IlPunto Magazine Autunno 2019 by ilPunto Magazine

unto.. leggi ilp

SOMMARIO

ne! e b a f i che t

AUTUNNO 2019

enogastronomia & turismo in questo numero

speciale tisane Tisane, infusi decotti e tè .......10

prodotti di stagione

tutto pizza&pane

Castagne .........................................16 Funghi, delizie d'Autunno ...18

Pizza integrale ...........................54 Guida alle pizzerie........58

speciale patate

tutto dolci

Patate senza veli .......................20 La patata giusta ........................24

Dolci di pasta sfoglia .............66 Guida bar pasticcerie ..72

speciale frittata

tutto vino&co.

La frittata è fatta ......................28

Oh che bel Novello .................78

tutto pesce&carne

bimbi Il cibo che fa bene ...................84

Hamburger ...................................32 Guida ai ristoranti .......38 Pesce azzurro .............................46 Guida ai ristoranti........52 EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

COLLABORATORI P. Stracci, C. Minghi, B. Esposito, R. D’Ancona, R. Massari.

salute Spondilite .....................................94 GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Caltagirone, 6/A 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 - 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

Pubblicazione trimestrale registrata presso il Tribunale di Civitavecchia (Rm) n.5/08 del 21/05/08. Vietata la riproduzione totale o parziale dei testi e delle pubblicità senza l’autorizzazione scritta dell’Editore. La Redazione informa che il contenuto degli articoli rispecchia l’opinione dei singoli autori. La Redazione resta a disposizione degli aventi diritto per le fonti iconografiche di cui non si abbia la reperibilità.

speciale Tisane&Tè

di Catia Minghi

TISANE, INFUSI DECOTTI & TÈ

FIORI E FOGLIE DELLE STESSE PIANTE! L’autunno alle porte e l’abbassarsi delle temperature, pur segnando la fine della bella stagione, portano con sé alcuni vantaggi, tra cui la possibilità di degustare ed assaporare un buon tè e una tisana che, oltre a scaldarci, rappresentano veri ‘toccasana’ per il nostro benessere.

PRODOTTI DIVERSI Spesso i termini tè, infusi, decotti e tisane sono usati come sinonimi ma in realtà non lo sono. Prima di tutto possiamo affermare che sono tutti frutti dell’idrolisi, una reazione chimica di scissione di un composto per mezzo dell’acqua. Infatti i componenti della ‘droga secca’ vengono estratti per mezzo dell’acqua calda. Vediamo ora di svelarne i pregi e le differenze, oltre ai metodi di utilizzo e loro benefici.

// 10

TISANA È un prodotto dell’infusione della combinazione di più piante officinali. Fiori, foglie, parti aeree, nonché cortecce e radici adeguatamente sminuzzate, miscelate secondo un preciso equilibro, in grado di conferire le virtù e le proprietà medicinali e di gusto delle erbe utilizzate. La tisana deve necessariamente avere un remedium cardinale, un rimedio base che fornisce il principio attivo terapico, un adjuvants, un rimedio sinergico che ne favorirà anche l’assorbimento, un costituens, un complemento che ne migliorerà l’aspetto, e un corrigens utile a migliorarne le caratteristiche organolettiche.

il consiglio Le tisane si trovano già pronte in bustine anche al supermercato, però quelle preparate in erboristeria sono di gran lunga migliori. È preferibile non dolcificarle con lo zucchero, meglio il miele. // 11

INFUSO E DECOTTO L’infuso è un metodo di estrazione in cui l’acqua bollente viene versata sui fiori e sulle foglie della stessa pianta. Vi appartengono il tè, la camomilla ed il karkadè (anche detto tè dell’Abissinia o tè d’ibisco). Nel decotto le erbe vengono immerse nell’acqua e portate ad ebollizione per 15-20min, in un recipiente coperto in modo da non disperdere le parti volatili. Terminata l’ebollizione si lascia riposare e dopo averlo filtrato è pronto per essere utilizzato. Queste preparazioni possono comprendere anche radici, rametti, bacche e corteccia.

IL TÈ Si ricava da piante che appartengono alla stessa famiglia. Si distinguono due piante: la Camellia Sinensis (con foglie piccole e tenere) e la Assamica (dalle foglie più grandi). Ai fini DELLA PRODUZIONE del tè, la raccolta è generalmente affidata alle donne che hanno le mani più piccole per poter scegliere, secondo la regola, le ultime due foglie e la gemma apicale. Il raccolto, trasportato a spalla nelle ceste, viene portato NELLA FABBRICA DEL TÈ, dove viene pesato e registrato. Successivamente le foglie vengono private del 30% dell’umidità tramite appassimento. Servendosi di mandrini o cilindri a rullo, LE FOGLIE VENGONO ARROTOLATE E LACERATE per consentire la fuoriuscita dei liquidi linfatici e l’eliminazione dei piccioli e nervature delle foglie. IN UN APPOSITO LOCALE alla temperatura di 40°C, le foglie vengono accatastate e inumidite con acqua. Per mezzo di questo sistema (fermentazione) le foglie assumono UNA COLORAZIONE rosso bruna sprigionando un aroma molto forte, lo stesso che ritroveremo nel tè. Al termine della fermentazione si procede con L’ESSICCAZIONE, sottoponendo al calore di 80-90° per circa 20min su appositi essiccatoi. Terminata questa fase, il tè viene passato ad un setaccio vibrante meccanico e poi CATALOGATO a seconda del grado commerciale. Naturalmente I TEMPI del processo possono variare, a seconda se il tè viene prodotto in Cina o in Giappone. // 12

LE VARIE TIPOLOGIE DI TÈ Si differenziano essenzialmente nella lavorazione delle foglie e delle gemme apicali. La maggior parte del tè che troviamo in commercio cresce nella fascia sopra l’Equatore, ad una latitudine inferiore ai 1800m. Il tè verde e nero sono prodotti dalle foglie della Camellia Sinensis. I tè più rinomati sono quelli cinesi: Wuyi nel Fujian, Lushan nello Jiangxi, Emei nello Sichuan e Huangshan nell’Anhui. Vediamo le tipologie più conosciute e utilizzate.

TÈ VERDE. È un tè non fermentato. Le foglie disposte su vassoi di bambù vengono essiccate al sole. Possiede proprietà antitumorali e rimineralizzanti, è ricco di antiossidanti. Questa tipologia è molto diffusa in Giappone, dove si seguono dei rituali ben precisi per la sua preparazione.

TÈ NERO. Rispetto al verde ha un gusto più forte e contiene teina. È prodotto prevalentemente in India e nei Paesi africani. L’impiego di questo tè è stato sottoposto alla ricerca, al fine di prevenire ictus e diabete.

TÈ BIANCO. Le sue foglie, all’infuori dell’essiccazione, non subiscono alcun tipo di lavorazione. Pertanto conserva tutte le sue proprietà antiossidanti. Tra le varie tipologie: il tè Yin Zen, molto raro, che viene raccolto una sola volta l’anno.

TÈ GIALLO. Tipico della Cina, si ottiene grazie ad una fermentazione più breve; ha un grado di ossidazione molto basso.

TÈ PU-ERH. Prende il nome dalla zona della Cina in cui è coltivato. È un tè post-fermentato, che prima di essere sottoposto al processo fermentativo viene stabilizzato.

TÈ ROSSO (o Rooibos). È prodotto con le foglie essiccate della pianta omonima coltivata in Africa. Si tratta di un tè privo di caffeina, con un basso contenuto di tannini; gli africani lo considerano un elisir di lunga vita.

TÈ OOLONG. In Occidente è meglio conosciuto come tè semi-fermentato, in quanto le foglie vengono sottoposte ad una parziale ossidazione; viene prodotto in Cina. Ne esistono svariate tipologie, a seconda del grado di ossidazione ed essiccazione.

TÈ AROMATIZZATO. Ne esistono diversi ed è possibile reperirli in tutti i supermercati. Sono tè verdi, neri, bianchi aromatizzati con foglie e petali di fiori essiccati, spezie, frutti e scorze di agrumi.

TÈ MATCHA. È una tipologia di tè verde giapponese, non si trova in commercio sotto forma di foglie ma in polvere. Viene usato anche come colorante naturale nella preparazione di biscotti e cioccolatini.

// 13

ORIGINI E STORIA UFFICIALE DEL TÈ I primi usi del tè si fanno risalire ad oltre 5.000 anni fa, ma il primo scritto che ne parla risale al 200 a.C. Fino al IV secolo d.C. l’uso del tè era limitato agli impacchi da applicare sul corpo per lenire i dolori reumatici. Successivamente in Cina iniziarono ad essiccarne le foglie e a pressarle in panetti per conservarle meglio, poi frantumate e bollite con acqua salata, zenzero, scorza d’arancia e spesso anche con cipolle. Vi sembrerà strano ma il tè allora veniva utilizzato nella preparazione delle zuppe. Dal X al XIII secolo, sotto la dinastia Sung, il tè si trasforma in moneta di scambio, assumendo un ruolo di primaria importanza e divenendo un prodotto di uso quotidiano.

LEGGENDA CINESE DI SHEN NUNG L’imperatore cinese Shen Nung era molto severo e metodico nelle sue pratiche igieniche. L’unica bevanda che era solito bere era acqua bollita. La leggenda narra che un giorno, mentre riposava all’ombra di un albero di tè selvatico, una foglia cadde nella sua tazza. L’imperatore curioso la assaggiò e subito fu pervaso da un senso di benessere, così decise di condividere la scoperta con i suoi sudditi e fece coltivare il tè in tutto il territorio cinese.

// 14

LEGGENDA INDIANA E GIAPPONESE DI BODHIDHARMA Per i Buddisti la scoperta del tè risale al 543 d.C. ad opera di Bodhidharma, diretto discendente di Siddharta Gautama, meglio noto come Buddha. Durante i 7 anni di meditazione che il principe si era imposto, aveva fatto voto di non dormire. Per vincere il sonno, casualmente iniziò a masticare delle foglie, raccolte da un cespuglio, che gli diedero nuovamente vigore. Nella versione giapponese della leggenda, invece, il principe cadde in preda al sonno; quando si svegliò, furioso con sé stesso per aver ceduto alla tentazione, si tagliò le palpebre gettandole in un cespuglio. Qualche anno dopo, rientrato dalla Cina, tornando sul luogo in cui si era autopunito trovò che erano cresciute delle piante le cui foglie masticate davano vigore ed energia. Le portò così in dono ai suoi discepoli, affinché evitassero il suo stesso errore.

UTILIZZI ALTERNATIVI DEL TÈ Le foglie di tè già utilizzate permettono di pulire zerbini e tappeti: è sufficiente cospargerli di foglie di tè e dopo 15min rimuoverle spazzolandoli.

Il Tè nero dona brillantezza ai pavimenti in legno se aggiunto nell’acqua di lavaggio. Diluito in acqua, aiuta a togliere gli aloni dai vetri e dagli specchi. Il tè nero, in sostituzione dell’acqua nella preparazione dell’hennè, rende più vivi i riflessi ramati dei vostri capelli.

L’infuso di tè verde spruzzato su tappeti e zerbini, allontana gli acari della polvere. Una bustina di tè aromatizzato può profumare la vostra auto. Le bustine di tè utilizzate, se strofinate sull’argenteria, la puliscono rendendola più brillante. L’applicazione delle bustine di tè, usate e strizzate, calma ed attenua i fastidi provocati dalla congiuntivite.

Fare dei gargarismi con del tè nero forte rappresenta un valido aiuto per combattere l’alitosi. Massaggiare la cute con del tè verde in infusione prima di farsi lo shampoo, aiuta a combattere la forfora.

// 15

prodotti di stagione

di Catia Minghi

CASTAGNE I FRUTTI SIMBOLO DELLA STAGIONE AUTUNNALE

COME CONSUMARLE Le castagne possono essere consumate crude, bollite con dei semi di finocchio o preparate come caldarroste. Sono altresì ottime le minestre con castagne e funghi. L’operazione di incisione della castagna prima di fare le caldarroste è chiamata ‘castratura’: si effettua con un coltellino appuntito facendo un taglio di 2cm circa sulla parte bombata della buccia, senza intaccare la polpa, e serve ad evitare che le castagne scoppino durante la cottura.

LA FARINA DI CASTAGNE Viene utilizzata per fare il castagnaccio (golosa la ricetta toscana con pinoli, uvetta e scorzette d’arancia), la polenta, la pasta fresca, gli gnocchi e il pane.

FORSE NON SAI CHE… La castagna non contiene glutine, quindi costituisce una valida alternativa per l’apporto di carboidrati alle persone che soffrono di celiachia o di intolleranza.

VARIETÀ

MARRONI. Maturano alla fine di settembre e sono così chiamati i frutti del castagno che

presentano, nell’interno della buccia, i frutti interi, non settati, con una pellicola (episperma) che non penetra nella polpa e che si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura. Normalmente sono destinati alla trasformazione industriale e al consumo fresco.

CASTAGNE. Un grande gruppo che racchiude le infinite varietà presenti su tutto il territorio italiano e in Europa. Hanno una pezzatura piccola e una pellicola interna che penetra in profondità all’interno della polpa. I frutti sono destinati sia al consumo fresco che a quello secco. // 16

EUROGIAPPONESI. Derivano da incrocio naturale o guidato tra il castagno europeo (Castanea sativa) e il castagno giapponese (Castanea crenata); in Italia cono comparsi verso la metà degli anni ‘70. Sono più resistenti alle malattie, i frutti presentano una pezzatura più grande, maturano precocemente ed è possibile quindi anticipare il raccolto a settembre.

GIAPPONESI. Le più importanti varietà sono: Tanzawa e Ginyose. Rispetto alle nostre piante, queste hanno uno sviluppo ridotto e necessitano d’irrigazione costante e di potatura annuale. Il raccolto precoce è previsto per fine agosto, primi di settembre.

IL VINO GIUSTO CON LE CALDARROSTE è preferibile abbinare vini giovani, ad es. il Vino Novello, o meglio ancora se leggermente frizzanti, come il Barbera del Monferrato, la Bonarda, il Sangue di Giuda o il Lambrusco di Sorbara. CON GNOCCHI, PASTE FRESCHE, RIPIENI ALLE CARNI, i vini in abbinamento devono avere una buona struttura in armonia con quella importante del piatto. Pertanto vi abbineremo un Dolcetto di Dogliani, un Teroldego Rotaliano, un Carema, un Aglianico del Vulture.

CON IL RISOTTO COI FUNGHI PORCINI E CASTAGNE l’abbinamento ideale è dato dal Vorberg, un Pinot Grigio in purezza, prodotto dalla cantina Terlano, che fermenta in botti di rovere e matura sui lieviti dodici mesi. È in assoluto il vino bianco più longevo.

CON TUTTI I DOLCI E DESSERT A BASE DI CASTAGNE la preferenza andrà al Moscato d’Asti, al Passito di Pantelleria, all’Aleatico dell’Elba, al Greco di Bianco, al Refrontolo Passito. // 17

prodotti di stagione

di Catia Minghi

FUNGHI delizie d'Autunno

I funghi sono organismi viventi inseriti nei vegetali atipici, appartenenti al gruppo delle crittogame, piante dalla struttura molto semplice, sprovviste di clorofilla. Pertanto non sono indipendenti dal punto di vista nutrizionale e per vivere necessitano di sostanze già elaborate da altri esseri viventi. Si riproducono per mezzo di spore e, come le piante verdi, sono immobili e hanno pareti cellulari definite, ma non hanno fusto, radici o foglie e sono prive del sistema vascolare.

FORSE NON SAI CHE La parte del fungo che viene raccolta (carpoforo) è una sorta di frutto, prodotto dall’attività di un apparato vegetativo, costituito da elementi filiformi e biancastri, denominati "micelio", che si diffondono nel substrato da cui traggono gli alimenti. QUANDO FIORISCONO Quelli spontanei non hanno un periodo fisso, le variabili sono in base al clima e al tempo. La stagione micologica inizia in primavera e termina in autunno con l’avvento dei primi freddi. C’è da dire che esistono anche alcune specie invernali.

COME SI RACCOLGONO Questa fase necessita di grande attenzione per non rovinare l’habitat naturale. Prima di tutto è opportuno scegliere un contenitore: il classico cesto di vimini è in grado di mantenere i funghi in uno stato di integrità ottimale e permette la dispersione delle spore nel terreno che determinano la nascita, nel tempo, di nuovi funghi. Se non avete a disposizione un cesto potrete usare anche una scatola di cartone o di legno, meglio se rivestita con qualche foglia. // 18

ASSOLUTAMENTE SCONSIGLIATI No ai sacchetti di plastica, poiché comprimono i funghi e favoriscono l’insorgere di processi fermentativi.

COME SI PULISCONO La pulizia va fatta in maniera accurata affinché vengano rimossi tutti i frammenti terrosi, i residui di foglie e muschio. SE PRESENTANO PARTI INTACCATE dai vermi o dalle lumache o semplicemente ammuffite, queste vanno rimosse, compresa la cuticola del cappello se risulta alla vista alterata. ELIMINARE LA PARTE TERMINALE DEL GAMBO, quella a contatto con il terreno. I funghi NON VANNO LAVATI A LUNGO con acqua, perderebbero gran parte dei loro aromi, anzi è preferibile pulirli con uno strofinaccio umido e poi asciugarli con un panno asciutto.

È BENE SAPERE CHE… Le specie che presentano sostanze indigeste, parti vischiose, gusto acre e resinoso, devono subire un processo di bollitura preventiva per qualche min. Per la cottura dare la preferenza a recipienti smaltati o di vetro temperato per il fuoco e a coperchio chiuso per evitare la dispersione degli aromi.

CON I FUNGHI NON SI SCHERZA Purtroppo non sempre la conoscenza e la prudenza vanno di pari passo con la passione per i funghi. È indispensabile conoscere come raccoglierli correttamente e come distinguere quelli commestibili da quelli velenosi o tossici. A tal fine può risultare utile frequentare un corso di micologia: ce ne sono in tutti i comuni italiani e sicuramente permettono una maggiore conoscenza e rispetto per il bosco, patrimonio comune da considerare e valorizzare. // 19

speciale patata

PATATE SENZA VELI

NELLA STORIA & IN CUCINA

Pianta erbacea della famiglia ‘Solanaceae’, la patata è originaria dei paesi dell’America meridionale: Perù, Bolivia, Cile, Colombia e Messico, dove veniva coltivata sin dai tempi delle civiltà Azteca e Incaica.

L’ARRIVO IN EUROPA

L’introduzione delle patate in Europa è dovuta ad un gruppo di Conquistadores che, nel 1537, risalendo il fiume Magalena, ebbero modo di assaggiarle. Le portarono in dono a Carlo V re di Spagna definendole “una cosa come tartufi dal buon sapore chiamata papa”, che rappresentava il cibo degli Incas donato loro dalla dea Axomana.

// 20

di Catia Minghi, sommelier

IN ITALIA

La patata arriva nel 1564-1565 grazie ai Carmelitani Scalzi, che la portarono direttamente dalla Spagna. Inizialmente il tubero, assaggiato crudo, non riscontrò gradimento e venne usato a scopo decorativo. Infatti Papa Pio V lo fa piantare nei giardini Vaticani e il Granduca Ferdinando II de’ Medici a Firenze. Presente anche nei giardini botanici di Padova, Verona e Bologna nei campi dell’università. La coltivazione del tubero in Italia sembrerebbe iniziare in modo considerevole ad inizio Ottocento grazie al friulano Zanon, che ne raccomandava la sua coltivazione per combattere le carestie.

CIBO DEL DIAVOLO Come tutti gli alimenti provenienti dal Nuovo Mondo, anche le patate vennero viste con pregiudizio e diffidenza: visto che crescevano sottoterra furono considerate ‘cibo del diavolo’. Così, mentre in Russia preferirono rinunciare al ‘cibo del diavolo’, in Prussia fu emanato un editto, nel 1651, con il quale si avvisavano i cittadini che chiunque avesse rifiutato di coltivarle sarebbe stato condannato al taglio del naso e delle orecchie.

FORSE NON SAI CHE… In Irlanda, a causa di carestia, divenne presto un alimento fondamentale dell’alimentazione. In Francia la patata è presente dal Cinquecento e un secolo dopo viene coltivata a scopi scientifici.

L’ENTRATA IN CUCINA Solo grazie ad Antoine Augustin Parmentier il tubero entra in cucina. Parmentier, un agronomo francese, durante la Guerra dei Sette Anni fu fatto prigioniero dai prussiani. Durante la prigionia fu nutrito solo ad acqua, pane e patate, che i tedeschi riservavano ai ceti più bassi; ebbe così modo di apprezzare le qualità del tubero e, una volta rientrato in patria, chiese al re Luigi XVI il permesso di coltivare a livello sperimentale le patate. Successivamente Parmentier scrisse un libro elogiando le proprietà della patata e ideando numerose ricette. Tra i termini da lui coniati, ricordiamo: il ‘taglio parmentier’ (il taglio a cubetti), la ‘creme parmentier’, una zuppa di brodo di carne con patate, panna fresca, porri ed erbe aromatiche; ‘sformato parmentier’, un purè di patate cotto al forno con all’interno uova, carne macinata di manzo, pomodoro e formaggio, trasformatosi poi in gateau (vedi.pag.25). // 21

LE VARIETÀ

Le varietà di patate iscritte nei registri dell’UE sono attualmente oltre 1600. L’Associazione europea di ricerca sulla patata ha suddiviso le varietà in funzione della valutazione visiva, del comportamento dei tuberi dopo la cottura a vapore, e precisamente:

•TIPO A (polpa soda): comprende le patate destinate alla preparazione di insalata e minestroni. Questo tipo di patata rimane sodo anche dopo la cottura, non è farinoso e ha grana molto fine;

•TIPO B (polpa abbastanza soda): comprende le patate per ogni uso. Questo tipo di patata si apre poco

durante la cottura, ha media resistenza, è scarsamente farinoso e ha grana abbastanza fine;

•TIPO C (polpa farinosa): comprende patate per purè. Dopo la cottura questo tipo di patata è molto aperto, farinoso, ha polpa tenera e grana piuttosto grossolana;

•TIPO D (polpa molto farinosa): comprende patate che non sono adatte al consumo alimentare. Sono

assai farinose e dopo la cottura si sfaldano completamente.

LE PATATE DOLCI Chiamate anche ‘patate americane’, presentano una polpa dolce e delicata, sono ottime al forno o bollite e condite con burro. Non appartengono alla stessa famiglia delle altre patate.

SUGGERIMENTI PER L’ACQUISTO Controllate sempre la denominazione di vendita del prodotto: patate e varietà. Categoria: deve sempre essere indicata. Al tipo 1 appartengono le patate migliori, al tipo 2 quelle con difetti gravi e marcati e colorazioni atipiche. Calibro minimo e massimo: questo termine sta ad indicare il diametro minimo e massimo delle patate dentro la confezione. Paese di origine: indica la provenienza. Nome o ragione sociale ed indirizzo: dell’azienda produttrice. Numero di iscrizione al R.U.P del produttore, al fine di risalire alla zona di produzione. Numero di lotto e termine minimo di conservazione.

IL CONSIGLIO Le patate vanno lavate solo prima di essere utilizzate.

UN RIMEDIO NATURALE PER SALUTE E BELLEZZA •Mangiare patate lesse durante la cena favorisce un sonno ristoratore. •Fettine di patata da strofinare sulle tempie alleviano il mal di testa. •L’applicazione di fettine sottili di patate sotto gli occhi, attenua le borse e le occhiaie, riducendo il gonfiore e i segni causati dalla stanchezza. •L’acqua di cottura delle patate, una volta raffreddata, può essere usata come valido detergente per il viso. •Una patata bollita e schiacciata, mescolata a del succo di limone, rappresenta una valida maschera per il viso. // 23

speciale patata

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

LA PATATA GIUSTA A pasta bianca, a pasta gialla, a pasta rossa, viola e arancio: la natura è stata proprio generosa nel regalare alle patate tanti colori e caratteristiche differenti. Ad eccezione delle patate americane, tutte le altre appartengono ad un’unica specie, il ‘Solanum Tuberosum’. Sono circa 7.000 le cultivar seminate per il mondo e il mercato offre una vastissima scelta tra le varietà locali e quelle estere.

Le patate non sono tutte uguali. Quelle a pasta bianca, ad es., sono ricche di amido, hanno una polpa piuttosto farinosa e tendono a sfaldarsi durante la cottura. Ecco perché sono da preferire se vogliamo preparare un purè, gli gnocchi, le crocchette o degli sformati.

Compatte, sode e farinose, le patate a pasta gialla hanno consistenza e colori dovuti alla presenza di caroteni. Resistono bene alla cottura e possono essere cotte in forno, fritte o lesse.

// 24

GATEAU DI PATATE Ingredienti // per 4 persone 1kg patate, 300g salame Napoli, 150g provola affumicata, 100g mozzarella, 100g parmigiano grattugiato, 4 tuorli, 2 albumi, 1 ciuffo di prezzemolo, 80g burro, latte, parmigiano, noce moscata, sale e pepe.

Tagliate a dadini il salame, la provola e la mozzarella. Raccogliete la mozzarella in uno scolapasta e lasciatela asciugare. Lessate le patate partendo da acqua fredda e cuocetele 30min dal bollore. Scolatele, schiacciatele con lo schiacciapatate ancora calde e raccoglietele in una ciotola. Insaporitele con 80g burro, aggiungete il parmigiano, il salame, 4 tuorli, 2 albumi e il prezzemolo tritato. Mescolate, se dovesse servire aggiungete un po’ di latte. Insaporite con un pizzico di sale e pepe e una macinata di noce moscata. Imburrate uno stampo e spolverizzatelo con del pane grattugiato. Versate metà del composto nello stampo, rivestendo anche i bordi, coprite con la provola e la mozzarella, qualche fiocchetto di burro e completate con il passato di patate rimasto. Spolverizzate col pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete a 200°C per 45min. Prima di servirlo lasciatelo intiepidire.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE:25 MIN COTTURA: 45 MIN

Di dimensioni più piccole rispetto alle altre patate, in realtà hanno solo la buccia di colore rosso mentre l’interno è chiaro e costituito da una polpa compatta e ben soda che rimane consistente anche dopo cotture prolungate. Lesse, al forno, in umido o fritte, sono perfette per ogni preparazione. // 25

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

Procedimento

Di piccole dimensioni, sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione ed hanno un sapore dolce, una polpa tenera ed una buccia sottile. Contengono poche calorie e sono perfette per chi segue una dieta dimagrante. Sono deliziose cotte al vapore, al forno o semplicemente saltate in padella.

Di forma oblunga e grumosa, hanno dimensioni ridotte e una polpa viola, dal gusto dolciastro. Hanno una consistenza farinosa; per questo è preferibile utilizzarle assieme alle patate gialle, per dare maggiore consistenza ai piatti.

ROMBO CON LE PATATE Ingredienti // per 4 persone 1 rombo, 200g pomodoro ciliegino, 1 spicchio d’aglio, 500g patate, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 2 rametti rosmarino.

Procedimento Con la mandolina affettate sottilmente le patate. Mettetele in una ciotola con acqua fredda. Portate sul fuoco una pentola con acqua e salatela; quando bolle, versate le fettine di patate e cuocetele per 3min. Sgocciolatele e tenetele da parte. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Sciacquate il rombo già pulito e asciugatelo con cura. Foderate una placca da forno con carta bagnata e strizzata, ungetela con un filo d’olio e disponetevi sopra il rombo. Sistemate sopra al pesce le fettine di patate. In una ciotolina mettete uno spicchio d’aglio schiacciato, i rametti di rosmarino tritati, olio, sale e pepe. Irrorate il pesce con questa salsina e lasciatelo cuocere a 180° per 10min.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE:15 MIN COTTURA: 10 MIN

// 26

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

Le patate hanno proprietà depurative, sedative, diuretiche e antitumorali. Possono essere consumate anche dai diabetici perché le loro fibre assorbono facilmente gli zuccheri.

Non vanno conservate in frigo perché con il freddo gli amidi si trasformano in zuccheri, alterando il sapore delle patate. No al frigo, dunque; sì a luoghi ombreggiati e freschi con una temperatura compresa tra i 4° e i 10°C, come una cantina. Le patate, inoltre, devono stare al riparo dalla luce ma a contatto con l’aria. Potete conservarle in contenitori con i buchi, cesti di vimini, cassette di legno rivestite con la paglia. Le patate temono anche gli ambienti secchi e umidi. Meglio sistemarle in un ambiente fresco e buio. Potete anche avvolgerle nella carta di giornale.

Le patate sono tuberi molto versatili: in cucina possiamo utilizzarle tanto in preparazioni salate quanto in quelle dolci. L’importante è saperle scegliere, conservare e cuocerle al meglio. I tempi di cottura possono variare in base alla loro grandezza e tipologia. Per le PATATE BOLLITE dovrete calcolare un minimo di 15min dopo l’ebollizione, fino a 40min per patate di dimensioni molto grandi. Lo stesso vale nel caso delle PATATE AL FORNO. Le PATATE FRITTE, invece, solitamente si tagliano in bastoncini di circa 3cm di spessore e si friggono per almeno 12min. Con le patate possiamo preparare anche piatti più elaborati come ottime vellutate, gnocchi, purè, sformati, ecc. // 27

in cucina di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

La Frittata ! a t t a f è

SPESSO SULLE NOSTRE TAVOLE COMPAIONO COME ANTIPASTO O SECONDO PIATTO, SIA FREDDO CHE CALDO, CON GLI INGREDIENTI PIÙ DISPARATI. SI TRATTA DELLE FRITTATE: ALLEGRE, COLORATE E RICCHE DI SAPORE. VEDIAMOLE PIÙ DA VICINO…

un piatto antico Sono forse tra le preparazioni più antiche e diffuse. Il termine deriva dal latino ‘frixura’ (fritto). Si tratta di una vivanda fatta con uova sbattute e fritte in forma schiacciata, in una padella tonda, con vari ingredienti aggiunti durante o al termine della cottura. L’ingrediente di base per la preparazione delle frittate sono le uova, alle quali si aggiungono poi, a seconda dei gusti: formaggio, prosciutto, verdure, ecc.

frittate italiane In Italia abbiamo l’abitudine di prepararle nei modi più disparati. La FRITTATA ROGNOSA, tipica piemontese, si realizza ad es. con una base di uova sbattute alle quali si aggiungono del formaggio, erbe aromatiche, salame cotto sbriciolato e soffritto. In Toscana, la FRITTATA CON GLI ZOCCOLI, è un piatto della tradizione contadina, nato dalla necessità di recuperare gli avanzi ed è arricchita con cubetti di pancetta o altri salumi avanzati. In Campania, la frittata si arricchisce con L’AGGIUNTA DELLA PASTA, i maccheroni, spesso avanzati dal pranzo o dalla cena, preparata in bianco o con il pomodoro.

// 28

FRITTATA DI ACCIUGHE Ingredienti // per 4 persone 5 uova, 2 cucchiai di pecorino, prezzemolo fresco, 5-6 filetti di acciughe sotto sale, uno spicchio d’aglio, latte, sale.

Procedimento Lavorate le uova con un goccio di latte. Sbattetele poco, aggiungete il pecorino, le acciughe tagliate a pezzetti e il prezzemolo tritato. In una padella versate un filo d’olio e fate rosolare lo spicchio d’aglio intero. Toglietelo e versate il composto di uova. Lasciate cuocere pochi minuti per lato e servite.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 5 MIN COTTURA: 10 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

la tecnica giusta Al di là degli ingredienti con cui si sceglie di prepararle, è importante imparare la tecnica di base per realizzarle. Intanto per la ricetta di base si considerano due uova a persona. le uova devono essere a temperatura ambiente e vanno sbattute senza montarle troppo. Se si vuole rendere la frittata più soffice e umida, si può aggiungere poco latte. per la cottura si scalda una padella antiaderente, si mette un filo d’olio o del burro chiarificato, si versa il composto fino ad arrivare a uno spessore che va dai 3 ai 4cm. Con uno spessore più alto le frittate non si cuocerebbero perfettamente, si brucerebbero sotto senza coagulare neanche un poco sopra. La cottura si continua a fuoco vivo rimuovendo la frittata di tanto in tanto per strappare un poco il composto. Dopo 4min è bene rigirarla, aiutandosi con un coperchio o un piatto da portata. Si lascia cuocere ancora pochi min. e si spegne. // 29

la cottura in forno C’è chi preferisce optare per la cottura in forno, la quale ha sicuramente dei vantaggi: non bisogna girare la frittata e la stessa si mantiene più morbida e leggera rispetto alla cottura in padella. In questo caso, basta scaldare il forno a 180°C, foderare una teglia con carta forno bagnata e strizzata, mettere la frittata in forno e cuocerla in base alla grandezza, da un minimo di 20 ad un massimo di 40min. Una volta pronta, la frittata può essere servita da sola, dentro al pane, oppure tagliata in piccoli cubetti come antipasto.

FRITTATINE ALLA CANTONESE Ingredienti // per 4 persone 250g riso Basmati, 7 uova, 4 cipollotti, 100g prosciutto cotto in una sola fetta, 125g gamberetti lessati e sgusciati, 70g piselli, salsa di soia, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento Lavate bene il riso sotto l’acqua fredda corrente, mettetelo in una casseruola e copritelo a filo d’acqua. Fate cuocere il riso per 10-12min, mettendo sulla casseruola un coperchio e facendo in modo che negli ultimi minuti di cottura venga assorbita tutta l’acqua. Scaldate due cucchiai d’olio in un tegame, unitevi i cipollotti affettati finemente, il prosciutto cotto a dadini, i gamberetti ed i piselli. Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto, aggiungete il riso bollito e ben sgranato con una forchetta. Mescolate bene e continuate la cottura a fuoco vivace per qualche istante. Sbattete le uova con un pizzico di sale, aggiungetevi il riso e mescolate bene. Fate scaldare una padella con poco olio e versatevi il composto di riso e uova. Potete optare per la realizzazione di una frittata unica (in questo caso vi servirà una padella del diametro di 10cm) o potete realizzare delle simpatiche frittatine singole avvalendovi di una padella di piccole dimensioni, come ho fatto io. Fate rapprendere il composto qualche istante a fuoco vivace, quindi proseguite la cottura a fuoco moderato per 5min scuotendo spesso la padella. Girate le frittatine aiutandovi con un coperchio o un piatto e proseguite la cottura ancora per 3min. Servite le frittatine fredde o tiepide, accompagnandole con della salsa piccante o della salsa di soia.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 30 MIN COTTURA: 15 MIN // 30

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

tuttopesce&carne

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

HAMBURGER E CARNE MACINATA

Conosciuti in Italia anche come ‘svizzere di carne’, gli hamburger sono delle grandi polpette schiacciate, alte almeno 1cm, preparate nella versione classica con carne di manzo trita. Esistono però moltissime varianti ormai diffuse, a base di carne di pollo o tacchino, aromatizzate con erbe aromatiche varie.

LA VIA DI MEZZO PERFETTA È quella dell’hamburger di vitello: la carne di vitello bianca e delicata richiede una cottura veloce ed è facilmente digeribile.

L’IMPORTANZA DELLA MACINATURA La prima regola da seguire nella preparazione dell’hamburger è la scelta della carne giusta. La carne non deve essere magra, ma deve avere la giusta percentuale di grasso, così da conferire sapore e succosità al piatto. La percentuale di grasso ideale è compresa tra il 20 e il 30%. Al vostro macellaio potrete chiedere quindi di darvi diversi tagli di carne, come il reale, la punta di petto, la polpa di pancia o un mix di queste. Fatevi macinare la carne al momento.

// 32

LO SPESSORE GIUSTO Riguardo lo spessore della macinatura, bisogna seguire alcune regole generali: se dovete cuocere i vostri hamburger in padella, fatevi macinare la carne grossolanamente, poiché una grana grossa vi consentirà in cottura di preservare la fuoriuscita dei liquidi dalla carne, così il vostro hamburger risulterà succoso. Se invece optate per la cottura alla griglia, sulla brace, meglio una macinatura con una grana più fine, in quanto il grasso si amalgama meglio alla parte magra e si distribuisce in modo uniforme, permettendo ai succhi di rimanere intrappolati all’interno.

// 33

CON ALTRI TIPI DI CARNE Se optate per hamburger preparati con altri tipi di carne, scegliete cosce e sovracosce di pollo e tacchino, ripulite ovviamente dai grossi vasi e dai tendini. Per il maiale va bene ogni tipo di taglio in cui sia contenuta la giusta percentuale di grasso e collagene. Per l’agnello, il taglio da privilegiare è la polpa di coscia, disossata e ripulita del grasso in eccesso. Per il coniglio, lombi e cosce sono quelli da cui ricavare la polpa, anche se bisogna considerare che fra tutte le carni è quella con una percentuale di grassi inferiore al 5%, dunque è preferibile magari utilizzarla insieme ad altri tipi di carne.

ATTENZIONE ALLA CARICA BATTERICA Una volta scelto il taglio giusto e averlo macinato, dobbiamo stare attenti a tirare fuori dal frigo la carne solo nel momento in cui siamo pronti a preparare i nostri hamburger. Se lasciamo la carne esposta all’aria troppo a lungo, rischiamo di favorire la proliferazione batterica.

HAMBURGER DI MANZO CON CIPOLLE CARAMELLATE Ingredienti // per 4 persone 400g manzo macinato, 1 cipolla rossa di Tropea, 4 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, 1 pomodoro cuore di bue, qualche foglia di lattuga, 1 mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, 4 panini da hamburger.

Procedimento Affettate finemente la cipolla e fatela stufare in padella con un filo d’olio e qualche cucchiaio di acqua. Intanto mescolate in una ciotola l’aceto con lo zucchero. Versate sulle cipolle stufate e lasciate caramellare per qualche min, quindi spegnete. Tagliate pomodoro e mozzarella a fettine. Insaporite la carne di manzo con del pepe fresco macinato al momento e un pizzico di sale. Ungetevi le mani con un filo d’olio e date forma agli hamburger. Cuoceteli sulla piastra 3min per lato; una volta pronti, aprite i panini e scaldateli sulla griglia. Farciteli con l’insalata a fette, l’hamburger, le cipolle caramellate e la mozzarella, quindi richiudeteli.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 20 MIN

// 34

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

LA PREPARAZIONE Per preparare gli hamburger dovrete inumidirvi le mani e prendere una porzione di carne, che può andare dai 150 ai 220g per hamburger. Formate quindi una polpetta, schiacciatela e modellatela con le mani esercitando una leggera pressione dal centro verso l’esterno. Potete anche utilizzare le presse per hamburger. Maneggiate la carne il meno possibile per evitare che si scaldi e inizi a sciogliersi il grasso. Una volta pronti gli hamburger potrete riporli in frigo fino al momento della cottura o prepararvi a cuocerli. Ricordate di non salare mai prima l’hamburger perché il sale scioglie le proteine della carne che, diventando appiccicosa, tende a compattarsi e ad ammassarsi.

INSAPORIRE CON FANTASIA Quanto alle diverse modalità per insaporire gli hamburger possiamo dare libero sfogo alla fantasia, ricordandoci però che la preparazione non prevede aggiunta di uova, ma solo di aromi che arricchiscano il sapore della carne. Dal cumino alla paprika, dal pepe fresco al peperoncino, passando per i semi di sesamo, di papavero, di finocchio e tanti altri ingredienti da tutto il mondo.

la cottura IN PADELLA. Scaldate la padella; quando risulta ben calda mettete dentro gli hamburger. Non schiacciateli e girateli solo dopo che si sarà formata una crosticina esterna bella croccante, che vi garantirà la sigillatura della carne ed eviterà la fuoriuscita di tutti i succhi.

ALLA BRACE. Fate scaldare una griglia, ungetela con un tovagliolo imbevuto d’olio e disponetevi sopra gli hamburger per una cottura diretta. Il grasso colerà sulla brace e si trasformerà in fumo aromatico, che darà sapore ai vostri hamburger.

AL DI LÀ DEL SISTEMA DI COTTURA che sceglierete, dovrete munirvi di un termometro da cucina e rispettare determinati parametri per evitare che la carne risulti troppo asciutta, cosa che avviene oltre i 70°C.

LA COTTURA DELLA CARNE INIZIA quando la sua temperatura arriva intorno ai 50°C e fino ai 55°C. A queste temperature, la carne ha un grado di cottura ‘al sangue’ ed è molto ricca di succhi.

INTORNO AI 60°C la carne è a ‘cottura media’ e risulta ancora succosa. TRA I 65 E I 70° C la carne è ‘ben cotta’ ma molto meno ricca di succhi. // 35

HAMBURGER DI POLLO E MAIONESE AL SEDANO Ingredienti // per 4 persone 500g carne di pollo macinata, 1 scalogno, una costa di sedano, qualche rondella di cipolla di Tropea, sale e pepe, 4 panini da hamburger. Per la maionese: ½ costa di sedano, ½ cipolla di Tropea, 80g cetriolini sott’aceto, 2 tuorli, il succo di mezzo limone, 250ml olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento Per la maionese: lavate e private dei filamenti la costa di sedano, quindi tagliare a cubetti piccolini. In una ciotola dai bordi alti, versate i tuorli, aggiungete un pizzico di sale e cominciate a lavorarli con le fruste elettriche per qualche min. Unite a filo l’olio fino ad ottenere una maionese dalla consistenza densa e cremosa. Aggiungete il succo di limone, lavoratela ancora 1min e spegnete. Aggiungete i cubetti di sedano, la cipolla e i cetrioli tritati finemente. Regolate di sale e pepe e lasciatela freddare in frigo. Per gli hamburger: tritate lo scalogno e aggiungetelo al macinato di pollo, insaporite con sale e pepe e date forma agli hamburger. Cuocete gli hamburger su una piastra rovente 3min per lato. Aprite i panini, scaldateli sulla piastra e farciteli con l’hamburger di pollo, la maionese, qualche rondella di cipolla di Tropea e richiudeteli.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 10 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

COME ACCOMPAGNARLI Il classico hamburger si sposa bene con contorni come lattuga fresca, pomodoro a fette, insaporiti con un giro d’olio, sale e pepe. Se amate le spezie, invece, potrete insaporire la carne con peperoncino in polvere, curcuma e semi di cumino e servire il tutto magari con un’insalata a base di spinaci freschi e mango a cubetti o con dell’hummus di ceci. Per una versione ‘alla messicana’: aggiungete alla carne macinata della paprika in polvere e servite con una salsa a base di avocado e fagioli neri. Per una versione ‘alla greca’: nell’impasto utilizzate semi di finocchio, cumino e menta tritata, quindi servite con una salsa a base di yogurt greco e cetrioli. // 36

agriturismo CASALE

DEL CASTELLACCIO

Carta d’identità

iù p i d i copr

no i voglia t n a u q attende natura. o m e s i r à u t i t i nuin L’agr ti lato, ge a p e prodot e i r c i a t g u n i e n t o c au e produzion o sapori i t d t a o i i p b i l n Ne ar formaggi a cui le c , r a t s , i a c c i g n i o a biol sta fatt ate ara l P l . e e m l r a a d m e azien nel li, dolci a c o l a cotta i z m z i u p l a a s l e a te Fragran In cantin . . i a l n a e n c a i a g ti olo re na, ma s ali e bir g c e o l l a i n o i n v di for selezione a n o u b una gricole. a i l a n ne a i artig equitazio i d a l o u Sc NOVITÀ: cavallo a e t a i g e passeg

ambienti 3 sale, giardino capienza 150 interni, 150 esterni ubicazione campagna stile campestre specialità carni e verdura bio di prod. propria

ORARIO: gIOvedì pRAnzO , veneRdì e sAbAtO pRAnzO e cenA , dOmenIcA pRAnzO . L unedì , mARtedì e meRcOLedì chIusO . v IA dI c AsteL c AmpAnILe , 581 – LOc . p ALIdORO , F IumIcInO (Rm) - t eL 06.61697654 / 334.6482258 www . cAsALedeLcAsteLLAccIO . cOm / cAsALedeLcAsteLLAccIO @ gmAIL . cOm // 38

MEXICAN GRILL QUETZAL

Carta d’identità

iù p i d i copr

, con cura o t a d e r ar azioso e l’insegna p l s a , e u l n a e c m Il lo a ariegato v n à di cucin u it l e n ia c o e p p o s r p le ica lità: dal on farina biolog a u q a l l de d ec zionali e alle pizz a a n n i a n r ic s a ec mes dre, dall na, ecc.) a o t m t o o c it S v e, e lie its, Danes u g n ino ai fr A f ( , t e e r m e r t u s e go o ni). Molt classici e a i ic s in s n e a m p ai che di nali (an i rigorosamente ia ig t r a lc ti nche i do ntina una buona a i t a n o ca gett liane e opria. In a r p it e i n l a io n z igia produ irre art b i d e n selezio ionali. internaz

v IA m uRA

CAFÈ

ambienti 1 sala, 1 spazio esterno capienza 130 coperti int. ubicazione Città stile artistico specialità carne, pesce, pizza

O RARIO : sempRe ApeRtO dALLe 19:00 ALLe 02:00 c AsteLLAne , 56 - ceRveteRI (Rm) - t eL 06.99552640 - www . quetzALcAFe . It - f quetzALcAFe // 39

AGRITURISMO POGGIO

DELLA STELLA

ù i p i d i Scopr olfa,

Carta d’identità

aT onti dell M i e d e fiain elle coll ma mozza n a r o o s n r e a p m Im re un iglie r le fam ò osserva e u p p i o s t e t v e o d elax è perf nata di r iturismo r r g io g ’a l a , n o u t cina ersi ra. La cu vuole god u i t h a c n r e a p l l e à de , comanquillit erritorio t l e d i nella tr ion cucina le tradiz moderna a l l e d rispetta uori e paantasia f iq l a , l o o in d v tta, binan azienda, dure, fru r in e V i . t a t o n d italia e pro uistate in terament q c in a o e n o im s r sta e. erie p homemad ltre mat i a c l e o l d e r e t men nali io, nu stagio o (bianco Igp Laz e M . a in coll orn so o vini: St curo (ros r s o O l i io i a B im Ott . erde); Tannat) bbiano V e % r T 5 1 , % o 0 10 Buon 5% Nero 8 , io z a L Igp

Ambienti 1 sala, 1 veranda esterna Capienza 25 interni, 25 esterni Ubicazione campagna stile Rustico Specialità spezzatino di carne maremmana

ORARIO : ApeRtO dOmenIcA A pRAnzO . gLI ALtRI gIORnI sOLO su pRenOtAzIOne .

s.p. t OLFA -s. s eveRA km 17,700 – t OLFA (Rm) t eL 328.9273184 / 328.1911056 www . pOggIOdeLLAsteLLA . It - InFO @ pOggIOdeLLAsteLLA . It FI // 40

RISTORANTE IL

Carta d’identità

iù p i d i copr

e ato nell n o t s a c in utto torante, is r o cina è fr u ic c r a l Sto e v o ndi Ceri, d e trente n io iz d a campagne r at li, pasta nsolidat a o c c o l a i n t u a i d ett a brace, a di aff l t l t a a f i n e r l a na ec tagione e squisit s i a d g i in l n r a to cas l gono con n iu casa. Ne g g a in i i t t a cui s f i e liosi dolc getarian ig e v v a e r e t t m e e e ric a vini na che tant n in a t n u a n c e m . In e fresche r u d r rritorio. e e v t l e con d e t d etichet . zionali e NCHETTI

CAMOSCIO

tipologia Ristorante ubicazione Campagna specialità carne, pasta fatta in casa, pizza stile Rustico segni particolari cucina genuina e vista panoramica

ER BA IDEALE P

ORARIO:

m ARtedI ALLA d OmenIcA A c enA , s AbAtO d OmenIcA e FestIvI pRAnzO e cenA . L unedì R IpOsO . v IA c AntAgALLO , 13 - LOc . c eRI , c eRveteRI (Rm) t eL 06.99207299 / 389.1345808 www . ILcAmOscIO . It - RIstORAnteILcAmOscIO @ gmAIL . cOm / f R IstORAnte IL c AmOscIO i RIstORAnteILcAmOscIO / #RIstORAnteILcAmOscIO ApeRtO dAL

// 41

BAR - TRATTORIA CASALE

iù p i d i copr agne

mp i nelle ca in u n e g i utto proi sapor t d t i a s r a p ’o o s n o U tt le carni ri. Nel pia e e t o e t v a r c e s C e di il p sa: , tra cui 0 m k tti in ca a a f i o n o dott s ci ttuto di sta e dol a a b P l i. a l a e c o l tuccin , tie le Fet r a v crostate o r e p im t da t o le he , nonché elta anc c s a n o u cinghiale i. B emifredd ciagione. s c a e c ù a is l m ra oe o la l tartuf a o t t uggeriam e s il e c s il F e p l manti de zione). In a a t i o l g n e r r e p P su di vini ostacei ( r e c n i io d z e a l p e zup as ee uratissim c c a hampagn a c in é h c n cant o n azionali, A LA DEn T e IA i L l a IG c S lo ON ARNE). i pregio. C C d E i t E n C a S m (PE spu DI CRUDI E N IO Z A GUST

v IA F uRbARA

MAREMMA

Carta d’identità tipologia trattoria ubicazione campagna specialità carne, pesce, cacciagione stile Classico segni particolari prodotti locali e vini pregiati

O RARIO : sempRe ApeRtO pRAnzO e cenA / L unedì RIpOsO s AssO , 83 - L Oc . d ue c Asette , ceRveteRI (Rm) - t eL 06.99326148 / 339.5359019 gIugRAss 86@ yAhOO . It - f t RAttORIA c AsALe m ARemmA // 42

STEAK HOUSE - PIZZERIA THE

ù i p i d copri

Carta d’identità

te ristoran l e b l e to n . Si gran gus e ristrutturato i d o n n u tipologia per ent Aut recentem zioni, passando , n ie l u J a ir di col il f i cockta n ricche ubicazione parte co all’italiana con hite SensaW o i u iv c it a r e r o l’ap an (t pranz no Vanz , approdando al u r B i t ria m specialità Martini) i pesce e carne, i i h s u S e d s i) i; s tion n is ia (anche f ici peruv con menu oline, piatti tip può gustare stile si pit cette ca n la cena, dove grali; infine e co arine int e i migliori f prosegue n o c a segni particolari pizz egio anche la con cocktail di pr cantina: tein na il dopoce le malt’. Inoltre icine italiag in oll whisky ‘s vini nazionali, b spina. Punta la m, ed quila, ru si, birra belga al italiane , e e c t n ia a g r e f ne e rni pr vista. te: le ca di frollatura a n a m ia d di to on impian c , e r e t s e ! paradiso Un vero

v IALe

BONE

steak house, pizzeria, ristorante città carne, pizza, pesce In continua evoluzione… la vasta scelta e l'unicità delle carni

O RARIO : sempRe ApeRtO dALLe 06:30 ALLe 02:00 A. m AnzOnI , 94 - ceRveteRI (Rm) - t eL . 06.99552650 // 44

// 45

tuttopesce&carne

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

IL PRINCIPE AZZURRO del nostro mare

IL PESCE AZZURRO POPOLA IN ABBONDANZA I NOSTRI MARI ED È SEMPRE PIÙ PRESENTE SULLE TAVOLE DEGLI ITALIANI: TONNI, ACCIUGHE, SGOMBRI E PESCESPADA SONO GUSTOSI, SANI E SPESSO ANCHE ECONOMICI. IN PIÙ, I PRINCIPI NUTRITIVI DI CUI SONO RICCHI LI RENDONO UN ALIMENTO DA PREDILIGERE IN OGNI STAGIONE

UNA GRANDE FAMIGLIA Quella del pesce azzurro è una categoria molto ampia, non riconducibile ad un’unica terminologia scientifica. Si tratta, infatti, di un vasto gruppo eterogeneo di cui fanno parte i cosiddetti piccoli pelagici o ‘azzurri tradizionali’, tra cui l’acciuga (alice), la sardina, lo sgombro, la costardella, il sugarello e l’aguglia, tutti di piccola taglia. Ci sono, poi, i grandi pelagici o ‘azzurri di colore’ come il tonno, il tonnarello, il pesce spada e la palamita.

è bene sapere che… Essendo un genere reperibile tutto l’anno, il prezzo di questi pesci è generalmente contenuto.

// 46

PESCE POVERO? In passato, il pesce azzurro era considerato un alimento povero ed era una presenza costante sulle tavole delle famiglie dei pescatori. Oggi, grazie ad una vera e propria inversione di tendenza, anche i grandi chef hanno capito l’importanza di sfruttare le proprietà culinarie e nutritive di queste specie; pertanto, sfruttando la loro abilità, li hanno trasformati in piatti prelibati, ricchi di sapore e dal successo assicurato.

COME SCEGLIERLO Distinguere le varie specie tra i banchi del mercato è piuttosto semplice. Ad es: la costardella, bluastra sul dorso e color argento sul ventre e sui fianchi, non supera i 25cm di lunghezza ed ha una bocca allungata che forma una specie di becco, più piccolo rispetto a quello dell’aguglia. l'alice, forse il pesce azzurro più comune, è piccola, affusolata e spicca per il ventre argentato. lo sgombro, lungo dai 20 ai 40cm, ha il corpo affusolato con il dorso blu metallico striato di scuro e il ventre bianco argento.

come valutarne la freschezza Dovete stare attenti all’occhio, che deve presentare un bel colore vivo, lucido e mai opaco. // 47

ALLEATO DELLA DIETA Inserire il pesce azzurro nella dieta può risultare salutare per assicurare un elevato apporto di acidi grassi polinsaturi (Omega 3), utili nella prevenzione di numerose patologie. Studi scientifici hanno promosso a pieno titolo il pesce azzurro, indicandolo quale valida alternativa a carne, uova e formaggi, grazie all’elevato contenuto di proteine. Quanto all’apporto calorico, in linea generale è piuttosto ridotto, variando dalle 96 calorie contenute in 100g di acciughe fresche, 170 nello sgombro e 159 nel tonno.

ALICI ALLA LIGURE Ingredienti // per 4 persone

1kg alici, 100g foglie di bietola o lattuga, 50g mollica di pane raffermo, poco latte, 50g parmigiano grattugiato, pangrattato, un mazzetto di prezzemolo, 20g capperi sott’aceto, 3 uova piccole, 1 spicchio d’aglio, farina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Per accompagnare: cipolle di Tropea caramellate.

Procedimento Pulite le acciughe, privandole della lisca centrale e della testa. Lavatele e asciugatele. Mettete a bagno, in poco latte, la mollica di pane per ammorbidirla. Scottate le foglie di lattuga o di bietola in acqua salata, scolatele, strizzatele e tritatele. Tritate 4 acciughe insieme al prezzemolo, l’aglio, i capperi ben sgocciolati. Unite il trito nella ciotola con la bietola o la lattuga tritate, unite la mollica ben strizzata, il parmigiano e mescolate. Aggiungete al composto un uovo e 2 cucchiai di pangrattato; salate, pepate e mescolate. Distribuite il composto sulle acciughe aperte sul tagliere, coprite con le restanti acciughe e premete col palmo della mano per farle aderire bene. Passate le acciughe nella farina, poi nelle restanti uova sbattute e nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio e scolatele sopra della carta assorbente. Servitele calde accompagnandole con delle cipolle di Tropea caramellate.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 20 MIN COTTURA: 10 MIN

// 48

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

LA CONSERVAZIONE Intorno alla conservazione del pesce azzurro si è sviluppata in Italia una vera e propria tradizione. Essendo una specie facilmente deperibile, il processo di conservazione che sfrutta le basse temperature, per mezzo di sistemi di refrigerazione e surgelamento, consente di poter godere appieno delle proprietà di questi alimenti. A bordo dei pescherecci, la temperatura viene fatta scendere da 0° a 4° C, utilizzando ghiaccio e salamoia. In questo modo è possibile protrarre la conservazione fino a circa un paio di settimane. Con il surgelamento si raggiungono temperature notevolmente più basse, fino a circa -18°C, e gran parte dell’acqua presente nel tessuto muscolare del pesce si trasforma in ghiaccio, impedendo l’alterazione della flora batterica. Spesso si ricorre anche alla glassatura, ossia alla creazione di uno strato superficiale di ghiaccio che funge da protezione, impedendo la disidratazione e mantenendo intatto il livello dell’acqua all’interno del tessuto muscolare. Oltre a questi sistemi di conservazione, ci sono poi i procedimenti di salagione, essiccamento e affumicamento, un tempo effettuati a livello casalingo, oggi messi in atto da numerose industrie conserviere. Tutti i supermercati dispongono di una vasta scelta di prodotti sott’olio, in scatola, sottovuoto, ecc. Il tonno e lo sgombro, ad es., possono essere conservati sott’olio o al naturale, chiusi in contenitori ermetici e sterilizzati che permettono la conservazione a temperatura ambiente anche per alcuni anni. Nella categoria dei semi-conservati troviamo pure le acciughe, marinate o sott’olio, che però richiedono una conservazione in frigo a basse temperature, non essendo sistemate in confezioni sigillate e sterilizzate.

PASTA CON LE SARDE Ingredienti // per 4 persone 500g spaghettoni, 500g finocchietto selvatico, 4 acciughe salate diliscate, 50g uvetta, 50g pinoli, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, 50g pane raffermo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento Pulite il finocchietto selvatico e lasciatelo bollire per 20min in acqua bollente salata. Scolatelo e tenete da parte l’acqua di cottura che vi servirà per cuocere la pasta. Tritate finemente il finocchietto. Tritate anche la cipolla. In un tegame ampio versate un filo d’olio, fate soffriggere la cipolla, aggiungete le acciughe e lasciatele sciogliere dolcemente. Unite metà delle alici sminuzzate e lasciatele insaporire. Aggiungete il finocchietto, dopo qualche min l’uvetta e i pinoli e lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio d’acqua di cottura del finocchietto. Allungate con un mestolo d’acqua di cottura dei finocchietti e aggiungete le restanti sarde intere, in modo che restino più consistenti. Cuocete la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto. Intanto, in una padella versate un filo d’olio e tostate il pane raffermo che avrete tritato grossolanamente al mixer. Versate gli spaghetti al dente nel tegame con le sarde e mantecate qualche min. Servite la pasta cospargendola col pane tostato.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 20 MIN COTTURA: 15 MIN // 50

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

RISTORANTE AMARE

iù p i d i copr per

e, er il mar p e r o m ’a ona cuce dall u s b a a n l ” e r r e ep “Ama n Nicola nte nei a e s S e i r d p a o ett Marin aubio perf n n o ette cre c ic r n U o s . r a e cin trav re: posti, at Da prova o r i. p t i n t e c t in pia amenti v nnarelli o in T b b i, a in d c e r po tive vongole e ngole e o e v n o i t t t t e e agh Spagh ciofi, Sp r a c di mare. i e t t i u r r e f b m e ga ioli uasta fag , dal fascino gen P , o f u t r ta ta erete un n ricerca v o io r t t a c o a l id gu Una alla cui di acco, o o c s s o e r r e f id es ino e ento e d t t a ! e l a person i “amare” d i v e t a d or I CALCIO ic D R E i. IT v T r R ie gl PA RMO PER E H C S I X MA

Carta d’identità Tipologia ristorante ubicazione Località di mare specialità Piatti di pesce, crudité stile la semplicità e l’eleganza dello stile contemporaneo, senza rinunciare all’impatto visivo con un costante richiamo all’amore per il mare segni particolari aperitivo vista tramonto

v IA O RIOne , 2 - mARInA dI sAn nIcOLA, L AdIspOLI (Rm) TEL 06.69452217 / 349.1650292 - RICORDATIDIAMARE@GMAIL.COM // 52

OSTERIA DI FUORI PORTA ARIÀ

iù p i d i copr pre ri-

Carta d’identità

m e, ma se torio. l a n i g i r o ri un menu izione e il ter bite a h à i r A trad le adi a a l s o 2 s r a e ad volto v compost a secola t è t o n r o g i t La loca azione e da una degustazioni, ic, tor alla ris ta per live mus lice un p m o c , t f a gi so re arieg biente è e la musica di m a ’ L . a em co cene a t o in stile anti mpia e ricera ent dei vini alice grazie arredam a t r a C al c ndo. sottofo ome le proposte cui è do i d n c i v ì s a cata, co di mescita Cor A: LATO D ma e A t N s i G s E S l a te. istoran r l i o t ta

t eL

ambienti 2 sale, 1 grotta capienza

40 sala, 40 grotta

ubicazione Città stile Vintage/Bistrot specialità Pesce e carne

v IA d eLLA n ecROpOLI , 2 - ceRveteRI (Rm) 389.6756950 A RIAnnA - 345.7695549 g IAnLucA - f A RIà - O steRIA // 53

F uORI p ORtA

pizza&pane

PIZZA INTEGRALE

DUE GUSTOSE RICETTE E I SEGRETI PER RENDERLA PERFETTA Più digeribile e leggera, la pizza integrale può essere realizzata facilmente nelle nostre case. Ciò che ci spinge a preferirla alla comune pizza è sicuramente la ricchezza di fibre, il minore contenuto di calorie, l’indice glicemico più basso e un sapore rustico sicuramente diverso da quello della pizza tradizionale.

// 54

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

IMPASTO, ECCO LA RICETTA BASE Ingredienti // per 3 pizze medie 300g farina integrale, 200g farina 00, 15g lievito di birra fresco, 280ml acqua, 8g sale, un pizzico di zucchero, 30ml olio extravergine d’oliva.

Procedimento Dovrete mescolare insieme le due farine e sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida. Nella planetaria versate la farina e aggiungete il lievito sciolto in acqua, lavorate con il gancio; quando l’impasto inizierà ad incordarsi, aggiungete il sale e poi l’olio a filo, quindi continuate ad impastare fino a rendere il composto liscio. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 30min.

È BENE SAPERE CHE… Si può scegliere di realizzare l’impasto con sola farina integrale o di tagliare la stessa con farina 00, così da migliorare la lievitazione.

PIZZA INTEGRALE

ALLA SCAROLA Ingredienti // per 4 persone

Per la pizza: 300g farina integrale, 200g farina 00, 15g lievito di birra fresco, 280ml acqua, 8g sale, un pizzico di zucchero, 30ml olio extravergine d’oliva. Per la farcitura: 40g provola a cubetti, 30g scarola già lessata, 1 pomodorino, 1 acciuga, olive nere, capperi, pecorino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento Mescolate insieme le due farine e sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida. Nella planetaria versate la farina e aggiungete il lievito sciolto in acqua; lavorate con il gancio e, quando l’impasto inizierà ad incordarsi, aggiungete il sale e poi l’olio a filo e continuate ad impastare fino a rendere il composto liscio. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 30min. Stendete la pasta in forma quadrata. Nel frattempo scaldate una padella con un filo d’olio: aggiungete la scarola, il pomodoro a spicchi, l’acciuga, qualche cappero, qualche oliva nera a pezzetti. Regolate di sale e lasciate asciugare. Al centro dell’impasto distribuite la provola e la scarola. Chiudete il fagotto unendo i lembi opposti, spennellate la superficie con un po’ di olio, infornate a 250° per 5min, mettendo in forno anche una terrina con un po’ di acqua calda, che servirà a creare vapore. Sfornatela e decoratela con un giro d’olio, una manciata di pecorino e un ciuffetto di scarola.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 10 MIN // 55

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

LA TECNICA DELLE PIEGHE Trascorso il tempo di riposo, procedete con le pieghe (tecnica comunemente nota come ‘folding’); ossia, col palmo della mano sgonfiate e allungate l’impasto ripiegandolo su sé stesso. Questa tecnica consente al glutine presente nell’impasto di distendersi; ripetuta per almeno 2-3 volte, vi consentirà, dopo il necessario riposo, di distendere agevolmente la pizza senza correre il rischio che l’impasto si ritiri. Fatto ciò, lasciate maturare l’impasto per circa 2 ore all’interno di una ciotola leggermente unta d’olio e coperta con pellicola trasparente.

SUGGERIMENTI UTILI L’impasto per la pizza integrale necessita di un tempo di lievitazione quasi doppio rispetto all’impasto tradizionale, ecco perché è opportuno tagliare la farina integrale con una farina 00, che richiede tempi di lievitazione decisamente più bassi.

Le farine integrali assorbono molta più acqua rispetto alle farine raffinate. Ecco perché dovrete imparare a dosare l’acqua, sentendo la consistenza dell’impasto, e aggiungerne nel caso fosse necessario.

// 56

PIZZA DI FARRO ALL’ORTOLANA Ingredienti // per 4 persone 500g farina integrale di farro, 200g acqua, 3 cucchiai di olio d’oliva, 100g latte, 10g lievito di birra, 10g sale, 10g zucchero. Per condire: 500g passata di pomodoro, alcune melanzane rosse della Basilicata, 350g broccoletti, spinacino fresco, 1 mozzarella, origano fresco, sale.

Procedimento Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e aggiungete lo zucchero. Unite il tutto alla farina disposta a fontana e poi l’olio d’oliva. Impastate bene, dopo 2min aggiungete il sale e impastate per altri 3min. Riducete l’impasto ad una palla e mettetelo a lievitare per un’ora coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido e al riparo dalla luce. A lievitazione completa, stendete la pasta sulla teglia da forno unta e aggiungere la passata di pomodoro, le melanzane tagliate a fettine sottilissime, i broccoletti (precedentemente bolliti e ripassati in padella con olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino), la mozzarella e un filo d’olio. Completate con un pizzico di sale e una spolverata di origano. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per circa 20min. Sfornate, adagiatevi sopra alcune foglioline di spinacino fresco e servite.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 50 MIN COTTURA: 20 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

LA COTTURA IN FORNO Riprendete l’impasto, capovolgete la ciotola per rovesciarlo e dividetelo nelle porzioni desiderate. Aiutandovi con della semola sul piano di lavoro o con della farina da spolvero, come quella utilizzata dai pizzaioli, stendete delicatamente massaggiando con le dita. Ungete la superficie della pizza con un filo d’olio extravergine d’oliva. Preriscaldate il forno alla massima temperatura; se disponete di una pietra refrattaria, inseritela da subito in forno in modo che sia ben calda. Una volta scaldato il forno, disponete la pizza sulla pietra refrattaria e cuocetela per 10-15min, dopodiché potete accendere il grill per farla dorare ancora un po’. Una volta pronta, potrete farcirla con tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce: salame piccante, prosciutto cotto, grana e rucola; cicoria ripassata e squacquerone; speck, provola affumicata e peperoni, ecc. // 57

UN PEZZO DI RUSTICA

Sco

Carta d’identità

iù p i d i pr

tipologia on pasc a it t s e g à it one ubicazione va attiv vani Sim io g i a d Una nuo a z m n a e , compet familiare a: specialità a r sione e e f s o m t at g A ie . r a a n v n a erta e Giov stile so e off o ai primi in m a u d l n o e t t n e bie ee al taglio segni particolari a z iz i di carn p l a a n io iz dall d a i r d t i i orn i piatt e i cont r ia e second c s a i, l a nza tr Imperdibil e s i. l , a e c c o s l e p . ie i a mano tagional t s t a e f r u i d h r c ve noc e: la edì, gli g v io g a provar i D i t i. t it tut r f i onti anche ttuano c e f f e i S Consiglia . la . no e cipol n o t a z o e cena) z iz n P a r p ( omicilio segne a d

v IA g LAsgOw , 58 - (z OnA

Pizzeria, Tavola Calda, Friggitoria

Città Pizza, Primi espressi Moderno la qualità delle materie prime

GUARDA IL VIDEO

O RARIO : ApeRtO nO stOp 8:00-22:00. m ARtedì RIpOsO . c eRRetO ) LAdIspOLI (Rm) - t eL 06.99144828 - 389.5383862 - s eguIcI // 58

L'ANGOLO DELLA PIZZA

Carta d’identità

ù i p i d i a Scopr e si sforn

dov colorato e ta a o s o in m ibile, cot r e ig d Locale lu e a a buonissim (anche d a a z d iz n p o t a e n u ch in teglia gusti con ia e s l , il a m n g in le reparata uini. Tra le chicp , ) o t r o en asp reschi e g te artigianali, f i t n e im en cond igorosam r ì l sconfina p p a u t s is i l : a e h n c eu ati. Segu i, secondi l s e s g e r r p u s s e n i no iatt ti. à: primi p t n o b i d rni e frit TE o ta t n o c , e e pesc AMEN di carne CINA COMPLET U novità: C URATA T RISTRUT

tipologia pizzeria, tavola calda, rosticceria ubicazione città balneare, centro specialità pizza, primi espressi stile shabby colors segni particolari alta qualità dei prodotti

GUARDA IL VIDEO O RARIO : ApeRtO dALLe 08:30 ALLe 22:00 VIALE ITALIA, 1 - LADISPOLI (RM) - TEL 06.99222799 / 331.4890234 - SEGUICI SU // 59

PANIFICIO AMMAZZALAMORTE

iù p i d i Scopr a del fornaio

sperienz e e d n a r aestro m La g , e t r mo mazzala m A o l r squisite a Ca a t i v à Bianca, d e t r A ’ l l le tante de l a d : i l a n à artigia t lci i l a i c e p s ino ai do f a z z i p di pane e anche i t varietà n e s e r i. p caserecc o n r o f lci della o da d / a i r e tt rto pane a p e r l e n . impietra r r o T i d PAM

Carta d’identità tipologia Forno, Panificio ubicazione Via Aurelia specialità Dolci, Pane, Pizza segni particolari esperienza pluriennale

v IA A RtuRO p OmpeAtI L uchInI , 28/30 - t estA dI L epRe , F IumIcInO (Rm) - t eL 06.6689167 / 338.9929680 F p AnIdeA dI c ARLO A mmAzzALAmORte // 60

ANTICA PIZZERIA

ù i p i d copri

oli. di Ladisp ia r e z iz aP ri, senza pa era Antic v a e c n a ia ic b n L'u za alla faa una piz , n e r o n f io s z i a s vit Qui lunga lie ualità a q a l a l im a r p ie i di graz ae gredient in i l lia, tond g g a e t e a in in a r izz mre alla p opone anche un'a t l O . 0 km pr che varia lo staff e , l a io l n g io a iz t ad al cucina tr gione. In i a d t s a t a l l e l c e ed pia s l giorno ali, vini e n d ia a ig d t n r o ,a a sec classiche e r ir b a cantin orio. U PIETRA S E T del territ T O EC ZE TOND IZ P : À IT NOV

CONSEGNA A DOMICILIO! O RARIO :

8:00 ALLe 22:00 / m eRcOLedì RIpOsO 06.99222141 / 06.99225162 - f AntIcApIzzeRIA 72

nO stOp dALLe

v IA A ncOnA , 110 - L AdIspOLI (Rm) - t eL

// 61

FORNO PROFUMO DI PANE

Sco

Carta d’identità

iù p i d i pr

tipologia Forno artigianale anca, e i B e t r A ’ l l e d o da , maestr ongono p o r ubicazione città p , Emiliano a ti lentin t a o V d o r e i p l i g àd sua mo a variet e c c i r a specialità Pizza, Pane, Dolci n u ente pan l l e c c e ’ 12 anni l i u c izza ali, tra to), la p a r o v artigian a l stile rustico lo a io o picco iscotteri b a l , i (caserecc t us da in vari g a l a a novità p segni particolari solo produzione propria n a U . o all n r fo a a d f i c e l l o d on secca e i lizzato c a e r e da n a il p icavate r , ” l SPECIALE COMPLEANNO l provare: i m ta i V “ i . r a a r ut Buffet dolce e salato i a piet t a c rine sal i t r o c elti e de 30 persone = 100 € chicchi sc

50 persone = 165 €

Orario: sempre aperto 7:30-14:00 /16:00-20:00. Sabato 7:30-13:30 / 16:00-20:00. Domenica 8:00-13:00. Viale Manzoni, 66 - CERVETERI (RM) - Tel 06.9951570 - Seguici su FI // 62

TRATTORIA DELLA NONNA

Carta d’identità

iù p i d i copr ra-

ttu te ristru arelli n e m e t n e edeo Seg ocale rec Nel suo l stro pizzaiolo Am za) riesce a iz e to, il ma Alice Master P à i prodotti e lit (vincitor con professiona a creatività. t e r iu coniuga iani con la g s esca e i dolci l r tipici ita iatti di pasta f hiello sono le p cc Ottimi i sa. Il fiore all’o a® con farine a n c a m fatti in e e la pinsa ro le 24 alle 144 d l pizze ton e, lievitazione da tura a legna. t t certifica ra manuale e co zza, croccane u s l e ore, st ono di media a t eparate alla r s p Le pizze ; le pinse sono ella Scuola di e d r ti, legge . Il locale è sede a vera novità l e ® n a io perfez mana . M u rigorosamente o R a s in Pizza e P zione di un men du è l’intro ine. ut senza gl

TO DA: SEGNALA

tipologia trattoria, pizzeria ubicazione città specialità Pinsa Romana® stile Rustico segni particolari qualità delle materie prime e menu anche senza glutine

GRANDE NOVITÀ! DA OGGI ANCHE MENU GLUTEN FREE

O RARIO : sempRe ApeRtO pRAnzO e cenA / m ARtedì RIpOsO v IA s ettevene p ALO , 4 - c eRveteRI (Rm) - t eL 06.9941309 / 393.4840144 // 63

FORNO ITALIA

Sco

Carta d’identità

iù p i d i pr

tipologia Villani, o m i s s a M o i a a c del forn rte Bian ubicazione L’abilità ri maestri dell’A le bontà o o i v l e g t i o m n i lla tra evince da la e al taglio (da i s , a n o pa specialità , in z zze alla pizza al trancio i p e u s e l é del ta: ), nonch e l’offer o r z e z d e r p e p l stile non ro a esti, 1 eu lciaria giornali u g i i t t tu do ai duzione elloni, d o b r m p a i c a l i l a da a segni particolari crostate ta la pasticceri e l l a d : t ra a tu da tè a nali. Not i o i n i z i c d c i a t r s t pa di lci no ai do erevoli tipologie , i f , a c c e s o um alle inn li, classico, sciap o t i r e m i a d oltre, e cere In u q . n o i c c i e i t a o pr pane: azione. ustico e n r i d , r e o l u a s r ti integ lci e sala o d i h c s e rinfr

forno Città, centro pizza, pane, dolci Rustico la bontà e la freschezza ottenute da una produzione artigianale giornaliera

v IALe I tALIA , 66 ( AngOLO v IA n ApOLI ) - LAdIspOLI (Rm) - t eL 06.9948079 // 64

tutto dolci di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

DOLCI di pasta sfoglia Prussiane, girandole, cornetti, millefoglie: tutti dolci realizzati con un delizioso e croccante involucro di pasta sfoglia, una preparazione a base di farina, acqua e burro, dal gusto neutro, tanto da poter essere utilizzata indifferentemente nella preparazione di piatti dolci o salati.

LA PREPARAZIONE

La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti, affinché l’aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato “lievitazione fisica”.

IL METODO ALL’ITALIANA Prevede la preparazione di due diversi tipi di impasto: il panetto, a base di farina e burro, e il pastello, a base di farina manitoba (una farina di forza), farina 00, acqua e sale.

Per la preparazione del pastello: si mescolano le due farine setacciate, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Si scioglie il sale nell’acqua e s’impasta il tutto a media velocità per circa 8min: si deve ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo. Si lascia riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno 30min. // 66

Nel frattempo si prepara il panetto: si estrae il burro dal frigo, si taglia a cubetti e s’inserisce nella planetaria con la farina. Si mischiano i due ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Si trasferisce l’impasto ottenuto su una spianatoia e si riduce in un quadrato di uno spessore di circa 1cm, con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Il panetto si conserva quindi nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno 30min.

Procedimento: si stende il pastello in un rettangolo di circa 50cm di lunghezza, al centro del quale si posiziona il panetto, ormai pronto; si copre con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (ricordatevi che la pasta centrale dev’essere sovrapposta, in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all’impasto di aprirsi durante la stesura). Si ripiegano anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura. Con un mattarello si esercita una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di burro, quindi si comincia a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare. Quando otterrete una larghezza di circa 25cm, procedete con le pieghe. // 67

CANNONCINI ALLA CREMA Ingredienti // per 4 persone 400g pasta sfoglia. Per la crema: 4 uova, 150g zucchero, 100g farina, 250ml latte, buccia di un limone.

Procedimento Preparate la crema: scaldate il latte sul fuoco fino a sfiorare il bollore. In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e mescolate con una frusta per togliere eventuali grumi. Versate il latte sul composto di uova, mescolate con cura e riportate tutto sul fuoco fino a far addensare la crema. Freddatela in una ciotola e copritela con pellicola a contatto. Preparate i cannoli: dividete la pasta sfoglia a metà e stendete le due parti sulla spianatoia leggermente infarinata. Dalla prima metà tagliate un rettangolo di 26x18 e dello spessore di 3mm e ricavatene delle striscioline di circa 2cm di larghezza. Spennellatele con acqua fredda e arrotolatele a spirale intorno agli appositi cilindri metallici con la parte bagnata verso l’interno, sovrapponendole di circa ½ cm. Fate rotolare delicatamente i cornetti sulla spianatoia, in modo che le strisce si saldino bene. Spennellate con acqua fredda la parte superiore e passatela nello zucchero semolato riunito in un piatto. Disponete i cornetti su una placca foderata di carta forno, con la parte zuccherata verso l’alto. Infornate a 200°C per 15min, quindi accendete il grill e lasciatevi i cannoli per altri 2 o 3min, per caramellare lo zucchero. Estraeteli ancora caldi dai supporti metallici. Infine, trasferite la crema in un sac à poche munito di bocchetta a stella e farcite i cannoncini. Potete completarli con delle mandorle o delle nocciole tostate.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 30 MIN COTTURA: 20 MIN

// 68

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

LA STRATIFICAZIONE O SFOGLIATURA È un procedimento che permette di creare tanti strati, alternando il panetto e il pastello attraverso la manipolazione della pasta in pieghe o giri (più contiene grasso, più pieghe saranno necessarie), stesure e tempi di riposo. Quando viene inserito il panetto nel pastello si parla di pasta sfoglia classica, mentre alcuni raramente fanno la pasta sfoglia inversa, cioè includono il pastello nel panetto. L’unione tra panetto e pastello può essere fatta ‘a pacchetto’ o ‘a libro’: si piegano i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo, assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro. Una volta pronto il panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega), avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora. A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe.

IL CONSIGLIO Per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro.

// 69

REGOLE IMPORTANTI •Rispettare sempre i tempi di riposo in frigo. •La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello. •La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture. •La cottura ideale è tra 190°C ed i 200°C. •Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale. •La sfoglia va sempre isolata quando è destinata ad entrare in contatto con le creme: spennellare la sfoglia con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e cuocere; oppure, quasi a fine cottura, spolverizzare abbondantemente lo zucchero a velo sulla superficie, quindi rimettere nel forno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore. Oppure ancora, se la ricetta lo permette, ricoprire con uno strato di cioccolato. •Per la pasta sfoglia al pastello con il cacao amaro. •Per la pasta farina di cocco.

cioccolato sostituire il 5 % della farina del

sfoglia al cocco sostituire il 10 % della farina del pastello con

•Per la pasta sfoglia all’amaretto sostituire il 5 % della farina del pastello con amaretti secchi polverizzati.

LA CONSERVAZIONE

La pasta sfoglia si può conservare in frigo e avvolta in pellicola alimentare per 3 giorni. Si può pure congelare già stesa, avvolta da carta forno e chiusa in un sacchetto alimentare per circa 1 mese (fare scongelare lentamente in frigo).

// 70

MILLEFOGLIE ALL’ARANCIA Ingredienti // per 4 persone 1 confezione di pasta sfoglia, zucchero a velo q.b. Per la crema: 2 confezioni di formaggio spalmabile, 2 arance non trattate, 4 cucchiai di zucchero, 2 uova, 4 fogli di gelatina. Per le arance caramellate: 150g zucchero, 200ml acqua, 2 arance non trattate.

Procedimento Lasciate in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10min, poi strizzateli e teneteli da parte. Prendete i dischi di pasta sfoglia e con un coltello ricavatene 6 rettangoli. Poneteli su una teglia ricoperta di carta forno, spolverizzateli di zucchero a velo e cuocete in forno caldo a 170°, fino a quando saranno ben gonfi. Preparate la crema: lavate le arance, grattugiatene la scorza, spremetene il succo, filtratelo, scaldatelo e unitevi i fogli di gelatina, amalgamandoli. Mescolate il formaggio con lo zucchero, aggiungete le scorze e il succo delle arance. Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi, incorporate i primi al composto di formaggio e mescolate. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e uniteli delicatamente al composto. Ricoprite con la crema all’arancia tre dei rettangoli di sfoglia (potete aiutarvi con un sac à poche, così anche visivamente il risultato sarà più gradevole). Ricoprite con gli altri dischi e mettete in frigo. Preparate le arance caramellate: sciogliete lo zucchero in acqua, unite le arance a fette e lasciatele caramellare sul fuoco per 15min. Fatele freddare. Guarnite con lo zucchero a velo e le arance caramellate, quindi servite.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 30 MIN COTTURA: 40 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

IL METODO VELOCE

La pasta sfoglia può essere anche preparata con un metodo molto più veloce, che assicura comunque ottimi risultati. Gli ingredienti di base sono la farina 00, il burro, l’acqua gelata e il sale. In planetaria si mescolano la farina col burro e si versa a filo l’acqua in cui avremo sciolto il sale. Si lavora il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo e si finisce di amalgamarlo sulla spianatoia infarinata. Si lascia riposare 20min coperto con pellicola, si riprende l’impasto e si stende sulla spianatoia. Si crea un rettangolo e si ripiega tre volte su sé stesso. La stessa operazione va ripetuta ancora una volta prima del riposo, dopodiché si mette in frigo per mezz’ora. Dopo si riprende l’impasto e ancora una volta si fanno due giri o pieghe. Infine si mette a riposare l’impasto ancora mezz’ora (trascorso tale tempo si può utilizzare). // 71

BAR PASTICCERIA GASTRONOMIA CAFÈ

ù i p i d i i Scopr er tutti

D'EUROPE

Carta d’identità

p rimento e e f i r i d le o, capac tipologia Bar, Pasticceria, Gastronomia i a r c o o l s n l e i r p È om e c n o i l e z d a l co ai buongust to dalla a l a ubicazione Città p l i e salai re c l a i o z d i l e e t d s o p di o r p lo. cena con lto livel a i d e specialità Dolci, Aperitivi, Burger r p all’aperi proli e sem a a l n e a h b c i n a èa te, m onsensi c e prodotti segni particolari il bello e il buono a Cerveteri! r e i t o a u c e s i i z r a A gr lciaria, igianale o t d r a e o n i o r i o t duz degli el labora à n t i i l t a a u z q z i la real le a, dove i r e c c ignon al i m t s i a d : t di pa us ti è un m lle mono a n e d i , d e e r n r g in mode INALI IG R rdinaziossiche e O o a l E u c I S H e . C t a i r RIC er to a biscott ign. l l a i n o i ERICENA porz P ke des A a c e i h c s e ne: rinfr

Orario: sempre aperto dalle 04:00 alle 01:00 Via Iaffei, 30 - CERVETERI (RM) - Tel 06.9943828 - www.cafedeurope.com - FI Cafè D'Europe // 72

BAR PASTICCERIA GASTRONOMIA CAFÈ

D'EUROPE

Torta millefoglie to n e m i d e c o pr nella misu-

ia lio di sfogl g o f il e r ia Tagl panna zuca l e r a t n o ta. M ra desidera re la crema a r a p e r p , al 10% e crema cherandola ia l g o f s e r Alterna chantilly. cio, facenis l e h c o p à n un sac to il pet chantilly co u t u s i r a l ntoni rego i frutti e r do degli spu e g n iu g g A la sfoglia. o rimetro del unire l’altr i o p , e t n e m genea di bosco omo oni di crema t n u p s i r lt oglia, a strato di sf on i frutti c e r e c ia p a decorare chantilly e di bosco.

Ingrendienti //

per 15/20 persone 1 foglio 60x40 di pasta sfoglia cotta e caramellata, 500g crema pasticcera, 1lt panna montata, frutti di bosco freschi.

Orario: sempre aperto dalle 04:00 alle 01:00 Via Iaffei, 30 - CERVETERI (RM) - Tel 06.9943828 - www.cafedeurope.com - FI Cafè D'Europe // 73

BAR E PANETTERIA CAFFÈ

ù i p i d i Scopr teria del territorio,i.gQeu-i

MARTINI

Carta d’identità

net tin tta Mar o bar-pa , È il prim ssandro e Benede e, Vegan h ic s e s l a l A c gli zioni: stito da . Ottimi che cola t ic s r a f o k n a a e t si gus netti ican br e e amer bio, i cor e r a F r u n d e r o t e Glu l’Aperitiv utta e v r e f r i a d v i o r t Da p agestrat igianali. isti, form t m r i a t i a c t l t o eid ell’adi affe vanda; n re elezione e s b i: , e in c l t o r Ma o, d erdu tramezzin il contorno di v i, l a c o l nca o i g n : pizza bia . segni aggiungo a i c s ic a h c n e a peric ta. L tella gio di pas a o ripiena di nu ta g a s s a n eu adell si. Scel con mort è e infu t , e d l farcita a , Necolate c g Island c n o io c L ( e r il t Inol cockta e varie c.). Infin rata di c ib e l , a y c r D n i bile be immanca , Martin o l’ i it u j c o M a r groni, esco, t i pane fr d ie g o l o tip . io sciapo caserecc

tipologia Caffè Martini ubicazione Città specialità colazioni, aperitivi, pane Stile Shabby Chic particolari bar e pane fresco

URA NUOVA APERT A CERVETERI

Orario: sempre aperto 7:00-21:00 Piazza Aldo Moro, 15 - CERVETERI (RM) - Tel 392.0441364 - FI // 74

DOLCI INCONTRI

Millefoglie ai frutti di bosco nto e m i d e c o r p er la sfop i t n ie d e r g

eno utti gli in igo per alm r Impastare t f in e r a s o re ripo e all’intern r e t glia, lascia t e m e e e i stender are 4 piegh d e e 2 ore, quind r e d n e iattito. St e l’altra. a n u l’ il burro app a r t min. llo di 1 ora 170° per 25 con interva a e r e c o u c e ucare e lo zucchero n o Stendere, b c e t t a l ollore il escolati con m i l r Portare a b o u t i u , versare s o sul fuoco t t u t e la vaniglia r a t r o e in le e amido, p ore, metter l l zucchero sa o b l e d a on poco prim re il dolce c r o p e toglierlo m o C . e r affredda e frutti di a m e r frigobar a r c i d sfoglia e 2 3 strati di a piacere. e r a r o c e d i, bosco fresch

Ingrendienti Per la sfoglia: 1kg farina, 450g acqua, 500g burro, 5g sale. Per la crema: 2,5lt latte, 600g tuorlo, 600g zucchero, 220g amido di mais, 2g sale, 1 bacca di vaniglia. MEDIA

6 ore

20 MIN

Via Fontana Morella, 81 - CERVETERI (RM) - Tel 06.64012242 / 338.9668130 - FI dolci incontri // 75

BAR E TAVOLA CALDA RAGGIO

ù i p i d i Scoprinoso come un ‘raggeio(cdoni

DI SOLE

Carta d’identità

um fest o bar, l sala per ia re p m Un nuov ’a n di u la titola l o a t d a a t r o u d con c sole’, chite e gestito ssiche sono arric i) b im b area to dal ni cla oprattut e colazio s L . e a i l l e a a m n Pa a macchin i artigia c n l u o d d a i ie im z gra imo, da ott a qualità pranzi veloci (pr r a r i d , è i, e caff , aperitiv ia. Inoltr ) d € r a 1 u 1 g = n acqua aniall’ava zzini, i p torno, 1 e n m o a c r , t o i d ciali secon l’uovo cene. Spe pasta al e a a l n : e e r ic a r e i segni v ape migiana g. Da pro r o d a p t o a h l i , tè, sagne ni e gl ttivo con sa, le la a a c ia in r e a t fatt atti e caffet ché estr rvizio di n e o S n . ì i, l e s p u p f su karaoke lda e in i, a t c n e a v t e a l ariciocco ekend tori e ric . Nel we a e m h u g f u r if e r p cent ticoli tema. Ar a e t a r se oniche. che telef

tipologia Raggio di Sole ubicazione Città specialità colazioni, aperitivi, pranzi Stile Moderno particolari staff solare e ambiente familiare

VETERI ER C A A R U T ER P A A V NUO PICCINI A PER GRANDI E

AD HALLOWEEN: FEST

Orario: dAL mARtedì AL gIOvedì 6:00-22:30 / veneRdì , sAbAtO e dOmenIcA 6:00-24:00 / Lunedì RIpOsO . Via Settevene Palo, 101-103 (angolo via A. Manzoni) - CERVETERI (RM) - Tel 06.83911801 - FI // 76

TUTTOVINO

di Catia Minghi, sommelier

Novello " " OH CHE BEL

L’AUTUNNO È ARRIVATO E COME D’ABITUDINE IL PRIMO PRODOTTO DI BACCO È IL VINO NOVELLO

secondo il disciplinare La produzione e immissione al consumo dei vini novelli deve rispettare le seguenti regole: la menzione tradizionale “novello” è riservata solamente ai vini a DOP o IGP tranquilli e frizzanti; la loro immissione al consumo è ora anticipata al 30 ottobre; il periodo di vinificazione non può essere inferiore a 10 giorni dall’inizio della vinificazione stessa; il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell’uva intera deve riguardare almeno il 40% del vino (in precedenza era il 30%); il titolo alcolimetrico totale minimo al consumo non può essere inferiore a 11% vol. e il limite massimo di zuccheri riduttori residui non deve essere superiore a 10 g/l; non sussistono più disposizioni restrittive nell’uso di contenitori di capacità superiore a 1,5 litri e sono altresì soppressi i vincoli sui materiali utilizzabili per i recipienti; l’estrazione dagli stabilimenti di confezionamento anteriormente alla data del 30 ottobre è condizionata all’iscrizione sui documenti di trasporto della dicitura “da non immettere al consumo prima delle ore 0,01 del 30 ottobre... (indicare anno)”, eliminando le limitazioni di data esistenti fino ad oggi. Ulteriori precisazioni relative al modo di ottenimento, nonché in materia di utilizzazione di tale menzione, possono essere previsti dai relativi disciplinari di produzione. Infine si ricorda che il vino novello deve essere ottenuto interamente con prodotto della stessa annata e non è consentito il taglio con il 15% di vino proveniente da altra vendemmia, come chiarito da una apposita comunicazione del Mipaaf. // 78

È BENE SAPERE CHE… È il primo vino della vendemmia appena trascorsa e può essere messo in commercio dalle ore 0:01 del 30 ottobre dell’annata di produzione, secondo quanto disposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell’allegato 7 del D.L del 13/08/12.

in italia Viene prodotto su tutto il territorio nazionale, prevalentemente nel Veneto, Trentino Alto Adige e Toscana; l’uva utilizzata maggiormente è a bacca rossa e tra i vitigni più utilizzati abbiamo: Aglianico, Barbera, Cabernet, Cannonau, Corvina, Merlot, Nero d’Avola, Refosco, Sangiovese. Nel 2000 è stato costituito l’Istituto Vino Novello Italiano che regolamenta, protegge e promuove questo vino.

// 79

la vinificazione Caratteristica principale del vino novello è il processo di vinificazione, chiamato MACERAZIONE CARBONICA. La tecnica consiste nel mettere i grappoli di uva interi, non diraspati, per un tempo variabile da 5 a 20 giorni, ammassati dentro un contenitore chiuso ermeticamente, saturo di anidride carbonica e mantenuto ad una temperatura costante di 30° C. LA PARTE DI UVA CHE SI TROVA PIÙ IN BASSO viene schiacciata dal peso dell’uva soprastante e libera il mosto che, grazie agli enzimi presenti nell’uva, inizia a fermentare producendo alcol e anidride carbonica. In questo modo si ha una FERMENTAZIONE ALCOLICA INTRACELLULARE ad opera degli zuccheri, in quanto le cellule vive degli acini dell’uva, impossibilitate a respirare sono costrette ad un metabolismo d’emergenza. Durante la fermentazione vengono estratte anche tutte le sostanze aromatiche della buccia e della polpa. LO SCHIACCIAMENTO PROGRESSIVO DELL’UVA sotto il proprio peso, libera gradualmente tutto il liquido nel serbatoio. Successivamente l’uva viene pigiata e lasciata fermentare per altri 5-6 giorni nel modo convenzionale. AL TERMINE DELLA TRASFORMAZIONE da mosto a vino, si procede con IL TRAVASO ed il novello è pronto ad essere immesso sul mercato (non prima del 30 ottobre).

NELL’ANTICHITÀ Questo tipo di vino, conosciuto nell’antichità con il nome di ‘doliore’, era tenuto nelle celle vinarie anziché nelle apoteche dove si conservavano i vini da invecchiamento.

quando berlo Per il suo contenuto alcolico e polifenolico, il novello deve essere bevuto giovane, la sua sensibilità alla maturazione e la freschezza degli aromi tendono, infatti, ad esaurirsi nell’arco di 6 mesi. Poiché questa tipologia di vino presenta una forte instabilità degli antociani e possiede pochi tannini, è consigliabile non invecchiarlo troppo tempo e consumarlo preferibilmente entro primavera. Non a caso, il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dell’annata di produzione delle uve.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Il novello è caratterizzato da sentori fruttati, in particolare fragola, lamponi e frutti di bosco, da una buona morbidezza, livelli tannici bassi e dal colore vivace e brillante con una tonalità che varia fino al rosso porpora.

L'ABBINAMENTO PERFETTO È indubbiamente con le castagne, meglio se caldarroste e castagnaccio. // 80

IN FRANCIA È doveroso ricordare che la macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione ideata dai Francesi. In effetti una équipe di ricercatori, nel 1934, nello sperimentare la conservazione dei grappoli a bassa temperatura a contatto con l’anidride carbonica si accorse che, dopo un paio di mesi, i grappoli erano diventati frizzanti, gassosi e il loro sapore non era per niente sgradevole. Così decisero di provare a vinificarli.

BEAUJOLAIS NOUVEAU Il nome Beaujolais Nouveau, il vino novello francese lo prende dalla zona di produzione. La legislazione francese prevede che il 100% del vino contenuto nella bottiglia di Beaujolais Nouveau sia prodotto con macerazione carbonica, con uve esclusivamente Gamay, vendemmiate nello stesso anno. Può essere messo in commercio dopo la mezzanotte del terzo mercoledì di novembre dello stesso anno di vendemmia.

LA ZONA VITIVINICOLA Il Beaujolais è una zona vitivinicola della Borgogna. Asso nella manica di questa regione è il vitigno Gamay, che regala vini rossi particolarmente fruttati, piacevolissimi da bere e rinfrescanti, oltre a rari bianchi.

LA AOC BEAUJOLAIS Comprende 10 crus regionali: Brouilly, Saint-Amour, Chiroubles, Chénas, Cote-de-brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent e Régnié. C’è anche una piccola area coltivata con lo Chardonnay e l’Aligotè, con i quali si vinifica il ‘Beaujolais Blancs’, che non c’entra assolutamente niente col ‘nouveau’. Esiste, inoltre, anche una versione rosé con l’uva Gamay.

LA PRODUZIONE Si producono circa 450mila ettolitri di vino per oltre 50 milioni di bottiglie, le quali vengono spedite in tutto il mondo. // 83

bimbi

IL CIBO CHE FA BENE

al tuo bambino

INDICAZIONI NUTRIZIONALI PER LENIRE LA SINTOMATOLOGIA DI PATOLOGIE SPECIFICHE COME ASMA, PROBLEMI CUTANEI, INSONNIA, OBESITÀ E INFEZIONI FREQUENTI Quali sono i problemi di salute più diffusi tra i bambini e gli adolescenti di oggi? Basta guardarsi intorno e leggere un po’ di casistiche per comprendere come siano molto frequenti e in preoccupante aumento disturbi specifici come sovrappeso/obesità, allergie e intolleranze, problemi dell’apparato respiratorio (raffreddori frequenti, tosse e asma), patologie della pelle, disturbi del sonno e del comportamento.

// 84

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com

OBESITÀ E SOVRAPPESO Le cifre dell’OMS rivelano che in tutto il mondo almeno 20 milioni di bambini con meno di 5 anni sono sovrappeso. Almeno il 10% dei bambini di 6 anni e il 17% dei 15enni è clinicamente ‘obeso’. L’obesità infantile è oggi una vera e propria patologia: l’eccessivo sovrappeso determina un maggiore rischio, nell’età adulta, di malattie importanti come il diabete di tipo II, la steatosi epatica e cardiopatie. Inoltre, ci sono molte probabilità che il bambino abbia anche scarsa autostima e un rapporto difficile con il cibo, minando in questo modo anche l’equilibrio psichico.

// 85

LE CAUSE DELL’OBESITÀ Quali sono le cause del sovrappeso e dell’obesità fin dalla più tenera infanzia? Sicuramente in molti casi c’è una componente genetica, quindi una naturale predisposizione ad ingrassare maggiormente rispetto ad un altro individuo; questo lo si vede di solito quando in famiglia ci sono diverse storie di obesità. È anche vero, però, che spesso una storia familiare di peso in eccesso è dovuta solo ad abitudini alimentari e stili di vita che si ‘tramandano’ automaticamente alle generazioni successive. Quindi nella maggior parte dei casi alla base c’è sempre una cattiva alimentazione, associata ad una scarsa attività fisica, a causare nel corso del tempo un grave sovrappeso fino all’obesità.

COSA FARE IN CASO DI SOVRAPPESO Cosa possiamo fare come genitori di un bambino in sovrappeso? Sicuramente assicurarci che segua uno stile di vita sano, dando anche noi il giusto esempio. Dell’alimentazione giusta nei bambini e negli adolescenti ne abbiamo parlato abbondantemente nelle scorse due uscite della rivista, pertanto vi invito caldamente a leggerle online se non lo avete già fatto (www.ilpuntomagazine.com). Mi preme però sottolineare un concetto che mi trovo spesso a ribadire ai genitori dei miei piccoli clienti: un bambino sovrappeso non deve mangiare in modo molto restrittivo, seguendo diete a bassissimo contenuto di grassi o fortemente ipocaloriche. Il rischio è quello di farlo dimagrire ma facendogli mancare nutrienti fondamentali per il suo corretto sviluppo sia fisico che psicologico, dato che spesso poi, in seguito a diete drastiche, i bambini sviluppano anche nel tempo un rapporto conflittuale con il cibo.

IL CONSIGLIO È molto importante focalizzarsi non sulla ‘quantità’ ma sulla ‘qualità’ del cibo che il nostro bambino mangia nell’arco della giornata, facendo in modo che sia lo stesso per tutta la famiglia. La collaborazione e l’esempio dei familiari è di fondamentale importanza: non deve essere percepito dal bambino come un sacrificio ma come uno stile di vita ‘normale’ per il benessere di tutti.

l’attività fisica Ad una sana alimentazione va sempre abbinata l’attività fisica come lo sport, gioco all’aria aperta e passeggiate… ogni scusa deve essere buona per uscire e muoversi! // 86

LE ALLERGIE L’allergia è una reazione fisica spropositata ad una sostanza con un coinvolgimento del sistema immunitario. Quest’ultimo, che è il sistema difensivo del corpo, è in grado di produrre anticorpi per le sostanze che non gli piacciono. Questi anticorpi possono essere di due tipi: •IgE, che a contatto con un cibo rilasciano alcune sostanze chimiche, tra cui l’istamina, che causano i classici sintomi di allergia: eruzione cutanea, febbre, asma e shock anafilattico nei casi più gravi. Tutte le reazioni IgE mediate sono subitanee e spesso gravi, causando nel peggiore dei casi anche la morte. Di solito si scopre molto presto se un bambino ha questo tipo di allergia; l’unica soluzione è tenerlo a debita distanza dal cibo che gli scatena la reazione. •IgG, a cui sono dovute le reazioni cosiddette ‘a scoppio ritardato’, perché possono impiegare da 1 a 3 giorni per manifestarsi. È il tipo più comune di allergia e i sintomi si possono verificare in molti sistemi corporei. Si associano spesso a proteine di alimenti molto comuni come frumento (glutine), latte (caseine) e uova. Da recenti studi è emerso che la salute dell’intestino spesso gioca un ruolo fondamentale in questo tipo di allergie.

FORSE NON SAI CHE… Molti bambini, in seguito ad un uso frequente di antibiotici, un’infezione gastrointestinale o carenze vitaminiche e/o minerali, hanno una parete intestinale ‘permeabile’, cioè che lascia passare nel sangue proteine parzialmente non digerite, provocando una reazione. Si è visto che curando la funzionalità intestinale c’è un netto miglioramento dei sintomi allergici. // 87

LE INTOLLERANZE Le intolleranze o ipersensibilità alimentari sono reazioni al cibo non mediate dal sistema immunitario. Tra queste troviamo, ad es., l’intolleranza al lattosio, dovuta alla mancanza dell’enzima che digerisce lo zucchero del latte, appunto il lattosio. Questo può dare diarrea o disturbi addominali quando si consumano latte e latticini freschi; di solito non si ha nessun problema nel consumare prodotti senza lattosio e formaggi molto stagionati che ne contengono in quantità trascurabili.

È BENE SAPERE CHE… Spesso le persone comuni usano espressioni come ‘allergie’ ed ‘intolleranze’ alimentari in modo interscambiabile, come se significassero la stessa cosa. In realtà sono cose molto diverse.

COSA FARE IN CASO DI ALLERGIE Consultate il medico che vi consiglierà il test allergologico più idoneo; una volta accertate le allergie/intolleranze la cosa migliore è rivolgervi ad un nutrizionista (medico, biologo o dietista), che stilerà un programma alimentare adatto al bimbo in modo tale che la sua dieta resti sana e bilanciata, anche se priva di alcuni cibi. Evitate di eliminare intere categorie di alimenti da soli, perché il rischio di carenze, in una fase delicata come la crescita, è dietro l’angolo. Nutriamo bene l’intestino del nostro bambino non facendogli mai mancare frutta e verdure fresche (quindi fibre solubili e insolubili), semi oleosi e pesce: sono tutti alimenti che contengono nutrienti essenziali per un corretto funzionamento intestinale. Usate gli antibiotici solo quando è strettamente necessario, perché vanno ad alterare la flora batterica intestinale. Molti medici, infatti, alla terapia antibiotica fanno seguire una cura con fermenti lattici vivi e prebiotici per ripristinare l’eubiosi intestinale.

// 90

INFEZIONI FREQUENTI E ASMA Vostro figlio non fa in tempo a guarire da un’infezione che ne contrae un’altra? Nasi che colano, infezioni respiratorie, otiti, tosse, raffreddore e asma per molti bimbi sono un’abitudine. Quindi, sicuramente di primaria importanza è fortificare le difese immunitarie curando in primis la salute intestinale, strettamente correlata.

l’asma è una patologia che colpisce i bronchi, attraverso cui avviene il passaggio dell’aria. Quando un asmatico entra in contatto con qualcosa che irrita le sue vie aeree, i muscoli dei bronchi si contraggono causando difficoltà respiratorie.

le cause che scatenano la patologia nel bambino possono essere molte: allergie, inquinamento ambientale, additivi alimentari, ecc.

alcuni cambiamenti dietetici nell’alimentazione del bambino possono migliorare notevolmente la sintomatologia, riducendo gli attacchi acuti. I ricercatori hanno scoperto che l’uso del magnesio è molto benefico per i bambini asmatici, in quanto è un rilassante muscolare. Tale minerale si trova principalmente nelle verdure a foglia verde e nei semi di zucca. Gli stessi ricercatori hanno poi messo in evidenza come la funzionalità polmonare migliori con il consumo di alcuni antiossidanti come le vitamine A, C ed E, abbondantemente presenti in frutta e verdure fresche, e con un più frequente consumo di acidi grassi essenziali omega 3, presenti nel pesce.

questi stessi nutrienti sono molto importanti anche nel rinforzare le difese immunitarie in caso di frequenti infezioni all’orecchio, al naso e alla gola.

verificate che il bambino non abbia allergie alimentari che aumentino lo stato di infiammazione del corpo, rendendolo più incline ad ammalarsi.

// 91

RICAPITOLANDO… In caso di asma e di infezioni frequenti a carico dell’apparato respiratorio, accanto alle terapie mediche più opportune, possiamo aiutare il bambino in questo modo:

RINFORZATE la salute del suo intestino e le difese immunitarie. Verificate l’esistenza di eventuali allergie alimentari.

ARRICCHITE la sua dieta di antiossidanti, soprattutto se è anche esposto all’inquinamento atmosferico. AUMENTATE la sua assunzione di acidi grassi essenziali, soprattutto omega 3, inserendo nella sua alimentazione semi di lino e pesce azzurro.

ASSICURATEGLI tutti i giorni una buona quantità di magnesio da verdure a foglia verde e da semi di zucca.

EVITATE

di fargli assumere additivi alimentari che potrebbero peggiorare le difficoltà respiratorie, quindi riducete al minimo indispensabile i prodotti industriali.

INSONNIA Uno dei più comuni problemi che affliggono i genitori è l’insonnia dei loro bambini. A causa di essa i genitori sono esausti ma anche i piccoli sono mentalmente stanchi, incapaci di imparare, concentrarsi e comportarsi bene. Un buon riposo notturno è essenziale per la crescita e lo sviluppo dei bambini. Un sonno insoddisfacente è negativo nel breve termine, perché deteriora le prestazioni, l’energia e lo stato d’animo del bambino; nel lungo termine non permette il corretto sviluppo psicofisico, con buone probabilità di comparsa del sovrappeso dall’adolescenza in poi, a causa della sedentarietà per troppa stanchezza.

// 92

COSA FARE IN CASO DI DISTURBI DEL SONNO Esistono due tipi principali di disturbi del sonno: difficoltà ad addormentarsi e incapacità di restare addormentati. Qualunque sia la tipologia di disturbo, oltre a stabilire una routine serale rilassante (come il bagnetto, leggere una favola, ecc.), può essere utile anche fare opportune modifiche alimentari, soprattutto nel pasto serale. I quantitativi di serotonina e dell’ormone melatonina in circolo aumentano la sera: ciò fa parte del naturale ciclo sonno/veglia. Carenze dell’una o dell’altra possono dare disturbi del sonno. Per poter sintetizzare queste due sostanze, il corpo ha bisogno di adeguate quantità di Vit. B6 e Triptofano.

NEL PASTO SERALE PREFERITE ALIMENTI COME il pollo, il pesce, i fagioli, i formaggi, le uova, il tonno, il latte, la frutta a guscio e i semi.

MANTENETE L’EQUILIBRIO GLICEMICO evitando alimenti ricchi di zuccheri semplici che, causando un elevato picco glicemico, hanno un effetto eccitante sull’organismo. Via libera, quindi, a piccole quantità di carboidrati complessi a medio/basso indice glicemico come l’avena, l’orzo e alcuni tipi di riso integrale in accompagnamento alle proteine e grassi buoni.

EVITARE NELLA MANIERA PIÙ ASSOLUTA stimolanti del sistema nervoso, come la caffeina e la teina, quindi, oltre al caffè e al tè, la sera bandire dalla tavola la Coca-Cola e il cioccolato, che ne sono ricchi (quest’ultimo eventualmente sceglierlo di buona qualità, fondente sarebbe meglio, e riservare il suo consumo alla prima parte della giornata).

L’ATTIVITÀ FISICA DURANTE IL GIORNO: scarica lo stress, promuove la calma e crea un senso di benessere grazie al rilascio di endorfine. In più il bambino arriverà a fine giornata più stanco, quindi più incline al riposo.

DERMATITI ATOPICHE Dermatite vuol dire infiammazione della pelle. Sempre più bambini ne sono affetti. La causa può essere un’allergia da contatto o uno squilibrio intestinale; ma molto spesso si scopre che è quasi sempre concomitante un’allergia alimentare. Per far sì che il bambino abbia una pelle sana, in affiancamento alle terapie mediche, la sua dieta deve essere ricca di antiossidanti (frutta e verdure fresche variando il più possibile tipologia e colori) e di Zinco, minerale necessario per la salute delle cellule cutanee. Deve essere a basso contenuto di grassi saturi, quindi poca carne e latticini, e ad alto contenuto di acidi grassi essenziali, quindi pesce azzurro e semi oleosi. Se possibile vanno inseriti cibi fermentati come lo yogurt di buona qualità (o ancora meglio il kefir) per favorire una buona funzionalità intestinale. L’idratazione è fondamentale: fate bere al vostro bimbo tanta acqua naturale.

IL CONSIGLIO Ovviamente, su prescrizione medica, fate tutti i test allergologici del caso per poi avere da un professionista il piano alimentare più adeguato.

// 93

salute

a cura della Dott.ssa Raffaella Massari, Medico Per saperne di più: Studio Medico Dott.ssa Massari - Via Tuscolo, 11 - Cerenova - Tel 06.9904960-339.8314951 MEDICINA DI BASE IN CONVENZIONE • GINECOLOGIA • ECOGRAFIE • CARDIOLOGIA • PSICOLOGIA • CONSULENZA SESSUALE • FISIOTERAPIA

SPONDILITE ANCHILOSANTE

DIAGNOSI PRECOCE E INQUADRAMENTO TERAPEUTICO COS’È La spondilite anchilosante (SA) è una patologia cronica infiammatoria sistemica che colpisce soggetti giovani nella terza decade di vita (20-30 anni), maggiormente nella popolazione maschile con rapporto M/F 3:1, determinando gravi ripercussioni sociali relazionali, con limitazione significativa della funzione articolare e della qualità della vita, in termini di costi per la terapia e per assenze lavorative, anche per lunghi periodi. Da qui l’importanza nell’individuarla precocemente per migliorare la qualità della vita delle persone affette.

AREE INTERESSATE La SA coinvolge tutta la colonna e la regione sacro iliaca determinando fibrosi (infiammazione) e ossificazione (anchilosi): le articolazioni minori possono essere interessate ma in maniera minore.

// 94

CAUSE E SINTOMI La eziopatogenesi di questa patologia non è ancora completamente definita: si parla di plurimi fattori scatenanti di tipo ambientale e predisponenti genetici e immunologici. La sua manifestazione più caratteristica è il dolore lombare associato a rigidità mattutina. Il dolore lombare infiammatorio che ci dovrebbe far sospettare la SA è caratterizzato a sua volta da: 1) esordio < 40 anni; 2) insidioso; 3) miglioramento con l’esercizio fisico; 4) nessun miglioramento con il riposo; 5) dolore notturno. // 95

COSA FARE Utile è eseguire la RMN (risonanza magnetica nucleare) della colonna in toto e del bacino, prima ancora della radiografia standard. Questo perché la RM (che studia molto bene il tessuto osseo e non ad una risoluzione inferiore ad 1cm) permette di identificare l’infiammazione ad uno stadio pre-radiografico con modificazioni tipiche della malattia. A queste due indagini non possono mancare quelle ematologiche come la VES, che potrebbe risultare negativa, la PCR e la FA ossea, le IgA, sempre positive. Importante anche la valutazione della Vit. D con il calcio e fosforo, al fine di individuare l’osteopenia che potrebbe accompagnare la SA. Ulteriore approfondimento, per risalire alla predisposizione genetica della SA, e non solo di questa, è la ricerca dell’HLA-B27, che deve essere ricercato in tutti quei pazienti con sospetto di SA.

L’EDEMA MIDOLLARE Nella RM l’alterazione tipica dell’osso nella SA è l’edema midollare (area iperintensa) che appare evidente nelle scansioni STIR (con soppressione del segnale del grasso). Questa lesione si localizza prevalentemente sul versante iliaco dell’articolazione sacro-iliaca (presente nel 90% delle diagnosi SA), sul versante vertebrale in corrispondenza degli angoli anteriori e posteriori dei corpi vertebrali. Le articolazioni sacro iliache appaiono inizialmente indistinte, irregolari e slargate; successivamente si apprezzeranno le erosioni e le sclerosi.

è bene sapere che… Le alterazioni radiologiche presentano il classico segno di Romanus, apprezzabile solo nelle proiezioni laterali (LL), nonché la formazione di classici ponti di tessuto osseo tra una vertebra e l’altra e perdita della fisiologica curvatura in sede cervicale e dorsale.

LA TERAPIA FARMACOLOGICA •Antinfiammatori non steroidei (FANS o COXIB) per combattere l’infiammazione, sufficienti nel 70-80% dei casi anche in quelli che presentano entesiti periferiche (tallone, dattilite) spesso associate alla SA. •Farmaci usati per l’artrite reumatoide (methotrexate, il più famoso e usato in Italia, salazopirina e ciclosporina) che si sono dimostrati poco utili per la SA ma utili per i segni delle sinoviti, senza però miglioramento del dolore lombare. •Farmaci anti necrosi tumorale alfa (anti TNF alfa) che si sono dimostrati molto utili per il miglioramento significativo della rigidità mattutina, del dolore lombare, della funzionalità articolare e della qualità della vita dei pazienti. L’azione di questo farmaco risulta essere poi incrementato se si combina anche la Fisioterapia Riabilitativa. •Farmaci dell’IL-17 (interleuchina), farmaci in seconda linea, che giocano un ruolo fondamentale nella patogenesi della SA, sia sui sintomi che sui segni.

// 96

A TAVOLA CON

I SEGNI ZODIACALI

019 AUTUNNO 2

ARIETE (21 marzo - 20 aprile)

L’estate appena passata ha fatto spendere molte energie al vigoroso Ariete, che però non perde mai l’appetito. L’autunno segna l’inizio di un nuovo ciclo di vita familiare e lavorativa, all’insegna di un rapido pieno di energia. Frutta di stagione e verdure crude o cotte (carote, cavolfiori, spinaci), condite con olio extravergine di oliva, non dovranno mai mancare per spezzare la fame di questo segno di Fuoco. La tavola dovrà essere apparecchiata con i toni decisi dell’arancio scuro o del rosso spento, con un centrotavola di colorati Ellebori, la rosa di Natale.

TORO

(21 aprile - 20 maggio) Se l’estate ha portato un po' di sovrappeso, questo è il momento di tornare ad una dieta equilibrata e sana. È il periodo in cui il paesaggio rinverdisce con le prime piogge, quindi, per questo segno di Terra, nulla è migliore di una tavola apparecchiata nei toni del verde bosco carico stemperato con un centrotavola nei colori delle terre chiare. Cosa mangiare? Zucca in tutte le versioni: al forno, in padella o come ripieno di gustosi tortellini.

GEMELLI (21 maggio - 21 giugno)

Segno d’Aria, dalla costituzione generalmente longilinea, sappiamo che ama una tavola raffinata e sorprendente, sia nell’allestimento che nelle pietanze. Stupiamo allora i Gemelli con filati lucidi dai toni cangianti giallo-arancio, dove gustare, come aperitivo ricco di vitamine B e C e di antiossidanti, un prosecco con aggiunta di 1/3 di succo di melagrana fresca, tagliata a metà, spremuta e passata. Il tutto da servire freddo, in un calice trasparente con i bordi decorati con lo zucchero e una fetta di limone o di lime. // 100

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

CANCRO (22 giugno - 22 luglio)

Nel periodo estivo i Cancerini hanno sicuramente fatto incetta di dolci e soprattutto di gelati. Amanti dei cibi semplici e delicati, possono ritrovare la serenità a tavola davanti ad un fumante piatto di risotto in bianco alla spigola e limone, facile anche da preparare per chi vuole cimentarsi in una cucina raffinata. Per la tavola di questo periodo, caro segno lunare, osiamo! Una tavola apparecchiata con filati blu oltremare, posate e anche bicchieri in acciaio e un centrotavola di fiori rigorosamente bianchi come la Luna.

LEONE (23 luglio - 22 agosto)

La stagione passata, fortunatamente, non ha lasciato molta tensione nervosa, anzi i Leone si sono ricaricati nel periodo di massima forza del Sole, pianeta dominante di questo segno. Per mantenere questa positività e tenere alto l’entusiasmo anche nelle festività che verranno, aragosta in tutte le salse, bollita o come raffinato condimento di risotti e paste, nonché pregiato caviale. La tavola, sempre sontuosa, potrà essere azzardata nei colori del bianco purché sottopiatti, posate e bicchieri abbiano prevalentemente richiami all’oro solare.

VERGINE (23 agosto - 22 settembre)

I nati sotto questo segno raramente si lasciano andare ai peccati di gola, perché sono salutisti e spesso soffrono di problemi digestivi. Ma anche loro hanno bisogno di ricaricarsi sin dalla prima colazione: fette biscottate integrali e ricotta con un bicchiere di spremuta di agrumi sono un toccasana per iniziare una giornata impegnativa. La colazione deve essere consumata su una tovaglietta all’americana in cotone color grigio perla o tortora, da ravvivare con una composizione di colorati ranuncoli recisi e nebbiolina. // 101

BILANCIA (23 settembre - 22 ottobre)

La Bilancia è un segno cardine, cade all’inizio dell’autunno: i nati sotto questo oroscopo sono dei romantici che risentono molto dell’affaticamento. A tavola sono buongustai, sia di ricette tradizionali che esotiche, non importa, purché le portate siano presentate con regolarità. La tavola sarà nei toni del rosa, il colore delle emozioni equilibrate, con un centrotavola di rami di mirto intrecciati con le sue violacee e profumate bacche. Una buona portata? Le ostriche, limone e pepe o gratinate e speziate al timo.

SCORPIONE (23 ottobre - 21 novembre)

Lo sportivo ed enigmatico Scorpione non si ferma mai. Questo segno, che si alterna tra abbuffate e diete, a tavola deve essere stupito anche nei colori: i suoi preferiti sono i toni del viola, del porpora e del nero. Il pollo arrosto con l’uva nera, come il merlot, accompagnato da un purè di patate e rape rosse profumate al timo, il tutto da servire su una tavola porpora con piatti neri e sottopiatti in bambù chiaro, sarà di sicuro effetto.

SAGITTARIO (22 novembre - 21 dicembre)

Il Sagittario è un segno di Fuoco che ama fare lunghi e avventurosi viaggi, sia spostandosi fisicamente che dentro di sé. Vitale e ottimista per natura, è alla continua scoperta di tutto ciò che è nuovo e per questo ha bisogno di molta energia. Un buon secondo piatto per questi instancabili amici è il fegato panato alla milanese, aromatizzato all’arancia e all’aceto balsamico, accompagnato da una purea di mele e cipolle. Per la tavola: filati chiari con piatti allegri in ceramica nei toni del turchese, arancio e viola.

// 104

CAPRICORNO (22 dicembre - 20 gennaio)

Infaticabili lavoratori, possono essere degli irrefrenabili mangioni o dei credenti digiunatori. Predisposti ad essere dei grandi diplomatici ma anche dei forti pessimisti, il nero è il colore che prediligono anche nell’arredamento. Una tavola sobria nei toni della terra d’ombra bruciata con piatti neri, calici di cristallo ed un runner centrotavola beige troverà larghi consensi tra i nati sotto questo segno di Terra. Per loro una profumata crostata di mirtilli e mele, con frolla allo yogurt, sarà un buon compromesso tra gusto e leggerezza.

ACQUARIO (21 gennaio - 19 febbraio)

L’Acquario sogna, sperimenta, si stupisce ma spesso, con la testa tra le nuvole e gli impegni, salta i pasti, per poi trovarsi a mangiare tutto quello che trova. Deve ritrovare nel pasto un punto di aggancio con la realtà, che deve servirgli per ricaricare tutte le energie che spende durante la giornata. Un piatto che lo porterà a fantasticare sarà sicuramente il filetto di ricciola arrosto con salsa di ravanelli, da gustare su una tavola d’occasione nei toni del blu e dell’azzurro, allestita con un centrotavola di orchidee screziate, rami intrecciati e candele.

PESCI

(20 febbraio - 19 marzo) Sono dei super golosoni incorreggibili, capaci di alzarsi nel cuore della notte per un cucchiaio di crema alle nocciole! Dovrebbero limitare il consumo eccessivo di zuccheri, ma in qualche occasione possono fare uno strappo alla regola. Per questo segno romantico e passionale, una tazza di infuso di fragole e cannella e una fetta di torta al cioccolato e noci, serviti su un tavolino da salotto, preparato con un centrino di pizzo color tortora, qualche libro d’antan e una composizione di roselline multicolor, faranno di sicuro colpo sui nostri ‘pesciolini’.

// 105

unto.. leggi ilp

SOMMARIO

ne! e b a f i che t

AUTUNNO 2019

speciale casa in questo numero Speciale Casa La Regina della casa ...............12

Bagno total look .........................42

Elettrodomestici ........................18

Energie rinnovabili ...................44

Una cucina nuova ....................22

Casa, un bene da proteggere ..48

Cucine per esterno ..................30

Cucine industriali ......................50

Questione di punti luce .........36

La casa nell'antica Roma .......56

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

I NOSTRI ESPERTI F. Evangelista, P. Stracci, S. Mazzalupi, M. Acciaroli, I. Storelli, P. Roccetti, M. Pagani.

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Caltagirone, 6/A 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

speciale casa

La Regina

DELLA CASA la cucina è sempre stata, e probabilmente continuerà ad essere, il cuore pulsante della casa: con il termine ‘focolare domestico’ si richiama all’immaginario quello che, ancora oggi, è indubbiamente l’ambiente centrale dell’abitazione, e come tale l’oggetto delle nostre maggiori attenzioni

PERSONALIZZAZIONE! Nella stanza conviviale per eccellenza, la parola d'ordine è ‘personalizzazione’ perché, tanto a livello formale quanto a livello tecnico, deve essere un luogo progettato assecondando le nostre esigenze nei minimi dettagli, per renderlo sì funzionale, ma anche piacevolmente vivibile. Infatti arredare la cucina, anzi la ‘nostra’ cucina, è l’aspetto più impegnativo nell’arredare la propria casa. Per cominciare ad orientarsi in questo mondo così vasto bisogna per prima cosa parlare di stili. Ce n’è per tutti i gusti: dal classico, al moderno, passando per il minimal e le contemporanee, fino alle industriali, all’hi-tech o al design. // 12

di Francesca Evangelista, Architetto d’interni, Specialista in Allestimento degli spazi museali. Per saperne di più: francesca.evangelista84@gmail.com

LA CUCINA CLASSICA Partiamo dalla cucina più tradizionale, quella classica che, come ogni ‘classico’ che si rispetti, non ha mai perso il suo fascino, spronando gli architetti a trovare chiavi di lettura sempre più moderne e belle. La prima caratteristica che contraddistingue le cucine classiche da quelle più moderne e contemporanee è certamente la scelta dei materiali impiegati: tenendo fede alla tradizione, è il legno massiccio a farla da padrone, esaltato però da finiture studiate appositamente per questa nobile materia prima.

UN PO’ DI INNOVAZIONE Anche nelle cucine classiche-moderne non è sottovalutata l’innovazione: la ritroviamo soprattutto nella scelta dei processi produttivi, dove il miglioramento porta il prodotto ad avere sempre più appeal formale e funzionalità moderna in quella di cerniere ultramoderne, di miscelatori dalle forme sempre più accattivanti e negli elettrodomestici di ultima generazione.

PERFETTA PER… Questa tipologia di cucina è particolarmente adatta ad ambienti ampi e spaziosi, dove gli elementi di contenimento importanti – come colonne, vetrine e armadiature – si integrano a basi e pensili e si completano con l’immancabile zona pranzo con tavolo coordinato.

IL COLORE In genere questa composizione predilige l’uniformità cromatica, ottenuta con tinte unite, quasi sempre chiare e luminose: si spazia dalla versione legno al bianco creta, passando per tonalità come il tortora, il corda, il cappuccino fino ad arrivare, con una scelta stilistica più audace, a tonalità calde come il marrone cioccolato e il nero. In questo caso, dove la stanza fosse ampia, come consigliato in precedenza, il risultato sarà certamente d’effetto, scenografico, evocativo, ma anche caldo ed accogliente. // 13

LA CUCINA MODERNA Diversamente dalle classiche, le cucine moderne utilizzano, per top ed ante, materiali tecnologici, innovativi e sempre più attenti all’ecologia: in questa direzione, per la realizzazione dei top da cucina viene spesso impiegato il quarzo, un materiale robusto ed elegante.

IL QUARZO. Estremamente duro e resistente, è una scelta certamente durevole e funzionale, essendo anche facile da pulire (bastano acqua e sapone); inoltre, ricordando l’asserto da cui siamo partiti, è anche estremamente personalizzabile, essendo disponibile in una vasta gamma di colori. Naturalmente il quarzo non è esente da difetti: questo materiale, a differenza di altri, non ha un’elevata tolleranza al calore. I TOP. Tra le scelte più in voga per i top in questo momento c’è il cemento: questi piani da lavoro sono durevoli nel tempo, antigraffio e resistenti al calore (se si sigilla in modo corretto), ed è possibile personalizzare il piano per la cucina con forme e consistenze assecondandone il look e i propri gusti. Tra gli svantaggi del top in cemento figurano: il peso consistente, la sensibilità alle macchie e ad alcuni liquidi acidi come un banale succo d’arancia.

IL VETRO. Negli ultimi anni i piani da lavoro in vetro sono diventati molto di moda, forse perché ideali in ambienti moderni e in cucine di tutte le dimensioni: sono resistenti al calore, non si macchiano facilmente e, non essendo il vetro un materiale poroso, è una scelta molto igienica. Naturalmente il vetro è un materiale meno resistente e più lucido degli altri descritti fino ad ora, pertanto la maggiore fragilità e le impronte sono molto più visibili. Un problema da non sottovalutare se avete dei bambini.

LE ARMADIATURE. Sono il vero elemento di rottura rispetto alle cucine classiche. Reinterpretando in chiave moderna il concetto di dispensa, l’utilizzo di moduli nella composizione consente di diminuire o addirittura eliminare del tutto i pensili, ottimizzando lo spazio a disposizione e ricavandone di ulteriore. L’utilizzo di questi elementi, scelti per arredare anche intere pareti, è particolarmente indicato anche nei casi in cui la cucina sia a vista sul soggiorno.

LA MODULARITÀ. Un pregio indiscutibile delle cucine moderne è la funzionalità nell’organizzazione degli spazi e l’integrazione razionale con gli accessori. Essendo estremamente flessibili, questi moduli possono essere attrezzati in base alle proprie necessità: ripiani regolabili, cestelli girevoli e dispense estraibili sono solo alcune soluzioni adottabili, senza dimenticare la possibilità di inserire illuminazione e led integrati. La modularità permette, inoltre, di realizzare numerose composizioni differenti, soddisfacendo in pieno il requisito della personalizzazione dell’ambiente: si va dalle più semplici cucine lineari fino ai sempre più apprezzati modelli con isola. L’ISOLA. È una soluzione tra le più richieste in quanto, nelle case contemporanee, si ricorre sempre più spesso ad una progettazione open space, che metta in comunicazione diretta la cucina con il soggiorno, ed è proprio per questo che l’isola si presta ad essere inserita in contesti differenti e consente l’allestimento di spazi sempre più conviviali, dove sia possibile interagire con i propri ospiti mentre ci si trova ai fornelli. Le soluzioni in commercio sono in grado di soddisfare le esigenze e le richieste di tutti, mettendo a disposizione del cliente una vasta scelta di finiture.

// 14

LO STILE INDUSTRIALE Entrando ancora di più nel dettaglio dello stile moderno, ha riscosso grande apprezzamento in questi ultimi anni l’ispirazione a caratteristiche proprie del design industriale. Questo genere di arredamento, applicabile a tutti gli ambienti dell’abitazione, si adatta perfettamente alla cucina, richiamando essa stessa l’idea di fucina e motore della casa.

I MATERIALI. Lo stile industriale si caratterizza attraverso il ricorrere di elementi come il metallo, mattoni a vista, rivestimenti e materiali di recupero: proprio la contrapposizione tra questi elementi e il legno a effetto naturale e ‘invecchiato’, rende il legno e il metallo i protagonisti indiscussi di questo stile.

GLI ARREDI. Troviamo spesso banconi e tavoli a cavalletto, scaffali a giorno in metallo, cassettoni estraibili e grandi cappe metalliche, ante a vetro o in legno, modanate o lisce. Le superfici a effetto naturale, grezze, dall’aspetto piacevolmente vissuto vengono ‘invecchiate’ per mezzo di particolari trattamenti, per dare vita a un’atmosfera senza tempo che non risenta delle mode.

LA ZONA COTTURA. Presenta grandi cappe in metallo con elettrodomestici a vista di ultima generazione, spesso rivisitati in chiave retrò: ne risulta un ambiente dalla forte personalità.

LE PARETI LAVAGNA. Vengono spesso utilizzate sulla parete di sfondo: sono belle, pratiche e perfette per ricordare gli impegni della giornata o qualche ricetta sfiziosa.

IL DESIGN. Essenziale, rigoroso, quasi spartano, mette in risalto le finiture dall’aspetto volutamente grezzo e materico: scaffali, pensili e contenitori dall’aspetto vintage creano uno stile eclettico che unisce modernità e comfort.

IL CONSIGLIO

Questa tipologia normalmente si sviluppa in ampi open space, dando vita ad ambienti conviviali in cui grandi tavoli, sgabelli e panche ospitano amici e familiari. Un mix tra moderno e vintage che crea un connubio speciale. // 15

LO STILE CONTEMPORANEO Tra i più amati e richiesti dai giovani, c’è lo stile contemporaneo con ante prive di profili, maniglie o pomoli assenti. Proprio la mancanza di maniglie è tra le peculiarità distintive di queste cucine: per l’apertura e chiusura dei vani si utilizzano sistemi push-pull, oppure scanalature dette ‘gole’. L’ASSENZA DI MANIGLIE. Rende il materiale scelto il protagonista indiscusso dell’arredo: i modelli con le ante in vetro laccato danno vita a vere e proprie pareti a specchio; al contrario, quelle dalle superfici opache creano un effetto più ‘mat’ di grande impatto visivo. Molto spesso queste composizioni possono quasi fondersi con la parete cui sono addossate, soprattutto se dipinte nella stessa tonalità, oppure distaccarvisi per contrasto. LA TINTA. Abbiamo due principali tipologie di scelta: un effetto decor regolato da rivestimenti in carte da parati dai disegni floreali o geometrici, che completano una cucina dai colori neutri o dalla tinta unita; oppure colori audaci e laccati, che trasformano l’ambiente circostante regalando un tocco unico, originale e di forte personalità, con cucine interamente vestite di colore nelle tonalità del turchese, del giallo e dell’intramontabile rosso. Chiaramente anche qui tutto è personalizzabile, con i modelli ‘puzzle’ che mixano elementi coloratissimi ad altri bianchi o color legno, creando una vera e propria composizione geometrica.

IL NUOVO FULCRO DELLA CASA In conclusione, mai come oggi la cucina resterà il vero centro di gravità della casa, attorno al quale far ruotare le attività quotidiane e le giornate speciali, dove trascorrere una buona parte del nostro tempo, ma non solo a cucinare o lavare i piatti, bensì a relazionarci con altre persone. La cucina, finalmente, non è più solo quel luogo solitario ed ‘esclusivo’ maturato negli ultimi decenni del ‘900; sta tornando ad essere un luogo inclusivo e pienamente interattivo con il resto della casa. È proprio questa rivoluzione concettuale, assecondata da produttori e architetti, la novità più interessante: IL CUORE È TORNATO FINALMENTE A DAR VITA ALLA CASA.

// 17

speciale casa

ELETTRODOMESTICI

come sceglierli Quando si acquista una nuova cucina, bisogna prestare molta attenzione a come scegliere gli elettrodomestici che ne faranno parte. Questi ultimi sono indispensabili, dato che ci aiuteranno a svolgere meglio e più velocemente tutti i compiti giornalieri, quindi è importante sceglierli con attenzione e soprattutto preferendo quelli che rispettano le nostre esigenze.

è bene sapere che… gli elettrodomestici da poter scegliere per la propria cucina sono davvero tantissimi, ma ce ne sono alcuni indispensabili, che vanno inseriti all’interno dei mobili proprio perché fanno parte della ‘struttura’ della cucina.

PIANO COTTURA E CAPPA Il piano cottura è la parte centrale della cucina, dato che ci aiuta a cuocere i cibi: ne esistono di tanti materiali e tipi di alimentazione differente, ognuno con le sue caratteristiche specifiche. GAS: i piani di cottura a gas rispondono rapidamente ai comandi e si riscaldano velocemente, devono avere una valvola di sicurezza contro la fuoriuscita del gas. VETROCERAMICA: questo tipo di piano cottura è molto facile da pulire, poiché realizzato in vetro temperato. Inoltre assicura una distribuzione omogenea del calore su tutta la superficie: ne esistono anche dei tipi automatici che regolano il calore in base alla pentola. INDUZIONE: questo è il tipo di piano cottura più veloce ed efficiente, visto che impiega la metà del tempo a riscaldare le pentole; utilizzandolo riuscirete a risparmiare circa il 40% di energia rispetto ai piani cottura tradizionali. Anche il funzionamento è molto pratico, infatti la zona ad induzione rileva la misura della pentola utilizzata e regola il calore automaticamente. LA CAPPA: quando si parla di piani di cottura non si può far a meno di parlare del sistema di areazione. In genere quello più utilizzato in cucina è la cappa. Questo elettrodomestico spesso passa inosservato ma è molto importante per eliminare i cattivi odori e i fumi prodotti in cucina, per sceglierlo bene dovete abbinarlo al tipo di piano cottura, sia per la dimensione sia per la potenza di areazione.

forse non sai che… Esiste anche la possibilità di creare dei piani cottura combinati, in pratica scegliendo le varie soluzioni che più vi sembrano efficienti e combinarle tra loro. // 18

di Francesca Evangelista, Architetto d’interni, Specialista in Allestimento degli spazi museali. Per saperne di più: francesca.evangelista84@gmail.com

IL FORNO Scegliere gli elettrodomestici per la cucina significa dotarsi anche di un forno, che è uno degli elettrodomestici principali della cucina. In genere hanno una misura standard di 60cm, ma ne esistono anche modelli da 45 e 90cm: sceglietelo sempre in base alle vostre esigenze. Alcuni forni hanno delle funzioni particolari che è bene conoscere e valutare prima della scelta. Ad es. esistono forni, ormai quasi tutti, con la VENTILAZIONE: con questa funzione si possono cuocere vari tipi di alimenti senza che si confondano i sapori e gli odori dei cibi. Ultimamente esistono anche dei forni che permettono la COTTURA A VAPORE dei cibi. Più particolari sono quelli che hanno la funzione PIROLITICA: questo tipo di forno arriva ad una temperatura di 400°C per bruciare i residui di cibo al suo interno e rendere semplicissima la pulizia, dato che basta solo passare uno straccio umido. // 19

TONDI

IL FRIGORIFERO

Altro must della cucina è il frigorifero, un elettrodomestico che può anche essere scelto a libera istallazione, cioè non compreso nella struttura dei mobili. Serve a conservare a lungo gli alimenti e spesso comprende anche una parte adibita a congelatore. Se ne scegliete uno con il congelatore, controllate che abbia due motori separati oppure i controlli della temperatura separati (vi saranno utili quando dovrete pulirli).

LAVASTOVIGLIE ED ELETTRODOMESTICI SECONDARI Questo è l'ultimo elettrodomestico entrato nelle nostre case e serve per lavare piatti e stoviglie. Ne esistono di vari modelli e grandezze, per sceglierlo bene tenete conto della quantità di stoviglie che lavate ogni giorno. Oltre a scegliere gli elettrodomestici principali, esistono tutta una serie di altri elettrodomestici che ci aiutano nella vita di tutti i giorni. Il MICROONDE e il FORNETTO (un forno piccolo per scaldare il pane) sono molto utili in cucina, in particolare il microonde che in alcuni casi può sostituire l’uso del classico forno per la preparazione veloce dei cibi. Se amate il caffè del bar non potete assolutamente rinunciare ad una buona MACCHINA PER IL CAFFÈ (vedi pagina accanto), è indispensabile anche un ROBOT DA CUCINA che vi sarà utile per tagliare, affettare, sminuzzare e impastare gli alimenti (esistono anche robot da cucina che cuociono i cibi). Anche le FRIGGITRICI e le BISTECCHIERE ELETTRICHE sono molto utili, così come tanti altri elettrodomestici che ci accompagnano tutti i giorni. Pertanto fate bene le vostre valutazioni e scegliete gli elettrodomestici più congeniali alle vostre esigenze. // 21

speciale casa

di Francesca Evangelista, Architetto d’interni, Specialista in Allestimento degli spazi museali. Per saperne di più: francesca.evangelista84@gmail.com

UNA CUCINA NUOVA SPENDENDO POCHISSIMO

La cucina che avete trovato nella casa della zia o che avete preso in affitto è tristemente retrò e non avete le risorse per cambiarla? In attesa di tempi migliori, sarà il caso di prenderla con filosofia e considerare quelle soluzioni per le cucine ‘vecchiotte’ che possano soddisfare la voglia di casa, intimità e, perché no, anche di tendenza. Inutile quindi arrovellarsi e ripiegare su artifici che peggiorerebbero le cose: se la cucina è vecchia difficilmente riuscirete a nasconderlo. Proviamo allora insieme a valutare alcune possibili soluzioni.

// 22

IL RINNOVO SOFT Rimodernare e rendere più funzionali tutti gli ambienti della nostra casa è necessario, specialmente qualora gli arredi risultino molto usurati e presentino danni evidenti. Una cucina funzionale, rispondente a requisiti di modernità basilari, è un elemento essenziale in casa: possiamo averla, senza spendere un patrimonio, ‘aggiornando’ quella già esistente. Vediamo come rinnovarla affidandoci a piccole regole low-cost: dare un nuovo aspetto alla nostra casa – e nel caso specifico alla cucina – senza svenarsi è possibile, pianificando lavori e interventi mirati. PRIMA DI COMINCIARE I NOSTRI LAVORI bisogna osservare molto attentamente lo spazio dove intervenire e capire esattamente di cosa abbiamo bisogno. L’IDEA PIÙ OVVIA, ma allo stesso tempo pragmatica ed efficace, è un intervento conservativo che preveda di sostituire i soli elementi danneggiati: cambiare le vecchie ante, il top usurato e qualche elettrodomestico obsoleto, mantenendo la struttura solitamente duratura della cucina, permette di abbattere i costi rispetto ad una ristrutturazione ex-novo. LE CUCINE UTILIZZANO nella maggior parte dei casi moduli dalle lunghezze standard, pertanto la sostituzione degli elementi precedentemente indicati può avvenire con facilità, permettendo un’ampia varietà di scelta, indipendentemente dalla marca o dal modello da rinnovare.

IL CONSIGLIO Questa del rinnovo ‘soft’ è una soluzione particolarmente apprezzata da chi desidera semplicemente cambiare stile, andando ad incidere maggiormente sull’aspetto e non tanto sulla struttura e la disposizione della cucina. // 23

L’INTERVENTO BASICO Per un intervento basico che preveda la sola sostituzione dei frontali, con un minimo di manualità è possibile effettuare il montaggio delle ante anche da soli, mentre per interventi più complessi – che includano l’aggiunta di moduli, la sostituzione di top, schienali o elettrodomestici da incasso – è consigliabile affidarsi al servizio che alcune aziende propongono. IL COSTO DEL RINNOVO cambia al variare di diversi fattori: la tipologia e il numero di frontali, la qualità della finitura, l’eventuale aggiunta di elementi e accessori; in genere però il risparmio, rispetto all’acquisto di una cucina nuova, è notevole. ESISTONO AZIENDE CHE FORNISCONO servizi per tutte le tasche e necessità: dal montaggio in autonomia dei soli frontali, con la possibilità di affidarlo a tecnici specializzati, fino ad arrivare – qualora l’intervento sia più consistente o il fai-da-te non sia il vostro forte – alla formula all inclusive comprendente progettazione, aggiunta moduli, montaggio e consegna ‘chiavi in mano’.

DIAMO UN TOCCO DI COLORE Qualora non si avesse la necessità di sostituire i vecchi pensili, sareste sorpresi nello scoprire quanto sia possibile cambiare aspetto ad una cucina intervenendo unicamente sui colori. DIPINGERE CON UN COLORE NUOVO e un effetto particolare le ante, i cassetti e le eventuali mensole – si può scegliere la laccatura o la vernice ad acqua, la finitura lucida o quella opaca –, conferirà una luce totalmente diversa allo spazio in oggetto: ad es. una vecchia cucina in legno scuro, che rischia di rendere l’ambiente ancora più buio e angusto, diventerà la protagonista di una stanza solare e luminosa grazie a una mano di vernice bianca semilucida. SE L’EFFETTO VOLUTO è quello shabby chic, dal sapore provenzale o vagamente vintage, si possono decapare, sempre che siano realizzati in legno, i mobili della cucina, per rinnovarli in modo creativo a colpi di fai-da-te. ALTRA POSSIBILITÀ, che ha preso piede recentemente, consiste nell’uso di vernici a lavagna, sempre più diffuse nelle cucine trendy: se vi piace l’idea di poter scrivere a piacere sulle antine e la vostra cucina è sufficientemente luminosa, regalatevi le lavagne che avete sempre sognato da bambini.

l'idea in più Una volta dipinti cassetti e armadietti, per il tocco finale possiamo divertirci a cambiare le maniglie e gli eventuali pomelli; se ne trovano ovunque, sia su internet che nelle grandi catene di bricolage e fai-da-te, per ogni gusto e fantasia: basta svitare le vecchie e riavvitare le nuove, così ogni dettaglio andrà al suo posto! In questo modo, con una spesa minima e un po’ di creatività, in cucina si respirerà aria di nuovo.

// 24

COME SOSTITUIRE I PIANI DI LAVORO Se il problema è rappresentato dall’usura presente sui piani di lavoro, partite sostituendo solo quelli, affidandovi a materiali più moderni e resistenti: ci sono piani di lavoro effetto marmo che non costano più di 30 ¤/mq e possono integrarsi ad ogni stile d’arredo. TRA I MATERIALI con cui realizzare i piani lavoro, in cucina i più utilizzati sono senz'altro il laminato, il legno, il marmo o l’acciaio. PER QUANTO RIGUARDA GLI SPESSORI, soprattutto per i laminati, si va dai 4cm (il più diffuso), fino ad arrivare ai 10cm, anche se le ultime tendenze propongono uno spessore intermedio di 6cm, a sezione squadrata, tipico delle composizioni moderne. I PIANI IN LAMINATO sono sicuramente i più economici e i più diffusi, sono costituiti da pannelli di particelle di legno in classe E1, di spessore 38mm, idrorepellenti, rivestiti a loro volta da un foglio di laminato lavorato ad alta pressione. I TOP COSÌ REALIZZATI sono idrofughi, ignifughi, stabili e resistenti agli urti e alle sostanze in genere. Sono molto diffusi anche grazie alla grande varietà di finiture superficiali e colori, oltre che per la facilità di manutenzione.

SE IL PROBLEMA SONO LE PIASTRELLE… Considerando come la cucina sia spesso l’ambiente più vissuto e sollecitato della casa, trattandosi sia di un luogo conviviale ma anche di un vero e proprio luogo di lavoro, è facile pensarla – a ragione – come la vittima perfetta dell’usura del tempo. Per donarle un aspetto tutto nuovo, o quasi, evitando di spendere cifre folli per smantellarla e comprarne un’altra, ecco qualche piccolo suggerimento utile. ADDIO VECCHIE PIASTRELLE. Partiamo dalle piastrelle: addio a quelle vecchie! Per dare nuova luce alla nostra cucina, il più delle volte non è necessario andarsi ad impantanare in interventi sostanziali come la sostituzione delle piastrelle: può essere sufficiente cambiarne l’aspetto. Le cucine, soprattutto quelle più datate ma non solo, presentano dietro ai piani di cottura un rivestimento in piastrelle che, nella maggior parte dei casi, tradiscono senza troppa fatica gli anni che hanno vissuto. PAROLA D’ORDINE: DIPINGERE. Come rinnovarne l’aspetto in maniera efficace, senza dover ricorrere ad esosi e radicali interventi? La soluzione è abbastanza facile ed intuitiva: dipingerle! Quello che a prima vista sembrerebbe come un rimedio disperato, una extrema ratio dettata da una combinazione di cattivo gusto e pressappochismo, ha invece assunto, ad oggi, il carattere di una vera e propria tendenza che abbini gusto, funzionalità e, perché no, economia.

oggi è più facile Tutto ciò è diventato possibile grazie allo sviluppo di un settore in costante evoluzione, quello delle vernici/ smalti/resine, che presenta continuamente prodotti che abbinano ad una continua crescita nella qualità e nell’efficacia, un aumento nella semplicità di applicazione e un abbattimento dei costi: dai più semplici smalti bi-componenti, efficaci, economici e resistenti, alle resine, leggermente più complesse nella stesura e più costose, ma sempre sensibilmente meno care rispetto alla sostituzione del rivestimento.

// 25

PAVIMENTI, ELETTRODOMESTICI E ACCESSORI Le tecniche elencate per i rivestimenti possono essere applicate anche per i pavimenti: resine, pannelli prestampati in PVC/vinile, parquet, addirittura carte da parati, appositamente create per resistere in un ambiente sottoposto a sbalzi di temperatura e ad un costante logorio come la vostra cucina: è tutta questione di fantasia. UN CAMBIAMENTO MOLTO IMPORTANTE può riguardare gli elettrodomestici, che apportano alla nostra cucina un valore aggiunto per quanto concerne il consumo energetico: se nella cucina avessimo ancora vecchi elettrodomestici non rientranti nelle classi energetiche a basso consumo, è sicuramente una scelta intelligente investire per avere un risparmio economico a lungo termine. MENSOLE ED ACCESSORI. Ora che siamo intervenuti sugli elementi base e abbiamo preso le decisioni più delicate, è il momento di dedicarci a mensole ed accessori che, scelti seguendo le logiche di stile, praticità e funzionalità, enfatizzano il nuovo carattere della cucina aggiungendo spazi utili per riporre e appoggiare gli oggetti come strofinacci, utensili o anche piccole piante ornamentali o meno (ad es. piante grasse o piuttosto odori). GLI ACCESSORI: barattoli e vasetti, ma anche ciotole e alzatine per le torte, portafrutta e chi più ne ha più ne metta, tutti alleati perfetti per cambiare, almeno parzialmente, il volto della cucina.

IL CONSIGLIO Scegliete colori neutri e luminosi, come il bianco o il grigioperla, per cucine che necessitino di un po’ di luce extra; mentre invito ad osare con i colori più accesi e brillanti quelli tra voi che siano stanchi di uno spazio dai colori neutri e abbiano l’incoscienza di azzardare con quel pizzico di carattere in più. // 26

ULTIMO MA NON ULTIMO, LE LUCI Con l’introduzione della tecnologia Led, mai come oggi le luci possono essere protagoniste del cambimento: le barre Led conferiranno alla vostra vecchia cucina un tocco di design con una spesa minima (vedi pag.36).

DOVE METTERLE Posizionatele su tutta la lunghezza del piano di lavoro della cucina e, se volete esagerare, anche all’interno di mobili e credenze. In pratica, via libera a lampadari di design o a quelli più particolari fai-da-te e ai faretti super moderni per cambiare volto alla cucina più datata e buia e dargli un aspetto più nuovo e moderno. Questo è sicuramente un buon modo per arredare e reiventare la stanza con stile e personalità e spesso spendendo ragionevolmente.

// 27

IN CONCLUSIONE Per rinnovare la nostra cucina non è affatto obbligatorio spendere molto: il più delle volte fantasia, creatività e qualche consiglio giusto renderanno ‘il cuore della casa’ ancora una volta accogliente, senza che il tutto abbia l’aspetto di un lifting ‘plasticoso’. Un buon trucco, se dato con gusto, può rendere affascinanti e accattivanti anche le rughe di un volto: e ricordate di non esagerare, perché la ‘logica del canotto’ non sempre è indicata per chi sa invecchiare con stile.

// 29

speciale casa

CUCINE PER ESTERNO per vivere al meglio l'outdoor!

Perfette per il giardino, ma anche per il balcone, le cucine per esterni rappresentano la soluzione per godersi al meglio l’outdoor, facilitando l’organizzazione di aperitivi e cene grazie a strutture innovative e ben accessoriate.

PER TUTTI I GUSTI Le cucine per esterni rispondono alle diverse esigenze abitative e sono equipaggiate con tutto il necessario per la fase di cottura: dai fornelli al barbecue, fino al lavandino, i piani di appoggio e i contenitori. La ricerca tecnologica va di pari passo con il design: le prestazioni sono elevate e l’estetica è curata nei minimi dettagli, perché anche l’occhio vuole la sua parte.

UN ELEMENTO DI AGGREGAZIONE Il piacere di cucinare all’aria aperta, trasforma la cucina in un elemento di aggregazione, la preparazione dei cibi diventa un momento di convivialità da condividere con gli amici. Dal giardino alla terrazza, la tradizione del barbecue si trasforma all’insegna della comodità e funzionalità. La cucina per outdoor consente infatti di avere tutto a portata di mano, evitando continue spole tra dentro e fuori. È un’isola super accessoriata che ospita tutto ciò che serve per preparare con comodità le pietanze: dalla cottura al // 30

di Francesca Evangelista, Architetto d’interni, Specialista in Allestimento degli spazi museali. Per saperne di più: francesca.evangelista84@gmail.com

lavello, dai contenitori refrigeranti ai piani di lavoro, fino alla lavastoviglie. Per chi ha il giusto spazio disponibile in terrazzo o giardino, è possibile realizzare cucine da esterno funzionali e di grande effetto. Se non avete ancora realizzato la vostra cucina da esterno e siete alla ricerca d’idee, qui di seguito vi forniremo ottimi consigli.

// 31

COME SI REALIZZA UNA CUCINA DA ESTERNO? Il primo consiglio riguarda l’utilizzo. A seconda delle esigenze ci sono due strade diverse da percorrere: la prima è rappresentata dalle CUCINE FISSE, quindi progettate con gli stessi criteri della cucina per indoor, ma con un’attenzione particolare alla scelta dei materiali. Di conseguenza possono essere posizionate in uno spazio idoneo del giardino o della terrazza, spesso sono addossate ad un muro per consentire il passaggio degli impianti: necessitano di scarichi per acqua e collegamento alla rete del gas o a quella elettrica. L’altra soluzione sono le CUCINE MOBILI, caratterizzate da una sorta di carrello attrezzato che consente di utilizzarle in posti diversi perché possono essere spostate con più facilità. Alcune aziende le propongono su ruote, consentendo così di collocarle vicino alla piscina o direttamente nel prato. Sono dotate di bombola esterna.

IL CONSIGLIO Entrambe le soluzioni si caratterizzano per una ricerca formale dal design raffinato e per l’impiego di materiali di alta qualità, adatti in ambienti esterni: acciaio, legno, corian, pietra. Sicuramente in entrambi i casi si ha bisogno di alcuni elementi essenziali: spazio di cottura, di appoggio, eventualmente un frigo e un lavandino.

SPAZIO DI COTTURA Lo spazio di cottura può ospitare fornelli, barbecue e griglie. Scegliere un sistema ibrido, che prevede l’utilizzo del gas e dei carboni è la scelta ideale. Attenzione al posizionamento dello spazio di cottura, che dev’essere studiato al fine di evitare che eventuali fumi possano invadere l’area destinata all’intrattenimento. Per questo motivo è bene valutare la possibilità di una cappa per i fumi anche in ambienti esterni, utile per filtrare l’odore di fritto e convogliare i fumi a seconda della direzione del vento, lontano dalla zona ospiti.

PIANO DA LAVORO Ovviamente una volta pensato al piano di cottura è bene considerare uno spazio per il piano da lavoro, utile per la preparazione dei cibi e per avere a portata di mano gli ingredienti, accessori e posate. Se pur piccolo, non deve mancare mai.

LAVANDINO Certamente, come tutte le cucine che si rispettino, bisogna considerare il lavandino come un elemento indispensabile che richiede anche un investimento significativo (per via dei collegamenti alla rete idrica), a meno che non si scelga una cucina compatta munita di serbatoio.

LA SCELTA DELLA CUCINA Una volta fatte le considerazioni di rito, esistono diversi modelli di cucine per esterno. Tra i più scelti ci sono sicuramente quelli in muratura e quelli in acciaio inox. Ma vediamo insieme alcune tra le proposte più interessanti. // 32

IL MODELLO Q-CINA Esistono ovviamente diverse possibilità per avere una cucina esterna, partiamo dalla cucina mobile prodotta da Officine Tamborrino e progettata da MoMAng: Q-Cina è una cucina mobile ispirata al mondo dello street food, alle bancarelle. Riproposta in chiave contemporanea con tutte le funzioni proprie di una cucina all’aperto, Q-Cina è interamente realizzata in tubolari di ferro verniciati; il piano di lavoro è costituito da un top in legno di okoumè forato per accogliere la vaschetta in acciaio. Il piano di appoggio inferiore è realizzato in tubolare in acciaio. Un modulo con piano in acciaio inox accoglie la zona della cottura. Una barra porta utensili, due top amovibili e un tagliere circolare in legno aumentano la versatilità e funzionalità.

IL MODELLO K2 Altra soluzione potrebbe essere una cucina monoblocco da esterno. A questo proposito possiamo considerare la K2, una cucina per spazi esterni prodotta da Boffi. Con monoblocco singolo e indipendente che contiene tutti gli elementi necessari sia per cucinare sia per ricevere gli ospiti, K2 è un elemento d’arredo contemporaneo ed elegante, che si apre per rivelare un sistema di cottura altamente tecnologico e moderno. Quando è chiusa, la cucina forma un blocco completo, ma basta far scorrere lateralmente il silenzioso top per creare un elegante tavolo lineare da utilizzare come banco bar o come spazio per servire le pietanze o pranzare. Si scoprono così sofisticate superfici per la preparazione e la cottura dei cibi e un’area di lavaggio a scomparsa. Il monoblocco contiene un piano cottura e lavelli saldati individualmente, muniti di rubinetterie in acciaio inossidabile massiccio lavorate a mano. La struttura rettangolare ospita il forno (o i forni), il frigo, la lavastoviglie, la credenza e un’unità a cassetti. // 33

CUCINA DA ESTERNO A GAS

Prodotta da ALPES-INOX, Outdoor 190 è una cucina in acciaio inox che ben si adatta allo spazio, a gusti ed esigenze culinarie di ogni tipo. Ogni elemento è indipendente e racchiude tutte le funzioni vitali della cucina: lavaggio, preparazione, cottura, conservazione, stivaggio. La cucina, larga 190cm, è costruita in acciaio inox con satinatura argento. Sul top è possibile inserire le planche a gas, il grill elettrico, la friggitrice, i fuochi a gas o a induzione. La parte frontale può avere cassetti, ripiani estraibili a vista, ante, tutto su ruote antiscivolo con sistema di bloccaggio. La copertura impermeabile di protezione in poliestere viene fornita a richiesta.

CUCINA DA ESTERNO IN ACCIAIO E LEGNO Modello esemplare di questa tipologia di cucina è la Window di LgTek Outdoor, il designer di questa fantastica cucina da esterni è Michele Villa. La linea semplice e pulita è arricchita dalla miscela di materiali di varie essenze, che si integrano perfettamente con l’ambiente esterno. Window è una cucina per esterno dalla linea pulita e contemporanea, una ‘finestra’ sul giardino. Questa cucina diventa elemento centrale di aggregazione e di convivialità, essendo facilmente installabile nelle varie aree del vostro spazio esterno. È un arredo modulare e trasformabile, infatti molteplici sono le personalizzazioni, come il modulo barbecue e il carrello porta oggetti con mini-frigo. La grande versatilità permette a questa cucina di essere inserita in qualsiasi ambiente, ideale anche per chi non dispone di uno spazio esterno di grandi dimensioni. Come in tutta la linea Lg, sono stati utilizzati materiali naturali come legno, acciaio inox e pietra, abbinati a nuovi materiali come il corian e il betacryl. Anche per la cucina è stata studiata una linea per tipiche ambientazioni di montagna.

// 35

La tua soluzione. In un lampo.

di Sara Mazzalupi, direzione marketing EDA

A VOLTE È TUTTA UNA QUESTIONE DI PUNTI DI…

LUCE Che si parli di un’abitazione, un negozio, un parco, una galleria d’arte (e potremmo continuare elencando ogni più piccola attività/luogo pubblico), l’illuminazione è, senza alcun dubbio, una delle protagoniste principali della scena. Ed è proprio per questo motivo che la scelta di ogni corpo illuminante, piccolo o grande che sia, non è mai casuale. O meglio, non deve essere mai casuale. WWW.EDAURELIA.IT Visita il nosto e-commerce e metti un like alla nostra pagina FB

Via Aurelia Km. 40 - 00055 Ladispoli (RM) • Tel. 069947405 • E mail info @edaurelia.it Orario: Dal Lunedì al Venerdì 8:00-13:00 / 15:00-19:00 - Sabato 8:00-13:00 // 36

La tua soluzione. In un lampo.

“ILLUMINARE NON BASTA PIÙ ORMAI. BISOGNA CREARE ATMOSFERA” Le luci, infatti, non solo riempiono gli angoli bui, ma sottolineano le caratteristiche di uno stile di arredo, rendendolo speciale. Quindi sorgerà spontanea una domanda: “Come illuminare la propria casa al meglio?”. Il progetto illuminotecnico più di tendenza oggi abbina elementi lineari e sobri con pezzi di design più classici ed iconici. La luce deve sempre sposare un’idea di eleganza classica e sobria, creando un leggero e sofisticato contrasto con i mobili dal sapore contemporaneo e con il pavimento.

è bene sapere che… Per illuminare bene una zona living bisogna partire dal concetto che la luce naturale è la vera protagonista dello spazio. La luce va accompagnata, modulata, resa amica. Se un living è già luminoso di suo, qualsiasi progetto sarà il benvenuto. WWW.EDAURELIA.IT Visita il nosto e-commerce e metti un like alla nostra pagina FB

Via Aurelia Km. 40 - 00055 Ladispoli (RM) • Tel. 069947405 • E mail info @edaurelia.it Orario: Dal Lunedì al Venerdì 8:00-13:00 / 15:00-19:00 - Sabato 8:00-13:00 // 37

3 PICCOLI CONSIGLI PER ILLUMINARE AL MEGLIO LA ZONA LIVING

E LUCE SIA! La luce definisce i pieni e i vuoti, caratterizza e demolisce, inventa spazi diversi. La luce in ogni sua declinazione, dalle sospensioni alle applique e alle lampade da terra o da tavolo, adotta tecnologie all’avanguardia e sceglie il design come complice di performance estetiche e di trame sceniche.

L’IMBARAZZO DELLA SCELTA L’unico vero problema, forse, sarà proprio quello di avere l’imbarazzo della scelta. Però, per quello, potrai sempre rivolgerti al nostro punto vendita: saremo in grado di consigliarti la migliore soluzione sia a livello estetico che funzionale. E potrai scegliere tra i marchi migliori: Arkos Light, Novalux, Fabas, Trio Lighting, Moretti Luce, SLV, Performance In Lighting, L&L. Sono solo alcuni.

E L’ILLUMINAZIONE ESTERNA? L’esigenza principale nella progettazione dell’illuminazione per esterni, deve essere quella di creare un’illuminazione d’atmosfera, valorizzando il fascino della notte in modo da creare un effetto di benessere e rilassamento. La soluzione di alternare grandi zone d’ombra con piccole zone illuminate, permette di apprezzare l’oscurità.

un’idea luminosa È possibile illuminare alcuni particolari del giardino come piante o alberi con dei faretti dal basso, esaltando le chiome e le ramificazioni. Se sono presenti delle statue, dei vasi o altri elementi, è gradevole creare dei punti luce d’interesse illuminando anche questi elementi. // 38

AD OGNI AMBIENTE IL SUO GRADO DI PROTEZIONE IP Un prodotto d’illuminazione per esterni deve essere costruito rispettando il parametro del grado di protezione. Questo perché la struttura dell’apparecchio deve proteggere la lampada e i vari componenti dagli agenti esterni e dalla penetrazione di corpi estranei. Il grado di protezione si indica con la sigla IP (International Protection) ed è composto da DUE NUMERI: IL PRIMO indica il livello di capacità dell’apparecchio di resistere alla penetrazione di corpi solidi e la protezione dalla possibilità di contatti accidentali da parte di una persona. IL SECONDO indica la protezione contro la penetrazione dei liquidi.

forse non sai che… Normalmente negli apparecchi d’illuminazione per esterni si utilizzano gradi di IP che vanno da IP44 a IP68, secondo le situazioni. Per lampade montate in zone non a contatto con la pioggia o altri corpi liquidi (ad es. porticati), può essere sufficiente un grado di protezione IP20.

PERCHÉ IL LED? Gli apparecchi di illuminazione a led presentano notevoli plus rispetto ai sistemi di illuminazione tradizionale. Innanzitutto i prodotti led permettono:

LA VALORIZZAZIONE degli ambienti; LA CREAZIONE di molteplici scenografie; LA DEFINIZIONE di soluzioni personalizzabili. Pertanto rappresentano la soluzione ideale per l’illuminazione architettonica.

ALTRI VANTAGGI… Inoltre i prodotti led, rispetto a quelli tradizionali, garantiscono:

MAGGIORE EFFICIENZA; MAGGIORE DURATA; MINORI COSTI DI MANUTENZIONE; MASSIMA FLESSIBILITÀ DI INSTALLAZIONE.

TRA I PLUS DELL’ILLUMINAZIONE A LED VANNO SOTTOLINEATI… La rapidità di accensione; L’assenza di radiazioni IR o UV; L’assenza di mercurio.

ANCORA DUBBI? VIENI A TROVARCI, CHIAMACI O INVIA UNA MAIL A: INFO@EDAURELIA.IT // 39

Di Martina Acciaroli, responsabile settore ceramiche EDILIZIA OGGI

NUOVE TENDENZE

ILtotal BAGNO look

La parola d’ordine secondo le ultime tendenze è: coordinare! Vale a dire, armonizzare tutti gli elementi che compongono l’arredamento di una stanza. In cucina è una pratica già diffusa, ma anche nel bagno sta diventando una novità sempre più apprezzata. Quali sono i vantaggi? Sicuramente un bagno più ordinato, con uno stile ben definito e in sintonia con il resto della casa.

È BENE SAPERE CHE… Oggi sempre più aziende propongono lo stesso mood (e persino gli stessi materiali) per mobili, sanitari, docce e vasche.

Via Aurelia, 2381 - Loc. Aranova (RM) - Tel 06.6674639 - 06.6674910 - Fax 06.61774321 - ediliziaoggi@edilizia-oggi.it ORARIO: Ferramenta Edilizia dal lunedì al venerdì 6:30-12:30 / 14-18:30 - sabato 7-13 Showroom dal lunedì al venerdì 9:00-12:30 / 14:30-19 - sabato 9:00-13 / 15-19 // 42

GRES PORCELLANATO PER OGNI ESIGENZA È il materiale che va per la maggiore grazie al grande formato che valorizza al massimo la grafica delle superfici, esaltandone venature, giochi di cromie, texture ed effetti luce. In più crea un effetto ottico di ampliamento dello spazio, di armonia estetica e di grande pulizia grafica. Oltre al bagno, risulta perfetto anche per gli altri elementi della casa, dal top della cucina al tavolo del salotto.

EVVIVA IL COLORE In passato i sanitari colorati sono stati una moda seguitissima; oggi assistiamo ad un suo ritorno, ovviamente attraverso forme nuove e soluzioni super moderne. Per lavandini, vasche e docce, le nuance a nostra disposizione sono praticamente infinite!

LAVABI FREESTANDING Bellissimi da vedere, possono essere appoggiati al muro e abbinati a rubinetti da parete. Se posizionati al centro della stanza (con rubinetti da terra o da soffitto) offrono uno spettacolo scenografico senza pari. Non a caso i lavabi freestanding stanno conquistando tutti, attestandosi in cima alle proposte trendy dell’arredo bagno: una conferma è stato il loro successo alla recente edizione del Cersaie di Bologna, il salone internazionale della ceramica Made in Italy.

l’idea in più

I modelli di lavabo freestanding possono essere collocati anche al centro del bagno, trasformandosi così in una soluzione di arredo che conferisce grande carattere alla stanza da bagno.

IL NOSTRO SHOWROOM Può aiutarvi non solo a realizzare i vostri sogni, presentandovi le ultime tendenze sul mercato, ma anche a proporvi le migliori soluzioni, che oltre ad essere belle sono anche pratiche (vedi pp. 8-9).

di Ivan Storelli, Natur Energy Cerveteri

ENERGIA

LA NOSTRA PERENNE COMPAGNA DI VITA LE ENERGIE RINNOVABILI Chi di noi ha qualche capello bianco sicuramente ricorderà il 1973, anno in cui ci siamo scoperti improvvisamente vulnerabili dal punto di vista energetico. La crisi del petrolio, legata a vicende internazionali su cui ora non mi dilungo, portò a raddoppiare i prezzi dei carburanti: le 500 Lire, con cui prima si faceva tranquillamente il pieno alla 500, avevano improvvisamente perso buona parte del loro valore. A partire da quegli anni, sia in ambito domestico che industriale, abbiamo iniziato a guardarci intorno; in Italia, sia grazie a realtà locali importanti che alla tragedia di Chernobyl del 1986, abbiamo fatto scelte energetiche uniche rispetto al resto del continente: siamo infatti molto avanti nell’ambito delle energie rinnovabili.

QUELLE UTILI PER LA CASA Tra le energie rinnovabili che stiamo lentamente riscoprendo, possiamo annoverare: energia solare, energia eolica, energia da biomassa, energia idroelettrica, energia geotermica, energia di marea, energia del moto ondoso. Vediamone alcune alla portata dei più, specialmente nell’ambito domestico.

VIALE A.MANZONI, 62 - 00052 CERVETERI (RM) • TEL. 06.98181649 - 3283857041 - F // 44

ENERGIA SOLARE Quando parliamo di energia solare, ai più saggi (leggi ‘anziani’), viene sicuramente in mente un serbatoio con annesso pannello solare scuro, posizionati sul tetto di casa; ai più giovani probabilmente l’immagine che si materializza nella testa è invece un bellissimo tetto scuro, pieno di pannelli fotovoltaici: proviamo ad entrare un po’ nel dettaglio.

SOLARE TERMICO Ne fanno parte tutti quei sistemi capaci di produrre energia termica direttamente, cioè partendo dalla radiazione solare diretta: ad es. pannelli solari piani (i più diffusi), adatti a produrre acqua calda sanitaria per circa 7 mesi l’anno, mentre per i restanti 5 mesi contribuiscono comunque in modo importante a preriscaldare l’acqua, che poi i sistemi di integrazione porteranno alla temperatura idonea all’utilizzo. È questo un impianto che, se ben dimensionato, si ripaga nel giro di 4/5 anni e poi per 40/50 anni produce acqua calda gratuitamente, oltre che in modo assolutamente naturale.

SOLARE FOTOVOLTAICO Diffuso sulla Terra specialmente negli ultimi 3 decenni, ma presente nei satelliti artificiali spaziali fin dai primi anni 60 del secolo scorso. Una piccola curiosità: lo Sputnik-1, il primo satellite artificiale spedito in orbita dai terrestri, rimase in orbita per circa 3 settimane prima che le sue batterie si esaurissero; non aveva pannelli solari a bordo, era il 1957. Ora i pannelli fotovoltaici producono in Italia poco meno del 9% (dati parziali del 2019) dell’energia che consumiamo quotidianamente.

ENERGIA DA BIOMASSA Fanno parte di questa grande categoria: il legno, il cippato, i gusci di frutta secca (come nocciole, noci, pistacchi), il pellet. Su quest’ultimo combustibile ci sarebbe da parlare tantissimo, ne esistono ormai di moltissimi tipi e la confusione sul suo utilizzo è ugualmente diffusa!

NATUR ENERGY VI ASPETTA Per chi volesse approfondire qualcuno degli argomenti sopra citati, avere dei chiarimenti sui finanziamenti attualmente disponibili a favore di chi installa oggi impianti alimentati da fonti rinnovabili o partecipare alle nostre serate informative, può trovarci a Cerveteri (viale A. Manzoni 62) oppure telefonarci al: 06.98181649.

VIALE A.MANZONI, 62 - 00052 CERVETERI (RM) • TEL. 06.98181649 - 3283857041 - F // 45

di Marco Pagani, Gruppo TCS Per saperne di più: 06.99221801 – m.pagani@gruppotcs.it

LA CASA,

UN BENE DA PROTEGGERE ASSICURARE LA PROPRIA ABITAZIONE È UN’ESIGENZA SEMPRE PIÙ FORTE IN ITALIA. VEDIAMO PERCHÉ…

QUANDO SI PENSA ALLE CATASTROFI NATURALI – QUALI TERREMOTO, ALLUVIONI E INONDAZIONI – LA PREOCCUPAZIONE PIÙ IMMEDIATA È DI POTER SALVARE LA PROPRIA VITA E QUELLA DEI PROPRI CARI DA UN EVENTO TALMENTE IMPROVVISO CHE COGLIE IMPREPARATI ANCHE I PIÙ ATTENTI. MA, SUBITO DOPO, IL PENSIERO VA INEVITABILMENTE AL DANNO ECONOMICO.

LA PERDITA DELLA CASA La perdita della casa di proprietà ha sicuramente un impatto enorme, sia per il profilo affettivo (specie per quanto riguarda gli oggetti in essa contenuti), sia e soprattutto per quello economico. Chi paga in questi casi? Chi ci risarcisce se la nostra casa dovesse essere distrutta da una catastrofe naturale? E cosa succede se c’è un mutuo in corso?

L’UNICO MODO PER AVERE UN RISARCIMENTO In Italia non esiste – a differenza di quanto avviene per la circolazione delle auto – l’obbligo di assicurare la casa. È una scelta che fa il singolo proprietario e che potrebbe essere estesa al rischio delle calamità naturali. È questo l’unico modo per garantirsi un risarcimento nel caso di crollo dovuto a sisma. Una scelta che andrà valutata con una certa attenzione, d’ora innanzi, specie se si considera il forte rischio sismico di determinate zone della Penisola.

È BENE SAPERE CHE... Al contrario di ciò che solitamente si pensa, il costo di questo tipo di polizza è veramente basso.

FORSE NON SAI CHE… Se la casa viene rasa al suolo dal terremoto e c’è ancora un mutuo in corso, il proprietario resterà obbligato a versare le rate alla banca. // 48

non solo casa

a cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell'Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale. Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel. 0699144799 - 333.4037175 - 392.576512 studioroccetti@gmail.com - Viale Italia 7 - Ladispoli (RM)

CUCINE INDUSTRIALI VEDIAMO INSIEME LE LINEE GUIDA PER LE ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE COME PROGETTARE E REALIZZARE UN LABORATORIO È un lavoro che coinvolge diverse figure professionali: anzitutto l’imprenditore, che deve dare delle direttive in base alle caratteristiche del suo modo di lavorare e della sua esperienza personale; un geometra e/o un architetto, che si dedicherà a quella che è la parte urbanistica; inoltre, un tecnico esperto in igiene degli alimenti, che può essere un laureato in tecniche della prevenzione dell’ambiente e nei luoghi di lavoro, ancora meglio se poi collaborerà con l'imprenditore nella redazione del Piano di Autocontrollo secondo la metodologia HACCP.

// 50

UN ERRORE DA EVITARE Nella mia carriera è successo spesso di trovarmi di fronte ad attività pronte per l’apertura a cui ho dovuto chiedere di fare modifiche organizzative e/o strutturali, o ancora peggio attività aperte al pubblico che al primo controllo da parte della ASL si sono viste prescrivere lavori da realizzare: tutto questo perché il progetto non era stato ben valutato sotto il profilo igienico.

È BENE SAPERE CHE… Nella progettazione devono essere applicati criteri fondamentali, come quello della ‘marcia in avanti’ o quello di ‘flussi sporco e pulito’.

// 51

CHE DIFFERENZA C’È TRA UN LABORATORIO DI GASTRONOMIA CALDA E UNO DI GASTRONOMIA FREDDA? La domanda può sembrare banale, ma spesso non si conosce bene la differenza. Sostanzialmente le preparazioni di gastronomia fredda non prevedono alcun processo di cottura, quindi possiamo ristringere il campo su panini, tramezzini, taglieri di formaggi e salumi vari ed ortofrutta. Rientra in questo campo anche la preparazione e somministrazione di pesce crudo, che però è un argomento molto delicato, che ha bisogno di uno specifico ciclo produttivo e di attrezzature dedicate, e che pertanto va trattato a parte. Un laboratorio di gastronomia fredda ha ovviamente bisogno di spazi minori rispetto ad uno di gastronomia calda, ma ciò non vuol dire che non vadano adeguatamente studiati gli spazi e il layout delle attrezzature, per evitare successive contaminazioni crociate, da non sottovalutare affatto in questo tipo di attività, perché proprio la mancanza di un processo di cottura le può rendere pericolose per la salubrità dell’alimento.

un’altra cosa fondamentale Un laboratorio di preparazione generi di gastronomia fredda, non avendo processi di cottura, non necessita di canna fumaria o sistemi alternativi per l’evacuazione dei fumi di cottura.

QUALI DIMENSIONI DEVE AVERE UN LABORATORIO? Il primo riferimento è sicuramente il regolamento edilizio comunale. Alcuni Comuni hanno emanato norme e/o delibere specifiche a tal proposito, come ad es. la delibera 35 del Comune di Roma, che regolamenta l’esercizio di attività di somministrazione di alimenti e bevande, e che dà precise indicazioni sui criteri necessari per aprire una nuova attività di somministrazione (tra cui anche le dimensioni minime dei laboratori).

le dimensioni devono essere considerate in base a: Quantità di coperti presenti nell’attività (per un ristorante con 300 coperti, una cucina di 15 m2 potrebbe non essere sufficiente e non adeguata);

Tipologie di preparazioni proposte (primi, secondi, carne, pesce, pesce crudo, dolci, ecc.); In base alla quantità di coperti presenti nell’attività andrà anche studiata un’adeguata zona lavaggio sporco (piatti e stoviglie usati per il servizio);

In base alle quantità di preparazioni proposte andrà studiata un’adeguata zona lavaggio pulito (dedicata agli alimenti).

la zona deposito In un’attività non va tralasciato lo studio di una zona deposito, anch’essa correlata alle dimensioni e caratteristiche dell’attività stessa.

// 52

QUALI E COSA SONO I REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE? Sono tutte quelle caratteristiche e condizioni che occorre rispettare all’interno di un’azienda alimentare, riportate dall’allegato II del REG. CE 852/04, che rappresenta la linea guida fondamentale per la progettazione e realizzazione di un’azienda alimentare.

PUNTI CHE NON POSSONO ESSERE TRASCURATI: L’aerazione, che può essere naturale, se rispettato il giusto rapporto tra superficie finestrata apribile e superficie calpestabile; in caso contrario l’aerazione dovrà essere meccanica e per il calcolo e la progettazione degli impianti si dovrà fare riferimento a norme di carattere tecnico come quelle UNI ed ISO. I materiali impiegati per la realizzazione di pavimenti e rivestimenti devono essere resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici, facilmente disinfettabili e di colore chiaro. I soffitti devono essere costruiti e predisposti in modo tale da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti, dei materiali e degli operatori, deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda. La presenza di attrezzature di lavaggio e percorsi separati per alimenti, materiale sporco e operatori (lavamani), ricordano l’importanza di installare comandi non manuali (a pedale o ginocchio). La giusta ubicazione dei locali spogliatoio, w.c. ed anti w.c. dedicati al personale, studiando idonei percorsi. Studio delle superfici e delle attrezzature frigorifere, allo scopo di evitare promiscuità sia in fase di lavorazione che di conservazione.

// 53

SERVIZI IGIENICI E SPOGLIATOIO I servizi igienici ad uso del personale devono essere divisi in bagno ed antibagno (con lavandino a comando non manuale), dotati di aerazione naturale o meccanica; inoltre, la porta di accesso dell’anti w.c. deve essere del tipo a spinta (verso l’esterno), dotata di molla di ritorno automatico, per evitare che dopo la sanificazione delle mani l’operatore tocchi la maniglia per uscire; anche il locale spogliatoio deve essere dotato di aerazione e deve contenere un numero sufficiente di armadietti in relazione al personale presente.

l’ubicazione È bene evitare di mettere i servizi igienici e lo spogliatoio in comunicazione diretta con la zona di preparazione degli alimenti: gli operatori devono poter accedere a tale area solo una volta cambiati e sanificati.

abbigliamento da lavoro Deve essere di colore chiaro (facilmente insudiciabile) e non nero come di moda oggi. Ricordiamo che l’abbigliamento e la divisa non servono a non far sporcare l’operatore, bensì a tutelare l’ambiente di lavoro e gli alimenti, per questo non c’è cosa più sbagliata di veder fumare il cuoco fuori dalla cucina e poi vederlo rientrare!

RICAPITOLANDO La zona lavaggio sporco deve essere divisa dai piani di lavorazione degli alimenti, così da prevenire contaminazioni crociate; La zona lavaggio alimenti deve essere posizionata nell’area preparazione e cottura; Il personale deve avere un accesso dedicato, che permetta di indossare gli abiti da lavoro prima di entrare nella cucina; Studiare le attrezzature frigorifere per stoccare separatamente sia le materie prime (divise per categorie merceologiche) sia i prodotti finiti; Prevedere un lavamani con comando a ginocchio, dedicato eslusivamente alle operazioni di sanificazione del personale.

è meglio sapere che… L’arredatore non è, e non deve essere, soltanto un commerciante di attrezzature quali forni, friggitrici, ecc. Un arredatore serio deve conoscere bene la normativa ed essere in grado di poter consigliare l’imprenditore sulle attrezzature più idonee che gli consentano di svolgere al meglio il proprio lavoro, suggerendo soluzioni valide e semplici, nonché garantendo manutenzioni e assistenza tecnica post vendita.

// 54

speciale casa

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

LA CASA

NELL’ANTICA ROMA nel mondo romano le abitazioni rispecchiavano lo status sociale di chi le abitava: vediamo come

LE INSULAE Le classi più povere occupavano le insulae (isole), parola da cui deriva il termine ‘isolato’, una sorta di case popolari, fatte per lo più in mattoni dal caratteristico colore rosso, alle quali si accedeva da un ballatoio comune. Ogni singola abitazione era composta da una o due stanze al massimo, senza bagno privato perché si usavano solo i bagni pubblici, senza acqua corrente e senza cucina poiché, viste le scarse condizioni igieniche, si preferiva mangiare nelle tabernae, le taverne situate al piano terra dell’edificio. Le poche finestre, se presenti, erano delle strette ed alte aperture chiuse con dei pannelli di legno, con delle pelli o con dei teli perché i vetri costavano troppo. L’illuminazione interna era ottenuta prevalentemente con le torce di grasso e pece. Il povero mobilio con cui venivano arredati i locali era costituito solo da alcuni letti semplici, un tavolo e qualche sgabello di legno. Insomma, queste case servivano solo per dormire!

‘grattacieli’ antichi Questi edifici erano di due o tre piani ma potevano arrivare, in alcuni casi, anche a dieci piani, come testimonia il poeta latino Giovenale. // 56

LE DOMUS Erano le case signorili destinate alle famiglie benestanti. L’organizzazione di questa abitazione urbana era incentrata attorno ad uno o due cortili principali che, accedendo dall’ingresso (o vestibulum), collegavano i vari ambienti: l’atrio, le camere da letto, la sala da pranzo, la biblioteca e la sala di conversazione, la cucina, il porticato e i giardini interni, i bagni privati e non solo. Tra le domus più rappresentative sono famose quelle di Pompei ed Ercolano che, per l’abbondanza dei ritrovamenti e il particolare stato di conservazione, ci hanno fornito una chiara fotografia di come si viveva in quel periodo.

niente finestre All’esterno l’edificio, generalmente ad un piano, non presentava finestre: al massimo c’erano delle piccole aperture molto in alto per tenere fuori gli occhi indiscreti e soprattutto i ladri. // 57

LE VILLAE Erano le residenze delle classi sociali più elevate, con un impianto plano-volumetrico complesso che si sviluppava tra giardini, fontane, orti e spazi aperti. Potevano essere delle grandi ville urbane o erano collegate ad un’azienda agricola (le ville rustiche) o ad attività costiere o portuali (ville marittime). Le ville accoglievano al loro interno anche sontuosi bagni privati, esclusiva delle classi agiate, articolati in vari locali come la zona sauna, gli spogliatoi, le piscine, le vasche con acqua calda, tiepida e fredda; mentre quelle più estese al loro interno accoglievano veri e propri ambienti e piscine termali.

LA VILLA DI ADRIANO Come non citare la villa dell’imperatore Adriano realizzata nel II secolo presso Tivoli: un ricco complesso di edifici e strutture che si estendevano su un’area di oltre 120 ettari.

// 58

COME APPARIVANO AL LORO INTERNO LE VILLAE E LE DOMUS? L’evidenza che salta subito agli occhi è che le pareti erano completamente decorate con dipinti che riproducevano la trama di marmi pregiati o rappresentavano giardini fioriti, paesaggi campestri, sontuose ghirlande con fiori e drappeggi che creavano l’illusione di locali molto più ampi e colorati di quello che erano nella realtà, un po’ come facciamo oggi con i moderni trompe-l'œil.

LA PAVIMENTAZIONE era realizzata in vari modi, che andavano dalle piastrelle di terracotta alla tecnica del cocciopesto fino a decorazioni con splendidi mosaici, che potevano presentare anche inserti colorati in pasta vitrea o le meravigliose pavimentazioni in marmo intarsiato con la tecnica dell’opus sectile.

IL MOBILIO. L’arredamento prevedeva tavoli di marmo, tavolini di legno o bronzo, panchine, sgabelli e sedie di tipologie diverse, ma anche armadi, forzieri e casseforti di varie misure, paraventi per schermare gli ambienti, divani e divanetti di tutti i tipi.

IL LARARIUM. Nell’atrio dell’abitazione era immancabilmente posizionato il larario, un’edicola, un piccolo mobiletto a forma di tempietto, in muratura e marmo o in legno, all’interno del quale venivano conservate le immagini dei lari (statuette o dipinti). I lari erano divinità minori ma ampiamente venerate perché legate al culto degli antenati protettori della famiglia e del focolare domestico.

I LETTI. Tra i vari arredi un posto di spicco però lo meritano i letti, non solo per dormire (i lectuli singoli o il lectus genialis, quello matrimoniale) ma anche letti per studiare, per conversare e letti per mangiare. Questi ultimi, conosciuti anche come triclini, erano in marmo o in legno finemente intagliato e decorato, pitturato o dorato ma anche in osso, avorio e bronzo.

TENDAGGI E TAPPETI. Anche le stoffe (di seta, cotone o damascate) erano ampiamente utilizzate nelle domus e nelle ville, sia come tendaggi sia per rivestire i sontuosi cuscini da poggiare sui letti o per coprire i materassi dei triclini, dei divanetti o degli sgabelli e, in generale, per decorare gli ambienti. Di certo non mancavano i tappeti (provenienti dalle terre d’Oriente) o gli arazzi da parete o le pelli stese sia a terra che su letti e divani.

STATUE E OGGETTI DECORATIVI. Gli ambienti erano ulteriormente abbelliti e arredati con statue di marmo o bronzo, oggetti di pregio in ceramica e metalli preziosi, vasi e anfore, mobili pregiati e stoffe. Nelle pareti dei locali venivano ricavate delle nicchie, all’interno delle quali si collocavano le stoviglie, le lucerne, i libri e tanti altri oggetti decorativi come vasi, coppe e anfore, specchi in argento, piccoli soprammobili e porta-profumi in vetro, avorio, corno e tartaruga.

L’ILLUMINAZIONE. Questa suggestiva atmosfera degli ambienti veniva illuminata di giorno grazie alle finestre rivolte nei giardini interni della domus o della villa, chiuse con infissi a vetri di fattura più opaca di quelli attuali ma che comunque garantivano una buona illuminazione dei locali e la protezione contro le intemperie. L’illuminazione notturna dei locali era ottenuta, invece, con lucerne ad olio e candelabri che potevano essere realizzati in ceramica o in bronzo e argento. Le candele di cera venivano inserite anche nei lampadari e nelle applique a muro. Insomma queste stanze dovevano apparire veramente sontuose e accoglienti! // 59