Chocolate fundido
FUNDIR EL CHOCOLATE FUNDIR EL CHOCOLATE Algunos consejos antes de empezar Los chocolates de cobertura “chocolate que contiene al menos 32% de manteca de cacao” de alta calidad son los más adecuados para la fabricación de bombones, huevos de Pascua, pralines o para cubrir galletas y pasteles. Para un trabajo más fácil y un mejor resultado, recomendamos siempre fundir un poco más de chocolate de lo necesario. También se recomienda trocear el chocolate en pedazos pequeños o usar chocolate en pistolas o chunks , esto permite una fundición homogénea y una mejor distribución de calor. Es esencial utilizar un termómetro “de cocina o digital “para controlar la temperatura del chocolate durante el proceso. Empezar a fundir Llenar el recipiente de metal con 2/3 del chocolate a templar. Encender el aparato y ajustar el termostato a 50 °C para fundir el chocolate. Se debe asegurar que la temperatura no exceda de 4550°C durante esta fase sino el chocolate podría exceder su temperatura de fundición y hay el riesgo de quemarlo. Para grandes cantidades se pueden necesitar varias horas para que la totalidad del chocolate este fundido. ENFRIAR EL CHOCOLATE Para obtener un chocolate brillante, hay que bajar la temperatura hasta 26-28°C, para acelerar el enfriamiento, añadir 1/3 del chocolate restante. A continuación, templar el chocolate hasta que la temperatura de trabajo del producto. Este a la temperatura, es diferente según la calidad del chocolate sea negro, de leche o blanco. - 28/29°C para chocolate blanco
- 30/31°C para chocolate de leche
subiríamos la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con
- 31/32°C para chocolate negro
leche 30-31ºC y chocolate blanco 27-28ºC).
Se debe mantener el chocolate a esta temperatura durante
Hay muchas maneras de templar chocolate aunque la más
el trabajo “utilizar un termómetro para mantener la temperatura
extendida es el templado sobre mármol, el que explico en
correcta”. Es posible templar el chocolate varias veces. El
este post. Para ello nos hace falta, a parte de cobertura de
chocolate no pierde su sabor durante esta operación.
chocolate, un termómetro, una espátula ancha, una lengua de
¿Cuántas veces nos ha pasado que bañamos galletas, por goma y un bol. ejemplo, en chocolate fundido y este chocolate, una vez frío, nos
Ingredientes
queda de color mate, moteado o poco firme, ¿eh?
Cobertura de chocolate negra.
Para que evitar esto y conseguir un chocolate crujiente, liso y brillante tendremos que templarlo.
Como temperar chocolate sobre mármol Empezamos derritiendo la cobertura de chocolate negra
Que es y para qué sirve el templado
en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el
directo) a 45- 50ºC.
cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa
En un mármol limpio, frío y seco tiramos 2/3 partes
del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último
extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a
calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los
la vez que vamos midiendo su temperatura.
cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.
Una vez este esté a 27ºC con la misma espátula volvemos a meter este chocolate al bol (esto requiere un poco de práctica, os podéis ayudar con la lengua empujando el chocolate a la espátula).
Para poder templar correctamente chocolate en casa no
Una vez tengamos el chocolate en el bol mezclamos a
necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo que parece
conciencia con la lengua y medimos la temperatura. Si lo
aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo
hemos hecho bien estará a 31- 33ºC.
que a temperatura se refiere ya que un pequeño error nos
Tiempo de elaboración | 20 minutos
puede dar un mal resultado.
Dificultad | Media
Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
Degustación El chocolate templado lo podemos usar para infinidad
En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate
de cosas, el limite lo pone la imaginación de cada uno. Con
hasta los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y chocolate
moldes, plástico de acetato, etc. Podemos crear muchas
blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC
formas y figuras con el chocolate para nuestros postres y
(chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y decoraciones.