ENTREVISTAS: MARKETING CONSULTANTS Cancún: Un Inicio Titubeante en 2016
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JORGE MOLINA El Outsourcing: Una Tendencia que se Impone a Nivel Mundial
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CARLOS ESCOBEDO La Gestión de Compras en A y B
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Desayuno Buffet Internacionacional y servicio a la Carta Abierto Diariamente 7:00 AM – 12:00 PM
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PRESENTA
La tendencia positiva del turismo en 2015 es la confirmación de que esta se ha convertido en una de las industrias de mayor crecimiento en los últimos tres años. Por eso en ABASTUR hemos creado “Hotel Show Room”, un espacio especializado dentro de nuestro piso de exposición, diseñado para exhibir lo último en tendencias, innovaciones y lanzamientos de la Industria de la Hospitalidad.
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una primicia MUNDIAL E
l Laptimer Michael Schumacher es el más nuevo de la línea Royal Oak Concept. Una colección ultra-moderna que ejemplifica el impulso a la innovación con el primer cronógrafo mecánico de lujo en el mundo. Creado a partir de materiales de la era espacial y hecho en colaboración con el legendario piloto de Fórmula 1, fue inspirado por un reto: ¿será posible crear un reloj mecánico de pulsera diseñado específicamente para uso en el automovilismo con el que sea posible medir el tiempo y comparar múltiples vueltas consecutivamente? Después de cinco años, Audemars Piguet cumplió el desafío con esta edición estrictamente limitada a 221 ejemplares en honor al número de carreras ganadas por Schumacher en el Campeonato Mundial de Fórmula 1. Su precio ronda los 230 mil dólares.
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LA CAMA
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lujosa del mundo S
egún Hästens, sus creadores, es la mejor cama que han hecho. Vividus, es una muestra de perfección gracias a la mezcla de los más finos materiales naturales, la artesanía tradicional y los detalles minuciosos. Los creadores no reparan en materiales, tiempo o artesanía y consideran que es gracias a eso que la cama tiene alma y carácter propio. Hay un limitado número de lugares en donde se puede experimentar el sumergirse en la tranquilidad de Vividus. El precio aproximado es de 144 mil dólares.
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UNO de los más GRANDES C
on 65 años de edad, ‘Peerless Spirit’, añejado en barricas de jerez, es uno de los más maduros y raros licores creados por The Macallan. El destilado es un verdadero testimonio de la habilidad de los artesanos de la marca y el fruto de la década de colaboración con Lalique, quienes unidos por un compromiso inquebrantable a la artesanía y la belleza crearon un whisky de seis décadas y media resguardado por una botella elaborada a la medida. Con este decantador que relata una historia sin necesidad de palabras finalmente se ha completado la serie Six Pillars, dos años después de que el quinto destilado debutara. La producción está limitada a 450 botellas y su valor se aproxima a los 35 mil dólares.
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EDITORIAL Estimados lectores, El verano ha traído consigo una mancha de tristeza en el turismo debido a los acontecimientos ocurridos en Tulum por causa de la corrupción. La forma en la que fue abordado el tema dejó una gran huella en el extranjero y consecuencias graves en el destino. Desde ‘HOTELERO’ queremos dejar abierta una ref lexión importante: no podremos cosechar manzanas si seguimos plantando cactus. Hacer crecer el turismo con ayuda de la corrupción tarde o temprano hará que el tiro nos salga por la culata. Por el lado positivo, Los Amigos de Sian Ka’an recientemente cumplieron 30 años de conservar la integridad y funcionalidad de los ecosistemas de la Península de Yucatán en armonía con su desarrollo. Sin duda, México necesita más amigos como estos. Como ha ocurrido en años anteriores, el turismo en Cancún ha mostrado resistencia al crecimiento en su ocupación durante el primer semestre del año. Queda esperar a que las palabras del Secretario de Turismo, Enrique de la Madrid donde afirmó que “éste es un gran año para el turismo en México, porque avanza para su consolidación como uno de los principales motores de la economía”, se hagan realidad en los próximos seis meses. Es momento de sacar el as bajo la manga para lograr la recuperación antes de que termine el año. Posiblemente, el incremento de la tasa de interés en Estados Unidos, que ha sido factor en la devaluación del peso frente al dólar, puede seguir teniendo un impacto positivo al traer más turistas de ese país con los bolsillos llenos. En este contexto, ‘HOTELERO’ continúa su misión editorial de presentar publicaciones temáticas que sean de utilidad para el sector. Ahora traemos un especial enfocado en Alimentos y Bebidas, en la cual hablamos de la receta secreta que nos comparten las cabezas de A y B en nuestro país, algunas tendencias e ideas que se están implementando en los hoteles de México, y el futuro que le deparan al rubro en la industria hotelera. Esperamos que esta edición sea de su agrado, y en ella encuentre información e ideas que enriquezcan el servicio al huésped a través de espacios y diseños atractivos, sustentables y únicos, que hagan volver una y otra vez al cliente. Atentamente Jerónimo Carreño Editor
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COORDINADOR EDITORIAL Karla Levy DIRECTOR CREATIVO Guillermo. F. Bustos / creativoinrm@gmail.com RELACIONES PÚBLICAS Karla Levy / relacionespublicas@inmediagroup.com.mx editorial@revistahotelero.com WEB MASTER Guillermo. F. Bustos / creativoinrm@gmail.com DISEÑO GRÁFICO Guillermo F. Bustos Mardeli Garcia Montes DEPARTAMENTO LEGAL Verónica Acacio TRÁFICO Valentín Gómez Arturo Gómez PRODUCCIÓN IN MEDIA GROUP Calle 5 Sur Mz. 29 Lote 4, Local 101, 102 y 103, Colonia Playacar Fase II, Playa del Carmen, Q. Roo, México, C.P. 77710 www.revistahotelero.com Ventas: (984) 803 0838 Revista HOTELERO, Año 3, No. 23, Revista Bimensual, Impresa COMUNÍCATE CON NOSOTROS Envíanos un mail con tus preguntas o comentarios a: editorial@revistahotelero.com COMPARTE ESTA REVISTA SHARE THIS MAGAZINE
REDACTOR Karla Levy EJECUTIVOS DE CUENTA Liuska Lares ventas: liuskal@inrivieramaya.com DIRECTOR INTERNACIONAL DE MARKETING Michael Lynch / michael_lynch@revistahotelero.com FOTOGRAFÍA Guillermo F. Bustos Marco Antonio Martínez Manuel Vázquez Ailen Mérida Melisa Saidman COLABORADORES Arturo Cuenllas Osvaldo Tinoco Abbadié Alejandro Roca Soto Jorge Molina Magdalena Magaña Páramo ADMINISTRACIÓN María Teresa Alvarado / administracion@inmediagroup.com.mx CONTABILIDAD Y FINANZAS Geraldine F. de Carreño ATENCIÓN A CLIENTES María Gimena Orihuela / servicioaclientes@revistahotelero.com María Heredia HOTELERO, Año 4, Número 28, es una publicación bimestral editada por IN Media Group S.A. de C.V., 10 Avenida Sur, lote 01, Planta baja, Plaza Paraíso, Playacar Fase II, C.P. 77710, Playa del Carmen, Solidaridad, Quintana Roo, inmediagroup.com.mx, servicioaclientes@inrivieramaya. com, Editor Responsable: Sandra Geraldine Fernández Sandoval. Reserva de Derechos al Uso exclusivo número 04-2016-022411405900-102 otorgada por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. ISSN: En trámite. Licitud de título y contenido: En trámite. Impresa por: Grupo Regio, Av. Andrés Quintana Roo, Mz.66 L.2-02, SM 98, 77537 Cancún, Q.R. Este número se terminó de imprimir el 5 de agosto con un tiraje de 15,000 ejemplares.’’ Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente ref lejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin la previa autorización de Sandra Geraldine Fernández Sandoval.
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Revista HOTELERO
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CONTENIDOS 18 26 48 52 58 62 66 68 69 75 78
Enfoque Corporativo Dirección General Alimentos y Bebidas Responsabilidad Social Familia y estilo de vida Decoración y división de cuartos Golf
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Campo de Golf
Una Receta para EL Exito
Ventas, Grupos y Convenciones
DIECISÉIS DIRECTORES NOS REVELAN SU RECETA SECRETA
Compras
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Mantenimiento e Ingeniería
La Tablée des Chefs UNA SOLUCIÓN NECESARIA Y RESPONSABLE AL DESPERDICIO DE ALIMENTOS
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Tendencias Dulces y Sustentables en Spas RELAJACIÓN SALUDABLE Y BALANCEADA
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Desinfección con Vapor
MÉTODOS ECOLOGICOS PARA LA LIMPIEZA PROFUNDA EN LAS COCINAS
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ENFOQUE CORPORATIVO
CANCÚN: UN INICIO TITUBEANTE EN 2016 Una reducción en la ocupación y la derrama económica
ANTECEDENTES partir del descenso que tuvo la actividad turística de Cancún en 2009 debido al efecto conjunto de la crisis económica mundial que estalló en octubre de 2008 y el mal manejo de la epidemia de la influenza H1 N1, Cancún ha tenido una recuperación constante en sus cifras de afluencia de visitantes y ocupación hotelera, así como en la derrama económica. Desde entonces, la ocupación hotelera se ha recuperado hasta llegar a 80.1% y la afluencia de visitantes creció hasta llegar a superar los 4.5 millones de turistas en 2015. Con la derrama económica sucedió algo similar, paulatinamente fue creciendo hasta llegar en 2014 a $2,878 dólares, incluyendo $2,418 dólares por el paquete vacacional (tarifa aérea y hospedaje). EL PRIMER TRIMESTRE DE 2016 La ocupación hotelera de Cancún ha mostrado resistencia al crecimiento reduciéndose del 85.7% en el primer trimestre de 2015 al 84.4% este año. Esto no se ve fácilmente al examinar la af luencia de turistas porque a partir de este año han sido incluidos 1,183 cuartos como integrantes de la Zona Hotelera. La derrama económica también ha seguido contrayéndose en estos meses, lo que parece responder a un decrecimiento cada vez mayor en la economía estadounidense, anclada básicamente por la contracción en las exportaciones que ha producido el fortalecimiento del dólar. Así, en estos tres primeros meses de 2016 la derrama económica generada por cada grupo de turistas
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estadounidenses se ha reducido a $2,724 dólares a partir de un promedio de $3,466 dólares en 2015. La reducción ha sido específicamente en el costo del paquete, que pasó de $2,966 dólares en 2015 a tan solo $2,306 en el primer trimestre de 2016, un 28.6% menos y que es consecuente con un ínfimo crecimiento del 0.5% en el PIB de los Estados Unidos. Las perspectivas económicas para el resto de 2016 permiten vislumbrar que el resto del año presentará un crecimiento muy modesto para Cancún con respecto a sus excelentes cifras de 2015.
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GMB Inaugura Oficinas en Tulum La desarrolladora líder abrió sus más recientes oficinas en Tulum con un agradable cóctel de bienvenida en una de sus propiedades. Esta nueva etapa es el resultado del gran éxito en la comercialización de residencias de lujo en Playa del Carmen, Puerto Aventuras y Tulum, según comentó el CEO Marc Pujol, quien también anunció el lanzamiento de nuevos proyectos.
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ENFOQUE CORPORATIVO
Millennials: La verdadera disrupción del sector hotelero Una generación online que obliga a replantear estrategias. Por: Alejandro Roca Soto Director Financioero
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acidos entre la década de los ochenta y los primeros años del siglo XXI, los Millennials ya sobrepasan en número a los Baby Boomers. La irrupción de este nuevo perfil de clientes, que según un estudio de la Universidad de Cornell representarán en el año 2025 más del 50% de los turistas, está obligando al sector hotelero a replantearse sus estrategias. Son la primera generación que ha vivido totalmente online, por lo que la conectividad es para ellos lo que Maslow definiría como una necesidad básica, una commodity como es el agua caliente o el aire acondicionado. Y es esa conectividad total la que influye e interviene en todo el proceso, desde la selección del destino y hotel (el 80% de ellos tienen en cuenta las valoraciones online de los usuarios al tomar la decisión), pasando por la estancia (casi dos tercios comparten diariamente su experiencia en redes sociales) como el feedback después de la misma (el 60% postean valoraciones después de su viaje). Este nuevo nivel de expectativas obliga al sector hotelero a crear una atmosfera distinta, un servicio personalizado (pero no intrusivo), una experiencia única y muy distinta al que los modelos en masa de All Inclusive clásicos han venido ofreciendo. Viajar para ellos tiene un componente aspiracional y por
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ello todas las experiencias han de ser no solo únicas, sino que tienen que merecer ser compartidas en las redes sociales. Por ejemplo, en los restaurantes y bares, los platillos y las bebidas necesitan ser decorados y presentados de manera tal que el ser publicados traiga consigo cientos de `likes´. Esto hace que las vías clásicas de publicidad y las prácticas habituales de marketing ya no sean herramientas validas con esta generación. Lo que obliga al sector a concentrar los esfuerzos exclusivamente en colmar esas elevadas expectativas de vivencias y experiencias, siendo esta la herramienta de marketing más útil para una generación que inevitablemente se ha convertido en el único prescriptor del producto. Consciente de esta necesidad de cambio de estrategia, en Ciudad de Mexico el hotel St. Regis, ha creado el puesto de CMO (Chief Millennial Officer) que ya no solo se ocupa permanentemente de pulsar las nuevas necesidades de esta generación, sino que a su vez dedica buena parte de su tiempo a detectarlas también en la plantilla del hotel (en la que los Millenials son el 57%). El reto se convierte al doble, por la parte del cliente y por la parte de gestión de recursos humanos.
Presentación de Marina Condos & Canal Homes El conjunto moderno que contará con 112 condominios, cuatro exclusivos penthouses y 15 townhomes a lo largo del canal con su propio muelle, fue presentado por los desarrolladores Grupo Mira, en un agradable cóctel. La residencia se ubicará a un costado del Marina Town Center, el corazón de Puerto Cancún.
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7 1. Horacio Martínez, Miguel Ángel Lemus y Rodrigo Bretón. 2. José Alberto Guerrero, Maylee de la Cadena y Vinnie Gasca. 3. Clare de Ruiz y Regina Cámara. 4. Luis Arce, Guillaoume Donon y Tania Ortega. 5. Juan Caros Villajuana, Adriana López y Paco de la Torre. 6. Hilda Cardona y Estrella Rodríguez. 7. Rubén Méndez, Roxana Sánchez y Juan Manuel Iturralde. 8. Vivi y Adrián Ortiz y Mónica Miranda.
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DIRECCIÓN GENERAL
Temporada Alta, Alta Exigencia Hotelera Una logística hotelera confiable es la clave del éxito.
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a temporada alta de verano ya está aquí. En muchos rincones del mundo, la gente busca los mejores espacios naturales para pasar sus vacaciones de verano. Cada vez más, los turistas entienden sus vacaciones como un periodo para desconectarse completamente y, en los últimos años, el sector del “todo incluido” está experimentando una importante subida. Un cliente feliz es indicativo de éxito y anticiparse para tenerlo todo listo para cuando estos lleguen es el gran reto de la logística hotelera. Todo está al servicio del bienestar de los clientes, a fin de que cuando pidan una margarita junto a la alberca, esta tenga su rodaja de limón, su sal y su hielo perfectamente escarchado. Cuidar los detalles pequeños es la clave. La logística hotelera, por tanto, es la semilla de la satisfacción de los clientes de un hotel. En TIBA sabemos mucho de satisfacer clientes, y contamos con una vertical especializada en logística para hoteles: desde el envío de material (mobiliario, ropa de cama, etc.) hasta una logística de alimentos perecederos sin romper la cadena de frío, de líquidos a granel y de cualquier tipo de bebidas embotelladas.
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TIBA cuenta con una amplia experiencia de más de 40 años, que se remonta a 1860, cuando el español Grupo Romeu comenzó a abrirse camino en el negocio. Desde entonces, la presencia de TIBA en el mundo no ha hecho más que crecer, y actualmente cuenta con oficinas en Portugal, México, Argelia, Angola, Cuba, Cabo Verde, Mozambique, Panamá, Guatemala, Chile, El Salvador, Argentina, Santo Tomé y Príncipe, además de Estados Unidos y China a través de Betalink, la empresa hermana de TIBA. La visión global de la logística hotelera es fundamental en este tiempo para que nuestro hotel tenga ese carácter internacional necesario hoy en día. En TIBA, además, contamos con un equipo de profesionales donde tratamos a nuestros clientes como tú tratas a los tuyos en tu hotel, con respeto, disposición y un servicio integral. Te invitamos a que conozcas nuestra logística hotelera, donde te asesoraremos en todo lo que esté en nuestras manos para ayudar a expandir tu negocio, con el fin de lograr que tus clientes regresen a tu hotel la temporada próxima.
DIRECCIÓN GENERAL
El Outsourcing: Una Tendencia que se Impone a Nivel Mundial
La externalización del servicio de A y B en la industria de la hospitalidad
Por: Jorge Molina, Director General en Experthree* Expertos en Administración de Propiedades e Instalaciones de la Industria de la Hospitalidad
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entro de la industria de la hospitalidad hay empresas que, en la búsqueda de mejorar su productividad, delegan las actividades que no hacen parte de su ´know how´ con el fin de reducir costos y maximizar beneficios. México, ante este escenario no se queda atrás, aunque todavía existe un gran número de compañías de diversos giros que auto gestionan la alimentación para sus clientes o empleados, el mercado se ha ido ampliando paulatinamente. Tal es el caso de las empresas de abastecimiento de alimentos y bebidas (catering) que se han orientado mayoritariamente a un modelo de negocio relacionado con la organización de eventos. Estas empresas no solo se encargan de la preparación de alimentos, sino también de la decoración en general, de la disposición de las mesas, iluminación, etc. Existen otras que desarrollan conceptos gastronómicos bajo requisitos particulares de sus clientes o una amplia variedad culinaria en serie. Las empresas socialmente responsables basan su operación en el uso productos de alta calidad, recurren a proveedores locales para la compra de productos,
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garantizando la frescura y cumpliendo con su estrategia de sostenibilidad. Por consiguiente, la preparación de la comida y las bebidas pueden tener el mismo o mayor nivel de creatividad o pasión que prepararlos en casa. También cumplen con altos estándares de higiene, aunado a un servicio atento. Las experiencias gastronómicas son muy importantes para incrementar la satisfacción del consumidor y el posicionamiento de la marca, esto es tanto para clientes como para empleados. Uno de los errores más frecuentes en la Industria de la Hospitalidad es que se descuida la calidad, variedad y presentación de los alimentos y bebidas que se ofrecen a los trabajadores, la cual dista mucho de la imagen de marca, afectando los indicadores de clima organizacional. La externalización del servicio de alimentos y bebidas tiene un sentido estratégico para cualquier tipo de empresa de la industria de la hospitalidad, a largo plazo los beneficios son interesantes para pequeñas o grandes empresas porque el objetivo no es otro que permitir que la compañía hotelera pueda dedicarse a aquello que mejor la caracteriza, centrando su energía en los aspectos fundamentales de la hospitalidad.
Presentación de Isla Náutica Con gran éxito se llevo a cabo el cóctel que tuvo como objetivo el arranque de la construcción de 16 residencias náuticas frente a la laguna Nichupté. Durante el evento de primera piedra se tocaron temas de inversión, desarrollo, empleo y promoción para Cancún dirigida al segmento de mercado náutico nacional e internacional. Entre los 230 invitados se tuvo la presencia de inversionistas locales, nacionales y extranjeros.
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AYB
DIECISÉIS DIRECTORES NOS REVELAN SU RECETA SECRETA
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l área de Alimentos y Bebidas ha evolucionado en forma sorprendente. Según los datos recogidos, los ingresos que aporta como departamento son aproximadamente del 60% en los totales del hotel. Como consecuencia de ello, las posiciones de mayor jerarquía, inf luencia y liderazgo en la hotelería han sido ocupadas paulatinamente por ejecutivos provenientes de esta área; por ejemplo, es común encontrar directores que fueron chefs o gerentes que fungieron como titulares de dicho departamento. Todo hotelero sabe que el departamento de Alimentos y Bebidas es de los más importantes dentro de un hotel, pues es parte fundamental de convenciones, eventos, conferencias, ferias y muchas otras actividades dentro de las instalaciones. Es una pieza fundamental en la operación. Inclusive, en algunos casos, su buen desempeño genera mayores reservas. Para llegar a un rendimiento óptimo de semejante naturaleza, tanto los restaurante como los bares del establecimiento deben tener un funcionamiento acorde a las expectativas del huésped, ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan. Además de un buen producto y servicio, ¿qué más es necesario para conseguir el éxito en el departamento? Los directores de A y B de los hoteles con más prestigio de México se sentaron a conversar con nosotros para contarnos sus secretos y darnos su receta.
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Gabriel Kolofon
Chef Ejecutivo y Director de Alimentos y Bebidas Belmond Maroma Resort & SPA, Riviera Maya
Conoce un poco más a nuestro protagonista
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uento con 17 años de experiencia en gastronomía de los cuales 14 han sido fuera de Argentina. He trabajado en Argentina, México, USA y el Caribe. Mi pasión es poder, aunque sea solo por unos instantes, alegrarle la vida a las personas a través de la comida. Considero que en este equipo sólido de profesionales que forma parte de esta familia, he aportado y sumado a este bello concepto mi tipo de cocina. Está muy enfocada en preparaciones locales, es una cocina responsable y enfocada en servicio y calidad. Lo más relevante es que actualmente la gente está muy enfocada en calidad de producto y
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descubrir los sabores originales de los lugares que visitan. Los huéspedes están enfocados cada vez mas en que sus visitas sean experiencias únicas y nosotros debemos de ser los embajadores dentro de nuestro lugar de la operación. AyB es el departamento que está involucrado en casi todas las actividades que realiza un huésped dentro del hotel Belmond Maroma Resort & Spa. Creo que en un futuro los clientes van a elegir un hotel no solo por su ubicación y habitaciones sino que, nosotros como A y B, cada vez vamos a tener mas peso en la toma de decisión por las experiencias que brindamos a los comensales.
Gabriel Duran Silva
Chef Ejecutivo y Gerente de Alimentos y Bebidas Las Brisas Ixtapa, Zihuatanejo
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os últimos quince años me han brindado la oportunidad de conocer una profesión rica en muchos sentidos; mi inicio en la cocina me ha llevado a trascender como persona y me ha ayudado a desarrollar habilidades para ser punta de lanza de un equipo de alto rendimiento. Durante años he vivido la transformación de los requerimientos operativos y administrativos en el área de A y B, de trabajar con diferentes escuelas desde la tradicional europea hasta con personal sin bases educativas.
Una de mis grandes motivaciones es el poder sorprender a nuestros comensales, la hotelería te ofrece promesas e ilusiones que se cumplen. La mía es hacer de mi equipo anfitriones que logran momentos memorables con pequeños detalles que hacen que el huésped regrese acompañado para compartirlos, nuestra tarea como equipo es el de cuidar de las necesidades de nuestros clientes a diario y sorprenderlos.
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Joel Martín
Director de Alimentos y Bebidas The St. Regis Mexico City, México
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levo trabajando ya 14 años en la hotelería. Vengo de trabajar en restaurantes independientes en Estados Unidos y en 2002, tuve mi primer experiencia en el Hotel Sheraton María Isabel de la Ciudad de México. La hotelería me gustó mucho más que los restaurantes y es por eso que seguí por ese camino. Es mucho más trabajo, pero para mí es más satisfactorio ya que el trato con el cliente o huésped se vuelve más hogareño. Crear un equipo, crear lealtad y desarrollar a tu personal para que lleguen a otras posiciones es lo más importante para lograr el éxito del departamento. Cuando los ves realizados con otras responsabilidades y dirigiendo un equipo, sabes que hiciste algo bien. Si tu
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personal se siente realizado y satisfecho, el departamento va a funcionar y tendrás clientes satisfechos. El arte del catering en un espacio es llevar la experiencia de tus restaurantes a otro nivel, es llevarla a domicilio, ya sea mixología o gastronomía. Es fundamental y es una de las nuevas tendencias en hotelería. El futuro que yo le veo al rubro es llevar la experiencia de la gastronomía en jets, aviones y yates, por ejemplo. El no extrañar estar en un restaurante y llevarlo a cualquier tipo de lugar que vaya a cualquier parte del mundo, es lo que viene. Hay que pensar “out of the box”.
Juan Carlos Cardona Director de Alimentos y Bebidas Banyan Tree Mayaoba, Riviera Maya
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oy originario de Barcelona y apasionado del buen comer. Mi padre montó una Trattoria donde comencé desde muy pequeño a adentrarme en el mundo de la gastronomía. Estudié en la Escuela de Montaner y fui asistente, sommelier, director de restaurante, maître d’ y trabajé con Carles Abellan. Después de aprender multiculturalidad en Barcelona, Puerto Vallarta, Punta Mita, Buenos Aires, Dubái y Bahamas, regresé hace un año a México para unirme a Banyan Tree Mayakoba. Considero que he aportado estándares básicos, simplicidad y el cuestionar el status quo de todo lo establecido. Lo más innovador hoy en día es montar restaurantes o espacios dentro del hotel donde
se pueda generar dinero y crear experiencias inesperadas para el cliente, sin necesidad de inversión. Los `pop-up´ restaurants o el `cook out´ son un ejemplo. El éxito de mi departamento se lo debo al equipo. Es importante mantenerlos motivados y darles el crédito que se merecen. El éxito de un buen líder es invitar a su equipo a crear y proponer. El futuro es seguir empujando el que los hoteles tengan un concepto de restaurantes independientes, ya sea contratando celebrity chefs, consultores o aprendiendo de las herramientas que usan ellos. Hay que pensar en crear restaurantes con onda, buena música, un menú sencillo que no complique el paladar.
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Mario gonzález acedo director corporativo de cocina américa IBEROSTAR, MÉXICO
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o más importante para el éxito de mi departamento ha sido rodearme de un gran equipo de profesionales. Cada uno de los jefes de cocina, ha sido escogido minuciosamente con el fin de poder llenar y superar las expectativas de nuestros clientes. Contar con el mejor producto del mercado sin escatimar en calidad, es algo determinante para el éxito. A finales del 2015 comenzamos con el proyecto Taller I+D de cocina América, en el cual realizamos todas nuestras investigaciones, creaciones y confecciones de menús. Esto nos ha ayudado a crear platos con estándares de mayor calidad y con soportes más definidos, lo que nos hace ser más precisos en cuanto a lo que buscamos dar a nuestros clientes.
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El futuro previsto en nuestro segmento es la evolución. Debemos estar a la altura de las expectativas del huésped y en constante innovación sin descuidar la tradición ni la cultura gastronómica del país donde nos encontremos ubicados. Inicié mis estudios en gastronomía con 18 años de edad, ya sabiendo que a eso me dedicaría el resto de mi vida. A los 27 años me llamaron de IBEROSTAR ofreciéndome un puesto como Chef Ejecutivo: Mi sueño hecho realidad. Después de siete años de ardua labor en diferentes hoteles, desde hace año y medio dirijo las cocinas de América con la ayuda de un gran equipo. La clave: disciplina, constancia y pasión. No hay más.
Jorge Creixell
Director de Alimentos y Bebidas Fairmont Mayakoba, Riviera Maya
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studié economía, hice una maestría en Inglaterra y al terminar decidí que quería hacer algo totalmente diferente. Lo que para mí había sido un hobby quería que se volviera parte de mi día a día. Busqué en Londres un restaurante con al menos una estrella Michelin para que además de un trabajo, fuera una de las mejores escuelas. En este último año le he aportado a Fairmont Mayakoba la experiencia que adquirí en estos restaurantes pues sé identificar las necesidades de un cliente de alto poder adquisitivo que ha viajado, conoce y exige mucho. El éxito se debe, entre otras cosas, a la asociación con el chef Richard Sandoval que lleva a la vanguardia la cocina mexicana. Sus
fusiones innovativas de las cocinas mexicanas y latinoamericanas con las del sudeste asiático han resultado en platillos de intensos de deliciosos sabores. Hemos combinado estas nuevas tendencias con los mejores vinos, tequilas y mezcales de nuestro país. Aunado a la excelencia de un servicio Cinco Diamantes, la experiencia culinaria en Fairmont Mayakoba se convierte en un recuerdo imborrable en la memoria de nuestros huéspedes. Hoy en día la tendencia es ofrecerle a los clientes la experiencia que podría tener en un restaurante de fuera, no solo en la versatilidad de las ofertas culinarias, también en la emoción, ambientación, la música y el tipo de servicio. Ese es el futuro de AyB.
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Lutz Arnhold
Director de Alimentos y Bebidas Rosewood Mayakoba, Riviera Maya
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e colaborado con Rosewood Hotels por más de 10 años. Antes trabajé para Rosewood en Antigua y en Arabia Saudita y para otros hoteles en Berlin y Bermuda. El éxito se debe a que nos hemos enfocado mucho en la filosofía del “Sense of Place” desde nuestros comienzos. Nos enfocamos en productos locales porque nuestros huéspedes quieren conocer la cultura y la variedad de comida, vinos locales y cervezas artesanales. Tratamos de darles una experiencia lo más auténtica posible. En 2015 abrimos “Ceiba Garden & Kitchen” al aire libre, el cual ha reforzardo el éxito del hotel en general, ya que nuestros huéspedes se sientan en una mesa comunal a disfrutar de platillos locales en compañía de anfitriones y en
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la hermosa atmósfera bajo el árbol de La Ceiba. Para mejorar los niveles de servicio es importante proveer el mejor ambiente de trabajo y los mejores beneficios para los empleados. Lo más relevante ahora en AyB es la tendencia hacia productos locales; que a los restaurantes en hoteles se les considere como autónomos; y el “menos es más” en términos de preparación de comida. En el futuro los restaurantes se convertirán en lugares para socializar con otros huéspedes. Vivimos tiempos en los que las redes sociales nos hacen olvidar como interactuar con los demás. Las mesas comunales jugarán un rol importante y A y B se enfocará en ser más saludable.
Alfredo Ruiz
Gerente de Alimentos y Bebidas Nizuc Resort & Spa, CancÚn
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onsidero que el éxito en cualquier empresa se basa en la perseverancia que se tenga sobre los objetivos que desees lograr, además de la pasión por lo que haces y el trabajo en equipo. La innovación es algo imprescindible en A y B. En el caso de NIZUC Resort & Spa se basa en aplicar las nuevas técnicas culinarias que cada uno de los chefs de restaurante interpretan en sus platillos. Se incorporan ingredientes típicos de cada lugar, dando como resultado el `Sense of the Place´ para brindar una experiencia sensorial a cada comensal al que llevaran hasta las raíces de su cocina, ya sea mexicana, oriental, mediterránea o peruana.
personalizado, para que la visita a cualquiera de nuestros restaurantes sea una experiencia única. El futuro de Alimentos y Bebidas seguirá teniendo como base la creatividad e innovación constante. Tengo 13 años en México, pero mi trayectoria inició en Venezuela de donde soy originario y donde me formé en el Hotel Escuela de Venezuela, avalado por Ajax Holanda. Posteriormente hice una maestría en Gestión de Alimentos y Bebidas en Valencia, España. Hace cerca de 3 años, surgió la oportunidad de incorporarme a NIZUC Resort & Spa, una empresa 100% mexicana y a la cual me siento orgulloso de pertenecer, pues la pasión, calidez en el servicio, innovación y la creatividad están siempre presentes.
Además cuidamos los detalles y el servicio
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Juan Carlos Ortiz Director de Alimentos y Bebidas The Royal Hideaway Playacar, Riviera Maya
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uento con más de 20 años de experiencia en la hotelería, me he especializado en el sector de lujo al trabajar en compañías como Ritz-Carlton, Four Seasons, Banyan Tree y ahora The Royal Hideaway. Considero que la innovación en presentaciones, un menú atractivo usando ingredientes frescos y de alta calidad, enmarcado por un servicio altamente personalizado, son las claves del éxito para cualquier producto de alimentos y bebidas. Los clientes de hoy han visto casi de todo, y cada vez es más difícil sorprenderlos, así que
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lo que marcará la diferencia en el futuro será el lograr una conexión emocional entre quien consume, quien lo prepara, lo sirve y el lugar. El enfoque que tenemos en Royal Hideaway es lograr que los clientes tengan una experiencia gastronómica completa más que solo la calidad misma de los platillos y bebidas, a través de la personalidad de cada uno de nuestros restaurantes, y el reconocimiento de los gustos y preferencias de nuestros invitados.
Carlos Pérez
Director de Alimentos y Bebidas Royalton Riviera Cancun and Hideaway, Riviera Maya
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nicié estudiando la carrera hotelera en la CDMX, cuando las escuelas hoteleras eran prácticamente desconocidas y había gran necesidad de profesionales en la industria.
También tuve la oportunidad de estudiar en dos universidades en Estados Unidos, trabajé en el extranjero e hice festivales gastronómicos. Fue así como llegué a Cuba, Panamá y Brasil.
Mi primer hotel fue en San Miguel de Allende. Este me dio un panorama amplio del manejo y la relación de la cocina y el servicio. Parte de mis responsabilidades eran las compras de frutas y verduras y seleccionar los productos de la hortaliza. En su momento se me hizo pesado, ahora valoro el aprendizaje que me dejó.
La gastronomía es adictiva, cuando te gusta, difícilmente la dejas; puedes seguir escalando posiciones pero nunca dejas de ser chef o gerente de A y B, eso se queda en ti.
Posteriormente me invitaron a trabajar en un hotel en Mazatlán, Sinaloa donde regresé a lavar platos y a desincrustar cocinas, trabajo que en teoría se veía fácil, pero en la práctica viví una realidad que me enseñó valorar a los chicos que realizan esa labor.
Lo más importante para lograr el éxito del departamento es seleccionar gente con buena actitud, que le guste trabajar con la gente y para la gente, e invertir mucho tiempo en su capacitación. Actualmente hay muchas tendencias y modas que serán pasajeras, por ello, siempre hay que regresar a los básicos: buen producto, fresco; buen servicio y la pasión por la gastronomía. revistahotelero.com
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Alberto Torre
Director de alimentos y bebidas Zoëtry Paraíso de la Bonita, RIVIERA MAYA
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i trayectoria profesional empezó de nacimiento, pues vengo de una familia hotelera. Estudié la carrera de gastronomía y me propuse ser Chef Ejecutivo, lo que logré con tan solo 20 años. A los 24 ya era sous-chef de una de las mejores empresas navieras donde dábamos 2400 cenas diarias. En Zoëtry Paraíso de la Bonita, llegué al lugar que estaba buscando porque es un hotel con alta exigencia y estándares muy definidos. Lo que he aportado es mi pasión al detalle y la calidad en el servicio y los alimentos. Además, el hotel me ha permitido enaltecer la cultura y la alta gastronomía de México. Para mí es un reto mantener los estándares de LHW y la AAA con el que el hotel ha sido premiado por 14 años.
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El éxito se debe a que creemos en la capacidad de la gente, en su perseverancia y persistencia; pensamos ”fuera de la caja”, tenemos la libertad y la audacia de romper protocolos o las reglas establecidas en el servicio. Para innovar hay que relacionar la gastronomía con el arte, con la expresión. Hay una tendencia nueva que está despegando fuerte: el famoso mapping, una tecnología audiovisual. La idea es resaltar todos los sentidos. A su vez, la industrialización de los alimentos nos está llevando a regresar al principio “de la granja a la mesa” y enfocarnos en lo orgánico, vegetariano y vegano.
Diego Padula
Director de Alimentos y Bebidas W Mexico City, México
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in duda la variable más importante para el éxito de un departamento, el cual tiene bases y estilos bien marcados, es la innovación; la capacidad de adaptación al medio; producto y realidad social en donde el proyecto se lleve a cabo; y por supuesto, el equipo humano que nos acompaña. Hoy nuestro cliente busca verse y sentirse bien; tener más energía para viajar más, trabajar más y divertirse más. Teniendo esto en cuenta, creamos un programa de alimentación, nutrición y diversión que nos permite llevar este estilo de vida tan deseado por las nuevas generaciones. La innovación consiste en cubrir estas necesidades y entregarlas de manera diferente. Para esto en W Hoteles Worldwide presentamos
el programa FUELL que junto con las pasiones de Moda, Música y Diseño forman el estilo de Vida W. El futuro de nuestra industria va a estar marcado tanto por la vida saludable como por la personalización de la oferta gastronómica. Cada día el cliente tendrá más opciones y nuevos deseos, el éxito o no dependerá de la capacidad de respuesta ante esta necesidad de inmediatez y de comunicación/respuesta directa mediante redes sociales. Desde hace ya más de 16 años, a este presente de Director he pasado por 8 propiedades, 8 ciudades, 4 países y 5 marcas diferentes. Todas estas experiencias me han hecho ser el profesional que soy el día de hoy.
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ROBERTO martínez vázquez Gerente de alimentos y bebidas hilton méxico city reforma, México
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nicié hace 19 años en la industria restaurantera en una cadena internacional, después de 6 años llegue a Los Cabos donde inicié mi carrera hotelera. Ahora cuento con 9 años en la cadena Hilton en el área de Alimentos y Bebidas. Para asegurar el éxito es necesario tener un equipo de trabajo sólido, motivado y capacitado, con iniciativa para poder solucionar cualquier tipo de reto que se presente durante la operación, quitarle los temores para tomar decisiones. Con toda la tecnología que estamos manejando en la actualidad considero que un factor fundamental en la innovación son las redes sociales, las cuales están fungiendo como
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concierge, ya que ahora nos podemos anunciar, llegar a mas lugares y poder segmentar nuestro mercado. Al igual que con las apps, podemos crear tarjetas de clientes frecuentes y estar en contacto con nuestros clientes. El futuro es la tendencia de la gastronomía orgánica, el regreso del `slow food a los restaurantes. Ya el comensal sabe más de gastronomía y de vinos, pues la tecnología nos está ayudando para que todos puedan alcanzar lugares y visitar sitios sin salir de casa y poder aprender culturas y tradiciones que a su vez las convierten en experiencias y comparan todo lo que ofrecemos; esto nos hace investigar más y estar un paso por delante de ellos para sobrepasar sus expectativas.
VIOLETA CENTO
GERENTE de Alimentos y Bebidas Grand Fiesta Americana Ciudad de México Chapultepec, México
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n los últimos años ha existido un boom gastronómico donde puedes encontrar gran variedad de menús, estilos, ingredientes, texturas, etc., sin embargo esto no debe ser exclusivamente la prioridad cuando nos referimos a Alimentos y Bebidas. No debemos olvidar la excelencia en el servicio y el compromiso del equipo sumando todos los talentos para lograr momentos memorables a través de nuestra actitud, magia y acción, elementos distintivos de los hoteles de Posadas.
Sin duda, la clave del éxito es la construcción de equipos competitivos y comprometidos con su trabajo y la empresa. Así es el Hotel Grand Fiesta Americana Ciudad de México Chapultepec y es por este nivel de calidad que nuestros huéspedes nos hacen estar en las mejores posiciones dentro del Ranking de Trip Advisor.
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René Macin
DIRECTOR de alimentos y bebidas Grand Velas Riviera Maya, RIVIERA MAYA
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oy graduado de la Escuela Hotelera de Ginebra “Vieux-Bois” en Suiza. Llegué en 1996 a Ritz-Carlton Cancún. De 1997 a 2004 fui parte de Grupo Posadas en varios de sus hoteles: Grand Coral Beach, Fiesta Americana Condesa, Fiesta Americana Cancún y tuve la oportunidad de participar en la apertura en Fiesta Americana Querétaro. También conocí Puerto Peñasco con Mayan Palace y ahora desde hace algunos meses me integré al puesto de Director de AyB en Grand Velas. El gran éxito de este hotel en el área de alimentos y bebidas se debe principalmente a su TOUR Gastronómico que consta de 6 restaurantes de especialidades, algunos de ellos premiados con el distintivo de la AAA: Cocina de Autor cuenta con 5 diamantes; Frida cocina mexicana,
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con 4 diamantes; Piaf cocina francesa, también con 4 diamantes; seguidos de Lucca, restaurante Italiano; Chaká de especialidades yucatecas; y Sen Lin, restaurante asiático. Hemos innovado creando festivales culinarios como The Best of France Riviera Maya el año pasado y The Best of México Riviera Maya para este año. Tuvimos la participación de grandes chefs que por unos días se integran al equipo y crean los mejores platillos para nuestros huéspedes. Vemos un gran futuro en la división de alimentos y bebidas, vamos a seguir organizando eventos culinarios con grandes personalidades y todo dentro de nuestro programa Gastronomic Inclusive para nuestros huéspedes.
Wenceslao Fuentes de la Vega director de Alimentos y Bebidas The Ritz-Carlton, Cancún
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l interés en alimentos y bebidas nace hace ya algunos años en Cuernavaca, donde trabajé como mesero en los mejores restaurantes; siempre buscando el aprender del servicio y los conceptos de cada uno de ellos, aunado al tiempo que le dediqué al estudio de AyB. Cuando The Ritz-Carlton, Cancún abrió sus puertas en abril de 1993, empecé como mesero de banquetes. Después de mucho trabajo, dedicación y constancia, fui ascendiendo dentro de un ambiente de clase mundial a través de todos los restaurantes y bares, hasta llegar a director de alimentos y bebidas. Este hotel ha sido una gran escuela para muchos profesionales. Lo más valioso que he aprendido en esta bella profesión, ha sido sin duda la satisfacción de vivir
en una gran cultura de calidad y de servicio personalizado que se manifiesta día a día en The Ritz-Carlton, Cancún; y el haber trabajado con grandes profesionales de la hospitalidad de alto lujo que fueron mis mentores. La innovación es la clave, hay que estar siempre viendo qué hacen nuestros competidores y reaccionar inmediatamente a los cambios, adaptando y escuchando las necesidades de los huéspedes para traducirlas en productos y servicios a la medida. Así como la constante capacitación de nuestras damas y caballeros, porque es a través de ellos que creamos experiencias excepcionales. Ellos son el recurso más importante para crear huéspedes repetitivos y fieles a nuestra marca.
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ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE FESTINES A RESTAURANTES La importancia de AyB en el mundo. Por Osvaldo Tinoco Abbadié. Sommelier.
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l hombre ha gozado de dos acompañantes que le restauran el ánimo y el alma: los alimentos y las bebidas. Durante nuestra historia, estos fieles amigos nos han dado buenos e inolvidables momentos y resulta muy asombroso ver cómo ha evolucionado esta práctica. Las primeras reuniones llamadas también festines comunitarios o simplemente posadas eran tan primitivas que solo ofrecían a los viajeros comida y descanso por la noche. Más adelante, en la edad media, los banquetes tenían mayores comodidades e incluso se gozaba de entretenimiento a la hora del banquete. Este se acompañaba de malabaristas y en algunos casos de música para amenizar el distinguido evento al cual solo podía asistir la nobleza. Con el paso del tiempo, Catalina de Medici hizo historia en la gastronomía al mostrarle al mundo que la reunión para compartir los alimentos podría ser mucho más vistosa y elegante, para brindar a los comensales una experiencia diferente; adornos lujosos, mesas y platillos decorados fueron el inicio que cambió radicalmente la industria de Alimentos y Bebidas. Pero fue hasta 1880 cuando inició el concepto de “restaurar al estómago”, hoy conocido como restaurante. Las tabernas y las posadas se transformaron en lugares de restauración y comenzaron a abrir diferentes conceptos de lugares para servir alimentos y bebidas fuera de nuestros hogares, hasta llegar a lo que es hoy.
A lo largo de mi experiencia he podido darme cuenta que en los restaurantes no solo nos reunimos a comer, también compartimos y ponemos de fiesta el alma y regocijamos el espíritu. Afortunadamente, la vida nos da la oportunidad de poder hacerlo todos los días. Aprovechemos y vivamos la experiencia por medio de los Alimentos y… ¡el VINO! SALUD…2.
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Gran Inauguración de Rauxa El innovador concepto de cena/show del Catalonia Royal Tulum es una experiencia culinaria y una increíble puesta en escena que narra la historia de “Rauxa” y sus múltiples espejos que van desde la sensualidad delirante hasta expresar un poco de locura. El día de la apertura, los invitados disfrutaron de una exquisita cena de cuatro tiempos hechos con recetas muy creativas.
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7 1.Bienvenidos al Show. 2. Guillermo Díaz, Jordi Pérez, Roberto Ballesteros y Ricardo Leyva. 3. Hiliberto Silva, Olivier Bellanger y Andrea Fontana. 4. Susana Martínez y Lucía Zverko. 5. Miguel Román y Alexis Flores. 6. Luiska Lares. 7. Manele Valet y Adela Beltrán. 8. Gonzalo Vera y Josep Antone Grases.
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RESPONSABILIDAD SOCIAL
La Batalla Moral y Medioambiental de los Desechos de Comida El problema y la solución responsable de los residuos orgánicos. Por: Arturo Cuenllas, Fundador Conscious Hospitality España
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s un secreto a voces. Pregúntele a su jefe de cocina: ¿cuánta comida se tira a la basura? y es probable que le afirme que poca o ninguna. Sin embargo, planteando una segunda pregunta: ¿cuántos kilogramos por cliente/noche o en total, se tira al día o al mes? Y la respuesta probará que la primera pregunta no se respondió con criterio. Todos los hoteles, al igual que todos los restaurantes, supermercados, escuelas, universidades, bares, producen residuos orgánicos que van a parar al vertedero y que al descomponerse crean un problema medioambiental en gas metano (gas de efecto invernadero más potente que el CO2) y un residuo líquido que al filtrarse contamina pozos de agua potable subterránea o que va a parar a ríos, lagos y mares. El problema no debería ser únicamente medioambiental, sino principalmente moral. Y los hoteles deberían liderar esta batalla. Se calcula que un tercio de la población mundial, unos 980 millones de habitantes pasan hambre, o sufren de déficit alimentario. En algún momento de la cadena de valor (producción, transporte, canal de distribución, preparación y consumo) los alimentos se echan a perder. Las cifras que facilita la FAO son de
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1,300 millones de toneladas por año. Es un tercio de los alimentos que se producen, que podrían no haberlo hecho y con ello haber evitado millones de emisiones de CO2, entre varios de los problemas medioambientales que se originaron al producirlos; o billones de litros de agua que se consumieron en su agricultura. Esto no es demagogia. Es un simple hecho medioambiental y moral (o social) que tendríamos que priorizar. Pero si la sostenibilidad no le convenciera, entonces piense en el dinero que ha tirado directamente a la basura por sus sobrantes de comida; y que se han originado en tres puntos, en su departamentos de alimentos y bebidas: Almacenaje: echado a perder en el punto de stock por diversas causas. Preparación: `mise en place´, cortes, cocinando; perdida en su punto de elaboración. Sobrantes de clientes: desechada por parte de los clientes, directamente del plato, sobrantes de buffet, etc. Estudios de WRAP, una organización sin ánimo de lucro, calculan que un año como el 2013, en los hoteles del Reino Unido se tiraron a la basura un total de 79 mil toneladas de alimentos, valorados en 318 millones
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de libras. Esta misma organización estima que un 75% de todos estos desechos orgánicos, se podrían haber evitado mediante una buena planificación o diseño de los menús, mejor gestión en las compras y control de la demanda, mejor gestión de inventarios, una producción más cuidadosa en cocina, y un cambio de hábitos por parte del cliente ¡Sí, también los clientes deberían estar lo suficientemente informados y concienciados! Todo empieza con una capacitación o educación adecuada del personal de cocina y bares. Este trabajo no debería ser un programa más de calidad o ahorro de costes del mes, sino un “despertar” que llegue al corazón de sus empleados y que les convenza del problema moral y medioambiental en primer orden. Simplemente hay que evitar reducir el número de desechos orgánicos que enviamos al vertedero o que incineramos. Un objetivo más ambicioso, que bien podría establecerse como meta para todos es ‘cero’. Cero desechos de comida al vertedero o para su incineración. Porque antes hay que reducir, analizando los pasos ya mencionados. Posteriormente, si ya no queda más remedio hay que intentar reusar. Esto es, atendiendo a estrictas normas sanitarias, habría que preguntarse qué se puede hacer con la comida que no ha sido tocada. Por ejemplo, sobrantes sin tocar por una producción mayor
a la demanda en un banquete o bufet debido a noshows, mala planificación, etc. Aparte de que lo pueda consumir el personal ese mismo día o como mucho al día siguiente, ¿podrían también llevarse bolsas o paquetes de comida para su familia, que de otro modo irían a la basura? ¿Se podría colaborar con alguna ONG local para enviar comida a comedores sociales (atendiendo a un consumo inmediato, almacenaje adecuado, y transporte seguro)? ¿Lo permite la ley en su país? Por último, hay que reciclar los residuos orgánicos. Siempre habrá desechos de comida en cualquiera de las fases anteriores que no se pudieron reducir ni reusar. Por lo tanto, habría que compostar estos residuos y convertirlos en abono, o hacer de estos energía (biocombustible). Esta fase es más fácil si los servicios municipales están ahí para ayudarnos. Si no, habría que buscar servicios privados. O invertir en una máquina que composte estos alimentos para nunca enviarlos al vertedero. Además, el abono que produjéramos, que por otro lado sería de buena calidad, lo utilizaríamos para nuestro jardín, lo venderíamos o lo donaríamos a los granjeros locales; ampliando así nuestras acciones sociales como hotel en vías de convertirse en una organización más sostenible.
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La Tablée des Chefs
Una solución necesaria y responsable al desperdicio de alimentos. Por: Florence Roy-Allard, Directora en México de La Tablée des Chefs
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e acuerdo al más reciente reporte de la FAO, más de mil millones de toneladas de comida son desperdiciadas cada año en todo el mundo, mientras que un tercio de la basura sólida que se genera anualmente son desperdicios de alimentos. Diariamente en México se desperdician alrededor de 31 mil toneladas de alimento que servirían para dar de comer a más de 7 millones personas con carencias. Una cantidad inadmisible en un país con más de 50 millones de pobres. La Tablée des Chefs es consciente de este problema y es por ello que se forjó como objetivo combatir la dependencia alimentaria que vivimos en el país, apoyar la reducción del desperdicio de alimentos y concienciar a todo el que quiera involucrarse. En `HOTELERO´ nos sentamos a conversar con Florence Roy-Allard, la directora en México de esta organización no lucrativa. Cuéntenos sobre la ideología detrás de la empresa. Nuestra misión es alimentar a las familias necesitadas y educar a la sociedad; involucrar a los chefs, cocineros y todo aquello interesado para luchar contra la inseguridad alimentaria y el despilfarro de alimentos. Queremos ser parte de la solución, tenemos varios programas: rescate de alimentos, educación en centros juveniles, semana de las escuelas de gastronomía y talleres culinarios. Háblenos un poco más sobre estos programas. El servicio sustentable de rescate de alimentos sirve como enlace entre los productores de exceso de comida especialmente hoteles y restaurantes, y las instituciones que distribuyen ese excedente a las personas que más lo necesitan.
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Por el momento trabajamos solo con hoteles en la CDMX, les pedimos que después de los banquetes, en lugar de tirar la comida sobrante la guarden en su cámara unas horas para que nosotros podamos rescatarla y distribuirla con la gente de bajos recursos. Queremos ser el vínculo para que la comida no se desperdicie. Es un reto para la hostelería reducir los costes, por ello nos quieren apoyar. Su objetivo es no desperdiciar, integrarnos puede ser parte de su responsabilidad social. El proceso es muy sencillo, nosotros nos hacemos cargo de toda la logística y la cuota de recuperación es solo de 500 pesos, la cual cubre recolección y transportación. Trabajamos con la red de instituciones del banco de alimentos. La mayoría son casas hogar, orfanatos, asilos y comunidades, entre otras. La educación en centros juveniles tiene como intención darle a los jóvenes las herramientas para que puedan cocinar para las familias de pocos recursos. La idea es hacer sinergia entre la industria gastronómica, las instituciones educativas y el mundo de negocios en general. Para educar a las próximas generaciones es necesario transmitirles nuestro saber, así como el de los chefs involucrados. Damos talleres culinarios para adolescentes de 12 a 17 años, en México ya lo hemos impartido a 180 jóvenes y estamos por implementar un programa más amplio. Educando a las generaciones futuras, compartiendo la enseñanza de una alimentación sana y nutritiva los prevenimos para que puedan ser autónomos. La semana de escuela de gastronomía se hace cada año en marzo en Canadá, Francia y México, los tres países donde tenemos participación. Se trata de concientizar a la siguiente generación de profesionales acerca del hambre y despilfarro de alimentos. Pretende introducirlos a nuestra organización antes de que entren al mercado laboral. También se involucra a las universidades de gastronomía para que produzcan con
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¿Qué necesitan para expandirse a más ciudades de México? En este país hay mucho potencial. Se rescata solo un 1% de lo que se podría. Nos encantaría involucrar a más gente y ampliar mucho más allá el servicio. Para ello necesitamos que nos conozcan, que sepan que existimos y muchas donaciones para crecer. Somos una asociación civil y tratamos de hacer mucho con poquito. También son necesarios voluntarios, diseñadores, programadores o gente que tenga conocimiento en ciertos temas y que pueda impartirlos. En la página de internet hay un apartado para recibir donativos por PayPal. Cada centavo cuenta. También tenemos un evento de recaudación de fondos: “La Cena con Sentido”, donde invitamos a los empresarios mexicanos y canadienses. ¿Qué mensaje quieres darle a nuestros lectores? Queremos hacer un llamado a la gente y crear un área para aquellos que se quieran involucrar socialmente dando talleres para jóvenes o donando su tiempo para participar en eventos. Vamos a empezar talleres de corporativos para empresas y se necesitan muchas manos voluntarias. Estamos convencidos como organización que participando en la educación podemos lograr algo más grande y disminuir la dependencia a la ayuda alimentaria.
sus estudiantes alimentos para distribuirlos en lugares con pocos recursos.
Para más información pueden entrar a la página: www.tableedeschefs.org.mx
En los talleres culinarios para empresas estas pueden apoyarnos al tomar acción y ayudar a nuestros chefs en la producción de comida que será distribuida en bancos de alimentos para llegar a miles de personas directamente en nuestra ciudad. Esta es una actividad dinámica y enriquecedora que puede ayudar a promover un ambiente unido y socialmente responsable. En general lo que queremos es ser un motor para lograr que se involucren socialmente los chefs pasteleros y foodies de México, Canadá y Francia.
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Certificación EDGE
Un futuro prometedor en el mercado mexicano. Por: Msc. Arq. Magdalena Magaña Páramo, LEED AP BD+C / LEED AP ID+C / EDGE Auditor. Bioconstrucción y Energía Alternativa
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egún el portal Centro Urbano, el desarrollo de hoteles en México se ha multiplicado de manera exponencial: el aumento de más del 43% de los desarrollos en los últimos diez años ref leja una respuesta positiva por parte de los usuarios, favoreciendo así a la economía del país. Afortunadamente, existen cadenas hoteleras que deciden expandirse de una manera amigable con el medio ambiente a través de soluciones que también priorizan la competitividad del mercado, los costos de operación y la comodidad de los usuarios. ¿Cómo es posible aportar a la economía y sustentabilidad global al mismo tiempo? Mediante soluciones positivas con repercusión a nivel mundial. La Corporación Financiera Internacional (de sus siglas en inglés IFC), miembro del Grupo Banco Mundial, ha desarrollado la Certificación EDGE, un sistema de evaluación disponible en más de 125 países que reconoce a inmuebles nuevos que ahorren en el uso de la energía, agua y energía incorporada a los materiales en un mínimo de 20% comparado contra la normativa local. EDGE llegó este año a México y ha demostrado ser un estándar prometedor en el mercado hotelero del país mediante pruebas piloto. Estas arrojaron resultados
sobresalientes al cumplir con un ahorro superior al establecido por la certificación: 51% de ahorro en energía, 32% en agua y un 44% en energía incorporada en los materiales. Estas cantidades se ref lejarán en un ahorro de aproximadamente 7,500 dólares de servicios de agua y electricidad al mes y un retorno de inversión de 0.6 años. Ahora, hoteles mexicanos aportan resultados positivos al medio ambiente además de incrementar su rentabilidad, el valor de la propiedad y los ahorros en costos de operación forjando una marca corporativa consistente con la sostenibilidad. Bioconstrucción y Energía Alternativa, empresa consultora pionera y líder en el mercado de Edificación Sustentable y Certificación LEED® en México, cuenta con profesionales pertenecientes a la primera generación de auditores EDGE del país y promueve las alternativas sustentables en México que ofrecen beneficios tangibles al propietario del inmueble y a la comunidad.
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FAMILIA Y ESTILO DE VIDA
Malos Hábitos de los Padres EJECUTIVOS
La falta de tiempo y energía conducen a costumbres alimenticias menos saludables.
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o es novedad que los padres con agendas apretadas tengan poco tiempo para ejercitarse o alimentarse sanamente. Estudios indican que las personas atareadas tienden a comer más calorías, azúcares y grasas saturadas. A su vez, las parejas que trabajan por largas horas se ejercitan menos y suelen comer en la calle.
•Dedicarles tiempo de calidad hacia el juego, no importa que no sea mucho. Los hijos agradecen unos minutos de ser doctores o estilistas más que una bolsa de palomitas.
El resultado de esto se transmite a toda familia pues su inf luencia es ref lejo de su propio comportamiento alimentario. Los niños desde muy temprana edad imitan y aprenden de la valoración que hacen sus papás de la comida, la selección de los alimentos, su forma de cocinarlos, el tiempo y el cuidado con el que se sientan a comer. Es por eso que la educación alimentaria de los hijos es una buena base para inculcarles disciplina.
•No dejar a los niños elegir el menú. Ellos no tienen ningún punto de vista objetivo hacia los valores nutritivos.
En ocasiones, los padres intentan compensar con comida chatarra la falta de tiempo, atención, protección o juego. La permisividad es una costumbre poco saludable que puede dar como resultado la obesidad. En `HOTELERO´ queremos compartir opciones más sanas para forjar mejores hábitos:
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•Usar el poco tiempo libre para salir a jugar algún deporte o ir juntos a andar en bici.
•Preparar snacks saludables, que contengan verduras y fruta, para los momentos que tengan que salir aprisa de sus hogares. •Prestar atención al control de la porción de la comida. •No tener en casa alimentos chatarra.
Skål Internacional Celebró su 35 Aniversario Más de cien invitados entre Eskålegas fundadores del Club Skål Cancún 482, past presidents, Eskålegas azules, Eskålegas jóvenes y acompañantes, fueron recibidos en la casona del chef Cristian Morales, donde celebraron con premios, una cena espectacular, la toma de protesta de los nuevos miembros y mucha música.
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1ª Edición Summer Polo Cup El torneo se llevó a cabo en El Rey Polo Country Club, en Puerto Morelos, donde estuvieron presentes celebridades como Julianne Trevisol & Christian Monassa. El Mandala Beach acogió la presentación oficial de los 5 equipos participantes: ME Cancún (Azul y Negro), IN Riviera, Now Jade y El Rey. La premiación se basó en los partidos eliminatorios debido al clima, quedando el equipo de ME Cancún Azul en primer lugar. La final se celebró con una gran fiesta al ritmo de los DJ´s Raúl V. y Niko Glenn.
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DECORACIÓN Y DIVISIÓN DE CUARTOS
¿Qué hacer con el minibar?5
Parece que hay dos opciones deshacerse de ellos o modernizarlos.
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esde hace unos años, los hoteles empezaron a darse cuenta de que los huéspedes ignoraban las amenidades dentro del minibar, pues además de pagarlo con un 300% de incremento es el atractivo menos importante incluso después del servicio de lavandería, según las encuestas realizadas por TripAdvisor. Los hoteleros saben que es una pesadilla mantenerlos bien surtidos e inventariados, sin contar que las ganancias de sus productos han bajado más de un 30% en los últimos años, según las estadísticas. Eso explica por qué muchos hoteles hoy en día ofrecen degustación de vinos o Happy Hour en sus bares; es mucho más factible que un huésped ordene un aperitivo para acompañar su bebida en una atmósfera agradable, a que tome un paquete de nueces del minibar. Por esta razón, muchos han tomado la decisión de deshacerse del pequeño frigobar y ofrecer bebidas gratis en sus bares, mientras que otros han decidido modernizar el concepto al sustituir las botanas con
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productos de belleza, juegos de mesa, kits para la intimidad y botanas saludables. Hay hoteles que decidieron poner en venta todo el contenido del minibar por 95 dólares y llenarlo de cosas atractivas como ensaladas, yogurt y diversos tipos de comida orgánica hecha por productores locales y enfocada en el bienestar. Otra opción más artística y contemporánea, es rellenarlo con lienzos y brochas para inspirar a los huéspedes a crear, como lo hizo un hotel en Australia. Cualquier que sea la decisión que se tome, es importante saber que, actualmente, lo más importante para los huéspedes son las cosas seguidas de la palabra “gratis” como WI-FI, estacionamiento, desayuno, productos para cuidado personal, refrigerios, etc.
Noche Latina en Mayakoba Una serie de cenas interactivas y demostraciones culinarias por aclamados chefs internacionales se llevó a cabo como parte de los festejos del Mayakoba Masters Food, Wine & Golf. El festival de verano reunió a 300 invitados, una colección de estrellas culinarias, lo mejor del golf, el vino y la gastronomía.
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SPA
Tendencias Dulces y Sustentables en Spas Relajación saludable y balanceada.
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urante siglos, los mayas han incorporado el masaje, las hierbas curativas, la miel, los rituales de baño y las arcillas a la sanación física y espiritual. Hoy en día se han sumado al proceso terapéutico los rituales de alimentos y bebidas. Tal es el caso del Willow Stream Spa, ubicado en el hotel Fairmont Mayakoba, que recibe a sus clientes con jugos y frutas frescas, tés antioxidantes, galletas y magdalenas caseras en cortesía para ser disfrutados en la sala de relajación. Rodajas de pepino fresco están siempre disponibles para colocarse en los ojos y cara dentro de la sala de aromaterapia y en el jacuzzi. Los tratamientos que se aplican en el Spa suelen incluir mascarillas hechas con miel pues nutren e hidratan la piel. También se usa en el temazcal para recordar la dulzura de la vida. Pero no solo utilizan miel, chocolate y aloe vera dentro de sus tratamientos insignia, también le ofrecen a sus clientes la posibilidad de poder adquirir productos derivados del apiario de abeja Melipona que se encuentra en su jardín y elaborados por un grupo de mujeres mayas. De esta manera se respalda a las comunidades locales y se coopera en la preservación de la especie en peligro de extinción. Al finalizar la experiencia se puede degustar dentro de la misma sala el “Bento Box”, un plan de comida balanceada servido en frío, que sigue su filosofía basada en una cocina deliciosa, saludable y natural. Cada una de las opciones a elegir combinan una porción de proteína, una de vegetales, de granos, lácteo y postre elaborado con sustituto de azucar.
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CAMPO DE GOLF
La importancia del Car-Bar UN BUEN SERVICIO INCREMENTA VENTAS DE GF
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n negocio de golf competitivo requiere que todo el tiempo haya alguien en el campo atendiendo a sus jugadores. Que en los días más calurosos de verano se acerquen con toallas frescas y bebidas frías, por ejemplo. Eso genera un gran plus para el golfista.
Aquí es donde yace el poder del místico y mágico Car-Bar, mejor conocido como el carrito de las chelas o el salvador del juego. Un dios sobre ruedas cuyo propósito no es solo ofrecer refrigerios, también un poco de coraje líquido para aquellos que ese día no se sienten bendecidos por los dioses del golf.
Pero no solo es eso, los jugadores han dejado a un lado la ciudad y sus trabajos estresantes y han optado por un poco de aire fresco, paisajes de ensueño, amigos y un poco de competencia. Arreglaron sus agendas, coordinaron niñeras y choferes y se pusieron la camiseta de juego para un día de conversación, golf y un poco de bebidas espirituosas para celebrar en el campo de golf el fin de una semana más.
Sin duda, el Car-Bar se ha vuelto una institución de la experiencia moderna del juego. Se ha vuelto el bálsamo perfecto para fijar apuestas y un componente muy importante del departamento de alimentos y bebidas. No sólo los carritos contribuyen a los ingresos brutos y netos, se ha demostrado que son una amenidad esperada que aumenta la satisfacción general a la experiencia de golf.
En el campo, la reputación de la excelencia viene también como resultado directo de elegir cuidadosamente proveedores de alimentos y bebidas y no solo ofrecer un buen servicio. El truco está en darle importancia a escoger las mejores marcas con una calidad y estándares de lo más alto. En Hotelero sabemos que en un buen Car-Bar no puede faltar licor Premium, cerveza local e importada, agua embotellada, variedad de cafés, tés fríos, refrescos helados, sándwiches caseros, botanas de todo tipo y una linda y atenta chica al volante. 66
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La Nueva Academia de Bahía Príncipe Toni Planells, creador del método Golf Natural Guidance y entrenador de las selecciones españolas, se unió con Riviera Maya Golf Club para crear Bahía Principe Golf Academies. Durante la presentación, se impartió una clínica exclusiva donde los asistentes tuvieron oportunidad de practicar el método infalible que Planells desarrolló bajo una filosofía distinta de aprendizaje.
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1 5 1. Jaime Sureda. 2. Eduardo Muñoz. 3. Toni Planells haciendo una demostración. 4.Alejandro del Canal. 5. Los asistentes pasaron una mañana muy agradable. 6. Patricia de la Torre.
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VENTAS, GRUPOS Y CONVENCIONES
LA EVOLUCIÓN QUE NOS HACE BIEN LA EVOLUCIÓN QUE NOS HACE BIEN Por: Katya Polanco Matú, Editor Logismic Software
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l futuro de los viajes está regido por dispositivos ponibles, tecnología inteligente, herramientas hápticas, realidad virtual, cómputo en la nube y buscadores semánticos. En los últimos tiempos la implementación de tecnologías ha tenido un despunte favorable, invertir en ellas está cambiando la manera de controlar los negocios. Para el 2024, las empresas del sector turístico podrían incluir un agente electrónico personalizado para los viajeros con el fin de mantener contacto directo e interactuar permanentemente con ellos. ¿Cómo podemos superar las expectativas de un mercado en búsqueda de conexiones más profundas y personales? El reconocimiento se lo llevarán aquellas marcas que comprendan la importancia de la generación de datos y del manejo de medios digitales, especialmente si persiguen el objetivo de crear experiencias significativas en torno a ellas. La nueva generación de viajeros está cambiando el rumbo de los servicios turísticos, ahora son fuertes partidarios de: •Presencia online •Eficiencia tecnológica •Facilidad en las operaciones •Mayor conexión •Comunicación de ida y vuelta Al sector no le queda más que actuar, muestra de ello son los primeros pasos que ya se están haciendo notar con el desarrollo de tecnologías como: •Paseos virtuales en escenarios del lugar destino. •Recorridos al interior de hoteles en tiempo real.
•Softwares que convierten sensaciones táctiles.
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sonoras
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•Softwares capaces de leer las expresiones faciales o hacer un ADN digital de las preferencias del usuario. •Softwares en la nube para interconectar todas las operaciones en las empresas turísticas. Lo ideal es renovar los métodos tradicionales de operación y hacer uso de todas las herramientas posibles que representen la evolución que la industria necesita, pues le urge generar ese valor agregado que el mercado está dispuesto a reconocer. Logismic®, empresa certificada en desarrollo de software en Mérida, Yucatán comprende perfectamente al sector, es especialista en crear soluciones de Marketing Turístico, Hotelería PyME, Tours Operadores y Gestión de Grupos y Convenciones con la misión de incrementar la efectividad y calidad en los servicios, pero sobre todo, de contribuir a las nuevas experiencias que los consumidores solicitan.
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VENTAS, GRUPOS Y CONVENCIONES
La Experiencia JSAV
Alternativas de alta calidad en uno de los destinos favoritos para grupos y convenciones
C
ancún ya no es solo para turistas. Un destino que fue creado para el turismo de sol, arena y diversión en una zona llena de historia y maravillas, se ha convertido en uno de los favoritos para la industria de reuniones, grupos y convenciones. Este creciente sector se ve favorecido por empresas que logran cumplir las expectativas de los clientes más exigentes tanto nacionales como extranjeros, que demandan tecnologías y servicios de alta calidad para celebrar eventos mágicos y crear experiencias inolvidables con la ayuda de los expertos en el destino. JSAV provee todo lo que estos eventos puedan necesitar en servicios audiovisuales y de escenografía. Con operaciones en todo México, y casi 25 años en el país, pueden garantizar un servicio integral con la mejor calidad y tecnología para cualquier evento como audio, video, iluminación y montajes escénicos. A su vez, ofrecen un equipo altamente calificado, además, la tecnología y la calidad que los respaldan les ha permitido generar alianzas con los hoteles más importantes para mantener juntos altos estándares, teniendo como resultado el incremento anual de eventos realizados en la zona. En JSAV se realizan los servicios a la medida del cliente y en completa colaboración con los hoteles y los organizadores para crear experiencias personalizadas y únicas. Esto define la manera en que trabajan y la razón de su éxito. Orgullosamente, realizan su labor como una extensión del equipo del hotel y como aliados del cliente, para que ese día tan especial, evento tema, reunión, concierto o boda -todos con necesidades tan diferentes y específicas-, tengan ese toque especial y singular. Bienvenido a la experiencia de eventos en la zona maya, bienvenido a la Experiencia JSAV. Descubre más en www.jsavmexico.com y sigue JSAV México en redes.
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VENTAS, GRUPOS Y CONVENCIONES
expo y ferias hoteleras 2016 MEXIPAN 2016
EXPO TU BODA
Fechas: 24 al 27 de Agosto Lugar: World Trade Center mexipan.com.mx
Fechas: 14 al 16 de Octubre Lugar: World Trade Center expotuboda.com
ABASTUR
EXPO PROVEDORES DE GASTRONOMÍA Y HOTELES
CIUDAD DE MÉXICO
Ciudad de México Fechas: 29 de Agosto al 1 de Septiembre. Lugar: Centro Banamex abastur.mx
GOURMET SHOW
CIUDAD DE MÉXICO Fechas: 1 al 3 de Septiembre Lugar: World Trade Center trade.mx/gourmet
IBTM LATIN AMERICA 2016 CIUDAD DE MÉXICO
Fechas: 7 al 8 de Septiembre Lugar:Centro Banamex ibtmlatinamerica.com
BOCA DEL RÍO, VERACRUZ Fechas: 19 al 20 de Octubre Lugar: World Trade Center Veracruz grupoexprofeso.com
EXPO BEAUTY SHOW CIUDAD DE MÉXICO
Fechas: 23 al 25 de Octubre Lugar: Centro Banamex expobeautyshow.com
THE GREEN EXPO 2016 CIUDAD DE MÉXICO
Fechas:26 al 28 de Octubre Lugar: World trade Center thegreenexpo.com.mx
CUMBRE DE INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO HOTELERO
EXPOBUCEO 2016
CIUDAD DE MÉXICO
CIUDAD DE MÉXICO
Fechas: 7 y 8 de Septiembre Lugar: Por confirmar infocastevents.com
Fechas:29 y 30 de Octubre Lugar: Por confirmar expobuceo.com.mx
FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO
CERVEZA MÉXICO
CIUDAD DE MÉXICO
CIUDAD DE MÉXICO
Fechas: 7 Y 8 de Septiembre Lugar: Krystal Grand Reforma Uno infocastevents.com
Fechas:4 al 6 de Noviembre Lugar: World Trade Center trade.mx/cerveza
SOLAR MÉXICO
SIRHA MÉXICO
CIUDAD DE MÉXICO
CIUDAD DE MÉXICO
Fechas: 21 y 22 de Septiembre Lugar: Centro Banamex foodtechnologysummit.com
Fechas:8 al 10 de Febrero 2017 Lugar: World Trade Center sirha-mexico.com
EXPO CIHAC
CIUDAD DE MÉXICO Fechas: 11 al 15 de Octubre Lugar: Centro Banamex expocihac.com
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CIUDAD DE MÉXICO
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Éxito del 6to Foro de Marketing y Ventas ACLUVAQ El propósito del foro es dotar a los asistentes de experiencias reales sobre las posibles soluciones a problemas relacionados con las ventas, a través de las enseñanzas de los expositores quienes comparten sus mejores ideas y estrategias que los han llevado al éxito. Entre los más de 1200 asistentes estuvieron presentes agentes de ventas de hotelería, inmobiliarios y agencias de viajes además de grandes personalidades y conferencistas reconocidos mundialmente por su trayectoria empresarial y éxito profesional.
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1. Allan Pease. 2. Participantes del Foro. 3. Jesús Gallego y Liuska Lares. 4. Enrique Gómez. 5. Daymond John. 6. Asistentes al desayuno VIP.
COMPRAS
La Gestión de Compras en A y B Una Conversación con el Director Corporativo de Compras de Grupo Brisas Por Carlos Escobedo, Director Corporativo de Compras de Grupo Brisas, México
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in importar el tamaño de la operación, la llave para reducir los costos de compras de Alimentos y Bebidas es un sistema de procedimientos fuerte y organizado. Carlos Escobedo con sus más de 20 años de experiencia en el rubro, es un experto en el tema. Por ello, en revista Hotelero nos sentamos a conversar con él para escuchar sus puntos de vista. Cuéntenos sobre su trayectoria profesional. Mi experiencia en esta área tan dinámica se resume con 20 años en Hoteles Camino Real, finalizando en la Dirección Corporativa de Compras, pasando por la Gerencia de Alimentos y Bebidas del Hotel Camino Real Santa Fe y 3 años en la Dirección Corporativa de Compras en Grupo Brisas, empresa en la cual laboro actualmente. ¿Qué estrategias ha implementado en Grupo Brisas? La estrategia de compra que llevamos a cabo se basa en la administración, seguimientos e implantación de procesos. Lo más innovador y el éxito en nuestra área es el saber integrar el departamento de proyectos alineado a la dirección de compras para integrar los conceptos de imagen en los nuevos hoteles y restaurantes.
¿Qué sistema de compra utiliza para el área de A y B? Usamos el sistema de compras por máximos, mínimos y puntos de re-orden. En la gestión de compras de A y B se tienen que tener en cuenta algunos aspectos. ¿Cuáles considera que son los más importantes? La calidad de los productos debe estar constantemente certificada por el chef ejecutivo en cada propiedad. El tiempo de entrega es otro factor, sin descuidar un precio competitivo. ¿Qué método se utiliza en Grupo Brisas para reducir los desechos de residuos orgánicos? Se realiza inicialmente separación de húmedos y secos. Después, dentro de los húmedos, se separan los orgánicos. Los alimentos que se pueden rescatar los enviamos a un banco de ayuda para que se puedan consumir en buen estado.
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EXPHOTEL® 2016 Celebró Exitosamente su 20º Edición Consolidándose como el principal Foro de Negocios de la Industria de la Hospitalidad en México, Centroamérica y El Caribe; dotó a los más de 6,800 visitantes de experiencias reales sobre soluciones efectivas a problemas relacionados con el sector turístico. Durante el “2do Encuentro de Negocios del Sector Hotelero y Restaurantero” organizado por la alianza SECTUR - EXPHOTEL® 2016, se concretaron 2130 citas de negocio entre 231 proveedores y 26 empresas hoteleras compradoras para un potencial de negocio de 110 millones de dólares. En 2017 se cumplen 21 años del evento y promete ampliar nuevas fronteras y generar más vínculos con éxito en beneficio de la Industria de la Hospitalidad.
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1. Pabellón Comalca. 2. Trilogiq presente. 3. Concurso Internacional de Chefs “La Veste d’Or du Chef 2016”. 4. Ceremonia de Inauguración. 5. Porcelanosa concretando negocios. 6. 2do. Encuentro de Negocios (Alianza SECTUR - EXPHOTEL® 2016 )
MANTENIMIENTO E INGENIERÍA
Desinfección con Vapor Métodos ecológicos para la limpieza profunda en las cocinas.
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or su naturaleza ecológica y su eficiencia general, los limpiadores a vapor han crecido en popularidad en los últimos años. Con las ventajas que proporciona, esto no es de sorprenderse. Este método ecológico elimina los aceites y las grasas mediante vapor presurizado. Lo produce de manera muy caliente y de baja humedad para realizar una limpieza profunda que naturalmente desinfecta, sanitiza y restaura cualquier superficie sin utilizar jabón o químicos nocivos. Mediante la aplicación directa a altas temperaturas se eliminan las bacterias, hongos y virus, tales como e-coli, salmonella, staphyloccocus, yersina, listeria, shigella, y otros. Al mismo tiempo devuelve a la superficie el color y brillo original sin necesidad de aditivos químicos. Esto representa un gran ahorro en mano de obra y en el uso de químicos para limpiar, sanitizar y desengrasar.
Uno de los principales focos de infecciones que actúa como un entorno favorable para el crecimiento de bacterias y alimento para roedores es la campana de extracción, uno de los elementos más importantes en las instalaciones debido a su ubicación, al peligro y riesgo que conlleva estando encima de hornos, planchas, freidoras y fogones en funcionamiento, pues calienta la grasa del interior de la campana y actúa como combustible. Se recomienda limpiarla cada seis meses, siempre que se note un incremento de humo y olores en la cocina o que al retirar un filtro se vean capas de grasa. Además de cocinas industriales, este sistema sirve para cualquier superficie como:
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Equipos, maquinarias, estantes.
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Empacadoras, incubadoras.
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Cámaras frigoríficas.
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Tinas, baños.
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Suelos.
Éxito del Evento más Grande de Facility Management El evento cuyo objetivo es promover y aumentar la eficiencia y seguridad de los servicios en instalaciones en base al mantenimiento, rompió las expectativas ante la favorable respuesta de asistentes a los cuatro cursos, doce conferencias y la expo, con un total de 253 visitantes nacionales e internacionales y 26 expositores. Dentro del marco del congreso se creó el comité de Facility Hospitality Management Conference respaldado por la Asociacion Mexicana de profesionales en Gestion de Activos.
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TRAS CEN DIEN DO