inbar&restaurant 1 2010

DRINKING, DINING AND LIVING

01/2010

ČÍSLO 01/2010

BRATISLAVSKÝ MEŠTIANSKY PIVOVAR HISTÓRIA OBĽÚBENÉHO PIVOVARU

APRÈS SKI BARY V SLOVENSKOM PLENÉRI VOJTECH ARTZ

SISA SKLOVSKÁ MOJA DROGA JE SÓDA VÍNO POD JEDNOU STRECHOU

AJ ŠÉFKUCHÁR SI DÁ OBČAS MASLOVÝ CHLIEB

CHIC& CHARM

NOVINKY Z PRAŽSKEJ KAMPY

CLASSIC COCTAILS TOUR

9 771337 582002

BACARDI

CENA 2,50 EUR 75,30 Sk

inbar & restaurant

02

NÁRODNÝ SALÓN VÍN

43

NOVINKY, ktoré sme vám priniesli zo sveta

08

ROZHOVOR SO Sisou Sklovskou Moja droga je sóda /Dana Závadová

10

Art Of The Bar : FRANKY V bare je základ atmosféra /Nikoleta Kováčová

12

FINLANDIA TASTING & FINLANDIA CUP

14

ST. NIKOLAUS CUP 2010

16

Bar scene: ROBERT NAŠTICKÝ So šejkrom za katedrou /Jana Majorová

18

SOMELIER CORNER CUP Tradícia, kvalita a elegancia

24 28

AKO VZDELÁVAŤ A UŠETRIŤ Wine: VÍNO POD JEDNOU STRECHOU Národný salón vín /Dana Závadová

Dokedy vydržíme...

Milí čitatelia, nechcem Vás otravovať mentorskými rečami v editoriáli, ale dali ste si novoročný záväzok? Veľa ľudí to tak robí, lebo si o polnoci, keď sa magicky stretá jeden rok s druhým, myslia, že novoročným hltom šampanského spláchnu zázračne všetky nezdary a neduhy, ktoré ich v tom minulom období riadne štvali, alebo sa aspoň sami nejako polepšia. Delobuchmi pekne nahlas sa odpáli aj nový štart v štýle ruského vinša „S nóvym gódom, s novým ščástim“. Dokedy nám predsavzatia a šťastie vydrží? Koľko dní budeme ráno poctivo behať, koľko dni vydržíme zaháňať chuť na cigaretu, ako dlho nedáme do úst kvapku alkoholu?

Ja Vám chcem v mene našej redakcie povedať, že aj my sa neustále snažíme zlepšovať a v novom roku ešte viac. Spokojní čitatelia nás motivujú v tom, čo robíme. Na rok 2010 sme pripravili niekoľko zaujímavostí, tak udržujte svoju pozornosť a zachovajte nám svoju priazeň.

Za celú redakciu Patricia Madajová-Bombová

30 34

Art Of Dining : Víno, to sú aj poháre MEŠTIANSKY PIVOVAR BRATISLAVA Patricia Madajová

36

Gastro: VOJTECH ARTZ Aj šéfkuchár si dá občas maslový chlieb /Nikoleta Kováčová

38 42

Wellness: Anitoxidanty In Café: Pri kávičke s Mariánom Galuškom Soňa Hudecová-Podhorná

46 48

Chic & Charm: Novinky z pražskej Kampy In Business: Věra Denková Mám rada úprimnosť a lojalitu /Patricia Madajová

50

In Travel : Kilometre zjazdoviek Patricia Madajová

52

Taste Evolution 1.: BACARDI Classic Coctails Tour

56

Z PLENÉRU Zaujímavosti pripravila Soňa Hudecová-Podhorná

58

ČAJ Celadón Pripravil: Yezid

editoriál

04

in bar & restaurant dvojmesačník | Vydavateľ IN2, s. r. o., Dunajská 2, 811 08 Bratislava | Riaditeľka vydavateľstva Zuzana Zelenková-Kubová, tel.: +421 902 547 267, e-mail: zuzana.kubova@inbar.sk | Šéfredaktorka Patricia Madajová, e-mail: patricia.madajova@inbar.sk | Poradca Joseph B. Benian – Shake the World | Redakcia - spolupracovníci na čísle Jana Majorová (Jamajka), Gabriel Bača, Bronislava Žemberová, Patricia Madajová, Nikoleta Kováčová, Joseph B. Benian - Shake the World, Jozef Roth, prezident SBA, Dana Závadová, Soňa Hudecová-Podhorná | Foto Patricia Madajová, Nikoleta Kováčová, Jamajka, ISIFA, Archív Julius Meinl, Archív Národného salónu vín, Archív Kampa Group | Foto titulka ISIFA | Inzercia Zuzana Zelenková-Kubová, tel.: +421 902 547 267, e-mail: zuzana.kubova@inbar.sk | Grafická úprava mail.mo.des@gmail.com | Jazyková úprava Renáta Ivanová | Distribúcia ITALMARKET SLOVAKIA, a. s., Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s. | Registračné číslo MK SR 3820/2007 | ISSN 1337-5822 | Predplatné Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s.,odd. inej formy predaja, P. O. Box 183, 830 00 Bratislava 3, tel.: 0800 188 826, +421 244 442 773, fax: +421 244 458 819, e-mail: predplatne@abompkapa.sk, | Cena 2,50 EUR/75,30 Sk

Amedei for you Amedei prichádza s úplne novým konceptom Amedei for you, malým čokoládovým dropsom – sladkými kvapôčkami a granulovanou čokoládou.

Pomocou Amedei for you si tak môžete ľahko vytvoriť vlastný dezert, horúcu čokoládu, studený čokoládový nápoj s likérom či len ľahkú polevu na ovocný dezert. Alebo ich jednoducho ochutnať také, aké sú... Ochutnajte ov a neoľutujete.

Ja Jacobs Krönung má novú intenzívnu m chuť a arómu ch Lás ku káve je pre mnohých z nás na celý život. Ak aj vy patríte k milovLáska níkom kávy, čo ocenia jej kvalitu a vyberanú chuť, určite vás poteší novinka níko – pr prémiová instantná káva Jacobs Krönung, ktorá má vďaka novej unikátnej receptúre ešte intenzívnejšiu chuť a arómu. rece Čas strávený s blízkymi a priateľmi je pre každého z nás výnimočný. Chceme im dať d to najlepšie, čo doma máme. Ak ich chcete prekvapiť niečím skutočne výnimočným, v ponúknite im jedinečnú kávu Jacobs Krönung s novou receptúrou. Jej podmanivá aróma a lahodná chuť pohladia nielen ich zmysly. cep Prémiová značka Jacobs Krönung predstavuje vďaka starostlivému výberu Pré zŕn najvyššej kvality to najlepšie od Jacobs.

Vom FASS – zmes fascinujúcich chutí...

V Prahe otvorili obchodík s názvom Vom FASS. Vom FASS znamená „zo súdka“, teda čapované či stáčané. A práve priamo zo suda a z veľkých sklených nádob tu stáčajú zákazníkom rovno do karáf a fľašiek oleje, octy a rôzne druhy liehovín. Všetko v obchode možno ochutnať. Základ tvoria rastlinné oleje, octy a octové balzamy. Okrem vín sú v ponuke destiláty — unikátny výber rôznych druhov whisky, rumu či koňakov a likérov. Firma ich odoberá priamo od výrobcov v krajine pôvodu, kde sa často vyrábajú ešte podľa starých, tradičných rodinných receptov. Ostatné potom vyrába spoločnosť Vom FASS v svojej vlastnej likérke. Špeciálna kategória sú sezónne likéry, ktoré sa počas roka menia. www.vomfass.cz

Vína so zreteľom na pôvod a kvalitu Vlaňajší veľtrh VINITALY 2009 v talianskej Verone priniesol spoločnosti SLOWIN Bratislava, s. r. o., okrem zaujímavých stretnutí, poznaní a skvelých zážitkov aj možnosť zoznámiť sa s tajnou perlou jazera Lago di Garda vo Venete, konkrétne s rodinným vinárstvom Monte del Frà. Ich vína odzrkadľujú len to najlepšie, ktoré terroir okolo Gardského jazera ponúka, keďže vinárstvo sa nachádza v srdci oblasti Custoza, na východnom pobreží jazera, len 15 km od Verony. Ďalšie vinohrady sa rozprestierajú na najlepších a najznámejších miestach Venety.

Práve jazero Garda, ako aj oblasť okolo Verony, je to, čomu sa zakladatelia a enológovia spoločnosti venujú celým srdcom. Dlhoročnými skúsenosťami a pokusmi sa im podarilo vystihnúť to najlepšie, tú najvyššiu kvalitu, ktorú oblasť ponúka, a na pestovanie tých klonov odrôd sa vinárstvo zameriava. V ich portfóliu nájdete nielen svetoznáme špičkové vína ako Valpolicella D.O.C. Classico Superiore Ripasso či Soave D.O.C. Classico, ale práve vína menej známe, napríklad Custoza D.O.C. alebo Garda Garganega D.O.C., ktoré reflektujú lásku majiteľov k ich pôvodu a k oblasti, kde vinič pestujú. Gambero Rosso (prestížny taliansky sprievodca vínami) zaraďuje ich skvelé Amarone della Valpolicella D.O.C. Classico k najlepším trom Amarone v Taliansku vôbec.

Všetky tieto vína na vás čakajú na www.slowin.sk. Na zdravie!

04

NEWS

GOOD NIGHT prvý nápoj na spanie Jedinečná novinka na trhu s nealkoholickými nápojmi GOOD NIGHT pre pokojný spánok a svieže ráno. Pre všetkých, ktorí zápasia s nespavosťou, prichádza na trh GOOD NIGHT. Špeciálne vyvinutý nealkoholický, jemne sýtený relaxačný nápoj. Hlavným tajomstvom úspechu nápoja GOOD NIGHT je kombinácia melatonínu s extraktmi z levandule a zo šípky. Jedinečná receptúra bola vyvinutá na uvoľnenie stresu a zlepšenie kvality spánku.

Viac informácií na www.GoodNightDrink.com

TATRANSKÝ ¼AJ 52% V NOVOM BALENÍ

Ovocný sad menom YO Sirupy YO bez chemickej konzervácie a bez umelých farbív sú to pravé pri príprave osviežujúcich nápojov nielen v letných horúčavách. Ovocné sirupy patria k štandardnej výbave každej domácnosti. Vďaka osviežujúcej výraznej chuti ovocia v kombinácii s tradičnou receptúrou predstavujú sirupy YO to najlepšie na slovenskom trhu.

Bazový kvet, čierne ríbezle, višňa, broskyňa, pomaranč, malina, lesné plody, jablko, jahoda. YO používajú len tie najlepšie ingrediencie, vďaka čomu sú sirupy skutočne ovocné. YO sirupy si obľúbili i mnohé mamičky a s radosťou z nich pripravujú nápoje pre svoje ratolesti. www.portechgroup.sk

Limitovaná edícia Vinea Limitovaná edícia Vinea je určená každému, kto má cit a zmysel pre ozajstnú krásu.

Táto trblietavá novinka vznikla výnimočným spojením dvoch krásnych značiek. Pretože krásne veci patria k sebe, Vinea od marca 2010 prinesie svojim zákazníkom malý kúsok radosti v podobe originálnych znamienok krásy CRYSTALLIZED TM - Swarovski Elements. Jej krstu sa ujali tri šarmantné sudičky Marianna Ďurianová, Erika Judínyová a Oľga Dúbravská. Ženám milujúcim krásu a obdiv prináša Vinea nový módny trend, ukrytý v elegantnom vrecúšku, ktorým je ozdobená fľaša z limitovanej edície vo vybraných podnikoch. To však nie je všetko. Vrecúško ukrýva ďalšie prekvapenie v podobe možnosti získať originálny šperk z limitovanej edície Made with CRYSTALLIZED TM - Swarovski Elements.

SILNÝ ORIGINÁL ZO SRDCA TATIER www.karloff.sk

JAGNET – Symbolom novej kolekcie vín je atraktívne spektrum farieb, vyvážená harmónia čistých odrodových vôní a sviežich chutí.

V tejto kolekcii sú ponúkané akostné odrodové vína Müller Thurgau, Rizling vlašský, Veltlínske zelené, Muškát moravský, Svätovavrinecké a Frankovka modrá. Označenie JAGNET pochádza z názvu historického vinohradníckeho honu v obci Šenkvice.

Ing. Ladislav Šebo (vľavo) s majiteľom vinotéky One More Vladkom Syčom

Vo februári sa v bratislavskej vinotéke ONE MORE na Laurinskej ulici uskutočnila odborná degustácia vinárstva KARPATSKÁ PERLA, s. r. o. Majiteľ a hlavný enológ Ing. Ladislav Šebo predstavil vinárstvo KARPATSKÁ PERLA ako rodinnú vinársko-vinohradnícku spoločnosť sídliacu v malokarpatskej oblasti, v obci Šenkvice. Majitelia firmy založenej v r. 1991 rozvíjajú staré tradície svojich predkov z rodu Zárubovcov a Šebovcov.

Spoločnosť si ctí hodnoty kraja a práve preto sa pri výrobe vína snaží, aby sa v každom dúšku vína odzrkadľoval Malokarpatský región, kde vinárstvo KARPATSKÁ PERLA obhospodaruje 44 hektárov rodiacich viníc, z ktorých väčšinu tvorí výnimočný vinohrad Suchý vrch pri Šenkviciach. Popri tradičných bielych a modrých odrodách viniča je vinárstvo zamerané na pestovanie najmä nových odrôd Devín, Pálava, Aurelius, Muškát moravský, André a Alibernet. Ročná produkcia sa pohybuje na úrovni cca 400-tisíc fliaš v troch rôznych kvalitatívnych úrovniach: JAGNET, VARIETO a DÍLEMÚRE.

VARIETO – Túto kolekciu tvoria akostné vína s prívlastkom, vyrobené z hrozna v kvalite kabinet, neskorý zber a výber z hrozna. Použitie moderných vinifikačných postupov zohľadňuje osobitné požiadavky každej odrody viniča, a tým umožňuje formovať ich jedinečné senzorické osobnosti s dlhším potenciálom zretia. Názov VARIETO pochádza z latinského pomenovania pre odrodu viniča (Varieta). Súčasne je symbolom rozmanitosti v zastúpení odrôd viniča hroznorodého na Slovensku.

DÍLEMÚRE – Tento názov vznikol spojením názvov dvoch vinohradníckych honov v Šenkviciach. Fľaše s objemom 500 ml v sebe ukrývajú skutočné perly vinárstva v podobe prírodne sladkých vín.

Pripravujú sa z hrozna s najvyšším prívlastkom v mimoriadne dobrých ročníkoch.

Tradície, odborné znalosti, poctivosť nielen v obrábaní vinohradov, ale tiež pri výrobe vína, ako aj najmodernejšie technológie priniesli svoje ovocie – vinárstvo KARPATSKÁ PERLA patrí medzi najpoprednejšie slovenské vinárstva s množstvom ocenení na domácich a zahraničných súťažiach vína. O tom všetkom a o iných podrobnostiach sa presvedčili všetci účastníci spomínanej degustácie.

powered by

inbar & restaurant and shake the world

Prečo ste sa stali bartend drami? Ak ste si vybrrali toto fasc cinujúce povolanie, plné kre eativvity a ko omunikácie, my chcem me vedieť, či ozaj spĺňate kó ódex barovej kultúry. V In nbare číslo 6/2009 sme avizovaali nový ce eloročný prrogram so zaujímavou odmenou pre týc ch najle epšíc ch. Zo stálej rubriky Taste Evolutio on vznikla nováá s názvom Cocktail Polic ce. To znamená, že sme sa vybraali do terénu testovaať barový pe ersonál.

Bartendri, bdejte! Naša Coctail Police v zložen ní Joseph Benji Benian, Bacardi Brand Am mbasssad dor pre SR a odbornýý poradca maagazínu Inbar, a Patricia Madajová-Bomb bová, šéfredaktorka magazínu In nbar, s Bro onislavou Žemberovou u, marketingovou manažérko ou, vyraa zili do srdca Bratislavy zisťovať, na ake ej úrovni je ume enie bartendrov v tomto me este.

Hodnotili sme servis a chu uť 4 kokteiilov, ktorýc ch súčasťou u je rum Bacardi, hodnotili sm me jeho o príbeh, ale aj atmosféru miesta. Baryy sme navštívili náhodne v čase od 15. do o 18. hodiny bez toho, žeby vop pred vedelii o našej náávšteve. Vytt ypovali sme si ich tiež náhod dne e, v dano om momente. Myšlien nku podporuje e spoločnosť KOFT, s. r. o., importér zn námej značky Bacardi na Sloven nsko. Súčaasťou tour po bratislavvských baroch bola kontrola štaandaardu u kokteilov:

MOJITO / CUBA LIIBRE / DAIQUIRI / PIŇA A COLADA Tieto kokteily ne eodmysliteľne pa atriace k rumu Barrcardi, budeme testov vať po celom Slovensku.

www.shaketheworld.sk-Bacardi Belief - Rum Training program

Cocktail Police

KRÁĽ JE MŔTVY! NECH ŽIJE KRÁĽ! www.karloff.sk

KBS INBAR.indd 1

22/02/2010 17:05

Autorka: Dana Závadová

Moja droga je sóda

Jej sisovica vznikla spontánne. Pred pätnástimi rokmi a vďaka iniciatívnej kamarátke z Prahy, s ktorou v tom čase spolupracovala. Na vinete je fotografia s vysvetlením: Probudí k životu, rozpoutá vášeň, nejjemnější sisovice, neopakovatelná vůně, neodolatelná chuť, nenapodobitelná opice.

Sisovicu pálenú na Morave Sisa rozdáva pri príležitosti svojich narodení alebo ju rozlievajú na recepciách Sisiných koncertov.

Sisovica bola spočiatku slivovica, ale postupom času ste zmenili receptúru...

Pretože pre niektoré dámy je slivovica silná a ostrá na hrdlo. Trošku sme ju zjemnili. Zmiešali sme ju s marhuľovicou, čím dostala peknú vôňu. Väčšinou vyrábame štyridsaťtrojku alebo štyridsaťsedmičku – tá je asi najlepšia. Spočiatku mi ju pálil istý pán v Moravskej Novej Vsi, ale keď umrel, presedlala som na dodávateľa o pár kilometrov ďalej, v dedine Hustopeče.

Teraz si veľmi želám, aby sa môjmu otcovi, ktorý na tom nie je zdravotne dobre, darilo a rýchlo sa uzdravil, a tiež aby ľudia na mojich koncertoch mali vždy úsmev na tvári. Pre mňa je najväčšia radosť, keď za mnou po vystúpení prídu alebo ma stretnú na ulici a povedia mi, že som im svojím spevom spravila radosť. Nedávno za mnou po koncerte prišla jedna pani a povedala mi, že som jej dala najkrajší darček pod stromček. Mala v očiach slzy dojatia. To sú momenty, o ktorých sa vlastne ani veľmi nedá rozprávať. Musíte ich zažiť. A aby som nezabudla, tiež si želám veľa lásky pre všetkých. Aj pre seba.

Pije sa sisovica aj u vás doma?

Doma nie. Rozdávam ju známym a rodine, ja sa k nej dostanem na recepciách a oslavách. Mám radosť, že ľuďom chutí, chváli si ju aj pán prezident SR Ivan Gašparovič, ktorý ju ochutnal po mojich koncertoch.

Keď idete do baru alebo do reštaurácie, aký nápoj si objednávate?

Moji známi už vedia, že sa mi najlepšie zavďačia ľadovým sektom.

A čo je pre mňa skutočne droga, je ľadová sóda. Musí byť všade, v každej hodine. Napiť sa jej, to je prvé, čo spravím, keď ráno vstanem. Sóda so sektom majú akési zvláštne „čarovné“ prepojenie.

Láska je veľmi dôležitá. A aj keď práve teraz tá partnerská nie je, netrpím jej nedostatkom. Nahrádzajú mi ju moji priatelia, na ktorých sa môžem kedykoľvek obrátiť a spoľahnúť. Je pravda, že v mojom okolí existujú aj muži, ktorí ma majú radi, ale... Verím, že mi zasa niekto príde do cesty. Nikdy som nikoho nehľadala, vždy sa niekto nejako objavil. Lebo keď hľadáte nasilu, nejde to.

Vytvorili ste aj niečo iné ako piesne? Mám na mysli výsledok iného druhu umenia.

Čo do nápoja nepatrí alebo čo by ste v ňom nezniesli?

V detstve som chodila na výtvarnú, maľovala som rôzne obrazy, najmä zvieratá. Keby som mala čas, tak maľujem. Určite ma to ešte čaká na staré kolená. Ako dieťa som písala detektívky, vymýšľala som všakovaké napínavé a veľmi zamotané príbehy. Také, čo sa v skutočnosti mohli stať! Ďalšia moja veľká záľuba je móda. Mama sa šitiu amatérsky venovala, šila mi nádherné veci a ja som to od nej odkukala.

Ostalo mi to. Dnes si na javisko navrhnem šaty a som presvedčená, že by som si ich dokázala bez problémov sama aj ušiť.

Cukor. Všeobecne nemám rada sladké, takže keď si objednávam napríklad miešaný drink, povedzme caipirinhu alebo mojito, poprosím barmana, aby mi tam nepridával cukor.

A pritom vám stačí prejsť sa v nákupnom stredisku a pätoro originálnych si odniesť domov.

Neškodia bublinkové nápoje hlasivkám?

Na to by ste sa tiež museli spýtať mojich kolegov. Povedali by vám, že Sisa je totálna výnimka – mimozemšťan, ktorý robí veľa vecí naopak.

Patrí k nim aj pitie ľadových nápojov. Nikdy mi neprekážali a ani ich pitie nespôsobuje mojim hlasivkám problémy.

Dokážete na základe svojich zážitkov z ciest potvrdiť, že sa na Slovensku skutočne pije tak, ako sa to traduje?

Niečo na tom bude. Lebo skutočne, ľudia, ktorí našu krajinu navštívili a zvlášť východ Slovenska, boli z toho v šoku. Takzvaná Kapurková! (smiech) A smiali sa, že Kapurková nielen večer, ale aj ráno. Tam, keď sa človek zobudí, musí si dať na pevné zdravie.

Možno viac ako u nás sa pije v Rusku, kam vás to stále ťahá...

Tak to áno. Videla som na vlastné oči, keď som hrala prednedávnom s Rusmi z Moskvy, že skutočne majú iný tréning (smiech).

Ste typ človeka, ktorý si na Nový rok, keď sa pripíja, niečo želá?

Viete, že nie? (smiech). Keď si niečo zaumienim alebo keď po niečom túžim, snažím sa o to celý rok, a nikdy nie striktne od prvého januára.

08

... lebo bez nej sa nedá žiť, povedali ste kedysi. Lenže pokiaľ viem, momentálne bez lásky žijete.

Čo sa týka oblečenia na pódium, hotové nekupujem, všetko mám šité na mieru. Nielen preto, že som dosť vysoká a stále mám pocit, že mi je všetko krátke a nesedí mi to, ale počas koncertu sa niekedy aj deväťkrát prezlečiem. Ku každej skladbe chcem byť totiž primerane oblečená. Módny návrhár Andrej Baraník je šikovný, promptný a chápavý. Vysvetlím mu, čo si predstavujem, na čo to potrebujem, a on mi to vytvorí. Veľakrát ma už prekvapil krásnym, hotovým modelom.

Doma mám šaty od výmyslu sveta.

Dlhé roky spájate svojím umením slovenské s české publikum. Viete ich porovnať? Ktoré je „vďačnejšie“?

Slovenské je vnímavé, vrúcne, srdečné a vďačné. Ľudia sa neboja prejaviť emócie, zakričať bravo!, zapískať či postaviť sa. A čím ďalej ideme smerom na východ, tým je to intenzívnejšie. České publikum je rovnako pozorné a vnímavé. Umelca tiež odmení potleskom a búrlivými ováciami, chýba mu už iba malá štipka väčšej odviazanosti.

Moji známi už vedia, že sa mi najlepšie zavďačia ľadovým sektom. A čo je pre mňa skutočne droga, je ľadová sóda. Musí byť všade, v každej hodine...

09

10

Hoci Franky je vekom mladý, barmanské skúsenosti zbiera už veľmi dlho. „Otec bol manažér hotela, a tak som vyrastal doslova na recepcii a v hotelovej izbe. Môj brat sa tiež začal venovať gastronómii, stal sa barman. Spolu s otcom ma inšpirovali, už odmalička bola moja cesta predurčená,“ zaspomínal si Franky, ktorý absolvoval prvý barmanský kurz ako 14-ročný. Hoci vlani získal ocenenie Bar Awards 2009, teší ho aj čosi iné. „Pre mňa je najväčší úspech, keď hosť odchádza z baru šťastný, spokojný a s úsmevom, keď zatvorí dvere a ja mu ešte na cestu zamávam. Čo sa týka ocenení, najväčší úspech je Bar Awards.“ Toto ocenenie sa udeľuje barmanovi za celoročnú prácu a Franky oň vo finále bojoval s ďalšími štyrmi kolegami. „Na finále v Ufe každý namiešal svoj drink a odpovedal na niekoľko otázok. Zaujímavé bolo, že sme stáli za barom a porotcovia boli hostia, čiže mali aj typické otázky hostí.“ Keďže to nie je klasická barmanská súťaž, kde súťažiaci namieša hodnotený drink, ale ide o akési celoročné a komplexné sledovanie, je u nás tento titul veľmi prestížny.

Vizitka Branislav „Franky“ Benian Vek / 25 rokov Bar, kde ho môžete stretnúť / Rambla Titul / Bar Awards 2009

Komunikatívnosť na prvom mieste

áčov leta Kov a: Niko Autork s Németh ori Foto: B

á

Franky pôsobí ako manažér v spoločnosti Shake the World a v bare Rambla na poste Bar Manager. Na začiatku svojej kariéry tam sa musel popasovať aj s imidžom nového miesta na gastronomickej mape Bratislavy. Pri slove imidž sa však Franky zamračí. „Nahradím ho slovom atmosféra. To je to správne slovo pre bar. Barmani, manažéri, hostia a aj čašníci, každý, kto sa v bare nachádza, vytvára atmosféru. Dokonca viac ako stoličky či svetlá. Aj to je súčasť atmosféry, ale ja ju vnímam cez ľudí,“ hovorí. Týmto názorom sa dal viesť aj pri výbere personálu, najviac dbal na komunikatívnosť. „A aby mali otvorenú myseľ a boli príjemní. To sú základné veci, keď nepozerám na tie pracovné. Myslím si však, že komunikácia je pre atmosféru baru najdôležitejšia. Dokonca dôležitejšia ako výzor alebo zjav barmana.“ Naučiť sa dá miešanie kokteilov, ich receptúry, technika, podľa Frankyho to však s komunikatívnosťou až také jednoduché nie je. „Človek ju musí mať v sebe. Nemôže byť mĺkvy, mať strach. Pre mňa by mal byť každý barman osobnosť. A to sa nedá naučiť, možno sa to dá získať skúsenosťami. Keď sa pozriete na mladého človeka za barom, nie je to rovnaké, ako keď tam stojí niekto starší. Z neho vyžaruje charizma úplne prirodzene. Všetko má odžité. Preto sa na barmanov, ktorí stoja za barom niekoľko desaťročí, pozerám s veľkým rešpektom,“ priznáva.

Londýn – mekka barmanov

Predpokladám, že každý z vás už bol v bare.

Lenže nie je bar ako bar. Taký naj je podľa barmana roka 2009 Branislava Franky Beniana ten, ktorý má atmosféru. Jednoduché? Ani nie.

Franky okrem toho, že je barman, rád cestuje. „Človek sa tak inšpiruje. Veľa zažije, stretne sa s ľuďmi úplne iného myslenia, čo ho nabáda pozerať sa na veci iným spôsobom,“ tvrdí. Aktuálne sa chystá do Thajska, ale pokiaľ ide o bary, najviac naňho zapôsobili tie londýnske. „Hovorí sa, že je to mekka barmanov, a je tam skutočne veľa dobrých barov a veľa dobrých barmanov.

Atmosféra je tam perfektná už aj preto, lebo je to kozmopolitné mesto. Čo sa týka imidžu, išiel by som do talianskych barov. Nejaký čas som v Taliansku pôsobil a tamojšie bary sú neodolateľné ako Taliani pre ženy. Mal som možnosť navštíviť aj mesto Bordeaux vo Francúzsku, kde boli bary atraktívne už len tým, kde sa nachádzajú. Mne osobne však najviac vyhovujú Londýn a Bratislava,“ dodáva prekvapujúco Franky. Podľa neho totiž úroveň u nás stúpa. „Na Slovensku je mnoho barov, nie veľa ich je dobrých, ale tie, ktoré sú dobré, sú skutočne na svetovej úrovni.“

Londýnska špecialita Frankyho uchvátili londýnske bary možno aj preto, že ich špecifickú atmosféru podčiarkuje jedna zvláštnosť. V mnohých podnikoch totiž nefungujú barmanské rovnošaty. Podľa Frankyho je to tak údajne aj preto, lebo Londýn si ako kozmopolitné mesto zakladá na tzv. mestskom imidži. „V mnohých baroch, sú to skôr také uvoľnenejšie bary, sa šéfovia rozhodli zachovať barmanom ich vlastný imidž. Tak sa môže stať, že vojdete do baru v dobrej štvrti a nájdete tam jedného barmana v koženej veste, druhého v saku a s motýlikom a tretieho v havajskej košeli. A pritom to všetko spolu sedí,“ spomína Franky zážitky a dodáva, že u nás by sa na takýto krok neodhodlal. „Mám pocit, že tu ešte ľudia nie sú celkom vyrovnaní so svojou charizmou a so svojím štýlom.“

Trendom sú kombinácie Okrem toho, že pôsobí za barom v Ramble, venuje sa Franky aj práci vo firme Shake The World.

Tam sa orientuje na konzultácie pri otváraní nových barov. S kolegami stoja aj za projektmi El Gaucho či Upside Down. „Sú to tzv. bary na kľúč. Keď nás niekto osloví, urobíme všetko od nápojového lístka cez špeciálne kokteily, dodávateľov až po tréning barmanov,“ vyratúva Franky a dodáva, že je na majiteľovi baru, či ho chce mať špecializovaný alebo všeobecný. Aby vedel čo najlepšie poradiť, musí sledovať trendy.

A keďže Frank je barman, orientuje sa najmä na chute budúcich aj súčasných zákazníkov. „Voľakedy boli v obľube horké chute, ľudia si zakladali na tvrdých a výrazných alkoholoch. Časom to prešlo do sladkého, začal sa používať cukor.

Prišli 80. roky, keď všetci začali piť sladko-kyslé nápoje založené na šťavách ako Sex on the Beach. Teraz sa zase ľudia zameriavajú na nové chute a na vytváranie ich kombinácií. Napríklad spojenie kardamómu a ananásu alebo rozmarínu a vína. Čiže súčasný trend sú rôzne nové kombinácie,“ prezrádza Franky a dodáva, že ho to teší, lebo on sám má radšej horké chute, ku ktorým sa konzumenti opäť vracajú.

Vlastná cesta Na Frankyho už o pár týždňov čaká nová výzva.

Spolu so svojím bratom totiž otvoria v Bratislave vlastný bar. Bude sa volať Lemon Tree a v čom bude iný ako ostatné bary? „Dajte sa prekvapiť,“ sľubuje s potmehúdskym úsmevom Franky. „Nechcem predbiehať, ale nebude ani iný, ani rovnaký ako tie, ktoré tu sú.“ Na novej adrese bude fungovať spojenie niekoľkých barov, za zmienku stojí sky bar s výhľadom na centrum mesta. Špecialitou nového podniku bude iste strecha, na ktorej bude jakuzi. A možno vám priamo do nej donesie osobne Franky drink, ktorý namiešal na finále súťaže Bar Awards 2009. Dal mu názov Yogi Jazz Daiquiri. „Daiquri je jeden z klasických rumových drinkov, ja som ho urobil na nový spôsob. Pridal som tam ingredienciu typickú pre nás – med, pár kvapiek pomarančovej šťavy, klasický sirup som vymenil za gomme sirup a ešte som tam pridal yogi korenie, čo je kombinácia viacerých druhov korenia ako kardamóm, klinčeky, škorica,“ dodal Franky, ktorý si napodiv svoje drinky nedáva patentovať. Z jednoduchého dôvodu. „Tak ako recept kuchára, ani recept barmana sa zatiaľ patentovať nedá.

A myslím si, že barmani by to ani nechceli. Aspoň mňa najviac teší, keď môj drink chutí a pije ho veľa ľudí.“

11

Výjazd na Smrekovicu

Predstaviť našim barmanom vodku Finlandia priamo na Slovensku bol ten najzasvätenejší človek Markku Raittinen, globálny Brand Ambasador. Nebola to jeho prvá cesta na Slovensko, už u nás školil bartendrov v roku 2004 a 2005.

FINLANDIA VODKA TASTE Autorka: Patrícia Madajová

Markku Raittinen pricestoval na Slovensko kvôli zaujímavej aktivite Finlandia Winter Experience, ktorá sa konala v hoteli Smrekovica pri Ružomberku pre významných partnerov z radov veľkoobchodníkov, ako aj majiteľov a manažérov podnikov z celého Slovenska. Patril k nej tiež Vodka Tasting, ktorého súčasťou bol slepý porovnávací tasting Finlandia Blackcurrant Fusion, novinkou na slovenskom trhu, s jej najbližším konkurentom.

sa všetci utvrdili, lebo o vodke rečnil s takým nadšením, že každý zákonite dostal chuť na tréningového „panáka“ krištáľovo čistej, hladkej a jemnej vodky Finlandia, ktorá stála v pohároch pred frekventantmi tréningového stretnutia ešte pred začatím tréningu.

Jedinečný je aj 6-radový jačmeň, plný škrobu, rastúci pod polnočným slnkom. V lete totiž v najsevernejších oblastiach Fínska svieti slnko nepretržite až 73 dní, čo pozitívne vplýva na rast jačmeňa. Podnebie a zloženie pôdy sú rovnako dôležité.

Markku sa venuje čisto značke vodky Finlandia už 14 rokov. Často býva v rámci marketingových aktivít hostiteľom bartendrov a medzinárodných hostí či návštevníkov z radov manažérov počas návštev v Snow Village v Laponsku.

„Destilácia je cieľ, je to hlavné know-how pri výrobe skvelej vodky,“ objasňuje Markku Raittinen.“ Pri výrobe vodky Finlandia sa používa kontinuálna stĺpcová destilácia. Po jej ukončení už netreba vodku Finlandia filtrovať, k čomu prispieva práve jedinečná čistá pramenitá ľadovcová voda, z ktorej vodku vyrábajú.

Počas svojho štvordňového pobytu na Slovensku absolvoval Markku Raittinen aj tri školenia Finlandia Vodka Taste Training. Dva sa konali v bare a restaurante Meduza v Bratislave a tretí vo zvolenskom hoteli Academic.

Prémiová vodka = voda + jačmeň + destilácia

Markku riadi chuťový tréningový program (Taste Training program) a vytvára kompletnú nápojovú stratégiu pre celú značku vodky Finlandia vrátane organizácie podujatí Finlandia Vodka Cup či Finlandia Midnight Sun (fínske Polnočné slnko). Ako o sebe prezradil, práca je jeho koníčkom, čo bolo úplne na prvý pohľad jasné a v čom

„Voda je dôležitý element,“ zdôraznil Markku Raittinen, „továrne na alkohol boli vždy postavené pri zdroji zdravej vody.“ Vodka sa vyrába z čistej neupravovanej vody, čerpanej spod 200 metrovej vrstvy morénového piesku a štrku, cez ktorý sa filtruje. Minerálne zloženie vody je uspokojivé, preto sa z nej odstránia iba mechanické nečistoty a už sa inak neupravuje.

12

Finlandia má pre mňa mimoriadny význam, vždy mala punc luxusu a dalo sa ju kúpiť za bývalého režimu iba v Tuzexe. Zanechala príjemnú spomienku na ľahký, príjemný alkohol. Dnes kraľuje na barových displejoch všetkých dobrých barov pre svoju ľahkosť a neutralitu.

Najlepší z najlepších Anton Velich

Anton Velich / Slovensko

Laponská romantika

Spracovala:: Patricia Madajová

Anton varí víťazný drink Tony Velich, Costas Nicolade z Cypru, Sebastian Donos z Čile a Markku Raittinen z Fínska

CU-MARTINI /Aperitif/ • 4 cl vodky Finlandia • 2 cl limetkovej šťavy • 1,5 cl likéru Peach Tree • 1,5 cl Pomelový sirup • 4 plátky čerstvej uhorky Ozdoba: plátok čerstvej uhorky FINLANDIA ICECREAM /Long Drink/ • 4 cl vodky Finlandia Mango • 2 cl sirupu Coconut • 2 cl limetovej šťavy • 5 cl šťavy z manga • 5 cl jahodovej šťavy Postup: Shake Ozdoba: čerstvá mäta & jahoda

Recepty

Palác ľadovej kráľovnej

Finále prinieslo víťazov až troch rozličných kategórií drinkov, ale absolútny víťaz celej súťaže bol Anton Velich.

RED DREAM /Quick Mix/ • 0,4 cl vodka Finlandia Blackcurrant • 0,2 cl juiced čerstvej pomarančovej šťavy • 1 cl sirup Simply Float Champagne Postup: Shake Ozdoba: limetkový plátok, 4 bobule čerstvého červeného hrozna

Aperitif: Sebastian Donoso z Čile Quick Mix: Javier Bravo z Írska Long drink: Anton Velich zo Slovenska

Ľadový dom

Laponsko je vraj bydlisko Snehovej kráľovnej a pracovisko najpopulárnejšieho muža Vianoc – Santa Klausa. Laponsko je však najmä najsevernejšia a najmenej osídlená časť Fínska, nachádzajúca sa na území za polárnym kruhom. Nečudo, že hustota obyvateľstva je iba 2,1 človeka na štvorcový kilometer, lebo v zime je tu len pár hodín denného svetla a teplota nezriedka poskočí aj na -40 °C. Toto však v nijakom prípade neprekáža organizátorom už dvanásteho ročníka najväčšej bartendingovej súťaže na svete International Finlandia Vodka Cupu.

Ozaj ako v paláci postavenom zo snehových kvádrov špeciálne pre Snehovú kráľovnú, v takej stavbe sa konala táto prestížna súťaž. Úžasné snehové mestečko s riadnym barom, reštauráciou a s hotelom, ktorých stavebný materiál tvoria tony kryštálového ľadu a sneh. Ľadové sú doplnky v interiéri ako bar, stoly či postele. Steny a strecha sú postavené zo snehu.

Z celého sveta prišlo na miesto ležiace 200 km severne od polárneho kruhu 31 najlepších bartendrov predviesť svoje umenie. Po dokončení mixovania a zrátaní skóre vybraná porota nominovala za najlepšieho z najlepších Slováka Antona Velicha. Víťaz bol určený na základe súčtu bodov za každú kategóriu – aperitív, long drink a quick mix, pri drinkoch sa hodnotila kreativita, vzhľad, vôňa a chuť drinku. „Som veľmi prekvapený, nemôžem uveriť, že sa to stalo. Je to sen, čo sa stal skutočnosťou,“ hovorí šťastný víťaz Tony Velich, ktorý pracuje v bratislavskom bare Rio Grande restaurante.

13

Kategória Junior: 1. miesto: Alžbeta MALOVÁ, SOŠOaS Púchov 2. miesto: Agnesa CSORDASOVÁ, SHA B. Štiavnica 3. miesto: Jana ONDREJČÍKOVÁ, HA Košice

Kategória Senior: 1. miesto: Michal SEKEREŠ, SHA Banská Štiavnica 2. miesto: Vladimír BAŇÁK, promo barman Pezinok 3. miesto: Ján MAJOROŠ, lektor SkBA

Kategória Free style: 1. miesto: Tomáš GYEN, SOŠHSaO N. Zámky 2. miesto: Ján JUREČKA, Padrino bar Praha 3. miesto: Matúš JENDREAS, Bar Academy

Po ôsmy raz sa mixovalo počas medzinárodného gastronomického veľtrhu DANUBIUS GASTRO 2010. Juniorská a seniorská barmanská súťaž štartovala v januári v bratislavskej Inchebe.

Súťažný nápoj musel obsahovať maximálne šesť ingrediencií, jeho obsah mohol byť minimálne 15 a maximálne 25 centilitrov. Čas na prípravu troch porcií súťažného nápoja sa rovnal šiestim minútam.

Ďalšou súťažou bola 2. St.NICOLAUS FREE STYLE 2010. Do súťaže sa prihlásili štyria freestyloví barmani, súťažili hlavne o postup na majstrovstvá sveta vo freestyle WCC, ktoré sa konajú 25. novembra 2010 v Singapure.

Organizátorom a zároveň generálnym sponzorom 8. St.NICOLAUS CUP 2010 je St.Nicolaus-trade, a. s. Sponzorom podujatia bola aj Slávik, s. r. o., ktorá v rámci Slovenskej republiky zastupuje jednu z najväčších sirupových firiem na svete, značku Fabbri.

Odborným garantom a spoluorganizátorom súťaže býva každoročne Slovenská barmanská asociácia. Podmienkou prijatia do súťaže je príprava nápoja fancy – Long drink. Tu bolo treba použiť minimálne 2 cl Nicolaus Extra Jemnej Vodky a ďalšieho produktu z portfólia najväčšieho výrobcu domácich liehovín a likérov, ako aj minimálne 1 cl sirupov značky Fabbri.

Do súťaže sa zapojilo 51 juniorov z 27 stredných odborných škôl, ktoré pripravujú budúcich odborníkov pre slovenskú gastronómiu. Do profesionálnej kategórie sa prihlásilo 9 barmanov. V profesionálnej kategórii súťažili barmani z ročníkov 1998, 2003, 2004, 2005, 2006, 2008, ako Rastislav Kubáň a Ján Majoroš. V tejto kategórii vystúpil aj úradujúci majster sveta WCC Vladimír Baňák. Samozrejme, aj tento rok profesionálni barmani zbierajú body do celkového hodnotenia o získanie prestížneho titulu „Barman roku 2010“, kde je postupom zaistená účasť na majstrovstvá sveta WCC v októbri 2011 v poľskej Varšave.

V odbornej technickej a chuťovej porote boli Ing. Jozef Roth, prezident SkBA, Ján Šuchta, viceprezident SkBA, Milan Šefc, predseda sekcie Tatry SkBA, a profesionálni barmani.

14

Víťazné poháre, diplomy a spomienkové predmety generálneho sponzora firmy St.Nicolaus-trade, a. s., prevzali víťazi z rúk prezidenta SkBA Jozefa Rotha a členov prezídia SkBA.

Pripravil: Slovak Coffee Association Marián Galuška – koordinátor SCAE Slovak Chapter, prezident SCA

Po ročnej prestávke pod novým vedením asociácie S-C-A (Slovak Coffee Association) sa v januári 2010 uskutočnili oficiálne majstrovstvá Slovenska v príprave kávy v troch nasledujúcich disciplínach . Súťaž prebiehala v priestoroch Incheby Bratislava počas výstavy Danubius Gastro 2010 za veľmi silnej podpory divákov.

Súťaž Slovak Barista Championship 2010 pozostávala zo semifinálového kola, kde prvých 6 súťažiacich malo zabezpečený postup do finále. Pravidlá striktne stanovila celosvetová nezisková organizácia SCAE ( Speciality coffee assn. of Europe ), ktorej členom je slovenská SCA. Na priebeh dohliadala medzinárodná porota na čele s Tasosom Delichristosom, predsedom, autorizovaným trénerom SCAE a víťazom svetového šampionátu Coffee In Good Spirit. Vo finále sa rozhodovalo medzi 6 postupujúcimi, ktorých kvalita bola vyrovnaná. Víťazom sa stal Stanislav Cibuľa, majster Slovenska z roku 2007. Na druhom mieste skončil Marián Galuška, majster Slovenska 2008. Tretie miesto získala súťažiaca z Hotelovej akadémie Dagmar Strachanová. Ceny odovzdávala víťazom Miss Slovensko 2009 Barbora Franeková.

TATRANSKÝ ¼AJ V NOVOM BALENÍ

INBAR RODINKA 230x150.indd 1

Majstrovstvá Slovenska v príprave kávy 2010 Stanislav Cibuľa, majster Slovenska v strede, vľavo vicemajster Marián Galuška a tretia Dagmar Strachanová

Latte ART Champion Ship 2010

Coffee In Good Spirit 2010

Historicky prvý raz sa na slovenskej pôde konala súťaž s názvom Latte Art. Ide o prípravu drinkov technikou latte art. V tejto súťaži dominovali ženy, pri veľmi tesnom výsledku a po krátkej porade rozhodcov titul víťaza získala Miriam Szabóová z Hotelovej akadémie v Nových Zámkoch pred súťažiacou Monikou Pálovou, ktorá na súťaž pricestovala až z Írska, kde momentálne pracuje. Tretie miesto patri Martine Rapcovej tiež z Nových Zámkov.

V tejto disciplíne sa na Slovensku rovnako súťažilo po prvý raz. V príprave pravej írskej kávy a voľného kávového nápoja s použitím alkoholu zvíťazil Marián Galuška pred nováčikom Andrejom Gubanym z Martina a veľmi nádejným barmanom Michalom Bezákom z Bratislavy.

Na všetkých troch víťazov teraz čaká náročná príprava na majstrovstvá sveta v Londýne v júni 2010, kde sa budú snažiť predviesť svoje umenie, zaujať porotu na vrcholnom podujatí a pokúsia sa zabojovať o titul majstra sveta vo svojich disciplínach WWW.SCAE.BIZ alebo na oficiálnych európskych stránkach www.scae.com.

S SILNÝ ORIGINÁL Z ZO SRDCA TATIER w w w.karloff.sk

2/22/10 5:07 PM

BARSCENE

SO ŠEJKROM ZA KATEDROU

Autorka: Jamajka

Mladosť strávil v otcovej krčme, kde odmalička pomáhal. Schádzali sa tam chlapi z dediny na biliard, hrať karty a jemu sa dostávala atmosféra pod kožu.

Keďže bol výborný žiak, rodičia ho nechceli dať na učňovku, a tak skončil v experimentálnom ročníku strednej školy spoločného stravovania. „K môjmu povolaniu som sa dostal náhodou, ale stalo sa mojím životom. Dnes môžem povedať, že som sa preň narodil,“ hovorí Róbert Naštický, ktorý okrem vyučovania odborných predmetov na strednej škole vedie barmanské kurzy a má na starosti aj prax žiakov na celom Slovensku. Voľný čas mu vypĺňa recenzovanie publikácií o nápojoch a barmanstve. Je tiež jedným zo zakladateľov asociácie someliérov a bývalým prezidentom asociácie barmanov. Asi ťažko by sme našli človeka, ktorému by svet nápojov a gastronómie vypĺňal takú veľkú časť života ako práve jemu. Nech už sa rozprávate o čomkoľvek, stále skončíte pri gastronómii.

Prvý barmanský kurz ste si spravili v roku 1989, ten bol aj prvý svojho druhu v Bratislave. Odvtedy ste vytvorili vyše 100 vlastných receptov na miešané nápoje. Spomínate si, ktorý bol ten prvý?

Bol nealkoholický a volal sa Evino pokušenie. Dodnes si pamätám jeho presnú receptúru. Miešal sa priamo v pohári a obsahoval: 2 jablkové guľky, ľad, červený sirup, jablkový džús a sódu. Ozdobil som ho plátkom jablka. Dodnes učím, že dobrý miešaný nápoj by mal obsahovať maximálne 4 druhy liehovín aj s likérmi. Množstvo alkoholu pri jednotlivých typoch kokteilov je určené medzinárodnou barmanskou asociáciou.

Keby som bola majiteľkou reštaurácie a chcela by som nakúpiť dobré, kvalitné vína, na čo by som si mala dávať pozor? Čítajte etiketu a kupujte vína s prívlastkom. Všímajte si, či je to akostné víno alebo akostné s prívlastkom. Napríklad kabinetné, akostný zber, bobuľový výber, ľadové víno, slamové atď. Slovenské vína sú veľmi kvalitné a pokojne ich môžeme porovnávať so zahraničnými.

16

Ako sa stať dobrým someliérom?

Predovšetkým musíte degustovať, degustovať a degustovať. Jedine tak možno postupne rozoznávať a spoznávať jednotlivé odtiene v chuti vína. Degustátor si pestuje chuťové poháriky, a preto by nemal fajčiť ani piť tvrdý alkohol. Na niektorých someliérskych súťažiach someliéri so zatvorenými očami určujú vôňu a chuť vína, ba dokonca aj výrobcu.

Odborníci tiež uhádnu približne oblasť či krajinu, odkiaľ víno pochádza.

Hovorí sa o zdravotných účinkoch červeného vína. Má ich aj biele víno?

Víno ako také je zdravotný nápoj. A zvlášť červené spomaľuje proces vývoja rakovinových buniek.

Pamätáte si najsilnejší chuťový zážitok z nejakého nápoja?

Jednoznačne šampanské Dom Pérignon. Bol som na exkurzii vo francúzskom Champagne a dodnes mám na jazyku chuť tohto šampanského. Všetky šampanské z tej oblasti sú výborné, ale Dom Pérignon je zvlášť jemný. Možno preto, že jeho výroba sa

· · · · · Róbert Naštický

datuje už od 19. storočia a je naozaj chuťovo jedinečne, prepracované. Vyrába sa metódou vo fľaši a dozrieva tri až deväť rokov. Zážitkom boli aj tie veľké, čisté pivnice s bielymi stenami. Aj v španielskej Cava sa vyrába veľmi kvalitné šumivé víno, zo španielskych vín mi chutí ešte značka Freixenet.

Od drinkov poďme k jedlu. Precestovali ste veľkú väčšinu sveta. Nemáte problém s ochutnávaním exotických špecialít?

Je pravda, že okrem USA, Kanady a ešte niekoľkých štátov som bol už takmer všade.

Ochutnal som všelijaké chrobáky, mäso zo žirafy aj z krokodíla, pochutnal som si na cibetkovej káve. Čo som však nedokázal zjesť, bola tučná húsenica, ktorú nám jeden venezuelský domorodec núkal pri splavovaní rieky. Vložil si ju medzi pery, krútila sa a hýbala hlavičkou, kým ju nevtiahol ako špagetu. Bolo mi z toho zle.

V jednom z vašich predmetov učíte svojich žiakov aj o význame miešaných nápojov. V čom spočíva?

Tie definície som sám vymyslel a spísal, pretože učebnice neexistujú a materiály si pripravujem sám. Význam miešaných nápojov vidím v tom, že učia Slovákov kultúrne konzumovať alkohol. Sú výnimočné aj tým, že sa pripravujú priamo pred hosťom a sú mu šité priamo na „telo“.

Ktoré krajiny by sme mohli označiť za kokteilové veľmoci?

Už aj za naše barové pulty sa pomaly dostáva takzvaná japonská škola. Líši sa prípravou nápoja aj usporiadaním baru. Mne sa viac páči naša forma miešania drinkov. S vysokou úrovňou miešaných nápojov som sa stretol na Kube a v oblasti Karibiku.

Aké sú vaše životné ciele a plány do budúcnosti?

Vyhrávať s mojimi žiakmi čo najviac súťaží. Mnohí sa ma pýtajú, či nechcem svoj vlastný bar. Načo? Mňa učenie mimoriadne baví. A keďže mám absolventov vo väčšine podnikov, nemám o pozvania na posedenie v baroch núdzu.

17

Súťaž o titul najlepšieho someliera Slovenska, Čiech a Moravy Členmi odbornej hodnotiacej komisie Corner Sommelier Competition sú tento rok: Štefan Valovič, predseda komisie, prezident Asociácie somelierov SR Martin Pastýřik, prezident Asociácie somelierov ČR Libor Nazarčuk, viceprezident Asociácie somelierov ČR Zlatko Míčka za spoločnosť Merlot d´Or Roman Milata za spoločnosť Corner SK Ing. Zdenka Šuranská, šéfredaktorka časopisu Vinič a víno Miroslav Jajcay, somelier profesionál, penzión Karolína Michal Petráš, somelier profesionál, hotel Istota Peter Kecskés, somelier profesionál, trojnásobný víťaz minulých ročníkov tejto súťaže Beáta Vlnková, generálny sekretár Asociácie somelierov SR

4. ročník Corner Sommelier Competition V rámci výstavy Danubius Gastro Incheba v Bratislave sa uskutočnil 4. ročník seniorskej somelierskej súťaže Corner Sommelier Competition – Down Under Trophy 2010, tento rok so zameraním na oblasť Austrálie a Nového Zélandu.

Súťaž organizuje spoločnosť CORNER SK, spol. s r. o., v spolupráci s Asociáciou somelierov Slovenskej republiky (ASSR). Peter Kecskés, víťaz všetkých troch predchádzajúcich ročníkov Corner Sommelier Competition, bude Slovensko reprezentovať na majstrovstvách sveta somelierov tento rok v apríli v Čile. Účastníkov súťaže, do ktorej sa tento rok prihlásilo 26 profesionálov a študentov zo Slovenska, z Čiech a z Moravy, hodnotia v rôznych súťažných disciplínach. Po veľmi náročnom teste odborných znalostí z oblasti gastronómie, vinárskej a vinohradníckej legislatívy nasleduje anonymná degustácia, určovanie odrodovej skladby vzoriek vína, ich pôvodu a veku.

Vo finálovej časti, ktorá je verejná, súťažiaci v limitovanom čase predvádzajú servis vín, odporúčania vín k jedlu či dekantáciu vína. „V predchádzajúcich ročníkoch súťaže, zameranej vždy na inú vinohradnícku lokalitu, sa podľa písomných testov preukazovala dobrá príprava jednotlivých súťažiacich. Horšie to už bolo v anonymnej degustácii, kde sa u väčšiny účastníkov prejavil nedostatočný kontakt s vínami z iných krajín. Skvelé však boli najmä vystúpenia finalistov, ktoré zaujali aj početné publikum na výstavisku,“ zhodnotil pripravenosť uchádzačov o titul najlepšieho someliera Štefan Valovič, prezident ASSR. Súťaž má dve kategórie „Profesionál“ a „Študent“. Víťaz kategórie Profesionál okrem putovného pohára získava od spoločnosti CORNER SK aj účasť na jednom z ich vzdelávacích podujatí v hodnote 1 500 eur a tiež garantovanú ročnú zmluvu na somelierske služby v hodnote 300 eur. Najlepšie umiestnený študent vyhráva garantovanú ročnú zmluvu na somelierske služby v hodnote 100 eur.

1. miesto Milan Krejčí - Head Somelier, Merlot D OR a Galerie vín & Bar à Vins Le Bouchon, Praha

3. miesto Jakub Přibyl - Head Somelier, Four Season, Restaurant Bar Alegro, Praha

18

2. miesto Rastislav Šuták - Head Somelier, Hotel Alexandra, Púchov

Víťazom všetkých predchádzajúcich ročníkov je mladý somelier profesionál Peter Kecskés z Nových Zámkov. Pravidlá Corner Sommelier Competition mu však po troch víťazstvách už nedovoľujú zúčastniť sa na súťaži tohto roku. Vďaka dosiahnutiu najvyššieho počtu bodov v rôznych somelierskych súťažiach doma aj v zahraničí za uplynulé tri roky si však vyslúžil nomináciu na majstrovstvá sveta somelierov 2010 v Čile.

K štýlovému servírovaniu - štýlový príbor

Masívne kované príbory zaručujú ten pravý gurmánsky pôžitok a stávajú sa pravým šperkom každého prestretého stola.

Najdrahšie vína veľtrhu

SLOWIN Bratislava, spol. s r. o., sa na tohtoročnom gastronomickom veľtrhu predstavila so zaujímavým konceptom.

Franky natoľko zaujal Jacquesa Dellanoy, že mu na prípravu vynikajúceho Rosse Marie ponúkol flašu burgundského Mercurey

Počas krátkej tlačovej besedy predstavila firma svoju filozofiu podnikania

Keďže ide o spoločnosť, ktorá je na slovenskom trhu aktívna už vyše 15 rokov a spolupracuje s viac ako 50 výrobcami a dodávateľmi vín z celého sveta, pozvala na veľtrh zopár z nich.

Pozvanie prijalo 10 partnerov zo šiestich vinárskych krajín, a to jednak z tradičných vinárskych krajín ako Francúzsko, Taliansko a Španielsko, jednak zástupcov momentálne populárnych vinárskych krajín ako Argentína, Čile a Austrália. Počas štyroch dní veľtrhu ponúkali návštevníkom na ochutnanie svoje produkty, mnohí mali možnosť po prvýkrát ochutnať šampanské víno priamo z vinárskeho domu Champagne GOSSET a porozprávať sa s výrobcami.

Spoločnosť SLOWIN Bratislava predstavila svoju firemnú filozofiu, vysvetlila, prečo sa zameriava na dovoz zahraničných, najmä apelačných vín, a snahu o presadenie komplexnejšieho chápania tohto moku, reflektujúceho pôvod a jedinečnosť každého vína, takzvaný „terroir“.

20

Potom už čakalo na hostí príjemné prekvapenie v podobe ochutnávky viac ako 60 rôznych druhov vín v stánku spoločnosti, či už to bolo vynikajúce šampanské Gosset Excellence Brut, ktoré zaslúžene získalo zlatú plaketu Danubius Gastro 2010, organicky pestované argentínske vína z vinárstva Domaine Jean Bousquet alebo vynikajúce Chablis z Domaine Vincent Sauvestre z francúzskej oblasti Burgundska. Ďalšími vystavovateľmi boli San Felice z Toskánska (Chianti Classico Riserva Il Grigio pil aj Anthony Hopkins vo filme Hannibal), Cascina Bruni z Piemonte, Monte del Frà z Veneta, Segura Viudas zo Španielska, La Compagnie Rhodanienne z Francúzska, De Bortoli Wines z Austrálie či Viňa Undurraga z Čile.

To však nebolo zďaleka všetko. V piatok sa Franky Benian zo Shake the World predviedol so svojím majstrovským umením a hosťom, ako aj okoloidúcim, namixoval úžasné kokteily s použitím šampanského a vína. Jeho kreácia s názvom Rosse Marie si získala aj najzarytejších zástancov čistého vína a klasická kombinácia šampanského s čerstvými jahodami potešila nejednu dámu.

Peter Protic oslovil okolitých študentov zaujímavosťami zo sveta šumivého vína

Záujemcov a zvedavcov zaujala tiež skutočnosť, že spoločnosť SLOWIN Bratislava sa na veľtrhu predstavila aj s najdrahším vínom veľtrhu, ktorým bolo Pauillac A.O.C. Château Latour 1-er Grand Cru Classé, ročník 1998 v hodnote vyše 1 000 eur. To, že SLOWIN Bratislava právom patrí medzi najväčších odborníkov na francúzske vína na Slovensku, dosvedčuje aj široký sortiment francúzskych vín, ktorých má spoločnosť na sklade okolo 150 druhov, aby uspokojila požiadavky širokého spektra zákazníkov. Lenže nielen francúzske vína majú široké zastúpenie, v portfóliu spoločnosti je momentálne takmer 600 vín, jednoducho dostupných na objednávku cez e-shop www.slowin.sk, ktorého obľúbenosť mimoriadne stúpa. Záujem zákazníkov priťahujú ceny a akcie, a predovšetkým kvalita služieb, pretože spoločnosť distribuuje vína po celom Slovensku vlastnými vozidlami, takže objednaný vzácny tovar sa dostane na určené miesto rýchlo, bezpečne a najmä zadarmo.

Povzbudivá chuť a opojná vôňa kávy Je čierna alebo biela, pijeme ju horúcu i ľadovú. Jej tajomná vôňa je intenzívna. Rýchle nám dodáva energiu a silu a prináša aj pocit pohody a upokojenia.

Elegantné kávovary vo veľkostiach od 1 do 9 šálok, podľa veľkosti vašich domácností, vám kávu uvarí s takou gráciou, že nebudete chcieť prestať.

Vôňa, ktorá sa z kuchyne ponesie, priláka ďalších milovníkov tohto nápoja.

James Bond

Popri produktoch známych značiek zo Champagne ponúknite hosťom kvalitnú alternatívu z domova. Treba vybrať „to správne“ šumivé víno, siahnite napríklad po najpredávanejšom sekte na slovenskom trhu. Hubert Club polosladký. Je to nielen skvelý nápoj do spoločnosti, ale aj základ lahodných kokteilov. Vynikajúco sa

Ingrediencie: • 2 cl vodky • 1 streknutie angosturou • 8 cl Hubert brut Podávací pohár: kokteilová miska Dekorácia: kôra limety Príprava: Do pohára kokteilová miska dáme vodku, angosturu a šumivé víno Hubert brut, premiešame miešacou lyžicou, na záver vložíme do nápoja kôru z limety.

22

Luxus na báze sektu Tieto chuťou a vzhľadom neodolateľné nápoje sú veľmi obľúbené. Vďaka možnosti popustiť uzdu fantázii

Ingrediencie: • 3 cl pomarančového džúsu • 7 cl Hubert brut Pohár: flauta

Dekorácia: pomaranč Príprava: Do pohára flauta nalejeme sekt Hubert brut a pomarančový džús a miešacou lyžicou premiešame, ozdobíme pomarančom.

Lemonade Spritzer

Italian Blossom spája s rozličnými liehovinami, so šťavami, či so sirupmi a takýto výsledok pôsobí nesmierne lahodne a osviežujúco. Na dámsku jazdu odporúčame lahodné šumivé víno s chuťou a arómou exotického ovocia a mandlí, atraktívny ružový Hubert Grand Rosé. Alebo niečo k dezertu? Ponúknite voňavý, sladký a aromatický Hubert de Luxe a úspech je zaručený. Jeho muškátovou chuťou ulahodíte väčšine žien. Čo však, keď sa veľká fľaša nevypije? Ak hľadáte nápoj na chvíle vo dvojici, sú tu malé fľaštičky 0,2 l Hubert Club Piccolo. Toto mini balenie so šumivým vínom, ktoré jednoducho otvoríte otočením uzáveru, sa tiež hodí na večierok alebo na diskotéku

Ingrediencie: • 5 cl Sprite • 5 cl Hubert brut Podávací pohár: flauta Dekorácia: špirála z citrónovej kôry, kokteilová čerešňa Príprava: Do pohára fleta nalejeme Sprite a šumivé víno Hubert brut, premiešame miešacou lyžicou a ozdobíme špirálou z citrónovej kôry a kokteilovou čerešňou. pri kombinovaní chutí, vôní a farieb sú miešané nápoje favoritmi barmanov a čoraz viac aj bežných milovníkov „miešaných drinkov“. Odborníci im prikladajú veľký význam, pretože nielen zvyšujú úroveň konzumácie alkoholu, ale pri existencii neobmedzeného množstva chuťových variantov môžu byť doslova šité zákazníkovi na mieru. Či už sa človek dá zlákať miešaným nápojom v bare, reštaurácii alebo sa rozhodne pripraviť si ho doma, stačí mať poruke potrebné ingredencie, vhodný pohár a peknú dekoráciu. Najmä v lete sú veľmi aktuálne miešané nápoje na báze sektu, ktorý dodá nápoju osviežujúce jemné perlenie a jedinečnú chuť.

V kombinácii so sirupom, s čerstvou ovocnou šťavou či s iným nealkoholickým nápojom je vhodnou alternatívou silnejších miešaných nápojov s väčším množstvom tvrdého alkoholu.

Sparkling Hubert Mojito

Niekedy je menej oveľa viac. To platí aj pri kokteiloch.

Kokteily zo šumivého vína sú považované za Ferrari medzi kokteilmi. Vo svete miešaných nápojov majú dlhú tradíciu. Už Jerry Thomas vo svojom Bartender´s Guide vydanom v roku 1862 píše o kokteiloch zo šampanského, šampanských cobbleroch. Pri mnohých je predurčená vysoká cena, preto sú pre hosťa nákladné.

Dá sa to aj inak a kokteil zo šumivého vína môže byť nielen ľahučký, ale cenovo dostupný a stále si zachová svoj punc luxusu.

/Mimóza/

Podávací pohár: flauta Dekorácia: physalis Príprava: Do pohára flauta nalejeme šumivé víno Hubert brut a likér Creme de Casssis a miešacou lyžicou premiešame, ozdobíme physalisom.

Podávací pohár: flauta Dekorácia: pomaranč, kokteilová čerešňa, lístky mäty Príprava: Do pohára flauta nalejeme Campari, pomarančový džús a šumivé víno Hubert demi sec, premiešame miešacou lyžicou, ozdobíme pomarančom, kokteilovou čerešňou a lístkami mäty.

Bugsy Fizz

Kir Royal Ingrediencie: • 1 cl Creme de Cassis • 9 cl Hubert brut

Ingrediencie: • 2 cl Campari • 4 cl pomarančového džúsu • doliať Hubert demi sec (polosladké)

Ingrediencie: • 1/4 limety • 2 lyžičky trstinového cukru • čerstvé lístky mäty • coblerový ľad (drvina) • doliať Hubert de Luxe Pohár: high ball Dekorácia: lístky mäty Príprava: Do pohára high ball dáme 1/4 limety, trstinový cukor, čerstvé lístky mäty a madlerom (julepom) roztlačíme, nasypeme plný pohár coblerového ľadu a na záver dolejeme šumivým vínom Hubert de Luxe, ozdobíme lístkami čerstvej mäty a vkladáme slamky.

VyRAZZ

si s RAZZ

BACARDI RAZZ BACARDI and the Bat Device are registered trademarks of Bacardi & Company Limited.

Spoločnosť Koft, s. r. o., nedávno uviedla na slovenský trh novinku Bacardi Razz. Je to produkt, ktorý si zákazníkov po celom svete získava vyváženou kombináciou unikátneho rumového základu s ovocnými esenciami. Nie je príliš sladký, ani príliš silný, čo mu umožňuje zachovať si ovocnú sviežosť. Existujú široké možnosti jeho využitia. Odporúčame vyskúšať napríklad Bacardi Razz Mojito alebo Bacardi Razz & Sprite.

Vychutnajte si BACARDI RAZZ a pite zodpovedne

www.bacardi.com

Uspieť v časoch krízy nie je jednoduché.

Správanie zákazníkov sa zmenilo a väčšina sa skôr snaží peniaze šetriť než míňať. Zákazník zvažuje, kde minie a akú službu za to dostane

Pri úspechu hotela či penziónu zohráva významnú úlohu personál a najmä jeho schopnosť: • predať kapacitu zariadenia, • udržať si terajších a získať nových zákazníkov, • ponúknuť žiadanú kvalitu za prijateľnú cenu, • pritom myslieť na efektívnosť nákladov.

To všetko si vyžaduje zmenu postoja personálu k zákazníkom. Len vyškolení zamestnanci dokážu správne vystupovať pred klientom najmä v zložitých situáciach.

V neľahkej ekonomickej situácii, keď nám záleží na každom eure, ktoré minieme, možno efektívne rozvíjať personál pomocou fondov Európskej únie.

V tomto období až do konca apríla možno podať žiadosť o nenávratný finančný príspevok na vzdelávanie. Príspevok sa dá získať na vzdelávací projekt v trvaní 8 až 20 mesiacov. Podporované sú najmä všeobecne zamerané školenia, ktoré súvisia s rozvojom mäkkých zručností (komunikácia so zákazníkom, zvládanie zložitých situácií so zákazníkom, vystupovanie pred zákazníkmi, organizovanie akcií, marketing atď.).

24

Okrem všeobecného vzdelávania sa dá prefinancovať aj tzv. špecifické vzdelávanie, ktoré rozvíja kvalifikáciu neprenosnú alebo iba čiastočne prenosnú do iných firiem. V tomto prípade je však výška pomoci nižšia.

Spracovať žiadosť nie je celkom jednoduché. Na trhu sú profesionáli, ktorí tento problém dokážu riešiť za vás. Zároveň vám ponúknu aj širokú škálu profesionálnych a všeobecných školení na zvýšenie efektivity práce vašich zamestnancov.

Foto: isifa.com

Ako vzdelávať a ušetriť

Z fondov možno prefinancovať 60 až 80 % nákladov na vzdelávanie, a to v závislosti od veľkosti firmy – čím menšia firma, tým vyššia finančná pomoc.

Prezentujme sa na NRA 2010 Najväčší veľtrh v oblasti stravovacích služieb v Západnej hemisfére – NRA 2010 (The National Restaurant Association, Restaurant, Hotel - Motel Show) sa v dňoch 21. až 25. mája tohto roku koná v McCormick Place v Chicagu. Obchodné oddelenie Veľvyslanectva USA v Bratislave pozýva na toto podujatie aj členov oficiálnej Slovenskej misie.

Realizujúca cestovná kancelária: MONDIAL Incentive Reisen, 1040 Viedeň, tel.: 01/58 804 – 193 Kontakt: Karin Berger - Senior project manager karin.berger@mondial.at, (po – pi 8:00 – 13:00)

Veľtrh zahŕňa nasledovné kategórie: bezpečnosť jedál, vybavenie a zariadenie, doplnky, kultúrne zariadenia hotelov a reštaurácií, drobné tovary, sklený tovar, požiarnu bezpečnosť, nápoje, mäso, pečivo, pekárske výrobky, spracované/upravené jedlá, víno a alkohol, technológiu a distribučné systémy.

V 4 pavilónoch, na ploche 61 000 m2, s viac ako 1 900 vystavovateľmi majú účastníci možnosť získať nielen množstvo priamych obchodných kontaktov s výrobcami či s obchodníkmi, prístup ku globálnemu trhu. V príjemnom prostredí môžu tiež podporiť svoj profesionálny rast prostredníctvom vyše 60 vzdelávacích programov, pokrývajúcich oblasť bezpečnosti jedál, certifikácie, udržania kvality/oživenia reštaurácie, hodnotenia dodávateľských sietí, efektívneho marketingu, manažmentu v reálnom čase, prekonávania jazykových bariér, internetového nákupu atď.

Ak máte záujem o bližšie informácie alebo sa chcete zúčastniť na veľtrhu NRA 2010 ako člen oficiálnej slovenskej delegácie organizovanej Obchodným oddelením Veľvyslanectva USA v Bratislave, zavolajte na tel. číslo: 02/5920 5317, 0903 139 643 alebo napíšte na e-mailovú adresu: Lucia.maskova@mail.doc.gov

26

Program

Služby

Piatok 21. 5. 2010:

•

O 09:30 odlet z Viedeň do Chicaga cez Düsseldorf so spoločnosťou Lufthansa, príchod do Chicaga o 13:45 (miestny čas – 7 hodín –GMT). Privítanie miestnym nemecky hovoriacim sprievodcom, transfer do 4-hviezdičkového hotela OMNI. Hotel má výbornú polohu, nachádza sa na slávnej Magnificient Mile v centre mesta

Sobota 22. 5. 2010: Stretnutie v hotelovom foyer a spoločná doprava súkromným autobusom na veľtrh

Nedeľa 23. 5. 2010: Poldňová obhliadka mesta a návšteva veľtrhu

Pondelok 24. 5. 2010: Individuálna návšteva veľtrhu

•

•

• • • •

Let linkou spoločnosti Lufthansa ekonomickou triedou, odlet zo spolkových krajín možný bez prirážky 4 noci v Chicagu, v 4-hviezdičkovom hoteli OMNI, jedno lôžko v dvojlôžkovej izbe Transfer, letisko – hotel – letisko s miestnym, nemecky hovoriacim sprievodcom Jeden transfer hotel – výstavné centrum Poldňová prehliadka mesta v Chicagu s nemecky hovoriacim sprievodcom Vstupné na veľtrh Sprevádzanie zamestnankyňou Veľvyslanectva USA

V cene nie je zahrnuté: Prepitné, storno, respektíve poistenie, diéty, nápoje, osobné výdavky a všetky v programe neuvedené služby

Utorok 25. 5. 2010: Doobeda možnosť individuálne navštíviť veľtrh, poobede transfer na letisko, 16:15 odlet z Chicaga do Viedne cez Düsseldorf so spoločnosťou Lufthansa

Streda, 26.05.2010: 11:15 – prílet do Viedne, koniec cesty

Paušálna cena na osobu: 1 095, 00 EUR Príplatok za samostatnú izbu: 440, 00 EUR Letiskové poplatky: 266, 93 EUR Minimálny počet účastníkov: 15 osôb Termín prihlasovania: do 18. marca 2010

Milí obchodní partneri, ďakujeme vám za doterajšiu spoluprácu a prejavenú dôveru. V roku 2010 vám želáme pevné zdravie, veľa osobných a pracovných úspechov! Súčasne sa tešíme na ďalšiu spoločnú spoluprácu.

Tím IMS

www.italmarket.sk

Autorka: Dana Závadová / foto: Národný salón vín

Národný salón vín Slovenskej republiky je výberová súťaž vín vyrobených na Slovensku z hrozna pochádzajúceho výlučne z našej krajiny. Organizuje ho Zväz výrobcov vína a hrozna na Slovensku. Kým vo Valticiach otvárajú už desiaty ročník českého Salóna vín, u nás ide len o piaty. Podľa Radovana Poláka, hlavného someliéra Národného salónu vín SR, sa nedá hovoriť o tom, žeby sme boli „pozadu“. „Len tu nebolo toľko nadšencov.“ Radovan Polák je v Národnom salóne vín SR od začiatku.

Po úvodnej reklame tam návštevníci začali chodiť aj na degustácie, vína možno aj kúpiť. Najžiadanejšia je tzv. „voľná degustácia“ (poldruhahodinová ochutnávka vystavených osemdesiatich vín).

Tu je víno pod jednou strechou V salóne sa celoročne prezentuje sto komisiou vybraných vín s oprávnením používania značky Národný salón vín SR. „Funguje to tak, že výrobcovia dajú svoje víno ohodnotiť na vínnych výstavách, ktorých je za rok doved-

28

na šestnásť. Iba víno, ktoré získa minimálne 84 bodov zo stobodovej škály, môže sa nominovať v Národnom salóne vín. Počas vlaňajších dvoch júnových dní rozhodovalo o spomínanej stovke štyridsaťosem slovenských degustátorov známi enológovia, someliéri a výrobcovia vína, pričom už tradične v septembri sa slávnostne otvára nový ročník,“ vysvetlil Radovan Polák. „Každý rok sa to trochu obmieňa, noví výrobcovia prichádzajú, niektorí sa sem nedostanú. Tento rok tu máme veľa tramínov, minulý rok dominoval rizling rýnsky a alibernet.“ Spomedzi 31 výrobcov majú najväčšie zastúpenie Vinárske závody To-

poľčianky (8 vín) a po 7 vín spoločnosti Víno Mrva & Stanko, Víno Matyšák, Janoušek a Tokaj & Co. Pretože každá expozícia trvá rok, vína z predchádzajúceho ročníka dopredajú v ďalšom období alebo ich vrátia výrobcovi.

Máme na Slovensku vinárov, ktorí v tejto súťaži nesúťažia, ale dobré vínko neodškriepiteľne dorábajú? Radovan Polák: „Takých výrobcov je veľa. Príčinou ich rozhodnutia môže byť pravidlo, že výrobca musí mať z vína, ktoré do súťaže prihlási, minimálne 500 litrov. Nie každý z tých menších má také množstvo k dispozícii. V každom

prípade je to škoda. Ide nám o prezentáciu vín z celého Slovenska, čím viac výrobcov by sme tu mali, tým by to bolo lepšie.“ Salón sa nachádza v pezinskom zámku v centre mesta. Pôvodne vodný zámok v gotickom štýle obklopovali dve vodné priekopy naplnené vodou z pezinského potoka Cajloch. V 17. storočí sa zmenil štýl na renesančný a v roku 1840 zámok obývali Pállfyovci. Z roku 1940 pochádzajú všetky dubové sudy, ktoré na mieru vyrobil pezinský debnár Maté. Do jedného z nich je vpasovaný

starogrécky filozof Diogenes, ktorý podľa legendy skutočne žil v sude.

Pivnicu, kde je 46 dubových sudov s objemom približne 200-tisíc litrov, volajú Apoštolská, na každom sude je totiž rezba nejakého svätého, najstaršia je z roku 1807.

Víno v salóne je logicky usporiadané do troch častí.

V prvej sú menej aromatické odrody, ktorými by sa mala začať degustácia. Druhá časť pozostáva z bielych aromatickejších, nasledujú ružové a ľahšie červené. V tretej časti sú červené ťažšie vína. Popis ku každému vínu ob-

sahuje informácie o ročníku, rajóne, dátume zberu, type pôdy, cukornatosti muštu, obsahu alkoholu, o doterajších oceneniach a ďalšie údaje.

O tom, že na Slovensku sú naozaj kvalitné biele vína, svedčia ocenenia aj z medzinárodných konkurzov a výstav. Podľa Radovana Poláka „o chvíľu aj červené budú mať potenciál na to, aby vo svete súťažili. Na Slovensku nie je slniečka tak veľa, znamená to, že sme stále krajina skôr bielych vín.

Zberatelia, ktorí nemajú správne priestory na uskladnenie vína, si tam môžu svoj archív uložiť za poplatok 33 eur na mesiac. Ďalšia novinka vznikla z potreby zistiť, čo chutí návštevníkom. Práve návštevníci môžu prostredníctvom ankety hlasovať za 5 najlepších vín a vyhrať ceny.

29

art of diining

Kornel Dura nalieva rizling do pohára naň určeného

Možno neuveriteľné, ale na chuť vína má veľký vplyv to, z čoho ho pijeme.

Neveríte? My sme uverili. Zúčastnili sme sa totiž na malom experimente.

Autorka: Nikoleta Kováčová / foto: Autorka Tým experimentom bol tasting rakúskej firmy Riedel, ktorá začala vyrábať sklo v roku 1756. Aktuálne je pri „moci“ už jedenásta generácia rodiny Riedel na čele s Maximilianom Josefom Riedelom. V rodinnom podniku pôsobí od roku 1997. Jeho predkovia zrejme mali veľmi radi víno a tak sa pustili do malej alchýmie. Aby bola chuť vína taká, ako jeho výrobca zamýšľal, keď sadil do zeme vinič, nie je vôbec jedno, z čoho ho vypijete. Na spomínanom tastingu sa nás totiž Kornel Dura, európsky emisár spoločnosti Riedel, snažil presvedčiť, že víno je nápoj spoločenský a rozhodne sa nepije z fľa-

30

še. „Ukážeme vám, čo sa stane medzi vami a vínom, ak máte dobrého sprostredkovateľa. Lebo len tak víno vychutnáte plnohodnotne,“ dodal Dura.

ling a chardonnay, červené pinot noir (u nás známe ako rulandské modré) a cabernet sauvingon.

Ako to fungovalo Test Každý z účastníkov tastingu sa posadil pred päticu pohárov označených číslami 1 až 5. Prvý pohár mal názov Joker a išlo o tradičný pohár na víno, z akého sme zvyknutí piť tento mok azda na všetkých recepciách. Poháre č. 2 až č. 5 boli z dielne firmy Riedel, z kolekcie Vinum Extreme. Na test sme použili štyri druhy vína – biely riz-

Keď som naliala rizling do pohára č. 2, teda do toho, ktorý je na rizling určený, zacítila som sviežu vôňu. Po potočení pohára zápästím som víno ochutnala. Bolo osviežujúce, po prehltnutí plné ovocnej chuti. Presne tak má rizling podľa odborníkov na víno chutiť. Po preliatí do klasického reštauračného pohára nastala výrazná zmena. Po sviežej vôni ani chýru, chuť výraz-

Všetko je to záležitosť fyziky a pohára

ne kyslejšia. Na moje prekvapenie, keď som privoňala k prázdnemu „rizling“ poháru, stále voňal tak, ako keď v ňom bolo naliate víno. Rovnaký postup som zopakovala so chardonnay. Putovalo do pohára č. 3 vyrobeného na túto odrodu vína. Voňalo po pečenej kôrke chleba, po vanilke a kokose. Chutilo krémovo, až mliečne. Po preliatí do pohára na rizling sa zničili barikové tóny chardonnay a skrátila sa jeho chuť. Podobne to fungovalo aj s červenými vínami. Rulandské modré v pohári na rulandské modré chutilo ako rulandské modré, cabernet sauvignon v pohári na cabernet sauvignong chutil ako cabernet sauvignon.

Tajomstvo úspechu Pýtate sa, ako je možné, že odroda chutí z iného pohára ako úplne iné víno? „Všetko je to záležitosť fyziky a pohára,“ tvrdí Kornel Dura. „Keď ovoniavame víno, necítime jeho vôňu, ale jeho výpary zmiešané so vzduchom. Tvar a veľkosť pohára ovplyvňujú koncentráciu molekúl. Do vzduchu sa vždy vyparuje iný pomer.“ Preto by sme teda ľahké vína mali piť z uzavretejších pohárov a ťažšie z otvorenejších. „A to je tajomstvo úspechu firmy Riedel,“ dodal s úsmevom Kornel Dura. Riedel ponúka 13 kolekcií pohárov plus karafy. V každej kolekcii si však môžete vybrať pohár presne na ten druh vína, ktorý obľubujete. Variácií je teda neúrekom.

Už aj u nás Výrobky rodinného podniku Riedel sa pomaly rozširujú aj do slovenských gastronomických prevádzok. U nás je ich výhradným distributérom firma Corner. Veľké množstvo z ich zásob si už zaobstaral napríklad tatranský hotel Kempinski. Nie sú však vhodné len pre veľké reštaurácie a hotely. Určite ich využijete aj vo svojej domácnosti, najmä ak patríte k milovníkom dobrých vín.

Pozitívom je, že všetky poháre možno umývať v umývačke riadu. Dokonca aj tie z kolekcie Sommeliers, vyrábané ručne. Ak máte dostatočne veľkú umývačku, môžete do nej pokojne dať aj karafy. Sú akousi pýchou značky Riedel. Staršie vína rozjasnia, mladšie vína akoby v nich dozreli. V oboch prípadoch z karáf vychutnáte najmä arómu daného vína.

31

Godet „Tradícia je dôležitá, ale výroba koňaku je predovšetkým moja vášeň – už preto, lebo jeho pitie vzbudzuje v ľuďoch emócie,“ vraví Jean-Jacques Godet, ktorý už dvadsaťpäť rokov vedie posledný francúzsky rodinný podnik vyrábajúci koňak. „Ide pravdepodobne o jediný nápoj, ktorý má korene v alchýmii.

Na jeho výrobe ma fascinuje najmä dĺžka – dvadsať, tridsať i päťdesiat rokov, počas ktorých sa koňak postupne prebúdza. Pre moju rodinu je centrom všetkého diania, každé novorodené dieťa krstia u nás nie vodou, práve naopak, koňakom. A to nielen pokvapkaní m, dostane pár kvapiek aj do úst. Tak som aj ja po prvý raz ochutnal koňak, keď som mal dva mesiace,“ smeje sa Jean-Jacques Godet. „Podobne sme pokrstili aj mojich troch synov. Jeden z nich dnes vedie firmu v Šanghaji, druhý v New Yorku.“ „Sme síce malá firma, ale vyvážame do šesťdesiatich krajín sveta – do Veľkej Británie, USA, Japonska, Južnej Kórey, do Číny... Vyrába asi milión fliaš ročne. Je to síce len kvapka v mori koňakov, ale som šťastný, že zákazníci zostávajú značke Godet verní, a dodáva mi to odvahu pokračovať,“ objasňuje. Dôvodom vernosti je podľa neho to, že ako poslední vyrábajú skutočne autentický koňak s charakterom. Ostatné firmy masovo produkujú koňaky, ktorých chuť je nevýrazná a nešpecifická. „Godet vám buď chutí a zostanete navždy pri ňom, alebo ho nemáte rád a nebudete ho piť. Znalci ho však zväčša oceňujú.“ Jean-Jacques Godet miluje výrobu koňaku. „Som najšťastnejší, keď vidím destiláciu nášho vína. Mám rád aj komunikáciu s ľuďmi. Pritom však v hlave vlastne neustále vyrábam koňak,“ dodáva so smiechom.

Trocha histórie Tradícia značky Godet siaha do 16. storočia, keď sa v La Rochelle usadil zakladateľ rodu, holandský obchodník Bonaventure Godet. O krátky čas patril k najvýznamnejším obchodníkom s vínom a získal mnoho ocenenia od francúzskeho kráľa Henricha IV. Následníci rodu pokračovali v započatom rodinnom diele. Dnes spoločnosť Cognac Godet patrí medzi posledné rýdzo rodinné francúzske firmy vyrábajúci koňak. Spoločnosť riadi Jean-Jacques Godet s tromi synmi. Vysokou kvalitou si koňak Godet po celom svete vybudoval renomé ako koňak znalcov. Je súčasťou menu v Elyzejskom paláci či na palubách Air France.

Pri oslavách päťdesiateho výročia vlády anglickej kráľovnej Alžbety II. nechýbal na slávnostnej tabuli.

1550 • Holandský obchodník Bonaventure Godet prišiel do La Rochelle s úmyslom exportovať domov pálenku a soľ. Usadil sa tam a začal obchodovať.

1588 • Rodina dostala od kráľa Henricha IV. najvyššie právo – nosiť meč.

1730 • Augustin Godet bol dvorným dodávateľom na anglickom kráľovskom dvore.

1782 • Augustinov syn Gédéon založil spoločnosť Cognac Godet.

1838 • Gédéon Godet junior objavil nové chuťové možnosti koňaku, keď po prvý raz pripravil dodnes vyrábaný Godet Gastronomie. cca 1900 • Bratia Louis a Paul Godetovci vybudovali z firmy prosperujúci podnik.

1920 – 1970 • Na čele spoločnosti stál Jean Godet, ktorá ovládol americký trh s koňakmi.

1970 – 1984 • Firmu viedol Jacques Godet, ktorý úspešne čelil nepriaznivej hospodárskej situácii a preslávil sa mottom „Už dnes má budúcnosť svoju históriu“.

1984 – dodnes • Spoločnosť vedie Jean-Jacques Godet, ktorý dal konzervatívnemu svetu koňaku novú tvár.

32

foto archív Cognac Godet

••••• História ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Spoločnosť Zwack Unicum z Maďarska, ktorá sa venuje výrobe alkoholu už od roku 1790, teraz prichádza s novinkou v podobe semi-bitter likéru ZWACK v novej modernej fľaši. Nový prémiový produkt je už na slovenskom a európskom trhu.

Ako sa a vyráb ba lik kér ZWAC CK Určite neprezradíme výrobné tajomstvo, keď povieme, že bylinný likér je destilovaný z viac ako 40 druhov bylín a korenín z celého sveta. V dochuti zanecháva stopu po citrusoch ako výsledok príchutí z citrusového ovocia. Vysoká prémiová kvalita je zabezpečená vzhľadom na hlboké znalosti firmy rozšírené o špeciálne výrobné procedúry od roku 1790. Bylinky a vyberané koreniny sú čiastočne macerované a čiastočne destilované. Následne 6 mesiacov zrejú v dubových sudoch.

V prípade likéru ZWACK boli zredukované tie byliny, ktoré dávajú likéru Unicum jeho typickú silnú horkú chuť, a boli pridané citrusové ingrediencie ako pomaranč, citrón, limeta, aby sa dosiahla výrazná citrusová príchuť likéru ZWACK. Servíro ovaanie nie e je žiadn na ved da. Najlepššie chutí ľadovo vychlad dený, akko „paanák“, sam mozzrejme, vhod dný je e aj do miešan nýc ch koktteilov.

ZWA WA ACK K ATT TAC CK

Prvá pomoc c proti nude „Zwackni si s nami“. Hostesky vo vybraných vybranýc ch prevádzkach po celom Slovensku ponúkajú hosťom osťom atraktívne miniatúry „Zwack Power Ball“ ako prvú pomoc proti letargii. Treba sa zapojiť do rýchlych h súťaží o tieto miniatúry a vyhrať boj o hlavnú cenu večera – fľašu nového likéru Zwack.

inba ar & res staura ant

33

Zdroj: AMB, Ivan Ozábal: Pivovary na Slovensku Tivadar Ortvay: Ulice a námestia Bratislavy

Meštiansky pivovar, jednoducho

Meštiak Generácie Bratislavčanov si naň spomínajú, či už ho sami zažili, alebo mali chýr o ňom sprostredkovaný od otcov či od starkých, ktorí, spomínajúc na chuť piva z neho, slastne mľaskali jazykom. V našom hlavnom meste sme pátrali až do obdobia spred vyše dvesto rokov po jednej z dvoch ikon pivovarníctva v Bratislave, ktoré tu, žiaľ, fyzicky už nejestvujú. Málo sa o ňom dopátrate aj v Archíve mesta Bratislavy, ale – ako dosvedčujú zachované fragmenty – nie je pravda, že iba Česi vedia variť pivo.

34

Spracovala: Patrícia Madajová

Varenie piva v Prešporku, dnešnej Bratislave, má stáročnú tradíciu. Už v polovici 15. storočia získava jedenásť pivovarníkov na Zuckermandli „várečné právo“, teda povolenie variť pivo. V tých časoch sa pivo varilo v malom a konzumovalo priamo u producenta. Takáto výroba však bola neperspektívna, preto za aktívnej podpory mestských radných pánov vznikol v roku 1477 Prvý bratislavský pivovar. Stál na rohu dnešnej Laurinskej ulice a Rybnej brány, zbúrali ho roku 1532 Jeho zvyšky boli objavené pri búracích prácach v roku 1947.

V Prešporku sa odjakživa vypilo veľa piva. Žiaľ, neuchovalo sa, aký ročný výstav mal pivovar, ale v roku 1752 sa začalo so stavbou druhého pivovaru. Projekt zadali mešťania staviteľom Romischovi a Hildebrantovi, mal hrdé meno „Die Bürgerliche Brauerei“. Meštiak mala dlhodobo v prenájme od mesta bohatá rodina mešťana Michaela Spechta, neskôr v roku 1880 prešiel pivovar kúpou od mesta do rúk rodiny Deutschovcov. Jeho celková úroveň bola od počiatku smelo porovnateľná s úrovňou bavorských pivovarov. Kvalitou piva sa im veru vyrovnala. Mestský pivovar a reštaurácia s verandou sa nachádzali na Rybnom námestí.

V článku uverejnenom v Pressburger Zeitung sme sa v článku od prešporskej rodáčky Elzy Greilich dozvedeli aj to, ako pivovar vyzeral. Bola to vraj vyslovene úžitková stavba, mal skromnú fasádu, sklenú verandu, kde bola pivovarská reštaurácia. Lenže tí, čo ho navštevovali, sa nepotrebovali kochať architektúrou, chodili tam kvôli iným veciam. Pod klenutým podjazdom, vo vnútornom dvore sa nachádzala všetka na tie časy moderná technika, rôzne mašiny, bola to malá fabrika. Pod klenbami ako v kostole sa nachádzali betónové vane na máčanie jačmeňa, z ktorého sa vyrábal slad, sušiareň, pražiareň jačmeňa. Súčasťou boli rôzne sklady, komory, v hlbokých pivniciach v obrovských kadiach pivo kvasilo aj zrelo. V pivovare čerpali vodu z Dunaja pomocou parného stroja, ktorý pracoval až do roku 1868. Neskôr bol napojený na mestský vodovod. Bola tam stolárska dielňa na výrobu sudov, kováčska dielňa na okutie sudov. V jednom krídle sa nachádzal aj priestranný byt pre nájomcu pivovaru.

Od pani Weide sa v AMB nachádza rukopis k pripravovanému článku, v ktorom sa podrobnejšie zoberá detailmi skromného zdobenia fasády. Pri vstupnej bráne boli dva pilastre, na hornom rizalite sa nachádzal jednoduchý trojuholníkový štít a v ňom štukový reliéf s dvomi detskými postavičkami držiacimi erb mesta Pressburg.

Meštiansky pivovar bol Bratislavčanmi mimoriadne obľúbený, nielen pre vynikajúce pivo a pre svoju polohu blízko dunajského nábrežia, ale hlavne pre vychýrenú pivovarskú reštauráciu s kvalitnou kuchyňou, ktorá bola jeho súčasťou. Podávali sa v nej všetky kulinárske zázraky takmer každej z kuchýň desiatich národností zastúpených v meste, zjednotených do skvelej kuchyne. Atraktivitu miesta umocňovala aj nástupná stanica električky do Viedne. Na skvelé pivo vozila do trojjazyčného Pressburgu či Pozsonya aj Viedenčanov, ale schádzala sa tu tiež bratislavská bohéma. Často sa tam stretávali redaktori denníkov a časopisov vychádzajúcich v Bratislave, básnici, maliari. Vznikali tu aj romány. Jožo Nižnánsky vtedy písal pre Slovenskú politiku román na pokračovanie priamo do novín, možno jeho známa Čachtická pani vznikala práve v Meštianskom pivovare.

Blízko Meštianskeho pivovaru sa nachádzala Vydrica, vykričaná štvrť.

A Meštiansky pivovar bol vraj predmetom častej pozornosti vydrických dám a ich zákazníkov.

Likvidácia pivovaru sa konala krátko po oslave jeho dvestoročnice. Posledné pivo opustilo jeho brány roku 1968. Meštiansky pivovar zbúrali kvôli stavbe mosta SNP, nebolo mu súdené tešiť milovníkov piva. Aspoň takouto formou sme však oprášili spomienku na kus pivnej histórie.

Svoje pivá vystavoval pod značkami: Primátor - špeciálne pivo, Špeciál 14 – export svetlé pivo, Bratislavské pivo svetlý a čierny ležiak.

Nabudúce: Pivovar Stein

35

Autorka: Nikoleta Kováčová

Vojtech Artz Aj šéfkuchár si dá občas maslový chlieb

36

Štyridsaťročný odborník na varenie tvrdí, že nemá kuchársky vzor, ale verí, že raz sa ním možno pre niekoho stane on. Aktuálne pracuje na tom, aby odovzdával svoje skúsenosti ďalej. On sám ich získava na vychytených kulinárskych školách. A hoci sa vraví, že obuvníkove deti behajú bosé, v prípade Vojtecha Artza to neplatí. Varí aj doma, ale len v tom prípade, že to nie je jedlo iba preňho. Vtedy pokojne odloží zásteru a varechu a siahne po jednoduchom pokrme.

Vraj sa označujete za rozbiehača nových reštaurácií...

Pri koľkých takýchto narodeniach ste už boli?

Nie, neoznačujem sa tak, len som bol pri rozbiehaní niekoľkých hotelov a reštaurácií. Z tých známejších spomeniem Poľovnícku reštauráciu hotela Apollo v Bratislave (bývalý hotel Dukla) či hotel Tri studničky v Demänovskej doline.

V čom sa tieto reštaurácie líšili? Líšili sa vôbec alebo ste vo všetkých zanechali svoj odtlačok?

Dobrý šéfkuchár za sebou vždy zanechá odtlačok, kus práce, života, kus zo seba. Každá prevádzka, či je to hotel alebo reštaurácia, sa líši. Keby boli všetky rovnaké, o čo by potom išlo? Máme tak možnosť výberu, možnosť vybrať si typ, štýl, kuchyňu, kvalitu alebo cenu.

V čom vlastne spočíva rozbehnutie novej reštaurácie?

Ako dlho tento proces trvá?

Je to zložitá a dlhodobá záležitosť, počnúc zariaďovaním kuchyne technológiou, inventárom, tovarom, zostavovaním jedálneho lístka, oslovovaním dodávateľov, zostavením optimálneho pracovného tímu, písaním receptov, kalkulácií atď. Dĺžka sa nedá načasovať, je to veľmi individuálne, ale je to beh na dlhé trate. Väčšinou sa najskôr až po roku a viac ukáže, či je smerovanie správne.

Vydali ste dve kuchárske knihy – Vianočná kuchárka a Špeciality na grile. Skutočne pred Vianocami vypekáte?

Vianočná kuchárka a Špeciality na grile sú moje knihy, ale spolupracoval som aj na mnohých ďalších, ako sú napríklad Chuťovky z Markízy 1 a 2, Ham a mňam 1 až 3. Samozrejme, niečo z vianočného pečiva upečiem, ale mojou skutočnou úlohou je hlavne pripraviť sviatočný zemiakový šalát a rybu.

Varíte teda aj doma? Keď musíte variť v práci, nečudovala by som sa, keby ste si doma rád občas iba natreli chlieb maslom.

Variť pre seba ma skutočne nebaví, a tak keď som sám, uchýlim sa aj k tým najjednoduchším jedlám, ako sú chlieb a maslo. (Smiech.)

Samozrejme, aj navarím. Či už pre manželku alebo pre návštevu.

Ako ste sa dostali k písaniu kuchárskych kníh? Podľa čoho ste vyberali recepty? Sú všetky vaše alebo rád vyskúšate aj cudzí recept?

Oslovilo ma vydavateľstvo. V tom čase bola veľmi populárna relácia Chuťovky na Markíze, v ktorej som účinkoval, a tak bolo prirodzené, že prišlo aj na písanie kníh. Vianočná kuchárka – to sú hlavne osvedčené a mnou roky pripravované recepty. Samozrejme, vyskúšam a testujem aj recepty iných.

Foto: Archív V. A.

Apropo, varili ste niekedy podľa kuchárskej knihy?

Možno ešte v časoch, keď som bol žiak a učil som sa. Odkedy som sa stal profesionálnym kuchárom, je to skôr otázka skúseností, intuície a chuti. Každé jedlo, ktoré pripravujem, počas varenia niekoľkokrát v každej fáze ochutnám. Niekedy aj desaťkrát. Sú recepty, hlavne v cukrárstve, kde sa bez receptu a teda bez jednotlivých presných gramáží jednoducho nezaobídete.

Od roku 2007 pracujete ako HoReCa Advisor spoločnosti Metro Cash & Carry Slovakia, s. r. o. Čo to presne znamená?

Mojou hlavnou úlohou je školiť a trénovať šéfkuchárov, kuchárov, majiteľov hotelov a reštaurácií. Učím ich pracovať s novými surovinami, učím ich novým postupom a návykom. Témy sú rôzne: Ryby a dary mora, Steaky a grilovanie, Talianska kuchyňa, Slovenská reštaurácia, Molekulárna kuchyňa, Suši a sašimi.

Ste absolventom Yves Thuries Culinary Academy. Prezraďte niečo viac o tejto odbornej škole pre profesionálnych kuchárov.

Hlavným cieľom je učiť a prinášať do slovenskej gastronómie nové trendy a postupy vo svete. Tak ako všetko na tomto svete, aj gastronómia stále napreduje. Na akadémii vyučujú najlepší šéfkuchári z Francúzska. Po ukončení štúdií tak zase my odovzdávame skúsenosti ďalej. Metro je hlavný partner akadémie, a tak moje štúdium na nej bolo samozrejmosť, ale zároveň veľká česť. Je to obrovská skúsenosť.

Počula som, že sa venujete tzv. molekulárnej kuchyni.

Tomu vás priučila akadémia? Čo vlastne toto slovné spojenie znamená? Zaváňa to chémiou...

Akadémia ma naučila mnohým veciam, ale k molekulárnej kuchyni som privoňal v Nemecku, kde som sa školil. V molekulárnej kuchyni ide hlavne o využitie fyzikálnych a chemických reakcií v kuchyni – menia sa pôvodné vlastnosti potravín pri zachovaní ich chuti. Čiže meníme štruktúru potravín napr. na penu, kaviár, elastické gule... Ľudia ju často spájajú s chemickou kuchyňou, ale správny výraz by mal byť avantgardná. V molekulárnej kuchyni stojí na prvom mieste chuť a celá je založená na báze prírodných látok, ako sú riasy či polysacharidy.

Široká verejnosť vás pozná aj z televíznej obrazovky.

Ako si spomínate na Chuťovky či Tulinárium? Neplánujete v blízkej budúcnosti nejakú vlastnú šou na spôsob Jamieho Oliviera?

Na televíznej obrazovke sa objavujem už vyše 10 rokov a na Chuťovky si spomínam ako na svoje začiatky. Dnes by som niektoré veci zmenil, ale v tom čase to bolo úžasné! Každý rok ponúkam televíziám nové projekty, ale ešte stále nenadišiel ten správny čas. Dnes sú televízie plné rôznych reality šou a na varenie sa akosi pozabúda. Hlavne sa všetko stále točí okolo peňazí. Verím však, že vlastná šou raz bude!

Mimochodom, Jamie Olivier sa pre mnohých kuchárskych laikov stal vzorom, idolom. Máte nejaký kulinársky vzor vy?

Konkrétne meno vám nepoviem, pretože vynikajúcich kuchárov, od ktorých sa dá učiť, je po svete mnoho. Celý život sa učíme, vzdelávame a zdokonaľujeme. Možno raz budem pre niekoho vzorom aj ja.

37

Fit vo vlastnej koži Zimné sviatky ubehli veľmi rýchle a mnohí si na prahu nového roka dávajú rôzne záväzky či predsavzatia, pretože vedome si celoročne devastujú svoje telo. Najčastejšie ide o snahu prestať fajčiť, o chudnutie, diéty a zdravú výživu.

Zrejme to na človeka doľahne po všetkých tých dobrotách, ktoré sa na sviatočné stoly pripravujú. Deťom darujeme hračky a my dospelí sa obdarúvame aj sviatočným jedlom. Nevynecháme nijakú špecialitu, a hoci žalúdok máme len jeden, tak ho „natlačíme“. Potom si s pôžitkom „bafneme jednu cigu“. Organizmus pociťuje obžerstvo po svojom. Dôsledkom sú civilizačné a chronické choroby . Zdravé a komfortne sa cítiace telo je v harmónii aj s duchom. Pomoc nemusí stáť veľké peniaze, stačia nám jasné pravidlá a povedomie o tom, čo do seba hádžeme. Vieme, čo všetko naše telo potrebuje.

Poznáte antioxidanty?

wellness

Popri energii alebo kalóriách, ktoré získavame z tukov, cukrov a bielkovín, potrebujeme aj mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny, esenciálne aminokyseliny, minerály, vitamíny a antioxidanty. Antioxidanty sú prirodzene sa vyskytujúce látky, neutralizujú aktivitu škodlivých voľných radikálov v tele, čím zabraňujú oxidácii. Ak by nedošlo k neutralizácii voľných radikálov, mohli by spôsobiť škody v našich bunkách a DNA, čím by sa zmenila štruktúra aj funkcia rôznych častí bunky. Antioxidanty sa teda používajú pri spracovaní potravy na prevenciu pred oxidáciou (zničením) nenasýtených tukov. Voľné radikály sú vedľajší produkt metabolických procesov bunky, pri ktorých sa vytvára energia. Sú prítomné v našom každodennom živote aj prostredníctvom takých faktorov, ako je cigaretový dym, UV žiarenie a znečistenie ovzdušia.

38

Voľné radikály Voľné radikály sú vysoko reaktívne a môžu zapríčiniť rozsiahle chronické zmeny v bunkových obaloch. Tieto škody zvyšujú riziko génových mutácií, ktoré môžu viesť k chronickým stavom, ako sú napr. choroby srdca a niektoré typy rakoviny. Predpokladá sa tiež, že škody, ktoré spôsobujú voľné radikály, zrýchľujú proces starnutia kože a iných buniek, čo vedie k znižovaniu výkonnosti. Antioxidanty ochraňujú bunky pred ich poškodením tým, že čistia voľné radikály a znižujú koncentráciu kyslíka okolo bunky.

Kde ste, antioxidanty?

Antioxidanty v strave spadajú do troch hlavných kategórií: vitamíny, minerály a iné fytozložky. Antioxidanty chránia bunky pred ich poškodením tým, že neutralizujú voľné radikály a menia ich tak na neškodné.

Antioxidanty sa v strave nachádzajú prirodzene vo forme špeciálnych vitamínov, minerálov a fytozložiek, ktoré obsahuje ovocie a zelenina. Antioxidanty sa nachádzajú napríklad v citrusovom ovocí, vo farebnej zelenine, v čaji, strukovinách, červenom víne, syre, mäse a v olejnatých rybách.

V posledných rokoch sa antioxidanty spájajú hlavne so znižovaním rizika vzniku chronických degeneratívnych ochorení, ako je cukrovka, obezita, srdcové choroby a rakovina, ako aj s možnosťou dožiť sa vyššieho veku. Naše telo produkuje antioxidačné látky v množstve, ktoré nie je dostatočné na zabezpečenie rovnováhy oxidácie a antioxidácie. Preto sa musíme obrátiť na zdroje antioxidantov v našej strave. Treba však myslieť aj na to, že počas nášho života, najmä v rozvinutých krajinách, sme vystavení oxidačným činiteľom čoraz častejšie, čo ešte viac opodstatňuje dôležitosť zahrnutia potravín s obsahom antioxidantov do nášho každodenného života.

09

Steak Wellington s hubovou paštétou (medium rare) / pre 2 až 3 osoby Potrebujeme • 200 g lístkového cesta • 400 g hovädzej sviečkovej • olej na potretie plechu • drvené čierne korenie, soľ

Vybrať k jedlám to správne víno nebýva jednoduchá záležitosť, nie ku každému druhu mäsa či ryby sa hodí rovnaký druh Bacchovho moku.

Pomôžeme vám. Naša redakcia odporúča produkty vinárstva JM Doľany.

Ide o vynikajúce slovenské víno z hrozna dozrievajúceho v tamojších viniciach, zberaného a spracovaného najmodernejšími technológiami.

Podčiarkne chuť pokrmu a spríjemní každý kulinársky zážitok.

hubová paštéta • 1 PL oleja • 50 g jarnej cibuľky • 1 ČL nasekaného sušeného tymianu •100 g čerstvých húb (môžu byť šampiňóny) • 2 strúčiky cesnaku • 1 PL posekanej pažítky • drvené čierne korenie, soľ

Cabernet Sauvignon 2005

Dobrú chuť!

Postup: Hubová paštéta: na oleji 1 minútu opražíme nadrobno nakrájanú cibuľku s nasekaným tymianom a s čiernym korením. Pridáme očistené huby nakrájané na väčšie kúsky a nakrájaný cesnak. Posolíme a za občasného miešania smažíme asi 5 minút. Potom zmes rozmixujeme na jemnú paštétu. Nakoniec primiešame pažítku.

Na pomúčenej doske rozvaľkáme lístkové cesto na obdĺžnik hrubý asi 0,5 cm.

Sviečkovú umyjeme, ostrým nožom odstránime z povrchu šľachy. Osušíme ju a v celku mierne potrieme soľou a korením. Potom mäso položíme na rozpálený gril alebo na panvicu a z každej strany (aj z bokov) opekáme asi po 1 minúte, aby chytilo tenkú hnedú kôrku.

Na lístkové cesto natrieme hubovú paštétu. Položíme naň opečenú sviečkovú, ktorú zvrchu i z bokov natrieme zvyšnou paštétou. Dlhšiu stranu cesta preložíme cez sviečkovú, potrieme vodou a prekryjeme druhou stranou cesta. Sviečkovú dobre zabalíme aj zboku. Zvyšky cesta odrežeme, zľahka premiesime v dlani, znova rozvaľkáme a narežeme na širšie pásiky, ktoré opäť potrieme vodou a efektne „prilepíme“ na mäsový balíček. Preložíme na menší plech, ktorý trocha potrieme olejom, a pri teplote 180 °C pečieme v rúre 20 minút, aby cesto chytilo zlatistú farbu.

Upečený steak vyberieme z rúry, prikryjeme ho suchou utierkou a necháme asi 5 minút oddýchnuť. Potom ostrým nožom nakrájame na 1,5 cm plátky a podávame s opečenými zemiakmi, chrumkavou zeleninou a s hnedou omáčkou, ktorú si môžete pripraviť deň vopred.

Rulandské biele 2009

HALIBUT PO BURGUNDSKY Potrebujeme: 30 g nelúpanej šalotky, 0,1 l červeného vína, 3 g slaniny, 1 strúčik cesnaku, 40 g malých šampiňónov, 10 g masla, 150 g filiet z halibuta, 50g špenát Postup: Šalotku blanšírujeme 2 minúty, potom k nej dolejeme víno, šťavu redukujeme na polovicu. Slaninu opražíme dochrumkava a odložíme bokom. Do panvice pridáme šalotku, cesnak, huby a pečieme domäkka, kým nezačne šalotka karamelizovať. Pridáme slaninu a držíme v teple. Halibuta opečieme na masle a na oleji z každej strany. Vo veľkej panvici s trochou vody uvaríme špenát, dochutíme soľou a korením a scedíme. Dáme na stred taniera, navrch položíme rybu, preložíme hubami, cesnakom, šalotkou a slaninou. Do panvice pridáme redukované víno, prevaríme a prelejeme cez rybu a zeleninu.

Na marec vám ponúkame svieži recept na ľahké jedlo, ktoré dokáže pripraviť každý labužník. A ak sa chcete dať predsa len rozmaznávať v príjemnom prostredí, príďte k nám do reštaurácie a ochutnajte marcový recept z našej kuchyne za 12, 90 eur.

Merlot 2004

STEAK FILLET ŠKÓTSKO 250 g

Menu na mesiac iba v Upside Downe Reštaurácia Upside Down na Laurinskej ulici v Bratislave prináša nový pohľad na steak a na whisky. Dopriať si chutný steak už nie je len výsada vyvolených. Reštaurácia Upside Down ponúka úžasný emocionálny zážitok, ktorý rozdráždi všetky vaše zmysly – dobrý šťavnatý plátok, jemne prepečený, to je raj pre každého gurmána.

Petrovi Kulčárovi, šéfkuchárovi Upside Down, lásku k jedlu a jeho príprave vštepovali od detstva. Už v mla40

Rýchly recept: 200 g sviečkovej, morská soľ, čierne mleté korenie, olivový olej Mäso okoreníme a z každej strany opečieme. Podávame s hranolkami a opečenou kukuricou.

Šéfkuchár Peter Kulčár

dom veku vychutnával pôžitok z jedla pripravovaného na ohni pri kempovaní s priateľmi. Skúsenosti nadobudol vo viacerých štýloch kuchýň rôznych krajín počas Europe Cruise Line a v hoteli Vantage v nemeckom Baseli. Najskôr pôsobil ako sous chef a neskôr ako executive chief.

Nadšenie pre prípravu steakov získal po svojich potulkách svetom, najmä Austráliou. Novými nápadmi sa najčastejšie inšpiruje na trhoviskách s ponukou čerstvých sezónnych produktov.

Jeho krédom je rešpekt ku všetkému v procese prípravy jedál, od výberu ingrediencií až po prezentáciu.

Upside Down vás upúta vábivým jedlom mesiaca, ktoré máte možnosť konzumovať len v danom mesiaci, konkrétne na marec reštaurácia pripravila skvostného halibuta po burgundsky. Možno vás reštaurácia špecializovaná na whisky a na krehučké steaky upúta celoročnou pondelkovou akciou. Čo tak vychutnať poriadny kus steaku len za polovičnú cenu?

Autorka: Soňa Hudecová-Podhorná / Foto: isifa.com

Pri kávičke

S Mariánom Galuškom, koordinátorom Speciality Coffee Association of Europe

Začnime úplne na začiatku. Podnikateľovi sa snívalo, že si chce otvoriť kaviareň…

Predovšetkým si treba odpovedať na otázku, či naozaj pôjde o kaviareň – v rôznych jazykových obmenách – alebo o zariadenie „miešaného typu: ráno kaviareň, na obed bufet, večer kokteil bar. V takomto prípade totiž nikdy nedosiahne špičku vo všetkých smeroch. Zariadenie, dizajn, logistika budú zodpovedať iba niektorému typu prevádzky. Skutočná KAVIAREŇ však potrebuje dosiahnuť relatívne vysoký štandard; hostia veľa cestujú, porovnávajú, skrátka, sú čoraz náročnejší. Aj úroveň kaviarní na Slovensku sa stále posúva dopredu. V tomto vývoji musí nová prevádzka obstáť. Ak neprinesie nič nové, nemá šancu prežiť.

Najčastejšie sa majitelia nových kaviarní obzerajú po okolí, kde by čo skopírovali. Keď sa inšpirujú značkou či dizajnom úspešnej kaviarne konkurentov, vraj stavajú na istotu...

Funguje to inak. Na dosiahnutie rovnakého úspechu treba byť ešte o kus lepší. Ani tá istá značka kávy a tá istá ponuka neprinášajú teda rovnaký výsledok. Ja osobne som rád, že sa mnohí noví manažéri neboja prinášať nové značky, nové produkty, skúšať nepoznané veci. Vzhľadom na zdeformovanie reklamou bude možno ich rozbeh ťažkopádnejší, zákazník to však napokon ocení. Lenže káva nie je len otázka kávy..:-), treba starostlivo vyberať aj ostatné suroviny. Teda nielen samotnú značku (iste, nosný produkt musí byť prvoradý), ale aj mlieko, smotanu, sirupy, alkoholické nápoje, sladkosti, ktoré sa do kávy a ku káve používajú. Kvalita bude určite drahá. Lenže nekvalitu už ani jeden hosť kaviarne nechce a baristi s ňou nemôžu podať stopercentný výkon. Je to síce z iného súdka, ale nad týmto všetkým musí bdieť kvalitný prevádzkar. Ak majiteľ nemá skúsenosti v gastrobiznise, potrebuje zodpovedného zamestnanca ako soľ – určite skôr ako samotnú kávu.

Preskočme výber značky, kávostroja, personálu a jeho školení (o tom všetkom sa ešte tento rok porozprávame), a vhupnime do času o niekoľko mesiacov po otvorení...

Vždy o krok pred konkurenciou! – to je hlavná zásada úspešného kaviarnického podnikania. Okrem stálej kontroly kvality musí manažér prichádzať s novinkami – s malou obmenou, novými nápojmi (aj keď nebudú lámať rekordy predaja), prispôsobením ponuky sezóne, aspoň zimnej a letnej, možno špeciálne baristické týždne, ako to poznáme z reštaurácií a ich „dní diviny“.

Bar „v čiernom“ Joseph Cartron – likér z burgundskej likérky, založenej v roku 1882; používajú sa v ňom kávové zrná z Kostariky Kahlúa – likér s kukuričným sirupom, vanilkou, trstinovou vodkou a s mexickou kávou, obsahujúci až 490 g cukru na liter; jeho história siaha do roku 1936 Kosaken Kaffee – známy nemecký kávový likér z juhoamerickej kávy a karamelu Santa Teresa Arakú – suchý kávový likér používajúci venezuelské rumy dva roky skladované v sudoch z bieleho amerického duba Suave liquer coffee – jeden z najnovších prírastkov do rodiny kávových likérov; v spoločnosti Karloff Kežmarok v ňom popradskú kávu obohatili o extrakty z vanilky, karamelu a škorice Patrón XO Café – suchý kávový likér z tequily vyrábaný v mexickom mestečku Atotonilco Tia Maria – likér z trstinového liehu a kávových zŕn Jamaica Blue Mountains; receptúra pochádza spred 300 rokov a bola znovu objavená v 40. rokoch minulého storočia Toussaint – suchší kávový likér z Haiti pomenovaný po francúzskom generálovi

42

V šik šate

Káva pod zub

Kávová kultúra zahŕňa aj porcelán, z ktorého hosť pije“, tvrdí Ing. Ján Janík, riaditeľ spoločnosti Sahm Slovensko. Tvoria spojivo medzi kaviarňou a hosťom. Hosť sa ho dotýka rukami aj ústami, vidí ho, po celý čas návštevy púta jeho pozornosť a vzbudzuje emócie, aj keď si to hosť neuvedomuje. Vo vyspelom svete je preto zvykom, že do skutočne dobrej kaviarne patria vlastné šálky. Súčasné trendy velia logo „znenápadniť“, je menšie, reliéfové alebo pieskované. Presne v tomto duchu poňali kávovú kultúru aj v hoteli Husárik Čadca. Podľa prevádzkarky Terézie Jókaiovej si dali na svoju Lavazzu vyrobiť biele šálky známeho tvaru, ale s bielym logom hotela. A naopak, sušienky s vlastným logom zrušili. „K novej šálke sa lepšie hodí mandľa v čokoláde v striebornom obale s modrou a zelenou elipsou“.

Taliani majú slávne tiramisu, my máme nemenej obľúbené kávové zrno – aspoň podľa štatistík cukrárov. „Tento drobný nepečený zákusok by bol v sofistikovanej kaviarni mimoriadne vhodným doplnkom,“ vraví Klaudia Mikulová, majiteľka cukrárskej výrobne Klaudia v Bojniciach. Pritom jeho prípravu zvládne aj šikovný barista. Marcipánovú hmotu treba naplniť krémom z kávovej pasty, zo smotany a z masla a nechať vychladiť vo formičkách na kávové zrno. Potom sa dezert už iba namáča do nahriatej čokolády.

Festivaly kávy Rok sa s rokom zišiel odvtedy, čo vo wellness hoteli Patince organizujú tzv. festivaly kávy. „Ide vlastne o súbežnú ponuku vždy dvoch druhov nekomerčných káv – popri bežne pripravovanej značke. Snažíme sa tak o osvetu medzi hosťami, aby vyhľadávali pôžitok z kávy, aby dokázali oceniť jemné rozdiely v chuti rôznych plantážnych odrôd. Kávové zrná nám v komárňanskom Greenplantation v deň objednania, takže je vždy absolútne čerstvá,“ hovorí o vyššom stupni kávovej kultúry generálny riaditeľ Vincent Andraško. Nedávno to bola napríklad mierne korenistá a kvetinová Ethiopia Harrar Longberry, o ktorej znalci vravia ako o jednej z najdivších, aj lahodná voňavá Mexico Altura EP washed z veľkých, podlhovastých zŕn. Teraz sa labužníci zoznamujú s kávami Papua-Nová Guinea Sigri a Keňa Galia.

Tip na drink Ponukové listy často vyzerajú, akoby ich manažéri navzájom odpisovali. Pritom stačí len sa troška pohrabať v starých knižkách... Čo takto zaradiť aj obľúbený, hoci neveľmi známy vlastný kokteil slávneho amerického herca Caryho Granta? Do tumblera alebo do pohára old fashioned vložil ľad, vytlačil naň šťavu z limetky a prelial rovnakými dielmi kávového likéru Tia Maria a vodky.

Dizajn pre štyri hviezdy Na slovenskom trhu sú veľmi úspešné talianske značky, tradície podtatranského regiónu prajú popradskej, v bratislavskom sa zase „doma“ vždy cítil Julius Meinl. Tejto značke odjakživa dávajú prednosť aji v hoteli Senec pri Slnečných jazerách. Na jar tam otvorili novú kongresovú halu a zvýšili aj celkovú úroveň hotelových služieb – z troch hviezdičiek na štyri. „Čas dozrel na to, aby sme aj dovtedajší kávový servis povýšili aspoň o hviezdičku. Lepšiu kávu, krajšie servírovanie, pôsobivejší dizajn. Našťastie, práve značka Julius Meinl nám mohla ponúknuť to pravé orechové – technologicky dokonalý komplet kávostroja, dávkovača a mlynčeka so zmesou 1862 Premium,“ pochvaľuje si riaditeľ hotela Ing. Radoslav Grega. Osobité mletie každej porcie kávy znamená pre baristov ľahšiu prípravu kvalitného espressa či cappuccina (čerstvosť patrí k ich základným podmienkam), pre hosťa zase interiérový prvok, ktorý ho zaujme na prvý pohľad.

A to je – podľa R. Gregu – dôležité práve pri type klienta, ktorý si v štvorhviezdičkovom Senci hľadá strechu nad hlavou. Nie je to typický kávičkár, čo by sa s baristom rozprával o výnimočnosti zmesi zŕn arabica z východnej Afriky a z brazílskej vysočiny Mogiana. Hodnotí predovšetkým vizuálny dojem; zladenie kávostroja a červeného cylindrického dávkovača s typickými, originálnymi červenými meinlovskými šálkami, kanvičkami na mlieko, s vodou a s drobnosťou ku káve (v duchu tradícií viedenských kaviarní) naozaj zodpovedá štyrom hotelovým hviezdičkám.

44

Spoločnosť Julius Meinl je synonymum kávy, ale predovšetkým je to 147-ročná tradícia spojená s kávou. Predstavuje pôvodnú viedenskú kaviarenskú kultúru a na bratislavskej výstave Danubius Gastro 2010 získala ocenenie Zlatá plaketa za koncept najvyššej kvality Julius Meinl 1862 Premium.

Do súťaže Danubius Gastro sa spoločnosť Július Meinl zapojila s ich prémiovým produktom Julius Meinl 1862 Premium. Formou prezentácie pred odbornou komisiou skúsení baristi pripravili kávu a následne predstavili všetky výhody tohto produktu, ktorých je skutočne veľa.

Julius Meinl 1862 Premium Julius Meinl, v úzkej spolupráci s popredným výrobcom mlynčekov Mahlkönig a s rakúskym dizajnovým štúdiom KISKA, vytvoril syntézu inovatívnej technológie a výnimočného dizajnu, ktoré garantujú vysokú, prvotriednu kvalitu kávy.

Výhody pre gastronómov: • prémiová zmes • spoľahlivo uchovaná v atraktívnom zásobníku Aroma fez, ktorý je bez pochýb lákadlom pre zákazníkov • presné dávkovanie, tak aby ani gram kávy nevyšiel nazmar • hrúbka mletia je prispôsobená danej zmesi a spolu s technológiou RFID (Radio Frequency Identification) zaručujú, že každá porcia je optimálne a čerstvo namletá na požiadavku iba do dvoch sekúnd.

Tieto funkcie umožňujú každému gastronómovi garantovať zákazníkovi unikátny zážitok z pitia kávy.

Spoločnosť Július Meinl Coffee Intl., a. s., vyhlásila súťaž pre svojich klientov a zákazníkov o Special Coffee Drink 2010.

Podmienky boli nasledovné. Základom na prípravu má byť espresso z kávy Julius Meinl, nápoj sa musí dať pripraviť v štandardných šálkach alebo v pohároch používaných spoločnosťou Julius Meinl, bez použitia alkoholu. Povolené boli max.

4 dostupné ingrediencie, čas prípravy do 1,5 minúty. Zákazníci posielali svoje recepty, z ktorých Julius Meinl Coffee Academy vybrala 3 najlepšie recepty:

Marilyn Hot Kiss

Superman

• víťaz (rozhodli návštevníci výstavy, hlasovali o najlepší drink)

N01

Café ELOISE Námestie sv. Egídia 15 05801 Poprad

N02

Ingrediencie: horúca biela čokoláda, espresso, spenená mliečna pena/šľahačka

Ingrediencie: 30 g medu, 5 cl sladkej smotany (neušľahaná), malé espresso

Príprava: do vysokého latte pohára nalejeme horúcu bielu čokoládu (nemusí byť celá dávka), na to espresso a vrch zakryjeme mliečnou penou, prípadne šľahačkou, zväčša podľa želania zákazníka.

Príprava: do latte pohára dáme 30 g medu, spenené mlieko pomaly nalejeme do pohára a do toho vlejeme espresso.

Malinový sen

N03 Ingrediencie: 0,02 cl vanilkového sirupu, 3 čerstvé maliny, 0,01 cl malinového sirupu, mlieko, espresso Príprava: do latte pohára Thunn vložíme maliny, zalejeme vanilkovým sirupom, sparíme mlieko spolu s malinovým sirupom a opatrne vlejeme tak, aby sa nám nezmiešali vrstvy.

Na záver vlejeme espresso.

45

interiér

CHIC&CHARM

lounge

Skupina Kampa Group zastrešuje štyri reštaurácie v Prahe a predstavuje jednu z popredných gastronomických spoločností. Špecifické pre celú skupinu je to, že každá z reštaurácií ponúka hosťom niečo jedinečné, napríklad rôzne kulinárske štýly v jednotlivých zariadeniach, čím sa odlišuje od ostatných. Dve zo štyroch reštaurácií spoločnosti Kampa Group začiatkom roka 2010 predstavujú novinky vo svojich menu.

Vyberte sa teda do stovežatej na kulinárske testovanie, veď české, ale aj naše bývalé hlavné mesto Praha je na dosah.

46

inbar & restaurant

Holub so zelenou šošovicou, foie gras omáčkou s dyňovými kroketami

• V januári 2010 ponúkne Kampa Park, jedna z najlepších reštaurácií v centre Prahy, svojim zákazníkom nové menu. Popri najobľúbenejších položkách za upravené ceny sa v ňom objavia úplné novinky, ktoré pripravil Marek Raditsch, generálny riaditeľ spoločnosti Kampa Group, spoločne s Milanom Sedlákom, šéfkuchárom reštaurácie Kampa Park, jedlá, v ktorých sa snúbi to najlepšie zo svetovej haute cuisine. Marek spoločne s Milanom podnikli mnoho kulinárskych výprav do Francúzska, USA, Rakúska a do Španielska a nové menu skutočne odráža chute zo všetkých kútov sveta.

• „Menu v našich reštauráciách pravidelne obmieňame,“ hovorí Marek Raditsch, „cestovali sme po najlepších reštauráciách na svete, ako je Per Se, Daniel, El Racó de Can Fabes a Steirereck, a v každej z nich sme si vzali inšpiráciu.“

• Kampa Park dáva svojim návštevníkom aj príležitosť vyskúšať to najlepšie v podobe degustačného menu. Za skvelú cenu ponúkne jeden teplý a jeden studený predkrm, rybí a mäsový hlavný chod a prvotriedny dezert. To spolu s vynikajúcimi vínami, ktoré reštaurácia ponúka s nádherným posedením priamo pri Karlovom moste, znamená skutočne jedinečný kulinársky zážitok.

• Čo v menu nájdete? Napríklad „tatársky“ biftek z tuniaka s ikrami z morských ježkov, ustricovým želé s mučenkou a s marinovanou uhorkou ako predkrm, vynikajúci hlavný chod v podobe jahňacej filety s artičokmi, hnedými šampiňónmi, bylinkovými špeclami so špenátom a s omáčkou z červeného vína a ako sladkú bodku môžete ochutnať čokoládovú striešku s melónovým želatínovým krémom, s lieskovcovým marshmallow a s korenenou zmrzlinou.

Steak, hnedé šampiňóny, bylinkové halušky so špenátom s omáčkou z červeného vína

• Novoty v menu ponúka aj Hergetova Cihelna, druhá reštaurácia spoločnosti Kampa Group, pod taktovkou Marka Raditscha a tímu šéfkuchára Petra Laštovičku. Živá a štýlová reštaurácia pripravila kreatívne variácie obľúbených českých aj medzinárodných jedál. Z českej kuchyne stojí za zmienku kačací confit s chrumkavými zemiakmi, fazuľovým ragú s koreňovou zeleninou a s figovou omáčkou. Vplyv ázijskej kuchyne predstavuje napríklad kuracia Tikka Masala s korenenou omáčkou s paradajkami a s ryžou basmati. Hergetova Cihelna uvádza obedové menu, ktoré na všetkých návštevníkov čaká každý deň od 11.30 do 16.00 hod. a za maximálne 515 korún ponúkne bohatý trojchodový obed.

Tuniakový tatarák s ikrami z morských ježkov, ustricové želé s múčenkou a marinovanou uhorkou

Azda sme namaškrtili všetkých, veď česká pohostinnosť je povestná. Ak vás neláka maratón po pamiatkach, poseďte si s tanierom dobrôt pri Vltave.

inbar & restaurant

47

inbarr & restau uran nt Na obchod a marketing treba tvrdého človeka. Vy ste „iba“ krehká žena, ako vás obchodní partneri vnímajú, keď pôsobíte jemne žensky?

in nbusiness s

Většinou po první schůzce zjistí, že pod slupkou křehké ženy se skrývá tvrdý a rovný obchodní partner.

Ako dlho už pracujete v tomto biznise? Ľudia zväčša pracujú s vecami, ku ktorým majú blízko.

Pripravila: Patricia Madajová

Přes 11 let, k firmě jsem se dostala shodou několika náhod, rok po škole jsem pracovala ve společnosti Mercedes Benz a tehdejší finanční ředitelka firmy Berentzen mi při obchodní schůzce nabídla pozici v marketingu v tehdy nic neříkající firmě, první dva roky byly velmi těžké, ale byla to životní výzva.

Portfólio firmy je pomerne široké, k čomu máte najbližšie?

Portfolio naší firmy se skládá především z produktů, které patří naší matčinné společnosti – Berentzen Breennereien Markenspirituosen - Puschkin, Berentzen, Tequila Arriba, Medley´s a řada dalších. K těm mám velmi blízko, s těmito značkami jsem „vyrostla“a za ty „dýchám“. Moje dcera snad odpustí, ale i s nimi jsem od plenek a jsem s nimi ráda. Ještě nemohu opomenout koňaky Godet, firmu vede přímo majitel stejného jména a tomu odpovídá nejen vřelý přístup k nám jako distributoru, ale i k samotným zákazníkům, je radost s ním pracovat a i k nim mám velmi blízko.

Čo všetko sa spája s postom marketingovej riaditeľky spoločnosti okrem neustáleho cestovania?

Spoločnosť Berentzen Distillers Slovakia, s. r. o., zastupuje na Slovensku rôzne exkluzívne značky. Vodku Puschkin, koňak Godet, Ron Barcelo, whiske´y Medley, Licor 43 a iné známe značky. Patrí k dovozcom rôzneho dobrého pitia, bez ktorého sa nezaobíde žiadny dobrý kokteil bar.

S Věrou Denkovou, marketingovou riaditeľkou spoločnosti Berentzen, sme prehodili pár slov. Je prvou dámou, ktorú spovedáme v našej rubrike In Business.

48

Radosti i starosti. Poznávání i zklamání. Abych to upřesnila, jsem zodpovědná za marketing a za několik klíčových zákazníků v gastronomii. Mám ráda upřímnost a loajalitu, bohužel, pracujeme v takovém odvětví, kde hledat rovnocenného partnera v komunikaci, je problém, to se týká především Česka. Co se týká Slovenska, je to odlišné.

Musím říci, že během prvních měsíců působení na slovenském trhu, jsem byla velmi překvapená odlišným jednáním a upřímností, velkou snahou pomoci. Je to jistě dáno historií země, co vše si zažila a to vytváří semknutost.

Čo poviete, už sa chute nás Slovákov viac kultivujú?

Domnívám se, že chutě Slováků v nápojích byli a jsou vždy kultivované. Každá zeměpisná šířka má svoje specifika, ale také každý si najde to svoje. Vím, že mnoho distributorů přes nedůvěru ostatních na Slovensku dokázalo, že marketing „udělá svoje“ a pokud produkt chutná, má příjemnou barvu a konzistenci, je vtipně, racionálně a nenásilně komunikován, své zákazníky si vždy získá.

Je stále dopyt aj po luxusnejších značkách, rafinovanejších chutiach alebo to v čase krízy utíchlo?

Luxusní značky během krize paradoxně stoupají. Jejich konzumenti je určitá kategorie lidí, které krizi sice pociťují, ale neohrožuje je, svoje požitky a luxus si nadále dopřávají ve stejném či větším množství.

Vaša spoločnosť dováža na český a aj na slovenský trh samé zahraničné značky. Sú veľké rozdiely v chutiach u našich národov? Kto dokáže s chuťami viac experimentovať a kto siaha skôr po overenom? Říká se, kolik lidí, tolik chutí. Slováci se vyznačují především svojí pohostinností, neznám situaci, kdy by mně některý z přátel či obchodních partnerů nenabídl kapku nějakého alkoholu, čím více na východ, tím větší pohostinnost. Rozdíly v chutích jistě jsou, Slováci pijí méně sladké a méně kyselé, s vyšším obsahem alkoholu. Čech raději sáhne po slabším, sladším a kyselejším.

Experimenty jsou většinou závislé na barmanech a obsluze v gastro podnicích, na jejich odvaze a kreativě. Podmínky a materiály jsou všem dostupné. Rozdíly mezi zeměmi jsou malé, je to věc spíše regionální - tedy v centrech větších měst, ať v Čechách či na Slovensku je obecně zájem experimentovat, ale čím větší vesnice, tím větší konzervativci. Myslím, že mně nepřísluší toto posuzovat, nerada bych se někoho dotkla. Každý ať zpytuje svoje svědomí, zda dělá pro svoje zákazníky za barem maximum

Slovenský obchodný trh sa stále vyvíja a mení. Ktorý produkt vašej spoločnosti je u Slovákov najobľúbenejší, ktorý sa tu najviac udomácnil?

So značkami treba vedieť aj narábať, treba ich vedieť vhodne používať, to je základný predpoklad úspechu na trhu. Robí vaša firma aj barmanskú osvetu alebo školíte expertov na vytváranie nových prekvapujúcich drinkov?

S touto otázkou jste mě poněkud zaskočila. Spolupracujeme s několika barmany a jejich podniky na užší bázi a ty ostatní se snažíme motivovat, ať akcemi či podpůrným materiálem. Co se týká spolupráce se Slovenskou barmanskou asociací, zatím jsme nenalezli společnou cestu, ale věřím, že i to se budoucnu změní.

Viem si predstaviť, že pri vašej práci je voľný čas vzácna ingrediencia.

Ako relaxujete?

Máte pravdu, času je velmi málo a život utíká. Část jej věnuji svojí dceři, dokud o to ještě stojí. V zimě trávíme většinu času na lyžích, není nad to kochat se pohledem na zasněžené stromy a kopce a obzvláště Tatry mají v tomto směru co nabídnout. Poslední dva roky jsem se věnovala golfu, učila jsem se jej a prostředí jsem využila k šíření osvěty o koňacích Godet, protože golf a kvalitní pití jsou spojené nádoby, obojí je o poctivosti a charakteru. Jak vidíte, i práce je mi koníčkem

Toto je už taká obligátna otázka na záver, čo rada pijete, ak si môžete vybrať a nielen z portfólia vašej firmy?

Určitě nepohrdnu sklenkou bílého suššího vína, ráda si vychutnám dobrou whisky, starší koňak nebo vodku.

Několi let vedla čistá vodka Puschkin, z té se stala stálice a co nám dělá velkou radost, je Puschkin Time Warp, vodka s příchutí kofeinu a taurinu, která je velmi populární u mladší cílové skupiny pro svoji chuť a mixovatelnost.

49

Autorka: Patrícia Madajová

Pohodlné penzióny

intravel

Môžete si zajazdiť na koňoch

Cesta na ladovec

Kilometre zjazdoviek Snehu je v Alpách prevažne dostatok po celú sezónu trvajúcu až do mája. Hoci im ho Perinbaba nadelí vrchovato, dokážu sa s ním v pohode a ekologicky vyrovnať, nie ako bratislavskí cestári, ktorých vždy prekvapí, že v zimných mesiacoch príde zima a sneh, následne spôsobí chaos a kalamitu. Navyše im to robí naschvál každú zimu!

50

Krajina pri Insbrucku

Po diaľnici sa autom alebo autobusom a dokonca vlakom dostanete všade veľmi pohodlne a rýchlo, až do talianskych Dolomitov. Ak pobudnete aspoň raz v Alpách, je jedno či už v Južnom Tirolsku, v Korutánsku alebo v Štajersku, prekvapí vás pohostinnosť a služby, s akými sa u nás veru nestretnete, a keď áno, tak sú ceny za ne také mastné, že sa to človeku znechutí. Cena penziónov a prázdninových domov je viac ako priaznivá a v cene máte aj nádherný výhľad na majestátne hory alebo na romantické mestečko a milý úsmev vášho hostiteľa. Na rozdiel od našich stredísk, kde silno pociťujete, že vám robia milosť, keď vás ubytujú a obslúžia.

Večerná romantika po jazdení

Výborné podmienky

Neviem, možno je to iba môj pocit, že mimo Slovenska si v oblastiach, ktoré sa živia cestovným ruchom, hostí viac vážia a uctia. Strediská majú prevažne kilometre zjazdoviek presahujúce niekoľko údolí. Podľa chuti môžete na príklad prestupovať z pomy na sedačku, či kabínkovú lanovku a „labzovať“ po teréne, aký sa vám najviac páči. Každoročne sa tam investuje do lanoviek, vleku a do zasnežovacích zariadení. Starajú sa o komfort, čiže návštevníka neodradí od jazdenia piaty pád z vleku hneď v úvode, lebo nikto neupravil vyjazdený „vangel“. Alebo taká poma, čo sa snaží počas vlečenia nasilu vám zmeniť pohlavie, lebo tak šklbe medzi nohami, ako je bežné v strediskách u nás. Pomocou servisu v oblastnej TV získate aktuálne informácie o počasí, snehu a o fungovaní vleku a lanoviek. Bonusom sú aktivity pre malých návštevníkov stredísk.

Dovolenka je zážitok!

Široké a upravené zjazdovky

Zážitky sú všelijaké. Užívajte si svahy. Ponorte sa do zasnenej zimnej krajiny a vychutnávajte úprimnú pohostinnosť. Keď „dávate“ poslednú jazdu, to je ten pravý skvelý pocit po relaxačne namáhavom dni, tak hurá do Apre Ski baru. Hrá tam DJ neuveriteľné chytľavé odrhovačky. Takže nasleduje dobitie bateriek v Apres ski bare, alebo totálne rozbitie na šrot. To rozbitie je v tamojších lyžiarskych strediskách štandardná vec, nikto sa nad tým nepohoršuje. Naopak, stierajú všetky rozdiely, neexistujú rečové bariéry. Podáva sa na pitie všetko možné, káva, čaj, kakao so šľahačkou, hruškovica s hruškovým kompótom, pivo, punč, varené víno, alebo Jagertee, čo je úplný „odpalovák“. Mám s ním určité vlastné skúsenosti, odvtedy ho nepijem a ani čajovú zmes Winterzauber, s ktorým sa poldecák základu riedi 1 : 4. Verím, že som barmanom a DJ v Apre Ski SPECHT vo Flachau zostala v hlbokej pamäti. Ukázala som im nechtiac niečo zo slovenského, či presnejšie prešporského temperamentu, hoci na tento zážitok si ja veľmi nespomínam, ale mám ho sprostredkovaný od spolupáchateľov.

Jagertee bol teda dovolenkový zážitok, aký si netúžim zopakovať. Čašníčka sa na druhé ráno, keď som sa s boľavou hlavou, so snoubordom pod pazuchou súkala do Schirmbaru na kávu, spýtala s úsmevom: „Jagertee?“ Preglgla som a vzdychla: „Nie mehr in meinem Leben! Už nikdy v živote!“

51

Tento bar sme navštívili ako prvý. V okamihu bol pred nami pohár vody a ako bonus milý úsmev s otázkou, na čo máme chuť. Cítili sme sa tam fajn, doslova sme sa tam usalašili. Obsluhovala nás pohotová slečna, jediná z personálu zo šiestich barov, čo sme obišli. Pripravila všetky 4 požadované kokteily, ktorých chuť a ingrediencie obstáli viac ako dobre. Kvitujeme, že mala znalosti o pôvode drinkov. Rešpekt! Hodnotenie veľmi dobre patrí aj chutnému Daiquiri.

52

Uvítanie Príbeh / História Chuť Vizuálna stránka nápoja Displej a čistota Atmosféra

***** * ***** ***** ***** *****

Je nováčikom medzi „blaváckymi“ barmi. Na naše pomery pomerne zvláštny interiér s ambíciou pripomínať kaviareň v exotickom Oriente, podčiarknutý clivou arabskou melódiou. Príjemný a pohotový personál nás uvítal na výbornú. Všetko však nemôže byť perfektné, hoci kokteil skvelo chutil, cítili sme sa fajn, barman skúšaný z dejepisu dosť pohorel, ale zase má iné kvality.

Hviezdoslavovo námestie / Bratislava / www.riorestaurant.sk

***** *** **** ***** **** *****

Rybárska brána 2 / Bratislava / www.cafemarrakech.sk

Laurinská 4 / Bratislava / www.upsidedown.sk

Uvítanie Príbeh / História Chuť Vizuálna stránka nápoja Displej a čistota Atmosféra

Uvítanie Príbeh / História Chuť Vizuálna stránka nápoja Displej a čistota Atmosféra

*** * **** *** **** ***

Privítanie hostí pri bare chvíľku trvalo, kým sa uskutočnilo. Nikto nás sprvu ako hostí nebral, ale čísi osobný šarm na barmana zabral. Daiquiri bolo takmer dokonalé, rovnako Mojito. Rozhodne tento bar nebol nijakým sklamaním, hoci barman príbehom o pôvode drinku svojho hosťa tiež určite nepobaví.

*** ***** **** **** ***

Presunuli sme sa k susedom, lebo tento bar je skutočne len o bránu ďalej. Má príjemnú atmosféru, hoci bola chuť, ubrali sme na rýchlosti, pokiaľ ide o drinky, a skutočne sme dali namixovať len naše favorizované Daiquiri a Piňu Coladu. Na to, že barman namiešal výnimočný drink, nepoznal vôbec jeho príbeh, ale nápoj zas lahodil oku. Nobody is perfect!

powered by

inbar & restaurant and shake the world

Uvítanie Príbeh / História Chuť Vizuálna stránka nápoja Displej a čistota Atmosféra

*** * *** *** **** ****

Greenwich je už dlho stálica na bratislavskej barovej scéne. Trochu prekvapilo rozpačité privítanie čašníčkou, ktorá privolala barmana. Asi tak vítame ŠOI-ku v našom ponímani. Mali sme však v hľadáčiku úplne iné detaily.

Kokteil Daiquiri bol viac kyslý, skoro nepitný, bol doň použitý obyčajný rafinovaný cukor namiesto trstinového.

My hľadáme dokonalosť v každom recepte a každom drinku. Mal by sa držať originálu.

Michalská 26 / Bratislava / www.havanacafe.sk

Uvítanie Príbeh / História Chuť Vizuálna stránka nápoja Displej a čistota Atmosféra

Zelená 10 / Bratislava / www.greenwich.sk

Hviezdoslavovo námestie / Bratislava / www.elgaucho.sk

V šiestich baroch v Bratislave sme ochutnávali, či je všetko v pravdepodobne najznámejších kokteiloch, v dnes už legendárnom Daiquiri, Mojite, Cuba Libre a Piňa Colade, také, ako má byť, aby chuť bola pravá, ako sa uvádza v pôvodnej receptúre, kde dominuje Bacardi rum..

Niekde majú tieto nápoje rôzne podoby a sú v nich ingrediencie, ktoré tam nemajú čo hľadať. Zajímalo nás aj či barman pozná pôvod drinku, kto bol jeho autor prípadne príbeh zrodu drinku. Hlavnú úlohu hralo Daiquiri.

Uvítanie Príbeh / História Chuť Vizuálna stránka nápoja Displej a čistota Atmosféra

*** ** ***** **** *** ***

Ako sa vraví na koniec Japonec, ale v tomto prípade išlo o populárny bar Casa del Havana. Vkročili sme dnu s nádejou, že v tomto podniku budú drinky, ktoré vznikli na Kube, najdokonalejšie. Ide o typický bar, aké sú na Kube. Predstava z pesničky Cantinero de Cuba o krčmárovi, dobrom Kubáncovi sa vyparila. Za barom stála „pani Kubánka“ v rokoch a vrešťala na barmana, kde je, a miešala si Mojito. Uvítanie hostí bolo viac ako rozpačité, asi doteraz najhoršie. Barman dojem napravil a Daiquri chutilo na jednotku.

53

Karloffu ide karta Chuťovej kreativite spoločnosti Karloff ide karta, ako sa vraví, sú obťažkaní novými nápadmi. K svojmu širokému portfóliu pridali nové tri produkty v rade KARLOFF BRAND SPECIAL: KBS VSOP 40%, KBS PEAR 40%, KBS ORANGE 40% a štvrtý produkt KBS CALVADOS je už na ceste.

Spoločnosť KARLOFF, s. r. o., na našom trhu opäť otvorila ofenzívu so svojimi produktmi KARLOFF BRAND SPECIAL – KBS. Vie, čo Slovákom jednoznačne chutí, a vstupuje na bojisko pravých vínnych destilátov. Aj v tomto brande sa snaží plniť svoje poslanie a v segmente MIDDLE PREMIUM priniesť zákazníkom najlepšiu možnú hodnotu. To znamená, že ponúka u nich už štandardne najvyššiu kvalitu za primeranú strednú cenu.

Nový rad KARLOFF BRAND SPECIAL – KBS - 40%, 0,7 predstavuje novinku, ktorej kvalita prekvapí aj najnáročnejšieho konzumenta, a môžeme povedať, že sa máte na čo tešiť. U tejto spoločnosti sme zvyknutí, že všetko, čo dodá na trh, v prvom rade skvele vyzerá a skvele chutí. Takže ani tentoraz nijako nesklamala a môžeme sa tešiť na chuťový zážitok v zodpovedajúcom dizajnovom obale.

A preto nie náhodou na výstave Danubius Gastro 2010 získala Zlatú plaketu.

Predstavujeme novinky KBS BRANDY V.S.O.P. pravé vínne brandy typu V.S.O.P. KBS CALVADOS pravý jablkový destilát KBS PEAR hruška vo vínnom brandy KBS ORANGE pomaranče vo vínnom brandy 54

Charakteristiky jednotlivých produktov KBS BRANDY V.S.O.P. – je 14 rokov vyzreté vínne brandy s výraznou ovocno-dubovou arómou. Má jemnú horkastú chuť s mimoriadne hladkým a čistým záverom. Získa si každého priaznivca vínnych páleniek.

KBS PEAR – pravé vínne brandy doplnené hruškovým destilátom a prírodným hruškovým extraktom s vyšším obsahom cukru. Má famóznu hruškovú arómu podfarbenú arómou brandy. Pri priamej konzumácii dominuje vôňa a chuť brandy, ak si do drinku primiešate 1-2 kocky drveného ľadu, bude dominovať vôňa chuť hrušky Williams.

KBS ORANGE – pravé vínne brandy doplnené prírodnými extraktmi z pomaranča a z pomarančových kôrok. Nádherná symbióza vôni a chutí, ktorej dominuje sviežosť pomarančov. Pri priamej konzumácii dominuje vôňa a chuť čistého brandy, ale ak si do drinku primiešate 1-2 kocky drveného ľadu, vystúpi z nápoja vôňa chuť čerstvých pomarančov.

Keď má barman v rukách dobrý produkt, má k nemu citovú väzbu, s dôverou ho ponúka svojim klientom. Produkty, ktoré predstavujeme, stačí ochutnať a bude to vaša srdcovka.

bristot

všetko ostatné je len káva

distribútor pre SR: ITALMARKET SLOVAKIA a.s.

www.bristot.sk

Autorka: Soňa Hudecová-Podhorná

Nielen lyžovačkou je človek živý – parafrázujme známe úslovie. Patria k nej aj dobré nápoje, čo rozohrejú. Dačo pod zub, aby sa telu dodala nová energia. A napokon aj zábava iného druhu než svišťanie z bielych kopcov či šliapanie k lanovke. Vo svete sa kvôli tomu zrodili après ski bary, Slovensko má čo doháňať, ale aj sa má od koho učiť...

Martinské hole, Bachledova dolina, Tatranská Lomnica, Jasná... Aj u nás sa už z bufetov s čajom, kávou a borovičkou vyčlenila nová kategória – après ski bary. Hosť v nich síce tiež hľadá oddych a osvieženie, ale od klasického baru sa predsa len v mnohom líšia: umiestnením, dizajnom, klientelou, otváracím časom, ponukou.

Napríklad après ski bar v lyžiarskom stredisku Martinky, ktorý prevádzkuje spoločnosť Pro Ski, je pre hostí otvorený od 9.00 do 16.00 hodiny. Kapacita 35 40 ľudí býva počas víkendov a prázdninových dní plne využitá po celý deň. Prvú hodinku si barmani doprajú rozohrievajúci rozbeh, potom sa už za pultom v strede kruhového baru ani nezastavia:

56

tu priniesť cappuccino z „Meinla“, tam pripraviť krčah na grog, tu navariť horúcu čokoládu, tam položiť štrúdľu na tanier. „Okrem tradičného nápojového sortimentu ponúkame aj štrúdle, pečené buchty, jablká v župane. Pripravujeme ich v našej reštaurácii Nová ponorka, vzdialenej ani nie sto metrov,“ hovorí prevádzkar Milan Šretter. Zákazníci majú o tieto sladkosti veľký záujem, zatiaľ čo, možno prekvapivo, vôbec nežiadajú miešané nápoje. „Nie je však problém namiešať akýkoľvek drink,“ uisťuje a dodáva, že absolútne vedie Jägermeister, za ním nasleduje borovička s horcom. Netuší, či je to všeobecný a dlhodobý „lyžovačkový“ jav a či sa inokedy viac pili ovocné liehoviny, Tatranský a Zbojnícky čaj, hriatô, bylinné nesladké likéry alebo horúce čučoriedky v rume... Pretože

otvorili vlastne len túto sezónu, týždeň pred Vianocami. Bar stojí tesne vedľa dráhy, a tak majú hostia cez sklené steny alebo z terasy výhľad ako na dlani. Miestnosť na odkladanie lyží je samozrejmosť, za pridanú hodnotu však považuje účasť na akcii Lyžuj bezpečne; teda kúp si prilbu a získaj bezplatný denný skipass. Nie sú na nej priamo zainteresovaní, ale predsa u nich prilby predávajú. Nuž a keď organizuje svoje promotion akcie Nescafé alebo Heineken, majú hostia o ďalšiu zábavu postarané...

Z otvárania nových après ski barov má radosť aj prezident Zväzu hotelov a reštaurácií Jozef Bendžala. O to viac, že vedie hotel v lyžovačkovej oblasti Patriu na Štrbskom Plese a skialpinizmus je aj jeho koníčkom. Ako človek s vyše tridsaťročnou praxou

tam tieto bary natoľko netreba. Stačí klasický.“ Druhým podstatným rozdielom je prítomnosť animátorov. Zahraničné bary ponúkajú nielen pitie, ale najmä zábavu, súťaže, karaoke... „Musí tam byť skrátka stále veselo.“ Podľa M. Šrettera je úplne jedno, kto sa pustí do prevádzky après ski baru; s kúrením, vodou, so zásobami nápojov a s prípadnými dodávkami drobného občerstvenia z cudzích reštaurácií alebo kateringových firiem bude vždy sebestačný a aj efektívny. Prezident ZHR SR vidí spojenie s hotelom ako veľmi výhodné, ale... „V Colorade stoja neveľké hotelíky priamo na kopci. Majú teda ideálnu polohu a tá je vlastne rozhodujúca.“

Après ski bary v slovenskom plenéri

v cestovnom ruchu však vie, že v tejto sfére ešte dlho nedosiahneme parametre rakúskych barov. Tam sa môžu pochváliť azda najväčšou tradíciou predovšetkým pri ľadovcoch (spomína bary v Zillertalskej doline, ktoré stoja za obhliadku a inšpiráciu pre našich prevádzkovateľov). Sezóna tam trvá omnoho dlhšie, v máji sa ešte lyžuje a už aj opaľuje.

Alebo Dolomity so svojím stabilným počasím... Predovšetkým však ide o dva hlavné rozdiely: „Rakúšania využívajú desiatky kilometrov lyžiarskych tratí. Môžu sa lyžovať dlho do noci, a to znamená denne niekoľko návštev après ski baru. Ako napovedá samotný názov, teda bar „po lyžovaní“... až k hlavnému produktu sa potom nabaľuje dopyt po ďalších službách. U nás chýba dobrý lyžiarsky produkt. Kde niet dosť zasnežených tratí,

O jeden z najnovších après ski prírastkov u nás sa tiež postaralo takéto zariadenie. „Od lyžiarskeho terénu k nástupnej stanici Chopok Jasná – Luková sme namerali iba 20 metrov. Okrem toho sa hrdíme prednosťou veľmi vhodnou k après ski – sme najvyššie položený hotel v Jasnej – 1 220 m n. m. A to je teda výhľad!“ chváli sa Dagmar Urbanovičová, riaditeľka hotela FIS Jasná.

A čo z toho? Nielen zárobok prevádzkovateľa; après ski bary celkovo zlepšujú imidž lyžiarskych stredísk a dovolenkovej destinácie...

57

Pripravil: Yezid

Zdroj: Celadon.sk www.cez-okno.net

Nadchla vás krása čajového náčinia? Stretli ste sa už s leskom keramiky zelenkavej farby, krásnej na pohľad aj na dotyk? Tento druh umenia nesie názov celadón a je doslova pojmom označujúcim keramiku s majstrovským typom glazúry. Celadónový porcelán vyniká svojou jemnosťou a špecifickým tvarom čajového náčinia často zdobeného rezbami a reliéfmi. Je priesvitný a chladný ako nefrit, ako stvorený na zelený čaj.

História Celadón pochádza z provincie Zhe-jiang na juhu Číny a tento kraj sa preslávil práve kvalitou celadónovej keramiky. Tamojší obyvatelia všetky techniky výroby zlepšovali a zdokonaľovali až do dnešnej podoby. Najznámejšie, najkvalitnejšie a najuznávanejšie pece sú Longquan. Veľké množstvo čoraz žiadanejšieho celadónu bolo exportované v 13. až 15. storočí do Európy, zvyšku Ázie a na Stredný východ. Veľké uznanie celadón získal v islamských krajinách, kde sa stal súčasťou kultúry.

Pojem „celadón“ Keramika dostala podľa jednej teórie vo Francúzsku v 17. storočí takýto názov po pastieroch z knihy „L’Astrée“ z roku 1627 (jej autorom bol Honoré d’Urfé), ktorí nosili bledozelené stuhy. Druhá teória je, že za vznikom tohto názvu je možno sultán Saladin, keď v roku 1171 poslal sultánovi do Sýrie veľkú zásielku keramiky, ktorá mohla obsahovať práve celadónsku keramiku. Tretia teória hovorí, že názov vznikol zo sanskrtského „Sila“ a „dhara“, čo sú dve slová pomenúvajúce „kameň“ a „zelená farbu“.

Celadónová glazúra

Foto: TeaLounge

Čo je to glazúra? Glazúra je prášková látka rozpustená vo vode, podobná laku. Nanáša sa na výrobky po prvom pálení, keď je výrobok stvrdnutý, ale nie natoľko, aby sa mohol bežne používať a mal svoju stálosť. Po nanesení glazúry nasleduje ďalšie vypálenie v peci. Spodná strana výrobku by nemala byť glazúrovaná, aby sa glazúra nepripiekla k podložke a nepoškodila sa. Glazúra sa pri vysokej teplote v peci roztaví, kremičitany vytvoria sklený povrch, vďaka ktorému je keramika hladšia a trvanlivejšia.

Celadónová glazúra je charakteristická svojou farbou. Nie je to len odtieň zelenej a nie sú vylúčené ani ďalšie prímesi farieb. Známe sú aj ružové, žlté, modré odtiene, hnedé a sivé. Základom a úplne najtypickejšou farbou celadónu je však bledozelená.

Použitie rôznorodých farieb závisí od hrúbky použitej glazúry a od druhu hliny, na ktorú sa glazúra použije. Prečo však toľko zelenej? Celadón a jeho charakteristická zelená je pokusom napodobniť uznávaný a obľúbený jadeit. Farba sa vyrába za pomoci oxidu železitého a vypaľuje sa v peciach pri rôzne upravenej teplote. Pri vypaľovaní je praskanie glazúry častým javom. Tento efekt je síce zväčša nežiaduci, ale sú výrobky, kde je popraskaná glazúra priam žiadaná na dotvorenie efektu povrchu.

Na kvalitných kusoch celadónovej keramiky a kusoch, ktoré zdobia drahé zbierky, však praskanie nájdeme len vo výnimočných prípadoch, pokiaľ sa na daný produkt viaže história a podobne.

Longquan celadon (龙泉青磁) je pôvodný čínsky celadón, toto označenie nesie vzhľadom na svoju nezameniteľnosť a kvalitu. Keramiku vypaľujú v peciach v oblastiach Longquan, ktoré sa nachádzali v prefektúre Lishui v juhozápadnej provincii Zhe-jiang. V celej oblasti je asi dvesto miest, kde možno keramiku vypaľovať. Táto oblasť patrí medzi najstaršie a medzi tie s najbohatšou keramikárskou minulosťou v celej histórii Číny.

Najväčším rozkvet zažila počas piatich dynastií a počas obdobia Severného Songu.

Longquan bola veľkou súčasťou vývoznej ekonomiky Číny. Celadón šiel na export takmer do celého vtedy známeho sveta a 500 rokov tvoril najsilnejšiu zložku ekonomiky.

Počas dynastie Ming sa tradícia Longquan rozdelila na „hlavného staršieho brata“ a na ďalších „mladších bratov“. Starší brat, technika Geyao, obsahovala aj praskanie glazúry, čo dalo keramike medzi zberateľmi po celom svete vysoko cenený efekt.

Celadón z Južnej Songy je najbohatší škálou tvarov a vzorov. Japonskí majstri a zberatelia si ho vážia najmä pre modrú farbu, označovanú tiež pojmom „kinutaseiji“. Čínski zberatelia sa zameriavajú na Longquan celadón a aj preto vytvorili vlastný slovník, ktorý sprehľadňuje orientáciu vo svete keramiky.

58

Inbar&restaurant je mediálnym partnerom podujatia Čajomil roka 2010

Italmarket Slovakia, a. s.

Borinka 149, 900 32 Borinka pri Bratislave Tel.: +421 2 6010 3010 Fax: +421 2 6010 3030 Tovar si môžete objednaĢ na našich distribuþných strediskách DIS 02 Strojnícka 10, 080 01 Prešov, Tel.: 051/7710 506, Fax: 051/7710 506, obchodpo@italmarket.sk

DIS 03 Trenþianska 53, 821 09 Bratislava, Tel.: 02/5341 2767 Fax: 02/5341 2055, obchodba@italmarket.sk

DIS 07 Lieskovská cesta, 960 01 Zvolen, Tel.: 045/5320 211, Fax: 045/5322 047, obchodzv@italmarket.sk

DIS 09 Zelená 21, 940 01 Nové Zámky, Tel.: 035/6426 257, Fax: 035/6426 802, obchodnz@italmarket.sk