Cerveza & su elaboración
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Por Isidro Nicolás Bermejo © Reservado todos los derechos iniber@hotmail.com www.iniber.comuf.com
Alcohol y Cerveza
La Cerveza Su elaboraci贸n
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Alcohol y Cerveza
Fabricar la cerveza Ingredientes Agua Malta Lúpulo Esencias (aromáticas) Levadura Azúcar (moreno) Material Olla o cazo Colador Gasa esterilizada Hilo Trozo de manguera Botellas Densímetro Termómetro Tiras reactivas
Flores de Lúpulo hembra que es lo que se utiliza
Cebada hecha ya malta y preparada para el tueste
Malta tostada
Preparación 1ª cocción Se calienta agua en una olla a unos 76 ºc para tenerla caliente esta sirve para poder añadir agua a otra olla en la que echamos un poco de agua y le añadimos la malta esta disminuye su temperatura, tiene que ser unos 67 ºc no mas alta por debajo puede variar un poco no menos de 55 ºc, con esto conseguimos 4
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sacarle el almidón y azucares a la malta se mueve lentamente y se mantiene tiene que ser siempre la misma aunque se puede añadir poco a poco hasta con seguir la pasta de almidón y azúcar sacado de la malta después de unos 90 minutos se cuela con un colador y des pues con una tela tamizada
Levadura de cerveza
hervir si quieres conseguir menos amargor en la cerveza el lúpulo se coloca mas tarde, unos 15 minutos de estar hirviendo, una vez terminado de hervir con el colador se quitan por encima todas las impurezas que se quedan flotando después se en fría el caldo hasta conseguir aproximadamente unos 30 ºc no hay que exponer el caldo ya que este es propenso a infectarse en este momento el proceso en muy delicado ya que se puede contaminar por eso hay que
Azúcar moreno
bajar la temperatura una vez enfriado a terminado
para sacarle todas las impurezas que tenga todo el
el proceso de cocción.
(Comprobación densidad)
material tanto colador, tela tiene que estar desinfectado la higiene es muy importante se le añade el agua que falta la cantidad que se podría haber evaporado con la cocción siempre tenemos que tener la misma cantidad de agua para los mismos ingredientes. (Comprobación con yodo) 2ª cocción Se prepara una gasa esterilizada con los ingredientes lúpulo y aromas esencias, el caldo se coloca en una olla ya limpio sin impurezas y se pone a hervir durante unos 60 minutos, se cuentan cuando a empezado a hervir, el lúpulo y las esencias dentro de la gasa esterilizada se coloca cuando a empezado a
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.
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1ª fermentación Una vez bajada la temperatura a 30 ºc se le añade la levadura pero hay que comprobar si esta funciona bien, en un tarro se le añade un poco de caldo y se le echa levadura se deja unos 20 o 25 minutos se comprueba que fermenta esta saliendo le espuma el tarro se tiene que cerrar y colocarle una salida de airblock
(fig 1) dispositivo
para que solo salga CO2
no entre Oxigeno. Cuando se a comprobado la levadura restante se añade y se mezcla en ese tarro des pues el caldo ya enfriado con una manguera se vierte por el método de sifón sacando le el aire a la manguera “EN ESTE MOMENTO TODO DESINFECTADO” se llena un bidón y se le coloca un airblock se oxigena el caldo y echa la levadura se deja unos días asta que deje de salir CO2 temperatura ambiente unos 15 ºC y una Humedad de 60% .
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2º Fermentación Una vez terminada la segunda fermentación con la manguera se saca el liquido no moverlo mucho, se cogen botellas bien desinfectadas y se le añade azúcar moreno unos 5 g de azúcar por cada litro si se le echa de mas este des prende mas CO2 y pueden explotar las botellas tienen que estar bien cerradas. (Comprobar densidad)
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Resumen del proceso de fabricación:
do por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa»
1- La cebada malteada se remoja en agua caliente
contiene CO2 disuelto en
para liberar los azúcares de la malta.
saturación que se manifiesta
2- La solución de azúcar de malta se hierve con lúpulo para sazonarla. 3- Se entibia la solución y se agrega la levadura para comenzar la fermentación.
en forma de burbujas a la presión ambiente y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol.,
4- La levadura fermenta los azúcares, liberando
aunque principalmente se encuentra entre los 3 %
CO2 y alcohol etílico.
y los 9 % vol.
5- Cuando se completa la fermentación, se embotella la cerveza agregando un poco de azúcar para provocar la carbonatación. Cerveza. Se denomina cerveza (del celtolatín cerevisia1 ) a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. De ella se conocen múltiples variantes con una
Antecedentes Según Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza». En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo a partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye
amplia gama de matices debidos a las diferentes
también decisivamente a
formas de elaboración y a los ingredientes utiliza-
su conservación. Además
dos. Generalmente presenta un color ambarino
obra como eficaz antisép-
con tonos que van del amarillo oro al negro pasan-
tico y estabilizador. Tam7
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bién sirve para detener
tratar de las cervezas, en
la fermentación acética
calidad de «cervezas espe-
y clarificar el líquido,
ciales». Mrs. Tritton señala
causando la precipita-
en su manual que, para
ción de las sustancias
elaborar cerveza en vez de
albuminosas. Los pri-
vino de malta, basta añadir
meros testimonios que
lúpulo y un fermento de
tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la
los usados para elaborar
Alemania del siglo XI, con motivo de los impues-
cerveza. En el caso del
tos por el uso del allí llamado «grut», que en inglés
vino de malta, se suprime
llaman «gruit» “el conjunto de yerbas utilizadas en
el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de
la elaboración de la cerveza” que fue sustituido
fermento de cerveza. El lúpulo identifica tanto o
por el lúpulo.
más la individualidad de la cerveza, que la cebada
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy
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u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el whisky. Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia dife-
tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evi-
rentes pero fabricadas también
tar el sabor vinoso. En francés el vino de malta
a base de almidón fermentado
es llamado «vin d’orge», en inglés «barley wine», en
que, cuando no tienen un nom-
alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano
bre específico “como es el caso
«vino d’orzo». Sabe a vino, se sirve en copa de vino,
del sake”, son asimiladas a cerve-
tiene una graduación similar a la del vino y los
zas. En este último caso se añade
mismos usos que el vino. Se distinguen incluso
un complemento al nombre de
vinos de malta de mesa y de postre. No se los con-
«cerveza» a fin de evitar malen-
sidera cerveza, aunque los famosos vinos de malta
tendidos “por ejemplo, cerveza
de Bélgica “aderezados con frutas” suelen ser incluidos al
de banana”. La cerveza sin alco-
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hol es un caso especial ya que su contenido alco-
fermentación. En la tradición oriental, en la fer-
hólico es despreciable o nulo, aunque comparte
mentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo,
las mismas características de base que el resto de
el fermento utilizado proviene de esos mismos
las cervezas porque se ha desalcoholizado durante
cereales, y está basado en las esporas del Aspergi-
la elaboración.
llus Orizae, un hongo asexuado.
Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz
Produce la enzima llamada «takadiastasa». Ese fer-
“aunque hay varias diferencias” si se adoptase un
mento se llama «koji». Es palabra de origen japonés,
criterio analógico. La cerveza es para los europeos
pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere
lo que el sake para los japoneses. En sentido ana-
designar ese fermento. El koji no incluye sólo el
lógico, la cerveza también puede ser clasificada
Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también
como un sake. Las clasificaciones analógicas suelen
otros como el A. sojae relativo a la soja.
rechazarse científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes
Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la
de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages». En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru» . Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino también la 9
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distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasi-
Día de fabricación
ficar el sake como una ale o como una beer.
Equipo requerido • Un recipiente de 18.93 Litros. • Un cucharón • Una cuchara común • Una Jarra medidora • Jarra de vidrio (de al menos 3.55 decilitros) • frementador • Airlock • Desinfectante • Termómetro (opcional)
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío “dry hopping, , en inglés”, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).
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RECETA Cincinnati Pale Ale • 1,36 Kg. 1,81 Kg. Járabe de extracto de malta rubia, sin lúpulo. • 0,91 Kg. extracto de malta ámbar seca •12% De lúpulo cualquier variedad •5% lúpulo para aroma • 2 Paquetes de levadura cervecera deshidratada. Preparación (45 minutos) W
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