Revue N°107 by International Club les Toques Blanches

t r i m est r i el µ o cto bre µ nove mbre µ déce mbre

n°107 2 017

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

CHRISTOPHE BARON

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 107

AN N O N C EUR S P. 2

P. 26

P. 39

G R O U PE P OPY

TRANS GOURMET

POMO NA TE RRE AZU R

P. 1 3

P. 29

LY R ECO

DAVIGEL TERRE ET MER

P. 1 4

P. 30

B RI D O R

PRÉ SIDENT PROFE S S IONNEL

P. 2 3

P. 34

C E R C L E V ERT P R E ST IG E

DEMARNE

M . R. N ET P. 2 5 S O C I É TÉ F R OM AG ÈR E D E PA R IS B RAGA R D

SOMMAI RE AQUACHIARA

La vie du Club

Boursier

Produit

L EJ EU NE 4 è me de cou ver t u re NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

P. 35 SARRADE P. 36

L E COQ SAINT HONORÉ BOUC HERIE S NIVERNAISE S

L A CU I S I N I È R E LYO NN AISE M I CH E L R OT H

V I N CE N T G H I G L I O N E

L A T RU F F E N O I R E

Restaurant AU PAS SAG E

La vie du Club

Produit

Le Chef

Les recettes

Atelier de l'Innovation

Atelier du Savoir

Concours

Idées

Congrès

Droits

FO I R E I N T E R N AT I O N ALE DE M O N T P E L L I E R

L E M O N T D' O R

CH R I STO P H E BA R O N

L E S R ECE T T E S DE CH R I STO P H E BA R O N

L A CR È M E

L E S A BATS

LES HUÎTRES

L A TA RT E AUX P O M ME S

YA N N I CK S I M O N E AU, R E M P O RT E L E CO N CO URS CR É AT I O N E T SAV EU RS

LU T TO N S CO N T R E L E S M A R CH A N DS DE PEUR

CH E F S WO R L D S U M MIT I N T E R N AT I O N A L

A R Ô M E , F RAGA N CE , PARF UM S: Q U E L L E P R OT ECT I O N ?

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

L E PR É S IDE N T Jean- Pi e r r e C a s sa g n e

L' É D I TO DE J E AN-P IE R R E CAS SAG NE , P R E SIDE NT

OURS

Mes chers amis, D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Les fêtes de fin d’année se sont achevées il y a quelques jours et, déjà, la plupart

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r

d’entre nous ont repris de chemin de leur vie. Une année nouvelle est toujours por-

R É DACTEU R S EN C HEF

Et bien, nous allons y croire, car au commencement de toute entreprise, il y a un rêve

Vi ncen t V I TASSE v i ncen tv i ta s se @ g m a il .c o m Jean-Yv es GU I O N IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris R É DACTEU R S

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE Jean-Cl a u de C H A NR O UX , Vi ncen t G H I G L I O NE Gw enol a GU I Z I O U, D i d i er L ATO U R , Ja ck i e M A RTI N, D éb o r a h P H A M , H u b er t R I C H A R D, Cl ai re SW O BO D A , P a t r i ck T E R R I E N, Her v é T H I S, Vi ncen t V I TASSE .

teuse d’espoir et on se plaît toujours à croire que celle-ci le tiendra ses promesses. que l'on cherche à réaliser, et c'est en écrivant le livre de sa vie que l'on parvient à transformer le rêve en réalité. En ce début d'année, mes souhaits vous accompagnent dans ce que vous désirez voir se réaliser : Je vous souhaite d'être heureux dans votre activité professionnelle. Je vous souhaite la sagesse face à ce qui déconcerte. Je vous souhaite la sérénité face à ce qui désoriente. Je vous souhaite de toujours entreprendre et d’en avoir continuellement envie. Enfin, je vous souhaite le meilleur pour vous et aussi pour votre famille, ainsi que pour tous ceux qui vous sont chers. Très belle année 2018 !

Alors que ce numéro du Journal de l’International-Club Les Toques Blanches allait partir à l’impression, la terrible nouvelle du décès de Paul Bocuse est tombée, nous plongeant tous

R E L ECTU R E

Mar t i n e SW O BO D A

dans la stupeur, tant il paraissait immortel. Chef illustre, il a œuvré toute son existence pour le rayonnement de la gastronomie française en France ou à l’international ; créateur du

CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

prestigieux concours « Bocuse d’Or », il laisse un vide incommensurable au sein de notre

No ém i e C édil l e

profession. Au nom de l’ensemble des membres du Club, j’adresse mes sincères condoléances

IM P R IMEU R

Cal l i gr a ph y Pr in t La Ro u y a r di è r e 3 5 2 2 0 , C h â tea u b o u r g

à sa famille et à ses proches et je m’associe à leur peine. Reposez en paix Monsieur Paul !

D épôt l ég a l Ja nv i e r 2 0 1 8 N °I S S N : 1 6 2 6 -9 8 5 3

LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

FABRICE BROSSARD VOUS ACCUEILLE À LA CUISINIÈRE LYONNAISE PAR CLAIRE SWO BO DA

Fabrice Brossard est né à Guérande, cité médiévale de caractère située entre marais salants et Brière. Il suit une formation de cuisinier en apprentissage au Lycée Hôtelier de La Baule et démarre sa carrière dans les cuisines d’hôtels 3 et 4 étoiles, que ce soit en France ou à l’étranger. Il gravit les échelons au sein des brigades et, après un passage à l’Hôtel du Palais à Biarritz aux côtés de Roger Lapierre, MOF, ou au Royal Parc Evian* du temps de Michel Lentz, il poursuit sa carrière chez Elior et le Groupe Bertand. Depuis 2012, Fabrice Brossard, membre actif de l’International-Club Les Toques Blanches, est aux commandes des cuisines de La Cuisinière Lyonnaise à Paris, charmant bistrot qui a des airs de bouchon d’antan entre portes Maillot et Argentine. Les fauteuils de bistrot et le zinc authentique vous ramèneront au bon temps des mères lyonnaises : une jolie promenade de titi parisien en excursion dans la capitale des Gaules. Toute la cuisine lyonnaise est là, proposée avec talent par Fabrice Brossard : le véritable pâté en croûte et son pot de condiments, jadis pris sur un coin de table par les ouvriers de la soie, le matin, avant d’attaquer leur journée de travail, la généreuse entrecôte pommes grenaille et la finesse lyonnaise avec l’île flottante aux brisures de pralines roses. Une belle adresse à découvrir autour de la place Saint-Fernand, tant pour la qualité de sa cuisine gourmande et sans chichis, que pour l’accueil franchement jovial de Fabrice Brossard ! •

LA CUISINIÈRE LYONNAISE 37, rue Saint-Ferdinand, 75017 Paris Téléphone : 01 45 74 69 20 www.lacuisinierelyonnaise.fr 4

« PRÉSIDENT WILSON » PAR MICHEL ROTH AUX ÉDITIONS FAVRE Originaire de Moselle, Michel Roth est l’un des chefs les plus titrés de France, avec à son palmarès le prix culinaire International Pierre Taittinger, le Bocuse d’Or, le titre de Meilleur ouvrier de France et la Légion d’Honneur, entre autres. Après avoir travaillé chez Ledoyen, au Ritz et chez Lasserre, il rejoint l’Hôtel Président Wilson à Genève en 2012. Son fleuron de la haute gastronomie, le restaurant Bayview, a obtenu la note de 18/20 au Gault&Millau. Dans ce beau livre au design soigné, le chef partage 81 recettes superbement mises en valeur par les photographies de Grant Symon. Entrées, poissons, viandes et desserts sont déclinés en deux collections : automne/hiver et printemps/été. •

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BOURSIER

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BOURSIER, UNE FORMIDABLE AVENTURE PROFESSIONNELLE ET HUMAINE PAR VINCE NT GHIGLIO NE

Je suis devenu Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches par l’intermédiaire de l’association du Grand Cordon d’Or de Monaco. J’ai participé au concours alors que j’étais élève en Bac Hôtelier au Lycée Hôtelier de Monaco. Alain Maréchal, qui était mon professeur de cuisine pendant cinq années et mon mentor, m’a recommandé pour devenir Boursier. J’ai été sélectionné et je suis parti deux ans à Paris et un an aux États-Unis. J’ai demandé à travailler au Carré des Feuillants**, dans la brigade d’Alain Dutournier, où j’ai démarré comme commis et, après un an, je suis passé demi-chef de partie poissons pour une année supplémentaire. Ensuite, Bruno Bonnelles, qui était responsable des Boursiers à l’époque, m’a recommandé d’aller travailler au St. Régis en Californie pour une année. Comme stipulé dans la charte des Boursiers de l’International-Club Les Toques Blanches, le Club s’est occupé du voyage et de son financement, ainsi que du visa. J’étais chef de partie au restaurant principal de l’hôtel. Ce fut une excellente expérience, même si la pratique de l’anglais a été difficile les premières semaines ! A l’issue de mon parcours de Boursier, Frédéric Castan, mon chef au St Regis, m’a recommandé à son ami Gilles Arzur pour partir sur Dubaï et rejoindre l’équipe de la pré-ouverture du Four Seasons Dubaï : nous voilà partis ma femme et moi pour une nouvelle aventure ! La pré-ouverture de l’hôtel a été très intense et m’a énormément apporté. J’ai commencé comme sous-chef junior au restaurant asiatique de l’hôtel avec comme chef de restaurant, Pierre Barusta, parisien d’origine qui a travaillé pour Yannick Alleno, Pierre Gagnaire et Michel Rostang. Au bout d’un an et demi j’ai été promu sous-chef, en charge de l’ouverture d’un nouveau concept pour le bar lounge sur le toit de l’hôtel, le restaurant Mediterranean. Depuis un an et demi maintenant, je suis responsable du restaurant avec une équipe de six cuisiniers de quatre nationalités différentes. Dubaï a constitué une expérience passionnante, d’un point de vue gestion du personnel, mais aussi en termes d’évolution professionnelle et de management. Chaque nationalité, chaque personne doit être gérée de façon différente, chaque culture doit être respectée, la 6

façon de parler aux gens est différente pour chaque personne. C’est le pays qui m’aura le plus ouvert l’esprit. Aujourd’hui, ma femme et moi avons démissionné et nous rentrons en France pour faire l’ouverture du nouveau Four Seasons à Megève en Haute-Savoie, une superbe opportunité et une nouvelle aventure pour nous deux. •

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BOURSIER

PRODUIT

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FEU L’ARÔME NATUREL DE TRUFFE NOIRE PAR HUB E RT RICHARD

Un jour, mon père reçoit en cadeau une terrine de foie gras de chez Fauchon au milieu de laquelle est enfouie une petite truffe noire, Tuber melanosporum. Un cadeau de roi à la sortie de la seconde guerre mondiale, si bien que chaque soir ma mère, après avoir retiré le couvercle de la terrine, nous fait déguster religieusement, sur un peu de pain, un tout petit morceau de foie gras et de truffe. Ce cérémonial dure plus de quinze jours, si bien que l’arôme de truffe reste inscrit dans ma mémoire, de façon indélébile. Il y a 30 ans, je suis accueilli à Avignon par Jacques Touche, membre du comité scientifique des Journées Internationales sur les huiles essentielles qui se tiennent chaque année à Digne. Nous devons nous rendre à Nyons où se réunit le comité. Nous sommes en janvier et il fait très froid. En chemin, Jacques me demande si cela me ferait plaisir de visiter une conserverie de truffes. Bien évidemment, j’accepte la proposition. Nous arrivons dans une usine à l’arrêt, faute de truffes. Elles ont gelé par ce grand froid. Le directeur me dit : - Mon pauvre ! Des truffes, mais il n’y en a pas ! La seule chose que je peux faire est de vous en montrer quelques-unes que j’ai au fond d’une bassine. Nous le suivons, il ouvre la porte d’un hangar et immédiatement nous sentons une délicieuse odeur de truffe, non pas celle d’un arôme artificiel ou de truffes en conserve, mais celle que j’ai toujours en mémoire depuis mon enfance. Le hangar est immense et l’odeur puissante. Je demande : - Mais où sont vos truffes ?

- Là. Me dit-il en me montrant au fond d’une petite bassine une trentaine de ces champignons recouverts d’eau. - Pourquoi mettez-vous ces truffes dans l’eau ? - Au bout de 24 heures, on peut les brosser et mieux enlever la terre. Je cogite. Si le hangar sent si fort la truffe, l’eau de la bassine doit être saturée en arôme de truffe fraîche. - Que faites-vous de l’eau ? - On la jette. - Pourriez-vous m’en donner une partie ? - Avec la terre ? - Aucune importance ! En m’entendant, le directeur a dû penser que j’étais « fada ». Rentré au laboratoire avec mon bidon d’eau boueuse, je filtre les 5 litres pour éliminer la terre. Puis, dans une ampoule à décanter, j’extrais l’eau claire avec un solvant et j’obtiens un produit dont l’odeur est très proche de celle décelée dans le hangar. En analysant l’extrait, je détecte plus de 200 composés volatils. A cette époque, la plupart des articles scientifiques sur la truffe sont loin de montrer une telle complexité pour cet arôme. Seuls une trentaine de composés ont pu être identifiés. Et les brevets publiés aboutissent à de pâles copies de l’arôme naturel. Je vais pouvoir faire une superbe publication ! Quelques jours plus tard, Claude Chessé vient en visite dans mon laboratoire. Il a beaucoup travaillé sur les cultures de champignons et dirige alors la société INNOV’IA à La Rochelle. Je lui fais sentir l’extrait de truffe et il déclare : - Tu ne publies pas. Nous allons réaliser à l’échelle industrielle la récupération de l’arôme de truffe contenu dans les eaux de lavage. Je m’en charge.

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Panier de truffes

Une année plus tard, nous déposons, avec la société BRIZAC de Brive, deux brevets (En France, Brevet N° 88 13597 et en Italie, Brevetto per invenzione industriale N° 01239273 en date du 13 octobre 1988). Notre arôme de truffe naturel voit le jour et la commercialisation commence. En 1990, aux Journées Internationales sur les Huiles essentielles, j’entends Ivon Flament, de la société FIRMENICH, faire une communication sur l’analyse des composants aromatiques de la truffe noire du Périgord. Les truffes lui ont été fournies par Jacques Touche. Le chromatogramme qu’il présente est très comparable à celui de mon extrait. Plus de 120 composés volatils sont identifiés et la note olfactive de chacun d’eux est décrite : notes d’herbe, de noisette, de noisette grillée, d’orange, de pomme de terre crue, d’amande amère, de jacinthe, de pomme, d’ananas, de banane, d’abricot, de musc, de fromage, d’oignon, de cognac… Tout un monde olfactif ! Bref, tous les éléments sont là pour que deux ans plus tard un brevet sur le sujet soit pris par FIRMENICH. La société sait maintenant fabriquer un arôme de synthèse de truffe excellent et

PRODUIT

Marché de la truffe à Lalbenque

très proche de l’arôme naturel de la truffe. Adieu nos brevets et extraits ! Ils ont vécu « ce que vivent les roses, l’espace d’un instant ». Toutefois, pour conclure à l’intention de celles et ceux que le sujet intéresse, il est tout à fait possible, à l’échelle artisanale, d’élaborer une huile à l’arôme de truffe naturel, à partir des eaux de lavage. Surtout ne les jetez pas ! Il vous suffit de filtrer l’eau dans laquelle vous avez fait tremper les truffes. Puis, dans une ampoule à décanter d’un litre, de verser 250 millilitres d’eau en ajoutant la même quantité d’huile neutre. Agitez, laissez décanter et récupérez la fraction huileuse que vous réutiliserez pour une nouvelle extraction, jusqu’à épuisement du volume d’eau filtrée. Enfin pour les courageux, voici les références d’un très bel article sur la truffe : Ivon Flament, Christian Chevallier et Christian Debonneville, Analyse des composants volatils de la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum Vitt.), Riv. Ital. EPPOS, 9, 280 – 299. •

R E S TA U R A N T

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AU PASSAGE PAR DÉ BO RAH PHAM

La musique résonne dans le restaurant et, de temps à autre, le son d’un couperet claque contre une planche. Nous sommes au restaurant Au Passage, tenu par Audrey Jarry et Jean-Charles Buffet.

Tout commence par hasard, une rencontre dans un bar de quartier du 18e arrondissement de Paris. « On s’est rencontré il y a douze ans, il devait être 4 heures du matin… On n’était pas très sérieux à l’époque. Remarque, je ne sais pas si on l’est devenu », s’amuse Jean-Charles. À l’époque, Audrey travaille pour une banque privée et exerce aussi en tant que secrétaire. Elle se souvient : « Je me cherchais un peu, je changeais de métier tous les six mois. Un beau jour, j’ai arrêté tout ça et j’ai commencé à bosser dans des petits bars après avoir rencontré Jean-Charles. Je servais des petits blancs aux papys. J’étais plutôt fêtarde, je me disais qu’au moins j’étais dans mon élément et ça me plaisait bien ! » Jean-Charles travaille alors dans le cinéma : « J’étais sur un gros film à l’époque, un truc assez ambitieux qu’on faisait avec Eric Cantona et sa femme Rachida Brakni. C’était un super casting et ça s’est cassé la gueule. Au fur et à mesure, j’en ai eu un peu marre de ce milieu ; mais quand t’es jeune c’est super ! » Audrey et Jean-Charles décident de vivre à Londres et partent avec deux sacs à dos. Pendant un an et demi, Audrey travaille dans un restaurant français où elle devient assistante manager puis passe un diplôme dans le vin tandis que Jean-Charles fait des extras dans des restos’ tout en travaillant sur un scénario. En rentrant à Paris, ils décident de se consacrer à leur projet commun : ouvrir leur premier restaurant. Ils s’associent avec plusieurs amis dont le chef-restaurateur Florent Ciccoli (Jones, Le Bien Venu, Les Pères Populaires, ndlr). Ils tombent sur ce petit troquet planqué 10

dans un passage du 11e arrondissement. Jean-Charles se rappelle : « C’était un petit bar de quartier qui avait ouvert il y a 80 ans. On a changé pas mal de choses et en même temps on a voulu le laisser dans son jus avec ses portes de frigos des années 20, son bar en bois… Un jour, une dame est entrée et nous a confié qu’elle venait manger ici tous les jours en 1947, elle travaillait juste audessus ! » Audrey travaille dans différents restos’ avant l’ouverture d’Au Passage, pourtant elle a failli abandonner le milieu, découragée par des expériences malheureuses dans de grandes maisons. Elle se souvient : « J’avais un chouette CV, je trouvais de bonnes places dans des restaurants prestigieux. À chaque fois, j’ai détesté l’ambiance un peu militaire, le manque de lien entre la salle et la cuisine…

Je me suis retrouvée chez Spring, le restaurant de Daniel Rose qui avait ouvert dans le 9e arrondissement. Le chef m’a fait aimer ce boulot à nouveau, je l’ai suivi dans le second Spring où j’ai rencontré James Henry. Il devait repartir en Australie, mais je lui ai proposé de nous donner un coup de main pour l’élaboration de la carte de notre futur resto’. » Fille de vigneron en Champagne, Audrey se concentre particulièrement sur le vin. Elle passe un diplôme de sommelière et travaille quelques temps à La Contre-Étiquette, une cave à vin où on trouvait de nombreuses références de vins natures. Aujourd’hui La ContreÉtiquette n’existe plus, elle a été remplacée par le joyeux bistrot La Cave à Michel. Au Passage servira donc des vins natures,

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très peu de références puisque nous ne sommes qu’aux prémices de ce mouvement de vignerons souhaitant travailler dans le respect de la terre. Audrey et Jean-Charles n’auraient pas envisagé travailler autrement : « À l’époque notre restaurant préféré c’était Le Chateaubriand. Pour nous, ils ont été des mentors : on s’est rendu compte qu’il était possible de travailler autrement. On n’a rien inventé, ce sont les rencontres et les sensibilités de chacun qui ont créé ce qu’est Au Passage », raconte Audrey. Au départ, Florent et Jean-Charles n’ont qu’une ambition : « On se disait juste qu’on allait filer des trucs bons à manger avec des trucs bons à boire, sans chercher plus loin ! » Très vite, Au Passage commence à travailler avec Terroirs d’Avenir : « Alexandre Drouard faisait les livraisons dans sa bagnole, on a grandi côte-à-côte finalement. Je viens du Berry et Audrey de la Champagne, on connait bien la campagne, on aime aller cueillir des champignons, ou partir voir des producteurs… Les bons produits on les connait, mais c’est un boulot monstre de les sourcer. Ce qu’a fait Terroirs d’Avenir, c’est magnifique… Et titanesque en termes de charge de travail » explique Jean-Charles.

L’ouverture approche, Audrey attend un enfant. Jean-Charles se rappelle : « Je te revois encore, enceinte de huit mois, debout sur une chaise en train de repeindre le mur ! » Audrey sourit et ajoute : « Pendant les travaux, j’étais enceinte jusqu’aux dents et je m’activais partout pour essayer de rendre cet endroit joli. J’étais tellement contente d’avoir deux bébés en même temps. Le restaurant et notre fille. Elle est née trois mois après l’ouverture. » Au départ, Audrey, Jean-Charles et Florent projettent de faire la cuisine eux-mêmes en suivant la carte imaginée par James Henry. Ce dernier finit par travailler en cuisine et y restera près d’1 an. Le succès est au rendez-vous, le restaurant ne désemplit pas et la presse est unanime : « On a eu un prix au Fooding quelques semaines après l’ouverture. Ça représentait beaucoup pour nous, ça voulait dire qu’on faisait partie de cette frange de restos’ qui fait de la bonne bouffe pas chère avec des bons vins tout en étant habillés à la cool, » raconte Audrey. Jean-Charles poursuit : « La réputation de James grandissait. Je me souviens que parfois les gens passaient une tête par la fenêtre de la cuisine en lui demandant combien il gagnait pour

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le débaucher et lui proposer le double ! » La bistronomie avec ses petits plats bien gaulés et ses chefs tatoués finit par gagner du terrain au détriment de restaurants plus classiques. James finira par quitter Au Passage afin de créer le restaurant Bones aux côtés de Florent Ciccoli. « Après le départ de James, nous avons eu Shaun Kelly, un Australien qui est resté quelques mois. Malheureusement il a eu un problème de visa qui a précipité son départ pour l’Australie. Edward Delling, qui était alors son second, a pris sa place en attendant son possible retour. Tous deux avaient travaillé au restaurant St John à Londres. Les démarches pour l’obtention d’un visa duraient des semaines et nous avons donc gardé Edward. C’était un peu un punk mais si tu regardes bien, on n’a eu que des chefs étrangers plutôt rock’n’roll ici. » Edward quitte Au Passage pour créer son restaurant Le Grand Bain et c’est David Kjellstenius, ancien second avec Dave Harrison, qui a décidé de prendre les rênes de la cuisine pendant 10 mois. Depuis près d’1 an, Dave Harrison est le chef du restaurant, accompagné de Måns Engberg, son second. Le restaurant est connu pour avoir eu de nombreux chefs depuis son ouverture et pourtant, Au Passage tient bon : « Bien-sûr

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que ça serait plus simple d’avoir des chefs qui restent un peu plus longtemps, mais tous les cuisiniers qui ont travaillé chez nous ont fait des trucs cool après. Le fait de changer de chef assez régulièrement est peut-être un avantage aussi après tout, ça donne sûrement un nouveau souffle à l’équipe, » explique Jean-Charles. Dave Harrison, c’est l’attitude. La force tranquille et le talent discret. Il a pris la place de David il y a presque 1 an et dans l’assiette, ça a été le coup de foudre. Le chef tend son menu à Audrey qui le lit en concluant dans un sourire : « Oh la la, ça va être très bon ce soir. » Elle le dit d’ailleurs : « Dave va être un très grand chef. On a atteint un très haut niveau en cuisine avec lui, les chefs ont tous été supers, bien-sûr, mais on sent quelque chose de différent avec Dave et on aime beaucoup ce qu’il fait. » Dave est né au Texas mais il a grandi en Alaska. Au moment d’entrer au lycée, ses parents sont rentrés au Texas : « Je ne connaissais personne. Les gens avaient tous grandi ensemble dans ce petit village et je ne leur ressemblais pas. Je les trouvais hyper croyants, hyper sages, et moi tout ce qui m’intéressait, c’était la musique. J’étais un peu le bad boy rebelle qui vendait de l’herbe à l’équipe de football américain. » Une fois à la retraite, ses grands-parents décident d’investir dans un restaurant sans trop d’expérience dans le domaine. Nous sommes chez Chicken Scratching à Fort Worth, Dallas. Dave entre en cuisine pour la première fois à l’âge de 14 ans, il se souvient : « C’était en pleine campagne juste à côté de ma ville de naissance qui est une vraie ville de cow-boys. Chaque village dispose d’une place carrée en plein centre où tu trouves un hôtel de ville, des boutiques, des maisons pittoresques… Et le drapeau du Texas qui flotte dans les airs. C’est là que ma famille a décidé de s’installer. » L’intérêt du chef pour la cuisine se révèle très tôt puisqu’il mange quelques bizarreries sous le regard étonné de ses parents. Très vite, il envisage de faire de la cuisine son métier : « Quand j’étais jeune, il n’y avait pas de chef star pour te faire rêver, hormis Anthony Bourdain. Je rêvais d’être une rock star et pour moi, le mode de vie qui s’en approchait le plus était le métier de cuisinier. J’ai continué à bosser pendant mes années au lycée. Je n’apprenais pas grand chose en cuisine mais j’en comprenais le fonctionnement, la vitesse, l’équipement… » Après 4 années passées au restaurant familial, Dave n’est plus certain de vouloir en faire son métier et suit les conseils de sa mère qui l’encourage à poursuivre ses études. 12

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

Dave arrive à l’université d’Austin, où il étudie le français et l’histoire de l’art. « Austin est la seule grande ville cool au Texas, elle est culturellement hyper intéressante. J’ai adoré y déménager, je voulais me barrer de la campagne à tout prix. C’est une ville géniale pour la musique, les concerts… » À la recherche d’un job à mi-temps, il tombe sur un restaurant italien nommé Vespaio : « C’est une institution, un resto' très classique et traditionnel. On y faisait les découpes des viandes, nos pâtes, nos charcuteries, notre mozzarella… J’y ai appris à devenir plus rapide, plus efficace. » En même temps, il entre à l’université : « Ce n’est pas simple d’entrer à la fac aux États-Unis, c’est super cher, il faut un très bon dossier… Mon père ayant travaillé en tant que pilote pour l’armée, le gouvernement nous a octroyé une bourse. Je me suis alors retrouvé dans une université privée et catholique. Je détestais les gros bourgeois de mon école. » Dave tient bon 1 an et demi avant d’annoncer à ses parents qu’il souhaite arrêter ses études. Pour sa mère, la cuisine n’était pas une carrière. Elle voyait les cuisiniers comme des bad boys qui buvaient trop d’alcool, prenaient trop de drogues. « Il faut dire que mes parents m’avaient déjà surpris en train de faire pousser des champignons hallucinogènes dans ma chambre quand j’étais ado’. Ils m’avaient à l’œil », s’amuse Dave. Il prend un poste à Vespaio à la station froide. Il est alors le plus jeune en cuisine et manque encore d’expérience. Les autres cuisiniers ne le prennent pas trop au sérieux mais de son côté, Dave s’accroche : « J’ai souvent fait semblant de savoir, très franchement je ne savais pas encore cuisiner. » À ce momentlà, il vit en colocation dans une grande maison. Il n’a pas encore 21 ans donc les sorties sont limitées. « Un jour, j’ai rencontré 4 Danoises qui étaient là pour un festival. Elles faisaient du couchsurfing chez un mec chelou, je les ai donc hébergées. L’une d’elle m’a proposé de venir à Copenhague pour découvrir la scène culinaire danoise. » Dave débarque au Danemark quelques mois plus tard et se retrouve à bosser chez Noma alors qu’il n’a que peu d’expérience en cuisine : « J’ai fait comme d’habitude, j’ai observé les autres et j’ai fait semblant de savoir ce que je faisais ! Les stagiaires avaient tous un excellent niveau. C’était au moment de l’explosion du resto’, il commençait à être renommé même pour les gens qui n’étaient pas du milieu. Le contrecoup de tout ça, c’est

que René Redzepi était hyper nerveux, il avait trop de pression. L’ambiance était toxique, des cuisiniers jetaient des préparations pour que le cuistot suivant se fasse démonter par le chef… Ça a été ma première expérience dans un restaurant gastronomique. » Retour à Austin et donc à Vespaio. Curieusement, son stage lui attire quelques moqueries de la part de ses collègues qui imaginent que chez Noma, on ne fait que déposer de jolies fleurs dans les assiettes. Un jour, il rencontre Paul Qui, un des premiers gagnants de l’émission Top Chef aux ÉtatsUnis, qui ouvre son premier restaurant au Texas. À ses côtés, Dave apprend énormément mais manque encore de discipline et n’apprécie pas vraiment l’autorité qui règne en cuisine : « Répondre « oui, chef », c’est pas mon truc. » Finalement après quelques années passées à Austin, Dave ressent le besoin de changer d’air et Paul Qui lui propose de le suivre à New-York au Eleven Madison Park où il vient d’être embauché en tant que second de cuisine. « Pendant toutes ces années, on m’avait souvent considéré comme un branleur, une tête brûlée qui n’avait pas grand chose à faire en cuisine. Paul a vu quelque chose en moi et ne m’a pas lâché. Le challenge m’a plu, je suis rentré chez mes parents pour me faire un peu d’argent en bossant dans des petits restos’ afin d’économiser pour partir à New-York. » Et là, gros chamboulement. Son ami Dan Bora, rencontré lors d’un road trip en Islande, lui parle de ce restaurant parisien qu’il adore, il s’agit d’Au Passage : « Dan voyage énormément pour son travail, son resto’ préféré c’est le St John à Londres, il y allait tout le temps et y avait rencontré Edward Delling. Par hasard, Dan est retombé sur Edward en allant dîner Au Passage. Ils ont continué à boire des bières ensemble régulièrement et Ed a confié à Dan qu’il était dans la merde et cherchait désespérément un cuisinier. Dan nous a présenté, et le lendemain on s’appelait sur Skype. Ed m’a tout simplement demandé de débarquer à Paris cinq jours plus tard. » À ce moment là, Dave a déjà son billet pour New-York mais décide de tout plaquer. Cinq jours plus tard, il habite à Paris. Très vite, Dave comprend qu’Au Passage n’est pas un restaurant comme les autres et sent tout de suite que cet endroit est parfait pour lui. Pour la première fois, on lui permet d’être lui-même, d’exprimer ses idées. Il commence à travailler en tant que second

R E S TA U R A N T

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tout comme David Kjellstenius. Au départ d’Edward, Jean-Charles et Audrey proposent le poste de chef aux deux seconds mais Dave ne se sent pas encore prêt : « Si tu es chef à 21 ans, ce n’est pas bon. D’une certaine manière, tu arrêtes ton apprentissage. On apprend beaucoup de choses au sein d’une équipe et il ne faut pas se couper de ça trop tôt. » David quitte le restaurant quelques mois plus tard et Dave reprend le poste en choisissant de travailler différemment : « Très vite, j’ai décidé que je ne voulais pas de cuistots. Pour moi, on est tous chefs. Même à 19 ans, je veux que les gens pensent par eux-mêmes, je ne veux pas d’un simple exécutant à qui je dis quoi faire, cette relation ne m’intéresse pas. On est tous sur un pied d’égalité. J’apprends tous les jours, je me trompe parfois, mais j’écoute toujours les remarques de mon équipe. Mieux vaut avoir quatre cerveaux qui avancent à l’unisson plutôt qu’un mec qui donne la direction aux autres. » James Henry, Shaun Kelly, Quina Lon (exchef pâtissière qui a ouvert Muscovado, ndlr), Edward Delling, David Kjellstenius… Tous ont eu un beau parcours après avoir travaillé Au Passage qui est devenu une

véritable plaque tournante pour les chefs, faisant du restaurant un lieu unique à Paris. Dave explique : « Je crois que c’est un lieu particulier pour les jeunes cuisiniers, ce n’est pas une situation classique avec un chef qui nous apprend tout. C’est un endroit où on apprend beaucoup les uns des autres. C’est ce qui donne de la confiance en soi et c’est primordial. C’est quelque chose qu’on n’a plus trop dans les restaurants classiques parce qu’il y a une marche à suivre, et souvent très peu de place pour l’improvisation. Ici, on a la liberté. Tu peux te révéler puisqu’il n’y a pas de contexte ni de concept bien défini. » La liberté et une atmosphère détendue, c’est tout ce qu’a toujours souhaité Audrey : « On travaille dur mais c’est un petit resto’, c’est très important qu’on s’entende bien. Il n’y a pas vraiment de chef, c’est plus cool comme ça. On n’est pas dans un restaurant hyper strict où les gens se font parfois maltraiter et se retrouvent à récurer la cuisine avec une brosse à dents. Dave essaie d’être avec son équipe comme il aimerait qu’on soit avec lui. » Dans quelques semaines ouvrira leur nouveau restaurant Buffet qui proposera une

cuisine française plus traditionnelle : « On va avoir un chef australien qui est l’ancien second de Dave. Il ressemble un peu à Alain Souchon. Il s’appelle Chris Edwards et il a une vraie passion pour la cuisine traditionnelle française. C’est lui qui nous faisait les babas au rhum, les terrines, … Il aime cuisiner la blanquette de veau, les vol-au-vent, la tourte de cervelle… », explique Jean-Charles. Cela fait plus de sept ans qu’Au Passage est ouvert, une prouesse pour un bistrot dans une petite rue planquée. Qu’est-ce qui fait que ça dure ? « Ce qui fait durer notre histoire, c’est qu’on est amoureux du lieu et que malgré les difficultés que connaissent les restaurateurs, on ne baisse jamais les bras. Quand les gens n’ont pas envie de bosser ici passionnément, ils ne s’attardent pas », raconte Jean-Charles. Et eux deux, dans tout ça ? Audrey conclue : « L’équilibre entre nous s’est créé au fil du temps, on est devenu assez complémentaires… Je ne sais pas vraiment ce qui fait que ça marche depuis tant d’années, mais j’imagine qu’il faut s’aimer très fort. » •

AU PASSAGE

1bis Passage Saint-Sébastien, 75011 Paris

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Bridor et la Maison Lenôtre, 20 ans de créativité et d’excellence.

www. bridordefrance.com 14

commercialfrance@groupeleduff.com

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LA VIE DU CLUB

FOIRE INTERNATIONALE DE MONTPELLIER PAR D IDIE R LAT O UR

La Foire Internationale de Montpellier s’est déroulée, du 6 au 16 octobre dernier, au Parc des Expositions. Les années se suivent et se ressemblent, car la Délégation Cévennes Grands Causses Méditerranée maîtrise maintenant son sujet. Cette année encore, notre partenaire France Bleu Hérault, sous la houlette de son directeur Vincent Rodriguez, nous a réservé un bel espace sur leur stand. Ce faisant, il nous a offert une nouvelle fois la possibilité d’être des animateurs actifs et incontournables de ce bel événement régional. Avec une organisation menée tambour battant sous la coordination de Philippe Gatti, nous avons réalisé des directs Sur France Bleu Hérault, permettant à chaque chef de parler des recettes travaillées sur le stand. Des concours ont été organisés pour permettre à des auditeurs de gagner des cours de cuisine ou de réaliser des battles en compagnie des chefs de la Délégation Cévennes Grands Causses Méditerranée de l’International-Club Les Toques Blanches. La Foire Internationale de Montpellier est un évènement où le lien avec le public est plus fort chaque année. C’est aussi une occasion unique pour tisser des liens plus étroits avec nos producteurs et vignerons qui nous ont accompagnés tout au long de la Foire, mettant en avant leur savoir-faire. Cette année fut exceptionnellement riche en émotions, puisque nous avions invité nos amis québécois du festival « Sherbrooke t’en bouche un coin », Christian Frechette et Daniel Charbonneau et prévu leur intronisation en même temps que celle de quatre nouveaux membres de la Délégation Cévennes Grands Causses Méditerranée. Sous le patronage de Pierre-Dominique Cécillon, Président d’Honneur de l’International-Club Les Toques Blanches, nous avons accueilli Valérie Sabatino, Oliver Solans, Michel Alexandre et le sommelier Thierry Boyer. La cérémonie s’est déroulée sur le stand, en présence de personnalités et d’élus locaux, suivie d’une collation préparée sur place.

La délégation Cévennes, Grands Causses, Méditerranée

Intronisation de Valérie Sabatino et Michel Alexandre

Nous vous donnons d’ores et déjà rendez-vous l’année prochaine. • Intronisation des Canadiens Charbonneau et Fréchette 15

PRODUIT

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LE MONT D'OR PAR VINCE NT VITAS SE

Après avoir passée l’été dans les verts pâturages du massif jurassien, les troupeaux regagnaient les étables. En hiver, face à une production de lait moins importante et à une collecte rendue difficile par la neige, il n'était donc plus possible de fabriquer de grosses meules, particulièrement gourmandes en lait. Les fermiers décidèrent de fabriquer leur propre fromage, un fromage de petite taille cerclé d’une sangle d’épicéa, le fromage de « boëte » était né ! Fabriqué dans les montagnes du Massif Jurassien au coeur du Doubs, la zone de production de l’AOP Mont d’Or se situe à 700m d’altitude et s’étire le long de la frontière suisse, entre le saut du Doubs et la source du même nom. Ici, le Mont d’Or, fromage à pâte molle et croûte lavée, est réalisé à partir de lait cru, issu de vaches Montbéliardes « pies rouges » nourries principalement de foin sec. Il est produit exclusivement entre le mois d’août et le mois de mars, quand les vaches sont redescendues dans la vallée. Le fromage, après avoir été démoulé, est cintré par une sangle en épicéa, permettant ainsi de développer des saveurs spécifiques tout au long de son affinage, d’une durée de 21 jours. La boite en épicéa dans laquelle est conservé le fromage est volontairement trop petite, afin que sa croûte soit plissée sur le dessus, ce qui le rend plus authentique et généreux. S’il est très agréable à température ambiante sur des tranches de pain de campagne grillées, il est fréquemment consommé chaud dans sa boite, accompagné de pommes de terre en robe des champs et de jambons secs de montagne. De façon un peu plus originale, il s’accommodera parfaitement de poisson fumé ou de truffe noire. •

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LA VIE DU CLUB

HOMMAGE DES CHEFS À « MONSIEUR PAUL » 1500 chefs du monde entier ont assisté aux obsèques de Paul Bocuse, le « Pape » de la gastronomie française. Une cérémonie, sobre et empreinte d’émotion, s’est déroulée en la cathédrale Saint-Jean de Lyon, le 26 janvier dernier. Lors du passage du cercueil, les chefs, vêtus de leurs vestes blanches, se sont levés et ont rendu un dernier hommage à « Monsieur Paul » par une haie d’honneur, accompagnée d’une salve d’applaudissements. •

LA DÉLÉGATION RÉGIONALE CÔTE D’AZUR FÊTE THANKSGIVING ! À l’occasion du Thanksgiving Day, organisé pour les étudiants américains du le collège international de Cannes, Serge Payant, Cécile Moreau, Jean-François Philippe, Claude Morel et Jean-Louis Rizzo, membres de la délégation régionale Côte d’Azur, ont cuisiné le repas aux côtés de Serge Brival, Chef de cuisine du collège. Le menu, préparé pour plus de 200 convives, a été servi par les jeunes apprentis serveurs de l’École Hôtelière de Cannes. Les chefs avaient préparé une soupe de potiron, une dinde farcie aux légumes, une tarte aux poires, citrouille et noix de pécan et fabriqué du pain de maïs, pour le plus plaisir des convives ! •

Serge Payant, Jean-François Philippe, Cécile Moreau, Claude Morel et Jean-Louis Rizzo

LE CHEF

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DANS LA CUISINE DE CHRISTOPHE BARON PAR DÉ BO RAH PHAM

Direction la rue de Capri dans le 12ème arrondissement de Paris, vers la joyeuse adresse des Zygomates. C’est dans cette ancienne charcuterie des années 1910 qu’officie Christophe Baron, chef originaire du Loiret. Rencontre…

Comment est né votre intérêt pour la cuisine ? J’avais une grand-mère qui cuisinait très bien, ma mère aussi, surtout le dimanche d’ailleurs. Une journée particulière où l’on s’asseyait tous autour de plats classiques, comme un rosbif en croûte, un vol-au-vent… Ce qui m’a marqué, c’est le plaisir de partager ces repas en famille. Mon beau-père travaillait dans l’automobile mais il aimait également se mettre aux fourneaux, c’est certainement en observant les autres que je me suis mis à aimer ça.

Vos premiers pas dans une cuisine ? Je suis entré dans une cuisine professionnelle lorsque j’étais très jeune : deux amis avaient des parents restaurateurs. On jouait aux cow-boys et aux indiens dans la cuisine, c’était un environnement qui me plaisait beaucoup. Lorsqu’il a été question de faire un stage, je leur ai demandé si je pouvais le faire chez eux et ils ont accepté.

Comment a débuté votre carrière ? J’ai commencé mon apprentissage en 1985 à Olivet dans le restaurant À Madagascar où je suis resté quelques années ; on y proposait une cuisine traditionnelle française. Je suis ensuite entré au restaurant Le Rivage en 1992, où j’ai officié pendant 4 ans : c’était mon premier restaurant gastronomique. En 1996, je suis entré Au Pressoir chez Henri Seguin, qui a eu 2 étoiles au Guide Michelin 18

Christophe Baron et son équipe. pendant 7 ou 8 ans. J’y suis resté pendant 2 ans, je suis sorti Second de cuisine. Le chef a proposé de me promouvoir en tant que chef, mais je ne me sentais pas prêt, j’avais le sentiment de ne pas avoir fait le tour de la question. Je suis parti à l’Hôtel Scribe où j’ai travaillé auprès de Philippe Pleuen pendant quelque temps, puis auprès de Yannick Alléno. C’était alors sa première expérience de chef, il venait du Drouant. C’est aussi là que j’ai rencontré ma femme, avec qui je travaille aujourd’hui. Je suis parti faire l’ouverture du Sofitel Pullman Saint-Émilion, qui a ouvert en 2000 ; j’y suis resté jusqu’en 2005. Éric Sanchez, également membre de l’International-Club Les Toques Blanches,

était chef exécutif là-bas. En novembre 2005, je suis parti à Grenoble avec ma femme. Nous avons suivi des amis qui ouvraient un resto qui s’appelait L’Atelier. Cette aventure a duré 1 an et demi en tout, ma femme travaillait en salle et j’étais aux commandes de la cuisine. Ça a été un bon test pour se rendre compte qu’on pouvait travailler ensemble !

Vous vous êtes donc rendus compte que vous étiez tous les deux prêts pour une ouvrir votre propre affaire ? En avril 2007, nous avons ouvert un restaurant dans le 12ème arrondissement de Paris.

LE CHEF

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Les Zygomates

Avec ma femme, nous avons racheté Les Zygomates, une affaire qui avait déjà 14 ans d’existence. On a voulu maintenir la clientèle, puisqu’il y avait beaucoup d’habitués et le resto marchait bien. Les Zygomates est un restaurant de style bistrot qu’on a décidé de laisser dans son jus. Le plafond est recouvert de peintures sur soie qui ont été mises sous verre, il y a d’anciens meubles de la charcuterie de l'époque… Aujourd’hui encore, je suis en cuisine et ma femme est en salle.

Quelle est votre philosophie en cuisine ? J’attache beaucoup d’importance au produit. Je vais à Rungis chaque semaine, je tiens à choisir mes produits moi-même, je me porte garant de leur qualité, puisque c’est moi qui les choisis. Ce qui est génial avec un bon produit, c’est qu’il n’a pas besoin de grand-chose pour être sublimé. Ce que j’aime aussi, c’est réfléchir à l’association entre le produit et le vin. Je suis un épicurien et j’adore le vin. Plus jeune, j’ai lu un ouvrage d’Alain Senderens sur le sujet. J’ai compris pourquoi j’étais devenu cuisinier en lisant ce livre : ce que je préfère dans la vie, c’est boire et manger. Au restaurant, on possède plus de 80 références de vins !

Qu’aimez-vous cuisiner ? J’aime tout ! J’aime autant la cuisine que la pâtisserie traditionnelle. J’aime beaucoup cette saison pour cuisiner le gibier, c’est ma

passion. J’adore faire des plats en sauce, ou encore le colvert aux pleurotes, la carbonnade de sanglier, le lièvre à la royale… En ce moment, je fais aussi une terrine de sanglier, je trouve ça amusant de garder cet esprit charcuterie !

Qu’avez-vous appris au fil des années ? J’ai compris qu’on ne pouvait pas faire ce métier sans rigueur, et il faut beaucoup de temps et d’expérience avant de l’acquérir. J’ai appris aussi l’importance de la transmission du savoir-faire, c’est pourquoi je travaille avec beaucoup de jeunes et d’apprentis.

Comment avez-vous vu le monde de la cuisine évoluer depuis le début de votre carrière ? Je trouve que les gens sont de plus en plus pressés, parfois, à peine assis ils regardent déjà leur montre ! Les gens ne font plus attention à ce qu’ils mangent, ils mangent peut-être moins aussi et on voit de plus en plus d’allergies ou d’intolérances alimentaires. De mon côté, j’essaye d’alléger un peu ma cuisine en limitant le beurre par exemple. Par contre, je n’arrive pas à me passer de la crème !

Thomas Bruno en 2012. J’étais très fier, c’était beaucoup de joie, on a le sentiment d’entrer dans une famille. À l’occasion d’un Atelier de l’Innovation à Ferrandi Paris, j’ai présenté le colvert en deux façons. J’ai aussi participé à des Ateliers du Savoir au Lycée Béliard avec Jean-Yves Guion et Jackie Martin. Ce qui m’a tout de suite plu, c’est cette transmission de savoir-faire, le partage avec les jeunes, le partage des anciens, comme les maîtres charcutiers qui nous apprennent à faire du boudin noir. Il y a bien-sûr le suivi des Boursiers, l’engagement de cette association pour les jeunes, l’ouverture sur le monde… Ce sont des choses essentielles à ce métier. •

LES ZYGOMATES

7 rue de Capri, 75012, Paris tel : 01 40 19 93 04

Comment êtes-vous devenu membre de l’International-Club Les Toques Blanches ? C’est Éric Sanchez qui m’a parrainé avec 19

RECETTES DU CHEF

ÉPAULE D’A GNEAU DE SEPT HEURES AU ROMARIN Ingrédients pour 8 personnes • 1 épaule d’agneau avec os • 1 oignon • 2 gousses d ail • 1 carotte • Thym • Laurier • Queue de persil • Romarin • Concentré de tomate • Farine • Sel, poivre

Garniture • Pommes de terre • Carottes fanes • Céleri rave • Beurre • Sel, poivre

Cuisson de l’épaule d’agneau Marquer la cuisson de l'épaule d’agneau avec sa garniture, ajouter le concentré de tomate puis singer.

Mouiller à hauteur, recouvrir d’un papier aluminium et mettre au four à 150°C pendant 3 heures. La retirer du four et laisser reposer pendant 2 heures. La remettre en cuisson à 150°C pendant 2 heures puis éteindre le four et laisser l'agneau dedans pendant encore 2 heures. Retirer tous les os de l'épaule, la rouler dans un papier film et réserver au frais. Passer le fond de cuisson au chinois, réduire à consistance, rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Préparation des garnitures Réaliser une purée de pommes de terre, réserver. Éplucher les carottes fanes et le céleri puis les cuire à l’étuvée.

Dressage Tailler d’épaisses tranches d’épaule d'agneau puis remonter en température. Disposer sur la purée de pommes de terre. Disposer les autres légumes autour puis napper de sauce au romarin.

LES RECETTES DE CHRISTOPHE BARON RAVIOLE DE BOUDIN NOIR ET FOIE GRAS, CRÈME DE CALVADOS Ingrédients pour 6 personnes • 6 pommes fruits • 20g beurre • 15g sucre semoule • 6 galettes de riz • 6 escalopes de foie gras de 45g • 3 pièces boudin noir • 30cl fond blanc de volaille • 15cl crème liquide entière • 4cl Calvados • 3cl vinaigre balsamique • Sel, poivre

Progression Éplucher les pommes fruits, les couper en quartiers puis cuire au sautoir en ajoutant le sucre en fin de cuisson jusqu'à l’obtention d’une légère caramélisation. Réserver. Poêler les escalopes de foie gras bien assaisonnées et réserver sur un papier absorbant.

Épaule d’agneau de sept heures au romarin

Couper 24 rondelles de boudin noir d'environ 1cm d’épaisseur.

RECETTES DU CHEF

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Raviole de boudin noir et foie gras, crème de calvados Crémer le fond blanc de volaille, rectifier l’assaisonnement puis ajouter le Calvados juste avant de servir. Mettre le vinaigre balsamique à réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Montage des ravioles Mettre à tremper les galettes de riz dans de l'eau tiède, les sortir et les poser sur un linge humide. Disposer au centre de chaque galette de riz, une escalope de foie gras, 5 quartiers de pommes et 4 morceaux de boudin noir puis refermer. Réchauffer à la vapeur 3 minutes.

Dressage Disposer la raviole dans une assiette creuse, verser la crème de Calvados dessus et un filet de vinaigre balsamique réduit.

Verrine de citron et pamplemousse en crumble

VERRINE DE CITRON ET PAMPLEMOUSSE EN CRUMBLE

Appareil citron Récupérer les zestes de citron et leur jus, mettre dans une casserole avec les oeufs entiers, le sucre semoule et le beurre en petits cubes. Cuire l’ensemble à feux moyen, en mélangeant au fouet, jusqu'à l’obtention d’une légère ébullition. Refroidir puis réserver.

Pamplemousses

Ingrédients pour 6 personnes

Peler les pamplemousses à vif, lever les quartiers puis réserver.

Appareil citron

Crumble

• 3 citrons • 6 oeufs entiers • 80g sucre semoule • 100g beurre doux

Mélanger le beurre pommade avec le sucre cassonade, ajouter la farine puis étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 180°C pendant 15minutes.

Crumble

Laisser refroidir puis, concasser le crumble.

• 100g sucre cassonade • 100g beurre doux • 160g farine

Dressage

Dressage et finition • 8 boules de glace

Disposer l'appareil citron au fond d’un verre, ajouter 5 quartiers de pamplemousses, 1 boule de glace au citron, 3 quartiers de pamplemousses puis finir en parsemant de crumble.

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LA CRÈME J E AN- CLAUDE CHANRO UX

Pour obtenir un bon foisonnement, il est recommandé d’utiliser de la crème liquide entière bien froide et de s’armer d'un cul de poule préalablement refroidi, d’un fouet, d'huile de coude et d'un solide tour de main pour monter la crème. Les moins téméraires peuvent toujours opter pour un batteur électrique. Voilà, en quelques mots, le thème de l’Atelier de l’Innovation de l’International-Club Les Toques Blanches du 6 novembre à Ferrandi Paris, où chacun des participants a pu, avec cette technique et la crème fournie par notre partenaire Président Professionnel, élaborer des recettes innovantes. Étaient présent ce jour-là pour la création des recettes et leur réalisation : Mathieu Sylvestre, Jacques Dolci, Enzo Franceschelli, David Fauveaux, Léa Marconnet, Muriel Aublet-Cuvelier, Vincent Vitasse, Valentin Poirier, Boursier de l’International-Club 22

Les Toques Blanches et son Chef Franck Charpentier, Guillaume Boursier, Nicolas Deslande et Pascal Dayou. Ces derniers ont travaillé dans la bonne humeur et avec application, devant un public conquis par la qualité tant créative que gustative des différentes recettes. L’équipe de notre partenaire Président Professionnel était là au grand complet avec Aurélia Sebert, Sandrine Besnard, Sandrine Gautier, Dominique Rousseau, Guy-Michel Venuto, Jean-Louis Vidal et Patrick Pétard. Des membres de l’International-Club Les Toques Blanches ont également assisté à cet Atelier de l’Innovation : notre Président Jean-Pierre Cassagne, notre Vice-Président Éric Sanchez, Jackie Martin, Serge Planet et Philippe Moreau. •

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A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

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LES ABATS PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Ris de veau a la grenobloise

Oignon rosé de roscoff à la Telenn Du

Le 2 octobre dernier, s’est tenu l’Atelier de l’Innovation sur les abats à Ferrandi Paris, l’école française de gastronomie et de management hôtelier. Les abats, souvent dénommés globalement triperie, constituent un ensemble de produits alimentaires qui comportent tous les viscères d'animaux. Ce sont les glandes et les organes internes (comme le foie, les reins, le thymus, l’intestin), aussi le pied, le coeur, ou la joue. Ils sont généralement considérés comme des parties accessoires, non nobles, d'animaux de boucherie destinés à la consommation humaine. Ils s'opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles, qu'il s'agisse de volailles, de bovins, d’ovins, etc. Ils correspondent à la partie du cinquième quartier consommable, par opposition aux quatre quartiers composés des deux épaules et deux cuisses des animaux de boucherie. Un abat peut représenter l'organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux. Ils sont divisés en deux catégories : - Les abats rouges : à l'éviscération, ils ne nécessitent pas de préparation préalable importante. Ils sont épluchés, désossés et découpés pour être destinés à la consommation humaine. - Les abats blancs : ils comprennent notamment les tripes. Immédiatement après l'éviscération, les panses vertes subissent un premier lavage pour éliminer les matières stecoraires, et un échaudage (blanchissage et raidissage). Après ces traitements, elles ressortent de couleur blanc ivoire. Elles font ensuite l'objet d'une préparation spéciale pour obtenir, par exemple, le gras-double ou les tripes à la mode de Caen. Après une présentation des produits, chacun se mit à l’ouvrage pour réaliser ses recettes. 24

Les participants à l'atelier abats Etaient présents ce jour-là : David Crenn :

• Cromesquis de cervelle d’agneau au beurre d’algues • L’oignon de Roscoff farci de pied et ris d’agneau, confit à la bière de blé. Mathieu Sylvestre & Jacques Dolci :

• Pressé de queue de boeuf au citron confit, gaufrette girollé. Enzo Franceschelli :

• Ris de veau, polenta de cèpes.

David Fauveaux : • Ris de veau braisé à la grenobloise, palet de carottes multicolores et petites purées. • Filet de rouget et ses foies, salade de radis thaï. Après le travail en cuisine, une dégustation fut organisée, et chacun a pu apprécier et donner son avis sur l’ensemble des recettes qui, il faut bien dire, furent d’une excellente qualité gustative et créative. Un public de connaisseurs a assisté à cet Atelier de l’Innovation qui constitua un moment de créativité, d’échange de savoirs et d’amitié. Nous avons eu la visite de : Aurélia Debert et GuyMichel Venuto de Président Professionnel, Éric Sanchez, Jackie Martin, Serge Planet et le Président de l’International-Club Les Toques Blanches, Jean-Pierre Cassagne. Je lance une invitation aux cuisiniers du Club à venir nous rejoindre pour les prochains Ateliers de l’Innovation : venez avec vos commis, vos chefs de partie pour qu’ils puissent s’exprimer et nous rejoindre dans ce moment d’échanges. Je remercie Bruno De Monte, Directeur de Ferrandi Paris et Oliver Denizard de nous accueillir dans cette superbe cuisine et cet établissement de renom. •

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Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood. 26

A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LES HUÎTRES PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

Les huîtres étaient à l’honneur de l’Atelier de l’Innovation qui s’est déroulé le 18 décembre dernier à Ferrandi Paris. Les participants ont travaillé à partir des huîtres généreusement offertes par notre partenaire, Les Parcs de l’Impératrice, que je remercie chaleureusement au nom de l’InternationalClub Les Toques Blanches. On distingue deux grandes variétés d’huîtres. Il y a tout d’abord les huîtres plates, telles que la « Bouzigue », élevée dans le bassin de Thau dans l'Hérault à partir de naissins de Bretagne, la « Belon », élevée en eaux profondes de la Bretagne Nord ou encore la « Gravette », élevée dans le bassin d'Arcachon de la naissance à la récolte. Il y a ensuite les huîtres plates, qui peuvent provenir du bassin de Thau ou de celui d'Arcachon, de l'île de Ré ou de Noirmoutier ou même de Bretagne, mais la majorité viennent de Charente Maritime : il s'agit des « Marennes Oléron ». Elles ont la particularité d'être affinées en « claires », des bassins qui sont d'anciens marais salants, dans lesquels se développe une algue appelée navicule bleue, dont le pigment provoque le verdissement caractéristique de ces huîtres. Les huîtres que l'on appelle « Fines de claires » sont affinées deux mois, à raison de vingt huîtres au mètre carré et les « Spéciales » sont affinées pendant six mois, à raison de cinq huîtres au mètre carré. Les huîtres de « Marennes Oléron » ont obtenu deux labels rouges et une Indication Géographique Protégée (IGP), pour la « Fine de Claire Verte » en 1989 et pour la « Pousse en Claire » en 1999. En 2009, l'Union Européenne a enregistré l'appellation "Huîtres de Marennes Oléron" en IGP. Enzo Franceschelli, David Fauveaux, Pascal Dayou, Jean-Yves Guion, Jeanne Gourde et le Président de l’International-Club Les Toques Blanches Jean-Pierre Cassagne ont

Les participants à l'atelier huîtres

été inspirés par ce produit de circonstance en cette veille de fêtes de fin d’années. Leurs créations et leur réalisation soignée ont fait le bonheur des spectateurs. Aurélia Sebert, représentant notre partenaire Président Professionnel, Éric Sanchez, Vice-Président du Club, Serge Planet, Pascal Dayou, Clémence Lutz, Pauline Rouault du Westin, Léa Marconnet du Bristol, Jean-Paul Corbillet du Pullman La Défense et Laurie Nourrri-

gat ont largement apprécié les différentes réalisations lors de la dégustation. Je tiens aussi à remercier toute l’équipe de Ferrandi Paris pour la qualité de leur accueil. •

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A T E L I E R D U S AV O I R

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA TARTE AUX POMMES PAR JACKIE MART IN

Les participants à l'Atelier du Savoir tarte aux pommes

Tarte chaude pomme et miel

Tarte aux pommes margaux

Tarte tatin

Tarte en roses de pomme

Le jeudi 9 novembre 2017, seize amis de l’Atelier du Savoir de l’International-Club Les Toques Blanches se sont à nouveau réunis, cette fois sur le thème de la tarte aux pommes, au Lycée Belliard. Plus de douze recettes de grande qualité ont été réalisées : Champ d’automne, Tarte Alsacienne, Tarte chaude pommes-miel et beurre de cidre, Tarte feuilletée en roses aux pommes, Tarte fine à la pomme golden et glace vanille, Tarte aux pommes « Margaux », Tarte fine aux pommes, Tarte soufflée aux pommes, Tarte Tatin « comme à la maison », Tarte Maître Pons et deux tartes Tatin traditionnelles.

honneur d’être guidés par ces chefs pleins d’humilité et de gentillesse !

Les stagiaires du Gréta Météhor et des cours municipaux de la Mairie de Paris se sont immédiatement investis en qualité de commis auprès de nos chefs. Quelle fierté pour un grand nombre d’entre eux et quel 28

Un grand merci à vous tous pour votre présence et votre participation très active car, une fois encore, vous vous êtes totalement impliqués afin que cet Atelier du Savoir sur la tarte aux pommes soit une parfaite réussite. La qualité des recettes, ainsi que la merveilleuse ambiance chaleureuse et fraternelle que vous avez fait ressortir une fois de plus, sont le reflet exact de votre personnalité et de votre envie de transmettre aux autres. Vous êtes exemplaires aux yeux de nos visiteurs et les valeurs de l’International-Club Les Toques Blanches sont pleinement respectées.

matières premières, ainsi qu’à l’ensemble de l’équipe de Direction du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Belliard qui met tout en oeuvre pour le bon déroulement de nos Ateliers. •

Nos remerciements s’adressent également à notre partenaire, Président Professionnel, qui nous a généreusement offert les

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Tarte soufflée aux pommes

Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

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et des espumas aériens

CONCOURS

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

YANNICK SIMONEAU, REMPORTE LE CONCOURS CRÉATION ET SAVEURS

« C’est une grande satisfaction pour moi de remporter ce premier concours. C’était un challenge personnel et je me suis donné les moyens de réussir ce défi de haut niveau », confie, ému, Yannick Simoneau, sous-chef de La Table des Frères Ibarboure* à Bidart (64), et vainqueur de la 8ième édition du concours Création et Saveurs, présidé par Arnaud Lallement, chef de l’Assiette Champenoise*** à Tinqueux.

sur les thèmes suivants :

Organisé depuis 8 ans par PRÉSIDENT Professionnel, le concours Création et Saveurs s’est tenu à Ferrandi Paris, le 27 novembre 2017. Pour départager les 8 candidats en lice, 3 jurys d’exception, reflet de toutes les expertises culinaires et de tous les terroirs, avaient chacun un rôle bien précis : 4 chefs ont évalué et noté en cuisine la technicité, 10 autres chefs ont dégusté et noté les plats des jeunes chefs, et 10 autres, leurs desserts.

Dessert : Mascarpone, acidité, moelleux et craquant. Dressé à l’assiette uniquement. Verrine interdite. À envoyer dans 6 assiettes, non fournies, au libre choix du candidat.

Les finalistes devaient en 3h45 (3h15 pour l’envoi du plat ; l’envoi du dessert : 30 minutes après l’envoi du plat) réaliser des recettes personnelles pour 6 personnes

Plat : Saint Pierre et Coteaux Champenois, garniture en harmonie avec la saison. Servi à l’assiette. Sauce à base de Crème Supérieure Président Professionnel. Le beurre Président Professionnel obligatoirement utilisé dans le plat (technique libre). À envoyer chaud dans 6 assiettes, non fournies, au libre choix du candidat.

Après des discussions animées, ce sont finalement les 2 assiettes de Yannick Simoneau qui ont séduit les 24 jurés. Ces derniers ont salué la créativité, la technique et la régularité du chef âgé de 27 ans. « C’est la maîtrise des cuissons, la justesse des assaisonnements, l’importance de la sauce, l’émotion que nous a procurée Yannick ainsi que sa grande rigueur qui ont convaincu l’ensemble du jury », a déclaré

Arnaud Lallement, Président du Jury. « Le concours Création et Saveurs est vraiment un tremplin, qui mènera très loin ce jeune cuisinier », a ajouté le chef triplement étoilé. Juste derrière le grand vainqueur, sur les deuxième et troisième marche du podium, Kévin De Porre, demi-chef de partie au Restaurant Kei** à Paris et Valentin Morice, chef de cuisine à La Table du Boisniard à Chambretaud (85) ont également su se démarquer. Chaque finaliste a reçu une veste brodée Bragard à son nom et un diplôme attestant de sa participation à la finale. Yannick Simoneau remporte un voyage gastronomique et découverte à New-York ( valeur 7000 ) et la publication de ses recettes dans un magazine culinaire. Les deuxième et troisième lauréats sont récompensés respectivement d’un week-end découverte de l’Assiette Champenoise*** et d’un weekend gastronomique dans un établissement Relais & Châteaux. •

IDÉES

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LUTTONS CONTRE LES MARCHANDS DE PEUR PAR HE RVÉ T HIS

Il ne se passe pas une semaine sans qu'on nous annonce la présence de perturbateurs endocriniens dans les baumes pour lèvres, des résidus de pesticides dans les thés, des métaux lourds dans nos saumons… Tout y passe, mais on ne dit pas assez que, sauf quelques cas (la maladie de la vache folle, les datura dans les produits bio, le scandale de la viande de cheval…), les émetteurs de ces messages sont, selon les cas, des ignorants, des malhonnêtes ou des imbéciles, mais dans tous les cas des individus qui portent la lourde responsabilité de faire croire aux autres que notre alimentation est mauvaise… alors qu'elle n'a jamais été aussi bonne !

surface de la terre. Autrement dit, détecter des traces d'un composé, toxique ou non, ce n'est pas un scoop, puisque nous sommes assurés de trouver ce composé dans les échantillons que nous analyserons. Et, d'autre part, il faut répéter que tous les composés sont toxiques à des degrés divers. Même l'eau parfaitement pure (d'ailleurs, l'eau pure est plus dangereuse que l'eau du robinet, et l'on sait bien que, en montagne, il ne faut pas boire de la neige fondue) ! Autrement dit, j'invite mes amis cuisiniers à ne pas se laisser berner par les

Je voudrais ici commencer par discuter de deux cas : celui de « traces de composés potentiellement cancérogènes », et celui plus récent de pesticides dans le thé, avant d'envisager les solutions que la profession de cuisinier peut mettre en œuvre, face aux trop nombreuses prétendues contaminations.

Il n'y a risque que s'il y a à la fois danger et exposition

Les traces de composés potentiellement cancérogènes « Traces de composés potentiellement cancérogènes » : c'est là ce que j'ai entendu sur une radio nationale. Des traces ? Et pourquoi pas la « possibilité de traces » ? Ou encore mieux, la « possibilité de l'éventualité de traces » ? Trêve d'ironie, la première question à discuter ici est celle des « traces ». Des traces ? Ce sont des quantités très faibles, voire infimes. Et il est idiot de parler de traces, car avec le perfectionnement des méthodes d'analyse chimique et des matériels dont nous disposons dans les laboratoires, les performances de nos dosages sont si poussées que nous sommes aujourd'hui en mesure de détecter quelques molécules de n'importe quel composé, dans à peu près n'importe quel objet présent à la 32

aliments, il y a des composés cancérogènes… que nous mangeons ! Les viandes cuites au barbecue contiennent 2000 fois plus de benzopyrènes cancérogènes qu'il n'est autorisé par la loi dans les produits fumés (saumons, saucissons…), d'autant que les fumeurs d'aujourd'hui utilisent plutôt des fumées liquides, sans les composés cancérogènes. On m'objecte que certains ne mangent pas de tels produits, viandes grillées ou fumées ? Oui, mais ils utilisent de l'estragon et du basilic, qui contiennent des quantités notables d'estragole, lequel est cancérogène, sans compter tous les autres composés cancérogènes de notre alimentation. Alors, si nous nous moquons des composés cancérogènes avérés, faut-il vraiment se compliquer inutilement l’existence, avec des composés « potentiellement cancérogènes » ? Finalement, on comprend que l'expression « traces de composés potentiellement cancérogène » est… la trace évidente d'une malhonnêteté intellectuelle.

activistes, ONG, journalistes ou autres, qui parlent de « traces ». D'ailleurs, à propos de traces de composés, on doit quand même rappeler que c'est la dose qui fait qu'un composé est toxique ou pas. N’oublions pas que la délicieuse girolle contient des « traces » d'amanitoïdine, ce composé parfaitement toxique de l'amanite phalloïde. La dose, la dose, la dose… À l'état de traces, la dose est infime, et c'est une honte de vouloir nous faire penser que nous sommes menacés. Ensuite, il y a ce « potentiellement cancérogène ». Là encore, soyons sérieux : parlet-on de composés cancérogènes, ou pas ? Car on sait pertinemment que, dans nos

Ajoutons, pour clore ce chapitre, qu'il y a une différence entre le danger et le risque. Un couteau est un objet dangereux puisqu'il peut servir à tuer, et, d'autre part, il y a des couteaux plus ou moins dangereux. Par exemple, un couteau très pointu, très affûté, avec une très longue lame est plus dangereux qu'un petit couteau à beurre, au bout rond émoussé. Cette notion de danger se retrouve pour la toxicité des composés : tous les composés sont toxiques, mais certains le sont plus que d'autres. Par exemple, les alcaloïdes, qui se trouvent dans les trois premiers millimètres sous la surface des pommes de terre, sont plus toxiques que le lycopène, présent dans la peau des tomates et qui la rend rouge ;

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mais ces alcaloïdes sont moins toxiques que les benzopyrènes que nos grillades déposent sur les viandes, benzopyrènes qui sont parfaitement cancérogènes, comme on le sait depuis longtemps. Mais cette notion de danger, en l’occurrence de toxicité, ne vaut rien sans la notion d'exposition. Si nous avons une dizaine de couteaux terribles suspendus par des fils de soie au-dessus de nos têtes, il y a beaucoup de danger, et beaucoup de risque. Avec un seul couteau suspendu, il y a moins de risque. Et si les couteaux sont dans une armoire fermée à clé, l'exposition est nulle et le risque aussi. Pour les composés de notre alimentation, il en va de même, et voilà pourquoi il n'y a pas de bons ou de mauvais aliments, mais seulement une bonne ou une mauvaise alimentation. Les composés des aliments étant plus ou moins toxiques, s'y exposer de façon excessive est risqué, mais limiter la consommation réduit le risque. Et c'est ainsi que, même si les viandes cuites au barbecue contiennent des benzopyrènes cancérogènes (plus que des traces!), on peut très bien manger des viandes cuites au barbecue, à condition de ne pas manger que cela. On ne répétera jamais assez que la seule règle fiable, en diététique, est qu'il faut manger de tout en petites quantités et pratiquer une activité physique d’intensité modérée.

Des pesticides dans les thés ? On s'en moque ! J'arrive maintenant à l'alerte donnée à propos des résidus de pesticides dans des thés. Une association de consommateurs a fait doser ces résidus, et le laboratoire a évidemment trouvé des quantités variées de ces différents pesticides… puisque, comme je l’ai expliqué, nos méthodes perfectionnées d'analyse permettent de trouver n'importe quoi dans n'importe quoi. D'autre part, ces pesticides qui ont été dosés ne sont pas plus toxiques que d'autres composés, et, notamment, cela vaut le coup de les comparer aux pesticides naturels des plantes. Oui, il y a d'une part des pesticides de synthèse, qui sont produits par l'industrie phytopharmaceutique, et il y a d'autre part des pesticides « naturels », produits par les plantes elles-mêmes. Il faut dire que si les plantes ont survécu jusqu'à aujourd'hui, alors qu'elles étaient agressées par des insectes, des moisissures ou des animaux supérieurs, c'est parce qu'elles ont su se défendre : de fait, les plantes

fabriquent en abondance des pesticides naturels, qui sont surtout présents dans les parties exposées aux agresseurs, à savoir la surface. Mieux même, il a été établi que 99,99% des pesticides que nous consommons (en masse consommée) sont produits par des végétaux ! Et ces pesticides sont d'ailleurs plus toxiques que les pesticides de synthèse, car les plantes se moquent bien de savoir si elles repoussent ou tuent des insectes ou des êtres humains, alors que les pesticides de synthèse font l'objet d'innombrables tests toxicologiques ! Autrement dit, quand cette revue de consommateurs a dit avoir trouvé des pesticides dans les thés, elle ne donne aucune information intéressante. Mais le pire, c’est de retrouver cette information reprise par un quotidien national qui affirme que nos thés seraient contaminés (un mot qui fait peur, bien sûr), et on y aurait trouvé « un composé toxique naturel très dangereux : l'alcaloïde ». Là, c'est de l’imbécillité à l'état pur pour deux raisons. Tout d'abord, cela n'a pas de sens de parler d’alcaloïde au singulier : c'est comme si on disait « dans une pièce, on a trouvé un animal : le chat ». Non, il n’y pas « le »chat mais « un » chat, spécimen parmi d’autres au sein de l’espèce animale ; de même, il n'y a pas l'alcaloïde, mais des alcaloïdes. On se souvient d’ailleurs que j'ai signalé des alcaloïdes (solanine, chaconine, et d'autres) sous la peau des pommes de terre, dans les premiers millimètres, raison pour laquelle il faut absolument peler les pommes de terre. Autrement dit, le journaliste du quotidien national est pris en flagrant délit d'écrire des phrases qu'il (elle, en l'occurrence) ne comprend pas ! Il a propagé une rumeur idiote, il a sans doute vendu du papier, mais au prix d'une grave irresponsabilité. Ce qui est encore plus risible pour un chimiste, c'est que tous les thés contiennent naturellement un composé de la famille des alcaloïdes, et qui est la théine : c'est la même chose que la caféine des cafés, un composé qui -comme tous les composés- présente une certaine toxicité, et qui est dans le thé naturellement, sans contamination ; c'est d'ailleurs parce que cet alcaloïde est dans le thé que les buveurs de thé boivent du thé ! Bref, ces articles sont écrits par des irresponsables qui prennent leurs lecteurs pour des imbéciles.

Que faire ? Face à ces agissements indignes d'une certaine presse et de certains activistes, j'invite tous

IDÉES

mes amis cuisiniers à militer avec moi, pour que nous ne subissions plus cette presse malhonnête qui vend de la peur pour vendre du papier ou de l'audimat (donc de la publicité). Tout d’abord, nous ne devons pas baisser les bras. La profession doit se référer à des avis compétents, tels ceux donnés par les agences nationales d'évaluation des risques, comme l'Agence nationale de sécurité des aliments, ou ANSES, qui émettent des avis en ligne, gratuitement. D'autre part, en cas de fausse alerte, comme pour le thé, j'invite tous mes amis cuisiniers à écrire aux rédacteurs en chefs pour leur signaler leurs agissements indignes, leurs informations mensongères. Mensongères… quoique ? Le journal de consommateurs qui a publié le dosage initial des résidus de pesticides dans les thés n'a pas menti, puisqu'il y a effectivement des pesticides dans les thés, mais son information était tendancieuse, et cela doit lui être reproché : à plusieurs, nous serons mieux entendus qu'à un seul. D'ailleurs, mes amis cuisiniers seront peutêtre intéressés de savoir que j'ai donné des explications à ce propos sur un de mes blogs (https://hervethis.blogspot.fr), et aussi sur twitter (@Herve_This), et des centaines de followers m'ont remercié, parce qu'ils étaient quand même inquiets. La prudence, sans doute, les avait incités à accorder un peu de crédit aux informations données. Ce qui est grave, c'est que le journal de consommateurs, voyant cela sur Twitter, a répondu que leur information avait été déformée, avant de se défausser médiocrement. D'autre part, n'oublions pas que ces gens sont des spécialistes de la dénonciation : mois après mois, ils ne cessent d'entretenir un climat de méfiance, dénonçant les thés, les baumes à lèvres, les désodorisants, les conserves, les surgelés, les saumons… Pas un produit ne leur échappe, et c'est sans cesse le même esprit négatif qui s'apparente quand même à de la calomnie.

La profession peut-elle échapper aux critiques ? Pour les affaires récentes, ce sont des « industriels » qui sont visés, et l'on sent assez, dans les critiques, une attaque contre le « grand capital ». Mais je connais des restaurateurs qui emploient plus de personnes que certaines entreprises de l'industrie alimentaire, et la

IDÉES

profession ferait bien d'être vertueuse, d'une part, et active contre les agissements d'une certaine « presse de dénonciation ». Car après tout, dans les thés ou les cafés servis dans les restaurants, il y a également de la théine (ou caféine : c'est pareil). Et l'on se souvient de ce fabricant de tapenades qui a intoxiqué (botulisme) une dizaine de personnes, il n'y a pas si longtemps. Ou encore, je me souviens avoir mangé dans un bon restaurant parisien de l'huile où avait infusé des grappes de tomates grappes : cela sentait bon, mais la toxicité ? Et les pommes de terre servies avec leur peau ? Et les infusions de basilic ou d'estragon ? La « tradition » suffira-t-elle à éviter les procès aux cuisiniers ? Ce n'est pas certain, car si la profession fait de louables efforts en ce qui concerne le stockage des mets, la chaîne du froid, l'hygiène, elle utilise sans beaucoup d'information des extraits de plantes qui présentent des dangers. Pensons aux huiles essentielles de basilic et d'estragon, qui contiennent ce méthylchavicol parfaitement cancérogène. Pensons aux extraits de lavande, qui font pousser les seins des petits

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garçons quand on en met dans le bain… et qu'on trouve aujourd'hui dans des chocolats. Pensons aux benzopyrènes déposés par les chalumeaux ( raison pour laquelle il vaut mieux utiliser des décapeurs thermiques, par exemple, pour faire des crèmes brûlées. )

Pensons… Pensons que la tradition n'est pas une garantie : je ne saurais assez rappeler que j'ai vu préconiser, dans des recettes traditionnelles de pissala, du cinabre, soit du sulfure de mercure, particulièrement toxique ! Et les Romains édulcoraient leurs vins aux sels de plomb, composés très toxiques - mais traditionnels à leur époque - qui conduisent à cette maladie gravissime qu'est le saturnisme. Si j'étais cuisinier, je serais donc prudent, et je militerai pour que la profession se dote d'un organe professionnel pour procurer des informations fiables sur ces questions de toxicité. La cuisine n'a hélas pas de centre technique, de sorte qu'elle est un peu livrée à l'appréciation de chacun. Bien sûr, l’Éducation nationale perfectionne progressivement la formation de ses enseignants, donc des

personnels de la cuisine, mais l'évolution est lente, et la profession elle-même ne dispose pas toujours des informations nécessaires.

Il y a un chantier d'autant plus urgent que les activistes sont… très actifs ! Il y a un chantier d'autant plus urgent que les activistes sont actifs. Les entreprises mais aussi les organisations publiques et parapubliques connaissent aujourd’hui des mutations sans précédent en termes d’ampleur, de rythme de transformation ou encore de complexité. Confrontée à un environnement mouvant, sous la pression des résultats et du court terme, elles ont en permanence à s’adapter, à revoir leurs organisations, à mettre en œuvre des processus de changement.

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CONGRES

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CHEFS WORLD SUMMIT INTERNATIONAL PAR PAT RICK T E RRIE N

Pour la deuxième année consécutive, Monaco a reçu les 26, 27 et 28 novembre derniers le «Chefs World Summit International», au Forum Garibaldi. Cet évènement a été créé et organisé par l'agence de communication Informa, dirigée par deux battantes de l'organisation, Catherine Décuyper et son assistante Mathilde Jorge. Le magazine Le Chef apportait également son concours pour couronner le meilleur chef de l'année 2018, élu par ses pairs. Cet évènement, le «Chefs World Summit International», a pour particularité d'être un congrès et non un salon. Il a pour but de réunir les grands chefs du monde de la restauration avec, pendant trois jours, des conférences en table ronde sur des thèmes porteurs concernant des réflexions sur leurs préoccupations actuelles, leurs expériences et le futur du métier. Ayant assisté à plusieurs débats, je les ai trouvés instructifs et très enrichissants. Les thèmes abordés étaient variés et les conférences animées par de véritables professionnels. Le public pouvait intervenir et les différentes interventions traduites instantanément. Roberto Ortiz, membre de l’International-

JL.Rizzo. P.Terrien. R.Ortiz Club Les Toques Blanches, a participé à la conférence sur le thème des associations de chefs, avec de grands noms de la cuisine et de la pâtisserie, étoilés et titrés des concours du Meilleur Ouvriers de France ou du Bocuse d’Or. Étaient également présents bien sûr, des professionnels de la région qui nous ont régalés de délicieuses spécialités méditerranéennes. Tout concourait à faire de cet évènement une réussite, et il y avait du beau monde parmi les participants cette année. Arrivé le dimanche soir pour

l'inauguration, je suis resté le lundi et j’ai rencontré beaucoup de collègues venus de toute la France et également d'autres pays. L'ambiance, très conviviale, facilitait les contacts. Rencontres immortalisées par des photos : vous pouvez me voir aux côtés de mes camarades du Club, Roberto Ortiz et Mario D'Orio, membre de la délégation régionale Côte d’Azur. Je souhaite à tous d'avoir l'an prochain, l'occasion de participer à cet évènement. •

DROIT

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ARÔME, FRAGANCE, PARFUMS : QUELLE PROTECTION ? ( 1 ÈRE PARTIE )

PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

La mémoire olfactive étant celle qui, semblet-il, est la plus présente chez l’être humain, de nombreuses entreprises tentent d’associer une odeur agréable à leurs produits ou services. Comment protéger un arôme, une fragrance ou un parfum, afin d’identifier ses produits ou ses services et les distinguer de la concurrence ? Les droits français et européen offrent plusieurs possibilités permettant de protéger les arômes, fragrances et parfums. Examinons tout d’abord ce que propose le droit des marques. En effet, la question se pose de façon récurrente en droit des marques. L’article 4 du règlement communautaire prévoit que "peuvent constituer des marques communautaires tous signes susceptibles d’une représentation graphique, notamment les mots, y compris les noms de personnes, les dessins, les lettres, les chiffres, la forme du produit ou de son conditionnement, à condition que de tels signes soient propres à distinguer les produits ou les services d’une entreprise de ceux d’autres entreprises". Comme toute marque, le signe olfactif doit être distinctif et susceptible de représentation. La protection d’une fragrance pour désigner un parfum sera donc exclue car descriptive du produit lui-même. Elle peut en revanche être envisagée pour d’autres produits. Concernant l’enregistrement de marques olfactives, la Cour de Justice a jugé que "peut constituer une marque, un signe qui n’est pas en lui-même susceptible d’être perçu visuellement, à condition qu’il puisse faire l’objet d’une représentation graphique, 38

en particulier au moyen de figures, de lignes ou de caractères ; qui soit claire, précise, complète par elle-même, facilement accessible, intelligible, durable et objective" (CJUE 12.12.2002, Sieckmann C-273/00). Ainsi, la description verbale de la marque, constituée par "l'odeur de l'herbe fraîchement coupée" pour désigner des balles de tennis, a été reconnue comme valable, car "l'odeur de l'herbe fraîchement coupé " est une odeur distincte, que tout le monde reconnaît immédiatement sur la base de ses propres souvenirs. Pour beaucoup, la senteur ou le parfum de l'herbe fraîchement coupée leur rappelle les pelouses tondues ou les aires de jeux au printemps ou en été, ou d'autres souvenirs agréables" (OHMI 11 février 1999). En revanche, l’issue a été différente concernant deux autres demandes d’enregistrement : celle d’un laboratoire ayant demandé l'enregistrement de l’"odeur de fraise mûre" assorti d'une image représentant une fraise, pour désigner notamment des produits cosmétiques, des vêtements ; de même celle d’une marque constituée par le goût de framboise artificielle atant fait l’objet d’un dépôt pour désigner des produits pharmaceutiques. Ces deux demandes d’enregistrement ont été rejetées car le signe olfactif en cause n'était pas susceptible d'une représentation graphique. De plus, l’odeur de "fraise mûre" est subjective et varie également en fonction de la variété de fraise concernée. En effet, la représentation graphique d’un signe doit permettre l’identification de celui-ci avec certitude pour garantir le bon fonctionnement du système d’enregistrement

des marques. En outre, la représentation graphique d’une marque olfactive doit, pour être admise, représenter l’odeur dont l’enregistrement est demandé et non le produit l’émettant. En conséquence, la formule chimique de la substance émettant l’odeur en cause ne peut pas être considérée comme une représentation graphique valable. De plus, la fourniture d’un échantillon de la fragrance risque de se détériorer dans le temps et pose également le problème de sa conservation par les registres des marques. Il faut donc fournir une description de l’odeur du produit concerné, une représentation graphique très précise pour éviter de confondre les odeurs. La jurisprudence rejette régulièrement les demandes d’enregistrement d’un signe olfactif constituées d’une formule chimique, d’une représentation écrite, ou encore d’un échantillon en raison de son instabilité et de l’absence de durabilité. Le droit des marques semble donc offrir peu de possibilités pour protéger une fragrance, une odeur ou un parfum, à défaut de pouvoir fournir une représentation graphique correspondant aux exigences légales. Il sera alors nécessaire de recourir à d’autres formes de protection… (à suivre) •

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com

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