Gastronomía

Antonio Siu y su hija Maritza Siu, ambos cocineros, tienen cada uno un chifa diferente con el mismo nombre: Han Muy.

La Dinastía Siu

Cinco generaciones que dejaron su impronta en las tres regiones naturales del Perú.

Escribe María Elena Cornejo Fotos Alberto Távara

Han Muy significa “corazón de almendra”. Es el segundo nombre que el matrimonio de Antonio Siu y Maritza Pinto puso a sus dos hijas, Brenda y Maritza, cuando nacieron. También es el nombre con el que Antonio bautizó al chifa que tuvo en Pucallpa a inicios de la década de los 80 y el mismo que tiene hoy el chifa de Trujillo.

La fidelidad que Antonio le profesa al nombre Han Muy se entiende porque fue su padre quien se lo dio, luego de explicarle el significado y añadirle un toque de cariño e intimidad. Es como si fuera portador de buena fortuna y prosperidad.

La historia de esta dinastía empieza hace casi un siglo, cuando Felipe Siu, de 16 años, llega a Lima con su papá y su abuelo materno Antonio Siu. Tres generaciones en busca del futuro. Antonio Siu era agricultor y su esposa, Yi Muy Wong, una gran cocinera que en China preparaba famosos y sofisticados banquetes. Todo iba viento en popa hasta que, después de la Guerra Mundial, pierden el fundo y Antonio Siu regresa a China para siempre.

Felipe Siu Yon, en cambio, era cocinero, pero sobre todo emprendedor. Fue contratado en la hacienda Huando, era experto en injertos de plantas y cría de ganado. Tuvo tres carnicerías y trabajó en una gran empresa almacenera de la calle Capón. Se casó con Elvira Chiang pero enviudó a los 38 años quedándose con tres hijos pequeños. Para reponer fuerzas y restablecer ánimos migró a San Ramón, en Chanchamayo, donde abrió una tienda de abarrotes y un chifa con su nombre, Felipe Siu Yon, que sigue operativo hasta el día de hoy. Con el tiempo conoció a la tarmeña Teodora Poma con la que formó una gran familia de 11 hijos en total. Todos los hombres se dedicaron a la cocina y las mujeres a la administración.

Uno de sus hijos, Antonio Siu Poma, recuerda que su padre les tenía un programa de acuerdo a la edad: a los 10 años aprendían a alimentar, matar, desplumar y picar una gallina. A los 11 sabían reconocer las diferentes carnes y a los 12 conocían la edad de las aves y su aplicación en cada una de las recetas. Asimilando estas bases luego podían estudiar lo que quisieran.

Antonio creció en San Ramón junto con su papá. Cuando cumplió la mayoría de edad viajó a Pucallpa, donde trabajó durante diez años. En 1985, con el dinero ahorrado, se encaminó a Trujillo, compró una hermosa casona cerca de la Plaza de Armas, donde puso un hotel y el chifa Han Muy, el más concurrido de la ciudad.

En la cultura china la cocina es cosa de hombres, pero en casa de los Siu-Pinto las sartenes las lleva su hija menor, Maritza, quien desde muy niña demostró

En Trujillo, Antonio Siu tiene un hotel y un chifa a una cuadra de la Plaza de Armas.

que amaba el fuego, el aroma y la versatilidad que le daba tener en el paladar los sabores de dos enormes culinarias que podían complementarse y enriquecerse constantemente con los productos, saberes y sabores del sólido norte, donde vivía. Por añadidura, su mamá, la señora Maritza Pinto, es arequipeña, hija de picanteras, por lo que en casa podían comer rocoto relleno, cuy chactado, arroz con mariscos o patacones con cecina. Costa, sierra y amazonía en una mesa tusán criolla.

A Maritza la criaron con los mismos preceptos con los que el abuelo Felipe crio a sus hijos. Empezar desde la base. Recuerda que siendo muy joven se instalaba detrás de su papá para alcanzarle los insumos necesarios mientras cocinaba. Su rutina consistía en levantarse temprano, verificar los ingredientes y preparar la mise en place. “Me criaron como hombre, sin ninguna concesión”, dice Maritza, agradecida por esa educación que le forjó el carácter y la hizo luchadora y chambera.

Sin embargo, agarrar el wok y responsabilizarse de la cocina le costó lágrimas y nervios. Era muy segura cuando estaba tras su padre, sabía perfectamente qué pasos dar y cómo administrar los tiem-

Antonio Siu y Yí Muy Wong, bisabuelos de Maritza Siu Pinto. Izq.: Los abuelos Felipe Siu Yon y Teodora de Siu en la casa familiar en San Ramón. Chanchamayo.

Maritza emprendió su camino restaurantero en Lima, sola, pero con el apoyo incondicional de sus padres, Antonio Siu y Maritza Pinto.

pos, pero la primera vez que estuvo sola frente al fuego se paralizó y no supo qué hacer. Cocinar para el público se convirtió en un reto que le parecía imposible de superar.

En algún momento, antes de que debutara en público, su padre, Antonio Siu, le dijo: “cuando sepas más que ellos (los ayudantes de cocina), recién podrás mandar”. Con esta sabia sentencia se puso a estudiar en Le Cordon Bleu. Aprendió conceptos de cadena de frío, manipulación de alimentos y buenas prácticas. Las técnicas las tenía. Entrenamiento también.

Bajo supervisión de su padre estuvo ocho meses (¡OCHO!) haciendo arroz chaufa. Sin quejarse, verificando sazón, tiempo, sequedad, fritura. Perfección. Luego pasó a los wantanes: hacer la masa a pulso empleando tres palos, a la usanza china, congelar, reposar para que la masa quede crocante, sin grasa, perfecta.

Hasta que llegó el día en que se instaló frente a la hornilla y le dijo a su papá: “déjame, yo lo hago sola”. Antonio se fue y ella sacó sus primeros 16 platos de tallarín salteado uno tras otro, en una sola comanda, sin pausa ni tregua.

Con el espíritu luchador que siempre la acompaña, Maritza se separó de su papá y abrió su propio Han Muy en Trujillo. Sola, divorciada y con tres hijas, empezó a trabajar con Rappi en Trujillo y las puertas de Lima se le abrieron.

En plena pandemia se mudó a la capital y empezó como dark kitchen dentro de un container con muy buenos resultados. Reconvirtió a los mozos en motorizados y no dejó de pagar ni un solo día a las 13 personas de su equipo. Buscó un local y encontró un hermoso sitio en el corazón de Miraflores, donde hace tres meses atiende al público siguiendo paso a paso las enseñanzas paternas: calidad del producto, aplicación de las técnicas, carta acotada en beneficio del cliente, atención pronta, precios asequibles. Larga vida a los corazones de almendra.

Para probar los potajes vaya al Edificio Soho Life, calle Berlín 616, Miraflores. Reservas: 97087039. 970766237.