Revue N°105 by International Club les Toques Blanches

t r i m estri e l µ avri l µ mai µ j ui n

n°105 2 017

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

W I L L I A M L A M AG N È R E

SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 105

AN N O N C EUR S P. 2

P. 25

P. 35

G R O U PE P OPY

BRAGARD

L E COQ SAINT HO NO RÉ

SOCIÉTÉ FROMAGÈRE

BOUC HE RIE S NIVE RNAISE S

P. 5 DEMARNE P. 1 5 A D ECCO P. 2 0 B RI D O R P. 2 3 DAVI G E L T ER R E ET M ER

SOMMAI RE

DE PARIS P. 26 CERC L E VERT PRE STIGE M. R. NET

SARRADE

POMO NA TE RRE AZU R

P. 29

AQUACHIARA

TRANS GOURMET

L EJ EU NE

P. 32

4 è me de cou ver t u re

PRÉ SIDENT PROFE S S IONNEL

NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

M I CH E L H ACH E , AUX P E T I TS O I G N O NS U N CU I S I N I E R DU CLUB DEV I E N T ÉCR I VA I N

P. 36

P. 39

La vie du Club

Cuisine

Restaurant

I Q E M US U

ST. JO H N , U N R E STAURAN T D' A N T H O LO G I E

Boursier

La vie du Club

Produit

Le chef

Atelier du savoir

Atelier de l'innovation

La vie du Club

Idées

Concours

Droit

VA L E N T I N P O I R I E R

L E S A N N É E S 70... L E RE TO UR

G L ACE S DE LYO N

W I L L I A M L A M AG N È R E

SA R DI N E S E T M AQ U E RE AUX

L E S O EU F S

L E G O Û T À L ' ÉCO L E

T R O P H É E DE G O L F

U T I L I S O N S DE S M OTS J USTE S . . .

CO N CO U R S P R É S I DEN T PROFESSIONNEL

CH A L L E N G E CU L I N AIRE JEU N E S TA L E N TS

CO N CO U R S L A V E N D É E PAS S E À TA B L E

S’ I N STA L L E R , CR É E R O U RACH E T E R S O N R E STAURAN T

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

L E PR É S IDE N T

L'ÉD I TO

Jean- Pi e r r e C a s sa g n e

D E J EA N -PI ERRE CA S SAGN E , PRE S I D EN T

OURS

Avec le beau temps, un nouveau Président de la République, le retour des touristes dans D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r R É DACTEU R S EN C HEF

Vi ncen t V I TASSE v i ncen tv i ta s se @ g m a il .c o m Jean-Yv es GU I O N IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

la capitale et, plus généralement, dans notre pays, tous les indicateurs semblent au vert pour que cette saison soit une réussite et que le marché reparte à la hausse avec un bel élan. Toutefois, notre métier souffre de plus en plus d’un manque cruel de personnel qualifié et le niveau des salaires proposés actuellement y est sans doute pour quelque chose. Il faudrait peut-être envisager d’organiser des États Généraux sur l’avenir de notre métier : la question est posée, laissons-nous l’été pour y réfléchir…

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris R É DACTEU R S

Je vous souhaite à toutes et à tous un été magnifique : d’excellentes vacances et du repos

Mi chel B AZ I N Jean- Pi e r r e C ASSAG NE

bien mérité pour les uns et une belle saison florissante avec de nombreux clients pour

Jean-Cl a u de C H A NR O UX Jean- Pi e r r e C H A P R O N

les autres !

Ja cq u es D O LC I Gw enol a GU I Z I O U Jean- Pi e r r e L E P E LT I E R Ja ck i e M A RT I N D éb o ra h P H A M Cl ai r e SW O BO D A Her v é T H I S R E L ECTU R E

Mar t i n e SW O BO D A CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

No ém i e C édil l e

LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

MICHEL HACHE VOUS ACCUEILLE AUX PETITS OIGNONS PAR CLAIRE SWO BO DA

Après son passage chez Taillevent, sa collaboration avec Philippe Legendre, Guy Martin… et ses 17 ans passés comme Chef de Cuisine au restaurant de l'Hôtel Ambassador Le 16 Haussmann, Michel Hache, membre de l’International-Club Les Toques Blanches, a décidé de reprendre un petit bistrot de quartier, au 50 rue Escudier à Boulogne Billancourt. Dans un cadre décontracté, il travaille toujours avec la même exigence afin de proposer une cuisine de « Bistrot » très gourmande. C’est ainsi qu’il vous accueillera Aux Petits Oignons, pour vous faire découvrir une cuisine de « Chef » à petit prix. Tous les jours il propose une carte différente de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. Vous pourrez par exemple déguster les mets suivants : velouté de courgette aux copeaux de parmesan ; caviar d’aubergine et sa chiffonnade de jambon de pays ; oeufs mimosa revisités « aux petits oignons »; dos de lieu noir en cocotte de légumes au

curry et lait de coco ; onglet de boeuf à la plancha, frites maison, sauce poivre ; filet mignon de porc laqué au miel et soja ; tête de veau sauce gribiche ; tiramisu au caramel beurre salé ; terrine exotique ananas, cocopassion ; terrine cheesecake aux agrumes… Le restaurant, ouvert du lundi au vendredi le midi et le vendredi soir, propose également des privatisations jusqu’à 45 couverts. Si vous aimez les accueils chaleureux, les petits plats préparés avec des produits frais sélectionnés avec exigence, vous apprécierez cette nouvelle table de Boulogne. Un conseil, n’oubliez pas de réserver, l’adresse commence à être connue ! •

AUX PETITS OIGNONS 11 Rue Dupont de l'Eure, 75020 Paris Tél : 01 40 84 92 23

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LA VIE DU CLUB

UN CUISINIER DU CLUB DEVIENT ÉCRIVAIN ! Nous sommes très fiers de vous présenter le livre d'Enzo Franceschelli, membre très actif du Bureau de l'International-Club Les Toques Blanches. Le destin atypique d'un enfant des Abruzzes, paru aux éditions St Honoré, est le récit autobiographique du parcours d'Enzo, qui, parti à 14 ans de Giuliopoli, son village natal en Italie et « paradis montagnard », a découvert très jeune son orientation professionnelle : être cuisinier. A lire absolument ! « Avec ce récit autobiographique, j’ai voulu faire connaître ma propre histoire : l’intégration et la réussite d’un enfant parti de presque rien, mais avec des rêves plein la tête. Audace, persévérance, réflexion et respect

sont les quatre mots qui m’ont suivi tout au long de ma carrière. Aujourd’hui encore, je continue dans le même sens,avec une seule différence : le regard et la pensée forgés par l’expérience.Ce récit, je le dédie à ma famille et à tous ces jeunes que je côtoie grâce à mon métier. Parfois, ils baissent les bras. Pour les encourager, je leur raconte des anecdotes d’évènements que, dans une époque pas si lointaine, j’ai affrontés avec maturité… et du courage, il en a fallu ! J’espère de tout coeur que ce parcours atypique leur servira à réussir leur propre vie d’homme avec un grand H, mais aussi à transmettre les valeurs d’un petit montagnard italien arrivé en France le 3 mars 1978, et devenu grand. » •

CUISINE

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IQEMUSU, LA CUISINE « NOTE À NOTE » P UB LI- RE P O RTAGE

Créée au début de l’année 2017, la société Iqemusu vend des préparations qui donnent des goûts inédits aux plats construits « note à note », c’est-à-dire uniquement avec des composés purs.

Qu’est-ce que la cuisine « note à note » ? Les lecteurs du Journal de l’InternationalClub Les Toques Banches la connaissent, puisque Hervé This en parle régulièrement dans cette parution. Il s’agit d’une cuisine avant-gardiste, qui fait suite à la cuisine moléculaire : cette fois, ce ne sont plus les ustensiles qui sont concernés, mais les ingrédients. Mais rien ne vaut une rétrospective historique et une comparaison avec la musique. Il y a 200 ans, on cuisinait avec des fruits, légumes, viandes, poissons… et l’on jouait de la musique avec des violons, flûtes, trompettes, etc. Puis, il y a un siècle environ, les physiciens ont appris à analyser la musique, et l’on a compris que les sons étaient faits d’ondes sonores pures. Au même moment, les chimistes ont analysé les ingrédients alimentaires, et découvert les composés dont ils étaient constitués : eau, protéines et acides aminés, lipides, sucres, sels minéraux, pigments, vitamines… Troisième étape : il y a cinquante ans, des pionniers de l’acoustique musicale ont commencé à utiliser des ordinateurs pour créer des musiques de synthèse. Aujourd’hui, cette musique est devenue indispensable à tous les artistes. Et la cuisine, que nous avions laissée en chemin il y a un siècle ? Elle a bien peu évolué, et n’a été véritablement bouleversée qu’avec l’introduction de la cuisine moléculaire, il y a 35 ans, quand Hervé This, Nicholas Kurti et quelques autres ont proposé de faire venir en cuisine des ustensiles de laboratoire : 6

Michael Pontif d’abord des thermocirculateurs, pour faire ces cuissons à basse température que l’on trouve aujourd’hui partout, puis les siphons, etc. Mais, à part l’utilisation des gélifiants et des épaississants, on ne pouvait pas considérer comme véritablement aboutie la dernière étape d’une « cuisine note à note ». C’est la démarche novatrice proposée par Hervé This, et qui commence à bien se développer dans le monde aujourd’hui. Ce sera la prochaine grande tendance culinaire, et l’on a vu dans ces pages que les Toques Blanches ont été pionnières. Nous retrouvons ce concept de « note » en oenologie, domaine au sein duquel le terme est fréquemment employé. Les oenologues parlent de notes de fruits rouges lorsqu’ils évoquent un vin. Après analyse, il apparaît que ce dernier contient en effet des composés présents en quantités non négligeables dans le raisin dont il est issu, ainsi que dans les fruits rouges.

La cuisine « note à note » se veut créatrice de nouveaux plats et non une copie de la nature. « La nature n’est qu’un dictionnaire » disait Baudelaire, à qui l’idée de reproduire le déjà-existant faisait horreur. Les composés utilisés dans la cuisine « note à note » forment ce dictionnaire évoqué par le poète. Il nous reste donc à écrire les phrases et les livres avec cet immense vocabulaire. Aujourd’hui, le nombre de notes référencées et autorisées par l’Union Européenne est supérieur à 2000. Il manquait deux éléments essentiels au développement de la cuisine « note à note » : d’une part des produits, et, d’autre part, un chef emblématique dont le restaurant serait entièrement « note à note », un endroit du monde où l’on pourrait goûter cette cuisine, tout comme on pouvait aller à Rosas pour déguster la cuisine moléculaire, chez Ferran Adria.

CUISINE

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Pour le chef, il en existe un : à Varsovie, le chef du restaurant Senses travaille depuis un an pour faire migrer sa cuisine, et, depuis un mois, il produit, à tous les services, des plats qui sont entre 10 pour cent et 100 pour cent « note à note ». Des goûts incroyables de nouveautés, des consistances inouïes se découvrent au cours d’un menu dégustation de 10 plats. Pour les produits, les « ingrédients » culinaires, c’est la société Iqemusu qui vient fournir aux chefs les produits qui leur faisaient défaut. Ces produits ne sont pas des « odeurs de » (odeur de concombre, odeur de chocolat, odeur de champignon…), ce sont des dilutions de composés purs, dans de l’huile parfaitement neutre. Ce conditionnement les rend facilement utilisables en cuisine. Par exemple, l’un des flacons, nommé Hertzon, contient un composé qui révèle un goût merveilleux, évoquant à la fois l’huile d’olive très vierge et l’herbe fraîchement coupée. Ou encore, le composé nommé Amerise propose un goût intermédiaire entre la cerise et l’amande. Pour les produits Iqemusu, il s’agit surtout de contribuer à l’odeur des plats… Mais il faut savoir que le goût repose très largement sur l’odeur, parce que, lors de la dégustation d’un aliment, les composés odorants de l’aliment remontent par l’arrière de la bouche vers le nez. C’est au point que certains disent que le goût d’un aliment, ce sont ses composés odorants.

Pourquoi Iqemusu ?

Un exemple de plat « note à note » :

Iqemusu est le fruit de la collaboration entre Michael Pontif, jeune diplômé de Chimie Paristech et Hugo Servanin, étudiant à l’Ecole Nationale Supérieure des Arts Décoratifs de Paris. Cette rencontre entre arts et sciences a fait naître en eux le désir d’un renouveau culinaire, les propulsant ainsi comme porte-drapeau de la cuisine « note à note ». Iqemusu a pour objectif de développer cette nouvelle approche de la cuisine en proposant des clefs pour dépasser les limites de nos traditions. En interrogeant l’échelle de l’infiniment petit, la cuisine « note à note » invite la science à sa table, par la composition de plats à l’aide de notes gustatives variées.

Le pain présenté en photo est une création du chef Andrea Camastra, servi en apéritif au Senses accompagné d’une sauce « note à note » ». Ce pain prend le contrepied des grosses miches d’antan par sa légèreté, il ne pèse que 3 grammes. Ces textures ont été qualifiées par Hervé This de « cristaux de vent ». Andrea Camastra a maîtrisé la technique pour créer un pain qui disparaît instantanément en bouche, laissant place à une explosion gustative aérienne. Il a, dans cette composition, utilisé la note Onium, combinée à une autre note au parfum de croôte de pain, de riz grillé. Onium est une note délivrant un puissant parfum d’ail sauvage qui relève les compositions

en stimulant l’odorat. Un vent de fraîcheur vient adoucir l’ensemble grâce à l’onctuosité d’une touche herbacée de ciboulette. À l’état sauvage, Onium est le constituant majoritaire de l’huile essentielle d’allium savitum, mieux connu sous le nom d’ail. Il fait également partie des constituants de l’oignon, de la ciboulette, de la ciboule de Chine et du chou cru. •

CONTACT

Michael Pontif - Président +33 (0) 6 79 70 66 29 michael.pontif@iqemusu.com www.iqemusu.com

R E S TA U R A N T

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UN RESTAURANT D'ANTHOLOGIE PAR DÉ BO RAH PHAM

Il est 8h du matin, du monde s’active déjà dans les cuisines du restaurant situé au 26 St. John Street. Le chef Jonathan Woolway m’accompagne au sous-sol et me montre du doigt une étagère sur laquelle sont empilés des pantalons à carreaux, des vestes blanches et des tabliers rayés bleus et blancs. Jonathan inspecte mes chaussures vernies, moyennement convaincu, et me demande de le rejoindre en cuisine, une fois mon uniforme enfilé. Quelqu’un sifflote sous le néon blanc de la cuisine, je crois reconnaître l’air de Baker Street de Gerry Rafferty, repris en choeur à l’autre bout de la cuisine. La veille au matin, Jonathan et moi partagions un encas aux côtés de Fergus Henderson et Trevor Gulliver, les deux cadors à l’origine de St. John, le restaurant le plus respecté par les chefs et les amateurs de bonne chair.

Fergus aime sa routine matinale. Chaque jour il se met à table dans l’un de ses restaurants et déguste son « elevenses », en d’autres termes son « 11h » tout simplement parce qu’il reste deux heures à patienter, le temps de pouvoir casser la croûte. Il faut donc quelque chose de suffisamment conséquent pour calmer son estomac, mais il faut garder de la place pour les vraies réjouissances : « Il suffit d’une tranche de cake aux graines de carvi que l’on fait descendre avec un verre de madère, cet encas t’accompagnera parfaitement jusqu’au déjeuner. » dit Fergus. Trevor et Jonathan acquiescent. D’ailleurs, ici, on dit « elevenses » et ne vous avisez pas de prononcer le mot « brunch », sous peine de voir leur visage pâlir : « On fait les petits-déjeuners parce qu’on aime ça, on ne va pas faire des brunchs parce que les jeunes hipsters nous les réclament ! » Nous sommes installés à une table sous la verrière du restaurant, deux personnes entrent et regardent autour d’elles. La salle est lumineuse, les murs blancs et le comptoir dévoile de beaux pains de campagne, ainsi que des doughnuts dodus et généreusement garnis d’une crème au caramel. Le couple prend quelques photos et repart. Trevor lève les yeux au ciel et commente : « On préfère quand les gens s’attardent pour boire un verre ou manger quelque chose. St. John est un restaurant, pas un musée ! » 8

Il faut dire qu’avant d’être un lieu de ralliement pour les foodies (ceux qui mangent, ceux qui s’attablent), St. John était déjà une référence pour les chefs du monde entier. D’ailleurs, depuis son ouverture en 1994, le restaurant n’a pas pris une ride, sans avoir pourtant changé d’un iota. Trevor explique : « Aujourd’hui les gens sont obsédés par les concepts, les restaurants se créent autour d’une spécialité ou une tendance, ce que nous n’avons jamais fait. St. John n’est pas un concept, c’est un restaurant. Notre seule et unique volonté est de faire une bonne cuisine et de donner envie aux gens de revenir. Si tu me demandes ce qui rend St. John si

spécial aux yeux de nos clients, je te dirais que c’est Fergus et la cuisine que nous servons. Mais il n’y pas de concept. » Comme dans les meilleurs restaurants aujourd’hui, St. John est raccord avec les saisons et cuisine l’animal en entier pour ne rien gâcher. La seule différence ? Fergus a commencé ça il y a 20 ans. Au menu il y a donc des suggestions au gré des envies du chef, mais aussi les grands classiques de la maison : « On a des plats qui restent à la carte car on préfère éviter l’émeute. Beaucoup de clients viennent nous voir et commandent le plat favori d’Anthony Bourdain (chef et journaliste food américain, ndlr) », à savoir

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les os à moelle servis avec des tranches de pain grillé et une salade de persil. Simple et délicieux, si bien que ledit Bourdain en a fait son « death row meal » (dernier repas d’un condamné à mort, ndlr) : « C’est la dernière chose que j’aimerais mettre dans ma bouche avant qu’on me court-circuite », raconte-t-il. On tente l’expérience une fois à table et ce plat est tellement bon, nourrissant, évident. On rompt un morceau de la tartine presque brûlée par endroits, on sort la moelle tremblotante de l’os et l’on ajoute un peu de sel, puis de la salade composée de persil et d’oignons crus. C’est là que la magie opère. La table prend des allures de banquet, de l’entrée jusqu’au dessert. Les plats s’enchaînent : radis-beurre et petit pot de crème aux anchois, tartine de foie de canard et foie gras servie avec des cornichons, pâté de tête accompagné de sa salade d’endives et câpres… Arrive enfin le sandwich de cervelle d’agneau, servi dans un pain bun avec salade de chou et sauce gribiche, à première vue étrange, et finalement complètement addictif. Comme dit Fergus : « C’est comme croquer dans quelque chose de croustillant qui se transforme en nuage… »

Pour comprendre l’aura de St. John auprès des chefs, peut-être faut-il commencer par les cuisiniers qui ont fait leur gamme dans cette institution : James Lowe (Lyle’s, Londres), Tim Siadatan (Trullo, Londres), Edward Delling-Williams (Le Grand Bain, Paris) ou encore Lee Tiernan (Black Axe Mangal, Londres). Fergus hèle un taxi, rendez-vous chez Black Axe Mangal, dit BAM. Fergus nous explique qu’au commencement la cuisine était pour lui un à-côté, puisqu’il étudiait l’architecture, un choix qui fait sens quand on sait que ses deux parents en ont fait leur métier : « Je cuisinais des plats traditionnels comme la choucroute, je n’ai jamais été en école de cuisine, mais j’ai lu quelques livres et j’ai beaucoup observé ma mère qui cuisinait très bien. Elle faisait des tripes, de la cervelle : elle utilisait toujours toutes les parties de l’animal. » En Grande Bretagne, il était autrefois très commun de cuisiner ces parties jugées plus ingrates. Avec les débuts de l’ère industrielle, les gens ont commencé à cuisiner différemment : « On faisait un peu n’importe quoi. On n’achetait plus un poulet, on achetait ses cuisses. Heureusement que cette période coïncide avec la création de la mini-jupe… », soupire Fergus. Jonathan écoute attentivement la

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conversation et ajoute : « Quand Fergus a commencé à cuisiner le foie, la cervelle, les tripes, les gens n’y étaient plus habitués. Il a fallu quelques générations pour que les gens s’y intéressent à nouveau. Un animal a un cerveau, des pieds, une queue, pourquoi ne pas les utiliser ? ». C’est exactement le propos de Fergus dans son livre Nose to tail eating. On entre dans le restaurant de Lee Tiernan. Les rideaux sont tirés, il fait un peu sombre mais pas suffisamment pour ignorer le sol et son parquet en bois recouvert de pénis roses. Lee aurait chipé cette idée chez Castel à Paris. On s’assied, le chef nous sert des bières et s’installe, un peu gêné de répondre à nos questions sous les yeux de son mentor (qui n’en rougit pas moins). Lee a commencé à travailler chez St. John en tant que stagiaire et lorsqu’il a quitté le restaurant dix ans plus tard, il était chef du St. John Bread & Wine. Lee a appris la cuisine sur le tard. À 24 ans il revient d’un voyage sur une île nommée St John (qui se situe dans les Caraïbes, ndlr), il a un petit boulot de déménageur et s’intéresse de plus en plus à la cuisine. Il entre en école hôtelière où il passe quelques

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mois. Il apprend la rigueur et l’organisation, mais la passion ne se manifeste pas tout de suite : « Je savais que je n’avais aucune envie de servir des tartares dans des verrines. » C’est en lisant un article écrit par Anthony Bourdain qu’il découvre St. John. Fergus y explique comment cuisiner les différentes parties du cochon. Lee découvre là une myriade de produits qu’il ne connaît pas encore et décide de postuler. Dix ans dans un restaurant, ça fait une paye. Il faut dire que c’est assez commun dans la famille St. John : Jonathan y est depuis 10 ans et Big John en est à 17 années de bons et loyaux services. Lorsqu’on lui demande ce qui retient les gens chez St. John, Lee répond : « On s’amuse beaucoup, tout le monde est très sympa, il y a une vibe particulière et les gens sont très respectueux. On reste aussi à St. John parce qu’on nous donne l’opportunité de travailler à plusieurs postes entre la cuisine, la pâtisserie et le pain. » Et Fergus dans tout ça ? « Il y a un côté un peu romantique dans l’envie de travailler à St. John, c’est l’histoire de ce restaurant, mais c’est aussi Fergus et sa philosophie. Lorsqu’il explique que si l’on tue un animal pour se nourrir, on se doit de 10

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l’utiliser en entier, ça fait sens pour beaucoup de chefs. Le livre Nose to tail eating a beaucoup influencé le monde de la cuisine. Fergus m’a aussi appris qu’on n’avait pas besoin d’être un connard pour travailler en cuisine. Quand tu as besoin que quelqu’un fasse quelque chose pour toi, tu n’as pas besoin de lui hurler dessus. Chez St. John, on ne m’a jamais crié dessus, on ne m’a jamais humilié. C’est triste, mais ça ne se passe pas comme ça partout. Je viens de séjourner quelque temps aux Etats-Unis et là-bas, tout le monde sait que j’ai travaillé avec Fergus. Les gens n’arrêtent pas de me demander comment c’est de travailler auprès de lui. Généralement je rétorque que c’est un salaud ! » Fergus rigole de bon coeur, évidemment Lee n’en pense pas un mot. D’ailleurs Fergus n’a pas fini de rire puisque Lee nous parle de ses brunchs du week-end : « Lee, pourquoi tu fais des brunchs ? », demande Fergus, l’air ingénu. « Parce que quand il est 11h, tu ne peux pas appeler ça un déjeuner ! Je sais très bien combien tu détestes ce putain de mot ! ». Lee revient souvent à St. John, pour les amis et la cuisine : « Il y a des plats qui ne doivent jamais disparaître du menu. Les gens viennent pour les découvrir parce

qu’ils en ont entendu parler. Ils fantasment sur St. John, c’est très dur de les satisfaire. Le plat que j’aime le plus là-bas, c’est le Welsh Rarebit. C’est le seul que je n’aime pas partager, d’ailleurs il m’en faut un pour moi seul, avec une pinte de Guinness, puis je suis prêt à partager n’importe quelle autre assiette. Il y a un peu d’interaction avec ce plat, chacun a sa technique. Tu dois arroser de Worcester Sauce ta tartine recouverte de fromage fondu. » La discussion a de quoi nous mettre en appétit, mais il est déjà temps de partir retrouver Trevor au St. John Maltby. La table est dressée par des serveurs en uniforme, on zieute sur le menu qui nous fait saliver. Si Fergus est du côté de l’assiette, Trevor est définitivement du côté du verre. Ce soir, il nous présente des vins de Bordeaux en racontant moult anecdotes. Un brouhaha règne dans la salle, une atmosphère joyeuse et bruyante. Il n’y a pas de musique. « Ça empêche les gens de discuter et de se concentrer sur leur assiette », explique Trevor. Ce dernier perd patience, s’empare d’une louche et frappe plusieurs fois le zinc du bar. La salle se tait et écoute religieusement les anecdotes de Trevor,

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souvent ponctuées de rires. Comprenez que c’est un excellent orateur et qu’il parle de vin avec passion (et humour !) : « Cela fait 20 ans qu’on sert du vin nature ici, mais on ne le crie pas sur tous les toits. Dans les restaurants, il y a beaucoup de vins qui ne sont pas bons et le plus triste, c’est que la plupart des gens n’osent pas refuser un vin qu’ils n’aiment pas et boivent la bouteille par politesse. Dans les restaurants hipster, on boit ce qu’on nous dit de boire, parce qu’on nous dit que c’est cool. Moi, je dis ce que je pense. Je suis malpoli mais en restant très charmant ! » En plein milieu d’une conversation, il se met à parler un français parfait, et notamment lorsqu’il parle de vin. Il balaye la parenthèse en repassant à l’anglais. Trevor et Fergus font la paire depuis de nombreuses années, ils travaillent, voyagent et font la fête ensemble aux quatre coins du monde : « J'ai une terrible réputation de buveur, de fêtard et de casseur de voitures… Tout est vrai, sauf pour les voitures ! », s’amuse Trevor. Heureusement, depuis quelques temps, ce dernier s’est mis au yoga et cumule deux sessions par semaine, ce qui inquiète tout

particulièrement son acolyte. Les os à moelle arrivent à table, Trevor nous laisse en profiter en nous assurant qu’il déjeune à St. John chaque jour et qu’il fait de toute façon attention à ce qu’il mange et ce qu’il boit, en ponctuant d’un « My body is a temple » ( « Mon corps est un sanctuaire », ndlr). Namaste. Le lendemain, à l’heure du déjeuner, Trevor nous attend à table avec une bouteille de Bourgogne. Le festin peut commencer, on nous sert justement la fameuse tranche de pain recouverte de cheddar. « À l’origine, dans la cuisine britannique et surtout dans des villes comme Londres ou Edimbourg, on a un plat salé avant le fromage et le dessert, par exemple le Welsh Rarebit. Il faut dire qu’on mangeait nettement plus à l’époque ! », explique Trevor, tandis qu’il dessine des lignes dans la tartine à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois le fromage fondu quadrillé, il attrape une bouteille de Worcester sauce et fait couler le liquide qui se disperse dans les sillons. Dans sa fabrication, le Welsh Rarebit suit la logique et la philosophie du chef, comme l’explique

son bras droit : « On utilise le fromage ainsi que ses croûtes, on ne gâche rien. On ajoute aussi de la Guinness. » Partout dans le monde, les chefs s’inspirent de cette pertinence et Trevor s’en rend compte : « On change les choses avec patience. Dans dix ans il y aura du mieux, les jeunes d’aujourd’hui seront de meilleurs chefs et paieront leurs fermiers à un prix juste, ils auront des entreprises durables et c’est comme ça qu’ils changeront le monde. » Le repas s’achève sur une douceur : une assiette de madeleines encore tièdes, beurrées et moelleuses à coeur, le pied ! « Par contre, je peux t’assurer que tu n’aurais pas aimé déjeuner avec Proust, ce mec est ennuyant à mourir ! », s’amuse Trevor. « Aucun doute la-dessus, je préfère mille fois m'asseoir à table avec vous. » •

ST. JOHN

26 St. John Street, Clerkenwell Londres

L’INTERNATIONAL-CLUB LES Toques Blanches RECRUTE SES FUTURS BOURSIERS Vous connaissez un(e) jeune motivé(e) pour vivre une expérience exceptionnelle et une aventure professionnelle et humaine des plus enrichissantes en France et à l’étranger, contactez-nous ! Nous lui proposons : - Un parcours de 18 à 24 mois en moyenne dans des établissements de qualité en restauration gastronomique, hôtellerie de chaîne, brasserie de luxe... - La possibilité de prolonger cette expérience dans un pays étranger, et ce, pour une durée minimale d’une année. Conditions : être titulaire d’un niveau complet d’études dispensées dans des établissements délivrant des formations reconnues telles que CAP, Bac professionnel Bpr, Brevet Professionnel BP, Brevet de maître d’apprentissage BMA ou BTS... Contact : Jacques DOLCI › jacquesdolci@free.fr

NOS VALEURS Plus qu’une simple association, nous sommes un Club de Chefs fédérés autour de deux valeurs fortes :

Je promets qualité et respect de la tradition culinaire.

a volonté de former et transmettre à travers la France et l’International, le savoir qui m’a été donné.

BOURSIER

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

VALENTIN POIRIER, GRAINE DE CHEF PAR JACQ UE S D O LCI

Valentin Poirier, Boursier de l’International-Club Les Toques Blanche, découvre sa vocation pour la cuisine dès son plus jeune âge, grâce aux activités professionnelles de ses parents : une boucherie, charcuterie, traiteur et un primeur, fromager, vente de vins fins. Il aime observer son père désosser les quartiers de boeuf et confectionner le boudin noir ou les terrines de foie gras. Par ailleurs, toutes ces activités autour de produits frais et de qualité lui donnent l'opportunité d’explorer le "monde" de Rungis où son père l'emmène tout jeune pour choisir ses produits. Valentin suit le cursus classique après la 3ème : CAP en 2013, BEP en 2013 et Bac Pro Cuisine en 2014 à l’Institut National de Formation et d’Application Picardie, basé à Gouvieux. Durant sa formation, il est apprenti au restaurant L'Alzan et à la Boucherie des 3 Forêts, tous deux situés à Orry La Ville, puis au Château Hôtel Mont Royal à La Chapelle en Serval. Valentin s’intéresse aussi bien à la cuisine traditionnelle que gastronomique, sans oublier la réalisation de banquets. Durant ces années, il enrichit son expérience en exerçant dans ces différents types de restauration, traditionnelle à ses débuts, puis gastronomique, l’occasion pour lui d’apprendre à travailler de beaux produits avec des techniques de cuisine modernes. En septembre 2014, il démarre son parcours de Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches au restaurant Le Mangetout, chez Alain Dutournier, en qualité de commis de cuisine. C’est l’occasion pour lui d’améliorer sa rapidité d’exécution des tâches demandées et de découvrir la cuisine française aux accents aquitains, très prisée 12

le fromage de chèvre de Tancrou, les lentilles de Crécy la Chapelle, les bries de Meaux et de Melun, les oeufs de la ferme pondus à 500 mètres du restaurant… Durant l’été 2016, il devient chef de partie entremétier, une expérience très formatrice : embellir les légumes, les sublimer dans leur goût, leur apporter une belle brillance dans l'assiette… Au printemps 2017, il passe à la cuisson des viandes et poissons. Valentin affectionne beaucoup ce poste, notamment pour la rigueur qu'il demande pour l'apprêt des produits et pour la justesse des cuissons.

par la clientèle de cet établissement situé au coeur de Saint Germain des Prés. Puis, en octobre 2015, il intègre la brigade de Franck Charpentier pour l’ouverture de son restaurant Le Quincangrogne et participe à la création de la carte. Son premier poste est au garde - manger en tant que demi chef de partie, où il travaille des produits nobles. Il apprend à les cuisiner tout en les respectant : foie gras, saumon, boudin noir, mais aussi des produits régionaux grâce à la cuisine du chef qui leur fait la part belle. Il approfondit ses connaissances en mettant en oeuvre les asperges de Jablines,

En qualité de Boursier, il participe à deux Ateliers de l'Innovation de l’InternationalClub Les Toques Blanches à l'école Ferrandi, sur les thèmes des champignons et oeufs et présente à cette occasion un velouté de cèpes au bouillon de poule faisane et un oeuf parfait fumé. C’est l’opportunité pour lui de laisser s’exprimer sa créativité, avec l’accompagnement de son chef et d’échanger avec les autres participants. Mais laissons à Valentin le mot de la fin : « Ma passion pour la cuisine ne cesse de croître. J'ai 22 ans et je souhaite approfondir encore cette culture culinaire ou diversifier cette culture culinaire, en exerçant dans différentes régions, et surtout dans d’autres pays. Je prépare mon départ à l'étranger pour 2018. Je pense aux Îles Britanniques pour la langue mais le Canada m'attire de plus en plus... l’International-Club Les Toques Blanches m’offre cette chance et je suis fier et heureux d'avoir intégré les Boursiers du Club. Enfin, je souhaite remercier mon chef, Franck Charpentier, qui me fait évoluer à tous les postes et m’apprend à travailler les produits avec dextérité, respect et toute la rigueur indispensable en cuisine. » •

RECETTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

Ingrédients pour 8 personnes Bouillon de poule • 2 pièces poules faisanes • 0.8 kg céleri branche • 0,15 kg échalotes • PM thym • PM laurier

Velouté de cèpes • 0,3 kg cèpes • 0,08 kg échalotes • 0,2 litre crème

VELOUTÉ DE CÈPES AU BOUILLON DE POULE FAISANE PAR VALENTIN POIRIER

Filet de poule

Progression

Mixer, crémer, assaisonner.

• 4 pièces filet de poule • 0,2 kg cèpes bouchon • 0,05 kg échalotes • 0,2 litre vin blanc sec • PM sel • PM poivre • PM gros sel

Bouillon de poule

Ballottine de poule

Découper les poules faisanes en 4

Inciser le filet de poule, le farcir d'une partie du salmis avec des morceaux de cèpes. Assaisonner, rouler en ballottine.

Conchiglionni

Salmis

Conchiglionis

• 8 pièces conchiglionis • 4 salmis de poule • Emulsion • 0,2 kg lard paysan • 1 litre lait entier • 0,05 kg noisettes

Colorer les cuisses, suer les échalotes, une pointe d'ail, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec une partie du fond blanc, pieds de cèpes, thym, laurier puis cuire. Emietter les cuisses en compotée, assaisonner et ajouter des morceaux de cèpes.

Cuire les conchiglionis à l'anglaise.

Emulsion

Velouté de cèpes

• 0,2 kg lard paysan • 1 litre lait entier • 0,05 kg noisettes

Sauter les cèpes avec une légère coloration, ajouter les échalotes, suer, mouiller au bouillon de poule. Cuire 20 minutes.

Confectionner un fond blanc : carcasse de poule + garniture aromatique, passer au chinois.

Cuire à 62°C pendant 1 heure.

Les farcir avec le restant du salmis.

Emulsion Dans une russe, sauter le lard paysan et les noisettes torréfiées, mouiller avec le lait. Cuire à frémissement quelques minutes. Passer l’appareil au chinois étamine. Emulsionner au mixeur.

LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LES ANNÉES 70, LE RETOUR... PA R JE AN- PIE RRE CHAPRO N

Comment déjeuner, en même temps, à Air France, au Quai d’Orsay, au Concorde Lafayette, chez Charlot Roi des coquillages, au Bristol et à l’école Le Cordon Bleu ? C’est l’incroyable gageure que Jackie, Jean-Yves et Jean-Pierre, les animateurs de l’Atelier du Savoir, ont réussi à relever, dans les cuisines du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Belliard, ce jeudi 30 mars 2017, sous l’oeil complice de la Direction que nous remercions. Nous remercions également Le Coq Saint-Honoré et la famille Bissonnet pour les produits offerts gracieusement pour cet Atelier. Michel Dessessert, ancien chef à Air France, a confectionné un pâté « aux truches », spécialité berrichonne à base de pommes de terre. Il s’est adjoint les services d’un Michel, chef opérateur à la télévision en reconversion et berrichon de surcroît. Le chef a gardé toute sa précision pour faire pénétrer la crème dans les cheminées de ses pâtés, du grand art : pas besoin d’essuyer le feuilletage. Guy Jasnot, ancien chef au Ministère des Affaires Étrangères, a cuisiné des filets 14

de rouget à la crème de lentilles, avec des quenelles de tomates au basilic, de tapenade et de fenouil. Il a travaillé tout seul, comme un véritable gourmand, retrouvant ainsi les sensations de son ancien métier. Il a tout préparé de manière particulièrement minutieuse. Joël Renty, ancien chef au Concorde Lafayette, a mijoté une crépinette de civet de lapin au lard fumé. Précédemment à la tête d’une brigade très importante, il a, dans cet Atelier, savouré avec délices tous les instants de sa préparation, pour aboutir à une très belle et bonne assiette. Georges Roux, ancien chef chez Charlot Roi des Coquillages, a réalisé la bouillabaisse, choisie tout simplement parce que c’était la recette de son apprentissage. Il m’a confié qu’il en fait toujours un peu à la maison et qu’il ne jette jamais les parures de poisson : « apprentissage oblige ». Sandrine, patronne d’une entreprise d’informatique en reconversion, s’est révélée une aide particulièrement dévouée et admirative.

Émile Tabourdiau, MOF, ancien chef du Bristol, a concocté un filet d’agneau pané en chapelure végétale, dans son jus, cassonade de poivrons rouges, coffret de pommes de terre à la crème d’ail et sphères de courgettes farcies d’un ragoût de cervelle et rognon d’agneau. Valérie, patronne d’un magasin atelier de vêtements d’enfants en reconversion, a suivi avec application et reconnaissance tous les conseils que notre ami Émile lui a prodigués. Patrick Terrien, ancien chef des Chefs de l’école Le Cordon Bleu, a élaboré des jambonnettes de cailles au foie gras, sauce au Porto et embeurrée de choux. À ses côtés, Lucie, très jeune fille, a réalisé son rêve de faire de la cuisine « pour de vrai » (dans la mesure du possible) avec « un grand chef ». Lucie, Valérie, Sandrine, Michel et Ridha ont pris un cours de cuisine pratique, ludique et ô combien efficace. Cet Atelier du Savoir a été adoubé par les Présidents, un ancien, Pierre-Dominique Cecillon, qui revenait des îles et l’actuel,

LA VIE DU CLUB

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Jean-Pierre Cassagne, fraîchement réélu. Ce dernier affichait un superbe sourire qui semblait en dire long sur sa satisfaction d’avoir permis ces retrouvailles. Mehdi Corthier, membre du Bureau de l’International-Club Les Toques Blanches, est venu saluer son ancien mentor, Joël, avec beaucoup de déférence. Nos grands chefs ont apporté leurs grandes connaissances culinaires à tous les participants à cet Atelier et ont retrouvé, avec une grande joie, le plaisir de cuisiner, avec deux aides de camp particulièrement dynamiques, Jackie et Jean-Yves. Pascal et Ridha, du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Belliard, sont venus leur prêter main forte. Nous avons même vu Ridha tourner les pommes de terre à 7 faces… La dégustation s’est faite assise, elle a parfaitement répondu aux attentes des gourmets présents et s’est terminée tard dans la soirée. Nous aurions pu aussi baptiser cet Atelier du Savoir : « Comment conjuguer la fraternité culinaire à tous les temps ». •

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PRODUIT

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LES GLACES DE LYON, AU COEUR DU GOÛT PA R JE AN- PIE RRE LE PE LT IE R

Parce que la glace est la rencontre naturelle entre une envie et un parfum.

Tourné depuis 25 ans vers la restauration, l'Artisan Glacier Glaces de Lyon fabrique exclusivement des glaces, crèmes glacées et des sorbets Pleins Fruits sans conservateur, sans colorant, ni arôme artificiel... au goût authentique et préservé. En 2014, l’entreprise est rachetée par Christophe Delmotte qui, fort de son expertise dans le domaine de pâtisserie surgelée haut de gamme à destination des professionnels de la restauration, souhaite insuffler sa créativité et son exigence de la qualité dans le domaine de la fabrication artisanale de glaces et sorbets. Aujourd'hui, le maître mot est donné à la simplicité et à la naturalité pour un « goût originel » garanti ! Perpétuer chaque jour le respect de la tradition du savoir-faire, des ingrédients nobles et du temps. Toutes les recettes sont basées sur une sélection rigoureuse des matières premières issues des meilleurs terroirs et fabricants d'ici et d'ailleurs. L’implantation géographique de l'entreprise Glaces de Lyon est idéale, située au coeur de la vallée des vergers français, à Salaise sur Sanne dans l'Isère. Cette proximité facilite l'accès à une sélection accrue des meilleurs fruits cultivés localement, permettant ainsi la mise en place de partenariats avec les transformateurs fruitiers de la filière, favorisant la pérennité d'approvisionnement et la constance de la qualité des fruits retenus au fil des saisons, année après année, suivant les récoltes. Ce principe de collaboration, basée sur le long terme, s'applique également avec des fabri16

cants reconnus pour leur savoir-faire, sur des produits emblématiques comme le nougat Chabert & Guillot, le pain d'épices de la maison Mulot et PetitJean, le biscuit rose de Reims, la crème et pâte de marrons Clément Faugier. L’entreprise affiche également une volonté de travailler avec le meilleur de la production agricole française sur le lait, la crème fraîche, le beurre afin de perpétuer la recette traditionnelle de crème glacée à la vanille sur une base de crème anglaise.

Qu'est-ce qu'une crème glacée artisanale ? La crème glacée est traditionnellement fabriquée à base de lait et matière grasse butyrique, à l'instar de la crème glacée à la vanille réalisée sur base de crème anglaise :

lait, jaunes d'oeufs, sucre, crème fraîche et beurre. La fabrication de la glace en revanche est basée sur des graisses d'origines végétales comme l'huile de palme ou de coco. Glaces de Lyon privilégie majoritairement le développement de ses recettes en crèmes glacées.

Qu'est-ce qu'un sorbet Plein Fruit ? Un sorbet Plein Fruit est la version haut de gamme du sorbet classique, et répond à des critères précis et normés. Ainsi, le sorbet Plein Fruit doit répondre, d'abord à une teneur minimale de 45% de fruits, lorsqu'il s'agit de fruits usuels (pomme, fraise…), au minimum de 20% pour les fruits acides (agrumes et exotiques). De plus, son foisonnement (taux d'incorporation d'air dans le mélange) est limité, car la masse mise en oeuvre doit être

PRODUIT

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au minimum de 650g pour obtenir 1 litre de sorbet. A contrario, le sorbet classique ne nécessite que 450g de matière pour 1 litre. Chez Glaces de Lyon, pour la majorité des sorbets Pleins Fruits (usuels ou acides), la teneur en fruit est largement supérieure, avec un taux d'incorporation d'air de 35% maximum. C'est pourquoi, naturellement, les goûts comme les couleurs, authentiques et originels sont préservés.

Les étapes de fabrication : il est indispensable de savoir prendre le temps nécessaire. Le temps est l'allié du goût. Le mix : les matières premières sont pesées, dosées et mélangées pour obtenir une préparation liquide que l'on appelle le mix. Ce mélange est alors agité à de hautes vitesses lors de l'homogénéisation. La pasteurisation : cette opération est valable uniquement pour la préparation des glaces et des crèmes glacées. Le mélange est soumis à une haute température (85°C) puis subit un refroidissement rapide (4°C) et ce dans le but de détruire toutes sources microbiennes.

La maturation : les mix reposent dans des cuves à basse température pendant au minimum 12 heures. Les crèmes glacées y reposent jusqu'à 24h chez Glaces de Lyon. En effet, au cours de cette étape primordiale, le mix développe les notes aromatiques caractéristiques de nos glaces et sorbets artisanaux. Il en résulte ainsi un produit lisse, brillant et savoureux, où tous les ingrédients sont parfaitement homogènes.

Le turbinage : le mix, sorti de sa cuve de maturation, est placé dans la turbine. C'est à ce moment-là que la magie opère, le liquide se transforme en glace ! Son mouvement rotatif apporte le foisonnement, c'est-à-dire l'apport d'air nécessaire dans la glace. Glaces de Lyon incorpore très peu d'air, afin de ne pas diluer le goût et la couleur originels du fruit ou des ingrédients nobles mis en oeuvre, mais de sublimer ces attributs naturels pour le plaisir de tous.

Le marisage : c'est la dernière opération manuelle des étapes de la fabrication. À la fin du remplissage de chaque bac, le glacier, à l'aide d'une spatule souple, appelée maryse, arase le bac afin de contrôler et garantir un

remplissage absolu du bac. Ainsi, lorsqu'il pose le couvercle sur le bac, le couvercle rentre en contact direct avec la glace, évitant que l'air s'y introduise. S'il n'y a pas d'air, il n'y aura pas de formation de cristaux de glace entre le couvercle et la surface du produit, par conséquent aucun risque d'oxydation dans le temps et donc une garantie des couleurs et saveurs authentiques et originelles préservées. •

LES GLACES DE LYON 8 Impasse du Renivet, 38150 Salaise-sur-Sanne

LE CHEF

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L'ART ET LAMAGNÈRE PAR DÉ BO RAH PHAM

Certains l’ont aperçu dans l’émission de M6, Le Meilleur Pâtissier, dédiée cette fois aux professionnels du métier. William Lamagnère est un chef modeste et discret. À aucun moment il n’évoquera ses prouesses artistiques, alors qu’avec sa brigade il proposait les créations les plus audacieuses à l’occasion de ce concours télévisé. Rencontre avec le chef pâtissier breton.

Comment êtes-vous entré dans le monde de la cuisine ? J’ai commencé la cuisine tout de suite en sortant de 3ème, je suis entré en école hôtelière à Dinard. J’ai fait un BEP cuisine, un bac pro, tout ça dans ma région, en Bretagne. J’ai d’abord appris la cuisine avant de m’intéresser à la pâtisserie.

Pourquoi cette voie plutôt qu’une autre ? J’ai choisi la cuisine parce que l’école ce n’était pas trop mon truc, j’avais envie de travailler et mes deux parents étaient restaurateurs. Si ça n’avait pas été la cuisine, ça aurait peut-être été la musique, je me souviens qu’à l’époque je voulais être ingénieur du son.

Comment se sont déroulés vos débuts ?

Pourquoi avoir choisi la pâtisserie plutôt que la cuisine ?

Le week-end je faisais la plonge chez mes parents, parfois un peu de cuisine. J’ai continué à travailler chez eux pendant longtemps, pour leur donner un coup de main et pour gagner un peu d’argent, puisque je n’étais pas payé lorsque j’étais à l’école hôtelière. Mon père avait une brasserie qui s’appelait La Choppe, et ma mère avait l’Auberge Saint Sauveur, un restaurant traditionnel. Je n’ai jamais eu envie de reprendre le flambeau, je voulais monter ma boîte ailleurs.

Je me suis dirigé vers la pâtisserie parce que j’ai toujours été attiré par les desserts. Je suis un vrai gourmand et j’aime tout ! Par contre, je préfère créer des desserts. Ça ne s’explique pas. Il y a toujours de l’improvisation, comme en cuisine, mais il y a aussi plus de préparation en amont.

Comment a débuté votre carrière ? Ma carrière a réellement débuté chez Ladurée, où je suis entré en tant que commis dans la boutique des Champs-Elysées. Quand

j’ai quitté la Maison Ladurée, je travaillais au pôle Recherche et Développement. Je m’occupais de la création, des essais. J’ai rapidement gravi les échelons puisque je suis très vite devenu chef de partie et au bout de quatre années, j’étais chef adjoint. J’ai pu travailler à tous les postes. Les deux dernières années, je m’occupais d’ouvertures à l’étranger, comme pour les boutiques de Monaco ou Londres. Finalement je ne faisais presque plus de gâteaux : on formait des équipes à Paris avant de les envoyer à l’étranger. A l’époque c’était encore un peu artisanal, aujourd'hui c’est une grosse machine.

LE CHEF

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William Lamagnère.

La Closerie des Lilas.

Vous êtes passé brièvement chez Fauchon, puis vous êtes arrivé à La Closerie des Lilas…

Quel genre de chef êtes-vous ?

Je suis parti chez Fauchon mais je n’y suis resté que deux mois, l’ambiance familiale de chez Ladurée me manquait et je suis donc parti pour La Closerie des Lilas, en 2007. Cela fait donc dix années que j’y suis.

Qu’est-ce-qui vous a séduit dans ce restaurant ? J’aime le côté brasserie et familial. J’y retrouve l’ambiance du resto de mon père. Côté cuisine, c’est de la gastronomie et de la brasserie en même temps : c’est simple et bon. Il y a une grande partie classique puisqu’on réalise la crêpe Suzette, le baba au rhum, la crème brûlée ou encore les profiteroles au chocolat.

Est-ce que la pâtisserie contemporaine vous intéresse ? J’ai essayé la pâtisserie avec un point de vue plus contemporain, mais ce n’est pas mon truc. Je n’aime pas trop ça puisque je trouve que toutes ces techniques cassent le charme. Le résultat est beau mais pas forcément bon, ça manque de gourmandise.

Je suis un chef plutôt « à la cool », je ne m’énerve jamais. Je déteste travailler dans le stress, je veux que les gars soient contents de venir travailler, je ne veux pas qu’ils viennent ici à reculons. J’ai connu ce sentiment quand j’étais plus jeune et je ne veux pas reproduire ce schéma.

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur votre expérience lors de l’émission Le Meilleur Pâtissier ? J’ai participé à l’émission Le Meilleur Pâtissier, un concours en équipe. Ma brigade était constituée de copains pâtissiers. On s’est bien amusés. On est allé jusqu’en finale et on a fini en seconde position. On a travaillé différents sujets : le fraisier, le Mont Blanc, la tarte aux pommes revisitée… On avait aussi des pièces très créatives à réaliser comme la pièce artistique sur le thème du jardin extraordinaire, ou encore celle sur les animaux de la jungle à réaliser en chocolat.

Comment avez-vous découvert l’International-Club Les Toques Blanches ?

il y a 3 ans. C’est bien d’inclure la pâtisserie. À l’origine, c’était surtout un Club de cuisiniers, depuis j’ai fait entrer des copains. Je participais à des ateliers culinaires mais malheureusement j’ai de moins en moins de temps.

Un chef pâtissier qui vous inspire ? Je suis un grand admirateur de Pierre Hermé, pour moi il a révolutionné le monde de la pâtisserie à son époque. Avant lui, on ne parlait que des cuisiniers mais il a fait connaître notre métier. Aujourd’hui c’est aussi un homme d’affaires et, malgré sa réussite, il est resté très humble.

Votre madeleine de Proust ? J’en ai deux à vrai dire, il y a le riz au lait et la tarte aux pommes car ce sont les deux premiers desserts que j’ai appris à réaliser, je les fais depuis que je suis tout petit. •

LA CLOSERIE DES LILAS

171 Boulevard du Montparnasse 75006 Paris

C’est Jean-Pierre Cassagne qui m’a fait entrer à l’International-Club Les Toques Blanches

Bridor et la Maison Lenôtre, 20 ans de créativité et d’excellence.

www. bridordefrance.com commercialfrance@groupeleduff.com

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RECETTE

RIZ AU LAIT, COMPOTÉE D’A BRICOT AU BASILIC, MADELEINE OURSON DE WILLIAM LAMAGNÈRE

Ingrédients pour 10 personnes Riz au lait • 280 g riz rond • 2,5 litre lait frais entier • 700 g crème fleurette • 3 gousses de vanille • 280 g sucre semoule

Progression

Madeleines

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille dans une grosse casserole. En parallèle, dans une petite casserole, blanchir le riz départ eau froide. Dès ébullition, chinoiser le riz et l'ajouter dans le lait bouillant. Remuer légèrement au départ, baisser le feu à petite vitesse et surtout ne plus y toucher pendant 1h30. Ajouter le sucre et remuer régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Bien mélanger et garnir vos ramequins. Filmer et réserver quelques heures au frais.

• 250 g farine T55 • 280 g sucre semoule • 10 g levure chimique • 3 g fleur de sel • 2 zestes de citron jaune • 1 gousse de vanille • 20 g huile de pépin de raisin • 6 oeufs • 100 g lait entier • 270 g beurre fondu

Pour réaliser la compotée d’abricot, faire bouillir l'eau, le sucre et la moitié du basilic, pocher les abricots dans ce sirop pendant 10 minutes, puis laisser refroidir les abricots dans le sirop à température ambiante avant de réserver au froid. Récupérer les abricots, les égoutter et mixer avec un peu de sirop de cuisson pour avoir une texture de compote, ajouter le reste de basilic ciselé et le trait d'huile d'olive.

Compotée d'abricot au basilic • 500 g abricots dénoyautés • 1 kg eau • 400g sucre • 1 botte basilic • 1 filet huile d'olive

A froid, disposer la compotée sur le riz au lait puis ajouter une feuille de basilic. Pour les madeleines, mélanger les ingrédients dans l’ordre puis terminer avec le beurre fondu chaud. Laisser reposer l’appareil une nuit au réfrigérateur. Couler l’appareil dans les moules « oursons » et cuire 8 minutes à 180°C Il n’y a plus qu’à déguster...

A T E L I E R D U S AV O I R

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SARDINES ET MAQUEREAUX PAR JACKIE MART IN

Les participants à l'atelier Sardines et maquereaux. Rendez-vous était pris de longue date pour cet Atelier du Savoir, associant deux produits peu onéreux, mais qui demandent savoir-faire et technicité : la sardine et le maquereau. Nous nous sommes retrouvés le 1er juin 2017 au Lycée Hôtelier Belliard, que nous remercions une fois de plus pour la mise à disposition des locaux. Si le noyau dur des Ateliers du Savoir était présent, quelques nouvelles têtes de l’International-Club Les Toques Blanches sont venues renforcer les rangs, et apporter leurs connaissances en participant très activement à cette rencontre amicale et fort sympathique. Nous avons apprécié avec quelle volonté, Catherine, Valérie, Colomba, Sandra, Marion, Aurélie et Franck se sont appliqués dans la réalisation de leurs recettes.

Après la dégustation, nous nous sommes quittés, ravis d’avoir passé une excellente soirée, conviviale, à la découverte de recettes de grande qualité réalisées avec le coeur et avec passion. Nous adressons nos chaleureux remerciements à nos partenaires, Armara, Michel Charraire et Président Professionnel pour nous avoir fourni la matière première et les ingrédients nécessaires à la réalisation de ce bel évènement. •

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A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LES OEUFS PA R JE AN CLAUDE CHANRO UX

Le 3 avril dernier, l’Atelier de l’Innovation de l’International-Club Les Toques Blanches, consacré aux œufs, s’est tenu à l’école Ferrandi. L’œuf est un produit agricole animal, utilisé comme aliment ou servant d’ingrédient dans la composition de nombreux plats, dans la plupart des cultures du monde. Le plus couramment utilisé est l’oeuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l’iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des oeufs de volaille. L’œuf possède 3 « pouvoirs » en cuisine : moussant, émulsifiant et liant. Après une présentation des produits, offerts par Président Professionnel pour les crèmes, le beurre et les fromages et la Société Fromagère Parisienne pour les œufs de poules et de cailles, chaque participant à cet Atelier de l’Innovation s’est mis à l’ouvrage pour préparer ses recettes. David Crenn : Œufs mimosa au safran ; Œuf cubique au basilic et pickles. Mathieu Silvestre : Cannelloni d’oeufs brouillés aux gambas, tuile au piment fumé, siphon de mayonnaise à l’huile d’olive. Jacques Dolci : Œuf frit aux amandes, flan cressonnière, vinaigrette d’orange. Enzo Franceschelli : Royale de foie gras frais en coques ; Œufs brûlés en coque de mascarpone, sauce caramel salé. 24

David Fauveaux : Œuf coulant aux asperges et truffes. Yves Bonhomme : Velouté de choux fleur, oeuf parfait, noisettes grillées. Laurent Celestin : Île flottante, coeur de Salidou. Valentin Poirier, Boursier et son chef Franck Charpentier : Œuf parfait de Dampmart, mi- fumé, pois cassés, brie de Meaux, lard paysan. De nombreux connaisseurs se sont joints à nous pour la dégustation : Aurélia Severt et Sandrine Besnard de Président Professionnel, Eva Bonot du restaurant Le Qincangrogne qui accueille notre Boursier Valentin Poirier, Jean-Patrick Montoya du restaurant L’Adjugé où officie notre trésorier David Crenn, Florent Diederichs des cuisines de la Présidence de la République, Nicolas Benoit MOF 2015 de l’école Ferrandi, Jean-Yves Guion, Éric Sanchez, Jackie Martin, Serge

Planet, tous membres de notre Club, ainsi que notre Président, Jean-Pierre Cassagne. Chacun a pu apprécier et donner son avis sur les recettes qui ont rivalisé de créativité, de qualité et de saveurs ! Je remercie Bruno De Monte et Oliver Denizard de l’école Ferrandi de nous accueillir dans la superbe cuisine de cet établissement de renom. Je lance une invitation aux cuisiniers de l’International-Club Les Toques Blanches à venir nous rejoindre pour les prochains Ateliers de l’Innovation : venez avec vos commis, vos chefs de partie, pour qu’ils puissent s’exprimer et nous rejoindre dans ce moment d’échange et d’amitié. Je vous donne rendez-vous le 2 octobre pour le prochain Atelier de l’Innovation de l’International-Club Les Toques Blanches qui sera consacré aux abats. •

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I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA VIE DU CLUB

LE GOÛT À L'ÉCOLE PAR MICHE L BAZIN

Le mardi 9 mai dernier, le soleil brillait au-dessus d’Hyères. Accompagné d'Enzo Franceschelli et de Serge Uriot, j’ai repris le chemin de l’école élémentaire Saint-Thomas de Villeneuve de Hyères, pour animer un atelier dégustation aux goûts et saveurs « salés, sucrés, acides et amers ». Les enfants, vêtus de toques et de tabliers, nous attendaient bien sagement. Arrivés dès 9h00 du matin dans les locaux de l’école, nous avons aussitôt mis notre savoir-faire au service des cinquante enfants, en confectionnant, avec leur participation, de délicieuses crêpes. Un moment de partage en toute convivialité, au cours duquel nous avons échangé avec les cuisiniers en herbe autour des ingrédients utilisés et du mode de préparation. Cette entrée en matière salée et sucrée a stimulé les papilles et délié bien des langues ! Ensuite, nous leur avons fait découvrir les saveurs du terroir autour d’un panier de légumes et de fruits du potager et du verger de Faustin et Jeanine Derro. Nous avons aussi abordé la saisonnalité des végétaux et les principes de l’agriculture raisonnée, thèmes qui nous sont chers en cuisine. Nous n’oublierons jamais leurs petites grimaces, lorsque nous leurs avons fait goûter certains produits du panier. Nous avons aussi eu le

Photo de groupe ! bonheur de voir leurs yeux remplis d’émerveillement face à tant de nouveautés ! Nous avons terminé par une photo de classe mêlant enfants et chefs, afin de leur laisser un petit souvenir. L’intervention pédagogique de cette journée a été un joli succès pour nous tous et pour le Club et nous remercions chaleureusement les deux institutrices pour leur accueil et leur participation à cette initiation culinaire.

et structurante de l’International-Club Les Toques Blanches. C’est pour nous un réel plaisir de transmettre avec pédagogie et bonheur toute notre passion pour ce métier en pleine évolution. Quelle formidable satisfaction pour nous les Toques Blanches de voir la curiosité et la gourmandise faire briller les yeux des enfants ! Rendez-vous est déjà pris pour l’an prochain. •

Cette expérience est une belle illustration de la transmission du savoir, valeur forte

LA VIE DU CLUB

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TROPHÉE DES TOQUES BLANCHES PAR CLAIRE SWO BO DA

Deauville et Christophe Chabanel, chef propriétaire de l’Invictus à Paris.

Le seizième Trophée des Toques Blanches s’est déroulé le 15 mai dernier, dans le cadre unique du Golf de Saint-Cloud, par une météo extraordinaire, parfaite pour jouer au golf. 90 golfeurs se sont retrouvés dès 7h30, pour recevoir leurs cadeaux de départ et prendre un savoureux petit-déjeuner proposé par les partenaires. Après le discours de bienvenue et le briefing sportif, ce fut le moment du départ en shotgun sur le parcours d’honneur du golf de Saint-Cloud. Avec un jeu en scramble en équipes à 2 contre 2, les chefs de l’International-Club Les Toques Blanches ont affronté les partenaires dans un très bel esprit de partage et de convivialité. Après la compétition, plus de 130 invités ont rejoint les joueurs autour d’un cocktail, animé par le jazz band Nuages. Pour la deuxième année, les partenaires ont offert 28

le déjeuner afin de faire découvrir aux Chefs leur savoir-faire : les cocktails Ballantines Brazil de Pernod, les dégustations Mouton Cadet, le champagne Gaël Poinsot, Marina Seafood et ses fruits de mer à la plancha ou son excellent saumon, Hugo Desnoyers et ses brochettes de viande du Limousin, Chedeville Gastronomie en team avec Rational pour des poitrines fumées délicieuses, le superbe buffet de fromages de Sofropar, sans oublier Les Glaces de Lyon. Un vrai régal ! L’annonce des résultats s’est déroulée dans la bonne humeur avec la très belle victoire d’Éric Sanchez, Vice-Président de l’International-Club Les Toques Blanches, qui faisait équipe avec Nicolas Roblin. À l’occasion du Trophée des Toques Blanches, nous avons eu le plaisir d’introniser 2 nouveaux membres : Jean-Claude Mothu, chef du Resort Barrière

Nous vous vous donnons rendez-vous en 2018 pour la prochaine édition et nous remercions chaleureusement l’ensemble des partenaires qui nous ont accompagnés tout au long de cette belle journée : Acer Finances, Art Tabac, Anahita / Sun Resort, Bertrand Sa, Bharlev Industries, Brake, Bridor, Cercle Vert Prestige, Charraire, Chedeville Gastronomie, Danone, Diversey, Gaël Poinsot, Golfy, Heineken, Hugo Desnoyers, John Haston , L’Hôtellerie Restauration, Les Glaces De Lyon, Marina Seafood, Mouton Cadet, Nespresso, Pernod, Petit Forestier, Prova Gourmet, Rational On-Line, Sofropar, Team Colin, Tropicana. •

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NOS POISSONS SONT DU JOUR ET NOS ÉQUIPES SONT DU MATIN.

- Crédit photo : Marc Guéret

Pourquoi Jean-François Oyon, chef émérite, commande-t-il son bar de ligne chez Transgourmet Seafood ? Certes, les poissons fraîchement pêchés seront préparés et filetés selon ses directives… mais il apprécie aussi d’autres services. Découvrez lesquels dans son interview avec Vincent, son interlocuteur chez Transgourmet Seafood, sur partagerlemeilleur.fr

Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood. 29

IDÉES

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UTILISONS DES MOTS JUSTES, POUR FAIRE UNE MEILLEURE CUISINE PAR HE RVÉ T HIS

Si l'apprenti du menuisier tend le ciseau à bois quand on lui demande le rabot, il ne fait pas avancer le travail. Si le marin tend ce « cordage » qu'est la drisse quand on lui a demandé l'écoute, le bateau peut chavirer. Le vocabulaire des métiers, le vocabulaire technique est presque le métier lui-même. Cela est vrai de la cuisine, évidemment, et je propose ici de discuter les erreurs les plus courantes… en indiquant à mes amis que se crée progressivement, sur le site www. agroparistech.fr, un « glossaire des métiers de bouche », qui a pour vocation d'éclairer les cuisiniers sur les termes qu'ils emploient, parfois à tort.

sabayon : le foisonnement s'accompagnant d'une coagulation des protéines de l'œuf,on obtient un système plus complexe qu'une simple mousse, hybride entre la «suspension» et la mousse.

Les mousselines sont-elles des mousses ? Si les mousses sont obtenues par un « foisonnement », c'est-à-dire l'introduction de bulles de gaz dans unliquide, est-il alors légitime de

Les mousses ? Du gaz dans un liquide. Une mousse, un enfant sait ce dont il s’agit. Il prend du savon, le fait fondre un peu dans l’eau et agite cette dernière : l’eau mousse. Oui, c’est tout simple : une mousse, c’est un ensemble de bulles dispersées dans un liquide et, donc, séparées par le liquide. En cuisine, c'est la mousse du crémant d'Alsace, du champagne, de la bière, du blanc d'œuf battu en neige... A côté de ces mousses nommées « mousses liquides », il existe aussi des « mousses solides ». Par exemple, les mousses de polystyrène, qui ne se mangent pas, mais aussi les meringues, qui se mangent, ou les soufflés, et bien d’autres. Là encore, des bulles de gaz sont dispersées, mais elles sont cette fois dans un solide, d’où la dénomination. Le pain est une mousse. La génoise est une mousse. Parfois, c'est un peu plus compliqué, par exemple, dans la crème que l'on fouette : le « foisonnement » (c'est le mot qui signifie : « faire mousser ») transforme une«émulsion» en émulsion foisonnée. De même pour le 30

parler de « mousse de poisson »? Regardons une recette : on trouve de la chair de poisson broyée, parfois du blanc d'œuf, de la crème. Que l'on fouette par avance ou que l'on mixe l'ensemble, le volume augmente en raison de l'introduction de bulles d'air. La préparation est foisonnée. On peut s'interroger sur le terme de « mousseline » qui, dans le Guide culinaire, correspond à la même recette, preuve que ce livre est bien imparfait (en plus d'être périmé). Pourquoi deux mots pour désigner la même préparation ? En réalité, en lisant un livre de cuisine du dix-septième siècle, j'ai

trouvé une ancienne recette de « mousseline de poisson » : « de même que les « terrines » sont les préparations cuites dans des récipients en terre nommés terrines, les mousselines de poisson sont des préparations à base de chair de poisson et qui sont cuites dans un linge fin nommé mousseline. »

«Maillard» ? «Caramélisations» ? Ce serait si simple de «brunir». Quand on chauffe certains aliments, ils brunissent. Évidemment ce brunissement résulte de réactions chimiques. Lesquelles ? Celles qui font intervenir les composés présents dans les viandes, à savoir principalement les protéines, des « sucres », les graisses, l'acide lactique… et de nombreux composés mineurs. Observons que les protéines isolées peuvent brunir, quand elles sont chauffées : on observe un tel effet quand on chauffe de la gélatine ( une protéine ) à sec, par exemple, et le brunissement résulte alors de plusieurs réactions simultanées, de sorte que l'on aurait raison de désigner ce brunissement par le mot « pyrolyse ». D'autre part, les sucres égalementpeuvent brunir. Par quelles réactions ? La caramélisation étant le brunissement spécifique du sucre de table, ou saccharose, il n'est pas judicieux de nommer de même la transformation d'autres sucres chimiquement différents. Là encore, pyrolyse s'impose. Les lipides, aussi, peuvent réagirà chaud. Les réactions peuvent êtrepar exemple des oxydations. Les réactions de Maillard n'ont rien à voir avec une caramélisation, puisqu'elles font intervenir protéines et sucres ( réducteurs ), alors que des sucres seuls suffisent pour les caramélisations.

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Le goût : la sensation complète que l'on a en bouche. Goût, arôme, saveur… De quoi s'agit-il ? Partons de l'observation simple selon laquelle un aliment que l'on mange a un goût : une banane a un goût ( de banane ), le jus d'une orange a un goût ( d'orange ), et ainsi de suite. Quoi que l'on fasse, quoi que l'on dise, la consultation des dictionnaires du passé montre que le mot « goût » désigne la sensation complète que l'on a quand on met un aliment en bouche. De ce fait, le mot « flaveur », qui avait été proposé dans les années 1950, s’avère complètement inutile, puisque redondant ( et copié sur l'anglais ). Le goût est ce que l'on perçoit, c'est une sensation complète et complexe que l’on peut définir ainsi : Sensation complète : dans le goût, on peut avoir des composantes particulières. Par exemple, quand on boit du vin, on peut «percevoir» de la banane, du lilas, de la rose, du salé, du piquant… Sensation complexe : ce que l'on ignore parfois, c'est que la perception du goût relève de plusieurs voies nerveuses, avec, pour chacune, des «récepteurs» et des nerfs qui montent vers le cerveau, où se fait l'intégration des perceptions. Par exemple, le nez porte des «récepteurs olfactifs», qui transmettent l'information sur les molécules odorantes qui se sont liées à ces récepteurs (pensons à des clés qui s’insèrent dans des serrures) ; la langue porte des récepteurs «sapictifs», associés aux papilles ; la bouche porte des capteurs de pression (associés aux dents), de température, etc. Le goût est la résultante de toutes les perceptions élémentaires.

Les saveurs : ni quatre, ni cinq, ni six… mais sans doute une infinité. Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces, mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes de la physiologie sensorielle, à savoir que le mot désigne les sensations comme les sucrés, les salés, les amers, les acides… Ce ne sont pas les seules,il y en a bien d’autres : par exemple, la réglisse n'est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère. L'ion glutamate, que l'on trouve notamment (mais pas seulement !) dans le monoglutamate de sodium d'une certaine cuisine asiatique, a une saveur originale,

qui fait penser à certains à du bouillon de volaille. Le bicarbonate de soude a une saveur particulière, et ainsi de suite. Il n'y a pas quatre saveurs, ou cinq, ou six, mais sans doute une infinité.

L'arôme ? Seulement pour des aromates. Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux. Le mot « arôme », en bon français, désigne l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c'est une odeur agréable. Il y a quelques décennies, quand des technologues de l'industrie des parfums ont appris à isoler des composés odorants, ils ont produit des mélanges de tels composés, avec lesquels l'industrie alimentaire ( principalement ) a appris à donner du goût à ses produits. L'industrie et lesinstitutions d'état ont décidé d'utiliser le mot «arôme», confondant une odeur et un produit qui peut la donner. C'était une grave erreur, voire une faute, parce que le public a bien compris que le gauchissement des mots s'assortissait d'une tromperie. Réservons le mot « arôme » aux odeurs de plantes aromatiques, des aromates !

La gastronomie n'est pas la cuisine : c'est de la connaissance. Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il est écrit « Gastronomie d'Asie »… et c'est une faute. Je viens de lire une critique dite « gastronomique », alors qu'il s'agit de la critique de restaurants, et c'est encore fautif. Le mot «gastronomie» est employé à tort et à travers, dans le monde culinaire, et dans le monde en général.Le mot « gastronomie »a été défini par Brillat-Savarin, avec une définition parfaitement explicite et claire : « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit ». Ainsi, la gastronomie, c'est de la connaissance, pas de la cuisine ! Dans le restaurant asiatique évoqué précédemment, il n'est aucunement question de connaissance, mais seulement de cuisine. Dans les restaurants, le client ne vient pas chercher de la connaissance, quel que soit le nombre d'étoiles Michelin, mais de la cuisine. Comment nommer la cuisine des étoilés alors, s'il est illégitime de la nommer « cuisine gastronomique » ? Il s'agit de cuisine de luxe, de cuisine d'apparat, de haute cuisine, de cuisine artistique, de tout ce que l'on veut, mais pas de cuisine gastronomique.

IDÉES

L'albumine ? Une notion périmée, vieille de plusieurs siècles. Parlons de protéines. Albumine ? On entend des cuisiniers dire qu' « elle coagule », dans diverses circonstances, telles que dans la confection de pâtés, terrines, quenelles, viandes cuites à basse température, poissons braisés… ( Je donne une liste de ce que j'ai très rapidement trouvé sur internet ). Pourtant, il faut dire, redire, enseigner que l'albumine n'existe pas ; qu'elle n'existe pas plus que n'existe « la chlorophylle ». Le mot« albumine » est un mot vieuxde plusieurs siècles, qui a été remplacé par le mot « protéines », en 1910 ! On voit qu'il serait temps de changer. Pour information, les chimistes n'ont pas abandonné le mot « albumine », mais ils l'ont réservé à une petite classe de protéines : les albumines.

La chlorophylle ? C'est bien dépassé… par les chlorophylles ! Naguère encore, on parlait de la préparation du « vert d'épinard ». Aujourd'hui, on entend parler de « chlorophylle ». Dégringolade terminologique : on disait quelque chose de juste, et l'on dit maintenant quelque chose qui a une apparence scientifique… mais qui est faux ! Le mot « chlorophylle » fut introduit en 1818 par des chimistes pour désigner le« pigment » extrait des végétaux verts, et que l'on croyait constant. Puis, progressivement, les physico-chimistes apprirent à séparer les différentscomposés présents dans cette matière verte : on découvrit que la couleur des végétaux verts est due à la fois à des composés verts ou bleus, et à des composés jaunes, orange ou rouges. On conserva le nom de « chlorophylle » pour les premiers, mais ce mot futégalement donné à l'ensemble de la famille, et chaque composé fut désigné par une lettre: a, a', b, b', c… On connaît aujourd'hui une foule de chlorophylles, et parler de « la chlorophylle » n'a plus aucun sens. Il faut parler « des chlorophylles ».

( ... ) À suivre, seconde partie de l'article dans le prochain numéro !

SUIVEZ LE TRAVAIL D'HERVÉ THIS SUR :

http://hervethis.blogspot.fr www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html twitter : @Herve_This 31

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Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

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A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

OUVERTURE DES INSCRIPTIONS AUX CONCOURS PRÉSIDENT PROFESSIONNEL PA R CL A IRE SWOBODA

Arnaud Lallement, le chef triplement étoilé de L’Assiette Champenoise située près de Reims, prendra la présidence des jurys des 2 concours.

Annonce des 8 finalistes : 11 octobre 2017 Date de la finale : 27 novembre 2017 à FERRANDI, Paris

Concours Création et Saveurs – Huitième édition

Concours De l’école aux étoiles 2018 – Cinquième édition

Véritable tremplin gastronomique, le Concours Création et Saveurs est l’occasion pour les candidats de se mesurer à d’autres chefs en activité, mais aussi et surtout, l’opportunité de recevoir les conseils de personnalités renommées de la gastronomie française. Devenu un rendez-vous culinaire annuel majeur, ce concours professionnel allie à la fois créativité, maîtrise de la technique et respect du produit.

Organisé en partenariat avec l’Éducation Nationale, le Concours De l’École aux Étoiles s’inscrit dans une démarche pédagogique autour des usages de la crème et s’adresse aux élèves et apprentis des lycées et CFA, BP, Terminale Bac professionnel ou technologique, ainsi qu’aux élèves en 1ère et 2ème année de BTS, de la filière des métiers de la restauration.

Thème du concours : Plat : Saint-Pierre et Coteaux-Champenois, garniture libre en harmonie avec la saison. À envoyer chaud, dans six assiettes au libre choix du candidat. Dessert : mascarpone, acidité, moelleux et craquant. Verrine interdite. À envoyer chaud ou froid, dans six assiettes au libre choix du candidat. Durée de l’épreuve : 3h45 Produits à mettre en scène : La Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel Le Beurre Gastronomique Président Professionnel Le Mascarpone Galbani Professionale 1er prix : Un voyage « Gastronomie et découverte » pour deux personnes à New-York. Dates à retenir : Ouverture des inscriptions : 3 mai 2017 Clôture des inscriptions : 2 octobre 2017

Six classes finalistes, représentées par un élève cuisinier et un élève service et commercialisation, supervisés par leur coach enseignant, seront sélectionnées par Arnaud Lallement, accompagné de Cédric Maigret, enseignant culinaire de l’Éducation Nationale et lauréat de l’édition 2017. Thème du concours : Plat : élaboration d’une recette de flétan rôti, accompagné de deux garnitures libres. Le tout devra mettre en avant un terroir. À envoyer chaud. Dessert : recette libre à base de crème, jouant sur l’acidité, le moelleux et le craquant. À envoyer chaud ou froid. Durée de l’épreuve : 4h30 Produits à mettre en scène : Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel 35% MG, UHT Crème légère Liaisons & Cuissons Président Professionnel 18%MG, UHT Crème fraîche légère épaisse, Sauces & Cuissons, Président Professionnel 15% MG

1er prix : Pour la classe : 1 chèque de 1500 € pour soutenir les projets pédagogiques Pour l’élève cuisinier et l’élève service et commercialisation une tablette numérique chacun (d’une valeur de 500€ environ) Pour l’équipe lauréate : une invitation à déjeuner ou dîner à L’Assiette Champenoise, où officie Arnaud Lallement, 3 étoiles au Guide Michelin et une invitation à la finale de l’édition 2018 du concours Création et Saveurs. Dates à retenir : Ouverture des inscriptions : 3 mai 2017 Clôture des inscriptions: 15 décembre 2017 Annonce des 6 équipes finalistes : 15 janvier 2018 Date de la finale : 28 mars 2018, au Lycée Jean Drouant, Paris

Informations & inscriptions : www.president-professionnel.fr 33

CONCOURS

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QUATRIÈME EDITION DU CHALLENGE CULINAIRE JEUNES TALENTS À CANNES PAR CLAIRE SWO BO DA

La section Côte d’Azur de l’International-Club Les Toques Blanches a réuni ses membres le 7 avril dernier, à la faculté des Métiers – École hôtelière de Cannes, pour la 4ème édition du Challenge Culinaire Jeunes Talents. Autour de Serge Payant, Président d’honneur, des chefs d’établissements prestigieux venus des 4 coins de France ont dégusté les plats des candidats.

à Cannes, Serge Payant, Alain Hascoet, chef adjoint au Carlton Intercontinental à Cannes, Ermano Geria, chef consultant, Jean-François Philippe, chef consultant, Antoine Regnault, chef du Vegaluna à Cannes et Pascal Labarrade, chef du restaurant Rossini à Nice, coordinateur et minuteur de l’épreuve, eurent la difficile tâche de noter les finalistes lors de l’élaboration de leurs plats.

Ce concours est ouvert à tous les apprentis et élèves de cuisine des CFA et lycées hôteliers de la région PACA. Il a pour but de promouvoir et de défendre les valeurs du métier de cuisinier auprès du public et surtout d’aider les jeunes se destinant à cette profession. Après une première sélection sur dossier, le comité technique a désigné sept candidats pour la finale du concours. L’épreuve, sur la thématique du lapin en plat principal et de la pomme pour le dessert, a duré 3 heures 30. A l’issue du travail en cuisine, les jeunes talents, assistés d’un commis en formation CAP cuisine de l’École hôtelière de Cannes, ont présenté quatre assiettes et un dessert au jury dégustation.

Les sept candidats ont laissé libre cours à leur imagination afin de réaliser la meilleure recette, la plus originale possible, sur la base des produits imposés : le lapin et la pomme. Sitôt leur plat préparé, les futurs chefs l’ont présenté au jury de dégustation et ont expliqué ce qui les avait motivés dans la création de leur chef d’oeuvre culinaire. Ensuite, chaque finaliste est reparti en cuisine pour la réalisation du dessert imposé dans les délais impartis, tout dépassement étant pénalisé.

La finale s’est déroulée dans les cuisines rutilantes de l’École hôtelière de Cannes, sous l’oeil avisé d’un jury technique composé de chefs de l’International-Club Les Toques Blanches. C’est ainsi que Jean Louis Rizzo, ancien chef du Carlton Intercontinental à Cannes, Mario D’Orio, ancien chef du 3,14 34

À la table de dégustation, un jury de chefs prestigieux était composé de Laurent Poulet, chef au Manoir de l’Étang à Mougins, Anne Salé, journaliste, Stéphane Saluzzo, chef Pâtissier, Éric Finon, MOF, chef du Park Lenôtre à Mougins, Jean-Pierre Cassagne, ancien chef de la Closerie des Lilas à Paris et Président de l’International-Club Les Toques Blanches, Olivier Quinaut, conseiller culinaire chez Nestlé Professional, Pierre-Dominique Cecillon, ancien Président du Club et Laurent Balicco, administrateur de GIE

Balicco. Ils avaient pour mission de goûter et de juger, feuilles d’évaluation à la main, les deux plats préparés par les apprentis et leurs commis. Le jury a départagé les finalistes sur la technicité, le savoir-faire professionnel, la gestuelle, l’hygiène, le respect de la matière première, la présentation, l’esthétique, le goût, l’originalité et l’innovation. Après délibération du jury, c’est Solenn Jouin qui remporte le trophée du Challenge Culinaire Jeunes Talents, ainsi qu’un stage d’une semaine avec le chef Christian Sinicropi du restaurant doublement étoilé La Palme d’Or de l’hôtel Martinez à Cannes. Ariful Mozumder et Manon Ficarra remportent la deuxième et troisième place. Ariful Mozumder bénéficie d’un stage d’une semaine dans les cuisines de l’hôtel Carlton Intercontinental. Le meilleur dessert fut également attribué à Solenn Jouin. Les trois gagnants de l’épreuve eurent l’immense plaisir de partager les nombreux prix offerts par les sponsors (Balicco, Nestlé Professional, Le Pérou, Lenôtre) et les membres de l’International-Club Les Toques Blanches. Les trois trophées remis aux gagnants ont été conçus par Colette Bigay, artiste en vitrail fusing en Haute Loire. Nous remercions Serge Bottin, Directeur de la Faculté des Métiers - École hôtelière de Cannes et ses équipes pour la qualité de leur accueil. •

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CONCOURS

CONCOURS « LA VENDÉE PASSE À TABLE » PAR JACQ UE S DO LCI

J’ai eu l’immense plaisir de participer au jury de la deuxième édition du concours « La Vendée passe à table », organisé le 14 mars dernier par le lycée Valère Mathé d'Olonne sur Mer. Les 6 candidats, élèves de Première, Terminale Bac Professionnel, issus de divers établissements étaient accompagnés de leurs professeurs : Le Lycée « Sainte Thérèse » de la Guerche de Bretagne avec Monsieur Baux ; Le Lycée « Haute-Follis » de Laval avec Monsieur Diquero ; Le Lycée « Edouard Branly » de la Roche sur Yon avec Messieurs Painot et Chevet ; Le Lycée « Valère Mathé » d’Olonne sur Mer avec Messieurs Lhérisson et Biret. Le sujet : pour deux couverts et un coût total de 40 , il fallait proposer : Un amuse-bouche chaud ou froid Une entrée à base de jambon de Vendée Petitgas Un plat à base de daurade grise de Saint Gilles Croix de Vie : terroir oblige ! Les candidats avaient à leur disposition un panier contenant : jambon de Vendée, daurade et crevettes de Saint Gilles, sardines, pommes de terre de Noirmoutier, huitres, mogettes, miel… vins blancs et rouges AOC fiefs vendéens Mareuil, Château de Rosnay 2015. Les épreuves ont démarré à 8 heures dans des locaux spacieux, bien aménagés avec du matériel conséquent. Le rythme était

soutenu : les candidats coupaient, tournaient, cuisaient, décoraient, réfléchissaient, recherchaient le meilleur et avaient les yeux fixés sur la pendule pour l’envoi de leur plat à midi... Le jury, sous la présidence de Benoit Hermouet et Thomas Evanno veillait, prenait des notes. La tension montait et les plats partaient avec une précision d’horloger. De belles assiettes, de la recherche, de la création, du beau travail ont régalé les yeux et les papilles de la brochette de chefs d’Eurotoques, des Toques Françaises, des Disciples d'Escoffier et de l’InternationalClub Les Toques Blanches qui composait le jury, ainsi que des personnalités présentes. Bravo et merci aux candidats Alexis, Corentin, Dorian, Guillaume, Kévin et Vincent, nous avons passé un bon moment. Bravo et merci à Monsieur Chatelier, Proviseur du Lycée, à Madame Arnaud, Directrice pédagogique & Chef des travaux, organisatrice du concours, assistée de Monsieur Godart et de toute l’équipe et du personnel de la section hôtelière. Un clin d’oeil à Cyril Hery, chef propriétaire du P’tit Phare à la Chaume, ancien Boursier et membre du Club, qui était tuteur d’un des candidats. •

DROIT

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S’INSTALLER, CRÉER OU RACHETER SON RESTAURANT : QUEL CHOIX DE STRUCTURE JURIDIQUE ? PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Dans l’évolution d’une carrière se pose, un jour ou l’autre, la question de s’installer, d’acquérir son propre restaurant. Étape décisive… Juridiquement, plusieurs questions doivent être envisagées en fonction du projet, de ses perspectives d’évolution voire de la revente. La première étape va être celle du choix du nom de la structure qui permettra de l’identifier, de la protéger et de faciliter la revente. En effet, choisir un nom banal ou commun en diluera la visibilité. A l’inverse, adopter son patronyme pourra engendrer des difficultés lors de la revente. Il faut donc veiller à opter pour un nom distinctif et vérifier que celui-ci n’est pas déjà déposé notamment à titre de marque, de nom de domaine, de dénomination sociale et de nom commercial. Cette recherche d’antériorités ne doit pas se limiter à une recherche à l’identique mais s’étendre aux dénominations qui présentent des similitudes visuelles, phonétiques ou encore conceptuelles, susceptibles de générer des confusions. Le recours à un Conseil pour effectuer de telles recherches ne peut être que recommandé, afin d’identifier les risques et choisir une dénomination pérenne qui, éventuellement, pourra faire l’objet d’une cession valorisée lors de la revente du fonds de commerce. La deuxième étape va être celle du choix de la structure juridique. L’exercice du

métier de restaurateur peut être réalisé sous forme individuelle, ou encore sous forme de sociétés. De nombreuses sociétés sont constituées actuellement sous forme de SARL ou EURL, alors que d’autres structures existent et sont souvent plus adaptées, car moins réglementées que les SARL et plus souples que les SA : la SAS (société par actions simplifiée) qui comporte au moins deux actionnaires, ou, sous forme unipersonnelle : la SASU (société par actions simplifiée unipersonnelle). Cette structure ne requiert pas de capital minimum, celui-ci pouvant être composé d'apports en numéraire, en nature, en industrie. Quel que soit le statut marital de l’actionnaire personne physique, le consentement ou la renonciation du conjoint à la participation dans la société n’est pas nécessaire. La SAS n’a pas de nombre maximum d'actionnaires. Leur responsabilité est limitée au montant des apports. Cette structure présente également une grande souplesse de fonctionnement et notamment d’avoir recours à des investisseurs qui ne seront rémunérés que sur les actions, mais dont les pouvoirs de décision sur la société et son développement pourront être limités. Ceci permet au restaurateur, par l’aménagement de clauses dans les statuts, de garder la maîtrise sur ses choix de développement, mais également sur la cession éventuelle des actions à des tiers.

La SAS, comme la SASU, sont gérées par un président, seul responsable devant les tiers. Elles donnent cependant au président de la société la possibilité de bénéficier du statut fiscal et social des salariés et ce, quel que soit le nombre d'actions qu'il possède, ce qui n’est pas possible dans une SARL ou une EURL dans lequel le dirigeant est majoritaire. Les statuts de SAS/ SASU peuvent contenir de nombreuses clauses et permettent une plus grande liberté dans la rédaction que les SARL/EURL. Le recours à un professionnel, notamment un avocat, permettra d’anticiper d’éventuels litiges, mais aussi de guider le futur dirigeant quant aux choix de clauses et de garanties adaptées à l’évolution de son projet. N’hésitez pas à prendre conseil avant de vous lancer dans cette formidable aventure. •

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com

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