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Ramón Piñeiro
from Revista Fetén Nº1
RAMÓN PIÑEIRO
Forjado en los fogones del Echaurren con Francis Paniego como maestro y mentor, si algo caracteriza a Ramón Piñeiro es su amor por la cocina cercana y elaborada con buen producto. Él además lo condimenta con pasión y verdad. Generoso, entrañable y auténtico, nos recibe en su casa -La Cocina de Ramón- situada en pleno corazón gastronómico de Logroño. Como es él es su cocina. Sin bobadas ni vueltas de tuerca, marcada por la mezcolanza de sus raíces y por la tradición de los mejores platos riojanos.
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Por: Conchi Castañeira Fotografía :Sarah8aphotography
Fotografía :Sarah8aphotography
Revista Fetén: Comencemos por el principio. ¿De dónde y desde cuándo te viene la vocación por tu profesión? Ramón Piñeiro: Nací en Galicia; mi padre gallego, mi madre extremeña. Muy pequeñito me fui a vivir a Extremadura, mis padres montaron negocios de noche (bares y discotecas) y los fines de semana me quedaba en casa de mi abuela donde eran 8 hermanas. Generalmente me portaba bastante mal y me castigaban. ¿Cuál era el castigo? Quedarme con mi abuela, mis tías y todas las mujeres de la familia haciendo las labores a las que ellas se dedicaban antes. Hacían rosquillas para repartir en todas las casas, perrunillas, chorizos… todas las labores que antaño hacían las mujeres… Así que ahí estaba yo para ayudar en lo que me mandaban (risas). Yo creo que de ahí me viene, porque desde que tengo uso de razón me acuerdo de pasar mucho tiempo en la cocina.
R.F.: Como ya nos comentas, tienes ascendencia gallega y extremeña y llevas afincado en La Rioja no pocos años. ¿Todo este trasiego geográfico lo llevas a tu cocina? R.P.: Sí. Seguramente sí, porque aunque nací en Galicia estuve solo allí hasta los 5 años. Luego estuve hasta los 17 en Extremadura, pero estudié en Salamanca, he vivido en Álava y ahora en La Rioja. Y sí que es verdad que tanto el Pimentón de la Vera, como los productos gallegos me encantan… Todo esto sí que se ve reflejado porque al final el paso por cada sitio gustativamente hace memoria. A parte de que todos son productos súper ricos. Evidentemente, todo esto se ve reflejado en La Cocina de Ramón.
Fotografía :Sarah8aphotography
R.F.: ¿Recuerdas cual fue tu primera receta? Y ¿la última?
R.P.: La primera receta que hice fueron unas sopas de tomate con poleo y con pimientos churrascones y fue en Extremadura con mi abuela. Es un plato de origen muy humilde, tipo las sopas de ajo, y al ser una familia muy numerosa cuando se hacían, se hacían calderos para todos (risas). La última, una tarta de chocolate blanco brutal.
R.F.: De tu paso por el Echaurren en Ezcaray y por el Marqués de Riscal en Elciego, ambos de la mano de Francis Paniego, ¿qué te llevas?
R.P.: Un bagaje profesional y personal impresionante. Llegué a Ezcaray con 18 años y estuve allí viviendo casi 10. Me llevo a una familia impresionante que es la familia Paniego. Ha pasado ya tiempo, el oficio de la cocina se vivía de forma mucho más familiar que ahora. Yo siempre me sentí uno más de la familia. Y me llevo un recetario de la comunidad en la que habito (La Rioja), teniendo la suerte además de haber sido la mano derecha de Francis.
Luego tuve, a través de él, el privilegio de inaugurar Riscal donde estuve 6 años yo solo, para lo bueno y para lo malo. Fue toda una experiencia laboral el poder trabajar en un hotel de esa envergadura, con tanta responsabilidad. Fue también una experiencia maravillosa.
R.F.: La Cocina de Ramón nace en el 2012 para dar paso después a La Parrilla Riojana. ¿Qué vamos a encontrar en ambos?
R.P.: La Cocina de Ramón nace en el 2012 y con un traspié muy grande. Abrimos un martes y justo ese jueves comienza la crisis. ¡Una locura! Pero sí que es verdad que nació fruto de una ilusión creada con mi mujer como un restaurante humilde y pequeño. Ella estaba en sala y yo en cocina, todo muy manejable.
Fruto de La Cocina de Ramón, a los 7 años más o menos, nace La Parrilla Riojana. Yo quería ir a la Calle Laurel, porque me parece como la quinta avenida de Logroño (risas). De nuevo mala suerte, según la abro pasan 5 meses y empieza el COVID.
La Cocina de Ramón ya tiene una trayectoria y una clientela y sobre todo tiene una señal de identidad muy importante, el centro de Logroño. Cerca de la Plaza de Abastos, de la verdura, con cocina cercana, cocina elaborada pero sin estridencias, un poco al alcance de todo el mundo con precios contenidos. Un nivel también contenido de la ejecución de los platos. Que todo el mundo pueda entender lo que come y con un buen abanico de clientes.
Sí que al principio buscamos muy afanosamente entrar en la guía Michelin, en la que entramos siendo el primer restaurante de Logroño en hacerlo. Pero a mitad de camino tuvimos que decidir, o montamos
La Parrilla o vamos a por la estrella. Y ganó La Parrilla. No queríamos perder a los clientes locales que ya teníamos y que con la estrella seguro perderíamos. El ego personal no tiene que extrapolarse al negocio.
Fotografía :Sarah8aphotography
R.F.: Eres conocido por algunos como el Chef del producto. En tu carta tienen especial protagonismo las verduras, además me consta que eres tú el que va al Mercado de San Blas todos los días a escogerlas. ¿Apuestas por una cocina sana y tradicional?
R.P.: Nuestros dos restaurantes se caracterizan porque siempre vas a poder tomar una buena verdura, vas a encontrar productos de temporada y platos de cocina tradicional riojana. Invariablemente tenemos un bacalao a la riojana en la carta, unas buenas legumbres; caparrón, pochas… Y platos también más elaborados, como un arroz con bogavante y cosas ricas. Y saludable, porque ahora mismo es muy importante. Hemos suspendido el exceso de aceite, de frituras, de harina, hemos limpiado mucha receta y estamos haciendo una cocina muy sana. La cocina saludable está súper demandada actualmente.
De izquierda a derecha: Jesús Olmedo, Adolfo Sáenz, Marta Poveda y Ramón Piñeiro durante la Fiesta FETÉN
R.F.: Mediático, das muy bien en cámara, así lo podemos constatar en tus múltiples apariciones en el programa Aquí la tierra, en el que sorprendes a la periodista Cristina Tovar con algunas de tus elaboraciones. ¿Crees que la cocina está viviendo una época nueva y diferente donde vosotros, los chefs, tenéis mucha más visibilidad?
Fotografía :Sarah8aphotography
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R.P.: Sí. Y es una pregunta que tiene muchas respuestas y a la vez es difícil. Evidentemente los chefs han saltado de la cocina al escenario, no sé si esto es positivo o negativo. Yo en mis clientes noto un agotamiento y un exceso de información, se pierde un poco la sorpresa. También hay un exceso de redes sociales, de campañas de marketing, de obligación de publicar… ¡qué pereza! Es el día de la croqueta y todos los restaurantes a publicar fotos de sus croquetas, parece que todos vestimos igual y yo me salgo de eso. Lo que quiero es intentar transmitir a la gente un espectáculo gastronómico en el momento. No publico con el afán de buscar likes, lo hago para mostrar al cliente lo que tenemos ese día o durante esa semana. Es más información, huyo de lo demás. Todo eso creo que es un arma de doble filo. cámara porque todo esto revierte en mi negocio, pero sobre todo porque lo disfruto. Y trasmitir cosas sencillas, que alguien lo vea en casa y que lo haga. ¡Me haría muchísima ilusión! No me gusta salir en un programa alardeando de técnica ni de que listo y bueno soy.
Fotografía :Sarah8aphotography
R.F.: Mójate con esta pregunta, ¿qué opinión te merecen esos platos imposibles y a la vez provocadores que siendo sinceros muy pocos se pueden permitir el lujo de pagar?
R.P.: Como en todos los gremios habrá de todo. He tenido la suerte de trabajar con Francis que ha sido mi mentor y con grandes cocineros de estrellas Michelin a los cuales respeto y agradezco, pero sinceramente me parece todo a veces muchos intereses cruzados. ¿Voy a estrellas Michelin? Sí, pero hay estrellas y una mierda vestida de purpurina. Detrás de todo eso hay mucha mierda a nivel estrellas. Todo es muy respetable, pero laboral y a nivel de poca realidad. Al final es verdad que hay como una especie hacer un plato para que venga alguien y de burbuja gastronómica. le saque una foto y sea un plato imposible de consumir…
¡Ojo! También hay platos maravillosos en la alta cocina y Ferran Adrià ha sido todo un maestro y la cocina española ha llegado donde ha llegado gracias a la cocina moderna, pero también gracias a la tradicional que a veces se le quita mérito.
Es muy complicado porque poca gente se moja y poca gente habla, porque hay muchos intereses cruzados. ¿Voy a estrellas Michelin? Sí, pero hay estrellas y estrellas. Todo es muy respetable, pero es verdad que hay como una especie de burbuja gastronómica.
