ilPunto Magazine - Primavera 2019 by ilPunto Magazine

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SOMMARIO

bene! a f i t che

PRIMAVERA 2019

enogastronomia & turismo in questo numero sapori di primavera tutto pesce&carne

Fiori commestibili......................12 I love carciofo ..............................18 Il fiore che mangiamo..............24 Antico Principe della tavola ..27 La stagione fragolosa ............30

Crostacei .......................................60 Pesce di stagione ......................66 Guida ai ristoranti .......68 Spiedini e salsicce ...................78 Guida ai ristoranti........84

speciale zenzero

tutto pizza&pane

Dalla A allo Zenzero ................36

Pizze vegetariane .....................96 Guida alle pizzerie .....102

speciale merende&contorni

tutto dolci

Merende e spuntini .................42 I contorni ......................................48

Biscottino mio .........................108 Il mondo dei biscotti ............112 Guida bar pasticcerie .114

international food

tutto vino&co.

Cucina dal mondo ...................54

Vini bianchi ...............................158 EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

COLLABORATORI P. Roccetti, P. Stracci, B. Esposito, R. D’Ancona, P. Pagani, C. Minghi, M. De Paolis

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Caltagirone, 6/A 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 - 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

Pubblicazione trimestrale registrata presso il Tribunale di Civitavecchia (Rm) n.5/08 del 21/05/08. Vietata la riproduzione totale o parziale dei testi e delle pubblicità senza l’autorizzazione scritta dell’Editore. La Redazione informa che il contenuto degli articoli rispecchia l’opinione dei singoli autori. La Redazione resta a disposizione degli aventi diritto per le fonti iconografiche di cui non si abbia la reperibilità.

sapori di primavera

di Catia Minghi, sommelier

fiori

COMMESTIBILI PROFUMI E COLORI NEL PIATTO

Calendula, lavanda, rose, violette: è lungo l’elenco dei fiori edibili, ottima fonte di salute e benessere, adatti a profumare e colorare una miriade di pietanze. Oltre ad essere protagonisti di tisane ed infusi, i fiori commestibili costituiscono un condimento gustoso per il palato ed una gioia per gli occhi.

SEMPRE PIÙ APPREZZATI

Cinesi, Greci e Romani già migliaia di anni fa li utilizzavano nelle loro ricette. Nella cultura occidentale i fiori vengono usati come coadiuvanti in caso di patologie e disturbi della psiche, ne è un esempio la floriterapia e l’uso dei fiori di Bach, che hanno la qualità e la capacità di cambiare un’emozione negativa in una positiva. Grazie alla diffusione delle discipline olistiche (yoga, ayurveda, aromaterapia, fitoterapia, osteopatia, shiatsu, ecc.), il concetto che alcuni fiori possano essere mangiati è sempre più in auge.

DOVE TROVARLI Nella grande distribuzione li possiamo trovare negli scaffali dei banchi frigo nel reparto frutta e verdura o presso i vivaisti specializzati. Si possono poi acquistare online: sul web, in particolare, sono molti i siti dove poter comperare direttamente i semi ed iniziare la produzione homemade. In questo modo si avranno a disposizione deliziosi fiori da mangiare e usare per arricchire e colorare insalate, dolci o frittate.

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COME USARLI E CONSERVARLI Solo i petali costituiscono la parte edibile dei fiori, pertanto gambi e pistilli devono essere eliminati. Non lavateli mai sotto l’acqua corrente: oltre a rovinarsi, il fiore perderebbe la ‘patina vellutata’ che ricopre i petali, dove sono contenute tutte le vitamine e le proteine di origine vegetale. Preferire fiori coltivati in casa, che certamente non contengono pesticidi. Mangiare solo fiori di cui si ha la certezza che siano commestibili; magari aiutatevi con un libro specifico. Non utilizzare mai fiori raccolti per strada o in luoghi pubblici. Dopo averli raccolti o acquistati, è preferibile usarli al momento. Qualora ciò non sia possibile, è meglio essiccarli: è sufficiente prendere un foglio di carta forno su cui deporre i fiori e lasciarlo in un luogo asciutto, lontano dalla luce diretta, aspettando che si secchi bene, rigirando i fiori ogni tanto sul foglio stesso e poi riporli in un barattolo asciutto. Un altro sistema di conservazione, usato soprattutto per le decorazioni dei dolci, è la brinatura. Si inumidisce il petalo e lo si ‘infarina’ nello zucchero, quindi si ripone su un piano nel freezer. // 13

QUALI SONO I FIORI EDIBILI ALLIUM. Tutti i fiori della famiglia dell’allium (porri, erba cipollina, aglio) sono edibili e gustosi! ANETO. I fiori gialli hanno un sapore molto simile all’erba. ANGELICA. A seconda della varietà, i fiori hanno un’ampia gamma di colori dal lavanda/blu al rosa acceso. Il sapore ricorda la liquirizia e sono usati in particolare nella preparazione di dolci al cucchiaio.

BASILICO. I fiori di questa pianta sono disponibili in una varietà di colori, dal bianco al rosa, al blu. BELLE DI GIORNO. I fiori, dal gusto dolce, sono ottimi crudi nelle insalate. BORRAGINE. Di una bella tonalità blu, il fiore sa di cetriolo. Inserire in ogni foglia, dopo averla appena sbollentata, un’acciuga salata, quindi arrotolarla a mo’ di involtino, passarla nella pastella e friggerla in olio bollente: una vera delizia!

CALENDULA. Il gusto è piccante, sapido, pepato. CAMOMILLA. Certamente tutti la conoscono per gli infusi; i fiori hanno un sapore dolce. CERFOGLIO. I fiori, dal gusto delicato, ricordano l’anice. CICORIA. Il sapore amarognolo è più accentuato nei petali e boccioli. CITRUS (arancio, limone, lime, mandarino, pompelmo). I fiori sono dolci e molto profumati. Da utilizzare con parsimonia, altrimenti il loro aroma coprirà tutti i sapori.

CORIANDOLO. Dal sapore erbaceo, è consigliabile usarlo fresco. CRISANTEMO. Un caleidoscopio di colori, dal gusto leggermente amaro e piccante. DENTE DI LEONE O TARASSACO. I boccioli si possono mettere sottaceto. La salsa di fiori di tarassaco è ottima con la pasta.

FINOCCHIO. I fiori gialli sono delicati ed hanno un sottile sapore di liquirizia. FIORDALISO. Dal gusto erbaceo. FIORI DI ZUCCA. Sono squisiti ripieni di alici e mozzarella, passati in pastella e fritti in olio bollente: poi largo alla fantasia nel ripieno!

FUCHSIA. Da utilizzare solo ed esclusivamente nelle decorazioni. GAROFANO. I fiori sono spesso utilizzati nei liquori, oltre che per guarnire biscotti e pasticcini. GELSOMINO. Questi fiori, oltre a profumare tè ed infusi, vengono utilizzati anche nella preparazione di biscotti e dolci.

GERANI. I petali sono ottimi per accompagnare i formaggi ma sono usati soprattutto nelle preparazioni di semifreddi, sorbetti, liquori.

GIRASOLE. I petali sono commestibili e il germoglio può essere cotto a vapore, come il carciofo. GLADIOLO. Hanno un sapore lieve e si possono farcire. // 14

IBISCO. Dal profumo inteso, dolce e particolare, viene usato soprattutto negli infusi. IMPATIENS. Si consiglia di utilizzare i coloratissimi petali solo nelle decorazioni. ISSOPO ANICE. Sia il fiore che le foglie hanno un sottile gusto di anice o liquirizia. LAVANDA. Dolce, speziato e profumato, si utilizza sia nei piatti dolci che salati. A Marsiglia fanno un biscotto tipico all’aroma di lavanda: le ‘navette’.

LILLA. Odore pungente, ma l’aroma agrumato è interessante. MALVAROSA. I fiori, molto appariscenti, si usano solo nelle decorazioni. MARGHERITA. Il gusto è anonimo ma la pianta è conosciuta da tutti. MENTA. Naturalmente i fiori sanno di menta; sono perfetti per semifreddi, sorbetti e gelati. MONARDA. Anche i suoi fiori rossi hanno il sapore di menta. NASTURZIO. Un fiore commestibile, molto popolare. Il sapore è dolce, con un sentore che ricorda il peperoncino.

RAVANELLO. Ce ne sono di vari colori, i fiori hanno un netto sapore pepato. ROSA. Sicuramente il fiore più noto ed utilizzato nella preparazione di dolci, marmellate, sciroppi e cocktail; il suo profumo è delicato e il sapore deciso.

ROSMARINO. I fiori hanno un sapore più tenue rispetto alla pianta. RUCOLA. I suoi fiori sono piccoli e neri al centro, con un sapore pepato molto più accentuato delle foglie comunemente utilizzate.

SALVIA. Il sapore è simile a quello delle foglie, ma più delicato. TRIFOGLIO. Meglio conosciuto come portafortuna, i suoi fiori sono dolci con note di liquirizia. VERBENA ODOROSA. Ottima nel tè e nei dolci, i fiori bianchi presentano un leggero sentore di limone. VIOLA. Fiore unico, di una bellezza modesta. Insieme alla rosa, è il fiore più conosciuto. Utilizzato nel gelato, nelle gelatine e confetture, piatti a base di frutta, nonché nella preparazione di bibite e dolci. // 16

2 branzini, 2 carote, 2 zucchine, 1 noce di burro, olio e sale q.b. Per l’aria al fiore di viola: 10 fiori di viola (petali puliti), 50ml latte, 5g lecitina di soia.

Pulire e sfilettare il branzino ricavando 4 porzioni uguali. Ricavare degli stick dalle carote e dalle zucchine precedentemente lavate e pulite. Fare sbianchire i vegetali in acqua bollente e saltarli in padella con burro e sale. Scottare a fuoco vivo con dell’olio il branzino dorandone le superfici e salare. Per l’aria: mettere in un brik tutti gli ingredienti ed emulsionare con un minipimer, facendo in modo che si crei la schiuma. La lecitina è un emulsionante, che fra le sue diverse funzioni rende stabili anche le schiume. Si otterrà una spuma tendente al viola al profumo floreale. Per la guarnizione: utilizzare fiori edibili, crema di carote e crema di zucchine a piacere, e l’aria che abbiamo ottenuto.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 40 MIN COTTURA: 10 MIN

200g tonno fresco in tranci, 70g ananas fresco pulito, succo di mezzo limone, 20g olio extravergine d’oliva, 1 rametto di aneto fresco, sale e pepe q.b.

Preparare in un recipiente l’emulsione di olio, succo di limone e aneto fresco tritato non troppo fine. Prendere l’ananas e ridurlo a dadi di mezzo cm circa. Tagliare a scacchi (dello stesso spessore dell’ananas) il tonno che avremo precedentemente tamponato con un foglio di carta per togliere il liquido residuo. Mettere questi due elementi nel recipiente con l’emulsione preparata precedentemente, salare e pepare. È consigliabile lasciare riposare per almeno 30min in frigo per fare insaporire il tonno. Per la guarnizione: crema ristretta di piselli al profumo di menta, crema ristretta di ananas e ananas a cubetti, crema ristretta di carote, aneto, riccioli di limone e arancia, menta, fiori edibili di viola, bacche di Goji.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 10 MIN + 30MIN DI RIPOSO // 17

sapori di primavera

di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

CARCIOFO

CON LA PRIMAVERA SI APRE LA STAGIONE DELL'ORTAGGIO PIÙ IMPORTANTE DEL TERRITORIO, GIÀ AMATO DAGLI ANTICHI. SCOPRIAMO INSIEME CARATTERISTICHE, VIRTÙ TERAPEUTICHE, CURIOSITÀ E RICETTE DEL 'VEGETALE ARMATO' DECANTATATO DA PABLO NERUDA

nella storia Sembra che la pianta fosse coltivata già nel IV secolo a.C. nel bacino del Mediterraneo. Le sue proprietà medicamentose e terapeutiche erano molto apprezzate dai popoli arabi che ne tramandarono il nome, Kershouff, e l’uso in Sicilia. La storia del carciofo è un po’ controversa, causa il confondere il carciofo selvatico (Cynara cardunculus) con il carciofo attualmente coltivato.

nel tirso di dioniso? Greci, Etruschi e Romani, secondo quanto riferito dal greco Teofrasto (372 a.C.), coltivavano un tipo di cardo, chiamato "cardui pineae", causa la sua somiglianza con la pigna. Sembra che tale somiglianza abbia portato alla presenza del carciofo in alcune raffigurazioni del tirso dionisiaco, più spesso sormontato da una pigna.

origine del nome Columella, nel suo De re rustica, parla di cinara ispida, facendo risalire l’etimologia del nome all’abitudine di concimare la pianta con la cenere, contrariamente a chi afferma che invece derivi dal colore cinereo delle foglie.

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cibo dei nobili Il Rinascimento italiano coincise anche con quello del carciofo, che divenne cibo nobiliare. La leggenda narra che fu Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II, a far conoscere il carciofo in Francia. Era talmente golosa di quest’ortaggio, che in ogni banchetto faceva imbandire una piccola montagnola di carciofi; e fu proprio durante un pranzo di nozze che rischiò un’indigestione per averne mangiati in quantità eccessiva.

forse non sai che... In California, nella città di Castroville, nota già dalla prima metà del ‘900 per la produzione di carciofi, si teneva annualmente un concorso di bellezza che incoronava Miss Carciofo. Nel 1947 tale concorso fu vinto dalla bellissima, ma ancora sconosciuta, Marilyn Monroe, che venne eletta "Queen of Artichoke".

le varietà Il carciofo, simile al cardo, dal punto di vista botanico è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae (Cynara cardunculus). Coltivata in Italia (Campania, Lazio, Puglia, Sicilia, Toscana) Francia e Spagna, principalmente per uso alimentare e secondariamente medicinale.

il frutto è dato dall'infiorescenza a capolino, generalmente di colore verde tendente al grigio cenere; esistono anche delle varietà tendenti al violetto.

le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. la parte edibile del carciofo è costituita dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore.

LE VARIETÀ AUTUNNALI Generalmente coltivate lungo le coste dell'Italia meridionale. La produzione ha inizio ad ottobre/novembre; dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Una buona parte di questa seconda produzione viene destinata all'industria conserviera.

LE VARIETÀ PRIMAVERILI Sono coltivate nelle aree costiere dell'Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio/marzo fino a maggio/giugno. // 19

SPINOSI Sono generalmente più affusolati e di colore verde intenso. Ottimi da gustare crudi per il loro sapore deciso.

Spinoso di Albenga: di forma ovale.

Spinoso Masedu Sardo: dalla forma conica allungata con foglie grandi e spinose. Si consiglia in carpaccio, in insalata o in pinzimonio.

Spinoso di Sicilia: forma rotonda, tenero e polposo, ottimo crudo oppure ‘alla giudia’.

Violetto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.

Violetto di Toscana: dal colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.

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NON SPINOSI Hanno particolari sfumature violacee, una forma più rotondeggiante (ideale per farcirli) e un sapore intenso e delicato.

Violetto di Catania: dalle foglie violacee, costituisce i 2/3 della produzione nazionale.

Paestum: forma arrotondata e foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp. Carciofo violetto di Sant’Erasmo: Presidio Slow Food, è coltivato in varie località della laguna di Venezia. Si mangia crudo oppure fritto in pastella, alla greca, rosolato e servito freddo con limone. Piatto tipico veneto marinato con le schie, i gamberetti di laguna.

Violetto di Provenza rifiorente tutto l’anno, è caratterizzato da brattee violacee

Carciofo di Cupello (Chieti): varietà Cynara Scolymus, è l'ecotipo abruzzese del carciofo romanesco. È un prodotto dal marchio collettivo comunitario con un disciplinare di produzione molto rigido a garanzia del consumatore circa la qualità del prodotto e controllato lungo tutta la filiera, secondo i principi della tracciabilità.

CARCIOFO ROMANESCO Detto anche mammola o cimarolo, è non spinoso, sferico, grosso, particolarmente tenero, ha poco scarto ed è più idoneo per essere cucinato ripieno o ‘alla giudia’. È divenuto IGP ed è un prodotto tutelato dal Consorzio per la tutela del Carciofo Romanesco. SEGUE // 21

consigli per l'acquisto 1. Il gambo deve essere diritto e sodo, senza parti ingiallite o molli. 2. La punta deve apparire ben chiusa, le foglie di un bel verde scuro e prive di macchie. 3. Se il gambo ha ancora le foglie attaccate, verificare che siano fresche. 4. Per verificarne la freschezza, afferrate il carciofo con indice e pollice premendo, se oppone resistenza e non si appiattisce allora siete sicuri che è fresco.

5. Per conservarli in frigo, togliete le foglie esterne più dure e il gambo. Dopo averli lavati e asciugati, inserirli in un sacchetto di plastica e consumarli entro 5-6 giorni.

6. Se invece volete congelarli, è consigliabile sbollentarli in acqua acidulata con succo di limone o aceto, lasciarli raffreddare e sistemarli nei contenitori.

come pulirli Per la maggior parte delle preparazioni, con un coltello da cucina si praticherà un taglio elicoidale intorno al carciofo, lasciando 6-7cm di gambo. Successivamente verrà privato delle foglie esterne più coriacee e ricche di lignina e cellulosa, componenti che sono responsabili dell’azione meteorizzante di questo vegetale. Il gambo verrà mondato con l’aiuto di un pelapatate, mentre la parte centrale sarà ripulita dalla peluria utilizzando uno scavino.

un cibo salutare Il carciofo è un alimento sano, nutriente e di facile digestione. Possiede qualità astringenti, diuretiche e toniche.

CONTIENE LA CINARINA, un polifenolo derivato dell’acido caffeico, che lo rende particolarmente efficace nelle terapie delle lesioni epatiche e renali, perché aumenta la secrezione biliare e facilita l'eliminazione del colesterolo.

CONTIENE SOSTANZE ANTIOSSIDANTI, in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari e con un’efficace azione antitumorale.

È INDICATO NELLE DIETE DIMAGRANTI per il suo basso contenuto calorico, nonché per essere molto ricco di fibre e minerali e con poco contenuto di sodio.

è bene sapere che... Purtroppo i suoi benefici vengono disattivati dalla cottura, pertanto si consiglia di mangiarlo crudo per godere totalmente delle sue virtù terapeutiche.

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SAPORI DI PRIMAVERA

CARCIOFO il fiore che mangiamo

a. n a m ro a in c u c a ll e d o ss u c is d in " Ă&#x2C6; il "RE i rt a sc oi su i re a zz li ti u ri e om c Vediamo come prepararlcoreeativo e gustoso in modo di Michela De Paolis,titolare di

conserve, marmellate e composte di frutta e verdura

dolci secchi da credenza crostate, biscotti e dolci in barattolo realizzati con frutta e marmellate di produzione propria ingredienti stagionali di qualitĂ , a km 0 lavorazione completamente artigianale CONTATTACI SUBITO! Tel 320.1903606

Adori i carciofi? Finalmente Ă¨ arrivata la loro stagione! Uscendo dai soliti schemi, cerchiamo di capire insieme come poter riutilizzare al meglio i loro scarti in modo alternativo e creativo. Di seguito alcuni metodi per evitare di gettare nella spazzatura questo materiale e nel contempo creare prodotti di tutto rispetto.

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POLVERE E CREMA DI CARCIOFO così riusciamo a riciclare lo scarto per ben due volte.

ingredienti Foglie e gambi del carciofo 4 spicchi di aglio Sale (la metà del peso essiccato)

come fare la crema La prima cosa che faremo è la crema. Prendiamo gli scarti, gambi e foglie esterne. Non quelle attaccate allo stelo perché eccessivamente amare; dal gambo si deve comunque togliere la parte più esterna. Mettere a lessare per 45min insieme agli spicchi di aglio pelati. Una volta cotti, passiamo il tutto nel passaverdure. Il risultato sarà una crema di carciofi, saporita e ricca di gusto, e una massa di filacci di scarto. La crema la utilizziamo per una pasta, un risotto oppure con del latte per una gustosa vellutata alla quale aggiungere crostini di pane abbrustolito.

CONFETTURA DI CARCIOFI E ARANCE Un sapore inedito da abbinare a bolliti, carni bianche e formaggi teneri o semistagionati.

come fare la polvere I filacci di carciofo, invece, li stendiamo su una teglia da forno ad essiccare ad una temperatura di 70° o 80° per 3h circa. Rigirarli un paio di volte. Controllare che siano essiccati, altrimenti prolungare il tempo in forno. A questo punto pesare i carciofi secchi, metterli nel frullatore e aggiungere la metà del loro peso in sale. Il sale ha due scopi: aiutare a tritare e come metodo di conservazione. La polvere la conservate in un barattolino ed è pronta per essere aggiunta a qualsiasi piatto per dare una spinta e un aroma in più.

ingredienti 700g fondi e gambi di carciofo 300g arance non trattate 350g zucchero 1 bicchierino di grappa (facoltativo) succo di 1 limone

BUONO A SAPERSI

COME FARE LA CONFETTURA

Per l’acquisto del carciofo verificate che sia sodo e senza macchie. Per riconoscerne la freschezza, afferratelo con indice e pollice: se, premendo, oppone resistenza e non si appiattisce, la freschezza è garantita.

Lessare fondi e gambi di carciofo in poca acqua con il succo di limone. Schiacciarli con una forchetta in modo da ottenere un purè un po’ liquido. Sbucciare le arance con il pelapatate e tagliare la scorza in listarelle sottilissime. Affettare le arance. Unire scorze e polpa di arancia al purè di carciofi, aggiungere lo zucchero. Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente per circa 40min, eventualmente unendo dell’altra acqua. Alla fine unire la grappa e cuocere ancora per qualche min. Versare la confettura calda nei barattoli, precedentemente sterilizzati in acqua bollente per 20-30min, e metterli capovolti per creare il sottovuoto. Si consiglia di conservare in luogo asciutto e al riparo da fonti di luce e calore, nonché di consumarla entro un mese. // 25

SAPORI DI PRIMAVERA

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

IL NOME LATINO DEL CARCIOFO È CYNARA. COLUMELLA LO FA DERIVARE DA CINIS, OSSIA DALLA ‘CENERE’ CON CUI VENIVA ARRICCHITO IL TERRENO PER LA COLTIVAZIONE DEL CARCIOFO. LA MITOLOGIA GRECA NARRA INVECE DELLA STORIA DI CYNARA, UNA BELLISSIMA NINFA DAI CAPELLI COLOR CENERE, TRASFORMATA DA ZEUS IN UNA PIANTA DI CARCIOFI PER AVERLO RIFIUTATO.

Tra gli Egizi il carciofo non era quello che conosciamo noi oggi ma la varietà selvatica, il ‘cardo’. Già Plinio il Vecchio, nel Naturalis Historia, raccontava delle proprietà rinfrescanti, diuretiche, benefiche e persino afrodisiache di questo ortaggio. Ancora oggi, il fiore del carciofo non ancora sbocciato è largamente utilizzato nelle tavole primaverili, sia crudo che cotto, mentre a scopo terapeutico si utilizzano le foglie dal sapore molto amaro.

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La coltivazione del carciofo nel Lazio sembra risalire agli Etruschi, cui alcuni autori attribuiscono l'opera di addomesticamento della varietà selvatica. L'archeologo Massimo Pallottino testimonia la coltivazione del cardo nell’Etruria già oltre 2.500 anni fa. Ulteriore sostegno a questa tesi sta nel ritrovamento, in alcune tombe numerate della necropoli di Tarquinia, di raffigurazioni riconducibili con buona probabilità proprio alle foglie di carciofo selvatico.

LO SAPEVI?

Che il carciofo fosse conosciuto in epoca antica è testimoniato anche da alcuni mosaici, come quello rinvenuto nella villa marittima romana (conosciuta come Villa di Pompeo) di Marina di San Nicola, frazione di Ladispoli.

Apicio, il rinomato gastronomo romano, ci tramanda ben tre ricette con il carciofo come ingrediente principe. Vediamone una, aggiornata ai nostri tempi, facile da preparare e come sempre di sicuro effetto!

Lessare il farro in abbondante acqua salata, quindi metterlo in un contenitore ben disteso, condirlo con un po' d'olio e lasciarlo raffreddare. Pulire i carciofi delle parti fibrose lasciando solo il cuore tenero del fiore e dei gambi. Cuocerli puliti in abbondante acqua e vino (su 1lt d’acqua 1 bicchiere di vino bianco). Scolarli bene e amalgamarli con farro, pepe e garum. Possiamo sostituire il garum con una salsa ottenuta da due cucchiaini di sale sciolti in 4 cucchiai d’acqua, uniti a due acciughe pestate e sciolte in olio o con la colatura di alici. Unire all'impasto 1 uovo, poi aggiungere i pinoli, formare dei salsicciotti e avvolgerli nell'omento. In alternativa utilizzare delle fette molto fine di arista. Grigliare gli involtini bagnandoli col vino.

5 carciofi medi o braccioli 150g farro Garum q.b. 1 uovo Pinoli q.b. Sale, pepe e olio q.b. Omento (o rete) di maiale Vino bianco q.b.

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SAPORI DI PRIMAVERA

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

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È ARRIVATA LA STAGIONE ROSSE, TONDEGGIANTI, PROFUMATISSIME: POCHI FRUTTI SONO PIÙ VERSATILI DELLE FRAGOLE IN CUCINA. SONO ECCELLENTI DA MANGIARE CRUDE E SI ABBINANO BENISSIMO COI FORMAGGI E LA PANNA. CON ESSE SI PREPARANO DELIZIOSE CONFETTURE E TORTE CASALINGHE, MA ANCHE ELEGANTI DESSERT

LA PRODUZIONE ITALIANA Tra le tante varietà selezionate dalla specie originaria ce n'è una che si produce nel corso di tutta l’estate, molto profumata ed aromatica, che viene coltivata soprattutto tra i boschi del Trentino, dove il periodo di raccolta va da giugno a settembre. Tante altre se ne producono in ogni dove in Italia, tanto che il nostro Paese è uno dei maggiori produttori mondiali di fragole.

FORSE NON SAI CHE… Il frutto che conosciamo e portiamo in tavola risale agli inizi del Settecento, quando un ufficiale dell’esercito francese inviato in Cile riportò con sé, al ritorno, la locale fragola da cui derivano tutte le varietà coltivate oggi, ibridate nel corso del tempo.

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LE VARIETÀ Tra le varietà di fragole più diffuse in Italia abbiamo le Chandler, Pajaro, Tudla e Miranda, coltivate prevalentemente nel Sud, mentre nelle aree settentrionali Marmolada, Elsanta, Idea, Cesena, Dana, Gea, Ho. La Gorella ha una curiosa forma di cuore; la Pocahontas è rotondeggiante e la Belrubi, invece, ha una forma allungata. La Fragola selvatica, o fragolina di bosco, originaria dell'Europa e della Siberia, rintracciabile nei boschi, nelle radure e nei luoghi erbosi fino a 1800m di altezza, è però la più gustosa e ricercata.

È BENE SAPERE CHE… Alcune varietà del gustoso e dolce frutto rosso danno grossi frutti una sola volta in un’unica stagione; altre invece producono frutti più piccoli dalla primavera fino all'autunno.

UN SUPERFOOD La fragola appartiene alla famiglia delle Rosacee, originaria di Europa, Asia e America. In realtà i veri frutti della pianta dal punto di vista botanico sono i semini gialli che si trovano sulla superficie della fragola, che comunemente mangiamo e che si chiamano scientificamente acheni. Le fragole si possono considerare un autentico super-alimento per l’elevato contenuto di sostanze fondamentali per la nostra salute, quali ad esempio Vitamina C e K, acido folico, flavonoidi, utili a contrastare il colesterolo cattivo nel sangue.

COME SCEGLIERLE Al momento dell’acquisto le fragole devono essere sode e di colore rosso uniforme, senza macchie, ammaccature o parti ammuffite. Nel caso presentino delle parti bianche o verde chiaro, significa che sono ancora acerbe, mentre se sono rosso scuro vorrà dire che sono molto mature, quindi da consumare nell’immediato.

COME CONSERVARLE Le fragole sono molto delicate e facilmente deperibili. Vi consigliamo pertanto di conservarle in frigorifero, nello scomparto meno freddo della frutta e verdura, per 2-3 giorni al massimo, meglio se non sovrapposte, in modo che circoli l’aria e non si ammacchino.

IDEALI PER I DOLCI E NON SOLO Marmellate, sciroppi, gelati e gelatine sono alcune delle preparazioni che ne esaltano le caratteristiche e permettono nel contempo di prolungarne la vita evitandone il prematuro deterioramento. Ottime al naturale, con zucchero e limone o con panna. Ideali per guarnire dolci e gelati.

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SAPORI DI PRIMAVERA

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a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com

LA FRAGOLA SEMBRA NATA PER SEDURRE! CON LA SUA FORMA A CUORE, IL COLORE ACCATTIVANTE E IL PROFUMO INCONFONDIBILE, RESISTERLE È UNA MISSIONE IMPOSSIBILE. MA LA BUONA NOTIZIA È CHE SIAMO VITTIME DI UNA TENTAZIONE ALLA QUALE SI PUÒ CEDERE SENZA RIMORSO DI COSCIENZA!

PER RIMANERE GIOVANI Numerose sono le proprietà nutrienti, rinfrescanti, diuretiche, depurative e antiossidanti delle fragole, per le quali sono state inserite tra i super cibi che “mantengono giovani” nella speciale classifica ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) stilata dall’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura Statunitense. // 32

un alimento speciale per la salute La fragola è molto ricca di VITAMINA C, che favorisce un sistema immunitario efficace, un migliore assorbimento del ferro (utile per la formazione dei globuli rossi e per i muscoli) e la produzione di collagene, una proteina che previene le rughe e rafforza i capillari riducendo ritenzione idrica e cellulite. Questa azione anti-ritenzione viene potenziata anche dal POTASSIO, un minerale di cui le fragole sono ricche. Sono, inoltre, presenti diverse VITAMINE DEL GRUPPO B (B1, B2, B3), utili per promuovere l’attività di numerosi enzimi coinvolti nel metabolismo dei nutrienti, nonché L’ACIDO FOLICO (Vit. B9), fondamentale per la salute del cervello e in gravidanza per la prevenzione di alcune malformazioni neonatali. Non trascurabile anche il contenuto in CALCIO, FOSFORO, MANGANESE, MAGNESIO e IODIO. Ciò che rende la fragola un vero e proprio superfood è la considerevole quantità di COMPOSTI FENOLICI: tra i flavonoidi i più presenti sono il campferolo e la quercitina; tra gli acidi fenolici, l’acido gallico, caffeico, cumarinico ed ellagico; sono presenti, inoltre, diverse antocianine, responsabili del colore tipico di questi frutti.

FORSE NON SAI CHE… A questi nutrienti sono associati molti effetti benefici per l’organismo: sono alleati della salute cardiovascolare, contrastano i radicali liberi svolgendo un’ottima difesa contro le cellule potenzialmente cancerose, esercitano un’azione antinfiammatoria sui tessuti, svolgono un’azione neuroprotettiva nei confronti dello stress ossidativo e della neurotossicità.

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NELLE DIETE DIMAGRANTI L’elevato contenuto in acqua, superiore al 90%, e la presenza di fibre, contribuiscono a mantenere una corretta idratazione ed una buona regolarità intestinale, prevenendo la stitichezza, a tenere sotto controllo il livello degli zuccheri nel sangue, evitando picchi glicemici, e a prolungare il senso di sazietà: ottime alleate quindi nelle diete dimagranti e nelle sindromi metaboliche.

IL CONSIGLIO Per sfruttare appieno le proprietà delle fragole, il consiglio è di berne il concentrato in frullati o gustarle in macedonia, lontano dai pasti, senza zuccheri aggiunti, condite con succo di limone. SAPEVI CHE LE FRAGOLE DONANO UN SORRISO SMAGLIANTE? Contengono infatti xilitolo, che a contatto con la saliva aiuta a ridurre i batteri e le macchie prevenendo la formazione della placca dentale.

RISPETTARE LA STAGIONALITÀ La cosa più importante è rispettare il naturale periodo di maturazione, che inizia ad aprile-maggio e termina ad agosto. Scegliere sempre prodotti italiani, biologici e preferibilmente a km 0: vi costerà meno, aiuterete l’ambiente e non rischierete di assumere pesticidi e conservanti nocivi.

QUALCHE CONTROINDICAZIONE Sono allergizzanti (nei soggetti predisposti), vanno evitate se si hanno disturbi quali ulcera, gastrite o colite (secondo la tolleranza personale) e sono sconsigliate in presenza di calcoli renali, per il loro contenuto in acido ossalico. // 35

SPECIALE ZENZERO

di Catia Minghi, sommelier

DALLA A ALLO ZENZERO UNA RADICE D’ORIENTE MIRACOLOSA

Lo zenzero, o ginger, è una pianta erbacea perenne, dalle foglie lanceolate e dai fiori colorati, ha l’aspetto di una canna con grossi rizomi orizzontali tuberosi ed è originaria dell’Asia tropicale. La fioritura è formata da un’infiorescenza che presenta l’aspetto di una spiga, composta di fiori bianchi, verde pallido o giallini. Il rizoma (radice carnosa in cui sono concentrati i principi attivi) viene estratto dopo la fioritura, quando la pianta ingiallisce. Dal rizoma si ricava una spezia aromatica fragrante, dal gusto piccante. All’olfatto e al gusto presenta sentori di canfora, limone e citronella. // 36

PRODUZIONE E DIFFUSIONE

Attualmente il 35% dello zenzero consumato nel mondo è prodotto dalla Cina e dall’India, mentre i Paesi che ne ricavano maggior profitto sono l’Indonesia e la Thailandia. La qualità migliore, invece, è prodotta in Giamaica. Oggi la sua coltivazione si è diffusa in molti Paesi caldi come Brasile, Messico, Africa, Indonesia, Perù, e dovunque vi siano le condizioni adatte, cioè un clima caldo tropicale.

DOVE CRESCE La pianta dello zenzero cresce spontaneamente nelle foreste tropicali fino ad un’altitudine di 1500mt.

IN ITALIA Recentemente, in un piccolo centro della provincia di Bergamo, l’azienda agricola “La Libellula” ha intrapreso la coltivazione di questa pianta a fini commerciali.

ORIGINE

Lo zenzero era già conosciuto ed apprezzato per le sue proprietà curative in Cina, oltre 5000 anni fa.

LA RELIGIONE INDÙ parla di una pietanza di carne stufata con lo zenzero. PER IL CORANO lo zenzero è “una pianta benedetta da Dio” e nella medicina araba è un afrodisiaco.

GRECI E ROMANI si approvvigionavano dai mercanti di spezie. Secondo il filoso greco Pitagora, questa pianta costituiva un antidoto contro il morso dei serpenti, mentre Dioscoride riteneva lo zenzero “capace di scaldare e calmare lo stomaco”.

NEL MEDIOEVO era utilizzato in moltissime pietanze insieme alla cannella ed era chiamato “gengevo”. Secondo la Scuola Salernitana il rizoma spingeva i giovani ad amare; questa fama contribuì alla nascita di una pozione composta di cannella, zenzero, chiodi di garofano, pangrattato e acqua di rose.

SEGUE // 37

LE VARIETÀ

Esistono oltre un centinaio di specie di zenzero, tra cui l’alpinia officinarum, meglio nota come zenzero cinese, e una specie tropicale chiamata zenzero rosso. Quelli più facilmente reperibili in commercio sono lo zenzero grigio e lo zenzero bianco. Si riconoscono dal colore della buccia, ma le proprietà organolettiche sono le stesse.

VERSIONI IN COMMERCIO

Oggi lo troviamo in tutti i supermercati, sia fresco sia essiccato. Grazie al suo sapore molto particolare, tendente al piccante, è usato come spezia a cotto e a crudo in moltissimi tipi di preparazioni, dalle zuppe ai dolci.

FRESCO: ha l’aspetto di una radice irregolare e nodosa. Grattugiato lo si può inserire nelle insalate, nelle panature per dare freschezza, tagliato a fettine può essere utilizzato anche nella preparazione di tisane e decotti.

CANDITO: a cubetti o a piccole fettine, in singole bustine o sfuso, ha naturalmente un costo più elevato. Lo si può consumare al pari di una caramella facendo però attenzione alle calorie.

IN POLVERE: versione low coast e più nota al consumatore, presenta una maggiore conservabilità mantenendo intatte le sue proprietà.

PILLOLE O COMPRESSE: aiutano a combattere e prevenire l’influenza, il raffreddore, le infezioni; si trovano facilmente nelle erboristerie e in farmacia.

OLIO ESSENZIALE: utile in caso di nausea, ansia, mal di testa e raffreddore. Tonificante sull’intero organismo, aiuta a migliorare la capacità di concentrazione e discernimento.

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UTILIZZO IN CUCINA

Nei Paesi anglosassoni è utilizzato nella produzione dolciaria: pan di zenzero e biscotti allo zenzero sono tipicamente natalizi. Nel mondo birraio è usato per aromatizzare alcune birre. Con il rizoma si producono bevande quali il Ginger Ale, un drink analcolico soft a base di estratto di zenzero.

NELLA CUCINA GIAPPONESE è un ingrediente fondamentale in moltissimi piatti: dalla zuppa di miso a sushi e sashimi, come accompagnamento, sia sottaceto sia caramellato.

NELLA CUCINA CINESE E INDIANA è utilizzato nella preparazione del curry, nel condimento dei ravioli al vapore, nel pollo alle mandorle e alle verdure, negli involtini di pollo e/o di agnello, dove anche per gli spiedini stessi si utilizza il legno della pianta in modo da aromatizzare maggiormente la pietanza.

FORSE NON SAI CHE In tutto il mondo si usa lo zenzero in aggiunta al tè e al caffè per risaltarne gli aromi.

COME SI CONSERVA LA RADICE

È sufficiente riporla in un sacchetto di carta paglia e lasciarla in frigorifero, meglio ancora metterla in un barattolo di vetro con il tappo e conservarla in un luogo asciutto. Una volta tolta la buccia, potete tagliarla a fettine e surgelarla. Un’antica usanza suggerisce di conservare la radice immersa nella sabbia.

2g radice fresca di zenzero, 1 mela Golden, 1 carota, 1 finocchio.

Lavare accuratamente la mela, la carota e il finocchio. Tagliare tutto in pezzetti, quindi metterli in una ciotola. Sbucciare la radice di zenzero e tagliarla in piccoli pezzi. Aggiungere poco alla volta i pezzettini di frutta e verdura, insieme alla radice di zenzero, nell’estrattore di succo a freddo. Bere il succo appena estratto. Conservare in frigo il succo in eccesso in un bicchiere per massimo 48h.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 10 MIN

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MERENDE&

SPUNTINI

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

SOLITAMENTE SI CONSUMANO A METÀ MATTINA E NEL POMERIGGIO. HANNO DUE GROSSI PREGI: MIGLIORANO L’UMORE E POTENZIANO LE CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO Per tenere a freno la fame, senza rinunciare alla golosità, ci vengono incontro gli spuntini e le merende, che naturalmente non sono tutti uguali. Bisogna sceglierli con molta attenzione, cercando di optare per quelli che presentano il rapporto più equilibrato fra carboidrati, grassi e proteine.

COSA PRIVILEGIARE Negli spuntini, così come nelle merende, bisogna privilegiare i carboidrati (nutriente che il cervello predilige per ricavare energia) e limitare invece i grassi (che provocano sonnolenza e un calo di attenzione). Uno spuntino, o una merenda, a seconda del contenuto dei nutrienti, può essere più o meno saziante. Gli alimenti ricchi di carboidrati, proteine e fibre saziano di più; quelli più ricchi di grassi, come le merendine dolci, saziano meno e favoriscono, tra l’altro, un aumento di peso perché inducono a consumarne di più.

È BENE SAPERE CHE… Per quel che riguarda le calorie, lo spuntino (o la merenda) dovrebbe coprire il 10% del fabbisogno energetico dell’intera razione giornaliera. Inoltre, mentre uno sportivo può concedersi spuntini e merende più consistenti e frequenti, un sedentario dovrà limitarsi a un solo spuntino e con un minore contenuto di energia. // 42

il giusto equilibrio tra carboidrati, grassi e proteine Tra gli spuntini e le merende più equilibrate c’è sicuramente LO YOGURT, nella versione al naturale o arricchita con pezzi di frutta. Latte e yogurt forniscono soprattutto proteine, grassi e pochi zuccheri semplici (lattosio), oltre a vitamine e minerali. Mancano quindi altri zuccheri, fruttosio della frutta, e i carboidrati complessi del pane, che dovrete ricordarvi di integrare. Non possono mancare, poi, IL LATTE, I FORMAGGI MAGRI O SEMIGRASSI, con un contenuto lipidico inferiore al 35%.

LA FRUTTA FRESCA è ricca di fibre e contribuisce a dare sazietà. Sceglietela secondo la stagionalità e utilizzatela sotto forma di frullati, centrifugati, macedonie, succhi. Un bicchiere di spremuta di arancia apporta solo 66 calorie, 200g di frutta fresca apportano 78 calorie. È bene accompagnare il frutto con un po’ di proteine e carboidrati complessi per raggiungere un buon equilibrio nutrizionale. Esempio: una pera da 150g, 15g di Grana padano DOP e 30g di pane integrale, forniscono un ottimo equilibrio in macronutrienti e apportano 177Kcal. Consumate anche LA FRUTTA SECCA, ma naturalmente in minore quantità perché ha un apporto calorico notevole: 15g di mandorle apportano 90 calorie. Le noci o le mandorle, se consumate in piccole quantità, sono preziose per il nostro fisico e apportano elementi molto utili per l’organismo, come gli acidi grassi insaturi e polinsaturi. Anche il classico PANE E MARMELLATA rappresenta un’ottima alternativa. Scegliete marmellate senza zuccheri aggiunti e preferite il pane integrale. Potete anche decidere di preparare in casa delle ottime BARRETTE ENERGETICHE scegliendo cereali misti che non apportano grassi eccessivi (vedi la ricetta nelle prossime pagine). Un’altra alternativa, se preferite il salato, è quella di una FETTINA DI PANE CON AFFETTATO non eccessivamente grasso, come la bresaola, la fesa di tacchino, il prosciutto sgrassato; oppure sempre una fetta di pane con del formaggio magro.

IL CONSIGLIO Scegliete spuntini e merende il più possibile naturali e genuini, privi di zuccheri aggiunti, oli vegetali, additivi e aromi artificiali. L’importante è cercare di trovare sempre delle alternative salutari agli snack industriali preconfezionati, che molto spesso sono più calorici e ricchi di grassi idrogenati, dannosi per la nostra salute.

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NON SOLO PER I BAMBINI Spuntini e merende non riguardano solo i bambini, ma anche gli adulti. Per gli adulti, infatti, si tratta di garantirsi una distribuzione regolare del cibo nel corso della giornata, così da non arrivare all’ora di pranzo e di cena troppo affamati. Se l’intervallo tra i pasti è troppo prolungato, le merende permettono di evitare cali glicemici. Mangiando frequentemente, tra l’altro, si migliora il metabolismo, cioè la capacità dell’organismo di ricavare l’energia necessaria dal cibo.

2 banane mature, 250g cereali misti, 50g uvetta, 30g noci, 3 cucchiai di latte di cocco, gocce di cioccolato fondente, 1 pizzico di sale.

In una terrina schiacciate bene le banane con una forchetta fino a renderle cremose, aggiungete ora il resto degli ingredienti e mescolate con cura. Versate l’impasto in una teglia squadrata di 20 x 20cm circa, ricoperta di carta forno; schiacciatelo bene con l’aiuto di un cucchiaio per compattarlo il più possibile. Infornate a 180° (ventilato) per 20min, dopodiché tagliate le barrette e disponetele su una placca, lasciatele cuocere altri 10min a 150°. Fatele freddare e servitele.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 30 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

2 arance, 2 fette di ananas, 1 papaia, 1 mela.

Private della buccia l’ananas. Fate lo stesso con la papaia, privandola anche dei semi. Lavate la mela, ma non sbucciatela. Tagliate tutta la frutta a tocchetti grossolani e passatela alla centrifuga. Raccogliete il centrifugato in un bicchiere e accompagnatelo con dei biscottini.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 15 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA // 47

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

I CONTORNI,

FONDAMENTALI PER una

corretta alimentazione

FUNGONO DA ACCOMPAGNAMENTO SOLITAMENTE AL SECONDO PIATTO E POSSONO ESSERE A BASE DI VERDURE, LEGUMI, CEREALI. PER LA LORO PREPARAZIONE LA PAROLA D’ORDINE È: LIBERO SFOGO ALLA FANTASIA

Il ruolo dei contorni non è solo di semplice accompagnamento ai nostri secondi piatti; si tratta, invece, di soddisfare una vera e propria esigenza nutritiva. I secondi piatti, infatti, sono composti essenzialmente da proteine, mentre i primi rappresentano la nostra scorta di carboidrati. Ecco, dunque, che spetta ai contorni fornire il giusto apporto di vitamine, sali minerali e fibre di cui necessita il nostro organismo per restare in buona salute.

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I CICLI STAGIONALI DELL’ORTO L’arrivo della stagione primaverile ci viene incontro regalandoci l’opportunità di variare e privilegiare le verdure e gli ortaggi freschi, trasformandoli in contorni appetitosi e salutari. Molti ortaggi, si sa, sono reperibili tutto l’anno; però quelli di stagione sono tutta un’altra cosa: freschi, economici, saporiti, hanno una resa gastronomica decisamente più alta rispetto alle varietà coltivate in serra o importate da altri Paesi più o meno lontani.

IL CONSIGLIO Giocate con i colori dell’orto e prediligete i prodotti che ci regala la primavera, quali: asparagi, carciofi, carote, cavolfiori, cipolle, erbe di campo, fave, finocchi, fiori di zucca, patate novelle, piselli, porri, scalogno, sedano rapa, spinaci, taccole, fagiolini. Inserite i tipici ortaggi primaverili nel vostro menu, in modo da regalarvi delle valide alternative nutrizionali.

LA TRADIZIONE ITALIANA Non c’è dubbio che la tradizione gastronomica italiana sia ricchissima di ricette di contorni, piene di sapori e colori. Per lo più si tratta di preparazioni semplici, poco elaborate, alla portata di tutti, che possono essere preparate in poco tempo e con estrema semplicità. Ricette in perfetto stile mediterraneo, capaci di soddisfare il palato e di rispettare la salute.

UN’OTTIMA PAUSA PRANZO I contorni sono il piatto ideale da portare in ufficio. Molto spesso, infatti, un contorno sfizioso può rappresentare la giusta alternativa per la pausa pranzo al lavoro. // 49

LAZIO DOCET Ogni regione italiana vanta contorni a base di ortaggi e legumi di ogni tipo; ma una fra tutte ha saputo regalare a questi piatti una connotazione davvero particolare, tanto da essere conosciuti ed apprezzati anche al di fuori del territorio. Si tratta del Lazio, regione che ha saputo valorizzare la produzione delle campagne circostanti, creando dei contorni che sono praticamente famosi ovunque: le puntarelle in salsa di alici, la vignarola, i piselli col guanciale, i carciofi alla romana, sono solo alcuni esempi. Nel Lazio, infatti, i contorni assumono da sempre un ruolo fondamentale e hanno una connotazione spiccatamente popolare.

LA CICORIA RIPASSATA Basti pensare alla cicoria ripassata. Le nonne un tempo andavano nei campi, a schiena china, “a fa’ cicoria”, cioè a strappare le foglie più tenere da portare in tavola. Oltre ad avere un ricco sapore amarognolo e piccantino, questo contorno romano ha anche una ricca storia. Ha fatto la sua apparizione già 4000 anni fa, passando poi per le tavole dei Greci e dei Latini e ancora oggi rappresenta uno dei contorni più apprezzati per la semplicità e la bontà delle foglie che arrivano direttamente dal campo sulle nostre tavole.

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ALTRI FAMOSI CONTORNI LAZIALI Un altro contorno per eccellenza sono i piselli che, insieme al guanciale, danno la loro massima espressione. Tra i contorni più classici e deliziosi ci sono poi le patate al forno e cacio, dal gusto ricco e deciso. In questo piatto, alle patate si unisce una selezione di formaggi (quali pecorino, grana, crema di latte), pomodori e spezie. I contorni raggiungono alti livelli anche nei carciofi, presenti sul territorio laziale nella varietà nota come mammola, dalla forma tondeggiante. L’aggiunta della mentuccia, dell’aglio e una cottura dolce e lenta fanno dei carciofi alla romana uno dei contorni più amati. Che dire poi della vignarola, un altro contorno di origine contadina, che racchiude una selezione di ortaggi raccolti nei campi: fave, piselli, carciofi e l’immancabile guanciale.

AD OGNI PIATTO IL SUO CONTORNO Generalmente una pietanza che sia a base di carne o di pesce risulta completa solo quando è accompagnata da un contorno specifico. Le carni rosse, ad es., legano con un contorno di verdure rustiche e rosolate. Anche le verdure in agrodolce accompagnano bene alcuni animali adulti brasati in forno. Un contorno di purè poco condito risulta indicato ad assorbire la glassa della carne, quindi è bene porlo nello stesso piatto, lungo tutto il bordo. Un contorno di verdure rosolate, invece, è opportuno servirle a parte. Il classico spezzatino di vitella è sempre contornato dai pisellini; l’ossobuco alla milanese dal risotto; l’abbacchio romano dalle patate imbiondite nello stesso sugo, le salsicce napoletane dai broccoli rosolati e così via.

È BENE SAPERE CHE… È necessario saper organizzare il contorno di verdure o legumi per ciascun secondo piatto, affinché possa legarsi bene ad esso, sia nel gusto sia nella presentazione. // 51

1 cavolfiore bianco, 6 pomodori secchi sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollotto, 3 fette di pancarrè, 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, origano), 50g olive taggiasche, olio extravergine d’oliva, sale, un pizzico di pepe.

Pulite il cavolfiore, eliminate le foglie verdi esterne e dividetelo in cimette. Lessatele in abbondante acqua salata, avendo cura di lasciarle tenere ma nello stesso tempo sode e compatte. Sbucciate l’aglio e tritatelo grossolanamente con la parte bianca del cipollotto e con i pomodori secchi. Passate al mixer il pane in modo da ottenere delle briciole piuttosto grandi. Sgocciolate le cimette di cavolfiore, trasferitele in una pirofila unta d’olio. Tritate anche le erbe aromatiche e mescolatele al composto di pane, aggiungete un pizzico di sale, una manciata di pepe e 2 cucchiai d’olio. Snocciolate le olive e distribuitele sul cavolfiore, poi cospargete la superficie con il miscuglio di pane e passate la preparazione in forno caldo a 180° per 10min, finché la superficie risulterà piuttosto dorata.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 15 MIN COTTURA: 20 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

Questo è un tipico piatto langarolo. Il nome allude ai capponi perché dello zucchino si usano le infiorescenze sterili. Sono tradizionalmente farciti con avanzi di bollito e arrosto, salame cotto, prezzemolo, aglio, uova e formaggio da grattugia. Oltre a quella dell’Unione di Treiso, un’altra variante insolita è praticata al Bunet di Bergolo, sempre in provincia di Cuneo, dove i fiori di zucchina sono riempiti con una crema di piselli e basilico.

12 fiori di zucchina, 300g carne cotta, 100g salame, una manciata di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 uova, 2 manciate di parmigiano, olio.

Preparate un impasto mescolando la carne, il salame, le uova, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, l’aglio. Farcite i fiori di zucchina e friggeteli in olio ben caldo.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA:6 MIN // 53

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

INTERNATIONAL FOOD

LEZIONI DI CUCINA DAL MONDO LA CUCINA ITALIANA DIMOSTRA DI APPREZZARE SEMPRE PIÙ SAPORI ANCHE LONTANI. IN QUESTA RUBRICA FAREMO NOSTRI I SEGRETI DELLE CUCINE INTERNAZIONALI. PRIMO APPUNTAMENTO:

L’ESTREMO ORIENTE Quello che sta accadendo oggi è l’incontro tra diverse culture, anche e soprattutto a tavola: tra tabuleh e lasagne, cumino e pizzoccheri, la cucina riscopre vecchie mappe e recupera quell’itinerario gastronomico mediterraneo che ha unito i popoli assai prima dei tentativi politici o della mediazione interculturale.

UNA NUOVA RUBRICA APERTA SUL MONDO

Ecco il perché di questa nuova Rubrica, in cui fare della diversità una ricchezza. Faremo nostri sapori, odori e segreti delle cucine lontane, perché comunicare davanti ai fornelli e al cibo è il modo migliore per conoscersi, nel rispetto delle singole tradizioni. Il nostro primo appuntamento è con un piatto dell’Estremo Oriente.

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I JIAOZI Un classico della cucina orientale, declinato in tante gustose varianti, sono i Ravioli. I cinesi del Nord li chiamano “Jiaozi”, mentre quelli del Sud preferiscono chiamarli “won ton”; al di là del nome sono estremamente popolari anche in Giappone e in Corea.

forse non sai che… Il termine “Jiaozi” è stato coniato molto dopo; in Cina indica il periodo che va dalle ore 23 e un minuto alle 24 meno un minuto, prima della fine dell’anno e l’inizio del nuovo anno. Mangiare Ravioli a cavallo tra il vecchio e il nuovo anno, dicono porti fortuna.

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CARATTERISTICHE Si tratta di sottilissimi involucri di pasta che racchiudono un ghiotto ripieno talvolta di carne, crostacei e verdure. Si servono con pochi condimenti, perché sono comunque un piatto povero, quindi li troviamo accompagnati quasi sempre da un po’ di salsa di soia o altre salse semplici.

L’IMPASTO è a base di acqua, farina e sale; dallo stesso si ricava una sfoglia che, dopo aver lasciato riposare, si stende sottilmente per accogliere i voluttuosi ripieni che possiamo trovare in numerose varianti, secondo gli usi regionali: a base di carne di maiale, di bovino, agnello, pollo, pesce e crostacei o anche solo a base di verdure fino a ripieni misti.

LA STESURA DELLA PASTA: una delle regole importanti consiste nel lasciare il disco più alto al centro e meno ai bordi. Questo per evitare che si rompa e possa di conseguenza fuoriuscire la pasta.

LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO richiede attenzione; quest’ultimo, infatti, deve essere piuttosto consistente in modo da non bagnare la pasta.

LA FORMA può variare e solitamente si adatta al tipo di farcitura e alla cottura cui i ravioli vengono sottoposti.

UNA VOLTA RIEMPITI, vengono chiusi solitamente a mezzaluna, con una tecnica che richiede una certa manualità; ma possono anche essere chiusi come una caramella e in altri modi. L’unica accortezza è di chiudere i ravioli stando ben attenti a sigillare i bordi, così che non possa fuoriuscirne il contenuto in fase di cottura.

LE TECNICHE DI COTTURA AL VAPORE. Se optate per la cottura al vapore, allora dovrete munirvi dei classici cestini di bambù da sistemare sopra una pentola contenente acqua bollente. Per non far attaccare la pasta, alla base del cestino potete sistemare delle foglie di cavolo cinese o semplicemente della carta forno che impedirà alla pasta di attaccarsi. Vi basterà sistemare i ravioli ben distanziati fra di loro e coprire il cestino di bambù. Il tempo di cottura, a seconda della grandezza, può raggiungere i 15min.

IN PADELLA. Se, invece, amate i sapori più decisi, potete cuocere i ravioli in padella. In questo modo cuoceranno senza essere mai girati; inoltre, si formerà una crosticina croccante che li renderà ancora più deliziosi. In questo caso prendono il nome di guotie e rappresentano una comunissima variante di strada, diffusa sulle bancarelle di tutta la Cina. // 56

IL TOCCO IN PIÙ

Per cuocerli, vi consiglio di utilizzare qualche cucchiaio di olio di sesamo, che lascerà sui ravioli un gradevole gusto di tostato. Quando saranno ben dorati, dovrete aggiungere due dita d’acqua e proseguire la cottura, coprendoli e lasciandoli cuocere per circa 10min, fino ad esaurire l’acqua.

LE SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO

Sia che decidiate di cuocerli solo al vapore sia che optiate per la cottura in padella o su una piastra, sono un gustoso antipasto o uno spuntino di mezza mattina o pomeriggio, da accompagnare con salsa di soia, piccante o nella tipica satay a base di anacardi.

Per la pasta: 90g acqua calda, 200g farina 00, 1 pizzico di sale. Per la farcitura: 3 foglie di cavolo cinese o verza, mezzo cucchiaino di sale, 150g carne di maiale tritata, 70g porro o cipolla o scalogno, 1 cucchiaino di zenzero grattugiato finemente, 1 cucchiaino di salsa di soia, 2 cucchiaini di olio di sesamo. Per la salsa di accompagnamento: 4 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaino di salsa di soia, mezzo cucchiaino di rayu (olio al peperoncino).

Preparate la pasta: lavorate la farina col sale, versando a filo l’acqua calda; lavoratelo velocemente e lasciate riposare per mezz’ora. Stendete la sfoglia a uno spessore di 2-3mm e coppatela con un coppapasta rotondo. Tritate il cavolo cinese. In una ciotola mescolate il cavolo, la carne, la parte bianca del porro tritato, lo zenzero, la salsa di soia, fino ad ottenere un impasto omogeneo con cui farcire i ravioli. Ponete al centro di ogni foglio di pasta per gyoza un cucchiaio scarso di farcia. Inumidite, solo se necessario, i bordi della pasta con un po’ di acqua e chiudeteli a semicerchio, premendo con le dita in modo da farli bene aderire. Prima di mettere la padella sul fuoco, versateci dell’olio in modo da coprirne il fondo, poi adagiatevi i gyoza. Fateli dorare a fiamma alta. Aggiungete 150ml d’acqua calda e coprite. Lasciate cuocere da 7 a 10min. Preparate la salsa di accompagnamento mescolando tutti gli ingredienti. Adagiate 4 gyoza su ogni piatto e serviteli con la salsa a parte.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 15 MIN COTTURA: 12 MIN // 57

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

ARCHEOCUCINA

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

GIUGNO ROMANO MESE DELLE FESTE

I ROMANI AMAVANO I FESTEGGIAMENTI E MOLTE DI QUESTE RICORRENZE CADEVANO PROPRIO NEL MESE DI GIUNONE Le celebrazioni scandivano costantemente la vita quotidiana e i ritmi anche di coinvolgimento sociale nell’antica Roma. I patrizi romani alternavano scrupolosamente le giornate di lavoro a momenti di riposo, basandosi sulle ricorrenze stagionali legate ai cicli della natura, della vita agricola e dei riti religiosi.

GIORNI FERIALI E FESTIVI Nel corso dell’anno vi erano dies fasti, ossia giorni feriali, in cui si potevano trattare gli affari pubblici e privati senza compiere empietà, e dies nefasti, giorni in cui si dovevano sospendere le attività lavorative per dedicarsi all’otium, al riposo, alla venerazione degli dei e in genere alle attività non retribuite.

OTIUM CUM DIGNITATE Guardando con attenzione il calendario romano, circa 182 giorni erano legati a festività, quindi metà dell’anno poteva essere non lavorativo per un patrizio romano, con ben 27 feste solo a giugno. // 58

GIUNONE, DEA DEI MATRIMONI Giugno è il mese sacro a Giunone, legittima sposa di Giove, nonché dea romana protettrice dei matrimoni. La tradizione dell’antica Roma vede quindi giugno come il mese più adatto ai matrimoni, in contrapposizione al mese di maggio dedicato alla ninfa Maia, amante di Giove e madre di Mercurio.

Giugno e le sue feste meritano di essere celebrati con una ricetta molto adatta per i ricevimenti, che ci viene tramandata dal gastronomo Apicio: il prosciutto in crosta, una ricetta gustosa da mangiare in compagnia e proposta, come sempre, aggiornata ai nostri tempi.

2kg prosciutto di maiale, 500g farina 00, 1 cucchiaino di sale fino, 11 cucchiai di olio extravergine di oliva, 8 cucchiai di acqua gelata, fichi secchi q.b., foglie di alloro q.b., miele q.b., 1 rosso di uovo.

Prendere il trancio di prosciutto, senza osso e senza pelle (anche se la ricetta originaria prevedeva la cotenna), metterlo in una casseruola capiente, coperto da acqua fredda, portarlo ad ebollizione e lessarlo insieme a moltissimi fichi secchi e foglie di alloro. Lasciarlo sobbollire dolcemente per oltre 1h e comunque fino a quando la carne, punta con la forchetta, risulterà tenera. Finita la cottura, togliere la pelle (se è stata lasciata) e incidere il trancio, sgocciolato, a rombi, quindi inzupparlo con abbondante miele genuino. Con la farina, l’olio e l’acqua gelata impastare rapidamente una sorta di pasta brisée stendendola con un mattarello su un foglio di pellicola per cucina. Foderare il prosciutto con la pasta aiutandosi con il foglio di pellicola (poi da rimuovere) e decorare la parte superiore con i ritagli di pasta. Spennellare la pasta che ricopre, sopra, la carne, con il rosso di un uovo sbattuto e poi adagiare tutto il blocco in una teglia da forno unta con olio. Cuocere in forno a 180° finché la crosta non sia ben cotta e dorata. Servire freddo a fette spesse guarnite con i fichi bolliti utilizzati nella preparazione.

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tuttopesce&carne

CROSTACEI DELIZIE DEL MARE

Sono caratterizzati dalla presenza di appendici articolate e da una corazza esterna più o meno robusta a seconda della taglia e della varietà: si tratta dei crostacei, protagonisti indiscussi di molti dei piatti a base di pesce della tradizione marinara.

VALORI NUTRIZIONALI Sono sostanzialmente simili a quelli dei pesci magri; oltre all’ottimo apporto proteico, forniscono infatti una buona quantità di sali minerali e vitamine.

conosciamoli meglio

ARAGOSTA

Fra i crostacei più conosciuti e apprezzati c’è sicuramente l’aragosta. Ha carne bianca, soda, leggermente dolce. Ottima bollita intera, servita fredda in bellavista. Non c’è dubbio che sia tra i crostacei il più pregiato al mondo. In cucina, quella perfetta, non deve essere esageratamente grande, perché gli esemplari che superano i 2kg di peso hanno generalmente carni stoppacciose.

IL CONSIGLIO Meglio se femmina: la si riconosce dalla doppia fila di alette sotto la coda che servono a trattenere le uova prelibate. // 60

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

ASTICE

Anche l’astice compare spesso sulle nostre tavole. Questo crostaceo ha carni più saporite dell’aragosta, si usa in genere bollito per piatti caldi. Può raggiungere fino ai 60cm di lunghezza: per questo viene chiamato anche elefante del mare. Il migliore è quello mediterraneo, caratterizzato da colore blu verdastro, con qualche profilo arancione. Le sue carni saporite e delicate si adattano a numerose preparazioni: la bollitura è la metodologia di cottura più adatta; i condimenti migliori sono quelli semplici come olio, limone, maionese, perché ne esaltano sapore e consistenza.

IL CONSIGLIO Le ricette più famose lo vedono protagonista di irresistibili sughi con cui condire spaghetti e linguine. Va consumato il più presto possibile; infatti, una volta acquistato, si può conservare in frigo per un giorno al massimo. // 61

GRANSEOLA

È una varietà di granchio molto apprezzata in Italia, soprattutto nelle zone della laguna veneta. Rispetto alla femmina, il maschio è più massiccio di aspetto e con meno polpa, ma più tenera e saporita. Della granseola si mangia tutto quello che si può rimuovere dal guscio e dalle zampe. Generalmente, nella cucina veneta, si consuma con olio e limone, si serve all’interno del suo guscio ed è uno fra i cicheti (stuzzichini veneti) più apprezzati.

IL CONSIGLIO Dà il meglio di sé in preparazioni semplici che non tendono a coprirne il sapore, ma anzi lo esaltano.

GAMBERI E MAZZANCOLLE Hanno anch’essi carni delicate, dolciastre. Alla griglia, bolliti, fritti o nelle zuppe sono comunque molto apprezzati. Il gambero di fiume ha carni dolci e sode; freschi hanno la coda arrotolata. Vanno serviti in guazzetto, grigliati, fritti o bolliti.

SCAMPI

Lo scampo ha carni prelibate, dolci e si predilige cuocerlo alla griglia o in salsa. Con gli scarti degli scampi si ricava solitamente un ottimo fumetto di pesce, una salsa che si può impiegare per insaporire ogni tipo di preparazione.

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LA FRESCHEZZA DEI CROSTACEI È fondamentale per avere la garanzia di un prodotto sano, nelle migliori condizioni igieniche. Per questo i crostacei sono venduti vivi; una volta morti, infatti, si alterano rapidamente a causa dei microrganismi.

I CROSTACEI FRESCHI HANNO: l’occhio nero e brillante; la membrana toracica resistente e brillante; l’odore appena accennato.

L’ACQUISTO NELLE STAGIONI Non tutti sanno che – come per frutta, verdura e ortaggi – anche per l’acquisto del pesce si dovrebbe rispettare la stagionalità. Essa tiene conto del ciclo riproduttivo, della dimensione dell’animale nonché dei periodi di migrazione dei banchi. È importante prediligere pesce di stagione in modo da permettere il ripopolamento delle specie pescate.

IL CONSIGLIO L’aragosta e l’astice sono allevati in vasche, quindi sono reperibili tutto l’anno. Per gli altri crostacei, in primavera possiamo trovare gamberetti rosa, granchi, scampi, canocchie, mazzancolle, cicale di mare.

1kg vongole veraci, 16 canocchie, mezzo chilo di cozze, mezzo chilo di gamberetti, un mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, peperoncino fresco, sale, olio extravergine d’oliva.

Lasciamo spurgare in acqua e sale le vongole. In un tegame, versiamo un filo d’olio e lasciamo soffriggere lo spicchio d’aglio, un po’ di peperoncino e qualche ramo di prezzemolo. Aggiungiamo le vongole e le cozze, lasciamole aprire a fuoco vivo, coprendole con un coperchio. Quando si saranno aperte, mettetele da parte, sgusciandole quasi tutte, tranne qualcuna per la decorazione del piatto e conservate il liquido di cottura. Sciacquate le canocchie sotto l’acqua corrente, tagliate la testa e incidete con le forbici il carapace sul dorso partendo dalla coda. Mettetele in padella con un filo d’olio insieme ai gamberetti. Quando saranno ben insaporiti, sfumate col vino; una volta evaporato, aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro, quindi mescolate, diluite con il liquido delle vongole e delle cozze e cuocete per 5-6min. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e versateli nel tegame con il sugo di canocchie e gamberetti, le vongole e le cozze tenute da parte. Mantecate per bene e servite con del prezzemolo fresco tritato.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 15 MIN // 63

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

COME CONSERVARLI I crostacei devono essere conservati in frigo a 0 °C, coperti con un panno bagnato. Aragoste, astici, gamberi di fiume e canocchie vanno acquistati ancora vivi (devono reagire al tocco degli occhi o delle antenne), poiché alla morte si avvia rapidamente il processo di decomposizione, responsabile del progressivo disfacimento della polpa. In ogni caso, non si possono conservare per più di tre giorni.

IL CONSIGLIO Alcuni crostacei, in particolare gamberi e scampi, sopportano molto bene la surgelazione; tuttavia sarebbe preferibile mantenerli ad una temperatura inferiore ai -20 °C, per evitare un’eccessiva disidratazione.

LA PULITURA A seconda delle preparazioni, può essere necessario eliminare completamente la testa e il guscio dei crostacei o lasciare la testa e la coda attaccate e liberare il corpo edibile dal guscio per facilitare il commensale.

SCORTICATURA DEI PICCOLI CROSTACEI Separare la testa dalla coda ruotandola. Staccare il primo anello del carapace. Stringere la punta della coda ed estrarre piano la carne.

SCORTICATURA DEI grandi CROSTACEI Staccare le chele e romperle con un martelletto o schiaccianoci evitando di frantumare la carne. Togliere il capotorace che viene utilizzato per le preparazioni in bellavista. Tagliare la membrana verticalmente.

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tuttopesce&carne

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

Ebbene sì! Anche per il pesce, così come avviene per frutta e verdura, è importante rispettare la stagionalità. Con l’arrivo della primavera, sui banchi del mercato, si affollano: mazzancolle, alici, gallinelle, saraghi, orate, spigole, palamiti, sgombri, cicale di mare, acciughe, granchi, razze, rombi, naselli, ricci, seppie, scorfani, cozze, gamberetti rosa, vongole veraci.

il pesce azzurro La scelta è vastissima per noi consumatori, grazie al Mar Mediterraneo, ricco di pesce azzurro, contenente omega 3 e acidi grassi, che hanno effetti benefici sul funzionamento del cuore e del sistema circolatorio.

non solo fresco Non preoccupiamoci solo di scegliere pesce fresco, cerchiamo anche di capire se stiamo acquistando un prodotto pescato in mare o di allevamento. Stagionalità e provenienza sono importantissime.

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QUALCHE ESEMPIO LO SGOMBRO È un pesce azzurro che popola le acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, dal corpo allungato e affusolato, fra i più utilizzati e apprezzati della dieta mediterranea, raccomandato anche dai medici per il suo apporto in grassi Omega-3. La morbidezza e il gusto particolare delle sue carni lo rendono adatto a numerose preparazioni, anche in sostituzione di pesci molto più costosi come il tonno.

LA PALAMITA Un’altra specie di notevole interesse commerciale, tipica della stagione primaverile, è la palamita. Ha poche spine e carni molto gustose e compatte molto simili allo sgombro. Normalmente viene venduta a tranci, per cui la freschezza si può notare dal colore rosato della carne e dalla sua compattezza. Si presta a diverse preparazioni; alla griglia, in umido, al forno o anche semplicemente lessa. La carne cotta avanzata può essere conservata per alcuni giorni in frigorifero sott’olio. È un pesce che costa poco ed è ricchissimo di Omega-3.

LE SEPPIE Versatili ed economiche, sono una famiglia di molluschi cefalopodi marini. Quando le scegliete al mercato, controllate che i molluschi siano integri e coperti di inchiostro o che abbiano la pelle lucida più scura sul dorso e più chiara sul ventre. Farcite, grigliate, marinate, in umido, le seppie in cucina sono molto versatili e non hanno nulla da invidiare a specie considerate più pregiate.

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SPIEDINI&SALSICCE DA NORD A SUD, SEPPUR IN FORME E SAPORI DIVERSI, RAPPRESENTANO UNA VERA E PROPRIA GHIOTTONERIA MILLENARIA

UN PO' DI STORIA GLI ANTICHI ROMANI erano ghiotti di salsicce e tenevano in gran conto soprattutto quelle provenienti dalla Lucania: da qui il nome lucanica, quindi luganega. Il termine ‘salsiccia’ deriva dal tardo latino salcitia e si riferisce al sale indispensabile per la concia. NEL TRECENTO l’anonimo autore del “Libro de cocina”, una delle più antiche opere di gastronomia in lingua volgare, dà una perfetta definizione delle stesse: “Budelli di porco o di vitella tu li puoi empire di grasso porcino e altre carni, con spezie e erbe odorifere, e fa come detto del ventre di porco, ligando, e pungendo e mangia”.

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GLI SPIEDINI NEL TEMPO Quanto agli spiedini, il nome attuale italiano deriva dal nome medievale di un’arma: lo spiedo. Si può dire che gli spiedini siano nati con la scoperta del fuoco da parte dell’uomo: le carni cacciate venivano infilzate su spiedi di fortuna e cotti a fuoco vivo. Dagli spiedini fatti solo di semplice carne, col tempo si sono sviluppate versioni più evolute, grazie all’utilizzo sapiente degli aromi e delle marinature.

GLI ARROSTICINI ABRUZZESI Il nostro Paese vanta una tradizione invidiabile nella produzione di spiedini. Basti pensare all’Abruzzo, regione in cui con la carne di castrato si realizzano gli arrosticini. Questi sono espressione della cultura pastorale e una leggenda narra che furono inventati negli anni 30 da due pastori del Voltigno, che tagliarono carne di pecora vecchia difficilmente mangiabile in piccoli pezzi per non sprecare la carne, anche dalle zone vicine alle ossa dell’animale. I piccoli pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini utilizzando un bastoncino di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, per poi cuocerli alla brace all’aperto.

INVECE IN TOSCANA… Sono molto apprezzati gli spiedini preparati con fegato di maiale avvolto nella retina (grasso di suino di origine viscerale), insaporiti con alloro e finocchio, alternati sullo spiedo con fette di pane. // 79

REGIONE CHE VAI, SALSICCIA CHE TROVI La stessa varietà di produzioni, se non addirittura più vasta, si ha in Italia anche per quel che riguarda le salsicce. L’Italia è un territorio particolarmente vocato alla produzione di salumi. La materia è assai complessa, dal momento che esistono salsicce da consumare stagionate o da mangiare fresche, salsicce lunghe, sottili, morbide, salsicciotti grossi come ‘salametti’ e a pasta più soda. Ci sono poi salsicce di fegato, d’oca, di carne di cavallo, d’asino, di cinghiale o altra selvaggina, vere e proprie squisitezze.

FORSE NON SAI CHE… Il Catalogo dei salumi italiani, stilato da Riccardo di Corato nel 1984, descrive ben 37 tipologie di salsicce: da affumicata a toscana, passando per bolognese, calabrese, d’estate, d’inverno, di Lecce, di Modena, di Napoli, lucana, marchigiana, matta, pugliese, sarda, siciliana, ecc.

IL SEGRETO PER LA PRODUZIONE DI SALSICCE DI OTTIMO LIVELLO Si parte sempre dalla qualità della materia prima. Non c’è dubbio che le migliori salsicce siano quelle prodotte con animali allevati allo stato brado, in un ambiente fresco e ricco di profumi, dove gli animali possano nutrirsi di ghiande, così da ritrovare poi nelle carni un gusto dolce e saporito. Altrettanto importante è l’accurata scelta dei tagli, nonché il giusto dosaggio degli aromi.

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LE CONCE L’aromatizzazione delle salsicce è un fattore fondamentale per la buona riuscita delle stesse. Da Nord a Sud le conce variano e possiamo ritrovare nella preparazione delle stesse ingredienti di ogni tipologia: aglio, pepe, peperoncino, parmigiano, cannella, vino bianco, semi di finocchio, pomodoro secco, ecc. Per quel che riguarda, invece, le proporzioni fra magro e grasso, gli esperti convengono sulla proporzione ‘due terzi e un terzo’.

COME SI CUCINANO Qualunque salsiccia va bucherellata con ago o uno stecchino per favorire l’uscita del grasso in cottura e permettere al calore di entrare nell’impasto impedendo al budello di rompersi. A parte questa indicazione di carattere generale, le salsicce aromatizzate e a pasta fine di solito si cuociono in umido, come nei risotti lombardi o nella cassoeula milanese, che le accompagna alle verze. Quelle toscane sono perfette da fare alla griglia o in padella e da servire con broccoli o cime di rape. Quelle napoletane e campane, secche e spesso piccanti di peperoncino, ripiegate ad anello, sono ottime crude, come salame. Spezzettate o sbriciolate entrano a dar forza a pastasciutte rustiche, soprattutto al Centro-Sud, nonché a risotti sapidi e polente conce al Nord.

1kg fettine di manzo ben spianate (dimensioni 3 x 6cm circa), 2 grosse cipolle, foglie di alloro. Per il ripieno: mezza cipolla grattugiata, 300g pangrattato, 300g caciocavllo o pecorino, 50g uva passa, 50g pinoli, mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Fare appassire in una padella con poco olio, la cipolla finemente tritata, quindi amalgamatela, fuori dal fuoco, al pangrattato, al formaggio grattugiato, all’uva passa (dopo essere stata ammorbidita in acqua tiepida) ed ai pinoli; poi aggiustate di sale e pepe. A questo punto, amalgamate il tutto con un filo d’olio. Il composto dovrà risultare compatto in modo da poterlo inserire all’interno dell’involtino. Preparate gli involtini spennellando le fettine di carne con l’olio e un pizzico di sale, quindi adagiatevi un po’ di condimento e avvolgeteli in modo da formare degli involtini. Man mano che li confezionate, preparate lo spiedino procedendo come segue: in due stecche da spiedo in bambù infilzate una foglia di cipolla, una foglia di alloro e l’involtino, poi continuate con cipolla, alloro e involtino. Componete uno spiedino di quattro involtini e terminate con alloro e cipolla. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. Volendo, potete ungere d’olio gli spiedini e poi passarli nel pangrattato (per esaltarne la morbidezza). Una volta completati, passateli alla griglia sulla carbonella o cuoceteli in padella con un filo d’olio. Servite con dell’insalata fresca.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 10 MIN // 81

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

10 salsicce piccole, 4 scalogni, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaino di amido, 80g olive taggiasche, 4 uova, 1 rametto di rosmarino, una manciata di pinoli tostati, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a spicchi e soffriggeteli in un tegame con un filo d’olio. Unite le salsicce (che avrete precedentemente bucherellato) e cuocete a fiamma bassa, per 5min. Unite il vino, lasciate sfumare e proseguite la cottura fino a far ridurre la salsa della metà. Unite l’amido stemperato in qualche cucchiaio d’acqua e lasciate addensare. Aggiungete le olive e proseguite la cottura per ancora 5min. In una padella a parte, versate un filo d’olio; quando questo avrà preso calore, cuocete le uova finché il bianco risulterà rappreso. Spegnete e salate leggermente. Distribuite salsicce e uova nei piatti completando con un pizzico di pepe e qualche rametto di rosmarino.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 15 MIN COTTURA: 30 MIN

// 83

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

AGRITURISMO POGGIO

DELLA STELLA

Carta d’identità

ù i p i d copri

la onti del M i e d e norama e collin l a l p e n n u o e s r va Immer le può osser i s etto per e f v r o e d p , è a f o l To ism na giorl’agritur u , i o s t r a e i d f o a g mozz lla chi vuole r e p llità de e i u e q i n l g a i r m t fa i a lax nell tradizion e r e l i d a t a t pe nat ntasia ucina ris a c f a a L l . a o d natur combinan na. Verdure, , o i r o t i r lia del ter cina ita u c o intea n n o r s e d o a t m s pa della e liquori e , o mentre l n i , v a , d a n t e i t z u a fr collina. dotti in o n i r p e t e a t t n s cqui rame e prime a i r e t a m memade. o h i c altre l o d gionali e Menu sta

ambienti 1 sala, 1 veranda esterna capienza 25 interni, 25 esterni ubicazione campagna stile rustico specialità spezzatino di carne maremmana

OrariO: apertO sabatO e dOmenica a pranzO . g li altri giOrni su prenOtaziOne . s.p. t OlFa -s. s eVera km 17,700 – t OlFa (rm) t el 328.9273184 / 328.1911056 www . pOggiOdellastella . it / inFO @ pOggiOdellastella . it / f I // 84

AGRITURISMO CASALE

DEL CASTELLACCIO

Carta d’identità

ù i p i d copri

no i voglia t n a u q attende natura. o m e s i r à u t i t i in L’agr ti to, genu a l a p e prodot e i r c i a t g u n i e n ut co sapori a oduzione r p o i t d t a o i i p b ni Nel ui le car rmaggi c o f a , r a t s , i a c c biologi fatta in a t s a late arP l . e e m l r a a d m n e azie ta nel li, dolci t a o c c o l a i z m z i u p e sal rante la g a cantina r F In . . i a l n a e n c a i a tig e birre , ma solo i a l n a g c e o l l a i n vi forno ezione di l e s a n o una bu agricole. i l a n ne a i g arti equitazio i d a l o u Sc NOVITÀ: cavallo a e t a i g e passeg

ambienti 3 sale, giardino capienza 150 interni, 150 esterni ubicazione campagna stile campestre specialità carni e verdura bio di prod. propria

OrariO: apertO giOVedi a pranzO , Venerdi e sabatO pranzO e cena , dOmenica pranzO . lunedi , martedi e mercOledi V ia di c astel c ampanile , 581 – lOc . p alidOrO , F iumicinO (rm) - t el 06.61697654 / 334.6482258 www . casaledelcastellacciO . cOm / casaledelcastellacciO @ gmail . cOm // 85

chiusO .

RISTOPUB SHERLOCK

iù p i d i o copr o di palc

at dato, dot e r r a e t a propon en r m ia e h in C f e e l eppe , Loca dove Gius rtificate e i, c t r e e c in r n per co con fa arni nac romana , a a n s a in m p a ro gono et. Conlla cucin e m d r u i o t g t r ia burge primi p nzo re e ham e t s e 0g di ma 5 d 2 e ( i l r e a g n r zio elli k Bu iamo: An o Sherloc r l e g o g t u s ia l sig al itti igianali Tra i fr t r . ) a o ì n l p ia p l ita , Su ghi lla birra o e fun a f u a t l r l a o t ip i di c con i Cremin rancine o A n o , s o n à o f tele cialit formaggio ltra spe ’a i, t n a U l o i. if e porcin hi tr i salumi i di fung d n i ie r ip ie r l g i i Ta fritt ina: vat , nonché n a l a l c e m In ia lini. e besc spina onti Sibil M i e d ale alla i n g g ia a ig m t r r o f aa te di birr t e h ic t e rie . e vini Bio

Carta d’identità tipologia ristopub ubicazione città specialità pinsa, carne, primi piatti stile English segni particolari ottima cucina e musica live

O rariO : sempre apertO a cena / m artedì ripOsO V ia c laudia , 52 - braccianO (rm) - t el 06.88932852 shelOckpub 52@ gmail . cOm - FI // 86

STEAK HOUSE - PIZZERIA THE

ù i p i d i nScopr l ristora

Carta d’identità

be usto nel rutturato. g n a r g rist a di tipologia Primaver , recentemente assando per i, p lien n u J io z i a d l ir o e t ec il f con ricch na con i cockta sae t r a p ubicazione i S ll’italia a cui White Sen a o iv it r (tr nzo l’ape Vanzan do al pra n o a n d u o r r B p i p mat i), a e, rispecialità hi Martin i) di pesce e carn si s u S e n tio ni; iss i peruvia re (anche f ic u ip n t e m i t n t co stile ò gusta ine, pia u l p o i it s p a e c v do e , in a f cette n e in c i; l a egra con l arine int e i migliori f prosegue n o c a segni particolari pizz egio anche la con cocktail di pr cantina: tein na il dopoce le malt’. Inoltre icine italiaing oll whisky ‘s vini nazionali, b spina. Punta la m, ed quila, ru si, birra belga al italiane , e e c t n ia a g r e f ne e carni pr latura a vista. e l : e t n di diama impianto di frol on estere, c adiso! par Un vero

V iale

BONE

steak house, pizzeria città carne, pizza, pesce In continua evoluzione… la vasta scelta e l'unicità delle carni

O rariO : sempre apertO dalle 06:30 alle 02:00 a. m anzOni , 94 - cerVeteri (rm) - t el . 06.99552650 // 87

BAR - TRATTORIA CASALE

iù p i d i copr onata

st uini inca n e g i r o el piatto di sap N . i i s r a e o t ’ e n v U r gne di Ce a cui il a r p t m , a c 0 e m l k nel rodotti a p o t a e dolci t t u s t a t P a . r i p l a so tcarni loc e l e re le Fe a o v t o r p a pesca d in casa: nonché i , e t l t a a i f h g o n ci son ttuto di a b l semifreda e e ù n s i i c m c a u r t i l tarostate, t a r c o e t t m i e l t i t F l le o l a anche i t l e c s manti de a a i n l o g u B r . e i d .P cei cciagione a c a l di crosta e a p p u tufo z a eriamo l curatisc g g a u s a n i e t c s pe can i, ione). In z a t nazional o n e e i r l a c o l (su p ini i pregio. ione di v d z e i l t e n s a a m pu sim I agne e s p m a h ZIONE D c A T é h S c U n G o E n D A LA T IA L IG S ). CON E CARNE E C S E P ( CRUDI V ia F urbara

MAREMMA

Carta d’identità tipologia trattoria ubicazione campagna specialità carne, pesce, cacciagione stile Classico segni particolari prodotti locali e vini pregiati

PIATTI A BASE DI CARCIOFO ROMANESCO LOCALE

O rariO : sempre apertO pranzO e cena / l unedì ripOsO s assO , 83 - l Oc . d ue c asette , cerVeteri (rm) - t el 06.99326148 / 339.5359019 giugrass 86@ yahOO . it - f t rattOria c asale m aremma // 88

MEXICAN GRILL QUETZAL

Sco

Carta d’identità

ù i p i d pri

, con cura o t a d e r ar azioso e l’insegna p l s a , e u l n a e c m Il lo na riegato a v n à di cuci u t i l e a n i c o e p p o pr es biologica tà: dall i a l n a i u r q a f a dell ed pizze con e l l a azionali a n n i a n c r i s a s c e e m dre, dall na, ecc.) a o t m t o o c t i S v e e, e li i frits, Danes a u g o n n i A f ( , t me estere o ci e gour i s s a l ni). Molt c a c i i n s i s n e a m p ai he ente di m ali (anc a n s a o i r g o i g t i r ir ti a a he i dolc c n a una buon i a t n a i n t o n t a t c ge ropria. In anali italiane e p e n o i z u igi prod irre art b i d e n COPRI LA S : À selezio IT V ionali. NO CALE internaz E DEL LO T S E V A NUOV V ia m ura

CAFÈ

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O rariO : sempre apertO dalle 19:00 alle 02:00 c astellane , 56 - cerVeteri (rm) - t el 06.99552640 - www . quetzalcaFe . it - f quetzalcaFe // 89

OSTERIA COME

iù p i d i copr genuini

apori i ama i s h c r r e p o ett o il miglio f r n e a p lt o a t s s e i che È il po e è facon piatt i, l a n conduzion io a iz d L a . r e l t e lazia iuvati romano e iego, coad D io r e a o t n t e ia ric li Dam pasta ue fratel spiti con d o i o : r e o r l i ia mil agano i brocRita, app o (come r a e m z m a m k m da re a ella sa, verdu rmaggi d o a f c e in i m a u fatt ), sal (con e locale nguillara n A a i p d , i ’) t o colet Ca‘cinerin l’ottimo provare: e a m D o . c ) ( a r Tuscia a piet oda macinati mana, C i o r h ic a t l n l a a ippa i grani Diego, Tr n ragù d o a c l l e a l l e e p d e pappar cio e p di pro, Mezze a r a in o ripiena c l c l a o v p i a d l l a rappa. , Tasca in bianco ato con g m e u l f s ia h e g l cin ta di di maia e Crosta racotto t o S t , a o l t o c t c sciu l cio CanSalame a e locali ( i: i c l l a o d n i io z Tra ini na antina v c In . e l viscio itani). tine Cap

O rariO : V ia

delle

'NA VORTA

Carta d’identità tipologia Ristorante ubicazione centro storico specialità

cucina romana

stile Rustico segni particolari come 'na vorta

àa it l ia c e p s e l e r a v da pro anesco m o r o f io c r a c i d e bas

sempre apertO pranzO e cena

/ m artedì

ripOsO

c antine , 11 - braccianO (rm) - t el 06.94327565 / 346.8055435 / 333.2920448 - F // 90

RISTORANTE IL

Carta d’identità

ù i p i d copri

elle cam n o s r e m im frutto orante, t è s i r a n o i c c i u r ac Sto i, dove l r e trentenC i e d n o i e z n i g d a a p r , pasta olidata t i s l n a o c c o l a i n t ta di u ce, di affet a t t alla bra a f i n r a c nale e e squisit stagione i a d g n i i l n r a s o t ca Nel gono con n u i g g n casa. a i i i t t a cui s f e lci getarian gliosi do i e v v a e r e t t m e c e tante ri ini nav e h a c n n i a t n u ca men esche. In . r f e r u d r erritorio t l e con ve d e t d etichet . zionali e NCHETTI

tipologia Ristorante ubicazione Campagna specialità carne, pasta fatta in casa, pizza stile Rustico segni particolari cucina genuina e vista panoramica

NEL A T T O C A Z IZ PROVA LA P GNA! FORNO A LE

ER BA P E L A E D I

OrariO:

CAMOSCIO

m artedi alla d Omenica a c ena , s abatO d Omenica e FestiVi pranzO e cena . l unedì r ipOsO . V ia c antagallO , 13 - lOc . c eri , c erVeteri (rm) t el 06.99207299 / 389.1345808 www . ilcamOsciO . it - ristOranteilcamOsciO @ gmail . cOm / f r istOrante il c amOsciO i ristOranteilcamOsciO / #ristOranteilcamOsciO apertO dal

// 91

RISTORANTE BRACERIA MAGNO

iù p i d i copr iali, inca

z sapori la racciano, i d o n ig r di B so sc Un grazio l centro storico ngono cotte ve ne stonato camino del 1700 allevamenti n da dove in u arni provenienti agyu e la W c a l e t r e n a ne p succule a eccezio e da gustare, tr t t a f ( a va hicch di zon nte le c mano (Gran Riser a T . ) a n o o di ti a Fass ti taglia angalitza, brad t iu c s o r p cui: di M , er o, crudo locali (caciofiore on ia s s a B di ggi e (pr ), forma tigianal tivi io r b a a ia t c s r a o N ), p rla di pecora si!). Supe borinato ichelli bracciane i D.O.L. Per lum mbr vate i lo i formaggi e sa i cioccolati a i d ed i taglier olcezza: selezion o di Gradoli, ic in d un Aleat ina 36 etichiudere d a e r a in abb cant Km 0 da i artigianali. In liquori. olc nonché d azio, distillati e lL chette de

Carta d’identità tipologia Ristorante - Braceria ubicazione Centro storico specialità Carne, Taglieri, Primi segni particolari tutti prodotti di eccellenza del territorio

O rariO : dalle 20:00 alle 22:30 / s abatO e d Omenica anche a pranzO / m artedì ripOsO V ia a gOstinO F austi , 33-35 - braccianO (rm) - t el 06.47545800 - 338.4615025 FI m agnO r istOrante braceria // 92

TRATTORIA BISTECCHERIA PIZZERIA DA

FIORE

Carta d’identità

ù i p i d i Scopr ffre ai

tipologia Trattoria, Bisteccheria, Pizzeria

ao l’entrat l a e r ta e i c e bra arne cot c ubicazione a l l e d Un grand lo i o n c r a a t c t e i p d os ti tagli a clienti l n o i z e l e S rato a t . s e c a specialità c a r l b a me e i alla s n i a , t a en a vist , rappres e l a i pregiate h g n i e al c stile le. Inola o c t o i l d l a e t d te scot n a e t r r u o d p ver onna in casa, a t no la col t a f li, pizza segni particolari fresca a c a o t l s i a p m u e tr sal le maggi e r o f provare: , a 0 D . a n a km g e forno a l ini nazionali e di l e n a t t co .V dellaccio a p l a e n Pen . e propria n o i z u d o r p sterno

campagna carne alla brace Rustico cucina casereccia, staff cordiale

io e z a p s o i p am

l argO p rOcOiO

O rariO : apertO pranzO e cena . m artedì ripOsO . c eri - V ia s an p aOlO , 4 - cerVeteri (rm) - t el 06.99207275 / 333.3891757 // 93

pizza&pane

PIZZE VEGETARIANE

perfette per dare gusto con leggerezza alle tiepide giornate primaverili È una tentazione a cui pochi sanno resistere, specialmente in Italia: stiamo parlando della pizza, amatissima da tutti anche nella sua versione vegetariana. La più famosa è l’ortolana, ma accanto ad essa va ricordata quella ai carciofi o ai funghi, senza tralasciare tutte le altre squisitezze dell’orto.

BIANCA O ROSSA? Siamo abituati ad apprezzare le classiche pizze vegetariane, quelle con pochi semplici ingredienti, che non deludono mai, quelle talmente classiche da creare due fazioni contrapposte tra chi preferisce la bianca e chi la rossa. Ma possiamo trovare anche alternative originali e accattivanti, come la Pizza con pomodorini e olive oppure con le patate, in due versioni: a sfoglie croccanti e Rosmarino, ed un’altra che risulta, invece, più morbida, grazie alla mozzarella e alle patate tagliate a cubetti, con aggiunta di mentuccia romana. Entrambe ottime, sono perfette per chi preferisce i sapori più delicati, anche quando si tratta di pizza.

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di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

UN ARCOBALENO DI VERDURE Condire la pizza usando solo ingredienti della dieta vegetariana lascia spazio alla fantasia e permette di ottenere piatti prelibati in pochissimo tempo. Dalle ricette classiche a quelle ricche di verdure e ortaggi vari; dagli abbinamenti più goduriosi alle pizze dolci, ad es. con le mele: si può spaziare creando dei veri capolavori di gusto, giocando con gli ingredienti e sperimentando nuovi gustosi abbinamenti.

LE PIÙ FRESCHE E LEGGERE Tra l’infinità di pizze vegetariane dal gusto più fresco, possiamo suggerire la Radicchio e provola, Spinaci e stracchino, Zucchine ed emmenthal oppure con Mozzarella di Bufala. Inoltre l’Ortolana con tante verdure di stagione arricchite dalla freschezza del basilico e, quando l’estate si avvicina, anche quella condita con gli ingredienti tipici dell’insalata greca.

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LE PIÙ GOLOSE Per chi ama, invece, i sapori più forti, ma non vuole rinunciare ad un buon condimento a base di verdure, consigliamo le ricette di pizze a base di melanzane, come la parmigiana o quella con melanzane in versione piccante. Un gusto più semplice, invece, ma sempre gradito, è quello della pizza margherita con pomodoro e mozzarella. Una variante, invece, proprio per non essere monotoni, è la pizza col pesto alla genovese, in cui la crema di basilico fa da base, su cui adagiare pomodoro e mozzarella a fette e poi mangiare con gusto.

l’idea in più Per chi ama un gusto ancora più deciso, una vera chicca è la pizza condita con fette sottili di zucca, crema di nocciole, salvia, aglio, olio e sale, da guarnire infine con delle nocciole tostate e tritate finemente: una ricetta gustosa e raffinata, per le gole più aristocratiche.

// 98

LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI GIUSTI L’IMPASTO della pizza, vegetariana o no, è di fondamentale importanza; ecco perché è bene utilizzare farine diverse come quella integrale, di grano arso, multifibre, multicereali, canapa, farro, riso nero, barbabietola e riso, ecc.

L’OLIO, che generalmente sulla pizza è extravergine d’oliva, può anch’esso variare ricorrendo ad oli particolari come: l’olio di semi di lino, ricco di omega 3; l’olio di semi di sesamo, ricco di calcio.

per la pizza vegana Se poi volete spingervi oltre e realizzare una pizza Veg, potete utilizzare come condimenti di derivazione vegetale: carne di soia, muscolo di grano, tofu, speck vegetale, mozzarella fatta con latte di riso.

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300g farina 00, 200g farina Manitoba, 7g lievito di birra, 200ml acqua, 1 cucchiaio di malto, 10ml olio extravergine d’oliva, 80g polpa di barbabietola cotta al vapore e frullata, 1 cucchiaino di sale. Per condire: ½ cavolfiore viola, ½ cavolfiore giallo, 2 teste di broccoletti, ½ cipolla rossa, 250g mozzarella, qualche oliva di Gaeta, qualche pezzetto di formaggio di capra, un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e aggiungete il malto. Unite il tutto alle farine disposte a fontana e poi l’olio d’oliva. Impastate bene, dopo 2min aggiungete il sale e impastate per altri 3min. Riducete l’impasto ad una palla e mettetelo a lievitare per 1h coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido e al riparo dalla luce. Dopo circa 2h riprendete l’impasto, sgonfiatelo con le mani e dividetelo in 4 parti. Lasciate lievitare ancora 1h. A lievitazione completa, stendere su una teglia leggermente unta d’olio. Lessate al dente il cavolfiore giallo e quello viola e i broccoletti divisi in ‘cimette’. Affettate gli ortaggi e saltateli in padella con un filo d’olio e la cipolla affettata ad anelli. Tritate la mozzarella e lasciatela a sgocciolare. Cuocete le pizze in varie teglie a 250°C per 6-8min. Cospargete con la mozzarella e il formaggio di capra sbriciolato, le verdure saltate e ancora formaggio di capra. Salate, pepate, ripassate ancora in forno per altri 12min e servite le pizze con un giro d’olio sopra.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 3ORE COTTURA: 18 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

VALORI NUTRIZIONALI E CALORIE SCEGLIETE IMPASTI MENO CALORICI. Se non si vuole rinunciare alla pizza all’interno della propria dieta alimentare, allora è bene optare per impasti e condimenti leggeri, che possano aiutarci a tenere a bada le calorie. Possiamo infatti scegliere impasti a base di farina di farro, kamut, 5 cereali, ecc. Questi impasti risultano più leggeri e meno calorici rispetto alla normale base realizzata con farina bianca raffinata.

LIEVITAZIONE E DIGERIBILITÀ. Scegliete, poi, una pizza con un impasto lievitato almeno 24/48 ore e con lievito naturale, perché il comune lievito di birra rende l’impasto meno digeribile causando spesso gonfiori di stomaco. Inoltre, per risultare digeribile, l’impasto deve anche essere ben cotto.

OCCHIO AI CONDIMENTI. È preferibile scegliere una pizza vegetariana con verdure grigliate come zucchine, melanzane, peperoni, funghi o spinaci, che apportano una piccola quantità di kcal. Meglio evitare condimenti troppo carichi, formaggi stagionati e altri condimenti eccessivamente calorici.

È BENE SAPERE CHE…

Una pizza come la Margherita con aggiunta di alcune semplici verdure, magari cotte

alla griglia, fornisce un apporto calorico di circa 270 calorie ogni 100g. Se usiamo nell’impasto la farina integrale, che contiene fibre e aiuta ad assorbire una minore quantità di grassi e carboidrati, è ancora meglio. // 100

Per l’impasto: 300g farina Manitoba, 300g farina 0, 50g farina di riso, 50g farina di soia, 500g acqua fredda, 3g lievito, 10g olio, 15g sale. Per condire: 1 melanzana lunga grande, mezzo litro di passata di pomodoro, sale, olio extravergine d’oliva, una manciata di parmigiano grattugiato, scaglie di provolone, foglie di basilico fresco.

In planetaria, sbriciolate il lievito. Aggiungete 400g dell’acqua totale prevista nella ricetta e azionate la planetaria in modo da far sciogliere il lievito. Versate poco per volta le farine tutte mescolate insieme, tranne la farina di soia. Aggiungete quindi la restante acqua a filo facendola assorbire del tutto. Proseguite con l’olio e il sale e dopo qualche min. unite infine la farina di soia. Lasciate riposare l’impasto per 30min in una ciotola unta d’olio e coperta da pellicola. Trascorso questo tempo, trasferite tutto in frigo per almeno 24/48h. Il giorno dopo, tirate l’impasto fuori dal frigo e lasciatelo riposare almeno 1h. Preparate la farcitura: tagliate le melanzane in modo da ottenere delle ruote sottili, salatele con sale grosso e lasciatele riposare un’oretta in modo che perdano il gusto leggermente amarognolo. Friggetele in olio di semi di arachidi e poggiatele su della carta assorbente. Preriscaldate il forno alla massima temperatura. Quindi dividete l’impasto in 4 panetti e lasciate riposare altre 3h. Stendete l’impasto con le mani su una teglia unta d’olio, dando allo stesso la forma allungata della pinsa, stendete un velo di passata di pomodoro che avrete condito con un pizzico di sale e un filo d’olio. Adagiatevi sopra le fette di melanzane e ultimate con una spolverata di grana. Infornate per 15min. Guarnite con foglie di basilico fresco e scaglie di provolone.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 48ORE COTTURA: 15 MIN

// 101

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

TRATTORIA DELLA NONNA

Carta d’identità

iù p i d i Scopcerntemente ristrutgtaurreal-li

edeo Se ocale re Nel suo l stro pizzaiolo Am za) riesce a iz e to, il ma Alice Master P à i prodotti e lit (vincitor con professiona a creatività. t e r coniuga iani con la gius esca e i dolci l r tipici ita iatti di pasta f hiello sono le p cc i ’o Ottimi iore all a® con farine f Il . a s a n c fatti in e e la pinsa roma le 24 alle 144 d l n a o pizze t e, lievitazione d tura a legna. t t certifica ra manuale e co zza, croccane u s l e ore, st ono di media a t eparate alla s pr Le pizze ; le pinse sono ella Scuola di d re ti, legge . Il locale è sede a vera novità l e perfezion sa Romana® . Ma igorosamente r in Pizza e P zione di un menu u d è l’intro ine. ut l g senza A:

TO D SEGNALA

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L'ANGOLO DELLA PIZZA

Carta d’identità

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Carta d’identità

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Carta d’identità

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TUTTO DOLCI

Caratterizzati dalla forte presenza di zucchero o miele e poi cotti in forno, caratteristica che li rende conservabili per più tempo, i biscotti compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i Paesi del mondo. In epoche in cui la durata dei viaggi in mare era ben più considerevole di oggi, il biscotto costituiva una provvista importante per i marinai. “Sempre ridotto a un’esistenza solitaria, cenavo con un biscotto di mare, un po’ di zucchero e un limone”, scrisse Chateaubriand a proposito del suo primo viaggio verso il Nuovo Mondo. Il biscotto era in effetti il cibo per eccellenza del navigatore; era un pane duro poco lievitato, cotto non due volte ma due volte tanto, malgrado l’interpretazione di Joinville che dichiarò di aver mangiato “un tipo di pane chiamato bequis, in quanto è cotto due volte (bis-cuit)”. Per prepararli, secondo il consiglio di Alexandre Dumas padre, le chiare d’uovo dovevano essere sbattute “fino a stancare il polso”.

PER LUNGHI VIAGGI Poiché questi biscotti avevano il vantaggio di conservarsi a lungo, furono scelti per le spedizioni lontane. Imbevuti nell’acqua, riacquistavano quasi la stessa freschezza di quando erano stati prodotti, persino in capo a un anno.

NON SOLO PER I MARINAI… Il biscotto non fu provvidenziale solo per i marinai; fu utilissimo, infatti, durante le guerre: Abbon citò i pani biscottati a proposito dell’assedio di Parigi da parte dei Normanni. // 108

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

In questo secolo esisteva già un’impressionante quantità di biscotti secchi, i quali potevano essere preparati in casa. Molti di essi furono recensiti nel “Dictionaire d’office”; tra questi i biscotti comuni, al cucchiaio, di pazienza (cotti su lamine di rame riscaldate con la candela), di mandorle e pistacchi, i savoiardi (realizzati da Parmentier integrando della fecola di patate), del Palais-Royal (con scorza di limone grattugiata e farina essiccata nel forno). Alcuni erano farciti di marmellata, altri preparati con farina di riso. C’erano inoltre biscotti al cioccolato, al caffè, per non parlare di specialità venute dalla Spagna, dal Portogallo, dall’Italia, nonché i biscotti tedeschi, come il zweibach (aromatizzato all’anice verde) e il listien (alla scorza di limone verde e alle mandorle bagnate nell’albume, cosparse di zucchero e pralinate al forno), i biscotti alle mandorle, quelli reali (in cui si mescolavano tutti i tipi di marmellate) e quelli mancati.

FORSE NON SAI CHE… All’epoca esistevano anche biscotti secchi da un soldo, decorati col cono di carta, e dolcetti originali da due soldi, come i topolini di meringa, per i quali si impiegavano ben 5 minuti per sistemare uvette al posto degli occhi e mandorle come orecchie. // 109

Il primo che ebbe l’idea di fare dei biscotti una vera industria, fu nel 1803 un panettiere londinese di nome Edward. Lo stesso inventò una galletta simile a quella che i marinai portavano in cambusa, decise di arricchirla con burro e zucchero, così da renderla dolce e croccante. Siamo nell’epoca delle guerre napoleoniche: Francia e Inghilterra lottavano per il dominio dei mari e di lì a poco l’ammiraglio Nelson avrebbe sconfitto definitivamente il Bonaparte a Trafalgar. Edward, in questo modo, celebrò le imprese della marina inglese e riscosse enorme successo nei salotti inglesi dove, all’ora del tè, i suoi biscotti furono amatissimi. Fu così che decise di inventarne anche altri, che chiamò genericamente “pastine inglesi”, e decise di sistemarli in eleganti scatole di latta dipinte. Da allora, grazie ad altri imprenditori, stabilimenti di quei biscotti sorsero anche in Francia, Svizzera e Belgio.

Nel Belpaese fu Davide Lazzaroni il primo grande industriale dei biscotti. Lo stesso possedeva una bottega a Saronno, dove produceva savoiardi, amaretti e altri biscotti e vendeva biscotti inglesi importati da Londra. Nel 1888 ebbe l’idea di acquistare in Inghilterra il macchinario adatto a fabbricare i biscotti inglesi, così da non doverli più importare. Nella sua fabbrica vennero quindi prodotti Wafer, Petit Beurre, Oswego, Marie, ossia tutti i più rinomati ed apprezzati pasticcini da tè inglesi, venduti in scatole di latta.

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Questi biscottini sono diffusissimi in tutta l'America Latina e in particolare in Argentina. La loro caratteristica principale è di essere molto friabili grazie alla presenza nell'impasto della maizena. Si farciscono poi con una caratteristica crema chiamata “dulce de leche”, che potete trovare nei supermercati.

100g farina, 150g maizena, 1 cucchiaio di lievito per dolci, 100g burro, 75g zucchero semolato, 2 uova, una confezione di dulce de leche.

Lavorate burro e zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungete le uova, una alla volta, ed amalgamatele bene. Unite la farina e la maizena, poi a cucchiaiate versatele sulla crema di burro e uova. Unite anche il lievito e impastate tutto velocemente, ricavando una palla che metterete a riposare per 10min. Stendete l’impasto in una sfoglia di 3-4mm, quindi con uno stampo da biscotti ricavate tanti dischetti uguali. Metteteli su una teglia da forno e fate cuocere a 180° per 10min. Una volta freddi, stendete un velo di dulce de leche sulla superficie di un biscotto e coprite con un altro. Spolverizzate di zucchero a velo.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25MIN COTTURA: 10 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

200g semola di grano duro, 200g zucchero, 170g uova, 50g maizena, 20g tuorlo, 1g sale, 150g confettura di albicocca.

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, il sale e i tuorli. Abbassare la velocità al minimo e unire la semola setacciata insieme alla maizena. Lavorate la pasta per 2min e spegnete. Mettete l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia, realizzate tanti piccoli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno. Farcite al centro con la confettura di albicocche e ricoprite con un altro piccolo spuntone di impasto. Prima di passare in forno spolverizzate i dolcetti con la semola mescolata allo zucchero. Infine al centro mettete ancora un piccolo spuntone di confettura. Infornate per 10min a 190°C.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25MIN COTTURA: 10 MIN // 111

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

TUTTO DOLCI

IL DOLCE MONDO

DEI BISCOTTI di Michela De Paolis,titolare di

conserve, marmellate e composte di frutta e verdura

dolci secchi da credenza crostate, biscotti e dolci in barattolo realizzati con frutta e marmellate di produzione propria ingredienti stagionali di qualità, a km 0 lavorazione completamente artigianale

CONTATTACI SUBITO! Tel 320.1903606 Il biscotto è una preparazione di piccole dimensioni con forma geometrica cotta in forno. La parola deriva dal latino “panis biscotus”, “pane cotto due volte”. Composti da un impasto a base di burro, uova, farina e zucchero, i biscotti sono amati soprattutto dai bambini e vengono consumati a colazione o per merenda.

Può essere denso e consistente o più lento. Nel primo caso viene steso con il mattarello e i biscotti vengono ricavati attraverso delle formine ‘tagliabiscotto’. Nel caso di un impasto più lento, questo viene messo in un sac à poche o ‘sparabiscotti’.

350g farina 00, 100g burro morbido, 100g zucchero a velo, 1 cucchiaio di miele, 1 uovo, 2 tuorli, 1 cucchiaino di lievito.

Ammorbidire il burro e lavorarlo con lo zucchero a velo, il miele. A parte sbattere le uova, i tuorli, unirli al composto. Amalgamare il tutto, aggiungere la farina e il lievito. Lasciate riposare 20min in frigo. Accendere il forno a 170° C ventilato. Utilizzare lo ‘sparabiscotti’ o con le mani dando una forma allungata. Infornate i krumiri per 15min fino a doratura. // 112

100g burro, 100g zucchero, 200g farina 00, 1 uovo, un cucchiaino di lievito, zucchero a velo, marmellata a piacere.

Per la pasta frolla: unire alla farina il burro freddo e amalgamare, quindi aggiungere lo zucchero, il lievito e l’uovo. Impastare per ottenere un panetto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per 30min. Prendere la pasta frolla e stenderla ad un’altezza di 1cm con un mattarello. Prendere la formina, ricavare i dischi di pasta, metterli su una teglia. Con una formina più piccola, bucare nel centro la metà dei dischi ottenuti. Cuocere in forno per 10-15min a 180° (devono rimanere chiari). Sfornare, quindi spolverizzare le parti con il buco di zucchero a velo e mettere un paio di cucchiai di marmellata al centro dei dischi interi. Unite le due parti, pressando per farle aderire.

È BENE SAPERE CHE… OLTRE AI CLASSICI BISCOTTI DI PASTA FROLLA, TROVIAMO COME VARIANTI QUELLI MORBIDI, SENZA UOVA, CON L’OLIO, SENZA BURRO.

210g farina 00, 100g burro, 1 uovo, 40g cacao amaro, 120g zucchero, 1 baccello di vaniglia.

Preparare la frolla con il mixer, versare la farina, lo zucchero bianco, il cacao e i semi della bacca di vaniglia. Mixare. Versare il burro freddo a cubetti e l’uovo. Frullare ed avvolgere il panetto nella pellicola, poi in frigo per 30min. Stendere uno spessore di circa mezzo cm. Tagliate i biscotti con una formina e metteteli su una teglia. Infornare, nel forno a 180°C ventilato, i biscotti al cacao per 15min.

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iù p i d i Scopr per tutti i buon-

D'EUROPE

Carta d’identità

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tutto dolci

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

PIZZAdiPASQUA UNA DELIZIA PASQUALE TRA DOLCE E SALATO Riuniti attorno a un tavolo sin dal mattino presto, i romani sono soliti, il giorno di Pasqua, consumare un’abbondante colazione in cui a farla da padrone sono preparazioni di vario tipo: salame corallino, "ova toste" (uova sode), squaglio di cioccolato e l’immancabile Pizza di Pasqua. Tutto ciò fa parte di un’antichissima tradizione: ripercorriamola insieme.

UN’ARTE ANTICA Livio Jannattoni, nel volume La cucina romana e del Lazio, ricorda che nella sua famiglia “dopo la tristezza del Venerdì Santo per la concessione allo stomaco di manipolare soltanto un po’ di pane con burro e alice o col tonno, i tormenti della fame si facevano preoccupanti quando nell’aria casalinga il profumo della voluminosa pizza ricresciuta giocava un brutto tiro. Tronfia, color oro, troneggiante al centro della tavola vestita di bianco… E il martirio dell’acquolina in bocca durava ancora tutto il sabato, quando nella sala da pranzo ogni cosa era pronta per la benedizione del prete”.

FORSE NON SAI CHE... Un tempo le massaie, il Venerdì Santo, erano solite preparare le pizze pasquali in modo che il giorno dopo, il prete che passava a benedire le case, le trovasse pronte. // 116

LA PIZZA DI PASQUA La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia o torta di Pasqua o ancora torta al formaggio o crescia brusca) è una torta salata lievitata molto comune in diverse zone del Centro Italia. La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, di forma svasata.

LE ORIGINI Pare che le origini della pizza di Pasqua siano da far risalire al medioevo e che il nome crescia (con cui è conosciuta in tutto il territorio marchigiano) faccia semplicemente riferimento alla notevole ‘crescita’ dell'impasto, ossia al processo di lievitazione durante la cottura in forno.

LA RICETTA ANTICA Dagli antichi ricettari, risalenti all'800, è riportata la seguente ricetta: “Per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore”. Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di Quaresima.

LA RICETTA MODERNA A tutt'oggi gli ingredienti principali sono farina, uova, pecorino grattugiato, parmigiano reggiano, pecorino romano a pezzi, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, lievito naturale e latte. L'impasto, che deve essere lavorato molto a lungo per favorire la lievitazione, viene poi suddiviso e messo in appositi stampi che, coperti e tenuti in luogo umido, vengono sottoposti a un lungo processo di lievitazione e poi cotti, sempre secondo la tradizione, nel forno a legna (anticamente si portavano dal fornaio a cuocere).

LA VERSIONE DOLCE La variante dolce della pizza di Pasqua, tipica delle zone umbre e marchigiane, prevede tra gli ingredienti: zucchero, canditi e una glassa, chiamata fiocca, a base di meringa e perline di zuccherini. Si tratta di un dolce tipico anche della colazione pasquale nella Tuscia. Così lo descrive il disciplinare che regolamenta i prodotti che possono forgiarsi del marchio collettivo di qualità della Tuscia viterbese: “Simile al panettone, anche nella consistenza, ma con cappello a forma di fungo, dalla superficie liscia di colore marrone scuro”. Squisita poi la versione al cioccolato, preparata artigianalmente anche in molti forni del nostro territorio.

FORSE NON SAI CHE... La pizza di Pasqua dolce si abbina perfettamente sia ai salumi che al cioccolato. // 117

PASTICCERIA COGLITORE

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Cioccolato

CIBO DEGLI DÈI E TENTAZIONE DEGLI UOMINI “Nove persone su dieci amano il cioccolato; la decima? Mente!”

COS’È IL CIOCCOLATO

(J. Tullius)

È un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.), diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. Theobroma cacao è il nome scientifico del cioccolato, che significa letteralmente “cibo degli dei”.

le origini Le sue origini sono molto antiche e associate ai Maya, popolo che fu probabilmente anche il primo a coltivare la pianta del cacao. Nella società Maya il cacao era utilizzato come una vera e propria moneta. Dopo i Maya anche gli Aztechi iniziarono la coltura del cacao e la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità. Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’élite durante le cerimonie religiose più importanti. Nelle Americhe il cioccolato veniva consumato anche come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. // 130

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

È passione, esperienza sensoriale a 360° dall’olfatto al gusto, dalla vista al tatto. La sua consistenza può essere morbida o dura, lucente oppure opaca; il suo gusto, dolce o amaro: si tratta del cioccolato, l’apoteosi della pasticceria e il piacere universale nelle sue forme più varie.

CHI MANGIA PIÙ CIOCCOLATO NEL MONDO? I danesi sono in testa alla classifica del consumo di cioccolato. Si parla di quasi 15kg procapite l’anno!

QUALI PAESI PRODUCONO PIÙ CIOCCOLATO? Secondo i dati dell’International Cocoa Organization, il maggior produttore è la Costa d’Avorio, con un milione e mezzo di tonnellate nel biennio 2012-2013. Seguono Ghana, Indonesia, Nigeria e Camerun, Ecuador e Brasile.

PERCHÉ LA CIOCCOLATA È IRRESISTIBILE? Perché scatena la produzione di encefalina, una sostanza chimica analoga all'oppio. Questo genera il piacere e il benessere che rendono questo cibo irresistibile.

FORSE NON SAI CHE... Il cioccolato bianco è un'invenzione recente. È nato negli anni 70, mescolando cacao, zucchero, latte e burro. // 131

I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA

Il cioccolato

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

Quando cercate uno snack dolce, un quadratino di cioccolato extra-fondente è la vostra scelta più salutare! La sua pasta di cacao, infatti, ha un altissimo contenuto di polifenoli e flavonoidi, molecole antiossidanti in grado di proteggere il corpo dai danni dei radicali liberi, prevenendo tumori e invecchiamento precoce. Grazie anche alla presenza di ottimi grassi, a livello nutrizionale rappresenta un alleato per la salute cardiovascolare e del sistema nervoso. L’apporto di micronutrienti, come il ferro, il potassio, il fosforo, il magnesio e sostanze psicoattive lo rendono un superfood utilissimo per tollerare meglio la fatica, l’astenia e nel contrastare stati di ansietà e depressione.

UOVA DI Cioccolato

ECCO COME OTTENERLE LUCIDE E PERFETTE Utilizzate un buon cioccolato Preferite quello in pastiglie che vi faciliterà le operazioni di temperaggio.

Temperate bene il cioccolato Portate il cioccolato fino alla giusta temperatura di lavorazione così da ottenere sufficienti cristalli stabili. In questo modo il cioccolato manterrà nel tempo le sue caratteristiche: una perfetta struttura, una migliore conservabilità e brillantezza. Il cioccolato può dirsi ben temperato quando raggiunge le seguenti temperature: 28/29°C per il cioccolato bianco; 29/30°C per il cioccolato al latte; 31/32°C per il cioccolato fondente.

Lavorate con stampi di policarbonato Questi sono rigidi e trasparenti e consentono di staccare più facilmente le uova di cioccolato dagli stampi. // 132

IL TEMPERAGGIO È una tecnica, anche detta precristallizazione, che permette di trasformare il cioccolato nella definitiva forma cristallizzata. Bisogna partire da una premessa, ovvero che la componente fondamentale nel temperaggio del cioccolato è il burro di cacao.

IL BURRO DI CACAO Esso può formare sei tipi di cristalli diversi, detti tipo I, II, III, IV, V e VI. Questi tipi di cristalli fondono e cristallizzano a temperature diverse, dando una struttura diversa al cioccolato. Sono tutti cristalli instabili tranne il V. Quindi l'obiettivo di temperare il cioccolato è formare il quantitativo necessario di cristalli di tipo V per poi ottenere un cioccolato correttamente cristallizzato (ossia lucido, senza striature e croccante).

PER UNA PERFETTA FUSIONE DEL CIOCCOLATO È necessario arrivare alla temperatura di 45°/50°C (per un periodo sufficiente a sciogliere totalmente il cioccolato) facendo attenzione che non ci siano grumi residui e sia perfettamente fluido. In questa fase, il cioccolato non deve stare a contatto con l'acqua, ecco perché bisogna scioglierlo al microonde o a bagnomaria con l'acqua che deve sobbollire leggermente senza sfiorare mai il cioccolato. Ogni tanto bisogna girare con un cucchiaio di legno. Se, invece, optate per il microonde, dategli degli impulsi non superiori a 20 secondi alla volta. Aprite, mescolate e controllate. Validi sono pure i forni tradizionali impostati a 45°. Lo scopo del processo è quello di portare il burro di cacao contenuto nel cioccolato alla forma cristallizzata stabile.

IL RAFFREDDAMENTO

IL RISCALDAMENTO

In questa fase la massa di cioccolato fuso viene raffreddata ad una temperatura che è di 25°26°C per il cioccolato bianco, di 27°-28°C per il cioccolato al latte e di 28°-29°C per il cioccolato fondente. È importante che la massa di cioccolato da temperare sia raffreddata in modo omogeneo, così da distribuire uniformemente i cristalli di burro di cacao in quantità corretta. Utile a questo scopo, è esercitare un continuo rimescolamento della massa di cioccolato; molti dei cristalli che si vengono a formare in questa fase appartengono a tipologie diverse incluse quelle instabili e altamente instabili.

Consiste in un riscaldamento della massa del cioccolato precristallizzato. In questa fase si prevede un riscaldamento della massa (28°29°C per il cioccolato bianco, 32°-33°C per il cioccolato fondente). Così facendo selezioniamo i cristalli di burro di cacao, poiché solo i cristalli di forma stabile resistono a questa temperatura, mentre i cristalli di forma instabile hanno punti di fusione più bassi: possiamo quindi procedere alla lavorazione e all’utilizzo del cioccolato.

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bimbi

COME NUTRIRE TUO FIGLIO PER UNA CRESCITA IN SALUTE

Durante la crescita, il corretto sviluppo del bambino dipende dal perfetto funzionamento del suo corpo, che a sua volta dipende in larga misura dalla sua nutrizione. Quindi insegnare ai più piccoli, fin dall’infanzia, le regole del mangiare corretto ed equilibrato, è il modo migliore e più semplice per garantire loro la salute, sia fisica che mentale, durante l’intero percorso della vita. Pertanto, in questa nuova rubrica tratterò gli aspetti più importanti della nutrizione funzionale nei bambini e nei ragazzi, per rendere voi genitori più consapevoli dell’importanza di ciò che mettete in tavola.

PARTIAMO DALLE BASI MOLECOLARI I tre principali ‘macronutrienti’ usati per alimentare e costruire (ma anche mantenere e riparare) il corpo sono i carboidrati, le proteine e i grassi; a questi si accompagnano le vitamine e i sali minerali, ‘micronutrienti’ essenziali per mantenere l’organismo in stato di efficienza.

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a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com

i carboidrati

Sono una fonte importante di energia per il bambino, sostengono il funzionamento del cervello, dei muscoli e degli organi. Si suddividono in semplici (come il glucosio, il fruttosio, il lattosio, ecc.) e complessi (come gli amidi, la fibra alimentare e il glicogeno).

I SEMPLICI li ritroviamo all’interno di tantissimi alimenti (zucchero da tavola, miele, frutta, latte), sia naturalmente sia addizionati dalle industrie per dolcificare e conservare cibi e bevande. Dopo il consumo, vengono assorbiti in tempi brevi, quindi forniscono un’energia ‘istantanea’ pronta per essere utilizzata.

I COMPLESSI, invece, li troviamo soprattutto nei cereali, nelle verdure, nei legumi, negli ortaggi. La loro digestione e il loro assorbimento è più lungo, quindi il rilascio di energia e il senso di sazietà sono più prolungati nel tempo.

è bene sapere che… Quando il vostro bambino mangia ‘zuccheri semplici’ (merendine, bibite gassate, carboidrati raffinati, zucchero da tavola, ecc.) si verifica un rapido innalzamento della glicemia e un corrispondente aumento di energia; questo picco, tuttavia, è seguito molto presto da un calo glicemico determinato dal tentativo dell’organismo di smaltire ed equilibrare l’eccesso di zucchero nel sangue, con la produzione di un ormone chiamato insulina. Il ruolo dell’insulina è quello di far entrare il glucosio nelle cellule dove verrà prontamente trasformato in energia da utilizzare subito. L’eccesso di zucchero viene trasformato in grasso corporeo. Ecco perché un’alimentazione ricca di zuccheri è la causa principale di sovrappeso, obesità e malattie metaboliche (come il diabete) nei bambini e nei ragazzi.

in più Dopo il calo glicemico si verifica un crollo energetico con spossatezza, irritabilità e sonnolenza, e il corpo desidera nuovamente zuccheri per riprendersi; capirete che il bambino cade in un circolo vizioso dove più zuccheri si mangiano e più il corpo ne chiede, più insulina si forma e più grasso si depositerà nel corpo. // 137

COSA FARE? È molto importante interrompere questa ‘dipendenza da zuccheri’, mantenendo un costante equilibrio glicemico nel bambino. Occorre quindi:

FAVORIRE IL CONSUMO di prodotti integrali e non trattati: farine integrali, legumi, cereali in chicco, frutta fresca, verdure non amidacee, semi e frutta secca a guscio. Le fibre sono fondamentali per l’equilibrio glicemico.

EVITATE CIBI di tipo industriale, contengono molti zuccheri! Diffidate anche dai prodotti contenenti dolcificanti artificiali, perché alcuni sono dannosi per la salute e tengono comunque in vita il desiderio di zucchero. È invece importante dare al bambino dolci fatti in casa con ingredienti più naturali e ‘disabituarlo’ gradualmente al sapore eccessivamente dolce.

ACCOMPAGNARE, nei pasti e nelle merende, i carboidrati con giuste dosi di proteine e fibre. Il rilascio di carboidrati avverrà più lentamente, poiché le fibre rallentano l’assorbimento degli zuccheri a livello intestinale e le proteine rallentano lo svuotamento gastrico mantenendo il senso di sazietà più a lungo.

TENETE LONTANI i bambini dai succhi di frutta trattati e a lunga conservazione: sono un concentrato di zuccheri senza alcuna vitamina ormai! L’acqua è sempre la bevanda d’elezione; se proprio volete ‘nutrire’ il bambino con vitamine e sali minerali, vanno bene i centrifugati di frutta fresca fatti in casa, diluiti sempre con acqua e magari accompagnati da una manciata di semi oleosi per rallentare l’assorbimento degli zuccheri.

INCORAGGIATE vostro figlio a fare un'abbondante colazione bilanciata, anche salata, per essere più sazio, più energico e lucido nelle lunghe ore scolastiche e sportive. // 139

i grassi

Per troppo tempo demonizzati, sono una parte importante della dieta del vostro bambino. Appartengono ai ‘buoni’ gli oli polinsaturi dei semi oleosi e dei pesci azzurri, più comunemente noti come omega-3 e omega-6. Poi ci sono i grassi saturi derivanti dalla carne, dalle uova e dai latticini, che sono dannosi solo se il bambino ne consuma in quantità eccessiva. Fanno parte dei ‘cattivi’ i grassi trans che si trovano negli alimenti trattati e in quelli fritti.

gli omega-3 Gli acidi grassi essenziali omega-3 hanno proprietà antinfiammatorie e immunostimolanti. Inoltre, migliorano la qualità delle membrane cellulari permettendo a nutrienti e ossigeno di entrare più facilmente nella cellula e ai prodotti di scarto di uscire. Tutto ciò aiuta i bambini a restare fisicamente sani riducendo il rischio di allergie, dermatiti e infezioni varie, ad avere un buon metabolismo grazie ad efficienti scambi cellulari e una buona sanità mentale. Li troviamo maggiormente nei semi di lino e nei pesci grassi come le aringhe, gli sgombri, le alici, il salmone, le sardine e il tonno fresco.

due consigli importanti Preferite pesci di taglia piccola perché meno inquinati dal mercurio e scegliete sempre il pesce pescato e non allevato (come ad es. per il salmone) perché in quest’ultimo il contenuto di omega-3 dipende dall’alimentazione che gli viene somministrata e, di solito, è nettamente più basso rispetto ad una specie cresciuta nel mare e che si è nutrita di plancton, ricchissimo di omega-3.

I GRASSI SATURI Sono presenti soprattutto negli alimenti di origine animale e nell’olio di cocco e di palma. Nelle giuste dosi i bambini hanno bisogno di questi grassi, sia per ricavare energia sia perché forniscono vitamine liposolubili come la A, la D e la E, indispensabili per la crescita e lo sviluppo. Inoltre il colesterolo, uno dei grassi saturi più conosciuti, partecipa alla sintesi di alcuni importanti ormoni.

I GRASSI ‘BRUTTI’ I peggiori grassi che i vostri figli possano mangiare, quelli ‘brutti’, sono i grassi trans, che si trovano negli alimenti fritti ad immersione e in quelli contenenti oli vegetali idrogenati, che vengono usati per allungare la data di scadenza nella maggior parte dei dolci industriali, come le tanto amate merendine. Sono questi i grassi che danneggiano maggiormente la salute e lo sviluppo dei nostri figli. La loro tolleranza di consumo è pari a zero!

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in sintesi Dategli molti semi oleosi; quelli migliori sono di lino, canapa, zucca, girasole e sesamo. Li sfrutterete al meglio macinandoli e spargendoli su cereali, zuppe, insalate e yogurt naturale. Meglio non cuocerli.

Scegliete pesci grassi dei mari freddi: sardine, sgombri, salmone selvaggio, sono ottime fonti di grassi omega-3. Utilizzate cotture semplici e brevi.

Scegliete oli di semi pressati a freddo per condire le insalate e le verdure. Ottimo naturalmente è anche l’olio extravergine d’oliva, che va consumato sempre preferibilmente a crudo.

Evitate alimenti fritti, trattati e con una lunga data di scadenza.

le proteine Forniscono al vostro bimbo gli amminoacidi, con cui il corpo costruisce muscoli, tessuti e neurotrasmettitori. Quindi un buon apporto di proteine di ‘qualità’ (cioè con un giusto equilibrio di amminoacidi) consentirà al bambino una crescita ed uno sviluppo ottimali. Molto importanti sono gli abbinamenti: combinare i legumi con il riso, ad es., è un ottimo modo per aumentare la qualità proteica del pasto perché i legumi contengono gli amminoacidi di cui il riso è più carente. Attenzione però: un apporto proteico eccessivo può avere conseguenze negative sulla salute dei vostri figli; quindi, come per tutti i nutrienti, ci vuole il giusto equilibrio. // 142

COME RAGGIUNGERE IL GIUSTO EQUILIBRIO A seconda dell’età e del suo fabbisogno, includete piccole porzioni di proteine ad ogni pasto. Alternate pasti con proteine vegetali a pasti con proteine animali. Scegliete valide fonti proteiche vegetali, come ceci, lenticchie, cereali in chicco integrali, semi oleosi e frutta secca a guscio come gli anacardi e le mandorle.

Scegliete valide fonti proteiche animali, come uova da allevamento all’aperto, pesce pescato e carne magra proveniente possibilmente da allevamenti non intensivi.

le vitamine e i minerali Sono i micronutrienti: senza di loro il corpo del vostro bambino non può trasformare i carboidrati in energia, non può elaborare gli acidi grassi essenziali e non può usare gli amminoacidi delle proteine per ‘costruire’. Rendono in sostanza il metabolismo efficiente.

LE VITAMINE sono composti organici e possono ricoprire una molteplicità di ruoli, tra cui antiossidanti, ormoni, immunomediatori e coenzimi. Si distinguono in liposolubili e idrosolubili; le prime sono la D, la E, la A e la K e le troviamo in alimenti ricchi di grassi (come i pesci e il tuorlo d’uovo); le seconde sono le vitamine del gruppo B e C e le troviamo in cibi ricchi d’acqua (come frutta e verdura). La loro carenza può provocare patologie anche molto gravi.

I SALI MINERALI sono elementi chimici semplici (come il Magnesio, il Ferro, il Calcio, ecc.), non siamo in grado di crearli e vengono ricavati soprattutto dal terreno, quindi li troviamo in tutti gli alimenti di origine vegetale (come frutta, verdura, cereali in chicco integrali, semi oleosi, ecc.), da cui li assumiamo direttamente, nonché negli alimenti di origine animale, da cui li assumiamo indirettamente. L’alimentazione moderna ne risulta spesso carente a causa dell’impoverimento del suolo, di colture troppo intensive, della raffinazione dei cibi e da alcuni metodi di cottura, come la bollitura delle verdure, che lascia la maggior parte dei sali minerali nell’acqua che buttiamo (sarebbe un salutare metodo di riciclo usarla come base per zuppe e stufati).

IL MIO CONSIGLIO È fondamentale per i bambini in fase di crescita mangiare almeno 5/7 porzioni di frutta e verdura fresche e biologiche tutti i giorni, dare preferenza ad alimenti integrali, grani, semi oleosi e legumi; inoltre, se necessario, fate assumere ai vostri bimbi un integratore multivitaminico e multiminerale, le cui dosi però vanno chiaramente stabilite da un professionista.

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NEL PROSSIMO NUMERO… Avete notato che in questo breve excursus ricorrono più o meno sempre gli stessi alimenti? Essi sono dei veri e propri superfood e non devono mai mancare nell’alimentazione dei vostri ragazzi. Vedremo nella prossima edizione come questi cibi influenzano lo sviluppo dell’intelligenza e del comportamento del bambino. Interessante, vero? Vi aspetto!

2 uova da galline allevate all’aperto, 3 cucchiai di farina integrale (preferibilmente d’avena o di grano saraceno), 3 cucchiai di farina di mandorle pelate.

Montare bene le uova e aggiungere gradualmente le farine. Diluire con poca acqua o latte se troppo denso. La consistenza deve essere come una pastella. Ungere un tegame antiaderente con poco olio di semi e far riscaldare. Prelevare dall’impasto la quantità di un cucchiaio colmo per ogni pancake, quindi versare nella padella formando delle piccole frittelle tonde. Dorare i pancake da entrambi i lati. Servire i pancake caldi accompagnati con un po’ di yogurt bianco naturale e frutta fresca o con mousse di mela o salsa ai frutti di bosco, preparata cuocendo i frutti con un po’ di acqua e succo di limone senza zucchero e frullando il tutto. Aggiungere una manciata di semi oleosi e aromatizzare con spezie, se piace (cannella, zenzero, ecc.). I pancake si conservano in un contenitore in frigo per 2-3 giorni, si possono preparare la sera e riscaldare prima del consumo. È possibile congelarli.

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A TAVOLA CON

I SEGNI ZODIACALI ARIETE (21 marzo - 20 aprile)

Dotati di grande forza ed energia, i nati sotto questo segno primaverile tendono ad essere iperattivi; soffrono spesso di accumulo di stress con forti mal di testa che possono però prevenire mangiando molte verdure, ricche di fosfato e potassio (come sedano, radicchio e barbabietole), nonché frutta fresca di stagione. Nella loro alimentazione variegata non devono comunque mai mancare uova, formaggi, carne (specialmente grigliata), pesce e latte. Importante anche la frutta, come ad es. agrumi, mele e kiwi.

TORO

(21 aprile - 20 maggio) Predisposti a problemi connessi con gli organi che si trovano all’altezza del collo, alla ritenzione idrica e al sovrappeso; la dieta di questo Segno deve comprendere frutta e verdura ricche di vitamina C (kiwi, agrumi, broccoli e peperoni) e frutti di mare che contengono iodio (utile per prevenire i disturbi della tiroide). Cetrioli, spinaci, zucca e bietole, che svolgono un’azione disintossicante nell’organismo, sono ortaggi che non dovrebbero mai mancare nell’alimentazione del caparbio Toro. Preferisce i cibi salati a quelli dolci.

GEMELLI (21 maggio - 21 giugno)

Dominati dal pianeta Mercurio, i mutevoli Gemelli, durante le loro frenetiche giornate, bruciano energia ‘nervosa’ che spesso si ripercuote anche nella cattiva digestione. A tavola apprezzano tutto ciò che è insolito, dal cibo alla sistemazione del banchetto. La loro alimentazione dovrebbe essere ricca di carboidrati e vitamine del complesso B e C: un piatto di pasta o di riso a pranzo; carni bianche, verdure di stagione e tanta frutta a cena, rappresentano l’alimentazione ideale per questo Segno, che è anche un ghiottone di manicaretti a base di pesce. // 150

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

CANCRO (22 giugno - 22 luglio)

Il Cancro, tra i segni dello zodiaco, è uno tra i più delicati di costituzione. Tende a somatizzare le tensioni e spesso soffre di gastriti. Se non si controllano, si lasciano andare facilmente agli eccessi alimentari, ai dolci dai quali invece devono fuggire! Gli alimenti consigliati sono: riso, carote, uova, formaggi caprini, pesce, coniglio, yogurt e, per sopperire alla necessità di zuccheri, tanta frutta fresca, anche in deliziose macedonie con pesche, prugne, albicocche, nespole, ciliegie, mele e pere, guarnite con menta piperita, l’erba di questo Segno.

LEONE (23 luglio - 22 agosto)

Il Leone governa principalmente il cuore e il cervello e può determinare, nei nati sotto questo Segno, una predisposizione a problemi cardiaci e ad alti livelli di tensione nervosa. A tavola amano portate sontuose dai sapori genuini, con condimenti e salse, frutta e verdura che matura nella stagione estiva come pomodori, peperoni, melanzane, meloni, pesche e albicocche. Per abbassare i livelli di stress dovrebbero assumere costantemente alimenti ricchi di magnesio: ad es. fagioli, ceci, arachidi, mandorle, semi di zucca, spinaci crudi e banane.

VERGINE (23 agosto - 22 settembre)

I nati sotto questo elegante Segno sono in genere dei veri salutisti, dal fisico magro e asciutto, soggetti però a nervosismi che possono portare problemi nella digestione e nel tratto gastrointestinale. A tavola amano cibi tradizionali e sani come legumi, finocchi, insalatone, carote, pesci magri e carni bianche (soprattutto alla griglia); inoltre tanta frutta come fragole, mirtilli, more e banane, pesche e albicocche non troppo mature. Non può mai mancare nella loro dieta il condimento a base di olio extravergine a crudo. Sono golosi di dolci secchi. // 151

BILANCIA (23 settembre - 22 ottobre)

La costituzione dei nati nella Bilancia è molto delicata, perché risentono di ogni sforzo fisico eccessivo e di tutte quelle tensioni che disturbano il loro delicato e romantico equilibrio interiore, la loro vulnerabile emotività. Possono essere soggetti a stati depressivi, emicrania e problemi con le vie urinarie. I cibi che non possono mancare nella loro alimentazione sono quelli che apportano la vitamina A (come il tuorlo d’uovo, il fegato e il pesce azzurro) e quelli che permettono la depurazione dell’organismo (come carote, mele, mandorle e riso).

SCORPIONE (23 ottobre - 21 novembre)

Golosoni dal temperamento nervoso ed emotivo, gli Scorpione reagiscono positivamente alle cure naturali, allo sport, allo yoga, ai cambiamenti d’aria e di dieta, purché praticati con costanza e pazienza. Rappresentati da un animale che può arrivare ad autodistruggersi con il suo pungiglione, anche a tavola possono passare da un’abbuffata spropositata ad una dieta drastica. Questo Segno d’Acqua governa le vie linfatiche dell’organismo: nella sua dieta non possono mancare alimenti depurativi come aglio, cipolle, fichi e ravanelli.

SAGITTARIO (22 novembre - 21 dicembre)

Segno sportivo, vitale, gioioso, ottimista e duale governato da Giove, viene associato al fegato con le sue vulnerabilità. Nonostante sia uno dei Segni più golosi di dolci e carboidrati, solo riso, pasta e pane integrali, olio extravergine d’oliva, miele, legumi e carni bianche (come pollo e coniglio) sono gli alimenti che dovrebbero far parte di una dieta base per il Sagittario, insieme a fragole, fichi e prugne. Infine tanti, tanti agrumi, comprese le spremute di limone.

// 152

CAPRICORNO (22 dicembre - 20 gennaio)

È il Segno che cade nel periodo dove gli alberi sono completamente spogli: scarni scheletri che testimoniano la fine del ciclo vitale della natura. Così l’introverso Capricorno è associato alle ossa. A tavola amano piatti genuini e pasti completi di tutte le portate, anche se non sopportano gli sprechi alimentari. Cibi di cui sono ghiotti e che peraltro apportano calcio alle ossa, sono latte e yogurt ma anche legumi, uova, verdure e frutta che contengono la vitamina C. Il mais, cereale collegato al Segno, è gustato sia cotto che crudo.

ACQUARIO (21 gennaio - 19 febbraio)

Governato da due pianeti, l’innovatore Urano e il conservatore Saturno, il Segno dell’Acquario, libero e creativo, domina gli arti inferiori del corpo umano. Presi da mille idee e spesso assenti dalla realtà quotidiana, è facile per un Acquario saltare i pasti per ritrovarsi poi ad abbuffarsi mangiando tutto quello che trova. L’alimentazione ideale, invece, dovrebbe essere a base di yogurt, miele, pasta integrale e legumi, pesce, carni bianche e uova, di cui è ghiotto. Anche il mais (cereale saturnino), carote, cetrioli e fragole non dovrebbero mai mancare.

PESCI

(20 febbraio - 19 marzo) Questo Segno romantico e sensibile, governa il sistema linfatico all’interno del corpo. Ha necessità di un apporto aggiuntivo di ferro perché sovente può soffrire di anemia. Quindi sì a fragole, cipolle, lenticchie, lattuga, frutta fresca, mandorle e noci, latte e yogurt, spinaci e verdura in genere; poi carne rossa e tutti gli alimenti che contengono ferro, da associare a quelli che contengono vitamina C per favorirne l’assorbimento. La segale, anche in fiocchi, da gustare alla prima colazione, nel latte o nello yogurt come muesli insieme a frutta fresca, è il cereale abbinato al Segno.

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AZIENDE E LAVORO

SULLE TRACCE DEL CIBO

LA TRACCIABILITÀ E TARE EN M LI A À IT IL B IA C C A TR IN R

Definita dal REG CE 178/02, costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti. Il Regolamento disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi. Esso non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato o alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato.

LA RINTRACCIABILITÀ È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.

È BENE SAPERE CHE… Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della comunità (o che probabilmente lo saranno) devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.

// 154

a cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell'Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale. Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel 333.4037175 - 392.5765121 - studioroccetti@gmail.com Via Livorno 63 - Ladispoli (RM)

OBBLIGHI Se un operatore del settore alimentare ritiene (o ha motivo di ritenere) che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l’alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l’operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute. Gli operatori del settore alimentare, responsabili di attività di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull'etichettatura, sulla sicurezza o sull'integrità dell’alimento, devono, entro i limiti delle rispettive attività, avviare procedure per ritirare dal mercato i prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare e contribuire a garantire la sicurezza degli alimenti trasmettendo al riguardo le informazioni necessarie ai fini della loro rintracciabilità, collaborando agli interventi dei responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e/o delle autorità competenti.

ERRORI PIÙ COMUNI Dalla mia esperienza come consulente, una delle sanzioni più frequentemente elevate alle aziende alimentari riguarda proprio la tracciabilità degli alimenti. Mi capita spesso nei sopralluoghi di aprire attrezzature frigorifere e trovarvi all’interno materie prime sulle quali non vi è più traccia dell’etichetta originale o alle quali l’OSA non sappia dare un lotto di produzione preciso, che invece devono essere messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedono, e che vanno conservate per un congruo periodo di tempo che indicativamente può essere riferito ai seguenti periodi di tempo:

3 MESI per i prodotti freschi (es. prodotti di panetteria o pasticceria ed ortofrutticoli); I 6 MESI successivi alla data di conservazione del prodotto, deperibili per i prodotti “da conservarsi entro il”;

I 12 MESI successivi alla data di conservazione consigliata per i prodotti “da consumarsi preferibilmente entro”;

I 2 ANNI successivi per i prodotti per i quali non è prevista dalle norme vigenti l’indicazione del termine minimo di conservazione né altra data. // 155

NORMA SANZIONATORIA D.LGS 190/06

SANZIONE APPLICATA

Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori che non adempiono agli obblighi di cui all'art. 18 del Reg. 178/02, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da settecentocinquanta euro a quattromilacinquecento euro (Art. 2).

¤ 1500,00

Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori che, essendo a conoscenza che un alimento o un mangime o un animale da loro importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito, non più nella loro disponibilità, non è conforme ai requisiti di sicurezza, non attivano le procedure di ritiro degli stessi, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da tremila euro a diciottomila euro.

¤ 6000,00

Gli operatori che, avendo attivato la procedura di ritiro non ne informano contestualmente l’autorità competente, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da cinquecento euro a tremila euro.

¤ 1000,00

Gli operatori che non forniscono alle autorità competenti le notizie o la collaborazione richieste, al fine di evitare o ridurre i rischi legati ad un alimento, ad un mangime o ad un animale da essi fornito, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da duemila euro a dodicimila euro (Art. 3).

¤ 4000,00

Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori che avendo importato, prodotto, trasformato o distribuito un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza poi pervenuto al consumatore od all’utilizzatore, non informano questi ultimi circa i motivi dell'attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da duemila euro a dodicimila euro (Art. 4).

¤ 4000,00

Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori svolgenti attività di vendita al dettaglio o distribuzione di alimenti o mangimi, che non incidono sulla sicurezza o integrità dell’alimento o del mangime, i quali non avviano procedure, nei limiti della propria attività, per il ritiro dal mercato di prodotti di cui siano a conoscenza che non sono conformi ai requisiti di sicurezza, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da cinquecento euro a tremila euro. Detta sanzione si applica anche nelle ipotesi in cui gli stessi operatori non attuino, per quanto di competenza, gli interventi predisposti dai responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e dalle autorità competenti, ai fini del ritiro o richiamo degli alimenti o mangimi (Art. 5).

¤ 1000,00

Bisogna porre bene in evidenza la clausola del legislatore “Salvo che il fatto costituisca reato”; ciò lascia ben capire che qualora l’Autorità Competente individui un reato, in tal caso l’azione Amministrativa (sanzione) lascia il passo a quella Giudiziaria (denuncia penale). // 156

TUTTOVINO

di Catia Minghi, sommelier

VINI BIANCHI

L’ALTRA METÀ DELL’UNIVERSO ENOLOGICO

A torto o a ragione, i vini bianchi sono spesso considerati vini meno difficili dei rossi, più facili da bere, più sottili e immediati. Allo stesso modo i vini rossi non sempre sono necessariamente austeri e difficili da comprendere; fortunatamente entrambi conquistano ed affascinano un pubblico sempre più ampio.

SFATIAMO ALCUNE FALSE CREDENZE Si possono produrre vini bianchi anche da sole uve rosse, basta eliminare immediatamente le bucce tramite la ‘sgrondatura’. L’invecchiamento dei vini è una prerogativa solo dei vini rossi. Non è affatto vero! Sono moltissimi i vini bianchi longevi. Primo fra tutti mi viene in mente Vorberg, il Pinot Bianco della Cantina Terlano, che colpisce il degustatore in modo particolare per la sua mineralità e la sua notevole capacità di sviluppo. Tra i vini bianchi che sanno invecchiare bene al pari di certi rossi troviamo vini di grande struttura e spessore qualitativo. Solo per citarne alcuni: Timorasso, Pigato, Verdicchio Riserva dei Castelli di Jesi, Trebbiano d’Abruzzo, Ribolla Gialla del Collio, Sauvignon, Friulano, Grechetto, Vermentino di Gallura, Greco di Tufo, Fiano d’Avellino, Catarratto, Chardonnay.

È BENE SAPERE CHE… Rammentiamo che la longevità è l’ambizione più nobile che nutre il vignaiolo: dare vita ad un vino destinato a suscitare emozioni ed evocare ricordi in chi lo beve. // 158

La morbidezza è tipica dei vini rossi: assolutamente falso! Questa componente fondamentale dell’equilibrio di un vino, indotta dalla presenza dei polialcoli, comporta la percezione anche delle sensazioni tattili provocate dall’alcol e dalla glicerina. Un Cervaro della Sala o un Trebbiano di Valentini non difetteranno mai di morbidezza. Questi vini sono particolarmente indicati per accompagnare preparazioni salate anche dalle sfumature dolci, oppure piatti di pesce e carni delicate.

VINI SPUMANTI Per definirsi ‘spumante’ è necessario che la pressione in bottiglia di un vino alla temperatura di 20° sia almeno di 3 atmosfere, 3,50 per gli spumanti di qualità. In Italia abbiamo un’infinità di vitigni autoctoni adatti alla spumantizzazione. Sostanzialmente lo spumante è un vino che subisce una seconda fermentazione. IL METODO CLASSICO. Si chiama Metodo Classico quando al vino base si aggiunge una ‘miscela’ costituita da lieviti selezionati e zuccheri – chiamata liqueur de tirage o sciroppo di rifermentazione – e la rifermentazione avviene in bottiglia. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica che rimane intrappolata nella bottiglia. Per mezzo di un sistema chiamato remuage, i lieviti residui vengono convogliati lungo il collo della bottiglia per agevolarne l’espulsione attraverso la sboccatura; successivamente la bottiglia viene ricolmata con il liqueur d’expedition e chiusa con il tappo di sughero e la gabbietta metallica.

IL METODO CHARMAT. Quando invece la rifermentazione avviene in grosse autoclavi d’acciaio abbiamo il Metodo Charmat. Questo sistema viene largamente utilizzato per la produzione del Prosecco e con i vitigni aromatici, poiché ne mantiene intatti i sentori. Il perlage è meno fine e persistente ed i vini ottenuti risultano molto freschi e piacevoli. // 159

VINI BIANCHI FERMI Il vino è il prodotto di una trasformazione naturale dell’uva: i lieviti presenti nel frutto e/o aggiunti si nutrono degli zuccheri contenuti negli acini, e attraverso il processo chimico della fermentazione li trasformano in alcol e anidride carbonica.

PER OTTENERE UN BUON VINO l’elemento indispensabile è la cura del vigneto. L’uva deve arrivare in cantina sana ed integra; dopo un’attenta selezione dei grappoli migliori si dà inizio alle pratiche di cantina. Naturalmente la tecnologia avanzata ha migliorato e velocizzato le tecniche di cantina.

CONTRARIAMENTE A QUANTO AVVIENE PER I VINI ROSSI, nella vinificazione in bianco il mosto raramente è lasciato a contatto con le bucce, che conferiscono al vino profumi e colori. Quando il produttore decide invece per una breve macerazione, questa è svolta a basse temperature al fine di avere una ridotta estrazione di sostanze che potrebbero alterarne la freschezza ed il colore.

AL TERMINE DELLA FERMENTAZIONE si procede con i vari travasi e le operazioni di cantina. IL PERIODO DI INVECCHIAMENTO è diverso per ogni tipologia di vino e può avvenire in contenitori di acciaio, di legno, di cemento, terracotta, di diversi materiali quindi affinché le sue caratteristiche organolettiche possano migliorare.

L’AFFINAMENTO del vino in bottiglia conclude il processo produttivo; in questa fase il vino, oltre a stabilizzarsi, si arricchisce di nuovi profumi e sentori.

// 161

VINI BIANCHI LEGGERI Vini semplici e dalla buona beva, più immediati. Solitamente sono caratterizzati da una buona acidità e da una gradazione alcolica inferiore a 12 gradi. Generalmente non subiscono un periodo di invecchiamento, né passaggi in legno e tantomeno svolgono la fermentazione malolattica.

VINI BIANCHI STRUTTURATI Presentano sempre una maggiore gradazione alcolica ed estratti in quantità maggiore. A volte fermentano in legno, subiscono una permanenza sulle bucce più lunga, affinano in legno e svolgono la malolattica per arrotondare il gusto ed avere maggiore struttura.

VINI BIANCHI DA UVE AROMATICHE Si tratta di vini prodotti utilizzando vitigni aromatici. Queste uve presentano degli aromi varietali che sono tipici del frutto e facilmente riconoscibili. Tra le uve a bacca bianca troviamo i Moscati, alcune Malvasie ed il Traminer aromatico. // 163

VINI PASSITI Si ricavano da uve surmature. L’appassimento può avvenire in pianta per torsione del peduncolo o su graticci (o arele) in appositi capannoni ventilati. Questa procedura provoca l’evaporazione dell’acqua contenuta nel frutto e la concentrazione massima degli zuccheri e delle sostanze aromatiche. I vini ottenuti avranno, quindi, una grande morbidezza, oltre a sentori persistenti, intensi e complessi.

FORSE NON SAI CHE… Esiste anche un appassimento per effetto della Botrytis cinerea, una ‘muffa nobile’ in grado di concentrare gli zuccheri negli acini e donare grande complessità aromatica e corpo ai vini.

DOVE FA MOLTO FREDDO Nelle zone molto fredde, poste ai limiti delle zone di produzione viticola, le uve si raccolgono a bassa temperatura in inverno inoltrato, quando l’acqua contenuta negli acini è ghiacciata. Pertanto eliminandola si ottiene la concentrazione delle sostanze zuccherine e aromatiche. Questa tecnica è utilizzata per la produzione degli Ice-Wine (in inglese) o Eiswein (in tedesco).

VINI LIQUOROSI Si tratta di vini speciali prodotti da un vino base reso infermentescibile con l’aggiunta di alcol etilico o acquavite per aumentarne il grado alcolico. Bloccando la fermentazione gli zuccheri non vengono trasformati completamente in alcol ma rimangono nel vino donandogli un buon residuo zuccherino. Tra questi vini si annoverano anche il Porto, il Marsala, il Madeira, lo Xeres ed esistono le versioni in bianco.

VINI AROMATIZZATI Vini speciali che si ottengono partendo sempre da un vino base a cui si aggiungono sostanze aromatizzanti, erbe e spezie aromatiche, zuccheri e alcol. Tra i vini bianchi aromatizzati, il più noto è senz’altro il Vermuth. // 164

La parola a chi sa fare: L'ARREDATORE D'INTERNI

ANTONIO RAGUSA Antonio Ragusa, classe ’89, arredatore d’interni, è oggi uno dei punti di riferimento dell’Artigian Mobili Toscana, azienda a conduzione familiare, presente nel settore da 47 anni.

GLI INIZI Antonio inizia il suo percorso lavorativo come installatore di mobili, aspetto spesso sottovalutato, che gli ha dato le basi per capire e interpretare le esigenze di ogni singolo cliente, al fine di attuare soluzioni efficaci e personalizzate.

UN ARREDATORE A TUTTO TONDO Questa sua esperienza lo ha portato ad essere un arredatore a tutto tondo, offrendo a coloro che scelgono di affidarsi a lui un servizio di massima disponibilità e professionalità, instaurando un rapporto di fiducia con la clientela.

Cosa fa l'arredatore d'interni

“L’arredatore d’interni – spiega Antonio Ragusa – è quel professionista in grado di trasformare gli spazi in modo funzionale e di proporre soluzioni abitative che coniughino estetica e destinazione d’uso, in linea con le nuove tendenze".

ASCOLTO E ASSISTENZA “Il primo passo che deve fare il buon arredatore – dichiara Antonio – è ascoltare e analizzare le richieste della persona, momento delicato in cui si crea un rapporto di fiducia reciproca, che non terminerà con la consegna del prodotto, ma continuerà offrendo assistenza negli anni successivi”. // 166

LA PROGETTAZIONE Antonio ci spiega come avviene questa fase importante nella sua azienda: “Il passaggio successivo, la progettazione, avviene per mezzo di simulazioni 3D e campionature dei materiali: il confronto con il cliente è continuo per ottenere il miglior risultato possibile, con la massima attenzione ai dettagli”.

UN AGGIORNAMENTO CONTINUO La passione e l’amore per questo lavoro fanno sì che ci sia una continua ricerca di aggiornamenti, nuovi materiali e soluzioni innovative, il tutto senza tralasciare la tradizione e la qualità che hanno contraddistinto l’Artigian Mobili Toscana nel corso degli anni.

VI ASPETTO! “Sarò lieto – conclude Antonio – di condividere con voi i momenti importanti della vostra vita, che si tratti della progettazione di una prima casa, dell’arrivo di un figlio o anche semplicemente del rinnovo di un nucleo abitativo…”.

Antonio Ragusa Arredatore d’interni presso Artigian Mobili Toscana Per saperne di più: 327.5612383 - ar.arredointerni@gmail.com ARTIGIAN MOBILI TOSCANA Via Palo Laziale, 89 - Ladispoli (RM) • Tel 06.9911621 - 335.5750922 - Fax 06.99226367 artigianmobili71@libero.it f Artigian Mobili Toscana Ladispoli // 167

di Paola Pagani, addetta al Front Office e Amministrazione Ladispoli

GRUPPO TCS

GLI ITALIANI E LE ASSICURAZIONI Un’analisi fatta dal Corriere della Sera, in collaborazione con Ania, riguardo le spese delle famiglie per assicurazioni DANNI (non auto), ma eventi inaspettati, quali infortuni che potrebbero limitare la capacità lavorativa, è lo 0,9% del Pil, ben al di sotto degli altri Paesi europei.

PERCHÉ SUCCEDE QUESTO? A mio modesto parere, perché gli italiani vogliono un professionista, che gli risolva i problemi, e non un assicuratore ‘piazzista’ che vuole solo vendergli la polizza. Ecco perché noi del Gruppo TCS ci avvaliamo di professionisti seri, sempre aggiornati, che ‘confezionano’ il prodotto sulle esigenze del cliente, come un sarto fa con un abito.

IL VALORE DELLE PERSONE Quindi, per garantirti tranquillità finanziaria nel caso di perdita della salute, garantirti il patrimonio, garantire la tua famiglia in caso di premorienza, garantirti una pensione tranquilla, trasferire il tuo patrimonio ai tuoi cari o a chi vuoi senza intoppi, rivolgiti ai nostri consulenti con fiducia e serenità. In quanto il nostro Gruppo prima di tutto mette al centro “IL VALORE DELLE PERSONE”.

SIMPATICO OMAGGIO PER I TUOI BIMBI SE TI PRESENTI CON LA RIVISTA Per informazioni sempre aggiornate consultate il nostro sito www.gruppotcs.it oppure scrivete a tcsacademy@gruppotcs.it // 176

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unto leggi ilp

SOMMARIO

bene! a f i t che

PRIMAVERA 2019 bellezza & benessere in questo numero BELLEZZA La bellezza salverà il mondo ..........................................4

BENESSERE

Consigli per un'abbronzatura sana ..........................................8

Bere acqua ....................................52 Dieta gruppo sanguigno ........58

Aumento dei glutei con acido ialuronico .........................18

Diabete e parodontite .............60

Mastoplastica additiva .........20

L'assistenza che aiuta a vivere ............................................66

Viso più giovane senza chirurgia ........................................22 Blefaroplastica ..........................24 Rinoplastica ................................28

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

I NOSTRI ESPERTI G. Cristofaro, A. Ferrero, R. Massari, A. Rocchi M. Tempesta, M. Fantozzi, L. Peluso, B. Esposito

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma STAMPA CSC Grafica

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REDAZIONE Via Caltagirone, 6/A 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

LA BELLEZZA

salverà

IL MONDO di M.M.

LA PRIMA REGOLA PER ESSERE BELLI È AVERE GRANDE RISPETTO DEL PROPRIO CORPO, CURANDO L’ALIMENTAZIONE E CERCANDO DI NON SOTTOPORLO A LUNGHI PERIODI DI STRESS. QUESTO È QUELLO CHE SI PUÒ FARE DA SOLI. PER TUTTO IL RESTO DOBBIAMO AFFIDARCI AI PROFESSIONISTI DEL SETTORE

Hermann Hesse ha scritto: “La bellezza non rende felice colui che la possiede ma colui che la può amare e desiderare”. Una frase che racchiude magistralmente la mission della bellezza: rendere felice chi guarda. Vi è mai capitato di andare dal parrucchiere e, dopo che vi ha tagliato i capelli apportando un miglioramento al vostro look, di cogliere nel suo sguardo quel guizzo di soddisfazione misto a felicità? A me spesso. Visto sotto questa prospettiva, essere belli è diventato quasi un atto d’amore verso il prossimo, oltre che verso sé stessi. E allora cerchiamo di capire come.

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IL RUOLO DEL LOOK MAKER I latini ci hanno lasciato un grande insegnamento: “Mens sana in corpore sano”. Il primo passo per migliorare il nostro aspetto fisico è affidarci ad un look maker, parola inglese che serve ad indicare chi si occupa di realizzare un progetto d’immagine globale, definendo lo stile del taglio di capelli, il tipo di trucco adeguato alla nostra fisionomia e al nostro incarnato. Quello del look maker è un lavoro molto complicato, perché deve tenere in considerazione i tratti fisici della persona, nonché la sua personalità e il suo lavoro. Il suo compito non è stravolgere ma valorizzare. Nella cura dell’immagine rientra anche la scelta dell’abbigliamento, e l'esperto dà utili consigli anche nello shopping.

il consiglio

Per curare la bellezza non sono necessari grandi investimenti economici, bensì la costanza e il consiglio giusto del professionista qualificato.

La bellezza è data anche dal modo in cui ci si pone verso l’esterno, pertanto essere belli ma sgarbati certo non ci rende affascinanti. Non a caso Asvaghosa disse: “Bellezza senza cortesia è come un giardino senza fiori”.

SENTIRSI BELLI Il fascino è forse più importante della bellezza stessa. Ricordate il famoso proverbio popolare: la bellezza è negli occhi di chi guarda? Questo per sottolineare che tutto è relativo. Ma ci sono cose che non possono essere relative, perché regolamentate: ad es. cosa indossare quando siamo invitati ad un evento, quale pettinatura abbinare al vestito scelto, alla forma del viso e così via. La prima cosa da dire è che per 'essere' belli dobbiamo 'sentirci' belli. Spesso sentirsi belli significa anche essere sicuri di sé stessi, cosa determinata dal nostro equilibrio con l’ambiente esterno.

PER GLI UOMINI Gli uomini, come le donne, devono curare la loro immagine; spazio quindi alle canoniche pulizie del viso, alle abbronzature invernali e alle ciglia ad ali di gabbiano. Oggi poi la moda vede il ritorno della barba: corta, medio lunga o addirittura molto lunga, purché molto curata. E se la barba è folta e avete voglia di osare, potete anche tentare con un bel taglio di capelli medio lungo che dia importanza ad una frangia che si risolve in un bel ciuffo. Bello e misterioso.

PER LE DONNE Per il gentil sesso stesso discorso: viso, capelli, corpo, mani e piedi devono essere sempre al top e in sintonia. Tanti sono i professionisti del settore che possono consigliarvi e coccolarvi con i trattamenti più adeguati. // 5

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bellezza

consigli a cura del Dott. Andrea Rocchi, Specialista in ORL e Medicina Aerospaziale, Medico Federale della Nazionale Italiana di Sollevamento Pesi dal 2006 al 2015. Per saperne di più: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

PREPARARE LA PELLE PRIMA DI ESPORSI AL SOLE Fare uno scrub profondo almeno una volta al mese per rimuovere le cellule morte e liberare i pori, facendola così respirare, utilizzando prodotti naturali, quindi idratare la pelle con dell’olio idratante, meglio se naturale, senza profumi o prodotti simili. Dopo 24 ore, esporsi al sole.

ESPORSI CON MODERAZIONE L’esposizione al sole deve essere molto limitata, con un aumento graduale nei giorni successivi. Mai esporsi direttamente al sole e applicare un protettivo che va utilizzato anche sotto l’ombrellone e nelle giornate nuvolose, poiché le radiazioni UVB, le più pericolose, filtrano ugualmente (e danneggiano) senza dare la sensazione di calore.

Sono quelle del mattino, fino alle 11:00, e del tardo pomeriggio dopo le 17:00. Proteggere la cute (molto sensibile fra i capelli) con il cappello e utilizzare occhiali, possibilmente avvolgenti ed a lenti scure, per proteggere gli occhi. // 8

PRENDERE IL SOLE STANDO IN MOVIMENTO Prendere il sole stando in movimento fa sì che le radiazioni solari si distribuiscano omogeneamente. Nei primi giorni si vedrà la comparsa di un’abbronzatura superficiale che però scomparirà velocemente, grazie alla riserva di melanina già presente e disponibile nel corpo. È quindi dopo una decina di giorni che si inizierà a formare un’abbronzatura solida e duratura.

La produzione di melanina è una caratteristica individuale di ognuno di noi e non dipende dal tempo di esposizione al sole.

USARE IL SOLARE ADATTO Sia un protettivo solare che il fattore di protezione vanno scelti in base al proprio fototipo e alla quantità di tempo che si trascorrerà al sole. Ricordate che le stagioni, il clima, e l’ambiente influiscono sull’intensità delle radiazioni solari.

Evitare sempre i sistemi casalinghi ed i prodotti fai-da-te per un’abbronzatura rapida e intensa, poiché nessuno di questi contiene sostanze protettive per la pelle, provocando spesso ustioni solari. // 9

RINNOVARE L’APPLICAZIONE DEL SOLARE E FARE ATTENZIONE ALLE PARTI PIÙ DELICATE È bene applicare la protezione mezz’ora prima di esporsi con successive applicazioni ogni 2 ore (calcolare la sudorazione, lo sfregamento, l’idratazione). Cospargere il corpo in quantità, considerando fattori di protezione elevati nei punti più delicati: naso, labbra, orecchie, collo, incavo del ginocchio, dorso dei piedi.

In modo da mescolare adeguatamente le due fasi dell’emulsione. Anche quando la pelle è già abbronzata bisogna applicare un solare, riducendo eventualmente il fattore di protezione. La protezione va applicata anche ai fototipi scuri che subiscono comunque gli effetti del sole sulla pelle, come l’invecchiamento.

PREFERIRE I PRODOTTI RESISTENTI ALL’ACQUA Attraverso l’acqua penetra il 95% dei raggi UV, pertanto dopo un bagno asciugarsi ripetendo l’applicazione del solare per evitare che le gocce d’acqua rimanenti favoriscano le scottature.

Rinnovarlo ogni anno non esponendolo, nel contempo, al sole diretto: col tempo perde le sue proprietà. Potrebbero lasciare inestetismi sulla pelle o scatenare reazioni allergiche da fotosensibilizzazione.

CONTROLLARE L’EVENTUALE INTERAZIONE TRA SOLE E FARMACI Se si stanno assumendo dei farmaci verificare, con il proprio medico o con lo specialista di riferimento, se ci possano essere delle controindicazioni. Alcune malattie (vitiligine e lupus eritematoso) tendono a peggiorare con l’esposizione al sole.

IDRATARSI E BERE, BERE E POI ANCORA BERE! Fondamentali gli alimenti ricchi di vitamine che danno alla pelle la giusta idratazione: la vitamina C (agrumi e kiwi), la E (uova e broccoli) e la A-betacarotene (vegetali a polpa rossa o gialla).

Gli integratori a base di betacarotene conferiscono alla pelle un piacevole colore dorato, ma non protezione. Reidratare sempre la pelle con un doposole. // 10

Presto in arrivo anche a Ladisp'i! IL LEADER DELLA DEPILAZIONE PERMANENTE No+Vello nasce in Spagna nel 2007 con in testa un’idea innovativa: valorizzare la bellezza partendo dalla cura della pelle. Nasce così la rivoluzionaria tariffa unica di 36€ a zona, grazie alla quale il trattamento di depilazione permanente esce per la prima volta fuori dai saloni di lusso per diventare alla portata di tutti. Il primo centro in Italia apre nel 2010, arriva a Cerveteri nel 2013 ed oggi si contano oltre 100 centri in Italia e più di 1.000.000,00 di clienti soddisfatti in tutto il mondo: si consolida come azienda leader nella depilazione permanente e tra le prime 100 al mondo nel franchising. VIA FONTANA MORELLA, 58/F - CERVETERI TEL. 06.31052610 W 328 637 1338 - CERVETERI@NOMASVELLO.IT F NO+VELLO CERVETERI I NOMASVELLOCERVETERI // 12

TRATTAMENTO FUSION

MASSIMA TECNOLOGIA, DEPILAZIONE SENZA PRECEDENTI Il rivoluzionario metodo di depilazione Fusion incorpora il meglio delle tecnologie a disposizione: Laser a diodo e Luce Pulsata si completano a vicenda per una efficacia senza rivali! Primo step fondamentale è la nostra prova gratis, che permette, attraverso una consulenza, di far conoscere il trattamento al cliente, programmando un percorso personalizzato di depilazione. Ad ogni seduta verrà sempre applicato il protocollo migliore per la tua pelle e le tue esigenze, così da raggiungere il risultato ottimale accorciando il tempo delle sedute. Estate, inverno, pelli abbronzate, chiare e scure: il metodo Fusion ha una soluzione per tutti, in piena sicurezza e tranquillità. Vieni nel nostro centro e prenota una prova gratuita. NON POTRAI PIÙ FARNE A MENO!

PROSKIN, RISULTATI SORPRENDENTI!

La pulizia del viso Proskin si avvale di una tecnologia innovativa ad ultrasuoni ed energia galvanica, che agisce su tutta la superficie del volto in maniera profonda e allo stesso tempo delicata, senza la fastidiosa spremitura, senza l’utilizzo di prodotti chimici e di conseguenza senza provocare arrossamenti. Inoltre, grazie al check up iniziale con la Lampada Wood, che individua le caratteristiche della pelle e l'utilizzo dei nostri cosmetici di alta qualità, ogni trattamento è maggiormente personalizzato. I risultati? Sorprendenti! I nostri clienti raccontano di avere finalmente trovato un valido aiuto contro la pelle spenta, sporca o danneggiata da brufoli e impurità, ed il 100% di loro riferisce di una piacevole sensazione di “pelle più luminosa e che respira”. Per un risultato ottimale, associa la pulizia del viso Proskin ai nostri prodotti top di gamma, elaborati da prestigiosi laboratori, che mantengono il tuo viso idratato e protetto per 24h. // 13

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bellezza

IL TRIONFO

dell'epilazione

laser

MENTO DI EPITA AT TR N U È O D IO D L’EPILAZIONE LASER AL CONSENTE, E H C , TE EN AN RM PE A E LAZIONE PROGRESSIV IL PELO E DI RISOLRE LI O EB D IN I D , TA U D SEDUTA DOPO SE DEI PELI SUPERFLUI A EM BL O PR IL TE EN VERE DEFINITIVAM

UNA TECNOLOGIA INNOVATIVA Noi di Un momento per te utilizziamo il nuovo Lumix Epil Beauty Power Plus con una potenza di 1000W, dell’azienda italiana Fisioline, che utilizza un’innovativa tecnologia laser per fotoepilazione stabile e progressiva, di confortevole e sicuro utilizzo, che consente di effettuare l'epilazione progressiva e permanente.

CARATTERISTICHE L’apparecchio laser è dotato di un manipolo ergonomico appositamente studiato, realizzato con un sistema di raffreddamento integrato, che consente un’elevata efficacia e rapidità di trattamento. // 16

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COME FUNZIONA? L’apparecchiatura genera un raggio laser di una particolare lunghezza d’onda (808nm) in grado di attraversare la cute ed essere assorbita dai pigmenti dei peli all’interno dei bulbi piliferi, con conseguente aumento della temperatura e distruzione definitiva delle cellule germinative del bulbo stesso, ottenendo quindi l’effetto di una epilazione permanente tramite il principio della fototermolisi selettiva.

È BENE SAPERE CHE… L’epilazione laser diodo promette di essere più veloce nelle persone che hanno i peli scuri rispetto a chi li ha chiari o biondi. Grazie a questo trattamento di epilazione definitiva, il pelo scuro viene surriscaldato dal laser; ciò provoca l’annientamento della sua struttura vitale. MAI PIÙ IRRITAZIONI E ALLERGIE

L’epilazione laser diodo elimina di conseguenza anche allergie a cere, creme e colle per l'epilazione, follicoliti, irritazioni della pelle e peli incarniti.

QUANTE SEDUTE OCCORRONO? Perché l’epilazione laser diodo abbia effetti definitivi occorre fare un certo numero di sedute. Come tutti gli altri trattamenti di epilazione laser, il laser diodo non offre certo miracoli. Diciamo subito che i primi risultati si cominciano a vedere già dopo la prima seduta, quando, a distanza di 25-30 giorni dal trattamento, iniziano a cadere i primi peli superflui, in una percentuale che va dal 10% al 20%, a seconda dei fattori che abbiamo illustrato sopra.

PER UN OTTIMO RISULTATO In media servono dalle 8 alle 12 sedute, da effettuarsi 1 al mese, perché l’epilazione laser al diodo diventi permanente e definitiva.

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bellezza

aumento dei glutei con acido ialuronico

! a i g r u r i h c a z sen

a cura del Dott. Massimo Tempesta, Medico-Chirurgo, Specialista in Chirurgia Plastica Ricostruttiva ed Estetica. Per saperne di più: Studio Associato Dott. F. Marchetti - Dott. M. Tempesta, Specialisti in Chirurgia Plastica Per appuntamenti: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

Avere un lato B più tonico e sodo è possibile senza ricorrere ad intervento chirurgico e ricovero, ma con delle semplici iniezioni di acido ialuronico. L’aumento di volume si esegue con un acido ialuronico appositamente studiato per la regione glutea e per il corpo.

COME SI EFFETTUA IL TRATTAMENTO Si tratta dunque di un body filler. Il trattamento viene effettuato in ambulatorio, utilizzando delle micro cannule per l’introduzione dell’acido ialuronico, senza dover effettuare anestesia né sottoporsi a degenza. Così il filler viene iniettato nelle aree dei glutei da rimodellare, precedentemente disegnate dal medico, secondo i bisogni e le richieste della paziente. Al termine del trattamento viene posizionato un cerotto e dopo 24 ore la paziente può tornare a svolgere tutte le attività quotidiane. // 18

RISULTATI E VANTAGGI I risultati del modellamento dei glutei sono visibili immediatamente, subito dopo il termine del trattamento. Uno dei vantaggi di questo trattamento è che è possibile effettuare dei ritocchi nel caso la paziente desideri ulteriormente aumentare volume o rimodellare alcune zone dei glutei. Il risultato estetico ha durata di circa un anno, al termine del quale è possibile sottoporsi nuovamente al trattamento.

DOPO IL TRATTAMENTO Nei giorni successivi possono presentarsi leggere ecchimosi e gonfiore, che sono tuttavia completamente normali e ben tollerati dal paziente.

I BENEFICI Questa tecnica permette di rimodellare, liftare, ridare volume e consistenza al lato B, ed inoltre ridefinire il proprio gluteo rendendolo più alto e sodo. È possibile inoltre correggere i risultati di un precedente intervento chirurgico di liposcultura o gluteoplastica.

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bellezza

mastoplastica additiva intervento e dimissione in meno di 24 h

a cura del Dott. Massimo Tempesta, Medico-Chirurgo, Specialista in Chirurgia Plastica Ricostruttiva ed Estetica. Per saperne di piĂš: Studio Associato Dott. F. Marchetti - Dott. M. Tempesta, Specialisti in Chirurgia Plastica Per appuntamenti: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

Sin dal primo intervento di protesi al seno nel 1962, i pazienti erano soggetti a tempi di recupero che oscillavano tra i 10 giorni e varie settimane, a seconda delle tecniche impiegate dal chirurgo. Per anni, drenaggi, analgesici, bendaggi restrittivi, reggiseni speciali ed altri costosi rimedi hanno rappresentato le procedure tipiche del post-intervento.

oggi non piu! OGGI intervento chirurgico piĂš veloce, in meno di unâ&#x20AC;&#x2122;ora anestesia piĂš leggera ricovero di breve durata ritorno a casa entro le 24 ore con una fasciatura leggermente contenitiva da mantenere per qualche giorno soltanto // 20

IL NUOVO APPROCCIO Prevede lo sviluppo e il miglioramento dei normali step previsti per l’intervento, con riduzione dei tempi e dei rischi di complicanze e di una più rapida convalescenza.

ecco le nuove soluzioni

L’UTILIZZO DI UNA LUCE MONTATA SULLA FRONTE ci permette una perfetta visualizzazione attraverso il piccolo accesso dalla areola o dal solco sottomammario.

STRUMENTI SPECIALI ci consentono di allestire la tasca protesica riducendo al minimo i rischi di sanguinamento e il trauma sui tessuti molli che ospiteranno la protesi mammaria.

UN SISTEMA DI MISURAZIONE ci permette di scegliere la protesi più adatta come volume e proiezione sulla base anche di una simulazione pratica.

LA TERAPIA ANALGESICA, intra e post operatoria, consentirà un decorso più confortevole. Inoltre il paziente non dovrà sopportare i drenaggi.

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bellezza

Viso più giovane

senza chirurgia La pelle giovane è idratata dall’Acido Ialuronico – uno dei componenti fondamentali della pelle – conferendole le sue proprietà di resistenza e mantenendo alto il grado di idratazione e turgore. Un viso giovanile ha contorni delineati, zigomi alti e mascella ben definita, con una predominanza di linee convesse. La perdita progressiva di Acido Ialuronico, il riassorbimento del grasso del viso e il cambiamento della struttura scheletrica determinano un indebolimento della pelle che facilita la formazione di rughe, di svuotamenti volumetrici e scivolamento verso il basso.

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I TRATTAMENTI Ringiovanire il viso in modo rapido e non invasivo, senza ricorrere alla chirurgia, è possibile attraverso dei trattamenti ambulatoriali.

Trattamento del terzo superiore del viso rughe frontali, glabellari, perioculari (zampe di gallina).

Trattamento solchi e pieghe del terzo medio e del terzo inferiore rughe naso geniene, naso labiali, della marionetta, codice a barre, solco della lacrima

Trattamento della perdita di volume della regione zigomatica-geniena. Trattamento del fotoinvecchiamento del viso. Trattamento della perdita di idratazione e spessore della pelle. // 22

vediamoli da più vicino Tossina Botulinica Indicata per il miglioramento delle rughe della fronte e le rughe perioculari. Iniezioni in precisi punti che sono responsabili della comparsa della ruga. L’effetto inizia tra i 5-7 giorni successivi al trattamento con un effetto molto naturale.

Iniezioni di Acido Ialuronico Ridefinizione del contorno del viso e miglioramento delle rughe e dei solchi con un’azione liftante. Anche questa procedura si esegue in ambulatorio e rapidamente. Iniezioni di Acido Ialuronico in 8 punti per offrire supporto al viso con un effetto lifting, ricreando un aspetto del viso più giovanile.

Lipofilling o Filler Acido Ialuronico Ridefinizione volumetrica del viso e delle aree svuotate e depresse attraverso iniezioni di Acido Ialuronico o con il Lipofilling, che consiste nella infiltrazione sul viso di grasso prelevato dalla paziente stessa. Il grasso infiltrato attecchisce nell’area ricevente dando stabilità al risultato.

Fotoringiovanimento Laser del viso Permette di trattare il fotoinvecchiamento cutaneo, provocato dalla radiazione solare e dall’inquinamento, rimuovendo macchie, capillari, teleangectasie che conferiscono alla pelle un aspetto spento e invecchiato. In più l’effetto termico del trattamento stimola il collagene, dando alla pelle maggiore compattezza e luminosità.

Biostimolazione Trattamento rigenerativo. Si inietta un mix di Acido Ialuronico a basso peso molecolare, vitamine, aminoacidi, con proprietà antiossidanti, anti radicali liberi e di stimolazione della produzione di fibroblasti e collagene ed elastina. Il PRP (plasma ricco di piastrine) è un trattamento che sfrutta, dalla centrifugazione del sangue ottenuto con un semplice prelievo, l’effetto delle cellule staminali e dei fattori di crescita autologhi.

le procedure SI ESEGUONO RAPIDAMENTE IN AMBULATORIO MEDICO, SENZA RICOVERO E SENZA RICORRERE AD INTERVENTO CHIRURGICO.

è bene sapere che... ATTRAVERSO UNA CORRETTA PIANIFICAZIONE DEI TRATTAMENTI, SI OTTERRÀ UN RISULTATO DI PIÙ LUNGA DURATA. // 23

bellezza

Ringiovanire lo sguardo con la blefaroplastica

L’ETÀ, L’ESPOSIZIONE SOLARE E ANCHE I FATTORI EREDITARI CONTRIBUISCONO ALLA FORMAZIONE DELLE RUGHE E DELLE BORSE INTORNO AGLI OCCHI. NE RISULTA UN ASPETTO STANCO E INVECCHIATO. ECCO ALLORA COME INTERVENIRE PER CANCELLARE I SEGNI DEL TEMPO E RESTITUIRE FRESCHEZZA ALLO SGUARDO

LA BLEFAROPLASTICA Permette di ridare un’aria più riposata ai tuoi occhi e uno sguardo meno appesantito e più giovanile.

COME SI EFFETTUA

E SOTTO

GL I CH I !

ADDI O

ORS EB

La blefaroplastica si effettua in anestesia locale con una leggera sedazione in regime ambulatoriale, con dimissione immediata al termine dell’intervento. Durata tra i 30 e i 50min.

Le palpebre pesanti e le borse possono esser corrette mediante l’intervento di blefaroplastica, che consiste nell’asportazione di pelle in eccesso, dei cuscinetti di grasso che formano le borse, fino al riposizionamento dei muscoli orbitari.

FORSE NON SAI CHE… La blefaroplastica può essere praticata, anche contemporaneamente, sia sulle palpebre superiori che inferiori. // 24

STOP ALLE ZAMPE DI GALLINA! La distensione della pelle che ne consegue, comporta anche un miglioramento delle piccole rughe periorbitarie dette ‘zampe di gallina’, che possono, in seguito, essere migliorate ulteriormente con un Laser Frazionato e con tossina Botulinica.

i risultati Sono ottimi sin dall’inizio. La leggera alterazione dei primi giorni, dovuta all’inevitabile gonfiore ed ecchimosi post operatori, si stabilizzerà definitivamente in pochissime settimane.

È BENE SAPERE CHE… L’intervento non interferisce minimamente con le capacità visive.

DOPO L’INTERVENTO All’intervento residuano cicatrici minime, quasi impercettibili: in corrispondenza della palpebra superiore la cicatrice è situata quasi interamente in fondo al solco che si forma aprendo gli occhi; in quella inferiore sarà localizzata sotto il bordo ciliare e sporge leggermente di lato. In ogni caso, con il passare del tempo la cicatrice sarà meno visibile e, comunque, ricopribile già qualche giorno dopo con un correttore.

LA RIMOZIONE DEI PUNTI

NELL’IMMEDIATO POST INTERVENTO

Avviene in genere dopo 5 giorni, dopodiché sarà possibile truccarsi: altri trattamenti estetici del viso devono invece ricevere il consenso del chirurgo.

Al ritorno a casa occorre riposare alcune ore con impacchi ghiacciati su occhi e fronte. // 25

bellezza

RINOPLASTICA PER UN BEL VISO CI VUOLE NASO a cura del Dott. Andrea Rocchi, Specialista in ORL e Medicina Aerospaziale, Medico Federale della Nazionale Italiana di Sollevamento Pesi dal 2006 al 2015. Per saperne di più: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

COS’È La rinoplastica è un intervento di chirurgia estetica per migliorare la forma e il profilo del naso, sia esteticamente che funzionalmente. Quest’ultima evenienza si verifica in caso di difficoltà di respirazione per il setto deviato, turbinati ipertrofici o deficit delle valvole nasali.

LA FINALITÀ DELL’INTERVENTO È di ricercare una naturalità dell’aspetto senza così stravolgere la fisionomia del volto del paziente, in accordo alle sue richieste, se si sottopone alla rinoplastica, ad es., per eliminare la gobba dal naso o per la ricostruzione di tutte le strutture nasali.

COSA FA LO SPECIALISTA

È fondamentale che durante la visita lo specialista valuti in maniera approfondita i difetti estetici e funzionali, parli con il paziente per valutare le sue aspettative e capire le correzioni da apportare; questo perché, se il problema è funzionale, con un intervento mirato si possono risolvere la respirazione e problemi come apnee notturne, riniti vasomotorie e allergiche, sinusiti. // 28

L’INTERVENTO CHIRURGICO La durata minima dell’intervento è di circa un’ora, che può variare secondo i casi. L’intervento chirurgico inizia praticando delle incisioni all’interno delle narici per modificare la componente ossea e cartilaginea dello scheletro nasale (rinoplastica chiusa) o a livello della columella (area che separa le narici) o alla base delle narici (rinoplastica aperta).

PRIMA DELL’OPERAZIONE

La preparazione prima dell’intervento prevede l’esecuzione di esami del sangue ed elettrocardiogramma, esami endo-nasali, se necessario anche una TAC; inoltre, è bene che il paziente sospenda, dopo aver sentito il parere del proprio medico, l’assunzione di farmaci antinfiammatori (che possono aumentare il rischio di sanguinamento) e che riduca o elimini l’uso di tabacco.

L’ANESTESIA

Il paziente sarà sottoposto ad anestesia, totale o locale, con sedazione o tramite tecniche non invasive, il laser che limita il sanguinamento e consente un recupero veloce.

LA DEGENZA

Solitamente sarà in day hospital, solo casualmente il paziente si dovrà fermare una notte.

LE TECNICHE CHIRURGICHE RINOPLASTICA, rimodella il dorso e la punta del naso (anche in caso di traumi). SETTOPLASTICA, verte ad eliminare i difetti del setto nasale. TURBINOPLASTICA (o turbinectomia) riduce i turbinati inferiori ipertrofici e migliora la capacità respiratoria del paziente e l’eventuale russamento. // 29

SEGUE

IL DECORSO POST-OPERATORIO È decisamente meno invasivo rispetto al passato, quindi poco doloroso. Una volta avvenuto l’intervento il paziente dovrà stare a letto con la testa alzata e, nel caso venga dimesso in giornata, lo specialista dovrà spiegare, al paziente o ai familiari, come sostituire le garze se si dovessero macchiare di sangue, fornendo anche l’elenco dei farmaci da assumere dopo l’intervento.

A CASA

La testa dovrà essere mantenuta sollevata; talvolta il paziente dovrà mettere il ghiaccio sulla fronte e sugli occhi per ridurre il gonfiore, fastidio che si tende ad ovviare utilizzando, nel periodo preoperatorio, farmaci naturali con funzione drenante.

TAMPONI NASALI E LIVIDI

In caso di settoplastica sarà impossibile respirare col naso per i primi giorni a causa dei tamponi nasali, mentre per quella estetica i tamponi non verranno utilizzati; si consideri che i lividi intorno agli occhi, qualora presenti, svaniscono tra i 7 e i 10 giorni; al fine di modellare la forma del naso viene messo un piccolo gesso per 7-10 giorni sul dorso del naso.

EFFETTI COLLATERALI

Il paziente potrà riscontrare qualche linea di febbre, che non dovrà superare i 38° e durare massimo 2 giorni; il labbro potrà rimanere gonfio per circa una settimana.

EVENTUALI COMPLICAZIONI

Potranno comparire delle complicazioni, alcune precoci a tipo sanguinamento nasale (epistassi), alterazioni cutanee, minimi danni all’apparato lacrimale e disturbi respiratori; altre tardive, come l’otturazione nasale e l’alterazione dell’olfatto (transitorio).

IL RECUPERO Avverrà tra i 10-15 giorni, a seconda del tipo di intervento, mentre la valutazione definitiva dell’esito dell’operazione verrà valutata non prima di 2- 3 mesi con un risultato finale e permanente intorno all’anno. L’attività lavorativa potrà essere ripresa 3-4 giorni dopo l’intervento, mentre quella sportiva dopo 3 settimane, purché non ci si esponga al rischio traumi del naso.

È BENE SAPERE CHE… Gli interventi di chirurgia plastica SONO TALVOLTA MUTUABILI, pertanto senza spese a carico del paziente, a condizione che rispettino certi parametri, vale a dire che siano interventi motivati a modificare e migliorare la funzione e la funzionalità dell'organo che appare compromesso. Quando l'intervento ha solo ed esclusivamente finalità estetiche, senza quindi la necessità di intervenire su una patologia o su una funzionalità, NON È MUTUABILE. Proprio per questo motivo gli interventi di rinoplastica per correggere i difetti del naso non sono a carico del Servizio Sanitario Nazionale. // 30

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Per la )a bellezza s'o il meglio! Nel salone Fashion Hair la titolare Eleonora, da oltre 15 anni, si prende cura delle proprie clienti riservando loro solo il meglio. Prodotti di qualità, una costante attenzione ed un'innegabile esperienza, fanno delle cure e delle attenzioni ricevute nei trattamenti la soluzione migliore per un risultato veramente impeccabile!

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Parrucchiere

Carmela & Davide COIFFEUR UNISEX - BARBER SHOP - ESTETICA E SOLARIUM - ACCESSORI MODA

PER TUTTI GLI UOMINI CHE NON SI ACCONTENTANO Chi ha detto che fare il barbiere è un mestiere da uomini? Bianca, 23 anni, testimonia il contrario. Da 4 anni a Ladispoli, si occupa della cura dell’uomo. Con professionalità e assicurando un totale comfort, Bianca riesce ad entrare in sintonia con tutti i clienti... con i più piccoli giocando, con i grandi affrontando argomenti di interesse generale. La sua specialità è il taglio all’italiana, realizzato con pettine e forbice. Righe a lametta, disegni colorati, sfumature di ogni tipo, grazie ai continui aggiornamenti con i migliori barbieri italiani, londinesi e americani, Bianca riesce a soddisfare qualsiasi richiesta. Le donne come Bianca possono fare qualsiasi cosa; anche, un giorno, realizzare il sogno di aprire un salone tutto suo! VIA NAPOLI, 5 LADISPOLI - TEL 06 991 0605 - F MARTEDÌ E GIOVEDÌ 8:30-13:00/15:00-19:30 VENERDÌ 9:00-13:00/15:00-19:30 • SABATO 8:30-18:30 // 36

BODY MODEL PER RIMODELLARE IL TUO CORPO Carmela & Davide Estetica, gestita da Eva ed Erika, propone tanti trattamenti viso e corpo. Le due ragazze offrono trattamenti personalizzati in grado di risolvere qualsiasi problematica e inestetismo cutaneo. Da non perdere la novità di quest’anno: il BODY MODEL, una perfetta sinergia di azioni per eliminare l'adipe localizzato. Agendo sulla massa grassa, aumenta il tono e stimola il metabolismo per eliminare definitivamente i centimetri che pesano!

DEGRADÉ JOELLE PER UN COLORE DA FAVOLA... Se desideri un colore unico, personalizzato, che esalti la tua bellezza, il Degradé Joelle è la tecnica che può veramente soddisfarti! È una colorazione in verticale che permette in un’unica seduta di schiarire, scurire, tonalizzare, cambiare livello di tono e coprire eventuali capelli bianchi. Il Centro Degradé Joelle Carmela & Davide è l’unico salone in zona che pratica questo tipo di colorazione. Dite addio alle colorazioni “fotocopia” e preparatevi ad indossare sfumature che vi renderanno davvero belle.

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Si sa, con l'arrivo della primavera arriva anche la voglia di rinnovare il proprio look! Tiziana, la titolare di Parrucchiera Mod'Art, vi aspetta nel Coiffeur a Ladispoli per esaudire i vostri desideri e donarvi, grazie all'esperienza trentennale nel settore, una mise da vere star. Provare per credere!

SHATUSH,IMPOSSIBILE

NON AMARLO!

Capelli sfumati e naturali, come se fossero schiariti dal sole. Perfetto per cambiare look, che tu sia bionda o mora, liscia o riccia, lo shatush è quello che fa per te. Non è una vera e propria colorazione, bensì una decolorazione che prevede radice scura e punte chiarissime con un risultato più o meno sfumato ma naturale, illuminando il viso per un effetto "sun kissed" che dura tutto l'anno.

PER UN TAGLIO

WOW!

Un taglio ci può rappresentare? Certo! Perché se gli occhi sono lo specchio dell'anima, i capelli lo sono del carattere! Giovanile e frizzante, con sgargianti colori ombré, questo look hair è quello che ci vuole per mostrare la propria grinta!

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TECNICA OMBRÉ,IRRESISTIBILE! Se vuoi schiarire i capelli senza discostarti troppo dal tuo colore di base, l’ombré hair è quello che fa per te. Ombré hair è una tecnica di schiaritura che ha lo scopo di rendere il colore della chioma intensamente sfaccettato e luminoso. Particolarmente indicato per le chiome naturali e un po’ “selvagge”, l’ombré hair dona un aspetto chic ma allo stesso tempo molto naturale; inoltre, si adatta alla perfezione sia ai capelli lunghi che a tagli più corti. Un trattamento perfetto per un look da vere star!

LA FORZA DELLA NATURA PER I TUOI CAPELLI Per il benessere e la bellezza dei capelli, Keraplant® Nature è il connubio perfetto tra ingredienti di origine naturale e ricerca scientifica. Un laboratorio botanico unito a competenze nella coiffure. Capelli accarezzati da ingredienti unici, per valorizzare la vostra vera natura.

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Accessori e Abbigliamento M O D A

CREAZIONI UNICHE ED ESCLUSIVE PER UN LOOK PERFETTO! Artigiana per passione, Francesca, titolare di "FF Accessori e Abbigliamento", realizza con sorprendente creatività creazioni ricercate ed uniche nel loro genere. Pietre dure, argento, strass, plexiglass... materiali sapientemente scolpiti e modellati, che nelle sue mani danno vita ad orecchini, collane, pendenti, bracciali, composizioni magicamente raffinate ed eccentriche per un look inconfondibilmente femminile. Un punto di forza è rappresentato anche dalla linea d'abbigliamento e accessori. Unica a Ladispoli, propone un'ampia selezione di capi esclusivi tra cui Antica Sartoria Positano, una collezione d'abbigliamento ricercata, di purissimo cotone, per indossare come regine capi unici di vera bellezza. Completa il tutto una varietà ricercata di accessori: borse, scarpe, essenze profumate, teli mare belli da togliere il fiato!

SEMPLICE E RICERCATA A sinistra la modella indossa una Blusa di cotone color jeans con pizzo san gallo, intarsi e ricami in bianco. Il look semplice ma ricercato è reso esclusivo dall'orecchino di manifattura artigianale con cavalluccio Marino, in ceramica, argento 925 e angelite by FF design handmade. A destra la modella veste un lungo Caftano con profondi spacchi laterali, ricami ed intarsi di pizzo san gallo. A completare l'outfit la collana a girocollo di manifattura artigianale con perle di fiume by FF design handmade.

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ECCENTRICA CON STILE Per un look eccentrico scegli lo scenografico Abito lungo in cotone con balze in stoffa, di diverse stampe, impreziosite da passamaneria, pizzi, pon pon e perline dorate. L'outfit da vere gitane si completa con la lunga Collana creata a mano in alluminio, agata, cristalli e perle di fiume by FF design handmade.

PER UN'ESTATE AL TOP Per un'estate al top metti in testa il cappello in paglia firmato Antica Sartoria, la Blusa in chiffon con stampa piazzata e la lunga Collana in cristalli turchese di manifattura artigianale by FF design handmade, Maxi Borsa in paglia con manici in pelle firmata Jeans Think Believe.

PER UN LOOK ROMANTICO E FEMMINILE Scegli il romantico Abito con voile in cotone color jeans e ricami di Antica Sartoria Positano. L'abito con intarsi e perline è la scelta vincente per vestire con classe e femminilità. FOTO DI V.I.PHOTO

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16METRIQUADRI nasce 3 anni fa dall'idea di ricreare un po’ la boutique di una volta. "Un piccolo spazio - afferma la titolare Serena - dove chi entra, mi piace il pensiero, si possa sentire a casa". Un ambiente come lo concepisce Serena, fatto di outfit & sorrisi. Un concetto di moda da indossare e personalizzare!

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La camicia bianca non dovrebbe m mancare ne ai ll'armadio! A b b in a ta boyfit con a jeans strappi, la s u a scollatura c permette di i sfoggiare il m in i ro s ario a girocollo e, pe rché no, la c o ll a n a lunga con catena. In v ita la cintura in pelle con fib bia lavorata si abbina all a giacca spin ata.

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LA PAROLA D'ORDINE PER GLI ACCESSORI PRIMAVERA/ESTATE 2019 È: COLORE! Caleidoscopici, metallizzati e dall'effetto 3D, sono veri e propri catalizzatori di stile in grado di elevare anche l’outfit più basico. Borse, bijoux e sandali per il giorno e per la sera, disponibili in diverse varianti, sempre al passo con il mood del momento, sono però personalizzabili in base all'occasione e all'umore. Ma la vera svolta è dettata dalle calzature rigorosamente flat. A renderci super affascinanti anche con i piedi "a terra" ci pensano le artigiane di Occhi Verdi Bijoux, che con i loro giochi di pietre e pelle realizzano vere e proprie opere d'arte da indossare. Interamente personalizzabili, da abbinare rigorosamente ai bijoux, i sandali Occhi Verdi sono gioielli comodi e versatili.

Le nuove creazioni summer 2019 risvegliano l'anima mediterranea, pescano dalle profondità i blu e i verdi del mare, nonché voluttuose creature come la medusa che impreziosisce pietre e perle. I bijoux ed i sandali Occhi Verdi rispecchiano la bellezza delle terre partenopee, in un mistico incontro tra il mare e il vulcano, dando a chi li indossa energia, luce, armonia e quella marcia in più che serve a tutte le donne per essere eleganti ed esclusive. // 44

Il verde menta è, invece, la tonalità più raffinata della palette di nuances di tendenza. Fresco, raffinato e super chic, si presta ad un'infinità di abbinamenti per tonalità o per contrasto con blu, viola o nero. Questa freschezza si sintetizza perfettamente nelle creazioni di Katerina Vassou, abile artigiana delle isole Egee.

Effetto optical. L'effetto bicolore bianco e nero è il vero trend di stagione. Fantasie audaci e grafismi geometrici si incontrano in un accostamento che non passa mai di moda. A dare forma a materiali apparentemente indomabili ci pensano gli artigiani di Formespazio Roma, Luigi e Sonia, creando gioielli dalle forme originali. Vere e proprie opere d'arte contemporanea - e come tali rigorosamente a tiratura limitata - vestono le emozioni di ogni donna audace.

PIAZZA GIOVANNI FALCONE, 6 - LADISPOLI (RM) - TEL 06.99223538 // 45

e! in rd o d' a rol pa la è ta es qu o, tt tu zi an n in e Vestire ben LA CLASSE NON È ACQUA! Tessuti e linee che impreziosiscono ed esaltano l'essere donna contemporanea. Scegli un'eleganza senza tempo per incorniciare i tuo giorni più importanti e vivere con stile i momenti preziosi. Se desideri indossare l'outfit giusto che ti sappia valorizzare, affidati ai consigli, alla cortesia e all'esperienza della titolare Paola e della collaboratrice Stefania.

SUPERMODAIOLA CON PERSONALITÀ Tessuti tecnici e colori fluo per non passare mai inosservate... vestire alla moda interpretando lo stile eccentrico di chi sa osare con eleganza per sentirsi sempre unica e speciale. Questa è la proposta Primavera-Estate 2019 per chi ama vestire un look pieno di carattere e personalità!

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L'INTRAMONTABILE

DENIM

Anche questa stagione il denim si conferma passepartout per tutte le occasioni. Tessuti e linee pratiche e sportive per tutti i giorni, senza dimenticarsi della femminilità. È il capo casual per eccellenza, quel pezzo iconico che davvero tutte abbiamo nell’armadio, così versatile che si presta davvero ad un’infinità di abbinamenti che possono tranquillamente essere sfoggiati anche di sera e in tutte le circostanze in cui è preferibile uno stile più ricercato.

FASCINO

ETNICO Stoffe e colori che evocano paesaggi esotici incontaminati. Tessuti freschi e leggeri avvolgono sapientemente il corpo per donare un carisma misterioso dal sapore originale. Il risultato è scenografico, impossibile non notarlo!

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UNA CERIMONIA DA FESTEGGIARE? UNA MERENDA CON LE AMICHE? UN APPUNTAMENTO IN PALESTRA? Ogni occasione è buona per scegliere il meglio, per scegliere La Casa della Borsa. Una realtà ormai consolidata a Ladispoli, che gode di una lunga esperienza nello scegliere e proporre Abbigliamento, Borse, Scarpe e Accessori dei migliori brand adatti per tutte le occasioni!

OUTFIT CERIMONIA/PRIMAVERA 2019 Scegli l'elegante tailleur nero dalla linea slim con giacca avvitata, top maculato e pantaloni aderenti neri... per essere decisamente elegante ma femminile. L'outifit impreziosito dagli accessori, borsa e foulard, con stampa fluoreale firmati LIU•JO è abbinato a décolleté nere con cinturino ad incrocio e tacco largo 8 cm. Un look studiato per non rinunciare né alla femminilità né alla comodità!

SPORTIVA

MA RICERCATA Se sei una tipa sportiva ma esigente, il look firmato MEED è quello che fa per te! Felpa e pantaloni rosa shocking con banda laterale nera logata. Abbinato al completo, borsa maxi firmata PASH BAG e sneakers lurex GOLD&GOLD per essere sempre al top e non risultare mai anonima!

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SĂ&#x152;, VIAGGIARE... Sei pronto a viaggiare? Prodotta in Europa, la collezione di valigie in polipropilene rappresenta l'unione perfetta tra forza e leggerezza. Colorate, di tendenza, stampate, classiche, grandi, capienti, compatte e pratiche... le valigie American Tourister, in vendita in negozio, soddisfano qualsiasi tipo di esigenza!

PER CHI NON SI ACCONTENTA Qualsiasi sia il tuo look: casual, sportivo, elegante, lo zaino di pelle PIQUADRO non puĂ˛ che valorizzarlo. Ricercata e di tendenza, la linea del brand italiano utilizza solo materiali di qualitĂ , uniti a dettagli ricercati per creare contrasti eleganti e raffinati. A disposizione nel punto vendita, ti aspetta una gamma assortita di borse da lavoro, zaini e accessori del marchio e uno staff competente a disposizione per scegliere la soluzione migliore!

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La fotografia è un'arte OGNI SCATTO RACCONTA UNA STORIA E OGNI STORIA È UNICA E INIMITABILE È innegabile, ormai nella vita di tutti i giorni si avverte la necessità di fissare attraverso un'immagine i momenti più importanti. Il diffondersi di apparecchi ultra tecnologici, che permettono di catturare momenti di vita ed emozioni da condividere e rivivere, è un sintomo evidente di questo bisogno diffusissimo. Fotografare però non è semplicemente gestire bene luci e inquadratura, ma è molto di più: fotografare è un’arte che va al di là del fermo immagine di un momento. Videogramma desidera riportare il mondo della fotografia alla sua dimensione naturale, una forma d'arte capace di immortalare le emozioni, un momento magico che vedrà voi come unici protagonisti. Con questa filosofia il team Videogramma collabora con una rete di professionisti dell’immagine: la YouStar. // 50

SCOPRI VIDEOGRAMMA Videogramma-YouStar non è solo fotografia emozionale; grazie ad importanti collaborazioni con cinema, televisione e moda, YouStar offre l’opportunità di essere proposti come volti nuovi del mondo dei casting. Videogramma-YouStar vuole essere per voi e per i vostri figli una finestra sul mondo dello spettacolo, contribuendo a scoprire talenti e offrire alle famiglie un servizio di mediazione con aziende di moda, produzioni pubblicitarie, cinematografiche e televisive. Quante volte è capitato che il vostro bambino sia stato oggetto di complimenti per la sua bellezza o le sue espressioni particolari? Quante volte avete pensato che vi sarebbe davvero piaciuto vederlo in uno spot televisivo? Videogramma può accompagnarvi in questo percorso. Nel nostro Point verranno realizzati scatti finalizzati a soddisfare la ricerca continua di nuovi volti e nel caso un bambino venisse preselezionato, la rete YouStar s’impegna a seguire la famiglia e informarla di ogni dettaglio del percorso, garantendo la massima serietà e trasparenza. Francesco e Marina, con tutto il team Videogramma, vi aspettano!

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benessere

a cura di Alessandra Ferrero, Infermiera Per saperne di più: 371.3462821 - ADF (Assistenza Domiciliare Ferrero) - adf.ferrero@gmail.com

bere acqua PERCHÉ È IMPORTANTE MANTENERSI IDRATATI QUANDO FA CALDO

l'acqua è vita È un elemento importantissimo per il nostro organismo, che molte volte viene purtroppo sottovalutato. Costituisce circa il 55-60% del peso corporeo nell’età adulta e il 75% in età neonatale. È un elemento fondamentale per la digestione, assorbimento, trasporto, utilizzo di nutrienti ed eliminazione delle scorie metaboliche.

FORSE NON SAI CHE… Secondo diversi studi è consigliato bere ogni giorno circa 30ml per kg di peso corporeo. // 52

Tel 371.3462821 - adf.ferrero@gmail.com - f

come calcolare la quantità giornaliera Una formula molto semplice usata per calcolare la quantità di liquidi giornaliera da assumere è la seguente: 100ml di liquidi per ogni kg di peso corporeo per i primi 10kg; 50ml di liquidi per kg per i successivi 10kg; 15ml di liquidi per ogni kg dopo i 20kg.

attenzione

In caso di febbre, diarrea, vomito o stagione molto calda, tali quantità vanno aumentate.

cosa fare È consigliato ogni giorno assumere circa un litro e mezzo di liquidi con le bevande (preferibilmente acqua) e il resto con gli alimenti. Bevande come aranciate o caffè oltre ad acqua apportano calorie o altre sostanze farmacologicamente attive, sono quindi da bere con molta moderazione. Gli alimenti più ricchi di acqua sono frutta e verdura.

il consiglio Mantenere una tabella scritta della quantità di liquidi assunta può aiutare a tenere sotto controllo la corretta assunzione giornaliera.

PER BERE DI PIÙ Stilare alcuni obiettivi della giornata (relativi all’assunzione di liquidi) e poi verificare di averli raggiunti. Creare delle routine, come ad es. il tè del pomeriggio oppure bere subito dopo l’assunzione della terapia. Suddividere il numero di bicchieri d’acqua nel corso della giornata.

COME BERE CORRETTAMENTE L'ACQUA? •Non bisogna bere grandi quantità di acqua in un solo sorso, ma sono consigliati piccoli sorsi. •Non bere acqua troppo fredda in quanto altera il processo della digestione. •È preferibile non assumere molta acqua durante i pasti. •Bere un bicchiere d'acqua a digiuno aiuta a ripulirci dalle tossine. // 53

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ERBORISTERIA

LA TRIACA Erboristeria LA TRIACA, molto più che una semplice erboristeria! Dal 1996 esperienza, cortesia, un grande assortimento di prodotti di qualità, unito alla disponibilità dello staff, vi aspettano nel punto vendita di Ladispoli per rispondere e risolvere efficacemente le varie necessità, aiutandovi nella risoluzione delle diverse problematiche.

PER UN BENESSERE DI PURA ENERGIA Lo sai che la fisica quantistica ci permette di comprendere la Medicina Tradizionale Cinese, la Medicina Ayurvedica, i Fiori di Bach, la Meditazione? Attraverso un macchinario munito di un captatore, si esegue una lettura delle onde elettromagnetiche. Per saperne di più passa da noi e GRATUITAMENTE potrai fare un TEST sulle MICROENERGIE PERICORPALI!

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ERBORISTERIA

LA TRIACA TIRIAMOCI SU

LA PRIMAVERA CI TROVA STANCHI E PRIVI D'ENERGIA? Diamo il giusto nutrimento al nostro organismo: Alga Spirulina e Alga Klamath. Due benefici integratori ricchi di vitamine e sali minerali, totalmente naturali, che possono essere assunti da chiunque per rinvigorire il fisico e la mente!

ESTATE IN FORMA Prepariamo il nostro sistema circolatorio all’arrivo del caldo estivo con gli integratori a base di Mirtillo, Centella, Vite Rossa... per rinforzare i vasi sanguigni e per aumentare il drenaggio dei liquidi: Ananas, Pilosella , Betulla e Tè Verde per un effetto di puro benessere!

PER STARE BENE

CI VUOLE... UNA TISANA! All’Erboristeria La Triaca potrai trovare un’ampia scelta di Tisane e Infusi di frutta, da gustare sia caldi che freddi. Possono sostituire la semplice bottiglia d’acqua, che andrebbe bevuta giornalmente, e possono diventare ottime bevande da consumare nel pomeriggio con le amiche!

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benessere

DIETA IPOCALORICA E GRUPPO SANGUIGNO

NUOVA

BOCCIATURA! Da diversi anni ormai si trovano su tutte le riviste non scientifiche diete di diversi tipi. Purtroppo anche nelle palestre si trovano sempre più spesso persone che dovrebbero seguire i clienti solo per esercizi ginnici, ma che in realtà, senza alcuna qualifica, ‘suggeriscono’ modalità alimentari o anche sostitutive di un pasto con soluzioni liquide non meglio precisate. Vorrei però porre l’accento su una dieta in particolare, quella basata sul gruppo sanguigno.

LA DIETA DEL GRUPPO SANGUIGNO, UN FALSO SCIENTIFICO Questo regime alimentare, inventato e diffuso in tutto il mondo da un certo Peter D'Adamo attraverso una pubblicazione, ha ricevuto un’altra sonora ‘bocciatura’ da uno studio canadese. Il fine di tale studio era di dimostrare, indipendentemente dal gruppo sanguigno, il decremento ponderale semplicemente seguendo un regime alimentare bilanciato per circa sei mesi. Infatti sono stati reclutati circa 1000 pazienti, impostati e seguiti per il tempo sopracitato con una dieta bilanciata, indipendentemente dal gruppo sanguigno.

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a cura della Dott.ssa Raffaella Massari, Medico Per saperne di più: Studio Medico Dott.ssa Massari - Via Tuscolo, 11 - Cerenova - Tel 06.9904960-339.8314951 MEDICINA DI BASE IN CONVENZIONE • GINECOLOGIA • ECOGRAFIE • CARDIOLOGIA • PSICOLOGIA • CONSULENZA SESSUALE • FISIOTERAPIA

COSA DICE LO STUDIO CANADESE Al paziente venivano proposte 4 tipologie di diete impostate secondo lo studio di D’Adamo, sul gruppo sanguigno A, B, AB, 0, ma di questo il paziente era ignaro. Alla fine dello studio il paziente veniva sottoposto ad un questionario nel quale si richiedeva il suo gruppo sanguigno per poter così classificarlo in base alle 4 classi di gruppo A, B, 0. Quello che si è verificato è stato sorprendente: la maggior parte dei pazienti hanno scelto le diete sviluppate per il gruppo sanguigno A e B, avendo un beneficio del profilo cardiovascolare (pressione arteriosa, battiti cardiaci, peso corporeo e BMI); ma anche chi aveva scelto (pochi) quella per il gruppo 0 aveva raggiunto gli stessi risultati. Quindi si evince che il binomio gruppo sanguigno e dieta mirata non ha alcuna validità e corrispondenza al miglioramento dei biomarcatori cardiometabolici nei pazienti sovrappeso.

LE CONCLUSIONI Conoscere il proprio gruppo sanguigno è necessario ed è importante ai fini terapeutici o trasfusionali, e nient’altro!

il mio consiglio È più importante prestare attenzione alla quantità e qualità degli alimenti, alla loro associazione bilanciata senza esclusioni a priori (guardate la ricetta in questa pagina). Grazie per la vostra attenzione e al tempo che dedicate a leggere i miei articoli. Seguite sempre i consigli del vostro medico curante, perché è l’unico a conoscervi veramente.

20g grana; 1 spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., 240g orzo, 60g cipolle, 400g zucchine, 8 fiori di zucchina, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Lavare e ammollare l’orzo (se decorticato necessita di 12 ore di ammollo). Fate stufare la cipolla con un po’ di brodo e con le zucchine tagliate a cubetti per 5min. Aggiungete l’orzo e cuocete il tutto per 15min in brodo vegetale come se fosse un risotto. A fuoco spento condite con olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato, grana, aglio spremuto e, a chi piace, un poco di curcuma. Buon appetito!

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benessere

DIABETE & PARODONTITE QUAL È LA RELAZIONE?

a cura del Dr. Gabriele Cristofaro, Odontoiatra - Per saperne di più: Studio Dentistico Dr. Cristofaro, Via Ancona 40 - Ladispoli (RM) Tel 06.9911245 / 392.7770399 cristofaro.g@gmail.com - f Studio Cristofaro

La parodontite (gergalmente conosciuta come "piorrea") è un’infezione batterica dei tessuti, gengive, legamento parodontale e osso alveolare che circondano e sostengono i denti, chiamati collettivamente "parodonto". Si tratta del secondo e più grave stadio di un’infiammazione alle gengive (il primo stadio è la gengivite). La parodontite è una delle prime complicanze del diabete.

DIFFUSIONE DELLA PARODONTITE Per renderci conto di quanto sia diffusa, basti dire che è la sesta malattia più diffusa al mondo! NELLA SUA FORMA GRAVE affligge il 12% della popolazione mondiale (800 milioni di individui) ed è in costante aumento. IN ITALIA colpisce oltre il 50% della popolazione (il 30/40% nelle forme moderate/gravi e il 12/14% nelle forme molto gravi).

è bene sapere che… La parodontite e le malattie parodontali associate sono la principale causa di perdita dei denti. La prevalenza della parodontite aumenta con l’aumentare dell’età e colpisce maggiormente quando non si ha un controllo accurato e attento delle gengive e della pulizia dei denti. // 60

GLI EFFETTI DELLA MALATTIA Gli effetti della parodontite vanno al di là del cavo orale, poiché si determina una disseminazione per via ematica dei batteri, dei loro prodotti e dei mediatori dell’infiammazione che si sono originati nei tessuti parodontali ammalati. Questi meccanismi interagiscono con molte malattie sistemiche, quali il diabete, l’arteriosclerosi, l’artrite reumatoide e le infezioni polmonari.

CORRELAZIONE TRA DIABETE E PARODONTITE LA PREVALENZA DELLA PARODONTITE in chi ha il diabete è il doppio/triplo rispetto a chi non ce l’ha. Nel 2010, 285 milioni di adulti avevano il diabete e si calcola che nel 2030 oltre mezzo miliardo di persone avranno il diabete. 1/3 della popolazione mondiale che ha il diabete non sa di averlo. La parodontite è una delle prime complicanze del diabete; i pazienti con parodontite hanno un calo di Emoglobina Glicata (HbA1c) più alta dei pazienti che non hanno parodontite (mediamente 0,7% in più). NEI SOGGETTI CON DIABETE DI TIPO 2 (cosiddetto dell’adulto o non insulino-dipendente) in presenza di parodontite moderata/grave è più frequente macroalbuminuria e insufficienza renale terminale. Inoltre, in queste persone è presente un rischio di morte cardio-renale 3,5 volte superiore rispetto ai soggetti parodontalmente sani. NEI PAZIENTI CON PARODONTITE SEVERA si possono individuare il 18% di casi con diabete misconosciuto.

UN INDICATORE DI RISCHIO Sappiamo che la parodontite è un indicatore di rischio per lo screening del prediabete/diabete; inoltre, la diagnosi precoce del (pre) diabete favorisce il trattamento della parodontite.

IMPORTANZA DI UNA CORRETTA DIAGNOSI Per questi motivi risulta indispensabile aumentare la conoscenza relativa ad una corretta diagnosi della parodontite, nonché aumentare la consapevolezza dei professionisti e del pubblico sulle strette relazioni fra salute parodontale e salute generale, oltre che sulla necessità di azioni specifiche per affrontare i fattori di rischio (fumo, malnutrizione, sedentarietà, obesità), sia per la parodontite sia per le altre malattie croniche.

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SINTOMI DELLA PARODONTITE E COME INTERVENIRE La parodontite può rimanere a lungo asintomatica. Uno dei primi segni evidenti può essere il sanguinamento gengivale. In questi casi, è importante un’accurata visita dal dentista per valutare se presente o meno una forma di parodontite. Nel caso fosse presente, è importante intervenire in maniera adeguata e programmare dei controlli periodici e delle sedute di igiene professionale.

IMPORTANZA DEI CONTROLLI Il motivo per cui una persona affetta da parodontite dovrà continuare a fare controlli periodici è dovuta alla malattia parodontale in sé, in quanto si può tenere sotto controllo appunto mediante controlli periodici e un rigoroso protocollo di igiene domiciliare, ma non si può curare definitivamente.

DUE MALATTIE CORRELATE La percentuale di casi di parodontite non diagnosticata sono molto elevati, come lo sono quelli di diabete. Inoltre chi soffre di diabete ha un rischio tre volte superiore di ammalarsi di parodontite! La maggiore suscettibilità alla parodontite nei diabetici è dovuta alla risposta alterata in seguito a insulto batterico dei batteri responsabili della parodontite. Viceversa, chi soffre di parodontite ha una tendenza a sviluppare il diabete per colpa di un controllo glicemico peggiore, mediata dall’infezione sistemica data appunto dalla parodontite stessa.

FORSE NON SAI CHE… Diabete (ne soffrono 3,9 milioni di italiani) e parodontite (ne soffrono 8 milioni con forme gravi) sono malattie infiammatorie croniche e spesso correlate.

COSA FA IL DENTISTA Il dentista, attraverso la visita di denti e gengive e il colloquio con il paziente, può rilevare segni importanti; in questi casi il dentista può consigliare alcuni esami del sangue e una visita diabetologica al fine di valutare la presenza di diabete.

COME PREVENIRE Al fine di prevenire l’insorgenza della parodontite e del diabete, è importante: UNA DIETA SANA UN’ATTENTA IGIENE ORALE CONTROLLI PERIODICI DAL DENTISTA 30MIN DI ATTIVITÀ FISICA QUOTIDIANA, FREQUENTE E MODERATA

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PER SAPERNE DI PIÙ Se vuoi avere maggiori informazioni su quest’argomento o su altri argomenti legati alla salute dei tuoi denti, il progetto di comunicazione della SIdP (Società Italiana di Parodontologia), tramite i portali www.gengive.org e www.impiantidentali.org, ha l’obiettivo di trasmettere alla popolazione italiana informazioni complete, corrette e autorevoli sugli effetti benefici del trattamento della parodontite sulla salute orale e di conseguenza sulla salute generale.

UN TRATTAMENTO APPROPRIATO La SIdP, tramite il proprio progetto di comunicazione rivolto alla popolazione italiana (e anche a tutti i componenti della professione odontoiatrica), sottolinea il notevole risparmio biologico ed economico che consegue al trattamento parodontale appropriato, nonché il potenziale risparmio che il trattamento appropriato può avere sulle cure mediche per specifici gruppi di pazienti come i diabetici.

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benessere

L'ASSISTENZA CHE AIUTA A VIVERE

L'ADF (Assistenza Domiciliare Ferrero), nata a Cerenova nel 2017, è un'attività che ha come obiettivo quello di aiutare le realtà locali nel settore sociale e sanitario, offrendo un servizio professionale, attento e puntuale. Un'attività al servizio dei pazienti, un progetto rivolto esclusivamente ai bisogni della persona, che risponde alle varie necessità attraverso professionisti competenti. È un progetto incentrato sui bisogni della persona, considerandola nella sua globalità, tenendo conto dei suoi specifici problemi e soprattutto delle sue risorse e capacità. Per questo ADF si impegna a valorizzare i proprio pazienti sostenendoli e supportandoli con l’assistenza.

ADF è composta da un network di professionisti ed esperti di vari settori (Nutrizionisti, Fisioterapisti, Infermieri, Psicologi, Counselor), per garantire un'assistenza completa e su misura per tutti. L’assistenza può essere occasionale, con un solo accesso o un solo servizio richiesto una tantum, oppure mirata ad un periodo di tempo determinato. Inoltre, è possibile attivare un servizio di assistenza di lungo periodo concordato e programmato con la famiglia e con l’assistito, senza essere mai comunque vincolanti.

ECCO I SERVIZI OFFERTI ASSISTENZA INFERMIERISTICA A DOMICILIO E/O IN LUOGHI DI DEGENZA MEDICAZIONI SEMPLICI/COMPLESSE CICLI DI INIEZIONI (INTRAMUSCOLO/SOTTOCUTANEE) TRATTAMENTO LESIONI DA PRESSIONE

COSA SONO LE ULCERE DA PRESSIONE? Per ulcera da pressione si intende una lesione localizzata alla cute e/o al tessuto sottostante, solitamente localizzata su una prominenza ossea, come conseguenza diretta di una elevata/prolungata compressione (EPUAP/NPUAP). Individuare le cause e la classificazione di lesioni presenti è uno dei nostri principali obiettivi, al fine di trovare la giusta cura e la guarigione completa del paziente. // 66

INFO: TEL 371.3462821 - ADF.FERRERO@GMAIL.COM - f RILEVAZIONE PARAMETRI VITALI Pressione arteriosa, frequenza cardiaca, glicemia, saturazione ossigeno, ecc. Il controllo dei parametri vitali è un ottimo alleato per la prevenzione di molte patologie!

CLISTERE EVACUATIVO (CON E SENZA SONDA) GESTIONE DELLA NUTRIZIONE ENTERALE E PARENTALE GESTIONE CATETERE VESCICALE SERVIZIO BAGNO/ DOCCIA PER PAZIENTE ACCOMPAGNAMENTO PRESSO STUDI MEDICI, AMBULATORI, UFFICI, BANCHE, ECC. SPORTELLO AISM, PER AIUTARE LE PERSONE COLPITE DA SCLEROSI MULTIPLA, SERVIZIO GRATUITO GESTITO DA VOLONTARI CHE OPERANO CON AMORE E PROFESSIONALITÀ NEL TERRITORIO.

è possibile accedere ai servizi di assistenza: Via telefono, al numero 3713462821, Via posta elettronica all’indirizzo: adf.ferrero@gmail.com PROSSIMAMENTE SARÀ INAUGURATA UNA NUOVA SEDE A CERVETERI, ZONA TYRSENIA. // 67