Revue N°110 by International Club les Toques Blanches

t r i m est r i e l µ j ui lle t µ ao ût µ se pte mbre

n°110 201 8

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

DA M I E N D E LGA D O

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 110

AN N O N C EUR S P. 2

P. 19

P. 37

G R O U PE P OPY

B RIDOR

SOCIÉTÉ FRO MAGÈ RE

P. 7

P. 22

DAVI G E L T ER R E ET M ER

LYR ECO

P. 9

P. 23

C E R C L E V ERT P R E ST IG E

TRANSGOURMET

M . R. N ET P. 1 1 B RAGA R D P. 1 5 P R É S I DEN T P R O F E S SI ON N EL

P. 27 DEMARNE

DE PARIS

La vie du Club

Boursier

P. 39 POMO NA TE RRE AZU R AQUACHIARA L EJ EU NE 4 è me de cou ver t u re NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

P. 35 SARRADE P. 36

L E COQ SAINT HONORÉ B OUCHERIE S NIVERNAIS E S

SOMMAI RE H O M M AG E À JO Ë L R O BU CH O N

T H O M AS CI T E R I N

Produit P L A N T E S À L’ EU CA LYPTO L

Découverte L E M I E L E T L E S A B E I LLE S

La vie du Club

Le chef

Recettes

La vie du club

Atelier de l'Innovation

Découverte

Idées

Concours

Droit

U N E JO U R N É E DE T E AM BU I L DI N G CU L I N A I R E

PACI F I C FO O D CO N N ECTIO N

DA M I E N DE LGA DO

L E S R ECE T T E S DE DA M I E N DE LGA DO

TO U R N O I DE P E TA N Q UE

AT E L I E R DE PÂT I S S E RIE

P H I L I P P E G RAVO U I L LE

A M A R CH A L A L

L E S T RAVAUX DU M O I S

T R O P H É E G OS S E T CELE BRIS

P R I X CU L I N A I R E P R OS P E R M O N TGA N É

L A R É FO R M E DE L’A PPRE N TISSAGE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

L E PR É S IDE N T Jean- Pi e r r e C a s sa g n e

L' É D I TO DE J E AN-P IE R R E CAS SAG NE , P R E SIDE NT

OURS

Mes chers amis, D I R ECT EU R D E L A PU B LICAT IO N

Jean-Pierre Cassagne cassagnejp@yahoo.fr R É DACTEU R S EN C HEF

Après un très bel été et malgré la disparition de Monsieur Joël Robuchon qui a rejoint Monsieur Paul Bocuse, étoiles qui se sont envolées pour rejoindre la galaxie de la gastronomie, nous abordons la rentrée pleins d’énergie,

Vincent Vitasse vincentvitasse@gmail.com Jean-Yves Guion

avec de très nombreux projets !

IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

Les membres de l’International-Club Les Toques Blanches se sont mobilisés

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris

Ateliers du Savoir et animations en tout genre ; sans oublier notre nouveau

pour vous proposer de très nombreuses activités : Ateliers de l’Innovation,

Boursier, Mathieu Montsanglant qui prend ses marques dans la brigade R É DACTEU R S

Jean-pierre Cassagne

de Thomas Bruno au Sofitel Arc de Triomphe.

Enzo Franceschelli Gwenola Guiziou Deborah Pham Hubert Richard Claire Swoboda Hervé This

Par ailleurs, dans moins de six mois aura lieu notre Assemblée Générale, avec de nouvelles élections très importantes pour l’avenir de l’International-Club Les Toques Blanches : je compte sur vous tous pour vous mobiliser à cette occasion.

Marlies Van der Velde Dominique Wing-Ka

Je souhaite terminer cet édito par une citation de Frédéric Dard, que je vous laisse R E L ECTU R E

Martine Swoboda

méditer : « Être est plus indispensable qu'avoir. Le rêve, c'est d'avoir de quoi être ».

CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

Noémie Cédille

IM P R IMEU R

Calligraphy Print La Rouyardière 35220, Châteaubourg Dépôt légal Janvier 2018 N°ISSN : 1626-9853

H O M M AG E

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HOMMAGE À JOËL ROBUCHON Joël Robuchon, le Chef aux 32 étoiles, nous a quittés le 6 août dernier. L’International-Club Les Toques Blanches a souhaité rendre hommage à cet immense cuisinier, sous forme d’anecdotes racontées par des membres du Club.

Lors de la remise du premier prix au Concours Jeune Cuisine en 1987 à Carcassonne, le Chef Joël Robuchon avait repéré que je lui avais « emprunté » sa recette de pâte à ravioli et il n’avait pas manqué de me le faire remarquer à l’oreille sur le podium.

Jean-Charles Karmann, Chef conseil Dans les années 90, j’ai eu l’occasion d’effectuer un stage avec plusieurs grands chefs dont Pierre Vedel, Alain Passard, Jean-Pierre Vigato et surtout avec Joël Robuchon, le grand maître, impressionnant de maîtrise. Ce fut une journée inoubliable dans la vie d’un cuisinier : il était très précis dans le geste et dans la parole et nous avions l’impression que cet homme arrivait d’une autre planète. Nous avons travaillé 4 plats avec lui et c’était riche en émotion, d’autant plus qu’il est venu les manger avec nous pour nous en expliquer tous les détails. Plus tard, j’ai eu la chance de partager un repas chez lui au Jamin, avec mon patron et de ma patronne du Lloyd’s. Je me souviens que nous, les hommes, avons pris la tête de cochon Ile de France avec la fameuse purée. Le maître d’hôtel est passé nous voir pour savoir si tout allait bien et si nous en avions eu assez. Sur le ton de la plaisanterie, nous lui avons répondu que s’il en restait, nous en voulions bien : et bien, il est revenu, apportant à chacun une autre assiette ! Et Monsieur Joël Robuchon est venu nous saluer en personne à la fin du repas pour voir qui étaient ces énergumènes ! Un sacré souvenir avec un très grand homme !

Pascal Bataillé, Chef de cuisine, Au Rêve - Bordeaux

J'ai un souvenir extraordinaire de Joël Robuchon, Chef passionné et exigent. Il m'a donné le goût d’explorer les cuisines du monde et d’être précis dans les utilisations des produits.

Ermanno Geria, Chef Executif, Ote Gastronomic Catering – Oneshot

En 1988, j’étais Chef propriétaire de l'auberge Grand Maison à Mur de Bretagne, où j'ai obtenu une étoile au Guide Michelin durant 24 ans. Cette année-là, Joël Robuchon fait le déplacement en Bretagne afin de prendre des contacts avec des propriétaires de viviers. Il m’invite à le rejoindre pour un déjeuner dans un restaurant en Finistère sud avec mon épouse Brigitte. À cette occasion, nous faisons la connaissance de son épouse Jeanine et de leur fille Sophie. Après avoir pris l'apéritif dans le salon bar où nous avons dégusté des crabes verts farcis, nous sommes passés à table. Le premier plat proposé et élaboré par le maître de maison était une terrine froide de rouget. La terrine posée sur notre table, le maître d'hôtel est venu vers nous avec une saucière de sauce froide aux foies de rougets. Sans doute impressionné par la présence de Joël Robuchon, il a laissé tomber la saucière devant notre table. Il est retourné aux cuisines, traumatisé : nous entendions le chef exprimer son mécontentement. Rapidement, une personne a nettoyé le sol souillé, trop rapidement sans doute, car lorsque le maitre d'hôtel est revenu avec une nouvelle saucière, il a cette fois glissé sur le sol et est tombé ! Joël et moi nous nous sommes levés pour apporter de l’aide au pauvre homme, complètement anéanti. Nous l'avons réconforté en l'aidant à se relever et en le rassurant. Joël où que tu te trouves aujourd'hui, tu te souviens certainement de cet évènement, qui doit valoriser ceux et celles qui travaillent au service des autres. Repose en paix dans la lumière et l'espérance.

Jacques Guillo, Chef de cuisine à la retraite

H O M M AG E

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Lors de l'émission culte de France 3, Bon Appétit Bien Sûr, j’ai passé une semaine inoubliable aux côtés de Joël Robuchon qui m’a accueilli avec beaucoup de simplicité. J’étais alors Chef au restaurant La Marée* à Paris.

Gérard Sallé, Chef de cuisine, L’Orangeraie – Salle à manger privée BNP Parisbas – Paris

En 2012, Chef de la restauration du Futuroscope, j’ai invité Joël Robuchon pour réaliser un record du monde de sa célèbre purée à l’occasion du 25ième anniversaire du parc. Le record a été homologué et a figuré au Guinness World Records ! Natif de Poitiers, Joël avait été particulièrement ému par l’engouement des 200 bénévoles qui avaient participé à ce succès. Puis en 2017, pour les 30 ans du Futuroscope, j’ai eu l’honneur de faire partie du jury de la première édition du « Trophée des futures étoiles Joël Robuchon », concours réservé aux élèves de Terminale Bac Pro. Joël Robuchon connaissait l’importance et l’urgence de la transmission et avait à coeur de partager son immense savoir avec les jeunes générations.

Noël Gutrin, Chef de cuisine à la retraite J’ai rencontré Joël Robuchon pour la première fois au Frantel de Rungis. C’était pour la présentation de son chef-d’oeuvre pour son intronisation en tant que Compagnon du Tour de France. C’était un soufflet de forge en forme de coquille Saint-Jacques en pâte à nouille. Le soufflet était en mousse de coquille Saint-Jacques tricolore. Pour moi c’était le premier chef d’oeuvre que je voyais. À l’époque je travaillais à Orly Sud au Wagon Lit avec Jean-Jacques Barbier et nous allions souvent faire des extras au Frantel. Quelques années plus tard, c’est au Concorde Lafayette en tant que Sous-Chef, que j’ai retrouvé Joël Robuchon, le plus jeune chef de cuisine à la tête de la plus grande brigade de France. Pour tous les cuisiniers, c’était un bonheur de travailler à ses côtés au Concorde. En 1976, il a obtenu le summum des récompenses : le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France. Il nous a emmenés ensuite au Nikko, où il a fait briller 2 étoiles au restaurant gastronomique Le Jardin des Cygnes. C’est à cette époque que nous avons mis au point la fameuse « Purée Robuchon ». Après quelques années, il a réuni le chef et les sous-chefs pour nous annoncer : « Les japonais nous demandent de faire la fiche technique de la voiture de fromages, il est temps de chercher ailleurs. » Ce sera le Jamin pour lui et le Nova Park pour certains d’entre nous.

Pierre-Dominique Cécillon, Président d’honneur de l’International-Club Les Toques Blanches

Joël Robuchon a fait l’unanimité, devenant ainsi un exemple pour tous. Homme aux valeurs fortes, il a oeuvré pour la renaissance de la formation d’excellence et a représenté avec brio le savoir-faire culinaire français à l’international. Tout au long de ces belles années passées à ses côtés, je n’ai pu que me féliciter d’avoir suivi ses précieux conseils qui n’ont pas d’équivalence. Encore merci…. Mieux vaut une mort glorieuse qu’une misérable vie.

Joël Renty, Chef retraité

BOURSIER

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DE BOURSIER DE L’INTERNATIONAL-CLUB LES TOQUES BLANCHES À CHEF RESTAURATEUR : THOMAS CITERIN

J’ai commencé mon parcours de Boursier au sein de l’International-Club Les Toques Blanches en 2004, après avoir été présenté par Dominique Leplant, mon professeur de cuisine au lycée hôtelier Le Paraclet à Quimper. Je me suis formé pendant cinq ans au sein de cet établissement : Bac Technologique Hôtelier puis BTS. Dominique Leplant connaissait ma motivation et mon envie de voyager. Membre du Club, il m’a très vite convaincu de postuler comme Boursier. J’ai été accueilli par Pierre-Dominique Cécillion, alors Président du Club, qui m’a placé au Pinxo d’Alain Dutournier, dirigé par Fabrice Dubos et Franck Stassinet. Mon souvenir le plus marquant est un repas organisé pour Monsieur Paul Bocuse qui invitait trente autres chefs étoilés, le tout devant la cuisine ouverte. J’y ai passé un an et demi avant de rejoindre Patrick Morin au Grand Hôtel Intercontinental, plus précisément au Café de la Paix dont Laurent Delabre venait de prendre la tête. Toujours dans le cadre de mon parcours de Boursier, je suis parti aux États Unis en Californie, où j’ai été accueilli par Frédéric Castan au St Regis Monarch Beach Resort, près de Los Angeles. J’y suis resté dix-huit mois en évoluant à différents postes de la cuisine principale, pour terminer au restaurant gastronomique de l’hôtel, le Stonehill Tavern, dans la brigade de Michael Mina. Puis, mon visa arrivant à expiration, je suis rentré en France, où j’ai rejoint l’équipe de Patrick Le Guen au Ar Men Du* à Névez dans le Finistère. La même année, le Club me faisait l’honneur de m’introniser membre après ma période de Boursier. Mes parrains étaient Bruno Bonnelles, qui a suivi avec attention mon parcours, ainsi que Pierre-Dominique Cécillion. Un an plus tard, je suis retourné au St Régis Monarch Beach Resort en Californie où le chef m’a rappelé comme sous-chef, surtout au poste saucier du restaurant gastronomique. J’y ai passé une année très enrichissante, tant par la nature du travail que par les évènements et prestations extérieurs auxquels j’ai participé, la plus marquante étant l’invitation par Thierry Blouet, chef réputé au Mexique à Puerto vallarta. Frédéric Castan m’a envoyé avec un 6

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R E S TA U R A N T

Pour la 4ème édition de la Journée de Rencontres Gastronomiques, nous avions décidé avec Madame de Barry, la propriétaire du Château de Saint-Martin, d'ouvrir la manifestation au public et ce fut une belle réussite. Le marché des producteurs régionaux a rencontré un franc succès, que ce soit auprès des professionnels ou du grand public. Il y a eu aussi de nombreuses animations : dédicaces de livres, notamment ceux de Gui Gedda, le Pape de la cuisine provençale ; visite du domaine et dégustation des cuvées du Château ; une conférence « Découverte de la Nature » animée par l’ONF14H, associée à une balade « Eveil à la Nature » dans le parc, avec un guide de l’ONF. De nombreuses démonstrations culinaires ont été animées par des chefs de la délégation Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches, des Disciples d'Escoffier, d’Euro-Toques, des Maitres Restaurateurs et des Toques Brûlées. Je vais donc citer tous les animateurs : Christian Vinciguerra notre Pagnol de la boulangerie, Sebastian Gaillard du restaurant La Truffe à Aups,

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BOURSIER

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ami représenter l’hôtel lors d’un festival culinaire de dix jours, au cours duquel son équipe nous a épaulés pour présenter notre carte dans son restaurant, en plus de démonstrations, visites et différentes cérémonies : dix jours inoubliables de découvertes et de rencontres. Après une période difficile à l’hôtel due à la crise en 2009/2010, j’ai dû rentrer en France. Je suis revenu en Bretagne, dans les Côtes d’Armor, dans une petite structure au poste de sous-chef. Nous avons obtenu une étoile au Michelin deux ans plus tard puis pour diverses raisons, j’ai décidé de quitter cet établissement pour un nouveau poste de second de cuisine, dans un bistrot cette fois, Le Bouchon à Nantes, où je suis devenu rapidement chef de cuisine. Deux ans plus tard, après avoir réussi à faire figurer le restaurant dans le Gault et Millau et le Michelin, je suis parti pour tenter cette fois, une ouverture d’établissement, toujours à Nantes. C’était un challenge auquel je souhaitais participer depuis longtemps : partir de zéro, monter une équipe et créer quelque chose. L’orientation de la direction de l’établissement ayant vite évolué vers du « tout prêt », pour faire face aux mauvais choix de recrutement, j’ai décidé de partir pour ouvrir mon propre restaurant. Après un an de recherche, j’ai trouvé l’année dernière un restaurant à vendre à Quimperlé dans le Sud Finistère. Il correspondait en tous points à ma recherche et collait parfaitement à mon projet qui se dessinait de façon de plus en plus précise. Toujours en contact avec mes anciens chefs dans la région et étant investi dans le milieu culturel breton, j’ai facilement trouvé des contacts et des fournisseurs pour créer l’Ardoise Bistrot, un bistrot « terroir contemporain », que j’ai ouvert en juin dernier. Je travaille avec une petite équipe : deux personnes en salle, et je suis en cuisine avec mon second. Ma compagne nous rejoindra bientôt, déjà active sur la partie administrative, elle sera bientôt en première ligne à mes côtés, au service. Je propose une cuisine actuelle, mais avec les produits du terroir. L’essentiel vient de Bretagne. Je mise sur la proximité avec les producteurs et artisans, tout comme avec les artistes qui exposent dans la salle ; ou encore sur l’installation d’une grande table d’hôte, en ardoise, car elle représente le Centre Bretagne, ma région d’origine. Le travail de l’ardoise était la base de l’économie locale, ce qui a permis à ce territoire de se développer au début du siècle dernier. Aujourd’hui activité plus qu’en déclin… Il ne restait qu’une carrière en activité dans toute la Bretagne, elle ferme ses portes, et la dalle qui sert actuellement de table était la dernière à en sortir… Concernant d’éventuels projets, je ne suis qu’au début de l’aventure l’Ardoise Bistrot, pour l’instant, on fonce… •

L’ARDOISE BISTROT

2 Rue Isole, 29300 Quimperlé 02 98 96 10 70 8

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PRODUIT

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PLANTES À EUCALYPTOL PAR HUB E RT RICHARD

Parler de l’eucalyptol évoque aussitôt, non seulement l’arbre Eucalyptus globulus dont l’huile essentielle extraite du feuillage est constituée presque exclusivement de ce composé, mais aussi les sirops et suppositoires d’Eucalyptine Lebrun, remèdes utilisés contre les rhino-pharyngites dans les traitements symptomatiques de la toux et des douleurs rhumatismales.

L’eucalyptol, ou 1,8-cinéole, porte également de nombreux autres noms, dont celui de la nomenclature officielle, 1,3,3-triméthyl-2-oxabicyclo [2,2,2] octane. Cette dernière appellation, peu compréhensible pour le commun des mortels, est surtout très utile aux chimistes, car elle leur permet d’écrire la structure de cette molécule et d’en déduire certaines de ses propriétés. L’eucalyptol possède une odeur proche du camphre, avec des notes de fraîcheur rappelant celle du menthol de la menthe poivrée. Il est très volatil et quasiment insoluble dans l’eau, si bien qu’il s’évapore facilement au cours des procédés de cuisson, surtout lors de l’élimination de la vapeur d’eau. L’eucalyptol est très utilisé dans les remèdes contre les bronchites, trachéites, mycoses, rhumatismes et atteintes virales. Dans la nature, cette molécule est très répandue dans les huiles essentielles d’épices et herbes aromatiques. Les teneurs varient considérablement en fonction des origines géographiques, des saisons et des races chimiques1 (chémotypes). On trouve de l’eucalyptol dans certains chémotypes de poivre de Sichuan et d’armoises. Citons parmi les essences les plus riches en eucalyptol, celle extraite des feuilles d’Eucalyptus globulus (jusqu’à 90 % d’eucalyptol), celle de romarin (jusqu’à 50 %), celle de cardamome verte (jusqu’à 40 %), celle de sauge officinale (jusqu’à 24 %), celle de la 10

cardamome verte (jusqu’à 20 %) et enfin celle du laurier sauce dont la richesse en eucalyptol est comprise entre 40 et 50 %. L’intérêt de porter l’accent sur cette molécule réside dans le rapprochement que l’on peut faire dans la capacité de certaines plantes aromatiques à apporter des notes de fraîcheur aux plats dans lesquels on les incorpore. Toutefois, il faut bien garder présent à l’esprit que, vu la très grande volatilité de l’eucalyptol, il sera judicieux d’éviter, si l’on veut maintenir cette note de frais, tout traitement thermique drastique impliquant une élimination rapide d’eau. En effet, lors de l’ébullition de l’eau, l’eucalyptol risque d’être en grande partie éliminé par entraînement avec la vapeur d’eau. Pour conserver le mieux possible le côté fraîcheur, il sera préférable d’incorporer l’épice ou l’herbe aromatique en toute fin de cuisson et si possible dans la phase grasse. L’Eucalyptus globulus n’étant pas utilisé en alimentation, nous nous cantonnerons à évoquer quelques autres plantes à eucalyptol qui participent à l’aromatisation de nos plats et desserts.

Le romarin, Rosmarinus officinalis L. C’est un arbuste de la famille des Labiées qui croît à l’état sauvage dans les garrigues autour de la mer méditerranée. Réputée pour ses propriétés digestives et apéritives,

l’herbe, à l’état frais ou séchée, est très employée dans les cuisines du pourtour du bassin méditerranéen. Elle est aussi cultivée assez largement en Italie, France, Espagne, Italie, Portugal et au Magreb. Le romarin est aussi riche en composés antioxydants et peut apporter auxcompositions culinaires une certaine amertume.

Le laurier, Laurus nobilis L. C’est un arbre dioïque2 de la famille des Lauracées pouvant atteindre près de 10 mètres de haut et dont le feuillage persistant est utilisé depuis l’époque romaine soit pour honorer les héros, soit comme ingrédient

culinaire. Les feuilles contiennent entre 0,8 et 4 % d’huile essentielle à forte teneur en eucalyptol. Elles peuvent apporter une certaine amertume. Leur odeur rappelle un peu le camphre avec des notes balsamiques. Le laurier possède des propriétés digestives et apéritives. Il contient également des molécules au pouvoir antioxydant.

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présentant des risques de toxicité. Nous aurons l’occasion d’en reparler dans un prochain article consacré aux plantes à thujones.

La sauge, Salvia officinalis L. La sauge est un arbrisseau de la famille des Lamiacées, dont on utilise les feuilles pour aromatiser certains plats ou sorbets ou glaces. Elle est dotée de propriétés médicinales (digestive notamment vis-à-vis des aliments gras, antiseptique, antifongique, antispasmodique, etc.) qui ont fait de cette plante une sorte de panacée universelle, alors qu’elle contient certains composés

Les feuilles de sauge contiennent de 1 à 2 % d’huile essentielle dont la teneur en eucalyptol peut atteindre jusqu’à 24 %. Si ce composé apporte des notes de fraîcheur, ce n’est pourtant pas lui qui est responsable de la typicité de cette herbe aromatique, mais les thujones, si bien que l’arôme de sauge se rapproche énormément des arômes de génépi ou des armoises. Enfin citons le pistou, un chémotype du basilic (Ocimum basilicum L.), dont la teneur en eucalyptol peut atteindre des valeurs de l’ordre de 10 % de l’huile essentielle. En ce qui concerne la cardamome verte, se référer à un précédent article du Journal.3 •

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1. Race chimique, encore appelée chémotype, est une espèce donnant des huiles essentielles de composition différente. Exemples : le thym, Thymus vulgaris L. (Chémotypes soit à thymol, soit à carvacrol, soit à linalol…), et l’Armoise blanche Artemisia herba alba (Asso) (Chémotypes soit à - -thujone, soit à eucalyptol et camphre…). 2. Dioïque : se dit des plantes monosexuées où chaque individu porte soit des fleurs mâles, soit des fleurs femelles. Exemples : le ginkgo biloba, le houblon, l’ortie et le pistachier. 3. RICHARD H. et THIERCELIN J.M., 2011. Épices et aromates : du fantasme à la réalité. La Cardamome. Journal International-Club Les Toques Blanches, N° 81, pp 30, 31 et 33.

DÉCOUVERTE

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LE MIEL ET LES ABEILLES PAR DÉ BO RAH PHAM

Le soleil se lève doucement tandis que l’horizon se teinte d’une couleur orangée. Un vent froid balaie le sable du désert, dont la poussière coiffe les arbrisseaux. C’est un décor un peu passé, ses couleurs vieillies lui confèrent tout le charme d’une photographie d’antan. Au centre d’une verdoyante vallée, un rucher attire les apiculteurs venus du monde entier. Jamie Lozoff, jeune apicultrice originaire de Philadelphie, nous raconte ce voyage. Elle étale ses photos de vacances en nous présentant ses amis australiens, ces fameux paysages marocains et toujours, en fil rouge, le miel et les abeilles.

Comment as-tu découvert le monde de l’apiculture ? J’ai découvert l’apiculture au lycée, à dixsept ans. À Philadelphie, il y a une grande communauté Quaker, ils ont notamment créé des écoles. C’est une religion très pacifiste issue du christianisme. Leurs écoles ont un très bon niveau académique, tu n’es pas obligé de faire partie de ce groupe - c’est mon cas. L’enseignement met l’accent sur les voyages et la compréhension d’autres cultures… Nous avions un cours de sciences très libre qui s’appelait « Recherches sur le terrain », c’est là que j’ai visité un rucher pour la première fois. Un enseignant un peu hippie possédait trois ruches, il en a ouvert une : ça vrombissait autour de moi, j’ai trouvé ça magique. Il nous a proposé de porter un cadre et j’ai tout de suite été volontaire. On n’avait pas de gants, tout s’est bien passé car les abeilles américaines sont très douces, mais ce n’était pas très prudent ! Personnellement, je n’ai jamais eu peur des abeilles, ça peut être impressionnant si une colonie devient agressive mais, si on est protégé et qu’on reste calme, elles le ressentent. J’ai étudié aux côtés de ce prof pendant trois mois, après ça 12

j’étais complètement obsédée, j’ai créé un club d’apiculture en terminale, j’ai formé d’autres élèves et j’ai eu ma première ruche.

Curieusement, ce n’est pas le miel qui t’a attirée ? J’en mange beaucoup, mais c’est plutôt le fait de voir la nature et la science de près qui m’a attirée dans le métier. Plus jeune, j’étais très intéressée par les sciences du vivant, sans être très bonne élève. Le fait de voir les abeilles m’a inspirée et m’a donné envie d’en savoir plus sur l’aspect biologique. On voit presque tout dans un rucher, tout le mode de fonctionnement d’une famille. On voit les mères nourrir les bébés, la reine pondre, les abeilles entrer dans la ruche avec les poches pleines de pollen. J’ai trouvé ça fascinant. C’est comme regarder les documentaires de David Attenborough, tu te dis que c’est dingue ! Grâce aux abeilles, on apprend énormément de choses sur notre monde : l’écosystème, les insectes pollinisateurs, les plantes… tout ça sans microscope !

L’apiculture t’a tout de suite fait voyager puisque tu es partie faire du WWOOFing dans les Cévennes… Avant de commencer des études supérieures, j’ai pris une année sabbatique pour faire du WWOOFing. J’ai appris le français au lycée et c’était un rêve d’habiter en France. Je ne devais passer que deux semaines chez un couple, Delphine et Patrick, mais je suis finalement restée deux mois. J’ai appris énormément de choses sur l’apiculture, mais aussi sur la vie à la ferme, un mode de vietrès différent du mien. J’ai appris à faire attention à ma consommation, à utiliser des toilettes sèches, comprendre le fonctionnement du recyclage, et surtout… vivre sans internet ! C’était très instructif

et épanouissant. Les gens faisaient du troc et vivaient comme des hippies. Un jour, j’ai aidé quelqu’un à couper du bois et, en échange, il m’a emmenée me promener à cheval. Leur ferme se trouvait sur un ancien squat où vivaient d’autres personnes, il y avait du monde tout le temps. Les gens passaient souvent pour discuter ou partager un repas, la porte était toujours ouverte.

Cette nouvelle vie n’était pas trop difficile pour quelqu’un qui venait de la ville ? Ça l’était un peu au début, car j’étais jeune et je quittais la maison, mais j’ai très vite été convaincue d’être au bon endroit. Làbas, au bout de quelques jours, j’ai appris à tuer une poule, et je n’ai jamais mangé de poule aussi fraîche et savoureuse de toute ma vie. Tu dois la placer dans une sorte de cône en bois avec un trou au bout, c’est a priori la manière la plus humaine de tuer une volaille, ainsi elle ne court pas partout. Ils ont mis un bac en plastique en dessous de l’entonnoir et j’ai dû lui donner un coup de couteau dans le cou. C’est très rapide. Ils m’ont dit de mettre le sang au frigo, puis Delphine a préparé le déjeuner. Elle a sorti le bac du frigo et a coupé le sang qui s’était solidifié en cubes. Elle a mis ces cubes dans un wok avec des légumes. Je n’avais jamais mangé ça de ma vie, c’était très bon. Ils ne gaspillent rien. On gardait même les plumes des poules pour les jouets des enfants.

Tu es ensuite partie en Espagne puis en Grande-Bretagne, toujours pour faire du WWOOFing Je n’avais pas envie de rentrer ! J’ai passé une semaine en Espagne chez des amis de Delphine et Patrick, puis je suis partie en

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Angleterre avec une amie chez Peter. C’était moins intéressant car il y avait moins de travail, mais on a passé Noël ensemble avec beaucoup de WWOOFers. On a vécu une soirée complètement mystique près de Stonehenge pour le festival organisé à l’occasion du solstice. Il y avait des nains qui portaient des vêtements de fourrure, les gens dansaient sur les peaux de bêtes qui recouvraient le sol, entourés de crânes d’animaux. Je ne me moque pas de toi, cette soirée a vraiment eu lieu. C’était complètement dingue !

Tu es repartie aux Etats-Unis mais tu ne pensais qu’à revenir en France à ce moment là… Absolument, j’ai travaillé dans un restaurant pendant trois mois afin de payer mon billet d’avion pour revenir. Cette fois, je suis allée à Paris et j’ai écrit à une association d’apiculteurs qui gère des ruches au Jardin du Luxembourg. C’est là que j’ai rencontré Marie-Laure, que je considère vraiment comme ma mentor, c’est aussi ma maman en France en quelque sorte. Elle a une dizaine de ruches à la Butte Bergeyre, un très beau jardin partagé. À ce moment-là, je ne savais pas que je souhaitais en faire mon métier, j’explorais simplement une passion. Je pensais devenir photographe, mais je me suis finalement lancée dans des études de biologie et c’est mon intérêt pour les abeilles qui m’y a amenée.

Comment s’est passé ton cursus ? J’étais inscrite à New-York, mais ils m’ont proposé de faire un semestre en Europe, j’ai sauté sur l’occasion. J’ai été acceptée à Paris VI et j’ai commencé une première année de sciences de la vie. C’était hyper dur au début… L’administration française est un peu complexe quand on ne connaît pas son fonctionnement. Un français très spécifique est utilisé dans cette discipline, avec lequel j’étais peu familière. Le niveau académique était très haut et les profs très rigoureux. En parallèle de mes études, j’ai continué l’apiculture et j’ai installé une ruche à la Butte Bergeyre, tout en aidant Marie-Laure.

Peux-tu nous parler des rencontres que tu as faites grâce à l’apiculture ? Pour moi, c’est une discipline qui se partage. J’aime beaucoup faire de l’apiculture à deux ou faire découvrir cette discipline à des gens qui ne la connaissent pas. Faire de l’apiculture seule, c’est aussi se rendre compte que tout est plus simple quand on dispose d’une autre paire de mains. Observer ses ruches à plusieurs permet aussi d’avoir une nouvelle perspective sur son travail. Ma rencontre avec Marie-Laure a été déterminante, elle m’a aussi présentée à son mentor qui officie au Musée de l’Abeille en Seine-et-Marne. Ce lieu a été construit par la Société Centrale d’Apiculture, tous les bâtiments sont en forme d’hexagone, c’est

DÉCOUVERTE

très stylisé, un peu curieux. Il y a un côté un peu Wes Anderson. Najim est un génie, il a formé énormément d’apiculteurs. Il sait où se trouve la reine sans même la chercher ! En tant qu’apiculteur, on reconnaît facilement les indices que nous donnent les abeilles grâce au son, à leurs mouvements… Mais il y a une grande part de magie et d’intuition. J’ai convié les apiculteurs australiens du collectif Honey Fingers à participer à la visite car ils cherchaient des outils pour tourner un film sur l’apiculture.

C’est d’ailleurs avec eux que tu as fait ce voyage au Maroc… Oui, je les ai rencontrés via Instagram ! J’avais découvert leur compte et j’aimais beaucoup leur travail, on partage la même philosophie. Ce sont des gens hyper drôles et joyeux ; quand il m’ont proposé de les accompagner au Maroc je n’ai pas réfléchi deux fois. J’avais déjà entendu parler du rucher très ancien datant de 1850 qui les intéressait et je souhaitais le visiter depuis longtemps ! Nous sommes partis à trois avec Nick et son amie Stanislava. Nick est plutôt architecte à la base, il a une vision très différente et réfléchit beaucoup à la dimension anthropologique de l’apiculture, c’est notamment pour ça qu’il souhaitait tourner de courts films sur l’apiculture.

Comment s’est passé ce voyage ? J’avais à la fois envie de découvrir le rucher et de passer du temps avec eux. À chaque 13

DÉCOUVERTE

fois que je voyage, je cherche à rencontrer de nouveaux apiculteurs. Je me suis débrouillée pour nous organiser une visite avec l’apiculteur du rucher Brahim et nous sommes partis en direction d’Agadir. C’est une ville qui attire particulièrement les surfeurs. Nous logions dans un Airbnb géré par Ali, un jeune homme hyper souriant qui tient l’un des deux uniques magasins de skate au Maroc. On lui a expliqué notre projet et il avait l’air intéressé, donc nous l’avons embarqué avec nous ! Le lendemain, le temps était maussade : nous avons préféré faire un peu de repérage et nous sommes partis nous promener. La vue depuis la montagne était incroyable, les paysages étaient époustouflants et ce n’était pas comme ça que j’imaginais les paysages marocains. Par moments, les nuages étaient très bas, le panorama était enveloppé par la brume. J’ai été très surprise par le froid près des montagnes. L’atmosphère était assez mystique.

Peux-tu nous parler de la découverte du rucher ? Il y a d’abord la géographie, les ruches sont dans une vallée entourée par les montagnes. L’emplacement de la ruche est très stratégique puisqu’il est exposé plein sud, donc les abeilles ont du soleil. C’est dans une vallée où la végétation est incroyable ; on y trouve du thym, de la lavande, des arganiers, des amandiers… Les apiculteurs en France ont tendance à bouger les ruches pour suivre différentes floraisons, là-bas il y a des floraisons tout le temps pendant la belle saison. J’ai aimé l’idée d’avoir un rucher commun. On n’a pas d’exemple similaire ou à la même échelle en France, car la structure est vraiment très grande. Cela donne à réfléchir sur le partage d’espace, de lieu. Au Maroc et dans le Maghreb plus généralement, il y a cette notion de générosité, si quelqu’un frappe à ta porte, tu l’accueilles sans poser de questions. Il y a toujours une partie de tes revenus que tu donnes à quelqu’un. Ils considèrent que s’ils ont la chance d’avoir un travail, ils ont l’obligation morale de donner de l’argent à une personne qui a moins de chance qu’eux. C’est une mentalité complètement différente de nos cultures occidentales. La forme de la ruche est très particulière et ne ressemble pas aux ruches plus classiques… Cette ruche est construite à partir de longs morceaux d’écorce, ils coupent le bois et le tissent, pratiquement comme on fait un 14

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panier. La ruche est nichée dans un cylindre et c’est plutôt léger. Ils mettent de la terre autour pour que ce soit étanche. Ce lieu a été construit pour accueillir toutes les ruches de tous les fermiers du village et des villages alentours. Au maximum, ce rucher peut contenir jusqu’à trois mille ruches. Tout le monde mange du miel là bas, c’est très culturel. Quand tu arrives chez quelqu’un on t’offre du pain, du miel, de l’huile d’olive… Il n’y a plus que sept familles qui utilisent ce rucher désormais. Il est d’ailleurs tenu par des gens qui ont des origines berbères, c’est-à-dire des gens qui sont nomades ou semi-nomades. Ces derniers dépendent beaucoup de la générosité des villageois, nous aurions beaucoup à apprendre de ces traditions. Pour la récolte, qui se passe généralement au mois de juin, on prend les rayons cylindriques qui contiennent le miel. On écrase ensuite le miel et on le filtre à travers un couscoussier. Puisqu’il fait très chaud, le miel coule tout seul. C’est la seule filtration que connaît ce miel, il y a même quelques bouts de pollen ou de cire, c’est hyper naturel.

Cette façon de récolter est très différente de ta façon de procéder en France ? Généralement dans les ruches modernes, on a des cadres en bois et on coupe la cire des deux côtés. On met la cire dans un extracteur qui, grâce à la force centrifuge, fait sortir le miel des cellules. De cette manière, je peux réutiliser cette cire et la remettre sur des cadres. Les abeilles vont les remplir à nouveau. Le moment de la récolte est un bel événement, un peu bordélique, avec des odeurs incroyables. Ce sont des moments de joie que j’adore partager. C’est dingue de manger le miel juste comme ça : tu soulèves un cadre, tu retires ton gant et tu goûtes du bout des doigts. C’est chaud car le miel est maintenu à la température du corps par les abeilles. C’est une matière vivante.

Quelles sont les caractéristiques de ton miel « Faire la bees » ? Le miel est un produit qui compile toute les particularités du terroir. Son goût est complètement différent selon l’endroit, le climat, et le moment de sa récolte. Tu peux avoir trois ou quatre récoltes par an. J’ai actuellement douze ruches en tout, une partie à la campagne en Seine-et-Marne et d’autres au Palais de Tokyo. Je vais bientôt

m’installer en Champagne et je projette d’avoir quarante ruches en tout. La majeure partie de mon miel est déjà réservé par des restaurateurs, car c’est de sont eux qui m’ont aidée à financer ce projet d’apiculture. Mes étiquettes changeront chaque année, comme pour le vin, car finalement c’est une cuvée différente à chaque fois. Ma première récolte sera un miel de printemps avec un mélange de colza et de luzerne, aux alentours il y a aussi des arbres fleuris comme l’acacia le tilleul, le châtaignier, ou encore d’autres arbres fruitiers. Ce sera un miel très blanc et très crémeux. La teinte du miel dépend de ce qu’ont butiné les abeilles, chaque miel peut avoir une couleur, un parfum et une texture différente. Hélas, les gens sont accoutumés à consommer un miel doré et liquide.

Qu’en est-il de ton miel parisien ? On dit souvent que le miel des villes est meilleur car il y a moins de pesticides et plus de diversité florale. À Paris, on a beaucoup d’arbres différents et des fleurs de balcon qu’on ne trouverait pas ensemble dans la nature. Il y a aussi beaucoup de tilleuls et d’acacias, ce qui confère un petit goût mentholé au miel de Paris. Les abeilles butinent essentiellement dans les parcs ou elles se promènent dans le but de trouver des fleurs. Quand elles sont nombreuses, ça veut généralement dire qu’il y avait une abeille dans le lot qui est partie en vol de reconnaissance. Elle rentre, exécute une petite danse pour indiquer les coordonnées à ses soeurs. Quand elles sont super excitées, ça veut dire que ça va être de la bombe, un gros buffet à volonté sur un champ de pissenlits. Quand elles sont plus calmes, c’est qu’il faudra se contenter d’un petit lopin de terre avec quelques fleurs éparses. Ce qui est génial à Paris, c’est que les pesticides sont interdits dans les jardins publics. Les pesticides ne tuent pas les abeilles tout de suite, mais cela peut les désorienter et elles ne retrouvent pas le chemin de leur ruche. Ca peut aussi avoir des conséquences souslétales, c’est-à-dire qu’elles vont mourir à petit feu, ou que les générations futures seront moins résistantes. Les conséquences pour les abeilles et la nature peuvent être catastrophiques… •

Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

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Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.

et des espumas aériens

LA VIE DU CLUB

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UNE JOURNÉE DE TEAMBUILDING CULINAIRE PA R MARLIE S VAN D E R VE LDE

Ce printemps, les chefs de l’InternationalClub les Toques Blanches ont reçu une demande hors du commun. Sept collaborateurs de l’Ambassade du Royaume des Pays-Bas à Paris avaient eu l’idée d’organiser un atelier de cuisine pour la journée annuelle du teambuilding. En effet, chaque année, une petite équipe de l’Ambassade est chargée d’organiser cette journée qui se tient au mois de septembre. Les collaborateurs ont carte blanche, même si un budget restreint doit être respecté. « Lors de notre première réunion, nous sommes tous tombés d’accord pour tenter d’organiser une journée culinaire », dit Joan Mols, un des organisateurs de l’Ambassade. « Nous avons pris contact avec le chef cuisinier de notre ambassadeur, Enzo Franceschelli, qui était très enthousiaste à cette idée et il nous a mis en relation avec Jackie Martin, également membre de l’International-Club les Toques Blanches et responsable de l’Atelier du Savoir ». Ont suivi quelques réunions pour la mise au point de cette journée. Il fallait trouver un endroit pour accueillir un atelier de cuisine. La direction du Lycée Belliard à Paris a mis à la disposition des soixante collaborateurs trois de ses cuisines. Ensuite, pas moins de onze chefs de l’International- Club les Toques Blanches se sont libérés pour encadrer les apprentis d’un jour. Enzo Franceschelli et Jackie Martin ont proposé différents menus et se sont chargés des courses et des recettes, tandis que les sept organisateurs de l’Ambassade des Pays-Bas ont imprimé les recettes, les cartes menus et réparti les collègues en six groupes. « Le tout dans le plus grand secret, car les collègues ne devaient rien savoir avant le jour J, ni même notre ambassadeur », raconte Marieke Riesmeijer, une autre organisatrice.

Le jeudi 20 septembre les collaborateurs ont rendez-vous à huit heures à l’Ambassade dans le 7ème arrondissement de Paris. Après avoir pris connaissance de l’équipe à laquelle ils sont affectés, ils se dirigent en six groupes vers la ligne treize du métro pour se rendre au Lycée Belliard. Une fois sur place, ils découvrent le thème de la journée : un atelier de cuisine, avec comme consigne de préparer le déjeuner pour tous ! Les organisateurs distribuent des tabliers, créés pour l’occasion avec le logo de l’InternationalClub les Toques Blanches par l’entreprise Sigro aux Pays-Bas (www.horecaschorten. nl). Joan prend la parole et après quelques explications, les six équipes prennent place, dans les cuisines et découvrent quelle entrée, quel plat ou quel dessert elles doivent préparer pour le déjeuner. Munis du précieux tablier, d’une toque, des recettes et des matières premières, ils écoutent les conseils des chefs. Bientôt tout le monde est occupé et concentré sur sa tâche. La pression est grande car les organisateurs ont tenu à avoir un élément de compétition dans cet atelier. Et la barre est haute ! L’équipe avec la moins bonne performance sera chargée de l’organisation de la journée « teambuilding » 2019. Jean-Pierre Chapron a endossé avec ferveur et bonne humeur le rôle du jury et va d’une cuisine à l’autre pour juger le travail fait en cuisine, l’esprit d’équipe et plus tard la qualité de l’assiette présentée. Dans une atmosphère joyeuse, tout le monde met la main à la pâte et, très rapidement, on sent les saveurs ! Le déjeuner promet d’être bon. Les élèves du Lycée Belliard se rendent disponibles pour servir les collaborateurs et les chefs, dressent les tables et serviront le déjeuner. A douze heures quarante-cinq, il est temps de poser les ustensiles de cuisine et de se rendre à l’extérieur pour la photo de groupe. A treize heures, les participants et les chefs passent à table pour l’apéritif

avec des amuse-bouches préparés par le professeur de restaurant Guillaume Dewet. Ensuite l’entrée est servie : un pressé de légumes, ricotta & basilic. La présentation de l’assiette est belle. Les collaborateurs savourent, les chefs aussi. L’ambiance est bonne. On passe au plat : médaillons de lotte au paprika avec un risotto aux champignons. Les équipes chargées du plat chaud ont eu moins de temps pour la décoration de l’assiette, mais la cuisson du poisson et celle du risotto sont bonnes. Une des équipes a même réussi à ajouter des beignets de rouelles d’oignons, une réelle performance au vue du travail accompli. Quant aux équipes du dessert : aumônières aux mirabelles, elles s’en sont données à coeur joie pour la décoration. Après le café, le moment d’annoncer le classement est arrivé, Jean-Pierre Chapron prend la parole et désigne les gagnants de l’atelier. Vient ensuite le reste du classement. L’équipe arrivée à la sixième place se voit remettre un badge « organisateur 2019 ». À l’issue de ce moment culinaire, le Président de l’International-Club les Toques Blanches, Jean- Pierre Cassagne a remis la médaille d’honneur du Club à Son Excellence Monsieur Pieter de Gooijer, ambassadeur des Pays-Bas en France. En retour, Jean-Pierre Cassagne a reçu la médaille symbolisant l’amitié franco-néerlandaise. Cette rencontre internationale, entre plus de soixante collaborateurs de l’Ambassade du Royaume des Pays-Bas, onze chefs, la direction du Lycée Belliard et les élèves de ce même lycée, fut une très belle rencontre. Nous sommes tous repartis avec le sourire et avec ce tablier qui nous rappellera cette belle aventure caractérisée par la bonne humeur, un beau partage et un dévouement aux autres. •

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LA VIE DU CLUB

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PACIFIC FOOD CONNECTION PAR DO MINIQ UE WING - KA

Au mois de juin dernier, j’ai participé au symposium, Pacific Food Connection, organisé par Gabriel Levionnois, chef propriétaire du restaurant Au p’tit café à Nouméa et porteur du projet « Les recettes bénéfiques » avec CAP INGRO NS, clubster en agroalimentaire. Ce projet consiste à intégrer des produits locaux dans les restaurants scolaires de Nouvelle- Calédonie, de manière bénéfique pour le bien-être des calédoniens, avec pour objectif une meilleure autosuffisance alimentaire. De nombreux chefs de la zone Pacifique Sud : Nouvelle Zélande, Fidji, Tonga, Vanuatu et Tahiti ont participé au Pacific Food Connection. Pour ma part, j’ai eu l’honneur de représenter la Nouvelle Calédonie et l’International-Club Les Toques Blanches. Ce symposium a pour vocation de mettre en relation les pays du Pacifique Sud, avec une réflexion importante sur une alimentation durable à base de produit locaux. La culture traditionnelle de chaque pays est prise en compte, pour créer par la suite une passerelle et continuer à tisser des liens forts entre la communauté des chefs du Pacifique, pour le bienmanger et le bien-être des populations de cette partie du globe. Plusieurs ateliers ont été réalisés, dont un au centre de formation de l’EFPA 18

sur le thème « Food For Kid ». Nous avons réalisé un menu que j’avais créé pour les enfants, à base de produit locaux, avec les chefs du symposium, des chefs de restaurants scolaires du « caillou » et l’équipe du centre de formation avec leurs stagiaires. Au menu « Food For Kids », nous avons cuisiné : - Salade de vermicelle façon thaï, juliennes de légumes de saison et ventrèche de thon local rôti. - Croquettes de taro aux crevettes du pays, crème d’avocat au miel local. - Sashimis de thon frais parfumé au Combava. - Boulettes de cerf aux pois-chiches / ketchup de tomate bio à la chouchoute (cristophine). - Risotto de citrouille pays, légumes feuilles du marché braisés, frites de manioc. - Gâteau de patate douce sauce chocolat. - Pot de crème à la vanille de Tahiti et sa confiture d’igname mauve Nous avons vécu un grand moment d’échange et de partage. Le menu a été servi aux enfants et à leurs parents, ainsi qu’à plusieurs invités représentant la vie

économique et sociale de la Nouvelle-Calédonie. Ce fut un réel succès ! •

R E S TA U R A N T

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Bridor et la Maison Lenôtre, 20 ans de créativité et d’excellence.

www. bridordefrance.com commercialfrance@groupeleduff.com 19

LE CHEF

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DE PARIS À MARSEILLE, LE PARCOURS DE DAMIEN DELGADO PAR DÉ BO RAH PHAM

C’est dans une petite rue derrière le Vieux Port de Marseille qu’officie aujourd’hui Damien Delgado, dans son restaurant La Poule Noire. Originaire de Paris, le chef a toujours été attiré par la mer : « Et si je m’écoutais, ma femme et moi serions partis bien plus au Sud, mais ce sera peut-être pour plus tard ! » Retour sur une carrière ambitieuse.

D’où venez-vous ? J’ai grandi à Paris, mais j’ai aussi eu la chance de grandir en partie en Espagne, où l’on passait quelques mois en famille durant l’année. Mon père est d’origine espagnole et ma mère est d’origine croate.

Qui vous a donné goût à la cuisine ? Les femmes de ma famille, j’ai toujours donné un coup de main à ma mère et à ma grand-mère en cuisine. Cette dernière faisait d’excellents biscuits yougoslaves et il faut dire qu’on recevait souvent à la maison, donc on cuisinait beaucoup.

Comment est né votre intérêt pour la cuisine ? Ça m’est venu par hasard. Je voulais entrer dans la vie active, non pas parce que j’étais mauvais élève, c’était en fait plutôt le contraire : j’ai été très studieux jusqu’à la 4ème. En 3ème j’ai voulu sortir du système scolaire, j’étais un peu turbulent. En ce temps-là j’étais intéressé par la mécanique, je voulais entrer dans la team Honda, mais j’ai vite compris que ça allait être long, que je risquais de passer dix ans de ma vie à faire la même chose à l’atelier. Jusque-là, aucun rapport avec la cuisine, mais j’aimais mettre la main à la pâte. Alors que je cherchais une nouvelle orientation, j’ai entendu parler de l’école Ferrandi à la Chambre de Commerce et de l’Industrie. On commençait tout juste à parler des grands chefs, notamment ceux qui nous ont récemment quittés… 20

Le côté un peu militaire de la cuisine ne vous rebutait pas ? Curieusement non, j’aimais bien le côté strict. Il est vrai qu’à quinze ans j’avais déjà un caractère bien trempé. Cependant, l’autorité intelligente et respectueuse ne me dérange pas.

Ces deux chefs étaient alors des membres très actifs au sein de l’International-Club Les Toques Blanches. J’ai beaucoup aimé cette période, on découvre la vie, on est insouciant quand on a quinze ans ! Une fois diplômé d’un CAP, d’un BEP et d’un Bac professionnel, j’ai pu entamer ma carrière.

Où êtes-vous parti ? Comment ont débuté vos études ? J’ai débuté mon apprentissage avec Bruno Bonnelles au restaurant Le Tout Paris, il s’agissait alors du restaurant panoramique de la Samaritaine, ça a duré deux ans. J’ai continué avec Jean-Pierre Lepeltier au Saint James Albany, pendant deux ans également.

J’ai intégré le Drouant, c’était une autre dimension ! On travaillait six jours sur sept, de huit heures à minuit. Je m’étais arrangé pour dormir dans la voiture, le chef avait accepté de payer mes contraventions. À l’époque, le chef était Louis Grondard, qui avait été MOF en 1979. Son sous-chef n’était autre

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que Yannick Alléno. J’ai donc découvert aussi cette tension, voire cette compétition entre un chef un peu vieillissant et un autre plus jeune avec énormément d’ambition. J’occupais le poste de tournant. C’est un poste pas facile car on passe derrière tout le monde. Il y avait le rôtisseur, le légumier, le saucier… J’y ai fait de belles rencontres, mais ça a été une expérience difficile, j’ai le souvenir de beaucoup de fatigue, mais j’en suis sorti très grandi. Je suis ensuite parti à l’Ambassador Hotel, sur le boulevard Haussmann, qui appartenait autrefois à la famille Taittinger. J’étais chef de partie, mon tout premier poste avec des responsabilités. J’y suis resté deux ans.

Mais vous aviez la bougeotte et vous souhaitiez voyager… Oui, j’ai ensuite rejoint Jean-François Renard, qui avait alors une une étoile au Beauvilliers. Je voulais voir autre chose et je l’ai donc suivi dans le Sud du Portugal en Algarve. J’y suis resté un an et demi. Les produits étaient différents, nous avions une belle clientèle et nous étions dans un beau Resort. Notre objectif était de décrocher une étoile, hélas le guide n’est jamais venu. Je suis remonté à Paris avec la ferme intention de repartir, de préférence aux Caraïbes. Au final, on est venu me chercher pour faire l’ouverture du Hilton Arc de Triomphe en tant que sous-chef de Bernard Fiemeyer. Je suis resté six ans ; lorsque je suis parti, j’étais sous-chef exécutif du restaurant Le Banquet. Il était question que je parte en Equateur

pour une ouverture mais ça ne s’est pas fait. Du coup, je suis parti à Neuilly prendre une place de chef exécutif au Marriott. C’était en 2008 et je suis resté dix ans. Ma mission était de faire fonctionner un restaurant qui n’avait jamais trop marché. C’était un Courtyard mais nous avions tous les services d’un Renaissance, il fallait le faire monter en gamme, le tirer vers le haut.

C’est d’ailleurs là-bas que vous avez rencontré votre femme… Absolument ! Elle travaillait aussi dans cet hôtel et c’est comme ça que notre projet commun a mûri. Les deux dernières années au Marriott, j’étais chef exécutif et chef de toute la restauration, ce qui veut dire que je gérais une équipe de quatre-vingt-dix personnes. Cette expérience a été précieuse, puisque j’ai pu toucher davantage au management.

Pourquoi avoir quitté ce poste qui semblait vous plaire ? Mon propriétaire a encore décidé de changer de marque et pour moi ça a été le changement de trop. De plus en plus, les hôtels sont gérés par des financiers qui ne comprennent pas le travail qu’on fait. Le monde de l’hôtellerie a bien changé, on tire tout vers le bas. On ne veut plus mettre les moyens. Je me suis lassé de tout ça ; il me semblait que j’avais fait le tour de la question. Et par-dessus tout, j’ai eu envie de travailler pour moi, pour ma femme et moi.

LE CHEF

L’idée d’un projet à deux a émergé à quel moment ? On buvait des coups et on devait être un peu éméchés… mais on a imaginé ce projet commun alors qu’on était encore à Paris. Ma femme est originaire d’Aix, quant à moi je suis tombé amoureux de Marseille où j’ai passé mon permis bateau. Je connaissais déjà bien le coin, on y venait presque tous les week-ends tous les deux. On était heureux de partir vivre au bord de la mer et d’avoir du soleil toute l’année !

Vous êtes donc tombé sur la fameuse Poule Noire… On a eu un coup de coeur pour ce restaurant. On était dans une petite rue avec beaucoup de restaurants, dont celui-ci qui jouissait déjà d’une bonne réputation, donc nous avons choisi de conserver le nom. La cuisine était semi-gastronomique et nous nous sommes plutôt positionnés sur un « bistro chic », c’est-à-dire de la bistronomie plus raffinée.

Comment parler de votre cuisine ? J’aime les choses simples, généreuses et sans tralalas. Il y a parfois des influences asiatiques voire sud-américaines, mon amour du voyage transparaît aussi dans ma cuisine. Pour autant ce n’est pas une cuisine « fusion », du moins j’ai du mal à classer ma cuisine dans une catégorie. Pour les produits, je travaille à la fois avec des gros et des petits producteurs locaux et je choisis toujours

LE CHEF

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des produits de saison. Il faut savoir qu’à Marseille il y a finalement peu de pêche, la pêche est même assez maigre, ce qui est tout de même incroyable pour une ville dont la spécialité est la bouillabaisse. Un plat qui était autrefois celui du pauvre et qui se vend aujourd’hui à plus de soixante euros tant les produits sont rares et coûteux !

Quel genre de chef êtes-vous ? J’ai une méthode très libérale pour le management, je viens du Sud ! Je dirais que ma méthode est d’être très à l’écoute et d’être patient. Je ne hausse pas le ton, j’ai connu des cuisines où ça gueulait et ça ne sert à rien.

Comment êtes-vous devenu membre de l’International-Club Les Toques Blanches ? Quand j’ai pris ma place de chef en 2008. J’ai été intronisé par Jean-Pierre Lepeltier et Bruno Bonnelles. Aujourd’hui je vis dans le Sud et je suis un peu plus isolé, je ne peux pas vraiment participer aux Ateliers où aux sorties, mais j’ai pris beaucoup de plaisir à y participer autrefois. J’y suis tout de même attaché car c’est une belle association, j’aime l’ambiance qui y règne. C’est une association de partage, personne ne se prend la tête et on fait de très belles rencontres.

Quels produits aimez-vous travailler ? LA POULE NOIRE

J’aime beaucoup travailler les oeufs, c’est le produit signature de La Poule Noire. Je prépare par exemple l’œuf ibérique, ou encore l’oeuf champêtre… J’aime tout cuisiner, je fais aussi les desserts de temps en temps, mais ce n’est pas mon domaine au départ. J’aime garder certains classiques à la carte comme le baba au rhum qu’on qualifie de « dessert de cuisinier » justement.

61, rue Sainte - 13001 MARSEILLE lapoulenoirerestaurant@gmail.com 06 33 93 84 10 / 06 11 91 01 03

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RECETTES DU CHEF

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RISOTTO EN CROMESQUIS COEUR DI BUFALA , PIPERADE & JUS COURT AU PIMENT D’ESPELETTE

LES RECETTES DE DAMIEN DELGADO

LOUP DE MEDITERRANNÉE, POLENTA AUX OLIVES, COMPOTÉE D’OIGNONS DES CÉVENNES, VIERGE DE LÉGUMES AU SUMAC Ingrédients pour 6 personnes • 1 pce filet de bar • 80g polenta • 20g olive noire • 30g oignon rouge 24

• 20g échalote • 30g carotte • 20g courgette • 10g sumac • 1cl huile olive • PM vin rouge

Progression Lever les filets de bar. Confectionner la polenta avec les olives noires, plaquer et laisser refroidir. Emincer les oignons, les faire caraméliser au sautoir, déglacer au vin rouge. Réaliser la vierge de légumes à l’huile d’olive avec les carottes, les courgettes, les baies de sumac. Tailler la polenta. Cuire le bar à l’unilatérale et dresser.

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Ingrédients pour 1 personne • 50g riz Arborio • 30g poivron rouge • 30g poivron vert • 20g oignon rouge • 5g pignons de pin • 50g tomates fraiches • 2 cl jus de viande • 1 cl fond blanc de volaille • 50g échalote • 1 pce mozzarella Di Bufala • PM piment d'Espelette

RECETTES DU CHEF

Progression

Lier le tout avec le concassé de tomate.

Cuire le riz avec le fond blanc de volaille et les échalotes.

Faire réduire le jus de viande et demi-glace et ajouter le piment d’Espelette.

Brûler et peler les poivrons, émincer en brunoise.

Constituer les boules de risotto et incorporer le morceau de mozzarella au centre.

Emonder les tomates, confectionner la pulpe.

Les paner 3 fois à l’anglaise et dresser.

Faire revenir les oignons rouges ciselés et les pignons de pin avec les poivrons.

Progression Confectionner à l’aide d’un batteur la pâte à baba, laisser reposer pendant 2 heures. Disposer dans le moule à pain de mie rond, laisser pousser de nouveau, cuire au four à 180° pendant 20/25 minutes.

BABA IVRE AUX FRUITS ROUGES

Démouler et laisser refroidir. Réaliser le sirop et la chantilly au mascarpone. Laisser ensuite tremper le baba dans le sirop pendant 45 minutes.

Ingrédients pour 1 personne • 50g farine • 2g sucre • 1g sel • 3g levure • 25g oeufs • 2g lait • 13g beurre pommade • 83g sucre

• 1 pce gousse de vanille • PM rhum brun • 50g crème liquide • 8g sucre • 1 pce feuille gélatine • 25g mascarpone • 83g nappage blond • 20g framboise • 20g groseille • 20g fraise

Arroser de rhum brun. Finir avec un nappage blond et laisser de nouveau refroidir. Monter la chantilly à vitesse maximum pendant 2 minutes. Dresser à l’aide d’une poche et rajouter les fruits rouges taillés et leur coulis.

LA VIE DU CLUB

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TOURNOI DE PÉTANQUE VIP AU JARDIN DU LUXEMBOURG PAR CLAIRE SWO BO DA

Lundi 10 septembre, des membres de l’International-Club Les Toques ont participé à un tournoi de pétanque dans le jardin du Luxembourg, aux côtés de personnalités du monde du spectacle et de la télévision et en compagnie des champions du monde, Philippe Quintais, Henri Lacroix, Dylan Rocher et Philippe Suchaud. Sous un magnifique soleil de fin d’été, le Président Jean-Pierre Cassagne, accompagné entre autre de Bruno Bonnelles, Éric Sanchez, Michel Dessesert, Christian Constant et Yves Camdeborde a disputé le cochonnet avec Jean-Marie Bigard, Patrice Laffont, Tex, Luis Fernandez, Jean-Jacques Bourdin, Marcel Campion ou encore Valérie Fignon, la veuve du cycliste Laurent Fignon, PaulHenri Mathieu, Daniel Lauclair, Sam Burnett… Ce fut une belle journée placée sous le signe de la convivialité et du partage ! •

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LA VIE DU CLUB

A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

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ATELIER DE PÂTISSERIE À GUILIOPOLI, RÉGION DES ABRUZZES, ITALIE , AOÛT 2018 PAR E NZO FRANCE SCHE LLI

Dans ce petit village italien, avec une poignée d’amis cuisiniers, qui croient à la vertu de l’exemple de la transition et de l’audace, nous avons réalisé ce que personne auparavant n’avait pensé faire à ce jour : un atelier de pâtisserie pour tous les enfants du village. Avec mon frère et nos amis, Claudio et Maurizio, joindre l’utile à l’agréable s’est imposé comme une évidence pour ce premier évènement. Nous avions le sentiment d’un renouveau, comme si la diaspora des cuisiniers de notre village venait s’ancrer à nouveau à Giuliopoli, petit village qui a donné naissance à plusieurs centaines de cuisiniers qui ont essaimé aux quatre coins du monde, même si aujourd’hui, nous ne sommes plus qu’une petite dizaine. Notre volonté a été d’initier les enfants à observer les ingrédients simples et communs que tout le monde a chez soi, de leur expliquer ensuite les trois recettes du jour, à savoir des sablés à pâte levante à la glace royale, des muffins aux mûres et aux noisettes cueillies le matin même et, pour

rappeler notre belle France, des crêpes au sucre et Nutella pour les enfants ; la même chose pour les parents mais arrosées de Grand-Marnier. Cette première édition a remporté un franc succès et a fait l’unanimité. Nous avons commencé par enseigner aux enfants comment casser les oeufs en évitant les petites brisures de coquille dans le saladier, puis peser au gramme près chaque ingrédient sur plusieurs balances que les villageois ont bien voulu nous prêter. Est venu ensuite le moment le plus attendu par les enfants : dans quel ordre et de quelle façon mélanger tous ces ingrédients. Nous avons mobilisé toute notre expérience et notre passion pour leur apporter la réponse à cette question passionnante ! Ensuite, mon frère et mon ami Claudio se sont occupé de la cuisson de cette mini pâtisserie, moment très délicat vu le nombre d’enfants autour d’eux. À ce moment-là, nous avons vu l’enthousiasme des enfants et des parents et nous avons compris que

les villageois attendaient cette dégustation avec beaucoup d’impatience ! Mon frère Pasquale et Claudio ont alors présenté les premières pâtisseries cuites à coeur, tandis qu’une petite équipe d’enfants s’est mise au glaçage, une autre aux crêpes et une dernière au démoulage des muffins. Enfin la dégustation tant attendue est arrivée ! L’émerveillement dans les yeux des enfants et leurs mines réjouies ont été la preuve de la réussite de ce tout premier atelier de pâtisserie, placé sous le signe du partage par l’International-Club Les Toques Blanches. Rendez-vous est déjà pris pour l’année prochaine et je suis convaincu que notre Club sera encore et toujours plus présent pour une nouvelle aventure à l’international. •

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LA VIE DU CLUB

RENDEZ-VOUS AU QG DES SAVEURS AVEC PHILIPPE GRAVOUILLE PAR CLAIRE SWO BO DA

Philippe Gravouille a découvert sa vocation de cuisinier grâce à son père, qui reste son cuisinier de référence avec Michel Roth. Il a étudié à l'école hôtelière SainteAnne où il a obtenu ses diplômes : CAP BEP et BTH. Il a débuté au Georges V, puis a passé dix ans chez Maxim's dont sept ans en tant que Chef. Après le Dôme Bastille, il reste cinq ans au Castiglione. Il est aujourd'hui propriétaire de son restaurant en Bretagne à Ploemeur, le QG des Saveurs, où il propose une cuisine traditionnelle française combinant les goûts et les saveurs, tout en respectant les produits de saison. Philippe Gravouille est membre de l’International-Club Les Toques Blanches, ses parrains sont Pascal Bataillé et Medhi Cortier.

LE QG DES SAVEURS

112, rue Sainte-Anne, 56270 Ploemeur 02 97 86 09 29

DÉCOUVERTE

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AMAR CHALAL SE POSE DANS LE 9 ÈME ARRONDISSEMENT DE PARIS PAR CLAIRE SWO BO DA

Amar Chalal, a ouvert son restaurant, baptisé L’Ascension, à quelques pas de la Place de Clichy et du Casino de Paris. Un nom qui traduit bien le parcours et les aspirations de ce chef, qui concrétise aujourd’hui son rêve avec ce premier bistrot où il propose une cuisine léchée, teintée d’accents venus d’ailleurs. Des saveurs inspirées par son tour du monde de plus d’un an, de l’Amérique du Sud à l’Océanie, en passant par l’Asie. Ce ne sont plus les hautes montagnes du Chili ni les sommets de l’Himalaya qui le poussent à se dépasser désormais, mais bel et bien ses créations culinaires. Plusieurs mois de travaux ont été nécessaires pour transformer deux anciennes boutiques en un restaurant convivial et élégant : « Tout ce dont je me suis imprégné lors de mon long voyage, mes trouvailles et mes émotions, j’ai eu envie de le partager à travers ma cuisine et ce décor », confie Amar Chalal. Son credo de chef en cuisine est de sublimer un produit brut à travers des créations tout en subtilité, déclinées avec un brin d’audace, beaucoup de sentiment et une maîtrise évidente. Tout est réfléchi, cali30

bré, avec pour résultat des assiettes saines, gourmandes et inspirées. Sans oublier les sauces et émulsions qui mettent l’eau à la bouche, héritage direct du chef étoilé Yannick Alléno, qui lui a transmis son savoir-faire et le goût de l’excellence. Une cuisine d’instinct joliment travaillée, qui fait la part belle aux produits du marché. La carte est courte, mais attirante. Fervent amateur de voyages et de nature, Amar Chalal a appris tôt le goût des bonnes choses. Né en Kabylie, il a grandi dans un village au milieu des montagnes et des forêts. Le rythme et la richesse des saisons, les produits frais, la variété du potager familial et le parfum des aromates du jardin, il connaît bien. « Coriandre, ail, oignon et herbes sont indissociables de ma cuisine, j’ai énormément de plaisir à les utiliser », dit-il. De sa mère, cuisinière dans la plus pure tradition, il garde le souvenir de gestes précis et patients, des recettes savoureuses qui réunissaient toute la famille. Arrivé en France, il fait ses armes dans des brasseries et restaurants parisiens, avant d’atterrir dans un petit bistrot de Ménilmontant, seul maître à bord derrière les fourneaux.

Premiers plats, premiers clients. Les retours sont très positifs, et forcément, il se prend au jeu. Il achète des livres, teste des recettes, apprend, sa curiosité toujours en éveil et sa volonté de progresser, inépuisable. Il passe ensuite son BEP de cuisine au Lycée professionnel Belliard et en sort diplômé, après avoir enchaîné les stages au Sofitel de Bercy. C’est là qu’il rencontre son mentor, Eric Sanchez, VicePrésident de l’International-Club Les Toques Blanches, qui le prend sous son aile et le forme. Après plus de cinq ans à ses côtés, Amar Chalal rejoint d’autres établissements réputés – Hôtels Pullman, Ambassade des Etats-Unis, Potel et Chabot… –, puis son chemin croise celui de Yannick Alléno, avec qui il travaillera plus de quatre ans au Terroir Parisien, au Pavillon Ledoyen et dans des salons de réception privés. C’est avec lui qu’il peaufinera les sauces comme jamais, mais pas seulement ! En 2016, l’envie de découvrir de nouveaux horizons le pousse à faire ses bagages. Il s’envole, sac à dos sur les épaules, pour l’Argentine. Puis ce sera la Patagonie, le

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DÉCOUVERTE

Chili, le Brésil, l’Amazonie…, jusqu’à l’Australie, l’Inde et le Népal, qu’il sillonne en globe-trotter infatigable. Il prend son temps, s’initie aux spécialités locales et remercie ses hôtes en cuisinant pour eux. Il se nourrit de tout ce qui l’entoure, touché au coeur par des hommes simples et généreux, fasciné par les hauts sommets qui font naître en lui la passion des treks ascensionnels. A présent, c’est une autre aventure qui commence. De retour à Paris en 2017, riche de multiples expériences et encouragé par ses pairs, il décide de se lancer et d’ouvrir son propre restaurant. Intronisé en mars dernier à L’International-Club Les Toques Blanches, le chef Amar Chalal, quarante ans aujourd’hui, réunit bien des talents et signe une cuisine décidément vouée à… une belle ascension.

L’ASCENSION

67 rue de Clichy, 75009 Paris Tel : +33 (0) 1 42 40 28 47 www.lascension.fr

IDÉES

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LES TRAVAUX DU MOIS PA R HERV É THIS

merveilleux. Tout peut y passer… ou presque. Ainsi, je recommande d'éviter la macération de grappes de tomate grappe, sous peine d'extraire des composés toxiques, ou bien la macération de basilic ou d'estragon, dont on risque d'extraire le méthylchavicol, qui peut être dangereux (soyons plus précis : si la consommation d'estragon ou de basilic n'a pas montré de danger, c'est le composé extrait de la plante, sans la partie végétale, qui semble à éviter). Mais plus positivement, voyons un peu les possibilités, par exemple à partir de café : il suffit de laisser du café moulu dans de l'huile, au frais, pendant une semaine environ, et l'huile prend un goût fabuleux. Ainsi, lors d'une présentation, il y a quelques années, j'avais fait un cocktail fantastique de la façon suivante : - Un blanc d'œuf (on peut aussi prendre un peu d'un expresso et une cuillerée de protéines de blanc d'œuf), on ajoute en fouettant de cette huile afin de faire une émulsion, que l'on peut d'ailleurs sucrer.

Chaque mois depuis dix-huit ans, je transmets une invention à mon ami Pierre Gagnaire, et il la « met en art culinaire ». C'est un bon moyen de démontrer combien les sciences de la nature sont puissantes ! Mais c'est aussi une façon de montrer au monde que la France est bien en avance du point de vue de l'innovation culinaire. Et puis, quand même, c'est l'occasion de faire grandir l'Art culinaire ! Ce mois-ci, dans le Journal de l’International-Club Les Toques Blanches, je vous présente les quatre dernières propositions que j'ai faites. Pour des recettes, soit vous vous débrouillez seuls, à partir de mes indications, soit vous allez voir le site internet de Pierre Gagnaire, où ce dernier donne entre une et quatre recettes pour chacune de mes inventions. N'hésitez pas à adapter la chose !

Parfumer de l'huile Là, c'est une vieille idée, mais la mise en ligne ne se fait que maintenant. L'idée est de généraliser l'extraction dans l'huile, qui s'apparente à un « enfleurage » de l'industrie des parfums. L'enfleurage est une technique ancienne de la parfumerie, utilisée pour les fleurs dont l'odeur est la plus fragile. Cette technique semble évidente pour les cuisiniers, qui savent que, dans un réfrigérateur, le beurre « prend les odeurs » : de fait, nombre de molécules odorantes ne sont pas solubles dans l'eau, mais sont solubles dans les graisses, et, avant même d'avoir cette notion de molécule, est venue l'idée de poser des fleurs sur de la graisse neutre (autrefois, on clarifiait la matière grasse, et notamment la graisse de rognon de bœuf), dans un cadre fermé. Les composés odorants des fleurs passaient dans l'air de la boîte ainsi constituée, puis ils allaient se dissoudre dans la graisse. Et l'on remplaçait les fleurs quand leur odeur était épuisée. Si l'extraction par de la matière grasse est bien un procédé ancien, je vois peu de cuisiniers l'utiliser. Certes, je vois parfois des piments dans une bouteille d'huile dans les pizzerias, mais les livres de cuisine française ne font qu'exceptionnellement état d'huiles parfumées, à part peut-être la référence à certains beurres travaillés (mais qui sont souvent des dispersions, non pas des solutions). Pourtant, ce n'est pas difficile, et les résultats sont souvent 32

- Puis on coule un centimètre de cette émulsion dans un verre, que l'on passe au four à micro-ondes jusqu'à voir un léger gonflement : la coagulation des protéines forme une sorte de flan que j'ai nommé un gibbs (et que tu as utilisé, par le passé). - Puis on verse sur le gibbs un peu d'un whisky tourbé, ou d'un whisky additionné de quelques parties par milliard de paraéthylphénol (qui donne un goût de tourbe à ces concentrations) ; bien sûr, si l'on emploie du paraéthylphénol, on le prendra de qualité alimentaire. - Enfin, on met par-dessus tout cela la mousse obtenue, à l'aide d'un siphon, à partir d'un expresso et de blanc d'œuf.

La fraise encore plus que la fraise ! L'idée précédente est la base de nombreuses autres possibilités, comme je le montre maintenant, en prenant l'exemple des fraises… mais n'importe quel autre ingrédient pourrait faire l'affaire. L'idée de base est d'observer que les fruits et les légumes ne dévoilent leur goût que si le cuisinier magnifie ce dernier : le goût d'un mets se construit. Par exemple, pour faire un dessert à la pomme qui sente bien la pomme, il faudra ajouter du citron, du gingembre, du poivre, du sucre, cuire, concentrer ; pour faire sentir les marrons, il faudra ajouter du fenouil ; pour faire sentir la courgette, il faudra sans doute de la menthe, et ainsi de suite, avec ces « trucs » que se repassent tous les ans les concurrents du concours des Meilleurs Ouvriers de France. D'autre part, il y a la question de « concentrer » : pensons aux glaces, demi-glaces, aux essences, fumets… Un cuisinier du passé a même dit que la cuisine était l'art de « quintessencer ». Quintessencer ? Il s'agit de produire la « quinte essence », le cinquième élément… par dérivation de cette opération des chimistes que fut la production d'éthanol, l'alcool des « eaux-de-vie », un produit qui n'était ni la terre, ni l'air, ni l'eau, ni le feu. Le sens s'est élargi pour désigner des concentrations, lesquelles donnent plus de goût aux mets.

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En attendant, revenons à notre fraise, dont nous voudrions qu'elle ait un puissant goût de fraise. Bien sûr, en choisissant bien les fraises, en s'assurant qu'elles ont eu assez de temps et de lumière pour mûrir, je ne doute pas que l'on ait des fruits qui ont du goût, mais ne pourrionsnous pas, même pour ces dernières, en retirer le meilleur ? Un goût de fraise plus que celui de la fraise ? C'est ce que j'ai proposé à Pierre, en me souvenant que le goût des aliments est fondé sur la perception de toutes les dimensions du « goût » : leur « odeur rétronasale », leur saveur, leur action trigéminale notamment. L'odeur rétronasale ? C'est cette odeur que l'on perçoit en mastiquant, quand les molécules odorantes libérées par la mastication dans l'air de la bouche remontent vers le nez par les fosses rétronasales. Ce que l'on comprend bien quand on se pince le nez et qu'on croque une graine de cardamome. Le nez pincé, on ne sent rien, pas de « goût » … mais si on libère le nez, alors l'odeur -et le goût- de la cardamone se font sentir. Cette odeur rétronasale est due à des molécules que l'on dit « molécules odorantes », sans surprise. La saveur ? C’est ce que l'on perçoit dans la bouche, avec des récepteurs des « papilles ». D'ailleurs, on dit « papilles gustatives », mais je propose de les nommer plutôt des « papilles sapictives », puisqu'elles détectent les saveurs. Dans l'expérience précédente, avec la cardamome, on perçoit très peu de saveur… parce que les graines de cardamone ne sont qu'huile essentielle et structure végétale insipide, mais d'autres produits sont très sapides : pensons au vinaigre, au sucre, au vin… ou aux fraises. Oui, dans les fraises, nous aimons les sucres et les acides notamment, mais aussi des sels minéraux et plein d'autres saveurs. Mais, bien sûr, ce sont les sucres et les acides qui dominent, comme dans beaucoup de fruits. Les composés trigéminaux ? Ce sont les frais et les piquants. Il y en a dans de très nombreux végétaux, de la menthe à la girolle en passant par l'ail, le piment… Et je ne crois pas anodin que les cuisiniers qui veulent « créer » le goût des produits sachent si bien marier un poivre avec un gingembre, une menthe avec un piment… Ma proposition, finalement, consiste à séparer odeur de fraise et saveur de fraise, mais en faisant une odeur exacerbée de fraise et une saveur exacerbée de fraise. Par exemple, si l'on secoue des fraises broyées avec de l'huile neutre, dans un bocal, on extrait dans l'huile les composés odorants des fraises. Cela revient en quelque sorte à faire ce que fait l'industrie des parfums, à qui l'on pourrait d'ailleurs acheter un extrait odorant de fraises. De cette huile, faisons un gibbs, en fouettant l'huile dans un peu de blanc d'œuf, puis en cuisant quelques secondes au four à micro-ondes. Pour la saveur, on récupère le jus, et on l'amende, avec de l’acide citrique, acide ascorbique, acide malique, par exemple, mais aussi du glucose, saccharose (sucre de table) et fructose… tous composés qui sont dans le jus de fraise, mais parfois en quantités insuffisantes. Et, avec la solution formée, on fait un gel. On dispose alors du parfum de la fraise séparé de la saveur de la fraise. Juxtaposés, ils redonneront la fraise, en plus fraise que fraise !

Les debyes Changeons de registre maintenant, avec les debyes. Pour comprendre la proposition, il faut repartir du jaune d'œufs cuit à 67°C : il reste orange, et non jaune comme pour un œuf dur, mais, surtout, il n'a plus la faiblesse liquide d'un jaune à 65°C, et il n'a pas encore cette

IDÉES

dureté d'un jaune à 68°C ou plus. C'est une sorte de pâte molle, modelable, tendre. Pourquoi cette consistance particulière ? Je me promets depuis longtemps de faire des études pour tester l'hypothèse que j'ai émise il y a plus de quinze ans : je pense que, puisque seule une protéine minoritaire du jaune a coagulé, on a formé non pas un système gélifié dans toute la masse, mais seulement des agrégats gélifiés ; de ce fait, ce système est « pâteux », parce que la phase continue, où sont dispersés les agrégats, est liquide, mais un liquide dont la viscosité est augmentée par la présence desdits agrégats. Est-ce une « pommade » ? Non, parce que ce type de système est une phase grasse, et non pas aqueuse, où sont dissoutes des huiles essentielles. Ce n'est pas non plus un onguent. Alors, qu'est-ce ? Le mot « pâte » est trop vaste, puisqu’il désigne ainsi aussi bien des pâtes à tarte, que des suspensions variées. Ici, on pourrait bien sûr parler de « suspension de microgels en phase aqueuse », mais ce serait excessivement long, et j'ai proposé de nommer cela des « debyes », du nom du physicien néerlandais Peter Debye (1884-1966). Quand la dispersion se fait dans une solution aqueuse, on a des debyes « hydrophiles », mais quand la dispersion se fait en phase huile, alors ce sont des debyes « hydrophobes ». Mais restons à la cuisine et cherchons maintenant à en produire. Nous avons vu qu'il faut un liquide, qui peut être du vin, du jus d'orange, une eau-de-vie, un alcool, du cidre, de la bière, mais aussi du café, du thé, du bouillon… ou encore de l'huile, qu'elle soit d'amandes, d'olives ou de pistache, ou que l'on parte de beurre fondu, de foie gras fondu, de beurre de cacao. Dans ce liquide, nous avons à disperser des agrégats gélifiés. Pourquoi ne pas partir d'une gelée que nous aurons divisée, à l'aide d'un mixer ? Prenons, par exemple, un velouté auquel nous aurons ajouté de l'agar-agar, faisons prendre, puis mixons dans de l'huile le gel qui aura pris. Nous obtenons une préparation pâteuse, qui peut être lisse comme une pommade ou un onguent : un debye. D'ailleurs, puisque nous avons précédemment fait macérer des produits qui ont beaucoup de goût dans des huiles, pourquoi ne pas utiliser ces dernières, en sucré comme en salé. Quant aux agents gélifiants, il n'y a que l'embarras du choix, entre les gels de gélatine, ceux d'agar-agar, mais aussi tous les autres, jusqu'aux flans, aux mousses, aux terrines, où les protéines de viande, de poisson ou d'œuf font la gélification ! Des exemples ? Une gelée d'agrumes, dans une belle huile d’olive ; ou une gelée de bouillon de volaille additionnée de vodka dans un beurre fondu ; ou un gel de tomates citronnées et additionnéesde vodka dans une huile de tournesol où l'on aura fait macérer les zestes de citron… Mais je me hâte de m'arrêter, car je ne suis pas cuisinier : je dois me limiter à la technique, et laisser aux artistes le soin de réaliser la composante artistique qui leur revient. Suite dans le prochain numéro !

SUIVEZ LE TRAVAIL D'HERVÉ THIS SUR :

http://hervethis.blogspot.fr, www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html, twitter : @Herve_This 33

CONCOURS

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BENOÎT FLAHAULT ET GUILLAUME GOMEZ REÇOIVENT LE TROPHÉE GOSSET CELEBRIS, POUR LE CONCOURS « L’ASSIETTE GOURM’HAND » PAR CLAIRE SWO BO DA

Lors de la 24ème édition du Trophée Gosset Celebris, qui s’est déroulée le lundi 17 septembre, à l’hôtel Lutecia (Paris 6e), le jury a récompensé deux personnalités du monde de la gastronomie pour leur initiative solidaire, humaine et culinaire : Benoît Flahault, créateur et Président du concours « L’Assiette Gourm’hand », et Guillaume Gomez, son ambassadeur depuis 2011. Créé en 2003 à l’initiative de Benoît Flahault, chef et enseignant au Lycée SainteMarie de Bailleul, le concours « L’Assiette Gourm’hand » a pour but de valoriser le travail des personnes en situation de handicap mental et de favoriser leur intégration dans les cuisines. C’est le seul concours culinaire international ouvert aux personnes handicapées. Cette belle initiative est née de la passion que voue Benoît Flahaut aux concours culinaires, qu’il pratique assidûment depuis le début de sa carrière, et de son admiration pour les travailleurs handicapés. Il en a employé dans son propre restaurant de Villeneuve-d’Ascq, Le Quanta, pendant de nombreuses années. « Ils sont empreints d’une joie de vivre et d’un courage à toute épreuve » confie-t-il. Depuis 2011, le concours « L’Assiette Gourm’hand » est placé sous le Haut Patronage du Président de la République. C’est également à cette période que Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, Président de l’Association des Cuisiniers de la République française et membre de l’International-Club Les Toques Blanches, déjà membre du jury à l’époque, en est devenu l’ambassadeur. 34

Tout comme Benoît Flahault, la transmission est importante pour Guillaume Gomez : son engagement pour « L’Assiette Gourm’hand », est une manière de valoriser le travail des cuisiniers handicapés, mais aussi de transmettre sa passion pour la cuisine et son savoir-faire. C’est l’occasion de « vivre et partager un moment humain exceptionnel, qui permet de prendre du recul sur sa propre vie » selon Guillaume, pour qui l’engagement associatif est un véritable moteur. La Maison Gosset, ambassadrice du patrimoine, de l’art de vivre et de la tradition culinaire française, prouve une nouvelle

fois, à travers ce 24ème Trophée Gosset Celebris, sa volonté de soutenir les initiatives solidaires, humaines et culinaires, ainsi que les esprits novateurs. Plus qu’une récompense, il s’agit d’une reconnaissance offerte à « L’Assiette Gourm’hand » et d’un bel hommage rendu aux travailleurs en situation de handicap. Ce concours met, en effet, en lumière la qualité de leur travail en cuisine : « C’est bel et bien l’excellence de leurs réalisations qui est jugée lors des épreuves et non la compassion pour leur handicap », souligne Benoît Flahault. •

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LE CANARD ET LE CITRON À L’HONNEUR DU 69 ÈME PRIX CULINAIRE PROSPER MONTAGNÉ PA R CL A IRE SWOBODA

Nicolas SALE, Chef exécutif du Ritz – Paris, sera le Président de la 69ème édition du Prix Culinaire Prosper Montagné, qui aura lieu le lundi 4 février 2019 dans les locaux de Ferrandi, l’École de Gastronomie Française. Les six finalistes devront créer et réaliser un plat et un dessert pour huit personnes en un temps imparti de cinq heures : - Plat : deux canards croisés (~1,3 kg chacun) apportés entiers, préparés à la convenance des candidats et pouvant être cuisinés de

CONCOURS

manière différente. Les canards devront être accompagnés d'un jus ou d’une sauce servi(e) en saucière, d'une première garniture individuelle libre à base de légumes et/ou fruits de saison, d'une seconde garniture individuelle composée de maïs, (l'utilisation des grains de maïs est obligatoire), d'une troisième garniture unique, à base de chou vert à découper par notre service en salle. - Dessert : recette créative ou issue de la tradition pâtissière, servie individuellement sur assiette à entremets. Le dessert devra être composé d’un jus, d'une sauce ou d'un coulis servi (e) en saucière, d'une ou plusieurs variétés de citron, d'un décor libre sur assiette. Les candidats ont jusqu’au 26 novembre pour envoyer leur dossier de candidature. Outre le trophée Prosper Montagné et un objet de la Manufacture Nationale de Sèvres attribué par la Présidence de la République, le lauréat remportera un séjour d’une semaine au Japon offert par la pâtisserie Masaki. Il participera à une journée d’observation et d’immersion lors de ce voyage. •

Renseignements : www.club-proper-montagne.fr

DROIT

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LA LIBERTÉ DE CHOISIR SON AVENIR PROFESSIONNEL : LA RÉFORME DE L’APPRENTISSAGE PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Le projet de Loi « Pour la liberté de choisir son avenir professionnel » a été définitivement adopté le 1er août. Le Conseil Constitutionnel l’a déclaré partiellement conforme par une décision du 4 septembre dernier. La loi « Pour la liberté de choisir son avenir professionnel » comprend un volet visant à réformer le système actuel de l’apprentissage et à le simplifier pour les employeurs. Cette réforme vise à rendre celui-ci plus attractif pour les jeunes qui le considèrent souvent comme une filière de second plan. En effet, en France seuls 7 % des jeunes sont en apprentissage, soit environ 420 000, contre 1,3 million environ en Allemagne. Afin d’attirer davantage de jeunes et de renforcer l’attractivité de l’apprentissage, la loi prévoit environ 54 heures annuelles, dans les classes de la 4ème à la 1ère, consacrées à l’organisation de rencontres avec des professionnels de différents métiers. De plus, au cours de la dernière année de scolarité au collège, les élèves volontaires peuvent suivre une classe intitulée « 3ème prépa-métiers » », qui vise à préparer l’orientation des élèves, en particulier vers la voie professionnelle et l’apprentissage, tout en poursuivant l’acquisition du socle commun de connaissances, de compétences et de culture. Elle permet de renforcer la découverte des métiers, notamment par des périodes d’immersion en milieu professionnel, et prépare à l’apprentissage, par exemple par des périodes d’immersion dans des centres de formation d’apprentis, des sections d’apprentissage ou des unités de formation par apprentissage. La loi envisage également une augmentation de la rémunération des apprentis. 38

Le salaire sera déterminé en pourcentage du SMIC avec un montant qui variera en fonction de l’âge du bénéficiaire et de sa progression dans le ou les cycles de formation faisant l'objet de l'apprentissage. Une aide de 500 euros pour le permis de conduire est également prévue pour les jeunes apprentis à partir de 18 ans, ce qui facilitera les possibilités de déplacements et également les embauches dans des secteurs nécessitant une certaine mobilité, ou dont les horaires sont peu adaptés aux transports en commun. Contrairement au système existant qui permettait une entrée en apprentissage jusqu’à 25 ans, l’âge limite est désormais de 29 ans révolu. De plus, l’apprentissage peut débuter tout au long de l’année et non uniquement en septembre ou octobre comme précédemment. Des parcours sur mesure pourront ainsi être mis en place, la durée des contrats pouvant aller de 6 mois à 3 ans. Il est également prévu de développer les apprentissages à l’étranger, notamment par un accès facilité au programme Erasmus. Une aide unique par apprenti est octroyée aux entreprises de moins de 250 salariés et remplacera les crédits d’impôts et autres aides actuelles. De même, une nouvelle contribution unique, relative à la formation professionnelle et à l’apprentissage, se substituera à la taxe d’apprentissage à compter du 1er janvier 2019. La loi vise également à faciliter l’emploi des apprentis dans le domaine de la restauration, en maintenant néanmoins les restrictions liées à l’interdiction de la vente d’alcool par un mineur. Un apprenti mineur pourra être employé dans un débit de boisson sous réserve de ne pas servir au bar.

De même, la durée du travail pourra être allongée dans certains secteurs comme la boulangerie pâtisserie. Enfin, les causes de rupture du contrat d’apprentissage sont assouplies, puisque qu’il ne sera plus nécessaire que la rupture soit prononcée par le Conseil de prud’hommes. Elle pourra résulter d’un commun accord, mais aussi d’un licenciement pour faute grave ou pour inaptitude. Cependant, en cas de rupture, le centre de formation dans lequel est inscrit l’apprenti devra prendre les dispositions nécessaires pour lui permettre de suivre sa formation théorique pendant six mois et contribuer à lui trouver un nouvel employeur susceptible de lui permettre d’achever son cycle de formation. En revanche, lorsque le centre de formation prononce l’exclusion définitive de l’apprenti, l’employeur pourra engager à son encontre une procédure de licenciement pour motif personnel. La rupture pourra également intervenir à l’initiative de l’apprenti, sans motif prédéterminé, suivant une procédure spécifique impliquant de solliciter de manière préalable un médiateur afin de rechercher une solution au litige. La mise en application de cette loi nécessitera cependant de nombreux décrets encore à paraître… •

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0) 9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0) 6 62 41 35 99 Fax : +33 (0) 9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com

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