ilPunto Magazine Inverno 2019 by ilPunto Magazine

'è un luogo magico sul mare della costa laziale, a breve distanza da Roma, che durante i mesi invernali diventa più romantico che mai. È La Posta Vecchia, un luogo dal fascino storico ed artistico unico, residenza

aristocratica, un tempo dimora di Jean Paul Getty, che custodisce grandi storie d'amore. Quest’inverno lasciatevi sedurre dall’antica villa, affittando La Posta Vecchia in esclusiva. Avrete a disposizione 11 camere e 8 suite, il centro benessere firmato Santa Maria Novella, i tre saloni al piano terra, il Museo romano sotterraneo, la piscina interna riscaldata, il parco di 4 ettari e le creazioni gourmet dello Chef Antonio Magliulo del ristorante “The Cesar” con la spettacolare terrazza a picco sul Mar Tirreno. I camini ardenti, il fascino del mare d’inverno e l’atmosfera retrò saranno la cornice ideale per ospitare un evento speciale e vivere la magia di un sogno.

LA POSTA VECCHIA HOTEL Strada Ciclabile di Palo - Ladispoli (RM) - Tel 06.94357357 - postavecchiahotel.com - events@pellicanohotels.com

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SOMMARIO

bene! a f i t che

INVERNO 2019

enogastronomia & turismo in questo numero speciale FESTE Consigli per le Feste .................16 Per un dolce Natale ...................22 Panettone Gluten Free ............32 Pandoro,Panettone,Torrone ..34 Buono bello e artigianale ....36 Superare indenni le Feste .......38

speciale MINESTRE Non è la solita minestra ........88

tutto pesce&carne Le carni ripiene .......................102 Guida ai ristoranti .....112 Dove c'è fumo, c'è gusto ....122 Guida ai ristoranti ....128

tutto dolci Dolci al cucchiaio ....................42 Un dolce per tirarmi...su .....50 Guida alle pasticcerie .....56

tutto pizza&pane

speciale mele

Pizza gourmet ..........................134 Guida alle pizzerie ......136

Il tempo delle mele .................68 Una mela al giorno .................72

speciale pasta

tutto vino&co.

al forno

Arneis metodo classico .......142 Champagne o spumante?...145

Pasta al forno ..............................82 EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

COLLABORATORI C. Minghi, F. Bellucci, P. Roccetti, P. Stracci, B. Esposito, R. D’Ancona, P. Pagani, F. Cangini, G. D'Amelio, M. De Paolis

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

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Pubblicazione trimestrale registrata presso il Tribunale di Civitavecchia (Rm) n.5/08 del 21/05/08. Vietata la riproduzione totale o parziale dei testi e delle pubblicità senza l’autorizzazione scritta dell’Editore. La Redazione informa che il contenuto degli articoli rispecchia l’opinione dei singoli autori. La Redazione resta a disposizione degli aventi diritto per le fonti iconografiche di cui non si abbia la reperibilità.

a cura di Fabrizio Del Re • foto di Roberto Pittore

affollatissima inaugurazione per il ristorante romano “1930” di rosa casarrubia. alla guida della cucina lo chef internazionale crialesi, originario di ladispoli, che per l’occasione ci regala una ricetta Un vero bagno di folla e di volti noti, lo scorso 8 novembre, per l’opening di “1930”, il nuovo ristorante e lounge bar di Rosa Casarrubia, situato nel quartiere Prati a Roma, dove lo chef internazionale Stefano Crialesi è alle redini della cucina con la sua brigata, all’insegna dei sapori mediterranei: “La mia sarà una cucina gourmet – ha dichiarato emozionatissimo lo chef – ma improntata sul gusto tradizionale, in particolare siciliano”.

A tagliare il nastro inaugurale è stata la guest star dell’evento, Mara Venier, tra i mille flash dei fotografi e dei curiosi accorsi in massa per l’inaugurazione. Nel bel locale di via Paolo Emilio, riempito all’inverosimile, durante tutta la serata si è assistito ad un incessante viavai di vip, tra cui Jerry Calà, Giancarlo Magalli, Rita Dalla Chiesa, l’attrice Eleonora Vanni, Gegia, Mara Keplero, Elena Russo, Marina Crialesi di “Un posto al sole”, la cantante Naira, Lilian Ramos, il modello Roger Garth, il sosia italiano di Johnny Depp Marco Scimia, Milena Miconi, Maria Elena Fabi e tantissimi altri.

Caratterizzato da splendide arcate e da una sontuosa scala di marmo, il locale è suddiviso in salette e privè. La punta di diamante è ovviamente la cucina dello chef Crialesi, raffinata e gustosa nello stesso tempo, dove spicca la qualità degli ingredienti, come nei Tagliolini al nero di seppia con vongole e bottarga o nelle Tartare di gamberi rossi di Mazara o ancora nell’Arrosto di vitella farcito. // 14

PER GUSTARE LA CUCINA DELLO CHEF CRIALESI 1930 Restaurant & Lounge Bar Via Paolo Emilio, 53 - ROMA Tel 06.32111273 • www.1930restaurant.it

400g riso vialone Nano, 20 cozze, Brodo vegetale, 500g Zucca, 1 cipolla, Vino bianco, 20g burro, 30g parmigiano, Erba cipollina, 2 limoni.

Far soffriggere la cipolla, aggiungere la zucca tagliata a pezzi, sale, pepe e brodo vegetale. Frullare a fine cottura; nel frattempo tostare il riso, sfumare con vino bianco e continuare la cottura con brodo e acqua delle cozze precedentemente aperte. In una padella soffriggere olio e aglio, quindi aggiungere le cozze; sfumare con vino bianco e coprire per 5min. A metà cottura del riso unire la purea di zucca e alla fine mantecare con parmigiano e burro freddo. Prima di servire aggiungere una grattata di limone e guarnire con erba cipollina e cozze.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 15MIN // 15

RICETTA DI STEFANO CRIALESI

SPECIALE FESTE

Consigli per le Feste FANTASIA E FUNZIONALITÀ: SONO QUESTE LE PAROLE D’ORDINE PER LE FESTIVITÀ NATALIZIE, SOPRATTUTTO IN FATTO DI CUCINA Ogni anno, nello slalom generale fra regali, inviti e pranzi, nella paura di non saper bene cosa preparare per la Vigilia o il giorno del pranzo di Natale, cadiamo in un dubbio amletico, convinti che essendo una festa tradizionale ci dia in realtà poco spazio per uscire dal rigore dei soliti ripetitivi piatti della memoria. È proprio così?

SIATE CREATIVI INFORMALI In realtà, la schiera dei tradizionalisti anno dopo anno arretra a favore di quella dei creativi informali, che scaldano l’atmosfera natalizia in tavola con piatti ispirati a nuove tendenze e che lanciano uno sguardo anche alle cucine di altri Paesi.

PIÙ TEMPO PER GLI AMICI Le Feste dunque non necessariamente devono essere all’insegna della tradizione, se questo vuol dire chiudersi in cucina per ore e preparare interminabili portate che alla fine ci lasciano stanchi. Possiamo senza ombra di dubbio optare per qualcosa di più informale, che ci lasci il tempo di stare con gli amici e di godere della loro compagnia.

qualche licenza poetica Concediamoci dunque qualche ‘licenza poetica’ e interpretiamo i piatti della tradizione in modo nuovo, offrendo ai nostri ospiti una cucina degna di questa grande occasione, ma sicuramente più informale. // 16

HAPPY

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

come fare? Cerchiamo di creare una tavola elegante e ad effetto con centrotavola commestibili a base di frutti e ortaggi, addobbi scenografici, segnaposto personalizzati, candele sparse qua e là. Già questo contribuirà a mettere a proprio agio i commensali.

Quanto alle proposte di menu possiamo optare per la preparazione di un buffet, a base di pietanze fredde e calde o pensare a un vero e proprio menu partendo magari da piatti leggeri e di facile realizzazione, proponendoli in chiave finger food e accompagnandoli con salse che renderanno senz’altro più interessanti anche le portate più semplici, arricchendole di gusto e colore.

320g riso Carnaroli, 50g funghi secchi, 100g scalogno, 50g farina, 1lt brodo, 0,75lt spumante, 1 tuorlo, 100g parmigiano, 200g burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, mezza melagrana. Mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi. Tritate lo scalogno e fatelo appassire con metà burro e un filo d’olio su fiamma dolce, incorporate la farina e preparate un roux. Versate lo spumante, unite i funghi ben strizzati e fate cuocere per circa 30min, mescolando in continuazione. Con un mixer frullate fino ad ottenere una salsa omogenea. Lasciate intiepidire, incorporate il tuorlo, mettete sul fuoco a fiamma dolce e fate ridurre. Nel frattempo fate tostare il riso a secco senza aggiunta d’olio, quindi incorporate il brodo caldo, poco alla volta e portate a cottura. Pochi minuti prima della fine della cottura, incorporate la salsa e proseguite. Spegnete, mantecate con burro e parmigiano, salate e pepate. Lasciate riposare 1min, quindi servite con sopra qualche chicco di melagrana e con la salsa a parte.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 1 ORA // 17

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

QUALCHE IDEA PER IL MENU ANTIPASTO. Si può partire da una base di bignè o piccoli panini con all’interno una deliziosa crema di avocado e formaggio spalmabile; un tagliere di formaggi da accompagnare con composte di frutta e miele. Piccole ciotoline o bicchierini con crema a base di mousse salate facili e veloci da preparare.

PRIMI PIATTI. Potete preparare delle paste o delle insalate di cereali a base di crostacei e ortaggi vari, pronte da servire al momento, ma se non volete rinunciare ad un piatto caldo, un’alternativa può essere un fantastico risotto allo spumante, arricchito magari con dei chicchi di melagrana che lo renderanno elegante e sfiziosissimo. Vi serviranno al massimo 15-20min.

SECONDI PIATTI. Preparate, anche con largo anticipo, delle polpettine o degli involtini di carne, pesce e ortaggi che, a seconda dei casi, potrete servire fredde o scaldare qualche minuto prima di portarle in tavola.

DESSERT. Date sfogo alla fantasia preparando dolci al cucchiaio, facili e di veloce realizzazione come piccoli budini, panne cotte, cheesecake, semifreddi; tutti dolci che potete realizzare con almeno un paio di giorni di anticipo e che lasceranno a bocca aperta i vostri ospiti. Emozioni, atmosfera e incanto non mancheranno di certo!

200g panna fresca, 900ml latte, 100g tuorli, 260g zucchero, 100g cacao amaro in polvere, 200g cioccolato fondente al 55%, 25g amido di mais, 8g gelatina in fogli. Per la finitura: 400ml panna fresca, cacao amaro in polvere. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli e spezzettare il cioccolato. Miscelare con una frusta i tuorli con lo zucchero, il cacao, l’amido e la panna. Nel frattempo portare a bollore il latte, quindi unirlo al composto, mescolare bene. Riportare tutto sul fuoco a fiamma media fino a 90°C continuando a mescolare. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare. Aggiungere anche la gelatina ammollata e strizzata ed emulsionare con il frullatore a immersione. Versare il budino nei bicchieri; appena sarà a temperatura ambiente, conservarlo in frigo o congelarlo. Al momento del servizio montare la panna, con un sac à poche fare un ciuffo sopra ogni budino e spolverare con cacao amaro.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 15 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA // 18

50g couscous, 50g farro, 50g orzo, 50g riso selvaggio, 1 cucchiaio di menta, 1 cucchiaio di prezzemolo, succo di 3 limoni, olive nere a rondelle, 1 peperone verde, 1 cipolla, 1 peperone rosso, foglie di lattuga, 350g zucchine, una manciata di uvetta, 3 patate a dadini, 1 manciata di pinoli tostati, 500g fra cozze e vongole, spezie miste.

Cuocete il couscous a vapore. Insaporite la semola con un pizzico di sale e un filo d’olio e poco alla volta bagnatela con dell’acqua bollente. Coprite e lasciate che cuocia a vapore. Se dovesse servire aggiungete via via poca acqua per volta. Cuocete separatamente tutti i cereali per il tempo indicato sulla confezione, scolateli e lasciateli freddare. In un pentolino con l’acqua bollente, versate le patate a cubetti e lasciatele cuocere pochi minuti (dovranno solo essere sbollentate). In un tegame versate un filo d’olio e lasciate scaldare, unite le spezie e fatele insaporire. Unire nel tegame la cipolla e cuocere per pochi minuti a fuoco moderato; aggiungere quindi zucchine e peperoni a dadini e lasciare cuocere qualche minuto. Unire anche le patate a cubetti, l’uvetta precedentemente ammorbidita, i pinoli tostati, il peperoncino. Lasciare freddare, quindi aggiungere i cereali, del pomodoro a cubetti, la menta, le olive, il prezzemolo, l’olio e il succo dei limoni. Da ultimo prendete un tegame, versatevi un filo d’olio, un ciuffo di prezzemolo e del peperoncino; quando prende calore, unite i frutti di mare, coprite in modo che possano aprirsi e spegnete. Servire l’insalata sopra delle foglie di lattuga croccante e completate con i frutti di mare e del prezzemolo fresco.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 1 ORA

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

20 panini al latte: 250g formaggio spalmabile. Per la crema di avocado: 1 avocado ben maturo, ½ cipollotto, succo di mezzo lime, sale e pepe.

Preparate la crema di avocado: tagliate l’avocado in due, privatelo del nocciolo ed estraetene la polpa. Mettetela in un frullatore, col succo di lime, il cipollotto, pepe e sale e frullate fino ad ottenere una bella crema. Aprite i panini a metà, spalmateli col formaggio e sopra ad ognuno mettete una cucchiaiata di crema di avocado, richiudeteli e serviteli ben freschi.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 15 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA // 19

SPECIALE FESTE

di Catia Minghi

È IL MOMENTO DI SPALANCARE LE PORTE (E LA GOLA) AL PERIODO PIÙ COLORATO E FESTOSO DELL'ANNO. SOLO UN CONSIGLIO: DALLA VIGILIA ALL'EPIFANIA, REGALATE E REGALATEVI SEMPRE LA QUALITÀ!

È IL DOLCE CHE CARATTERIZZA IL NATALE. DI ORIGINE MILANESE, REGNA SOVRANO SULLE NOSTRE TAVOLE ED È UN PATRIMONIO COMUNE DEL NOSTRO PAESE. Ha origini antichissime e numerose sono le leggende fiorite sulla sua nascita. Attualmente il panettone sta avendo una grande rinascita e, nonostante l’origine settentrionale, riscuotono enormi consensi di pubblico le infinite meraviglie realizzate dai maestri pasticcieri e fornai di tutte le regioni italiane. Sdoganamento e destagionalizzazione sono le parole d’ordine.

una romantica leggenda Ambientata alla corte di Ludovico il Moro, la leggenda narra che il cavaliere Ughetto degli Antellari si sia fatto assumere come garzone presso il fornaio Toni per conquistare la sua bellissima figlia Adalgisa, di cui era innamorato. Pensò così di preparare per lei un pane dolce, ricco di uvetta e scorze candite di arancia e cedro. Il dolce ebbe molto successo e fu chiamato il "Pane del Toni". // 22

versioni gourmet Non più simbolo esclusivo del Natale, il panettone diventa un prodotto da gustare in qualunque periodo dell’anno e strettamente legato agli ingredienti del territorio. A Roma si possono scegliere le proposte del Panificio Bonci a Prati, dei Fratelli Marcucci a Ponte Milvio, nonché dell'Antico Forno Roscioli a Campo de’ Fiori: golosissima la sua variante con pere e cioccolato Valrhona. Poi c'è Attilio Servi a Porta Castello: da leccarsi le dita il suo panettone con uva di zibibbo e passito di Pantelleria e quello con parmigiano e pere candite. Anche in Costiera Amalfitana abbiamo delle varianti goduriose e fortemente territoriali: a Sant’Egidio del Monte Albino, 36 ore di lievitazione naturale per i panettoni del mastro dolciere Alfonso Pepe: da provare quello ai fichi del Cilento, alle albicocche del Vesuvio e agli agrumi. Sempre in provincia di Salerno, a Minori, un altro maestro pasticciere: Sal de Riso con il suo panettone limoncello, l’unico farcito con crema al limoncello e bucce di limone Costa d’Amalfi IGP, altrettanto unici il cilentano Pan di Bufala (burro di bufala, noci, fichi bianchi del Cilento e finocchietto selvatico) e il Sottobosco, panettone farcito con frutti di bosco e crema profumata al rosmarino. Completamente Made in Sicilia i panettoni di Nicola Fiasconaro: lunga lievitazione con una pasta madre che la famiglia accudisce da 65 anni, ingredienti scelti con cura e per lo più isolani; molte le varianti, da quello tradizionale aromatizzato con Marsala e Zibibbo a quello più curioso ricoperto con glassa di manna, una sostanza dolcificante vegetale che si raccoglie dalla corteccia dei frassini nelle Madonie. Dall’Umbria l’Antica Pasticceria Muzzi, pur essendosi trasformata in una piccola industria a carattere familiare, dal 1975 regala emozioni con una collezione speciale di panettoni, realizzati con lievito madre e ingredienti accuratamente selezionati come il burro fresco, uova consegnate giornalmente, cedro diamante calabrese e scorzone di arancia siciliana, panna fresca degli alpeggi trentini, vaniglia del Madagascar e oli essenziali. Ottime le versioni alla pera e cioccolato o albicocche e cioccolato, ma veramente particolari quelli della linea Non solo vino. Tra questi segnaliamo: Imbibito, imbevuto al Passito di Pantelleria, nonché il panettone al Moscato d’Asti DOCG, allo Champagne, al Sagrantino DOCG di Arnaldo Caprai e alla birra Rattabrew. // 23

BAR PASTICCERIA GASTRONOMIA CAFÈ

D'EUROPE

Panettone alla gianduia o t n e m i d e c pro e essere pronto con tre

adre dev acqua, zucIl lievito m a in h c c a m i Mettere in rina, quind rinfreschi. a f a l i o p vito madre, ; una volo r r chero e lie u b il e r ge are. Aggiun re per 12 a it fare incord v ie l r a f o l’impasto impasto: o d n ta incordat o c e s il re to punto fa le s e u q A . e r o zucchero, sa n o c a t a it v pasta lie miemettere la aggiungere i o p , e r a g re asciu di e lievito; fa occiole, quin n i d a t s a p amara e di e le gocce le, gianduia in f in i, l r o é burro e tu re, dopodich alternare o 8 r e p e r Far lievita re, infilzaa cioccolato. n r o f S . in 5°C per 55m affreddare r cuocere a 15 r a f e e r e ni, capovolg re con spillo te. per una not

Ingrendienti // per 10 persone

1° impasto: 500g farina, 115g lievito madre, 280g acqua, 125g zucchero, 100g burro. 2° impasto: 75g zucchero, 50g miele, 4g sale, 115g tuorli, 75g burro, 75g gianduia amara, 100g pasta nocciola, 100g gocce al latte, 75g gocce fondenti, 0,5g lievito di birra. ALTA

2 GIORNI

55 MIN

Orario: sempre aperto dalle 04:00 alle 01:00 Via Iaffei, 30 - CERVETERI (RM) - Tel 06.9943828 - www.cafedeurope.com - FI Cafè D'Europe // 24

BAR PASTICCERIA GASTRONOMIA CAFÈ

iù p i d i Scoporro altamente professioannae-l

D'EUROPE

Carta d’identità

oper il lav ata che ig Continua r tipologia Bar, Pasticceria, Gastronomia b a s del o tu ia r n e e c l a ic t t s a i pa le dell ianale d ig t r a m il Naa e io t r o ubicazione Città o t t a s r e labo e zie a qu s o a l r o G g . i e d p uro icco Café d’E buono e r iù p a r o specialità Dolci, Aperitivi, Burger a accannc a in g à a r p a i s d e e v ( i tal n ia etto pasticcer : dai pan a e l t l s a o p i o l r a p ian classiche segni particolari il bello e il buono a Cerveteri! oni artig e r t r r o o t t e e all to) cake na, fino r e d o m zioni di a n e r c e migno it ard te e e alle più pregia n e r l e d n o o c m e ato a dimeno realizz z t n t e u S T . . e n n desig azio coin circol e im r to dalla p a l ie r a INALI p e t IG il a R m O ia E iz e I l i e H c d l C i o s IC d R ste e qui on propo c ticare ch a . n o l e l ic e RICENA E P A all’aper alto liv i e d n e io r z p a m l e se i banali a m , e t a sal

Orario: sempre aperto dalle 04:00 alle 01:00 Via Iaffei, 30 - CERVETERI (RM) - Tel 06.9943828 - www.cafedeurope.com - FI Cafè D'Europe // 25

FORNO ITALIA

Panettone al pistacchio e cioccolato bianco nto

procedime

iepido. Incor t e t t a l l e ro n o o e di zucche e il compost it r v a s ie o l ip i r d r g 0 ia Ingrendienti e lasc Sciogliere 1 l raddoppia, impastare a a o in r in f a f a i l d o g ic 250g manitoba + 250g farina 00 g a pell porare 100 di farina, 2 la coperta d g o t 0 8 io 1 c o a t n s u a p e all'im per 1 ora in 12g lievito di birra 4 uova intere + 3 ciar riposar s giungere poi a g L A . . o e tuorli r m e u h l c o c v u z l e g d 0 . o o 8 t t , rro men men u b ia p g p 0 o 6 d , d e a r r e 60ml latte, 180g zucchero o al va int ere, 3 pellicola fin lievito, 2 uo t n in o c a v a o t u r e 2 p , hero ola co 200g cioccolato bianco oa, 100g zucc in una ciot in r a f g , 200g ciocc 0 e 2 n 2 o i d im l in l u e q d e corza to Scorza grattugiata di 1 limone Aggiunger condo impas g burro, la s e 0 s 0 1 il e e e ir l n a U s . g 5 ia l i, e ig l n r n e tuo ca va are b 5g sale, 1 bacca vaniglia itato, 1 bac rina, impast r a t f o i c d n g ia 0 b e 2 r o 2 a e it lat i v h ie c l c a r ascia 1 cucchiaio di malto, 160g burro morbido 150g di pist pistacchio. L i d a m lievitato a mento. e r ia c p p a o l d e d o a r r r l u oa e il b t100g pistacchi sgusciate pellicola fin e aggiunger a d a t r mpo da pane e a p t o s ic o r n a u l o o t n a for to in una cio Crema pistacchi qb con carta d re un panet e a it m t r s o e f , iv o r t e ia opp i d d d r a o r b i Imburrare o t Ă s r o e p g ggiun stare il com l'impasto ra re o d n a tone. Riimpa u q , o p am reato. Incide t a s o o g l o l u e l n n o u l in in ro. e adagiar ALTA er altri 15m betto di bur p u c e r n a u s o o 60 MIN r ip t r n o e l c e l t a a ia t e c s s ir o 10 MIN la ap u inser q c e e 'a c d o r a c l o a ie ciot ic f a r e n p u u s d Â° a a 0 l 9 e i 1 po di a insiem panettone portare quin , il in e m r 5 a 1 / n r 0 elo o 1 f In elo, lasciat a 200Â° per t e e r a r io t r s e e f a in t o noultima nel pian ciolto a bag . A cottura s in o m c n 0 5 ia / b 5 o 4 t i ccola per altr telo con cio a s . s a l g , e r a di pistacchio a l l raffredd e n a r g ratelo con maria e deco V iale i talia , 66 ( angolo V ia n apoli ) - laDiSpoli (RM) - t el 06.9948079 // 27

ANTAGONISTA DEL PANETTONE, PRIVO DI CANDITI E UVA PASSA, È UN DOLCE IMMANCABILE SULLE TAVOLE NATALIZIE. CONOSCIAMOLO PIÙ DA VICINO… La nascita di questo speciale dolce risale al XIX sec. come evoluzione del nadalin, un tipico dolce veronese, ma fu Domenico Melegatti, fondatore e titolare dell’omonima industria dolciaria veronese, a depositare all’ufficio brevetti, il 14 ottobre 1894, un dolce morbido a forma di stella ad otto punte, opera del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Da allora le case produttrici e gli artigiani della pasticceria hanno trasformato il prodotto iniziale, arricchendolo con nuovi ingredienti e farciture.

forse non sai che… Sull’origine di questo fortunato dolce esistono varie credenze; si narra, infatti, che intorno al ‘500, nella Repubblica di Venezia, sulle tavole imbandite dei nobili si servivano dolci a forma conica ricoperti da foglie d’oro chiamati "Pan de oro". Un’altra versione lega l’origine ai pasticcieri della Casa Reale degli Asburgo, che modificando la ricetta base della pasta brioche francese, con l’aggiunta di una dose maggiore di burro all’impasto, crearono il "Pane di Vienna".

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Non esistono molte varianti, nelle ricette del pandoro la pasta è soffice e dorata per la presenza delle uova e del burro. Si consiglia di scaldarlo prima di mangiarlo. La pasta ha un sapore delicato, profuma di vaniglia e ha un colore oro intenso. Di regola il pandoro, il cui nome è riferito proprio al colore giallo oro della pasta, viene servito con una spruzzata di zucchero a velo. Farlo in casa non è un’impresa facile, ma non impossibile anche se occorrono almeno 8 ore di lievitazione. Quello avanzato è perfetto per creare altri dolci: cosa importante per evitare sprechi.

la versione senza glutine Oggi è possibile gustare anche il Pandoro Gluten Free, realizzato secondo i metodi tradizionali e adatto a chi deve evitare il glutine (vedi pag.59).

DI ORIGINE ANTICHISSIMA, È UN ALTRO MUST DELLE FESTIVITÀ

Tradizionalmente natalizio, il torrone è un dolce preparato con miele, zucchero, frutta secca e albumi, ricoperto di ostia o di cioccolato fondente o di glassa di zucchero. Conosciuto già al tempo dei Romani, il poeta latino Marco Valerio Marziale parla di un dolce chiamato cupedia, il torrone specialità gastronomica del Sannio.

secondo la leggenda Durante la guerra in Irpinia, i Sanniti, dopo aver sconfitto i Romani, invece di ucciderli sul campo, li imprigionarono affinché potessero testimoniare a Roma la loro forza. I prigionieri Romani per il disonore e la vergogna decisero di lasciarsi morire di fame; allora i Sanniti, pur di mantenerli in vita, li presero per la gola facendogli assaggiare questo dolce irresistibile, il cui nome, "cupedia", significa “cosa desiderata”.

le origini Sono ancora oggi oggetto di controversie; secondo una delle versioni più accreditate, sono stati gli Arabi a portarne la ricetta nel bacino Mediterraneo dalla lontana Cina, luogo da cui deriva la mandorla.

il nome L’etimologia del termine “torrone” deriva dal verbo latino "torreo", cioè “abbrustolire”. // 29

Rimase un prodotto a livello molto artigianale fino alla fine dell’800 quando fu avviata la prima produzione di torrone confezionato in astucci. Nacquero quindi nuove tipologie di torrone, quali il Perfetto Amore, il Regina, il Torrone del Papa, l’Alicante. Agli inizi del Novecento anche la ditta Alberti, titolare del marchio Strega, si lanciò nella produzione del torrone. Da allora ogni regione ha realizzato una sua variante, legata soprattutto ai prodotti e alla tradizione gastronomica del territorio.

In Piemonte troviamo il torrone alle nocciole; a Cremona il classico alle mandorle; in Abruzzo abbiamo il torrone tenero al cioccolato aquilano e quello al cioccolato di Sulmona; nelle Marche, oltre al torrone di Camerino, rinomato è il torrone di fichi di Monsampolo del Tronto, preparato con fichi bianchi sbucciati ed essiccati al sole, mandorle tostate, cedro candito, cacao, cannella, vaniglia, buccia di arancia candita, essenze varie. In Calabria torroncini per tutti i gusti, straordinari sono quelli agli agrumi; in Sardegna si differenzia per il colore avorio e per la durezza in quanto lo zucchero è sostituito dal miele di macchia mediterranea; in Sicilia, in particolar modo a Caltanissetta, vige la tradizione nissena con la produzione della cubaita, il classico torrone siciliano con l’aggiunta di pistacchi di Bronte, oltre alle mandorle e al miele.

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SPECIALE FESTE

IL PANETTONE GLUTEN FREE DEL MAESTRO FRANCESCO FAVORITO

Il Natale, l’unione della famiglia. Tutte le famiglie si riuniscono intorno a una tavola. Parenti lontani, figli, fratelli genitori, tornano nel loro paese di origine. Il lavoro porta negli anni a spostarsi, ma il Natale nella sua gioia di festa unisce questi valori. Il profumo della cucina, il rumore dei piatti, lo sbuffare delle pentole, fa tornare in mente a tutti l’infanzia. Tutti abbiamo passato un Natale in famiglia e a tutti vengono in mente questi momenti magici che la mente non cancella, ma esalta la gioia, l’animo.

IL DOLCE SIMBOLO DEL NATALE Al termine della giornata mangereccia non può mancare il dolce per eccellenza del Natale: il panettone. La storia di questo dolce porta a un momento storico non definito; ci sono state tante storie scritte e raccontate sull’origine milanese di questo dolce. L’unica cosa certa è che un ‘pasticcere/imprenditore’, di nome Angelo Motta, decise di investire nella tecnologia negli anni 20 e lo portò nelle tavole delle famiglie italiane nel tempo, fino a costruirci una tradizione del tutto italiana.

NOBILTÀ DI INGREDIENTI POVERI Ora anche io provengo da quella tradizione: la mia famiglia (pasticceri dal 1945) ha sempre dedicato cura e amore per questo dolce, e non è un caso se oggi mi permetto ancora di girare il mondo ad insegnare questa arte di impasto del panettone classico, prodotto con lievito madre. Il panettone, nobiltà di ingredienti poveri, ricavati dalla terra, dal profumo del grano, dal profumo dell’arancia e del lievito madre. // 32

IL MIO PANETTONE SENZA GLUTINE Dal 1995 decisi di cimentarmi nel mondo del gluten free. Mi appassionai subito e decisi un obiettivo, che ancora porto avanti: quello di creare cose buone, il buono per tutti. Il gluten free ora è una realtà, in cui mi impegno a dare un contributo ad ogni famiglia con tale ‘problematica’, portando nei prodotti senza glutine un’etichetta pulita e con valori nutrizionali eccellenti. Pertanto non può mancare, nella magia del Natale, anche un panettone gluten free: vi dedico questa ricetta, che ho creato con cura per voi.

amido di mais 120g, fecola di patate 5g, farina di riso 15g, fibra di guar 3g, latte in polvere 10g, fibra di inulina 6g, zucchero a velo 15g. Miscelare il tutto in un sacchetto di plastica. (farà da lievito naturale al nostro panettone): miscela base 15g, acqua 35g, lievito compresso 2g. Impastare tutti gli ingredienti. Maturazione 2 ore in camera di lievitazione a 28°. miscela base 85g, uovo intero 42g (1 uovo intero), zucchero 16g, lievito fresco 2g, latte fresco 34g, tuorlo di uovo 10g, burro 25g, polis 52g. Impastare tutti gli ingredienti con il burro a pomata, lasciarlo lievitare per 12 ore in cella a 27°, il prodotto deve raddoppiare del suo volume. preimpasto 266g, miscela base 70g, tuorlo di uovo 30g (2 tuorli), uova intere 45g (1 uovo intero), latte fresco 15g, burro a pomata 45g, arancia\cedro candito 45g, uva sultanina 15g. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare a 27° per 20min, colare all’interno del pirottino da g 300, immettere 350g. Lievitare per 3 ore fino al raggiungimento di 2cm sotto al bordo. Cottura 160° per 40min, al cuore deve raggiungere 94°.

Francesco Favorito Srl via Bartocci, 12/32 - TERNI info@francescofavorito.it - www.francescofavorito.it

F // 33

SPECIALE FESTE

PANETTONE, PANDORO E TORRONE

TRUCCHI PER MANGIARLI E ASSAPORARLI IN SERENITÀ

Durante le festività natalizie, i dolci tipici possono davvero fare la differenza per la salute e mettere seriamente in pericolo la nostra linea. È arduo resistere al profumo di un pandoro appena tagliato o alla tentazione di quel pezzettino di torrone che sembra stia aspettando solo noi; e poi si sa che “l’unico modo per resistere alle tentazioni è cedervi”. Ma quanti di voi sono consapevoli di quante calorie e quali ingredienti ci sono in una fetta di pandoro o panettone o in un pezzettino di torrone? Vediamo allora qualche esempio di etichetta nutrizionale…

COSA CONTENGONO? pandoro

Farina di frumento, uova fresche, burro, zucchero, lievito naturale, emulsionante: mono-digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio-fruttosio, latte scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi.

panettone Farina di grano tenero tipo '0', uova fresche, uvetta sultanina (16%), scorze d’arancia candite (14,5%) (scorze d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), zucchero, burro, lievito naturale, emulsionante: mono-digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, sale, aromi // 34

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 / dot.barbaraesposito@gmail.com Facebook: Dott.ssa Barbara Esposito Biologa Nutrizionista

Torrone alle mandorle Mandorle 50%, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, miele 4,5%, ostie (fecola di patate, acqua, olio vegetale), albume d’uovo, aromi.

PANDORO E PANETTONE, CHI INGRASSA DI PIÙ? Il confronto fra pandoro e panettone è pressoché uguale: a parità di calorie su 100g (350-400kcal), il pandoro contiene più grassi (perché nell'impasto è presente più burro), ma nel panettone sono presenti più zuccheri.

E IL TORRONE?

Invece nella ricetta del torrone classico alle mandorle troviamo quasi 500kcal per 100g, quasi il doppio degli zuccheri semplici di pandoro e panettone e un quantitativo maggiore di grassi.

vediamo cosa fare... Come vedete l’impatto calorico è notevole; rinunciare è difficile ma si possono adottare delle strategie per limitare i danni.

Pandoro e Panettone mangiali la mattina per la prima colazione, quando il nostro metabolismo è in piena attività catabolica. La sera preferisci la frutta, i semi oleosi e la frutta secca ricoperta al cioccolato che hanno un indice glicemico più basso. Cammina, corri, pedala, divertiti. Almeno 10min di semplice movimento dopo i pasti principali, permette di ridurre il rischio di accumulo di grasso corporeo. Non mangiarli soli.È consigliato accompagnare i dolci con qualche proteina e/o grassi (per esempio frutta secca come noci e mandorle, oppure consumarli subito dopo un pasto maggiormente proteico come secondo di carne o pesce) per modulare l’impatto glicemico. Prendi piccole porzioni e mastica lentamente assaporando. È importate saper gustare, mangiare lentamente e godersi con consapevolezza quello che si sta mangiando: le porzioni, seppur piccole, saranno molto più soddisfacenti e sarai molto più al riparo da eccessi poco coscienti.

LA PAROLA AL PASTICCIERE… BURRO O MARGARINA? “Il burro ha un gusto più deciso ma, essendo di origine animale, viene digerito più facilmente dal nostro organismo. La margarina ha un gusto neutro ma, avendo il punto di fusione superiore ai 40°C, richiede una digestione più elaborata. Pertanto, se desiderate gustare un dolce più digeribile, vi consiglio di sceglierne uno realizzato col burro e non con la margarina”. // 35

Simone Campoli, pastry chef titolare di dolci incontri (vedi pag.56)

SPECIALE FESTE

BUONO BELLO E

ARTIGIANALE

DA ME PUOI ORDINARE IL TUO DOLCE PER LE FESTIVITÀ

di Michela De Paolis,titolare di

conserve, marmellate e composte di frutta e verdura

dolci secchi da credenza crostate, biscotti e dolci in barattolo realizzati con frutta e marmellate di produzione propria ingredienti stagionali di qualità, a km 0 lavorazione completamente artigianale

CONTATTACI SUBITO! Tel 320.1903606 I miei dolci hanno il sapore dell’infanzia, di aromi legati alla terra d’origine e di una cultura che affonda le proprie radici nella notte dei tempi. Sono preparati esclusivamente partendo da materie prime fresche e di qualità.

LA GENUINITÀ DELLA TRADIZIONE È fondamentale che non ci siano semilavorati, basi pronte o conservanti. Cerco di preparare i miei dolci mantenendo vive le tradizioni e il gusto della pasticceria classica, senza smettere di cercare di soddisfare i palati più esigenti di tutti i miei clienti. // 36

ECCO QUALCHE IDEA

Queste sono solo alcune delle cose che amo preparare e il perdiodo delle festività natalizie mi dà modo di tornare bambina.

PANETTONE ricoperto interamente in cioccolato fondente e ghiaccia reale per le decorazioni. I soggetti natalizi sono realizzati in cioccolato.

CASETTA DI PAN DI ZENZERO, Gingerbread House. Frolla profumata di zenzero e cannella, ghiaccia reale per le decorazioni e un mare di caramelle colorate.

La più classica delle CROSTATE per un dolce risveglio a colazione o una profumata e golosa merenda. Frolla al limone con gustose marmellate.

Una torta con la quale non si sbaglia mai. La MIMOSA può essere farcita con qualsiasi crema. Qui il soffice pan di spagna racchiude una golosa crema di frutti di bosco.

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Quando anche la scatola la puoi mangiare. Divertente “scrigno delle meraviglie” interamente ricoperto di cioccolato fondente e ripieno di cose buone. Una divertente torta che si può personalizzare a piacimento. Pan di spagna farcito con crema pasticcera, racchiuso da una ‘cassetta’ di frolla profumata e tantissima frutta fresca. // 37

SPECIALE FESTE

SUPERARE INDENNI LE FESTE DI

NATALE? VI SPIEGO COME FARE…

È tempo di Feste natalizie. Mi sembra di leggervi tutti nel pensiero: pancia mia fatti capanna! Del resto, festeggiare il Natale insieme alla famiglia e agli amici include il rispetto di una ricca tradizione culinaria: antipasti di tutti i tipi e con tutte le salse, goduriose paste al forno, arrosti ben conditi, frutta secca ed essiccata da sfamare ‘un esercito’; e infine loro: i dolci natalizi! Panettoni, pandori e torroni, tanto per citarne alcuni.

the day after… Dopo le Feste però incominciano i dolori: 2-3-4 kg in più, pancia gonfia, ritenzione idrica. Effetti collaterali spiacevoli, ma non imprevisti se si pensa che solo il tradizionale pranzo natalizio può superare anche le 3500 kcal, pari quasi al fabbisogno energetico di 2 giorni di una donna di piccola statura! È possibile limitare o evitare i danni alla linea attuando dei piccoli ma fondamentali accorgimenti. Vediamo quali.

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a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com

PICCOLI ACCORGIMENTI Innanzitutto è bene considerare il fatto che le festività natalizie non vanno di pari passo con quelle scolastiche. Solo 5 sono i giorni ‘effettivi’ di ritrovi familiari e di pranzi e cene in compagnia: il 24, 25 e 31 Dicembre, il 1° e il 6 Gennaio. In questi giorni è lecito mangiare ciò che si desidera ma con moderazione, cioè senza eccedere nelle quantità e prestando attenzione alla qualità.

Assaggiamo piccole porzioni di ogni pietanza senza sovraccaricare troppo l’organismo; d’altronde le tavole sono talmente imbandite che non esagerare serve anche a mangiare e a gustarsi un po’ di tutto senza sentirsi subito appesantiti.

Se possibile evitiamo l’uso del pane, vista la presenza di un’elevata quantità di zuccheri; inoltre limitiamo il consumo eccessivo di frutta secca (spesso farcita di cioccolato e canditi) che tradizione vuole essere servita a fine pasto insieme al dolce… per il colpo di grazia!

I CIBI CONCESSI Fortunatamente ci sono alcuni piatti tipici della nostra tradizione che sono favorevoli dal punto di vista nutrizionale: via libera alle verdure cotte e crude, come ad es. ‘l’insalata di rinforzo’ napoletana a base di cavolfiori, sottaceti e olive oppure la minestra maritata in brodo a base di verdure miste; bene anche i legumi, soprattutto le lenticchie, benaugurali se servite allo scoccare della mezzanotte del Nuovo Anno (ovviamente evitare il cotechino); il pesce è un’ottima scelta (baccalà, orate, alici fresche sott’olio, salmone, ecc.) ma con l’accortezza di limitare il condimento e preferire sempre del buon olio extravergine d’oliva a crudo.

NEGLI ALTRI GIORNI Non facciamoci mancare frutta e verdura fresche, legumi, noci, semi oleosi e piccole porzioni di carboidrati integrali: questi alimenti ricchi di sostanze antiossidanti proteggono le cellule dell’organismo dai radicali liberi, provocati dall’eccesso di grassi in circolo. Inoltre, il consumo di alcuni ortaggi (come carciofi, bietole, carote e cavoli) aiuta a decongestionare il fegato e ad attivare il metabolismo dei grassi. // 39

ESEMPIO DI MENU DISINTOSSICANTE COLAZIONE a base di cereali integrali, qualche mandorla e yogurt magro per il benefico effetto sulla flora intestinale e per il contenuto di vitamine del gruppo B, utili al metabolismo di grassi e zuccheri.

SPUNTINO a metà mattina e pomeriggio a base di frutta fresca. A PRANZO un primo a base di riso integrale con un’insalata. A CENA una minestra di legumi con verdure miste. Volendo si può aggiungere del pesce, nelle varietà più magre e cucinato semplicemente.

bere molta acqua È molto importante, per incrementare l’azione depurativa e ridurre la ritenzione idrica dovuta all’eccesso di tossine in circolo, ricordarsi di bere almeno 2 litri di liquidi al giorno e preferire acqua oligominerale, a basso residuo fisso e scarso contenuto di sodio.

è bene sapere che… È consigliabile scegliere vegetali particolarmente ricchi di potassio, quali patate, spinaci, kiwi e banane.

muoversi, muoversi! Fondamentale è non trascurare l’attività fisica. Il modo più semplice è fare delle passeggiate a passo svelto, a tratti in salita, di almeno 30min al giorno. Laddove è possibile, preferire le scale agli ascensori e approfittare di ogni occasione buona per muoversi a piedi.

IL CONSIGLIO Esiste un detto: “Non si ingrassa tra Natale e Capodanno ma tra Capodanno e Natale”. È proprio vero! Il nostro benessere non dipende dalle occasioni ma dalla quotidianità. Se per 360 giorni l’anno adottiamo uno stile di vita sano, non saranno 5 giorni di festa a farci ingrassare in modo smisurato. Quindi godetevi, con le dovute accortezze, la convivialità in serenità. Buon Feste… in salute! // 40

tutto dolci

I DOLCI AL

CUCCHIAIO

CON LA LORO CONSISTENZA CREMOSA E IL LORO GUSTO FRESCO, SONO PERFETTI PER CHIUDERE UN PASTO

Semifreddi, cheesecake, creme, budini, bavaresi, panne cotte: tutti questi dolci hanno in comune il fatto di poter essere consumati attraverso il cucchiaio; inoltre, spesso hanno in comune anche lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di alcuni ingredienti come i gelificanti, uova, latte, panna, ecc.

COME SI PREPARANO Gli ingredienti che non possono quasi mai mancare nella preparazione dei dolci al cucchiaio sono i gelificanti e le uova. Tra gli altri ingredienti base troviamo il latte, la panna, la frutta fresca, il cioccolato e la frutta secca, a seconda del tipo di preparazione che andiamo a realizzare. Le uova sono indispensabili nella preparazione dei dolci al cucchiaio, per le loro qualitĂ emulsionanti, montanti, stabilizzanti e strutturanti.

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di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

I GELIFICANTI Sono sostanze che danno consistenza solida a una massa o a un liquido freddo, composte di solito da proteine e polisaccaridi. La loro origine può essere animale o vegetale.

LA COLLA DI PESCE è ricavata dalle parti cartilaginee, dalle ossa e dalla pelle degli animali (cartilagini bovine e cotenna di maiale). Commercializzata in fogli o in polvere, è indispensabile in pasticceria. I fogli vanno ammollati in acqua fredda fino ad ammorbidirli, quindi vanno strizzati e aggiunti al liquido da addensare. La gelatina si aggiunge a un liquido caldo, mai però in bollore, e non deve essere successivamente fatta cuocere perché in questo modo perde il suo potere addensante.

è bene sapere che… Non si possono addensare con la gelatina il succo o la polpa di kiwi o di ananas freschi, poiché essi contengono un enzima che ne scompone le molecole proteiche, pertanto questi frutti vanno prima cotti a vapore.

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L’AGAR-AGAR un prodotto ricavato da alcune specie di alghe rosse, viene impiegato per addensare gelatine a base liquida. Si trova in polvere, in fiocchi, in filamenti o in barre. Il suo potere gelificante si sviluppa meglio in presenza di liquidi abbastanza acidi; per utilizzarlo con liquidi a base grassa (come latte o panna) va prima sciolto con acqua calda.

come si usa L’Agar-agar va mescolato nel liquido da gelificare dopo averlo portato a bollore, poi il preparato va filtrato e fatto raffreddare. L’Agar-agar solidifica già intorno ai 40°C.

GLI ALGINATI si ricavano da alghe. A differenza dell’Agar-agar reagiscono male in ambiente acido ma bene in ambiente grasso. Per preparazioni come budini e gelati a base di latte si usa l’alginato di sodio, una polvere color crema commercializzata in tre diversi gradi di viscosità, che si può usare in liquidi caldi perché il calore non ne modifica la composizione molecolare.

Per la base: 200g biscotti secchi, 100g burro fuso. Per la crema al formaggio: 500g formaggio cremoso, 150g zucchero a velo, 250ml panna fresca, 10g gelatina, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia. Per la salsa di ciliegie: 400g ciliegie denocciolate, 100g zucchero, succo di mezzo limone, 2g gelatina.

Preparate la base mescolando i biscotti tritati al burro fuso. Stendetelo all’interno di una tortiera rotonda, preferibilmente a cerniera. Compattate bene con le mani e lasciate freddare in frigo. Preparate la crema. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Mescolate il formaggio con lo zucchero e la vaniglia e lavoratelo con una spatola fino a renderlo cremoso. Aggiungete la gelatina, che avrete intanto strizzato e sciolto sul fuoco utilizzando qualche cucchiaiata di panna. Incorporate al composto la restante panna e mescolate in una planetaria. Otterrete un composto ben spumoso. Versate la crema sulla base di biscotto e livellatela con una spatola. Preparate la salsa di ciliegie, mettendole denocciolate sul fuoco insieme allo zucchero e al succo di limone. Cuocete per 10min, quindi se volete una salsa vellutata passate tutto al mixer. Intanto ammollate la gelatina, strizzatela e unite anch’essa alla salsa. Lasciatela intiepidire e versatela sulla crema al formaggio, che intanto avrete lasciato rassodare. Completate con qualche ciliegia fresca.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 10 MIN (SALSA DI CILIEGIE)

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RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

PRINCIPALI DOLCI AL CUCCHIAIO LA BAVARESE È un composto a base di crema inglese, panna semimontata (che conferisce sofficità), gusto o aromi (per dare un sapore definito), la gelatina (che fa da stabilizzante), altrimenti a +4°C avremmo una crema liquida. L’aromatizzazione è a nostro piacimento. Ogni ingrediente aggiunto per donare un gusto desiderato apporta qualcosa di diverso nel prodotto finale. Per la sua preparazione si ricorre all’utilizzo della gelatina. Mediamente la sua quantità necessaria a stabilizzare il prodotto finale è 1-1,2% del peso totale della ricetta; la proporzione cambia se impieghiamo copertura all’interno della ricetta. Se la copertura è ricca di burro di cacao ma dolce (es. copertura bianca), la quantità di gelatina diminuisce di poco (0,90%), mentre se è un fondente (ricco di estratto secco e burro di cacao 70-80%), la quantità diminuisce drasticamente fino a 0,30%; se la quantità di copertura è importante (30%), la gelatina viene a mancare. Utilizzi. La crema bavarese è molto versatile. Viene servita fredda e mescolata con la panna montata o con la purea di frutta e utilizzata come ripieno per torte, dessert e pasticcini.

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MOUSSE, SCHIUME E SPUME Con questi termini si indicano delle preparazioni al cucchiaio soffici e morbide, dalla consistenza schiumosa, molto leggera e ariosa. Una mousse si può ottenere con basi leggere differenti (meringa italiana, pat à bombe, crema inglese più meringa italiana, crema pasticcera più meringa, panna, latte o purea di frutta) e, ovviamente, variando la quantità degli ingredienti il risultato è differente. Utilizzi. Le mousse o spume vengono servite sia in forma, con la presenza di gelatina come addensante, sia in ciotole di vasellame o in coppe (in questi casi senza aggiunta di gelatina). Tali preparati danno origine alle cosiddette ‘torte moderne’, nelle quali le diverse stratificazioni, costituite da mousse di gusti differenti, sono intercalate da biscuit, inserti di gelatina, cioccolato, croccante o torrone. Si utilizzano anche per realizzare pasticcini e torte monoporzioni.

150ml caffè, 500ml panna fresca, 100g zucchero, 1 baccello di vaniglia, 8g gelatina in fogli. Per decorare: cioccolato bianco e chicchi di caffè.

Preparate il caffè con la macchinetta. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versate la panna mescolata con lo zucchero e i semini del baccello di vaniglia in un tegame, quindi portate a bollore. Strizzate la gelatina ormai ammorbidita e unitela alla panna. Mescolate bene e unite 150ml di caffè. Passate tutto ad un setaccio a maglie fini. Versate negli stampini che preferite, dopodiché mettere a riposare almeno per 4 ore in frigo. Sformatele al momento di servire e decoratele a piacere.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 6 MIN // 46

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

IL SEMIFREDDO Si presenta come una preparazione spumosa e ricca d’aria, grazie alla presenza della schiuma d’uovo, che garantisce un prodotto molto aerato. Per garantire la giusta consistenza del semifreddo, che deve essere privo di cristalli di ghiaccio anche a temperature molto basse, occorre bilanciare in modo ottimale gli ingredienti ed eseguire in modo corretto tutte le fasi della preparazione. Non a caso il termine francese per il semifreddo è parfait, ‘perfetto’, come perfetta deve essere la preparazione di questo dolce. All'italiana. A differenza dei semifreddi francesi, si caratterizza per la presenza di crema pasticciera con meringa italiana e panna, con il risultato più ‘pesante’, ricco di gusto e cremoso, al contrario di altri molto spumosi. Come si prepara. Unendo la crema pasticciera alla purea di frutta o pasta aromatizzante. Si aggiunge poi al composto e si alleggerisce con la panna semimontata. Da ultimo, si unisce il liquore. Si mette subito in stampi e si congela rapidamente.

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tutto dolci

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

col suo sentore di cacao, la sua consistenza cremosa e il suo sapore avvolgente, il tiramisù è senza dubbio da considerarsi uno fra i dolci italiani più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo

PERCHÉ SI CHIAMA COSÌ? Il nome originario è “Tirame su”, un neologismo che ha come evidente riferimento la pratica in uso un tempo fra le mamme e le nonne di nutrire bambini e adolescenti inappetenti o convalescenti (o comunque bisognosi di energia) con il cosidetto “sbatudin”, cioè un tuorlo d’uovo montato a cucchiaio con lo zucchero, fino a diventare spumoso e chiaro, cui si poteva aggiungere caffè o nulla e, in versione rinforzata, lo “zavajon”, nato dall’amalgama degli stessi elementi con aggiunta di vino di Cipro o Marsala, cotto a bagnomaria.

a chi va la paternità?

Il suo inventore fu lo chef Loli Linguanotto, che realizzò questo dolce con dei biscotti savoiardi inzuppati nel caffè e una deliziosa crema a base di uova, mascarpone, zucchero e liquore, il tutto spolverato con il cacao. // 50

LE ORIGINI L’identificazione storica del tiramisù è avvenuta grazie a Giuseppe Maffioli, esperto di enogastronomia che ne scrisse le origini sulla rivista Vin Veneto nel 1981, localizzandolo presso il ristorante Alle Beccherie, ad opera di un cuoco pasticciere, tale Roberto ‘Loli’ Linguanotto. Loli, a quei tempi, era cuoco pasticciere e lavorava in Germania, patria dei dolci al cucchiaio come da tradizione bavarese. Nel 1970, rientrato in Italia, comincia a lavorare presso il ristorante Alle Beccherie di Treviso. Ed è proprio nella cucina del ristorante trevigiano che Loli, coniugando i suoi ricordi d’infanzia con quello che aveva visto in Germania, dà vita al "Tiramesù", successivamente italianizzato in “Tiramisù”.

una dolce intuizione L’intuizione di Loli fu di aggiungere all’uovo e allo zucchero il mascarpone, creando così una favolosa crema. La forma canonica del dolce è circolare.

un grande successo… Qualche anno dopo, Loli si trasferisce nuovamente all’estero per lavoro, ma l’amore per la sua terra lo riporta presto in patria. Rientrato in Italia, fa visita agli amici del ristorante trevigiano, dove viene accolto con entusiasmo dai suoi colleghi pasticcieri che, dopo i saluti, non gli risparmiarono ironici rimproveri: “Perché hai inventato il tiramesù? Adesso ci tocca lavorare sodo perché i clienti non fanno che chiedere il tuo dolce”. // 51

NELLA STORIA Come si evince da alcune note dell’Accademia Italiana del Tiramisù, nell’Ottocento e durante il periodo risorgimentale, nelle famiglie più adagiate economicamente e nella nobiltà trevigiana, il dolce Tiramisù era conosciuto e consumato. Come supporto si utilizzava il pandispagna di gusto e tradizione austriaca (influenza delle pasticcerie viennesi sotto l’impero degli Asburgo).

l’accademia italiana del tiramisù È un’associazione culturale ed enogastronomica, nata il 12 aprile del 2011, il cui scopo è di informare sulle vere origini geografiche e sugli ingredienti autentici della ricetta tradizionale. Diversi e curiosi sono gli aneddoti storici legati a questo magnifico dolce. Lo scrittore Giovanni Comisso nell’inverno del 1968 racconta a un suo caro amico, un certo Prof. Manlio Brusatin, alcune vicende storiche dei suoi avi e relativi aneddoti legati al dolce Tiramisù. Il letterato trevigiano ha scritto nelle sue memorie che sua nonna Giuseppina (Treviso 1829 - Firenze 1917) discendente del Conte Odoardo Tiretta era una devota del Tiramisù, anzi del Tirame-sospiro-sù, come lei chiamava questo dessert che spesso consumava abitualmente come cena invernale. Il Tiramisù di nonna Giuseppina Tiretta era un trionfo di ingredienti e aspetto, giacché per la gioia di tutti, grandi e piccini, sovrabbondava di tutto, specialmente di cacao. I Savoiardi ben inzuppati mantenevano forma distinta ed evidente.

6 tuorli d’uova, 200g zucchero, ½ kg mascarpone, 40 savoiardi, caffè q.b., cacao in polvere.

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola; montare a spuma i tuorli con 250g di zucchero e incorporarvi il mascarpone, ottenendo così una crema morbida. Bagnare 20 savoiardi con il caffè, facendo attenzione a non inzupparli troppo, quindi disporli in fila al centro di un piatto circolare; spalmare sui savoiardi metà crema e poi sovrapporre un altro strato di 20 savoiardi, bagnati con il caffè. Spalmare la superficie con la rimanente crema. Cospargere con il cacao magro setacciato. Passare in frigo fino al momento di servire.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

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L’ORIGINALITÀ DEGLI INGREDIENTI Il Tiramisù è un trionfo di freschezza, cremosità e contrasti di sapore armoniosamente legati che vanno dall’amaro del caffè e del cacao alla dolcezza di un crema vellutata a base di uova e mascarpone. L’originalità della ricetta sta proprio negli ingredienti, dove troviamo: caffè, mascarpone e biscotti secchi (savoiardi).

i savoiardi

Sono senza dubbio da considerarsi dei biscotti dal gusto regale. Questi biscotti datano al 1540; furono portati da Firenze dalla regina Caterina e furono modellati col cucchiaio fino al 1811. Avevano la forma di meringhe, erano sistemati su carta e zuccherati in cima. Per questo uscivano dal forno leggermente appiattiti e lucidi. // 53

forse non sai che... La Famiglia Tiretta Salsa, impegnata attivamente nella lotta risorgimentale, per dare un ‘segnale’ anche nei gusti in cucina, ha importato dal Piemonte i savoiardi (biscotti tipici dei Savoia), iniziando a diffondere nell’Ottocento questo ingrediente nel territorio trevigiano.

una curiosità Nell’Ottocento il savoiardo fu molto richiesto e fu rinnovato da nuove ricette, che diedero origine a biscotti conosciuti in Francia col nome di "boudoirs": biscotti oblunghi, piuttosto duri, ricoperti di zucchero cristallizzato.

un’accurata descrizione Vincenzo Tanara, marchese bolognese e soldato presso varie corti italiane, autore di alcuni scritti, ci fornisce un’accurata descrizione dei biscotti savoiardi, utilizzati anche nella preparazione della zuppa inglese, oltre che del Tiramisù: “Esiste, poi, un altro tipo di biscotto, molto più delicato, che è il cosiddetto pan di Spagna, composto da dodici uova e 900 gr di zucchero greggio da mescolare assieme, dopodiché si aggiungono 225 gr di farina e si lavora il tutto dandogli forma di pane. Si cuoce quindi a fuoco lento, poi si taglia a pezzi e si mette ancora in forno. Si serve cosparso di zucchero. Speziali e suore lo tagliano in lunghe fette prima di rimetterlo in forno: questi dolcetti sono conosciuti come biscottini o, meglio, biscotti alla savoiarda (savoiardi)”. Ai tempi di Tanara non c’è da sorprendersi se venivano chiamati “biscotti alla savoiarda”, vista la vicinanza di Milano rispetto alla Savoia. // 55

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10 MIN

FORNO ArteFarina

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Carta d’identità

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PASTICCERIA GLUTEN FREE MAREL

ù i p i d copri

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SPECIALE MELE

Il tempo delle mele la mela è senz’altro il frutto più antico e conosciuto nella storia dell’uomo. dopo cina, usa, turchia e iran, l’italia ne è il quinto produttore mondiale. vediamo insieme la sua diffusione e le varietà più apprezzate.

UN FRUTTO ANTICHISSIMO La coltivazione delle mele era molto diffusa presso i Greci e i Romani. Nel Medioevo la sua diffusione era limitata a piccole zone e al consumo diretto. Alla fine del XVIII secolo, invece, la melicoltura si trasforma in una florida attività destinata all’esportazione; ciò grazie all’introduzione di nuovi semi provenienti dagli altri Paesi europei.

IN ITALIA Oggi le mele sono coltivate su tutto il territorio italiano, anche se tradizionalmente la loro produzione è concentrata nelle regioni montane e pedemontane quali il Trentino Alto Adige, Veneto, Piemonte, Valle d’Aosta. La coltivazione delle mele, in maniera minore, è diffusa anche in Emilia, nelle Marche e in Campania (nell’area aversana, beneventana e casertana).

forse non sai che.. In Valtellina c’è una melicoltura ‘eroica’ sui terreni terrazzati del versante retico.

LE MELE PIÙ DIFFUSE Solitamente le varietà di mele si distinguono in base all’epoca di maturazione, che può essere estiva, autunnale e invernale. Sono frutti coloratissimi, che danno piacere agli occhi e al palato. Le varietà di mele coltivate sono numerose: di seguito analizzeremo le più diffuse. // 68

Annurca

di Catia Minghi

È una varietà largamente coltivata e prodotta nelle regioni meridionali italiane, in particolare in Campania, nelle province di Benevento e Caserta. Ha la buccia di un colore rosso vivo che richiama il colore del sangue (come riporta Gian Battista della Porta nei suoi scritti) e la polpa bianca dal sapore dolce-acidulo e lievemente profumata. Si raccoglie in autunno e dura fino alla primavera avanzata.

forse non sai che..

Braeburn

Conosciuta già dai Romani, la mela annurca è un prodotto IGP dal 2006.

È una mela croccantissima e aromatica, diffusamente coltivata, anche nel territorio della Valtellina, in Lombardia.

Fuji

Varietà bicolore che proviene dal Giappone. Il colore della buccia va dal rosso chiaro allo scuro, screziato di giallo-verde, la polpa è compatta, croccante e succosa, dall’aroma intenso, il gusto è leggermente acidulo e aromatico. Viene coltivata anche nelle zone frutticole della Valtellina.

Golden delicious

È sicuramente la varietà più diffusa in Italia e nel mondo. Ha la buccia gialla dalle varie tonalità. È un frutto aromatico, croccante dalla polpa consistente e succosa che lo rendono ottimo anche in cottura, sia nella versione dolce, torte, strudel, che nella preparazione di piatti salati. È un frutto abbastanza grande dal peso variabile tra i 150/200g. // 69

Granny Smith

Frutto di origine australiana, è una mela molto succosa, croccante e dal sapore acidulo, perfetta nelle insalate insieme alla frutta secca e nei sorbetti. La sua buccia verde intenso è inconfondibile, brillante e lucida. È coltivata in Valtellina e in Lombardia.

Imperatore o Morgenduft

È una varietà tipicamente invernale proveniente dall’Ohio, di grossa pezzatura, usata largamente nell’industria alimentare.

Jonagold

Succosa e aromatica, nasce negli Usa da un incrocio tra la Golden Delicious e la Jonathan.

Pink Lady

Nata in Australia nel 1973 da un incrocio Golden Delicious e Williams, è un marchio commerciale. Ha la buccia di colore rosa, polpa croccante e succulenta.

Pinova

Nasce in Germania nel 1986 da un incrocio Golden Delicious e Clivia. Dalla forma affusolata e la buccia giallo-verde striata di rosso, ha la polpa compatta, succosa e croccante.

Red delicious

Molto apprezzata e diffusa, ha un colore rosso più o meno intenso, forma a calice e gusto dolce, leggermente acidulo. // 70

Renetta

Red Chief

Dal colore rosso intenso, è dolce e succosa e con una ridotta acidità.

Forse originaria della Loira, in Italia è coltivata principalmente in Val di Non, in Trentino. La buccia è di colore giallo-verde, a volte ruvida con dei piccoli puntini che diventano più grandi. La polpa è tenera, succosa e poco zuccherina. Ne esistono molte varietà, tra cui: la Renetta del Canada, che è la più nota; la Renetta Ananas; la Renetta Champagne; la Renetta Ruggine e la Renetta Grigia.

in cucina

Rosa dei Monti Sibillini

È buona da mangiare sia cruda che cotta; in passato veniva usata nella preparazione dello strudel.

Tipica delle Marche, è una mela piccolina dalla forma irregolare e leggermente schiacciata. Il colore è verdognolo con sfumature variabili dal rosa al rosso violaceo, la polpa leggermente acidula e il profumo intenso.

Royal Gala

Nasce in Australia intorno agli anni ’60 da un incrocio tra Golden Delicious e Kidd’s Orange. Dal gusto dolce e aromatico, è ottima da mangiare sia cruda che cotta. Ha la buccia rossa, la polpa succosa ed è coltivata in Valtellina.

Stark delicious

Ha un sapore dolce e la polpa succosa che tende a diventare farinosa se non conservata al fresco. È una varietà molto diffusa, coltivata principalmente in Lombardia.

Stayman winesap

Questa varietà, dal gusto un po’ acidulo, matura in autunno ed è largamente diffusa e coltivata in Valtellina. // 71

SPECIALE MELE

UNA MELA

AL GIORNO

leva il medico di torno QUANTE VOLTE LO ABBIAMO SENTITO DIRE? È SENZA DUBBIO UN DETTO CON UN REALE FONDO DI VERITÀ, DATE LE NUMEROSE PROPRIETÀ BENEFICHE DI QUESTO FRUTTO PORTENTOSO I nutrienti presenti nella composizione della mela la rendono il frutto più completo, in cui sono presenti, in perfetto equilibrio, acqua, vitamine, antiossidanti, fibre, zuccheri (fruttosio, saccarosio e glucosio) e sali minerali.

UN FRUTTO BUONO E SALUTARE L’insieme di micro e macronutrienti conferisce a questo frutto importanti proprietà terapeutiche, rendendolo un vero e proprio alleato della salute. Scopriamo, una ad una, le sue principali proprietà benefiche.

proprietà antiossidanti Notevole è il contenuto di Vitamina C, che contribuisce alla sintesi di ormoni, proteine, collagene (quindi di fondamentale importanza per ossa, pelle e vasi sanguigni) e alla corretta funzione del sistema nervoso, oltre che alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo e del sistema immunitario.

forse non sai che.. Completano il quadro una discreta quantità di beta-carotene e quercetina, due antiossidanti che aiutano a rafforzare il sistema immunitario, contrastando infiammazioni di vario genere e garantendo, di conseguenza, un miglioramento della salute generale.

proprietà dimagranti e diuretiche Se vi state domandando quante calorie abbia una mela, sappiate che il suo valore energetico è pari a circa 52kcal per 100g di prodotto: si tratta, quindi, di un frutto povero di calorie e a basso indice glicemico, particolarmente adatto ad essere inserito in diversi regimi dietetici per le persone sovrappeso o affette da obesità. // 72

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com

è bene sapere che... La mela fornisce un senso di sazietà a lungo termine e un effetto prebiotico sulla flora batterica intestinale grazie al suo contenuto di fibre. Consumare mele, inoltre, è utile anche per la diuresi essendo costituite per l’84-88% da acqua.

per il sistema cardiovascolare Le fibre contenute nella mela, come la pectina, aiutano a mantenere sotto controllo il colesterolo, riducendone i livelli nel sangue e diminuendo il rischio di ictus e cardiopatie. Sono diversi gli studi che confermano come il consumo quotidiano di mele conduca ad una riduzione del colesterolo ‘cattivo’ LDL e, quindi, ad una diminuzione anche dell’accumulo di placche aterosclerotiche e alla prevenzione delle malattie cardiache.

i minerali Ad apportare benefici all’intero sistema cardiovascolare è anche l’ottima quantità di minerali presenti, come il potassio, il fosforo e il calcio: il potassio, ad es., è un componente importante dei fluidi cellulari e corporei, che aiuta il controllo della frequenza cardiaca e della pressione sanguigna.

// 73

per il diabete La pectina presente nelle mele aiuta anche a ridurre i livelli di glicemia nei pazienti diabetici: si tratta, dunque, di un frutto adatto nel controllo degli zuccheri nel sangue. Inoltre le molecole antiossidanti presenti sono in grado di rallentare la digestione degli zuccheri, che vengono così assorbiti più lentamente.

la funzionalità intestinale La mela è in grado di regolare il funzionamento dell’intestino, sia in caso di colite che di stitichezza. Infatti la pectina, che favorisce la crescita dei batteri positivi nell’intestino, viene trasformata in una guaina protettiva per le pareti dell’intestino che, in caso di diarrea, sono ‘irritate’. La mela ‘cotta’ invece ha proprietà lassative.

500g savoiardi, 3 mele Golden, 130g zucchero, 100g ribes, 1 limone, burro q.b., latte. Per la crema: 500ml latte, buccia di un limone, 100g zucchero, 100g amido, cannella in polvere.

Sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili, raccoglietele in una casseruola, aggiungete un dito d’acqua, lo zucchero e la buccia di limone. Coprite e cuocete a fuoco medio per 15min. Eliminate la buccia di limone e mescolate la frutta fino a renderla morbida. Preparate la crema: mettete il latte in una ciotola su fuoco a fiamma dolce, tenendone da parte un bicchiere. Unite la buccia del limone, lo zucchero e la cannella. Intanto sciogliete a freddo l’amido nel latte messo da parte, filtratelo quindi unitelo al latte che nel frattempo si sarà intiepidito. Mescolate in continuazione con un mestolo di legno e, non appena comincia ad addensare, e comunque appena giunge a bollore, togliete dal fuoco. Continuate a mescolare e versatelo in una ciotola. Con i savoiardi foderate uno stampo da Charlotte o, in mancanza, un qualunque stampo di forma circolare. Distribuite sul fondo un primo strato di savoiardi inzuppati leggermente nel latte. Fate poi uno strato di savoiardi tutto intorno allo stampo e versate un primo strato di crema al fondo. Sovrapponete uno strato di mele cotte e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di crema, qualche fettina di mela e qualche ribes rosso. Cospargete con la cannella in polvere.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN. COTTURA: 20 MIN.

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RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

proprietà antitumorali Mangiare mele può aiutare a ridurre il rischio di sviluppare tumori. Sono diversi gli studi che confermerebbero la capacità delle mele di ridurre il rischio di patologie a livello intestinale, come la diverticolosi del colon, delle vene, le varici e alcuni tipi di tumore.

i polifenoli Tutto ciò sarebbe possibile grazie all’effetto protettivo dei polifenoli contenuti nelle mele: queste sostanze chimiche aiuterebbero, secondo uno studio italiano, anche a ridurre il rischio di tumori del cavo orale, dell’esofago, delle ovaie e della prostata.

per i denti Mangiare mele aiuta a pulire sia i denti che le gengive: quando si consuma questo frutto, infatti, la fibra agevola la pulizia dentale; mentre le proprietà antibatteriche di questi frutti impediscono a virus e batteri di infettare la bocca.

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proprietà energizzanti Consumare le mele riduce la debolezza, aggiungendo vigore e vitalità: non è raro, infatti, che ai pazienti vengano consigliate le mele come aiuto per riprendersi velocemente da determinate malattie. Le mele, grazie ai numerosi micronutrienti e alla presenza del ferro, aiutano a disintossicare il corpo, prevenire la debolezza e migliorare il tono muscolare.

30 savoiardi, 450ml succo di mela, 1 bicchierino di liquore alla mela verde, 3 mele verdi, 6 cucchiai di zucchero, cannella, un cucchiaio di fecola di patate. Per la crema: 500ml mascarpone, 5 albumi, 3 tuorli, 1 bustina di zucchero vanigliato, scorza di un limone.

Sbucciate le mele e privatele dei semi. Mettetele quindi in un padellino con 100ml di succo di mele, il bicchierino di liquore e 3 cucchiai di zucchero. Una volta che le mele saranno cotte e ridotte in purea, aggiungete la fecola e spegnete. Insaporite con un po’ di cannella e lasciate freddare. Preparate la crema al mascarpone: in una ciotola, riducete il mascarpone a crema e montatelo con 3 cucchiai di zucchero, insaporite con la scorza di limone grattugiato. In un’altra ciotola mescolate i rossi d’uovo con il rimanente zucchero e, a parte, montate a neve gli albumi. Aggiungete il tutto al mascarpone e mescolate in modo da non smontare il composto. Con i savoiardi imbevuti di succo di mela fate un primo strato all’interno di una teglia. Proseguite con uno strato di purea di mela e uno di crema al mascarpone. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti e completate con uno strato di crema al mascarpone, alcune fettine di mela verde tagliate sottilissime e della profumatissima cannella.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 30 MIN. COTTURA: 15 MIN.

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

per il cervello Le mele aiutano a prevenire la comparsa di malattie come l’Alzheimer e il Parkinson. Il merito sarebbe degli antiossidanti contenuti: la degenerazione del cervello che conduce all’Alzheimer, infatti, è collegata all’attività dei radicali liberi. Le mele, inoltre, aumentano la quantità di acetilcolina nel cervello, legata alla concentrazione e alla memoria: rallentano quindi la graduale rottura delle cellule nervose produttrici di dopamina, causa del Parkinson. // 79

per gli occhi Migliorano la vista e la salute degli occhi, grazie alla loro ricchezza di composti flavonoidi e fitonutrienti antiossidanti: questi possono diminuire lâ&#x20AC;&#x2122;impatto dei radicali liberi sugli occhi, prevenendo condizioni come la degenerazione maculare, la cataratta e il glaucoma.

le controindicazioni Le mele non presentano particolari controindicazioni: si tratta, generalmente, di un frutto molto ben tollerato, tranne in casi di allergie (ad es. al fruttosio) o intolleranze specifiche. Le persone sensibili ai FODMAP (carboidrati a catena corta, che alcuni soggetti non sono in grado di digerire) potrebbero manifestare gonfiore, gas, costipazione, diarrea o crampi allo stomaco.

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SPECIALE PASTA AL FORNO

PASTA AL FORNO '

! O T I V R E S È L' INVERNO

UNA BONTÀ TUTTA ITALIANA CHE HA CONQUISTATO IL MONDO Sottili sfoglie intervallate da succulente farciture a base di carne, pesce e ortaggi. Parliamo delle paste al forno, nella cui categoria rientrano di diritto sformati, lasagne e cannelloni.

le antichissime lasagne Le conoscevano già i Romani: con il termine laganum (in greco làganon, λάγανον) indicavano infatti una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotta al forno o direttamente sul fuoco.

NELL’ANTICA ROMA. Apicio parla esplicitamente di una lagana formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. Ma somigliava solo vagamente alla lasagna attuale: si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa.

NEL MEDIOEVO. Queste lasagne erano talmente diffuse che furono numerosi i poeti che le citarono nei loro lavori.

LE LASAGNE EMILIANE. Ma come si arriva dalle antiche lasagne romane alle rinomate lasagne emiliane, conosciute e apprezzate in tutto il mondo? Ci si arriva con l’avvento della pasta all’uovo nel Nord Italia, in epoca rinascimentale.

forse non sai che... Nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini, troviamo la descrizione di un piatto che prevedeva l’alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è probabilmente dall’unione di questa pietanza con le antiche lasagne romane che, nel ‘600, nacquero in Emilia le odierne lasagne, completate un secolo più tardi dall’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli. // 82

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

come si preparano Le lasagne verdi alla bolognese si preparano con ragù classico bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci.

Le lasagne napoletane si preparano con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia, rigorosamente ‘bianca’.

250g lasagne all’uovo, 1kg pomodorini, 500g melanzane, 1 spicchio d’aglio, alcune foglie di basilico fresco, olio per friggere, ricotta salata q.b., sale e pepe. Per la crema di ricotta: 1kg ricotta di pecora, 200ml latte vaccino, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.

Per prima cosa realizzate un sughetto fresco con i pomodorini. In una padella, scaldate un filo d'olio extravergine d’oliva e fate dorare lo spicchio d’aglio. Versate in padella i pomodorini aperti a metà e lasciateli cuocere per 5 o 6min a fuoco medio. Salate e pepate e a fine cottura aggiungete anche le foglie di basilico spezzettate. Lavate e spuntate le melanzane, tagliatele a cubetti e friggetele in abbondante olio di semi di arachidi. Scolatele su della carta assorbente e tenetele da parte. Preparate la crema di ricotta: in una ciotola stemperate la ricotta con il latte, mescolate con una frusta in modo da ottenere una crema compatta. Condite la crema con sale e pepe e una grattugiata di noce moscata. Componete infine la lasagna. Prendete una teglia, sistematevi al fondo un mestolo di salsa di pomodoro e un filo d’olio. Adagiatevi le prime sfoglie e coprite con la crema di ricotta, le melanzane a cubetti e qualche pomodorino. Spolverate con la ricotta salata e proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di melanzane e pomodorini, quindi date un’ultima grattugiata con la ricotta salata. Cuocete in forno statico a 220° per circa 25min. Servite le lasagne ben calde.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 25 MIN // 83

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

I PIÙ GIOVANI CANNELLONI Quanto al cannellone, questo è un formato di origini relativamente recenti, che ha saputo rapidamente diffondersi e farsi apprezzare nelle tavole d’Italia e del mondo. L’unica citazione relativamente antica su questo tipo di pasta risale alla prima metà dell’Ottocento: ne parla Gio Batta Magi, cuoco aretino, quasi si trattasse di una ricetta toscana, presentandola addirittura in un succulento “timballo di cannelloni”.

NEI LIBRI DI CUCINA A partire dal 1918 compaiono i cannelloni in alcuni primi libri di cucina, ad uso, bisogna ricordarlo, delle padrone di casa della buona borghesia che sapevano leggere. Qualche antenato di questo particolare tipo di pasta è sopravvissuto (ma prendendo strade diverse) nella cucina abruzzese, che usa tuttora farcire delle crèpes col parmigiano, per servirle arrotolate sul fondo della scodella e ricoperte con un ottimo brodo di carne.

COME SI PREPARANO Si tratta di una semplice pasta all’uovo, tirata molto sottile (1mm); questa va tagliata poi in tanti rettangoli e, una volta arrotolata, si deve ottenere un cilindro, il cannellone vero e proprio, che abbia un’apertura di circa 2cm di diametro.

IL CONSIGLIO

La misura della sfoglia perfetta è all’incirca di 10 -12cm di lunghezza per 8-10 di larghezza, in questo modo il ripieno, che deve essere posizionato perfettamente al centro, sarà ben avvolto e non fuoriuscirà durante la cottura. È proprio questo il segreto: far sì che all’interno ci sia la giusta dose di farcitura, altrimenti la pasta resterà troppo asciutta e quindi poco saporita. // 84

250g sfoglia fresca, 250g lenticchie, 250g salsiccia (luganega), 100g funghi secchi, 60g pecorino romano, 2 cipolle piccole, 1 carota, ½ costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 400ml brodo vegetale, 250ml besciamella, qualche fiocco di burro, sale e pepe.

Ammollate le lenticchie in una ciotola, coperte di acqua per 3 ore. Preparate la salsa besciamella e tenetela da parte. Mondate la carota e il sedano, versate in una pentola 4lt d’acqua, unite la carota, il sedano e una delle cipolle sbucciata. Scolate le lenticchie e immergetele nella pentola, salate e lessate 90min. Ammollate i funghi in una ciotola d’acqua tiepida per almeno 15min. Sbriciolate la salsiccia. Sbucciate e tritate finemente la cipolla rimasta. Scaldate l’olio in una casseruola, rosolatevi la cipolla per 1min. Aggiungete la salsiccia e fate rosolare per 5min. Unite nella casseruola i funghi, scolati, fate insaporire 5min. Bagnate con il vino bianco, fate evaporare, coprite e lasciate cuocere per 5min. Scolate le lenticchie, aggiungetele nella casseruola con gli ingredienti, mescolate e fate insaporire. Salate e pepate. Cospargete con il prezzemolo tritato, mescolate e togliete dal fuoco. Accendete il forno a 180°. Imburrate una pirofila, versate qualche cucchiaio di besciamella, disponete una prima sfoglia, farcitela con della besciamella e qualche cucchiaio di lenticchie e salsiccia. Arrotolate la sfoglia in modo da formare il classico cannellone e proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti. Cospargete i cannelloni con la restante besciamella e ancora qualche cucchiaiata di lenticchie. Distribuite sulla superfice qualche fiocchetto di burro, del pecorino e infornate per 30min. Servire ben caldi.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 30 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

timballi e paste al forno Nella tradizione italiana numerose sono le ricette di timballi e paste al forno, per la cui preparazione si possono utilizzare diverse tipologie di pasta, dal formato corto, medio o lungo, a volte anche riso. Sono tutte ricette nate per recuperare gli avanzi, che nel tempo però si sono trasformate in piatti da ricorrenza.

in ogni regione d’italia Da Nord a Sud, le ricette di timballi e paste al forno si susseguono rendendo omaggio alle peculiarità alimentari di ogni regione italiana. Nella tradizione siciliana, ad es., particolarmente noto è il Timballo di anelletti al forno, che vede l’impego di un particolarissimo formato di pasta a forma di piccoli anelli che si produce unicamente in Sicilia.

come si prepara il timballo siciliano La pasta, cotta molto al dente, viene scolata e ben mescolata con un ragù a base di carne, pomodoro, piselli; il tutto viene poi insaporito con caciocavallo a pezzetti, parmigiano, prosciutto cotto e melanzane fritte. Il composto viene distribuito in una teglia ben oleata e cosparsa di pangrattato e parmigiano, quindi si prosegue la cottura in forno per il tempo necessario ad ottenere una crosticina croccante e ben dorata. // 85

CASA DEL TORTELLINO

Lasagne con salmone e rucola

to n e m i d e c o pr scaella: olio,

ad l re in una p e g ig r f f o s ggiungere a A Far . o in c n o r e to e pep emente e in f o t logno trita ia l g a salmone t etDopodichĂŠ m soffritto il . in m 0 1 a c per cir per rendere . .b q far cuocere o r o d o sata di pom pentere la pas ato. In una s o r e r o l o c o di un a e lessare t a l il preparat a s a u q llire lâ&#x20AC;&#x2122;ac . Imburio r a s s e tola far bo c e n o per il temp vari strati, i la sfoglia e r r o p m o eglia e c andare a i u c u s rare una t ia l g e a pasta sfo a finement l o c stendendo l u r a l , e il salmon sciamella. e b a distribuire l e a o mozzarell dimento fin e c tritata, la o r p o t s e con qu Infornare . ia l g Continuare e t a l rmento del l forno e se a al completa d e r ie l g o 20min. T a 180Â° per vire. V ia D uca

Degli

Ingrendienti // per 4 persone 200g salmone affumicato, scalog

no,

peperoncino, olio EVO, passata di pomodoro, rucola, pasta sfoglia (pr

parata secondo la ricetta classica) burro, mozzarella, besciamella.

SEMPLICE

30 MIN

a bRuzzi , 94 - laDiSpoli (RM) - t el 06.99221863 // 87

20 MIN

speciale minestre

minestra

NON È LA SOLITA con pochi semplici ingredienti, combinati sapientemente fra loro, saziano l’anima e appagano la pancia: sono le minestre, frutto dell’ingegno delle popolazioni che un tempo, con poche risorse a disposizione, avevano l’esigenza di portare in tavola un piatto caldo

LA TRADIZIONE NEL PIATTO La maggior parte delle minestre che conosciamo sono frutto della memoria e delle tradizioni. Hanno il sapore dei prodotti genuini delle stagioni e le loro origini sono quasi sempre contadine.

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di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

ABRUZZO DOCET Tra le regioni che in Italia possono vantare una ricca tradizione in fatto di minestre c’è l’Abruzzo. L’Appennino centro meridionale è noto, infatti, per un ambiente favorevole alla coltivazione di legumi e ortaggi. Tanto per citarne una, la Minestra di lenticchie all’abruzzese vede il felice connubio tra le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, un antico legume di piccole dimensioni che non necessita di ammollo, accompagnate da mele e castagne.

DA NORD A SUD Anche il Piemonte non è da meno, con la sua Minestra di lenticchie; senza dimenticare la Toscana, con il suo Farro all’antica moda toscana. A Mantova troviamo la Minestra di riso e zucca; in Sicilia il Macco di fave e potremmo continuare così all’infinito.

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GLI INGREDIENTI PRINCIPALI Le protagoniste della storia millenaria delle minestre sono le massaie, che sono state capaci di mettere in atto, spesso in modo casuale, delle fantastiche invenzioni culinarie, utilizzando quello che l’orto e il mercato mettevano a disposizione. All’interno delle minestre troviamo solitamente un certo numero di verdure, legumi e patate, presenti con funzione addensante e, a volte, anche pasta, riso e cereali. L’olio extravergine d’oliva o il lardo, soprattutto al Nord, contribuiscono a caratterizzare e insaporire ulteriormente le minestre, unitamente all’aggiunta della cipolla e di varie erbe aromatiche.

Per le làgane: 300g semola di grano duro, acqua q.b., 1 pizzico di sale. Per la zuppa: 200g cicerchie, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini, 200g pomodori pelati, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale.

Mettete a bagno le cicerchie, in acqua senza sale, per una notte. La mattina seguente, fatele bollire sempre in acqua senza sale, per 2 ore circa. Quindi scolate quasi tutta l’acqua e aggiungete alla preparazione l’olio, l’aglio, i pelati ridotti a tocchetti, i peperoncini. Regolate di sale e fate cuocere per circa mezz’ora. Preparate le lagane: su una spianatoia versate la farina, aggiungete il sale e l’acqua necessaria ad ottenere un composto sodo e malleabile. Stendete quindi l’impasto (con la macchina per la pasta o col matterello) in una sfoglia non troppo sottile e ricavate delle fettucce grosse, simili alle pappardelle ma molto più corte. Bollite quindi le lagane; a cottura ultimata, scolatele e versatele nella casseruola con il sugo di cicerchie, lasciandole insaporire per 5min.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 2 ORE

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RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

LA PREPARAZIONE Per la realizzazione delle minestre si possono seguire diversi procedimenti.

Si può preparare un soffritto con olio, lardo o burro e degli aromi freschi (cipolla, erbe aromatiche varie) e poi si aggiungono le verdure e i legumi (già cotti se secchi) e infine si allunga il tutto con un liquido di cottura (acqua o brodo). Alla fine si possono aggiungere i cereali, la pasta o il riso se si vuole.

Un altro metodo consiste nel cuocere le verdure e i legumi in un liquido. Il soffritto si realizza a parte con i grassi e le verdure aromatiche scelte, poi lo si aggiunge nella pentola.

Infine, si può scegliere di non preparare il soffritto e al liquido di cottura si aggiungono via via gli ingredienti scelti per la preparazione della minestra, a seconda dei loro diversi tempi di cottura.

FORSE NON SAI CHE… Esiste una categoria particolare di minestre, ossia quelle in cui l’ingrediente principale è costituito da carne e frattaglie. In questo caso si realizza la minestra seguendo la procedura degli stufati: giunti a cottura si aggiunge poi liquido quanto basta per cuocere eventualmente cereali, pasta o riso.

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150g farro, 200g fagioli di Sarconi todino bianco, 200g ceci piccoli bianchi, 150g cicerchie, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, alcuni pomodori, sale, 1lt brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, peperoncino in polvere, qualche fetta di pane di Matera.

Mettete in ammollo i legumi la sera prima. Preparate un trito di carota, sedano e cipolla e mettetelo a soffriggere in un tegame capiente con un filo d’olio. Aggiungete il farro e i legumi, che avrete precedentemente scolato; lasciate insaporire e coprite con brodo vegetale. Portate a bollore la minestra, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Una volta ultimata la cottura, versate la minestra sul piatto da portata e completate con dei dadini di pomodoro a crudo, un filo di olio extravergine d’oliva, una spolveratina di peperoncino e servite con alcune fette di pane di Matera bruscate in forno.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 1 ORA

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

LE MINESTRE CHIARE Sono il frutto della combinazione di un brodo con altri ingredienti. Possono essere leggere e delicate, a base di verdure tagliate sottili, frutti di mare o carne sminuzzata in un liquido saporito o, più sostanziose, come zuppe e minestre, nelle quali troviamo ingredienti più robusti che solitamente vengono bolliti per molto tempo.

IL SEGRETO DI QUESTE MINESTRE… …è la preparazione di un buon brodo casalingo. Alcune aggiunte servono a dare al brodo un gusto più marcato (funghi, porro, petto di pollo tagliato a pezzetti, scorze di agrumi, scaglie di parmigiano o di gruviera, ecc.); in altri casi, invece, troviamo l’aggiunta di alcuni ingredienti, come il riso o la pasta, che servono a dare corpo alla minestra.

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LE MINESTRE LEGATE Il termine francese per indicare le minestre legate è “potages liés”; sono quelle minestre che si presentano in forma di purea, crema o vellutata. Per ottenere la giusta consistenza si aggiunge di solito la polpa di alcuni ortaggi che, con la cottura, consentono alla minestra di assumere una certa consistenza, oppure si ottengono aggiungendo ingredienti particolari come pane, fecola, farina, panna o tuorlo d’uovo.

LE MINESTRE A BASE DI PESCE Non possono naturalmente mancare nella nostra tradizione le ricette di minestre a base di pesci e frutti di mare. La fame dei secoli scorsi ha spinto le popolazioni ad ingegnarsi utilizzando qualunque cosa potesse finire in pentola e dare sapore agli ingredienti poveri di allora. L’aggiunta in una minestra di qualche crostaceo o di un brodo di pesce rende profumata e squisita ogni preparazione.

SAPORE DI MARE In tutte le regioni rivierasche, troviamo ricette di minestre a base di pesce. Si tratta di piatti poveri nati dall’esigenza dei pescatori di utilizzare tutti i pesci invenduti perché troppo piccoli o pieni di spine o danneggiati dalle operazioni di pesca. Possono essere minestre chiare con il brodo di pesci (come il branzino e il cefalo) o minestre legate come riso fasoi e bisato o riso fasoi e gò, in cui il bisato (l’anguilla) diliscato e i gò (ghiozzi) vengono passati nel passaverdure e rimessi nel loro brodo arricchito da fagioli borlotti con funzione addensante.

Sulle coste venete, da Trieste a Chioggia, le minestre di pesce sono note come brodeti e si caratterizzano spesso per l’aggiunta dell’aceto e del riso. Nelle Marche, ad es. a Fano, si aggiunge l’alloro.

A Porto Recanati troviamo invece l’aggiunta dello zafferano. In Sicilia e nel Sud Italia in generale, le minestre di pesce vedono l’aggiunta di pomodoro e peperoncino.

In Sardegna, famosa è la buridda con aggiunta di gherigli di noce e pinoli. In Toscana troviamo delle minestre in cui è presente frequentemente il baccalà o lo stoccafisso, abbinato ai ceci.

NELLA VAL DI CHIANA Alla vigilia di Natale si usa preparare i Tagliolini con ceci e stoccafisso. Si mette in ammollo lo stoccafisso coi i ceci; si prepara un soffritto con aglio e rosmarino, un po’ di salsa di pomodoro e si aggiungono i ceci con la loro acqua di cottura. Lo stoccafisso poi viene servito a parte, infarinato, fritto e ripassato con parte dei ceci.

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300g ditalini, 500g vongole veraci, 1 pomodoro piccolo, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino.

In un tegame fate rosolare lo spicchio d’aglio, aggiungete le vongole e coprite. Quando si apriranno, bagnate col vino bianco e lasciate sfumare. Aggiungete il pomodoro dopo averlo spellato e privato dei semi e lasciatelo a pezzi grandi (lo toglieremo a fine cottura e servirà a dare colore e sapore alla minestra). Diluite il brodo aggiungendo a poco a poco dell’acqua calda, regolate di sale e peperoncino e lasciate cuocere per 5min. Quando raggiunge il bollore unite i ditalini e cuocete aggiungendo, se necessario, dell’altra acqua bollente. Prima di portare a tavola, eliminate il pomodoro, aggiungete del basilico spezzettato a mano e servite.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 15 MIN COTTURA: 10 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

UN TOCCO DI ORIENTE Se vogliamo allontanarci dalla nostra tradizione e preparare comunque delle ottime minestre, possiamo volgere lo sguardo all’Oriente.

LA MINESTRA CINESE. Possiamo prepararla aggiungendo ingredienti e condimenti orientali al nostro brodo di pesce o di pollo: salsa di soia, radice di zenzero grattugiata, cubetti di tofu, spaghetti cinesi, germogli di bambù, cavolo cinese, germogli di soia, gamberetti essiccati, foglie fresche di coriandolo, olio di sesamo, funghi freschi shiitake affettati o funghi orecchioni secchi, ammorbiditi in acqua e tagliati; oltre a listarelle di petto di pollo, ecc.

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IL GUSTO GIAPPONESE. Guardando, invece, al Giappone possiamo preparare un ottimo brodo dashi, il classico brodo nipponico che viene preparato come base per molte minestre. A questo profumatissimo brodo si possono poi aggiungere verdure, carne, frutti di mare, spaghetti giapponesi.

COME SI PREPARA IL DASHI La preparazione del dashi prevede solo tre ingredienti: acqua, fiocchi di bonito (ricavati dai filetti di tonno) e alga kombu. Si mettono in acqua in una casseruola i fiocchi di bonito e il kombu, si porta a bollore, poi si toglie la casseruola dal fuoco e si lascia che i fiocchi di bonito si depositino, si filtra il liquido con un colino o una garza e si lascia bollire per 10min.

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tuttopesce&carne

Ovvero fare di necessità virtù Come spesso accade, la necessità di fare economia in cucina ha dato luogo alla creazione di alcune prelibatezze. È questo il caso delle carni ripiene, delle polpette e dei polpettoni, nati dalla necessità di arricchire la poca carne a disposizione con altri ingredienti da recupero, così da sfamare le famiglie numerose di un tempo.

L’INGEGNO DELLE MASSAIE È grazie alla fantasia e laboriosità delle massaie che le varie cucine regionali hanno prodotto ricette che, nonostante l’umiltà dei prodotti di base, riescono a raggiungere livelli gastronomici di tutto rispetto, arricchendosi nel passaggio da un’area ad un’altra. È il caso ad esempio degli involtini di carne o delle polpette, gustose e profumate, nate proprio dall’esigenza di utilizzare anche i pezzi di scarto degli animali, il cui morbido sugoso interno è avviluppato da una crosticina croccante.

cenni storici Da un punto di vista storico, la prima testimonianza degli involtini l’abbiamo in un’opera del 1400, "De Arte Coquinaria", a firma del Maestro Martino da Como.

forse non sai che… Con il tempo le preparazioni a base di carne trita sono diventate ingegnosi sistemi per l’utilizzazione dei pasti precedenti; anche in questo caso, le ricette nate povere si sono col tempo trasformate in piatti raffinati se non addirittura sontuosi, come i budini di carne. // 102

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

una carrellata I tagli di carne e i sistemi di cottura delle carni ripiene, così come di polpette e polpettoni, possono variare da regione a regione, dando vita a vere e proprie specialità locali.

NEL MERIDIONE. Qui troviamo le braciole: dei saporitissimi involtini che ore di cottura rendono morbidi, così da poter essere tagliati con il solo ausilio della forchetta.

IN SICILIA in particolare, gli involtini sono a base di carne di vitello, battuta in fettine sottili, con all’interno un ripieno che prevede del pane, dei pezzetti di caciocavallo, del prosciutto cotto, del prezzemolo e dell’olio. Vengono poi arrotolati e infilzati su uno spiedino, intervallandoli con foglie di alloro e cipolla. Vengono massaggiati con dell’olio e passati sul pane grattugiato. Infine, vengono cotti sulla brace o in padella o arricchiti con l’aggiunta di un delizioso sughetto a base di pomodoro.

IN PUGLIA le cosiddette bombette in origine venivano preparate e cotte in acqua o brodo; successivamente si sono arricchite anch’esse con l’ingresso del sugo di pomodoro

gli gnummareddi Tipici della tradizione pugliese, lucana e molisana, conosciuti sotto vari nomi, sono gli "gnummareddi". Si tratta di frattaglie avvolte dalle loro stesse carni, di cui si trova traccia nel testo del poeta teatrale Raffele Chiurazzi (Napoli 1875-1957) dal titolo "O scartellato" (il gobbo). ITALIA CENTRALE.

A ZAGAROLO in provincia di Roma, gli involtini, chiamati tordi matti, si

preparano con carne equina, con all’interno un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, sale e altre spezie. Vengono cucinati sulla brace di tralci di vite, infilzati allo spiedo o posti direttamente sulla graticola.

è bene sapere che… Si possono anche cucinare in padella a fuoco lento con del vino rosso o al forno con le patate. L’importante è la cottura lenta, il cui scopo è di intenerire la carne e renderla morbida fino al cuore. // 103

200g carne di vitello macinata, 200g carne di maiale macinata, 250g ricotta di pecora, 1 uovo, 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato, pangrattato q.b., 100g speck in fette, sale e pepe.

In una ciotola capiente amalgamate le carni con la ricotta ben scolata dal liquido e setacciata. Aggiungete l’uovo, il sale e il pepe, il formaggio grattugiato e tanto pangrattato quanto serve per ottenere un composto ben legato ma comunque morbido. Formate un polpettone e disponete le fettine di speck tutto intorno allo stesso, in modo da avvolgerlo completamente. Chiudetelo all’interno di un foglio di carta di alluminio e cuocete a 180°C; dopo i primi 30min ricordatevi di girarlo. Dopodiché proseguite la cottura per altri 20min, togliendo la carta stagnola e girandolo di tanto in tanto. Sfornatelo, lasciatelo freddare e servite tagliandolo in fette.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 20 MIN COTTURA: 50 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

NEL SETTENTRIONE. In fatto di carni ripiene, al Nord non possiamo non citare la tasca o il tast piacentino. Non è altro che un pezzo di punta di vitello tagliato tanto da formare una tasca, in cui poi si inserisce la farcitura a base di spinaci o biete, pancetta, formaggio e pane grattugiato, uova, aglio. Infine si chiude l’apertura cucendola a mano per non permettere la fuoriuscita del ripieno. Anticamente per le massaie del posto era un piatto di recupero che riuscivano a rendere gustosissimo. Oggi invece è un piatto da occasioni importanti.

NELLA BASSA PARMENSE la picaia è un altro piatto che non può non essere ricordato. Per preparare questa ricetta si utilizza la punta d’anca di vitello, che appositamente tagliata assume la forma tipica ‘a tasca’. Al suo interno viene inserito un ripieno di formaggio, pane grattugiato e uova. Originariamente veniva bollita in abbondante acqua salata con sedano, carota e cipolla. Oggi si predilige la cottura lenta in forno, che le conferisce una nota più succosa e saporita, oltre che una deliziosa crosticina in superficie.

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IN LIGURIA invece, ci sono le tomaselle, il cui nome deriva da tomix (cordame di canapa o giunco), dalla legatura dell’involtino.

SEMPRE AL NORD una lunga tradizione hanno i cosiddetti uccelletti scappati: il loro particolare nome nasce dall’usanza antica di arrostire la carne sugli spiedi. Molto spesso si trattava proprio di uccelli cacciati. Considerando, però, che non sempre si riusciva a cacciare volatili e che ancora più spesso si era in tempi di magra, gli uccelli venivano sostituiti con involtini di carne che nella forma li ricordavano. In questo caso si diceva che “gli uccelletti erano scappati”.

gli uccelletti scappati Alla base di questo piatto ci sono delle fettine di carne di maiale che vengono battute per distenderle e farcirle con pancetta e salvia, poi si arrotolano per essere infilzate su uno spiedino, alternate a un dado di pancetta e ad una foglia di salvia, infine si cuociono nel burro.

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300g carne macinata di tacchino, 3 uova, ½ bicchiere di latte, 50g parmigiano grattugiato, 3 fette di pane raffermo, 5 peperoni, 100g formaggio Edam, 10 foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo, sale, un pizzico di pepe, 350g piselli.

In una ciotola battete 2 uova con il prezzemolo tritato, aggiungete un pizzico di sale e del pepe fresco. Fate cuocere la frittata pochi minuti in una padella antiaderente, leggermente unta d’olio. Preparate l’impasto per il polpettone: in una terrina disponete la carne macinata, 1 uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e le fette di pane precedentemente ammorbidite nel latte. Mescolate il tutto e sistemate l’impasto su un foglio di carta forno. Stendetelo con le mani e allargatelo, avendo cura di non farne uno strato troppo sottile. Disponetevi sopra: la frittata, i peperoni, le fettine di formaggio e le foglie di basilico. Aiutandovi con la carta forno avvolgete il polpettone, compattatelo e sigillatene i bordi. Trasferite il polpettone in forno a 180° per 40min. Servitelo con i pisellini.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 40 MIN

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RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

Qualche utile consiglio Per preparare arrosti ripieni e rollè scegliete con cura il taglio di carne più adatto, magari chiedendo consiglio al vostro macellaio di fiducia. Per preparare una tasca di vitello, i tagli più indicati sono la punta di petto e lo spinacino (piccolo taglio di terza categoria, che ha forma triangolare e pesa poco più di 500g). Il primo taglio deve essere preventivamente disossato (fatelo preparare dal macellaio). Attenzione alle farce. Dosate bene gli ingredienti per evitare di ottenere un composto troppo denso o troppo liquido. Nel primo caso il piatto risulterebbe troppo stopposo, nel secondo invece si rischierebbe di perdere tutto il ripieno durante la cottura. Carne macinata e salumi sono gli ingredienti indicati per farce da spalmare su altrettante carni. Se dovete farcire un coniglio meglio utilizzare pezzi di carne dell’animale stesso, uniti a pancetta affumicata, panna, timo, rosmarino e maggiorana. Per arricchire le carni ripiene potete optare anche per erbette, spinaci, asparagi, mescolati con ingredienti che possano aiutarvi ad amalgamare e a rendere il tutto più morbido: uova, panna, carne macinata insaporita con lardo o pancetta. Occhio alle cotture. Queste non devono mai essere troppo aggressive perché rischiereste di rendere la carne dura e stoppacciosa.

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MEXICAN GRILL QUETZAL

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rredato a e o s o i az l’insegna p l s a , e u l n a e c m Il lo na riegato a v n à di cuci u t i l e a n i c o e p p o pr es biologica tà: dall i a l n a i u r q a f a dell ed pizze con e l l a azionali a n n i a n c r i s a s c e e m dre, dall na, ecc.) a o t m t o o c t i S v e e, e li i frits, Danes a u g o n n i A f ( , t me estere o ci e gour i s s a l ni). Molt c a c i i n s i s n e a m p ai he ente di m ali (anc a n s a o i r g o i g t i r ir ti a a he i dolc c n a una buon i a t n a i n t o n t a t c ge ropria. In anali italiane e p e n o i z u igi prod irre art b i d e n COPRI LA S : À selezio IT V ionali. NO CALE internaz E DEL LO T S E V A NUOV V ia M uRa

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Dove c'è fumo I SEGRETI DEL PESCE AFFUMICATO E QUALCHE TRUCCO PER L’AFFUMICATURA CASALINGA

Per migliaia di anni il pesce affumicato è stato un cibo fondamentale per la sopravvivenza. I pesci venivano salati e lasciati essiccare o affumicati sul fuoco. Ciò consentiva alle popolazioni dei Paesi freddi di conservare pesce ricco di sostanze nutritive per i lunghi mesi invernali. Oggi il pesce viene principalmente affumicato per esaltarne il sapore.

Il salmone del Pacifico Viene pescato e sviscerato direttamente a bordo delle navi da pesca. Gli affumicatoi scongelano il pesce sotto un getto d’acqua corrente in 15 ore a 2°C per prevenire la formazione di batteri. Poi è la volta della filettatura: prima si elimina il collo del pesce, poi si taglia il pesce a metà nel senso della lunghezza, separando i due filetti dalla lisca centrale. I filetti vengono puliti con coltelli affilatissimi, eliminando pinne, grassi in eccesso ed eventuali frammenti della lisca centrale. Dopodiché il pesce è pronto per il processo di conservazione: gli operai ricoprono i filetti con un mix di sale e spezie e poi li lasciano riposare per un’ora e mezza. Questo breve periodo di riposo porterà il contenuto di sale nel salmone a meno dell’uno per cento. // 122

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

C'è gusto! Per fermare il processo di conservazione il pesce viene lavato con acqua fredda, poi i filetti vengono bagnati con sciroppo d’acero per neutralizzare eventuali residui di sale. Quindi i filetti vengono messi in un forno caldo: gli addetti alimentano la camera di combustione con segatura di acero per le prime 8 ore di affumicatura; di ciliegio per le 8 ore successive e di melo per le 8 ore restanti. È questa particolare sequenza a determinare il sapore del pesce. Per produrre fumo, il fuoco viene bagnato con acqua. Questo processo è noto come ‘affumicatura a freddo’ e la temperatura del forno è di 10°C, significativamente più bassa della media industriale di 25. L’affumicatura a una temperatura così bassa dura almeno 24 ore, il che garantisce un prodotto più umido. Usciti dal forno i filetti sono uniformemente cotti ma hanno ancora la consistenza del pesce crudo. Gli addetti rimuovono le lische e la pelle attraverso una macchina, quindi vengono messi in congelatore a -3°C, affinché possano essere poi tagliati più facilmente. I filetti vengono tagliati con un’affettatrice in filetti larghi 2cm, si pesano le quantità da confezionare e ogni porzione viene messa in un contenitore di cartone rivestito di alluminio. L’alluminio impedisce al grasso di essere assorbito. Per uccidere eventuali batteri gli involucri vengono confezionati sotto vuoto e congelati per un’ora a -35°C. Il pesce viene conservato e distribuito a -18°C, la temperatura dei nostri frigoriferi, dove poi il salmone affumicato resta fresco anche per un anno intero. // 123

L'affumicatura a caldo e a freddo I pesci affumicati per definizione sono quei prodotti ittici costituiti da diversi tipi di pesce - o parti di esso - trattati con esposizione al fumo. L’affumicatura serve ad aromatizzare gli alimenti ed avviene mediante l’esposizione di questi al fumo. Si tratta di una combustione molto lenta della legna e non dall’esposizione diretta alla fiamma. L’affumicatura del pesce può avvenire con la tecnica a caldo o a freddo.

forse non sai che… Per la produzione del fumo di solito si impiegano ciocchi di legno, bricchette o trucioli, il colore e l’aroma finale del prodotto affumicato dipendono essenzialmente dal tipo di legno impiegato.

perché si conserva a lungo Le sostanze assorbite dal pesce durante il processo di affumicamento sono in grado di inibire o di arrestare totalmente lo sviluppo di batteri, per questo il pesce affumicato si conserva relativamente a lungo.

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L'affumicatura casalinga Il prodotto da affumicare, preventivamente pulito, può essere fresco, congelato o conservato sotto sale, ma può anche venir salato precedentemente all’affumicatura, per accentuarne il sapore.

PRIMA LA MARINATURA. Se in casa vogliamo, ad es., provare ad affumicare un filetto di salmone, generalmente si procede mettendo prima a marinare il filetto. Si priva il salmone della testa e delle lische, si eliminano tutti i residui di grasso e quant’altro e lo si adagia in una pirofila. Si prepara la marinatura, che è a base di zucchero di canna e sale grosso (per ogni kg di pesce, la marinatura prevede un 10% di sale grosso e un 5% di zucchero di canna). Nel cutter si mettono lo zucchero, della buccia di limone fresco o di arancia, pepe in grani, prezzemolo, aneto, santoreggia. Si mixa tutto e si versa in una pirofila aggiungendo il sale grosso, quindi si mescola con le mani. Si strofina il composto sul filetto solo dalla parte senza pelle. Dalla parte con la pelle questa operazione sarebbe inutile perché la pelle è impermeabile e non assorbirebbe la marinatura. Si copre bene il pesce con del panno carta, avvolgendolo. Si può bagnare la carta con del liquore all’anice (che sta molto bene con il salmone), si mette un peso sopra al pesce in modo da agevolare la penetrazione della marinatura sullo stesso. Si chiude il tutto con della pellicola e si lascia almeno 12 ore in frigo.

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NEL NOSTRO TERRITORIO A Ladispoli si trova l’affumicheria artigianale SAPOR MARIS, dei titolari Borzelli e De Rossi, che oltre ai soliti affumicati di salmone, pescespada e tonno, propone altri prodotti meno blasonati, ossia specie comuni dei nostri mari (vedi pagina accanto). Nella foto: a sinistra il giornalista RAI Bruno Gambacorta con Massimo Borzelli dell'azienda Sapor Maris

POI SI PROCEDE ALL’AFFUMICATURA. Con l’acqua fredda lavare bene il salmone e asciugarlo con della carta assorbente. Per dissalarlo si mette in una teglia del latte, vi si adagia sopra il salmone con la pelle rivolta verso l’alto e si copre con altro latte magro. In questo modo non solo dissaliamo correttamente il pesce ma ne rendiamo morbida la carne. Lo lasciamo così per 6 ore. Prendete quindi una pentola, che utilizzerete unicamente per l’affumicatura, e riempitela con dei trucioli di legno privi di resina (noce, ciliegio, ginepro o altri legni poco aromatici che potrete aromatizzare con aggiunta di erbe, come alloro e rosmarino) e aggiungete dei rametti di erbe aromatiche per aromatizzare, quindi accendeteli. Appena il fuoco si spegnerà cominceranno a prodursi i fumi utili all’affumicatura, pertanto, posizionate sulla pentola una griglia, una bistecchiera o anche qualche foglio di carta da forno bucherellato e poggiateci sopra i tranci di pesce. Chiudete con un coperchio: in questo modo, lasciandolo così per 10min, realizzeremo l’affumicatura a freddo. Una volta pronto, mettiamo il filetto sottovuoto o lo avvolgiamo con della pellicola e lo lasciamo affinare per 12 ore. Se lo consumassimo subito, avrebbe una nota di affumicato troppo forte. Invece, lasciandolo riposare, si otterrà una regolare distribuzione dell’affumicatura e il gusto risulterà più gradevole.

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RISTORANTE LOUNGE BAR BRASSERIE DE NAIF

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V ia D ella n ecRopoli , 2 - ceRVeteRi (RM) 389.6756950 a Rianna - 345.7695549 g ianluca - f a Rià - o SteRia // 130

F uoRi p oRta

RESTAURANT, COCKTAIL BAR BOULEVARD

iù p i d i Scopr Massimo sono i nuovdiy

Carta d’identità

n Valerio e finato locale tre to i l l tipologia e t a r f us a If g r n o o t u s b e u l iq ei gestori d di Ladispoli, dov e al dopocero ion ubicazione nel cent alla prima colaz alla carne, d ce è servito u spazia dal pes gastronomin ze specialità na. Il me ricchi di eccellen con ricciola, i ro con piatt rudité al Pacche ino alla bic e ,f stile che: dall e pomodoro secco no con lardo i t e s l o a r i C guanc awk o al o. In cantina ac h a m o T a f u e segni particolari stecc a e tart nazionali (anch r g e N a t i vin ché di Pa zione di cesi, non e n l a e r s f a e t e a cura e italian hicca: il Valdobbi n i c i l l o b ry ac Bio), ology. Un e DOCG Extra D . x i m l i a t ior tto cock cco Super ell’azienda Mero e s o r P e d den ‘Castel’ nesti. o t a m i s e Mill più che o i z z e r p Tutto a

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RISTORANTE I

Sco

SPETTAGOLOSI

Carta d’identità

ù i p i d pri

e ntement e c e r , e rant Andrea el risto n b o r t o u a s p Nel e lo chef , o t adizional a r r t u t t a u n i r c t cu ris atività. ne una e o p r c o r i p d e a s Sting oè giusta do a l n lci, tutt o o c d e i c a s e o p v di ’uo porzioni asta all e p L a . l a l s a a d c n Qui, amente i ervizio curato e s o r o g i r s fatto erose, il n e g qualità/ e o h t c r o ù i p p p a o r son e locali ottimo il t , t e e t h c n i e t i e l n accog ei vini co d a t r a C prezzo. ali. e nazion

ambienti 1 sala capienza

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e il 24 e il 31 dioicetamkberaway

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o RaRio : l uneDì RipoSo . V ia l iVoRno , 20 - laDiSpoli (RM) t el 06.99223760 / 389.3111007 // 132

pizza&pane

QUANDO LA PIZZA È GOURMET

L’evoluzione della pizza da cibo da strada a piatto gourmet è stata inarrestabile. La maggiore attenzione dei consumatori alla qualità del cibo ha portato il rinnovamento su tutti i punti chiave della ricetta: impasto, lievitazione, farcitura, abbinamenti. Il risultato? Pizze più leggere, altamente digeribili, attente allo stile di vita attuale ed a una corretta e sana alimentazione.

l’impasto In merito all’impasto si è passati da una pizza preparata all’inizio del secolo scorso con un impasto di riporto a quella di oggi fatta con lievito madre o con la biga o con il metodo poolish, con la pasta acida o addirittura senza lievito.

la lievitazione Dalle lievitazioni brevi si è passati a quelle lunghe (36/48 ore), ad alta o bassa idratazione.

le farine Altrettanto numerose le varianti sulle farine, integrali e non, di grani antichi, di grani italiani, di farine biologiche, di canapa e gluten free.

// 134

di Catia Minghi

la farcitura Sono cambiate anche le farciture. Oggi ci si rivolge ai Presidi Slow Food, ai salumi e formaggi DOP e IGP, eccellenti dal punto di vista qualitativo, inseguendo la stagionalità e valorizzando i singoli ingredienti.

l’abbinamento Altro elemento di distinzione della pizza gourmet è l’abbinamento. Oltre all’abbinamento classico con la birra, meglio se artigianale, anche un calice di ottimo vino può accompagnare questo piatto. Come il vino, infatti, la pizza evoca socialità, stabilizza gli umori e mette tutti d’accordo.

TRADIZIONE E INNOVAZIONE Nel mondo della pizza ultimamente si sta verificando ciò che già è avvenuto per la cucina. In realtà non ci si inventa più nulla: la pizza ha una sua storia e nell’ultimo secolo è passata da semplice street food ad un piatto gourmet! Ad onore del vero tengo a precisare che il termine “gourmet” attualmente è abbastanza abusato; non di rado accade che serva solo a giustificare un prezzo eccessivo o un esagerato mix di alimenti nella farcitura.

stop a chi improvvisa! Purtroppo la spettacolarizzazione televisiva della cucina ha incoraggiato l’improvvisazione di molti che, pur di stupire, assemblano un numero spropositato di ingredienti e poco importa se l’abbinamento tra loro sia riuscito o meno.

LE PIZZE DEI GRANDI FUORICLASSE ENZO COCCIA: Pizza fritta con il soffritto. GIANFRANCO IERVOLINO: Pizza dall’impasto con le alghe; Pizza cavolfiore e gamberi crudi. FRANCESCO E SALVATORE SALVO: la Cosacca. CIRO OLIVA: Pizza con mozzarella di bufala, pomodorini del Piennolo vesuviano, aglio e colatura di alici di Cetara. FRANCO PEPE: Pizza con crema di cipolle di Alife caramellate, tonnetto alletterato e sedano cotto nel ghiaccio. GINO SORBILLO: Pizza con pomodorini di Corbara, bufale e pesto di basilico ligure. GIANCARLO CASA: Pizza di Igles con mozzarella, pomodorini speziati al forno, misticanza e fiori eduli; Schiacciata con ricotta al pepe nero, mortadella di Bologna e tartufo nero. // 135

ANTICA PIZZERIA

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ia e l'u r e z z i P ica si sforna era Ant v i u e Q . i a l c i o isp L'un a di Lad zie alla t a i r d g n , e i v r a p punto ca senza n a i e agli in b a a n i z r z i a p f a a ll un 0. Oltre azione, a t i m v k e i a l a à it lung lo ima qual r p i d l taglio, a i t e n e a i d d n e o t gr lta di cun teglia, i e c a s z a z i i p p m 'a alla da del anche un n e o c n e o s p o a r p ia staff e che var antina birre l a n o i z i d c cina tra agione. In l territorio t s a l l e d de giorno e ali, vini n a i g i t r ,a classiche O e umbri. DOMICILI

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TUTTOVINO

ARNEIS

METODO CLASSICO

Ecco Natale! La tradizione vuole che nei lauti pasti che vengono consumati nei giorni di festa, si stappi una bottiglia di spumante (o bollicine, come oggi siamo soliti chiamarle).

SÌ, MA QUALE SCEGLIERE? metodo classico e metodo charmat Per motivi di spazio non posso dilungarmi a ricordare ai lettori la differenza tecnica tra uno spumante prodotto con il Metodo Classico (per es. il Franciacorta o il Trento doc) e uno prodotto con il Metodo Charmat (per es. il Prosecco). Per brevità diciamo che tutti gli spumanti sono prodotti attraverso una seconda fermentazione del vino; nei primi avviene direttamente in bottiglia mentre i secondi vengono rifermentati in autoclave.

da un punto di vista organolettico Possiamo dire approssimativamente che uno spumante tipo il Prosecco viene apprezzato maggiormente per la sua morbidezza, leggerezza e i suoi aromi fruttati, mentre uno spumante Metodo Classico ha una struttura più complessa ed elegante, con bollicine più fini e persistenti. // 142

di Gianluca D’Amelio, Sommelier Fisar, Esperto in cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche

IL VINO SCELTO PER VOI È… Lo spumante che vorrei presentare ai lettori de ilPunto Magazine è il Metodo Classico Millesimato 2013 dell’azienda Generaj. Ci troviamo quindi in Piemonte, nel Roero, terra particolarmente vocata per la coltura dell’arneis, che appunto è alla base di questo fantastico spumante.

caratteristiche Si tratta di un vino spumante di grande eleganza e raffinatezza. Al naso risaltano note eteree e fruttate. Al palato le bollicine sono morbide e avvolgenti. Il consiglio: se volete fare una bella figura con i vostri parenti, questa potrebbe essere una delle migliori idee. Potete degustare questo vino presso il ristorante Arià di Cerveteri (vedi pag.130)

L'ARNEIS Ha origini antiche e le prime testimonianze si ritrovano in un documento del 1478 che attesta l’utilizzo di questa uva per produrre vini dolci (come erano tutti i vini dell’epoca), ma la diffusione su larga scala è relativamente recente e risale a circa 40 anni fa. // 143

TUTTOVINO

di Catia Minghi, sommelier

CHAMPAGNE O SPUMANTE? Il vino più famoso e conosciuto al mondo è senza dubbio lo champagne. Basta usare il termine ‘champagne’ e chiunque identifica questo vino con una precisa tipologia e territorio. In Italia quando parliamo di ‘bollicine’ entriamo in un meandro di Doc, Docg e vitigni autoctoni che costituiscono una ricchezza nazionale.

ITALIA AL PRIMO POSTO

Secondo l’Osservatorio Vini Spumanti Effervescenti (OSVE), l’Italia è dal 2017 il primo produttore mondiale di questi vini, scalzando la Germania che deteneva il titolo da oltre 20 anni. Grazie soprattutto alla grande produzione di prosecco, il consumo interno nel 2017 di vini spumanti ammonta a 180 milioni di bottiglie e 360 milioni di bottiglie stappate all’estero.

STORIA DELLO CHAMPAGNE La presenza dei primi vigneti nella zona dello Champagne è attestata tra il V e III sec. a.C., grazie all’introduzione della coltivazione della vite dai coloni Greci di Marsiglia e successivamente dai Romani. La leggenda narra che nell’alto medioevo, nei dintorni di Reims, si produceva un vino talmente pregiato da essere riservato solo alla celebrazione dell’Eucarestia e alle mense più nobili. L’allora vescovo di Reims, futuro santo Remy, portò in dono a Clodoveo, re dei Franchi, un fiasco di champagne benedetto, garantendo al re e alle sue truppe che se avessero bevuto quel vino sarebbero stato invincibili. Tutti bevvero dallo stesso inesauribile fiasco e Clodoveo riuscì a sconfiggere il barbaro Alarico. Questa scena è rappresentata sugli arazzi conservati al museo di Reims. // 145

DOM PERIGNON La leggenda che consacra lo Champagne come “vin de la joie” riguarda Dom Perignon, padre procuratore nonché tesoriere ed economo dell’abbazia benedettina di Hautvillers. Qui il monaco, dal 1668 al 1715, curava personalmente anche le vigne e migliorò di gran lunga la qualità delle uve. Dom Perignon, seguito poi dai suoi discepoli, comprese che il ‘petillant’ era dovuto alla rifermentazione in bottiglia che partiva spontaneamente in primavera. Lavorò per migliorare la cuvèe, introdusse la bottiglia di vetro scuro e il tappo di sughero. Nel 1728 un decreto reale di Luigi XV ne autorizza il trasporto e la commercializzazione in panieri da 50 e 100 bottiglie.

forse non sai che... La prima Maison a chiedere l’autorizzazione per produrre vino spumante fu la Ruinart, fondata nel 1729 da Nicolas Ruinart, nipote di Dom Ruinart, alla quale seguirono nella seconda metà del secolo alcune fra le più famose ‘griffe’ champenoise, quali ad es. Abelé, Veuve Clicquot, Heidsjeck & C., Lanson, Jacquesson & Fils, Moèt & Chandon e Louis Roederer. E da allora la storia dello champagne è proceduta velocemente.

cosa vuol dire ‘champagne’ La denominazione "Champagne", oltre ad indicare il nome dell’omonima regione situata a circa 150km da Parigi, secondo i lotti di terreno registrati nel dipartimento della Marna, dell’Aisne, della Seine-et-Marne e della Haut-Marne, con al centro la montagna di Reims, centro storico della vinificazione nella regione, intende unicamente una determinata produzione.

SI PERFEZIONA LA PRODUZIONE Poco a poco la tecnica di produzione va perfezionandosi; i produttori cercano il modo di porre rimedio ad uno dei principali problemi dello Champagne: i depositi che si formano nella bottiglia durante la rifermentazione. Nasce così il dégorgement, la pratica che consiste nell’aprire la bottiglia privandola di una parte del vino o dei depositi, per poi ricolmarla con vino limpido e ritapparla. Si iniziano così a diffondere le table à rernuer, antenate delle odierne pupitres. // 147

LO SPUMANTE ITALIANO In Italia il termine ‘spumante’ si riferisce a due tipologie di vino, che utilizzano due diversi metodi di spumantizzazione: metodo classico (s’identifica con il méthode champenoise, termine da noi vietato dopo una causa intentata dai francesi), quando la tecnica di produzione prevede che la presa di spuma avvenga tramite rifermentazione in bottiglia; metodo Charmat o Martinotti, quando il processo di rifermentazione avviene in autoclave.

VITIGNI UTILIZZATI Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier i vitigni utilizzati per lo champagne. Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco per gli spumanti italiani metodo classico. Quando per la produzione di questi vini si utilizzano solo uve a bacca bianca, il prodotto è denominato Blanc de Blanc, mentre è chiamato Blanc de Noirs quando si utilizzano esclusivamente uve a bacca nera.

ZONE DI ELEZIONE In Italia le zone di elezione del metodo classico sono: la Franciacorta e Oltrepò Pavese in Lombardia, l’Astigiano e l’Alta Langa in Piemonte, il Trento Doc in Trentino. Negli ultimi decenni abbiamo avuto risultati interessanti utilizzando molti vitigni autoctoni italiani, quali: Cortese in Piemonte; Durella in Veneto; Barbera, Bonarda, Malvasia e Ortrugo nei Colli Piacentini; Lambrusco in Emilia Romagna; Verdicchio e Lacrima di Morro nelle Marche; Passerina in Abruzzo e Lazio; Falanghina e Aglianico in Campania; Verdesca e Bombino Bianco in Puglia; Nerello Mascalese, Carricante, Grillo e Inzolia in Sicilia.

// 149

FRANCIACORTA Zona di produzione costituita da 19 comuni situati in provincia di Brescia, nelle vicinanze del lago d’Iseo. Le prime 3000 bottiglie di Franciacorta vedono la luce nel 1961, quando l’enologo Franco Zuliani si gettò in un’impresa folle insieme a Giorgio Lanciani e Guido Berlucchi, che innamorato dello Champagne decise di produrre una ‘bollicina’ in stile francese ma che fosse accessibile a tutti. Oggi la Franciacorta è considerato il metodo classico più noto e venduto.

origine del nome Il nome deriva dal termine "curtes francae", delle piccole comunità di monaci benedettini che erano esentate dal pagamento di dazi relativamente al trasporto e commercio delle loro merci nei comuni limitrofi.

In base al tenore zuccherino gli spumanti si distinguono in: pas dosé: quando è inferiore a 3g/l extra brut: quando è compreso tra 0 e 6 g/l brut: quando è compreso tra 7 e 15 g/l extra dry: quando è compreso tra 12 e 20 g/l dry: quando è compreso tra 17 e 35/l demi-sec: quando è compreso tra 33 e 50 g/l dolce: quando è superiore a 50 g/l

L’ABBINAMENTO Lo spumante può essere bevuto a tutto pasto e in qualsiasi periodo dell’anno. È particolarmente adatto all’aperitivo, ai crudi di mare, ai crostacei, ai carpacci di manzo, alle tartare di carne, ai fritti, ai risotti, ai tortelli di erbette, ai primi piatti di pesce, vegetariani e di carni bianche. Gli spumanti dry, demi-sec e dolci accompagnano il dessert. // 151

AZIENDE E LAVORO

MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI AREZZA I H C O M A I FACC

Una delle più frequenti non conformità che riscontriamo durante un sopralluogo in un’azienda alimentare riguarda i Materiali ed Oggetti a Contatto con Alimenti (MOCA) , cioè contenitori e materiali non specificatamente studiati e/o costruiti per entrare a contatto con gli alimenti, con il rischio di rilasciare sostanze anche nocive negli stessi.

UN ERRORE FREQUENTE Consiste nell’utilizzare un oggetto (come un contenitore), anche se a norma, in modo sbagliato. Troviamo spesso contenitori riciclati all’interno delle cucine. Un esempio ricorrente è il contenitore della mozzarella riutilizzato nelle pizzerie per contenere il pomodoro: quello specifico materiale non è adatto al pomodoro con il risultato che dopo l’utilizzo rimarrà macchiato di rosso, questo perché la mozzarella e il pomodoro hanno caratteristiche e acidità diverse.

COSA STABILISCE IL REGOLAMENTO Per quanto riguarda la disciplina comunitaria il Regolamento (CE) 1935/2004 (norma quadro) stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali e oggetti in questione, mentre il Regolamento (CE) 2023/2006 definisce le misure specifiche e contiene le disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche, ecc.). // 152

a cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell'Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale. Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel 333.4037175 - 392.5765121 - studioroccetti@gmail.com Via Livorno 63 - Ladispoli (RM)

È BENE SAPERE CHE… I materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti sono: l’imballaggio (carte, pellicole, plastiche) i contenitori (pentole, scatole) macchinari e impianti industriali.

utensili, stoviglie

FORSE NON SAI CHE… I materiali e gli oggetti non ancora entrati in contatto con l’alimento al momento dell’immissione sul mercato sono accompagnati da: •la dicitura “per contatto con i prodotti alimentari” o un'indicazione specifica circa il loro impiego (ad esempio come macchina da caffè, bottiglia per vino) o il simbolo riportato; •speciali istruzioni, in caso, da osservare per garantire un impiego sicuro e adeguato; •dichiarazione scritta che attesti la conformità dei materiali e oggetti alle norme vigenti.

IMPORTANZA DELLA DOCUMENTAZIONE Una documentazione appropriata deve essere disponibile per dimostrare, qualora lo richieda l’autorità competente, conformità al contatto con alimenti. L’Operatore del Settore Alimentare con il D.lgs 29/2017 è soggetto a sanzioni amministrative per le violazioni nell’applicazione dei predetti regolamenti; si riportano nella tabella, a puro titolo esemplificativo, alcune sanzioni.

SCHEDA RIASSUNTIVA SANZIONI M.O.C.A. Art

Descrizione dell’eventuale violazione

Sanzione (¤)

2.1

Produzione, commercializzazione e utilizzo di MOCA che costituiscono un pericolo per la salute umana

da 10.000 a 80.000

2.3

Produzione, commercializzazione e utilizzo di MOCA che comportano deterioramento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari

da 5.000 a 27.000.

5.2

Assenza di sistemi e procedure che consentono l’individuazione delle imprese da cui e a cui sono stati forniti i MOCA

da 5.000 a 60.000

5.3

Impossibilità di rendere disponibili alle autorità competenti le informazioni sulle imprese da cui e a cui sono stati forniti i MOCA

da 5.000 a 50.000

5.4

Impossibilità di rendere individuabili i MOCA da un sistema adeguato che ne consente la rintracciabilità mediante etichettatura o documentazione ovvero informazioni pertinenti

da 5.000 a 40.000

6.1

Inadempimenti relativi alle comunicazioni all’autorità sanitaria territorialmente competente per consentire l’effettuazione di controlli ufficiali sulle buone pratiche di fabbricazione dei MOCA

da 1.500 a 9.000

// 153

AZIENDE E LAVORO

QUANDO CUCINARE BENE DIVENTA

IMPRESA ALIMENTARE DOMESTICA

a cura del Geom. Bellucci Federico Per saperne di più: 392.1551262 effebi2018@gmail.com Via Livorno 63, Ladispoli (RM)

PUOI PREPARARE E RIVENDERE TUTTO CIÒ CHE SI PUÒ REALIZZARE CON FARINE, CIOCCOLATI, MARMELLATE E OGNI TIPO DI INGREDIENTE COMMESTIBILE… E PUOI FARLO NELLA CUCINA DI CASA TUA!

FATTI VENIRE L’IDEA GIUSTA! Dovrai prima scegliere con cura la tua idea di microimpresa, individuare la tua nicchia. Ad esempio: hai in mente di avviare un’attività per la produzione di biscotti? Ecco, prima d’iniziare a pensare al logo e al sito, prova a riflettere su come potresti fare per realizzare dei biscotti ‘unici’. Magari sei una mamma e sei molto attenta alla sana alimentazione, quindi il primo elemento potrebbe essere: biscotti preparati con prodotti bio e magari destinati ai bambini celiaci o con intolleranze.

È BENE SAPERE CHE… La microimpresa domestica è un’attività d’impresa a tutti gli effetti, quindi è importante essere in regola ed evitare errori.

LEGGI DI RIFERIMENTO

Regolamento CE 852/2004, Allegato II, Capitolo III sull’igiene dei prodotti alimentari. La norma autorizza la produzione e la vendita di cibo fatto in casa purché siano rispettate alcune regole igieniche relative alla manipolazione, tracciabilità, conservazione e confezionamento degli alimenti.

LA SCIA

OCCORRE INOLTRE… essere iscritti alla Camera di Commercio ed avere una Partita IVA essere iscritti all’INPS scegliere bene il regime contabile fiscale presentare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) chiedere il permesso alla Asl di competenza essere in regola con HCCP

È una dichiarazione che consente alle imprese di iniziare a vendere i prodotti. Deve essere presentata allo Sportello Unico delle Attività Produttive (SUAP) del Comune dove sarà svolta l’attività di microimpresa.

CONTATTACI! NELL’ULTIMO ANNO NEL NOSTRO TERRITORIO ABBIAMO APERTO DIVERSE IMPRESE ALIMENTARI DOMESTICHE, DI GENERE DIVERSO, ED È LA PROVA CHE NESSUN SOGNO È MAI TROPPO GRANDE. PER INFO: 392.1551262 // 155

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PAVIMENTI IN RESINA

PER IL TUO LOCALE?

ecco i consigli degli applicatori dello staff cangio PARLIAMO DI RIVESTIMENTI IN RESINA

Per realizzare questo tipo di pavimenti esistono delle resine (cementizie, epossidiche, acriliche e poliuretaniche all'acqua) che presentano delle caratteristiche e costi diversi l’una dall’altra.

COME SI COMINCIA Di solito si inizia col fare un sottofondo di aggrappante su un massetto esistente, sul cemento autolivellante oppure sul pavimento già presente. Al massimo si fanno delle iniezioni rinforzanti del sottofondo con le resine epossidiche a colata, per rendere la superficie uniforme si inserisce una rete rinforzante.

NON DEVI LIVELLARE LE PORTE Lo spessore complessivo della resina finita è compreso tra i 2 e i 3mm; ciò consente di non tagliare le porte (nei casi estremi si inserisce qualche rondella in più per rialzarle).

NON DEVI SMANTELLARE LE VECCHIE MAIOLICHE Il pavimento viene tutto rivestito, quindi le vecchie maioliche non vengono né rotte né rimosse. // 156

Lavoro realizzato in un B&B di Firenze È BENE SAPERE CHE…

Il pavimento viene rivestito da un protettivo che lo rende resistente all’acqua, agli sgrassatori e a tutti i prodotti utilizzati per la sua pulizia.

OPACO O LUCIDO? La finitura del pavimento può essere lucida, opaca o semiopaca.

I VANTAGGI

Non devi smantellare il vecchio pavimento Nessun rumore durante i lavori (niente martello pneumatico) Non ci sono calcinacci da portare in discarica Puoi rifarlo quando vuoi, magari cambiando il colore

IL CONSIGLIO Questa tipologia di pavimento è molto indicata per tutti quei negozi che cambiano destinazione d’uso o categoria merceologica (ad esempio un bar che diventa una boutique).

CONTATTAMI SUBITO! E segui i filmati dei miei lavori sulla pagina F Cangio… e se gradisci metti il tuo “like”! // 157

La parola a chi sa fare ANTONIO RAGUSA

i n r e t n i ' d e arredator CHI È ANTONIO RAGUSA

Antonio Ragusa, classe ’89, arredatore d’interni, è oggi uno dei punti di riferimento dell’Artigian Mobili Toscana, azienda a conduzione familiare, presente nel settore da 47 anni.

GLI INIZI Antonio inizia il suo percorso lavorativo come installatore di mobili, aspetto spesso sottovalutato, che gli ha dato le basi per capire e interpretare le esigenze di ogni singolo cliente, al fine di attuare soluzioni efficaci e personalizzate.

UN ARREDATORE A TUTTO TONDO Questa sua esperienza lo ha portato ad essere un arredatore a tutto tondo, offrendo a coloro che scelgono di affidarsi a lui un servizio di massima disponibilità e professionalità, instaurando un rapporto di fiducia con la clientela.

Cosa fa l'arredatore d'interni

“L’arredatore d’interni – spiega Antonio Ragusa – è quel professionista in grado di trasformare gli spazi in modo funzionale e di proporre soluzioni abitative che coniughino estetica e destinazione d’uso, in linea con le nuove tendenze".

ASCOLTO E ASSISTENZA “Il primo passo che deve fare il buon arredatore – dichiara Antonio – è ascoltare e analizzare le richieste della persona, momento delicato in cui si crea un rapporto di fiducia reciproca, che non terminerà con la consegna del prodotto, ma continuerà offrendo assistenza negli anni successivi”.

LA PROGETTAZIONE Antonio ci spiega come avviene questa fase importante nella sua azienda: “Il passaggio successivo, la progettazione, avviene per mezzo di simulazioni 3D e campionature dei materiali: il confronto con il cliente è continuo per ottenere il miglior risultato possibile, con la massima attenzione ai dettagli”.

UN AGGIORNAMENTO CONTINUO La passione e l’amore per questo lavoro fanno sì che ci sia una continua ricerca di aggiornamenti, nuovi materiali e soluzioni innovative, il tutto senza tralasciare la tradizione e la qualità che hanno contraddistinto l’Artigian Mobili Toscana nel corso degli anni.

VI ASPETTO! “Sarò lieto – conclude Antonio – di condividere con voi i momenti importanti della vostra vita, che si tratti della progettazione di una prima casa, dell’arrivo di un figlio o anche semplicemente del rinnovo di un nucleo abitativo…”.

Antonio Ragusa Arredatore d’interni presso Artigian Mobili Toscana Per saperne di più: 327.5612383 - ar.arredointerni@gmail.com ARTIGIAN MOBILI TOSCANA Via Palo Laziale, 89 - Ladispoli (RM) • Tel 06.9911621 - 335.5750922 - Fax 06.99226367 artigianmobili71@libero.it f Artigian Mobili Toscana Ladispoli

di Paola Pagani, addetta al Front Office e Amministrazione Ladispoli

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oroscopo gourmet A TAVOLA CON I SEGNI ZODIACALI a cura di Pamela Stracci

SEGNI PRIMAVERILI ARIETE

Dominato da Marte, dio della guerra, segno impulsivo, virile e coraggioso, dall’appetito genuino e dal forte spirito conviviale. La tavola, per questo segno di terra e di fuoco, deve essere colorata con le portate servite su ceramiche spesse e dai motivi decisi! Un piatto di bucatini all’amatriciana e un buon bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo Doc, sono l'ideale per far ritrovare il sorriso ad un Ariete imbronciato. (21 marzo - 20 aprile)

TORO

Lavoratore instancabile e dal portamento solenne, il Toro, governato dal pianeta Venere, esprime in sé tutta la fecondità della terra. Lo stile country è l’ideale per allestire la tavola di questo segno: una tovaglia con motivi bucolici, con al centro fiori di campo, calmano qualunque Toro furibondo. Un piatto ideale? La zuppa di farro con cotiche e guanciale accompagnato da un vino rosso come il Nardò Doc pugliese. (21 aprile - 20 maggio)

GEMELLI

Segno dedicato agli eroici figli di Zeus, Castore e Polluce, è governato dal pianeta Mercurio. Dalla doppia personalità, i Gemelli passano dall’essere allegri e amabili compagni, a seri e irriverenti. Affascinati da ciò che è insolito, la loro tavola dovrà essere d’effetto: tessuti ricercati e un centrotavola sobrio sono adatti per offrigli una mousse al cioccolato fondente speziata al caffè, accompagnata da un bicchiere di buon vinsanto. (21 maggio - 21 giugno)

SEGNI ESTIVI

CANCRO

Istinto e fatalismo caratterizzano questo segno lunare, il più romantico e sobrio dello zodiaco. L’argento è il suo colore più stimolante perché legato alla Luna, quindi la tavola del Cancro dovrà essere apparecchiata con tessuti di candido lino, piatti assolutamente bianchi e posate in argento. Un piatto forte? Il filetto di rombo all’olio accompagnato da bietole e cicoria selvatica, degustato tra le bollicine di un Franciacorta. (22 giugno - 22 luglio)

LEONE

Governato dal Sole, il focoso Leone ha bisogno di essere sempre ammirato per dare sfogo alla sua personalità. Questo segno non ama pasti frugali ma una tavola imbandita degna di un re! Una tovaglia damascata color giallo ocra, ceramiche bordate d’oro e alti calici di cristallo sono una buona partenza per offrirgli una sontuosa porzione di arrosto di vitello, farcito con uova, bietoline e formaggio, gustato insieme ad un corposo Cabernet Sauvignon. (23 luglio - 22 agosto)

VERGINE

Segno di Terra alla continua ricerca della conoscenza, i nati della Vergine amano cibi sani e tradizionali. Maniaci dell’ordine, la tavola per questo segno dovrà essere curata in ogni dettaglio: una tovaglia ecrù, un centrotavola di ortensie e piatti rosa cipria, saranno di sicuro successo per servire un fumante piatto di salmone al vapore con asparagi e pepe bianco e un calice di Sannio Doc di colore rosa cerasuolo! (23 agosto - 22 settembre)

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oroscopo gourmet A TAVOLA CON I SEGNI ZODIACALI a cura di Pamela Stracci

SEGNI AUTUNNALI BILANCIA

Diplomatici, affascinanti ed equilibrati, i nati sotto questo segno sono degli inguaribili romantici. Attratti in modo particolare dal modo con cui vengono presentati i cibi ma minimalisti, la tavola per loro dovrebbe essere apparecchiata solo con un runner centrotavola colore pastello, sul quale adagiare rami intrecciati di eucalipto cinerea e anemoni colorati. Un piatto? Trofie con pesto di noci e speck, accompagnato da vino Merlot. (23 settembre - 22 ottobre)

SCORPIONE

Segno d’Acqua devoto a Marte e Plutone, è dotato di un intuito infallibile. Ama i sapori forti e i cibi invernali presentati su una tavola dai colori decisi ma magnetici: ceramiche antracite su sottopiatti e posate dorati, illuminati da un centrotavola di candele verdi brillanti, sono l’ideale. Un piatto di sicuro gradimento è l’anatra arrosto in salsa di noci e melagrane con un buon bicchiere di rosso Barbera d’Asti. (23 ottobre - 21 novembre)

SAGITTARIO

Metà uomo e metà animale, è il simbolo che meglio rappresenta la dualità razionale e quella istintiva. Gioiosi e loquaci amano stare scherzosamente in compagnia. Questi golosoni del Sagittario prediligono un ambiente informale e una tavola allegra e colorata. La panna cotta con coulis di lamponi, more e fragole, abbinata ad un delicato Brachetto d’Aqui, delizieranno il palato di questo segno. (22 novembre - 21 dicembre)

SEGNI INVERNALI

CAPRICORNO

Segno saturnino, autonomo e introverso, tende a farsi sfruttare o a immolarsi come vittima sacrificale. Il Capricorno è un grande appassionato della storia e delle tradizioni; servirgli un piatto della cucina antica sarà di sicuro effetto: una tovaglia di fiandra color tortora e un centrotavola di erbe odorose è l’ideale; gustando la ‘sbroscia’, una profumata zuppa etrusca, in abbinamento ad un calice di Tarquinia Doc. (22 dicembre - 20 gennaio)

ACQUARIO

Libero, indipendente e anticonformista, l’Acquario è il segno creativo per eccellenza. Essendo un innovatore, bisogna stupirlo anche a tavola con atmosfere, per esempio, etniche dalle tinte blu e celesti riscaldate da screziature arancio e oro, abbellite da luci d’effetto. Un piatto? La zuppa di lenticchie stufate servita in piatti spessi dipinti a mano e accompagnata da un vino rosso come il Cerveteri Doc. (21 gennaio - 19 febbraio)

PESCI

Segno d’acqua difficile da afferrare, è sensibile e romantico ma facilmente impressionabile. I Pesci a tavola voglio essere stupiti: biancheria dai colori azzurri con un centrotavola formato da una coppa di vetro in cui porre a galleggiare delle candele profumate tra petali di rose, sono l’ideale per presentargli un piatto di spaghetti con pescespada e menta fresca, insieme ad un Vermentino di Gallura servito freddo. (20 febbraio - 19 marzo)

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unto... leggi ilp

SOMMARIO

bene! a f i t che

INVERNO 2019 salute•sport•bimbi

in questo numero SALUTE & SPORT Donare o regalare? ..................10 Raffreddore ..................................12

BIMBI

La vaccinazione.........................15

Abilità visuo-percettive .........40

Vitiligine ......................................20

Galateo dei bambini .................42

Spalla congelata ........................22

Il Natale in famiglia ..................49

L'incredibile verità ...................26

Lettori si nasce o si diventa ...54

Mini Liposcultura ......................28 Natale, regala una coccola ....32 In un batter d'occhio ................34

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

I NOSTRI ESPERTI G. Cristofaro, B. Donati, A. Ferrero, R. Massari, S. Nuti, S. Caleffi, F. Orlandi, S. De Risio, M. Tempesta, M. Fantozzi, L. Peluso, E. Mottino, A. Rocchi

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Caltagirone, 6/A 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

in questo numero... DONARE O REGALARE?

p.10

Quello del regalo è uno dei gesti più antichi della tradizione dell’uomo ed è carico di significato; è un’usanza che esiste da sempre...

VITILIGINE

p.20

La vitiligine è una condizione di ipopigmentazione della cute seguita dall’insorgenza di macchie cutanee acromiche...

MINI LIPOSCULTURA

p.28

È difficile dire se è una nostra naturale tendenza migliorare le imperfezioni; ma quando si tratta del nostro aspetto, sono proprio...

Dove Andare

• PSICOLOGA DOTT.SSA DE RISIO • ADF

• ottica di luzio

p.10

• dentista dott. cristofaro

p.12

• ARKESIO

p.24

• DOTT. M. TEMPESTA

p.14

• dott. andrea rocchi

p.15

• farmacia pratocavalieri • DOTT.SSA R. MASSARI • STUDIO DONATI

p.17

• IMMAGINE

p.30

• BODY SUN

p.32

p.28

• un momento per te

p.20

• fashion hair

p.22

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p.36

p.34

p.26

salute&sport // 9

salute&sport

DONARE O REGALARE?

MODALITÀ DIFFERENTI DI AVVICINARSI ALL’ALTRO Quello del regalo è uno dei gesti più antichi della tradizione dell’uomo ed è carico di significato; è un’usanza che esiste da sempre e, qualunque sia l’occasione per la quale vi si ricorre, è molto più che una prassi tradizionale o l’adempimento a un dovere legato ad una circostanza particolare.

IL VALORE DEL “DONARSI” Regalare qualcosa a qualcuno è un gesto relazionale che mostra un certo impatto emotivo: con l’azione del dono inviamo un messaggio a colui che lo riceve e sveliamo una parte di noi stessi che si manifesta nella scelta di quel determinato regalo per quella specifica persona; in questo risiede anche il valore più strettamente psicologico del ‘donarsi’, ossia lasciarsi andare all’altro, mostrare sé stessi, tanto una propria idea quanto un’emozione.

UN ATTO INTIMO E CREATIVO Il regalo, in questo senso originale e autentico, diviene quindi un atto creativo, costruttivo ed intimo. Nell’attuale società occidentale il dono ha perso questo valore originario assumendo un aspetto più superficiale e consumistico.

DISTINZIONE TRA “REGALO” E “DONO” Facciamo chiarezza tra il significato della parola “regalo” e del termine “dono”. LA PAROLA “REGALARE” deriva da “regalia”; nel medioevo erano i diritti spettanti al re di cui egli poteva fare concessione ai suoi sottoposti per ricompensa di altri servigi. Insomma la parola “regalo” sembra riportarci ad un significato molto sociale dello scambio, dove c’è qualcuno che fa qualche cosa in cambio di altri interessi o, forse, per mettersi in mostra.

LA PAROLA “DONO” è l’altro termine che noi usiamo, come sinonimo di “regalo”, soprattutto a Natale. L’origine di questa parola è completamente diversa; essa infatti deriva proprio dal verbo “dare” ed indica “ciò che si dà senza attesa di ricompensa”. Il dono implica insomma la gratuità del dare e il piacere di dimostrare, con il dono, l’affetto e il significato che quella persona o quella relazione ha per noi. // 10

a cura della Dott.ssa Stefania De Risio, Psicologa-Psicoterapeuta, Specialista in Psicoterapia Psicoanalitica Breve. Per saperne di più: Tel 347.0361720 - stefania.derisio@gmail.com

IL DONO DI SÉ In un significato più profondo il dono ci mette ‘di fronte’ alla persona cui viene fatto e ci fa confrontare con essa. Quando il dono diventa “dono di sé”, magari in una relazione amorosa o di amicizia, permette di capire quanto riusciamo ad impegnarci in quel rapporto. In base a questa lettura donare è anche un rischio, rappresenta un modo di mettersi in discussione, ci costringe a confrontarci con la risposta dell’altro.

LA NATURA AMBIVALENTE DEL DONO Nel risalire alle origini del motivo dell’ambivalenza del dono è significativo analizzare il termine; dôron-dôlos, “dono-inganno”, come il duplice significato della parola gift: “dono” da una parte e “veleno” dall'altra. L’originalità di questo tema rinvia alla tradizione greca. Da Omero ad Esiodo, da Eschilo a Platone, dono è essenzialmente “inganno”. Ciò concerne non uno specifico dono, ma ogni dono; secondo il mito di Pandora (ricca di ogni dono), il famoso Vaso è un dono agli uomini da parte degli Dei ma contiene anche tutti i mali che si diffondono per il mondo intero. Ma non bisogna dimenticare che al suo interno c’è anche la Speranza; il dono quindi porta il male (il rischio della sofferenza di donarsi agli altri) ma nello stesso tempo rappresenta la possibilità di proteggersene. In altri termini “donarsi” senza avarizia agli altri può fare male ma nello stesso tempo può rappresentare anche la massima felicità.

LA PAURA DEL DONO AUTENTICO Oggi rischiare in questo modo le proprie emozioni fa paura. La tendenza al controllo che ci assale, sempre più spesso impedisce di entrare in rapporto profondo con gli altri ma anche con lo scorrere della vita in generale; tendiamo quindi a trattenere quello che proviamo oppure a metterlo in gioco solo quando ci sentiamo abbastanza sicuri, quando abbiamo il controllo sugli eventi, secondo una modalità dai forti tratti ossessivi; in questo senso il cosiddetto “regalo di consumo”, quello legato al concetto di “regalia” non è altro che una difesa dal donarsi autentico, una difesa dettata dalla paura dell’altro.

OLTRE L’EGO Nell’esperienza del dono e del donarsi si esprime anche una parte decisiva della vita umana, che riguarda gli affetti e la ricerca del senso della vita, una ricerca che va oltre gli angusti confini del nostro Ego per avventurarsi nel mondo sconosciuto della relazione autentica con il mondo. // 11

salute&sport

RAFFREDDORE

come prevenirlo

a cura di Alessandra Ferrero, Infermiera Per saperne di più: 371.3462821 - ADF (Assistenza Domiciliare Ferrero) - adf.ferrero@gmail.com

È forse uno dei più comuni malanni stagionali, provocato da ben oltre 200 virus diversi; ma c’è una buona notizia: adottando alcune piccole precauzioni è possibile ridurre la probabilità di contagio e prevenire il raffreddore in modo vincente!

utili precauzioni la più importante è il lavaggio con acqua e sapone delle mani, soprattutto dopo aver starnutito o tossito, per impedire il proliferare di germi che si possono annidare nelle nostre mani e possono essere così trasmessi ad altre persone (vedi più avanti come lavarsi bene le mani).

dopo avere tossito o starnutito è consigliato utilizzare fazzolettini monouso per pulirsi il naso e quindi gettarli nella spazzatura dopo ogni uso. È opportuno, inoltre, evitare di toccarsi il viso poiché naso, bocca e occhi sono considerati vie di passaggio dei virus all'interno dell'organismo. // 12

INFO: Tel 371.3462821 - adf.ferrero@gmail.com - f È utile anche arieggiare le stanze di casa per limitare il ristagno di umidità, che favorisce la proliferazione di germi, prestando opportuna attenzione agli sbalzi di temperatura che possono, al contrario, favorire mal di gola e raffreddore.

molto importante è sostenere le difese generali dell’organismo con un’equilibrata alimentazione, idratazione, riposo congruo e moderata attività fisica. Infatti, più alta è la qualità e la quantità dei nostri meccanismi di difesa, più basso è il rischio di ammalarsi

IL CONSIGLIO Uno degli alleati consigliati nella prevenzione del raffreddore è l’echinacea; infatti, con la sua azione immunostimolante, è efficace nella prevenzione del raffreddore e di altre malattie infettive delle prime vie respiratorie.

COME LAVARSI BENE LE MANI Togliere orologi e braccialetti. Bagnare bene le mani e applicare il sapone fino a coprire tutta la superficie delle mani. Non bisogna sfregare le mani, bensì avvolgerle una sull’altra, più volte. Muovere le mani palmo contro palmo, con le dita intrecciate. Risciacquare per almeno 30 secondi. Asciugare con una salvietta monouso. // 13

salute&sport

LA VACCINAZIONE ANTINFLUENZALE

a cura del Dott. Andrea Rocchi, Specialista in ORL e Medicina Aerospaziale, Medico Federale della Nazionale Italiana di Sollevamento Pesi dal 2006 al 2015. Per saperne di più: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

L’INFLUENZA È una malattia provocata da virus (virus influenzali) che vanno a colonizzare le vie aeree (naso, gola, polmoni) e si trasmette attraverso le goccioline di saliva e le secrezioni respiratorie sia per via diretta (tosse, sternuti e parlando a distanza molto ravvicinata) sia per via indiretta (presenza di goccioline e secrezioni su oggetti e superfici).

COSA FARE È molto importante, durante il periodo di recrudescenza della malattia, evitare luoghi molto affollati o manifestazioni con presenza di molta gente; lavare frequentemente e regolarmente le mani con acqua e sapone o usare salviette disinfettanti in mancanza di acqua, evitare di mettere in contatto le mani sporche con occhi, naso e bocca, aerare regolarmente gli spazi chiusi e gli ambienti di comunità. // 15

LA SINTOMATOLOGIA Fermo restando che ci possono essere forme asintomatiche, la sintomatologia dell’influenza classica può essere suddivisa in Sintomi Generali, (febbre più o meno alta, malessere e sensazione di spossatezza, cefalea e dolori a tutti i gruppi muscolari) e Sintomi Respiratori (respiro affannoso, tosse più o meno produttiva e mal di gola). Ovviamente, nei più piccoli, scarsamente in grado di descrivere la sintomatologia, l’esame obiettivo dovrà essere ancora più accurato.

è bene sapere che…

La vaccinazione costituisce, soprattutto per le categorie a rischio per gli effetti di questa patologia, la principale misura di prevenzione.

I VACCINI IN ITALIA Sono tutti inattivati (il vaccino inattivato prevede l’utilizzo di particelle virali o batteriche complete, ma trattate chimicamente, ad es. con formalina o agenti chelanti, come l'ossido di etilene, o fisicamente con irradiazioni o calore, in modo che perdano qualsiasi capacità di replicazione o di causare la malattia), essendo classificati nei seguenti tipi: vaccino split, contente virus influenzali frammentati;

vaccino a subunità, contenente solo gli antigeni di superficie; vaccino adiuvato, contente gli antigeni di superficie emulsionati ad adiuvanti; vaccino intradermico, un tipo di vaccino split confezionato in una siringa particolare che cosente di inoculare nel derma la dose di 15 µg/ceppo concentrata in 0,1 ml di volume. // 16

LE CATEGORIE A RISCHIO Soggetti di età pari o superiore a 65 anni. Bambini di età superiore ai 6 mesi. Ragazzi e adulti fino a 65 anni affetti da patologie che aumentano il rischio di complicanze da influenza quali: malattie croniche a carico dell'apparato respiratorio (inclusa l'asma grave, la displasia broncopolmonare, la fibrosi cistica e la broncopatia cronico-ostruttiva-BPCO); malattie dell'apparato cardiocircolatorio, comprese le cardiopatie congenite e acquisite; diabete mellito e altre malattie metaboliche; insufficienza renale/surrenale cronica; malattie degli organi emopoietici ed emoglobinopatie; tumori; malattie congenite o acquisite che comportino una diminuita produzione di anticorpi, immunosoppressione indotta da farmaci o da HIV; malattie infiammatorie croniche e sindromi da malassorbimento intestinale; patologie per le quali sono programmati importanti interventi chirurgici; patologie associate ad aumentato rischio di aspirazione delle secrezioni respiratorie ed epatopatie croniche. Bambini e adolescenti in trattamento a lungo termine con acido acetilsalicilico, a rischio di Sindrome di Reye in caso di infezione influenzale. Donne che all’inizio della stagione epidemica si trovano nel secondo e nel terzo trimestre di gravidanza. Individui di qualunque età ricoverati presso strutture per lungodegenti. Medici e personale sanitario di assistenza. Familiari e contatti di soggetti ad alto rischio. Soggetti addetti a servizi pubblici di primario interesse collettivo e categorie di lavoratori. Forze di polizia, Vigili del Fuoco.

IMPORTANZA DELLA VACCINAZIONE Ovviamente, anche se si è avuta la malattia negli anni precedenti, si può e si deve essere vaccinati lo stesso perché in questo modo si avrà l’effetto di richiamare la memoria immunologica, creando così un aumento della risposta provocata dalla stessa vaccinazione (effetto booster). La vaccinazione di un soggetto già immune per effetto della malattia ‘naturale’ non comporta aumentato rischio di effetti collaterali.

va detto che… I vaccini autorizzati per l’uso nell’uomo, inclusi quelli contro l’influenza, sono prodotti biologici sicuri, essendo sottoposti ad una serie di controlli accurati. I controlli vengono effettuati durante la produzione (controlli di qualità e studi clinici), quindi prima dell’autorizzazione all’immissione in commercio, per la verifica degli standard previsti dalle autorità internazionali (OMS e, per quanto riguarda l’Unione Europea, EMA - Agenzia Europea Valutazione Medicinali) e nazionali. // 19

salute&sport

COS’È E COME SI CURA La vitiligine è una condizione di ipopigmentazione della cute seguita dall’insorgenza di macchie cutanee acromiche (totalmente senza pigmentazione, bianche) o ipocromiche.

INCIDENZA DELLA MALATTIA L’incidenza della vitiligine nella popolazione mondiale si aggira tra lo 0,2% e il 2%, ma sale al 30% nell’ambito di una famiglia con almeno un componente con vitiligine. Vengono colpite più le donne che gli uomini. Tale frequenza sulle donne potrebbe anche essere dovuta al fatto che le donne sono più attente all’aspetto estetico rispetto agli uomini, pertanto l’incidenza potrebbe essere falsata.

EFFETTI PSICOLOGICI Sono legati soprattutto alla vistosità delle chiazze, che hanno un particolare impatto negativo sull’equilibrio delle persone affette, le quali possono manifestare diminuzione dell’autostima, ansia, difficoltà nei rapporti sociali e, in casi estremi, depressione ed emarginazione, con il risultato finale di una compromissione della qualità di vita e relazionale.

LE MACCHIE Le chiazze ipopigmentate, con colore che varia dal bianco latte al rosa pallido, sono circondate da cute sana con linea di demarcazione definita (è il segno distintivo della malattia). Le dimensioni delle macchie possono essere di pochi millimetri o di alcuni centimetri; nel tempo possono ingrandirsi con una velocità che varia individualmente ed è difficilmente prevedibile. // 20

a cura della Dott.ssa Raffaella Massari, Medico Per saperne di più: Studio Medico Dott.ssa Massari - Via Tuscolo, 11 - Cerenova - Tel 06.9904960-339.8314951 MEDICINA DI BASE IN CONVENZIONE • GINECOLOGIA • ECOGRAFIE • CARDIOLOGIA • PSICOLOGIA CONSULENZA SESSUALE • FISIOTERAPIA

le lesioni iniziali Compaiono generalmente sulla mano, l’avambraccio, il piede e il viso (periorale o perioculare). L’estensione può anche interessare il tronco, da ambedue i lati. Molto spesso hanno una distribuzione simmetrica.

il meccanismo patogenetico È multifattoriale e molto complesso: si parte comunque dal fatto che i melanociti hanno perso la loro funzione e non vengono riconosciuti dal sistema immunitario con progressiva loro distruzione.

l’ipotesi autoimmunitaria Sulle ipotesi vi è quella autoimmunitaria ove coesistono patologie tiroidee (tiroidite di Hashimoto), morbo di Addison (ghiandole surrenali), diabete mellito, alopecia areata, anemia perniciosa, morbo di Chron (intestino), miastenia gravis, distrofia muscolare. Il dato che avvalora l’autoimmunità della vitiligine è la presenza di stessi autoanticorpi circolanti comuni a tutte queste patologie.

ALTRE IPOTESI Sono rappresentate dalla possibilità di difetti intrinseci dei melanociti e dalle alterazioni del sistema antiossidante con accumuli di radicali liberi tossici e autodistruzione dei melanociti.

LA TERAPIA Verte sulla mappatura cutanea delle lesioni con luce a fluorescenza, con prelievo bioptico riservato a situazioni particolari e a discrezione del medico dermatologo. La fototerapia sistemica con raggi UV-B a banda stretta sembra avere una buona efficacia poiché in grado di garantire una ripigmentazione in oltre il 70% dei pazienti trattati, con sedute di 2-3 settimane mai consecutive con effetti collaterali di eritema e prurito o xerosi. Questo approccio terapeutico viene raccomandato come prima opzione di scelta sia nei bambini che negli adulti. Una variante a questa terapia è la PUVA, un’associazione con raggi UVA e alcuni farmaci a estrazione dalla curcuma (psoraleni) applicati direttamente sulla cute. La vitamina E: nel 2002 è stata presa in considerazione anche questa vitamina come coadiuvante alla terapia con UVB. L’assunzione della vitamina ha preceduto l’applicazione dei raggi UVB di circa 2 settimane e ha proseguito l’assunzione per tutto il trattamento. Il livello di ripigmentazione del 50% delle macchie è stato raggiunto in un numero inferiore di sedute di fototerapia e con effetti collaterali minori, questo perché il ruolo della vitamina E sembra contrastare gli effetti irritanti della fototerapia. // 21

salute&sport

SPALLA congelata

COME RECUPERARE LA FUNZIONALITÀ ARTICOLARE

A cura del Dott. Bruno Donati, Fisioterapista-Osteopata Per saperne di più: Studio Donati, via Prato del Cavaliere 6 - Cerveteri (RM) Tel 06.97248123 / 339.7412831 - brunodonati74@gmail.com - studiodonatifisioterapia.it - F Studio Donati - Fisioterapia & Osteopatia

COS’È? La spalla congelata è una patologia infiammatoria che coinvolge i tessuti di natura fibrosa che circondano l’articolazione: tendini, borse sierose e tessuto connettivo.

è bene sapere che… Questa patologia presenta un’evoluzione piuttosto lenta.

COME SI PRESENTA? Tali tessuti appaiono alterati e possono frammentarsi e calcificare. Spesso altri traumi (come lussazioni, contusioni, fratture) possono essere delle concause. // 22

FATTORI PREDISPONENTI l'età: la patologia insorge infatti in soggetti tra i 40 ed i 60 anni; il diabete e le disfunzioni tiroidee; altre malattie sistemiche (cardiovascolari, morbo di Parkinson, ipercolesterolemia, artrite, ecc.) sono state messe in relazione con un aumentato rischio di sviluppare la spalla congelata.

QUALI SONO I SINTOMI? I primi sintomi sono dolore leggero che tende a divenire sempre più forte ed intenso, gonfiore, limitazione dei movimenti, dolore notturno. Dopo 1 mese il dolore si fa più severo e scende giù verso il gomito, è peggiore di notte ed aumenta se il paziente giace sul lato dolente. Dopo 3 mesi la limitazione nei movimenti si fa sempre più evidente, il dolore è presente e costante anche nei piccoli e comuni movimenti quotidiani. Il paziente non è in grado di alzare il braccio più di 30 o 40 gradi ed anche il movimento rotatorio è ristretto. Al quarto mese il dolore è al suo massimo e verso il quinto mese incomincia a ridursi. Verso il settimo mese il dolore è presente solo nella parte alta della spalla; poi, pian piano, il movimento articolare diventa sempre più ampio fino ad arrivare a ritornare quasi fisiologico dopo un anno dall’insorgenza.

COME CURARLA? Il programma riabilitativo prevede: recupero del range articolare attraverso movimenti attivi e passivi;

terapie strumentali (onde d’urto, TECAR, laser) finalizzate a ridurre il più possibile la sintomatologia.

IL RUOLO DELL’OSTEOPATIA L’osteopatia può essere una terapia molto utile, in quanto grazie a particolari manipolazioni, abbinate a degli esercizi, riesce a limitare la progressione della patologia e il buon recupero della mobilità. In una fase successiva, il suo scopo è di riequilibrare il paziente che, durante il periodo della patologia, ha assunto posture errate e creato nuove tensioni e compensi.

tempistiche

Il pieno recupero della normale articolarità può richiedere diverso tempo, anche un anno.

forse non sai che...

L’intervento con infiltrazioni può migliorare la sintomatologia. // 23

salute&sport

L’INCREDIBILE VERITÀ!

a cura del Dr. Gabriele Cristofaro, Odontoiatra - Per saperne di più: Studio Dentistico Dr. Cristofaro, Via Ancona 40 - Ladispoli (RM) Tel 06.9911245 / 392.7770399 cristofaro.g@gmail.com - f Studio Cristofaro

Forse ti sarà capitato di vedere nella bocca di qualche tuo famigliare degli aloni grigi tutt’altro che naturali… o forse peggio li vedi nella tua bocca! Magari il dentista ti ha cementato una corona in ceramica e dopo qualche tempo è comparso il famigerato bordino scuro! Bene, ti svelo una semplice verità…

IL RESTAURO PIÙ BELLO È QUELLO CHE NON SI VEDE! Negli ultimi anni in odontoiatria ci sono state evoluzioni tecnologiche impensabili fino a qualche anno fa, semplificazioni che hanno migliorato lo standard delle cure di ogni dentista! Una delle migliori evoluzioni è di avere a disposizione materiali bianchi e senza rivestimenti metallici all’interno (i cosiddetti Metal Free), che permettono un’estetica duratura nel tempo!

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un grande vantaggio Il vantaggio più grande dell’utilizzo di questi materiali è la possibilità di conservare molto più dente sano, in quanto questi materiali funzionano grazie a dei processi chimici di adesione tra restauri e dente, senza l’utilizzo di ritenzioni meccaniche.

L’OTTURAZIONE BIANCA Questo vuol dire che, ammesso e non concesso che al giorno d’oggi un’otturazione bianca duri ancora effettivamente meno di una vecchia otturazione ‘metallica’, il foro che va eseguito nel dente per un’otturazione bianca è 2-3 volte più piccolo rispetto all’otturazione ‘metallica’. Per cui anche se durasse la metà del tempo, dopo 2-3 rifacimenti avrei ancora più dente sano che non ricorrendo a un’otturazione grigia fin da subito.

è bene sapere che… Essendo questi materiali molto resistenti in spessori molto sottili, al giorno d’oggi per ricostruire i propri denti non esistono più solo le cosiddette ‘capsule’ ma anche restauri parziali adesivi come intarsi e faccette, che permettono una maggiore conservazione di tessuto dentale sano!

meno sedute dal dentista Tutto ciò, inoltre, ti permette anche di ridurre le sedute dal dentista per completare il lavoro!

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salute&sport

È difficile dire se è una nostra naturale tendenza migliorare le imperfezioni; ma quando si tratta del nostro aspetto, sono proprio i piccoli difetti che possono diventare i più irritanti. Vediamo cosa fare.

quei piccoli ‘difetti’ da eliminare Sono quei piccoli, isolati e problematici punti che continuano ad essere imbarazzanti per noi, dove gli accumuli di grasso resistono anche dopo una perdita di peso e la costante attività fisica.

COSA FARE Una mini Liposcultura può essere il modo ideale per affrontare e risolvere queste problematiche. È una procedura ambulatoriale, in anestesia locale: in una singola seduta, attraverso una piccola cannula inserita sotto pelle, si aspira il grasso, trattando rapidamente il difetto. Ne consegue un leggero edema e gonfiore per qualche giorno.

è bene sapere che… Oltre a rimuovere il grasso in eccesso, è possibile scolpire queste aree.

guancia cadente Conferisce un aspetto invecchiato al nostro viso, così come il doppio mento. Assottigliando la linea della mandibola, sotto il mento e la parte superiore del collo con la mini Liposcultura, si otterrà un viso più armonico con un ovale più giovanile. // 28

a cura del Dott. Massimo Tempesta, Medico-Chirurgo, Specialista in Chirurgia Plastica Ricostruttiva ed Estetica. Per saperne di più: Studio Associato Dott. F. Marchetti - Dott. M. Tempesta, Specialisti in Chirurgia Plastica Per appuntamenti: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

dorso Anche le donne naturalmente magre possono sentirsi in imbarazzo per gli accumuli adiposi nella parte posteriore e superiore del busto; in particolare quei piccoli accumuli adiposi sporgenti che si creano intorno a reggiseni e costumi da bagno.

ginecomastia, anche per gli uomini Le donne non sono le uniche che possono sentirsi a disagio per le dimensioni del seno. Molti uomini soffrono di ginecomastia, lo sviluppo del seno maschile, che diventa più comune con l’età o particolari condizioni ormonali. La mini Liposcultura può migliorare la definizione del petto maschile rendendo il tronco più snello.

fianco Più spesso sede di accumulo adiposo nell’uomo, può essere trattato mediante mini Liposcultura.

culotte de cheval Accumuli adiposi delle regioni trocanteriche più spesso femminili. La mini Liposcultura ricrea una migliore armonia tra la regione glutea e le cosce, punto nevralgico femminile.

interno del ginocchio La presenza di un accumulo adiposo localizzato sulla faccia mediale del ginocchio può alterare la silhouette dell’intera gamba femminile.

caviglia Più precisamente il passaggio tra polpaccio e caviglia; normalmente il passaggio è affusolato, elegante. Una caviglia che manca di linee aggraziate può essere armonizzata con l’aiuto di una mini Liposcultura. // 29

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A NATALE regala o regalati una coccola! CON LE NUOVE OFFERTE REGALO PUOI SCEGLIERE IL DONO PIÙ' BELLO E DESIDERATO

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salute&sport

LA BELLEZZA IN UN BATTER

d'occhio

CIGLIA FOLTE E LUNGHE? VI SPIEGO COME FARE…

Come infoltire le ciglia è un tema che sta a cuore a quasi tutte le donne; a tal proposito, le extension ciglia sono una di quelle invenzioni beauty di cui innamorarsi in un batter d’occhio. Perché? Ti tolgono l’impegno di metterti il mascara tutte le mattine (e di ritoccarlo di tanto in tanto) e ti regalano occhi da cerbiatta.

CIGLIA AL TOP Ebbene, se non siete tra le pochissime fortunate che Madre Natura ha dotato di ciglia lunghe, folte, dal colore intenso e naturalmente incurvate, per raggiungere l’obiettivo ‘ciglia al top’ non resta che scegliere un trattamento ciglia estetico semipermanente: le extension ciglia One To One o la laminazione ciglia.

COS’È LA LAMINAZIONE? La laminazione ciglia è un trattamento innovativo con il quale si ottengono ciglia NATURALMENTE curve, folte e tinte. È importante ricordare che la laminazione viene effettuata sulle nostre ciglia naturali e non ne vengono applicate altre finte... non regala un risultato solo estetico ma anche di salute e benessere delle ciglia, perché durante la seduta si utilizzano ingredienti benefici, come cellule staminali vegetali, cheratina e acido ialuronico. Questi attivi nutrono e fortificano le ciglia, regalando loro luce, corpo e vitalità. // 34

via Genova n.33 - Ladispoli (RM) - Tel. 06.99144803 / 328.8084164 - www.esteticaunmomentoperte.it info@esteticaunmomentoperte.it - F @esteticaunmomentoperte - I

a cura di Letizia Peluso, titolare Un momento per te Per saperne di più: Centro estetico Un momento per te di Letizia Peluso, via Genova n.33 - Ladispoli (RM) Tel. 06.99144803 / 328.8084164 - www.esteticaunmomentoperte.it

L’ALLUNGAMENTO ONE TO ONE La caratteristica dell’allungamento ciglia One To One è la modalità di applicazione. Prima di cominciare è necessario separare bene le ciglia naturali una ad una, utilizzando una colla apposita, molto leggera e ipo-allergenica, le ciglia sintetiche riusciranno ad aderire perfettamente alle ciglia naturali. Con questa tecnica non è possibile incollare due o più ciglia insieme.

L’ALLUNGAMENTO ONE TO ONE Questo metodo di applicazione ciglia One To One consente di ottenere un effetto naturale, ma le proprie ciglia risulteranno più lunghe e curve, quindi il tuo sguardo sarà più aperto e più intenso di prima. Ecco perchè le Extension Ciglia One To One sono le migliori. Si possono applicare dalle 80 alle 120 ciglia finte: il risultato infatti sarà sorprendente!

RISULTATI Dopo il primo impianto l’effetto uniforme delle extension è garantito per circa 3 settimane. Con la ciclica caduta delle nostre ciglia si perdono anche le ciglia sintetiche applicate e potrebbe notarsi un’asimmetria o il crearsi di piccoli vuoti. Per garantire, quindi, un aspetto uniforme delle extension si consigliano delle sedute di riempimento (detto anche ritocco o Refill) ogni 3 settimane.

è bene sapere che… Altri fattori possono incidere e far variare la durata delle extension, quali: medicinali assunti, caratteristiche ormonali, errori nell’utilizzo di alcuni cosmetici a base oleosa, l’azione di sfregatura involontaria sull’occhio, ecc.

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galateo al ristorante

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I bambini apprendono le regole che vengono insegnate loro con coerenza, costanza e soprattutto con l’esempio; dunque un...

IL NATALE IN FAMIGLIA

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Oggi il consumismo sembra prevalere sui valori e sulle tradizioni; molti genitori si concentrano più sul numero e il tipo di regali...

Dove Andare • MINERVA

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• RISTOFAMILY • solletico

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p.51

• MAGICO MONDO

p.52

• BIBBIDI BOBBIDI BOO

p.47

• IL REGNO DI FANTàSIA

• mother & baby

p.48

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• A.S.D. EQUITAZIONE LADISPOLI

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L’IMPORTANZA

DELLE ABILITÀ VISUO-PERCETTIVE

PER L’APPRENDIMENTO La funzione percettiva è la modalità primaria della conoscenza: un processo di elaborazione degli stimoli sensoriali che prevede l’analisi, la selezione e l’elaborazione delle informazioni visive.

Per saperne di più: MINERVA (Psicologia-Logopedia-Neuropsicomotricità), Via Prato del Cavaliere, 5 interno 1 - CERVETERI (RM)

Dott.ssa Mery Nuti Psicologa-Psicoterapeuta Tel 329.8590846 mery_nuti@libero.it

Dott.ssa Serena Caleffi Logopedista Tel 366.6532646 serena.caleffi@libero.it

Dott.ssa Francesca Orlandi Neuropsicomotricista Tel 393.2984478 francesca.orlandi@yahoo.it

IN ETÀ PRESCOLARE Il bambino con abilità visuo-percettive nella norma manipola e assembla oggetti (puzzle, costruzioni, incastri) con attività che richiedono “l’immaginazione visiva”. // 40

IN ETÀ SCOLARE Le abilità visuo-percettive permettono di discriminare le lettere visivamente simili, di organizzare lo spazio del foglio, di colorare o ritagliare entro i margini. Inoltre, buone abilità non verbali sono necessarie nell’apprendimento delle discipline geografiche e geometriche.

LETTURA E SCRITTURA Gli aspetti visuo-percettivi sono senza dubbio il punto di partenza e accessori prioritari nell’apprendimento della lettura e della scrittura, quindi della comprensione nei suoi livelli iniziali.

CARENZE NELL’ELABORAZIONE VISIVA Attraverso il canale visivo il bambino finalizza l’esplorazione alla comunicazione e all’apprendimento. Molti bambini, anche con un quoziente intellettivo nella norma, possono mostrare problemi di apprendimento evidenziando carenze nell’elaborazione visiva, in quanto uno o più aspetti della percezione sono deficitari.

LE PIÙ IMPORTANTI ABILITÀ VISUO-PERCETTIVE LETTURA E SCRITTURA Sono le abilità che rappresentano il prerequisito fondamentale per la discriminazione delle lettere in stampato minuscolo morfologicamente uguali o simili; intervengono anche nelle capacità di impaginazione e incolonnamento dei numeri. Esse sono: la lateralità, ossia la consapevolezza della destra e della sinistra sul proprio corpo; la direzionalità, ossia l’identificazione della destra e della sinistra nello spazio; l’integrazione bilaterale, ossia l’utilizzazione dei due emicorpi separatamente o simultaneamente.

ABILITÀ DI ANALISI Queste abilità riguardano l’osservazione e la comprensione delle immagini più complesse. Si lavora in prima istanza sul riconoscimento della forma, distinguendo la figura dallo sfondo, sulla costanza della forma e della misura e sull’individuazione di una forma anche quando si modificano le dimensioni o l’orientamento.

ABILITÀ DI INTEGRAZIONE A questa abilità appartengono le integrazioni visuo-uditive, le integrazioni visuo-grosso motorie e le integrazioni visuo-motorie fini. Lacune o carenze nelle abilità visuo-uditive producono ingenti danni alle performance scolastiche, in quanto non consentono al bambino di seguire contemporaneamente due attività, come ad esempio ascoltare una spiegazione e prendere appunti. L’integrazione visuo-motoria fine agisce sulle strategie di traduzione grafica delle rappresentazioni complesse. Ciascuna immagine che si propone al bambino richiede la capacità di saperla leggere, interpretare e analizzare, quindi il possesso dei prerequisiti per attuare queste abilità cognitive. // 41

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GALATEO dei bambini al ristorante A chi non è mai accaduto di incontrare in un locale bambini che si comportavano come se si fossero trovati in un parco giochi o nel salotto di casa? E a quale genitore non è mai successo di trovarsi a fronteggiare la difficoltà di contenere il proprio figlio in un locale o di intrattenerlo durante il pasto per evitare che la noia lo portasse a comportarsi in maniera troppo vivace?

L’ESEMPIO I bambini apprendono le regole che vengono insegnate loro con coerenza, costanza e soprattutto con l’esempio; dunque un genitore deve insegnare le regole di comportamento a tavola al proprio figlio già a casa, non può pretendere che improvvisamente un bambino stravolga il proprio comportamento solo perché si trova in un ristorante o in presenza di altre persone. Pertanto i comportanti base da adottare a tavola devono essere assunti giorno dopo giorno, nonché condivisi dai genitori e mostrati nella quotidianità.

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a cura della Dott.ssa Elisabetta Mottino, psicologa, psicoterapeuta sistemico relazionale e familiare in formazione, specialista Emdr. Per saperne di più: 391.3382327 / studiopsicologiamottino@gmail.com

QUALCHE PICCOLA REGOLA Anzitutto il bambino deve essere abituato a:

Lavarsi le mani prima dei pasti; Presentarsi a tavola con un aspetto decoroso e ordinato; Conoscere il valore del cibo grazie a un’educazione a non sprecare; Non giocare con ciò che ha nel piatto; Saper stare seduto per il tempo necessario a consumare il pasto.

AL RISTORANTE Per permettere al bambino di non annoiarsi troppo, sarebbe opportuno, se ci sono più bambini, farli sedere vicini in modo che possano farsi compagnia, però sotto la supervisione di un adulto, che potrà eventualmente correggere comportamenti troppo vivaci o toni di voce troppo elevati.

è bene sapere che… Sia a casa che in altri luoghi, i bambini devono imparare a mantenere un tono di voce non troppo alto; come già detto, il primo esempio è dato dai genitori: se i genitori gridano, non possono pretendere che i bambini parlino sottovoce!

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A CASA E AL RISTORANTE I bambini dovrebbero conoscere le regole base dell’utilizzo delle posate, inoltre:

non dovrebbero usare il coltello per portare il cibo alla bocca, anche perché potrebbe essere pericoloso; dovrebbero sapere che il cibo va alla bocca e non la bocca al cibo; dovrebbero essere avvezzi a pulirsi la bocca prima di bere in modo da non sporcare il bicchiere.

“grazie” e “prego” Quando vengono serviti, sia a casa che in qualunque altro luogo, i bimbi devono saper utilizzare le parole “grazie” e “prego”; se si servono da soli, devono pensare che anche altre persone si dovranno servire e dunque moderare la quantità di cibo che viene presa.

come si sta seduti a tavola La schiena deve essere diritta e i gomiti stretti vicino ai fianchi e con le mani sopra la tavola, senza invadere lo spazio vitale del vicino. È vietato mettere i gomiti sul tavolo e circondare il piatto col braccio.

LA SCELTA DEL RISTORANTE Sarebbe opportuno che i genitori, se possibile, scegliessero un luogo dotato di uno spazio esterno sicuro per giocare o di una sala in cui i bambini si possano svagare. È comprensibile che dopo un po’ di tempo i piccoli si annoino e abbiano bisogno di ‘sfogarsi’; si può concedere di giocare con giochi o videogiochi al tavolo, se non rumorosi o molesti; non si può pretendere che i piccoli stiano immobili e composti per un lungo tempo.

per i genitori Noi adulti dobbiamo renderci conto che è assolutamente normale che un bambino si annoi durante un pranzo in un ristorante, che senta l’esigenza di svolgere altre attività oltre che mangiare e ascoltare le conversazioni dei grandi. I genitori devono essere rispettosi del diritto alla tranquillità delle altre persone presenti nel locale, come devono rispettare le necessità del bambino che sono importanti quanto quelle dell’adulto. // 45

E I RISTORATORI? La responsabilità della civile convivenza è solo dei genitori o anche dei ristoratori? Personalmente credo che la situazione sarebbe più gestibile se anche i proprietari dei ristoranti cercassero di venire incontro alle esigenze delle famiglie, ponendosi in un’ottica family friendly che in altri Paesi europei è sicuramente più condivisa.

VEDIAMO QUALCHE SUGGERIMENTO Spesso nei locali e nei ristoranti non è presente un fasciatoio per cambiare i bambini, non è contemplato un angolo per l’allattamento (che potrebbe consistere semplicemente in una poltrona posta in un angolo discreto e non di passaggio), uno scaldabiberon per poter riscaldare il latte o gli omogeneizzati senza dover rincorrere il cameriere o aspettare per poter nutrire il bambino piccolo che non sostiene, per ovvie ragioni, lunghi tempi di attesa che talvolta sono necessari perché il personale del locale è oberato di lavoro.

ECCO ALCUNE SEMPLICI ACCORTEZZE Spesso in Italia, nella toilette di ogni tipo di locale, nessuno pensa a come può fare un genitore ad usufruire dei servizi se ha un bambino piccolo.

Sarebbe bello poter trovare un seggiolino da muro con cintura (come da Ikea), in cui sedere il bambino quando il genitore ha necessità.

Nei locali sarebbe opportuno organizzare un angolo recintato, attrezzato per i più piccoli: sarebbero sufficienti cuscinoni e tappeti morbidi e alcuni giocattoli, cosicché i bambini dei clienti potrebbero giocare in serenità senza piangere e spesso costringere i genitori a mangiare in fretta o a turno e poi a scappare via.

Sarebbe utile se i ristoratori richiedessero la presenza di un’educatrice, che per un piccolo supplemento potrebbe intrattenere i piccoli ospiti concedendo ai genitori di godersi il pasto e ai loro figli di trascorrere una piacevole giornata. I genitori pagherebbero molto volentieri qualche euro in più per poter trascorrere in serenità un pranzo fuori.

Un’altra accortezza per le famiglie potrebbe consistere nel servire il pasto ai bambini con breve attesa (circa un quarto d’ora), in modo da evitare pianti e proteste dettate dalla fame: non si può pretendere che un bambino affamato attenda con pazienza quanto un adulto.

IL CONSIGLIO L’educazione e il benessere delle persone parte dalla famiglia e prosegue nella società, è raggiungibile solo con la collaborazione di tutti gli individui e le strutture coinvolte, come recita un proverbio africano: “Per educare un bambino ci vuole un intero villaggio”.

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IL NATALE

IN FAMIGLIA PER I BAMBINI a cura della Dott.ssa Elisabetta Mottino, psicologa, psicoterapeuta sistemico relazionale e familiare in formazione, specialista Emdr. Per saperne di più: 391.3382327 / studiopsicologiamottino@gmail.com

Oggi il consumismo sembra prevalere sui valori e sulle tradizioni; molti genitori si concentrano più sul numero e il tipo di regali che sugli aspetti familiari e tradizionali della festa, perché pensano che i bambini di oggi vogliano e debbano avere tutto ciò che desiderano. Ma in realtà di cosa hanno bisogno? Che cosa resterà nei loro ricordi e nel loro cuore dei natali trascorsi?

COSA VOGLIONO REALMENTE I BAMBINI? Anzitutto occorre sfatare il mito che i bambini di oggi siano differenti dai bambini di ieri: sicuramente sono più intraprendenti, più avvezzi ad avere ciò che vogliono, più competenti nel gestire la tecnologia, ma interiormente i loro bisogni sono sempre gli stessi. I bambini hanno bisogno di sicurezza, di sentirsi amati, di far parte di una famiglia che li accompagna e li sostiene nella vita, nel bene e nel male.

LA FAMIGLIA Il primo luogo in cui si acquisisce la percezione di essere amati e accuditi è la famiglia, quel ristretto nucleo di persone composto da mamma, papà, fratelli. È il luogo delle prime cure fin dalla nascita, in cui apprendiamo e formiamo il nostro stile di attaccamento. Il Natale è il momento della famiglia per antonomasia, è la festa in cui le famiglie si riuniscono e gioiscono insieme, si scambiano doni e trascorrono del tempo festoso. Il bambino si aspetta dunque che questa festa sia un momento felice per tutti, in cui la famiglia è unita e apre i regali nella gioia.

L’ATTACCAMENTO J. Bowlby fu il più grande studioso dell’attaccamento, sostenne che l’essere umano fin dalla nascita necessita di nutrimento, cure, affetto, da parte delle figure di riferimento che lo accudiscono. Il modo in cui queste figure si prendono cura del bambino, influenzerà il modo in cui il bambino in futuro interpreterà sé stesso e il mondo, il modo in cui vivrà e imposterà i suoi rapporti affettivi, il modo in cui accudirà a sua volta i propri figli. // 49

I REGALI Il fulcro della situazione non sono soltanto i regali: il bambino non s'immagina da solo in una stanza ad aprire un gran numero di pacchetti contenenti tutto ciò che potrebbe desiderare; bensì immagina un contesto di festa, addobbi, chiacchiere, affetto. I genitori dovrebbero dunque prestare attenzione alla serenità e alla condivisione nei giorni di festa.

UN CLIMA SERENO Talvolta ci si concentra più su di una tavola ben apparecchiata che sulla serenità del clima familiare; immaginate un bel salone ben addobbato e ricco di doni in cui le persone litigano: secondo voi un bambino aprirebbe con gioia i propri regali?

EVITARE TROPPI DONI Sarebbe opportuno regalare al bambino un numero non eccessivo di doni, magari un dono più importante e desiderato, qualche altro più piccolo e piacevole, è importante vivere con lui la magia dell’attesa, la gioia della sorpresa, la gratitudine del dono.

INSEGNARE IL VALORE DEL DONO Il Natale diviene ancora più magico se si insegna ai bambini il significato della festa e che ogni dono è tanto più prezioso quanto inaspettato; la quantità di doni genera confusione e toglie valore ad ognuno di loro, invece un numero contenuto di regali pensati e scelti in base ai gusti dei bambini avrà un valore più grande e resterà nella memoria.

BABBO NATALE ESISTE? I bambini mediamente smettono di credere a Babbo Natale spontaneamente tra i 5 e i 7 anni. Se questa credenza dovesse persistere oltre, è bene svelarla con delicatezza quando ci si rende conto che potrebbe diventare motivo di scherno da parte dei coetanei o indice di immaturità e voglia di restare piccolo.

SEGUE... // 50

SE I GENITORI SONO SEPARATI Il bambino deve sentire sempre e comunque l’affettuosa presenza di entrambi i genitori. Se purtroppo la relazione o il matrimonio si sono interrotti, il rapporto con il figlio non può e non deve interrompersi, a maggior ragione in occasione di feste che presuppongono amore e gioia.

COSA NON FARE

COSA FARE

Bisogna evitare l’errore di far vivere al bambino i conflitti dei genitori o di parlare male dell’altro genitore. Un altro grave errore consiste nel chiedere al bambino di scegliere con chi passare le festività: si sentirebbe investito di una responsabilità più grande di lui e potrebbe sentirsi in colpa nei confronti dei genitori per le decisioni prese.

I genitori devono dividersi le Feste non solo in base ai propri impegni, ma anche pensando a quel che potrebbe essere meglio per il bambino, accompagnandolo con gioia a casa dell’altro genitore, mostrando in sua presenza un rapporto civile e rispettoso orientato al benessere del figlio, concordando un modo comune di trascorrere il Natale, pensando insieme i regali per il bambino ed evitando doppioni o rivalità nel comprare il regalo più bello.

RICORDATE SEMPRE CHE…

L’atmosfera gioiosa del Natale potrebbe amplificare nella mente del bambino i conflitti vissuti in questo periodo dell’anno perché fortemente dissonanti con quel che dovrebbe essere un clima di festa, dunque sarebbe bene evitarli e continuare a costituire per lui quella base sicura, quel modello operante interno che lo farà sentire persona degna d’amore e capace di amare, che lo renderà un buon figlio, un buon marito/moglie e un buon padre/madre, a prescindere da come andrà la vita.

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LETTORI

SI NASCE O SI DIVENTA? CONSIGLI PER AVVICINARE I BAMBINI ALLA LETTURA

secondo i dati riportati dalle statistiche, le persone sono sempre meno interessate alla lettura di libri, preferiscono internet e i social network. le conseguenze già prodotte da questa consuetudine sono una progressiva incapacità di scrivere correttamente e addirittura di comprendere il contenuto del testo. visto che è difficile immaginare che in futuro ci sarà un’inversione di tendenza, come si può invogliare i bambini di oggi, definiti anche ‘nativi digitali’, a divenire buoni lettori?

I LIBRI GIUSTI Anzitutto per desiderare una cosa bisogna averla a disposizione, dunque è importante che in casa vi siano dei libri; tra questi è importante che vi siano libri adatti all’età dei bambini. Oggi la letteratura per l’infanzia propone testi accattivanti e facilmente fruibili per tutte le età, ci si può rivolgere a librerie specializzate per l’infanzia e farsi consigliare i titoli più adatti all’età e ai gusti del piccolo.

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I GENITORI LEGGONO? Come in ogni ambito dell’educazione, l’esempio è l’insegnamento più efficace: se i bambini vedono i propri genitori leggere, saranno incuriositi da questa attività e vorranno imitarla, percependola come una delle tante attività piacevoli da svolgere. I bambini amano condividere con i genitori i giochi e il tempo libero, imparano insieme ai genitori ad andare in bicicletta, a nuotare, a costruire un castello di sabbia, allo stesso modo possono imparare, insieme ai genitori, a sfogliare un libro illustrato, ad ascoltare una storia, ad appassionarsi ad un racconto.

cosa fare Il genitore può raccontare al bambino la storia illustrata dalle immagini, può leggere al bambino le storie usando voci differenti per i diversi personaggi, può rappresentare i personaggi mimandoli, recitando, giocando insieme al bambino in modo da farlo sentire dentro al racconto insieme a mamma o papà.

un’attività divertente Al bambino la lettura deve apparire come un’attività divertente da condividere, come uno spazio in cui liberare la fantasia con l’aiuto delle parole e delle immagini che l’autore del libro propone e suggerisce.

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TUTTI IN LIBRERIA I genitori possono accompagnare i bambini in libreria o in biblioteca e mostrare loro come sono disposti i libri, lasciare che li guardino e scelgano quelli che più li attraggono. Anche per i bimbi di pochi mesi esistono libri morbidi da toccare, in grado di trasmettere il senso di sfogliare le pagine ed estrapolare da ogni pagina un significato anche solo stropicciandola e sentendone la morbidezza, la ruvidità o il crepitio, oppure vedendo che ha un piccolo peluche applicato.

forse non sai che… Esistono anche i libri interattivi, i libri pop up, con immagini che ‘escono dalla pagina’, i libri sonori, oggetti che possiedono la forma del libro e il senso della scoperta che emerge ad ogni pagina pur senza necessitare di parole.

IL CONSIGLIO Il consiglio migliore che mi sento di dare è di leggere le fiabe ai bambini prima di andare a dormire, di scegliere insieme a loro una storia, sedersi accanto al loro letto e leggerla con partecipazione, ripetere le parole o le parti della storia quando i bambini lo chiedono e condividere con loro le emozioni che ne derivano, vivendo le paure, lo stupore, la gioia o la sorpresa del racconto, immergendosi con loro nel mondo magico della fiaba, accompagnandoli così fino al sonno, lasciando in loro il bellissimo ricordo della favola, ma soprattutto il ricordo del momento di condivisione con mamma o papà, affinché nel loro cuore e nella loro mente un libro venga associato a quella sensazione di serenità e appagamento che solo la certezza di sentirsi amati può dare. // 57