exQUIS

Pure gastronomie op een idyllische plek

IN DE KIJKER RESTAURANT STABLE

Een terugblik naar de jonge jaren van Njegos Kaliˇcanin doet niet vermoeden dat hij het zou schoppen tot de getalenteerde kok die vandaag achter de kookpotten van restaurant STABLE staat. Hij groeide op tijdens de oorlog in Servië, waar er op dat moment absoluut geen sprake was van een eetcultuur. Het trouwfeest van zijn nicht bracht hem op zijn negentiende naar België. Hij zou nooit meer vertrekken. Om te overleven nam hij elke job aan die geld opbracht: zo werkte Njegos in discotheken en voor verschillende bouwbedrijven.

Uiteindelijk belandde Njegos achter de afwas in een drukke brasserie. Omdat het werk als keukenhulp beter betaalde, stemde hij – gewoon uit fi nanciële overweging – toe voor die functie. Bijna zeven jaar lang werkte Njegos aan een erg hoog tempo van wel 300 tot 400 couverts per dag. Tot op een dag alles plotseling veranderde. “Iemand nodigde me uit om samen te dineren in het kleinschalige restaurant De Karper. Het was mijn eerste gastronomische ervaring. Daarvoor had het me zelfs heel wat tijd gekost om bijvoorbeeld een steak bleu te leren eten.”

Njegos beseft e dat zijn culinaire kennis absoluut niets betekende en besliste die avond nog dat hij zich wou verdiepen in de gastronomie. “De volgende ochtend stond ik om 6u45 in het restaurant en vroeg ik de chef-kok om mij gratis aan te nemen. Ik wou en zou alles leren.”

Het geheim van de chef …

Dat is proeven! “Ik had al zeven jaar in een keuken gewerkt, maar toch stelde ik daar, in dat restaurant, de – volgens mij – stomste vraag ooit: ‘Chef, moet je alles proeven wat je maakt?’ Een veelzegg ende blik was zijn antwoord.” Niet veel later – en dankzij de kok van De Karper – kon Njegos aan de slag als stagiair in sterrenzaak De Schone van Boskoop.

Wat als een passie begon, mondde uit in een obsessie. Koken was het enige wat de klok sloeg. Njegos ontmoette sterrenchefs, trok regelmatig naar het buitenland en werkte zo’n vijft ien jaar samen met een grote groep van ondernemers die jaarlijks één tot twee restaurants opstartten. En Njegos was altijd verantwoordelijk voor de keuken.

Een scheiding tussen privé en werk, die bestond voor hem gewoonweg niet. Zelfs wanneer hij op vakantie vertrok, zocht hij eerst naar goede restaurants alvorens het hotel te boeken. “Alles stond altijd in functie van het koken.” Een nieuwe liefde

Njegos’ drukke koksleven viel moeilijk te combineren met zijn gezin. Toen hij beseft e dat hij zijn zoon het eerste jaar amper gezien had, gooide hij het roer om. Hij zou enkel en alleen doorgaan met brasserie Pastis in Mortsel, zijn andere horecazaak.

Al gauw trokken ondernemers aan Njegos’ mouw om met Pastis naar Hof ter Linden, de locatie van STABLE, te verhuizen én er een gastronomisch verhaal te schrijven. Hij weigerde. “Ik had dat niet nodig. Op dat moment had ik zelfs geen zin om nog een tweede zaak te starten. Tot ik er twee keer catering had voorzien. Ik was op slag verliefd. Het pand straalde gewoon magie uit.”

30 seconden onderhandelen

Njegos sloeg de handen in elkaar met twee bevriende ondernemers. Goran Stamenkovic ontmoette hij tien jaar geleden in Servië, toen hij gastheer en jurylid was van de Servische variant van ‘Mijn keuken, mijn restaurant’. Goran was ook in het format betrokken als ondernemer en werd spontaan verliefd op eten. Hij wilde bovendien maar al te graag samenwerken met Njegos. “Ik zag het niet zitten om in Servië te blijven, dus toen het project STABLE op tafel kwam te ligg en, hebben we zeker 30 seconden moeten onderhandelen,” grapt Njegos. Aleksandar Davidovic, de derde partner, woont vlakbij en is een van de beste vrienden van Njegos. Puur en gedurfd

De chef-kok had wel één voorwaarde. Het pand zou een refl ectie van zijn gevoelens zijn. Een zintuiglijke setting. Ruw en nobel. Een heuse uitdaging, als je weet dat de stal van Hof ter Linden en dus het pand van STABLE, beschermd erfgoed is. Na een heuse zoektocht naar de juiste interieurarchitect botste hij op Dieter Vander Velpen. Die wist Njegos’ identiteit perfect te refl ecteren met respect voor het gebouw. Ook kunstenaar Arno Leclerq stapte mee in het project en plaatste enkele van zijn werken – waaronder een barsculptuur – in de zaak. De vroegere paardenstal is zo’n 300 tot 400 jaar oud. Njegos en zijn team wilden absoluut de authenticiteit ervan bewaren. “Je kan gewoon niet raken aan zo’n stukje geschiedenis. Neem nu de plafondconstructie, daar vind je niets van staal in terug. Het is echt vakwerk, gemaakt door capabele vakmensen. Dieter, Arno en ik hebben daarom ook bewust met originele en gerestaureerde materialen gewerkt, zodat we het gevoel van weleer weer tot leven konden brengen.” Het was een hele klus, maar uiteindelijk zou STABLE na vijf jaar intensief samenwerken klaar zijn voor de opening.

Een onverwachte hype

“STABLE voelt een beetje als mijn levenswerk.” En dat Njegos, samen met Dieter Vander Velpen en Arno Leclerq, van STABLE een unieke eetparel op een prachtige locatie creëerde, ontging ook de Belgische media en foodies niet. “Ik heb STABLE puur voor mezelf gebouwd én plots was er al die aandacht. We waren drie maanden volgeboekt, nog voor we open waren. En nu zijn we – samen met vijf andere restaurants – zelfs genomineerd als mooiste restaurant in Europa.”

De bijna-doodsteek

Anderhalve maand na de opening, stond de eerste lockdown voor de deur. Voor Njegos kwam die als een welgekomen verrassing. De vijf jaar durende bouw van STABLE was intensief en had zijn tol geëist. Helaas kwam er daarna ook nog een tweede lockdown die Njegos niet had zien aankomen en dus bleef hij achter met een stapel verse producten. STABLE kwam niet in aanmerking voor fi nanciële ondersteuning. Bovendien kon Njegos zich niet voorstellen dat hij zijn eten zou verkopen als takeaway in doosjes. Maar aangezien het leven, en dus de horeca, maanden op slot bleef, startte hij toch met een streetfoodconcept. “En dat was gewoon zot, soms stond er een paar 100 man voor de deur. Dat heeft STABLE gered.”

Eten bij STABLE …

Dat is altijd intiem. Tijdens een service koken Njegos en zijn team in hun open keuken voor slechts 30 personen. Dat wekt altijd een gevoel van gezelligheid op. Maar ook het authentieke klantencontact is voor de chef-kok heel belangrijk. “We zijn een team van zes: drie in de keuken en drie in de zaal. Dat geeft ons ook de tijd om mensen een leuke beleving te bezorgen en een praatje met hen te slaan. Ik vind dat je op een ontspannen manier je job moet kunnen uitoefenen. In de eerste plaats voor jezelf, maar ook voor je klanten, want zij voelen dat.”

Een pure identiteit

STABLE straalt rauwe, pure en natuurlijke elegantie uit én dat vertaalt zich ook in het vijfgangenmenu. “Het mag gewoon nooit saai of stil aanvoelen. Dat wil ik niet.” Ieder seizoen eet je er wat anders lekkers. Puur en instinctief. “Ik vertrek altijd van het product, maar laat me ook graag inspireren door de omgeving. Het restaurant ligt in het midden van een bos. Ik wil die kleuren en dat gevoel ook refl ecteren in het bord. Maar we zoeken ook nog steeds naar onze identiteit, want we zijn natuurlijk nog niet lang open. Het belangrijkste is dat de smaken kloppen. Dat de gasten intens genieten.”

Voor Njegos draait het dus om zijn gevoel, om de vertaling van zijn identiteit. Zo ontdekte hij recent enkele toff e Servische en Sloveense wijnen die hij zeker een kans wil geven op de wijnkaart van STABLE. “Ik kan geen enkel Servisch gerecht klaarmaken, maar als ik iets kwalitatief van mijn thuisland naar hier kan brengen, doe ik dat graag.”

“Afgelopen zomer week ik wat van het concept af door de beperkingen die de overheid de horeca had opgelegd. Doordat STABLE om tien uur ‘s avonds moest sluiten én enkel de terrassen open mochten, was het gastronomische menu geen haalbare kaart. Samen met het team bouwde ik in twee weken tijd een pop-upterras en koos ik voor een bistrokeuken: eenvoudigere gerechten, maar wel bereid met topproducten én natuurlijk met een fl inke dosis liefde.”

Het succes van het terras

De bouw van een terras was nooit het plan, maar deze zomer raakte Njegos toch overtuigd van de meerwaarde. Intussen werd het pop-upterras afgebroken en smeedt Njegos plannen om een buitenruimte te bouwen die – net als het interieur – zijn gevoel volledig tot zijn recht laat komen. “Iedereen zal nog even geduld moeten hebben, want ik denk dat dit weer een tweetal jaar in beslag zal nemen.”

Ook binnen heeft de chef-kok nog plannen. “Boven het restaurant hebben we nog een prachtige ruimte ter beschikking, die zou perfect zijn voor private dining. Dat concept wil ik in de toekomst dus ook nog onderzoeken …”

Maar bovenal hoopt hij dat hij met STABLE jonge talenten kansen kan geven en hen kan ondersteunen in hun culinaire groei. “Ik ben enorm blij wanneer ik zie dat teamleden meer zelfvertrouwen krijgen en dat ook onze klanten opmerken dat ze hun job echt goed uitvoeren, hen er complimenten over geven. Ikzelf heb al laten zien wat ik kan, dus voor mij persoonlijk doe ik het niet. Als een gast tevreden is over het eten, ben ik dat ook …” Historiek

Je vindt restaurant STABLE in het oostelijke koetshuis van Hof Ter Linden, een 17de-eeuws kasteel in Edegem. Verspreid over het grondgebied zie je verschillende neoclassicistische gebouwen. Het kasteel, de koetshuizen en de stallen ligg en in een bosrijke omgeving. Om er te geraken wandel je eerst door een dreef van eeuwenoude lindebomen.

Restaurant STABLE Drie Eikenstraat 1 | 2650 Edegem T. 0480 628 841 | www.stablerestaurant.be

Gault Millau: 13,5/20

Foto’s: © Pieter D’Hoop / STABLE

SIGNATUURGERECHT

CEVICHE VAN ZALM MET TIJGERMELK VAN KUMQUATS

Ingrediënten voor 4 personen 300 g verse zalm 1 citroen 1 grote avocado 1 zoete aardappel 1 sinaasappel Korianderzaad Suiker Zout Handvol zeewiersalade

Voor de tijgermelk

90 g limoensap 90 g citroensap 2,5 g gember (gesnipperd) 1 g look (gesnipperd) 5 g verse koriander (gesnipperd) 25 g rode ui (gesnipperd) 10 g selder (gesnipperd) 15 g sjalot (gesnipperd) 200 g kumquats

Voor de garnering

Forelkaviaar Korianderolie Bereiding

1. Meng alle ingrediënten voor de tijgermelk behalve de kumquats en zet de bereiding een uur in de koelkast. Mix het geheel en laat het sap door een fi jne zeef lopen. Laat opnieuw een uur afk oelen in de koelkast.

2. Halveer de kumquats en verwijder de pitjes. Mix het geheel en laat het door een fi jne zeef lopen. Meng vervolgens dezelfde hoeveelheid tijgermelk met kumquatsap.

3. Snijd intussen de geschilde zoete aardappel in kleine kubusjes. Stoof de blokjes in wat zonnebloemolie tot ze lichtbruin zijn. Kruid met wat zout. Glaceer met een scheutje sinaasappelsap, een snuif suiker en wat korianderzaad. Laat afk oelen.

4. Snijd de avocado in kleine blokjes. Meng vervolgens met de zoete aardappelblokjes en wat zeewiersalade.

5. Snijd de verse zalm in blokjes van ongeveer 1 centimeter en doop ze in de kumquattijgermelk. De vis wordt meteen lichter van kleur door de zuurtegraad. Breng de zalm eventueel op smaak met citroenzeste voor wat extra fraîcheur.

6. Dresseer de zalm met behulp van een garneerring. Plaats boven op de tartaar de mengeling van avocado, zoete aardappel en zeewiersalade.

7. Werk af met enkele dunne schijfj es kumquat, koriander en forelkaviaar. Giet nog wat extra tijgermelk en korianderolie rond het torentje.

Steeds op zoek naar het beste

raam SELECT

ramen, deuren & veranda’s hout - alu - pvc

Rijkevorsel - Merksplassesteenweg 18 Herentals - Poederleeseweg 131/001 www.raamselect.be