in bar&restaurant 1 2009

DRINKING, DINING AND LIVING

01/2009

ČÍSLO 01/2009

PETER HANDZUŠ

TRAJA KRÁLI CESTA TOKAJSKOU HISTÓRIOU

ROZHOVOR:

JULIUS

ROMAN LUKNÁR Najdôležitejšia je radosť

MEINL

COFFEE ACADEMY

SAKÉ SUŠI GEJŠE

NAMÍBIA AFRIKA

MASAHIKA ŠIRAKIHO

APERITÍVY DIGESTÍVY Pôžitok z množstva rozličných chutí

9 771337 582002

V PREKLADE

CENA 2,50 EUR 75,30 Sk

inbar & restaurant

JAPONSKO

02

BAROVÁ KULTÚRA JAPONSKA

Štyria lovci fotografií si splnili svoj sen

SNJ_01173_INZ_230x300.qxp:Layout 1

27.2.2009

18:49

Page 1

o 04

b

s

a

h

NOVINKY, ktoré sme priniesli zo sveta

08

ČO JE NOVÉ VO SVETE KÁVY

10

ROZHOVOR S Romanom Luknárom O filmoch a živote/Nikoleta Kováčová

12

TEMPERAMENTNÉ MARTINI Vášeň na kockách ľadu

14

A AKO APERITÍV, D AKO DIGESTÍV Dominika Bolčeková/Vlado Gogora

17

KARLOFF: VENI, VIDI, VICI

20

FOTOGRAFIE SÚ POSOLSTVÁ Jakub Dvořák je fotograf a dizajnér/Dana Závadová

24

e

d

i

t

o

r

i

a

l

Z túlačky po kraji, kde sa rodí Tokajské/Peter Handzuš, enológ

26 Vianoce a Nový rok máme úspešne za sebou, prijali sme euro aj plynovú krízu. Rusi nám pustili plyn, čím ukončili hrozbu tmy a chladu. Z priemerných Slovákov sa stali metalisti, lebo máme „pudiláre“ plné eurokovu. Za sebou máme aj veselé obdobie fašiangov, karnevalov, plesov, ktoré majú svoj pôvod už v časoch pohanských, dnes sa na nich predvádzajú najmä róby. Tešili sa však aj zo sviatku svätého Valentína, ktorý patrí zaľúbeným, a s rovnakým nadšením čakáme na maľované kraslice, ktoré krášlia slovenské devy na Veľkú noc.

Mačky už po nociach euforicky mňaukajú v ruji a ovzdušie je plné rozličných vášní. Závan morskej soli, čerešňových kvetov a čajového obradu, to je Japonsko. Pre nás neznáme, pre Masahika Širakiho domovina, preňho sme boli voľakedy neznámi my – Slováci.

Farebná a horúca Namíbia... Ako ju vidia štyria fotografi cez objektív? Jednoznačne úžasnú!

Všimli ste si, že už sa nám pomalinky vracia svetlo, takže postupne si na všetko prirodzene posvietime. Na dobré jedlo a pitie obzvlášť. Tak vitajte v novom roku 2009, naši milí priatelia – čitatelia, fanúšikovia, hoci len náhodní, a zachovajte nám svoju priazeň naďalej. Budeme Vás zase radi sprevádzať svetom rôznych nápojov stimulujúcich náladu, pohodu a dobrú chuť. Poteší nás, ak si zachováme Vašu priazeň a spoločnosť.

Patricia Madajová-Bombová šéfredaktorka

TRAJA KRÁLI LOMNICKÝ ŠTÍT Kaviareň v oblakoch/Nikoleta Kováčová

28

GASTRO 2009 Bodka za tohoročnou výstavou v Inchebe

30

IN BUSINESS – nová rubrika Ako inak, než o práci s Ing. Semaňákom/Patricia Madajová

32

JULIUS MEINL – COFFEE ACADEMY 1. časť Obľúbenosť tohto nápoja pretrváva storočia

38

BARMANOM ROKA 2008 JE SLEČNA Z BRATISLAVY Dal jej Red Bull krídla?/Patricia Madajová

40

EVOLUCIA part 5 Pokračovanie cesty vývojom chutí so Shake The World

42

RANDE S IDOLOM Ak chcete stretnutie s vaším idolom, dajte nám vedieť, o koho ide, a my vám rande sprostredkujeme/Nikoleta Kováčová

48

AFRIKA - NAMÍBIA Uskutočnený sen štyroch cestovateľov – fotografov

53

RED BULL ICED CRUSH 2009 Ľadový extrém s Red Bullom/Patricia Madajová

54

JAPONSKO V PREKLADE Masahiko Širaki a čo spôsobila jedna križovatka/Jamajka

56

SAKÉ, SUŠI, GEJŠE Takto si predstavujú Slováci Japonsko/Patricia Madajová

58

ČAJOVÝ RITUÁL Pokračovanie seriálu o čaji/Patricia Madajová

in bar & restaurant dvojmesačník | Vydavateľ IN2, s. r. o., Dunajská 2, 811 08 Bratislava | Riaditeľka vydavateľstva Zuzana Zelenková—Kubová, tel.: +421 902 547 267, e-mail: zuzana.kubova@inbar.sk | Šéfredaktorka Patricia Madajová, e-mail: patricia.madajova@inbar.sk | Poradca Joseph B. Benian – Shake the World | Redakcia - spolupracovníci na čísle Jana Majorová (Jamajka), Peter Fritz, Peter Handzuš, Patricia Madajová, Nikoleta Kováčová, Dominika Bolčeková, Vlado Gogora, Joseph B. Benian a Branislav F. Benian - Shake the World, Dana Zavadová | Foto Julo Nagy, Peter Flynn Nižňanský, Palo Luka, Peter Paško, Patricia Madajová, Nikoleta Kováčová, Jamajka, archív Hangar7, Red Bull, www.tangoskomarmi.sk, Miroslav Košírer | Foto titulka isifa.com/Masterfile | Inzercia Zuzana Zelenková—Kubová, tel.: +421 902 547 267, e-mail: zuzana.kubova@inbar.sk | Grafická úprava mail.mo.des@gmail.com | Jazyková úprava Renáta Ivanová Distribúcia ITALMARKET SLOVAKIA, a. s., Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s. | Registračné číslo MK SR 3820/2007 | ISSN 1337-5822 | Predplatné Mediaprint--Kapa Pressegrosso, a. s., odd. inej formy predaja, P. O. Box 183, 830 00 Bratislava 3, tel.: 0800 188 826, +421 244 442 773, fax: +421 244 458 819, e-mail: predplatne@abompkapa.sk, | Cena 75,30 Sk / 2,50 EUR

NEWS

Opäť umelci a reklama Oslavujte zodpovedne. Tak znie slogan kampane, ktorej úlohou je priviesť ľudí k zodpovednému správaniu za volantom. Upozorňuje predovšetkým na nebezpečenstvo, ktoré hrozí vodičovi v prípade, že pred jazdou bujaro oslavoval. Samozrejme, pri poháriku alkoholu. Kampaň inicioval výrobca prémiovej vodky Ciroc a na tento účel si vybral známeho speváka a producenta Diddyho.

Foto: PRNewsFoto/CIROC Vodka

Slovenka hlavnou postavou reklamnej kampane piva St. Pauli Girl Nemecké pivo patrí vo svete k vyhľadávaným a obľúbili si ho aj americkí pivári. Pred svojimi „kolegami“ z iných krajín majú jednu výhodu – krásnu „pivárku“. Katarina Van Derham ponúka vnady, pri ktorých žiadny muž nezostane chladný. To zabezpečuje aj zvýšený dopyt po zlatom nápoji. Značka St. Pauli Girl stavila pri svojich reklamných kampaniach na krásu žien a tento rok sa reprezentantkou St. Pauli Girl stala práve Katarina Van Derham, pochádzajúca zo Slovenska.

Foto: PRNEWSFoto/ Crown Imports

Drank v rytme R´n´B Nápoje, šoubiznis a celebrity vždy kráčali ruka v ruke. Každá éra priniesla množstvo reklamných spotov či fotografií, kde vystupovali umelci v spoločnosti rozličných nápojov. V súčasnosti tento trend úspešne napreduje.

Innovative Beverage Group predstavila produkt Drank zaujímavým spôsobom, keď sa objavil v hudobnom klipe speváčky Keri Hilson.

Foto: PRNewsFoto/Innovative Beverage Group Holdings, Inc.

04

05

COCA-COLA ODJAKŽIVA BEZ „UMELÍN“ Slávna receptúra neobsahuje žiadne konzervanty ani umelé aromatické látky Tie najlepšie nápoje vznikajú, ako inak, v lekárni ako prostriedok na trávenie. V roku 1886 lekárnik Dr. John Pemberton v americkej Atlante v štáte Georgia po prvýkrát namiešal sirup, pridal sódovku a vznikla tak populárna Coca-Cola, bez konzervantov a umelých príchutí.

Neustále prieskumy a dialógy vedené s priaznivcami značky Coca-Cola potvrdili, že spotrebiteľov dnes viac ako kedykoľvek v minulosti zaujíma zloženie nápojov, ktoré konzumujú. Mnoho ľudí si o nápoji Coca-Cola mylne myslí, že je „umelý“. Coca-Cola je zložená z vody, cukru, kofeínu, kyseliny fosforečnej, karamelu a oxidu uhličitého spoločne so zmesou aróm. Tajomstvo nápoja tkvie v unikátnom pomere jednotlivých prísad a v spôsobe, akým sú zmiešané, tak aby vznikla originálna chuť.

Nápoj má podobne ako citrónová šťava alebo ocot nízku hladinu pH (3). Hodnota pH je nižšia aj vďaka kyseline fosforečnej, ktorá dodáva nápoju sviežu chuť. Hnedú farbu získava nápoj z karamelu.

Súčasťou receptu je rovnako kofeín, jeho obsah v jednej porcii predstavuje približne 1/3 množstva v rovnakom objeme prekvapkávanej kávy. Energia v jednej porcii nápoja Coca-Cola (250 ml) predstavuje 5 % z odporúčaného denného kalorického príjmu dospelej osoby. Množstvo sacharidov v jednej porcii zodpovedá množstvu sacharidov v rovnakej porcii pomarančového džúsu. Takže: „ Na zdravie!“

NEWS

Kvalitná káva v McDonald`s V reštauráciách McDonald´s v SR si teraz môžete vychutnať kávu Rainforest Alliance. Ide o špičkovú 100 % zmes odrody Arabika pôvodom z latinskoamerických fariem. Vyznačuje sa výraznou arómou a nezameniteľnou, dlhodobo stálou chuťou. Logo Rainforest Alliance je navyše garanciou, že káva pochádza z plantáží firiem, ktoré rešpektujú zásady ochrany životného prostredia a udržateľného poľnohospodárstva a zaručujú dobré podmienky pre pracovníkov na plantážach a ich rodiny. Káva sa v reštauráciách McDonald´s pripravuje na najmodernejších strojoch podľa vysokých štandardov firmy. Zákazníci ju môžu ochutnať v rade modifikácií – ako espresso, cappuccino, ľadovú kávu či latte s niekoľkými príchuťami.

Vysoko kvalitnú kávu zákazník vychutnáva s pocitom, že prispel k ochrane životného prostredia a zlepšeniu sociálnych podmienok ľudí, ktorým vďačí za svoj pôžitok z dobrého nápoja. Z každej libry takto predanej kávy získavajú výrobcovia prostredníctvom Kraft Jacobs navyše10 centov, ktoré sú použité na uvedené ekologické a rozvojové programy.

RICH® Prosecco Šumivé víno z najlepšieho talianskeho hrozna Prosecco v atraktívnom zlatom obale, otvorilo novú éru nápojovej kultúry vo svete. Po Nemecku, Rakúsku a ostatných krajinách Európy sa produkt postupne udomácňoval aj napríklad v USA, Rusku, Spojených arabských emirátoch, Izraeli či na Novom Zélande. A teraz už aj u nás.

Drink RICH® Prosecco celosvetovo preslávila Paris Hilton, hlavná predstaviteľka kampane, čím sa stal obľúbeným nápojom svetových hviezd a nesmie chýbať ani na jednom dobrom večierku či spoločenskom podujatí.

Svojou výnimočnosťou a trendovým vzhľadom upúta pozornosť v klube, bare či v reštaurácii, vzhľadom na nerozbitný obal si ním spríjemníte chvíle pri bazéne aj na jachte, na svahu, v lietadle, v limuzíne, na golfovom turnaji, je spestrením hotelových minibarov. www.richprosecco.sk

06

Figaro Sladká Vášeň prináša dve výnimočné čokoládové novinky Značka Figaro prináša na slovenský trh dve exkluzívne čokoládové novinky, ktoré rozširujú rad obľúbených prémiových čokolád Figaro Sladká Vášeň. Nová, luxusná čokoláda Figaro Sladká Vášeň Horká 86 % kakaa je určená všetkým milovníkom kvalitnej čokolády s vysokým podielom kakaa. Maškrtníkov, ktorí radi objavujú nové príchute, určite zaujme aj druhá novinka – lahodná mliečna čokoláda Figaro Sladká Vášeň Karamelizované mandle.

Prémiová čokoláda Figaro Sladká Vášeň Horká 86 % kakaa je prvou novinkou, ktorou značka Figaro poteší všetkých priaznivcov kvalitnej čokolády. Dnes je už všeobecne známe, že tmavé čokolády, ktoré majú minimálne 70-percentný obsah kakaa, ukrývajú v sebe až trikrát viac antioxidantov ako zelený čaj a dvakrát viac antioxidantov ako červené víno. Minulý rok si tmavá čokoláda získala ešte väčšiu obľubu. Niekoľko výskumov totiž dokázalo, že u pacientov s transplantovaným srdcom významne kleslo riziko upchatia artérie potom, čo pravidelne konzumovali štyridsať gramov tmavej čokolády. Ďalším výskumom realizovaným na University of Illinois sa zistilo, že konzumácia dvadsiatich gramov tmavej čokolády počas dvoch mesiacov znižuje krvný tlak aj hladinu cholesterolu. Vedecké štúdie tiež preukázali, že polyfenoly obsiahnuté v tmavej čokoláde ovplyvňujú hladinu serotonínu v mozgu a tým pozitívne vplývajú na našu náladu.

Rovnako zaujímavé je zistenie, že metódou v boji proti brušnému tuku je aj kvalitná tmavá čokoláda obsahujúca prospešný HDL cholesterol.

Šéfkuchár v paláci Jaroslav Žídek je predstaviteľ modernej gastronómie a v bratislavskom Erdödyho paláci na Ventúrskej ulici riadi tri kulinárske skvosty: Camouflage restaurant, Flowers restaurant & Wine Bar a Lancia cafe.

V súčasnosti je najvýznamnejším gastro umelcom na Slovensku. Patrí k najlepším šéfkuchárom v stredoeurópskom priestore a len nedávno získal cenu Gurmán 2008 ako najlepší šéfkuchár na Slovensku. Pôsobil v pražských reštauráciách Kampa Park, Aqua restaurant, Barock restaurant a v pražskom aj španielskom Pravda restaurant.

Má bohaté skúsenosti zo Švédska, z Dánska, Francúzska, Talianska a ďalších krajín.

Tento neobyčajný kuchár sa rozhodol podeliť so svojimi tajomstvami so všetkými milovníkmi dobrých chutí vo svojej knihe Šéfkuchár v paláci. Kniha je doplnená množstvom krásnych fotografií nielen pokrmov, ale aj z denného života v paláci. Obsahuje viac ako 80 populárnych receptov jedál, ktoré si najčastejšie hostia objednávali. Ôsmeho januára 2009 bola kniha slávnostne predstavená aj verejnosti. V reštaurácii Flowers ju pokrstili netradičným spôsobom – šafranom. Ako sám šéfkuchár povedal, šafranom preto, lebo toto korenie je veľmi ojedinelé a vzácne. Tak ako kniha je vzácna pre neho. Úlohy krstného otca sa s radosťou zhostil generálny riaditeľ spoločnosti T-Mobile Milan Vašina.

Významné, živé a nezbedné šampanské Ako príchod nového storočia, ktorého bujarú atmosféru plnú lesku a výbuchov ohňostrojov si určite dobre pamätáte, možno charakterizovať Moët & Chandon Grand Vintage 2000. Je dôrazný, komplexný, významný či nezbedný. Jednoducho je to „pán v najlepších rokoch“, ktorý sa po prvýkrát predstavil v roku 1842.

Jeho výnimočnosť je zjavná hneď na prvý pohľad. Trblieta sa, láka, vyžaruje z neho drzá krása, vitalita. Farba je zhodná s jeho vlastnosťami – zlato-žltá, ktorej život dodávajú perleťové bublinky.

Vôňa sa odhaľuje postupne, akoby ste prechádzali z pestrej jari do čarovného leta.

Prvý vnem vám pripomenie mierne opražené mandle a lieskové oriešky, ktoré zľahka prežarujú šťavnaté tóny grapefruitov, pomarančov a mandarínok. Tie sa premiešavajú so sladkým nádychom rebarbory a korenia. Vôňa postupne prenecháva priestor intenzívnemu buketu tropického ovocia a mäkkým, hodvábnym arómam.

Grandiózny Moët & Chandon je vyjadrením veľkolepej vitality. S Grand Vintage 2000 vytvorila táto spoločnosť víno dôrazné a neobvyklé. Osloví každého, kto rád vychutnáva lahodnú chuť skvelého šampanského s vášňou a vzrušením.

07

Zvodná Francúzka Carte Noire

NEWS Francúzky sú známe svojím šarmom, zmyselnosťou, neopakovateľnou vášňou a odvážnou chuťou. Náročnejších žien azda ani niet. Nová káva Carte Noire sa nesie v znamení túžby, emócií a prekvapivých odhalení.

Exkluzívna francúzska značka kávy Carte Noire je pripravovaná zo starostlivo vybraných zŕn 100 % Arabiky s neopakovateľným francúzskym štýlom. Významným dátumom v histórii značky Carte Noire je rok 1978, keď vznikla. Pri jej zrode stál René Monnier, ktorý sa podieľal aj na úspechu značky Grande Mère. Po prvýkrát bola Carte Noire predstavená v Paríži. Získala si srdcia spotrebiteľov v celom Francúzsku a stala sa jeho najobľúbenejšou kávou. Postupne si získala priaznivcov aj za francúzskymi hranicami. Teraz prichádza prémiová káva Carte Noire v čiernozlatých šatách k nám na Slovensko. Pod výnimočným obalom sa ukrýva neopakovateľná chuť, ktorá je spojením emócií, túžby, kúzla a úžasných zážitkov. Svoju neobyčajnú zmyselnú arómu si Carte Noire uchováva vďaka špeciálnemu mäkkému baleniu – po upražení sa káva ihneď balí do obalov s jednosmerným arómovým ventilčekom. Ventilček umožňuje káve dýchať, ale zároveň nevpustí do vnútra vzduch. Preto si Carte Noire zachováva nezameniteľnú chuť a intenzívnu arómu, akoby bola práve čerstvo zomletá.

Do Česka mieri unikátna výstava historických kávovarov Collezione Enrico Maltoni Duchovným otcom výstavy je nadšený taliansky zberateľ a vedec Enrico Maltoni, ktorý dvadsať rokov výskumu zasvätil hľadaniu a následne reštaurovaniu starých kávovarov. V roku 2001 prvý raz v Taliansku predstavil svoju kolekciu dvoch desiatok unikátnych exponátov, rozprávajúcich jedinečný príbeh kávovej kultúry od začiatku 20. storočia až do nového milénia. Výstava je ojedinelá už len preto, lebo ide o vôbec prvý počin tohto druhu na svete. Videli ju tisíce návštevníkov v mnohých metropolách. Koncom marca zavíta aj do Česka.

Festival kávy sa bude v priestoroch brnianskej Olympie konať od 26. marca do 5. apríla so zaujímavým programom vždy od 14. do 19. hodiny, cez víkend od 11. do 19. hodiny. www.olympia-centrum.cz

Horúca novinka Julius Meinl 1862 PREMIUM Julius Meinl 1862 PREMIUM je gastronomický koncept spĺňajúci tie najvyššie požiadavky. Prvá káva v špeciálnom balení Aroma Fez s RFID čipom.

Zmes je inšpirovaná pôvodnou zmesou kávy vytvorenou Juliusom Meinlom I. Pozostáva zo starostlivo vybraných zrniek odrody Arabika z vysočiny Mogiana, vynikajúcej pestovateľskej oblasti v Brazílií. Tieto aspekty poskytujú novinke 1862 syntézu jedinečnej, neobyčajne vyváženej arómy. Výsledkom tmavého a postupného praženia je zmes so silnou, plnou chuťou, ktorá je jemne zvýraznená korenistou a ovocnou arómou klinčekov.

Julius Meinl v úzkej spolupráci so špičkovým výrobcom kávových mlynčekov a rakúskymi dizajnérskymi štúdiami dosiahol vďaka skĺbeniu technológie a dizajnu jedinečný výsledok.

Mlynček na kávu je špeciálne navrhnutý pre zmes 1862 Premium v obale Aroma Fez v kombinácii s najnovšou technológiou „vždy čestvo namletej kávy“ a s technológiou RFID (Radio Frequency Identification), ktorá zabezpečuje kontrolu originality kávovej zmesi Julius Meinl 1862 Premium. Tento systém garantuje optimálnu čerstvosť, precízne dávkovanie a perfektnú úroveň mletia. www.meinlcoffee.com/home

08

si dúšok

Nápoje firefly obsahujú ovocné koncentráty a účinné bylinné extrakty, ktoré spolu tvoria dokonalú harmóniu chuti.

Neobsahujú pridaný cukor a absolútne žiadne chemické prísady.

S každou fľaškou vypiješ minimálne 2,5 g bylinných extraktov.

Dopraj svojmu telu a mysli príval zdravia a energie.

Foto: www.tangoskomarmi.sk

ár (R ela) a R.Lukn Z. Fialová (H

) A. Hajdu a (Karol a Rudo

udo) s režisér

om M.Luthe

rom

R. Luknár

5448 ER28 / 0002

5447 ER28 / 0002

: r á n k u L n a Rom žitejšia je radosť Najdôle

Vo filme Tango s komármi hráte s Adym Hajduom. Po koľkých rokoch opäť spolu?

Zhruba po dvadsiatich. V roku 1988 sme nakrúcali Chodník cez Dunaj. To bol náš posledný spoločný film. V roku 1991 sme obaja robili so Slávom Lutherom dvojdielnu inscenáciu pre televíziu. Takže na plátne je to stretnutie po 20 rokoch so Slávom aj s Adynkom.

enil pred Luknár vym Herec Roman nielpa Š vensko za 18 rokmi Slo smutno, va bý s ča u ob sko. Hoci m slnečné na miestne už si zvykol útok sm ak vš ď je podnebie. Ke tadlo lie sadne na veľký, Roman arátov. m ka h ic oj ieť sv a príde pozr čne na oz ším je jedn streTým najväč äť op sa ým ktor Ady Hajdu, s . om plátne tol na filmov

Ako by ste porovnali režisérov Miloslava Luthera a Vlada Balka?

Hm. Ako vybŕdnuť z tejto otázky. To sa nedá porovnať.

Každý je úplne iný?

Sú rozdielni.

Tak s ktorým sa vám robilo lepšie?

S Adym to na pľaci fungovalo rovnako ako pred tými 20 rokmi?

Normálne sa ráno zobudíš, naštartuješ počítač, dáš skype a tam vidíš takú rozospatú tvár s veľkým nosom a druhú so štyrmi zlepenými vlasmi tuto hore. A takto dáme ráno nejakú reč do tváre.

To sa zase urazí ten druhý. Vieš, pri nakrúcaní Pokoja v duši som sa prvýkrát necítil tak, že nakrúcam na Slovensku alebo v Čechách. Vďaka producentovi Jankovi Kováčikovi všetko fungovalo. Všetci ľudia boli zaplatení, nikto nemal pocit, že je oklamaný, o všetkých bolo postarané – dobré bývanie, stravy tam bolo toľko, že asi 8 jedál denne. Pri „komárovi“ nás bolo dokopy, aj so šoférmi, 20. Pri „pokoji“ hovorím o 120-člennom štábe. To bol normálny, veľkorozpočtový film. Pri „tangu“ sme sa stretli ľudia blízki, pri nakrúcaní v jednej izbe, cítili sme sa ako rodina. Bolo to iné, nedá sa to porovnávať.

Každý deň?

Čo robíte, keď nenakrúcate filmy?

Áno, keď treba, vstávame spolu. Napríklad, keď máme spoločnú prácu, je tu obdobie plesov, čím nechcem povedať, že sa ponúkam, ale vlani sme robili zopár akcií a všetky texty sme si pekne mesiac dopredu čítali cez skype.

Starám sa o svoje deti.

Automatická prevodovka...

Ako vaše kamarátstvo funguje, keď ste vy v Španielsku a Ady tu?

Okrem Tanga s komármi hráte aj vo filme Pokoj v duši.

Pokoj v duši bol skôr, Tango s komármi som nakrúcal neskôr. Na konci Pokoja sa začalo nakrúcať Tango. Dva týždne sa prekrývali. Takže už som mal nakrútené dva dni „komára“ a ešte som dokrútil posledné dva dni na „duši“.

Ako sa to dá zvládnuť? Nerobí vám problém ovládať texty na dva filmy súčasne?

Ono je to tak. Vieš matematiku? A vieš fyziku? Viem, lebo som sa učil matematiku aj fyziku, alebo neviem, lebo som sa ani jedno neučil. Buď sa to naučíš, alebo sa to nenaučíš.

Iná možnosť neexistuje. Nemám s tým problém. Pamäť mi zatiaľ funguje.

10

Koľko ich je?

Mám dva kúsky. Lajko bude mať 16 a Janko 12 rokov. A keďže posledných neviem koľko rokov som stále na cestách a oni pomaly dospievajú, uvedomujem si, že veľmi rýchlo príde vek, keď som aj ja odišiel z domu. A dosť ďaleko. Chcem byť s nimi čo najviac.

Čomu sa vlastne venujete v Španielsku?

Herectvu a rodine. A tento rok som začal spolupracovať s jednou investičnou firmou z Bilbaa.

V Bratislave máte s Adym loď. Kto sa o ňu stará, keď ste väčšinu času v Španielsku?

Máme tam veľmi šikovného chlapca, Dušanka Lančariča, riaditeľa nášho divadla. Ten robí skvelý program s Kristínkou Farkašovou. Divadlo si našlo svojho diváka a to sme

(Rudo) R. Lu

(Rudo) R. Lu

knár a (Hela)

knár

Z. Fialová

5450 ER28 / 0002

5449 ER28 / 0002

interview

Autorka: Nikoleta Kováčová

chceli. Aby bol v Bratislave priestor, kam môže z celej krajiny prísť súbor a predstaviť sa. Nech si ho niekto všimne. Lebo nikdy nikto nebude chodiť za niekým do Spišskej Novej Vsi na predstavenie, ktoré si tam urobia dvaja herci. Tam nie je televízia, vyjdú zo školy, majú plno síl robiť divadlo, ešte nie sú znechutení, nemajú rodiny, robia nejaké dialógy, no nikto za nimi nebude cestovať. Treba ich doviesť sem. Sú to malé formáty, nepotrebujú veľký priestor a toto divadlo im to umožňuje. Som rád, že sa ľudia naučili chodiť tam a máme svojho stáleho diváka.

sú takéto kútiky dotované. Lenže vtedy žiadny takýto priestor nebol voľný. Z Petržalky som sa presunul k Istropolisu, tam to bolo zašité a budova sa bude rekonštruovať, tak sme sa museli vysťahovať. Mám nový priestor blízko Hálkovej ulice, ale musím urobiť rekonštrukciu. Už druhý rok však pracujem na tom, aby to bolo vo Vienna Gate. Mal by tam byť detský park, uvidím, ako to celé dopadne. Možno nakoniec celú myšlienku niekomu predám. Po dvoch mesiacoch som mal dosť a vydržal som rok a pol. Každý deň so slovenskými mamičkami mi stačilo.

Na lodi funguje aj bar, reštaurácia, čo je pre vás dôležité, keď ste zákazník?

K deťom máte aj naďalej blízky vzťah, však?

K deťom áno, ale k tým mamičkám nie.

Radosť!

Prečo?

Kde sa dá kúpiť?

Tá buď je, alebo nie je.

Pár dní som bola v Madride a mesto skutočne žije. Ľudia s pohárikmi na ulici pred podnikmi, všade dobrá nálada... ... preto tam bývam.

Nie je normálne, aby baba bola 3 roky doma s deckom. Z toho jej zákonite začne šibať.

A to poznačí aj dieťa. Videl som to v tom parku. Mamičky stále behali za deťmi. Pozor, pozor, nespadni! Ale veď ho nechaj spadnúť, všetko je tapacírované, nič sa mu nestane, len nech sa naučí, čo to je. Aj v tomto je rozdiel medzi nami a Španielmi. Vedia o polovicu menej, hoci ani naše školstvo už vraj nie je také ako kedysi. Španiel je suverénny, drzý a priebojný, aj keď nič nevie. Slovák je utiahnutý a čaká, či sa náhodou neobjaví jeho mamička.

Aj vy tak postávate s pohárikom na ulici?

To nie, ale je normálne, že ráno, keď odvedieme decká do školy, sa všetci zídeme dole v bare. Chlapi pri jednom, ženy pri druhom stole. A tak spolu raňajkujeme. Je to bežné.

Poobede človek vyjde na ulicu a stretáva sa s ľuďmi pri vínku, zobká pritom, pozdraví ich a ide ďalej, do druhého baru. Na Slovensku je zvykom ísť si sadnúť. Sadneme si, zasadneme si a tam sme. Až kým sa „nespravíme“ až na zem a ideme o jednej v noci domov.

Oni sa na jednom mieste najedia, na druhom si dajú pivko, na treťom, kde je živá muzika, si dajú víno a idú do ďalšieho podniku. Menia priestory a ľudí. Ale to je podmienené aj podnebím. Väčšinu roka sú nútení byť na ulici pre to teplo. Vznikla z toho kultúra, ktorá sa nám zdá byť príliš ukričaná a špinavá. Teda aspoň to sú poznámky niektorých Slovákov. Vraj v španielskych baroch je špina, keďže oni všetko hádžu na zem. Lenže ja som v takom bare robil a viem, že keď je obedná prestávka, musí byť všetko čisté.

Čo je gastronomická špecialita Španielska? Čo vám najviac chutí?

Som paellový človek, na tom som tam vyrastal. Všetci moji kamaráti sú z Valencie. Paella je pôvodom odtiaľ, lebo tam sú močariská, kde sú ryžové polia. No v Španielsku mám rád všetko, lebo tamojšia strava nie je ťažká. Svadobnú hostinu som však mal tiež v ryžovni, v paellovni, takže tú mám najradšej.

Roman, ako by ste zhodnotili váš rok 2008?

Chvalabohu, už je preč. Všetci sme naň čakali, hlavne my, v Španielsku, kedy celá tá bublina praskne. V roku 2008 to celé prasklo a dnes stoja byty o 30 percent menej.

Rok 2008 bol pre mňa týmto dosť poznačený, lebo som si kúpil byt. Dnes by ma stál o 30 percent menej, ale bol som nútený kúpiť ho.

Apropo, na Slovensku už platí euro.

Konečne!

Mnoho Slovákov má europaniku. Čo by ste im odporučili, keďže Španielsko má euro už 10 rokov? Španieli si zvykali ťažšie ako vy. Bolo to zo dňa na deň a bola to pre nich úplne nová mena. Vy sa s ňou stretávate už 6 – 7 rokov v susednom Rakúsku, cestujete po celom svete, hýbete sa v eurozóne. Je dobré, že máte euro, ktoré je stabilnejšie ako koruna.

V Španielsku sme rok a pol mohli platiť aj pesetami. A do dnešného dňa na ne všetko preratúvame.

A navyše tých pesiet ste mali milióny.

A čo nápoje?

Najradšej mám vodu, 11 rokov pauzujem.

Strašne veľa, veľa, moc! Tisíc španielskych peňazí je teraz 6 eur. Tam bol normálny plat okolo 250-tisíc.

Tak čo by ste odporučili?

Vy ste boli vlastne milionár!

Z červených vín oblasť Ribera de Duero a z bielych Rueda, veľmi rád som mal brandy Carlos Primero. Môj naj favorit bol 1866.

Vieš, koľko miliónov som mal za film? Len si to nesmela prerátať na koruny.

Tak čo odporúčate Slovákom v súvislosti s eurom?

Istý čas ste prevádzkovali detský kútik. Čo je s ním? Áno, bol v Petržalke. Skončilo sa to, lebo som to neutiahol. V nákupných strediskách

Nech si všetko pekne prepočítajú. Lebo mne sa stalo, keď som tu bol cez Vianoce, že mi zle vydali.

11

Bez Martini?

Nepredstaviteľné!

Má čaro ako žiadny iný nápoj. Je to skutočná talianska ikona, za ktorou treba vidieť 140 rokov obetovania a vášne. Martini!

12

MARTINI a BALL & BAR LOGO sú registrované obchodné značky.

Vychutnajte si Martini, pite zodpovedne.

Jeho príbeh sa začína v starovekom Ríme, kde vinárski majstri zdokonalili dávnoveké umenie rezania Bakchovho moku so stredozemnými bylinami. Centrom tohto umenia sa stal severotaliansky región Piemont. Alpy a úrodná pôda, bohatý zdroj bylín a chladné podnebie s dostatkom slnka, to všetko stálo pri kolíske delikátnych, jemných vín. Vzácnejšie a plnšie aromatické vína sa začali vyrábať v stredoveku, keď obchodníci priviezli do janovského prístavu vzácne exotické rastliny.

Turín, hlavné mesto piemontského regiónu, prekvitalo v 19. storočí štýlovými kaviarničkami, hlásajúcimi príchod času na „aperitivo“, čo búrlivo vítali výrobcovia vermútu, ktorí prostredníctvom kráľovského dekrétu dosiahli ochranu panovníka.

Zrod spoločnosti Alessandro Martini a Luigi Rossi – Alessandro, nadšený podnikateľ, a Luigi, majster remeselník – sa v päťdesiatych rokoch 19. storočia po prvý raz stretli v Turíne, obaja pracujúc pre firmu špecializovanú na produkciu vín, vermútov a likérov a na ich predaj. Spoločne hľadali spôsob, ako cez nové zmesi dosiahnuť hladšie, viac konzistentné zloženie aromatického vína. V roku 1863 predstavili svoje majstrovské dielo a nová spoločnosť nazvaná MARTINI® v krátkom čase vykročila na cestu k svetovému úspechu.

Martini Rosso

Sláva a víťazstvo S rozhodnutím preraziť s Martini na svetovom trhu sa Luigi a Alessandro zúčastnili na všetkých veľkých medzinárodných výstavách. V tom čase to bol totiž jediný skutočný test kvality. Úspech sa dostavil takmer okamžite. V roku 1865 vyhrali hlavnú cenu v Dubline, ktorá im otvorila nečakané možnosti. Do roku 1912 vyhrali 13 „Grand Prix“ a získali viac ako 40 zlatých medailí v súťažiach po celom svete.

Martini bola vždy spoločnosť naplnená priekopníckym duchom. Luigi a Alessandro boli od začiatku vášnivo odhodlaní rozšíriť Martini do celého sveta. Nezlomný Alessandro Martini vytvoril sieť ambasadorov, ktorí šírili slávu Martini v americkom New Yorku, ďalej v Brazílii a iných krajinách. Od roku 1903 sa Martini stalo najkozmopolitnejšou značkou nápoja, vychutnávanou a oceňovanou vo viac ako 70 krajinách sveta.

Dnes Martini pokračuje v získavaní mnohých ctiteľov. Pre svoju sofistikovanosť, taliansky štýl a chuť je vyhľadávané celebritami v najlepších svetových baroch.

... svetovo najpríťažlivejší drink – Martini Bianco Prístupné a aromatické Martini Bianco je jemné a sladké. Od roku 1910 vychytený „spoločník“ večierkov a osláv, uspokojuje maškrtné jazýčky svojou intenzívnou chuťou.

Jeho producenti využívajú ušľachtilú zmes suchého bieleho vína, miernu sladkosť rafinovaného cukru a zmes aromatických bylín s vanilkou na dosiahnutie charakteristickej a nezameniteľnej chuti, typickej len pre Martini.

Spôsob podávania Martini nech je vaším spoločníkom pri bohatom stole, long, short, miešané, čisté s ľadom, podľa vašej vôľe.

Martini Bianco

Martini Rosso Prvé Martini vytvorené v roku 1863 bolo Martini Rosso, autentický vermút: prírodný, elegantný, osviežujúci a povzbudzujúci spoločnosť.

Unikátnou vôňou ruží, bohatým bylinkovým podtónom a nezameniteľnou tmavou farbou vždy spoľahlivo prebudí zmysly. Nalejte ho na drvený ľad a vytvoríte intenzívny, štýlový, perfektne vyvážený aperitív. A zmiešaný s ovocnou šťavou či sódou prispeje k vynikajúcemu osvieženiu v horúcich letných dňoch.

Martini Extra Dry Ako dátum zrodu Martini Extra Dry sa uvádza Nový rok 1900. Elegantné, delikátne a veľmi svieže, pre mnohých základ nevšedných zážitkov, vynikajúce v miešaných nápojoch.

Charakteristické svojou bledou farbou a sviežou ovocnou príchuťou – spolu s ostrou vôňou a horkastou sladkosťou – Martini Extra Dry stojí ako jediné na začiatku miešania kokteilu.

Martini Rosato Jediné Martini, ktorého základom je červené a biele víno, Rosato má silnú a korenistú arómu, dodáva vzrušenie a iskru každej oslave. S nádherným ružovým sfarbením je Rosato odvážne, provokujúce a plné intenzívnej chuti.

Martini Rosato Martini Beautiful Drink Spoločnosť Koft, s. r. o., oficiálny distribútor značky Martini na slovenskom trhu, bude od mája 2009 organizovať vzdelávací program pre barmanov pod názvom Martini Beautiful Drink. V prípade záujmu o účasť alebo o ďalšie informácie, obráťte sa, prosím, na nás. Kontakt: infokoft@koft.sk 13

Autori: Dominika Bolčeková a Vlado Gogora

ako aperitív ako digestív

14

Foto: isifa.com

Dopriať si aperitív či digestív s partnerom, priateľmi alebo s rodinou pred dobrým jedlom alebo po ňom znamená nájsť si v dnešných hektických časoch pár minút oddychu, keď sa na chvíľu zastaví čas a my zabudneme na každodenné starosti. Všetky zmysly sa upnú na vynikajúci nápoj a výsledkom je potešenie samého seba malým luxusom v podobe jedinečných chuťových zážitkov.

>>

Tento druh rozkoše pritom nemá absolútne nič spoločné s obyčajným pitím. Rozhodne nejde o to uhasiť si smäd alebo azda otupiť zmysly. Práve naopak: správne zvolený aperitív stimuluje chuťové poháriky, prebudí žalúdok k životu a pripraví ho na príjem väčšieho množstva potravy. Citlivo zvolený digestív potom chuťovo zavŕši slasť z dobrého jedla a je pomyselnou čerešničkou na torte.

Kto jedlo začne či skončí podobným nápojom, dáva tým jasne najavo svoj protest proti hektickému spôsobu stravovania, hltania a všetkým druhom rýchleho občerstvenia. Aperitívy či digestívy totiž pridávajú jedlu na hodnote a zároveň demonštrujú vkus a štýl stravníka.

Nadmerné pitie alkoholických nápojov však nemá vôbec nič spoločné s rozkošou, ktorú hľadá labužník siahajúci po poháriku aperitívu alebo digestívu. Spravidla vypije jeden, maximálne dva poháriky vybraného nápoja. Nikdy viac! Podstatou jeho záujmu totiž nie je alkoholové opojenie, ale chuťový zážitok. Malé množstvo alkoholu pred jedlom jemne prebudí zmysly a prispieva k dobrému pocitu z jedla. Po jedle zase pomáha tráveniu a prípadne tlmí pocit plného žalúdka.

Už naše babičky si rady dopriali štamperlík niečoho ostrejšieho. A naozaj na tom niečo je. Alkohol totiž v žalúdku vyvoláva produkciu tráviaceho enzýmu pepsínu a podporuje činnosť pankreasu a žlčníka. Lekári odporúčajú predovšetkým bylinné pálenky, pretože byliny v nich obsiahnuté, ako kmín, bobkový list alebo fenikel, majú zároveň pozitívny vplyv na trávenie. Iné druhy alkoholu, napríklad brandy alebo whisky, naopak, trávenie skôr spomaľujú.

Pri pohľade do histórie zistíme, že mnohé nápoje, ktoré dnes uchovávame ako vzácnosť v bare a podávame výhradne pri slávnostných príležitostiach, majú veľmi prozaickú minulosť. Za zmienku určite stojí takmer rozprávková premena grappy. Táto liehovina pálená z matoliny, odpadu vznikajúceho pri výrobe vína, ktorá dnes nesmie chýbať v žiadnej lepšej reštaurácii, bola ešte pred 50 rokmi považovaná za lacnú „robotnícku pálenku“.

Kedy presne sa jednotlivé druhy liehovín vžili ako aperitívy alebo digestívy, sa väčšinou nedá povedať. Oba pojmy pochádzajú z francúzskej nápojovej kultúry. Považovať všetky zvyky zo sveta nápojov za pôvodne francúzske by však bolo, samozrejme, veľmi krátkozraké. Vo všetkých kútoch sveta sa spolu s miestnymi nápojmi vyvinul aj rad celkom osobitých zvykov. Mnoho liehovín tak má svoju históriu, často staršiu ako 2 000 rokov.

James Bond si svoje martini nechával vždy pretrepať.

Winston Churchill si po jedle dával pravidelne za pohárik starého portského. Je už len na vás, akú alternatívu si zvolíte a čím sa dáte rozmaznávať. Budete potrebovať trocha času a tiež odvahu skúsiť nepoznané. Jednoznačne sa to však vyplatí.

Odmenou bude pôžitok z množstva rozličných chutí, vďaka ktorým sa pred vami otvorí celkom nový a rôznofarebnejší svet gastronómie.

HISTÓRIA APERITÍVU

Cosmo

Nielenže k nám Rimania priniesli vinič a naučili nás pestovať ho, ale celosvetový zvyk podávať pred jedlom aperitív je od nich. Rimania pili aperitív ako na „rozveselenie“ chutí, tak s cieľom podporiť chuť do jedla a povzbudiť zažívanie. Rimania nepoznali aperitívy ochutené bylinkami, pre nich bolo aperitívom víno zmiešané s medom a vodou. Bylinky sa začali do vína pridávať až v stredoveku, pôvodne z liečebných dôvodov a pre lepšiu chuť vína. Technika destilácie zostávala až do 16.storočia primitívna, ale aj napriek tomu boli výrobky mníchov nielen veľmi lahodné, ale aj naozaj životodarné a liečebné. Nadarmo sa nehovorilo, že aperitív predlžoval mníchom život. Každý aperitív obsahoval výťažky z určitého množstva byliniek, korienkov, bobúľ, semien alebo kvetov, ktoré sa zmiešali s alkoholom. Bol liekom.

Martini

Slovo aperitív pochádza z latinského „aperire“, čo znamená otvoriť (začať) chod jedál.

Aperitív sa nalieva do menších pohárikov s obsahom 5 cl, na stopke, podobných pohárom na kokteil alebo na víno, a podáva sa 20 – 30 minút pred jedlom. f 15

A ako aperitív, D ako digestív Foto: isifa.com

Aperitív sa nemá piť ani naraz, ani príliš rýchle. Z najznámejších a najobľúbenejších aperitívov je dobre vychladený biely alebo červený vermút, do ktorého sa obvykle vkladá koliesko citrónu. Z vermútov by sa mali vyberať suchšie, menej sladké, z destilátov chuťou a vôňou viac-menej neutrálne. Odporúča sa pohár šampanského alebo suchého bieleho vína, taktiež menší objem kvalitného piva, suché sherry, madeira, suchšie portské, ale aj miešané nápoje a bylinné likéry.

Aby neboli chuťové a čuchové vnemy príliš zamestnané, neodporúča sa ako aperitív whisky, koňak či aromatické pálenky (napr. slivovica). Pre ich vyšší obsah alkoholu sa používajú skôr ako digestív na lepšie trávenie na záver hostiny. Okrem alkoholických nápojov to môžu byť aj chladené prírodné ovocné a zeleninové šťavy, ktoré sa podávajú v pohárikoch na stopke, s objemom 1 – 1,5 dl. Ak sa v spoločnosti pohybujú aj deti, tieto nealkoholické aperitívy sú pre ne ideálne.

HISTÓRIA LIKÉRU Prvé správy o výrobe likérov pochádzajú z 13. storočia. Istý doktor Arnoldus Villanovanus z Katalánska vyrábal nápoje z pálenky, do ktorej pridával rastlinné a bylinné výťažky a ktorú dosládzal medom. Predchodcami dnešných likérov sú teda stredoveké liečivé nápoje. Pridaním medu a cukru sa mala osladiť chuť podávaného lieku. Tým sa vysvetľuje skutočnosť, že bylinkové likéry sú z rodiny 16

likérov s odstupom najstaršie. Veľkou érou likérov bol prelom 19. a 20. storočia.

V súčasnosti sú obľúbené predovšetkým klasické likéry s tradíciou, napríklad Cointreau, D.O.M Benedictine, Grand Marnier atď.

Slovo likér pochádza z latinského „liquifacere“, čo znamená rozpustiť. To odkazuje na rozpustenie chuťových zložiek v alkohole pri príprave likéru. Vyrábajú sa zmiešaním cukrových roztokov s prísadou likérových aromatických látok s liehom, často ochutené ovocím, bylinkami, korením, či inými plodmi a niekedy aj smotanou či mliekom. Do tejto skupiny patria rôzne ovocné a emulzné likéry a veľmi obľúbené punče. Likéry väčšinou nezrejú dlho, ale môžu pri výrobe nejaký čas „stáť“, aby sa ich zložky správne spojili. Väčšinou sú určené na priamu konzumáciu.

Výroba likérov bola rozšírená už pred stáročiami, keď sa oddelila od bylinkárskej medicíny, a často ich pripravovali mnísi. Existuje veľké množstvo druhov likérov – bylinné, kávové, čokoládové, vaječné, ovocné, krémové a likéry s korením. Pijú sa samostatne alebo sa používajú pri príprave drinkov a pokrmov.

Najznámejšie likéry sú Becherovka, Jägermeister, Cointreau, Cordial, Triple sec, Anízovka a iné.

magnetická príĈažlivosĈ Je nám cĈou, že naše produkty inšpirujú profesionálov. Napríklad Mareka Ortha, Chef de Cuisine hotela Albrecht v Bratislave, ktorý použil Tatranský Ëaj 52% pri príprave bylinkovej redukcie pre tento Konğt zo zajaca s restovanou zeleninou.

Zážitok však zaËína aperitívom Saffron gimlet a pokraËuje sobášom tohto výnimoËného jedla so sviežim výberom z hrozna Papilion Chardonay 2006.

Zážitok nekonËí - chceme aj naÎalej inšpirovaĈ profesionálov a sprevádzaĈ ich výnimoËné diela.

www.karloff.sk 17

... veni, vidi, vici

Produkt ziskal ocenenie „CENA DANUBIUS GASTRO 2009”

RAPSBERRY PUNCH 4 cl Karloff Tatranský Čaj 52 % 2 cl červené víno 1 cl Dijon Raspberry Liquor 1 cl citrónova šťava 10 cl čaj lesná zmes, cukor ozdoba: limetka, pomaranč, ananás, čerešňa

CHERRYGNAC PUNCH 2 cl Karloff Tatranský Čaj 52 % 10 cl čaj Lesná zmes 2 cl Karloff Tatra Cocherry Liquor 1 cl červené víno 1 cl grenadína sirup ozdoba: ananás, čerešňa – špíz

www.karloff.sk 18

... prišli sme, videli sme, zvíťazili sme

Produkt ziskal ocenenie „CENA DANUBIUS GASTRO 2009”

TROPICANA 4 cl Karloff Continuum Vodka 1 cl Pisang Ambon 1 cl Galliano pyré z manga, passion fruit 1 dl maracujový džús charakteristika: long drink Pohár: long-glass ozdoba: mango, 1/4 passion fruit

VODKATINI 5 cl Karloff Continuum Vodka 1 cl Noilly Prat charakteristika: krátky drink Pohár: koktejlový ozdoba: špirála z citrónovej kôry

19

byť nejaké a potom pekné. Nemôže to byť iba pekné. Fotografia a dizajn musia spĺňať aj iné kritériá. Skrátka, musí to fungovať. Keď už chcete nazvať dizajn umením, tak úžitkovým. Verím, že aj za kolegov z Pergamenu môžem povedať – úžitok sme vždy videli a rešpektovali. Vedeli sme, že to robíme pre niekoho s istým cieľom. Keď počujem slovo chlebovka, dostávam žihľavku. Ten postoj mi nevyhovuje. Každú objednávku sme brali ako výzvu – vec cti.“

Z konca na začiatok Jakub Dvořák sa prvýkrát stretol s fotoaparátom ešte v základnej škole, seriózne sa však začal venovať fotografovaniu až na vysokej. „Je zvláštne, ako sa v človeku mení aj pohľad na fotografie – páči sa mi – nepáči sa mi – mám ju rád, nemám ju rád.“ Vždy mal dosť veľký problém s technológiami. Bolo preňho nadľudskou úlohou namiešať koncentrát, povedzme, 1 : 9, vyvolávať to 3 minúty, štyrikrát za minútu to otočiť, pri teplote, povedzme, 23 stupňov C. „Vždy som spravil aspoň jednu vec zle. Pamätám sa na časté pocity sklamania, keď som vyvolával filmy. Negatívy som neskôr odložil kamsi do zásuvky,“ spomína Jakub Dvořák. Boli to celkom iné obrázky ako tie, čo si vysníval, keď stlačil spúšť. Dnes, keď na takýto negatív natrafí, nachádza v tých fotografiách isté čaro – pozerá na ne celkom inak ako vtedy.

Čaro 60-ročnej linhofky je azda nenahraditeľné

Jakub Dvořák: Fotografie sú posolstvá Na fotografiu a dizajn sa pozeráme ako na prostriedok marketingovej komunikácie. „A hoci máme v Pergamene radi pekné obrázky a dobrú typografiu, nezabúdame na to, že našou úlohou je odovzdávať posolstvá,“ hovorí dizajnér a fotograf Jakub Dvořák.

Nech sa debata začne kdekoľvek, u Jakuba Dvořáka sa skončí vždy pri fotoaparátoch.

Pozor, nie pri fotografiách, ale pri fotoaparátoch. Sú to jeho bábiky. (Istú podobnosť so záľubami dcéry vypozorovala Dvořákova manželka.) Tie staré má stále v skrini, kde aj strávili väčšinu svojho života. Fotoaparát, ktorý má najradšej, ale ktorý používa zriedka, je asi päťdesiatročná veľkoformátová linhofka. Dá sa ňou fotografovať len zo statívu a keď urobíte cvak, nasleduje približne desať minút, kým urobí ďalšie cvak, lebo medzičasom musíte vymeniť film, ktorý má len jedno políčko, a v prípade polaroidu ho dokonca rovno vyprať v špeciálnom roztoku. Jakub Dvořák považuje fotografovanie s ním za iné ako s fotoaparátom, ktorý si zavesíte na krk a kedykoľvek robíte cvak, cvak, cvak. „Tá pomalosť celého procesu si vynucuje trochu iný pohľad. Aspoň sa mi to tak zdá, ale môže to byť klam.“ Linhofku si kúpil so zámerom, že bude používať polaroid, ten však medzičasom skrachoval. Bývalí zamestnanci spolu s istým finančníkom však fabriku v Holandsku kúpili a chcú ju znovu rozbehnúť. Projekt sa volá „the impossible project“. „Páči sa mi, že chcú materiál, na ktorého vývoji sa podieľal sám Ansel Adams, oživiť, dúfam, že sa to podarí,“ dodáva Jakub Dvořák.

Príchod doby digitálnej Profesionálna kariéra Jakuba Dvořáka sa tak trochu prekrýva s vývojom digitálnej fotografie. Analógový fotoaparát ho pri profesionálnej práci brzdil a zároveň neexistovala

Rešpekt pri fotení Ak ste trpezliví, odplatí sa vám profesionálny život výnimočnými zadaniami, tvrdí Jakub Dvořák a ako príklad uvádza fotografovanie gruzínskeho brandy Sarajisvili. „Keď mal môj tatko asi desať rokov, Winston Churchill po prvýkrát ochutnal gruzínske brandy Sarajisvilii Eniseli. Označil ho za lepšie než niektoré francúzske koňaky. Keď som mal desať rokov ja, zrejme niekde v Gruzínsku zberali hrozno, z ktorého je dnes bucľatá fľaša Sarajisvili Eniseli, ktorú som mal pred objektívom. A mal som pred ňou rešpekt – fotografovať taký historický artefakt nie je špás. Napokon som k tomu pristúpil klasicky „koňakovsky“, lebo sa mi zdalo, že si to značka žiadala. Trošku veselšie som mohol poňať ďalšie dva ušľachtilé destiláty, ktoré nedávno obohatili náš trh s prémiovými liehovinami – francúzsky šafranový džin a švédsku ľadovcovú vodku.“

celkom reálna možnosť zameniť ho za digitálny proces. „Vezmite si, že vtedy sa predávali fotoaparáty, čo mali 0,3 megapixela a neskôr nejaké tie štvor- alebo šesťmegapixelové brontosaury za miliónové sumy,“ objasnil. Proces s filmom, na dnešné pomery už komický, bol o to zdĺhavejší, že počas fotografovania človek vystrieľal pol kila testovacích polaroidov, potom musel dať vyvolať fotografie, naskenovať ich. Netrvalo však krátko, kým sa digitálna fotografia vyštverala na úroveň analógovej, ktorá v tom čase bola v rozkvete. „Toto v podstate permanentné čakanie, ktoré sprevádza prudký vývoj technológií, znamenalo isté spomalenie. Digitálny fotoaparát mohol analógovému pred desiatimi rokmi konkurovať len praktickosťou, kým dnes otvára nové spôsoby videnia.

A s ním najmä vysokú mieru kreativity a experimentovanie.“

Potrebujeme dizajn?

Ľudia kontra veci

Prečo musíme vytvárať veci, ktoré vyzerajú ináč ako tie, čo už sú vytvorené? Potrebujeme k životu dizajn? Jakub Dvořák má na to jednoduchú odpoveď. „Pergamen funguje pätnásť rokov. To znamená, že ho ľudia asi potrebujú. Aspoň do dnešného dňa to tak bolo.“ Sú to potrebné veci, ktoré nám oživia svet tým, že sú pekné alebo iné? „Má to

Veľa fotografií, podľa Jakuba Dvořáka, vznikne z náhody. Práve tá je podľa neho rozhodujúca. Nevytvoril si rebríček toho, čo sa mu fotografuje najľahšie. Ľudia alebo veci.

Zhrnul, že veci fotografuje asi častejšie. Lenže: fotografujú sa ťažko, keď nemáte ideu.

A rovnako ťažké je k tej idey dospieť.

20

Autorka: Dana Zavadová

Foto: Jakub Dvořák

VIZITKA

Jakub Dvořák (38) je fotograf a dizajnér. Spolu so svojím spolužiakom Jurajom Demovičom z vtedajšej Pedagogickej fakulty v Nitre založili dizajnérske štúdio Pergamen, kde pracuje aj ďalší nádejný učiteľ Juraj Vontorčík. Jakub Dvořák žije v Bratislave, je ženatý a má päťročnú dcéru Žofiu.

21

Traja králi Každý, kto už má za sebou návštevy pivníc našich vinohradníckych oblastí, si pamätá nejakú jednoduchú vec, čo mu utkvela v pamäti, a podľa nej vždy vie jednoznačne identifikovať výrobcu alebo kraj, ktorý počas túlačiek za vínom objavil.

O mne moje blízke okolie vie, že som začínal pred 22 rokmi ako pomocník hlavného technológa vo vinárskom podniku, ktorý v súčasnosti nesie meno Víno Nitra. Dnes má tento pracovný post názov asistent hlavného enológa, čo je oveľa konkrétnejšie a zrozumiteľnejšie. Pre nás, čo sme vyštudovali enológiu, to znamená zadosťučinenie za roky tvrdého štúdia prírodných vied a hrdosť na našu profesiu.

Neviem, ako k tomu došlo, ale na oddelení sme boli traja, mali sme na pleciach starosti a zodpovednosť za niekoľko desiatok miliónov litrov vína. Cestovali sme takmer každý deň, aby sme sa s plnou vážnosťou venovali ochutnávaniu vín uložených v pivniciach po celom Slovensku. Pamätám si, že nie všade nás radi videli, pretože sme boli vždy veľmi prísni v hodnotení. Prísnosť a nekompromisné vyžadovanie dodržiavania technologických postupov a hygienických noriem sa niektorým zdalo byť veľmi nespravodlivé vzhľadom na to, že našu úlohu v procese výroby podceňovali. Výrazná väčšina pivničných majstrov mala pocit, že prácu ktorú robia, robia dobre a vôbec nepotrebujú, aby im na prsty pozerali nejakí mladí technológovia. Často nás posmešne a s pohŕdaním vítali vo dverách pivníc: „ Aha, došli traja králi. Ako vždy. Keď je už všetko hotové.“ Pre mnohých sa práca s vínom začínala aj končila jednoduchým pozorovaním procesu tvorby a formovania vína, bez vedomých zásahov v jednotlivých jeho fázach. Pre niekoho normálne a pre iných nemysliteľné.

22

Na druhej strane treba uviesť, že opísaná situácia nebola všeobecný jav a s uvítacou formulkou „Aha, došli traja králi“, vyslovovanou s rešpektom a nadšením, som sa prvýkrát stretol na východnom Slovensku v tokajskej vinohradníckej oblasti. To bola tá jednoduchá a pritom veľmi ľudská vec spomínaná v úvode toho článku, ktorá sa mi navždy a hlboko vryla do pamäti. Enológov tu vždy vítali a musím sa priznať, že po viacnásobnej návšteve v tokajských pivniciach vtedy ešte národného podniku som dostal pocit, že by nás najradšej zodrali k kože. Nemyslím doslovne. Mám na mysli ten pocit, ktorý poznáte všetci – keď ste niekomu užitoční, tak sa ľudia snažia dostať z vás všetko dobré, čo vo vás je. Okrem toho, že všetci s nami statočne ochutnávali niekoľko tisíc súdkov a robili si poznámky, aj s nami veľmi živo a zo záujmom debatovali. V tom období som toho o tokajskom víne vedel len toľko, koľko som si dokázal zapamätať zo školských učebníc, a o senzorickom hodnotení v reálnom živote ešte menej. Priznám sa, boli dni, keď som mal chutnania plné zuby, tých vzoriek akoby bolo nekonečne veľa a tiež sa priznám, úlohu kráľa som si predstavoval trošku inak. Držal som sa starého, vraj kráľovského hesla – mlčať je zlato. Tak som zväčša počúval a učil som sa.

Dnes sa tomu teším, pretože pracovné povinnosti spojené s ochutnávaním tokajského vína boli pre mňa základnou školou profesionálneho degustátora. Nedá mi, aby som na tomto mieste nespomenul ľudí, ktorých dodnes považujem za kráľov, pretože svojej profesii rozumejú veľmi dobre. Vilko Drahoš, Karol Kríž a Milan Kakaš boli ľudia, s ktorými som pracoval a ktorí mi počas chutnania nič neodpustili, ak som si náhodou

chcel niečo uľahčiť. V súčasnosti sa môžete stretnúť iba s dvomi z nich. Milan zostal verný Tokaju, kde dodnes pracuje ako enológ a svojím zanieteným rozprávaním počas prehliadok tokajských pivníc a viníc šíri nadšenie a hrdosť na tisícročnú slávu Tokaja. Karol je tvorcom obľúbenej značky vín, ktorá sa stala jednou z najvýznamnejších na Slovensku.

O pánu Drahošovi toho neviem veľa. Iba toľko, že pred niekoľkými rokmi prevzal z rúk vtedajšieho predsedu vlády SR ocenenie za svoju celoživotnú vinársku púť.

Cesta tokajskou históriou je vydláždená tvrdou prácou, ktorej sa na konci dostalo kráľovského uznania. Metódu výroby výberových vín z botrytických cibéb popísal Máté Sepsi Laczkó (Matej Lacko z Moldavy), ktorý tu slúžil ako kalvínsky kňaz. Inšpiroval ho Paracelsus, jeden z najslávnejších lekárov a mystikov Európy, ktorý ešte v roku 1502 napísal: „Vínny mok v tejto božskej oblasti obsahuje látky, ktoré majú veľké liečiteľské vlastnosti, rozhoduje však dávka, ktorá by mala byť presne vypočítaná.“ Mladý kňaz si dokonca dovolil tvrdiť, že tento mok budú „čoskoro piť mocní tohto sveta - králi, cisári, ba aj samotný pápež...”

Dnes sa už nedozvieme, aká náhoda zariadila, že ruky majstra Mátého pridali do suda so 150 litrami kvalitného suchého mladého vína, asi 20 – 25 kilogramov hrozienok. Jedno je však isté. Boli položené základy výroby ojedinelého tokajského vína. V latinsko-maďarskom slovníku Fabrícia Balázsa sa prvýkrát objavuje termín „cibéby“, čiže hrozienka, ktoré pri výrobe prvého Tokajského použil Aszú Szepsi Máté Laczkó. Od roku 1655 zber cibéb predpisuje prvý zákon v súvislosti s tokajskými vinohradmi a vo Svetovej encyklopédii vína je zápis: The Tokaji Aszú winemaking process is first described by Abbot Szepsi Laczkó Máté...

Pamätihodná kapitola dejín tokajského vína je spojená s menom kniežaťa Františka Rákocziho II. On posielal víno na dvor kráľa Ľudovíta XIV., ktorý dal Tokajskému známy prívlastok „Vin Des Roi et Roi Des Vins“, čo v latinčine znie ako Vinum Regnum, Rex Vinorum alebo Víno kráľov, kráľ vín, a spopularizoval ho v šľachtickej Európe. Tokajské víno sa odvtedy kupovalo na celom svete ako všeliek (Universalis Vera Medicina).

Za čias rakúsko-uhorskej monarchie v Bratislave v rokoch 1560 – 1830 korunovali jedenásť uhorských kráľov vrátane Márie Terézie. Na všetkých korunovačných pompéznych obradoch sa podávali zlatisté tokajské vína.

Tokajská vinohradnícka oblasť je situovaná na prevažne južných svahoch Zemplínskych vrchov a je jedinečným vinohradníckym regiónom na svete, v ktorom možno dopestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín. Smelo ju možno prirovnať k takej svetoznámej oblasti v Bordeaux, akou je Sauternes, alebo Barsac. Patrí medzi naše najmenšie vinohradnícke oblasti, ale svojou jedinečnosťou je zároveň najznámejšia. Historickú Tokajskú oblasť tvoria obce Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Viničky, Čerhov, Černochov a Bara. Územie predstavuje komplex unikátnych prírodných a kultúrnych hodnôt, ktoré boli navrhnuté na zápis do zoznamu svetového kultúrneho dedičstva Z geologického hľadiska je toto územie veľmi pestré a tvoria ho kryštalické bridlice, arkózy, zlepence, miestami riolity, andezity, vápence a dolomity. Objavujú sa tu aj pieskovce, ruly a dokonca aj horniny vulkanického pôvodu. Charakteristický je výskyt tufov a tufitov. Ďalším dôležitým pokryvným útvarom sú mohutné svahové sute, hliny a spraše z východnej strany tokajských pahorkov. V oblasti vápencov je zaznamenaný výskyt terra rosy. Reliéf pohoria je v západnej časti nížinný, v centrálnej časti a na východe členitý, vrchovina. Nadmorská výška pohoria sa v predhorí pohybuje okolo 105 až 130 m. Vo vrchovine vystupuje až na 350 m. Územie je intenzívne tektonicky atakované a preto tu nie sú väčšie zdroje podzemných vôd.

Kvalita a výnimočnosť tokajských vín je daná prírodnými a klimatickými podmienkami a pestovanými odrodami schopnými ušľachtilého prezrievania a tvorbou cibéb, osobitnou technológiou spracovania a jedinečnou formou skladovania a dlhoročného dozrievania vína. Charakter tokajských vín tvoria tri základné odrody. Furmint, Lipovina a Muškát žltý.

Počas dlhej a teplej jesene vytvárajú za pomoci ušľachtilej plesne Botrytis cinerea – hrozienka, ktoré sa využívajú pri tvorbe výberov. Stará tokajská pranostika hovorí, že víno dozrieva v septembri a v októbri chytá med. Preto sa podľa tradície vinobranie v Tokaji začína na sviatok Šimona a Júdu až 28. októbra. Oberačka koncom októbra zaručuje, že hrozno bude mať mimoriadne vysoký obsah cukrov. Je samozrejmé, že hrozno sa zberá ručne. Cibéby sa pridávajú v množstve (vyjadrenom tradičným názvom putňa) do hroznového muštu alebo do mladého vína, aby následne prebehla alkoholová fermentácia. Nádoby sa nedolievajú, aby sa mohol vzdušný kyslík, ktorý pomáha získať oxidatívny charakter vína, podieľať na konečnom obraze tokajského vína. Podľa toho, koľko putní

Takto dozrieva Tokaj

23

Autor: Ing. Peter Handzuš, enológ

(jedna putňa má obsah 20 – 25 kg cibéb) sa použije na stanovený objem muštu, rozlišujeme, koľkoputňový je tokajský výber. Ak víno extrakciou získa predpísaný obsah cukrov, scedí sa, aby niekoľko rokov dozrievalo v skladovacích nádobách (v súlade s platným vinárskym a vinohradníckym zákonom sú to minimálne tri roky, z toho dva roky v drevených sudoch).

Za najvzácnejšie tokajské víno sa považuje tokajská esencia, ktorá rozhodne nepatrí k bežnému sortimentu. Základnou surovinou na toto mimoriadne víno sú samotné vysušené cibéby, ktoré sa nelisujú, ale sladká šťava z nich po naplnení do vysokých kadí odkvapkáva vlastnou váhou. Táto šťava sa uloží do sudov a nechá sa pomaly fermentovať a dozrievať minimálne tri roky. Pre vysoký obsah cukru a osmotický tlak dochádza k fermentácii až o pár mesiacov, takže aj po troch rokoch je obsah alkoholu v esencii iba 2 – 3 %. Skutočné skvosty vyzrievajú až dvadsať rokov. Vyznačujú sa nádhernou arómou podobnou ružiam, s výrazným hrozienkovým charakterom. Toto médium získa v chuti aj vôni hĺbku, o akej sa u iných vín nedočkáte.

Na začiatku som opísal Tokajskú vinohradnícku oblasť z hľadiska tamojších pôdnych substrátov. Úžasné je, že tokajské odrody viniča vyžadujú práve pôdy sopečného pôvodu, teplé expozície svahov a dlhú teplú jeseň. Matka príroda to zas zariadila po svojom a domnievam sa, že aj – na neuverenie – veľmi dobre. Oblasť Tokaja hýri farbami, ktorých konečná paleta sa ustáli v hlbokých tufových pivniciach.

Poznáte, akú má farbu roztavené zlato?

Práve k takej vraj možno prirovnať dozreté tokajské vína. A keď nastáva jeseň, príroda vyťahuje ďalší tromf. Noci sú čoraz chladnejšie a akumulované teplo tufového podložia vinohradov blahodarne zohrieva bobule hrozna a pôsobí na lesk zlata utajeného v strapcoch troch kráľov: Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého.

Furmit, ktorého zastúpenie v našich tokajských vinohradoch je až 65 %, k nám pravdepodobne prenikol z Talianska. Prevažná väčšina ampelografov však zastáva názor, že je to semenáč pochádzajúci z niektorej oblasti v Maďarsku. Nájdete ho vo viniciach Rumunska, Moldavska, Maďarska, ale aj v Zakarpatsku, na Kryme a, samozrejme, u nás v Tokaji. U nás je v Listine povolených odrôd od roku 1952.

Má veľmi vysoké nároky na polohy a pôdu. Na dosiahnutie svetoznámej kvality vyžaduje špecifické pôdne pomery. Nedarí sa mu tam, kde veľmi vlhko, a v priemerných lokalitách. V studených polohách zase trpí na opadávanie kvietkov. Rastie veľmi bujne a kríky majú dlhú životnosť a dobrú rodivosť. Dokáže prekvapiť úrodou 14 ton, ale pre vynikajúcu kvalitu je optimálne viesť rez na maximálne 8 ton. Pri nižšej úrode sa zároveň zvyšuje

24

pravdepodobnosť tvorby cibéb. Strapce sú stredne veľké a šupky tenké, čím sa stáva náchylné na choroby. Hrozno potrebuje 182 dní do úplnej technologickej zrelosti.

Lipovina podobne ako Furmint je pravosemenáč pochádzajúci z Maďarska. Výskyt tejto odrody teritoriálne kopíruje Furmint. V slovenskej tokajskej oblasti predstavuje asi 20 % všetkých vysadených odrôd. Vyžaduje veľmi teplé a suché pôdy, dobre zásobené živinami. Na dosiahnutie zrelosti potrebuje 173 dní a tak isto ako od Furmintu nečakajte od nej kvalitnú úrodu vtedy, keď budete zberať viac ako 8 ton hrozna. Cukornatosť Lipoviny býva veľmi vysoká a počas dlhých teplých jesenných dní dokáže tvoriť cibéby.

Posledným kráľom tokajských viníc je Muškát žltý. Ako jeho pravlasť sa uvádza Sýria alebo Arábia, odkiaľ sa rozšíril do celého sveta. U nás v tokajskej oblasti je vo výsadbách zastúpený v množstve asi 10 – 15 %. Na iných miestach sa pestuje len zriedkavo, aj keď na Listine povolených odrôd je od roku 1941. Vyznačuje sa silným a bujným rastom. Potrebuje veľmi teplé a prevažne kamenisté pôdy dobre zásobené živinami.

V plnej technologickej zrelosti je po 168 dňoch od pučania hrozna. Býva náchylný na zimné aj jarné mrazíky, ale veľmi dobre znáša suché polohy. Takisto ako Furmint, Lipovina aj Muškát pri úrodách menej ako 8 ton poskytuje vína vynikajúcej kvality a vzhľadom na tenkú šupku bobúľ hrozna je v priaznivých ročníkoch veľmi náchylný na vytváranie cibéb.

Priznám sa, nepoznám veľa ľudí, ktorí dajú prednosť oxidatívnym tokajským vínam pred reduktívnym prírodne sladkým vínom. Pravdepodobne veľa ľudí doposiaľ nepočulo vôbec nič o rozdieloch v technológii prípravy tokajských vín, ale najmä si nedokážu predstaviť prínosy, ktoré tieto postupy pre vína z tokajskej oblasti znamenajú. Vždy ma poteší, keď v každom vydaní knihy 100 najlepších slovenských vín nájdem tokajské výbery alebo niektorú z kráľovských odrôd. Doposiaľ som ich v každom vydaní narátal najmenej päť.

Neopakovateľnú arómu a chuť tokajského vína nedokážu napodobniť ani tí najvychýrenejší vinári z celého sveta. Slovenský enológ a znalec vína profesor Malík výstižne poznamenáva: „Odhaľte krásu vín. Nájdete v nich čistotu vône a chute, jemnosť a harmóniu, ale aj úprimnosť. Áno, aj úprimnosť, lebo ona je výsadou vín, ktoré boli zrodené z lásky, tradície a poznania...“ Ak sa už zaradíte medzi znalcov, alebo sa stanete len jednoduchými konzumentmi tokajských vín, pamätajte si, že tu dvojnásobne platí zásada, ktorej sa držia všetci zberatelia.

Z každého dobrého ročníka treba kúpiť 12 fliaš. Dve sú na vypitie a 10 putuje do archívu. Na výnimočné chvíle, ktoré sa stávajú kráľovskými príležitosťami.

Horúco aj v zime Každý si rád spríjemní zimné radovánky na snehu s priateľmi niečím dobrým. Doprajte si aj vy horúci, lahodný Hot Willy, alebo „vilmošku“ s hruškou priamo pod zjazdovkou. Posilní vás proti mrazu, bude vám veselým spoločníkom a urobí dobrú náladu, ak ste už dojazdili a netrpezlivo čakáte na svojich „parťákov“. Sladučký med, pikantný zázvor, perník a chuť pravej hrušky, exkluzívna kombinácia chutí ako stvorená pre labužníkov. Vyskúšajte horúci Hot Willy alebo si podajte ruky s pravou, čistou pálenkou Vilmos, čakanie na ostatných, kým dojazdia, sa vďaka tomu skráti, stane sa oveľa príjemnejšie a pohodlnejšie.

Sledujte, kedy náš „tím Vilmos“ rozloží svoj stan pod svahom v niektorom zo známych slovenských lyžiarskych stredísk. V stane sa na zahriatie podáva horúci nápoj Hot Willy alebo pravá, čistá Vilmos. Pôvabné slečny – hruštičky vás odmenia, pribalia vám predmety využiteľné na svahu ako tyčinku na pery či mentolové cukríky, taktiež hrušky.

Príďte do stanu ochutnať Hot Willy, zaraz bude všetkým horúco aj v treskúcej zime!

A kde nás nájdete?

• 20.02.2009 • 21.02.2009 • 22.02.2009 • 28.02.2009 • 01.03.2009 • 04.03.2009 • 05.03.2009 • 07.03.2009 • 08.03.2009 • 11.04.2009 • 12.04.2009

Čachovo Šachtičky Šachtičky Štrbské Pleso Martinské hole Šachtičky Šachtičky Tále Martinské hole Štrbské Pleso Štrbské Pleso

Kaviareň v oblakoch Najvyššie položené miesto na Slovensku, kde si môžete posedieť pri pohári vína či pri dobrej káve, sa nachádza na Lomnickom štíte. Zamestnanci prácu vo výške 2632 metrov nad morom charakterizujú ako lukratívnu.

Kto zavítal do Vysokých Tatier a nikdy nebol na Lomnickom štíte, prišiel o veľa. Áno, lístok na lanovku nie je lacný, dnes zaň zaplatíte 20 eur, ale za to, čo hore uvidíte, to rozhodne stojí. A to nehovorím len o nádhernom výhľade, ktorý je podmienený počasím.

Príjemné prostredie kaviarne Dedo je tu vždy. Či je slnečno, alebo zamračené. Celú ju má pod palcom Michal Krolák, riaditeľ odboru služieb Tatranských lanových dráh (TLD). On do našich veľhôr nemal ďaleko – narodil sa tam. V kaviarni v oblakoch pracuje 3 roky. „Keď som prišiel do TLD, začali sme sa viac venovať gastronómii a službám.

Povedali sme si, že nechceme byť len prepravná spoločnosť, ale chceme dať ľuďom kompletný servis, a najmä krajší zážitok.“ Prvou aktivitou bolo prerobenie bufetu na Lomnickom štíte, z ktorého vznikla štýlová kaviareň Dedo. Apropo, jej názov je odvodený od starého pomenovania Lomnického štítu. Kedysi ho volali Grossvater, čiže dedo. Štít má totiž podobu starca a tak sa dedo dostal aj do loga kaviarne.

Príjemné špecifiká Nadmorská výška, v ktorej kaviareň funguje, sa podpísala pod mnohé špecifiká, ktoré má. „Ak je sucho, denne musíme vyviezť od 3- do 4-tisíc litrov vody. V špeciálnych galónoch nosíme vodu na kávu a na čaj,“ hovorí Michal Krolák. A hoci sa v kaviarni Dedo bežne nenajete, neplatí to v prípade, ak sa rozhodnete pre noc na Lomnickom štíte. Ide o zaujímavý produkt, ktorý TLD ponúka. „Bývalý sklad sme prerobili na malý apartmán pre 2 až 4 osoby. V cene ubytovania je doprava lanovkou zo Skalnatého plesa na Lomnický štít, pohárik na privítanie, 3-chodová večera, fľaša vína, polnočné občerstvenie, nonstop obsluha a raňajky na Skalnatom plese,“ vyratúva Michal Krolák. Kompetentní 26

chcú aj týmto prilákať na Lomnický štít čo najviac návštevníkov. Na rad prišli tiež ďalšie kroky. „Predĺžili sme pobyt na Lomnickom štíte z 35 na 55 minút a prešli sme z plastu a papiera na sklo a porcelán.“ Do nich vám v kaviarni Dedo nalejú biele či červené vína zo slovenských a svetových pivníc, na výber máte z rôznych dobrých koňakov, na terase si môžete zapáliť kubánsku cigaru. „Znamená to, že kto príde sem hore, dostane plnohodnotný gastronomický zážitok ako minimálne vo štvorhviezdičkovom hoteli,“ tvrdí Michal Krolák.

Luxusná nocľaháreň Aby váš zážitok z návštevy Lomnického štítu bol skutočne nezabudnuteľný, treba na to skvelý personál. V kaviarni Dedo sa pracuje na zmeny. „Striedajú sa približne po dvoch dňoch. Závisí to od toho, koľko je práce. V letných mesiacoch je dlhá prevádzka, od rána od 8.50 hod., do večera do 19.00 hod. V zime sa ťahá kratšie. Samozrejme, personál tu ostáva s ľuďmi, ktorí na Lomnickom štíte spia.“ Od Michala Kroláka sa dozvedáme, že personál v práci zostáva niekedy aj keď mu už „padla“. Vo Vysokých Tatrách totiž všetkým šéfuje počasie. A na to sú pripravení aj v kaviarni. „V sklade máme takmer 60 karimatiek a spacákov a zásoby potravín na 3 dni pre 60 ľudí. V jednom okamihu sa tu totiž nachádzajú tri lanovkové kabíny po 14 osôb. Keď prichádza štvrtá, prvá ide dole.

Aspoň raz do roka sa však stáva, že sa prudko zmení počasie a ľudia tu musia zostať.“ Naposledy mali na Lomnickom štíte nedobrovoľných nocľažníkov vlani v septembri.

Celkovo 28. „V tej chvíli sa kaviareň mení na luxusnú nocľaháreň. Luxusnú preto, že je vo výške 2632 metrov nad morom, a nocľaháreň preto, že ľudia spia všade, kde je miesto.“ Najdlhšie sa tu návštevníci zdržali od nedele do soboty. Navyše bola medzi nimi žena v 5. mesiaci tehotenstva. Keď zaúraduje počasie, domov sa nedostane ani personál. „Čašník nepôsobí len ako hostiteľ, ale aj ako psychológ, sprievodca a zabávač. Máme tu spoločenské hry, napríklad Človeče, nehnevaj sa či karty. Ľudia, ktorí u nás pre zlé počasie zostávajú dlhšie, sa však zapájajú aj do typicky horského života.

Pomáhajú napr. odhadzovať sneh a jednoducho žijú v tejto malej komunite pracovníkov lanoviek, kaviarne Dedo, Slovenskej akadémie vied a Slovenského hydrometrologického úradu,“ hovorí Michal Krolák.

Adrenalínový personál Vyspovedali sme teda niektorých z nich. Čašník Martin Cvek z Kežmarku pracuje na Lomnickom štíte s prestávkami 2 roky. Priviedla ho sem exkluzivita pracovného miesta. „Je to najvyššie položené pracovné miesto na Slovensku,“ hovorí jednoznačne. Najlepšie na jeho práci je podľa neho to, že hostia sa v nadmorskej výške 2632 metrov nad morom správajú inak ako dole. „Druhá vec je voľnosť v profesii. Človek nie je len čašník.

Autorka: Nikoleta Kováčová

Tu sa to fakt začína už údržbárom. A dôležitá je aj voľnosť, sloboda, pokoj a ticho, ktoré tu je,“ tvrdí aj napriek tomu, že občas v práci pre počasie nedobrovoľne nadčasuje. „Človek sa o nich jednoducho stará. Základ je, aby to tí ľudia prežívali v pohode.

Vtedy nie je čas na naše pocity,“ priznáva Martin Cvek. Jeho kolega Anton Čupka súhlasne dodáva: „Vtedy nespravíme nič. Človek sa musí prispôsobiť situácii a môže si ju len spríjemniť. Keď si ju zhorší, nepomôže tomu. Počasie sa rozhodne, kedy vás pustí dole, naspäť domov.“ Anton pracuje na Lomnickom štíte 2 roky. Rodáka z Veľkej Lomnice priviedla do hôr predchádzajúca kariéra. „Robil som na lodiach, čiže v nulovej nadmorskej výške. Takže taký extrém – teraz som vo výške 2632 metrov nad morom.“ Domov ho iste priviedol aj kolektív, ktorý v kaviarni Dedo pracuje. „Sme veľká rodina. Už predtým sme spolu pracovali na iných pracoviskách a sme aj kamaráti. Takže sme spolu v pracovnom aj súkromnom živote.“ A toto nie je jediný dôvod, pre ktorý si Anton Čupka svoju prácu nevie vynachváliť. „V iných prevádzkach, v reštauráciách a v baroch je to monotónne. Tu je to stále iné. Týka sa to najmä počasia. Do reštaurácie prídu ľudia a v normálnom čase z nej aj odídu. Tu sa však môže stať, že zostanú dva aj tri dni.“ Zdá sa, že personál miluje adrenalín. Ktovie, koľkokrát si zhoršenie počasia vymodlili, aby turistom pripravili netradičný zážitok.

Hviezdy blízko hviezd

Foto: autorka

Partia v kaviarni Dedo skutočne pôsobí ako jedna veľká rodina. Svoju pohodu prenáša aj na zákazníkov. A to nie je len obyčajné konštatovanie. „Máme veľmi príjemné zážitky z návštev ľudí z Álp. Napriek tomu, že nemáme žiadne veľké kopce, len pár krásnych štítov a úžasné pohľady, boli dojatí a povedali, že je to iné ako vo veľkých horách. Nás veľmi teší, že ľudia z hôr a z veľmi vyspelých stredísk k nám prichádzajú na dovolenku,“ hovorí Michal Krolák. Aj v čase našej návštevy bolo na Lomnickom štíte plno. Produkčný dom Forza si práve toto miesto vybral na predstavenie finalistiek súťaže Miss 2009. Kto okrem budúcej kráľovnej krásy už bol tak blízko hviezd? „Určite treba spomenúť vedcov ako pána Wallenberga, ktorý tu bol už v roku 1813, alebo pána Antonína Bečvára. Bolo tu veľa známych osobností, či už hercov alebo športovcov. Každý rok niekto príde. A zaujímavé je, že títo ľudia sú tu väčšinou skromnejší a cítia pokoru k horám.“

27

Autorka: Patrícia Madajová

Dovidenia o rok zase v bratislavskej Inchebe Už 16. ročník medzinárodného veľtrhu gastronómie Danubius Gastro 2009 je za nami. Za posledné roky ide o najvýznamnejšiu akciu gastronómie a hotelierstva v rámci celého Slovenska a stredoeurópskeho regiónu. Aj dvojmesačný žurnál Inbar mal na tomto atraktívnom medzinárodnom podujatí svoj stánok.

Veľtrh Danubius Gastro sa konal pod záštitou Ministerstva pôdohospodárstva SR v spolupráci s odbornými partnermi – Asociáciou somelierov SR, Cechom pekárov a cukrárov regiónu západného Slovenska, Slovenským zväzom kuchárov a cukrárov, Slovenskou barmanskou asociáciou, Slovenským mliekarenským zväzom, Zväzom výrobcov hrozna a vína na Slovensku a Zväzom obchodu a cestovného ruchu SR. Na veľtrhu sa predstavilo 353 vystavovateľov z európskych krajín a zo Slovenska, ale aj z Indie a Vietnamu, čo jasne dokazuje medzinárodný charakter tohto podujatia.

Za štyri dni zavítalo do bratislavskej Incheby 65 124 návštevníkov. V rámci Národného programu podpory domácich poľnohospodárskych výrobkov a potravín sa prezentovala expozícia Značky kvality Slovakia, boli tu slávnostne ocenené najlepšie slovenské potravinárske výrobky. Najlepšie exponáty a novinky získali cenu DANUBIUS GASTRO 2009.

Exponáty vyhodnotila odborná komisia zložená z odborníkov z oblasti gastronómie, potravinárstva a obchodu.

Výrazný obrat nastal v oblasti vína, kde sa okrem širokého zastúpenia domácich producentov prezentovali kolektívnou účasťou českí a moravskí vinári, ako aj ďalší vystavovatelia z Rakúska a Francúzska.

Oficiálnym partnerom veľtrhu bolo aj v tomto roku METRO Cash & Carry Slovakia, spol. s r. o.

Zároveň malo METRO jednu z najväčších a najatraktívnejších prezentácií.

Zaujímavé sprievodné akcie venované odborníkom a širokej verejnosti v tomto roku dosiahli mimoriadnu kvalitu. Aktívne sa do nich zapojilo viac ako 500 organizátorov a súťažiacich.

Jednou z najatraktívnejších sprievodných akcií bol už 10. ročník Národnej prehliadky kuchárskeho a cukrárskeho umenia pod názvom Poézia v gastronómii, kde sa predstavili súťažné exponáty hotelov, reštaurácií, cukrární, odborných škôl a učilíšť z celého Slovenska.

7. ročník ST. NICOLAUS CUP 2009 s 1. ST. NICOLAUS FREE STYLE patril iste medzi veľmi zaujímavé podujatia lahodiace nielen oku, ale aj chuti.

28

29

Príbeh či splnený sen?

Kežmarská spoločnosť Karloff je už istý čas v našej krajine synonymom kvalitných slovenských likérov. Z názvov jednotlivých produktov jasne vidno aj silné národné povedomie symbolizované slovenskou pýchou – Tatrami. Karloff však na Slovensku zastupuje aj iné exkluzívne značky. Úspešne sa svojím vlastným tempom prepracovali do každého kúta maličkej krajiny. Vari v každom bare sa nájde aspoň jeden produkt spoločnosti Karloff. S konateľom spoločnosti Ing. Jánom Semaňákom sme sa porozprávali o jeho svete, o svete likérov a destilátov, ale aj o biznise a relaxe.

IN: Ako dlho pracujete v „likérovo-destilátovom“ biznise? Ako ste sa k nemu dostali?

IN: Myslím si, že vaše zamestnanie je aj vaším koníčkom, alebo sa mýlim?

Pravdupovediac, v tomto odvetví som už od roku 1992, teda 17. rok. Prvé tri roky som s liehovinami a vínom „iba“ obchodoval, ďalšie tri roky som ich už aj vyrábal. Vždy ma lákalo robiť nové veci a v tom období sme boli asi tretia nezávislá súkromná firma, čo sa pustila do tohto biznisu od nuly – spolu s bývalým spoločníkom sme si prenajali priestory, sami sme ich upravili podľa noriem a kúpili sme zánovnú technológiu miešania a plnenia z Čiech. V jednom z „najtemnejších“ období novodobých slovenských dejín sme mali úžasný entuziazmus a guráž niečo dokázať a skoro sa nám to aj podarilo. Spolky sú však „čertove volky“ ako hovoril môj otec – neskôr prišli problémy a ja som musel z firmy odísť. Vrátil som sa k obchodu a nasledujúce tri roky som opäť „iba“ predával.

Vôbec sa nemýlite – tak ako mám rád veľa iných vecí – milujem aj túto prácu. Je to proces neustálych tvorivých zmien. A ja tvorím rád. Ted Turner raz povedal: „lead or follow or get out of the way – teda buď veď, alebo sa daj viesť, alebo nezavadzaj!“ Ja sa podľa toho riadim – vediem svojich ľudí na ceste za spoločným úspechom. A že je to cesta občas hrboľatá, občas strmá – to neprekáža, kdesi som čítal, že ľudské šťastie spočíva v neustálom prekonávaní prekážok na ceste... Mám rád aj svojich zamestnancov a partnerov – bez nich by sme neboli tým, čím sme...

IN: Karloff je vlastne rodinná firma, je to aj odvážny, splnený sen. Ako vznikla táto myšlienka?

Viete, kedy natrafí zlatokop na zlatú žilu? Keď to vzdá! Sedem úmorných rokov kope v bani bez výsledku a zrazu si povie – mám toho dosť, končím! Prestane kopať, otočí sa k východu, zahodí krompáč za hlavu, a v tom momente sa v bani rozsvieti – krompáč odhalil zlatú žilu. Podobne som bol na tom v roku 2001 aj ja – mal som za sebou 9 rokov tvrdej driny, veľa skúseností s obchodom a výrobou, plnú hlavu nápadov, ale aj prázdne vrecká... V duchu som si povedal – máš všetky predpoklady ešte raz to skúsiť. Buď, alebo! Ak to nevyjde teraz, v tomto odvetví končím a pôjdem predávať torzné tyče do automobilového priemyslu. A vyšlo to. Dnes už aj viem prečo – dozrel som a mal som v sebe dostatok pokory tento úspech prijať tak, aby ma nezničil, ale posilnil.

IN: Vaša práca je klasický, náročný život manažéra, ako vyzerá váš program?

Spoločnosť KARLOFF, s.r.o., bola založená v roku 2002 a nasledujúce dva roky to bola firma „one man show“. V roku 2004 nás už bolo deväť – štyria obchodní zástupcovia v teréne a piati ľudia v obchodnej administratíve. Dnes po siedmich rokoch od založenia je nás v spoločnosti 17. Ak som na začiatku robil takmer všetko sám, dúfam, že práve v tomto roku sa to definitívne odnaučím a konečne začnem firmu aj „RIADIŤ“. Veru, naučiť sa správne delegovať je veľké umenie...

30

IN: Aké je krédo firmy Karloff?

Máme viac kréd, spomeniem tie najdôležitejšie: - svojich zákazníkov si naozaj vážime, a preto ich ani neklameme ani nezavádzame polopravdami, - nechceme byť najväčší, ale najlepší – pre nás je dôležité rásť pomaly, ale zdravo..., - ústavou našej spoločnosti je „zdravý sedliacky rozum“, - strach je neriadená predstavivosť, preto sa nebojíme (ani krízy...) a ďalšie.

Niekto múdry povedal, že najväčším kapitálom každej spoločnosti sú ľudia, ktorí v nej pracujú. Ja to dopĺňam o svoje poznanie – ľudia sú takí, aké je ich myslenie, a keďže „ryba smrdí od hlavy“, ich myslenie je také, aké je myslenie ich šéfa. Boh mi odpustí – doprajem si trochu márnomyseľnosti, v tomto smere je spoločnosť KARLOFF jedna z najbohatších na svete...

IN: Vaša spoločnosť dováža niekoľko exkluzívnych zahraničných značiek. Vytypovali ste si ich vy, lebo vám chutili, alebo sa ich producenti s dôverou obrátili na vás?

Týždenne dostávame 3 – 5 ponúk na spoluprácu zo zahraničia. Zväčša sú to producenti vín a liehovín, ktorým nás odporučili ich zastupiteľské úrady na Slovensku alebo v Európe. Spolupracujeme len so súkromnými rodinnými firmami, ktoré ponúkajú niečo výnimočné. S priemernými produktmi je to ako s priemernými ľuďmi – je ich ako piesku na Sahare. Sme pyšní na spoluprácu s S.A.E.G.B. Dijon z Francúzska, s CAPE NORTH zo Švédska, s WILLI OPITZ WINERY z Rakúska alebo s JSC SARAJISHVILI z Gruzínska – ich TOP produkty sú skutočné skvosty...

IN: Kde všade okrem Slovenska môžeme byť pyšní na značku Karloff?

Povedzte nám o vašich úspechoch...

V prípade TATRANSKÉHO ČAJU 52 % ORIGINAL sme mali šťastie. Je to produkt, ktorý sa chváli sám. Ak prídu zahraniční hostia na Slovensko – chcú niečo dobré a domáce – slovenské, hostitelia im ponúkajú náš TATRANSKÝ ČAJ 52 %. Ak idú našinci do zahraničia, či už za prácou alebo obchodne, opäť siahnu po našom TATRANSKOM ČAJI. Tak sa pomaly dostávame do sveta. V súčasnosti predávame cca 5 produktov v Česku a export tvorí asi 10 % domáceho predaja. Certifikujeme produkty do Ruska, kde sme založili spoločný podnik s cieľom ich distribúcie. Máme niekoľko záujemcov o spoluprácu aj v USA, tu sme však rovnako ako v celej západnej Európe opatrní.

V tomto roku dostane brand TATRANSKÝ ČAJ nový šat – celkom novú fľašu a uzáver a s tou pôjdeme na ZÁPAD...

IN: Akí sme my Slováci konzumenti? Konzervatívni či prístupní novotám? Žijeme v globálnom informačnom svete – ľudia milujú zmeny a milujú nové veci. Niektorí viac, niektorí menej, radi však vyskúšajú novinky...

IN: Dnešný trend v konzumácii alkoholu je asi stabilizovaný. Ľudia si vedia vychutnať dobré veci. Máte pocit, že kvalitné pitie je stále iba vecou „High society“?

Pozitívna je skutočnosť, že trh a zákazník sa na Slovensku vyvíjajú ku kvalite. My sme na tohto zákazníka pripravení a máme mu čo ponúknuť nielen v celej škále liehovín, ale aj vín...

IN: Ktorá vlastnosť vás najviac vystihuje, ako ju dokážete zužitkovať?

Myslím, že som superpozitívny, ak sa pre nejakú vec nadchnem, tak celou svojou bytosťou, ale najdôležitejšie je, že týmto entuziazmom dokážem „nakaziť“ celé svoje okolie.

Spomínali ste splnený sen – áno rád snívam a rád si sny plním – KARLOFF a TATRANSKÝ ČAJ 52 % je jeden napoly splnený sen, ktorý ešte musíme rozšíriť do celého sveta, aby sa sen naplnil celkom...

Mám ešte jeden sen... Sydney Frank, známy top brand maker v USA, v roku 1997 predstavil úplne novú francúzsku vodku v segmente ULTRA PREMIUM – GREY GOOSE, po siedmich rokoch ju predal spoločnosti Bacardi za 2 miliardy dolárov! To je splnený sen!

A prezradím vám časť tajomstva – tiež to bude vodka v segmente ULTRA PREMIUM, ale naša – slovenská!

IN: Každý človek má svoj pevný bod, človeka, čo verí v jeho plány.

Máte aj vy takú osobu?

V mojom prípade je to už viac ľudí – manželka a deti, bez nich by som bol nikto.

Autorka: Patrícia Madajová

Na Slovensku to celkom tak ešte nie je – stále sa v enormnom množstve predáva menej kvalitný a lacný, tzv. „konzumný“ alkohol. Západná Európa nepozná túto kategóriu.

VIZITKA Máte deti? Pôjdu vo vašich šľapajach? Áno, mám dvoch synov a jednu dcéru a dúfam, že raz preberú riadenie rodinného podniku.

Aká je vaša predstava ideálneho dňa?

Ideálny deň je každý, keď je všetko v poriadku – doma i vo firme.

Najobľúbenejší spôsob relaxu?

Cez zimu rád lyžujem v Alpách, kam chodíme každý rok na 2 - 3 jednotýždňové pobyty. V lete som zasa rád na Kanárskych ostrovoch, kde je ideálne podnebie a teplota – cez deň 33 °C a v noci 23 °C.

Čo rád pijete a rád jete ?

Kvalitné biele víno, suché víno – stačí akostné odrodové, skôr od menších výrobcov – sú nezameniteľné.

Mám rád všetko, čo navarí manželka – je skvelá kuchárka.

Kde sú vaše najobľúbenejšie miesta, kam sa rád vraciate?

Tisíc mužov vytvorí tábor, domov vytvorí jedna žena. Domov, sladký domov!!!

Spoločnosť Karloff na DANUBIUS GASTRO 2009 31

Julius Meinl Coffee Academy časť l.

Ak patríte k tým, ktorí si nevedia život bez kávy predstaviť, či už ako baristi alebo labužníci, predovšetkým vám sú určené tieto riadky. Možno aj vy prejdete hoci pol mesta, len aby ste sa dostali tam, kde ju pripravia dobrú, čerstvú a naservírujú v krásnom porceláne... Možno aj vám príprava kávy pripomína rituál. Potom ste tu správne, na dobrej adrese, nuž, vitajte, posaďte sa, urobte si pohodlie a vychutnávajte spoločne kávu.

Káva je pochutina. Už samotné toto slovo znamená čosi chutné, čo sa spája s pocitom pohody, relaxu, niečoho dobrého, príjemného, voňavého. Káva taká naozaj je, nie je iba nutné zlo či návyková záležitosť. A pre dobrého baristu je priam srdcovou záležitosťou. Na kvalitu kávy vplýva množstvo faktorov. Nuž a o príprave dobrej kávy nájdete niečo tiež na našich stránkach.

Možno smelo povedať, že káva patrí k najstarším nápojom na svete. Je to prírodný energetický nápoj, povzbudzujúci a osviežujúci už v dávnych časoch. Rozkvet popularity jej však priniesli až kaviarne, ktoré boli nezriedka centrami kultúrneho a spoločenského života a v ktorých práve šálka kávy spájala rozdielne názory na problém.

Predstavujeme „The Julius Meinl Coffee Academy“ Káva je iba polotovar. Na dosiahnutie jej plného potenciálu je nevyhnutná správna príprava aj pri tej najvyberanejšej zmesi. Meno Julius Meinl je synonymum potvrdzujúce kávovú expertízu.

Táto značka predstavuje najvyšší stupeň kvality a najlepšiu viedenskú kaviarenskú tradíciu.

Julius Meinl vidí svoju úlohu ako ambasádor viedenskej kaviarenskej kultúry v celom svete.

Julius Meinl Coffee Academy bola založená ako súčasť tejto misie a Johanna Wechselberger je zodpovedná za jej vedenie. V Julius Meinl Coffee Academy môžu jej účastníci získať vedomosti z takmer 150-ročných skúseností s kávou spoločnosti Julius Meinl. Táto jedinečná inštitúcia je otvorená pre všetkých zákazníkov, kaviarnikov, baristov, ako aj pre spoločnosti a jednotlivcov, ktorí si chcú zlepšiť svoje znalosti o káve.

Johanna Wechselberger Riaditeľka a spoluzakladateľka Julius Meinl Coffee Academy Johanna Wechselberger získala ako prvá žena certifikát SCAE (Special Coffee Association of Europe) – SCAE Level 3 Coffee Master. Toto medzinárodné uznanie potvrdzuje, že barista dosiahol najvyšší možný stupeň kávovej expertízy.

Julius Meinl Coffee Academy vám s hrdosťou ponúka komplexný pohľad na kávu od jej historických začiatkov až po súčasnú šálku dokonalého espresa, podelí sa o potrebné informácie na jej dosiahnutie, o technické znalosti a aj o špeciálne gurmánske tipy.

Pozrime sa do histórie prípravy a pitia kávy Kávovník pochádza z Afriky a odtiaľ má aj meno, ktoré pravdepodobne vzniklo zo slova gahwah – káva, alebo možno podľa etiópskeho mesta Kaffa, kde kávovník ešte aj dnes divo rastie.

Plody kávovníka sa nazývajú aj čerešne, lebo zrelé pripomínajú práve toto ovocie.

Ako bola vlastne káva objavená, hovoria viaceré legendy. Podľa jednej kávu spoznali ako prvé africké kozy, ktoré na náhornej plošine Kaffa v Etiópii spásali červené bobule kríkov. Pastieri si všimli, že kozy sú mimoriadne čulé a veselé aj v sparnom dni, tiež ochutnali červené plody a pocítili osvieženie a príval energie. So všetkým sa zverili opátovi z blízkeho kláštora a on sa postaral o rozšírenie kávového nápoja najprv medzi mníchmi, ktorí ju pili medzi modlitbami na udržanie bdelosti.

Iná legenda je o jemenskom lekárovi Omarovi žijúcom vo vyhnanstve v Arábii. Káve pripisoval nezvyčajné účinky a magické vlastnosti. Raz pozoroval vtáka s prekrásnym perím, ktorý odpočíval na kríku s nápadne červenými bobuľami. Omar bobule odtrhol a skúsil z nich navariť odvar. Po vypití pocítil zvláštnu chuť a posilňujúce účinky. Choroby začal liečiť vývarom z kávy a správy o blahodarnom účinku sa rýchlo rozšírili. Vďaka tomu ho panovník omilostil. Ďalšia historka hovorí, že šejk Bensajd, mufti z Adenu, spoznal povzbudzujúce účinky neznámeho nápoja pri cestách po Etiópii. Po návrate domov ochorel a keď mu miestni lekári nedokázali pomôcť, spomenul si na tieto plody. Bohatý mufti vyslal posla do Etiópie, aby mu čo najrýchlejšie priviezol zázračné bobule. Posol sa v krátkom čase vrátil a šejk sa uzdravil.

Stará legenda rozpráva príbeh o horiacom lese, kde okrem stromov rástli aj kávovníky. Všetky bobule na nich nestačili úplne zhorieť a tie, čo zostali voňali tak príjemne, že ich ľudia od tých čias dávali úmyselne k ohňu. Historka má svoju pointu, samozrejme, v tom, že sa takto prišlo na praženie kávovníkových zŕn.

32

Jemenský prístav Al-Mocha dal meno káve, ktorá sa ako prvá dostala do Európy – mokka káve. Odtiaľ viac ako 200 rokov exportovali etiópsku kávu do Európy. Dnes už Afrika nie je najväčším pestovateľom a exportérom kávy, momentálne je najväčším producentom kávy na svete Brazília, za ňou nasleduje Vietnam, Kolumbia.

Káva ako obrad To, čo my dnes poznáme pod názvom káva, nebolo v počiatkoch ani zďaleka také úžasné. Pôvodne sa jej plody iba žuli, až neskôr si ľudia vyrábali nápoj zo šťavy z plodov kávovníka zaliatych vodou. Prvé zmienky o verejnej konzumácii kávy sa datujú do koncom 15. až začiatku 16. storočia. Kávu pil celý moslimský svet. Odmietnuť alebo zabudnúť v tých časoch podať kávu svojej žene bolo v Turecku napríklad zákonným dôvodom na rozvod. Pri svadobnom obrade totiž tamojší muži museli sľúbiť, že nikdy nenechajú svoju ženu bez kávy.

Kresťanská Európa sa s kávou začala zoznamovať až v období tureckých nájazdov. Kresťania kávu spočiatku prijímali bez nadšenia, veľmi im nechutila.

Moslimovia si tajomstvo pestovania kávy silno strážili. Benátski kupci však predsa len kávu tajne previezli ku kresťanom okolo roku 1615 a v roku 1683 bola v Benátkach otvorená prvá kaviareň. Káva sa stala spočiatku nápojom šľachty a módou lepšej spoločnosti. Prvé európske módne kaviarne boli založené v Londýne, Paríži a vo Viedni. Od 17. storočia káva neodmysliteľne patrí do európskej kultúry stolovania. Koncom 19. storočia bola dostupná už aj širšej verejnosti, ktorá si ju okamžite privlastnila a obľúbila. Hovorí sa, že najviac cirkusu okolo prípravy kávy robia Taliani a najviac ju asi rozmaznávajú Viedenčania, ktorí si potrpia na skvelý servis a dobrý koláčik ku káve.

TIP na kávu: Mozart Coffee

Johanna Wechselberger

V ďalšom čísle: II. Odrody kávy, oblasti a pestovanie

Mozart Coffee Dvojité espreso podávané s 2 cl čerešňového likéru a so šľahačkou

Najdôležitejšie dátumy • 1822 – prvý stroj na espreso, ktorý skonštruoval Luis Bernard Rabant • 1877 – prvá profesionálna pražiareň kávy v Emmerichu v Nemecku • 1891 – prvý komerčný závod na praženie kávy Julius Meinl, Viedeň • 1902 – predchodca dnešného stroja na espreso, ktorý vyrobil Luigi Bezzero • 1906 – vynález instantnej kávy • 1908 – vyrobenie prvého papierového filtra na kávu od Melitta Bentz

33

Pripravil: Ing. Jozef ROTH, prezident SkBA

7. St. NICOLAUS CUP 2009 1. St. NICOLAUS CUP FREE STYLE 2009 Už po siedmykrát sa pod týmto názvom konala v dňoch 23. – 24. januára 2009 počas medzinárodného gastronomického veľtrhu DANUBIUS GASTRO 2009 juniorská a seniorská barmanská súťaž 7. St. NICOLAUS CUP 2009. Záštitu nad ňou prevzali generálny sponzor firma St. Nicolaus Trade, a. s., a ďalší sponzor firma Slávik, s. r. o., ktorá zastupuje v rámci Slovenska značku Fabbri, jednu z najväčších sirupových firiem na svete.

Garantom a organizátorom súťaže bola Slovenská barmanská asociácia.

Podmienkou prihlásenia sa do tejto súťaže bola príprava nápoja fancy – long drink s použitím minimálne 2 cl vodky St. Nicolaus a ďalšieho produktu z portfólia tohto najväčšieho výrobcu domácich liehovín a likérov. Ďalšou podmienkou bolo použiť minimálne 1 cl niektorého zo sirupov značky Fabbri.

Súťažný nápoj musel obsahovať maximálne šesť ingrediencií, jeho obsah mohol byť minimálne 15 cl a maximálne 25 cl. Čas prípravy štyroch porcií súťažného nápoja stanovili na šesť minút. Na súťaži sa zúčastnilo 42 juniorov z 22 stredných odborných škôl, ktoré pripravujú budúcich odborníkov pre slovenskú gastronómiu. Do profesionálnej kategórie sa prihlásilo 6 barmanov. V profesionálnej kategórii súťažili držitelia titulu Barman roka 1998, 2003, 2004, 2005, 2006, 2008, ako boli Vladimír Baňák, Rastislav Kubáň a Ján Majoroš. Samozrejme, aj tento rok zbierajú profesionálni barmani body do celkového hodnotenia na titul Barman roka 2009. Víťaz postupuje na majstrovstvá sveta WCC, ktoré sa konajú v novembri 2010 v čínskom Šanghaji.

Tohtoročnou novinkou bola premiérová súťaž 1. St. NICOLAUS FREE STYLE 2009. Prihlásilo sa do nej 6 barmanov free style a súťažili o postup na majstrovstvá sveta vo free style WCC, ktoré sa konajú 9. augusta 2009 v Berlíne. Členmi odbornej a degustátorskej poroty boli Ing. Jozef Roth, prezident SkBA, Ján Šuchta, viceprezident SkBA, Milan Šefc, predseda sekcie Tatry SkBA, Ľubomír Čul, predseda sekcie Západ SkBA, ako aj profesionálni barmani.

Z rúk Ing. Jozefa Rotha, prezidenta SkBA, a členov prezídia SkBA prevzali víťazné poháre diplomy a upomienkové predmety generálneho sponzora firmy St. NICOLAUS TRADE, a. s., títo súťažiaci:

34

Kategória Junior: 1. miesto Jakub ZACHAR 2. miesto Oliver LIČÁK 3. miesto Alžbeta MALOVÁ

SOŠ Banská Štiavnica HA Košice SOŠ Púchov

Kategória Senior: 1. miesto Michal SEKEREŠ 2. miesto Rastislav KUBÁŇ 3. miesto Vladimír BAŇÁK

SOŠ Banská Štiavnica C&C Liptovský Mikuláš Promo barman Pezinok

Kategória Free style: 1. miesto Martin KUBAŘ 2. miesto Juraj RUSŇÁK 3. miesto Tomáš GYÉN

Harleys bar Praha Promo barman Bystrá SOŠ Nové Zámky

Jubileum

bude každý deň V baroch na Slovensku výrazne prevláda obľuba najmä ovocných liehovín. Platí, že dobrá ovocná liehovina sa nájde v bare určite každej domácnosti. Pravdepodobne je to dané aj geograficky, keďže naša stredoeurópska klíma umožňuje dozrievanie skvelého ovocia, ktorého je dostatok. Hrušky, jablká, čerešne, marhule, slivky, borievky, všetko ako z biblickej Rajskej záhrady. Slováci si z generácie na generáciu odovzdávali svoje starodávne dedičstvo.

Rad značkových liehovín Jubilejná upúta najprv originálnym tvarom fľaše, potom nádherne plným ovocným obsahom. Originálne receptúry pochádzajú z 19. storočia a bezpochyby sa radia k tomu najpozoruhodnejšiemu, čo kedy bolo medzi ovocnými liehovinami a borovičkami vyprodukované. Tieto tradičným postupom spracované liehoviny sú vyrobené z najzrelších a najlepších plodov, plných šťavnatej dužiny s delikátnou chuťou a vôňou. Pri degustácii, už pri prvom nadýchnutí z pohára, pripomínajú jemnosť likérov, sladkosť ovocia a číru radosť z objavenia celej sily spiritu.

Trh ovocných liehovín a borovičiek je u nás pomerne široký a pravdepodobne aj najdynamickejší z celého trhu liehovín na Slovensku. Má výrazne stúpajúci trend. V budúcnosti sa očakáva nárast práve v strednom cenovom segmente, kde sú sústredení aj hlavní hráči na trhu ovocných liehovín, ku ktorým St. Nicolaus, výrobca radu Jubilejná, nepochybne patrí. Aj tu, rovnako ako v móde, je záujem o novinky. V centre záujmu sú najmä nové, zaujímavé príchute a kombinácie. Tradičné portfólio ovocného radu Jubilejná, ktorej obsahom je kombinácia kvalitného ovocného destilátu a najjemnejšieho liehu, tvoria príchute Jubilejná Hruška 40 %, Jubilejná Čerešňa40 %, Jubilejná Marhuľa 40 %, Jubilejná Slivka40 %, Jubilejná Borovička 40 %. Všetky sa vyznačujú výraznou chuťou ovocia.

Jubilejnú majú radi mladí, starí, ženy aj muži. Je sprievodcom priateľských debát, výborne dotvára atmosféru stretnutia s kamarátmi, osláv či spoločenských hier. Tento lahodný nápoj si právom zaslúži príkladné servírovanie. Podáva sa čistý, vychladený, naliaty do štamperlíka, hodí sa však aj do kokteilov. Vychutnať ho môžete aj nechladený, vtedy príjemne zahreje. Pri podávaní v malom pohári na stopke z číreho skla sa môže zohriať rukami, čím sa následne uvoľní aróma a chuť, ktorú si tak možno najlepšie oceniť a vychutnať. Nech je teda jubileum každý deň vo vašom živote aj vďaka novým ovocným liehovinám a borovičke exkluzívneho radu Jubilejná.

Medová novinka: Med je odpradávna obľúbenou ingredienciou pre svoju jedinečnú chuť a lákavú arómu. Tieto atraktívne vlastnosti sú ukryté v novej lahodnej kombinácii ovocia a pravého včelieho medu - Jubilejná Hruška s medom 30 % a Jubilejná Marhuľa s medom 30 %.

35

Barmanom roka 2008 je slečna z Bratislavy Dal jej Red Bull krídla?

Viedenský hotel Mariott sa stal v októbri 2008 obrovským barovým javiskom. Hostil účastníkov prestížnej súťaže Barman of the Year. Najznámejšie rúčky barovej scény patria teda aktuálne mladej dáme. Monika Kostanová získala 20. októbra 2008 ocenenie ako „The Barlady of the year“. Svoj prvý kokteil namiešala na luxusnej lodi Crystal Cruises.

Bulls de la Passion

Monika Kostanová

Ste rodáčka zo Slovenska, odkiaľ presne pochádzate? Kde ste študovali?

Narodila som sa v Šuranoch, ale keď som mala jeden rok, presťahovali sme sa s rodičmi do Bratislavy. Vyštudovala som na obchodnej akadémii.

Kam všade vás viedli nohy, kde ste zbierali svoje barmanské skúsenosti?

Po škole som sa vybrala na pol roka do Anglicka, kde som si v prvom rade zdokonalila svoju angličtinu a získala som certifikát. Keďže ma cestovanie vždy veľmi lákalo, takpovediac náhoda a pár známych ma nakazili vášňou pracovať na výletných lodiach. Po všetkých príhodách a miestach, o ktorých mi rozprávali, mi bola vízia mojej najbližšej budúcnosti jasná. Hoci som mala len veľmi málo informácií a kontaktov, predsa som sa vo veľmi krátkom čase dostala na výletnú loď. Aj keď práve na tej prvej som svoju čerstvo nadrilovanú angličtinu veľmi nevyužila, keďže to bola loď nemeckej spoločnosti.

Potom nasledovala škandinávska… Až neskôr prišlo naozaj to pravé orechové. Loď, na ktorej som sa naozaj cítila ako ryba vo vode. Crystal Symphony a Crystal Serenity, na ktorých som trikrát oboplávala okolo sveta. Začínala som ako čašníčka, assistant bartender, bartender… V pomerne krátkom čase som sa vypracovala. Konečne som mala pocit, že robím niečo, čo ma naozaj baví, a toto miesto mi bolo ušité takpovediac na mieru.

Ako dlho žijete a pracujete v Rakúsku? Konkrétne, ako dlho ste v Hangári 7 pod krídlami Red Bullu?

V Salzburgu pracujem takmer rok. Pôvodne som sem prišla iba na pár mesiacov, keďže v našom Sky bare máme koncept, podľa ktorého sa sem na obdobie troch až štyroch mesiacov prídu podeliť o svoje schopnosti a skúsenosti barmanky z rôznych krajín. Tým sa Sky bar stáva veľmi zaujímavé, rôznorodé a stále prekvapujúce miesto. Zaujímavý je v neposlednom rade aj svojím dizajnom. Keď vkročíte na sklenú podlahu a pod vami sa nachádzajú lietadlá a vrtuľníky zo „stajne“ Red Bullu, ľahko sa vám môže zakrútiť hlava, a to výnimočne ešte pred ochutnaním môjho kokteilu. Je to miesto, kde som sa od začiatku cítila výborne, nová výzva. Tento bar sa stane na určitý čas vaším barom, dostanete voľnú ruku. Verím, že to je jeden zo snov každého barmana. Už po mesiaci práce v tomto bare som dostala ponuku ostať pracovať v Hangari –v oveľa väčšom a rôznorodejšom MayDay bare, kde pracujem doteraz.

Ste úradujúca Barmaid of The Year 2008, v podstate ste zvíťazili v mužskej oblasti a dokázali, že aj my ženy sme dobré, dokonca lepšie. Chcelo to dávku odvahy? Kto všetko vás podporoval?

Je pravda, že na väčšine barmanských súťaží sa vo veľkej väčšine umiestňujú hlavne barmani – muži. Muži sú zrejme predsa len trošku priebojnejší a viac si veria, tým už majú z polovice vyhraté. Priznám sa, ani ja som sa do súťaže neprihlásila sama. Prihlásil ma môj šéf z Hangaru a podporoval ma určite celý náš tím.

Autorka: Patricia Madajová

Čo všetko sa na takejto súťaži hodnotí, čo všetko je predmetom bodovania?

Konkrétne v tejto súťaži išlo o to, vymyslieť originálny drink z veľmi obmedzeného množstva druhov alkoholu. Musel to byť long drink. Samozrejme, pravidiel tam bolo hneď niekoľko, mohli sme použiť iba 5 druhov ingrediencií, aj to iba v určitom množstve.

Nedalo sa teda povedať, že by sa fantázii medze nekládli… V konečnom dôsledku bolo potrebné vytvoriť šesť identických drinkov za osem minút, nejako ich zaujímavo dozdobiť… A porota už len obzerala a ochutnávala.

Ako vlastne vznikal kokteil, ktorý uchvátil odbornú porotu natoľko, že ho ocenila?

Pre mňa bola na začiatku jasná jediná ingrediencia. Samozrejme, Red Bull. Bez toho zastupovať Hangar 7 by asi ani pre mňa osobne nebolo namieste. Ďalej som zvolila vodku, ktorá sa veľmi ľahko mieša takmer s čímkoľvek. Chcela som, aby bol drink hlavne osviežujúci a nie príliš sladký, proste taký podľa mojej chuti. Na to som zvolila čerstvú maracuju (passion fruit), ktorá je sama osebe kyslastá, a doplnila som ju malým množstvom maracujového sirupu. Asi najviac času som strávila pri výbere likéru, ktorý by chuť maracuje doplnil a zároveň nepotlačil. Myslím, že sa to podarilo s likérom Dry Orange, ktorý je menej sladký ako bežné pomarančové likéry.

Znamená pre vás víťazstvo výzvu? Budete svoj úspech obhajovať a zúčastníte sa na tejto súťaži aj v roku 2009?

Určite je toto víťazstvo pre mňa výzva a keď budem mať príležitosť zúčastniť sa na podobnej súťaži, rada ju využijem. Organizátor tejto súťaže ma však oslovil a pozval, aby som tento rok odovzdala cenu víťazovi ročníka 2009, tak ako to urobil aj môj predchodca Barman of the Year 2007.

Ste veľmi pekná. Povedzte, akí sú vaši hostia, zverujú sa ako chlap chlapovi či sa skôr pokúšajú flirtovať?

To je veľmi rôznorodé, ale klamala by som, keby som povedala, že sa nesnažia flirtovať.

Poniektorí sú dokonca dosť vytrvalí a vynachádzaví… Najmä pokiaľ ide o tému rozhovorov. Niekedy som prekvapená, o čo všetko zo svojho súkromia sa dokážu podeliť s pomerne cudzím človekom.

Aký hosť, podľa vás, je pre barmana ako nočná mora – nerozhodný, otrávený, uvravený?

Asi každodennou výzvou pre barmana je nájsť si cestu ku každému hosťovi, aby sa v jeho bare a v jeho spoločnosti cítil príjemne a zabával sa. Pravda, nájdu sa aj hostia vyslovene otravní, ktorí prekročia v rámci rozhovoru určitú hranicu, a to pre barmana nie je vôbec príjemné. Na druhej strane človeku, keď už príde veľmi nahnevaný a nespokojný, vtedy nie je nikto a nič dosť dobré…

Aký drink by ste namiešali pre seba na chvíľku pohody?

Dlhé roky bol môj najobľúbenejší kokteil mojito. Dnes by som si asi namiešala nový drink z nášho baru Rose Mojito, v ktorom je namiesto bieleho rumu Bacardi Razz (malinový rum), čerstvé maliny, mäta, hnedý cukor a sóda. www.hangar-7.at

36

VIP trip to Chicago

Dovoľte mi predostrieť vám jednu zaujímavú pozvánku na najväčší veľtrh v biznise stravovacích služieb v Západnej hemisfére, The National Restaurant Association, Restaurant, Hotel - Motel Show NRA 2009, ktorý sa koná od 16. do 19. mája 2009 v McCormick Place Chicago, USA.

Tento prestížny veľtrh je zameraný na viacero oblastí, ako napríklad bezpečnosť jedál, vybavenie a zariadenie, doplnky, kultúrne zariadenia hotelov a reštaurácií, drobný a sklený tovar, požiarna bezpečnosť, nealkoholické nápoje, ale aj víno a alkohol, mäso, pečivo, pekárske výrobky, spracované, teda upravené jedlá, technológie a distribučné systémy.

V štyroch obrovských pavilónoch na ploche 61 000 m2 nájdete expozície viac ako 1 900 vystavovateľov a máte možnosť získať nielen množstvo priamych obchodných kontaktov s výrobcami či obchodníkmi, prístup ku globálnemu trhu, ale aj v príjemnom prostredí podporiť svoj profesionálny rast. A to prostredníctvom viac ako 60 vzdelávacích programov tematicky orientovaných na bezpečnosť jedál, certifikáciu, udržanie kvality alebo oživenie reštaurácie. Súčasťou sú rôzne hodnotenia dodávateľských sietí, efektívneho marketingu, manažmentu v reálnom čase a prekonávania jazykových bariér, novinky v oblasti internetového nákupu a množstvo iných ponúkaných tém.

Ako člen oficiálnej slovenskej delegácie máte množstvo výhod, predovšetkým je to vstup na výstavu, organizovanie obchodných stretnutí s potenciálnymi partnermi podľa svojho výberu vrátane obchodných stretnutí.

Služby:

PROGRAM: • Sobota 16. 5. 2009 o 10:00 hod. – Odlet z Viedne do Chicaga cez Zürich so Swiss International Airlines. Prílet do Chicaga o 15.35 hod. (miestny čas – 7 hodín), stretnutie s nemecky hovoriacim sprievodcom (pri dostatočnom počte Slovákov bude aj slovenský simultánny preklad). Transfer do 4-hviezdičkového hotela MARIOTT DOWNTOWN MAGNIFICENT MILE. Hotel bol nedávno rekonštruovaný a nachádza sa v známej štvrti Magnificent Mile, priamo v centre mesta.

• Nedeľa 17. 5. 2009 – Stretnutie v lobby hotela, cesta autobusom na výstavu • Pondelok 18. 5. 2009 – Poldňová prehliadka mesta a návšteva veľtrhu • Utorok 19. 5. 2009 – Individuálna návšteva veľtrhu • Streda 20. 5. 2009 – Individuálna návšteva veľtrhu v dopoludňajších hodinách, poobede transfer na letisko. O 19:10 hod. odlet z Chicaga do Viedne cez Zürich so Swiss International Airlines.

• Štvrtok 21. 5. 2009 o 9:10 hod. prílet do Viedne

• Let so Swiss International Airlines v ekonomickej triede • 4x nocľah v 4-hviezdičkovom hoteli MARRIOTT DOWNTOWN MAGNIFICENT MILE, v dvojposteľovej izbe • Transfery letisko – hotel – letisko s miestnym sprievodcom • Jeden transfer hotel – výstavisko • Poldňová prehliadka Chicaga s miestnym sprievodcom • Vstupné na výstavu • Sprievodca z Veľvyslanectva USA pri dostatočnom počte záujemcov

Kontakt a informácie: Lucia Mašková, tel.: 0903 139 643, fax: 02/5920 5333, E-mail: lucia.maskova@mail.doc.gov Uzávierka prihlášok: 11. 3. 2009

37

Sappé Aloe Vera Doprajte si dobrodružstvo s chuťou originálu Doprajte si chuť originálu. Sappé Aloe Vera s veľkými šťavnatými kúskami liečivej rastliny aloy je iba jeden. Prekvapujúco veľké kúsky aloy spolu s osviežujúcim nápojom tvoria ideálnu kombináciu. Dokonalý mix chuti a blahodarných účinkov je ukrytý v štýlovej a praktickej fľaši.

Súťaž

o 10 x 10-d pobyt ňový

v Tha

jsku

Sú gastrťoaž je pre n prevádomické zky

Jablko

Predstavte si spojenie tradičnej chuti aloy s chuťou jablka a exotickej škorice. Vďaka spojeniu týchto dvoch tradičných pochutín dostáva osviežujúci nápoj Sappé aloe vera celkom nový rozmer. Osvieži a zasýti s minimálnym množstvom kalórií a pritom podporí vaše zdravie a imunitu. Prekvapí vás harmonickou chuťou a povzbudivými účinkami na organizmus.

Hrozno

Ríbezle & mentol

Aloa prinášajúca zdravie obohatená o celkom novú, ešte atraktívnejšiu chuť.

Nápoj ideálny na leto prináša chuť čerstvých ríbezlí. Sviežim mentolom sme bohato nasýtili každý kúsok aloy. To všetko zaliate lahodným ríbezľovým nápojom vám prinesie neopísateľný a s ničím neporovnateľný zážitok. Chuť čerstvých ríbezlí osvieži, kúsky aloy s mentolom zasa schladia. Túto chuť jednoducho musíte vyskúšať!

Chuť sladkého hrozna a kúsky osviežujúcej aloy prebudia všetky vaše zmysly. Šťava z čerstvého zrelého hrozna tvorí spolu s jedinečnými kúskami liečivej aloy dokonalú kombináciu na letné osvieženie. Nezameniteľná chuť revitalizuje telo aj myseľ a blahodarne pôsobí na zdravie a celkovú kondíciu. Už prvý pohľad na bohaté množstvo kúskov aloy vo fľaši prezradí, že ide o skutočný originál.

O čo sa hrá?

• • •

3 dni v Bangkoku, kde účastníci navštívia továreň, v ktorej sa vyrába nápoj Sappé Aloe Vera 7-dňový relax v malebnom prostredí ostrova Kho Samui výherný pobyt je pre jednu osobu (pobyt sa uskutoční v máji roku 2009, termín odletu bude upresnený v priebehu súťaže)

Kto môže vyhrať?

• •

38

Prvých 5 gastronomických prevádzok, ktoré v období 1. 1. – 15. 4. 2009 dosiahnu najvyšší objem (minimálne však 35 kartónov Sappé Aloe Vera) odobratého tovaru zo sortimentu spoločnosti Sappé, získa 10-dňový pobyt v Thajsku. Ďalších 5 prevádzok vyžrebujeme za prítomnosti notára spomedzi tých prevádzok, ktoré v sledovanom období odoberú minimálne 35 kartónov Sappé Aloe Vera.

DRINKING DINING AND LIVING

09 07/20 ČÍSLO

09 07/20 ČÍSLO /2009 ČÍSLO 07

ING D LIV G AN , DININ VING KING IN AND LI R D INING NG ING, D AND LIVI DRINK , DINING DRINKING

09 ČÍSLO 07/20

ČÍSLO 07/2009

D LIVING , DINING AN DRINKING

PETEZRUŠ LITER Š HANJADKRKPÁOUE S A J TRCESTA TOTÓKRAH ANDKZRUPÁELITER IOU HIS Š ER TRAJA HANDZUE P LTI Á R K JA A U DZUŠ R ON T SK AJ K TO A : ESTA H PÁELTI ER RIOU OVOR C HISTÓT KJSR ASTJAA R U DZUŠ ROZH AN KA TO A H KON M OVOR: CE HISTÓRIOU ÁLI

7/2009

7/2009

7/2009

7/2009

09 7/20

AND LIVING DRINKING, DINING

KOU TOKAJS CESTA TÓRIOU HIS

N G I S E RED

RO NRÁOZRHť AN TRAJA KR dosM KejšiaR je raO HOVOR: OZR LNaU RÁ jdôležit sť AN VOR: KN radoM LNaU ia jeO jšR ROZHO jdôležite S U I É ÁraR L NŠOAVO N K VÁŠ U K A LI U J JLULIUS IUS E sť AZH R: doM S R M jeO ia RO jš te ži le ô LENEJ ÁR A Najd N N I Š L I N R U É O E U J Á P K K N S MUK MOFFEMEEINL IN AVÁL O S DN R doM raJ ,sťZA jeO aE itejši KS EAS LLIU jdôležO O I Na V Š R Š S EE JU J C ADEMYOFFM KDY HO IU I N L E O U U E J R N H V Á É N Á Ž G É K N V K L U Í V L U O A IN C E Z RA SE HOležitejAšia je radosť EE YFFM AC BAG D NO EMO U CESTA TOKAJSKO HISTÓRIOU

ALTG jdô A JŠTE SŠ ÚRE IA YFFEE O ACAD C MO ENÝ MKUD ŤROVSÁU ISNaA B A ACADEC L Ú A P Ľ .É K A ŤK B B S Y E EPON LTH D R A A ACADECMOFFEO P E A R Ľ .

J Š Ú E J YODOB KUŤGE SUŠI KÉ ACADEMP MUSIE ONSKBAAROVÁ SA

MEINL

DIGESTÍVY

množs hutí Pôžitok zič rozl ných c žstva Pôžitok z mno rozličných chutí

75,30 Sk CENA 2,50 EUR

Sk CENA 2,50 EUR 75,30

inbar & restaurant

rant inbar & restau

taurant inbar & res

SEKLAD AR HIKP MASAV I MASAHIKA SHIRAK

Sk EUR 75,30 CENA 2,50

75,30 Sk

RAJŠE TÚE SUŠI KULG A ROVÁ S JAPON KBALT RAJŠE ÚE KU G A ROVÁ KBA S N O P JA KULTÚRA JAPONSKA 0 EUR CENA 2,5

2,50 EU

0 Sk R 75,3

JAP

ESKO IA Ek E ých STIT DN YY P G V JAPRJ Í LA V O Í D K I o t O P i K E ž E K n E A A a ô R čP S v R D P li t I E N s z A P H ž o O o r L S G V SAHIKAPR I kzzlimčnnE A utíÍV ID Y JEAKAPSEHAIRKP Y chT ALKO V KO Í chS T ýE A NAEKSI D I Pôžitoro R MA V AV a P J R IK tv G A s P H I ž o n D IR DE SKPOôžitokzzlimčP AN MAS SJH YY hu KPLO cR ÍtvVaÍV EA TtíIT VIKPAR MASAH roA IGnýEcEhS HIRAKI E D rant restau inbar &

aurant & rest inbar

í si tografi lovci fo rafií si Štyria svoj sen vci fotog splnili Štyria lovoj sen vci fotografií si splnili s Štyria lo oj sen í si splnili sv Štyria lovci fotografi sen lovci fotografií si splnili svojŠty ria žs splnili svoj sen z mno chutí

CENA

ÍBIA ÍBIA NAMN A AMÍBIA AM IK DETE U B A E N K AFRA N I IA FRAFRNIA AÍB KM ÍBIIA M A N IKAR ÍVY Y Y R F T A A E IK O V ÍV TIÍtT AAPFR SR va ONSK

Nehľadajte, predplaťte si nás Záväznú objednávku zasielajte na adresu: Meno a priezvisko _________________________________________________________________________ Ulica _________________________________________________________________________ Mesto a PSČ _________________________________________________________________________

MEDIAPRINT-KAPA PRESSEGROSSO,a. s. odd. inej formy predaja P. O. BOX 183 830 00 Bratislava 3 tel.: 0800 188 826 +421 244 442 773 e-mail: predplatne@abomkapa.sk

cena: 1,66 Eur/50 Sk

TASTE EVOLUTION Podáva sa aperitív! To je príjemné pozvanie...

APPLE-MINT MARTINI

• • • • •

50 g kúsky čerstvého jablka 5 lístkov čerstvej mäty 5 cl apple vodka 1 cl sweet and sour mix 1 barová lyžička práškového cukru

Príprava: vymadlujeme kúsky jabĺk, následne pridáme lístky mäty a ostatné ingrediencie. Prešejkrujeme s ľadom a precedíme cez 2 sitká do pohára typu V-Shape.

Part 5

WHITE RUSSIAN

• • •

4 cl vodka 3 cl kahlúa 3 cl cream

Príprava: Na kocky ľadu nalejeme najprv vodku potom kahlua. V druhej nádobe vymiešame smotanu (príp. šľahačku) s drveným ľadom a navrstvíme navrch drinku.

Posypeme kávovými zrnami.

Ozdobíme plátkom jablka a lístkom mäty.

Čo je vlastne aperitív a čo digestív? Prečo si čas pred jedlom krátievame malým nápojom s obsahom alkoholu? Má presný účel alebo vypĺňa čas na formálny rozhovor ľudí čakajúcich na jedlo? Hodí sa piť čokoľvek? Túto tému sme rozoberali s viacerými odborníkmi.

Mnohé aperitívy môžu byť zároveň dobrý digestív, tvrdí Franky Benian zo Shake the World, preberajúc sa v úhľadnom regáli plnom všelijakých fľašiek v tréningovom bare, ale to už predbieham. Teda ako? Často je situácia taká, že nemáme možnosť dopriať si dlhú pauzu a jedlo v pokoji vychutnať, ale nahádžeme do seba čokoľvek, čo nám zaženie hlad. Aperitív sa podáva tak pol hodiny pred samotným jedlom. Samozrejme, ide o nehektickú konzumáciu obeda alebo večere, nie iba tak niekde narýchlo v závodnom zariadení, keď sa ponáhľame.

40

„Aperitívy by sme mohli prirovnať k predjedlu síce veľmi zjednodušene,“ vraví Franky, „ale predsa aj aperitív podobne ako predjedlo navodzuje priaznivú atmosféru v žalúdku, aby bol komfortne pripravený prijať jedlo, ktoré sa bude konzumovať. Dobre zvolený aperitív podnieti žalúdočné steny pomaly a systematicky produkovať tráviace šťavy, ktoré povzbudia chuť a navodia správny pocit hladu, aby žalúdok nedostal šok z prijatej potravy.“ Väčšinou býva úvodný nápoj skôr suchší a z bieleho alkoholu, ale nie je to jasné pravidlo. Napríklad talianske Amarro, t. j. bylinný trpký likér, alebo rôzne bittery, pôvodne vyrobené ako lekárnické produkty na trávenie, sú veľmi vhodná súčasť úvodných drinkov, v protiklade so sladkým Martini, ktoré je obľúbeným aperitívom. „Vhodné je medzi jednotlivými jedlami podávať sorbet,“ rozvíja ďalej tému Benji Benian.

Ide vlastne o ovocnú zmrzlinu doplnenú šampanským. Zmyselná ľadová chuť ovocia podporená bublinkami skvelo zburcuje medzi následnými chodmi trávenie na vyšší rýchlostný stupeň a pripraví miesto na nový chod. Sorbetom nič nepokazíte ani po jedle, veď slúži na vytrávenie.

Nápoje pripravili v Shake the World – ART of the BAR, Branislav Franky Benian

NATURAL TATTOO

• • • • • •

100 g čerstvého ananásu 3 ks sušený kardamóm 3 cl amaretto 6 cl sailor jerry rum 0,5 cl sugar cane sirup granátové jablko

Príprava: Najprv jemne rozdrvíme pár semiačok sušeného kardamómu. Vymadlujeme ananás, aby vzniklo približne 6 cl čerstvej šťavy. Ku kardamómu a ananásu pridáme ostatné ingrediencie. Silnejšie a dlhšie šejkrujeme. Precedíme na drvený ľad a posypeme zrniečkami granátového jablka.

SAFFRON NEGRONI

• • •

2 cl saffron gin 4 cl carpano antica formula 3 cl aperol

Príprava: Len jemne premiešame tieto tri ingrediencie v šejkri a prelejeme na kocky ľadu do absintového pohára.

Ozdobíme dvojitou špirálou z pomarančovej kôry.

Zapíjať či nezapíjať jedlo, tieto názory odborníkov – lekárov či gurmánov sú nejednotné.

Franky vraví, že jedlo zvyčajne zapíjame pohárikom vody, piva alebo vína, čím zvýrazníme kombinácie chutí daného menu. Kokteily by sa vtedy nemali piť, lenže výnimka potvrdzuje pravidlo. V súčasnosti je trend taký, že sa môžu servírovať kokteily na báze vína, whisky sa môžu kombinovať s mäsom, mimoriadne vhodné sú k zabíjačkovým jedlám, napríklad – čo ako divne sa to javí – aj k tlačenke. Určité druhy whisky si viem predstaviť ako aperitív. Vlastne každému podľa jeho chuti, netreba sa vyhýbať tomu, čo má kto rád a čo mu robí dobre. „Netreba sa báť ani experimentovať, ale k hlavnému menu určite nepatria party drinky a shoty,“ vraví Franky.

tráviacej sústave „finito“, a teraz nastáva trávenie. Podporuje činnosť žlčníka a pankreasu, pomáha pri tvorbe enzýmu pepsínu. Pokojne sa môžeme stretnúť s rozličnými digestívmi, výrazná bylinno-horká zložka, to sú bittery. Patria sem práve všetky spomenuté lekárnické kvapky na zlepšenie činnosti žalúdka, teraz používané na ochutenie alkoholu, ale aj chuťovo výraznejšie sladšie drinky ako becherovka, rovnako vhodná ako aperitív. Zaujímavé je talianske Limoncello, kyslastý, výrazne citrónový likér, ktorý je v krajine svojho pôvodu tou pravou bodkou za hostinou skoro v každej reštaurácii.

Digestív nemusí byť iba alkohol, ale aj nealko... Nuž teda, ešte raz výnimka potvrdzujúca pravidlo.

Vyvážená kombinácia jedla uvíta do chutne uvitej kytice gurmánskych pôžitkov poslednú dekoráciu, a to vhodné pitie na záver – digestív. Digestív je takpovediac posledná filmová klapka za jedlom, pomáha uzatvoriť hodovanie podobne ako dezert a oznamuje

www.shaketheworld.sk

41

Špeci placka od šéfkuchára Na štart novej rubriky sme si nemohli zvoliť lepšiu dvojicu ako moderátorku TV Markíza Lenku Šoóšovú a šéfkuchára Jaroslava Žídeka. A ani lepšie miesto ako reštauráciu Flowers.

Práve táto reštaurácia je totiž za vôbec prvým stretnutím tejto dvojice. Jardo, ako českého šéfkuchára všetci volajú, prišiel do slovenských gastronomických vôd pred štyrmi rokmi, Lenka si v tom čase v miestnom jedálničku obľúbila plnenú slanú palacinku. Po nejakom čase však palacinka zmizla z ponuky, a to si moderátorka chcela vybaviť priamo so šéfkuchárom. Takto nejako sa všetko začalo.

A šťastne pokračovalo. Palacinka sa vrátila do jedálneho lístka, Jardo priúčal Lenku kuchárskemu umeniu vo svojej škole varenia, ona mu na oplátku tesne po Novom roku moderovala krst jeho kuchárskej knihy. Dvojicu sme teda pozvali na rande. Na miesto činu.

Foto: Autorka

Naši randiaci boli zvedaví, na stránkach ktorého časopisu sa nájdu.

Tak sme im ako predjedlo naservírovali decembrové číslo Inbaru.

Vidíte? Chutilo im!

42

Ako sme už spomenuli, Lenku učil kuchárskemu umeniu sám Jardo. Čo moderátorka najradšej varí? Cestoviny, červenú a čiernu ryžu či pohánku. Apropo, ktovie, či potraviny váži. O Jardovi je totiž známe, že túto činnosť nenávidí. Pre neho je všetko „přiměřeně“.

Lenka bola zvedavá aj na Jardovo kráľovstvo. Začala sa teda exkurzia po kuchyni. A aj zoznamovanie s personálom. Toto je napríklad Martin, Jardov zástupca z Camouflage. Vraj veľmi dobrý chlapík, ktorý má najkrajšie topánky v celej kuchyni. Na fotke ich nevidieť, tak sa musíte presvedčiť osobne vo Flowers.

(RANDE)

Prepáčte, ale v kuchyni sa jednoducho musí pózovať s hrncami, panvicami a inými pre šéfkuchára dôležitými pomôckami.

Lenka má najradšej palacinku naplnenú zeleninou. Podľa šéfkuchára však môžete siahnuť, po čom len chcete.

Vo Flowers vám ponúknu ako plnku kuracie alebo morčacie mäso, zeleninu, bajonskú šunku či špeciálny francúzsky syr.

Lenže kuchyňa je hlavne o dobrom jedle a úžasných vôňach, ktoré, žiaľ, cez papier nemôžeme preniesť k vám. Lenka im neodolala a poprosila Jardu o jej obľúbenú slanú palacinku. Pripravuje sa ako klasická palacinka, len musíte použiť pohánkovú múku.

Nemyslíte si, že je úplne zbytočné pýtať sa, či Lenke chutilo? Dokonca ani Jardo sa nedal dvakrát núkať, aby ochutnal.

Milí čitatelia. Je nejaká známa osobnosť, ktorú obdivujete a s ktorou by ste chceli stráviť pár chvíľ? Ak už dlho túžite stretnúť svoj moderátorský, herecký, spevácky či športový idol, napíšte nám.

Nezabudnite na heslo: Rande a my sa pokúsime takéto nezabudnuteľné stretnutie zorganizovať. Za organizáciu toho dnešného ďakujeme reštaurácii Flowers.

Exkurzia po gastronomických zákutiach Erdődyho paláca na Ventúrskej ulici v Bratislavesa skončila. Veď „palác“ to nie je len Flowers, ale tiež Trafo, Lancia a Camouflage. A vo Flowers na vás čaká dobrá kuchyňa s neuveriteľným výberom vína. Presne s takýmto.

Autorka: Nikoleta Kováčová 43

Ťažko povedať, ktorý produkt je najlepší Nosným produktom spoločnosti GAS Familia je kvalitná kolekcia liehových nápojov. Rozhodne ich môžeme odporučiť každému milovníkovi ovocných liehovín, hrdo postaviť na stôl a uctiť si zahraničnú alebo hocijakú návštevu, servírovať ako aperitív či digestív, privítať vzácnych šibačov, veď onedlho príde Veľká noc. Dajte sa zlákať, ochutnajte a presvedčte sa o všetkom vlastnými chuťovými bunkami, my sme tak už urobili na výstave Gastro 2009.

Pálenô, pálenô, buď pochválenô...

Tak sa spieva v jednej z ľudových piesní. Veru jesto čo pochváliť, lebo pri pohľade do histórie výroby pálenky na našom území zistíme, že pálenie pálenky sa v krásnom, s prírodou tesne spätom, ale aj drsnom regióne Spiš praktizovalo už odpradávna. Ľudia využívali všetko, čoho mali dostatok. Pšenica, jačmeň, ovocie, lesné plody, to všetko sa na Spiši bohato urodí. Pálilo sa predovšetkým z obilia, lesných plodov a do páleného sa pridávali aj liečivé horské byliny, veď pálenka slúžila predovšetkým ako liek.

Mesto Stará Ľubovňa leží v láskyplnom tesnom objatí s našimi najväčšími horami, s Vysokými Tatrami. Písal sa rok 1364 a v Starej Ľubovni sa vzmáhalo umenie destilácie, v tomto roku dostala štatút kráľovského mesta, boli jej udelené mestské výsady a k nim prináležalo aj výčapné právo. O tom, že v meste prekvitala výroba pálenky, niet pochýb.

Dokazuje to aj množstvo liehovarov a páleníc, ktoré sa tu v minulosti nachádzali. Spoločnosť GAS Familia sa rozhodla nadviazať na túto tradíciu výroby alkoholu v meste Stará Ľubovňa a v spišskom regióne. A tak tradícia liehovarníctva pokračuje z histórie do dnešných dní, pričom ponecháva v úcte dedičstvo a čerpá zo starých tradičných receptúr.

Spiš Original Malina (40 %) Nepochybne jedným z najvydarenejších výrobkov v rámci radu produktov Spiš Original. Vyniká tým, že sa jeho tvorcom podarilo v maximálnej miere preniesť vôňu a chuť čerstvého ovocia do konečného produktu.

44

Spiš Original Borovička (40 %) Tradičná a pritom exkluzívna značková liehovina, ktorej základom je ten najkvalitnejší prírodný borovičkový destilát.

Typickou chuťou a arómou po borievkach, ktorú ešte zvýrazňuje vetvička borievky v každej fľaši, si táto liehovina získala stálych obdivovateľov.

Spiš Original Marhuľa (40 %) Tento nový produkt na báze prírodných ovocných surovín je charakteristický osviežujúcou chuťou ovocia, ktoré neodmysliteľne patrí do nášho mierneho pásma – marhúľ.

Základom je prírodný marhuľový destilát doplnený ovocným extraktom. Chuť sa však naplno rozvinie až po pridaní sušeného plodu marhule do každej fľaše.

Spiš Original Čučoriedka (40 %) Lahodný nápoj s atmosférou lesných zákutí s dozrievajúcimi plodmi čučoriedok – ovocia, typického pre zalesnenú oblasť Spiša.

Dobrý džin vo fľaši zo Spiša Medzi najúspešnejšie produkty v portfóliu patrí rad Spiš Original a rad Goral s najúspešnejším nápojom vodkou Goral, ktorá sa zrodila v roku 1999. Táto vodka je ako dobrý duch nazývaný džin, zakliaty vo fľaši ozdobenej ornamentom z matného, akoby ľadového skla. Ak sa dostane von, splní všetky želania, lebo vodka Goral splní dokonale aj tie najnáročnejšie predstavy znalcov. Je vyrobená z prvotriednej pšenice – sedemnásobnou destiláciou vzniká mimoriadne jemný lieh, ktorý sa následne rozriedi s kvalitnou čistou vodou z tatranského žriedla a 7-krát sa filtruje cez diamantový prach. Výsledkom je krištáľovo čistá vodka Goral s jemnou, delikátnou chuťou. Ľudia ju radi berú so sebou na cesty ako typický alkohol zo Slovenska alebo vhodný darček.

Portfólio liehových produktov GAS Familie sa postupne rozširovalo a ovocných chutí pribúdalo. Ťažko len tak povedať, ktorý produkt je najlepší, všetky sú špičkové a skvelo chutia. Jedným kritériom sú ocenenia od odbornej poroty, druhým individuálna chuť konzumenta, podľa toho, kto má čo rád a čo preferuje, lebo mu to chutí.

Ochutnať môžete celé variácie z ovocného sadu, slivky, čerešne, marhule či hrušky, ale aj z lesných plodov ako čučoriedky, maliny, drienky, borievky z radu Goral.

Spiš Original nadväzuje na starodávne spišské receptúry so zámerom vytvoriť exkluzívny nápoj.

Výrobky tohto produktového radu stelesňujú tiež nový trend vo vývoji značkových liehovín na báze prírodných ovocných destilátov a ovocnej zložky s dôrazom na čo najlepšie zachovanie senzorických vlastností východiskových surovín.

Prvý dojem po napití napovedá, že chuť je výrazne sladká po danom ovocí ako pitie pre dámy. Ako následne zistíte, sladkosť pominie a chuť je silná, ale hladká. A zopár kúskov ovocia uležaním vo fľaške spôsobí, že ovocná chuť a aróma sa ešte rozvinie a zintenzívni.

Spiš Original Čerešňa (40 %) Liehovina s výraznou a nezameniteľnou chuťou a vôňou čerstvých čerešní, vyrobená zásadne z prírodného ovocného destilátu a prírodnej čerešňovej arómy. „Čerešničkou na torte“ je kokteilová čerešňa v každej fľaši, dotvárajúca dokonalý chuťový dojem z tohto výrobku.

Spiš Original Hruška (40 %) V tomto výrobku nájde spotrebiteľ presne to, čo dáva tušiť už názov – lahodnú chuť zrelých hrušiek vytvorenú výhradne z prírodných zložiek, či už je to ovocný destilát, prírodná hrušková aróma alebo samotný kúsok zrelej hrušky.

Spiš Original Slivka (40 %) Originálny produkt na báze slivkového destilátu a extraktu, ktoré spolu s výlučne prírodnou arómou vytvárajú novú prekvapivú kompozíciu, chuťou a vôňou pripomínajúcu starý známy slivkový kompót našich babičiek.

Vysoká firemná kultúra a srdce, ktoré výrobcovia vkladajú do procesu výroby. Takýto vzťah motivuje neustále zdokonaľovať značku, každý úspech je novou výzvou na posunutie latky ešte viac nahor, čo prispieva k skvelému renomé tejto značky.

Spišská Slivka (52 %) Kvalitná značková liehovina, ktorá sa svojím zložením zaraďuje do skupiny prírodných destilátov.

Prevládajúcou zložkou v tomto výrobku je slivkový destilát a kvalitný slivkový extrakt. Nápoj je doplnený plodom – sušenou slivkou.

i š a ľ f o v t o Klen ohňa a ľadu v zovretí

j prebiehajúce za žiť práve na e ú et čn ôž ne m di ňa 2009. Je ľadu a oh edovšetk ým FIRE TOUR á Vás ktailov, ale pr FREEZE & . Show, ktor L A ou R sť O ča G sú Noc plnú ko om u zv no ná eľ lit d de po dk y ete neod tour Goral Vo ktorej sa stan eľnú show, riavk y… om m zi ať m a neopakovat korácie, z nej budete ň ve ro zá a i špeciálne de rozpál ne darček y, všetko ív kt To ra r! at če , U O va po celý ve RAL VODK ba O zá .

G lá s ec ve ar ly sk m ei kokt Vás, čiže v mesiaci Výnimočné kteil baru aj esky len pre ko st u ho ub é kl an ho ov né sexy pomaľ ojho obľúbe prídete do sv za žijete, keď

45

Voyaeri Koľko ľudí, toľko chutí. Na to, ako chutí Slovensko ľuďom iných „chutí“, zvykov a národností, sa budeme pýtať cudzincov, ktorí už nejaký čas žijú na Slovensku. Čo ulahodilo ich chuťovým bunkám, čo očarilo či odpudilo ich nosy a čo sa konzumuje u nich doma?

Túto krajinu v minulosti, žiaľ, najviac preslávil jej rodák Josif V. Stalin. V súčasnosti je známa svojím vínom, chutnými žltými syrmi a úspešnými džudistami. Temperamentný národ na hranici Európy a Ázie, silne lipnúci na tradíciách. Medzi obyvateľmi tamojších hôr sú bratovraždy a krvné pomsty ešte aj dnes bežná realita.

Majú vlastné písmo odlišné od latinky aj od azbuky a medzi mladými fičí angličtina a nemčina. Ana je študentka slovenčiny v Bratislave a z vlastnej skúsenosti tvrdí, že dohovoriť sa na Slovensku po anglicky je omnoho ťažšie ako v jej krajine. Gruzínsko. Krajina, kde sa Vianoce oslavujú 7. januára a nový rok o sedem dní neskôr.

Krajina, kde darčeky nadeľuje Ded Maroz, a miesto, kde v 90. rokoch (a aj minulú jeseň) zúril gruzínsko-ruský vojenský konflikt.

Husté červené gruzínske víno je dobre známe aj v našich končinách.

Aký nápoj sa u vás najviac konzumuje?

Tradičný gruzínsky nápoj je červené a biele víno. Mnoho rodín má vlastný vinohrad a vyrába svoje víno. Je to najväčšia hrdosť môcť návšteve ponúknuť za pohár z vlastnej odrody. Aj môj dedo vyrábal svoje červené a rosé, ale po jeho smrti tradícia rodinného vinárstva zanikla.

Gruzínci a alkohol. Ako toto spojenie vyzerá?

V Gruzínsku sa pije veľa, konzumujú najmä muži. Vraví sa, že ak muž na rodinných oslavách nevypije aspoň 14 litrov vína, neváži si hostiteľa. U nás sa pije cez roh. Pôvodne bol býčí alebo kravský, dnes sa už vyrábajú aj umelé. Vleje sa doň liter alebo dva vína a návštevník ho musí vypiť. A potom sa dolieva a dolieva. Čím viac vypitých „rohov“, tým väčšia je prejavená úcta návštevníka k hostiteľovi. Je to starý zvyk, ktorý sa dodnes dodržiava. Kokteilová kultúra sa u nás začala udomácňovať pred piatimi rokmi. Prišla spolu s veľkými pubmi, najbežnejšie sú miešané nápoje najmä s vodkou. Red bull vodka, martini vodka atď.

Čo zo slovenskej kuchyne si si obľúbila? Predpokladám, že orechové šúľance to nebudú...

Bryndzové halušky ma neočarili. Páči sa mi, ako tu pripravujete kuracie mäso. Máte mnoho variácií. Veľmi mi chutí vaša kačka a obľúbila som si aj moravské koláče.

Prekvapila ťa nejaká chuť, objavila si niečo nové v slovenskej gastronómii?

Jete pomerne veľa ryže, u nás sú to skôr zemiaky, takže môžem povedať, že to je pre mňa nová chuť. A keďže naše syry majú všetky žltú farbu, objavom boli pre mňa ich biele variácie. Špargľu, cherry paradajku a čínsku kapustu som predtým nikdy nevidela.

Viem, že to nie sú slovenské produkty, ale stretla som sa s nimi po prvýkrát tu. To, čo my máme lepšie, je kukurica. Oproti tej, čo varíte tu, je mäkšia a chutnejšia. Vaše žlté syry sú tiež chuťovo málo výrazné, menej slané. Na druhej strane však máte množstvo druhov chleba.

Máš v Bratislave obľúbený klub, miesto, kam sa chodíš zabávať?

S kamarátkami chodievame najčastejšie do pubu Las Vegas. Keďže je väčší, pripomína mi domov. Tam som mala možnosť spoznať aj slovenskú hudbu, ktorú hrajú častejšie ako inde. V Tbilisi máme viacposchodové diskotéky a na každom podlaží hrá iná hudba, takže človek si môže vybrať, pri akom rytme sa vyblázni. Pokiaľ ide o Bratislavu ako mesto, rada sa prechádzam po nábreží Dunaja. Sledujem, ako sa ľudia bicyklujú, korčuľujú, posedávajú na lavičkách. Vo vianočnom období milujem aj trhy na Hlavnom námestí. Rada tam chodievam na varené víno, lebo u nás je veľmi drahé.

Cítiš sa v Bratislave bezpečne?

Chvalabohu, ešte sa mi nestalo nič, čo by mi nahnalo strach. Je dobré, že existuje možnosť zavolať si taxík až pred dom. V Gruzínsku taká služba neexistuje, autá sa „odchytávajú“ na ulici.

Aké je národné jedlo Gruzíncov?

Mäso, mäso a ešte raz mäso. Skonzumujeme ho naozaj veľa. Typická chuť gruzínskej kuchyne je poznamenaná vlašským orechom (v Gruzínsku sa volá grécky orech). Dáva sa takmer do všetkých jedál. Pripravujú sa z neho omáčky, vývary, polievky, slané aj sladké pečivo. Neexistuje sviatočné jedlo bez orecha. Ja mám naň alergiu, takže moja mama musí vždy pripraviť dve verzie jedál.

Autorka: Jamajka

46

Čo by si mi odporučila pozrieť si v Gruzínsku?

Radi sa hrdíme našimi horami. Tie rozhodne stoja za návštevu. Aj pláž pri Čiernom mori je nádherná a turistami hojne navštevovaná. Bohužiaľ, najkrajšia časť čiernomorského pobrežia so zlatistými plážami patrí teraz Rusku. V Tbilisi stojí za návštevu celé Staré mesto aj starobylé termálne kúpele, ktoré tam máme. V podstate to je mesto podobné Bratislave v tom, že centrum obklopujú panelákmi zahustené sídliská. Nemáme mrakodrapy, najvyššie budovy nemajú viac ako 20 poschodí. Zaujímavosťou Tbilisi aj je štvrť blízko Starého mesta, v ktorej stoja vedľa seba svätostánky štyroch rôznych vierovyznaní. Mešita, synagóga, katolícky aj pravoslávny kostol sú postavené vedľa seba na jednej ulici. A veriaci tam nažívajú v harmónii. Myslím si, že je to svetový unikát.

Absinthe รก m a i c รก r i p s In oje meno. sv . e h t n i s Ab

48

Autor fotografie: Peter „Flynn“ Nižňanský (2008)

Autor fotografie: Julo Nagy (2008)

NAMÍBIA

V máji 2008 si štyria lovci fotografií splnili svoj sen a vypravili sa na 18-dňovú cestu po západnej Namíbii. Celkovo najazdili vyše 5 000 km, z toho asi len 600 km po asfaltkách. Cieľ posväcuje námahu, lebo vyzbrojení fotoaparátmi videli kus púšte Namib, naháňali sa s divokými slonmi v koryte rieky Hoanib. Prešli divočinou až na sever k hraniciam s Angolou, stretli zaujímavých ľudí a spoznali tradičný spôsob života kmeňa Himba, ktorý možno už o niekoľko rokov bude minulosťou.

49

travel

VIETE, ŽE...

•Rozlohou je Namíbia skoro 17x väčšia ako Slovensko •Je to druhá najmenej zaľudnená krajina na svete po Mongolsku (2,5 obyvateľa na km2) •Je to jedna z najstabilnejších a najbezpečnejších krajín na africkom kontinente •Odhaduje sa, že 21 % populácie má HIV/AIDS •Mnohé odľahlé regióny majú elektrinu len z dieselových generátorov •Cesty sú zväčša prašné, niekedy sú to len vyjazdené koľaje •Namíbia je splnený sen každého milovníka steakov. Ochutnať sa dajú rôzne antilopy (oryx, impala, kudu atď.), pštros, zebra a veľmi chutné je aj obyčajné hovädzie •Slovo „Namib” (názov púšte) znamená otvorený priestor a pochádza z jazyka Nama •Púšť Namib je najstaršia na svete a jej duny z červeného piesku sú najvyššie na svete (vyše 300 m) •Rozlohou je to druhá najväčšia púšť v Afrike •Agáty v Deadvlei sú zoschnuté už 900 rokov. Nerozložili sa, lebo je tu veľmi suché prostredie •Na juhu Namibu je obrovské zakázané územie, kde sa ťažia diamanty

V Afrike sa neradno potulovať iba tak Bez sprievodcov je to všade ťažké, ale v Afrike, ak chcete naisto všetko absolvovať bez ujmy, je sprievodca nevyhnutný. Namíbijský sprievodca našich lovcov fotografií a zážitkov sa volal Harry. Jeho rodičia boli Nemci, on už vyrastal v Namíbii. Hlučný bušman s veľkým srdcom brázdi cesty-necesty Namíbie už 15 rokov.

Erika spoznali na výlete balónom. Je majiteľ tejto atrakcie a zároveň pilot. Pôvodom Belgičan vyrastal v Kongu a odtiaľ utiekol do Namíbie. Prácu biológa zavesil na klinec a venuje sa cestovnému ruchu. Hneď pri národnom parku si kúpil pozemok s rozlohou 22-tisíc hektárov (220 km2). Postavil si na ňom typický severoafrický dom a vytvoril vyhliadkovú trasu, kadiaľ našich cestovateľov previezol džípom. Má pozoruhodný životný štýl a vyzeral ako ostatní Namíbijčania – spokojne a šťastne.

Namíbijská trasa je vhodná len pre džípy. Jazdí sa po vyjazdených stopách, ktoré sprievodca Harry odmietal opustiť, keď sa chceli jeho zverenci dostať bližšie k objektom svojho fotografického záujmu. Vyjazdené stopy totiž hyzdia krajinu aj

50

50 rokov potom, čo sa prestanú používať. Výnimkou sú vyschnuté korytá riek, kde si s nimi raz za rok poradí voda a pieskové duny, ktoré zasa hneď „zresetuje“ vietor.

Na severe púšte Namib je oblasť Sandwich Harbour, dostať sa tam dá len autom a na špeciálne povolenie. Jazda po dunách si vyžaduje nemalé skúsenosti, lebo ak auto ide príliš pomaly, nedostane sa na vrchol, ak príliš rýchlo, dunu preskočí a zapichne sa do piesku. A sú miesta, odkiaľ sa vlastnými silami už vôbec nedá vyjsť. Bol to výlet plný slobody, adrenalínu a dobrej zábavy.

Milé zvieratká...

Detské leporelá zobrazujú slony ako milé a priateľské zvieratká. Cestovatelia tvrdia, že opak je pravda. Vraj ak vidíte slona v divočine, utekajte či rovno dupnite na plyn.

Pred slonmi mal rešpekt aj ich sprievodca Harry. Každé dlhšie pozorovanie slonov z úctivej vzdialenosti sa skončilo tým, že jeden z nich stratil trpezlivosť – trúbiac a prudko mávajúc ušami vyháňal cestovateľov zo svojho teritória.

Autor fotografie: Palo Luka (2008)

Stany na strechách terénnych áut poskytujú cestovateľom ohromnú slobodu.

Tábor sa dá rozložiť v priebehu chvíľky, kdekoľvek sa človeku zapáči, priam v centre fotografického diania. Existujú však aj určité úskalia voľného kempovania.

Záchod si nosíte so sebou pod pazuchou a v podvečer sa vám ho ako naschvál vždy podarí rozložiť tam, kde je najväčšia koncentrácia hmyzu v okolí. Po zotmení nočné zvuky a škreky okolitej divočiny natoľko zosilnejú, že od strachu na záchod radšej ani nejdete.

Prvá himbská dedina vyzerala až priveľmi autenticky, oveľa neskôr na základe rôznych drobností si naši cestovatelia poskladali, že pravdepodobne funguje len pre turistov. Do druhej dediny turisti síce sem-tam zavítajú, ale oveľa zriedkavejšie.

Náčelník bol veľký, bachratý štyridsiatnik s modernou pokrývkou hlavy. Harrymu sa veľmi páčili jeho šľapky a dohodli sa, že náčelník mu jedny vyrobí z pokazenej pneumatiky ich auta. Harry sa už po svoje šľapky určite zastavil a treba veriť, že sa mu v nich dobre chodí.

Národný park Etoša sa rozkladá na obrovskej rovine, ktorú obýva množstvo divej zveri. Tá sa koncentruje okolo premysleného systému napájadiel, takže najmä v období sucha môžete pozorovať nielen zvieratá, ale aj ich príbehy. V Etoši platia dve prísne pravidlá: za bránu kempu alebo von z parku sa musíte dostať pred západom slnka a mimo kempov nie je dovolené vystúpiť z auta. Pri jednom z napájadiel boli obrovské slony. Keď sme sa chceli dostať bližšie, zistili sme, že odbočka k nemu je zatarasená malými balvanmi. Harry sa zachoval, akoby bol našinec: „Keď som tu bol naposledy, neboli tu. Choďte ich odhádzať.“ Potom porozmýšľal a prehodil: „Keby niečo, povieme, že to už tak bolo.“

HIMBOVIA •

Himbovia žijú na severe Namíbie v časti zvanej Kaokoland

•

Sú to kočovní pastieri vlastniaci veľké stáda kráv a kôz

•

Združujú sa do rodinných klanov, najstarší muž v dedine je zvyčajne náčelník

•

Ženy sa neumývajú, natierajú sa zmesou okrovej hliny, tuku z kozieho mlieka a byliniek

•

Deťom vo veku okolo 10 rokov vybijú predné zuby

•

Himbovia sú polygamní, muž však musí poskytnúť všetkým manželkám rovnaký štandard (v každom zmysle slova)

51

travel

Autor fotografie: Peter Paško (2008)

MESTO PURROS Purros sa našim fotografom postaral o neuveriteľný zážitok z najväčšieho afrického kontrastu. Nad chudobnou dedinou uprostred ničoho, ku ktorej ani nevedie poriadna cesta, stojí superluxusný dizajnérsky hotelík. Je v ňom bazén s krištáľovo čistou vodou a viac zamestnancov ako izieb. Typických návštevníkov sem cestovné agentúry privezú lietadlom, ukážu im himbskú osadu na spôsob Disneylandu. Večer im pri perfektnom stolovaní predložia večeru pri sviečkach zostavenú z niekoľkých chodov a o dva dni ich už niet.

Aj to je uhol pohľadu na Afriku.

www.luka.sk www.photo.net/photos/Flynn www.julonagy.sk

O spomienky na Afriku sa podelili: Peter Paško, Palo Luka, Peter Flynn Nižňanský a Julo Nagy

52

www.redbullcrashedice.sk

Red Bull Crashed Ice sa po štvorročnej prestávke vrátil do historického centra Prahy. Tí najodvážnejší so silným sklonom riskovať sa nebojácne prihlásili na jednu z „vymakaných“ akcií, ktoré tradične robí Red Bull. Red Bull Crashed Ice preteky v zjazde ľadovým korytom. Pretekári zo 14 krajín sveta zápolili v súbojoch o najlepšieho korčuliara a toto adrenalínové divadlo videlo viac ako 8-tisíc platiacich divákov.

Konkurencia bola veľká. Tento Pražský ľadový tobogan nevynechali už ostrieľaní jazdci z Fínska, Rakúska, Kanady, Turecka, Talianska, Bosny a Hercegoviny, Maďarska, Švajčiarska, Poľska, zo Slovinska a z Nemecka. Najmladší borci mali pritom iba 15 rokov. Jazdili aj odvážne ženy, dokonca celebrity ako herci Martin Dejdar a Sagvan Tofi, olympijský víťaz v akrobatickom lyžovaní Aleš Valenta a hviezda z NHL brankár Domink Hašek, českí hokejisti Ručinský, Straka, Nedvěd a lesklú sklenú dráhu otestovali tí najsmelší spomedzi širokej novinárskej obce.

Temný Vyšehrad, hrad postavený v 10. storočí na pravom brehu rieky Vltavy, bol svedkom tejto adrenalínovej záležitosti, trať podujatia viedla priamo cez historické hradby a bránu jednej najznámejších pražských národných pamiatok.

Ešte teraz mám husiu kožu, keď si predstavím ľadový, 365-metrový tobogan, ktorý rozhodol o najlepšom z najlepších. Z kvalifikácie postúpilo do finále 64 najrýchlejších a my sme tam mali aj 8 Slovákov. Vo finále sú v hre už aj ostré lakte, keď sa na štart postaví štvorica, z ktorej vždy iba dvaja víťazní postúpia do ďalšieho kola.

Moderátor tohto veľkolepého večera bol hviezdny Leoš Mareš, kúsok trate otestoval na vlastných korčuliach a následne vyjadril obdiv k tým, ktorí prídu do cieľa kompletní.

Nech sa páči, mená víťazov: 1. Miikka Jouhkimainen, 2. Lukáš Kolc, 3. Lukáš Fiala a 4. Kevin Olson

História v kocke Dušou konceptu Red Bull Crashed Ice je rakúsky fotograf a novinár Stefan Aufschnaiter. Od nápadu nebolo ďaleko k realizácii a prvé preteky sa uskutočnili v roku 2001 vo švédskom Štokholme. O rok neskôr sa to najlepšími korčuliarmi hemžilo v rakúskom Klagenfurte a následne v americkej Minnesote. Rok 2004 znamenal výrazný posun, keď sa ľadovým korytom pýšila ruská Moskva. V roku 2005 obleteli svet zábery z Prahy, keď sa štartovalo priamo v historickom centre na Hradčanoch. Hostiteľmi boli aj zamrznuté fínske Helsinky či známe švajčiarske lyžiarske stredisko Davos, tradície sa však drží kanadský Québec, kde sa Red Bull Crashed Ice uskutočnil v roku 2009 už po štvrtý raz. Teraz veľkolepo hostila netradičné zimné podujatie Praha, a dovidenia vo švajčiarskom Lausanne.

Foto: RedBull

53

Japonsko v preklade interview

Európan má o Japonsku predstavu, že je to krajina samurajov, gejší, suši a zenových záhrad. Kraj pokojný a meditatívny. Japonec Masahiko Širaki, na Slovensku známy aj ako autor stĺpčekov uverejňovaných v istom denníku, mi však predstavil Japonsko ako krajinu dynamickú, pulzujúcu a modernú. Japonsko ako miesto kde sa konflikty neriešia samurajskými mečmi, kde sú gejše len občasným ozvláštnením podnikateľských stretnutí, ako krajinu, kde vďaka sopečnej činnosti vznikajú mnohé kúpele. Ostrov, kde vysmrkať sa na ulici alebo grgnúť si po jedle je absolútne faux pas a hanba. Krajinu vychádzajúceho slnka, kde čítanie haiku zatienil japonský komiks manga.

In: V Japonsku ste sa venovali novinárčine? O čom boli vaše články?

Trinásť rokov som sa živil písaním pre lifestylové časopisy. Písal som o trendoch a skúmal, prečo sú v móde. Robil som rozhovory s manažérmi značiek, reštaurácií, kozmetických firiem a s ľuďmi, ktorí boli trendmi ovplyvnení. Japonci a trendy, to ide ruka v ruke.

In: Zaujímavá práca. Nechýba vám tu? Na Slovensku žijete v domčeku na vidieku, v Bratislave sa venujete masážam...

Už by som nechcel žiť v meste. Tokio bolo aj je mestom plným trendov. Roky som to sledoval. Už to nechcem. Japonci majú radi všetko nové, ľahko podľahnú módnym vlnám. Každý boom trval tak tri, štyri roky. V 70. rokoch fičalo všetko, čo bolo americké, posledné roky je v móde ázijská kultúra.

In: Kto alebo čo určuje v Japonsku módne trendy? Sú to návrhári, redaktori píšuci o móde, celebrity?

V podstate sú to celebrity, hoci aj ony sú výtvorom celého štábu dizajnérov, stajlistov a kaderníkov. Sú produktom, reklamou ozajstných tvorcov, ale o nich sa nehovorí.

v Japonsku nikdy nestalo. Nešlo mi to, a tak som zavolal na zákaznícku linku, kde si ma zodpovední pohadzovali medzi sebou ako tenisovú loptičku. Nakoniec vysvitlo, že ak si s produktom kúpeným u nich neviem rady, je to môj problém. Zavolal som teda do pobočky tej firmy v Tokiu a cez telefón ma veľmi ochotne inštruovali jednotlivými krokmi, až som nastavenie programov zvládol.

In: Aké postavenie má japonská cisárska rodina?

Do druhej svetovej vojny cisára považovali obyvatelia za boha. Po prehratej vojne bola vytvorená nová ústava, v ktorej sa píše, že cisár je symbol Japonska. Dnes má cisárska rodina len reprezentačnú funkciu. Väčšina Japoncov akceptuje cisársku rodinu ako symbol Japonska, ale sú aj ľudia s opačným názorom. Cisársky palác nie je pre turistov celkom prístupný, dostanú sa len do jeho vyhradených častí. Stojí v centre Tokia, obklopený vodnou priekopou a krásnou záhradou. V okolí paláca platí zákaz výstavby výškových budov, teda mrakodrapov, lebo vysokých budov je tam okolo všade dosť.

Okrem vybraných novinárov by sa nikomu nemal umožniť pohľad do cisárskeho sídla.

Neďaleko paláca sa nachádza rybí trh. Preto z tejto štvrte Tokia pochádza jeden z najznámejších druhov suši – suši nigiri, na jeho prípravu sa používa surová ryba. Ja som sa narodil neďaleko tejto štvrte, takže o suši viem mnoho.

In: Keď poviem Japonsko, čo vám najviac chýba?

Japonská slušnosť. U nás je zákazník boh a obchodníci sa pretekajú, kto mu vyjde lepšie v ústrety. Tým, že tam je taká obrovská konkurencia, nik si nemôže dovoliť sklamať alebo ignorovať zákazníka. Japonský zákazník sa neustále cíti ako VIP. Na Slovensku som zažil, že som si kupoval počítač a musel som si sám inštalovať programy, čo by sa

54

In: Čo by mal človek o suši vedieť?

Poznáme veľa druhov suši, napríklad suši maki, suši oši, chiraši-suši, inari-suši, hako-suši a mnohé ďalšie. Každá oblasť Japonska má svoje suši, sú veľmi rozdielne, jedno ich však spája. Vždy je tam ryža, po uvarení zmiešaná so špeciálnym suši octom. Ryža

sa varí bez pridania soli v čistej vode v elektrickom ryžovom variči. Základom dobrého suši je teda v prvom rade dobre pripravená ryža. Toto v slovenských suši baroch nevedia alebo podceňujú. Zameriavajú sa skôr na vzhľad jedla, než na správny postup prípravy. Variče na ryžu, mimochodom, dostať kúpiť aj v ázijských obchodoch na Slovensku. Ibaže nie je varič ako varič. S manželkou Olinkou hráme v divadle GUnaGU hru John a Yoko, kde spolu s divákmi pripravujeme na javisku aj suši, a tam používame varič na ryžu, ale nie až taký dobrý ako ten, čo sme dostali od rodičov z Japonska ako svadobný dar. Tak ako Európania dokážu so zatvorenými očami rozlíšiť druhy vína, dokážu Japonci rozlíšiť druhy ryže.

In: Máme na Slovensku dobrú suši reštauráciu?

Už len geograficky na Slovensku nie sú dobré podmienky pre suši bar, pretože tu nie je more. Ryby na suši musia byť naozaj čerstvé. Ja pochádzam z krajiny, kde sme všetci odchovaní na suši, takže z môjho pohľadu môže byť suši na Slovensku možno výborné pre Európana, ale pre Japonca nie je dosť dobré. A na to, ako na Slovensku suši chutí, je veľmi predražené.

In: Ryža na suši sa varí vo vode a potom sa zmieša s octom. A čo taká bežná ryža, ktorú potrebujem len ako prílohu k jedlu. Ako ju pripravujete?

Všeobecne existujú dva typy ryže. Guľatozrnná a dlhozrnná. Na prípravu japonských jedál vždy používame guľatozrnnú ryžu. Na suši aj ako prílohu.

In: Suši – odkiaľ pochádza ten názov? Znamená niečo?

Používame ho už dlhé roky a nik presne nevie, ako vznikol. Pravdepodobne môže znamenať octová ryža.

In: Pripravovať kvalitné suši je vraj veľmi náročné...

Kto sa chce stať v Japonsku suši majstrom, musí absolvovať po škole ešte desaťročnú prax v suši reštauráciách. K výsade pripravovať suši sa človek prepracuje len veľmi pomaly. Po skončení školy prvý rok len umýva nádoby v suši reštaurácii, druhý rok brúsi nože, tretí rok varí ryžu atď. Až po desiatich rokoch sa dopracuje k výsade chytať ryby do rúk a podávať ich klientom. Suši majster vie o rybách naozaj všetko. Pozná všetky typy, vie, v ktorej sezóne chutia ktoré druhy lepšie, ktorá časť ryby má lahodnejšie a drahšie mäso, osobne ho chodí každé ráno vyberať na trh. Keďže Japonsko je ostrovná krajina a obklopuje nás otvorené more, migrujú k nám každú sezónu iné ryby.

V Japonsku stačí, aby suši majster len jediný raz ponúkol rybu, ktorá nie je úplne čerstvá, alebo naservíroval rybu, ktorá práve nemá sezónu, a môže sa mu stať, že príde o všetkých zákazníkov. Takisto málokto sa dá obslúžiť suši majstrom, ktorý nemá za sebou aspoň desaťročnú prax v kuchyni.

žitostí. Na Nový rok sa ho vypije najviac, zrejme sa všetci snažíme byť aspoň jeden deň akosi viac japonskí. Saké je niečo ako návrat ku koreňom.

In: Ako vyzerá nočný život v Japonsku?

V Japonsku sú veľmi malé bytové priestory. Prakticky v jednej miestnosti sa nachádza obývačka, kúpeľňa, kuchyňa aj hosťovská izba. Takže Japonci, ak môžu, trávia všetok čas najradšej mimo bytu. Radi pijú, stretávajú sa v baroch a puboch. Nočný život je záležitosť mladých ľudí, starší ostávajú doma alebo cestujú. Japonci v mladosti pracujú, aby ako dôchodcovia mohli cestovať po svete. Tokio je kozmopolitné mesto, v našich nočných kluboch si podávajú kľučky tí najlepší dídžeji z celého sveta. Japonské diskotéky majú naozaj úžasnú organizáciu a prispôsobujú sa najnovším hudobným trendom.

Nie je nič zvláštne, ak diskotéka po troch mesiacoch zanikne. Jednoducho nebola trendová a nahradí ju iná. Úžasné bývajú aj diskotéky pod holým nebom na hore Fudži. Ráno okolo štvrtej, piatej je zábava najlepšia.

In: Posledná otázka. Nedá mi neopýtať sa, čo si myslíte o filme Stratené v preklade...

Je to výborný film, na rozdiel od Posledného samuraja s Tomom Cruisom. V tom filme sa mi vôbec nepáčilo, že americký bojovník zvedie konzervatívne japonské dievča.

V tých časoch by to bolo úplne nemysliteľné. Naopak, film Sophie Coppolovej Stratené v preklade bol naozaj výstižný. Vidieť, že o Japoncoch vie veľa, a presne zobrazila Tokio, jeho ruch a to množstvo ľudí na uliciach. V poslednom zábere, keď Bill Murray ide po ulici v snahe zazrieť ešte raz Scarlett Johansson, bola zobrazená križovatka v tokijskej štvrti Šibuja, miesto, pre ktoré je tlačenica najtypickejšia. Tam je 24 hodín denne ustavične hluk, blikajúce svetelné reklamy, množstvo ľudí. Tá križovatka spôsobila, že som sa rozhodol odísť z Japonska. Stojac na nej po návrate z jednej mojej zahraničnej služobnej cesty som si uvedomil, ako ma ten hluk, pretlak tovaru, reklamy a ľudí, neskutočne ničí.

Autorka: Jamajka

In: Ako vyzerá dobrá suši reštaurácia v Japonsku?

Tá kvalitná má len niekoľko stolov, hlavný je najmä barový pult okolo suši majstra. Suši majster stojí za pultom, zhovára sa so zákazníkmi, krája plátky ryby. Suši bar je najmä o komunikácii majstra s hosťami. V Japonsku sa je suši po kúskoch. Obyčajne jeden, potom pauza a po nej majster opäť ponúkne kúsok, dva. Preto na mnohých miestach ani nemajú jedálny lístok. Ponuka suši logicky vyplýva zo sezóny a ponuky mora. Je podozrivé mať celý rok v ponuke tie isté druhy rýb. Po suši vždy pijeme zelený čaj. Keď si ho zákazník objedná, je jasné, že žiada účet.

In: V mnohých krajinách sa končí hlavný chod dezertom. Aké sú u vás?

Po suši sa sladké neje. V klasických suši reštauráciách ponúkajú okrem suši aj miso polievku, saké a zelený čaj. Naše sladkosti sú iné ako vaše. Vyrábajú sa z čiernej ázijskej fazule „azuki“, tá sa pomelie, pridá sa cukor, zmieša sa s prevarenou ryžou. Naše sladkosti sú zdravé, konzumujeme ich väčšinou so zeleným čajom.

In: Aký máte vzťah k Číne? Vraví sa, že čaj vznikol v Číne, ale Japonci ho tiež považujú za svoj tradičný nápoj.

V Japonsku žije pomerne veľa Číňanov, ale súčasná politická situácia medzi obomi krajinami nie je najpriaznivejšia. Čínska kultúra je omnoho staršia ako japonská, je teda logické, že každá ázijská krajina má niečo z Číny. Japonci priniesli z Číny písmo (japončina má 1 900 znakov, čínština oveľa viac, rozdiel je vo výslovnosti), čajová kultúra tiež pochádza z Číny. Oni však majú rôzne druhy čajov, v Japonsku sa špecializujeme najmä na zelený. Chutí inak ako čínsky. Komplikované sú rozdiely v origináloch a kópiách.

Japonci napríklad nechápu, prečo Číňania kopírujú naše produkty. Japoncov hnevá, že sa na trh dostávajú menej kvalitné výrobky pod ich značkou. Keď to vyčítame Číňanom, majú pripravenú odpoveď: „Veď vy ste nám dávno ukradli iné naše moderné nápady!“

In: Pristavme sa ešte na chvíľu pri saké. Je to naozaj taký obľúbený a tradičný nápoj alebo je to skôr len európska predstava o Japonsku?

Pred dvesto, tristo rokmi sme poznali len toto ryžové víno. Až neskôr k nám preniklo pivo a víno európskeho typu. Mimochodom, na severe Japonska máme vinice a pestujeme svoje víno. Je však veľmi nevýrazné, veď Japonsko nie je krajina, kde by sa vínu darilo.

V súčasnosti Japonci preferujú japonské pivo. Saké ostalo nápojom špeciálnych príle-

Masahiko Širaki

55

Pod barovou kultúrou Japonska väčšine ľudí svitnú tri slová – suši, gejše, saké. Gejša odjakživa patrí k japonskému kultúrnemu dedičstvu a dodnes hrá dôležitú úlohu v japonskom folklóre. Pravdepodobne pre každého cudzinca je to prvé, čo mu príde na um, keď poviete Japonsko.

Ako saké chutí?

Suší, nesuší, mám ťa po uši...

Saké je ryžové víno. Vyrába sa kvasením zo špeciálnej ryže sakamai, ktorá sa pestuje výlučne na jeho výrobu. Nedá sa jednoznačne povedať, čo presne saké je, ale najskôr alkoholizované víno, má totiž pomerne vysoký obsah alkoholu okolo 14 až 17 % oproti vínu, čo zodpovedá práve dezertnému vínu.

Tento druh ryže sakamai má vysoký obsah škrobu. Ryža sa melie a následne namáča, potom sa sparí, nechá sa vychladnúť, časť ryže sa odloží bokom, ostatná sa skvasí.

Odložená ryža sa nechá zaplesnieť ušľachtilou plesňou aspergillus oryzae, ktorá začne premieňať škrob na glukózu a následne na alkohol. Pridávajú sa sčasti aj kvasnice, ktoré majú rovnaký význam.

Kvasenie ryžového základu, rmutu, trvá asi mesiac, po ňom zhruba polroka mladé saké dozrieva. Na vyčistenie sa do niektorých druhov saké pridáva čistý destilát, nielen na vyčistenie, ale aj na zvýraznenie chuti. Všetky druhy saké sa pasterizujú, preto niekto prirovnáva saké aj k pivu. Jedine druh namazake sa nepasterizuje, hoci nám Slovákom je toto slovo blízke, je totiž pravda, že zo saké sa dá poriadne „namazať“, čo by nám Japonci ostatne iba potvrdili.

Saké je jemné, delikátne, zmyselné, ale aj veľmi omamné, rovnako ako ďalší symbol Japoncov – kvietok sakury. Dorába sa niekoľko druhov saké – suchšie aj sladšie a, pochopiteľne, rozdiel je tiež v značke, kvalite a následne v cene. Servírovanie saké je veľmi univerzálne, možno ho podávať chladené, alebo izbovej teploty či zohriate. Zväčša sa podáva pri izbovej teplote ako aperitív v malých keramických kalíškoch, ale celkom bežne sa servíruje k jedlám z ryže či rýb, vynikajúco sa dopĺňa práve so suši.

Suši je dokonalá pastva pre oči, drobné umelecké dielo, až je ľúto ho zjesť. Na výrobu suši sa používa japonská lepkavá, guľatozrnná ryža nišiki. Variácie na túto tému sú nekonečné a nevyčerpateľné. Suši je naozajstné umenie a za majstra suši sa považuje kuchár, ktorý sa mu venuje vyše desať rokov. V Japonsku sa odbor suši študuje dva roky na vysokej škole a výbava náradia spolu s nožmi na krájanie ryžových valčekov a iných surovín stojí okolo 6 700 eur. Niekedy sa zadlží celá rodina, ak sa mladý muž rozhodne pre toto povolanie. V Japonsku sa takýto kuchár teší mimoriadnej priazni a ľudia chodia do podniku na suši iba kvôli nemu. Suši pripravuje pred hosťami, baví sa s nimi a oni mu veselo kibicujú do prípravy, sŕkajúc pri tom práve saké alebo čaj. Druhov suši je naozaj veľa, každý má svoj spôsob prípravy. Asi najbežnejší alebo pre nás Európanov najjedlejší druh je maki-suši, keď sa ryža roluje do lisovanej morskej riasy nori so surovou rybou alebo nakladanou reďkovkou a rolka sa pokrája ostrým nožom na kolieska. Kolieska sa jedia paličkami a namáčajú sa do sójovej omáčky, v ktorej je rozmiešaná pasta wasabi.

Zázvorom sa suši zajedá, mimochodom, preto, aby sa prečistila chuť v ústach. Pasta wasabi je pomerne ostrý japonský zelený chren. Jeho chuť prekrýva pach a chuť surovej ryby. Suši je vlastne pôvodne jedlo chudobných rybárov, ale pri delikatesách to už tak býva, že ich pôvod je v kuchyniach tých najchudobnejších.

Ak sa vám vidí, že japonská kuchyňa je nudná, neverte tomu, lebo v priebehu rokov sa vyprofilovala na ozajstnú špičku, ale aj adrenalínovú záležitosť. Hovoríme o rybe fugu, považovanej za drahú lahôdku. Myslím tým, že konzumenta stojí nielen kopu peňazí, ale aj život. Vo vnútornostiach tejto ryby je silný jed, ktorý musí skúsený kuchár vyrezať tak,

56

Autorka: Patrícia Madajová

aby na mäso nedopadla ani mikrokvapôčka. Kuchár, ktorý rybu pripravuje, musí mať minimálne osem rokov praxe a podnik, kde sa ryba podáva, špeciálne povolenie. Napriek tomu ročne padne niekoľko desiatok hostí v bezvedomí rovno do svojho taniera.

Jed najskôr paralyzuje pery, jazyk, pričom nastanú silné bolesti, zastaví sa dýchanie.

V dôsledku ochrnutia svalov a zastavenia dýchania človek umiera pomerne nepríjemnou smrťou, ale má obdiv okolia – umrel hrdinsky, ako gurmán, skoro ako samuraj.

Gejša je symbol Tajomný svet gejší zaujímal konzervatívny Západ od prvého zoznámenia s Japonskom.

Gejša má svoje pevné miesto v japonskej kultúre, je to umelkyňa a spoločníčka, ktorá zabáva mužov, je to jej povolanie, má oveľa viac voľnosti ako manželka, tá však na spoločnosť gejší nepozerá krivo, lebo patria k tradíciám.

Predovšetkým treba vedieť, že gejša nie je prostitútka, teda šľapka bez výcviku, spodina, ktorá sa v japončine nazýva „júdžo“, alebo kurtizána, školená profesionálka najvyššieho rangu „ tajú“, ktoré sa tešili určitej priazni spoločnosti. Všetky tieto ženy spájala kvetinová štvrť, ako sa v Japonsku volá zábavná štvrť, kde všetky žili vo svojich obvodoch a kde sa nachádzali vychýrené čajovne. Gej znamená umenie, zábavu. Termínom gejša sa označovali interpreti rôznych umeleckých žánrov, ktorí zabávali hostí v čajovniach a reštauráciách. Mužský ekvivalent gejše, teda zabávač, sa volá „taikomoči“. Geiko znamená dieťa umenia, tak sa označujú gejše z Kjóta. Najznámejšie mestá, kde boli štvrte gejší (hamanači) bolo Tokio a Kjóto. V Kjóte je, mimochodom, 6 vychýrených obvodov gejší: východný Gion, západný Gion, Pontočó, Kamišiki, Miyagawačó, Śimabara. Podnes sa v Kjóte koná vychýrený tanečný festival gejší, zvaný „Tance na rieke Kamo“.

Budúce gejše navštevujú školu (kaburendžó), kde sa učia rôznym druhom umenia, hrať na „šamisen“, tradičný trojstrunový nástroj ako bendžo alebo „kotó“, trinásťstrunovú citaru, aranžovaniu kvetov, kaligrafii, spevu, čajovému obradu, duchaplnej konverzácii, alebo hrať scénky z divadla kabuki. Gejša prechádza určitými stupňami vo svojej kariére. Učnica sa volá majko a od hotovej gejše sa líši pestrejším a zdobenejším odevom, napríklad farbou goliera spodného kimona, dĺžkou rukávov alebo mohutným uzlom na obi, teda opasku, vysokými topánkami okobo či tvarom účesu. Zmena účesov je tiež symbolom postupu v kariére. Kimono je čisto ručná práca majstrov, z hodvábu zdobeného farbením a vyšívaním, obi je ušité z ťažkého brokátu, celé oblečenie stojí hotový majetok a samotná gejša si ho sama nemôže dovoliť kúpiť. Spravidla boli kimoná majetkom okije, domu gejší, kde žila. Dom gejší vedie žena okásan, teda matka, ktorá je bývalá gejša.

Klient pozve do očaje (čajovne) alebo rjóteji gejšu na vopred dohovorenú objednávku.

Za jej spoločnosť musí zaplatiť. Čas strávený s klientom sa volá ohana a jeho dĺžka je určená zapálením vonnej tyčinky – koľko tyčiniek sa spálilo, toľko sa zaplatí gejši, okrem útraty v čajovni či rjóteji. Samozrejme, gejše klienta nielen zabávajú, ale aj obsluhujú, dolievajú mu saké, čo je najdôležitejšou úlohou gejše, a spôsob, akým to robí, navodzuje správny slávnostný tón. V Japonsku je pre navodenie príjemnej nálady rovnako dôležitý spôsob, akým sa alkohol pije, aj kvalita alkoholu, ktorý sa pije. Zvyk je, že gejše dokonca odprevadia klienta na toaletu alebo mu obujú a zaviažu topánky. Ak si muž pozval súčasne niekoľko gejší, robil to vždy preto, aby dal najavo svoje bohatstvo, Vyznať sa v najlepších čajovniach a udržovať styky s najpopulárnejšími gejšami patrilo k mužom na najvyšších postoch. Dokonca podnes sa poriadajú firemné večierky najväčších firiem v čajovniach za prítomnosti gejší. Mladí, s ktorými sa vo firme počíta, sú často prizvaní na večierky s gejšami, aby vedeli, ako to v tomto prostredí chodí. Dokonca páni v strednom veku navštevujú hodiny spevu, aby sa naučili pár piesní a mohli ich zanôtiť na večierku v sprievode gejše hrajúcej na „kotó“, alebo „šamisen“, aby bola zjavná ich dobrá výchova.

Gejšin styk s klientom sa končil mimo čajovne. Pravidlá a zákony boli jasné, prísne a najdôležitejšia bola mlčanlivosť. Ak si gejša našla patróna, ktorý ju bude živiť, prestala pracovať ako zabávačka. V prípade dohody s patrónom zostane v biznise, ale všetky náklady jej hradí patrón a ona už nepodlieha okiji.

Kvetinové štvrte, v ktorých akoby sa prchavý, neúprosný čas zastavil, existujú už celé storočia. Aj keď ich sláva pominula, gejše s bielou nalíčenou tvárou a krvavočervenými perami patria spolu s čajovňami k symbolu Japonska a spolu tvoria kus úžasného sveta.

Rjóteje – luxusné tokijské reštaurácie, kde sa servírujú lahôdky tradičnej japonskej kuchyne, na bankety do rjótejí sú často zvané gejše.

Kaburendžó – centrum každej štvrti gejší, doslova akési pulzujúce srdce. Tu sa nachádzajú učebne, kancelárie zväzu gejší, divadlo, miesto praktickej hudby a tanca.

Kabuki – tradičná forma dramatického divadla, vyznačujúceho sa úžasnými kostýmami. Mnohé hry sú venované práve láske, gejšiam, samurajom a vôbec príbehom z kvetinového sveta.

57

Čajový rituál Pokračovanie seriálu o čaji

Čajový obrad vznikol v Číne. Číňania milovali komplikovaný tradičný systém obradov a rituálov, ktorý v spoločenskom styku musel dodržiavať každý vzdelaný a dobre vychovaný Číňan, tak ako predpisovala klasická Kniha obradov (Li-Ti) a ako ich do čínskeho vzdelávacieho systému zakomponovala tradičná konfuciánska ideológia.

Postupom času sa čajový obrad pravdepodobne cez Kóreu dostal do Japonska. Japonci sú svojský národ, ktorý má nesmierne vyvinutú schopnosť preberať dominantné kultúrne prvky iných národov a pretvárať ich po svojom natoľko, že z nich vznikne čosi mimoriadne, veľkolepé. Japonci ho postupom času povýšili na svoj symbol, niečo božské, takmer omšu s presnými pravidlami.

Celebrovanie s čajom Cha-no-ju (doslova horúca voda na čaj) bol jedným zo živých článkov japonskej tradície. Ide obyčajne o jednoduchú ceremóniu, kým chadó (cesta čaju) znamená štúdium čajového obradu, ktorý trvá až 4 hodiny. Na čajový obrad sa používa zvláštny, špeciálny druh práškového zeleného čaju. Ten, kto ho vykonáva, má predpísaný každý pohyb, každé položenie obrúska či posun nohy alebo ruky, ktorá môže čajník uchopiť. Disciplína cha-no-ju je súbor elegantných, dokonale synchronizovaných pohybov, ktoré mu dodávajú priam pietny, vznešený charakter.

Ako prebieha rituál Keďže štvorhodinová procedúra je zdĺhavá, aspoň v skratke priblížime, ako prebieha tento obrad. Hostiteľ ohrieva vodu v železnej kanvici, oplachuje a utiera čajové šálky a riad. Naberačkou chasnaku naberá čaj, prilieva doň vrelú vodu, šľahá ho metličkou zvanou chasen až do peny a podáva ho hosťovi. Čaj sa pripravuje v dvoch hustotách a vôbec nepripomína náš čaj, teda formu, v akej ho pijú Európania. Silný čaj koiča je formálnejší, má až krémovú hustotu a horkú chuť. Šálka s ním koluje po všetkých hosťoch a každý si odpije dúšok. Menej formálny je slabý čaj usuča, počas obradu sa podáva neskôr v jednotlivých šáločkách.

Príslušenstvo na japonský čajový obrad je rovnako zvláštne, chasnaku je čajová naberačka, senzu je vejár, chasen bambusová metlička na šľahanie čaju na penu a fukusa je purpurové hodvábne plátno. Čajoví profesionáli sú estéti oboznámení so všetkými druhmi tradičných čajov, s umením kimon, kaligrafiou, aranžovaním kvetov, keramikou na pitie čaju, musia ovládať disciplíny tradičného umenia vrátane postupov rôznych čajových škôl. Štúdium čajového obradu trvá rovnako ako štúdium bojových umení, teda celé roky. Kto sa ako hosť zúčastní na oficiálnom čajovom obrade, mal by mať isté znalosti ohľadne všeobecných pravidiel správania v čajovni.

Kto pobláznil čajom Japonsko?

Pitie čaju priniesli do Japonska budhistickí mnísi, ktorí šírili budhizmus z Číny v 7. storočí nášho letopočtu v období Nara. Čaj sa čoskoro rozšíril,

58

stal sa obľúbený po celom Japonsku a začali ho pestovať v určitých lokalitách. Zvyk pitia čaju sa šíril predovšetkým medzi mníchmi a šľachtou, spočiatku bol čajový obrad zrejme len aristokratická záležitosť, používaný výhradne ako liek na upokojenie či ako súčasť náboženského rituálu.

A to najmä preto, že v tom období pravdepodobne neexistovali v Japonsku čajové plantáže. Čaj sa dovážal v iba z Číny. Začiatkom 9. storočia čínsky básnik Lu Yu napísal Ch´a Ching – traktát o čaji, v ktorom sa zaoberal jeho kultivovaním a prípravou. Básnika Lu Yua ovplyvnil budhizmus, predovšetkým škola, ktorá bola v Japonsku známa ako Zen. Zenové myšlienky výrazne ovplyvnili rozvoj japonského čajového obradu.

V 12. storočí bola predstavená nová forma čaju – matcha, práškový zelený čaj. Prvý raz bol použitý pri náboženských obradoch v budhistických kláštoroch. Od 13. storočia začali samuraji pripravovať nápoj z matchu, čím položili základy čajového obradu. Čajový obrad bol súčasť výcviku tvrdých samurajov, ale estetickejšie pôsobilo, keď ho predvádzali neskôr pôvabné gejše. Čajový obrad sa rozvíjal ako meniaca sa skúsenosť, rozvíjajúc vlastnú estetiku, najmä wabi. Charakterizuje ho pokora, sebaovládanie, prostota, prirodzenosť, hlboké poznanie a zdôrazňovanie skromnosti. Predmety bez príkras a zrelá krása, ktorú prepožičiava materiálom čas a starostlivosť o ne.

Od 16. storočia sa pitie čaju rozšírilo vo všetkých vrstvách japonskej spoločnosti. Majster čajového obradu Sen no Rikyu je pravdepodobne najznámejší a mimoriadne vážený odborník na čajový obrad. V tejto súvislosti zdôrazňujeme, že obrad podávania čaju v Japonsku praktikovali už dve storočia pred Sen no Rikyuom. Podávanie čaju však nebolo až natoľko ritualizované, hlavným zmyslom bola skôr demonštrácia moci a bohatstva prostredníctvom veľmi kvalitnej a cennej čínskej a kórejskej čajovej keramiky zvanej karamono.

Tradícia „Cesty čaju“ školy Urasenke vychádza z princípov, ktoré sformuloval majster Sen no Rikyu. Po smrti Rikyua (musel spáchať sepukku), na ktorú ho za nejasných okolností odsúdil vtedajší vládca Japonska Tojotomi Hidejoši, zaznamenal rod Sen násilný rozpad. Po čase sa však, našťastie, podarilo ho rehabilitovať a jeho adoptívny syn Šóan získal povolenie preniesť otcov majetok na miesto zvané Ogawa (v blízkosti chrámu Hompódži v Kjóte) a vyučovať tam čajový obrad. Po čase prevzal vedenie Sótan, údajný syn majstra Šóana. Sótan zasvätil svoj ďalší život čaji v tesnom zopätí s učením zenu. Po Sótanovom odchode do ústrania bol majetok rodu rozdelený medzi jeho synov. Starší syn Sósa tu založil školu Omotesenke, syn Sensó, ktorý založil tradíciu školy Urasenke.

V súčasnosti existuje v Japonsku veľa škôl čajového obradu. Väčšina z nich odvádza svoj pôvod od Sen no Rikyu, všetky mali rovnaké rituály, estetiku a zenové myšlienky. Slúžili šogúnom, daimjóm, ale aj obyčajným ľuďom.

Tromi školami činnými v súčasnosti sú Urasenke, Omotesenke a Mušanokódžsenke v Kjóte.

55