divenuta un must per il gourmand in visita nelle terre toscane, deve avere delle caratteristiche ben precise. deve comprendere lombata, filetto, controfiletto e osso;

deve presentare la caratteristica forma a T; la forma deve essere un cuore perfetto, con attorno uno strato non troppo spesso di grasso bianco e la colonna vertebrale al centro a disegnare la T (da una parte dell’osso il filetto, dall’altra il controfiletto);

lo spessore deve essere importante; il peso di almeno 800g.

È BENE SAPERE CHE… Una bistecca di almeno 4cm di spessore e 800g di peso sarà di certo una vera fiorentina.

LA COTTURA •La bistecca fiorentina si cuoce alla brace. •La carne va posta su una griglia ben calda. •Si consiglia di non mettere la bistecca sulla griglia appena estratta dal frigo. •Per una cottura alla temperatura giusta e costante occorre aspettare che la fiamma si sia smorzata; in tal modo si evita di bruciare la carne. •È importante non bucare o girare continuamente la carne. Infatti la dispersione dei succhi, ottenuta girando di continuo la carne oppure bucherellandola, è la causa principale di bistecche secche e dure. •La cottura dev’essere di almeno 4min per lato, dopodiché la bistecca si potrà girare e cuocere sul lato opposto per lo stesso tempo. •Il segnale di una cottura perfetta è dato dalla ‘lucidatura’ sul lato superiore, dovuta ai succhi che, per effetto del calore, tendono ad affiorare. •I veri intenditori suggeriscono di girare la bistecca una volta soltanto. •La fiorentina, dopo essere stata cotta sui lati, va posizionata dritta sull’osso per almeno 2min; così si cuocerà anche la parte meno scaldata dalla brace.

LA SALATURA L’eventuale salatura va effettuata solo fuori dal fuoco e dopo aver fatto riposare la carne, così da consentire una distribuzione omogenea dei succhi, prima concentrati al cuore.

DOPO LA COTTURA La carne deve risultare ben cotta e turgida, con la crosticina fuori e con il grasso esterno dorato e croccante; all’interno, invece, deve presentare un colore rosso vivo e succoso.

LA FROLLATURA La frollatura della Chianina deve durare almeno 10 giorni dalla macellazione, ma è l'esperienza del macellaio a determinare il momento migliore per il consumo. // 55

agriturismo CASALE

DEL CASTELLACCIO

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr vogliano

ambienti 3 sale, giardino

ti de quan n e t t a natura. o m e s i r à u t i t i in L’agr ti to, genu a l a p e prodot e i r c i a t g u n i e n ut co sapori a oduzione r p o i t d t a o i i p b ni Nel ui le car rmaggi c o f a , r a t s , i a c c biologi fatta in a t s a late arP l . e e m l r a a d m n e azie ta nel li, dolci t a o c c o l a i z m z i u p e sal rante la g a cantina r F In . . i a l n a e n c a i a tig e birre , ma solo i a l n a g c e o l l a i n vi forno ezione di l e s a n o una bu agricole. i l a n ne a i g arti equitazio i d a l o u Sc NOVITÀ: cavallo a e t a i g e passeg

V IA

capienza 150 interni, 150 esterni ubicazione campagna stile campestre specialità carni e verdura bio di prod. propria

ORARIO: tuttI I gIORnI A pRAnzO , V eneRdì e S AbAtO Anche cenA . L unedì RIpOSO c ASteL c AmpAnILe , 581 – LOc . p ALIdORO , F IumIcInO (Rm) - t eL 06.61697654 / 334.6482258 www . cASALedeLcASteLLAccIO . cOm / cASALedeLcASteLLAccIO @ gmAIL . cOm // 57

RISTORANTE PASTA

iù p i d i Scoprrco Tassi, nel suo bel

Carta d’identità

o, offre tron Ma t a a p r u f t e t h u c tr Lo a ppena ris a e ine: dall t d n r a o r o m i r risto di p pecialità razione s o e t s t i a r n i a f un af rni naa, alle r c a s c e e r t f a a n io past lle selez a o ovo menu n i u f n , e l i r a e r m i di pr bbinati to da sco a t u i T l . a i n l o a i ag zion re iatti st p i a a Ottob D o t . a e c s i o d i e g d tag serale u n ioni van e z o m m o o r v p nuo a tti nche il a e l i he e pia b c i i n m o n o dispo r st i nazional lenze ga l e e r c r c i e b a n in co ta . In cant i t a a pregia c r n e u c i e i n più r a li a pranzo , vini ita e o r t e r t e s p e A i. ed sempre distillat i o d t r e o n p o s i z a a sele ervizio d s n o c a e cen attivo. p. zA

PASSIONE

ambienti 1 sala, spazio esterno capienza

36 interni

ubicazione Città, Centro Commerciale stile Urban Style specialità Pasta fresca, Carne, Pesce

ORARIO: SempRe ApeRtO A pRAnzO . d AL m eRcOLedì ALLA d OmenIcA Anche A cenA g. F ALcOne , 26 (c.c. L A p ALmA ) LAdISpOLI (Rm) - t eL 380.8604457 / 06.88651729 www . pAStApASSIOne . It - IF // 58

STEAK HOUSE - PIZZERIA THE

ù i p i d i Scopr iate, il

eg carni pr na vae l l e d o tempio pre con u In quest lien stupisce sem ui l’impianto Ju ac titolare uisite novità, tr neggiano la sq tro langa di ra a vista dove liana, Black ra tu di frolla ese, Wagyu aust glese, Rubia in pon Kobe giap va USA, Manzo e nazionali. at iser Angus R carni ipermarezz introdotto i e ha eGallega anche a pranzo i pesce fr d à a r it u l t r ia spec tima L’ape mare con iana. Sempre ot a) l e d i r o ruv sap cen i alla pe tegrale (solo a d u r c e e o sc rina in Dalle or a f ’. a n p o m c o p a ‘a e. la pizz lla birra i di carne e pesc a e r a in b iv perit da ab 20:00 a e l l a 0 18:0

BONE

Carta d’identità tipologia steak house, pizzeria ubicazione città specialità carne, pizza, pesce stile In continua evoluzione… segni particolari la vasta scelta e l'unicità delle carni

to da

segnala

O RARIO : ApeRtO tuttI I gIORnI pRAnzO e cenA . d OmenIcA A pRAnzO RIpOSO . V IALe A. m AnzOnI , 94 - ceRVeteRI (Rm) - t eL . 06.99552650 - f // 59

BAR - TRATTORIA CASALE

iù p i d i Scopr i incastonata nelle

ori genuin l piatto sopratp a s i d i Ne Un’oas oe rveteri. e C i il pescat d i u e c n g a a r p t m ca 0, in no fatti otti a km o d s o i r c p l o o d t tut ae to ali. Past al battu c o e l i in c n c r u a t le c Fet istate, t o ovare le r r c p e a d im t : e ot casa il nonché l a anche , t e l l e c ia s h g a uon di cin unnale è ifreddi. B t m u e a s o e d ù io per ramis li a base rtufo. Il a a t n io l g a a t o s tti Filett tare i pia ianco e cacciagios u g r e p ob ideale o la i, tartuf in c r o uggeriam p s i h e c g s n e u p f di ndel ne). In ca i amanti io l z g a r t e o P n e . ne li e su pr vini loca ostacei ( r i c d i e d n a io p zup di selez spumanti atissima r e u c e c n a g a a tin DI hamp TAZIONE nonché c S i, U l G a E n D io LA naz SIGLIATA N O C . io E). preg E E CARN C S E P ( I CRUD V IA F uRbARA

MAREMMA

Carta d’identità tipologia trattoria ubicazione campagna specialità carne, pesce, cacciagione stile Classico segni particolari prodotti locali e vini pregiati

O RARIO : SempRe ApeRtO pRAnzO e cenA / L unedì RIpOSO S ASSO , 83 - L Oc . d ue c ASette , ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.99326148 / 339.5359019 gIugRASS 86@ yAhOO . It - f t RAttORIA c ASALe m ARemmA // 60

MEXICAN GRILL QUETZAL

Carta d’identità

ù i p i d i , Scopr con cura

ambienti 1 sala, 1 spazio esterno

rredato a e o s o i az l’insegna p l s a , e u l n a e c m Il lo na riegato a v n à di cuci u t i l e a n i c o e p p o pr es biologica tà: dall i a l n a i u r q a f a dell ed pizze con e l l a azionali a n n i a n c r i s a s c e e m dre, dall na, ecc.) a o t m t o o c t i S v e e, e li i frits, Danes a u g o n n i A f ( , t me estere o ci e gour i s s a l ni). Molt c a c i i n s i s n e a m p ai he ente di m ali (anc a n s a o i r g o i g t i r ir ti a a he i dolc c n a una buon i a t n a i n t o n t a t c ge ropria. In anali italiane e p e n o i z u igi prod irre art b i d e n COPRI LA S : À selezio IT V ionali. NO CALE internaz E DEL LO T S E V A NUOV V IA m uRA

CAFÈ

capienza 130 coperti int. ubicazione Città stile artistico specialità carne, pesce, pizza

O RARIO : SempRe ApeRtO dALLe 19:00 ALLe 02:00 c ASteLLAne , 56 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.99552640 - www . quetzALcAFe . It - f quetzALcAFe // 61

tuttopesce&carne

ZUPPE DI PESCE CON I SUOI COLORI VIVACI, I SUOI PROFUMI INTENSI E LA VARIETÀ DEI SUOI INGREDIENTI, LA ZUPPA DI PESCE, QUALE CHE SIA LA SUA PROVENIENZA, RIESCE A FARCI VIVERE INTENSE EMOZIONI

LE ORIGINI Gli uomini che popolavano in tempi preistorici le zone costiere del Mediterraneo devono aver cominciato molto presto ad inserire pesci, crostacei e molluschi nella loro alimentazione. Lo testimoniano i grandi cumuli di conchiglie marine formatisi nei pressi di alcune grotte e i rudimentali ami e le punte di focine, di selce e osso, ritrovati in molti scavi archeologici.

ARRIVA LA CERAMICA Occorre attendere la scoperta della ceramica perché la cucina mediterranea di pesce possa iniziare a svilupparsi, grazie alla disponibilità di recipienti resistenti al calore. Le genti che popolano in quei tempi lontani le zone costiere cominciano così a combinare erbe aromatiche, spezie e aromi vari, all’interno di deliziosi stufati e zuppe di pesce.

// 62

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

EVVIVA I MARINAI Nelle zone costiere che si affacciano sul Mediterraneo, i marinai in viaggio da un porto a un altro avevano necessità di consumare i pesci cosiddetti ‘poveri’ e invenduti, trasformandoli in piatti saporiti che potevano assicurare loro la sopravvivenza. Grazie a questi marinai, provenienti da luoghi lontani, sono nate prelibatissime zuppe di pesce, arricchitesi nel tempo grazie all’uso di spezie, erbe aromatiche e aromi propri dei loro paesi di provenienza.

LA ZUPPA DI PESCE ALLA ROMANA Citata da Carnacina e Buonassisi in “Roma in cucina”, chiama in causa dalle triglie all’aragosta al pesce palombo, alle cozze, alle vongole, alle pannocchie, agli scorfani e tanti altri; ma a volte anche ricette poverissime come l’acqua pazza.

FORSE NON SAI CHE… I pescatori delle isole pontine la preparavano a bordo, sfruttando il pesce di scarto, usando un goccio d’olio, aglio, acqua.

LE ZUPPE DEI PAESI MEDITERRANEI Tante sono le analogie tra le zuppe dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo: c’è ad es. la zuppa di pesce libica che presenta interessanti analogie con il caciucco toscano, i brodetti marchigiani, la zarzuela spagnola e altri stufati a base di pesce di mare, comuni a tutte le aree del bacino del Mediterraneo. L’ispirazione orientale è evidente invece nelle aromatiche zuppe di pesce che sono il giusto vanto della cucina tradizionale provenzale.

UN RECIPIENTE APPOSITO Zuppe che hanno talmente condizionato l’alimentazione di quelle felici coste del Mediterraneo da generare persino un recipiente apposito per la loro cottura. Si tratta di una casseruola troncoconica con il fondo più stretto della bocca, una forma che permette di usare meno acqua durante la cottura e di ottenere quindi una zuppa dal sapore più deciso.

LA BOUILLABAISSE MARSIGLIESE È caratterizzata da un aroma stuzzicante, ottenuto grazie ad una particolare dosatissima miscela di spezie ed erbe odorose.

// 63

LA BURIDDA Di caratteristiche più occidentali è invece un altro stufato di pesce nato in Liguria che è praticamente identico ad uno in Sardegna; ennesimo caso di interscambio di culture gastronomiche dovuto ai traffici marittimi. La fragranza, il sapore di questo piatto sono affidati alla freschezza dei pesci che lo compongono, cui fa da contrappunto il profumo dei funghi che assieme alle noci sono presenti tra gli ingredienti. La ricetta originale potrebbe risalire alla prima metà del XIV sec.

ALTRE CELEBRI ZUPPE L’Italia costiera è ricchissima di zuppe e brodetti: la ghiotta trapanese, la zuppa gallipolina, il brodetto abruzzese, quello veneto e marchigiano… e si potrebbe continuare all’infinito!

5 REGOLE PER FARLA IN CASA

La base di ogni zuppa è sempre un buon soffritto di partenza: aglio, cipolla, sedano, carota. Le verdure vanno tritate e soffritte a fiamma dolce in olio extravergine d’oliva. Il tutto va poi sfumato col vino bianco.

All’interno delle zuppe troviamo quasi sempre il pomodoro, che deve essere pelato. Possiamo utilizzare anche pomodori freschi come i pachino o i datterini, che andranno tagliati grossolanamente e aggiunti al soffritto.

Veniamo ai pesci da inserire all’interno della zuppa. Ognuno di questi ha tempi di cottura differenti. Cominciate sempre dai pesci più grandi come grongo o scorfano, che dovranno cuocere all’incirca 40min (se sono interi) o 25min (se sfilettati). Si passa poi in ordine ai pesci che richiedono tempi di cottura più brevi: gallinella (20min), seppie, calamari, polpo (15min). Poi si passa ai crostacei con i gusci: le mazzancolle (4min), i gamberoni e gli scampi (2min), i gamberi (1min) e, infine, i bivalvi: cozze e vongole o cannolicchi (1-3min).

In una zuppa, ciò che dà maggiormente sapore alla preparazione è il fumetto di pesce. Ecco perché con gli scarti (lische e teste) dei pesci e dei crostacei bisogna procedere a preparare il fumetto. In un tegame dovrete mettere cipolla, sedano, carota e far sudare il tutto con poco olio extravergine d’oliva. Si aggiungono quindi gli scarti dei pesci e si lasciano tostare 5min. Si copre il tutto con acqua calda e si lascia cuocere 40min a fuoco moderato. Il tutto va poi filtrato e utilizzato per allungare il sughetto preparato in precedenza col soffritto e il pomodoro.

L’ultimo accorgimento è quello di insaporire la zuppa con aromi o erbe aromatiche. Se non state seguendo una ricetta predefinita, il consiglio è di affidarvi al vostro istinto e di dare una nota caratteristica alla zuppa di pesce, utilizzando le spezie e le erbe che preferite.

// 65

QUALI PESCI USARE I pesci più comuni, che in ogni caso troviamo all’interno delle zuppe, sono: scorfano, gallinella, tracina, murena, coda di rospo, cappone, ghiozzo, grongo, muggine, lampuga, triglie, pesce San Pietro, dentice, pagello. Naturalmente non possono mancare i crostacei come gamberi, cicale, mazzancolle e i bivalvi come le vongole e le cozze, nonché i cefalopodi: polpi, seppie, moscardini.

700g gallinella, 500g vongole veraci grosse, 300g totani piccoli, 300g sgombri piccoli, 4 scampi grossi, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, ½ bicchiere d’olio EVO, 2 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino rosso tritato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 fette di pane casereccio, sale e pepe q.b.

Lasciate per qualche ora le vongole a spurgare in acqua fredda leggermente salata. Pulite, lavate e preparate i pesci per la cottura, tagliateli in tranci, conservando teste e code. Pulite i totani privandoli delle interiora, della testa, della ‘penna trasparente’, poi tagliateli ad anelli (conservate anche i tentacoli). Pulite gli scampi privandoli della testa, che conserverete a parte. Preparate un brodo aromatico: riempite una pentola grande con circa 600ml d’acqua, salatela e fate bollire nella stessa le teste, le lische, le code con mezza cipolla, il sedano e la carota. Una volta pronto, passatelo al setaccio e utilizzatelo per insaporire la zuppa. In una casseruola fate soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio pestati e mezza cipolla tritata finemente, poi unite un trito di prezzemolo e peperoncino. Versate il vino, lasciatelo evaporare, poi aggiungete poco alla volta il brodo di pesce preparato. Lasciate cuocere per circa 5min, unitevi i totani e fateli cuocere per altri 10min. Versate il tutto in un tegame largo, possibilmente di terracotta e aggiungetevi in successione, tenendo conto del diverso tempo di cottura, la gallinella, gli sgombri, le vongole, le cozze e gli scampi. Coprite e fate cuocere per 10min, unendo se necessario del brodo di pesce. Togliete dal fuoco e accompagnate la zuppa con delle fette di pane profumate all’aglio e bruscate in forno.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN. COTTURA: 1 ORA

// 66

AGRITURISMO TORRE FLAVIA

ù i p i d copri ospiti

Carta d’identità

i nduce gl o c i d r a l co Be ustative r g a i n M o i f z e o h m e Lo c a quai intense l d l u s a c a r e t c a i bas alla r n semplice, a n zzata co i i c l u a c e a r n e u ime con ono preaterie pr s m i t e l t l a i e p d ii lità nu ne. Tutt r e d o i. Nel me m l a e n h o c i i g n c a st te pescato prodotti n o n c o c e c i s t e p para re icette di r e s rudi, olt o c i l i g i m i v s a s i r e h m cui fresc a brace certifia r t , e l loca rni all a c i na vini t i n t e n l a l c e c c In alle e Km zero. a e r u d . r e biovegan cate e v e o i b e h i, anc nazional to

segnala

O RARIO : f

ambienti

3 sale, giardino, piscina

capienza

230 interni

ubicazione Campagna stile Country specialità Carne, pesce, verdure

d OmenIcA A cenA . S AbAtO e d OmenIcA Anche V IA deL beccAccInO , Snc – L AdISpOLI (Rm) t eL 331.2772234 www . AgRItuRISmOtORReFLAVIA . It / InFO @ AgRItuRISmOtORReFLAVIA . It

ApeRtO dAL

g IOVedì

ALLA

// 68

A pRAnzO .

AGRITURISMO TORRE

FLAVIA

Gnocchi di patate in zuppa di pesce di scoglio e crostacei to n e m i d e c o pr a a casseruol

ttere in un e m : a p p u z a e grossot Per l ia l g a t e mondate eviscerato le verdure io l g o c s i d il pesce extraverlanamente, io l o , ie h c c o i , 4 can e squamato lche chicco d a u q e o t a l stel lasciare e o gine, lâ&#x20AC;&#x2122;anice c o u f il ccendere ma alta, m ia pepe nero. A f a a c ir 10min c on un bicc tostare per e r a m u f s tutto e ngere acqua rosolare il iu g g a , o c n o bia 1 chiere di vin re cuocere per circa ascia assaverp n fredda e l u in a p e la zup a zuppa in l l ora. Passar e n i h c c o e gli gn gli scampi, a dure, cuocer e m ie s in e e servir liebollizione hie e la sa c c o n a c e l ossi, i gamberi r cornia. V IA

deL beccAccInO , Snc

Ingrendienti // per 2 persone

400g gnocchi di patate, 1kg pescato di scoglio (gallinella, triglia, scorfano, tracina), 2 scampi, 4 gamberi rossi, 500g canocchie, 50g salicornia, 100g sed ano, 200g pomodori maturi, 100g carote , 50g cipolla, 30g prezzemolo, 50g finocc hio, 1 bicchiere vino bianco, anice stella to q.b., pepe in grani q.b., olio evo q.b., sal e q.b.

MEDIA

10 MIN CILIEGIOLO

â&#x20AC;&#x201C; L AdISpOLI (Rm) t eL 331.2772234 // 69

75 MIN

RISTORANTE I

Sco

SPETTAGOLOSI

Carta d’identità

ù i p i d pri

ambienti 1 sala

e ntement e c e r , e rant Andrea el risto n b o r t o u a s p Nel e lo chef , o t adizional a r r t u t t a u n i r c t cu ris atività. ne una e o p r c o r i p d e a s Sting oè giusta do a l n lci, tutt o o c d e i c a s e o p v di ’uo porzioni asta all e p L a . l a l s a a d c n Qui, amente i ervizio curato e s o r o g i r s fatto erose, il n e g qualità/ e o h t c r o ù i p p p a o r son e locali ottimo il t , t e e t h c n i e t i e l n accog ei vini co d a t r a C prezzo. ali. e nazion

capienza

45/50

ubicazione Città stile rustico/vintage specialità Pesce

O RARIO : L unedì RIpOSO . V IA L IVORnO , 20 - LAdISpOLI (Rm) t eL 06.99223760 / 389.3111007 // 70

OSTERIA DI FUORI PORTA ARIÀ

ù i p i d i riScopr sempre

Carta d’identità

ale, ma o. n i g i r o erritori nu t e m l i n e u e Arià ha radizion 2 sale adibite t a l o rs a volto ve posta d m o c a secola t è t o n r o g i t La loca azione e da una degustazioni, ic, tor un alla ris ta per live mus omplice c , t f a i o g s g è i re arie mbiente o e la musica d a ’ L . a m e c cene a t o in stile anti mpia e ricert a en dei vini alice grazie arredam a t r a C al c ndo. sottofo ome le proposte ui è doc i d n c i sì av cata, co di mescita Cor TO DA: A a L m e A t N s i G s SE al orante. t s i r l i tato

t eL

ambienti 2 sale, 1 grotta capienza

40 sala, 40 grotta

ubicazione Città stile Vintage/Bistrot specialità Pesce e carne

V IA d eLLA n ecROpOLI , 2 - ceRVeteRI (Rm) 389.6756950 A RIAnnA - 345.7695549 g IAnLucA - f A RIà - O SteRIA // 71

F uORI p ORtA

BAR RISTORANTE PIZZERIA MARTIN'S

iù p i d i Scopr schezza

Carta d’identità

e tipologia lità e fr ti di a u q è e s t u o o d H o r p ’s Il Martin tti cucinati con reschissiia f P ubicazione e l . a 0 c o l m o t a k a c a s e v i p s , u i zona ti escl aziende d rmaggi provenien , specialità continua fo a e c i r n e c r i a r c , a L mo . e o i r r a l territo rte dal m e f f o e z n mente da le to stile lle eccel no il pun a o s a , t i a r c e i t d e v de r i e c C cu terra di rire una f f o r e p e dalla segni particolari staff ocale è l o l l Il e ! i d l a a i z c r e o p f s i i d o por ors, luog le dai sa h e a d n i o g i s r o i o z na di un gra iviali da ricore h c n a o nv dotat a. contri co n i r a estern e e p r o a t a t s e o f i az per di una sp é h c n o n , dare

V IALe c AmpO

HOUSE

bar, ristorante, pizzeria città balneare pizza, pesce Shabby Industrial Post Moderno il buon gusto dalla colazione alla cena

m ARe , 4 - mARInA dI ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.9905552 // 72

f mARtIn’S hOuSe

i Scopr

RISTORANTE PINO

AL MARE

di più

Carta d’identità ambienti 1 sala, spazi esterni, spiaggia

i, mad o m i i t to in tut a n i l c , pesce e à d t i e l r a a u q m Il assoluta i d ionag e a m i t r s p a l e i l e ter ispetto d r e pesce, o i m i d s i s i d u h c r c s fre o pregio i e m i s s i t l a nonché l , i m i r lità. Di p anche i i t a i de in dol l u i g i h c i S cons . e i e frittur h c i no dritt t s a t a t n u p fan e i essert ch d n o a dei vin c t r a a C . cezz o buongust l e d e r o enditori. al cu t n i i r e v e per e bollicin

capienza

120 interni, 100 esterni

ubicazione mare stile marinaro specialità pesce, crudi, fritti

V IA c neO d OmIzIO , 32 - SAntA SeVeRA (Rm) - t eL 0766.570027 / 0766.571998 www . pInOALmARe . It - InFO @ pInOALmARe . It - SImOVIncenzI @ LIbeRO . It - FI // 73

RISTORANTE B12

ù i p i d i Scopr to, che

eda ente arr m e in f u. Il , e torant rande Bl G is r l e o d v i o u ic deUn n tent prima di ori più au p ia a r s e i t a a l re la m rega Da prova issimo, è h i. c d s u e r r c f i , tic e, pesce e fantas ta e lim n e e t t m e , ic o c r s fre di liziose to misto on tonno c it r i l F l e il r e a rno à i Tonn à e bont to del gio t a c ie s r e a P v il a he l nonché te anche ente anc l n l e e s c e c r E P . . ade paranza arta dei ti homem C t u . e t n , r t a r c e ella dei dess i bianchi amanti d d i a l z g n r e e l p reva un menu lentto con p e p is r di una sp o t a t t u a t t i o d d re nè vini ta sul ma a locatio ia L c . c e a f in f ic a l ica e bol panoram a z z a r r e hi. dida t Odescalc o l l e t s a e sul C

Carta d’identità tipologia ristorante, location per eventi ubicazione porto turistico specialità pesce, carne stile

Design Minimalista

segni particolari perfetta armonia tra bellezza e gusto

SERATE A TEMA DEGUSTAZIONI

O RARIO : m ARtedì , m eRcOLedì , g IOVedì 07:30-16:30 / V eneRdì , S AbAtO 07:30-24:00 / d OmenIcA 08:00-19:00 / L unedì V IALe R OmA , Snc - p ORtO t uRIStIcO , SAntA mARIneLLA (Rm) - t eL 0766.512878 www . b 12 cLub . It - InFO @ b 12 cLub . It - F @ RIStORAnte b12 - I @ RIStORAnteb 12 // 74

RIpOSO

RISTORANTE FRONTEMARE

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr ina-

ff er la ra co, p e u g n i t s re si dis pesce fre a i m d e e t s n a o b r F n ia ef patro uoi piatt h s c i e o l d l a a z d ti tez i variate cucina n n o i e z m a e r t a n p re sapie re ra. Le p e r r o le frittu C l a o d d , a o r n r r Co fo gustare iglia al a r d g o a t l l t u a T no d vini di al sushi. a o n o i t f n , e i d m ai cru in abbina e r a m ane e di i l l a a i t i t n e a r ir dav pagne, b m a h c , à qualit stillati.

ambienti

1 sala interna, veranda

capienza

55 interni, 30 esterni

ubicazione Lungomare stile Marinaro specialità Pesce

O RARIO : ApeRtO A pRAnzO e cenA L ungOmARe R egInA e LenA , 84 - L AdISpOLI (Rm) - t eL 06.99221917 / 380.7482815 www . FROntemARe . eu - InFO @ FROntemARe . eu - FI F ROntemARe L AdISpOLI // 75

in questo numero... pizze RIPIENE & CALZONI p.78 Custodiscono all’interno deliziosi ripieni e sono il simbolo dello street food in diverse parti d’Italia. Hanno in comune il fatto di essere nati come piatti ‘poveri’ che il tempo e la storia hanno saputo però trasformare...

Dove Andare • ARTEFARINA

p.82

• UN PEZZO DI RUSTICA

p.83

• FORNO AMMAZZALAMORTE • L'ANGOLO DELLA PIZZA • FORNO ITALIA

p.85

p.86

• TRATTORIA DELLA NONNA • ANTICHI SAPORI // 76

p.84

p.88

p.87

tutto

Pizza Pane // 77

pizza&pane

PIZZE RIPIENE

CALZONI

custodiscono all’interno deliziosi ripieni e sono il simbolo dello street food in diverse parti d’italia. hanno in comune il fatto di essere nati come piatti ‘poveri’ che il tempo e la storia hanno saputo però trasformare in specialità gastronomiche, vero e proprio vanto di diverse regioni d’italia

LE REGIONI SIMBOLO Puglia, Campania, Sicilia, Calabria sono le regioni che detengono lo scettro in fatto di calzoni e pizze ripiene. La rosticceria, in queste tre regioni d’Italia, non potrebbe proprio fare a meno di panzerotti, calzoni al forno, pitoni, scacce e altro ancora.

in calabria si prepara ancora oggi la pitta, una sorta di pizza ripiena e poi chiusa. in sardegna la variante della pitta calabrese è la cosiddetta panada, pizza morbida a pasta spessa, farcita con svariati ingredienti: pomodoro, melanzane, zucchine, funghi, carne, pesce. La ricetta tradizionale prevede che la panada, una volta cotta in forno a legna, venga bagnata con un filo d’olio bollente e lasciata riposare.

in campania le pizze fritte e i calzoni sono il simbolo della creatività partenopea.

// 78

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

ORIGINI DEL CALZONE Risalgono al lontano ‘800. Nasce come cibo del popolo; in origine era una sorta di pizza margherita ripiegata, chiusa e con un generoso ripieno. Il merito di averlo creato va ad alcuni cuochi che, ingegnandosi, decisero di inserire all’interno del calzone alimenti poveri come cicoli, ricotta, pomodoro, salame.

LA PAROLA “CALZONE” Sta per ‘grande calza’, visto che la sua caratteristica è quella di avere un sorprendente ripieno: ad es. ricotta, salame, funghi, spinaci, salsiccia, olive, capperi, acciughe, ecc.

LA RICETTA TRADIZIONALE Prevede la cottura in forno a legna e il suo impasto, proprio come quello della pizza, deve risultare morbido, elastico e ben idratato, in modo da poter lievitare lentamente.

IN PUGLIA Qui il calzone prende il nome di "panzerotto" e il ripieno è generalmente a base di pomodoro e mozzarella.

LA COTTURA Si può cuocere nel forno a legna, ma dà il meglio di sé quando viene fritto in abbondante olio.

LA PIZZA FRITTA Lo stesso panzerotto ci rimanda alla pizza fritta napoletana. La prima ricetta di pizza fritta napoletana la troviamo all’interno del Liber de coquina, scritto a Napoli sotto la corte di Carlo I d’Angiò, tra il 1285 e il 1309. L’autore, sconosciuto, riporta la ricetta delle crespelle e descrive così il procedimento da seguire: “Prendi la farina bianca stemprata con acqua calda e falla lievitare col lievito affinché cresca e cuoci in padella con olio bollito e, aggiunto il miele, mangia”. Nel 1837 Ippolito Cavalcanti ci lascia la ricetta dei calzoncini mbuttunati e fritti.

// 79

LE FRIGGITORIE NAPOLETANE Per capire l’importanza delle friggitorie, basti pensare che nell’Ottocento la città di Napoli contava ben 17 friggitorie, in cui si friggeva di solito con lo strutto, perché l’olio era molto caro. All’inizio del Novecento, la friggitoria a Napoli si specializza con il consolidamento di locali appositi: nascono le figure del friggitore, del panzarottaro e del rosticciere.

NEL DOPOGUERRA L’enorme espansione della friggitoria avviene nel dopoguerra, quando i poveri potevano comprare e pagare la pizza fritta dopo otto giorni. Ne abbiamo testimonianza nel film di Vittorio De Sica ‘L’oro di Napoli’, in cui troviamo l’espressione “oggi a otto”.

LA ROSTICCERIA DA BANCO SICILIANA Anche in Sicilia le specialità della rosticceria hanno origini molto antiche risalenti al 1154. Il merito di averla creata va ai numerosi cuochi, profondi conoscitori della buona tavola, al servizio di Federico II di Svevia. Nell’attuale rosticceria da banco siciliana, non possono mancare: ravazzate, spitini, rizzuole, iris fritte, rollò con all’interno farciture di ogni tipo.

NEL SIRACUSANO ha umili origini il pizzolo, nato quasi per caso a Sortino. Nasce dall’impasto avanzato del pane fatto in casa, diviso poi in due panetti e steso in altrettante sfoglie che verranno poi messe una sull’altra, alla buona. Una pizza semplice e genuina, cotta sopra una pietra piatta e ovoidale chiamata pizzola. La farcitura, come nell’antica tradizione contadina, prevede il riutilizzo dei cosiddetti avanzi (salsiccia, peperoni o quant’altro), poi condita in superfice con sale, olio e pecorino stagionato. La versione dolce prevede invece miele ibleo e ricotta.

A MESSINA trionfa il pitone, una sorta di calzone fritto, riempito spesso con scarola e formaggio o nella versione alla Norma, con melanzane fritte, pomodoro e tuma.

NEL RAGUSANO troneggia la scaccia, fatta di sfoglie sottilissime arrotolate assieme al condimento e cotte nel forno a legna. La forma è rettangolare; la versione tradizionale prevede una farcitura di ricotta e cipolla o di patate e verdure del posto. Che dire poi delle impanate con all’interno il Ragusano e il Caciocavallo DOP, che accompagnano deliziosi ripieni di carne o pesce. // 80

Per l’impasto: ½ lt acqua, 25g sale, 3g lievito fresco, 800g farina. Per la farcitura: 1 cucchiaio di pomodorini del Piennolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, 1 fettina di lardo di Colonnata, pecorino romano grattugiato q.b.

Versate l’acqua in una ciotola e scioglietevi il lievito. Aggiungete poco a poco la farina e da ultimo il sale, quindi lavorate l’impasto fino a renderlo compatto, liscio e soffice. Coprite e lasciate riposare per 30min. Formate dei panetti da 50g ciascuno. Lasciateli lievitare, coperti, per circa 10min a temperatura ambiente (18-22°C). Stendete i panetti facendo pressione coi polpastrelli e cuocete per circa 1min in olio di semi di girasole con alto tasso di acido oleico, preriscaldato a 190°C. Completate le montanare disponendovi sopra i pomodori insaporiti in padella con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Adagiate su ogni pizza una fettina di lardo e il pecorino romano.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 1 ORA. COTTURA: 10 MIN.

Per l’impasto: 500g farina00, 50g zucchero, 50g strutto, 10g sale, 12g lievito di birra, 250ml acqua Per la farcitura: 40g ricotta, 30g speck, 50g fiori di zucca, pecorino romano grattugiato, 1 spicchio d’aglio

In planetaria versare la farina setacciata, lo zucchero, il lievito sbriciolato e lo strutto, quindi cominciare ad impastare con il gancio a k. Aggiungere l’acqua tiepida a filo e da ultimo il sale. Fermate la planetaria, mettete il gancio e continuate ad impastare per 10-12min. Lasciate riposare almeno 30min, dopodiché riprendete l’impasto e dividetelo in pezzi di 40-50g. Formate delle palline e lasciatele riposare coperte con un panno umido per altri 30min. Preparate intanto la farcitura: stemperate con un filo d’acqua la ricotta e tagliate lo speck a julienne. Saltate in padella i fiori di zucca con olio extravergine d’oliva e aglio. Farcite metà del disco di pasta con la ricotta, lo speck, i fiori di zucca e il pecorino. Chiudete la pasta a mezzaluna facendo attenzione a unire bene i bordi, così da evitare la fuoriuscita di ingredienti in cottura. Sollevate le pizze dalle due estremità e immergetele poco per volta in abbondante olio per friggere. Riponete sulla carta paglia per fritti e asciugate bene prima di servire.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 1 ORA // 81

FORNO ARTEFARINA

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr

no, mplean o c n u i o? Festegg n event u , a z n orre una ric noi! siamo n e p i c co rinfres l A ! e n Be r esco pe r f in r e l iao specia i artig t t o d Scegli l o n pr lità one co s r lta qua e a p i d i 20 t la a! lci e sa o a tem n n a e l nali do mp a di co t r o t a el o! pettiam s a i t i o) No ompres c o t t u o (t 120 eur

tipologia Caffetteria, Gastronomia, Pasticceria ubicazione Città specialità Pizza gigante alla pala fino a 3 Gusti solo 10 euro stile Moderno segni particolari grande attenzione al cliente e alle materie prime

dAL Lunedì AL gIOVedì 7:30-13:30 / 16:30-20 VeneRdì 7:30-13:30/16:30 20:30 SAbAtO 8:00-13:00 17:00-20:30 dOmenIcA chIuSO LARgO dAnte tRAVAgLIAtI (dAVAntI ScuOLA SALVO d'AcquIStO), 8 - ceRVeteRI (Rm) teL 06.64013808 F FORnO ARteFARInA // 82

UN PEZZO DI RUSTICA

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr con pas-

tipologia Pizzeria, Tavola Calda, Friggitoria Città

gestita à t i v i t mone t ubicazione va a ovani Si i g i a d Una nuo a z m n a compete amiliare, f specialità a r sione e e f s a: mo t t a g A e i . r a a n v e Giovan offerta i stile e o s o n i a ai prim um d l n o e t t n e e i o b al tagli carne e segni particolari a i z d z i i p l a a n l io z i dal d a i r d t i i n i piatt i contor e r a i e second c s a l a tra perdibili, z n Im e . s i l , a e c c o l pes gionali e a mano. a i t t s t a e f r u i h verd gli gnocc , ì d e ovare: la v r o i p g a i D i . t i t t tu rit no conanche i f a i u t t a i t l e g f i f s ie Con cipolla. S e o n n o t e cena). o z n Pizza a r p ( omicilio segne a d

V IA g LASgOw , 58 - (z OnA

Pizza, Primi espressi Moderno la qualità delle materie prime

GUARDA IL VIDEO

O RARIO : ApeRtO nO StOp 8:00-22:00. m ARtedì RIpOSO . c eRRetO ) LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.99144828 - 389.5383862 - S eguIcI // 83

PANIFICIO AMMAZZALAMORTE

Carta d’identità

ù i p i d ri

Scop

tipologia Forno, Panificio

rubicazione Via Aurelia rnaio Ca o f l e d nza dell’Arte e esperie d o n r a t r s g e a m La specialità Dolci, Pane, Pizza ità arlamorte, l a a z i z c a e p m s m ite lo A ee a a squis t i v à à di pan d t , e i a c r n a v a segni particolari esperienza pluriennale i B tante i. Si c e c l e l r a e d s : a i oc tigianal i da forn c l o d i a o e salati. i c l pizza fin o d i h el reparinfresc r n o e h n c o u n g a ti ese imgi presen g o a d M di Torr : A à P a l l Novit e id eria/dolc t t e n a p to pietra.

Via Arturo Pompeati Luchini, 28/30 - Testa di Lepre, Fiumicino (RM) - Tel 06.6689167 / 338.9929680 f Panidea di Carlo Ammazzalamorte // 84

L'ANGOLO DELLA PIZZA

Carta d’identità

ù i di pi

Scopercolorato dove si sfornaaa

minoso le, cott i b i r e g i d Locale lu ae anche da buonissim ( a a z d z i n p o t a e un con teglia ch n i a i s le gusti , l i a m n i legn ta c, prepara enuini. Tra le chi ) o t r o p s a g gianali, freschi e i i t t r n a e e m i t d en con igorosam r ì l sconfina p p a u t s s i i l : a e h n c u ti. Segue , secondi a i l s e s g e r r p u s s e ti non rimi piat p . : à t n o b i e fritti n r o ta di t n o c e pesce, AMENTE di carne CINA COMPLET U novità: C URATA T RISTRUT

tipologia pizzeria, tavola calda, rosticceria ubicazione città balneare, centro specialità pizza, primi espressi stile shabby colors segni particolari alta qualità dei prodotti

GUARDA IL VIDEO O RARIO : ApeRtO dALLe 8:30 ALLe 22:00 VIALE ITALIA, 1 - LADISPOLI (RM) - TEL 06.99222799 / 331.4890234 - SEGUICI SU // 85

FORNO ITALIA

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr Villani,

tipologia forno

o o Massim Bianca i a n r o f del rte ubicazione L’abilità ri maestri dell’A le bontà o o i v l e g t i o m n a tra i ince dall e al taglio (da v e i s , a la specialità in zon e alla pa zza al trancio, z z i p e u s pi delle offerta: pezzo), nonché ’ l e r e d r l stile non pe 1 euro a ia giornalie, i t s u g i r i a i t c t ol i tu uzione d ciambelloni, da d o r p a l i a dal sticceria segni particolari rostate c a p e l a l l a a d t ra: tè a tut izionali. Nota a d i n i c c i past lci trad tipologie di o d i a o n secca, fi lle innumerevoli o, sciapo, a sic di merito que cereali, clas . Inoltre, cin ico pane: ai rustico e prote inazione. e, ord integral olci e salati su id rinfresch

Città, centro pizza, pane, dolci Rustico la bontà e la freschezza ottenute da una produzione artigianale giornaliera

V IALe I tALIA , 66 ( AngOLO V IA n ApOLI ) - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.9948079 // 86

TRATTORIA DELLA NONNA

Carta d’identità tipologia trattoria, pizzeria ubicazione Città

ù i p i d i r p o c S tro pizza

s a al mae t a d i f f a è re Alice o a t n i i c c n u i c v ( a i L di Segarell o e d e : piatti m ) 7 A .1 g a iolo p di e argenPizza, ve i l r a e n t o s i a z a M a, carni n ca, dolci fatti c s e r f a t pas a lavi r t e i p u s la pinsa e è o l l e i h c tine cott oc fiore all’ e cotte d Il n . o a t s a e c z iz in o ® nché le p o n , realizzat a n o t t u roma t a: o a legn e. n r o f l e n t seleziona e n i r a f con TO DA: A L A N G E S

specialità Pinsa Romana® stile Rustico segni particolari qualità delle materie prime e professionalità

Diventa Pizzaiolo Professionista! Questo Locale è Sede della Scuola di Pizza e Pinsa® Romana Per i lettori

sconto 10 %

O RARIO : SempRe ApeRtO pRAnzO e cenA / m ARtedì RIpOSO V IA S etteVene p ALO , 4 - c eRVeteRI (Rm) - t eL 06.9941309 / 393.4840144 // 87

PANE PIZZA DOLCI Antichi

Sapori

Carta d’identità

ù i p i d pri

tipologia Forno ubicazione Città

Sco

sempre , a d d e specialità Dolci, Pane, Pizza a esco F e c t n a a i r r F a v s re o, sforna Il titola t segni particolari materie prime di assoluta qualità a n r o i g g ni cota a p e e o c i e m t t e dina e izze, pizz p i d erie prim t e i a g m o l o o p d i t zan ndo con a, utiliz a s n o g d e l o t a t ti soprattu e à t azione. i l v o a n n i e di qu e tradizion A PER FESTE PRIa i r t s e L ma INOSA SA DEGUSTAZIONE M U L : à t Novi E PER LA I T N E O. V E VATE, EL FORN D À IT L ECIA DELLE SP

O RARIO : 7:00-13:00 / 16:30-19:30. g IOVedì pOmeRIggIO chIuSO . d OmenIcA RIpOSO . V IA p ARIgI , 37/A - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.83905694 / 346.8503612 // 88

in questo numero... CROSTATA PERFETTA

p.92

È una delizia antica, sembra infatti che la crostata fosse già conosciuta a Venezia, dopo l’anno Mille, quando si cominciò...

BONTà DELLA CROSTATA

p.98

È il dolce tipico italiano più antico, composto da una base di pasta frolla ricoperta con confettura, crema, ricotta o frutta fresca...

Dove Andare • IL BUONO DEL SENZA GLUTINE • dolci incontri

p.97

• MARMELLì MARMELLà • cafè d'europe

p.98

p.100

• il cornetto della notte • MAREL SWEET • BAR AONDA // 90

p.103

p.104

p.102

p.94

tutto

dolci

// 91

tutto dolci

CONSIGLI PER UNA

CROSTATA PERFETTA

È una delizia antica, sembra infatti che la crostata fosse già conosciuta a Venezia, dopo l’anno Mille, quando si cominciò ad utilizzare lo zucchero importato dall’Oriente. Consumata generalmente a colazione, possiamo trovarla in diverse farciture: a base di confettura, crema pasticcera, ricotta e cioccolato.

LA SUA COMPOSIZIONE Come suggerisce il nome stesso, la crostata ha una base di pasta frolla friabile. Gli ingredienti utilizzati per la sua preparazione sono: farina, grassi (principalmente burro), zucchero, uova e aromi.

è bene sapere che… Esistono frolle fatte con aggiunta di farine meno raffinate, come ad esempio la farina di mais, che dona agli impasti una pregevole rusticità. Questa si utilizza soprattutto per crostate alla marmellata o determinati tipi di biscotti da prima colazione.

// 92

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

500g farina 00, 250g zucchero di canna, 250g burro, 2 uova, 1 tuorlo, scorza di 2 arance. Per il gelo: 500ml succo di arance, 75g zucchero di canna, 40g amido. Per decorare: 2 arance, 2 cucchiai di zucchero di canna, granella di pistacchi.

Preparate la frolla mescolando burro morbido, scorza di arance, uovo, tuorlo e zucchero. Infine, unite la farina e amalgamate tutto in una palla che metterete a riposare in frigo. Una volta che avrà riposato, cuocete la frolla in bianco a 180° per almeno 10min. Togliete la carta con i pesi e cuocete ancora altri 15min. Per il gelo: in una ciotola mettete il succo e unite lo zucchero e l’amido. Mescolate fino ad eliminare tutti i grumi. Portate sul fuoco e lasciate addensare fino a che il gelo assumerà un aspetto cremoso. Per la decorazione: in un pentolino sciogliete lo zucchero e caramellate le fettine d’arancia con la buccia, girandole varie volte. Assemblate la crostata col gelo, le arance caramellate e la granella di pistacchi.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 30 MIN. COTTURA: 25 MIN.

IL “W” DELLA FARINA Deve essere basso (150 W/180 W) per dare friabilità all’impasto; infatti è l’elasticità del glutine che, lavorato in presenza di liquidi, fa perdere friabilità all’impasto. A tal proposito anche la farina ‘debole’ dovrà essere lavorata il meno possibile, perché al momento che vengono inseriti i liquidi (tuorli, uova intere, latte, ecc.) l’impasto dovrà essere lavorato solo fino al loro assorbimento e immediatamente lasciato in frigo per il riposo.

// 93

QUALI GRASSI UTILIZZARE? I grassi utilizzati per realizzare la pasta frolla sono numerosi, come il burro di cacao, l’olio d’oliva o di riso, lo strutto e molti altri ancora, anche se quello più utilizzato è il burro. Questo, costituito da circa l’83% di materia grassa e 16% di acqua residua, si combina con la farina formando la base per l’impasto, che andrà poi completato con le uova (vedi pag.99).

DUE PAROLE SUGLI ZUCCHERI Tenete presente che lo zucchero semolato, rimanendo in sospensione nell’impasto, favorisce lo sviluppo del glutine, mentre quello a velo, entrando nella struttura dell’impasto lo rende meno elastico.

LA COTTURA La cottura della pasta frolla varia in base al suo utilizzo finale. Se parliamo di torte o crostate, possiamo distinguere in:

Cottura in bianco. Prevede l’ingresso in forno della sola pasta frolla. In questo caso, si fodera una tortiera e si cuoce la pasta posizionando al posto della farcitura un disco di carta forno sormontato da pesi (in commercio se ne trovano di diversi tipi, ma potrete utilizzare anche legumi secchi). In questo caso si predilige una temperatura di 170°C e per un tempo di circa 25min.

Cottura con farcia. La temperatura sale sino a 180°C e il tempo si allunga fino a 45min. // 95

PER UNA COTTURA UNIFORME Si predilige sempre il forno elettrico, possibilmente ventilato (accorcerà i tempi in quanto asciugherà prima l’impasto) e il posizionamento della placca (o affini) nella parte medio bassa.

FORSE NON SAI CHE… La prima ricetta codificata di una crostata risale al XIV sec. quando fu inserita da Taillevent nel suo manoscritto "Le Viandier".

Per la pasta frolla: 300g farina 00, 100g zucchero, 100ml olio di riso, 1 pizzico di sale, 2 uova, 1 cucchiaio di cremor tartaro. Per la crema: 5 tuorli d’uovo, 120g zucchero, 200ml panna, 80g cioccolato fondente, 4 pere Kaiser, zucchero a velo.

Preparate per prima cosa la pasta frolla all’olio di riso, visto che dovrà riposare per almeno mezz’ora. In una ciotola, sbattete i tuorli e aggiungete l’olio mano a mano, senza smettere di mescolare. Unite quindi lo zucchero e mescolate ancora. Su una spianatoia di legno versate la farina e fate una fontana al centro: aggiungete il lievito e un pizzico di sale. Unite il composto di uova, olio e zucchero e impastate bene il tutto. Se vi servisse, compattare il tutto con un cucchiaio di acqua. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo. Per la crema: battete i tuorli con lo zucchero, incorporate la panna e fate scaldare a fuoco basso, continuando a mescolare. Un attimo prima che si alzi il bollore, togliete il recipiente dal fuoco e versate il cioccolato ridotto a pezzetti. Mescolate con cura in modo da far sciogliere per bene il cioccolato. Stendete la pasta frolla su una teglia da crostata e adagiatevi sopra la crema. Tagliate le pere a fettine sottili e sistemate anche queste sulla crema. Sigillate i bordi della crostata e fatela cuocere a 180° per circa 30min, controllandola di tanto in tanto per evitare che bruci. Servitela spolverizzandola con zucchero a velo.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 40 MIN. COTTURA: 30 MIN. // 96

pasticceria gelateria caffetteria DOLCI

INCONTRI

Crostata o t n e m i d e c li pro farina e g

Ingrendienti

rro con la u b il e r a t zuccheo l e Impas in f in d le uova e o 2 ore ig r f aromi, unire in a l l o osare la fr e ro. Fate rip e la frolla r e d n e t S . a izzarl e prima di util ata, metter t s o r c a d o stamp albicocca (o foderate lo i d a t a l l e di marm e di frolla. uno strato c is r t s e l ire con visciola), fin per 25min. ° 0 6 1 a o n or Cuocere in f

500g burro, 1000g farina, 5g sale, buccia d’arancia, vaniglia, 200g uova, 500g zucchero, marmellata di albicocca (o visciola oppure a vostro gusto).

MEDIA

4 ORE

Orario: sempre aperto 7:00-22:00 no stop - Venerdì e Sabato 7:00-24:00 Via Fontana Morella, 81 - CERVETERI (RM) - Tel 06.64012242 / 338.9668130 IF Dolci Incontri // 97

25 MIN

tutto dolci

tutta la bontà della

crostata UN DOLCE ANTICO, GOLOSO E DALLE ORIGINI LEGGENDARIE

È il dolce tipico italiano più antico, composto da una base di pasta frolla ricoperta con confettura, crema, ricotta o frutta fresca, con l’aggiunta di strisce di pasta frolla intrecciate. Dolci simili sono diffusi in tutta Europa.

di Michela De Paolis,titolare di

conserve, marmellate e composte di frutta e verdura

dolci secchi da credenza crostate, biscotti e dolci in barattolo realizzati con frutta e marmellate di produzione propria ingredienti stagionali di qualità, a km 0 lavorazione completamente artigianale CONTATTACI SUBITO! Via Vitaliano Marini, 10 (int. 40) - CERVETERI (RM) - Tel 320.1903606

LA PASTA FROLLA È la base della crostata; se ne possono trovare vari tipi, ma tutti hanno in comune gli ingredienti. Quelli fondamentali sono quattro e costituiscono gli ingredienti base della pasticceria:

farina, grassi, zuccheri, uova.

È BENE SAPERE CHE… Le frolle possono essere poi arricchite con aromi, frutta a guscio, panna, ecc. // 98

i magnifici 4

farina Le farine 0, 00 sono le più utilizzate. La farina

influisce sulla friabilità a seconda della sua forza.

grassi Il più utilizzato è il burro. I grassi sono fondamentali per la friabilità della pasta frolla: dal 30% al 70% per le frolle comuni, dal 50% al 80% per le frolle montate o la biscotteria fine. Il burro deve essere intorno ai 13°C.

zucchero

Nelle ricette più comuni è lo zucchero semolato, che dona maggiore croccantezza. Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile e va usato per le frolle fini o la frolla montata da biscotteria. La quantità da utilizzare va dal 25% al 60%.

uova Ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto. I tuorli renderanno la frolla più friabile. Invece, per la pasta frolla da fondi (per le crostate) è meglio usare le uova intere, per rendere la pasta frolla finale più croccante.

UNA QUESTIONE DI METODO Oltre alla quantità e agli ingredienti, fa la differenza il modo in cui li lavoriamo. A seconda del risultato che vogliamo ottenere, abbiamo: •IL METODO CLASSICO. Lavoriamo il burro a 13°C con lo zucchero, aggiungendo le uova al composto. Infine la farina, lavorando l’impasto solo il tempo necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Far riposare la frolla in frigo. •IL METODO SABBIATO. Per primi amalgamare la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso, con un mixer, successivamente aggiungiamo lo zucchero e le uova. Questa frolla sarà più friabile. Far riposare la frolla in frigo. •IL METODO MONTATO. Prima montare il burro con la consistenza di una pomata soffice, poi aggiungere lo zucchero a velo prima e le uova sbattute poi. La farina va setacciata e incorporata solo alla fine. A questo punto possiamo mettere l’impasto in una sac à poche e preparare i biscotti lasciandoli riposare in frigo a prendere consistenza.

LA LEGGENDA NARRA CHE… La crostata, simile alla Pastiera napoletana, forse ne condivide una comune origine. Si racconta di un rito pagano in onore della sirena Partenope, che stabilì la sua dimora nel golfo di Napoli, e che sorgendo dalle acque allietava le popolazioni col suo canto. Per ringraziarla, decisero di farle dono delle cose più preziose che avessero, quindi le consegnarono: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero bollito nel latte, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. Partenope pose i doni ricevuti ai piedi degli Dei, i quali, apprezzando, le restituirono il dolce. A quel punto la sirena, anziché mangiarlo, lo donò agli abitanti. // 99

BAR PASTICCERIA GASTRONOMIA CAFÈ

iù p i d i Scoprriferimento per tuttai cie

D'EUROPE

Carta d’identità

le di o, cap tipologia Bar, Pasticceria, Gastronomia È il loca del comprensori e n zio ai lla cola a d o buongust t a l ubicazione Città il pa e salae i r c l a i o z d i l e e t s o p di d o pr o. to livell cena con i l r a e i p d a ’ l e l specialità Dolci, Aperitivi, Burger r a roe semp p i l a a l n e a h b nc te, mai ensi è a ti s n o c e r i prodot te o a u segni particolari il bello e il buono a Cerveteri! c e s i i z r a r A g e , l a i a r n a a i i c ig dol torio art degli duzione a r o b a l à ti nel a qualit l realizza e v o d eria, non alle c g c i i m t s i a a p d t: di monoè un mus e i l t l a n e d i , d e e ern ingr INALI he e mod c i IG s R s O ordinazio a l E u c I S H e . C t a i r IC r o R t te la biscot l a i . n n o g i i z ERICENA por P ke des A a c e i h c s e ne: rinfr

Orario: sempre aperto dalle 04:00 alle 01:00 Via Iaffei, 30 - CERVETERI (RM) - Tel 06.9943828 - www.cafedeurope.com - FI Cafè D'Europe // 100

BAR PASTICCERIA GASTRONOMIA CAFÈ

D'EUROPE

Rosso bosco o t n e m i d e c pro ar ria frolla e f

t ampo di pas t s o l e ir t s e tutti gli m Rive ie s in e r a rigo. Mescol sare nello r e posare in f v e a r u della farcit olla. Cuor f ingredienti a t s a p a ll crostate su raffredr a f stampo per i d in u q , ° per 20min i lamponi e d cere a 160 3 / 1 e r a ld a gelée: sca l ger e P . e r a d mollare la m a é h ic d o p urea, do sio frullati a p e il destro o r e h c c u z e gliere lo latina. Scio la gelatina e r e g n iu g g calda, a 3 i unire i 2/ nella purea o p , e n e b r e e re tutto p far scioglie egli stampi n e r a l o C frullati. n i lamponi o dei lamponi c e in f in e re. Decorar a piacere. io far congela h c c a t is p i granella d freschi e la

Ingrendienti // per 5 persone

500g pasta frolla. Per la farcitura: 100g uova, 200g polvere di pistacchio, 200g zucchero semolato, Per la gelée di lamponi: 250g lamponi, 6g gelatina, 50g zucchero, 20g destrosio. Per la guarnizione: lamponi freschi, granella di pistacchio. MEDIA

2 ORE

30 MIN

Orario: sempre aperto dalle 04:00 alle 01:00 Via Iaffei, 30 - CERVETERI (RM) - Tel 06.9943828 - www.cafedeurope.com - FI Cafè D'Europe // 101

PASTICCERIA IL

CORNETTO DELLA NOTTE

ù i p i d i Scopr una ricca produzionce-

Carta d’identità

o propone utte le t r e p Lo staff e tipologia , ort cornetti ale di t , n ) a i i n g i o t m i r a tr nche ma usse di vari gua ( i n ubicazione o i cas i n (mo c o l o n d g i , m a i a i er pasticcer , biscott i d n a r g e o altro. t t s n a specialità p a t e e ) he sti g n , i o r c e c o m ali, a e c tradizion e torte: nutell e ciocco- segni particolari i l t e c n e n l a l r e a c Ec a, utella). e nocciol n o i h a c l c l a a e pist sù (anch i Kinder. m a a r i t t r o , T o t a l la ezzata ia, con r r p e p t a t e n o r t co Mol di che la n a o i, tutti v t e i t l o i d r o r i p D di varietà a i p m a ’ un bontà. assoluta

O RARIO :

pasticceria città cornetteria, pasticceria accurata selezione degli ingredienti

ApeRtO tuttI I gIORnI , neL FIne SettImAnA FInO A tARdA SeRA .

L unedì

RIpOSO .

V IA g enOVA , 30 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.9948536 - FI I L c ORnettO d eLLA n Otte // 102

PASTICCERIA GLUTEN FREE MAREL

ù i p i d copri

due giova , a n e l E ed ni giorno i Marika g r o a , l i o t t n i e t et Le olto comp nte un’infinità m e l l e r o ni s ianalme g i t r i rigoroa t o t n u t a ( z z e i tin real iscotti, enza glu b s i i t u c t o d a o tr di pr di ificati), t r e c , rotoli e e t t a n t e s m o r a c s , ai, muffin ddi, un’ampia v n i c c i t s a p r ifre torte pe ta, sem e a l m i l s e s i m s r o a m e gol ignon e a provar d m i e d t n à e t m rie ta o o. Assolu i, al cioccolato t n e v e i dit ogn con i can elta anche i ma ( i l o n n sc i ca ); ottima lla e la squisita i h c c a t s i ute ai p tolo di n gna con crema o r l i , i z ritoz (pandispa olato). Prel e r a M c Torta a e cioc lata (con n n a p , ra sa pasticcie roposta p a n u e ch sente an .). , ecc pizzette O RARIO :

dAL

m ARtedì

SWEET

Carta d’identità tipologia Pasticceria Gluten Free ubicazione città specialità dolci senza glutine stile classico segni particolari freschezza e qualità

RINFRESCHI E BUFFET DOLCI E SALATI (su ordinazione)

S AbAtO 08:00-13:30 / 16:30-20:00. d OmenIcA 08:00-13:30. L unedì V IA O deScALchI , 129 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.47546783 AL

FI // 103

RIpOSO .

BAR PASTICCERIA GELATERIA BAR

ù i p i d i Scopr, giovani ed esperti, ugtet-o

t e Biagio nte dove ie l g o c Vanessa c a gustose locale r e n p u o e l n o a c stis igian e. I laboione art n z e u ic d o r r e p p a ie è di oducono nzi veloc r a p r p ia i, r e n t io gela colaz tra cui icceria e t , s à a t p n i o d b i di rator tà ogni tipo e t la varie n e a m l im a t n t r O io g g be. e weddin abili bom r e n p ig u s s e d in le ake ni occasio (anche c g o e t r e r p o t e di i olos ette e g one panin f p r o e r p p , a ) d e d cak fre ricco taronomia t il s a e g r t a n L e ne. i, m e i espress è il fior in o z r z e e z m a m e tr ak binare a rodotti b p a n a o d c , e a glier ericen bollicine o dell’ap i, l l l a ie n h c io c naz all’o doi locali e in v locale è , Il il . a i) t l k a c o n c igia schi nche art e. Rinfre a ( in h e c r a ir b M e Slot na sala u i d o t a t zione. su ordina V IA

deLLA

AONDA

Carta d’identità tipologia Bar, Pasticceria, Gelateria ubicazione Centro del paese specialità bombe, gelato stile classico segni particolari cortesia e qualità

"DOLCI MOSTRUOSI" PER HALLOWEEN Novità autunnale: bombe e crostate con crema di castagne

O RARIO : SempRe ApeRtO dALLe 06:00 ALLe 20:00 m OnAceLLA , 14 - SAntA SeVeRA (Rm) t eL 0766.579046 / 393.0128437 V AneSSA F @ bARAOndAexmAROtA I @ VAneSSAdImIccO // 104

AZIENDE E LAVORO

MISURE DI ATTENUAZIONE

DELL’ACRILAMMIDE Segue da pp.122-123, ilPunto Magazine AGO.SET. 2018

continua il nostro approfondimento sul nuovo obbligo per le aziende alimentari a cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell'Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale. Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel 333.4037175 - 392.5765121 - studioroccetti@gmail.com Via Livorno 63 - Ladispoli (RM)

durante la frittura delle patate a bastoncino o di altri prodotti a base di patate Sono utilizzati oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori. I fornitori di olio sono consultati per individuare gli oli e i grassi più adatti. La temperatura di frittura è inferiore ai 175°C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare. La qualità degli oli e dei grassi di frittura è mantenuta mediante una schiumatura frequente, volta ad eliminare briciole e frammenti.

// 106

PER LA COTTURA DELLE PATATE A BASTONCINO È opportuno che gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) utilizzino le guide cromatiche disponibili, le quali forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide.

LE GUIDE CROMATICHE Le suddette guide cromatiche, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide, vanno esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli specifici alimenti.

PER LA PRODUZIONE DI PANE E PRODOTTI DA FORNO FINI Gli OSA devono applicare le misure di attenuazione di seguito elencate durante il processo di cottura. Nella misura del possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene: Prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito; Ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità; Abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura.

LA COTTURA I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara ed è evitata la doratura eccessiva della crosta, qualora il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non sia connesso alla specifica composizione o natura del pane.

NELLA PRODUZIONE DI PANINI Gli OSA garantiscono che siano tostati fino al raggiungimento del colore ottimale. Nella produzione di questi specifici prodotti è opportuno utilizzate le linee cromatiche elaborate per gli specifici tipi di prodotto, se disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide.

È BENE SAPERE CHE… Qualora siano usati pane preconfezionato o prodotti da forno, la cui cottura deve essere ultimata, devono essere osservate le istruzioni di cottura.

ATTENZIONE

L’Acrilammide è una sostanza pericolosa. Il pane tostato, le patatine e i fritti devono essere di colore giallo dorato, non bruno!

CONTATTACI Per info: 333.4037175 - 392.5765121 (Studio Tecnico Roccetti) // 107

AZIENDE E LAVORO

a cura del Geom. Bellucci Federico Per saperne di più: 392.1551262 effebi2018@gmail.com • Via Livorno 63, Ladispoli (RM)

QUALI SONO GLI

ADEMPIMENTI PRIVACY PER LE PICCOLE IMPRESE?

Le piccole imprese, così come le grandi, devono fare innanzitutto una valutazione dei rischi per la tutela dei dati personali derivanti dalla propria attività. Questo non è cambiato con l’entrata in vigore della nuova normativa europea, il noto GDPR.

COSA FARE Chiaramente la dimensione contenuta dell’azienda renderà meno impegnativo tale lavoro iniziale, ma dovranno comunque essere analizzati i vari processi aziendali, i flussi di dati personali, individuati i trattamenti e i soggetti esterni ed interni coinvolti, ecc.

LA FASE DI VERIFICA Definita la situazione, vi dovrà essere una verifica di conformità alla normativa e alle disposizioni vigenti, primo fra tutti il nuovo Regolamento UE n. 2016/679 (GDPR), ma anche altre normative applicabili (es. provvedimenti generali e particolari del Garante, codici di autodisciplina, giurisprudenza, orientamento degli Organi di Vigilanza, indicazioni delle Autorità internazionali, ecc.), di tutti i trattamenti effettuati, delle relative finalità, modalità e delle misure di sicurezza applicate.

È BENE SAPERE CHE… Può darsi che in questa fase di verifica emergano situazioni che necessitino di adeguamento e/o ottimizzazione, per una migliore tutela degli interessi aziendali e/o dei terzi interessati, nonché per il rispetto delle normative e disposizioni vigenti in materia.

IL NUOVO GDPR La nuova normativa distingue le aziende non solo in relazione alla loro attività ma anche per la dimensione, esentando le aziende più piccole da una serie di obblighi, salvo casi del tutto particolari, ad es. il registro dei trattamenti, la valutazione di impatto e la nomina di un DPO (Data Protection Officer).

LA DOCUMENTAZIONE Del lavoro svolto dovrà essere ovviamente tenuta adeguata documentazione, che andrà periodicamente verificata ed aggiornata; ciò renderà possibile dimostrare di aver operato nel rispetto della Legge, in caso di controlli.

CONTATTACI! Richiedete un’offerta personalizzata. PER INFO: 392.1551262 // 109

La parola a chi sa fare ANTONIO RAGUSA

i n r e t n i ' d e arredator CHI È ANTONIO RAGUSA

Antonio Ragusa, classe ’89, arredatore d’interni, è oggi uno dei punti di riferimento dell’Artigian Mobili Toscana, azienda a conduzione familiare, presente nel settore da 47 anni.

GLI INIZI Antonio inizia il suo percorso lavorativo come installatore di mobili, aspetto spesso sottovalutato, che gli ha dato le basi per capire e interpretare le esigenze di ogni singolo cliente, al fine di attuare soluzioni efficaci e personalizzate.

UN ARREDATORE A TUTTO TONDO Questa sua esperienza lo ha portato ad essere un arredatore a tutto tondo, offrendo a coloro che scelgono di affidarsi a lui un servizio di massima disponibilità e professionalità, instaurando un rapporto di fiducia con la clientela.

Cosa fa l'arredatore d'interni

“L’arredatore d’interni – spiega Antonio Ragusa – è quel professionista in grado di trasformare gli spazi in modo funzionale e di proporre soluzioni abitative che coniughino estetica e destinazione d’uso, in linea con le nuove tendenze".

ASCOLTO E ASSISTENZA “Il primo passo che deve fare il buon arredatore – dichiara Antonio – è ascoltare e analizzare le richieste della persona, momento delicato in cui si crea un rapporto di fiducia reciproca, che non terminerà con la consegna del prodotto, ma continuerà offrendo assistenza negli anni successivi”.

LA PROGETTAZIONE Antonio ci spiega come avviene questa fase importante nella sua azienda: “Il passaggio successivo, la progettazione, avviene per mezzo di simulazioni 3D e campionature dei materiali: il confronto con il cliente è continuo per ottenere il miglior risultato possibile, con la massima attenzione ai dettagli”.

UN AGGIORNAMENTO CONTINUO La passione e l’amore per questo lavoro fanno sì che ci sia una continua ricerca di aggiornamenti, nuovi materiali e soluzioni innovative, il tutto senza tralasciare la tradizione e la qualità che hanno contraddistinto l’Artigian Mobili Toscana nel corso degli anni.

VI ASPETTO! “Sarò lieto – conclude Antonio – di condividere con voi i momenti importanti della vostra vita, che si tratti della progettazione di una prima casa, dell’arrivo di un figlio o anche semplicemente del rinnovo di un nucleo abitativo…”.

Antonio Ragusa Arredatore d’interni presso Artigian Mobili Toscana Per saperne di più: 327.5612383 - ar.arredointerni@gmail.com ARTIGIAN MOBILI TOSCANA Via Palo Laziale, 89 - Ladispoli (RM) • Tel 06.9911621 - 335.5750922 - Fax 06.99226367 artigianmobili71@libero.it f Artigian Mobili Toscana Ladispoli

di Paola Pagani, addetta al Front Office e Amministrazione Ladispoli

GRUPPO TCS

RISCOPRIAMO IL VALORE DELLE PERSONE

Nella frenesia del risparmio ad ogni costo, alcune volte ci avventuriamo nello ‘strano’ mondo delle assicurazioni on-line, non pensando a quali problemi si possono avere nel mettere o non mettere una crocetta, si guarda solo al risultato finale, IL PREZZO.

IL CONSULENTE ASSICURATIVO Ecco perché il nostro Gruppo nel suo logo parla di ASSICURATORI-CONSULENTI-FORMATORI. È sulla parola consulenti che ci dobbiamo soffermare. È proprio per evitare errori grossolani che ci si deve rivolgere con fiducia ad un consulente assicurativo, come si fa con il ‘medico di famiglia’, lasciandosi guidare nel complicato mondo assicurativo.

IL VALORE DI UNA STRETTA DI MANO Una assicurazione fatta ‘BENE’ può evitare moltissimi problemi, soprattutto con le nuove regole del CODICE STRADALE. Quindi torniamo al rapporto personale, guardandoci negli occhi e riscoprendo il valore di una stretta di mano!

Per informazioni sempre aggiornate consultate il nostro sito www.gruppotcs.it oppure scrivete a tcsacademy@gruppotcs.it

SOMMARIO OTTOBRE NOVEMBRE 2018

unto... leggi ilp

bene! a f i t che

salute•sport•bimbi

in questo numero SALUTE & SPORT I disturbi d'ansia .......................10 Sport & Osteopatia ..................12 Mal di denti .................................14

BIMBI

Le vampate in menopausa ...18

Mommy Makeover .................36

Gioco d'azzardo ........................20

Bibbidi Bobbidi Boo .............40

Primo Soccorso .........................22

Le idee creative di Cangio ...42

È tempo di relax .........................24 È arrivato l'autunno ..................28 Perdere e prendere peso ........33

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

I NOSTRI ESPERTI G. Cristofaro, B. Donati, A. Ferrero, R. Massari, S. Nuti, S. Caleffi, F. Orlandi, S. De Risio, M. Tempesta, M. Fantozzi, L. Peluso, F. Cangini

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Caltagirone, 6/A 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

in questo numero... DISTURBI D'ANSIA

p.10

L’ansia è un’emozione preventiva, poiché ci mette in guardia circa i possibili pericoli che potrebbero verificarsi; inoltre...

SPORT & OSTEOPATIA

p.12

La pratica sportiva in Italia è sempre in costante crescita. L’attività agonistica e amatoriale porta ad evidenti vantaggi...

PRIMO SOCCORSO

p.22

Vi trovate in una situazione di emergenza e non sapete cosa fare e chi chiamare? Niente paura. In questo breve articolo...

Dove Andare

• MINERVA

• ADF

p.10

• studio donati

• BODYSUN

p.12

• dentista dott. cristofaro • ottica di luzio

p.24

• fashion hair

p.14

p.27

• un momento per te

p.16

• farmacia pratocavalieri • DOTT.SSA R. MASSARI

p.22

• SONIA'S SALON

p.17

• PSICOLOGA DOTT.SSA DE RISIO

p.30

• PALESTRA LA PALMA

p.18 p.20

// 8

p.28

p.32

salute&sport // 9

salute&sport

I DISTURBI D’ANSIA

L’ansia è un’emozione preventiva, poiché ci mette in guardia circa i possibili pericoli che potrebbero verificarsi; inoltre è reattiva, perché prepara all’azione ed è caratterizzata da sensazioni di tensione, minaccia e preoccupazione.

Per saperne di più: MINERVA (Psicologia-Logopedia-Neuropsicomotricità), Via Prato del Cavaliere, 5 interno 1 - CERVETERI (RM)

Dott.ssa Mery Nuti Psicologa-Psicoterapeuta Tel 329.8590846 mery_nuti@libero.it

Dott.ssa Serena Caleffi Logopedista Tel 366.6532646 serena.caleffi@libero.it

Dott.ssa Francesca Orlandi Neuropsicomotricista Tel 393.2984478 francesca.orlandi@yahoo.it

COME SI PRESENTA L’ANSIA Solitamente con pensieri ricorrenti; talvolta le persone cercano di evitare la situazione che provoca stress. All’ansia sono connesse sensazioni di costrizione, di imbarazzo e di incertezza, per cui la persona che ne soffre prova una chiara sensazione di disagio. // 10

FORSE NON SAI CHE… La parola ‘ansia’ deriva dal latino e significa ‘stringere’; si tratta, infatti, di uno stato caratterizzato da sentimenti di paura e preoccupazione.

COME SI MANIFESTA I sintomi che caratterizzano i disturbi d’ansia sono sia fisici che psichici.

SINTOMI FISICI: sudorazione, tremolio, tachicardia e vertigini/capogiri, palpitazioni, bocca asciutta, nausea, diarrea, emicranie, possibili irritazioni cutanee.

SINTOMI PSICHICI: difficoltà ad addormentarsi, insonnia, difficoltà a concentrarsi, paura di non farcela, agitazione.

CLASSIFICAZIONE Seppure i sintomi fisici principali che caratterizzano uno stato ansiogeno in generale sono comuni, le paure e la modalità di reazione possono essere differenti. Pertanto i disturbi d’ansia possono essere classificati in:

Disturbo d’ansia da separazione Attacco di panico Mutismo selettivo Disturbo d’ansia generalizzato Disturbo ossessivo compulsivo Disturbo d’ansia sociale Disturbo post traumatico da stress Fobie specifiche

DIFFERENZA TRA PAURA E ANSIA Mentre la paura è una reazione funzionale ad affrontare un pericolo immediato, l’ansia affronta una situazione sulla possibilità di un pericolo. Pertanto ciò che le contraddistingue è: l’immediatezza (tipica della paura) e la previsione (che invece caratterizza l’ansia).

È BENE SAPERE CHE… Sia ansia che paura possono essere funzionali per l’adattamento all’ambiente dell’individuo se presenti in situazioni contestualizzate, soprattutto lo stato ansiogeno non generalizzato e non presente come costante risposta fisiologica agli avvenimenti.

QUANDO PREOCCUPARSI Secondo le linee guida fornite dal DSM-V, i disturbi d’ansia si classificano tali quando persistono e perdurano nel tempo (6 mesi e più). Quando di fronte ad una preoccupazione persiste un aumento del battito cardiaco e aumenta eccessivamente la preoccupazione per affrontare la ‘minaccia’. Quanto la minaccia/preoccupazione/paura viene generalizzata, il senso di agitazione esteso a vari momenti della vita quotidiana (non è possibile contestualizzarlo) e la persona non riesce a contestualizzarli. Quando le risposte fisiologiche limitano o iniziano a limitare il normale funzionamento dell’individuo dal punto di vista lavorativo e sociale.

A CHI RIVOLGERSI Bisogna sempre rivolgersi ad uno specialista: Neuropsichiatra infantile per l’età evolutiva; Psichiatra per l’età adulta e senile; Psicologo/Psicoterapeuta.

IL TRATTAMENTO Psicoterapia e, dove necessario, cura farmacologica. // 11

salute&sport

A cura del Dott. Bruno Donati, Fisioterapista-Osteopata Per saperne di più: Studio Donati, via Prato del Cavaliere 6 - Cerveteri (RM) Tel 06.97248123 / 339.7412831 - brunodonati74@gmail.com - studiodonatifisioterapia.it - F Studio Donati - Fisioterapia & Osteopatia

La pratica sportiva in Italia è sempre in costante crescita. L’attività agonistica e amatoriale porta ad evidenti vantaggi in termini di aumento del benessere, ma l’incremento dell’attività motoria, in generale, provoca anche una maggiore frequenza di traumi; ed ecco che l’osteopatia per sportivi gioca un ruolo fondamentale nella prevenzione, cura e aumento delle prestazioni degli atleti.

MEGLIO PREVENIRE… Eseguire una valutazione osteopatica prima di iniziare uno sport o un’attività fisica consente di prevenire gli infortuni, poiché una valutazione dei tessuti e della mobilità scheletrica permette all’osteopata di individuare eventuali blocchi di tipo scheletrico e indirizzare la persona allo sport più idoneo, consigliando gli esercizi più adeguati da svolgere durante l’attività fisica. // 12

LE PARTI DEL CORPO PIÙ SOLLECITATE NELLA CORSA si ha un sovraccarico muscolo scheletrico degli arti inferiori, bacino e colonna. NEL NUOTO avviene un grande coinvolgimento degli arti superiori. IN PALESTRA bisogna prestare particolare attenzione ai pesi sollevati: esercizi non idonei o svolti in modo non corretto possono portare dei disequilibri nel nostro corpo.

NEL CICLISMO E NELL’ALLENAMENTO DI LUNGA DURATA si registra un sovraccarico della colonna dovuto al mantenimento di una posizione non naturale per lungo tempo.

NON SOLO PREVENZIONE L’osteopatia, oltre a ricoprire grandissima importanza nell’ambito preventivo, gioca un ruolo strategico anche in campo riabilitativo post traumatico dello sportivo. I trattamenti osteopatici, infatti, si conciliano molto bene nell’iter medico e fisioterapico per il completo recupero funzionale della persona.

Lo sportivo, per sua natura, sottopone il proprio sistema muscolo-scheletrico a notevole stress, aumentando il rischio di infortunio. Presso il nostro centro è possibile effettuare visite e trattamenti per evitare infortuni e lesioni di natura muscolare o articolare, aumentare le prestazioni fisiche sportive e risolvere dolori muscolo-scheletrici. // 13

salute&sport

MAL DI DENTI

I 5 DOLORI CHE NON VORRESTI MAI PROVARE

a cura del Dr. Gabriele Cristofaro, Odontoiatra - Per saperne di più: Studio Dentistico Dr. Cristofaro, Via Ancona 40 - Ladispoli (RM) Tel 06.9911245 / 392.7770399 cristofaro.g@gmail.com - f Studio Cristofaro

La motivazione per cui ancora oggi si va dal dentista è molto semplice: Il MAL DI DENTI! Cerchiamo di spiegare cosa può capitarti in bocca se ti va male!

5 TIPOLOGIE

Fondamentalmente le tipologie di mal di denti per cui ci si reca dal dentista in urgenza sono 5:

il dolore da carie vicina a un nervo vivo il dolore da ascesso o da parodontite apicale acuta i dolori gengivali i dolori da crepe nei denti i dolori muscolari

I DOLORI PIÙ INTENSI

SFATIAMO UN MITO!

Le carie non fanno male… a meno che non siano molto grandi o creino un buco nel quale possa infilarsi il cibo!

il dolore da nervo è in genere un dolore difficile da riferire a un dente in particolare, a meno che non si senta un vero e proprio ‘buco’ e allora si capisce abbastanza bene quale sia l’elemento responsabile del mal di denti. Di solito si tratta di fitte che partono dalla tempia o dall’orecchio e si diffondono fino alle labbra.

LE AVVISAGLIE Sono un dolore crescente in reazione a cibi o bevande freddi, con una coda di dolore che tende a farsi sempre più lunga. IL DOLORE AL FREDDO Può anche manifestarsi per colpa di qualche radice scoperta, ma nel dubbio ti consiglio di farti vedere se l’acqua fredda ti crea fitte che prima non avevi mai avuto! Anche perché pare che il dolore da pulpite (l’infiammazione acuta del nervo) sia il più intenso che si possa provare assieme a quello del parto e della colica renale!

il dolore da ascesso o da infiammazione del legamento intorno alla radice è tipicamente individuabile perché si riconosce il dente che dà fastidio, che fa male a picchiettare e che spesso sembra anche di colpo più alto degli altri. // 14

PRESENZA DI BATTERI Spesso questi dolori sono legati alla presenza di batteri che escono dalla radice o che entrano dalla gengiva direttamente sul contorno o sul fondo della radice di un dente, generando una carica batterica che può portare alla formazione di ascessi con relativo gonfiore. ATTENZIONE In questi casi può essere necessaria una cura antibiotica, ma ti consiglio di non fare di testa tua, chiedendo magari al farmacista di turno, perché è sempre meglio non abusare di antibiotici per non rischiare di renderli poco efficaci quando poi servono davvero!

i dolori gengivali di solito non sono fortissimi e derivano da infiammazioni che spesso si risolvono da sole. IL DENTE DEL GIUDIZIO Tipica infiammazione è quella da dente del giudizio che sta spuntando o che è spuntato solo per metà e non ha possibilità di uscire del tutto. Spesso in questi casi si infiamma la gengiva con dolori localizzati, che si estendono ai linfonodi sotto l’angolo della mandibola. A volte si arriva addirittura a non riuscire più ad aprire la bocca per l’infiammazione che si crea! In questi casi la soluzione è chiaramente quella di togliere il dente…

PROBLEMI PARODONTALI Esistono poi ascessi legati a problemi parodontali (cioè dei tessuti che circondano il dente), che si manifestano con forte dolore e gonfiore alle gengive o gengiviti acute che possono essere molto dolorose e anche difficili da risolvere velocemente perché richiedono di somministrare una combinazione di antibiotici, nonché di eseguire in tempi rapidi sedute di igiene approfondite per eliminare il tartaro sopra e sottogengivale.

IL CONSIGLIO Se hai un fastidio o dolorino gengivale che non si risolve in pochi giorni con un impegno maggiore con l’igiene (filo interdentale, scovolini e collutori), consulta il tuo dentista!

i dolori da crepe nei denti

si verificano con una scossa su un dente a premere e rilasciare! Questo di solito è il segno di un’incrinatura di un dente, spesso già otturato ma a volte anche perfettamente sano, nei pazienti che magari sono forti digrignatori.

COME INTERVENIRE In questi casi può anche esserci un dolore al caldo o freddo e il problema può essere risolto con un’otturazione eliminando la crepa. In certi casi purtroppo si finisce però a dover devitalizzare il dente perché la crepa arriva direttamente sul nervo.

i dolori muscolari

Accennavamo al digrignamento. Ecco, questo può portare a un’altra forma di dolore anche molto forte ai muscoli del viso, che spesso viene confusa con un mal di denti da nervo infiammato, perché il dolore coinvolge l’orecchio, la tempia, ecc. In realtà, a volte l’accumulo di acido lattico nei muscoli masticatori, per un loro utilizzo eccessivo, può dare una sorta di crampo molto doloroso. COSA FARE In questi casi si possono somministrare farmaci miorilassanti, applicare cerotti per i dolori muscolari e preparare un bite dentale da portare di notte o anche di giorno nella fase acuta.

FORSE NON SAI CHE… A volte anche un mal di denti che non riguarda i denti può essere di competenza del dentista, che è uno dei primi professionisti da consultare per molti dei dolori facciali.

COME PREVENIRE Recandosi periodicamente e regolarmente dal dentista per una seduta di igiene e un controllo. // 15

salute&sport

NUOVE POSSIBILITÀ TERAPEUTICHE NON ORMONALI PER LE VAMPATE IN MENOPAUSA le donne in menopausa possono avvertire una sensazione di calore improvvisa che riguarda generalmente due distretti corporei, il tronco e il capo, seguita da sudorazione fredda e rossore; un sintomo fastidioso che determina imbarazzo nella vita di relazione.

TRE TIPI DI VAMPATE

LE SOLUZIONI Fino ad oggi le soluzioni per le vampate moderate o severe erano quelle di intraprendere terapie sostitutive ormonali, anche forzando la volontà delle donne che non volevano sottoporsi a questa terapia. Ma dopo anni di ricerca, da un caso aneddotico si è data importanza ad una terapia con nuovi antidepressivi SSRI, con pubblicazione dei primi studi nel 2000. // 18

a cura della Dott.ssa Raffaella Massari, Medico Per saperne di più: Studio Medico Dott.ssa Massari - Via Tuscolo, 11 - Cerenova - Tel 06.9904960-339.8314951 MEDICINA DI BASE IN CONVENZIONE • GINECOLOGIA • ECOGRAFIE • CARDIOLOGIA • PSICOLOGIA CONSULENZA SESSUALE • FISIOTERAPIA

UNA NUOVA TERAPIA In tali studi, condotti in doppio cieco, ossia una parte dei pazienti trattati con farmaco e una parte senza farmaco, si è potuto determinare con assoluta certezza sia l’efficacia che la sicurezza del trattamento.

IN PARTICOLARE Nello studio su 1175 donne trattate per 24 mesi, si è dimostrato che la terapia con SSRI a basso dosaggio faceva diminuire i sintomi vasomotori (rossore, sudorazione) in soggetti che presentavano 7 o più episodi di vampate al giorno, con un calo degli eventi tra il 57-59%.

Come ogni terapia presenta degli effetti collaterali, quali mal di testa, affaticamento, nausea, ma compatibili con quella bassa percentuale riportata in scheda tecnica.

È BENE SAPERE CHE… Tale terapia però non può essere perseguita nelle donne che effettuano una terapia di base con il tamoxifene, per il cancro della mammella.

IN ITALIA Nella nostra Penisola tale farmaco è la paroxetina HCL, che non è ancora uscito nel dosaggio appropriato per le vampate (già uscito in America): però si può titolare poiché la formulazione dispensata in Italia è in gocce (15 gocce).

IL CONSIGLIO Ho preferito parlare di questo argomento per dare spazio alle nuove possibilità terapeutiche di tipo non ormonale, in modo da permettere a tutte quelle donne, ancora nel pieno dell’attività lavorativa, di affrontare con serenità questo periodo così particolare della vita, apprezzandone tutte le gioie. // 19

a cura della Dott.ssa Stefania De Risio, Psicologa-Psicoterapeuta, Specialista in Psicoterapia Psicoanalitica Breve. Per saperne di più: Tel 347.0361720 - stefania.derisio@gmail.com

salute&sport

GIOCO D’AZZARDO PATOLOGICO PERCHÈ GIOCARSI LA VITA?

COS’È IL GAMBLING È un termine che deriva dall’inglese to gamble e significa ‘giocare d’azzardo’. In Italia è diventato sinonimo di ‘gioco d’azzardo patologico’ (GAP). Il gambling, o anche ludopatia, è un disturbo del comportamento caratterizzato dal bisogno compulsivo, ricorrente e persistente di giocare e dalla perdita di controllo nelle situazioni di gioco.

IN COSA CONSISTE Consiste nell’incapacità a resistere a ricompense monetarie incerte nonostante i danni finanziari già accumulati; viene definito dipendenza a partire dalla quinta edizione del DSM.

FACCIAMO CHIAREZZA Quando si parla di gioco d’azzardo, dove, rispetto ad altri tipi di gioco, si aggiunge l’aspetto lucrativo a quello ricreativo (slot machine, lotterie, gratta e vinci, scommesse sportive, ecc.), si devono considerare tre diversi possibili livelli di realtà:

SOCIALE, dove il comportamento dei soggetti rimane all’interno di una soglia di adeguatezza e funzionalità personale e sociale;

PROBLEMATICO, considerato a rischio perché l’individuo aumenta sempre di più il tempo e le spese dedicati al gioco;

PATOLOGICO, vera e propria dipendenza, quindi disturbo di natura psicologica e psichiatrica.

UNA NUOVA DIPENDENZA Sebbene non comporti l’utilizzo di sostanze psicoattive, la ludopatia condivide molte caratteristiche con le dipendenze classicamente conosciute (alcol, cocaina, nicotina, ecc.), quali: il continuo impegno nell’attività nonostante le conseguenze negative; un minore autocontrollo; una forte necessità di giocare e lo stato di craving (cioè di bramosia), che si riflettono in meccanismi coincidenti anche a livello cerebrale.

NEW ADDICTION Il GAP è una new addiction, cioè una nuova forma di dipendenza, molto diffusa, non legata come siamo spesso abituati a osservare ad una sostanza ma ad atteggiamenti ed azioni reiterati nel tempo, di natura ossessivo compulsiva. // 20

cause scatenanti Ogni dipendenza attecchisce in un sistema che va al di là dei meccanismi di funzionamento della sostanza stessa. Caratteristiche genetiche, storia di vita, fattori ambientali, meccanismi d’azione della sostanza: tutto ciò definisce uno spazio più o meno ospitale al radicamento di una dipendenza. Inoltre, il processo che porta alla dipendenza inizia prima dell’emergere dei sintomi.

IN COSA CONSISTE Uno dei processi che sono alla base della dipendenza è l’apprendimento e la memorizzazione di associazioni tra stimoli, che porta all’attivazione di risposte comportamentali anche quando sono disfunzionali, come nelle dipendenze.

LA DOPAMINA La sostanza nel cervello che sostiene questo meccanismo si chiama "dopamina" ed è un neurotrasmettitore coinvolto nei circuiti della gratificazione e della motivazione (in parole povere, del piacere).

PERCHÉ SI RICORRE AL GIOCO Il ricorso al gioco permette, spesso, alla persona di alleviare sensazioni di disagio e tensione interiore preesistenti (ansia, depressione, ecc.), producendo vissuti emotivi di euforia, eccitamento, avventura, alternati, però, a sensi di colpa, umore disforico, ecc.

DALL’ABITUDINE ALLA NECESSITÀ Dei ricercatori hanno studiato quel che accade nel cervello dei giocatori d’azzardo mentre osservano scorrere i simboli in una slot machine; il design degli apparecchi elettronici per il gioco d’azzardo nasce proprio a partire da un ragionamento sui meccanismi neurobiologici dell’essere umano, in modo che la persona passi facilmente dall’abitudine al gioco alla necessità dello stesso.

LE ‘QUASI VINCITE’ Un fenomeno comune ed esemplificativo è quello della "quasi vincita": si verifica, per es., quando dopo il giro dei rulli nella slot compaiono tutti simboli uguali, tranne uno. Questo evento, che per definizione è una perdita, viene interpretato in modo erroneo dal giocatore, come una "quasi vincita". Abbiamo perso, ma interpretiamo l’esito come “ho quasi vinto”. E dunque si continua a giocare.

COSA FARE Il GAP può essere affrontato in modi differenti: con una psicoterapia associata ad eventuale terapia farmacologica; con i gruppi di autoaiuto all’interno di alcune associazioni che si occupano del disturbo; rivolgendosi ad una struttura pubblica, in particolare, al Ser.D (ex Ser.T). // 21

salute&sport

PRIMO SOCCORSO COSA FARE E CHI CHIAMARE Vi trovate in una situazione di emergenza e non sapete cosa fare e chi chiamare? Niente paura. In questo breve articolo saranno indicate alcune nozioni base per poter attuare al meglio le prime manovre da fare. COS’È IL PRIMO SOCCORSO È l'insieme di tutte le azioni tempestive, in attesa dell'arrivo di personale qualificato, volte ad aiutare le persone che si trovano in uno stato di difficoltà o pericolo per la propria salute.

LA PRIMA COSA DA FARE È accertarsi della presenza dei parametri vitali. In parole semplici, bisogna controllare che la persona sia cosciente e che siano presenti battito cardiaco e respirazione.

COME FARE? per valutare lo stato di coscienza si deve verificare se la persona risponde a stimoli verbali o a stimolazione dolorose.

per valutare la presenza del battito cardiaco e della respirazione basta vedere se il torace si alza e si abbassa e sentire con le dita (indice, medio e anulare) la presenza del battito carotideo.

per rilevare il battito carotideo bisogna porsi al lato della persona e apporre le dita (indice, medio e anulare) esattamente al lato della trachea. // 22

INFO: Piazza Morbidelli, 5 - CERENOVA - Tel 371.3462821 - adf.ferrero@gmail.com - f

CHI CHIAMARE? In caso di assenza dei parametri vitali, chiamare immediatamente il 118 e iniziare la rianimazione cardiopolmonare. Per imparare a farla bisogna partecipare ai corsi chiamati BLS o BLSD.

SE NON SI È OPERATORI SANITARI Non prendere iniziative azzardate, come ad es. somministrare farmaci o spostare feriti molto gravi, in quanto si può peggiorare la situazione invece di prestare aiuto.

IN CASO DI SOFFOCAMENTO Bisogna indurre la persona a tossire e, in caso la tosse non risolva l'ostruzione delle vie aeree, è opportuno procedere con la manovra di Heimlich, che si può imparare, sia in teoria che in pratica, durante i corsi sopracitati (BLS, BLSD).

IL CONSIGLIO

Attivando la chiamata di emergenza tempestivamente e iniziando le manovre di primo soccorso immediatamente, si può veramente fare la differenza. Per questo è importante imparare la rianimazione cardiopolmonare e le manovre di disostruzione, in quanto in caso di emergenza possono veramente salvare la vita di una persona. // 23

salute&sport

Ă&#x2C6; TEMPO DI RELAX E BENESSERE

SCOPRI LA NOSTRA OFFERTA AUTUNNALE PER VISO E CORPO

Dopo la stagione estiva si ricomincia a prendersi cura del proprio corpo; pertanto noi di Bodysun abbiamo pensato di offrirti alcune promozioni molto vantaggiose!

3 SEDUTE PER IL VISO

Per la cura della pelle del tuo viso abbiamo ideato un pacchetto di tre sedute, dove potrai notare dei risultati eclatanti.

1 seduta

Esfoliazione e pulizia profonda del viso, in modo da togliere i residui di abbronzatura e pelle secca e lasciare libero il passaggio a creme e sieri antiage, nutrienti e illuminanti.

2 seduta

Una forte dose di collagene e vitamina C pura per donare splendore, rimpolpare le rughe e tonificare i tessuti.

// 24

Centro Specializzato

3 seduta

Effettuata con il macchinario Hydradermie della Guinot. Grazie a questa seduta regalerete al vostro viso un elisir di lunga vita, perché si tratta di un trattamento molto completo, dove faremo penetrare nella pelle dei gel antiage con l’aiuto di due rulli ionizzanti. Inoltre, percorrendo tutti i muscoli del viso, ci sarà anche una tonificazione muscolare e, infine, con l’ausilio di un manipolo di vetro, si otterrà l’ossigenazione dei tessuti.

IN PIÙ MASSAGGIO INCLUSO Ogni trattamento avrà incluso un bellissimo massaggio.

APPROFITTA SUBITO DELL’OFFERTA

3 trattamenti viso CON PREZZO SCONTATO

150euro

ANZICHÉ 210euro

SAI CHE POTRESTI CREARE UN OLIO ESFOLIANTE FAI-DA-TE? Ingredienti: 1 bicchiere di olio profumato (lavanda, mandorla, arancio, ecc.), 6 cucchiai di sale fino, 3 cucchiai di zucchero. Procedimento: mescolare bene gli ingredienti e conservare in un barattolo di vetro da usare sotto la doccia, in modo da eliminare la pelle secca e idratare la pelle. // 25

salute&sport

è arrivato

L’AUTUNNO NUTRIAMO IN PROFONDITÀ LA NOSTRA PELLE CON IL TRATTAMENTO BLACK PEELING PERLE GOMMAGE

se in spiaggia è indispensabile utilizzare sempre un solare su misura per la propria pelle, dopo mesi di esposizione solare è altrettanto opportuno ripulire la pelle con uno scrub che elimini le cellule morte che si accumulano sulla superficie cutanea, regalandole così morbidezza e luminosità.

per il rinnovo dell’epidermide Da Dermophisiologique arriva una ricca e morbida crema scrub che favorisce il rinnovo dell’epidermide con sostanze assolutamente naturali attraverso un’esfoliazione dello strato corneo e l’eliminazione delle cellule morte superficiali, che avviene grazie alla combinazione di un’azione meccanica e chimica.

l’azione meccanica È garantita dalle perle di Jojoba, micro particelle di cera di Jojoba. Tale azione elimina in modo delicato, ma deciso, le cellule morte della pelle idratandola.

l’azione chimica naturale Acido lattico, malico e citrico derivati da mirtillo, pompelmo, limone e pomodoro, uniti ad acido glicolico agiscono, invece, da ‘peeling chimico naturale’ eliminando lo strato corneo, accelerando il rinnovo cellulare e contribuendo al mantenimento del pH cutaneo. // 28

via Genova n.33 - Ladispoli (RM) - Tel. 06.99144803 / 328.8084164 - www.esteticaunmomentoperte.it info@esteticaunmomentoperte.it - F @esteticaunmomentoperte - I

a cura di Letizia Peluso, titolare Un momento per te Per saperne di più: Centro estetico Un momento per te di Letizia Peluso, via Genova n.33 - Ladispoli (RM) Tel. 06.99144803 / 328.8084164 - www.esteticaunmomentoperte.it

BENESSERE COMPLETO La profonda ma delicata azione peeling meccanico-chimica è compensata dalle vitamine A (riepitelizzante) ed E (antiossidante), unite alle acque distillate di Fiori d’Arancio (ad azione idratante restitutiva e rivitalizzante) e di Amamelide (disarrossante e stimolante del microcircolo).

risultato: pelle morbida e tonica I burri e gli oli vegetali come olivo, mandorle dolci e mais, nutrono poi la pelle rendendola morbida, liscia e tonica.

PERLE GOMMAGE Questo prodotto, totalmente privo di conservanti e adatto a tutti i tipi di pelle, anche le più delicate, se usato costantemente, una o due volte la settimana, garantisce alla pelle un rinnovo fisiologico senza azioni troppo aggressive e stressanti (che porterebbero ad azioni difensive da parte della pelle stessa), regalandole un aspetto giovane e luminoso.

VIENI A PROVARLO!

Ti aspettiamo in istituto per provare il trattamento BLACK PEELING PERLE GOMMAGE // 29

salute&sport

di Marikla Aillaud, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: info@bodytraining.it

PERDERE E PRENDERE PESO AL DI LÀ DEL CONTEGGIO CALORICO-PONDERALE Condizioni psicofisiche generali. Bisogna sempre ricordare che non c’è quasi niente di più personale di una dieta: poiché l’organismo di ogni persona reagisce in maniera diversa a differenti stimoli di differente natura, è fondamentale che chi ci segue sia adeguatamente qualificato e tenga presente la nostra soggettività con grande attenzione, al fine di creare un progetto nutrizionale serio, caratterizzato appunto da un approccio individualizzato.

Stato nutrizionale. Albumina, prealbumina e proteine totali sono i valori che è essenziale analizzare preliminarmente, sottoponendo il soggetto a degli esami ematochimici specifici, al fine di poter valutare la situazione di partenza della persona in questione e decidere le modifiche da apportare al suo regime alimentare.

Composizione corporea. Ricavata tramite diverse tecniche di misurazione con un margine di errore più o meno elevato (plicometria, pesata idrostatica, ecc.). Questi dati sono cruciali per potersi rendere conto dei miglioramenti del soggetto e seguire in maniera concreta la natura della sua evoluzione ponderale: si tratta di percentuali che indicano la massa grassa e massa magra dell’organismo, grazie alle quali è possibile apportare progressivamente alla dieta i cambiamenti necessari.

IL CONSIGLIO

Non giocate con le diete e rivolgetevi a professionisti qualificati e legalmente riconosciuti. Copyright© www.duallia.com Bodytrainingstudio:facebook.com/bodytrainingstudio Duallia - https://www.facebook.com/Duallia Tutti i diritti sono riservati

// 33

in questo numero... MOMMY MAKEOVER

p.36

La gravidanza è per ogni donna una grande gioia. Diventare mamma però comporta anche profondi cambiamenti a livello fisico...

BIBBIDI BOBBIDI BOO

p.40

A Cerveteri aperte le porte del nuovo centro a misura di bimbo. Professionalità e trasparenza al servizio della famiglia...

CANGIO

p.42

Cangio.it progetta e allestisce spazi ludico-ricreativi all’interno di centri commerciali, negozi ed attività commerciali di...

Dove Andare • DOTT. M. TEMPESTA • mother & baby • PRIMIGI

• RISTOFAMILY

p.44

• IL REGNO DI FANTàSIA

p.38

p.45

• A.S.D. EQUITAZIONE LADISPOLI

p.39

• BIBBIDI BOBBIDI BOO • CANGIO

p.36

p.40

p.42

// 34

p.46

bimbi // 35

bimbi

makeover

La gravidanza è per ogni donna una grande gioia. Diventare mamma però comporta anche profondi cambiamenti a livello fisico. Oggi si ricorre al cosiddetto "mommy makeover".

COS’È Il mommy makeover è un mix di interventi estetici che permettono di rimodellare la propria silhouette. Si va dal lifting del seno, con o senza protesi, alla liposuzione fino all’addominoplastica.

CONSEGUENZE SULL’ADDOME La gravidanza può causare una diastasi dei muscoli retti addominali, cioè la separazione delle due fasce muscolari dell’addome.

// 36

a cura del Dott. Massimo Tempesta, Medico-Chirurgo, Specialista in Chirurgia Plastica Ricostruttiva ed Estetica. Per saperne di più: Studio Associato Dott. F. Marchetti - Dott. M. Tempesta, Specialisti in Chirurgia Plastica Per appuntamenti: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

AUMENTO DELL’ADIPE In seguito a gravidanza e allattamento spesso si assiste ad un aumento dell’adipe della regione addominale o anche all’eccesso di cute nella parte bassa dell’addome, con un’alterazione anche della forma dell’ombelico, magari per la compresenza di un’ernia ombelicale.

IL SENO DOPO L’ALLATTAMENTO In seguito a gravidanza e allattamento spesso si assiste ad un aumento dell’adipe della regione addominale o anche all’eccesso di cute nella parte bassa dell’addome, con un’alterazione anche della forma dell’ombelico, magari per la compresenza di un’ernia ombelicale.

Su questo quadro clinico si può intervenire con la chirurgia estetica, eseguendo anche in una singola sessione:

UNA MASTOPLASTICA con o senza protesi con lifting del seno, al fine di ridare volume e riposizionare il seno e il capezzolo;

UNA ADDOMINOPLASTICA che consente la rimozione dell’eccesso cutaneo adiposo della regione addominale, ricreando una silhouette più femminile e correggendo eventuali ernie della parete addominale che si possono formare dopo le fatiche del parto;

UNA LIPOSCULTURA di addome e fianchi per rimuovere tutto il grasso eccedente. È BENE SAPERE CHE… Questi interventi chirurgici si eseguono in sedazione o con un’anestesia generale. DOPO L'OPERAZIONE In seguito si indossano delle guaine contenitive per circa 25 giorni. // 37

bimbi

BIBBIDI BOBBIDI BOO la magia è servita A CERVETERI APERTE LE PORTE DEL NUOVO CENTRO A MISURA DI BIMBO. PROFESSIONALITÀ E TRASPARENZA AL SERVIZIO DELLA FAMIGLIA

tutto l’amore del mondo. non basterebbe a spiegare quello che una mamma e un papà possono provare per i loro bimbi. vederli muovere i primi passi o mettersi in spalla lo zainetto per la prima volta, lanciati verso le prime, nuovissime avventure, è un’esperienza singolare per ogni genitore. a maggior ragione se pensiamo che oggi, con le difficoltà delle famiglie di ultima generazione, sono in pochi ad avere la fortuna di poter seguire i propri figli h24.

UN AIUTO PER LE FAMIGLIE DI OGGI Una volta c’erano le mamme a casa. Una volta c’erano i nonni in pensione. Oggi tutto questo è merce rara. La fortuna della famiglia 2.0 sta quindi nel trovare persone di fiducia, qualcuno che sappia offrire, con le dovute proporzioni, tutta la cura di mamma e papà. Magari con quella capacità in più di chi ha studiato per farlo e, per pura passione, ha scelto di accompagnare i bambini, un passetto dopo l’altro, nel loro percorso di crescita. Nasce così Bibbidi Bobbidi Boo, un magico mondo fatto di giochi, attività didattiche, feste private e tanto altro.

LA PAROLA ALLA TITOLARE RAMONA E Ramona è pronta a metterci la faccia: “Sono anni ormai che seguo i bambini, dalle culle all’adolescenza, e so quanta attenzione necessita la nostra professione”. Troppo spesso ci si imbatte in giovani volenterosi ma inesperti, o esperti troppo stanchi per aggiornarsi. La proposta di Bibbidi Bobbidi Boo invece è racchiusa proprio nella formula: professionalità e trasparenza. // 40

MICRONIDO 0-3 ANNI LABORATORI, BABY SITTING, PRE E DOPO SCUOLA, FESTE DI COMPLEANNO, GONFIABILI

Dal Lunedì al Venerdì 07:00-17:00 Via Sante Brini, 10 - CERVETERI (RM) - Tel 324.8732215 - F @BibbidiBobbidiBoocerveteri

PROFESSIONALITÀ E TRASPARENZA È il binomio che si ritrova nel sorriso con il quale Ramona e il suo staff aprono la porta, ogni mattina, ai loro bimbi: “È bello vedere il sorriso sui volti soddisfatti delle mamme; quando tornando a prendere i loro bambini li vedono felici ed esausti per una giornata piena di giochi e scoperte. Questa è la nostra missione, insegnare e far divertire".

SICUREZZA E TANTE ATTIVITÀ DIDATTICHE Cosa manca? Nulla, perché la sicurezza dei bimbi è garantita dalla presenza di telecamere fisse e sempre attive per uno strumento in più alla portata anche dei genitori. Il fiocco sul pacchetto lo mettono poi le tante attività didattiche, vero punto di forza che rende unico il micronido delle “tre B” da 0 a 3 anni. LINGUA INGLESE Sempre più importante per i nuovi giovani, al centro del progetto con il programma “Let’s play”.

ORTO BABY Vasche in terra a misura di bimbo per lo sviluppo della manualità, conoscenza dei 4 elementi e buona educazione alimentare. PET THERAPY A contatto con gli animali per imparare ad interagire e soprattutto a rispettarli. Il tutto nella massima sicurezza e sotto adesione facoltativa. MUSICA Il movimento corporeo diventa un mezzo per vivere sensibilmente la musica. // 41

Foto: VIPhoto

PSICOMOTRICITÀ Sviluppo senso motorio accompagnato grazie all’utilizzo di materiali didattici specifici.

bimbi

RINNOVA IL TUO LOCALE IN MODO ORIGINALE E PERSONALIZZATO! TANTE IDEE E ALLESTIMENTI PER LUDOTECHE, RISTORANTI, PUB, BAR, NEGOZI, SALE PER FESTE, PALESTRE

Via Tomasino D’Amico, 61 - ROMA •338.8699802 fcangio2@gmail.com - info@cangio.it - www.cangio.it SEGUI I FILMATI DEI LAVORI SU F Cangio

HAI MAI PENSATO AD UNO SPAZIO LUDICO-RICREATIVO PER BIMBI

NELEccoTUOle proposte NEGOZIO? creative ed uniche dell’artista Federico Cangini

// 42

GIOCHI CERTIFICATI Si forniscono giochi certificati, prodotti da fabbriche qualificate, che possono essere allestiti in tantissime soluzioni creative (draghi, principesse, fondali marini con i coralli, ecc.), tridimensionali e dipinte sulle pareti.

L'idea in più per il tuo negozio

Cangio.it progetta e allestisce spazi ludico-ricreativi all’interno di centri commerciali, negozi ed attività commerciali di qualsiasi genere, dal negozio di scarpe al ristorante! Tutto ciò per permettere a queste attività commerciali, durante il lavoro, di garantire l’intrattenimento dei loro clienti più piccoli con tante attenzioni e novità. Tutto ovviamente personalizzato, a tema, unico ed esclusivo!

ANCHE ALL’APERTO L’allestimento di aree giochi funzionali e innovative è pensato anche per alberghi, b&b e agriturismi, senza dimenticare gli spazi all’aperto, anche pubblici.

SEMPRE AGGIORNATI!

i n o i z u l Tante sole tasche!

e t t u t r pe

Lo staff Cangio cura particolarmente lo studio e gli aggiornamenti di settore, al fine di garantire sempre attrazioni e giochi nuovi, al passo con le migliori tecnologie e mode del momento.

Come lavoriamo

progettiamo e realizziamo i locali, sia per scenografia che per funzionalità, calcolando soprat-

tutto le esigenze dei bimbi in base alla loro fascia d’età.

inoltre: eseguiamo lo studio demografico per fasce di età, in base alle richieste dei locali; coordiniamo i vari tecnici (falegname, idraulico, fabbro, elettricista, tecnico del suono, ecc.); installiamo giochi, playground, trampolini elastici per lo sviluppo della psicomotricità dei bambini e per tutte le attività ludico-ricreative;

realizziamo locali a norma sia per associazioni e aziende private, sia per parchi pubblici con annesse certificazioni e conformità;

elaboriamo start up, business planning, pubblicità, comunicazione e preparazione dello staff; garantiamo assicurazioni e tutele legali. // 43