MOÛTIERS
Un beaufort en or
Il n'y a pas que les athlètes olympiques qui ont ramené des médailles cet hiver... La star de l'hiver en Tarentaise, c'est aussi le beaufort AOP de la coopérative laitière de Moûtiers, qui a décroché la médaille d'or au Concours général agricole 2022, à Paris. coopérative laitière de Moûtiers. Ce choix collégial a DE LA VACHE À LA TABLE porté ses fruits, puisque le jury du Concours général Derrière un bon beaufort, c'est une équipe de agricole, composé de professionnels de la filière et de passionnés et un processus de fabrication millimétré consommateurs, a lui aussi été conquis après l'examen qui font opérer la magie. Caroline Charrière, de l'aspect de la meule, de la pâte, de la texture et du responsable qualité de la coopérative laitière de goût bien sûr. « Cette médaille récompense toute Moûtiers depuis 2011, nous explique le processus l'entreprise : des producteurs, ramasseurs, fromagers de fabrication : chaque matin, le lait est collecté sur et affineurs au personnel des magasins et du siège », la soixantaine d'exploitations agricoles sociétaires conclut Joël Duclos. de la coopérative laitière pour être amené sur le site de fabrication, au cœur de Moûtiers. Là, le lait C'EST QUOI, UN BEAUFORT MÉDAILLE D'OR ? est d'abord mélangé et chauffé dans les cuves de Pour Joël Duclos, la matière première est primordiale : 6000 litres, qui permettront de produire entre 8 et pas de bon fromage sans un bon lait. Une fois le 12 meules de beaufort. Car pour une seule meule fromage fabriqué, sa texture doit être ferme et d'environ 40kg, il faut pas moins de 400 litres de fondante et l'affinage précis : ni trop court pour lait ! Le lait va ensuite passer par plusieurs étapes, bien développer le goût, ni trop long au risque de toutes primordiales : l'ajout de présure, le décaillage, développer des goûts parasites qui entacheraient la le brassage et la cuisson, le moulage, le pressage, le richesse et la variété des saveurs du saumurage et enfin l'affinage pendant fromage. Pour le déguster dans les 7 à 12 mois environ. Comme dans PAS DE BON meilleures conditions, il faut le sortir un orchestre, chacun doit suivre sa FROMAGE SANS UN au préalable pour qu'il dévoile toute partition à la lettre pour produire un sa saveur, et ne surtout pas le laisser chef d'œuvre dont la dégustation sera BON LAIT ! transpirer dans un endroit trop le bouquet final... Chaque année, chaud. Autrement, il se prête à toutes 8 millions de litres de lait sont utilisés les envies : tel quel, en quiche, sur du pain, avec de pour fabriquer environ 18 000 délicieuses meules. la confiture, en salade... « Il n'y a pas d'heure pour déguster du beaufort ! », conclut Caroline Charrière. UN FROMAGE DE COMPÉT' Au Salon de l'agriculture de Paris, le Concours UN BEAUFORT QUI N'A RIEN À CACHER général agricole récompense les meilleurs produits Du lundi au vendredi, la coopérative laitière de de France. Cette année, 8 beauforts étaient en lice Moûtiers propose des visites guidées gratuites (sur pour espérer une médaille, mais c'est bien celui de réservation) pour tout savoir sur le processus de la coopérative laitière de Moûtiers qui a décroché fabrication du beaufort et y assister en direct avec l'or. Pour choisir une meule de compétition, tout un aperçu de l'atelier de fabrication. Pour finir, une le monde s'y est mis : « Pour la première fois, nous dégustation joindra la pratique à la théorie... (S.R.) avons sélectionné plusieurs meules que tous les acteurs de la coopérative laitière ont pu goûter et classer », explique Joël Duclos, responsable de la 40 |
