Revue N°108 by International Club les Toques Blanches

t r i m est r i el µ janvi e r µ f évri e r µ mars

n°108 201 8

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

JULIEN MERCIER

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 108

AN N O N C EUR S P. 2

P. 23

P. 39

G R O U PE P OPY

DEMARNE

POMO NA TE RRE AZU R AQUACHIARA

P. 5

P. 29

C E R C L E V ERT P R E ST IG E

SOCIÉTÉ FROMAGÈRE

M . R. N ET

DE PARIS

4 è me de cou ver t u re

BRAGARD

NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

P. 7 DAVI G E L T ER R E ET M ER P. 1 7 B RI D O R P. 2 0 LY R ECO P. 2 1 T RAN S G OUR M ET

SOMMAI RE 4

La vie du Club

L EJ EU NE

P. 32 PRÉ SIDENT PROFE S S IONNEL P. 35 SARRADE P. 36 L E COQ SAINT HONORÉ

BOUC HERIE S NIVERNAISE S

L E Q U I N CA N G R O G N E L A TA B L E DE CAS SA N

R I DH A K H A DH E R

R E N CO N T R E S GAST R O N O M IQ UE S AU CH ÂT E AU DE SA I NT-M ARTIN

Produit L E S A L L I ACÉ E S

La vie du Club

Produit

Le chef

Recettes

Atelier de l'Innovation

Atelier du Savoir

Atelier de l'Innovation

Idées

Concours

Droit

U N E S O I R É E I N O U B L IABLE

V I S I T E DE PASTA S I R IO

L E R O Q U E FO RT

JU L I E N M E R CI E R

L E S R ECE T T E S DE JU L I E N M E R CI E R

CA L A M A R S E T P O U L PE S

TO U T V ÉG É TA L

L ' I TA L I E

L E S B O U I L LO N S

LES SOUFFLÉS

I N T E R N AT I O N A L CU P DE CU I S I N E

M O N DI A L DE S A RTS SUCRÉ S

T R O P H É E PAS S I O N I N TE RN ATIO N AL T R O P H É E B E R N A R D LO ISE AU

A R Ô M E , F RAGA N CE , PARF UM S

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

D ISCO UR S P R O N O N C É PAR J E AN -P I ER R E CAS SAGN E , P R É S I DEN T DE L’I N TER N ATI O N AL-C LUB LES TO Q UES BLAN C HES À L’O CCASI O N DU DÎ N E R DE GALA DU 17 M AR S 2018. L E PR É S IDE N T Jean- Pi e r r e C a s sa g n e

OURS D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r R É DACTEU R S EN C HEF

Vi ncen t V I TASSE v i ncen tv i ta s se @ g m a il .c o m Jean-Yv es GU I O N IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris R É DACTEU R S

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE Jean-Cl a u de C H A NR O UX Jean- Pi e r r e C H A P R O N Ja cq u es D O LC I Gw enol a GU I Z I O U D éb o ra h P H A M Hu b er t R I C H A R D Jean- Lo u i s R I Z ZO Cl ai r e SW O BO D A Her v é T H I S Vi ncen t V I TASSE R E L ECTU R E

Mar t i n e SW O BO D A CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

No ém i e C édil l e

C’est toujours un réel plaisir de m’adresser à vous en tant que Président de l’InternationalClub Les Toques Blanches. Je suis heureux de vous recevoir dans le magnifique décor des Jardins de Saint-Dominique, très bel établissement de Châteauform’ City, qui nous accueille aujourd’hui pour le traditionnel diner de gala de l’International-Club Les Toques Blanches et je vous remercie de votre présence. J’adresse mes plus vifs remerciements à nos partenaires pour leur précieux soutien. Certains sont présents depuis des années, d’autres viennent de nous rejoindre et notre Club ne pourrait vivre sans eux. Cette année encore, l’équipe de l’International-Club Les Toques Blanches, composée exclusivement de bénévoles, a réalisé un excellent travail et je tiens à les féliciter chaleureusement pour leur investissement de tous les instants. Depuis notre dernière soirée de gala au Pavillon Dauphine, notre Club a connu une année magnifique, très riche en actualités que vous avez pu suivre dans notre Journal. Parlons tout d’abord des Boursiers qui sont l’ADN de notre Club. Valentin Poirier est Chef de partie au sein de la brigade de Franck Charpentier au Quincangrogne à Dampmart, qui a décroché sa première étoile Michelin cette année et nous l’en félicitons chaleureusement ! Nous allons accueillir un nouveau Boursier en septembre, Mathieu Monsanglant, élève de Jacques Dolci à l'école Escoffier d’Eragny. Et nous sommes actuellement en cours de recrutement d’un autre Boursier pour 2019. La transmission du Savoir est l’affaire de tous et si vous avez dans votre entourage des jeunes, motivés par la formidable opportunité que représentent les Boursiers, n’hésitez pas à nous contacter ! Nous avons par ailleurs organisé de nombreux Ateliers, où la transmission et le partage du Savoir Culinaire sont les maîtres mots : 4 Ateliers du Savoir au lycée Belliard et 6 Ateliers de l’Innovation à l’école Ferrandi. Je tiens à remercier les équipes de ces 2 établissements pour leur disponibilité et la qualité de leur accueil. 2017 a aussi été l’année des délégations régionales, qui ont réalisé un superbe travail dans de multiples domaines et j’ai le plaisir de vous annoncer qu’une dixième délégation a été créée en Bretagne, sous la houlette de Jean-Baptiste Langlet que je salue. Nous entretenons également les échanges avec les autres sections à l’international : accueil de stagiaires du Mexique et du Président de la section Tunisie. Je n’oublie pas le superbe Trophée de golf à Saint-Cloud, à l’occasion duquel partenaires et chefs se sont affrontés en toute convivialité. L’année 2018 a été intense et nous devons poursuivre sur cette voie en 2019, pour assurer la pérennité et la visibilité de notre Club, tant en France qu’à l’international. Plus qu’une simple association, nous sommes un Club de Chefs fédérés autour de deux valeurs fortes : - Je promets qualité et respect de la tradition culinaire.

IM P R IMEU R

Cal l i gr a ph y Pr in t La Ro u y a r di è r e 3 5 2 2 0 , C h â tea u b o u r g D épôt l ég a l Ja nv i e r 2 0 1 8 N °I S S N : 1 6 2 6 -9 8 5 3

- La volonté de former et transmettre, à travers la France et à l’International, le savoir qui m’a été donné. C’est autour de ces deux valeurs que nous devons construire l’avenir, en leur restant fidèles, en les partageant et en les transmettant notamment auprès des jeunes, à l’image de nos boursiers. Je souhaite la bienvenue aux 16 nouveaux membres que nous avons eu en effet, le plaisir d’introniser ce soir ! 3

LA VIE DU CLUB

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LA VIE DU CLUB LA TABLE DE CASSAN, PREMIER RESTAURANT DE QUALITÉ DANS LE VAL D’OISE Mathieu Silvestre, membre de l’InternationalClub Les Toques Blanches, accompagné de son épouse Laurie, a ouvert son restaurant La Table de Cassan il y a deux ans. Séduit par la cuisine bistronomique de Mathieu, le Collège Culinaire de France lui a décerné le label de Restaurant de Qualité, le premier du Val d’Oise ! Toutes nos félicitations ! •

LA TABLE DE CASSAN 2, avenue Michel Poniatowski 95290 L'Isle-Adam Tel : 01 34 73 29 22 www.restaurant-latabledecassan.fr

1 ÈRE ÉTOILE POUR LE QUINCANGROGNE Toutes nos félicitations à Franck Charpentier, membre de l'International-Club Les Toques Blanches et chef propriétaire du restaurant Le Quincangrogne, pour sa première étoile au Guide Michelin ! •

LE QUINCANGROGNE 7, rue de l’abreuvoir 77400 Dampmart Tel : 01 64 44 44 80 www.hotel-restaurant-lequincangrogne.fr

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LA VIE DU CLUB

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LA BAGUETTE DE LA RÉPUBLIQUE : RÉCIT DE L’INCROYABLE DESTIN DE RIDHA KHADHER Ridha Khadher est le dernier garçon d’une fratrie de dix enfants. Il passe son enfance au milieu des oliviers, près de Sousse en Tunisie. À 15 ans, il prend son envol et rejoint son frère Ali, boulanger à Paris. Ridha tombe dans « le pétrin » et apprend les rudiments du métier auprès de son frère, jusqu’à obtenir une parfaite maîtrise de la pâtisserie et de la boulangerie. En 2006, il ouvre la boulangerie Au Paradis du Gourmand, rue Raymond Losserand dans le 14ème arrondissement de Paris. C’est en avril 2013 qu’il obtient le prix de la meilleure baguette de Paris. Son destin prend alors une tournure féerique, puisque cette récompense lui ouvre les portes de l’Elysée. Il raconte : « Le jour où l’on m’a annoncé ma victoire au téléphone, j’ai cru à une blague faite par des amis. Et puis j’ai compris que c’était vrai, alors j’ai pensé à ma mère. » La baguette du Paradis du Gourmand a été jugée à la fois croustillante et moelleuse, légère et dense. Il a fallu trois ans à Ridha pour élaborer sa recette. Pendant un an, Ridha fournit donc l’Elysée en pain et livre chaque jour une quinzaine de baguettes « Tradition ». Il rencontre François Hollande et l’accompagne même lors d’un déplacement en Tunisie. Le boulanger apprend au cours de cette année trépidante que François Hollande préfère le pain croustillant… Sa success story fait le tour des médias nationaux et internationaux qui viennent à sa rencontre Au Paradis du Gourmand. Tous veulent goûter son pain français ! C’est grâce à un travail acharné pendant plus de 20 ans que Ridha a pu atteindre ce rêve devenu réalité. A la tête de sa boulangerie Au Paradis du Gourmand, la philosophie de Ridha est de faire passer la satisfaction 6

du client avant tout. Tous ses produits sont conçus sur place et de manière artisanale. Au coeur d’une ambiance conviviale, un intérêt particulier est donné à chaque client qui passe les portes de sa boulangerie. Cette incroyable destinée est aujourd’hui racontée par l’auteure Naïma Guerziz et par Ridha dans l’ouvrage « La baguette de la République », édité aux éditions Fauves. •

RIDHA KHADHER, FOURNISSEUR DE L’ÉLYSÉE, REJOINT L’INTERNATIONAL-CLUB LES TOQUES BLANCHES TUNISIE ! Le 30 janvier 2018, monsieur Abderrazak Kaddachi, Président de l’International-Club Les Toques Blanches Tunisie et tous les membres du Bureau ont eu l’immense honneur d’introniser monsieur Ridha Khadher, boulanger et fournisseur du Palais de l’Élysée. C’est une fierté d’accueillir au sein de l’International-Club Les Toques Blanches Tunisie un artisan de grand talent, dont le parcours et l’expérience placés sous le signe de l’excellence viennent enrichir l’expérience culinaire du Club. La grande famille de Toques Blanches souhaite la bienvenue à cet artiste et lui souhaite toute la prospérité qu’il mérite ! •

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LA VIE DU CLUB

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JOURNÉE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES AU CHÂTEAU DE SAINT-MARTIN PAR JE AN- LO UIS RIZZO

Pour la 4ème édition de la Journée de Rencontres Gastronomiques, nous avions décidé avec Madame de Barry, la propriétaire du Château de Saint-Martin, d'ouvrir la manifestation au public et ce fut une belle réussite. Le marché des producteurs régionaux a rencontré un franc succès, que ce soit auprès des professionnels ou du grand public. Il y a eu aussi de nombreuses animations : dédicaces de livres, notamment ceux de Gui Gedda, le Pape de la cuisine provençale ; visite du domaine et dégustation des cuvées du Château ; une conférence « Découverte de la Nature » animée par l’ONF14H, associée à une balade « Eveil à la Nature » dans le parc, avec un guide de l’ONF. De nombreuses démonstrations culinaires ont été animées par des chefs de la délégation Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches, des Disciples d'Escoffier, d’Euro-Toques, des Maitres Restaurateurs et des Toques Brûlées. Je vais donc citer tous les animateurs : Christian Vinciguerra notre Pagnol de la boulangerie, Sebastian Gaillard du restaurant La Truffe à Aups, Patrick Flayol du Calalou à Moissac, David et Noëlle Faure, Takayuki Kamiya et Aurélien Nourry des Toques Brulées, Olivier Renaud et Patrick Lopez d'EuroToques, Raymond Cornelissens, Maitre Restaurateur, Ermanno Gerria , Jean-François Philippe, Serge Payan, Mario D'Orio, Jean-Pierre Baillet, Christophe Moreau et moi-même pour la Délégation Côte d’Azur du Club.

Nous avons réalisé un brunch, accompagné par les vins du domaine, qui a fait l’unanimité avec notamment un original risotto citron-café et un risotto fruits de mer et truffe. Madame de Barry se joint à moi pour remercier l’ensemble des participants à cette belle journée et nous espérons, pour la 5ème édition, recevoir encore plus de monde et avoir toujours plus de chefs. •

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LA VIE DU CLUB

LA VIE DU CLUB PAR JE AN- LO UIS RIZZO

FÊTE DE LA SAINT-BLAISE C’est sur l’invitation de Jean-Claude Brugel, MOF et Chef Exécutif du restaurant L’Hirondelle des Thermes Marins de Monte Carlo, que la délégation Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches a participé à la Fête de la Saint-Blaise à Valbonne. Mario d’Orio, Ermanno Geria, Antoine Regnault, Stéphane Saluzzo et votre serviteur ont contribué à l’ensemble des activités culinaires de cette manifestation placée sous le signe de la convivialité et ont pris part aux échanges entre chefs et avec les visiteurs. Dans le cadre de l’atelier « Les p’tits chefs », j’ai eu le plaisir de préparer une volaille pochée sauce vierge avec les enfants des écoles de Valbonne. Les bambins, très attentifs lors de la réalisation de la recette, se sont régalés lors de la sympathique dégustation organisée en fin d’atelier. Puis nous avons pris part aux différentes démonstrations culinaires, avec le souci permanent de représenter le Club et ses valeurs, dont la transmission du Savoir. Le maire de Valbonne nous a adressé ses plus vifs remerciements et compte sur notre participation à l’édition 2019 de cette belle manifestation. •

LA DÉLÉGATION CÔTE D'AZUR AU SALON AGECOLTEL La délégation Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches a participé à la 27ème édition du salon professionnel AGECOTEL de Nice, sur le stand de son principal partenaire, le grossiste en produits frais Ballico SA. En compagnie de Serge Payan, Jean-François Philippe, Olivier Boeuf, Jean-Pierre Baillet, Alain Ascoêt, Ermanno Geria, ainsi que de deux futurs intronisés, nous avons réalisé des démonstrations tout au long du salon. Nous avons travaillé les produits de qualité des fournisseurs de Balicco SA tels que les viandes Dessage, les fonds Ariaké, les poissons de Sud Méditerranée, la gamme SND Quaroll… Cette manifestation, présidée par Joël Robuchon, nous a surtout permis de rencontrer de nombreux chefs étoilés, MOF, Maitres Restaurateurs et de promouvoir l’International-Club Les Toques Blanches auprès des nombreux visiteurs. •

PRODUIT

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LES ALLIACÉES : AIL, ECHALOTE, OIGNON, CIBOULE, CIBOULETTE, POIREAU… PAR HUB E RT RICHARD

Pourquoi rassembler dans un même article des plantes aussi différentes que les aulx, l’échalote, l’oignon, la ciboule, la ciboulette et le poireau ? Rien a priori ne milite en faveur d’un tel regroupement, si ce n’est le fait que ces plantes appartiennent à la famille des alliacées. De plus, certaines comme les aulx, la ciboule et la ciboulette sont utilisées uniquement comme épices, alors que d’autres comme le poireau sont consommées surtout comme légume. Quant aux échalotes et oignons, les recettes culinaires les emploient à toutes les sauces. En fait, la raison de ce regroupement réside dans le développement des arômes et des saveurs de ces alliacées qui prend naissance à partir de précurseurs dérivés d’un acide aminé soufré, la cystéine. Petit tour d’horizon de ces plantes.

sont lancéolées. On ne consomme que la partie inférieure de la plante, généralement une fois séchée. - L’ail Rocambole, Allium scorodoprasum L., ou ail d’Espagne dont on utilise les feuilles fraîches.

Les aulx

de Bretagne. Seuls les bulbes et les jeunes feuilles sont consommés.

La ciboule, Allium fistulosum L. Nous employons les feuilles fraîches ou la plante entière récoltée en mars. C’est une épice très prisée de la cuisine chinoise depuis plus de vingt siècles.

La ciboulette, Allium Schoenoprasum L.

Dans les aulx, nous retrouvons : - l’ail proprement dit, Allium sativum L., originaire d’Asie centrale, dont nous utilisons les bulbes ou gousses. Cette plante est très appréciée depuis l’Antiquité sur le pourtour du bassin méditerranéen. Sur le plan culinaire, elle est un élément de base essentiel à l’ailloli et à la brandade de morue. Plusieurs variétés sont cultivées : l’ail commun aux caïeux de couleur blanc argenté, l’ail rose hâtif et l’ail rouge aux bulbes rouge vineux. - L’ail des ours, Allium ursinum L., cultivé surtout dans nos jardins et dont les feuilles

Les échalotes, Allium ascalonicum L. Il existe différentes variétés commercialisées et classées en fonction de leur lieu de culture (Europe, pays tropicaux, Louisiane). Elles diffèrent par la forme et la couleur de leur bulbe. Parmi ces variétés, citons l’échalote de Jersey, la plus cultivée, et l’échalote ronde

La ciboulette est aussi appelée petit poreau. Ses feuilles sont commercialisées à l’état frais, ou congelé, ou lyophilisé. L’arôme et la saveur de cette épice sont plus légers que ceux des autres alliacées. Signalons que les traitements de congélation ou de séchage occasionnent une forte perte aromatique.

Le poireau, Allium porrum L. Le poireau est un légume cultivé dans le monde entier et très utilisé dans divers potages. En fonction des saisons (été, automne et hiver), il en existe plusieurs variétés. Dans cette alliacée, seuls les bulbes peu

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développés et la partie feuillue blanche ou peu verte sont consommés. Un blanc de poireau vinaigrette en entrée est un met délicat, l’asperge du pauvre. Cette plante potagère fait la renommée de la fameuse flamiche aux poireaux, aux

Saveurs et arômes de ces alliacées

multiples recettes, mais dont la meilleure est celle que confectionnait ma grand-mère picarde sous forme de tourte et qu’elle nous servait avec son inimitable patois de ch’timi.

Quant aux arômes, ils sont très proches les uns des autres, pour la simple raison qu’ils se forment à partir des mêmes précurseurs, les alliines, composés non volatils dérivés de la cystéine, acide aminé soufré. D’une plante à l’autre, la nature et les teneurs des alliines ne sont pas les mêmes, si bien que les quantités de molécules odorantes formées vont différer, communiquant des typicités propres à chaque espèce. Tant que les tissus de ces plantes ne sont pas lacérés, hachés, aucun arôme n’apparaît. Pour obtenir des arômes, il est indispensable qu’une enzyme, appelée alliinase, agisse pour dégrader les alliines et former ces composés soufrés volatils et odorants. Cette enzyme est localisée dans des cellules différentes de celles dans lesquelles se trouvent les alliines. Pour que la réaction enzymatique puisse se réaliser, il est donc nécessaire de peler, ciseler, hacher les tissus pour la provoquer. Dans un premier temps, cette réaction conduit à la formation d’acides qui peuvent être lacrymogènes ou donner naissance à des molécules lacrymogènes. C’est la raison pour laquelle peler et ciseler des oignons ou des échalotes fait pleurer. Le phénomène est bien moindre avec les poireaux. Pour éviter cet inconvénient, il suffit de réaliser l’épluchage à proximité d’un filet d’eau, ce qui favorise le piégeage des acides volatils dans l’eau plutôt que dans le liquide lacrymal. Les premiers composés volatils formés sont instables et se dégradent en une multitude de composés soufrés responsables de l’odeur et du caractère alliacé. A l’état cru, les oignons, les échalotes ou les aulx broyés ou hachés apportent une saveur piquante et brûlante et une odeur ou arôme alliacé. Plus on permet à la réaction enzymatique de se développer, et plus la transformation des précurseurs et la quantité d’arôme sont importantes, d’où la nécessité d’augmenter les surfaces de contact en hachant menu et d’éviter d’appliquer un protocole de cuisson trop rapide.

Les oignons, Allium cepa L. Les oignons sont des plantes utilisées comme condiments, en particulier dans les sauces et plats de viande en sauce, mais aussi comme légumes dans les soupes, les tartes et les quiches. Il en existe différentes variétés, dont l’oignon d’Espagne ou rocambole (var. x proliferum Moench). Les oignons diffèrent par la taille et la couleur des bulbes. C’est une plante originaire d’Asie et cultivée dans le monde entier. Commercialisée essentiellement à l’état de bulbes frais, elle peut aussi être vendue déshydratée émincée ou en poudre, ou sous forme de condiment dans du vinaigre.

Propriétés des alliacées Toutes les plantes alliacées possèdent des propriétés cardio-protectrices, antimicrobiennes et anti-tumorales qui ont été abondamment étudiées chez l’ail. Elles sont ainsi réputées pour abaisser le taux de mauvais cholestérol, pour diminuer la tension artérielle, pour freiner l’agrégation plaquettaire et avoir, par conséquent, des effets bénéfiques sur les risques d’infarctus. L’ail en particulier est aussi recommandé pour lutter contre la toux, l’asthme, et les venins. Autrefois, à travers le vinaigre des quatre voleurs, l’ail avait la réputation d’être un excellent remède protecteur dans les épidémies de peste.

Toutes ces plantes, consommées à l’état cru, possèdent des saveurs piquantes et brûlantes plus ou moins prononcées.

PRODUIT

Pour ce qui concerne les arômes, la grande majorité des composés soufrés étant très sensibles à la température, tout traitement thermique va donc automatiquement provoquer de nouvelles dégradations et l’apparition d’une foule de molécules soufrées : sulfures, disulfures, trisulfures…. Selon la nature du milieu, eau ou corps gras, et selon la puissance de chauffe, les composés formés seront différents et plus ou moins abondants. Ainsi, dans l’élaboration d’une soupe à l’oignon, l’arôme dépend de la conduite du traitement thermique. Rappelons que tout corps gras a l’avantage d’être un excellent rétenteur des arômes.

Autre plante à odeur alliacée Il s’agit de l’Asa foetida L., ombellifère aux propriétés antispasmodiques. On tire de cette plante une gomme résine à odeur d’ail pénétrante qui est considérée par la plupart des gens comme très désagréable. L’épice est utilisée dans les recettes culinaires en Iran, Afghanistan, Irak, Inde et Pakistan.

Enfin n’oublions pas un champignon à odeur alliacée Un marasme, Marasmus alliaceus, qui se développe en été et automne sur des débris de feuillus, surtout de hêtre. Sa très forte odeur d’ail permet de l’identifier facilement. Il n’est pas comestible, cependant, son chapeau gris-brun de 2 à 4 cm de diamètre peut être, une fois séché, utilisé comme condiment. Le pied mince est de couleur noirâtre. •

Action de la chaleur Au sujet de la saveur, le caractère piquant et brûlant s’atténue fortement, voire disparaît sous l’action de la chaleur. 11

LA VIE DU CLUB

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UNE SOIRÉE INOUBLIABLE PAR CLAIRE SWO BO DA

C’est dans le cadre splendide des Jardins de Saint-Dominique, l’adresse parisienne de Châteauform’ City, sur la Rive Gauche, que s’est déroulé le dîner de gala de l’International-Club Les Toques Blanches, le 19 mars dernier. À deux pas de l’Assemblée Nationale et de Saint Germain des Près, c’est sur les pas de Châteaubriand et d’Honoré de Balzac que les invités ont poussé la lourde porte de ce bel hôtel particulier. Les membres du Bureau, magnifiques dans leur veste aux couleurs du Club avec leurs médailles, les ont accueillis chaleureusement. Le remarquable cocktail a permis aux convives de découvrir les délicieux produits de nos partenaires : Lactalis pour les fromages, Nestlé Professional pour les verrines, Pomona Terre Azur pour la charcuterie, Pomona Passion Froid pour les huîtres et Béatrice Les Saveurs des Étoiles pour les acras antillais. La cérémonie d’intronisation des nouveaux adhérents, moment important dans la vie du Club, a permis d’accueillir 16 nouveaux membres, qui sont montés sur scène accompagnés de leurs parrains. Ce fut aussi l’occasion de présenter Mathieu Monsanglant, élève de Jacques Dolci à l'école Escoffier d’Eragny, qui sera Boursier à partir du mois de septembre. Ce dernier reçut des mains de Sandrine Gautier et de Guy-Michel Venuto, représentants de notre partenaire Président Professionnel, une magnifique mallette de couteaux et une veste de cuisine à son nom. Après avoir fait honneur au cocktail, les invités ont rejoint la salle à manger où une surprise les attendait : une artiste peintre avait pris place pour réaliser en direct un tableau représentant la soirée. Cette très belle toile était le lot unique lot à gagner lors de la tombola organisée pendant la soirée. 12

Le Président Jean-Pierre Cassagne a ouvert le dîner par un discours où il a rappelé les valeurs fondamentales du Club, présenté le bilan des nombreuses actions menées en 2017, salué le travail de chacun et remercié les bénévoles et les partenaires sans qui rien ne serait possible. Il n’a pas manqué à cette occasion de féliciter Mehdi Corthier, membre du Bureau en charge du dîner de gala, pour la formidable organisation de cette belle soirée, ainsi que les personnes qui lui avaient apporté leur aide. Les invités ont alors savouré un délicieux dîner où la gastronomie française était à l’honneur. La soirée s’est achevée dans la bonne humeur et en musique sur la piste de danse.

Cette manifestation placée sous le signe de la convivialité a rassemblé plus de 250 convives. Elle a été une occasion unique de partager un moment d’exception associant esprit festif et partage culinaire. Nous remercions l’équipe de Châteauform’ City pour la qualité de son accueil et l‘ensemble des partenaires qui ont contribué à la réussite de cette très belle soirée : Champagnes Ar Lenoble, Château Minuty, Domaine Terra Vecchia, Famille Jean-Pierre Rambier Pic Saint-Loup, Société Fromagère Parisienne & Aquachiara. •

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Intronisation d'Alexander Forbes

Intronisation d'Amar Chalal

Intronisation de Béatrice Vergé Depré

Intronisation de Benjamin Barrere

Intronisation de Christine Mezac

Intronisation de David Drans

Intronisation de Frederic Poweska

Intronisation de Gabriel Grapin

Intronisation de Jérome Laurent

Intronisation de Julien Fayaud

LA VIE DU CLUB

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Intronisation d'HervĂŠ Chatrieux

Intronisation de Julien Goriot

Intronisation de Maitre Gwenola Guiziou

Intronisation de Pascal Guiguenot

Intronisation de Philippe Gravouille

Intronisation de Pierre Sahut

Boursier promotion 2018 Mathieu Monsanglant

Aurelie Sartres Artiste peintre

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LA VIE DU CLUB

VISITE DE PASTA SIRIO PAR JACQ UE S DO LCI

Le 9 mars dernier, Sante Di Tommaso, Directeur de Pasta Sirio, a convié les chefs de l’International-Club Les Toques Blanches à visiter les ateliers de fabrication de son entreprise, situés à Fontenay-sous-Bois. Nous sommes chaleureusement accueillis avec un expresso, dans la pure tradition italienne, puis Sante, le Maître Artisan de la Pasta fraîche, se transforme en guide pour nous faire découvrir l’étendue de son savoirfaire. Enzo Franceschelli a la primeur de la première dégustation : la ricotta, spécialité du pays de nos deux comparses, Sante et Enzo, et ingrédient d'une exceptionnelle finesse pour les pâtes farcies. L’atelier de fabrication fait grande impression auprès des chefs. La pâte à ravioli tourne dans la cuve : pétrissage, lissage en bande de couleur selon le légume utilisé, du rouge au vert en passant par le gris anthracite, mise en rouleau… Plus loin, des gnocchi sortent d'une machine ; l’assemblage des cannelloni à la viande, à la ricotta, aux légumes ou au fromage bat son plein ; les lasagnes ne cessent leur ballet : cuisson, égouttage puis empilage des feuilles et des savoureuses garnitures. Pasta Sirio, c’est le paradis des pâtes fraîches artisanales : couleurs et formes innombrables, natures, farcies avec 55% de farce minimum, ou en plats cuisinés issus des innombrables recettes des généreuses mamas italiennes. Le maître ses lieux, Sante Di Tommaso, veille sur les qualités techniques et organoleptiques de chacune des recettes : les règles de l’art de la Pasta sont respectées ! Les papilles des chefs commencent à frétiller, même devant les produits crus ! Heureusement, un magnifique buffet de pâtes, véritable vitrine du savoir-faire de Pasta Sirio, clôture la visite. Il réunit toutes les couleurs et toutes les saveurs de l’Italie, pour le plus grand bonheur des chefs qui se délectent de ces délicieux produits, symboles du grand

art culinaire transalpin ! L’ensemble du personnel au complet, fidèle au poste depuis les premiers jours de l'entreprise, se joint à nous pour la photo de groupe. C’est beau, c'est bon, c'est convivial, c'est la fête ! Tous les membres de l’International-Club Les Toques Blanches qui ont participé à cette visite gourmande et passionnante remercient chaleureusement Sante Di Tommaso et son équipe pour leur accueil et leur disponibilité : grazie mille ! • 15

PRODUIT

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LE ROQUEFORT PAR VINCE NT VITAS SE

Lait de brebis et Aveyron sont les deux maîtres mots de ce fromage, aujourd’hui célèbre dans le monde entier et dont l’histoire est l’une des plus anciennes. C’est en 1411 que le roi Charles VI signa une charte qui préfigurait déjà l’appellation d’origine : ce texte royal accordait aux habitants de Roquefort sur Soulzonn le monopole de l’affinage du fromage, tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village. C’est sous le plateau du Combalou que les caves de Roquefort ont été aménagées : un immense éboulis rocheux qui borde le Causse, truffé de cavernes, où l’air humide provenant des entrailles de la montagne pénètre par de longues failles. Ce sont les courants d’air humide chargés de spores, les fameuses fleurines, qui favorisent le développement du « Pénicillium Roqueforti », les veinures bleues qui donnent au roquefort son identité. Selon la légende, le bleu de brebis serait né tout simplement de la fermentation du caillé et d’un pain de seigle qu’un jeune berger avait oubliés dans un coin de grotte, alors qu’il comptait fleurette à sa petite amie. A son retour, il trouva le pain et le caillé bleuis par la moisissure. Le berger venait d’inventer le fromage de Roquefort. Bénéficiant d’une AOC depuis 1996, de nombreuses étapes sont nécessaire à sa fabrication. Contrôlé à son arrivée puis chauffé, le lait est emprésuré puis ensemencé d’une dose de « Pénicillium Roqueforti ». Le caillé obtenu est ensuite découpé, moulé puis salé suivant des phases complexes. Une fois le fromage formé, vient l’étape de l’affinage en cave et sa maturation en salle à température dirigée. Avant son entrée en cave, le « pain » de Roquefort sera percé d’une quarantaine de trous dans toute sa hauteur, permettant ainsi le développement du « Penicillium Roqueforti » dans le fromage. Le pain de Roquefort est maintenant prêt pour un affinage de 90 jours dans les caves du Roquefort. Si le fromage de Roquefort se marie très bien avec des fruits frais ou séchés, d’autres associations originales comme la crème de marron ou des biscuits spéculoos développeront des saveurs originales et surprenantes. •

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LE CHEF

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DANS LES CUISINES DE MOLITOR PAR DÉ BO RAH PHAM

Julien Mercier est originaire de Châtenay-Malabry (92). En quelques secondes, il y a une chose qui frappe chez lui, c’est sa simplicité. Il y a aussi beaucoup d’humilité et de bon sens dans son discours, tant dans son approche de la cuisine que dans sa vision de l’enseignement en école hôtelière, un de ses combats. Aujourd’hui à la tête des restaurants de Molitor où se rue le tout-Paris, le chef nous parle de son parcours et sa vision du métier. Entretien.

Comment avez-vous mis les pieds dans le monde de la cuisine ? Ce n’est pas très original, mais disons que ma mère cuisine très bien, j’ai donc eu très tôt le goût de la bonne chère. J’aimais traîner en cuisine alors qu’elle préparait nos repas, c’est en fait cette cuisine ménagère qui m’a donné envie d’apprendre ce métier. Très jeune, j’ai commencé à cuisiner des plats pour mes copains. J’étais assez indépendant et en rentrant de l’école le mercredi midi, j’invitais tous mes potes du quartier à déjeuner à la maison. À 12 ans je faisais des plats très simples comme des oeufs au plat avec des pommes sautées.

Qu’ont pensé vos parents de votre choix de carrière ? Mon père a toujours souhaité que je travaille à mon compte. Il est artisan, il est son propre patron et il aurait aimé qu’il en soit de même 18

pour moi. En ce qui me concerne, j’ai vite compris que je ne voulais pas travailler à mon compte dans ce milieu. Je ne rêve pas de devenir restaurateur, ça n’a jamais été un but.

Comment s’est passé votre apprentissage du métier ? J’ai eu énormément de chance : mes profs étaient de vrais professionnels. C’est grâce à eux que je suis là. Ils ont été très durs avec moi et ça a été très formateur finalement. J’ai passé un Bac pro en 1990, puis j’ai eu l’opportunité de travailler quelques mois au Bristol alors que j’étais toujours en école hôtelière. J’ai fait pas mal de saisons notamment en Corse, et j’ai aussi travaillé six mois à Bruxelles. J’ai ensuite été appelé pour le service militaire… Mon père a reçu le courrier à la maison. De mon côté je commençais à m’installer : j’avais un job, une petite copine et j’ai dû tout mettre en pause pendant dix mois durant lesquels j’ai été envoyé à Mutzig en Alsace.

Quel souvenir gardez-vous de cette époque ? Je suis arrivé en février dans cette ville à quelques kilomètres de Strasbourg. Le climat n’était pas franchement attrayant à cette période de l’année… Mon père m’a donné un conseil avant de partir, sachant que j’avais un peu de mal avec l’autorité. Il m’a dit « Tu fermes ta bouche et tu verras que ça passera vite ». C’est ce que j’ai fait. Pendant tout ce temps, j’ai bossé comme un dératé et j’ai fait beaucoup de sport. Je faisais de la course à pied et j’allais beaucoup à la piscine.

Qu’avez-vous fait à votre retour ? Mon père avait repéré un poste à l’Aigle noir à Fontainebleau, qui avait une étoile au Michelin. On m’a pris en tant que commis, même si j’avais déjà un peu d’expérience ; ça ne m’a pas dérangé, c’était une maison renommée. À l’époque, avec un salaire de cui-

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sinier on s’en sortait, on pouvait se payer une bagnole. C’est dans cet établissement que j’ai rencontré mon mentor, Rémi Bidron. Avant de quitter le restaurant, j’étais son second ; c’est à ses côtés que j’ai réellement appris toutes les bases de la cuisine française. Il m’a appris comment donner de la cohérence à un plat, à ne pas tout mélanger. On travaillait très dur en ce temps-là, on arrivait à 8h du matin et on repartait à minuit. On faisait facilement 100 couverts le weekend avec une petite brigade, on ne chômait pas : je m’occupais à la fois des viandes, des poissons et des sauces.

Quand avez-vous décroché votre première place de chef ? J’avais la trentaine, j’ai commencé en tant que chef pour un hôtel Mercure, plus précisément à Le Coudray Montceaux où je suis resté six ans. Ce sont eux qui sont venus me chercher. Le challenge était intéressant puisqu’on me demandait de remettre les produits de qualité au centre de la cuisine. J’y ai rencontré Gilles Choukroun qui a le restaurant Le Café des Délices, il avait créé Génération C, une association qui regroupait des jeunes chefs autour d’une cuisine plus moderne. Il m’a fait découvrir sa vision de la cuisine avec l’aspect plus « fusion food », la créativité, le mélange des saveurs… On s’est retrouvé sur des événements comme le festival Omnivore qui se tenait alors au Havre avec Luc Dubanchet. On faisait des animations dans des restaurants afin de faire découvrir cette nouvelle cuisine. Le Pullman Bercy est venu me chercher, j’aurais préféré retourner sur du 4 ou 5 étoiles mais n’ai pas reçu de proposition, j’y suis resté 4 ans.

Comment vous êtes-vous retrouvé à Molitor ? En janvier 2014, une DRH que je connaissais venait d’intégrer Molitor et m’a appelé alors qu’ils étaient à la recherche d’un chef. Pour l’entretien, c’est Yannick Alléno qui m’a reçu : il m’a passé à la moulinette avant de valider mon embauche. Je suis entré le 19 mai en tant que chef exécutif. L’établissement a ouvert ses portes avec Yannick Alléno, on avait de très beaux produits, très luxueux. Un an plus tard, on m’a confié la direction de tout le pôle cuisine et la direction m’a dit : « On va chercher une étoile ». Cette envie n’a pas duré plus de 3-4 mois, puisqu’on s’est bien rendu compte que tout avait été fait trop vite, sans étude de marché préalable. Personnellement ça ne me dérangeait pas, on est passé du homard au cabillaud mais on n’a pas besoin de ce genre de produits pour faire un bon plat. Je dis toujours que si l’assaisonnement et la cuisson sont bons, on a fait la moitié du chemin.

L’établissement paraît plutôt complexe avec une vraie saisonnalité, plusieurs espaces de restauration, pouvez-vous nous en parler ? La direction du Molitor projetait de faire environ 4,5 millions d’euros par an. Finalement nous faisons 11 millions d’euros avec une cuisine qui n’était pas prévue pour faire autant de chiffre et donc de couverts. C’est un lieu complexe, on ne peut pas tout faire puisque les chambres froides sont petites, c’est toute une logistique. Par ailleurs, ce qui est aussi très différent ici, c’est que nous

sommes un établissement saisonnier à Paris, le rythme de travail change de saison en saison. En été nous faisons 1000 couverts par jour.

Votre truc à vous ça a toujours été la cuisine, mais qu’en est-il de la pâtisserie ? Ah ! Je suis une vraie quiche en pâtisserie. Je n’ai jamais été très « sucré » et je pense que c’est vraiment un autre métier, un autre tempo. J’aime le contact, j’aime le bouillon. Travailler six mois sur une recette de gâteau, ce n’est pas mon truc.

Vous avez l’air d’aimer particulièrement le fameux « coup de feu »… Absolument, c’est un rythme excitant, il y a une grosse décharge d’adrénaline. Je ne supporte pas l’ennui. J’aime être sur le fil et pour être honnête, j’ai parfois l’impression que plus je suis dans la merde et plus j’aime ça, on se sent vivant, on se sent ensemble. J’adore emmener tout le monde avec moi, l’esprit d’équipe est quelque chose de très fort pour moi.

Avec votre statut de chef de cuisine, vous êtes pourtant en retrait vis-à-vis de l’équipe, non ? Pas du tout, d’un côté on est comme un coach et de l’autre il faut montrer l’exemple. Je dois montrer que je sais tout faire et c’est pour ça que je n’ai aucun problème à débarrasser une table par exemple. La salle et la cuisine ont besoin l’une de l’autre, ce n’est pas « chacun

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pour soi »… Si quelqu’un est en galère, ça ne sert à rien de lui crier dessus comme un idiot, je préfère montrer que je peux l’aider et que je sais résoudre son problème pour être pris au sérieux.

Quel regard avez-vous sur toutes les reconversions que l’on observe depuis quelques années ? Il y a de belles surprises dans les reconversions, ce sont souvent des personnes qui ont réellement envie de faire ce métier et qui ont pris un peu de recul. Il y a encore beaucoup trop de gens qui font de la cuisine parce qu’ils pensent qu’ils n’ont pas le choix. Toute la médiatisation autour du métier a permis d’attirer de nouveaux profils, parallèlement à ça l’enseignement en hôtellerie-restauration a tendance à se dégrader. Ce secteur est un grand pourvoyeur d’emplois et l’Éducation Nationale envoie des gamins à la pelle dans ces métiers difficiles. On leur dit qu’ils trouveront toujours du boulot, qu’ils peuvent bien gagner leur vie… On oublie de leur dire que sans envie et sans courage, on n’y arrive pas. J’ai longtemps été examinateur et j’ai décidé d’arrêter. J’en ai eu marre de coller des zéros à des gens qui n’y étaient

pour rien. Je me suis souvent engueulé avec les professeurs de cuisine en école hôtelière, ces derniers sont souvent là par défaut, rares sont ceux qui ont la passion du métier ou l’envie de transmettre leur savoir-faire. Cet enseignement a des répercussions catastrophiques sur des gamins qu’on envoie encore vers ces métiers sous prétexte qu’ils sont en échec scolaire, et ça, ça me met en colère.

Quelle importance à la transmission de savoir-faire dans votre cuisine ? C’est capital. J’ai poussé ma gueulante avec l’enseignement, mais je suis régulièrement confronté à ces jeunes. La transmission du savoir-faire est essentielle si l’on veut avoir du personnel ! Quand je vois qu’en école on préfère leur sortir des fonds de sauce en poudre plutôt que de leur apprendre la méthode pour la réaliser… Une sauce maison et une sauce en poudre c’est quand même le jour et la nuit ! Quand des jeunes arrivent après un CAP cuisine et qu’ils ne sont pas capables de faire une béarnaise, je me dis qu’on est tout de même en droit de se poser des questions sur la qualité des cours…

Comment êtes-vous entré à l’International-Club Les Toques Blanches ? Je suis entré en 2008. J’ai été très actif au commencement, je participais régulièrement aux Ateliers de l’Innovation organisés au Renaissance de La Défense auprès de JeanPierre Lepeltier, j’ai un peu moins de temps aujourd’hui malheureusement. J’ai aimé participer aux tournois de golf, on s’occupait de griller les viandes au barbecue avec les jeunes. Ces réunions sont bien évidemment une belle opportunité de boire des coups entre copains, mais le lien que l’association créé entre les chefs est très important. On a tendance à vite se retrouver seul dans ce métier, à ne plus voir personne d’autre que son équipe. Il y a aussi des avantages à partager nos problématiques, on se file des coups de main… Ce que j’aime là-dedans, c’est la camaraderie. •

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Transgourmet Origine a sélectionné pour sa gamme de poissons fumés l’entreprise familiale JC David, fleuron du patrimoine de Boulogne-sur-Mer, la seule salaison maritime de France à travailler à l’ancienne avec 40 fours à bois traditionnels, les coresses. Les poissons issus de pêche ou d’aquaculture durables sont lentement fumés à froid, à la verticale, pendant 24 à 48 heures, sous la vigilance du maître fumeur, véritable « Gardien du Feu », depuis plus de 40 ans dans le métier. Le fumage est réalisé avec des copeaux produits sur place, majoritairement en bois de chêne, pour décupler le goût du produit. Découvrez sans attendre nos barons de saumon, filets de saumon ficelle, harengs et haddocks fumés. A retrouver sur www.transgourmet-origine.fr

RECETTES DU CHEF

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LES RECETTES DE JULIEN MERCIER SAUMON MARINÉ AUX CONDIMENTS, SOUSKAY DE MANGUE EPICÉ

( À GAUCHE CI-DESSUS )

Ingrédients et progression

le sens de la longueur, puis mettre en marinade durant 4 heures.

Marinade 1kg de gros sel, 1kg de sucre, 25cl de vinaigre de mangue, 15g de baies de genièvre, 15g de poivre long, 20g de graines de coriandre, 1 botte de coriandre fraiche, 4 étoiles de badiane, 10g de baies roses, 10g de graines de fenouil. Mixer les épices et les mélanger avec le mélange de sel, sucre et vinaigre de mangue.

Saumon Lever, désarêter et ôter la peau du saumon. Couper le filet en deux dans 22

Poudre de coriandre

Rincer à l’eau froide et sécher.

Effeuiller, blanchir puis presser 1 botte de coriandre.

Poser les filets sur de la glace pilée puis, brûler le côté peau au chalumeau.

Mettre à sécher en étuve puis mixer en poudre avec un Blender.

Sécher et couper des tronçons de 14 cm de minimum dans la longueur.

Tuiles au poivre long

Souskay de mangue Tailler la mangue en brunoise. Assaisonner de 2 pincées de sel, 3 tours de poivre Sarawak, 2 pincées de piment d’Espelette, 1 zeste de citron vert, ¼ de jus de citron.

Faire infuser pendant 15 minutes 20g de poivre long concassé dans 320g d’eau chaude. Filtrer et ajouter 80g d’huile d’olive, 40g de farine, 1 pincé de sel et mixer au Bamix®. Poivrer au moulin avant la cuisson. Cuire les tuiles dans une poêle à blinis bien chaude. Débarrasser les tuiles sur du papier absorbant avec un poids dessus pour éviter qu’elles gondolent en refroidissant.

RECETTES DU CHEF

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FAUX-FILET DE BŒUF HOLSTEIN, DÉCLINAISON DE SALSIFIS

( À GAUCHE CI-CONTRE )

Ingrédients et progression

Purée de salsifis

Noisette

Faux-filet

Éplucher et cuire les salsifis sous vide avec une noisette de beurre, du sel et du poivre à 95°C pendant 50 à 60 minutes.

Torréfier les noisettes au four à 140°C, puis les concasser.

Portionner le faux-filet à 230g, snaker à la plancha au moment de servir et arroser de beurre aromatisé au thym et à l’ail.

Bâtonnets de salsifis Eplucher et cuire les salsifis sous vide avec une noisette de beurre, du sel et du poivre à 95°C en vapeur pendant 20 à 30 minutes.

Égoutter et mixer au robot-coupe avec un peu de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Chips de salsifis

Jus de veau au poivre Sarawak Réaliser un jus de veau classique et y faire infuser le poivre Sarawak 15 minutes avant le dressage. •

Bien laver les salsifis et tailler des tranches très fines à la mandoline en gardant la peau. Cuire en friteuse à 140°C.

Tailler des bâtonnets de salsifis de 6 cm de long et les glacer au jus de veau.

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CALAMARS ET POULPES PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

L’Atelier de l’Innovation du mois de février s’est organisé autour du thème très riche des calamars et des poulpes. Les calmars constituent un ordre, apparu au début du Jurassique, de céphalopodes décapodes marins apparentés aux seiches et regroupant près de 300 espèces. La plupart des espèces n'ont pas de nom vernaculaire spécifique et sont donc désignées en français sous le nom générique de calmars ou calamars. Il en est de même pour le terme encornet, autre nom vernaculaire plus particulièrement utilisé lorsque ces animaux sont considérés en tant que comestibles ou appâts de pêche, mais qui désigne aussi d'autres céphalopodes, comme les seiches. Les calamars forment un important maillon de la chaîne alimentaire océanique et certaines espèces sont comestibles pour l'homme ; ils ont donc une importance commerciale considérable et font partie des espèces qui ont une croissance rapide, une prolificité élevée et dont les populations mondiales croissent globalement depuis les années 1950. Le calamar commun est l'espèce la plus consommée par l'homme. Les appellations gastronomiques locales ne distinguent parfois pas les seiches des calamars. Le mot poulpe vient du grec πολυποúς (polypous), qui signifie « plusieurs (πολύ - poly : plusieurs) pieds (ποúς - poús) ». Le 24

mot pieuvre est d'origine plus récente que poulpe, il semble cependant en dériver. Le mot pieuvre est emprunté aux pêcheurs guernesiais par Victor Hugo lors de son séjour sur cette île anglo-normande : en 1865 il introduit ce mot en français dans son roman Les Travailleurs de la mer. Le succès de cette oeuvre est tel, que pieuvre supplante rapidement le mot poulpe dans l'usage courant et passe même en italien avec le mot piovra. Toutefois l'animal vivant est encore désigné par poulpe depuis la Camargue jusqu'à la frontière italienne, alors que pieuvre domine ailleurs. En Corse on dit « polpu » prononcé polpou. On désigne par « poulpe » surtout les espèces de la famille des octopodidés, soit la plus grande famille d'octopodes, rassemblant plus de 200 espèces. Cinq participants, inspirés par ce thème « calamars et poulpes », ont réalisé leurs recettes durant cet Atelier : Jean Yves Guion : Encornets farcis à la mousse de st jacques, coulis de crevettes. Mathieu Silvestre : Savarin d’encornet, fèves et pequillos, écume de persillade.

Yves Bonhomme : Poulpe Roti, paprika fumé, carotte gingembre. Nicolas Deslandes : Poulpe poché betterave balsamique, houmous tomate confite & crème de wasabi. Un public de connaisseurs était présent ce soir-là à nos côtés pour assister à la réalisation des recettes et à leur dégustation : Éric Sanchez, Jackie Martin, Ridha Badreddine, Léa Marconnet du Bristol, Mathieu Monsanglent futur Boursier du Club, Patrick Svachat, Bernard Hanau, Sonia Desorban, Michel Bazin et notre Président Jean-Pierre Cassagne. •

Jacques Dolci : Encornet farcis châtaigne, butternut & agrumes. suivez-nous sur facebook !

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TOUT VÉGÉTAL PA R JE AN- CLAUD E CHANRO UX

Nous nous sommes réunis le 19 mars dernier, à l’École Ferrandi, pour un Atelier de l’Innovation autour du thème très tendance du « Tout végétal ». Les participants à cet Atelier ont rivalisé d’imagination, de créativité et de technique pour proposer et réaliser leurs recettes :

hêtre, carotte pleine-terre de la ferme de Dampart, bouillon de racine infusé à la bergamote et thé vert. Nicolas Deslandes : Sphère de sushi, avocat citronnelle en écailles d’occa et crémeux coco et haricot azuki.

végétale, Sonia Desorbais Sadi, Jean-Yves Guion, Jackie Martin, Philippe Salomon, Éric Sanchez et Hervé This accompagnés de notre Président, Jean-Pierre Cassagne.

Yves Bonhomme : Taboulé de chou au myoga frais.

La dégustation a été l’occasion de satisfaire la curiosité culinaire de chacun, titillée par ces recettes sans protéines ni produits laitiers, qui ont été appréciées par leur haute qualité technique et gustative. •

David Fauveaux : Chou-fleur rôti fumé au foin cacahuète et pamplemousse.

Mathieu Silvestre : navet cuit au four, farci aux pleurotes et petits légumes, gelée de jus de trompettes de la mort.

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Franck Charpentier, accompagné de Valentin Poirier, Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches : Chou de pontoise fumé au bois de

De nombreux spectateurs sont venus assister à cet Atelier original : Michel Bazin, Karine Castro créatrice de Graines de Papilles, média & conseil en gastronomie

Enzo Franceschelli : Petits farcis aux quatre céréales.

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L'ITALIE PA R JE AN- PIE RRE CHAPRO N

Le jeudi 25 janvier, sous l’oeil approbateur et bienveillant de la direction du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie-Restauration Belliard, les anciens, Jackie, Jean-Yves, Serge et Jean-Pierre, chefs de file de l’Atelier du Savoir, avaient confié les clés de la cuisine au chef de la restauration de l’Ambassade des Pays Bas, leur ami Enzo Franceschelli, pour une promenade gourmande dans son Italie natale. Pour élaborer son menu, Enzo s’est souvenu de son enfance et de son parcours professionnel, qu’il qualifie d’atypique : Cannoli Siciliani alla Ricotta, Gnocchi, Linguine aux palourdes, Polenta aux Cailles, Mille-feuille de Granny Smith alla Ricotta, Pizza, Ravioles à la Florentine, Risotto aux Cèpes, Tagliatelles au citron et Homard, Sabayon à l’Orange et Tiramisu. Pour réaliser toutes ces recettes, les aides étaient nombreuses, compétentes et particulièrement dévouées : Emile se souvenait des tagliatelles aux truffes, des pâtes Alfredo, confectionnées durant son séjour italien. Georges connaît l’Italie du Nord et du Sud et retrouvait ses vingt ans. Jacques bichonnait les ravioles de ses origines. Serge, le voisin transalpin, ne rechignait pas à la tâche. Pascal n’a jamais visité l’Italie mais il aime sa cuisine et se disait qu’il allait trouver un green pour concilier la cuisine et ses loisirs. Jean-Yves jouait avec les subtilités du risotto et se souvenait de son séjour sur les bords des lacs italiens. Antoine, ancien florentin, s’est mis au laminoir, instrument favori de son 26

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grand-père, et se disait que dans le restaurant qu’il allait ouvrir, il y aurait des parfums d’Italie. Guy Venuto, Soizic Borius et May-Lichan, partenaires de l’International-Club Les Toques Blanches, ont fourni les produits Galbani pour permettre aux plats d’être savoureux. Jackie et ses collègues ont été, comme d’habitude, présents et précis, pour répondre aux moindres détails et ont facilité le travail de chacun. Il ne faut pas oublier les assistants de cuisine GRETA et CMA, Cécile, Céline, Claire Anne, Clémence, Gavina, Jérôme, Manon, Nathalie, Nathan, Pascaline, Pauline, Philippe et Valérie qui nous nous ont secondé dans le travail avec respect, gentillesse et soif d’apprendre. Au final, l’assemblée était, comme d’habitude, joyeuse et un peu surprise de l’abondance du buffet dressé par Guillaume Dewet et ses six élèves de Belliard. Le Président JeanPierre Cassagne n’avait qu’une seule envie, c’était de goûter, suivi de très près par le Vice-Président Éric Sanchez. Un heureux concours de circonstances a fait que le Proviseur du Lycée et ses collaborateurs recevaient, ce 25 janvier, Giorgio Frassy, membre de l’Académie Culinaire de Cuisine Italienne à Prague. Notre enfant de Giuliopoli, entouré de toutes les Toques Blanches, était heureux de montrer à un compatriote que la cuisine italienne était élevée à un rang gastronomique, tout comme la cuisine française. Dans son livre, Enzo dit « Et donner à goûter des saveurs qui racontent une histoire ». Aujourd’hui, avec opiniâtreté, générosité, amitié et passion, Enzo nous a conté « Le destin atypique d’un enfant des Abruzzes* », le sien. *St Honoré éditions-Paris •

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LES BOUILLONS PA R JE AN- CLAUDE CHANRO UX

L’Atelier de l’Innovation du mois de janvier qui avait pour thème, les bouillons, a été réalisé à l’École Ferrandi en collaboration avec notre partenaire Aquachiara, fournisseur d’eaux micro-filtrées. En cuisine, le mot bouillon recouvre plusieurs notions différentes. Un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l'eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (boeuf, volaille, etc.), des poissons, des légumes, des féculents, des graines, complétés d'aromates et d'assaisonnements. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé consommé blanc. Selon les aliments utilisés, le bouillon peut être diététique. Ces cuissons longues à l'isotherme 100°C attendrissent les tissus, les rendent fondant sans risques de les abîmer par des températures trop élevées. Le bouillon désigne aussi le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), chauffer « à gros bouillons », etc. Le bouillon est à la fois le mode de cuisson, mais aussi, comme cité ci-dessus, le résultat culinaire final de celui-ci. Le court-bouillon est un peu éloigné du précédent. C'est un mode de cuisson « bref », sans gros bouillons (sans ébullition forte). Il n'a pas, dans ce cas, la fonction d'attendrir des tissus ou de cuire des 28

légumes. Ces derniers et les épices ne sont là que pour parfumer ce liquide de cuisson (de l'eau en grande majorité). Ce mode de cuisson en court-bouillon fait partie des modes de pochage. Le court-bouillon concerne la cuisson de protéines animales fragiles qui n'apprécient pas les températures élevées et les longues cuissons. Certaines cuissons au court-bouillon sont plus longues et se distinguent moins bien des cuissons au bouillon, par exemple, pour les gros poissons. Treize membres du Club ont participé avec enthousiasme à cet Atelier et sont venus avec leurs recettes originales sur le thème du bouillon : Mathieu Silvestre & Jacques Dolci : Tartare de boeuf aux condiments de la mer et son bouillon de Wakamé à la citronnelle. Enzo Franceschelli : Bouillon de poisson de roche aux pistils de safran, façon bouillabaisse.

Thomas Cherby : Cabillaud poché au bouillon de champignons sauvages. David Fauveaux : Tartare de langoustines cuit vapeur bouillon à la citronnelle. Léa Marconnet : Ananas en bouillon d’épices. Jean-Yves Guion, Serge Planet, Guillaume Boursier, Nicolas Deslandes, Pascal Dayou, Clémence Lutz et Yves Bonhomme ont eu une participation très active à leurs côtés. Outre les intervenants actifs à cet Atelier, nous avons eu le plaisir d’accueillir notre Président Jean-Pierre Cassagne accompagné de Sandrine Babak, Ridha Badreddine, Michel Bazin, Sonia Desorbais Sadir, Jackie Martin, Jean-Jacques Massé, Philippe Moreau et Éric Sanchez. Après le travail en cuisine est venu le temps de la dégustation, où chacun a pu apprécier, en toute convivialité, la créativité et les qualités techniques et gustatives des recettes réalisées. •

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HISTOIRES DE SOUFFLAGE PA R HERV É THIS

Nous sommes bien d'accord : sur un lit, un bel édredon, qui a été secoué afin d'être gonflé, donne plus envie de se glisser dessous que le même objet avachi après une nuit de sommeil. De même, un soufflé raté et ratatiné n'est pas une crêpe : d'une part, il n'en a pas la belle apparence régulière, et, d'autre part, il se présente, non pas comme une crêpe… mais comme un soufflé raté ! Ces observations, et notamment la seconde, me font penser que je rendrais davantage service à mes amis si je profitais de ces pages, non pas seulement pour parler d'innovation (la cuisine note à note, vous allez en entendre parler encore et encore, dans les années qui viennent), mais aussi pour jouer à « docteur cuisine », à savoir discuter des causes de ratage, et, après leur analyse, proposer des méthodes pour réussir plus sûrement.

Commençons avec les soufflés Commençons par les soufflés. Il y a évidemment mille recettes, mais un soufflé n'est pas un gâteau, ni une meringue, ni un sanciau… ni une crêpe ! Un soufflé, c'est une préparation qui doit gonfler et tenir le temps que le mets soit servi aux convives. Pourquoi les soufflés gonflent-ils dans le cas où ils sont réussis ? J'ai à disposition des recettes anciennes, assez nombreuses, qui prétendent que c'est l'oeuf qui fait « souffler », mais j'en ai aussi qui expliquent que c'est la dilatation des bulles d'air, lors de la cuisson, qui est responsable du gonflement… et ces deux idées sont fausses. J'ai des recettes qui me disent qu'il faut battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, d'autres qui me disent que, non, au contraire, les blancs ne doivent pas être fermes ; j'ai des recettes qui préconisent des ramequins métalliques, d'autres qui ne jurent que par la céramique ; il y a ceux qui préconisent des fours très chauds, et d'autres des fours pas trop chauds. Bref, c'est « le caillon », comme disent les Lorrains ! Mais je sais bien que j'ai déjà discuté de tout cela dans un ancien numéro de ce Journal, et je donne seulement les conclusions de décennies de recherches : 1. Si les soufflés gonflent, c'est seulement que l'eau qui se trouve dans l'appareil s'évapore, il faut donc chauffer par le fond.

2. Si les blancs sont battus en neige ferme, alors les bulles de vapeur formées à la base du ramequin s'échappent plus difficilement (en montant), de sorte que les soufflés peuvent être plus gonflés. 3. Un ramequin métallique est chauffé sur la sole et permet un gonflement rapide. 4. Il ne faut pas que les jaunes d'oeufs mis dans la préparation pâteuse initiale soient « cuits » par une préparation initiale trop chaude. 5. Si l'on fait une croûte sur la partie supérieure, avant la cuisson, alors les bulles de vapeur seront piégées et le soufflé sera plus gonflé. 6. Et j'en oublie, mais c'est assez pour commencer.

Choux, chouquettes, gougères, meringues Passons donc aux pâtes à choux : là encore, il y a de l'oeuf, donc de l'eau, et la préparation n'est, au fond, pas si différente que cela d'un appareil à soufflé. Et ça souffle ! D'ailleurs, ça souffle beaucoup, parce que, les pâtes posées sur une plaque métallique, la chaleur est bien conduite jusqu'à la base, qui, d'ailleurs devient croustillante, preuve que l'eau a été évaporée. Mais, à ce stade de la réflexion, on peut poser la question essentielle de ces gonflements : il y a une sorte d'opposition entre la coagulation des protéines présentes dans l'appareil, d'une part, et, d'autre

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part, le gonflement dû à l'évaporation de l'eau. Si la coagulation se fait avant que l'évaporation puisse faire gonfler, alors le produit n'est pas gonflé. C'est notamment le cas quand on met les oeufs dans un appareil trop chaud : le produit peut gonfler, tant que de l'eau s'évapore, mais la structure gonflée ne sera pas figée dans l'état gonflé. Si la coagulation ne se fait pas suffisamment, alors le produit gonflé dégonfle : c'est le cas quand il y a trop peu d'oeuf. Dans les produits très alvéolés, comme certains choux ou des meringues, si une croûte insuffisante est formée (pendant que l'eau s'évapore, en cours de cuisson, ce qui soutient la structure), le produit s'effondre. Le remède est simple, puisqu'il suffit de cuire assez longtemps… sans craindre que l'intérieur soit trop cuit, car il faut savoir que la température ne dépassera jamais 100 degrés dans une préparation qui contient de l'eau. J'insiste sur ce point. D'une part, la valeur de 100 degrés n'est pas exacte : avec beaucoup de sel dans de l'eau, on peut augmenter la température à 102 ou 103 degrés, par exemple. D'autre part, oui, tant qu'une préparation contient de l'eau, elle est protégée contre un échauffement et sa température n'ira jamais à plus de 100 degrés… sauf dans la croûte, évidemment. La croûte, c'est l'endroit où la température passe de 200 degrés (par exemple dans le four), à 100 degrés, juste sur la partie interne de la croûte. Et, au centre, la température est généralement inférieure. Je synthétise cette partie « pâte à choux, chouquettes, gougères » en disant : quand on pose un petit tas d'appareil sur la plaque métallique qui est enfournée dans le four chaud, la plaque prend très vite la chaleur du four, et communique cette chaleur à la base de l'appareil. Très vite, donc, l'eau du bas de l'appareil s'évapore, formant des bulles de vapeur qui font gonfler, et engendrent l'alvéolation caractéristique. Puis la chaleur qui arrive aussi par-dessus fait croûter la surface supérieure, tandis que l'intérieur coagule, mais en restant mou, vu l'amidon de la farine qui s'empèse, formant comme une mie de pain. Si l'on sort les choux trop tôt, ils dégonflent, parce que la croûte n'est pas assez résistante pour supporter l'affaissement, surtout quand les préparations sont chaudes comme pour les gougères. Et la description vaut également pour les meringues.

Les quenelles, maintenant Pour les quenelles, c'est le cas le plus difficile parce que les recettes sont parfaitement incohérentes, les auteurs confondant les godiveaux avec les autres quenelles, avec des conseils tout à faire « magiques ». À tel point que j'ai mis des années avant de comprendre que les quenelles (pour lesquelles j'ai une étrange passion… mais sans doute parce que je ne comprenais rien) sont de toutes les sortes. Et je ne suis pas seul à comprendre difficilement : la consultation des sites montre que la question du gonflement est omniprésente. Commençons simplement en rappelant que de la chair broyée (pensons à de la chair de poisson, pure) peut coaguler. Quand on met de la chair de poisson broyée dans une terrine et que l'on cuit cette dernière, on obtient une terrine de poisson ; et quand on cuit une petite masse de chair broyée dans un linge fin nommé mousseline, on obtient une mousseline de poisson ! Ah, et j'oubliais que quand on moule entre deux cuillères, on obtient une quenelle.

IDÉES

La consistance des terrines à base de chair pure étant très dure, on peut vouloir l'attendrir un peu, et la rendre plus flatteuse au goût. Pour le goût, on peut donc assaisonner la chair broyée avant la cuisson : épices, aromates, sel, poivre par exemple. Puis, pour attendrir, on peut d'abord ajouter du liquide : avez- vous déjà fait l'expérience de cuire dans une terrine de la chair broyée simplement additionnée d'un fond de poisson, ou de vin, par exemple ? Pour que la coagulation se fasse bien, il ne faudra pas diluer la chair plus de deux fois environ, et à condition que la chair soit parfaitement broyée, afin qu'elle ait libéré toutes les protéines qui étaient dans les fibres musculaires ! Puis on peut ajouter de la matière grasse, comme dans les godiveaux : ce sera, selon le goût de chacun, de la crème (qui apporte à la fois de l'eau et de la matière grasse), ou bien du beurre, ou bien de la graisse de rognon de boeuf, mais cela pourrait être aussi bien de l'huile d'olive, ou du beurre noisette, ou du foie gras par exemple. Là encore, pour avoir une texture bien lisse, il faudra bien travailler la préparation avant la cuisson. Chair et crème coûtant assez cher une solution pour allonger la préparation consiste maintenant à ajouter une panade, voir une panade additionnée d'oeufs, comme une pâte à choux, afin d'avoir à la fois l'amidon qui a des vertus nutritives et culinaires intéressantes (un autre sujet), et les oeufs, qui donnent du goût (pour le jaune seulement) et apportent des protéines. Finalement, quelle cuisson adopter ? Cette fois, on peut effectivement pocher les quenelles dans de l'eau, si le contenu en protéine est suffisant, afin que la coagulation prévienne la dégradation de l'objet ; le gonflement n'a pas de raison de survenir, parce que l'on ne dépasse pas la température de 100 degrés qui ferait évaporer l'eau de l'appareil à quenelle. Mais on peut aussi cuire directement dans un four, avec une sauce ou pas, et si l'on cuit une quenelle comme un soufflé, ou comme un chou, on comprend qu'elle puisse souffler, tout comme le soufflé ou la pâte à chou ! Pas d'étonnement, donc, pas de magie, pas de miracle, pas de secret… Voici la vertu des explorations scientifiques et technologiques : comprenant les mécanismes, nous pouvons en jouer, et obtenir des résultats plus sûrement que par l'empirisme, surtout quand on est noyé dans la cacophonie des individus qui publient des résultats pas toujours contrôlés, pas toujours mesurés, pas toujours parfaitement reproductibles ! Bref, je milite -mais vous le savez bien- pour que le monde des métiers du goût se dote de structures qui feront ces travaux d'explorations au service de tous les cuisiniers : il est temps que le monde culinaire ait un « centre technique » ou un « centre technologique » ! On le crée ? Comment ? •

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http://hervethis.blogspot.fr, www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html, twitter : @Herve_This

Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

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De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr

Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.

et des espumas aériens

CONCOURS

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PHILIPPE JOANNÈS, PRÉSIDENT D’HONNEUR DE L’ÉDITION 2018 DE L’INTERNATIONAL CUP DE CUISINE - TROPHÉE ANTONIN CARÊME PAR CLAIRE SWO BO DA

Les inscriptions à la cinquième édition de l’International Cup de Cuisine Trophée - Antonin Carême, prestigieux concours organisé par Les Cuisiniers de France sont ouvertes. MOF 2000, Chef Exécutif de l’hôtel Fairmont Monte Carlo, Philippe Joannès sera le Président d’Honneur de l’ICC, qui a pour but de promouvoir le métier de cuisinier, ainsi que le maintien des techniques issues du patrimoine culinaire français. Le Jury, composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles et leurs parcours, récompensera un lauréat qui rejoindra au palmarès de cette belle épreuve, Simon Saïd en 2010, Pascal Garrigues en 2012, Romain Schaller en 2014 et Romain Besseron en 2016. Le thème du concours : les finalistes devront se distinguer par leur technique de travail et la mise en valeur des goûts dans la création et la réalisation de leurs recettes pour 8 personnes, en un temps imparti de 6h30 :

Les prix :

Les dates à retenir :

1er Prix : TROPHÉE DE L’INTERNATIONAL CUP DE CUISINE

- Date limite de dépôt des dossiers de candidature : 21 septembre 2018

Une bourse de 12 000 Euros, un vase en porcelaine de la Manufacture de Sèvres offert par Monsieur le Président de la République, la grande médaille d’or des Cuisiniers de France.

- Annonce des finalistes sélectionnés : 28 septembre 2018 - Finale : 3 décembre 2018 à l’École Supérieure de la Gastronomie Ferrandi à Paris •

2ème Prix : TROPHÉE ANTONIN CARÊME Une bourse de 5 000 Euros, la médaille d’argent des Cuisiniers de France

Toutes les informations sont disponibles sur le site : www.lescuisiniersdefrance.fr.

3ème Prix : TROPHÉE ESPOIR DES CUISINIERS DE France Une bourse de 2 500 Euros, la médaille d’argent des Cuisiniers de France

Plat : Un gigot d’agneau de 1,6 kg environ présenté entier et une seconde recette à base de collier d’agneau, le tout à la convenance du candidat, accompagné obligatoirement : d’un jus ou d’une sauce, d’une garniture présentée entière libre, de trois légumes de saison différents farcis, présentés individuellement et d’un haricot tarbais cuisiné selon le choix du candidat. Dessert : Riz à l’impératrice sur la base de la recette Escoffier, servi entier sur un plat et accompagné de deux sauces : une crème anglaise et une sauce libre.

CONCOURS

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LA FRANCE REMPORTE LA 10 EME ÉDITION DU MONDIAL DES ARTS SUCRÉS PAR CLAIRE SWO BO DA

Le Mondial des Arts Sucrés s’est déroulé du 3 au 6 février 2018. Pour célébrer ses 10 ans, le concours international de pâtisserie était parrainé par Pierre Hermé, chef pâtissier-chocolatier français. Pour cette édition exceptionnelle, chaque équipe a dû choisir un secteur parmi une liste proposée dans la thématique imposée, « L’artisanat du luxe à la française », et en faire son fil conducteur pour l’ensemble des créations. Les candidats ont eu 19 heures pour exprimer leurs talents à travers les réalisations suivantes : un dessert de restauration à l’assiette, un petit gâteau individuel glacé, un entremets, deux sortes de confiserie, une pièce sucre, une pièce chocolat, un présentoir à confiseries en sucre et chocolat. Organisé tous les deux ans à Paris, le Mondial des Arts Sucrés met en compétition 32 candidats du monde entier, répartis en 16 équipes qui s’affrontent pendant 4 jours. Ces duos de pâtissiers mettent en lumière leur créativité et leur savoir-faire pour offrir un spectacle au sommet. Pour respecter un principe de mixité cher à DGF, l’organisateur, mais aussi grossiste et distributeur de matières premières pour les professionnels des métiers de bouche, chaque binôme est constitué d’une pâtissière et d’un pâtissier. Cette année, Marie Simon et Loïc Beziat ont fièrement représenté les couleurs de la France. Marie Simon, chef de partie pâtisserie à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, est originaire de l’Aisne, région Hauts-de-France.

Loïc Beziat est responsable de création à la Pâtisserie Canet, à Nice, une pâtisserie familiale qui dispose d’un salon de thé. Le Mondial des Arts Sucrés était un défi, une nouvelle aventure pour ces deux amoureux de pâtisserie. Cette équipe forte et soudée s’est démarquée en mettant la France à l’honneur lors de ce prestigieux concours. Un grand bravo pour cette performance qui promet un bel avenir gourmand. •

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CONCOURS

JOHN ARGAUD REPRÉSENTERA LA FRANCE AU TROPHÉE PASSION INTERNATIONAL 2019 !

VICTOIRE DE QUENTIN LOSSERAND AU TROPHÉE BERNARD LOISEAU

Le 12 mars dernier s’est déroulée, dans les locaux de FERRANDI Paris, la sélection France du Trophée Passion de l’Académie Culinaire de France, sous la présidence de Fabrice Prochasson, MOF. Cette demi-finale accueillait deux candidats en compétition : John Argaud, chef du Château de Brindos à Anglet (64), et Gregory Borkowski, chef de cuisine au Grand Parc du Puy du Fou aux Epesses (85).

Quentin Losserand, Second de cuisine au Palace de Menthon à Menthon Saint Bernard (74) a remporté le sixième Trophée culinaire « Bernard Loiseau », qui s’est déroulé le 6 févier dernier, sous l’égide de l’Académie Culinaire de France et de son président, Fabrice Prochasson, MOF, à l’occasion du salon AGECOTEL de Nice.

Les deux candidats disposaient de cinq heures pour préparer deux plats et un dessert pour six personnes : - Une sole entière à présenter sur plat, à servir avec un beurre choisi selon Escoffier et une garniture de saison - Un poulet de Bresse rôti en grande entrée, avec un jus et une garniture à base de pommes de terre, croûton et farce à gratin - Crêpes Suzette À l’issue de cette épreuve, grâce à son savoir-faire et à sa maîtrise technique, c’est John Argaud qui s’est qualifié pour représenter la France au Trophée Passion International, qui se tiendra fin février 2019 à Paris sous la présidence de Michel Roth, MOF & Bocuse d’Or. •

Les cinq finalistes ont réalisé en quatre heures : un plat chaud composé de sandre dans l’esprit d’une Grenobloise, une sauce et trois garnitures, ainsi qu’un dessert autour de la noisette et des agrumes. Les candidats étaient jugés par un jury composé de chefs, MOF et membres de l’Académie Culinaire de France, qui assurent une présence en région. La remise des prix s’est déroulée en présence de la marraine du Trophée, Dominique Loiseau, Restaurant du Relais Bernard Loiseau** et du Président du Jury Arnaud Faye, chef exécutif au Château de la Chèvre d’Or. Le gagnant a remporté le trophée Bernard Loiseau et une coupe de l’Académie Culinaire de France, une médaille d’or, un stage au Relais Bernard Loiseau et un dîner gastronomique pour deux personnes avec hébergement, ainsi que de nombreux autres lots. •

DROIT

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ARÔME, FRAGANCE, PARFUMS : QUELLE PROTECTION ? ( 2 È PARTIE )

PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Le droit des marques étant peu adapté à la protection des arômes, fragrances et parfums, à quels autres instruments juridiques peut recourir un « créateur » ? La création d’une fragrance ou d’un parfum pourrait être considérée comme une oeuvre de l’esprit protégeable par le droit d’auteur. En effet, même si le Code de la Propriété Intellectuelle ne le cite pas en tant que tel, la liste figurant dans cet article du Code n’est pas exhaustive. Certaines décisions jurisprudentielles ont retenu que le droit d’auteur pouvait s’appliquer à une oeuvre perceptible par l’odorat. Ainsi, il a été jugé que « la création de nouveaux parfums est le résultat d’une véritable recherche artistique, souvent longue, par des créateurs spécialisés, qu'il s'agit indubitablement d'une oeuvre de l'esprit » (TC Paris 24 septembre 1999). De même, la Cour d’appel de Paris, par un arrêt 14 février 2007, a considéré qu'un jus de toilette (« Le Mâle » de Jean-Paul Gaultier) était protégeable au titre du droit d’auteur. (CA Paris 14.02.2007 n°06/9813) Cette décision a été ensuite infirmée par la Cour de Cassation (C. Cass 01.07.2008 Bulletin d’information de la Cour de Cassation 15.11.2008) Un parfum, un arôme ou encore une fragrance doivent, pour être susceptibles d'une protection au titre du droit d'auteur, répondre aux conditions d'une « oeuvre de l'esprit ». Il doit s'agir d'une création portant l'empreinte de son auteur, originale, perceptible et non liée à un résultat utilitaire.

Ainsi, seront exclues de la protection au titre du droit d’auteur les formules des parfums, par nature des formules chimiques permettant l’obtention d’un résultat technique dont les éléments de forme ne pourront être dissociés du résultat utilitaire, celui-ci relevant plus du domaine de l’invention. En revanche, les parfums considérés comme des créations originales, perceptibles et reflétant la personnalité de leur auteur, seront protégeables. La protection suppose également la mise en oeuvre d’une créativité, ce qui exclut également la protection des fragrances simples ou des arômes. La difficulté sera, comme pour l’application du droit des marques, la perception olfactive des parfums et fragrances, qui varie d’un individu à l’autre. Or, il est nécessaire que la création soit perceptible pour bénéficier du droit d’auteur, l’oeuvre doit pouvoir être décrite de manière objective. La protection sera en effet reconnue à la forme olfactive du parfum ou de la fragrance. La protection par le droit d’auteur se heurtera à la difficulté majeure de l’identification précise de la forme de l’oeuvre. C’est ainsi que la Cour de Cassation a refusé la protection d’un parfum aux motifs que « le droit d’auteur ne protège les créations dans leur forme sensible, qu’autant que celle-ci est identifiable avec une précision suffisante pour permettre sa communication ; que la fragrance d’un parfum, qui, hors son procédé d’élaboration, lequel n’est pas luimême une oeuvre de l’esprit, ne revêt pas une forme présentant cette caractéristique,

ne peut dès lors bénéficier de la protection par le droit d’auteur ». (C. Cass 10.12.2013 N°11-19.872) Cette position n’est pas nouvelle. En 2006, la Cour de Cassation avait déjà considéré, s'agissant des oeuvres olfactives, que « la fragrance d'un parfum, qui, hors son procédé d'élaboration, lequel n'est pas luimême une oeuvre de l'esprit, ne revêt pas une forme présentant cette caractéristique, ne peut dès lors bénéficier de la protection par le droit d'auteur. » La Cour de cassation considérait en effet que la fragrance d'un parfum procédait de la seule mise en oeuvre d'un savoir-faire et ne constituait pas une forme d'expression pouvant bénéficier de la protection par le droit d'auteur (Cass. civ., 13 juin 2006). La protection des fragrances et parfums par le droit d’auteur reste donc une question controversée en France, alors que certains pays, comme les Pays Bas, l’ont reconnue. Toutefois, d’autres formes de protection semblent envisageables… (à suivre) •

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com

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