ilPunto 2019

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SOMMARIO

bene! a f i t che

ESTATE 2019

enogastronomia & turismo in questo numero estate piccante Il pepe ..............................................16 Peperoncino..................................20

tutto pizza&pane Pizze piccanti .............................76 Guida alle pizzerie........80

frutta esotica Quali varietà preferire..............24

tutto dolci

torte salate

Gelato alla frutta ......................90 Crostata di frutta ......................98 Guida bar pasticcerie100

Pasta sfoglia & torte salate ....................................38

international food

tutto vino&co.

La Paella .......................................44

Identikit della Birra ...............112

tutto pesce&carne

bimbi&salute

Insalate di mare .........................48 Guida ai ristoranti .......52 La tagliata ...................................62 Guida ai ristoranti........68 EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

COLLABORATORI P. Roccetti, P. Stracci, B. Esposito, R. D’Ancona, P. Pagani, C. Minghi, M. De Paolis, S. Conchedda, G. Cristofaro, L. Peluso, R. Massari, A. Ragusa

Bimbi e cibo .............................128 Sbiancamento dentale .........140 Pressoterapia ............................142 Narcolessia ................................144 GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Caltagirone, 6/A 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 - 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

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pepe&peperoncino

di Catia Minghi, sommelier

IL PEPE

LA SPEZIA CHE HA CAMBIATO IL MONDO ORIGINI E DIFFUSIONE L’albero del pepe è originario dell’INDIA, della regione lungo la costa della regione del Malabar, oggi compresa nello stato del Kerala. In CINA veniva usato come medicinale e riservato solo alle classi più ricche, dato il suo enorme costo. Anche i GRECI conoscevano questa spezia dal IV secolo a.C., che utilizzavano nella cura di alcune malattie, per stimolare l’appetito e per facilitare la digestione. Presso i ROMANI era impiegato principalmente nella cucina. Nel 77 a.C., Plinio il Vecchio parla del pepe nero come di una spezia alla moda; Apicio, secoli dopo, nel suo ‘De Re Coquinaria’, lo inserisce in molte ricette.

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UNA SPEZIA COSTOSA Dopo la caduta dell’Impero Romano, il commercio di questa spezia era di dominio dei mercanti arabi e bizantini, poi di quelli genovesi e veneziani. Nel XV secolo il prezzo del pepe aveva raggiunto cifre talmente elevate che vari Stati si fronteggiarono per togliere il monopolio alle Repubbliche di Venezia e di Genova.

L’ORO NERO Il pepe nero un tempo era chiamato ‘oro nero’, proprio per la sua preziosità veniva usato come moneta di scambio.

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IL COMMERCIO DEL PEPE La scoperta dell’America da parte di Colombo aveva lasciato irrisolto il problema di una via più facile per l’approvvigionamento delle spezie. In questo periodo storico, denominato ‘Guerra delle spezie’, il Portogallo inizia per primo a cercare rotte differenti per raggiungere le Indie. Finalmente nel 1498 Vasco de Gama, dopo aver circumnavigato l’Africa, riesce nell’impresa. Il Portogallo in questo modo non solo ebbe il controllo del traffico delle spezie che salpavano dall’India, ma tramite un trattato ottenne di commerciare la metà di tutto il pepe nero che dall’Asia veniva importato in Europa. Questo commercio garantiva ingenti introiti al Portogallo, che perse completamente nel XVII secolo con la cessione dei possedimenti nell’Oceano Indiano agli Olandesi. La maggiore quantità importata in Europa, di conseguenza fece calare notevolmente il prezzo; il suo utilizzo, prima riservato solo alle classi più agiate, si diffuse così nel resto della popolazione. Oggi il pepe nero è diffusissimo in tutto il mondo e lo si trova a buon prezzo ovunque. Pietra miliare negli scaffali delle spezie al supermercato, lo si trova sia in grani che in polvere.

FORSE NON SAI CHE… La grande richiesta di pepe era dovuta alle sue proprietà: oltre a conservare ed insaporire i cibi, credenze popolari affermavano che questa spezia, grazie alle proprietà afrodisiache ed eccitanti, fosse in grado di curare l’impotenza e lo scarso desiderio sessuale.

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LE VARIETÀ Esistono varietà di pepe differenti tra loro per colore, intensità e sapore. I tre più noti (pepe bianco, nero e verde), contrariamente a quanto si pensa, provengono tutti dalla stessa pianta ma raccolti in periodi differenti. Altre varietà sono frutti di alberi diversi. Vediamole meglio…

PEPE NERO: i grani si trovano ovunque ed in ogni periodo dell’anno. Naturalmente, a seconda delle regioni in cui le piante sono coltivate, presentano caratteristiche differenti, come in Malesia (pepe di Sarawack) o in Ecuador (pepe di Talamanca). La varietà Tellicherry, quella più comune, proveniente dall’India del Sud, ha un sapore dolce e piacevole, molto pungente.

Il pepe brasiliano è particolarmente penetrante, mentre il pepe Lampong del Sumatra, lascia una piccantezza agrumata abbastanza delicata.

PEPE BIANCO: si tratta sempre di pepe nero, i cui grani, dopo averli bagnati, vengono privati dell’involucro. Il suo sapore è intenso, per questo è preferibile usarlo nelle salse bianche, nei purè e nei soufflé.

PEPE VERDE: in questo caso a fare la differenza è il periodo di maturazione. È sempre pepe nero ma acerbo: dopo la raccolta viene disidratato e conservato. Ha un aroma delicato, aromatico e fresco. Per conservarlo più a lungo lo si trova spesso sotto aceto.

PEPE ROSA: non è un vero pepe. Si tratta di piccole bacche essiccate provenienti da un arbusto del Sud America. È usato nei carpacci e nelle marinate di pesce, oltre che per abbellire e colorare piatti freschi e leggeri.

PEPE DEL SICHUAN: anche in questo caso non è imparentato con le altre varietà di pepe. Possiede un sapore meno pungente, con delle note agrumate. È un ingrediente fondamentale nella cucina cinese; le sue bacche sono i frutti di un frassino cinese di montagna. Si abbina molto bene con i piatti della nostra tradizione culinaria. Un esempio calzante è rappresentato dalle pappardelle di Campofilone con ceci e fiori di timo.

PEPE LUNGO: non è un grano di pepe ed è tipico e largamente utilizzato nelle cucine indiane, nordafricane, indonesiane, nepalesi. Prende il nome dal suo aspetto allungato, ha un sapore più piccante ed aromatico del pepe nero. // 19

pepe&peperoncino

PEPERONCINO PICCANTE E IRRESISTIBILE

PIANTA SACRA E STRUMENTO DI TORTURA Da Montezuma a Cristoforo Colombo, il peperoncino è un elemento comune in tutte le civiltà precolombiane. Reperti archeologici ritrovati in Messico e in Perù attestano che fosse usato oltre 9000 anni fa e coltivato nel 5000 a.c. Gli Aztechi, i Maya e gli Inca la ritenevano una pianta sacra e la usavano come moneta di scambio. A causa della sua sacralità ne facevano uso come medicinale, come afrodisiaco e per insaporire, ma anche come strumento di magia e di tortura.

L’ARRIVO IN EUROPA DEL “SUSCITATORE DI INSANI PROPOSITI” Fu il genovese Colombo a portare il peperoncino in Europa. Con il secondo viaggio, infatti, i suoi collaboratori avviano la sua coltivazione e lo portano in dono ai reali di Spagna. Intorno al 1550, il suo uso si diffonde in tutta la regione e varca i confini alla conquista dell’Italia. La speranza del re di Spagna di farne un grande business fallì drasticamente per vari motivi: le classi più agiate non gradirono il suo sapore piccante, la facilità di coltivarlo anche in vaso rese inutili i lunghi viaggi oltreoceano. Infine, la Chiesa lo etichettò come “suscitatore di insani propositi”.

IL SUCCESSO DELLA “SPEZIA DEI POVERI” In Italia, gli inizi del ‘900, era largamente diffuso presso i ceti popolari. Specialmente nelle regioni meridionali era utilizzato per insaporire i piatti poveri; ciò gli volse l’appellativo di ‘spezia dei poveri’. L’unione tra il peperoncino e i piatti poveri rappresenta un legame indissolubile: si usava per conservare, disinfettare ed insaporire. L’8 marzo 1931 diventa protagonista nel primo pranzo futurista con Filippo Tommaso Marinetti, il quale inaugurò la Taverna del Santo Palato. Nel 1983, la ricetta spaghetti aglio, olio e peperoncino gli aprirà le porte delle tavole mondiali. // 20

FORSE NON SAI CHE… Presso gli indigeni il peperoncino era chiamato 'AXI'. In Europa era conosciuto come pepe dell’India, pepe cornuto, siliquastro. Nel 700 si afferma come capsicum; solo nel 1900 venne chiamato ‘peperoncino’, come diminutivo di peperone.

CARATTERISTICHE Il suo nome scientifico è Capsicum Annuum Linneo. È una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee. La sua coltura è principalmente estiva: il peperoncino più è maturo e più pizzica; la siccità ne aumenta il sapore piccante. Contiene capsicina, una sostanza oleosa dal potere rubefacente, e capsailcina, responsabile della piccantezza. È l’ortaggio che contiene maggiore quantità di vitamina C.

COME SI MISURA LA PICCANTEZZA Il farmacista americano Scoville, nel 1912, ha escogitato un metodo, cui ha dato il suo nome, in grado di misurare il livello di piccantezza dei peperoncini, che viene utilizzato dagli assaggiatori:

È BENE SAPERE CHE…

s. h. u. - scoville hot unit: poco piccante: 0/1000; medio: 1000/10000; piccante: 10000/50000; molto: 50000/100000; piccantissimo: 100000/350000; il più piccante: 445000.

Nel 1990 un gruppo di ricercatori USA ha proposto un metodo scientifico più accurato ed oggettivo, al fine di valutare il grado di piccante del peperoncino basandosi su campioni riconosciuti e misurati in laboratorio. Tale metodo ha ampiamente dimostrato un ottimo grado di correlazione tra il contenuto totale di capsaicinoidi presenti in una determinata specie di peperoncino e la corrispondente valutazione sensoriale effettuata da assaggiatori addestrati. // 21

VARIETÀ DI PEPERONCINO •New Mexico - Messico.

•Paprika - Con questo termine s’intende una polvere rossa non eccessivamente piccante, ma in pratica esistono due varietà di peperoncino con le quali si produce questo condimento: la paprika spagnola (o marocchino) e la paprika ungherese.

•Pasilla - Messico.

•Poblano - Messico e California.

•Rocotillo - Sudamerica.

•Scotch Bonnet - Caraibi, Jamaica e Belize.

•Serrano - Messico e USA. •Thai - California.

•Wax - Messico e nel sud degli USA.

Sono oltre 3000 le varietà di peperoncini coltivate nel mondo, alcune prodotte solo a livello ornamentale. Vediamo le più conosciute…

•Ancho - Messico e California.

•Arbol - Giappone.

•Bell - Racchiude il gruppo più numeroso ed economicamente importante.

•Bird green - USA. •Cayenna - Prende il nome dalle isole omonime che ne detengono la produzione natia; è coltivato in Africa, Giappone, Messico ed USA. •Cascabel - Messico centrale.

•Catarina - Sud America.

•Cherry - Bacino del Mediterraneo, California.

•Chipotle - Messico.

•De àrbol - Caraibi.

•Delicatesse - Ungheria.

•Guajillo - Si coltiva in tutto il Sudamerica.

•Habanero - Originariamente coltivato nella penisola dello Jucatan, Messico, è attualmente prodotto in numerose cultivar sia nella Costa Rica che negli USA; in genere sempre molto piccante, ma la selezionatissima varietà Red Savina è nota come la più piccante del mondo: 557000 unità Scoville.

•Hot red - Thailandia.

•Jalapeno - Messico.

•Jamaican hot - Jamaica.

•Lombok yellow - I frutti sono di un bel giallo solare, ed in Europa è venduta come pianta ornamentale; poco piccante e tendente al dolce, è originaria dell’Indonesia.

•Long yellow - Originario della Thailandia.

NELLE SALSE PIÙ FAMOSE tabasco Una salsa fermentata ed invecchiata, molto piccante, aggressiva ed aromatica. Si utilizzano esclusivamente i peperoncini della varietà ‘tabasco’ della famiglia ‘habanero’.

Molto usata per la preparazione dei più famosi cocktail internazionali.

worcester

•Morita - Messico.

•Mulato - Messico, California.

•Negral - Spagna, dove è molto utilizzato per miscele come la paprika.

Tipicamente inglese, nella cui preparazione vengono utilizzati anche aglio, aceto, zenzero ed altre spezie messe a maturare in botti.

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frutta esotica

A C I T O S E FRUTTA di Catia Minghi

QUALI VARIETÀ' PREFERIRE E COME MANGIARLE

Nonostante l’Italia sia uno dei Paesi al mondo più ricchi per biodiversità, la frutta esotica, vuoi per le sue peculiarità gustative, vuoi per i suoi colori variopinti, ha sedotto e conquistato anche gli italiani. Pur risultando una frutta poco sostenibile, a causa dei lunghi trasporti da affrontare per arrivare sulle nostre tavole, costituisce una presenza costante in molte pietanze perché permette agli chef di sperimentare combinazioni particolari in abbinamento agli alimenti classici. Inoltre, la frutta esotica, anche detta ‘tropicale’, è molto nutriente e ricca di sali minerali e vitamine.

CONOSCIAMOLA DALLA A ALLA Z

ALCHECHENGI

Frutto della pianta perenne appartenente alla famiglia delle Solanacee, è originaria dell’Europa e dell’Asia. Il frutto ha un sapore acidulo, contiene vitamina C e tannini ed ha proprietà diuretiche.

Oltre a consumarlo fresco, viene utilizzato nella preparazione delle insalate.

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ANANAS Cresce nelle foreste tropicali e sub-tropicali del Brasile e del Paraguay. La sua polpa è gialla e succulenta, dal profumo avvolgente. Non a caso il termine ‘anana’, nella lingua caraibica, significa ‘profumo dei profumi’. L’ananas è un frutto dissentante, facilita la digestione, ha proprietà antinfiammatorie, dimagranti e diuretiche. Contrasta in modo naturale la cellulite grazie alla sua azione drenante.

FORSE NON SAI CHE… Scoperta da Cristoforo Colombo, arrivò in Europa solo nel ‘700. Gli Indios erano soliti consumarla durante le feste.

ANACARDIO Pianta originaria del Brasile nord orientale, oggi è coltivata anche in Sud America e India. Sia il frutto che il seme sono molto apprezzati: la mela d’anacardio è il frutto che al suo interno contiene il seme, anche detto ‘mandorla d’anacardio’ o ‘noix de cajou’. La mela si consuma fresca esclusivamente nelle zone di origine, la polpa è utilizzata nella preparazione di una bevanda alcolica fermentata locale.

UN COSTO ELEVATO Il seme è quello largamente conosciuto, di facile reperibilità in tutti i supermercati. Allo stato naturale questo seme non è commestibile, poiché contiene un olio irritante. Solo dopo aver eliminato le sostanze tossiche con trattamenti termici, il seme viene trasformato in prodotto commestibile, per questo l’anacardio ha un costo elevato. // 25

AVOCADO

IN CUCINA

Bacca a forma di pera, originaria del Messico e del Guatemala. Per le sue proprietà afrodisiache, gli Atzechi lo chiamavano ‘Ahucati’, che significa ‘testicoli’. È un frutto molto grasso, 100g contengono circa 160 calorie. Ciò nonostante viene usato nelle diete perché contiene grassi monosaturi (omega3) e linoleico, in grado di abbassare il livello di colesterolo. Ricco di antiossidanti, sconfigge il senso di fame e aiuta a controllare il metabolismo.

È molto utilizzato nelle insalate, nelle salse e nei piatti a base di pesce crudo e crostacei. La preparazione più conosciuta a base di avocado è senza dubbio la salsa guacamole.

BANANA Senza dubbio è il frutto esotico più popolare presente su tutte le tavole.

Originario della Malesia, l’albero del banano oggi è coltivato in tutti i Paesi tropicali. L’infiorescenza violacea si sviluppa in un casco che contiene centinaia di frutti. La banana ha una forma allungata, la buccia è di colore verde se acerba, gialla quando è matura. È possibile acquistarla in qualsiasi periodo dell’anno; deve essere conservata a temperatura ambiente, in quanto nel frigorifero la buccia annerisce. È un frutto ricco di carboidrati, vitamine, sali minerali, potassio. Si utilizza anche nelle macedonie, frullati, frappè, torte di frutta, anche caramellata, fritta o flambè.

CARAMBOLA È il frutto dell’albero Averrhoa carambola, originario dello Sri Lanka e delle isole indonesiane Molucche. Attualmente la pianta viene coltivata in molti Paesi fra cui il Brasile, la Colombia, il Ghana, la Guyana, la Malesia, la Cina, l’Australia, Israele, Spagna e Italia (Sicilia). Ha una forma molto curiosa, formata da cinque coste prominenti (ma possono essere anche 4 o 6) che percorrono l’intera lunghezza del frutto. Quando viene affettata di traverso si comprende l’origine del suo soprannome ‘star fruit’, infatti le fette hanno la forma di una stella.

A TAVOLA È completamente commestibile, dalla buccia alla polpa. Può essere mangiata al naturale, ma è molto indicata per accompagnare e guarnire gli aperitivi. La sua forma a stella la rende adatta nella decorazione di piatti a tutto tondo. // 26

COCCO

Originario dell’Indonesia, è il frutto dell’Albero della Vita.

Ricco di fibre, sali minerali e potassio, rappresenta un integratore naturale per tutti gli sportivi. Il cocco può essere sfruttato nella sua interezza: polpa, latte, olio e lo stesso guscio con il quale si possono ricavare piccoli oggetti di arredamento. È idratante, riduce il colesterolo.

VARI USI Grazie alle sue molteplici proprietà, costituisce il frutto più versatile tra quelli esotici. In cucina è usato anche in sostituzione del burro, aiuta a perdere chili in eccesso ed è molto richiesto nell’industria cosmetica per donare capelli forti e splendenti ed una pelle idratata e vellutata.

DATTERO

Originario dell’Africa Settentrionale, attualmente i migliori frutti provengono dal Medio Oriente e da Israele. Quelli che troviamo nei supermercati provengono quasi esclusivamente dalla Tunisia e sono di qualità inferiore, nonché addizionati di sciroppo di glucosio per addolcirli ulteriormente. I datteri crescono su grandi spighe ramificate che possono portare fino ad un migliaio di frutti. Sono molto energetici ed hanno proprietà lassative.

FEIJOA Proveniente dal Sud America (Brasile, Uruguay, Colombia e Argentina settentrionale), è un arbusto sempreverde. La sua forma è allungata, la buccia è verde e la polpa ricca di semi è di colore giallognolo. Al naso ricorda l’ananas, mentre il sapore è un mix di fragola e ananas. È un frutto ricco di fibre, di omega3, rende i capelli luminosi e idrata la pelle.

IN ITALIA Importata in Italia dai navigatori genovesi, grazie al clima mediteranno si è acclimatata molto bene in Liguria, dove esistono varie coltivazioni.

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DURIAN

Ha una forma ovale e la sua buccia è ricoperta di spine marroncine, la polpa è morbida, dolce e cremosa. Ha proprietà antiossidanti, antitumorali, antinfiammatorie, antivirali e afrodisiache.

FINGER LIME Agrume proveniente dall’Australia; è un incrocio tra il limone ed il lime, dalla forma allungata come un dito della mano. La polpa è costituita da piccoli chicchi simili a piccole perle, che nell’aspetto ricordano il caviale. Alleato degli chef stellati per esaltare i sapori, contiene acido folico, combatte l’acne giovanile, è ricco di vitamine. Inoltre ha proprietà diuretiche, antiossidanti ed è molto usato nell’industria cosmetica.

GUAVA Frutto coltivato in Brasile, Venezuela, Colombia e Messico; presso gli Atzechi era chiamato ‘prugna di sabbia’. A seconda della varietà, il colore della polpa burrosa può essere bianco, giallo o rosso. È un frutto ricco di vit. C, ha proprietà antiossidanti, antidiabete, antinfiammatorie ed è di supporto nelle diete dimagranti.

KIWANO È un frutto tipico dell’Africa, dalla forma simile ad un riccio di mare e dal colore giallo arancio. La polpa è verde brillante come quella del kiwi. Ha una consistenza gelatinosa e un gusto agrodolce, un mix tra il limone e la banana. È ricco di antiossidanti, di oligominerali e di vitamine, tra cui la A, benefica per gli occhi. Si consuma fresco al naturale o in abbinamento alle insalate o allo yogurt. // 29

LIME Anche detto ‘limetta’, è un frutto originario dell’Asia. Ha una forma rotonda, dalla buccia di colore verde intenso e sfumato di giallo. Il succo acidulo ricorda quello del limone ma è più aromatico; è molto utilizzato in cucina sia con la carne sia con il pesce. È necessario nella preparazione di succhi di frutta e cocktail, tra i più noti ricordiamo il moijto e caipirinha. Oltre a rafforzare le difese immunitarie, facilita la digestione, ha proprietà toniche, diuretiche e rinfrescanti.

UNA CURIOSITÀ Gli oli essenziali contenuti nella buccia sono utilizzati nell’industria dei profumi, in quella dei detergenti e in erboristeria.

LITCHI

Grazie alla sua forma tondeggiante, è chiamato ‘la ciliegia del deserto’. Di colore rosato, ha la buccia rugosa e la polpa bianca e succosa. In Cina è d’uso regalarlo ad inizio anno perché ritenuto di buon auspicio.

IL PIÙ SALUTARE È ricco di vitamina B, di antiossidanti e sali minerali; rafforza le difese immunitarie, facilita la digestione, rappresenta un ottimo antinfluenzale. Per tutti questi motivi è il più salutare tra i frutti esotici.

MANGO Per il suo sapore avvolgente è uno dei frutti tropicali più amati. Di colore giallo arancio, verde e rosso quando è maturo, ha una forma ovale e allungata. È energizzante, un ricostituente naturale, ricco di vitamine, un valido alleato della memoria, combatte l’insonnia, ha proprietà antitumorali, lassative e diuretiche. È ricco di ferro e costituisce un aiuto nella cura delle anemie. In cucina è ottimo nelle macedonie e nelle insalate estive. // 31

MARACUJA Originario del Brasile, è un piccolo frutto ovale dalla polpa gialla, morbida, ricca di semini e acqua. Due le varietà: viola e gialla. Il succo è utilizzato nella preparazione di cocktail. Antiossidante, antinfiammatorio, favorisce la digestione, è di supporto nella cura del diabete di tipo 2, migliora la vista e combatte la cellulite.

PAPAYA Proveniente probabilmente dal Brasile o dalle Hawaii, oggi è coltivato anche nel bacino del Mediterraneo. Il suo sapore è dolce e invitante, la polpa di color arancio è morbida. Il frutto è ricco di acqua, vit. C, fibre e sali minerali, abbassa il colesterolo, ha proprietà antinfiammatorie e antimicrobiche, stimola la crescita dei capelli ed elimina la forfora.

PASSION FRUIT Molto simile alla maracuja, è un frutto dal profumo intenso e dal gusto particolare. Contiene fibre alimentari, oligominerali, regola l’intestino, è fonte di antiossidanti ed è di aiuto nelle diete dimagranti.

PERCHÉ SI CHIAMA COSÌ?

La corolla del fiore di questo frutto ricorda la corona di spine di Gesù, per questo gli è stato dato il nome di ‘frutto della passione’.

PLATANO

PITAYA o frutto del drago Rosso esternamente, mentre all’interno ha una polpa bianca cremosa con piccoli semini neri edibili. Il gusto è un mix tra la pesca e il kiwi. È il frutto di una pianta grassa originaria del Messico, oggi coltivata anche in Asia, Israele, Cipro e Hawaii. La pianta produce un fiore meraviglioso, che si schiude solo di notte e dura un solo giorno. Frutto ricco di vitamine, ha proprietà disintossicanti, diuretiche, combatte la spossatezza, lo stress e il nervosismo. Consigliato a tutti gli sportivi, si consuma fresco o in abbinamento a formaggi dolci.

Appartenente alla famiglia delle banane, ha la buccia verde e non può essere mangiato crudo.

Dal gusto simile a quello della patata, si consuma bollito o fritto. Nelle popolazioni dell’Africa Occidentale, delle isole Caraibiche e dell’America Latina, rappresenta un alimento primario. Infatti viene essiccato e macinato per ottenere una farina con cui si prepara il pane. Il platano rappresenta un rimedio naturale contro la gastrite, la spossatezza, contiene vitamine, sali minerali e facilita le funzioni intestinali.

UN FRUTTO GLUTEN FREE

Grazie all’assenza di glutine, è utilizzato dalle industrie alimentari nella preparazione di prodotti da forno per i celiaci.

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bruschette

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

BRUSCHETTA e m ti

PROVATE AD ABBRUSTOLIRE UNA FETTA DI BUON PANE CASERECCIO, STROFINATEVI SOPRA UNO SPICCHIO D’AGLIO, CONDITELA CON INGREDIENTI DAL GUSTO TIPICAMENTE MEDITERRANEO, COME I POMODORI, ED OTTERRETE LA BRUSCHETTA PERFETTA, IDEALE NELLA STAGIONE ESTIVA

D’ESTATE È ANCORA PIÙ BUONA

Quella della bruschetta è una ricetta nata dall’esigenza di non buttare il pane avanzato, che nel tempo si è trasformata in un vero e proprio must, irrinunciabile soprattutto d’estate. Può servire da semplice antipasto, ma se condita adeguatamente può trasformarsi anche in un vero e proprio secondo piatto, dal gusto fresco e delizioso.

LE ORIGINI È assai probabile che uno dei primi ‘prototipi’ di bruschetta sia stato preparato da un contadino dell’antica repubblica di Roma, intento ad assaggiare la bontà dell’olio da lui stesso prodotto.

Questo ci porta a credere che il luogo d’origine della bruschetta sia proprio il territorio tra il Lazio e la Toscana. Il termine ‘bruschetta’, tra l’altro, deriva dal verbo ‘bruscare’, appartenente proprio ad un primitivo dialetto romano/laziale. È in questi territori che gli Etruschi, per primi, impararono ad utilizzare l’olio d’oliva (uno degli ingredienti base della bruschetta), ricavandolo dalla spremitura di olive coltivate tra Toscana e Lazio. Ad utilizzarlo come vero e proprio alimento, però, furono soltanto i Romani.

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BRUSCHETTA CON PERE E PRIMO SALE Ingredienti // per 4 persone 4 fette di pane da bruschetta, una manciata di rucola fresca, qualche foglia di radicchio, 2 pere kaiser, 4 fettine di formaggio primo sale, miele di acacia, olio extravergine d’oliva.

Procedimento Bruscate il pane in forno. Intanto pulite con cura le foglie di radicchio e la rucola, asciugatele per bene. Mettetele in una ciotola e insaporitele con un giro d’olio e un pizzico di sale. Tagliate il formaggio primo sale a fette. Su ogni fetta di pane sistemate un po’ di rucola e radicchio, adagiatevi sopra le pere tagliate a fettine e il formaggio primo sale. Condite con un filo di miele di acacia e servite.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 10 MIN

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RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

PAESE CHE VAI, BRUSCHETTA CHE TROVI IN CALABRIA la bruschetta viene chiamata ‘fedda ruscia’ (fetta abbrustolita): la si condisce semplicemente con pomodori, olio, sale, pepe e origano.

IN CAMPANIA si caratterizza per la presenza degli stessi ingredienti, ai quali spesso si aggiungono olive, mozzarella, acciughe, basilico fresco.

IN PIEMONTE

una tipica bruschetta, chiamata ‘soma d’aj’ (carico d’aglio), consiste in una fetta di pane abbrustolita su cui viene strofinato uno spicchio d’aglio. Le fette di pane vengono poi richiuse a mo’ di panino e farcite con fette di pomodoro, olio e sale. Si tratta di una ricetta tipica delle Langhe, che si preparava in particolare durante il pranzo dei vendemmiatori e, solitamente, era accompagnata da grappoli d’uva.

IN PUGLIA la bruschetta vede protagonista il pane d’Altamura, ma anche le friselle. Cibo tipico degli agricoltori, era preparata riscaldando le fette di pane sulle braci dei camini di casa, quindi condita con olio d’oliva e pomodori di produzione propria.

IN TOSCANA la bruschetta trae tutto il suo sapore dalla bontà dell’olio locale. Si prepara con il cosiddetto pane toscano ‘sciocco’ (senza sale), realizzato con farine di buona qualità, in grado di conservarsi a lungo e di tostarsi facilmente, diventando morbido dentro e croccante sulla crosta. La bruschetta in Toscana è conosciuta con il nome di ‘fettunta’ (o fett'unta) ed è fatta con pane sciocco raffermo oppure fresco e abbrustolito, aglio, olio, sale e pepe. Altrove è chiamata 'panunta' (o panunto) e può accompagnarsi, come in Umbria, con una cucchiaiata di fagioli al fiasco.

IL PANE ‘SCIOCCO’ La sua tradizione pare risalga al XII secolo, periodo in cui la Repubblica Marinara di Pisa, storica rivale di Firenze, bloccò il rifornimento di sale alla città, aggravandone le condizioni economiche. I fiorentini non si persero d’animo: facendo buon viso a cattivo gioco, iniziarono a preparare il pane senza utilizzare il sale, scoprendo tra l’altro quanto bene si abbinasse ai loro cibi già particolarmente saporiti.

IN MAREMMA Qui la bruschetta si associa ai carbonai, che portavano il carbone di legna con cui si accendevano i camini. Sulle braci si abbrustoliva il pane casalingo ‘sciocco’. // 36

BRUSCHETTA

ALLE OLIVE Ingredienti // per 4 persone 4 fette di pane casereccio, 2 manciate di olive verdi denocciolate, 3 pomodori rossi, delle piccole mozzarelle fiordilatte, origano, aglio fresco, qualche foglia di basilico, sale e pepe.

Procedimento Preparate i pomodori: praticate un piccolo taglio a croce sulla superficie e gettateli per 10 secondi in acqua bollente. Scolateli e freddateli rapidamente in una ciotola con acqua e ghiaccio. Privateli della buccia e dei semi interni, ricavatene dei cubetti che metterete ad insaporire con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio tritato, sale e pepe. Bruscate il pane in forno e adagiatevi sopra una cucchiaiata di pomodori, le olive tagliate a pezzetti, la mozzarella, il basilico spezzettato a mano e l’origano. Irrorate con un filo d’olio e un pizzico di pepe.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 10 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

COME SI PREPARANO IL PANE. È indispensabile utilizzare un buon pane casereccio, perché, rispetto agli altri tipi di pane, ha una mollica più croccante e compatta, il che impedisce ai condimenti di ammorbidirlo eccessivamente.

COTTURA. Il pane va tagliato in fette e abbrustolito in forno o su una padella antiaderente, anche se dà il meglio di sé bruscato sulla griglia.

L’AGLIO. Sul pane bruscato, generalmente, si strofina uno spicchio d’aglio che rilascia tutto il suo profumo conferendogli un sapore piccante, deciso, molto persistente.

IL CONDIMENTO. Basta lasciare spazio alla fantasia: si possono condire con pomodoro a cubetti, basilico fresco, origano, capperi, olive, mozzarella; ma si può anche optare per delle varianti anche più sofisticate, preparando, ad es., una crema di fave da spalmare sopra e da servire magari con delle fettine di bacon croccanti. Insomma, non ci sono limiti!

LA BRUSCHETTA PERFETTA Al morso deve risultare croccante; ecco perché va servita ben calda, in modo che i condimenti non abbiano il tempo di inumidirla e renderla morbida. I condimenti possono anche essere preparati in anticipo; anzi, in alcuni casi questo consente agli stessi di prendere un sapore ancora migliore, grazie al fatto che hanno avuto il tempo di riposare. // 37

pasta sfoglia& torte salate

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"quiche" salate e numerose altre preparazioni in crosta vedono protagonista sulle nostre tavole la pasta sfoglia. dal gusto neutro e dal sapore incredibilmente burroso, fa parte delle cosiddette preparazioni di base ed è utilizzata tantissimo sia in cucina che in pasticceria. anche se la sua preparazione può risultare elaborata, tuttavia vale la pena prepararla in casa per realizzare deliziose torte salate

PASTA SFOGLIA CLASSICA In casa si può optare per la pasta sfoglia classica, che richiede tempi di preparazione più lunghi, oppure si può scegliere la versione rapida, che dà comunque ottimi risultati. La stessa è generalmente composta da due diversi impasti: il panetto e il pastello. il panetto è un composto a base grassa, principalmente a base di burro; spesso viene unita della farina per renderlo più lavorabile e stabile. il pastello è un composto a base di farina, acqua e sale. Fondamentale, in ogni caso, è la cosiddetta stratificazione o sfogliatura, un procedimento che permette di creare tanti strati, alternando il panetto e il pastello attraverso la manipolazione della pasta in pieghe o giri, stesure e tempi di riposo.

È BENE SAPERE CHE… Quando viene inserito il panetto nel pastello si parla di ‘pasta sfoglia classica’, altrimenti prende il nome di ‘pasta sfoglia inversa’.

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di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

COME PROCEDERE La stratificazione panetto/pastello è fondamentale per ottenere un buon risultato, per cui la corretta esecuzione della piegatura diventa un’operazione essenziale. Esistono tre modi per piegarla: piegatura a 2 (semplice); piegatura a 3; piegatura a 4 (libro).

Quelle a 3 e a 4 sono le più utilizzate. I migliori risultati si ottengono nelle paste sfoglie ordinarie con 4 pieghe da 4, che danno circa 256 strati. Dopo la prima piega (e relativo riposo in frigo) si procede con la seconda piega. La pasta va girata di 90° rispetto al senso in cui era stata stesa nella piega precedente.

IL RIPOSO È fondamentale per permettere al burro di riprendersi dallo stress della laminazione e per eliminare le tensioni nella pasta dovute alla lavorazione.

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TORTA RUSTICA FRANCESE Ingredienti // per 4 persone Per la marinatura: 3 chiodi di garofano, 4 gambi di prezzemolo, 3 grosse fette di cipolla, 1 foglia di alloro, 200ml vino bianco secco.

Per la sfoglia: 350g farina 00, 170g burro morbido, 1 uovo, 1 pizzico di sale. Per la farcia: 300g fesa di vitello macinata, 300g macinato di maiale, 150g salsiccia senza pelle, 100g pancetta dolce, 100g lardo, 5 uova, 3 scalogni tritati finemente, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 tuorlo per spennellare.

Procedimento Preparate la marinatura. Versate il vino e gli altri ingredienti in un contenitore largo per accogliere le carni, coprite con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, fate scolare la carne dai liquidi in un colapasta (ci vorrà 1 ora circa) ed eliminate gli aromi e le erbe. Preparate l'impasto per la sfoglia versando al centro della fontana di farina i fiocchi di burro, quando sarà stato incorporato unite l’uovo leggermente battuto e un pizzico di sale, lavorate velocemente fino ad ottenere un composto simile alla pasta frolla. Potete utilizzare un’impastatrice per queste operazioni. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e riponete in frigo per 30min. Tritate finemente la pancetta, il lardo e uniteli allo scalogno e a tutti gli ingredienti per la farcia, comprese le carni, amalgamate bene. In una teglia foderata da carta forno, stendete con il mattarello metà dell’impasto a forma rettangolare, disponete la carne lasciando liberi i bordi per la chiusura, disponete le uova e richiudete con la sfoglia rimasta, sigillando i bordi. Potete ritagliare le strisce da sovrapporre ed intrecciarle diagonalmente. Premete leggermente la sfoglia per farla aderire alle uova, spennellate con il tuorlo battuto e poggiate due foglie di alloro sopra la sfoglia. Infornate per 40/50min, verificate che la sfoglia abbia raggiunto una colorazione dorata. Sfornate e fate colare l’eccesso di grasso che sarà fuoriuscito dal pâté, aspettate qualche minuto prima di affettarlo.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 60 MIN COTTURA: 50 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

alcuni consigli Rispettare sempre i tempi di riposo in frigo; La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello; La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture; La cottura ideale è tra i 190°C e i 200°C; Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale; Va sempre isolata quando è destinata ad entrare in contatto con creme o farciture morbide; Si può conservare in frigo, avvolta in pellicola alimentare, per 3 giorni; Si può pure congelare già stesa, avvolta da carta forno e chiusa in un sacchetto alimentare per circa 1 mese. // 40

IL METODO VELOCE PER REALIZZARLA Per preparare la pasta sfoglia veloce è sufficiente lavorare insieme la farina col burro (500g di farina e 500g di burro) e versare a filo acqua e sale sciolti insieme (250ml d’acqua e 1 cucchiaio di sale).

Si lavorano per il tempo necessario ad ottenere un composto compatto, che si lascia riposare per circa 20min coperto con pellicola.

Si riprende quindi l’impasto e si stende sulla spianatoia infarinata, si crea un rettangolo e si ripiega tre volte su sé stesso.

La suddetta operazione va ripetuta un’altra volta, dopodiché si lascia riposare mezz’ora in frigo.

Dopo si riprende l’impasto e si fanno ancora una volta due giri o pieghe.

Si lascia nuovamente riposare mezz’ora e dopo si può utilizzare. // 41

SPANOKOPITA Ingredienti // per 4 persone

10 fogli di pasta fillo, 1 cipolla grande, 500g porri, 1kg spinaci freschi, 3 uova, 200g formaggio feta, 1 mazzetto di aneto o finocchietto selvatico, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento Sbucciate e tritate finemente la cipolla, lavate e tagliate la parte verde dei porri ed affettate a rondelle non troppo spesse. Soffriggete, in olio d’oliva a fiamma moderata, la cipolla e i porri fino a quando questi ultimi diventano teneri, aggiungete gli spinaci e cuocete pochi minuti; appena la verdura rilascia la sua acqua, filtrate tutto con un colino a maglia stretta e fate raffreddare. In una ciotola, sbattete le uova con una forchetta, aggiungete la feta e l’aneto. A questo punto stendete la pasta. La forma tradizionale di questo piatto è quadrata. Su una pirofila da forno stendete 5 fogli di pasta fillo. Tra un foglio e l’altro, spennellate con dell’olio d’oliva e sovrapponete i fogli. Versate quindi la farcia riempendo fino al bordo e ricoprite con altri 5 fogli di pasta, inumidite i bordi e sigillate la pasta pizzicandola, mettete in forno e portate a cottura a 180° per 30-35min.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 35 MIN COTTURA: 45 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

TORTE SALATE, UN PIATTO PER OGNI OCCASIONE Per definizione una torta salata è una preparazione cotta al forno, che si caratterizza per un guscio di pasta che fa da involucro per contenere una farcia che viene legata con formaggi cremosi, come la ricotta, oppure da uova, latte e panna. I motivi del successo che continuano a riscuotere queste preparazioni sta soprattutto nella semplicità e velocità della loro preparazione, nonché nella possibilità di ridare nuova vita alle pietanze avanzate del giorno prima, trasformandole in ricette accattivanti e gustosissime. Nel tempo, le torte salate sono diventate un caposaldo della cucina, non solo italiana, dal momento che si adattano praticamente ad ogni occasione: picnic, cene all’aperto, buffet.

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GLI INGREDIENTI PRINCIPALI Per prepararle si ricorre quasi sempre alla base di pasta sfoglia o pasta brisée; mentre per le farciture gli ingredienti del ripieno vedono protagonisti: il pesce nei Paesi del Nord Europa, la carne (compresa la selvaggina) nella tradizione britannica, le verdure e le erbe spontanee nei Paesi dell’area del Mediterraneo.

le origini Qualunque sia la terra d’elezione, le torte salate sono capaci di incuriosire, sorprendere, convincere con il loro sapore deciso. La loro storia è piuttosto curiosa. Chiamate anche pastelli, pasticci, coppi, pare risalgano al XIII secolo, periodo in cui il pane cominciò a riempirsi di ogni sorta d'ingredienti: carne, pesce, ortaggi, erbe, uova, formaggi, secondo la stagionalità, le tradizioni e gli usi locali. nel medioevo la crosta esterna si preferiva dura e non veniva mangiata; più tardi la si rese commestibile, di pasta frolla o sfogliata. nel rinascimento croste di pasta, fatte semplicemente d’acqua e farina e insaporite da intingoli e ripieni vari, destavano grande stupore; infatti, in occasione dei sontuosi banchetti di corte venivano preparate vere e proprie sculture in pasta, utilizzate come scrigni per contenere sorprese di ogni tipo: perfino animali vivi o comunque interi e non ancora disossati. Sui piatti dei commensali finiva soltanto il ripieno, mentre lo scrigno esterno veniva gettato via o dato in pasto ai poveri. Con il successivo avvento degli stampi in ceramica prima e in acciaio poi, fu possibile tirare sfoglie sempre più sottili e gustose, capaci di contenere ripieni e farciture di ogni tipo. // 43

lezioni di cucina dal mondo

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

La Paella ricetta tradizionale della cucina spagnola a base di riso, è il piatto della condivisione. allegro, colorato, ricco di sapori, perfetto per la stagione estiva in cui amiamo sederci in terrazza con gli amici e consumare insieme piatti unici ricchi di gusto

da valencia con mucho gusto La terra d’elezione di questo piatto è la città di Valencia, da cui si è diffuso in tutta la Spagna e nel bacino del Mediterraneo, nelle Filippine, in America Latina, tanto da trovare dei piatti simili come il ‘biryani’ indo-pakistano. L’area di Valencia è sempre stata ricca di orti che fornivano verdure fresche agli abitanti. Era poi comune allevare polli e conigli per il consumo familiare; inoltre, i dintorni dell’Albufera e delle zone limitrofe erano ricchi di risaie. A tutto questo si aggiunge la ricchezza di specie ittiche fornite dalle zone costiere, così come l’olio d’oliva, coltivazione tipica dell’area mediterranea. Ecco spiegata la ragione per cui la Paella, in qualunque versione venga preparata, è ricchissima di ingredienti diversi.

FORSE NON SAI CHE… La nascita della Paella pare si possa datare tra il XV e il XVI secolo, in cui contadini e pastori avevano la necessità di portare con sé un pranzo facile da trasportare.

PERCHÉ SI CHIAMA COSÌ?

Il piatto deve il suo nome allo strumento di cottura in cui viene preparato, ossia la ‘paella’: una padella larga e pesante in ferro, munita di due manici ai lati, utilizzata per cucinare piatti a base di riso.

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la paella valenciana e le sue varianti LA RICETTA ORIGINARIA prevede due tipi di riso (Bomba o Senia), carne di pollo e coniglio, carciofi, fagiolini lunghi e piatti, fagioli grandi e bianchi e anche le lumache, salsa di pomodoro, peperoni rossi e verdi.

LA VARIANTE PIÙ COMUNE è la Paella de Marisco (molluschi), a base di frutti di mare, che sostituisce la carne con crostacei e molluschi, come mitili, scampi e seppie, pimento dolce, zafferano, pomodoro e un brodo realizzato con piccoli pesci che a Valencia chiamano ‘morralla’.

LA VERSIONE MISTA, in cui si mescolano insieme carne e frutti di mare.

perché tante varianti?

La ragione per cui troviamo una tale varietà di ingredienti è che, essendo un piatto di origini contadine, ogni famiglia lo preparava utilizzando quello che aveva a disposizione. // 45

PAELLA DE MARISCO Ingredienti // per 4 persone

5 calamari piccoli, 1 seppia, 300g gamberi, 8 scampi, 600g cozze, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 1lt brodo di pesce, 400g riso, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaio di paprika, 1 peperone rosso, 100g piselli, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento Tagliate ad anelli i calamari e a strisce la seppia. In un tegame fate saltare con poco olio i gamberi e gli scampi. A parte aprite le cozze in una padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo. Filtrate il liquido di cottura e aggiungete brodo di pesce fino a raggiungere un litro di liquido. Nella paella versate due cucchiai di olio d’oliva e fate saltare i calamari e le seppie. Bagnate con poco brodo; quando raggiunge il bollore aggiungete il riso, una bustina di zafferano e la paprika.

Mescolate per i primi minuti in modo che si amalgami bene, ma poi non giratelo più per evitare che il riso rilasci l’amido. Trascorsi i primi 5min, abbassate il fuoco, aggiungete il peperone tagliato a strisce e i piselli, subito dopo le cozze. Fate cuocere per altri 10min a fiamma alta. Aggiungete fuori dal fuoco scampi e gamberi e lasciate cuocere ancora 7min: la Paella deve risultare ben asciutta in superficie. Spolverate con del prezzemolo fresco e servite subito.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 25 MIN COTTURA: 60 MIN

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RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

1 il brodo

7cose da sapere

: deve essere di pollo oppure, nel caso della Paella de Marisco, fatto con le teste dei crosta-

cei.

2 la fiamma

: alla base della paella deve arrivare un calore uniforme e costante, ecco perché è meglio dotarsi di uno spargifiamma.

3 il riso

: i valenciani usano il riso spagnolo Bomba oppure il Valencia, il Bahia o il Senia. In Italia possiamo optare per il riso Arborio, Carnaroli o l’Originario.

4 durante la cottura

il riso non si mescola mai, per evitare che rilasci gli amidi. Ci si limita ad agitare la paella prendendola dai manici.

5 la crosticina

: proprio per questo tipo di cottura, il riso tenderà ad attaccarsi sul fondo. Ma il bello della Paella è proprio questa crosticina, che in dialetto valenciano si chiama ‘socarrat’, vale a dire ‘riso bruciacchiato’, la parte più gustosa.

6 il gioco di consistenze

: è importantissimo, ecco perché seguendo l’uso locale i vari ingredienti vengono cotti separatamente. Sulla paella si sistemano prima i pezzi di carne (pollo e coniglio) e si fanno cuocere con l’olio. Appena la carne inizia a dorare si sposta sui lati e si mettono al centro della paella i fagiolini, poi si spostano anche quelli e si aggiungono i fagioli bianchi. Un ingrediente alla volta viene cotto e spostato per far posto agli altri. È importante aggiungere anche del pomodoro fresco di ottima qualità. Si mischiano insieme tutti gli ingredienti e si aggiunge tanta acqua. A questo punto si aggiunge lo zafferano e le eventuali altre spezie, quindi si lascia cuocere per almeno 40min. Al centro si unisce il riso e si lascia cuocere senza mai girare per circa 20min: i primi 10min a fuoco alto, gli altri 10 a fiamma bassa.

7a tavola

: si serve sistemando carni, pesci, verdure in modo coreografico, affinché il piatto risulti accattivante anche alla vista. // 47

tuttopesce&carne

INSALATE

fresche, golose e ricche di colore. sono il simbolo dell’estate e portano sulle nostre tavole tutto il sapore del pesce fresco, arricchito da ortaggi di stagione e altri ingredienti che la fantasia ci suggerisce

Non ci sono limiti nella preparazione delle insalate di mare, basta solo seguire alcune regole generali relative alla pulizia e alla cottura del pesce. Per il resto possiamo arricchirle con tutti gli ingredienti che vogliamo; cereali, legumi, verdure varie.

Contrariamente a quanto si possa pensare, le insalate di mare non hanno alle spalle una tradizione millenaria; infatti sono state introdotte solo a partire dal XIX secolo, allo scopo di riutilizzare gli scarti del pescato. Nascono, quindi, come ricette di recupero; nel tempo però si sono trasformate in piatti eleganti e raffinati, in cui fanno bella mostra di sÊ specialità ittiche di ogni tipo. Gli ingredienti variano da zona a zona, ma in generale in una buona insalata di mare non possono mancare polpi, calamari, cozze, vongole e gamberi.

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di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

DI MARE La base per un’ottima insalata di mare è senza dubbio il pesce, che deve essere freschissimo. A parte questo, bisogna solo prestare attenzione alla pulizia dei vari tipi di pesce per ottenere un ottimo piatto.

I GAMBERI. Se decidiamo di utilizzarli, dobbiamo privarli della testa e del carapace ed eliminare l’intestino estraendolo dal dorso con l’aiuto di un coltellino o di uno stuzzicadenti.

LE COZZE. Vanno raschiate e lavate con molta cura. Bisogna privarle anche della barbetta che fuoriesce dalle valve. Possiamo facilitare le operazioni di pulizia utilizzando una paglietta d’acciaio.

LE VONGOLE. Dobbiamo assicurarci che non contengano sabbia all’interno o che ce ne siano alcune col guscio rotto che andranno eliminate. Le vongole vanno sciacquate più volte sotto l’acqua corrente fino a che saremo sicuri che non ci sia più sabbia.

I CALAMARI. Bisogna procedere a togliere la testa e ad eliminare la cartilagine interna. Andranno sciacquati sotto l’acqua corrente e tagliati ad anelli.

IL POLPO. Va privato del becco e degli occhi, quindi sciacquato anch’esso con cura. Bisogna renderne le carni tenere, ecco perché spesso si batte con un batticarne.

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INSALATA DI MARE AGLI AGRUMI Ingredienti // per 4 persone 1 polpo da 1 kg, ½ arancia, 1 limone, 1 cucchiaio di capperi piccoli sotto sale, 2 pesche noci, 1 mazzetto di rucola fresca, olio extravergine, sale e pepe.

Procedimento Mettete sul fuoco una pentola capiente con tanta acqua. Quando bolle mettete dentro il polpo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 30min su fiamma bassa. Allo scadere del tempo, spegnete il fuoco e lasciate freddare il polpo nella sua acqua di cottura. Scolatelo e tagliatelo a cubetti.

Lavate le pesche, asciugatele e tagliatele a lamelle. Lavate con cura la rucola e asciugatela per bene. Mettete a mollo i capperi così da privarli del sale, quindi scolateli. In una ciotolina preparate una vinaigrette con l’olio, il succo dell’arancia e quello del limone. Condite con sale e pepe ed emulsionate, aggiungendo un paio di cucchiai dell’acqua di cottura del polpo. Disponete nei piatti le fettine di pesca noce, adagiatevi sopra il polpo e qualche foglia di rucola, aggiungete i capperi e completate con la salsina di accompagnamento.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 20 MIN COTTURA: 40 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

Una volta che si è proceduto alla pulizia del pesce, è il momento della cottura. Quello che richiede i tempi di cottura più lunghi è sicuramente il polpo. Possiamo scegliere di cuocerlo semplicemente in acqua bollente salata oppure in una sorta di brodo aromatico fatto con sedano, carota, alloro, grani di pepe e abbondante acqua. Dovremo lasciarlo cuocere per almeno 30-35min, coprendolo con un coperchio.

Man mano che cuoce dovremo schiumare il brodo, così da togliere i residui in superficie. Una volta cotto, lo lasceremo freddare nella sua acqua; dopodiché potremo tagliarlo nella forma che più ci piace.

è bene sapere che…

I calamari vanno cotti in acqua bollente per circa 10min; mentre i gamberi per 2 o 3min. Cozze e vongole, invece, andranno messe in un tegame capiente con un giro d’olio, uno spicchio d’aglio e dei gambi di prezzemolo e coperte così che possano aprirsi.

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Una volta che tutti i pesci, molluschi e crostacei, saranno cotti e ben freddi è fondamentale arricchire l’insalata di mare con degli ortaggi colorati; ma soprattutto dobbiamo arricchirne il sapore condendo il tutto con una buona salsa a base di olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe. Se volete conferire alla vostra insalata un gusto fresco, potrete grattugiare della scorza d’arancia o di limone, aggiungere del pepe rosa in grani e del sale aromatizzato. Potrete anche arricchirla con dell’olio aromatizzato con erbe, spezie, scalogno o renderla più consistente magari aggiungendo dell’ottima maionese fatta in casa.

la salsa verde Otterrete il massimo del gusto preparando una salsa verde, ossia un’emulsione a base di foglie di basilico, menta, olio. Questa salsa, dal gusto tipicamente mediterraneo, regalerà al piatto dei profumi e dei colori molto intensi.

qualche idea in più Se amate gli agrumi potete aggiungere del pompelmo alla vostra insalata di mare, dei fagiolini lessati, dei pomodori o dei cubetti di tonno scottato, del granchio fresco, della papaya, dei cuori di palma, dell’avocado o, se amate i gusti mediterranei, del pesto fresco preparato al momento con pinoli tostati, foglie di basilico, olio, aglio e sale grosso. Vedrete: sarà una vera esplosione di gusto!

il consiglio Con queste salse potrete condire le vostre insalate e conservarle in frigo per un paio di giorni, preservandone la freschezza.

INSALATA DI MARE CLASSICA Ingredienti // per 4 persone 4 calamari grandi, 1 polpo bollito, 200g cozze, 2 manciate di olive nere, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 limoni, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento Lessate il polpo e tagliatelo in pezzi. Pulite i calamari, privandoli delle interiora e lavateli con cura, tagliateli ad anelli. Sbollentateli in acqua bollente salata. In un tegame fate aprire le cozze e tenete da parte il liquido di cottura.

Preparate una salsa, miscelando insieme dell’olio con il succo dei limoni, il liquido di cottura delle cozze, sale e pepe. Pulite la carota e tagliatela a cubetti. Fate lo stesso con il sedano. Sistemate tutto il pesce in un piatto da portata, aggiungete le olive nere, il sedano e la carota a cubetti; infine irrorate tutto con la salsa.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 30 MIN COTTURA: 60 MIN // 51

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

OSTERIA DI FUORI PORTA ARIÀ

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Carta d’identità

r ma semp io. , e l a n i ig or menu or l territ e i n e u e a n h o izi ibit Arià la trad sale ad o 2 s r a e d v a volto compost a secola t è t o n r o g i t La loca azione e da una degustazioni, ic, tor un alla ris ta per live mus omplice c , t f a i o g s g è i re arie mbiente o e la musica d a ’ L . a m e ic cene a t o in stile ant mpia e ricert en ia arredam . Carta dei vin calice grazie al ndo sottofo ome le proposte ui è doc i d n c i sì av cata, co di mescita Cor TO DA: A a L m e A t N s i G s SE al orante. t s i r l i tato

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RISTORANTE B

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Carta d’identità

nilo hef Da c o m i s is la el brav o ulteriormente d o v i r L’ar Tipologia migliorat ante, finemente a h o t t r O o ’ t s i i r t dell l en questo be i più aut cucina di egalando i sapor eschissimo, ubicazione r r f , , o e t c a s e arred Blu. Il p iziose ricette e e d n a r G di del ci del specialità a m i r Pescato p l a i i r e e r t a a v m o r a p . l a z è Da di paran i crudi. c o i t t s s i a m t n o fa stile Fritt ntà dei l o i b e e o à n t r e o i i r g a l v he de anche la e. Presente anc e t n e l l e d ta segni particolari ma Ecc tti home della carne. Car u t , t r e s a ti des gli aman to con prevalenz r e p u n e a et un m utto risp location è dotat t i d i n i La dei v ollicine. o con una splendi b e i h c n ern lo di bia pazio est tico e sul Castel s o i p m a s di un orto turi p l u s a t da vis hi.

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RISTORANTE IL

iù p i d i copr turato,

PIRATA

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t e ristru t n tipologia e m a t nziele a p c m a o v c e , t e en Il local a tipicam r e f s o ti piatti i m s i t u a ’ q s n u e r a offre é, ibile gust ubicazione s s o p a, crudit s è a i c u c n i n i i t ra t , e a l f ra gnocchi one natu e. i z specialità a t i v di pesce, e i l d a a m e o i m c o c h e er ci pane cas dura a km 0, dol stile le tellier v n o e c a i t t t t e h fru . g a pa t ili gli S hero Pira b c a c segni particolari c a n P a l m i Im e r n a a v c o r p In . i t i. Da i Antipas chette l ne local g e h c n elta a di eti e n o i z e l Buona sc a se per tutt ccurata a ’ a n t u t e f a r n pe ti i e alla ocation h L c o i . i g l a o c n r o pa nazi razie al g , a i l g i la fam . trezzata t a a i g g spia

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RISTORANTE AMARE

ù i p i d copri

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mare, l i r e p e dall’amor er la buona e c s a n Tipologia ola e p c i “Amare” e N t n n e a s S re na di rfetto p e p per Mari o e i b u ubicazione conn o ricett s n r U e v . a a r t n i t a cuc , i i r st ti propo ncenti. Il i v i t n nei piat e ca am specialità strategi ed abbin e e n v o i i z t i a s e o p cr ispone di de di una d o , g a e n i t r n a stile a stor e alità m a c o n l r e a t l n l i e d a ante sal nel cuore l g e l e d e sa ndato da o o c n i r i m c u l o n er una pazio est ata, dal fascino s o i p m a rc di un e tion rice a c o l troveret a a d n i U u . g e i d u ver ac di accoesco, all o r s f o r e e d o i n s i segni particolari de genu ttento e a e l a ! ” n e o ar un pers evi di “am t a d r o c i gliervi. R

ristorante Località di mare Piatti di pesce, crudité la semplicità e l’eleganza dello stile contemporaneo, senza rinunciare all’impatto visivo con un costante richiamo all’amore per il mare aperitivo vista tramonto

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RISTORANTE DON

ù i p i d i toScopr orico ris

CHISCIOTTE

Carta d’identità

uesto st uno: qui q i d e n a gestio al valente Br o La nuov cettari i ata Tipologia r d i e f r f o a i l è g i m e n t o l c n i a o r are zat ile gust rranea, realiz b i s . s o p ubicazione è zionate e edite l e m s a e n i t c n u e c m a a t gia dell e accura imi piatti, pre m i r p e i pr specialità mater izza cot gustosi p , o a n i o l d g i n gr ) Vi atte ne alla che da asporto r a c i d i n stile te tagl niente egna (a e l v o a r p o n ce for imo pes t ta nel t o . Le mae r o a t t m u o t r t segni particolari e sopra mente dal nost hef Alessane c nt lo prevale ate dal ero. Location z z i l i t u ime mz terie pr agionali e a k ché per n o n , i t n i s b o in con bam dro son e i l g comoda i m o a t l f o r M e p . i . ideale atrimon esterna m a , i e r t a n e a v s feste, e a spazio l e n o i g sta questa

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RISTORANTE IL

ù i p i d copri

TRABUCCO

Carta d’identità

S

a gestione, a v o u n la cale stoorante è o t l Tipologia s i r n u o i t d s ni, Que i a h v g i a t r s e B gg arlo : una su a l l cura di C e l n i r ubicazione zonte de ta Ma z n i a r o S ’ l i d e r o a r i ric m e am ip a da cui cialità d e p s e n o palafitt op do specialità , parten cucina pr e d a u L r c . e e r ma tte al ragtanze co o e i n i p f n e o l c a stile sce tradizion derna, o e m s e a b v a i a ch da un e piatti in i d qualità o i t d n e e m i m i g r segni particolari ep giun n materi ità del prodotto. o c i t a r l prepa i stagiona a l crudité d o d e n l a : t u t n e e p m ris iello del rata la h u c c c c o a ’ l l o a t l Mo Fiore acei vivi. t s o r c i mare e i vini. carta de

l uNGoMare

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Trabucco

SAPORI DI MARE FOOD & FISH

ù

i p i d i copr

S

Carta d’identità

bra tute l e c i s ia ri opescher t s i r dei sapo a a t z s z e e u h q c s In Tipologia grande e la fre , o e t p s p u e g s u i l G to i iaitolare t Il u impern . i n r e a m ubicazione n i r n u a m , che opone e r l p a , c e o r l o to intendit ul pesca s della o t o t c u n t a t b a specialità r l p to so to su e s i o r p a s v e , i n v i be ostacei v r c si trova i a e m ie e altre s i n stile i h c a s i u r l e l o m , pesch e a h i c r i e r mat di ost ne. È la i r a tipologie m e r on delu- segni particolari creatu n e e t h c n e i l t u iat succ da lizzare p a e r la veran r e e p a l a a m s i pr sa r a lumino anche pe L i . i t a t e m f o r don luoghi pe crudi e o i n d o s e s a a n b ester ricene a e p a e i aperitiv . bollicine

Ristopescheria città balneare pesce fresco Marinaro moderno

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RISTORANTE BARRACUDA

iù p i d i una Scopr aestria

YOUNG

Carta d’identità

m irige con uo d i l l e r o ale. Il s ec n P o i s o i s s e s f e o l pr A o Tipologia amica e ro marin n r i u d z z a a ’ t l a l u s brig a . iS str una fine astello d C è l e u l s a c a o l ubicazione e ist vetrate diabile v i i v d n n i ’ a n r u g e con razie all chitettura non g , i u Q . a ’ar specialità Sever mare, tyling, l s l e i r e e t e t n i sp al rece e tra l’o t i m a ppagante r a t i d n e u i stile e n è ch i, emozio m i i s l s o i v h e c c s a e i fr ip teatro d prodotti a n i c u c rispetta In e n . segni particolari a e i h m c t e i eur sce cottur e p a d i d i t i l a a d r n salvagua i tradizio t t a i p , à di creati it o r c g i e z t z i n p i ’ l n u no itati con hette di s c i i v t i e r : , i i n s i s ei v espre a a carta d l a he aziend m c i l t a t u O q . , à e t an vi ltralpe. ioni itali o ’ g d e r e e i l l a e on tutt cine nazi i l l o b , e s france

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RISTORANTE IL RISTORANTINO DEL CASTELLO

iù p i d i Scopr istoran-

Carta d’identità

to bel r s e u q i acd gestione el Castello di Br a v o u n La Tipologia ai piedi d almente dal gio e g r o s e h r t , s i o g te, c n i a m ar diretta Di Giamm che o k r i M ciano, è f ubicazione te che ne, an o n i e z l a a m v r o e f vane rigorosa . Qui si spazia a n u a t n che va specialità azionale erso ricette n r e t n i v o a r i r p t s t e r a . e i e n d n alla car stile la tradizio i e c s e p l da n oss stile orano co ke di gamberi r o b a l e i r e hi ca ch e: cheese tonno al pistacc . r a v o r p e i Da segni particolari filetto d miele e guacamol ; a r a z a al ke di M ne di soia come la Cheeseca i o i z u d i r con i dolci, tina vin n e h a c c n a In . i o m lat iOtti e e ciocco nazionali, bollic n e r a m a er alle ali e int n o i z a n , locali francesi. e e n a i l ne ita

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tuttopesce&carne

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

la TAGLIATA la fiorentina, la picanha, il brisket, la tagliata: sono tutti tagli che regalano al nostro palato grandi soddisfazioni. è importante, però, saper scegliere bene il tipo di carne e stare molto attenti alla cottura

DA COSA SI RICAVA Una tagliata si può ricavare dal petto di pollo o di anatra oppure dal filetto o controfiletto di manzo (o vitellone), spessa almeno 4-5cm, che deve arrostire non più di 5-6min totali, in modo da mantenere al suo interno un bel colore rosato e tutti i suoi liquidi.

perché si chiama così?

La tagliata deve il suo nome al fatto che la carne va servita tagliata in fettine o listarelle.

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QUALE CARNE SCEGLIERE Il pezzo dovrà essere intero, ricco di muscolo e di una buona percentuale di grasso: se scegliete un pezzo di carne magro, infatti, la vostra tagliata risulterà asciutta e stopposa, mentre la vera tagliata di manzo deve essere morbida e succulenta.

IL CONTROFILETTO Due sono i fattori che rendono questo taglio di carne particolarmente adatto alla preparazione della tagliata. Il controfiletto solitamente ha uno spessore di almeno 4-5cm che, con una media cottura, consente alla carne di mantenere gran parte dei propri liquidi, rimanendo rosata e morbidissima all’interno. Le carni del controfiletto sono caratterizzate da un buon equilibrio tra parti grasse e parti magre.

forse non sai che...

Il controfiletto è un taglio prevalentemente magro, arricchito però da una sottile striscia di grasso lungo i bordi, che conferisce gusto e morbidezza alla carne.

TAGLIATA CON SALSA PICCANTE Ingredienti // per 4 persone 500g diaframma già pulito dalla pellicola che lo ricopre, 2 spicchi d’aglio, 1 grosso pomodoro maturo, 2 coste di sedano, 4 scalogni, 1 peperoncino verde piccante, 1 manciata di coriandolo fresco, aceto di vino rosso, salsa worcestershire, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento Tagliate a dadini gli scalogni e bagnateli con due cucchiai di aceto. Unite pomodoro e sedano a dadini, il peperoncino tritato e lo spicchio d’aglio pelato e pestato, aggiungete il sale. Condite con qualche goccia di salsa worcestershire, 1 cucchiaio d’acqua e 2 di olio. Mescolate, regolate di sale e aceto e mettete a riposare in frigorifero per 30min. Pestate l’aglio rimasto con una presa di sale fino a ridurlo in pasta, massaggiate la carne con la preparazione, dividetela in 4 pezzi e lasciatela riposare 30min. Ungete i pezzi con un cucchiaio di olio e cuoceteli sulla griglia (1-2min per parte), avvolgeteli quindi nell’alluminio e lasciateli riposare per 5min. Affettate e servite con la salsa.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 60 MIN COTTURA: 10 MIN

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RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

ALTRI TAGLI DI CARNE ADATTI ALLA TAGLIATA

la fesa

Chiamata anche ‘rosa’, ‘scannello’ o ‘punta d’anca’, è un taglio di carne di manzo che si presta alla preparazione della tagliata; come il controfiletto, è un taglio di prima categoria. È piuttosto magro ed ha solo una sottile striscia di grasso all’esterno. Si ricava dalla parte centrale interna della coscia dell’animale.

la noce

È un altro taglio pregiato, ricavato dalla coscia del manzo. Le sue carni sono tenere e prevalentemente magre.

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LO SCAMONE ‘Sottofiletto’, ‘pezza’, ‘culaccio’, sono i diversi nomi che lo scamone assume nelle varie regioni d’Italia. È costituito dal muscolo presente nella parte alta della coscia dell’animale, vicino all’anca. È un taglio piuttosto magro, ricoperto da uno strato di grasso sottile.

IL DIAFRAMMA Di qualità inferiore ma molto amato nella cucina popolare. È un pezzo di carne stretto, abbastanza sottile e piuttosto lungo, che ha la funzione di ‘sostenere’ tutti gli organi interni dell’animale. Si inserisce sulle ultime costole e posteriormente sullo sterno. È considerato un taglio di carne minore, ma in realtà è molto saporito, dunque si presta ad essere utilizzato anche per la preparazione della tagliata. Fa parte del cosiddetto ‘quinto quarto’ e a Roma è conosciuto come ‘pennicolo’.

è bene sapere che…

Il diaframma è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo particolarmente coriacea, che va asportata ‘strappandola’, operazione che per i meno esperti può risultare piuttosto complicata. Il macellaio solitamente provvede a rimuoverla; se però si acquista il diaframma intero, all’ingrosso, questa membrana non viene rimossa, dunque occorre farlo da sé.

TAGLIATA IN SALSA CHIMICHURRI Ingredienti // per 4 persone 1 pezzo di scamone da 1 kg, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche rametto di origano, 1 cipollotto, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, ½ limone, 3 cucchiai di aceto di mele, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento Preparate la salsa: in un mixer raccogliete il prezzemolo, il cipollotto, il peperoncino, l’aglio e l’origano e frullate il tutto. Aggiungete il succo di mezzo limone, l’aceto, il sale e il pepe. Lasciate riposare ricoprendo con pellicola per un’intera notte, in frigorifero. Dalla carne ricavate con un coltello 4 fette piuttosto spesse. Sistematele sul barbecue a una distanza media dal fuoco, quindi cuocete per 8min in totale. Una volta cotta, trasferite la carne su un tagliere e tagliatela a fettine, cospargete con la salsa e servite.

DIFFICOLTÀ: MEDIA PREPARAZIONE: 15 MIN COTTURA: 8 MIN

// 65

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

LO STRUMENTO DI COTTURA PIÙ ADATTO Gli strumenti di cottura in metallo o ghisa, capaci di garantire alte temperature e calore omogeneo, sono sicuramente i migliori per la cottura della tagliata. La carne al suo interno contiene degli zuccheri, chiamati ‘riducenti’, che quando vengono sottoposti a temperature elevate danno luogo ad una reazione chimica (la reazione di Maillard), la quale fa sì che sulla carne si formi una deliziosa crosticina esterna, mentre all’interno la carne risulta ancora al sangue.

la caramellizzazione La carne deve essere a temperatura ambiente e ben asciutta sulla superficie esterna, così da favorire la caramellizzazione. Per esserne sicuri potete tamponarla sulla superficie esterna con un panno carta.

CONSIGLI PER UNA COTTURA PERFETTA LA CARNE non va mai salata prima della cottura, ma solo alla fine, perché il sale è idroscopico e farebbe fuoriuscire tutti i succhi della carne.

VA SIGILLATA con una cottura in padella a temperatura elevata per pochi minuti.

PER CHI LA VUOLE AL SANGUE: 5min per lato.

PER UNA COTTURA MEDIA: 6min per lato.

PER UNA TAGLIATA BEN COTTA: 8min per lato.

NON VA MAI BUCATA con una forchetta perché si perderebbero tutti i succhi che la rendono morbida.

PRIMA DI TAGLIARLA VA LASCIATA RIPOSARE. Per via della cottura a fuoco vivo, le fibre della carne tendono a irrigidirsi e l’acqua presente naturalmente all’interno della carne si asciuga. Lasciandola riposare, faremo in modo che i succhi si distribuiscano uniformemente; così facendo, la carne reidratandosi risulterà morbida in ogni sua parte. A tale scopo possiamo anche coprirla con della carta stagnola per 2min, quindi tagliarla e servirla ben calda.

È IMPORTANTE che il taglio avvenga trasversalmente.

// 67

AGRITURISMO CASALE

DEL CASTELLACCIO

Carta d’identità

ù i p i d pri

Sco

no i voglia t n a u q attende natura. o m e s i r à u t i t i in L’agr ti to, genu a l a p e prodot e i r c i a t g u n i e n ut co sapori a oduzione r p o i t d t a o i i p b ni Nel ui le car rmaggi c o f a , r a t s , i a c c biologi fatta in a t s a late arP l . e e m l r a a d m n e azie ta nel li, dolci t a o c c o l a i z m z i u p e sal rante la g a cantina r F In . . i a l n a e n c a i a tig e birre , ma solo i a l n a g c e o l l a i n vi forno ezione di l e s a n o una bu agricole. i l a n ne a i g arti equitazio i d a l o u Sc NOVITÀ: cavallo a e t a i g e passeg

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STEAK HOUSE - PIZZERIA THE

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BONE

Carta d’identità

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RISTORANTE IL

Carta d’identità

ù i p i d copri

S

elle cam n o s r e m im frutto orante, t è s i r a n o i c c i u r ac Sto i, dove l r e trentenC i e d n o i e z n i g d a a p r , pasta olidata t i s l n a o c c o l a i n t ta di u ce, di affet a t t alla bra a f i n r a c nale e e squisit stagione i a d g n i i l n r a s o t ca Nel gono con n u i g g n casa. a i i i t t a cui s f e lci getarian gliosi do i e v v a e r e t t m e c e tante ri ini nav e h a c n n i a t n u ca men esche. In . r f e r u d r erritorio t l e con ve d e t d etichet . zionali e NCHETTI

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TRATTORIA BISTECCHERIA PIZZERIA DA

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Carta d’identità

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MEXICAN GRILL QUETZAL

Carta d’identità

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rredato a e o s o i az l’insegna p l s a , e u l n a e c m Il lo na riegato a v n à di cuci u t i l e a i n c o e p p o pr es biologica tà: dall i a l n a i u r q a f a dell ed pizze con e l l a azionali a n n i a n c r i s a s c e e m dre, dall na, ecc.) a o t m t o o c t i S v e se, e li ai fritus, Dane g o n n i A f ( , t e me ester o ci e gour i s s a l ni). Molt c a c i i n s i s n e a m p ai he ente di m ali (anc a n s a o i r g o i g t i r ir ti a a he i dolc c n a una buon i a t n a i n t o n t a t c ge ropria. In anali italiane e p e n o i z u igi prod O irre art b i I IL NUOV d R e P n O o i C z S e : l À se ali. NOVIT STATE! n o i z a n r 'E inte NO PER L R E T S E SPAZIO V ia M ura

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RISTORANTE BRACERIA MAGNO

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S

z sapori la racciano, i d o n ig r di B so sc Un grazio l centro storico ngono cotte ve ne stonato camino del 1700 allevamenti n da dove in u arni provenienti agyu e la W c a l e t r e n a ne p succule a eccezio e da gustare, tr t t a f ( a va hicch di zon nte le c mano (Gran Riser a T . ) a n o o di ti a Fass ti taglia angalitza, brad t iu c s o r p cui: di M , er o, crudo locali (caciofiore on ia s s a B di ggi e (pr ), forma tigianal tivi io r b a a ia t c s r a o N ), p rla di pecora si!). Supe borinato ichelli bracciane i D.O.L. Per lum mbr vate i lo i formaggi e sa i cioccolati a i d ed i taglier olcezza: selezion o di Gradoli, ic in d un Aleat ina 36 etichiudere d a e r a in abb cant Km 0 da i artigianali. In liquori. olc nonché d azio, distillati e lL chette de

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pizza&pane

PIZZE PICCANTI

un tocco di piccante fa gola a molti, anche quando si parla di pizza. i cultori del genere, solitamente, sanno tutto sul peperoncino: conoscono le diverse varietà provenienti da tutto il mondo, talvolta lo coltivano in casa e, in ogni caso, sanno come utilizzarlo per esaltarne al massimo il gusto

PER PALATI FORTI A volte, nei menu delle pizzerie, troviamo le pizze piccanti indicate con nomi curiosi e accattivanti, tipo ‘Inferno’, ‘Caliente’, ‘Vulcano’. Prevedono quasi tutte l’utilizzo del peperoncino, da quello di più facile reperibilità alle varietà più ricercate, come l’Habanero o il Trinidad Scorpion. Su queste pizze, a fare compagnia al peperoncino, ci sono condimenti e salse piccanti a base di tabasco, harissa, ‘nduja. Salse piccanti e peperoncino creano così il giusto mix insieme a carne, verdure, formaggi e altri ingredienti che la fantasia suggerisce.

SFIDA ALL’ULTIMO ASSAGGIO Potremmo dire che le pizze piccanti sono una vera e propria sfida all’ultimo assaggio tra chi ama sentire il gusto appena accennato del peperoncino e chi, invece, è più temerario ed è in grado di tollerare anche il più elevato grado di piccantezza. // 76

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

IMPARIAMO A MISURARE LA PICCANTEZZA Quando scegliamo il peperoncino da utilizzare sulle nostre pizze, dobbiamo tenere conto del fatto che non tutti i peperoncini hanno lo stesso grado di piccantezza. Quest’ultima è dovuta alla capsaicina, una sostanza in grado di stimolare i ricettori di calore VR1 del nostro corpo, facendoci percepire la sensazione di bruciore. Il grado di capsaicina di un peperoncino si misura con la Scala di Scoville e ci permette di scegliere la varietà di peperoncino da utilizzare, a seconda di quanto lo vogliamo piccante.

L’uso alimentare della scala va dal livello 0-100 di un comune peperoncino dolce o poco piccante, fino al limite di 2.483.584-2.723.058 gradi Scoville di varietà come Dragon’s Breath (Respiro del Drago), la più piccante in circolazione.

COME CONTRASTARE IL BRUCIORE ECCESSIVO Quando sulle nostre pizze utilizziamo il peperoncino, dobbiamo ricordarci che se non amiamo percepire in bocca il senso di bruciore che consegue all’assaggio, abbiamo la possibilità di contrastarlo soprattutto con alimenti grassi, come l’olio, o con prodotti a base di latte (anche i formaggi grassi e cremosi), che, grazie ai grassi in essi contenuti, come la ‘caseina’, sono in grado di rimuovere dal cavo orale la sensazione di bruciore eccessivo.

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PIZZA AI FRUTTI DI MARE Ingredienti // per 4 persone 500g farina 00, 200g acqua, 3 cucchiai di olio d’oliva, 100g latte, 10g lievito di birra, 10g sale, 10g zucchero. Per condire: 500g passata di pomodoro, 4 seppioline intere, 200g gamberetti, 300g cozze e vongole, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, sale e pepe, olio al peperoncino.

Procedimento Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e aggiungete lo zucchero. Unite il tutto alla farina disposta a fontana, poi l’olio d’oliva. Impastate bene, dopo 2min aggiungete il sale e impastate per altri 3min. Ridurre l’impasto ad una palla e metterlo a lievitare per un’ora, coperto con un tovagliolo, in un luogo tiepido, al riparo dalla luce. A lievitazione completa, stendete la pasta sulla teglia da forno. In un tegame versate un giro d’olio; non appena prende calore, aggiungete gli spicchi d’aglio pelati, le cozze, le vongole, gli anelli di seppia e i gamberetti sgusciati. Insaporite con sale e pepe e una spolverata di prezzemolo, cuocete per 10min. Condite la pizza con salsa di pomodoro, frutti di mare e un bel giro d’olio al peperoncino. Cuocete a 250° per 25min.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 60 MIN COTTURA: 30 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

L’OLIO AL PEPERONCINO DA FARE IN CASA Se vogliamo preparare in casa un olio aromatizzato al peperoncino, da utilizzare sulle nostre pizze, non dovremo fare altro che prendere dei peperoncini a bacca tonda poco piccanti (come lo Scotch Bonnet o il Disco Volante), lavarli, asciugarli e riporli in un barattolo. Il tutto si ricopre con l’olio d’oliva in modo che i peperoncini siano del tutto coperti, oppure con aceto portato ad ebollizione per qualche minuto. Il barattolo va conservato ben chiuso e al riparo dal calore e dalla luce.

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FARCITURE PICCANTI PER TUTTI I GUSTI A seconda del nostro gusto personale, possiamo poi realizzare delle deliziose farciture per le nostre pizze piccanti. Possiamo preparare, ad es., un’ortolana piccante con verdure grigliate e un filo d’olio aromatizzato al peperoncino. Aggiungendone una dose più o meno generosa possiamo variare il grado di piccantezza.

Gli amanti della ‘nduja non potranno non creare una pizza con l’aggiunta della stessa o delle varietà di peperoncino calabrese.

Se amate la cucina sudamericana, allora dovete assolutamente preparare la pizza con aggiunta di salsa messicana a base di peperoncino jalapeno, aglio e lime, fagioli rossi, cipolla. La vostra pizza avrà un gradevolissimo sapore esotico.

Chi ha gusti più classici, invece, potrà far ricadere la sua scelta sulla ben nota ‘pizza alla diavola’, una pizza rossa con aggiunta di salame piccante e una dose generosa di olio al peperoncino, a seconda del proprio grado di tolleranza.

Se preferite le pizze bianche, potete prepararle con una crema piccante a base di melanzane, menta, aglio, yogurt e peperoncini frullati insieme, quindi impreziosire il tutto con della mozzarella.

In estate, un’altra pizza piccante molto appetitosa potete prepararla con salame Ventricina, fiori di zucca, provola affumicata e mozzarella. Insomma, via libera alla fantasia e occhio al palato!

PIZZA CON PEPERONCINI VERDI Ingredienti // per 4 persone 500g farina 00, 200g acqua, 3 cucchiai di olio d’oliva, 100g latte, 10g lievito di birra, 10g sale, 10g zucchero. Per condire: 500g passata di pomodoro, 2 patate, peperoncini verdi piccanti, 200g salsiccia sbriciolata, 1 mozzarella fiordilatte, origano fresco, sale.

Procedimento Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e aggiungete lo zucchero. Unite il tutto alla farina disposta a fontana e poi l’olio d’oliva. Impastate bene, dopo 2min aggiungete il sale e impastate per altri 3min. Riducete l’impasto ad una palla e mettetelo a lievitare per un’ora coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, al riparo dalla luce. A lievitazione completa, stendete la pasta sulla teglia da forno. Intanto pulite i peperoncini privandoli dei semi interni, lavateli e asciugateli, quindi tagliateli a listarelle. Pulite le patate e tagliatele a cubetti. Sbollentatele 5min in acqua bollente e scolatele. In una padella fate scaldare due cucchiai d’olio: aggiungete la salsiccia sbriciolata e i peperoncini, dopo pochi minuti unite la salsa di pomodoro, lasciate cuocere al massimo per 6min e spegnete. Sulla pizza distribuite la salsa di pomodoro, distribuite qua e là i cubetti di patate e completate con un giro d’olio.

Cuocete a 250° per 15min e servite subito.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 60 MIN COTTURA: 25 MIN // 79

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

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tutto dolci

Gelato di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger.

Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

alla frutta

una passione che accomuna tutti gli italiani è quella per il gelato, che con il suo gusto e la sua freschezza appaga i palati di grandi e piccini. se poi è alla frutta meglio ancora. l’estate ci regala frutti succosi e ricchi di sapore che possiamo utilizzare per la preparazione dei gelati, donando agli stessi un gusto esotico UN GIOCO DI EQUILIBRI Preparare un gelato di alto livello è un gioco di equilibri: bisogna ottenere un composto liscio al palato, cremoso, senza cristalli di ghiaccio. Per riuscirci bisogna bilanciare in maniera precisa gli zuccheri, i grassi e l’acqua, altrimenti si rischia di ottenere un composto con la densità sbagliata (troppo duro o troppo molle) o, peggio ancora, grumoso!

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MEGLIO DARSI DELLE ARIE Una delle componenti più importanti per la riuscita del gelato è l’aria: per ottenere un gelato morbido e cremoso bisogna che questo incorpori un certo quantitativo di aria. Questo quantitativo si chiama ‘overrun’: si tratta della percentuale con cui la massa aumenta di volume. I gelati migliori hanno ‘overrun’ tra il 30 e il 40%; quelli industriali, per vari motivi, arrivano a superare anche il 60%.

COME PREPARARLO Come per i gelati cremosi, anche quelli alla frutta sono preparati partendo da un’unica miscela, chiamata ‘base frutta’. Si tratta di un composto generalmente privo di ingredienti d’origine animale, preparato solo con zucchero e acqua. Si versano tutti gli ingredienti in una casseruola e si porta a bollore, mescolando frequentemente. Si lascia sobbollire il tutto per 2min, schiumando all’occorrenza. Si lascia raffreddare la miscela e si conserva in frigo fino al momento dell’utilizzo. A questa miscela poi si aggiunge poco succo di limone e la purea del frutto scelto. Si frulla il tutto per 1min con un mixer a immersione per amalgamare bene gli ingredienti, quindi si versa il composto nella gelatiera e si procede come per i gelati cremosi. // 91

PER PERSONALIZZARE LA RICETTA Mediante una semplice proporzione si può personalizzare la ricetta stabilendo quanta frutta utilizzare e il grado di dolcezza. Immaginiamo di volere un gelato alla fragola con il 45% di frutta e il 28% di zucchero (i valori si riferiscono ad una gelatiera in grado di mantecare 800g di prodotto).

Per capire quanta frutta utilizzare, ci baserà moltiplicare i due dati 800x45% = 360g (purea di frutta da utilizzare).

Per stabilire la quantità di zucchero totale, occorre invece eseguire il calcolo seguente: 800x28% = 224g. Poiché le fragole contengono circa 5,3g di zucchero ogni 100g, 360g di prodotto contengono circa 19g di zucchero. Dovrete aggiungere quindi altri 205g di zucchero.

Se vi servite di una base di frutta al 50% di zucchero, per calcolare la quantità di miscela occorrente dovete semplicemente moltiplicare per 2. Per 205g di zucchero dovrete utilizzare 410g di miscela di base. Generalmente occorrono circa 10g di succo di limone.

Per definire invece il quantitativo di acqua da aggiungere alla miscela, è molto semplice: basta sommare la purea, la base di frutta e il succo di limone: (360+410+10 = 780). Per arrivare a 800g di composto basterà aggiungere 20g d’acqua.

GELATO AL COCCO Ingredienti // per 4 persone 190g zucchero, 60g glucosio, 366g acqua, 380g polpa di cocco fresco, succo di limone.

Procedimento In un frullatore mettere lo zucchero, il glucosio, l’acqua e il cocco a pezzetti, quindi frullare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e trasferite il composto nella gelatiera, dopo aver aggiunto il succo di limone. Mantecate il tempo necessario.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 40 MIN // 92

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

L'IMPORTANZA degli zuccheri Gli zuccheri diversi dal comune saccarosio aiutano a bilanciare meglio le miscele per il gelato. Esistono molti tipi di zuccheri oltre al saccarosio (il normale zucchero semolato in commercio): ognuno di essi ha caratteristiche diverse ed influisce in maniera differente sulle caratteristiche del gelato.

il saccarosio conferisce dolcezza e abbassa il punto di congelamento della miscela, contrastando la cristallizzazione dell’acqua.

il destrosio ha un altissimo potere anticongelante e viene aggiunto nel gelato per contrastare la cristallizzazione del saccarosio.

il glucosio ha un alto potere congelante e nel gelato impedisce la cristallizzazione del saccarosio.

il fruttosio ha un elevato potere dolcificante e notevoli proprietà anticongelanti.

lo zucchero invertito ha un elevato potere anticongelante. il miele e il malto hanno la funzione di addensare maggiormente il composto, favorendo l’eliminazione dei piccoli ghiaccioli che facilmente si formano nella preparazione del gelato con l’uso del freezer.

È BENE SAPERE CHE… Gli zuccheri hanno molte funzioni importanti: stabiliscono il grado di dolcezza del prodotto finale, influiscono sulla temperatura di congelamento ed evitano la formazione di cristalli. // 93

ALTRI ELEMENTI FONDAMENTALI L'ACQUA. È una componente fondamentale, dal momento che i gelati sono un’emulsione di acqua e parti solide.

LA FRUTTA. Deve essere matura e profumata. Va sempre lavata accuratamente prima di essere usata nella preparazione del gelato.

IL NEUTRO. È una miscela di sostanze addensanti, gelificanti ed emulsionanti, che serve a ridurre le dimensioni dei cristalli di ghiaccio ed a rendere il prodotto più fine; inoltre aumenta l’incorporamento d’aria del gelato, stabilizza l’emulsione migliorando la struttura del gelato, ritarda il suo scioglimento a temperatura ambiente, aumenta la conservabilità e migliora la ‘spatolabilità’.

FORSE NON SAI CHE… Esistono vari tipi di stabilizzanti in commercio, il più facile da trovare per i non professionisti è la farina di semi di carrube. Anche il latte scremato in polvere viene usato spesso per migliorare la struttura del gelato.

GELATO AL MANGO Ingredienti // per 4 persone 190g zucchero, 60g glucosio, 366g acqua, 380g polpa di mango, succo di limone.

Procedimento In un frullatore mettete lo zucchero, il glucosio, l’acqua e il mango a pezzetti. Frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e trasferite il composto nella gelatiera, dopo aver aggiunto il succo di limone. Mantecate il tempo necessario.

DIFFICOLTÀ: SEMPLICE PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 40 MIN

RICETTA DI ROBERTA D'ANCONA

PER PREPARARLO SENZA GELATIERA Trasferite la miscela in una bacinella di acciaio, che dovrà essere stata in freezer il tempo necessario per diventare freddissima.

Sistemate quindi la bacinella col gelato coperta in congelatore; dopo circa 30min il gelato inizierà a raffreddarsi e ad indurirsi.

Estraete il gelato e miscelatelo con una spatola, in modo da fargli incorporare aria e rompere i cristalli di ghiaccio, quindi rimettetelo in freezer.

Ripetete quest’operazione ogni mezz’ora per almeno 3 volte, cioè fino a quando il gelato non si sarà del tutto raffreddato e risulterà soffice e cremoso. // 95

tutto dolci

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

LE ORIGINI La storia del gelato affonda le sue radici nelle antiche civiltà dell’EGITTO, di ROMA, in GRECIA, in CINA e oltreoceano, nell’Ecuador dell’impero INCA. Gli ARABI preparavano queste bevande fredde e dense, chiamate sharba, da cui la parola ‘sorbetto’, con petali di fiori, ciliegie, melograni e altra frutta di stagione, da bere o gustare al cucchiaio.

che gusto aveva L’antico ‘gelato’ non era il cremoso prodotto che siamo abituati a gustare ma una sorta di mistura simile ad un sorbetto o ad una granita compatta, fatta con neve, miele e frutta tritata, cotta o cruda.

forse non sai che…

In un versetto della Bibbia, Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve, una sorta di sorbetto. // 96

NELL’ANTICA ROMA I Romani realizzavano piccoli pozzi o serbatoi di terracotta per conservare il ghiaccio e la neve che venivano prelevati nelle neviere sulle alte quote montane dell'entroterra, come il monte Terminillo, l’Etna o il Vesuvio. Questa specialità, chiamata da Seneca ‘potio nivata’, era talmente richiesta che ne fiorì un ricco mercato con chioschi appositi per la rivendita di questa delizia, che costava addirittura più del vino. Nobili e imperatori romani ne andavano pazzi: Nerone, per es., ne era ghiotto e sembra ne abbia fatto anche indigestione!

IL GELATO MODERNO È ITALIANO! La disputa su chi sia stato l’inventore del gelato moderno è ancora aperta, anche se è sicuro che si tratti di una ricetta tutta italiana: secondo una tradizione, durante il Rinascimento, la famiglia de' Medici organizzò un concorso per i piatti più originali; la gara venne vinta da un pollivendolo fiorentino, chiamato RUGGERI, che propose una composta fredda di acqua, zucchero e frutta. Secondo un’altra versione, il gelato moderno fu opera dell’architetto BERNARDO BUONTALENTI, che propose un dessert freddo a base di latte, miele, tuorlo d’uovo, vino aromatizzato con limone e arancia, all’inaugurazione di Forte Belvedere voluta da Cosimo I de' Medici nel 1559, cui partecipò anche il re di Spagna Carlo V, entusiasta di questa bontà. Da qui per il gelato c’è solo un’ascesa al gusto!

ICE CREAM PROVIAMO UNA RICETTA ANTICA

POTIO NIVATA

Una delle ricette dei primi gelati è tramandata da Plinio il Vecchio, scrittore latino, geografo, naturalista, comandante e governatore romano, che morì, soffocato dalle esalazioni, mentre studiava la imponente eruzione del Vesuvio nel 79 d.c. La ricetta è semplicissima per i giorni nostri ma non priva di fascino e gusto! Naturalmente, al posto della neve utilizzeremo del ghiaccio finemente tritato.

Ingredienti Ghiaccio q.b., Miele e Frutta a piacere

Preparazione Amalgamare al ghiaccio (tritato finemente) il miele e il succo ottenuto dalla spremitura di frutta a piacere come arance, limoni, ciliegie, fragole e melagrane. Mescolare velocemente il tutto dal basso verso l’alto, per incorporare l’aria che renderà il composto spumoso. Presentare su una coppa capiente, brinata nel freezer, guarnita di pezzettini di frutta e foglie di menta.

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tutto dolci

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UN DOLCE FRESCO E BUONISSIMO

Un dolce davvero classico e intramontabile, che la fa da padrone nelle calde giornate estive! Una torta fresca e colorata, realizzata con un guscio di pasta frolla che contiene squisita crema pasticcera e tanta frutta fresca: kiwi, mirtilli, fragole, lamponi e frutti di bosco ricoperti da una lucidissima gelatina! Un dolce che fa dei contrasti la sua caratteristica peculiare, a partire dal guscio friabile che si sposa con la morbidezza della crema e con la freschezza della frutta di stagione. La crostata alla frutta conquista sempre tutti… e poi è un dolce facilissimo da preparare in poco tempo!

l’idea in più Potete utilizzare una frolla al cacao, farcirla con ganache al cioccolato e utilizzare la frutta che vi piace di più.

CROSTATA ESTIVA Ingredienti

Quantità per uno stampo da 28cm.

Pasta frolla: 300g farina 00, 160g burro morbido a temperatura ambiente, 1 uovo intero, 2 tuorli d’uovo, 150g zucchero, ½ cucchiaino raso di lievito per dolci, buccia grattugiata di 1 limone.

Crema pasticcera: 500g latte intero fresco, 5 tuorli medi freschissimi, 100g zucchero, 50g farina 00, buccia grattugiata di ½ limone, buccia grattugiata di ½ arancia.

Per decorare: frutta fresca a piacere, gelatina di copertura.

Preparazione Prima di tutto, preparate la crema, unite in una casseruola uova, zucchero e farina, quindi mescolate bene gli ingredienti per non formare grumi. Intanto avrete messo sul fuoco il latte e la buccia grattata degli agrumi; appena bolle togliere dal fuoco e versare sopra le uova e lo zucchero. Rimettere il tutto sul fuoco, girando in continuazione. Dopo 4-5min la crema sarà pronta. Dopo averla trasferita in una ciotola, coprite con una pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente per poi traferirla in frigo. Preparate la frolla montando con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, gli aromi. Il composto deve essere cremoso e spumoso. Infine unite le uova, una alla volta, continuando a mescolare con le fruste. Aggiungete la farina mescolata con il lievito, mescolate a mano con una spatola. L’impasto si presenta morbido; trasferite il tutto su una spianatoia e lavoratelo in modo da formare una palla, dopodiché coprire con una pellicola a contatto.

Riporre in frigo minimo 40min. Dopo il riposo in frigo, stendente l’impasto ad uno spessore di 5-6mm e foderare uno stampo imburrato e infarinato, bucherellate con una forchetta. Caratteristica è la cottura in bianco, dove si cuoce solo il guscio senza farcitura, utilizzando dei pesi all’interno del guscio, in modo che la crostata in cottura non si deformi (carta forno sulla frolla e fagioli o riso sopra). Scaldate il forno a 180°e cuocete per 20min circa, togliere la carta forno e proseguite la cottura per ancora 10min circa fino a doratura. Quando il guscio è ben freddo, farcire con crema pasticcera e decorare con la frutta di stagione che più vi piace. La frutta usata va asciugata per bene. Utilizzare la gelatina e pennellate la superficie della frutta. La crostata di frutta è pronta! Lasciate in frigo per 15min prima di servire.

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riposo .

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IDENTIKIT di Catia Minghi

a r r i B della

GUSTI, COLORI, GRADAZIONI E NOVITÀ LE BIRRE AD ALTA FERMENTAZIONE Abbazia: alcoliche e strutturate, hanno un colore che varia dall’oro carico all’ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Oggi non vengono più prodotte nelle abbazie ma secondo le antiche ricette dei monasteri.

Ale: è il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Dalla moderata gradazione alcolica, aromatica e dai colori assortiti. Ci sono svariate sottotipologie per la British Ale: Bitter Ale, Brown Ale, Mild Ale, Old Ale, Pale Ale, Real Ale, Scotch Ale. Le rare Ale inglesi, di maggiore gradazione alcolica, vengono chiamate Barley Wine (vino d’orzo). Le Ale belghe, invece, generalmente hanno un forte contenuto alcolico (Bières d’Abbay), come in Germania (Klosterbier).

Altbier:

prodotta con alta fermentazione, subisce una maturazione a basse temperature. Originaria della Germania, regione di Düsseldorf, oggi è prodotta anche in Giappone e America. Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato. Gradazione: 4,5%.

Barley wine: come detto, è una Ale forte e robusta, con un contenuto alcolico da due a tre volte maggiore di una Ale normale. Si serve in bicchieri da vino, ha un colore variabile dal ramato scuro o oro fino al bruno intenso; apprezzata anche come birra da dessert.

// 112

Biere Blanche-Witbier: birra di frumento prodotta in Belgio, leggermente acidula, di colore bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche dovute all’aggiunta di coriandolo e curaçao.

Berliner Weisse: birra di frumento tipica di Berlino, 3% di alcol, aspetto lattiginoso e spiccata acidità.

Bière de Garde: birra del nord della Francia, rifermentata in bottiglia, ambrata.

Gradazione variabile tra il 5 e il 7%. C’è da dire che oggi alcune di queste birre sono prodotte con lieviti a bassa fermentazione. Bière de Paris è la variante parigina.

Dubbel/Double: belga rifermentata in bottiglia dal colore ambrato e carattere maltato. Spesso è una birra ‘trappista’ o di ‘abbazia’.

Imperial Stout: nata nel Regno Unito per esportarla nella Russia Imperiale. Concepita per essere conservata a lungo, ha una gradazione alcolica maggiore della Stout normale, arriva anche ad 8°.

India Pale Ale (IPA): termine usato la prima volta nel 1835 ad indicare una birra inglese destinata all’esportazione in India, per i sudditi inglesi. Birra più alcolica e luppolata della Pale Ale tradizionale. Quelle belghe sono più corpose e forti (alcol 9%). Attualmente le IPA vanno molto di moda e rappresentano la tipologia più richiesta, in particolare dai consumatori più giovani. Negli ultimi anni, infatti, le IPA sono diventate cavalli di battaglia di molti birrifici di nuova generazione, che puntano su interpretazioni più estreme e moderne rispetto alle tradizionali. // 113

Kölsch: tipica della città tedesca di Colonia, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico. Di difficile reperimento nel nostro Paese.

Old Ale: birra scura inglese, tradizionalmente invecchiata un paio d’anni prima di essere consumata.

Porter: originaria di Londra, simile alla Stout ma poco meno scura e amara.

Roggenbier: simile alla Weizen, ma viene usata la segale invece del grano, prodotta dalla Thurn und Taxis e da un’altra birreria.

Saison: belga, fresca e ben luppolata. Alcol tra il 6% e l’8%. Spesso rifermentata in bottiglia, può essere indicata per l’invecchiamento.

Stout: birra nazionale irlandese, scurissima, dalla schiuma abbondante e cremosa. È prodotta con orzo torrefatto e con l’aggiunta di caramello. Stile birrario molto apprezzato in Gran Bretagna, ma le Stout sono prodotte anche in altri Paesi. Una Stout molto forte e famosa è la Russian Stout, originariamente prodotta a Londra nell’Ottocento, per essere esportata a Pietroburgo; viene prodotta ancora oggi ed esportata in tutto il mondo. Le Stout inglesi sono più dolci (Sweat Stout, Milk Stout o Cream Stout).

Strong Ale: stile diffuso in Gran Bretagna e Belgio. Alcol superiore al 6%, colore ambrato, molto aromatica.

Trappiste: birre rifermentate in bottiglia e ancora oggi prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie (cinque in Belgio e una in Olanda). La gradazione varia dai 6 ai 9°, come il colore: dall’oro carico all’ambrato, allo scuro. Gusto pieno e schiuma ricca. Al fine di apprezzarne meglio gli aromi, è preferibile berle in grandi bicchieri chiamati ‘balloon’. Può essere chiara, ambrata o scura. Alcune destinate ad invecchiare.

Tripel/Triple: Ale belga rifermentata in bottiglia; ovviamente più alcolica della dubbel/double.

Weizen (Weisse): birre tedesche di frumento, schiuma abbondantissima dal gusto un po’ asprigno. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche digestive. Il lievito che rimane in sospensione le dona un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: Hefeweizen (chiare con lievito), Dunkelweizen (scure con lievito) e Kristallklar (chiare senza lievito, che viene filtrato).

Weizen Bock: tedesca a base di frumento ed ambrata.

Wheat Bear: birra di frumento americana. // 114

LE BIRRE A BASSA FERMENTAZIONE Biere de Mars: francese, prodotta in autunno e consumata per festeggiare l’inizio della primavera. Ben strutturata, ambrata, alcol 5%.

Bock: birre tedesche dalla gradazione elevata. Dense, chiare e corpose, dal deciso sapore di malto.

Quando sono ancora più forti diventano Doppelbock (ambrate o scure).

Cream Ale: americana chiara, non particolarmente strutturata nel corpo e nel gusto. Spesso viene ‘tagliata’ con una Lager chiara. Vicina al 5% di alcol.

Dortmunder o Export: prende il nome della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. Alcol 4,5%.

Eisbock: antica birra tedesca, ottenuta dalla sottrazione di una parte della componente acquosa attraverso il congelamento del fusto. Il risultato è una birra corposa, alcolica e dal gusto deciso.

Esotiche: non si tratta di una vera tipologia birraria, ma semplicemente di una denominazione di fantasia per identificare quelle birre che ci portano atmosfere di Paesi lontani e affascinanti. Rientrano quasi tutte nella grande famiglia delle birre Lager, però hanno caratteristiche particolari. Le birre latino-americane, per es., sono di colore molto chiaro, sapore delicato, grande bevibilità.

// 115

Ice Beer: versione moderna della Eisbock, congelata durante la maturazione.

Kellerbier: bavarese, non filtrata e tipicamente poco frizzante.

Lager: possiamo dire che ciascuna birra a bassa fermentazione è genericamente chiamata Lager. Il nome deriva dal tedesco ‘lager’, che indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare.

Malt liquor: chiara, americana, gradazione alcolica elevata a cui deve il nome: ‘liquore di malto’.

Sono, in pratica, le birre doppio malto Usa.

Märzen: tipica di Monaco di Baviera. Prodotta in marzo per essere consumata durante l’Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro. Chiara, dorata, di buon corpo e dal carattere maltato, con un contenuto alcolico attorno al 5%. In Austria è l’equivalente della Helles Bier o Voll-Bier bavarese (Münchner bionda).

Münchner: scura e tipica di Monaco di Baviera. Uno dei primi stili a bassa fermentazione. Alcol 4,5%.

Pils / Pilsner: prende il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e dove è ancora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Le Pils, generalmente, hanno un colore oro pallido e sono molto luppolate: ciò conferisce un tocco di amarognolo in più (le Pils bavaresi, al contrario, sono meno amare), gusto secco, pulito.

Schiuma abbondante con perlage finissimo. Si bevono in calici ‘flûte’.

Rauchbier: caratteristica di Bamberg, in Franconia (Germania). La germinazione del malto viene interrotta mediante l’affumicatura con legno di faggio invecchiato: il sapore di affumicato lo conserva fino a prodotto finito. Dal colore scuro, è di difficile reperimento in Italia.

Schwambìer: Lager tedesca di colore scuro, alcol circa 5%.

Strong lager: intuibile dal nome, è una Lager a forte gradazione. Purtroppo non sempre alla quantità di alcol corrisponde un’altrettanto complessa struttura gustativa.

Vienna: dal colore ambrato scarico, buon tasso alcolico e gusto delicato. // 117

LE BIRRE A FERMENTAZIONE SPONTANEA Faro: è una Lambic a cui, durante la rifermentazione, si aggiunge zucchero. Alcol 5%.

Gueuze: belga, ricavata dalla miscelazione di vari tipi di birre Lambic che proseguono la rifermentazione in bottiglia. È chiamata anche ‘Champagne del Belgio’, sia per il tipo di schiuma sia per il sapore secco e infine perché imbottigliata nelle ‘champagnotte’, le classiche bottiglie. Può essere aromatizzata, per macerazione, con vari tipi di frutta. Tra le più note, la Frambozen (lampone), ma si producono anche birre alla banana, al mirtillo, alla pesca o al ribes.

Krieken: è una Lambic che ha subito un’ulteriore fermentazione grazie all’aggiunta di ciliegie intere.

Ideale come aperitivo, servita fredda e nel bicchiere ‘flûte’.

Lambic: prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, rifermentata in bottiglia o in botti di quercia o rovere. Dal sapore fresco e piuttosto acido, ha un colore chiaro opalescente e un’alcolicità vicina al 4%. Talvolta, con lo scopo di addolcirne il carattere, alla Lambic viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. La birra prende il nome di Framboise se si tratta di lamponi, Kriek di ciliegie, Pèche di pesche, Cassis di ribes neri.

BIRRA ARTIGIANALE E MICROBIRRIFICI

Il fenomeno della birra artigianale ebbe inizio verso gli anni ’80 negli USA come un movimento ‘culturale’, che voleva divincolarsi dagli schemi legati all’industria e alla grande distribuzione per rivalutare l’individuo. In quegli anni molti ragazzi americani, grazie alla loro passione, cominciarono a produrre birra in casa modificando anche le ricette originali e apportando rivisitazioni a volte anche estreme.

Successivamente il fenomeno si trasferì in Europa, dove raccolse nuovi adepti, facendo nascere nuove imprese di piccole dimensioni, ossia i microbirrifici, con produzione limitata e di altissima qualità. In Italia le origini del movimento dei birrifici artigianali si manifesta attorno al 1996.

// 118

PRINCIPALI CARATTERISTICHE La birra artigianale è un prodotto che si differenzia dalla birra industriale perché, oltre ad essere prodotta in quantità limitate, non viene pastorizzata e solo raramente. Questo la rende più ricca di aromi ma meno conservabile. Si tratta di un prodotto artigianale che esprime la personalità, il gusto e la creatività del birraio che la produce. Una particolare attenzione è riservata alle materie prime di alta qualità.

Trattandosi di piccole produzioni, hanno ovviamente un costo maggiore di quelle industriali, pertanto si rivolgono ad un pubblico di intenditori e appassionati.

VIA LIBERA ALLA CREATIVITÀ L’internazionalizzazione dei mercati ha reso disponibili malti e luppoli coltivati e prodotti in ogni nazione e nei vari continenti, ampliando le possibilità di scelta per il produttore di birra. Le birre artigianali hanno tutte gusti ed aromi più marcati, caratteristiche organolettiche e stili diversi. Infatti, nell’ammostamento i birrai italiani stanno dando libero sfogo alla loro genialità, inserendo vino, prosecco, carciofo, radicchio, castagne, legumi, spezie, miele, cioccolato, agrumi.

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LE STYLE GUIDELINES DEL BJCP La sigla BJCP sta per Beer Judge Certification Program ed indica un’organizzazione no profit, nata in America nel 1985, con l’obiettivo di formare e certificare giudici birrai. La sua pubblicazione più importante è senza dubbio rappresentata dalle Style Guidelines, considerata la ‘bibbia’ degli stili birrari del mondo. La si potrebbe paragonare ad una specie di manuale alla scoperta del mondo brassicolo, delle tipologie e caratteristiche delle birre. Dato il crescente successo della birra artigianale in tutto il mondo, si è reso necessario identificare gli stili da utilizzare nei concorsi internazionali. Secondo questo organismo esistono 4 stili provvisori al momento, in attesa di aggiornare il manuale.

SPECIALITY IPA: NEW ENGLAND IPA Il BJCP le definisce delle “American IPA con intensi aromi di frutta, corpo morbido, mouthfeel vellutata e spesso un aspetto opalescente e decisamente torbido. Meno amare delle IPA tradizionali ma generosamente luppolate”. Riportiamo fedelmente la parte dedicata al commento generale sullo stile: “Lo stile è ancora in evoluzione, ma essenzialmente è una versione più torbida, vellutata e ‘succosa’ di un’American IPA. In questo senso, ‘juicy’ si riferisce a suggestioni che si accompagnano con la bevuta di un succo di frutta o col consumo di frutta fresca”.

BRITISH STRONG ALE: BURTON ALE Diffusa nella città di Burton on Trent prima che le Ipa fossero inventate, rientra nella famiglia degli stili forti di stampo anglosassone. Si tratta di birre scure dal profilo aromatico ricco. Secondo il BJCP rappresentano un omaggio alla storia della birra inglese e un incentivo a farle reinterpretare in versioni moderne.

CATHARINA SOUR Il BJCP suggerisce ed ipotizza la crescita della cultura birraia sudamericana. In particolare, lo stile brassicolo è brasiliano. Prende il nome dallo stato di Santa Caterina, dove nel 2015, grazie alla collaborazione tra i birrai locali e la comunità degli homebrewer, si diffondono le birre prodotte con ingredienti locali e ideati per i climi caldi. Si tratta di una rivisitazione delle Berliner Weisse (birre ad alta fermentazione) alla frutta, in cui vengono utilizzati uno o due frutti, generalmente tropicali.

NEW ZELAND PILSNER Sono delle Pilsner (birre a bassa fermentazione) altamente caratterizzate dalle peculiarità dei luppoli neozelandesi.

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AZIENDE E LAVORO

FARMERS MARKET cosa sono i mercati contadini e perche' rappresentano un'opportunita' per le piccole aziende agricole a cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell'Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale.

Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel. 0699144799 - 333.4037175 - 392.576512 studioroccetti@gmail.com - Viale Italia 7 - Ladispoli (RM)

I Farmers Market rappresentano la possibilità per le aziende agricole di far conoscere e vendere direttamente, sia all’interno che al di fuori di esse, i prodotti di propria produzione.

QUALI PRODOTTI VENDERE? È possibile vendere generi ortofrutticoli, miele, uova, prodotti del sottobosco, funghi ipogei ed epigei spontanei ma anche carni fresche provenienti dal proprio allevamento e carni di piccola selvaggina, prodotti della pesca e di acquacoltura, fino ad arrivare ai preparati come conserve e marmellate, olio, farine e prodotti da forno. // 122

UN’IMPORTANTE OPPORTUNITÀ Questa possibilità può costituire un’importante opportunità di sviluppo per le piccole aziende agricole, che oggi si sentono accerchiate dalla grande distribuzione.

LA RISCOPERTA DEI SAPORI GENUINI

È BENE SAPERE CHE… Nella nostra attività di consulenza stiamo notando un incremento di nuove aperture di aziende agricole gestite da giovani o da persone che cambiano vita lasciando il loro lavoro in favore di una vita rurale, dedicandosi alla produzione primaria di vario genere.

Complice anche la voglia dei consumatori di riscoprire sapori genuini, nonché l’innalzamento della cultura media del consumatore in fatto di rintracciabilità del prodotto, spingono molte persone a recarsi dal ‘contadino’ per acquistare prodotti freschi e di stagione, sentendosi rassicurati dal rapporto di fiducia che viene ad instaurarsi e dalla trasparenza e direttività delle informazioni ricevute, rispecchiando a pieno il concetto di ‘filiera corta’ o ‘prodotto a km 0’, potendo infine tornare ad essere competitivi anche a livello economico, saltando tutti i passaggi di trasporto e rivendita.

VA CHIARITO CHE… L’attività primaria è soggetta a notifica (SCIA) ai sensi del Reg. CE. 852/04, quindi a registrazione da parte della ASL. Come consulente mi capita spesso di essere contattato da aziende agricole che svolgono la loro attività da anni, ma non hanno mai effettuato tale procedura di registrazione; pertanto, in occasione di controlli ufficiali da parte degli enti preposti, si vedono contestare una sanzione da € 1500 a € 9000 ai sensi del D. Lgs193/07, art. 6, comma 2 (salvo che il fatto non costituisca reato).

L’AUTOCONTROLLO NELLE AZIENDE AGRICOLE La produzione primaria viene definita dal Reg. CE. 178/02 e comprende tutte le fasi di produzione, dell’allevamento o coltivazione dei prodotti primari (art. 3). Per tutte le fasi successive a quelle di produzione primaria, l’OSA rappresentato dall’imprenditore agricolo deve garantire tutti i requisiti richiesti dal REG. CE. 852/04 (allegato II) e dal Reg. CE 853/04 (per i prodotti di origine animale). È infatti obbligatorio, per le fasi di lavorazione e trasformazione successive alla produzione primaria, l’adozione di procedure basate sui principi della metodologia HACCP, al fine di identificare e gestire i pericoli presenti nel proprio ciclo produttivo.

COME VENDERE DIRETTAMENTE I PROPRI PRODOTTI Per la vendita diretta dei prodotti della produzione primaria, su aree private di pertinenza dell’azienda, non sono obbligatorie né SCIA né notifica sanitaria ai sensi del REG. CE. 852/04 (sempre a patto che tale procedura di vendita sia stata specificata nella SCIA Sanitaria dell’azienda stessa), mentre l’obbligo rimane in caso di commercio sulle aree pubbliche e per quello ambulante/itinerante o qualora venga eseguito in locali aziendali appositamente adibiti a tale scopo. // 123

LADISPOLI di Simone Conchedda (titolare Cannabis Store Amsterdam Ladispoli)

Negli ultimi anni, è stato compiuto un percorso di rivalutazione della marijuana e, pur essendo ancora illegale in molti Paesi d’Europa, oggi sembra esserci più tolleranza per alcuni prodotti da essa derivati. È il caso, in particolare, di due oli, quello di canapa (usato principalmente per saponi ed in cucina) e il famoso olio CBD, importante dal punto di vista curativo e terapeutico.

COS’È IL CBD? Il termine CBD è un acronimo e sta per “cannabidiolo”, un principio attivo della pianta della Cannabis.

Al contrario del THC (principio psicoattivo che influisce sui ricettori del cervello e che è il più conosciuto recettore della Cannabis), il CBD è il componente che produce effetti benefici e curativi. Il CBD può venire assunto come medicina polifunzionale e sembrerebbe contrastare alcuni degli effetti negativi del THC.

FORSE NON SAI CHE… Il CBD non è tossico e non modifica i parametri fisiologici come il battito cardiaco, la pressione del sangue e la temperatura corporea.

IL CBD IN MEDICINA: BENEFICI PER SALUTE E BELLEZZA Il CBD agisce in modo attivo sul corpo e, per questo, può avere dei vantaggi sulla salute e la cura della bellezza, diventando una vera e propria alternativa ai normali farmaci da banco e terapie convenzionali.

Il modo in cui il CBD agisce sull’organismo, interagendo con i recettori dei cannabinoidi, è diffondendosi in tutto il corpo umano. I recettori maggiormente interessati da questo processo vengono indicati come CB1 e CB2. Il recettore CB1 è presente sulla superficie delle cellule del cervello, mentre il CB2 è collegato con il sistema immunitario. // 124

USI MEDICI può avere proprietà antidolorifiche e antinfiammatorie, contro il dolore e la rigidità derivati da malattie croniche e che necessiterebbero di analgesici.

è ottimo contro stress ed ansia: infatti, al contrario del THC, il quale amplifica gli effetti, il CBD riduce i livelli di stress nel corpo e viene usato nelle crisi di ansia e di panico e nei disturbi ossessivi compulsivi.

si è visto come questo principio attivo agisca su chi sta cercando di liberarsi da dipendenze, in particolare modo su disturbi dovuti all’uso di sostanze, come ansia, dolori e insonnia, quindi riduce i problemi legati alle crisi di astinenza.

si considera che il cbd possa avere dei potenti effetti anti-convulsivi per poter curare il trattamento dell’epilessia e dei disturbi neuropsichiatrici, come il morbo di Parkinson.

secondo degli studi recenti, il cbd sarebbe in grado di contrastare il cancro e ridurre la diffusione delle cellule tumorali distruggendole.

gli oli cbd riuscirebbero ad alleviare i sintomi della nausea. Infatti, sono facilmente digeribili, non sprigionando sapori spiacevoli come altri antiemetici. Svolgono un ruolo importante nel controllo dell’appetito e per le patologie dell’apparato gastrointestinale come diabete, anoressia, morbo di Crohn.

è utilizzato in modo efficace nel trattamento della Sclerosi multipla e del morbo d’Alzheimer, venendo ben tollerato nella contrazione muscolare, disturbi del sonno e incontinenza.

dal punto di vista topico, troviamo unguenti, balsami o lozioni, che, applicati nelle zone interessate, danno sollievo al dolore e riducono le infiammazioni. Sono considerati molto efficaci per trattare artriti, artrosi e lesioni, rughe, acne. Il CBD sarebbe anche anti-age e risolverebbe il problema dell’eczema e della psoriasi.

ALTRI BENEFICI DEL CBD Si riscontrano per: Lupus eritematoso, Fibromialgia, Lombalgia, Emicrania/Mal di testa, Osteoporosi, Depressione, Sindrome da deficit di attenzione, Iperattività e Ipertensione.

F STORE AMSTERDAM LADISPOLI WWW.CANNABISSTOREAMSTERDAM.COM

VIA ANCONA 38, A - LADISPOLI (RM) - 347 26.53.409 // 125

di Paola Pagani, addetta al Front Office e Amministrazione Ladispoli

AMORE A QUATTRO ZAMPE

GRUPPO TCS PRESENTA IL NUOVO PRODOTTO ALLIANZ PET CARE “Un cane non se ne fa niente di macchine costose, case grandi o vestiti firmati… Un bastone marcio per lui è sufficiente. A un cane non importa se sei ricco o povero, brillante o imbranato, intelligente o stupido. Se gli dai il tuo cuore, lui ti darà il suo”.

(Dal film Io & Marley)

COME DIMENTICARE QUANDO È ENTRATO IN FAMIGLIA IL PRIMO CUCCIOLO: GIOIA, AFFETTO, EMOZIONI CHE VENGONO BEN RAPPRESENTATE DALLA CITAZIONE DEL FILM. ALLO STESSO TEMPO PREOCCUPAZIONE, QUANDO IL CUCCIOLO STA MALE O COMBINA QUALCHE GUAIO.

UN NUOVO PRODOTTO In questo caso può intervenire il nuovo prodotto creato ad hoc da Allianz: “Pet Care”.

Sempre attenta ai bisogni delle famiglie italiane e sempre alla ricerca di soluzioni assicurative semplici quanto efficaci, ha deciso di ampliare la protezione per i cani e i gatti di casa.

COS’È

Allianz Pet Care è un’assicurazione che permette di dedicare le cure migliori a cani e gatti, grazie al rimborso delle spese veterinarie in caso di infortunio o malattia. Con Allianz Pet Care è disponibile anche una protezione di responsabilità civile per i danni che cani e gatti possono causare ad altri, inclusi i figli dell’assicurato, se minori di 14 anni.

ALLIANZ PET CARE È DISPONIBILE A PARTIRE DA 10€ AL MESE PER IL CANE E DA 6€ AL MESE PER IL GATTO.

PER SAPERNE DI PIÙ: GRUPPO TCS - SEDE DI LADISPOLI

P.ZZA DOMITILLA, 15/B - TEL 06.99221801 / 06.9913149 OPPURE SCRIVI A: ladispoli@gruppotcs.it // 126

bimbi

IL CIBO

CHE MIGLIORA L'UMORE E NUTRE L'INTELLIGENZA !

O N I B M A B O U T DEL NUTRIZIONE E SALUTE MENTALE Nell’articolo precedente (che potete leggere anche online su: www.ilpuntomagazine.com) avete appreso le nozioni fondamentali sui nutrienti di cui ha bisogno il vostro bambino per svilupparsi e crescere in salute. Più di uno studio scientifico dimostra che esiste un legame strettissimo tra nutrizione e salute mentale. Semplicemente cambiando ciò che finisce nel piatto, nella tazza, nel bicchiere e nello zaino dei vostri figli è possibile migliorare sensibilmente la loro attenzione, concentrazione, la capacità di risolvere problemi di varia natura, la sensibilità emotiva, l’umore e la coordinazione fisica, tutti aspetti di quella che noi amiamo indicare col nome di “intelligenza”.

IMPORTANZA DEL CIBO Una nutrizione ottimale può aiutare i vostri figli a realizzare le loro potenziali capacità, sia che siano apparentemente sani, sia se sono affetti da problemi comportamentali o deficit cognitivi.

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a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista.

Per saperne di più: 347.1882123 - dot.barbaraesposito@gmail.com

RITMI FRENETICI Oggi per molti bambini è difficilissimo tenere il ritmo. Gli impegni scolastici (e non solo) sono tanti, quindi tendono ad accumulare stanchezza, hanno difficoltà a concentrarsi, soffrono di ansia, stress, depressione e disturbi del sonno. Inoltre, c’è un notevole incremento di problemi di salute mentale, dai deficit dell’attenzione all’autismo, passando per iperattività e dislessia.

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NUTRIZIONE E SALUTE MENTALE COMPRENDENDO COME FUNZIONA IL CERVELLO del vostro bambino diventerà più chiaro perché è così importante dargli determinati nutrienti ogni giorno, sin dal concepimento, e come questi influenzano il suo comportamento, il suo modo di pensare e sentire.

DURANTE LO SVILUPPO NELL'UTERO, metà dei nutrienti che il feto riceve dalla madre viene direttamente impiegata per lo sviluppo del cervello, tra i quali proteine, carboidrati, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali. Questi ultimi sono i più importanti perché sono i costituenti principali delle membrane cerebrali e una loro carenza, soprattutto nei primi anni di vita, può avere pesanti ripercussioni sull’intelligenza e sul comportamento.

NEL CORSO DEL SUO SVILUPPO, un feto crea migliaia di cellule cerebrali, i neuroni, interconnessi tra di loro. Oltre i due anni di età, il numero dei neuroni rallenta la sua crescita ma aumenta a dismisura il numero delle connessioni che permette al bambino di imparare a parlare, pensare, coordinarsi nei movimenti, in modo sempre più fine ed elaborato man mano che cresce fino all’età adulta.

ATTRAVERSO LE CONNESSIONI si trasmettono i messaggi tra un neurone e l’altro, veicolati da neurotrasmettitori formati da amminoacidi (la materia prima delle proteine). I messaggi vengono inviati e ricevuti attraverso dei recettori (per lo più proteine) presenti sulle membrane cellulari dei neuroni, costituite essenzialmente da fosfolipidi (lipidi complessi formati da una o più molecole di acidi grassi).

PER TRASFORMARE UN AMMINOACIDO IN NEUROTRASMETTITORE ci vogliono vitamine, minerali ed enzimi (anch’essi proteine). Inoltre, le vitamine e i minerali servono anche a garantire l’apporto costante di glucosio (carboidrati), che alimenta ciascun neurone. Affinché tutto questo sistema (che ho schematizzato in modo molto semplice ma che in realtà è estremamente complesso) funzioni al meglio, è fondamentale introdurre i nutrienti che servono, in primis attraverso l’alimentazione.

FORSE NON SAI CHE… La struttura base del cervello è determinata dalla genetica e i geni non si possono cambiare, ma è ormai confermato da molteplici studi che le molecole contenute nei cibi influenzano l’espressione di tali geni in positivo o in negativo (epigenetica), quindi anche lo sviluppo del cervello e delle sue potenzialità può essere condizionato dagli alimenti che introduciamo quotidianamente. // 130

QUALI CIBI Alcune vitamine, minerali e grassi sembrano particolarmente adatti ad aumentare la velocità dei processi cerebrali, che sono strettamente correlati con il QI (Quoziente Intellettivo). Quali sono? Principalmente lo Zinco (le fonti più ricche sono i legumi, i frutti di mare, la frutta secca a guscio, semi oleosi, carne e uova), le vitamine B1, B6, B12 (in tutti gli alimenti di origine animale) e l’acido folico (presente principalmente nelle verdure a foglia verde, negli asparagi, carciofi e nei legumi). Esistono delle tabelle ufficiali sul fabbisogno diviso per età di ciascun nutriente e sicuramente un buon contributo viene dato da un’alimentazione varia e bilanciata.

IL CONSIGLIO Garantitegli sempre e comunque un’assunzione ottimale di vitamine e sali minerali attraverso frutta e verdura freschissime. Nei bambini più bisognosi è utile un’integrazione di un multivitaminico/minerale, sempre stabilita dal medico curante.

GLI OMEGA-3 Oltre alle vitamine e i sali minerali, anche gli acidi grassi omega-3 sono importanti. Essi non solo migliorano l’intelligenza emotiva e il comportamento ma tengono anche ben oliate le sue ‘rotelle’ mentali. È molto importante integrare gli omega-3, in particolare il DHA, che nei neonati migliora la velocità del pensiero e altre prestazioni fisiche e mentali nei successivi 10 anni di vita. Quindi gli effetti di una nutrizione ottimale durante la gravidanza e l’infanzia sono benefici e duraturi nel tempo. // 131

IL PESCE Mangiare pesce grasso, preferibilmente di taglia piccola, per minimizzare l’assunzione di inquinanti, soprattutto mercurio, tossici per il cervello, è un ottimo modo per introdurre più omega-3: in primis lo sgombro che ha la concentrazione maggiore (1400mg di DHA per 100g), seguito da aringhe e sardine (1000mg di DHA per 100g), poi il tonno in tranci (non in scatola), le alici, il salmone e la trota. L’EPA è un altro acido grasso omega-3 abbondantemente presente nell’olio di pesce: sembra molto benefico per i bambini affetti da ADHD e autismo.

È BENE SAPERE CHE… La migliore fonte di DHA in assoluto per i neonati è il latte materno, soprattutto se la madre mangia molto pesce e semi di lino, ottima fonte anche loro di omega-3.

DEFICIT DI ATTENZIONE È uno dei problemi più comuni nei bambini di oggi; si tratta dell’incapacità di mantenere la concentrazione per un normale periodo di tempo. Oltre alle vitamine, un elemento fondamentale per favorire la concentrazione è l’equilibrio glicemico. Il glucosio, ovvero lo zucchero derivato dai carboidrati, è il carburante del cervello. Se per lunghi periodi il vostro bimbo mangia quantità eccessive di carboidrati sbagliati, come dolci, merendine industriali e bevande zuccherate, il livello di glucosio nel sangue e nel cervello comincerà a mostrare picchi verso l’alto e verso il basso. Quando la glicemia crolla improvvisamente, la concentrazione del bambino scende e può peggiorare anche l’aggressività e il nervosismo. Ecco perché è assolutamente importante che vostro figlio si astenga da merendine, bevande zuccherate, biscotti industriali, barrette fatte con sciroppi zuccherati, patatine in busta: tutti questi alimenti creano un picco di zucchero nel cervello, seguito da un brusco crollo, con conseguenti problemi di concentrazione. // 133

PER MIGLIORARE LA CONCENTRAZIONE Assolutamente necessaria, per migliorare la capacità di attenzione e concentrazione, è la prima colazione, che deve diventare una regola aurea in ogni casa. Quella giusta comprende, compatibilmente con la corporatura e lo stato di salute di vostro figlio, carboidrati a basso indice e carico glicemico, cioè a basso impatto sulla glicemia (tutti cereali integrali, in particolare avena, orzo e segale), proteine e grassi buoni che nutrono il cervello mantenendo a lungo il senso di sazietà.

ALCUNI ESEMPI DI BUONE E SANE COLAZIONI Yogurt bianco naturale intero senza zuccheri con fiocchi di cereali integrali e un frutto fresco.

Muesli di fiocchi di cereali integrali con frutta secca e semi, più yogurt bianco naturale intero o un bicchiere di latte biologico parzialmente scremato, oppure latte di mandorla senza zuccheri aggiunti.

Pane integrale, un po’ di burro e marmellata con pochi zuccheri, tè o tisana.

Un uovo sodo, una fettina di pane integrale, una carota cruda e un piccolo frutto.

Cracker di segale integrali con ricotta e frutta fresca con tè o tisana.

RIDURRE I PRODOTTI INDUSTRIALI Come vedete i prodotti industriali sono ridotti all’osso perché contengono troppi zuccheri; prediligete quanto più potete gli alimenti naturali con ingredienti di prima qualità, ancor meglio se fatti in casa.

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LA MERENDA Anche per le merende vale lo stesso discorso: via libera a frutta fresca, semi oleosi, frutta secca a guscio, piccoli panini integrali con affettato magro, yogurt bianco naturale ricco di fermenti lattici vivi, ortaggi freschi, gelati e ghiaccioli fatti in casa con materie prime di qualità. Anche una crema di frutta secca senza zuccheri come nocciole, mandorle o arachidi, spalmata su una fettina di pane integrale può essere una merenda deliziosa e gratificante dal punto di vista gustativo, dal basso impatto sulla glicemia.

LA MIGLIORE BEVANDA?

È indubbiamente l’acqua; quindi no a bevande gassate e zuccherate.

I SUCCHI DI FRUTTA INDUSTRIALI Se occasionalmente vengono consumati, assicuratevi di prendere quelli 100% frutta e fategliene bere metà diluita con acqua.

PER AIUTARE LA MEMORIA Una volta che il bambino si è concentrato bene e ha finito brillantemente un compito, come facciamo a far sì che lo ricordi anche bene? La memoria è fondamentale, non solo a scuola. Ecco i nutrienti, contenuti in alcuni alimenti, che stimolano naturalmente una buona memoria.

FOSFATIDILCOLINA: da essa deriva l’acetilcolina, una delle sostanze chimiche più importanti per il funzionamento mentale. Le fonti dietetiche più ricche sono il tuorlo d’uovo, il pesce azzurro (soprattutto le sardine) e gli integratori a base di lecitina. Per sintetizzare più acetilcolina servono anche la vit.

B1, B12 e C.

FOSFATIDILSERINA: anch’esso un fosfolipide essenziale per la memoria, presente particolarmente nelle uova e nelle carni biologiche.

DMAE (Dimetilaminoetanolo): è un’altra sostanza necessaria per sintetizzare acetilcolina, accelerandone la produzione. È anche un blando stimolante cerebrale e, ancora una volta, ne sono ricche le sardine.

GLUTAMMINA e PIROGLUTAMMATO: sono due amminoacidi precursori di importanti neurotrasmettitori, il cui equilibrio migliora sorprendentemente l’apprendimento, la memoria, la concentrazione e la prontezza di riflessi, nonché l’umore. Li troviamo in molti alimenti tra cui il pesce, i latticini, alcuni tipi di frutta e verdura.

IN SINTESI Ovviamente non dovete ricordare dei nomi così difficili, ma sappiate ancora una volta che un’alimentazione ricca soprattutto di uova da galline razzolanti, pesce azzurro e carni bio di prima qualità, insieme a frutta e verdura fresche, accrescono le capacità del cervello in termini di apprendimento, memoria e concentrazione, favorendo la comunicazione e la cooperazione tra i due emisferi cerebrali. // 137

LETTURA E SCRITTURA I problemi legati alla scrittura e alla lettura sono spesso dovuti a problemi alla vista. Tuttavia, abbastanza frequentemente il problema non risiede negli occhi, bensì nella capacità del cervello di elaborare correttamente le informazioni. Esempi estremi sono la dislessia e la discalculia, problemi a decodificare i suoni delle parole e alterazioni del senso dell’orientamento tra i più comuni. Anche in questi casi, molti studi dimostrano che aumentare l’introito di nutrienti per il cervello e per la vista migliora notevolmente il quadro patologico. Quali sono questi nutrienti? Gli ACIDI GRASSI ESSENZIALI, che ormai conoscete benissimo; la VITAMINA A, conosciuta anche con il nome di ‘retinolo’ proprio per i suoi effetti benefici sulla retina. Questa vitamina la troviamo in carni, pesce e uova, mentre in forma vegetale (le più ricche sono le carote) troviamo il beta-carotene, che è il suo precursore che viene trasformato in retinolo nel fegato. Molti studi dimostrano che in questi pazienti, anche nelle patologie con spettro autistico, c’è un notevole miglioramento del quadro patologico con la drastica riduzione di carboidrati contenenti glutine e dei latticini, nonché con la cura dell’intestino, la cui funzionalità è spesso compromessa in questi pazienti.

MA ATTENZIONE È altamente sconsigliato il fai-da-te: tutto va contestualizzato e personalizzato per evitare ulteriori danni alla salute.

RICAPITOLANDO ASSICURATEVI che il vostro bambino riceva una buona quantità di nutrienti attraverso un’alimentazione varia e bilanciata, consultando, se necessario, un professionista abilitato a fare diete personalizzate (il medico, il dietista, il biologo).

RIDUCETE al minimo il suo consumo di zuccheri, preferendo carboidrati a basso indice e carico glicemico.

FATE IN MODO CHE consumi una quantità ottimale di acidi grassi essenziali da semi oleosi, oli pressati a freddo, pesci azzurri e una quantità sufficiente di antiossidanti provenienti da frutta e verdura freschissime, a km 0, per proteggerlo dai radicali liberi.

ACCERTATEVI che il bambino riceva il giusto apporto di proteine attraverso il consumo di uova, qualche latticino e carni provenienti da allevamenti non intensivi.

GARANTITEGLI un consumo ottimale di alimenti contenenti vitamina A. LIMITATE AL MINIMO il consumo di prodotti industriali, bibite gassate, succhi di frutta, alimenti fritti ed elaborati.

TENETELO LONTANO dalle sostanze chimiche, additivi, conservanti e pesticidi ogni volta che potete, poiché alterano in modo deleterio le attività cerebrali.

ABBIATE CURA CHE il bambino mantenga una flora intestinale sana attraverso un adeguato consumo di fibre: questa è la chiave per il funzionamento corretto e per lo sviluppo cerebrale e fisico del bambino. Se l’intestino non è sano, verranno prodotte una maggiore quantità di neurotossine che arriveranno fino al cervello, intossicandolo e compromettendo la sua funzionalità. // 139

salute

SBIANCAMENTO

DENTALE QUELLO CHE DOVRESTI SAPERE

a cura del Dr. Gabriele Cristofaro, Odontoiatra - Per saperne di più: Studio Dentistico Dr. Cristofaro, Via Ancona 40 - Ladispoli (RM) Tel 06.9911245 / 392.7770399 cristofaro.g@gmail.com - f Studio Cristofaro

Lo sbiancamento dentale professionale è una prestazione odontoiatrica sempre più richiesta e di cui si parla molto. Tralasciando spiegazioni troppo dettagliate sulla chimica dei materiali utilizzati o sui processi d’azione, di seguito alcune informazioni utili a conoscere questo trattamento.

QUANDO EFFETTUARLO Innanzitutto, la possibilità di ottenere buoni risultati dallo sbiancamento non è data dal solo colore dei denti ma anche e soprattutto dallo stato degli stessi prima del trattamento. Per esempio, se nei settori anteriori sono presenti troppe otturazioni o corone in ceramica, lo sbiancamento è generalmente sconsigliato poiché, non essendo possibile schiarire le riabilitazioni presenti, lo stesso potrebbe creare delle discromie ancora più evidenti. Inoltre, nemmeno eventuali discromie dovute all’assunzione di antibiotici in età infantile (principalmente tetracicline) ottengono grandi miglioramenti da questo trattamento.

è bene sapere che… i denti non vengono sbiancati dalla pulizia dei denti professionale, che rimuove le macchie più difficili ma non cambia la tinta dei denti, e che dentifrici, collutori e trattamenti acquistabili in farmacia possono essere solo un aiuto a mantenere il risultato di un trattamento sbiancante professionale, ma nulla di più. // 140

occhio al fai-da-te Quanto ai bizzarri – e purtroppo diffusi – rimedi fai-da-te quali, per es., lavare i denti con il bicarbonato o strofinare sui denti la buccia di un limone, il loro risultato è solo di danneggiare lo smalto dei denti attraverso un meccanismo chimico-meccanico.

COME FUNZIONA Lo sbiancamento si ottiene attraverso l’applicazione, per un periodo di tempo variabile, a seconda della tecnica impiegata, di acqua ossigenata in gel a diverse concentrazioni. Questo sistema non danneggia i denti, in quanto non comporta l’impiego di acidi erosivi ma solo di sostanze che con un’azione ossidativa agiscono sulle sostanze che determinano la presenza di discromie sui denti. Spesso gli sbiancanti contengono anche fluoro che viene aggiunto dai produttori per la sua azione desensibilizzante e che, però, agisce anche come rimineralizzante per lo smalto e previene o blocca lo sviluppo delle carie.

false convinzioni La convinzione che lo sbiancamento danneggi i denti probabilmente è legata al fatto che, nel corso del trattamento, alcuni pazienti sviluppano una forte sensibilità, al freddo o spontanea. Questo è un fenomeno molto soggettivo, che comunque scompare in uno o due giorni dalla sospensione del trattamento.

TECNICHE DI SBIANCAMENTO Lo sbiancamento professionale può essere eseguito secondo due principali modalità: IN POLTRONA, mediante l’applicazione di gel attivati o meno da lampade, oppure A DOMICILIO, mediante mascherine personalizzate al cui interno è applicato il gel sbiancante. Delle due metodiche anzidette, sicuramente lo sbiancamento domiciliare è quello che garantisce maggiori risultati ed ha innumerevoli vantaggi:

uso di gel meno aggressivi che restano a contatto con i denti per molte più ore; migliore mantenimento dell’effetto sbiancante; possibilità di richiami in caso di recidive nel corso degli anni; costo contenuto. // 141

salute

Grazie all'effetto drenante, la pressoterapia aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso e tonificare i tessuti. Ideale per dare sollievo alle gambe pesanti e gonfie, produce evidenti miglioramenti per chi soffre di ritenzione idrica e inestetismi dell’epidermide.

a cura di Letizia Peluso, titolare Un momento per te Per saperne di più: Centro estetico Un momento per te di Letizia Peluso, via Genova n.33 - Ladispoli (RM) Tel. 06.99144803 / 328.8084164 - www.esteticaunmomentoperte.it

COS’È È un trattamento estetico che, mediante l’utilizzo di una specifica apparecchiatura, sottopone i tessuti ad una pressione applicata dall’esterno con un’azione alternata di compressione-decompressione.

PRINCIPALI BENEFICI Il principale impatto benefico della pressoterapia consiste nell’azione combinata sulla circolazione venosa e linfatica, infatti previene e contrasta gli inestetismi come la cellulite, le teleangectasie o l’edema. // 142

via Genova n.33 - Ladispoli (RM) - Tel. 06.99144803 / 328.8084164 - www.esteticaunmomentoperte.it info@esteticaunmomentoperte.it - F @esteticaunmomentoperte - I

La pressoterapia consiste in una guaina anatomica posizionata su addome e gambe che, gonfiandosi d’aria, comprime le regioni interessate; in questo modo è possibile facilitare il drenaggio delle tossine in maniera pratica e sicura.

durata Il trattamento può durare dai 30 ai 60 minuti, risulta molto efficace e permette di ottenere ottimi risultati che si protrarranno nel tempo.

è indolore Il trattamento è indolore e molto rilassante, infatti permette di percepire una piacevole sensazione di leggerezza.

DA ABBINARE ALLA BALNEOTERAPIA La pressoterapia garantisce risultati migliori se abbinato con i nostri trattamenti di balneoterapia, trattamento antichissimo di salute e bellezza che sfrutta le proprietà dell’acqua; in questo modo l’organismo beneficia di una serie di stimoli chimici, termici e meccanici, che permettono di aumentare il flusso sanguigno e migliorare la circolazione, oltre a combattere anche fastidiosi e antipatici inestetismi.

È BENE SAPERE CHE… La balneoterapia è un lavaggio profondo del tessuto da scorie ed impurità, in grado di produrre un effetto tonificante; inoltre, i sali con alghe e iodio nutrono in profondità il tessuto ripristinando il tono e l’elasticità cutanea ed avvolgendolo in una piacevole sensazione di benessere e comfort.

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salute

NARCOLESSIA UNA PATOLOGIA MISCONOSCIUTA DORMIRE DOLCE DORMIRE? La narcolessia, o malattia del sonno, è una patologia che riguarda la frequenza e la qualità del sonno, capace di indurre riposi frequenti diurni, ogni due ore circa, a cui il soggetto non si può opporre. Dalla prima volta che è stata descritta nel 1880, viene ancora riconosciuta con un ritardo di circa 14 anni dal suo esordio. Essa colpisce uomini e donne indifferentemente nella seconda decade di vita.

UNA PATOLOGIA IN AUMENTO Oltre alla fascia di età sopracitata, i casi di narcolessia fra soggetti maturi (>25 anni) sono in continuo aumento (4 ogni 10.000) in Europa.

TALVOLTA SCAMBIATA CON ALTRE PATOLOGIE Come ad es. l’epilessia larvata, oppure come esito di episodi ictali, quando al suo esordio compare anche la cataplessia, ossia improvvisa caduta a terra da deficit del tono muscolare. Ultimamente la narcolessia viene confusa nella sua diagnosi con la Sindrome delle apnee notturne (OSA), i cui continui risvegli notturni da ipossia determinano sonnolenza diurna.

LA SINTOMATOLOGIA Presenta una sintomatologia caratterizzata da immediata comparsa di sonno REM con diretto addormentamento profondo nella fase dei sogni; eccessiva sonnolenza diurna con episodi di addormentamento davanti al pc, in macchina; attacchi di cataplessia, spesso anche scatenati da intense emozioni sia in positivo che in negativo, che durano da pochi secondi a pochi minuti, presente fisiologicamente nella fase REM del sonno; allucinazioni ipnagogiche o ipnopompiche, correlate all’intrusione del sonno REM nelle fasi di addormentamento. Esse possono essere anche terrifiche (vedere insetti o percepire strani rumori) ed è per questo che per questa espressività la narcolessia potrebbe essere scambiata per eventi psicotici/psichiatrici. // 144

a cura della Dott.ssa Raffaella Massari, Medico Per saperne di più: Studio Medico Dott.ssa Massari - Via Tuscolo, 11 - Cerenova - Tel 06.9904960-339.8314951 MEDICINA DI BASE IN CONVENZIONE • GINECOLOGIA • ECOGRAFIE • CARDIOLOGIA • PSICOLOGIA • CONSULENZA SESSUALE • FISIOTERAPIA

COSA LA DETERMINA? Ultimamente una ricerca svizzera, condotta da una collega di origine italiana, ha documentato meccanismi di autoimmunità contro neuroni che producono l’ipocretina, un neurotrasmettitore chiave nella regolazione sonno/veglia. La perdita di questi neuroni comporta la mancanza di ipocretina nel liquido cefalorachidiano, che caratterizza la narcolessia di tipo 1. In quella di tipo 2 manca la cataplessia.

I FATTORI AMBIENTALI Potrebbe favorire la narcolessia anche lo stile di vita: mangiare sano, accostando correttamene i macronutrienti con i micronutrienti, senza scartare uno a favore dell’altro, è fondamentale e alla base della Dieta Mediterranea, riconosciuta a livello internazionale come la migliore e capace di contrastare i radicali liberi, fautori di patologie metaboliche come l’obesità.

LA TERAPIA Ha avuto diverse molecole al suo attivo, come le anfetamine, che agiscono sul sintomo del sonno, ma presentano effetti collaterali, quali quelli cardiaci e sul peso (dimagrimento) e sulla difficoltà di poterle dare a soggetti con età inferiore ai 15 anni. Un’altra molecola che sta portando ottimi risultati, che viene somministrata anche a bambini di età tra i 6-15 anni, è il Pitolisant, con effetti collaterali molto ridotti e più maneggevole sia dal paziente sia dal medico stesso.

IL CONSIGLIO PARLATE CON IL VOSTRO MEDICO, NON FATE VOI LA DIAGNOSI, BENSÌ ESPONETE I VOSTRI SINTOMI E SOPRATTUTTO MANGIATE CORRETTAMENTE. // 145

La parola a chi sa fare: L'ARREDATORE D'INTERNI

ANTONIO RAGUSA Antonio Ragusa, classe ’89, arredatore d’interni, è oggi uno dei punti di riferimento dell’Artigian Mobili Toscana, azienda a conduzione familiare, presente nel settore da 47 anni.

GLI INIZI Antonio inizia il suo percorso lavorativo come installatore di mobili, aspetto spesso sottovalutato, che gli ha dato le basi per capire e interpretare le esigenze di ogni singolo cliente, al fine di attuare soluzioni efficaci e personalizzate.

UN ARREDATORE A TUTTO TONDO Questa sua esperienza lo ha portato ad essere un arredatore a tutto tondo, offrendo a coloro che scelgono di affidarsi a lui un servizio di massima disponibilità e professionalità, instaurando un rapporto di fiducia con la clientela.

Cosa fa l'arredatore d'interni

“L’arredatore d’interni – spiega Antonio Ragusa – è quel professionista in grado di trasformare gli spazi in modo funzionale e di proporre soluzioni abitative che coniughino estetica e destinazione d’uso, in linea con le nuove tendenze".

ASCOLTO E ASSISTENZA “Il primo passo che deve fare il buon arredatore – dichiara Antonio – è ascoltare e analizzare le richieste della persona, momento delicato in cui si crea un rapporto di fiducia reciproca, che non terminerà con la consegna del prodotto, ma continuerà offrendo assistenza negli anni successivi”. // 148

LA PROGETTAZIONE Antonio ci spiega come avviene questa fase importante nella sua azienda: “Il passaggio successivo, la progettazione, avviene per mezzo di simulazioni 3D e campionature dei materiali: il confronto con il cliente è continuo per ottenere il miglior risultato possibile, con la massima attenzione ai dettagli”.

UN AGGIORNAMENTO CONTINUO La passione e l’amore per questo lavoro fanno sì che ci sia una continua ricerca di aggiornamenti, nuovi materiali e soluzioni innovative, il tutto senza tralasciare la tradizione e la qualità che hanno contraddistinto l’Artigian Mobili Toscana nel corso degli anni.

VI ASPETTO! “Sarò lieto – conclude Antonio – di condividere con voi i momenti importanti della vostra vita, che si tratti della progettazione di una prima casa, dell’arrivo di un figlio o anche semplicemente del rinnovo di un nucleo abitativo…”.

Antonio Ragusa Arredatore d’interni presso Artigian Mobili Toscana Per saperne di più: 327.5612383 - ar.arredointerni@gmail.com ARTIGIAN MOBILI TOSCANA Via Palo Laziale, 89 - Ladispoli (RM) • Tel 06.9911621 - 335.5750922 - Fax 06.99226367 artigianmobili71@libero.it f Artigian Mobili Toscana Ladispoli // 149

A TAVOLA CON

I SEGNI ZODIACALI ARIETE

ESTATE 2019

(21 marzo - 20 aprile)

L’estate degli energici e coraggiosi Ariete deve essere all’insegna della leggerezza, senza dimenticare il gusto. Colori sgargianti per la loro tavola estiva, sia nell’allestimento sia nella presentazione dei piatti!

Un trionfo di filati nei toni dell’arancio, con piatti spessi in una nuance avorio, ideali per gustare una bistecca di tonno ai ferri, aromatizzata con un denso aceto balsamico e menta fresca su un letto di julienne di radicchio, da abbinare ad un calice ‘tulipe’ di vino frizzante, bianco e fresco.

TORO

(21 aprile - 20 maggio) I nati sotto questo Segno a tavola possono rimanere indecisi se ci sono troppe portate tra le quali scegliere, perché sono dei golosoni irrecuperabili. Allora poche portate sono sufficienti per instaurare un dialogo conviviale con i ‘Torellini’! Spesso alle prese con la ritenzione idrica e con la carenza di vitamine, può correre in aiuto contro il caldo estivo un buon piatto di pasta alla norma con melanzane e pomodori depurativi, ricchissimi d’acqua, potassio e vitamina C. L’allestimento della tavola, in un bel verde marino, sarà di successo.

GEMELLI (21 maggio - 21 giugno)

Sappiamo che i figli di Mercurio apprezzano tutto ciò che è insolito e che li può incuriosire. Allora accontentiamoli! Apparecchiamo la tavola estiva dei Gemelli con un tessuto di tulle a più strati, di colore giallo topazio, piatti bianchi e calici trasparenti, centrotavola formato da candele poste sul piede di coppe da spumante di diverse altezze e rigirate. Serviamogli un piatto di pasta corta, tipo gemelli, condita con un sugo in bianco di pesce spada e peperoni a dadini saltati in padella, insieme ad un buon calice di Vermentino freddo. // 150

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

CANCRO (22 giugno - 22 luglio)

Il Cancro si lascia andare facilmente agli accessi alimentari e ai dolci, da cui deve scappare. Ma è estate ed un pochino di rilassamento è necessario. Una cena romantica sulla riva del mare è un toccasana per questo delicato Segno, che ritrova la carica sotto la pallida luce della Luna. Tavola bianca e posate d’argento sono d’obbligo se vogliamo stupire questo segno Lunare. Dopo un pasto con cibi leggeri e profumati, lasciamo andare i cancerini ad una gustosa coppa di gelato allo yogurt e frutti di bosco con topping alle fragole e meringhe.

LEONE (23 luglio - 22 agosto)

Questo Segno di fuoco trova la sua massima carica nel periodo estivo, quando l’attività fisica è all’apice tra desiderio di passeggiate e balli sfrenati; insomma, i ‘leoncini’ si fermeranno solo per mangiare!

Ovunque andrete in vacanza, mare o montagna, i piatti del Leone saranno sicuramente sontuosi ma genuini: una ricca insalata di polpi servita in una conchiglia da portata o una grigliata di carne BBQ, profumatamente speziata, è ciò che ci vuole. Ma ricordatevi sempre di apparecchiare la tavola con molti richiami all’oro e all’ambra solare.

VERGINE (23 agosto - 22 settembre)

Elegante e salutista, il Segno della Vergine, prima di scegliere un piatto, valuta sempre l’aspetto nutrizionale, non tralasciando comunque il gusto. Cosa c'è di meglio, quindi, di una saporita insalatona mista con pomodori verdi, valeriana, mais cotto, carote rosse, finocchi, noci, pinoli e chi più ne ha più ne metta? Il tutto per accompagnare un piatto di carni bianche o di pesce alla griglia. Maniaci dell’ordine, la tavola per loro dovrà essere composta in modo perfetto e nei toni del grigio caldo e del turchese! // 151

BILANCIA (23 settembre - 22 ottobre)

Segno d’aria, la Bilancia potrebbe cambiare idea molte volte prima di ordinare una portata, imbrigliata nella necessità di non sbagliare e ponderare tutto. E allora andate sul sicuro: risotto di riso venere con gamberi sgusciati e zucchine, il tutto sfumato col vino bianco e insaporito da peperoncino e scaglie di formaggio di pecora. Una tovaglia verde pastello con un centrotavola estivo, creato con rami naturali, magari raccolti sulla spiaggia o nel bosco, intrecciati con nastri di colore blu scuro e qualche rosa bianca, saranno di sicuro effetto.

SCORPIONE (23 ottobre - 21 novembre)

Segno d’acqua, nella dieta dello Scorpione non possono mancare alimenti depurativi e al tempo stesso piatti dai sapori forti e piccanti. Eclettici, apprezzano iniziare un pasto con tanti stuzzichini e antipasti colorati, divorando tutto molto velocemente! Il filetto di maiale, accompagnato da una mousse di porri, mele annurche e peperoncino, è un buon piatto da presentare a questo Segno gourmet, preferibilmente su una tavola estiva dai toni verde e viola.

SAGITTARIO (22 novembre - 21 dicembre)

Governato dal pianeta Giove, questo gioioso Segno è goloso di carboidrati e dolci. Per un pasto all’insegna della loro innata convivialità, presentiamo al Sagittario una saporita pizza, preparata con un impasto di farina di riso e di grano tenero tipo 0, zucchine e provola, da gustare con una birra fresca. La tavola del Sagittario dovrà essere informale, con filati di colore turchese acceso e un centrotavola di fiori di gerbere, profumate fresie, tulipani tardivi estivi e margherite, purché rigorosamente nelle sfumature dell’arancio e del giallo scuro.

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CAPRICORNO (22 dicembre - 20 gennaio)

Segno di terra, appassionato delle tradizioni, adora i piatti genuini e tipici della cultura popolare. E allora facciamo gustare ad un introverso Capricorno una colorata panzanella di pane toscano raffermo, con pomodori maturi, cetrioli e cipolla rossa, basilico e aceto genuino, un filo d’olio extravergine di oliva, una spolverata di sale e pepe nero, magari nella variante con mais cotto, cereale legato al Segno. Una tovaglia color tortora, apparecchiata con piatti neri, e un centrotavola di basilico, timo e rosmarino posti in vasi di latta, saranno graditi!

ACQUARIO (21 gennaio - 19 febbraio)

Segno creativo, dalle mille idee spesso utopiche, è un amante non solo del cibo ma è anche affascinato dalla preparazione e dalla storia di come nasce un piatto, curiosità che vive proprio come un’esperienza!

La ratatouille di zucchine, peperoni e uova in camicia, è una pietanza semplice ma gustosa, che sicuramente affascinerà gli amici di questo Segno d’aria, da stupire anche con una tavola sui colori del blu e oro, come la pietra del lapislazzuli, sopra la quale intrecciare fili di luci dai toni caldi per un effetto sorprendente.

PESCI

(20 febbraio - 19 marzo) La tavola di questo romantico Segno d’acqua sarà stupefacente: filati di colore azzurro come il mare, con un centrotavola composto da un vaso sferico dove adagiare sabbia, stelle marine e conchiglie; il tutto illuminato dall’interno da una candela bianca profumata al melograno. Il cibo preferito? Sicuramente il gelato, di cui farebbe indigestione, magari al cioccolato fondente al 75% e fatto in casa, possibilmente ricercando un ampliamento gustativo con un bouquet aromatico, che può andare dall’aggiunta di un filo di rum al caffè fino al pepe rosa.

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SOMMARIO

bene! a f i t che

ESTATE 2019

viaggi golosi in questo numero Viaggi Golosi È tempo di vacanze ...................6

Isola d'Elba ....................................26

Costiera Amalfitana ..................8

Città del Messico.......................30

Toscana, costa d'argento .......14

Messico, la magia esiste ........33

Sardegna, l'isola nell'isola ...18

Francia ...........................................-36

Procida, scrigno sul mare ....22

Spagna .............................................40

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

I NOSTRI ESPERTI Aurora Di Curzio, Licia Mampieri, Silvio Vitone, Alexandra Patanghel, Marco Palombi, Romualdo Montenz.

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora CREATIVE STORE™ ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma STAMPA CSC Grafica

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viaggi golosi

È TEMPO DI

VACANZE! VIAGGI DI PEGAM CONSIGLIA… di Aurora Di Curzio (Viaggi di Pegam Ladispoli) Per saperne di più: 06.99221540 / 06.99226868 - ladispoli@viaggipegam.it

PARTIRE? SÌ, ANCHE SUBITO! Chi non mollerebbe tutto immediatamente per concedersi un viaggio rilassante o avventuroso? Sei in ufficio e sogni le vacanze estive: ti vedi già con cappello e occhiali da sole a trascinare la valigia verso la porta del tuo hotel, e sai già che appena varcata la soglia ti aspettano solo giorni e giorni di rilassamento puro. La parola ‘vacanza’ rinvia ad un universo di possibilità; dato che le opzioni sono davvero tante e diverse tra loro, com’è possibile scegliere al meglio la vacanza perfetta per la propria estate? Vediamo qualche proposta.

PER TUTTI I GUSTI La vacanza può soddisfare l’esigenza di conoscenza di altre culture, nelle varie declinazioni di cultura artistica, storica, architettonica o enogastronomica, oppure conoscenza del folklore, delle usanze e costumi locali; può essere, inoltre, indirizzata alla fruizione della natura per appagarsi di itinerari avventurosi o di percorsi e mete che garantiscano paesaggi idilliaci; può, ancora, essere volta al semplice relax per staccare la spina.

GRECIA, META ESTIVA IDEALE Tra le mete estive per eccellenza non possiamo non inserire la Grecia, perfetta da visitare tutto l’anno ma che in estate, grazie alle splendide isole, ha ancora di più da offrire. Alcune delle isole Cicladi (come Mykonos, Ios, Santorini) sono fra le più movimentate e forse fra le più belle; dall’altro lato, sul versante Ionico, si trova Corfù, la quale vive la stessa rinascita in estate grazie ai molti giovani visitatori.

NON SOLO MARE La Grecia non è solo mare ed isole. Oltre alle coste belle e frastagliate della Grecia continentale, ci sono imperdibili paesini dove il tempo sembra essersi fermato, ma anche città e posti interessanti che vale la pena visitare. // 6

I MONASTERI DI METEORA Appollaiati su enormi colonne di roccia, non sono molto distanti da Salonicco e sono collegati alla grande città con autobus di linea.

ATENE È una città molto caotica e variegata, con resti archeologici ben noti, ma anche con inaspettati quartieri della street art e con un quartiere dove sembra di trovarsi d’improvviso in un’isola delle Cicladi.

ISLANDA

Se soffrite il caldo, cercate paesaggi unici e amate i viaggi on the road, ma comodi... l’Islanda è la destinazione che fa per voi! Una incredibile varietà di panorami stupendi vi aspetta. L’estate, meteorologicamente parlando, è senz’altro la stagione giusta per una vacanza in Islanda. Tra ghiacciai e vulcani, fantastiche possibilità di trekking e di relax alle terme, non vi mancherà nulla.

INDONESIA Se quest’anno invece avete voglia di esotico, l’Indonesia potrebbe essere la meta giusta. Stupenda e sempre più aperta al turismo. Giungla, spiagge fantastiche, templi e vulcani vi aspettano. L’estate poi è la stagione perfetta!

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viaggi golosi

COSTIERA AMALFITANA VIAGGIO GOLOSO TRA TERRA E MARE di Licia Mampieri e Silvio Vitone

È IL TRATTO DI COSTA SITUATO A SUD DELLA PENISOLA SORRENTINA CHE SI AFFACCIA SUL GOLFO DI SALERNO, FAMOSO IN TUTTO IL MONDO PER LA SUA BELLEZZA NATURALISTICA, CONSIDERATA PATRIMONIO DELL’UMANITÀ DALL’UNESCO. È IN QUESTO LUOGO AMMALIANTE CHE SONO INCASTONATI PAESI GRANDI E PICCOLI, OGNUNO CON LE SUE CARATTERISTICHE, LA TIPICA GASTRONOMIA, LE FESTE E IL FOLCLORE. UN ITINERARIO DI MERAVIGLIE PER OSPITI DI RIGUARDO

UN ITINERARIO DA SOGNO Al viaggiatore che la vede per la prima volta può apparire inospitale, con alti dirupi a strapiombo sul mare. Invece la Costiera Amalfitana è molto popolata, solcata da stradine che s’inerpicano alle pendici dei Monti Lattari e consentono i collegamenti da un paese all’altro, un tempo raggiungibili solo via mare. Queste irte montagne affacciate sull’azzurro formano ambienti geologici, geomorfologici e naturalistici unici al mondo. Ciò giustifica la costituzione, nel 2003, da parte della Regione Campania, del Parco Regionale dei Monti Lattari. Ecco l’itinerario che abbiamo ‘testato’ per voi!

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VIETRI SUL MARE A soli 5 km da Salerno, questo piccolo centro vanta l’eredità della tradizione delle ceramiche artistiche, risalenti al VII secolo a.C. Ceramiche artistiche risplendono nella cupola e sul campanile della Parrocchia di S. Giovanni Battista.

Nella Torre del Parco di Villa Guariglia è stato allestito il Museo della Ceramica. Ancora oggi vivono tanti laboratori che producono ceramiche con tecniche artigianali.

GASTRONOMIA E VINI Nella dispensa di sapori: la tradizionale Zuppa di pesce con cozze, vongole, pesci a spina cotti in poca acqua, aglio, olio, peperoncino e tanto pomodoro; i "Polpetielli affogati" con cottura lenta in salsa di pomodori, olio, aglio e tanto peperoncino. Da provare gli ottimi vini dell’azienda "Le Vigne di Raito". // 9

MINORI Vanta un’antica tradizione religiosa; custodisce, infatti, le spoglie della patrona santa Trofimena, conservate e venerate nella cripta della Basilica dedicata alla santa. Nella Settimana Santa si tramandano riti particolari, con processione di ‘battenti’ accompagnati da canti tradizionali.

GASTRONOMIA E VINI Qui i dolci tipici sono di antica tradizione, con esaltazione in chiave dolciaria dei prodotti naturali della costa di Amalfi. La "Scazzetta del vescovo" (pan di spagna inzuppato nel liquore Strega Alberti con aggiunta di crema pasticciera e fragoline di bosco glassate con salsa di fragole), la Torta di ricotta e pere, la Millefrolleromana (pan di spagna, pasta frolla alle nocciole e ricotta alla panna e nocciole). Il tutto bagnato con Lacryma Christi, per i più golosi, con vino passito.

CETARA

Borgo pittoresco di pescatori che appare oltre la Punta di Fuenti, da dove la vista abbraccia ancora il Golfo di Salerno. Nell’Alto Medioevo costituì lo scalo marittimo dell’Abbazia della SS. Trinità, fondata nel 1011 da un nobile salernitano che vi si ritirò a vita contemplativa; ampliata successivamente sul modello dell’Abbazia di Montecassino.

GASTRONOMIA E VINI Cetara è famosa per la colata di alici, che è senz’altro un’evoluzione del "garum" romano. Sono quindi consigliati gli Spaghetti con colatura di alici. Vini: il buon Furore Bianco Fiorduva DOC. Un appuntamento goloso: le Giornate del Pesce Azzurro che si svolgono nella prima settimana di agosto. // 10

POSITANO

La tradizione vuole che il borgo sia stato fondato dagli abitanti di Paestum in fuga a causa di un assedio Saraceno. Negli anni Sessanta del ‘900 era la località più in voga della Costiera Amalfitana, e anche oggi richiama visitatori dall’Italia e dall’estero. Graziose spiagge e un porticciolo accolgono i turisti che, per scendere a mare, devono percorrere una lunga scalinata.

GASTRONOMIA E VINI Nel pieno rispetto della cucina mediterranea, Positano presenta piatti genuini e gustosi, in particolare i Paccheri di Gragnano in salsa di noci di Sorrento e provolone del monaco del Monte Faito.

Noi vi abbiamo abbinato un vino Costa d’Amalfi rosso DOC.

RAVELLO

Si contraddistingue dal resto della Costiera per le caratteristiche stradine, bellissimi giardini e architetture arabo-sicule che testimoniano il suo antico splendore. La bellezza di questo centro turistico ha attratto personaggi illustri, da G. Boccaccio a R. Wagner: quest’ultimo vi dimorava spesso e identificò il giardino di Villa Rufolo con quello di Klingsor nel Parsifal. È in onore del compositore tedesco che ogni anno a luglio si tengono concerti di musica classica in un fantastico scenario naturale, sospeso tra mare e cielo.

COSA VISITARE Il Duomo con il Museo che custodisce sculture ed oreficerie dal XII al XVIII secolo, nonché Villa Rufolo e Villa Cimbrone con splendidi giardini in posizione panoramica. Interessante il Museo del Corallo Camo, che è un tipico materiale della costa dei golfi di Napoli e Salerno.

L’Auditorium Oscar Niemeyer, con le sue forme avveniristiche, è stato al centro di un acceso dibattito fin dalla sua progettazione: ospita eventi culturali e spettacoli musicali.

GASTRONOMIA E VINI La cucina mediterranea è qui reinterpretata con piatti particolari: Parmigiana di pesce; Seppie, sedani e noci; Ravioli di pesce; Filetto di pesce in guazzetto con le patate. Vino: Gragnano Penisola Sorrentina DOC, rosso frizzante. // 11

AMALFI

L’antica Repubblica Marinara è oggi un mito di fama mondiale. Nell’anno Mille le colonie di Amalfi erano tante e la più importante era Costantinopoli. In quel periodo venne emanata la Tabula Amalphitana sulle consuetudini marittime e la divulgazione in Occidente della bussola nautica, inventata da Flavio Gioia. La decadenza politica portò, dopo il 1100, alla sottomissione ai Normanni, dopo un lungo assedio nel quale ebbe il sopravvento la rivale Pisa. Dopo secoli di decadenza culturale, Amalfi avviò la rinascita nel 1800, quando venne scoperta da colti viaggiatori, soprattutto stranieri e, nel 1900, anche con il turismo di massa.

COSA VISITARE Il lungomare di Amalfi è il più bello della Costiera. Nel soppresso ex-Convento di san Francesco si trova l’albergo "Luna", dove H. Ibsen scrisse "Casa di bambola". Il Duomo è il simbolo della città, maestoso e monumentale domina l’omonima piazza. Consigliata una gita sul "Sentiero degli Dei", interessato da fenomeni di carsismo. Da non perdere la "Grotta dello Smeraldo", con stalattiti e stalagmiti. Il 27 giugno Amalfi celebra il patrono Sant’Andrea. Ogni 4 anni, da Maggio a Luglio, Amalfi ospita la "Regata Storica delle Repubbliche Marinare", che coinvolge anche Pisa, Genova e Venezia.

La suggestiva Regata si svolge su galeoni a remi del XII secolo con figuranti in costume storico.

GASTRONOMIA E VINI Eccellente la Pasta alla Sorrentina, condita con una ricca salsa di pomodoro, in cui si fanno filare dadi di scamorza, cosparsa di caciocavallo piccante. Ma la specialità è la pizza, preferibilmente gigante, che cuoce in modo più uniforme. Per il condimento affidatevi al pizzaiolo e non sarete delusi.

Vini bianchi o rossi, rigorosamente Costa d’Amalfi DOC. // 13

viaggi golosi

TOSCANA di Silvio Vitone

UN TUFFO NELLA COSTA D’ARGENTO

LE LOCALITÀ CHE SORGONO NEI DINTORNI DELL’ARGENTARIO OFFRONO AL TURISTA UNA VACANZA RICCA DI CHARME E SAPORI. UN ITINERARIO CHE SPAZIA DALLE ATTRATTIVE DEL MARE PULITO AI PROFUMI DELLA MACCHIA MEDITERRANEA, DALLE BELLEZZE STORICHE E PAESAGGISTICHE DELLA MAREMMA TOSCANA ALLA SUCCULENTA CUCINA LOCALE. UN VERO INCANTO A POCHI KM DAL NOSTRO COMPRENSORIO Al turista più esigente, che durante la stagione estiva vuole allontanarsi dalle affollate spiagge del litorale romano, consiglio un itinerario che lo porterà a godersi la vicina maremma toscana, affascinante per gli sconfinati orizzonti e per i sentori intensi della macchia mediterranea, soprattutto in piena estate, quando si spandono intorno le essenze profumate del rosmarino e del lentisco.

FACILMENTE RAGGIUNGIBILE Una maremma facilmente raggiungibile, a pochi km dal nostro comprensorio, che offre lungo la costa lo spettacolo di un mare non inquinato, orlato da scogliere e dune sabbiose. Meta ideale per weekend spensierati e vacanze estive, dove la storia e la cultura si fondono armoniosamente con la bellezza dei paesaggi e i piaceri della tavola. Basta percorrere qualche km in più sulla Via Aurelia in direzione nord, ed ecco affacciarsi sul colle il turrito profilo di capalbio, pittoresco paese di cui furono signori gli Aldobrandeschi e gli Orsini, ricco di ristoranti tipici e di suggestivi camminamenti da cui si abbraccia con lo sguardo la pianura e il mare. Poco più avanti incontriamo ansedonia, che ospita le rovine di Kaletra, un’antica città etrusco-romana. Nelle vicinanze merita una visita la Tagliata Etrusca e l’antico abitato di cosa. Da Ansedonia lo sguardo spazia sul vasto comprensorio dell’argentario con le sue lagune e la sagoma imponente del Monte Telegrafo (635m s.l.m.). // 14

FORSE NON SAI CHE… Sembra che il nome ‘Argentario’ derivi dalle miniere d’argento da cui si estraeva il prezioso metallo fin dal Medioevo.

IL GIARDINO DEI TAROCCHI È un parco artistico realizzato da Niki de Saint Phalle, un giardino esoterico sulla collina di Garavicchio a Capalbio. Al suo interno vi sono ciclopiche sculture dedicate ai simboli dei tarocchi, un mondo tra sogno e realtà in cui sono raffigurati i 22 arcani maggiori dei tarocchi. Il giardino è un vero e proprio museo a cielo aperto, perfettamente inserito nel paesaggio collinare della Maremma, un parco di eccezionale fascino, unico al mondo, uno degli esempi d’arte ambientale più importanti d’Italia. // 15

ORBETELLO

La cittadina più importante sull’Argentario è senza dubbio Orbetello, una piccola Venezia che si specchia nelle lagune con le sue architetture medievali e rinascimentali. In verità Orbetello è di origine etrusca e conobbe un periodo di splendore ai tempi della dominazione spagnola, fino al XVIII secolo, quando divenne capitale del piccolo ‘Stato dei Presidii’.

PORTO ERCOLE E PORTO SANTO STEFANO

L’influenza spagnola si fa sentire anche a Porto Ercole e Porto Santo Stefano, oggi due rinomate località turistiche dell’Argentario, punteggiate da magnifiche ed esclusive ville, fulcro di vita mondana ‘d’alto bordo’: chi non ha sentito parlare dell’insenatura di Cala Galera, dove attraccano panfili e costose imbarcazioni da riporto?

VERSO L’ISOLA DEL GIGLIO

Ma l’Argentario offre soluzioni per tutte le tasche e da Porto Santo Stefano si può raggiungere in poco tempo una delle perle dell’Arcipelago Toscano: l’Isola del Giglio. Qui, se si ha voglia di quiete e di rilassarsi, si può alloggiare con poca spesa tra le antiche mura di Giglio Castello. Il mare si offre in tutta la sua bellezza e i numerosi ristoranti sono soste gustose assolutamente da non tralasciare. Così, dopo lunghe giornate in barca o in spiaggia, non resta che prenotare un tavolo e lasciarsi sedurre dalla gastronomia locale. // 16

GASTRONOMIA Terra forte e generosa, la maremma grossetana sa imbandire la tavola con piatti di antica tradizione, divenuti un must per intenditori e buongustai. Se sulla costa il primattore è il pesce (anche quello di allevamento delle lagune dell’Argentario), appena all’interno ci serviranno la cacciagione, soprattutto il cinghiale, nonché i prodotti del sottobosco (quando è stagione) come funghi e asparagi. A proposito: d’estate non perdetevi la Sagra del Cinghiale di Capalbio! A rendere più gustosa ogni preparazione interviene un olio degli assolati oliveti di maremma, capace di impreziosire la famosa Acquacotta, il rustico piatto unico delle zone più interne. Più ricercata è invece la zuppa di seppie che si può gustare nelle varie trattorie della costa. Se però vi recate ad Orbetello, non fatevi troppi scrupoli dal richiedere spaghetti alla chitarra con asparagi e bottarga prodotta in questa cittadina rivierasca: un piatto, credetemi, che ha tutto il sapore di una bella vacanza!

VINI

Onore e vanto dell’Isola del Giglio è l’ansonica costa dell’argentario, un vino doc molto pregiato, ottenuto dall’omonimo vitigno autoctono. È un eccellente bianco che si presenta con un bel colore dorato; il profumo è leggermente fruttato e ha un sapore vivace e armonico. Si abbina con tutti i piatti di pesce e risulta molto indicato con le ostriche. Meritevole di menzione anche il capalbio doc nelle sue diverse tipologie: rosso, bianco, rosato, vermentino, sangiovese, cabernet sauvignon, vin santo. Altri vini: il parrina rosso doc e l’austero parrina riserva doc. Il primo, 100% sangiovese, è ideale con un menu di carne e formaggi di media stagionatura; il Riserva, ottenuto da merlot, sangiovese e cabernet sauvignon, è affinato per almeno 12 mesi in barrique e tonneau e si sposa perfettamente con la selvaggina di grossa taglia.

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viaggi golosi

di Licia Mampieri e Silvio Vitone

un po’ di storia L’abitato di Sant’Antioco, situato sulla sponda orientale della medesima isola, è il più grande dell’arcipelago sulcitano, oltre che l’erede dell’antica Sulci, fondata dai Fenici nel 750 a.C. Conquistata dai Romani, divenne municipium, soprattutto per l’importanza del commercio dei minerali del territorio iglesiente. Con la caduta dell’Impero Romano, l’isola di Sant’Antioco assume una relativa autonomia sotto il Giudicato di Cagliari. Con il Trattato di Utrecht del 1713 fu annessa al Regno di Piemonte, nel 1796 venne ceduta alla Francia e nel 1815, con la Restaurazione, tornò sotto il dominio dei Savoia.

L’isola è territorialmente suddivisa in due Comuni: Sant’Antioco e Calasetta.

cosa visitare Le testimonianze della sua storia sono le necropoli punica e romana e il Fortino Sabaudo, detto anche "Forte Su Pisu". Sono interessanti e da visitare il Museo Archeologico e il Museo Etnografico. Si segnala la "Sagra di Sant’Antioco", che si svolge dopo le festività pasquali e si ripete il 1° agosto. // 18

habitat Di origine vulcanica, Sant’Antioco si presenta con pareti ripide e scoscese a falesia, nella parte occidentale verso il mare aperto; mentre nella parte orientale, verso la Sardegna, ha coste basse e sabbiose. La vegetazione è tipica della macchia mediterranea, costituita da lentisco, corbezzolo, ginepro, oltre a piante autoctone quali la palma nana e il dattero di Creta. Nelle zone riparate dal vento si trovano orti e vigneti ed è praticata la coltivazione della vite, del fico e del fico d’india. Il clima è mediterraneo caldo.

calasetta Il nome deriva da Cala di Seta, una piccola insenatura dove, a fine ‘700, si stabilirono famiglie dei pescatori di corallo, di origine ligure, provenienti da Tabarqua in Tunisia. È un paese che tuttora mantiene, nei costumi e nella lingua, un’impronta genovese. Il dialetto arcaico degli antichi genovesi è chiamato tabarchino. Da Calasetta ci si imbarca da Carloforte e l’isola di San Pietro. // 19

gastronomia L’isola di Sant’Antioco offre varietà gastronomiche che non differiscono molto dai prodotti isolani. Gnocchetti sardi, detti malloreddus, di pasta di semola di grano duro, acqua e zafferano, impastati a mano e conditi con ragù a base di salsiccia e pecorino, alla ‘campidanese’. Inoltre la fregola sarda, altro prodotto di pasta di grano duro simile al couscous. E poi il maialino, la ventresca di tonno e altri piatti tipici, accompagnati da varie tipologie di pani, come il rinomato carasau, il pani cun gerda, il cirriaxiu. La sa cassola è un altro piatto tipico; si tratta di una zuppa di pesce condita con salsa di pomodoro, aglio, olio e peperoncino. Altri piatti prelibati sono le linguine con bottarga (uova di muggine), il pesce di scoglio e le aragoste. I dolci di Sant’Antioco seguono la tradizione isolana con ingredienti tipici come miele, pecorino fresco, acqua di fiori d’arancia, strutto e limone. Tra i più noti vi sono i culingiorus dolci, panzerotti con il miele, senza dimenticare le sebadas (o Seadas), il dolce sardo più conosciuto: sfoglie ripiene di formaggio fresco, ripiegate a mezzaluna e fritte nell’olio d’oliva, infine cosparse di miele ancora calde.

vini Sono tutti di ottimo livello. L’immancabile cannonau, il più rinomato della Sardegna, vino robusto dal colore rosso rubino: è il più adatto ai menu di terra, dove protagonista è la carne. Nel Sulcis, quindi anche a Sant’Antioco, si produce il carignano da un vitigno a bacca rossa resistente ai venti salmastri.

Si può degustare anche il monica, un vino rosso che deriva da uno dei vitigni più antichi dell’Isola, attestato fin dal Medioevo. Da abbinare al pescato locale è il vermentino, un vino bianco originario della Gallura, da un vitigno iberico che è d’uso ovunque in Sardegna. E poi il vino malvasia, arrivato dalla Grecia già in epoca bizantina, ottenuto da un vitigno che si coltiva soprattutto nel Campidano. Ma il bianco nuragus ha origine dal vitigno più antico dell’Isola, portato forse dai Fenici.

come arrivare In aereo: con partenza da Roma-Fiumicino con scalo all’aeroporto di Cagliari Elmas.

In nave: con partenza da Civitavecchia e scalo ad Olbia-Golfo Aranci.

Per l’interno dell’isola il mezzo di trasporto consigliato è l’automobile, ma esiste anche un buon servizio di pullman regionale. // 21

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PROCIDA UNO SCRIGNO SUL MARE di Licia Mampieri e Silvio Vitone

un’isola che sembra una nave, fatta di venti e sole, seducente, misteriosa, popolosa. arrivare a procida significa ripercorrere un viaggio millenario, dai micenei ai romani, dai borboni ai giorni nostri. luogo ideale per veleggiare sull’onda di sapori indimenticabili

TRA MITO E STORIA Situata tra Ischia e il promontorio di Miseno, Procida è al limite occidentale del Golfo di Napoli. Di origine vulcanica, il suo nome è ricordato da Plinio, dal greco prochyo (latino: profundo), in quanto come terra vulcanica sarebbe stata scagliata in superficie dal profondo del mare. Il mito e la storia hanno ispirato le opere di Omero, Virgilio, Orazio, Goethe, fino al poeta argentino Jorge Luis Borges. Unita da una lingua di terra è Vivara, oasi naturalistica e archeologica.

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TERRA DI MARINAI E ARMATORI Terra di marinai e armatori, Procida ebbe secoli di massimo splendore per la marineria locale con cantieri che vararono, dal XVI al XIX secolo, tartane e velieri, tanto che dal 1874 fu istituito il regio Istituto Nautico. In quest’isola, alta appena 91m sul livello del mare, la Terra Murata, il più antico nucleo abitativo, e l’Abbazia di San Michele Arcangelo, sono, tra gli altri, i luoghi più caratteristici. Ma dove l’isola dà il meglio di sé è nei borghi dei pescatori, come la Corricella e la Marina di Chiaiolella.

LE SPIAGGE Procida offre spiagge con piccole e solitarie insenature di sabbia e ciottoli, ma anche scogli e rocce per chi non ama la sabbia. L’acqua cristallina e i solitari anfratti rocciosi rendono piacevole e suggestivo il soggiorno.

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GASTRONOMIA Noi abbiamo avuto modo di gustare la cucina procidana: genuina, semplice e invitante. I piatti tipici sono a base di carne di coniglio, che vive ancora allo stato selvatico; pesce pregiato e pesce azzurro; ortaggi vari, cucinati in modo originale, colorati e croccanti. Tra i più richiesti: le zucchine alla scapece, melanzane arrostite, zucca alla menta, cipolle, melanzane e pomodori cotti sotto la cenere e conditi con olio d’oliva, origano e aglio. La parmigiana di melanzane, re mulignane, è un piatto ottimo di tutti i ristoranti procidani, come la pizza alla scarola e la pizza ai carciofi.

Una rarità isolana è l’insalata di limoni, condita con foglioline di menta, aglio, peperoncino, olio e sale. Il coniglio alla cacciatora è un piatto importante, con aglio, olio, peperoncino, pomodorini e vino bianco secco. Il pesce di paranza, freschissimo, si prepara in tanti modi. Si continua con i calamari ‘mbuttunet, ripieni di mollica di pane, aglio e prezzemolo. E poi tanti altri piatti ancora! A proposito, il crudo di alici con peperoncino si dice abbia proprietà afrodisiache: perché non sperimentarlo?

VINI Fatevi coccolare dal rosso aglianico o dal bianco falanghina, prodotti nelle verdeggianti zone di Solchiaro e del Cottimo. Vini vividi di sole e mare, che ben accompagnano i piatti locali e una spensierata vacanza estiva. Del vino bianco locale, gli anziani procidani usano dire: “È buono per tutti i gusti: dolce per i signori, leggero per la messa e come va… per i fessi!”. Noi li abbiamo gustati entrambi e ne consigliamo la degustazione.

PERSONAGGI FAMOSI Giovanni da Procida, artefice della rivolta contro gli Angioini.

Elsa Morante, che vi ha ambientato un suo famoso romanzo: L’isola di Arturo. L’indimenticabile Massimo Troisi, che qui ha interpretato il suo ultimo film: Il Postino.

COME ARRIVARE l’isola di procida si raggiunge in treno o in automobile. partendo da roma con l’automobile, si percorre l’autostrada del sole uscendo al casello di napoli. i collegamenti navali per procida salpano da vari moli: beverello e mergellina per chi si imbarca da napoli, oppure si può salpare da pozzuoli. chi soggiorna ad ischia può arrivare agevolmente a procida con aliscafo e traghetto. in treno, con partenza da roma termini, si può scendere a napoli alla stazione centrale o alla stazione di mergellina. // 25

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di Licia Mampieri e Silvio Vitone

È la terza isola italiana, lunga 27 km e larga 18, posta a circa 10 miglia dalla costa, dove è dominante la macchia mediterranea e la bassa vegetazione: leccio, corbezzolo, lentisco, ginepro, orniello e rosmarino. Per la sua posizione geografica è un importante luogo d’osservazione ornitologica per gli uccelli di passo. La fauna stanziale è costituita solo da martore e conigli selvatici, troppo spesso falcidiata dagli incendi che imperversano sull’isola.

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PER GLI ESCURSIONISTI l’elba è costellata da alcune montagne, di cui la più alta è il monte capanna (1.019 msl), meta di numerosi visitatori escursionisti. gli altri monti, meno elevati, ma altrettanto interessanti per i turisti, sono monte giove, monte perone e monte maolo. per gli appassionati dell’escursionismo a piedi, i sentieri sono segnalati dal club alpino italiano.

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Ricette semplici e frugali con sughi leggeri e aromi locali quali il rosmarino, la nepitella, il finocchio selvatico, il ginepro, il basilico, peperoncino (chiamato zenzero) e poi salvia, alloro, capperi e limoni. È una cucina genuina, preminentemente marinara con intrusioni toscane, siciliane, liguri, sarde e napoletane. I piatti più diffusi, da abbinare ai vini locali, sono tanti. Il polpo bollito con lo zenzero, servito caldo con olio extravergine d'oliva e prezzemolo, s'accompagna con un Elba bianco DOC. Così come il risotto al nero di seppia e le cozze in salsa d’uovo. Le acciughe freschissime vengono marinate e servite con crostini caldi. Gli gnocchi al sugo di cappone (scorfano) sono esaltati dalla fragranza del Vermentino. Gli spaghetti alla granseola sono uno dei piatti più importanti dell’Elba, perfetti con un vino DOC di grande personalità: l’Ansonica dell’Elba. È molto gustosa la minestra di fave, con bietola e tubetti, che noi abbiamo mangiato a Porto Azzurro. Altro piatto tipico è lo stoccafisso in umido con patate, cipolla e zenzero. Un sapore particolare ha la sburrita riese, a base di baccalà, zenzero e nepitella. A questi piatti si sposa bene un Elba rosso Sangioveto. E per finire con la cucina territoriale di pesce, il fantastico totano alla diavola e il cacciucco, zuppa di pesce d’origini livornesi ma con aromi e sapori isolani. La cucina di terra è meno diffusa di quella marinara, ma altrettanto buona e gustosa. Il coniglio in umido, gli gnocchi al piccione e le pappardelle al sugo di cinghiale, arricchite con erbe aromatiche, donano un'intensità di sapori inimitabile. La tradizione dolciaria ha molte varietà e presenta dolci tipici, semplici e buoni: le frangette con farina, uova, zucchero e moscato; la schiaccia briaca, un dolce a pasta secca con uvetta, pinoli, noci, mandorle e nocciole che si abbina bene con l’Aleatico dell’Elba DOCG, tipico vino da dessert.

“Insula vini ferax” (isola feconda di vino), così Plinio il Vecchio definiva l’Isola d’Elba. Infatti, pur essendo oggi molto ridotta la terra con vigneti, i vini autoctoni isolani, sia bianchi che rossi, provenienti da uve Procanico, Ansonica, Aleatico, sono divenuti d’eccellenza, avendo raggiunto un equilibrio gustativo e olfattivo di grande armonia. Negli ultimi decenni sono stati introdotti nuovi vitigni quali Merlot, Cabernet e Syrah, ma i vini più ricercati sono quelli della tradizione, che s’accompagnano bene con la cucina territoriale elbana. Un posto a sé merita l’aleatico DOCG, vino passito di color rosso rubino intenso, con profumi di rosa e sottobosco e gusto di amarena e confettura.

Il più rinomato è l’Aleatico di Mola, prodotto con uve raccolte a mano, essiccate al sole sui graticci e affinato per almeno un anno in piccole botti di rovere. Noi lo abbiamo bevuto con la "Schiaccia briaca" (dolce tipico dell’isola) ma anche con un semifreddo a base di cioccolato. Possiamo assicurarvi che è una vera delizia del palato! // 28

Abitata sin dalla preistoria, dal VII sec. a.C. l’isola d’Elba è dominata dagli etruschi, che vi introducono un modo di vivere di raffinati costumi ed evoluta civiltà. Agli Etruschi succedettero i romani, che costruirono strade e acquedotti. Ma la caduta dell’Impero Romano trascinò via anche l’economia elbana, che subì un forte calo demografico. Le uniche risorse di sopravvivenza erano l’agricoltura e le miniere di ferro, soprattutto nella zona di Portoferraio. Dopo la breve repubblica pisana e l’ascesa al potere di Pietro Gambacorti, nel XIV secolo, nel 1500 l’isola orientale subì il terribile sbarco dei turchi sulla spiaggia di Rio, con saccheggi, massacri e deportazioni. A fine XVIII secolo l’Elba, come tutta l’Europa, fu scossa dai fremiti della rivoluzione francese; ma sull’isola, nel 1814, approdò napoleone bonaparte, relegato all’Elba dalle potenze europee, dove rimase circa dieci mesi prima della fuga e il rientro in Francia. Nel 1815 l’Elba fu annessa al granducato di toscana e nel marzo 1860 entrò a far parte del regno d’italia.

Napoleone Bonaparte, imperatore di Francia, dopo essere stato costretto ad abdicare, nel marzo 1814, dalle potenze europee Austria e Inghilterra, venne relegato all’Isola d’Elba con un sostanzioso appannaggio. Gli elbani accolsero molto bene Napoleone che nell’isola aveva a disposizione due ville: Villa dei Mulini (nel centro di Portoferraio) e Villa San Martino. Noi abbiamo visitato Villa San Martino dove sono esposti e conservati i cimeli e i mobili che l’imperatore usava per il suo vivere quotidiano, con gli ufficiali addetti alla sua persona e tutto il personale di servizio. Ma lo spirito inquieto e ribelle del Corso non resistette a quella vita d’ozio e di agi, così il 26 febbraio 1815 fuggì dall’isola a bordo di un brigantino munito di cannoni e rientrò in Francia per la sua ultima battaglia.

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CIUDAD DE

MEXICO di Marco Palombi

viaggio suggestivo nella terra degli sciamani mesoamericani. ecco un gustoso reportage su città del messico, dove sapori e misteri affascinano da sempre il visitatore

LA SECONDA METROPOLI PIù' GRANDE DEL MONDO Città del Messico sorge nel bacino di un antico e immenso lago, il lago Texcoco, di cui oggi resta solo uno specchio d’acqua nel parco della fortezza di Chapultepec. I primi insediamenti risalgono probabilmente alla civiltà di Teotihuacan, che iniziò a costruire su una grande isola al centro del lago. Poi passò ai Toltechi, agli Aztechi e ai Mexica prima di cadere nelle mani dei conquistadores spagnoli, i quali gli diedero la forma attuale. Tutte queste culture hanno lasciato un segno indelebile nella città, nelle sue usanze e tradizioni.

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i churros Sono dei dolci di pasta fritta cosparsi di zucchero; furono importati dagli Spagnoli, che a loro volta li presero dai Portoghesi, che ne trafugarono la ricetta dall’impero Cinese durante le prime missioni. Arrivati in Messico trovarono l’accompagnamento ideale, una bevanda densa dal gusto forte e leggermente amaro, che contrastava la smielata dolcezza dei churros: il cioccolato!

UN RITO GOLOSO Per i messicani di oggi il rito del churros è un piacere irrinunciabile. È presente nelle colazioni della domenica, come spuntino di metà pomeriggio o come pasto energetico dopo una nottata di festa; si pensi che la Churreria "El Moro", la più antica della città, è aperta 24 ore al giorno dal lontano 1935! // 31

TACOS AL PASTOR Continuando a passeggiare per le affollate stradine della città si è colpiti da un piatto apparentemente estraneo alla cultura messicana, ma che invece è stato assimilato totalmente nella cucina tradizionale tanto da essere il piatto principe dello spuntino di metà mattina, si tratta del Tacos al Pastor. È un dischetto di pasta fatto con farina di mais (già usato dagli Aztechi e da altre civiltà precolombiane) farcito con una sorta di doner kebab di maiale, salsa al queso e guachamole.

IL KEBAB IN MESSICO? Volete sapere come ci è finito il kebab nella cucina popolare messicana? Semplice, negli anni 60 del secolo scorso ci fu una massiccia ondata di immigrati libanesi che portarono la loro ricca tradizione culinaria, tra cui lo shawerma (molto simile al kebab turco o al gyros greco), che i cittadini del popoloso stato di Puebla adattarono subito ai loro gusti culinari, permettendone la rapida diffusione nel resto del Paese.

IL TAQUEROS A proposito di tacos, entrare in una delle vecchie taquerie del centro è come entrare in un tempio, è quasi un’esperienza mistica. Il taqueros è il re e il fulcro del locale: da dietro il tavolo di ghisa infuocato posto su di un lato della sala, che spesso dà sulla strada, si esibisce nella sua arte davanti ai numerosi avventori del locale e ai turisti incuriositi. Per sapere se una taqueria è buona, secondo la credenza locale, non bisogna semplicemente contare quanti clienti ci sono ma si deve osservare attentamente il taqueros: più è veloce nei movimenti e sereno nell’atteggiamento, più i tacos saranno buoni.

UNA BEVANDA POCO CONOSCIUTA Un’altra curiosità riguarda una bevanda, semisconosciuta all’estero, ma presente nella cultura Mesoamericana sin dai suoi inizi: il pulque. Si tratta di una bevanda a bassa gradazione alcolica estratta dall’agave, da cui si sono evoluti successivamente il mezcal (il liquore più popolare tra i messicani) e la tequila. Veniva usato negli antichi riti precolombiani per ricercare lo stato di trance sia dei sacerdoti/sciamani sia delle vittime sacrificali. Si può bere puro o più spesso mescolato al succo di mango o guayava.

il consiglio

Un’ultima raccomandazione: non chiedete mai in un ristorante il "chili" con carne e fagioli o altri piatti pseudo-messicani che appartengono alla cucina statunitense. I messicani sono molto suscettibili su queste cose e non vogliono essere confusi con i gringos! // 32

di Alexandra Patanghel

MESSICO

la magia esiste

Basta solo dire "Messico" e mille destinazioni invadono la tua mente. Dall’Oceano Pacifico fino al Mar dei Caraibi pensi ad infinite possibilità. Le prime tre: SPLENDIDE SPIAGGE con acque turchesi (Los Cabos, Acapulco, Cancún), affascinanti SITI ARCHEOLOGICI (i templi Aztechi e le rovine Maya) e VULCANI attivi (Popocatépetl e Iztaccíhuatl con i loro 5426 e 5286m di altezza).

l’imbarazzo della scelta Puoi scegliere tra favolosi scenari desertici con più di 1600 specie di cactus, ecosistemi oceanici e foreste tropicali sempreverdi. L’avventura comincia dal Nord in stile western con una cavalcata nel canyon (Las Barrancas del Cobre) e finisce al Sud con un’escursione nell’umido fogliame della giungla (Palenque). Lasci alle tue spalle la geografia selvaggia e torni per un’esperienza culturale nel centro storico delle città, nei mercatini di artigianato o nel mezzo delle fiestas dei santi patroni.

a veracruz, i balli mascherati del Carnevale ti portano tra le fantastiche sfilate di carri, sotto i colorati fuochi d’artificio.

nel giorno dei morti le strade di Città del Messico sono piene di scheletri di cartapesta, teschi, draghi e diavoli a grandezza d’uomo che ballano esuberanti per rendere un tributo ai cari estinti.

a guadalajara, tra un bicchiere di tequila (bevanda alcolica a base di agave), gli spettacoli equestri dei charros e le ballate appassionate dei mariachi, t’innamori dell’anima messicana... così sentimentale.

Non esiste cura in tutta Colima per questa febbre; non ci sono preghiere, pozioni o incantesimi sciamanici per la tua nostalgia... Messico, con la sua magia, non si scorda mai! // 33

la cucina messicana Nasce dalla combinazione tra le tradizioni indigena e spagnola: speziata la prima, legata ai prodotti della terra la seconda. Gli abitanti di questo spazio benedetto hanno diffuso nel mondo le loro zucche, i fagioli, i peperoncini rossi piccanti, il tacchino, l’avocado, i pomodori, la patata dolce e il cioccolato. In cambio, i conquistatori spagnoli hanno portato qui il grano, il riso e gli animali da cortile.

i preparati più conosciuti enchiladas Sottili dischi di farina di mais macinata a pietra, cotti su una piastra rovente (tortillas) con salsa di chili.

tacos Tortillas calde ripiene di carne alla griglia e servite con vari condimenti.

taquitos Una variante dei tacos, farciti con pezzetti di pollo, fritti e serviti con guacamole (salsa di avocado) o salsa piccante di pomodoro fresco.

chalupas, gorditas, memelas Sono le tortillas con formaggio sbriciolato, salsa, cipolle e cilantro.

mole poblano Proveniente dalla città di Puebla, è una salsa densa a base di peperoni, frutta secca, spezie e cioccolato, che condisce spesso la carne di tacchino.

la carne È molto apprezzata nel Nord del Paese, accompagnata spesso da frijoles charros (fagioli e cotenne) e da tortillas di farina bianca.

il pesce Se hai scelto un soggiorno rilassante lungo le coste, hai la possibilità di goderti una dieta a base di pesce e crostacei freschi: da provare il pesce "red snapper" grigliato intero con pomodori, peperoncino, cipolla, aglio, prezzemolo, capperi e olive verdi.

la frutta esotica Mango, papaya, guava, cocomero e anguria, si consumano in estate come bevande fresche o insalate condite con una goccia di lime e un pizzico di chili in polvere. // 35

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FRANCIA di Romualdo Montenz

VIAGGIO ALLA SCOPERTA DELLE OSTRICHE VIAGGIARE PER SCOPRIRE: ANCHE I CIBI Da qualche tempo si muovono viaggiatori che, oltre al piacere di viaggiare per vedere luoghi nuovi, si spostano anche per scoprire nuove cucine, nuovi cibi ed insomma sono attratti dalla ‘cultura’ del cibo e da alimenti nuovi ed intriganti. Noi italiani siamo abituati male, per via di un’ottima cucina, amata e apprezzata ovunque: ma chi si dedica alla ricerca curiosa e appunto culturale, deve intanto smettere di cercare l’amatriciana a Bangkok o l’abbacchio a scottadito a Parigi; se scopre cosa si mangia in luoghi diversi che da noi, allora – se lo desidera e se è preparato culturalmente – scoprirà cibi splendidi e succulenti.

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OSTRICHE, QUESTE SCONOSCIUTE Queste note vogliono occuparsi di ostriche: quei molluschi appena noti nei nostri mercati e in pochi ristoranti, sempre molto esclusivi, sempre costosi e cercati dal 6-7% di coloro che amano il pesce; molta diffidenza, poca conoscenza, quindi si trascura una prelibatezza che – per certi Paesi tipo Francia – è divenuto un business di miliardi (di euro).

VIAGGIARE PER CREDERE Troppo spesso, quando si trovano le ostriche (anche in ristoranti preparati) alla domanda “da dove vengono, che tipo sono”, la risposta è sempre la stessa: dalla Francia. La realtà è che i luoghi di produzione (almeno in Europa) sono diversi: appunto Francia, ma anche Irlanda, Norvegia e, ultimamente, Sardegna; ma la scuola e le istruzioni sono sempre e solo francesi, con allevamenti che vanno dalla costa occidentale di Sete, passando per Bordeaux, La Rochelle, la Bretagna fino a Le Havre. Viaggiare per credere.

Proprio nei mercati francesi (qui a La Rochelle), le ostriche, una volta aperte, si possono mangiare sul posto, anche in modo un po’ ‘sportivo’.

Il mercato di Vannes (Bretagna) con banchi e decine di tipi di ostriche, da mangiare sul posto, aperte senza problemi dall’ostricaro di turno. // 37

CARATTERISTICHE PRINCIPALI Quella che segue è solo una breve sintesi di tipi, modelli, misure, provenienza, ecc.

Nome o Tipo

Luogo produzione

Calibro da 1 a 4/5 Minore è il numero più grande è il mollusco

Gusto più o meno salate

% carne

Ostrica calibro 4-5 può pesare da 30 a 45gr mentre una calibro 0/1 può arrivare anche a 120gr Gran Cru

Francia/ Rochelle

3

2

15/18%

Gauloise

Francia/Bretagna

3

7

15/18%

Donegal

Irlanda

3

9

11/14%

Bouzigues

Francia/Sete

3

13

11/14%

Belon

Francia/Bretagna

Cancale

Francia/Bretagna

2/3

San Dalia

Sardegna/Arbatax

3

Oleron

Francia/La Rochelle

1/2/3/4

12/13% 12/15% 1

20% 12/15%

IL CALIBRO Le ostriche sono classificate secondo una scala di dimensione: dalla 4, la dimensione più piccola, fino alla 1, quella più grande. Questo parametro influisce sul costo di questa importante materia prima della ristorazione.

IL GUSTO Altro parametro molto importante, perché assaporando un’ostrica possiamo scoprire un’ampia gamma di fragranze, partendo dalla caratteristica più riconoscibile: la sapidità.

È BENE SAPERE CHE… È possibile distinguere le ostriche presenti in vari assortimenti attraverso una scala che va da quelle più dolci, ovvero le meno sapide, a quelle più iodate, ovvero le più sapide.

LA PERCENTUALE DI CARNE È un ulteriore criterio di valutazione, ossia il peso del mollusco sgocciolato rapportato al peso dell’ostrica intera con guscio e che determina l’intensità del gusto e la consistenza al palato. Inoltre permette di categorizzare le ostriche in due grandi gruppi: le Fines con percentuale di carne che va dal 6,5% al 10,5%; le Speciales, in cui la quantità è superiore al 10,5%.

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SPAGNA di Romualdo Montenz

VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL PROSCIUTTO ALLA RICERCA DEL MIGLIOR PRODOTTO Quanti di noi amano e apprezzano questo meraviglioso prodotto? Il nostro Paese è ricco di tipi generati quasi in ogni zona e regione, spesso anche fatti in casa (più o meno bene), oltre a tipi industriali, noti per il luogo di produzione (Parma, S. Daniele, ecc.), per la stagionatura ed altro. Se davvero si ama questo salume, si potrebbe (appunto, viaggiando) allargare il proprio orizzonte almeno alla penisola iberica, in cui la tradizione e il modo di produrre è particolarmente intrigante e la qualità è massima; da noi un buon prosciutto può costare (in salumeria) da 25/35/40 € al kg, mentre in Spagna si può spendere anche oltre 200€/kg.

GUSTI SEMPRE PIÙ RAFFINATI Questo dice poco se non ci si avventura negli assaggi più vari, partendo dalle solite ‘tapas’ diffuse ovunque con prodotti medi (costi analoghi ai nostri), fino a scoprire gusti sempre più raffinati, stimolati da costi (se si riescono a sostenere) che vanno ben oltre i 70/80/100 € kg; ci si dovrà chiedere perché sono così alti, per cui si deve tentare di rischiare ed assaggiare: allora si capisce!

DOVE ANDARE Se ci si innamora di tale prodotto, si può organizzare un viaggio da Salamanca a Caceres, attraversando l’Estremadura spagnola, regione interna tipo Molise o simile; è la regione in cui si allevano i maiali neri, che non superano i 70-80kg, liberi di scorrazzare in boschi di querce creati apposta, per nutrirli solo di ghiande; da ciò il nome di “Jamon iberico pata negra de belota”, ossia “prosciutto spagnolo di maiale nero, nutrito a ghiande” (belota). // 40

A MADRID Chi fosse interessato, potrebbe intanto accontentarsi di Madrid, dove – nei pressi della Plaza Major – ci sono vari locali, di cui uno dei tanti, ‘El Rey del Jamon’, ha centinaia di pezzi appesi ed un menu esclusivamente di prosciutti, con costi che possono variare assai, ma con gusti da verificare.

È BENE SAPERE CHE… Come in Francia per le ostriche, il prosciutto spagnolo è divenuto un business da esportazione, tant’è che alcuni nostri mercati (anche nella nostra zona) iniziano la vendita del prodotto spagnolo, solitamente contenendo i costi entro i 40/50 €/kg, ma spesso sono di provenienza diversa da Estremadura, più spesso della Cantabria o da altre regioni, per confondere le idee (ma sono sempre spagnoli).

Tuttavia qualche allevatore nostrano (lontano da Parma o S. Daniele) ma siciliano (certo Angelo Bellomo), nella bellissima Palazzolo Acreide (Siracusa), alleva anche lui maiali neri super e riesce a venderli in un mercato di Aranova, al prezzo vicino ai 90/€ kg. Trattasi di un buon inizio per affrontare un gusto superbo!

La parte sottostante de ‘El Rey del Jamon’, in cui si vendono migliaia di prosciutti: sopra si gustano al tavolo con menu apposito.

Alcuni prosciutti super, in vendita alla Bouqueria di Barcellona. // 41